LECHE PASTEURIZADA
1. INTRODUCCION
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados
lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de
enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra
destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del
producto. La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación
tempo- temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso,
porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a
temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional
de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido
ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina aunado al efecto negativo sobre los caracteres
organolépticos del producto obtenido. En la pateuización se eliminan bacterias como
Brucelosis, tuberculosis,tifoidea,Fiebre Q, Salmonelosis, fiebre escarlatina,
estafilococos, coxiella burneti
2. OBJETIVOS
Elaboración de la leche pasteurizada con fines analíticos
Determinación de las pérdidas durante la pasteurización
3. REVISION BIBLIOGRAFICA
La pasteurización o pasterización es un proceso térmico que es realizado en
líquidos (generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia de
agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos,
levaduras, etc.) que puedan contener. Debido a las altas temperaturas (80 grados)
la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren. Proceso descubierto por el
científico químico francés Louis Pasteur, junto a Claude Bernard el 20 de abril de
1864.
Uno de los motivos del tratamiento térmico es un método de control de
microorganismos de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su
estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas.
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente
y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye completamente las
esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos
termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados
por la descomposición. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la
«eliminación completa de los agentes patógenos» sino la disminución sustancial de
sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias
a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).
4. METODOLOGIA
Selección de la leche y verificación de estado mediante aplicación de
alcohol etílico al 75%
Previamente verificado vaciar a una olla de aluminio
Preparar Baño Maria en una olla de aluminio
Prender en Hornilla y mover cada tiempo
Calentar hasta que la temperatura llegue a 65°C
Previamente mantener durante 30 minutos
Luego sacar el recipiente de baño maria
Llevar el producto a un recipiente con agua fría
Bajar la temperatura a 15°C moviendo el producto
Y listo tenemos terminado el producto
5. MATERIALES
1 litro de leche
2 olla de aluminio
1 termometro
1 Jarra
2 litros de agua fría
1 hornilla
Alcohol Etilico
6. RESULTADOS
Durante la elaboración de la practica de vieron varios resultados entre ellos la
aparición de nata en la superficie otro dato que se pudo observar fue la perdida
de leche durante el hervido
Datos
Cantidad de leche usada: 1 litro
Capacidad Volumetrica Inicial: 1000ml
Capacidad Volumetrica Final: 946ml
Capacidad Volumetrica Perdida: 54ml
% de perdidas: 5,4%
7. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados se llegaron alas siguientes conclusiones:
Se pudo observar un cambio de color durante el baño Maria cambiado el color
de la leche de blanco claro a blanco amarillento
Se pudo observar un porcentaje de pérdida del 5,4% viendo un porcentaje
adecuado que no sobrepase del exceso
Se pudo también observar un cambio en las propiedades organolépticas de la
leche en tanto su color y sabor
