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Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y

dextrosa sobre la calidad de la maduración y
vida útil sensorial del pepperoni*
Julio Montes Álvarez**, Claudia Restrepo Flórez***,
Jairo Patiño Gómez****, Jaime Andrés Cano Salazar*****

Resumen y graso en los productos finales. Por el contrario,

concentraciones de 0,03% de cultivo starter y 0,5%
Introducción. La automatización de los procesos de dextrosa permitieron obtener productos con ma-
en la industria cárnica, y la combinación entre cul- yor retención de humedad, mejorando la apariencia
tivos de rápida fermentación y sustratos fermenta- y textura del producto. El estudio de vida útil del
bles que permitan elaborar productos madurados pepperoni determinó que los tratamientos evalua-
secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas dos garantizaron la inocuidad del producto por 94
características sensoriales son los factores a tener días a 26° C, como resultado del efecto sinérgico de
en cuenta para mejorar, estandarizar y disminuir el los metabolitos de las bacterias ácido-lácticas, que
tiempo de elaboración tradicional de este tipo de ali- evitaron el desarrollo de microorganismos alterantes
mentos, permitiendo a las empresas cárnicas diver- y patógenos. Conclusión. La utilización de dextro-
sificar sus productos y proporcionar al consumidor sa como sustrato fermentable para los cultivos ini-
alimentos con nuevos valores agregado. Objetivo. ciadores fue esencial para controlar la velocidad de
Demostrar las ventajas de controlar los parámetros acidificación del pepperoni durante la fermentación,
de temperatura y humedad, en cámara de estufaje, y evitar así el rápido descenso del pH y la formación
y la incorporación de diferentes dosificaciones de de defectos sensoriales en el producto final; de esta
cultivo iniciador y dextrosa en las etapas de fermen- manera, se logra la estabilidad sensorial del produc-
tación, maduración, y en la conservación del peppe- to en condiciones de almacenamiento al ambiente.
roni. Materiales y métodos. Para evaluar el efecto
de las concentraciones de dextrosa y cultivos inicia- Palabras clave: pepperoni, bacterias ácido-lácticas,
dores sobre la maduración del pepperoni, se eva- maduración, estufaje.
luaron 4 combinaciones entre las concentraciones
0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y
1% de dextrosa. La fermentación y maduración se Effect of the concentration of starter cultures
realizó en condiciones controladas de humedad y and dextrose on the quality of the maturation
temperatura. El tiempo de vida útil fue evaluado en and the sensory life of pepperoni
un período de 100 días, analizando las característi-
cas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del Abstract
alimento cada 30 días, durante el almacenamiento a
temperatura ambiente. Resultados. Las principales Introduction. The automation of processes in meat
diferencias encontradas, durante el almacenamien- industries and the combination between rapid fer-
to, en los pepperoni con porcentajes mayores de mentation cultures and fermentable substrates that
0,5 de dextrosa, fue la aparición de defectos en el allow the elaboration of high quality dry maturated
producto final como colores marrones, sabor ácido products in a short period of time and with new sen-

* Artículo derivado del proyecto de investigación “Desarrollo de productos cárnicos procesados crudos semimadurados y madurados
con nuevos atributos sensoriales mediante la aplicación de una cámara de maduración” Convenio N° 558 celebrado entre Colciencias,
la Fundación INTAL y TECNAS S.A. Entre el 2010 y 2011.
** Microbiólogo. Director de Proyectos en el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria –INTAL–.
*** Magíster en Ciencias Farmacéuticas. Directora Técnica de Servicios en el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria –INTAL–.
**** Ph.D., MSc. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Director General en el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria –INTAL–.
***** Ph.D., MSc, Ciencia y Tecnología de Alimentos. Director Científico-técnico de Proyectos en el Instituto de Ciencia y Tecnología
Alimentaria –INTAL–.

