Tecnologías de hortalizas en salmuera*
Estos métodos se dan por medio de la sal, esta penetra en los tejidos y a todos los
efectos, fija agua inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran a los
alimentos, el uso de la sal como método de conservación se usa en numerosas
hortalizas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la
preparación de los encurtidos y salsas. (1)
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca
(raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del
salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que
se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de
los consumidores.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del
8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos,
aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas
concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la
fermentación provocando cambios deseables son:
Lactobacteriaceae: Que producen ácido láctico a partir de los azúcares
naturales presentes en las hortalizas.
Acetobacter: Que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la
superficie y provoca un efecto de agitación.
Levaduras: Que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también es un factor muy
importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando
la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.
Estos métodos se dan por medio de la sal, esta penetra en los tejidos y a todos los
efectos, fija agua inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran a los
alimentos, el uso de la sal como método de conservación se usa en numerosas
hortalizas.(2)
Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se
seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.
Salmuera seca: Es cuando se espolvorea sal de cocina, sobre una capa de
vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente y se van poniendo
capas alternativas de sal y vegetales ,terminando con la sal, se dejan 24 horas
mínimo, se cuela la humedad que suelta , por efecto de la sal y se tapan hermética
mente, al utilizarlos se pueden lavar con agua fría y de igual manera secarlos para
ser utilizados.
Salmuera húmeda: cuando es húmeda se disuelven 2 onzas de sal para cada
pinta de agua se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar
como mínimo 24 horas antes de ser usados se tapan herméticamente, al usarlos
se lavan y se secan.(4)
Las bacterias levaduras y mohos no se pueden desarrollar en una solución
saturada de sal.
Una solución es saturada cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio , las
hortalizas se conservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada.
La conservación por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para
disminuir estos efectos se conservan las hortalizas en una salmuera de
concentración entre 15 a 20 %. Conservada así la hortaliza se puede almacenar
hasta un año.
Las hortalizas conservadas en salmuera se utilizan para la elaboración de
encurtidos y productos en escabeche. La hortaliza antes de su elaboración debe
desalarse. El desalado consiste en sumergir el producto escurrido en agua para
deducir la concentración de sal en el producto hasta el 5%. Cuando en el producto
elaborado el equilibrio entre la hortaliza y liquido de relleno se ha establecido, la
hortaliza contendrá 3% de sal. (7)
Ejemplo:
Las aceitunas no pueden comerse directamente del árbol, ya que en ese momento
su sabor es muy amargo y desagradable, por eso antes de comerlas deben
curarse. Su sabor dependerá del grado de maduración, y del proceso de curación,
si se lleva a cabo en salmuera o en aceite.