Correspondencia: Jairo Patiño Gómez, email: director@[Link]

Artículo recibido: 12/05/2012; Artículo aprobado: 10/05/2013

REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 10 No. 1 - 2013 - 101•111 101

sory characteristics, are the factors that must be rápida fermentação e substratos fermentables que
taken into account in order to improve, standardi- permitam elaborar produtos madurados secos de
ze and reduce the traditional time required for such alta qualidade em curto tempo e com novas caracte-
type of food, thus allowing meat industries to diver- rísticas sensoriais são os fatores a ter em conta para
sify their products and provide food with new added melhorar, estandarizar e diminuir o tempo de elabo-
value to consumers. Objective. Demonstrate the
ração tradicional deste tipo de alimentos, permitindo
advantages of controlling temperature and humidi-
ty parameters in curing chambers and incorporating às empresas cárnicas diversificar seus produtos e
different dosages of starting cultures and dextrose proporcionar ao consumidor alimentos com novos
on the fermentation, maturation and conservation of valores agregado. Objetivo. Demonstrar as vanta-
pepperoni. Materials and methods. To evaluate the gens de controlar os parâmetros de temperatura e
effect of the dextrose concentrations and the starter umidade, em câmara de estufaje e a incorporação
cultures on the pepperoni´s maturation, four combi- de diferentes dosificações de cultivo iniciador e dex-
nations were evaluated in concentrations  between trose nas etapas de fermentação, maturação, e na
0.03% and 0.05% of the Bactoferm LHP, and 0.5% conservação do pepperoni. Materiais e métodos.
culture and 1% of dextrose. The fermentation and
Para avaliar o efeito das concentrações de dextrose
the maturation took place under controlled humidity
and temperature conditions. The life time was eva- e cultivos iniciadores sobre a maturação do peppe-
luated in a 100 days period, analyzing the physical- roni, avaliaram-se 4 combinações entre as concen-
chemical, microbial and sensory characteristics of trações 0.03% e 0.05% do cultivo Bactoferm LHP, e
food every 30 days during storage at room tempe- 0.5% e 1% de dextrose. A fermentação e maturação
rature. Results. The most relevant difference found se realizou em condições controladas de umidade e
during storage for pepperoni with dextrose above temperatura. O tempo de vida útil foi avaliado num
0,5, was the appearance of defects in the final pro- período de 100 dias, analisando as características
duct such as brown coloring and  acid and greasy fisicoquímicas, microbiológicas e sensoriais do ali-
tastes. Concentrations of 0,03% of starter cultures
mento cada 30 dias, durante o armazenamento a
and 0,5% of dextrose had just the opposite effect,
with a product that had a better humidity retention temperatura ambiente. Resultados. As principais
and, in consequence, a better appearance and tex- diferenças encontradas, durante o armazenamento,
ture. The life time study of the pepperoni determined nos pepperoni com percentagens maiores de 0,5
that the treatments evaluated guaranteed the safety de dextrose, foi a aparição de defeitos no produto
of the product during 94 days at 26° C, as a result final como cores marrons, sabor ácido e gorduroso
of the synergy effect of the acid-lactic bacteria meta- nos produtos finais. Pelo contrário, concentrações
bolites that avoided the development of altering and de 0,03% de cultivo starter e 0,5% de dextrose per-
pathogen microorganisms. Conclusion. The use of mitiram obter produtos com maior retenção de umi-
dextrose as a fermenting substratum for starter cul-
dade, melhorando a aparência e textura do produto.
tures was essential to control the acidification speed
of pepperoni during the fermentation and thus avoid O estudo de vida útil do pepperoni determinou que
the rapid reduction of pH and the formation of sen- os tratamentos avaliados garantiram a inocuidad do
sory defects in the final product. This way, a sensory produto por 94 dias a 26° C, como resultado do efei-
stability can be achieved for the product during sto- to sinérgico dos metabólitos das bactérias ácido-lác-
rage at room temperature. ticas, que evitaram o desenvolvimento de microor-
ganismos alterantes e patogênicos. Conclusão. A
Key words: pepperoni, acid-lactic bacteria, matura- utilização de dextrose como substrato fermentable
tion, curing. para os cultivos iniciadores foi essencial para con-
trolar a velocidade de acidificación do pepperoni
durante a fermentação, e evitar assim o rápido des-
Efeito da concentração de cultivos iniciadores e censo do PH e a formação de defeitos sensoriais no
dextrose sobre a qualidade da maturação e vida produto final; desta maneira, consegue-se a estabi-
útil sensorial do pepperoni
lidade sensorial do produto em condições de arma-
Resumo zenamento ao ambiente.

Introdução. A automatização dos processos na in- Palavras importantes: pepperoni, bactérias ácido-
dústria cárnica, e a combinação entre cultivos de lácticas, maturação, estufagem.

102 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 10 No. 1 - 2013 - J. Montes et al - 101•111

 Introducción Los ensayos realizados para determinar el
efecto de las concentraciones de dextrosa y
En la actualidad el consumo de carne en Co- cultivos de bacterias ácido-lácticas en la ma-
lombia está en 15 kilos de carne por habitante al duración y vida útil sensorial del pepperoni
añ[Link] baja producción obedece a sistemas ru- fueron llevados a cabo en la Fundación INTAL,
dimentarios de manejo agrícola, a los altos cos- ubicada en el municipio de Itagüí del departa-
tos de los insumos, y al manejo incorrecto de la mento de Antioquia, Colombia. La Fundación
carne en las plantas de beneficios, que resulta INTAL es un instituto sin ánimo de lucro que se
en la producción de productos de baja calidad1. desempeña en las investigaciones en el área
de alimentos, empaque, tecnologías de con-
En búsqueda de una solución la industria cár- servación y tecnologías emergentes, con el fin
nica, uno de los sectores más importantes de de satisfacer las necesidades del sector agro-
la industria alimentaria del país, ha optado por industrial a escalas regional y nacional.
diversificar sus productos con la elaboración
dederivados cárnicos madurados (peppero-
ni, salami, entre otros)2. Estos productos se Materiales y métodos
caracterizan porque se consumen crudos, se
conservan sin necesidad de refrigeración y tie- Para el desarrollo de este estudio se utilizó la
nen un tiempo de vida útil muy largo. Además, carne de las paletas o brazuelos y tocino de
poseen unas cualidades organolépticas muy cerdo como materia prima. La caracterización
apreciables, entre las que destacan su color inicial de la materia prima, para determinar la
rojo, consistencia, aroma y sabor típicos, apre- calidad del producto antes de ser sometida a
ciados por los consumidores actuales que bus- maduración, consistió en realizar los análisis fi-
can nuevos atributos sensoriales3. sicoquímicos y microbiológicos para productos
cárnicos crudos, según lo establece el Instituto
Durante la elaboración del Pepperoni, diferen- Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Ali-
tes factores se deben tener en cuenta para mentos5.
obtener productos de alta calidad. Entre los
principales factores, encontramos la tempe- Elaboración de pepperoni. Estudio del efec-
ratura y humedad durante la fermentación y to del material y diámetro de la tripa en la
secado del madurado, la concentración de las maduración controlada de pepperoni
bacterias ácido-lácticas, el porcentaje de los
sustratos fermentables (carbohidratos), la re- Se separaron el tejido conjuntivo y otros tejidos
lación del diámetro del producto con el tiempo indeseables en la carne y tocino de cerdo, y las
de maduración, la permeabilidad de las fundas muestras fueron congeladas (- 18 ± 1 °C) por 24
artificiales y tripas naturales, y la aplicación de
horas. Para la elaboración de los madurados se
la teoría de obstáculos de Leistner, que espe-
utilizaron 73,85% de magro de cerdo, y 22,42
cifica que para garantizar la inocuidad de estos
% de tocino. La carne se picó en cutter (Cutter-
tipos de productos en condiciones ambientales
evitando las alteraciones por la pérdida de la MAINCA) hasta tamaño 1 cm de diámetro apro-
cadena de frío, se deben controlarla concentra- ximadamente, mientras se adicionaba el cultivo
ción de sal, la presencia de nitritos, la actividad de bacterias ácido-lácticas (BactofermTM LHP)
del agua, la disminución de potencial redox y la reconstituido en agua, sales, nitratos, condi-
acumulación de metabolitos microbianos4. mentos, y dextrosa. Luego fue adicionado el to-
cino, y mezclado hasta obtener una distribución
Por lo tanto, se hace necesaria la automatiza- homogénea de 1-2 mm de diámetro.
ción de los procesos, la utilización de empa-
ques funcionales y la incorporación de técnicas La mezcla fue embutida (MAINCA EM30) en
para la aplicación de ingredientes funcionales fundas de celulosa (2.5) y de colágeno de res
que permitan desarrollar productos cárnicos (Coria 26 y 30), suministradas por la empresa
madurados de alta calidad, en tiempos cortos y ALICO S.A. Luego, los embutidos fueron col-
con nuevas características organolépticas que gados en la cámara de estufaje (COMERSA),
sean más atractivas. donde se maduraron a 24-20 °C y 90 - 80% de

Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil... 103
HR por 4 días, hasta el final del período a 18 °C traciones (0,5% – 1% es la concentración re-
y 75% de HR, hasta merma final de 38%. comendada para la elaboración tradicional de
pepperoni según Ricke y Keeton6, dependien-
Una vez finalizada la maduración, los peppero- do de la disponibilidad de la fuente de carbono
ni fueron tajados (CI TALSA RB300 1/3HP) en (dextrosa) sobre los procesos fermentativos y
rebanadas de 3 mm de espesor, dispuestas en de maduración de los microorganismos en es-
hileras de 10 y empacadas al vacío (KOMET tos productos cárnicos.
Plus Vac 20).
La elaboración del pepperoni se realizó, como
Elaboración de Pepperoni, utilizando dife- se describe en el numeral 1.3., utilizando la
funda que mejores características mecánicas y
rentes concentraciones de cultivos starter
de secado proporcionó en el ensayo preliminar.
y dextrosa
Se elaboraron 4 lotes, cada uno con 6 embu-
tidos. El ciclo de fermentación y maduración
Para evaluar el efecto de las concentraciones consistió en colocar los embutidos a 35°C ± 2
de dextrosa y cultivos iniciadores sobre la ma- °C a 95% de humedad, hasta que los valores
duración del pepperoni, se evaluaron 4 com- de pH llegarán a 4,8. Luego la temperatura se
binaciones entre las concentraciones 0.03% disminuía a 14°C ± 2 °C con 84% - 90% por
y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 2 días, entre 80% y 88% por 3 días; la hume-
1% de dextrosa. El objetivo fue determinar la dad fue disminuida gradualmente, para evitar
formación de las condiciones apropiadas para la formación de costras, al 70% hasta merma
el crecimiento y desarrollo del metabolismo de de 30%. Las formulaciones para los lotes de 7
las bacterias ácido-lácticas en bajas concen- kg de pepperoni se resumen en la tabla 1.

Tabla 1. Formulaciones en porcentaje de ingredientes, para la elaboración

de los pepperoni con diferentes concentraciones de azúcar y cultivos iniciadores

Tratamiento
Ingrediente
1 2 3 4
Cerdo magro 90/10 72,799% 72,434% 72,784% 72,419%
Tocino de cerdo 23,800% 23,680% 23,795% 23,676%
Mezcla polifosfatos (801 ) 0,364% 0,362% 0,364% 0,362%
Ajo en polvo 0,070% 0,070% 0,070% 0,070%
Sal refinada 1,400% 1,393% 1,400% 1,393%
Nitral-sal curante. (5700) 0,333% 0,332% 0,333% 0,331%
Ácido ascórbico 0,140% 0,139% 0,140% 0,139%
Azúcar 0,504% 1,003% 0,504% 1,003%
Pimienta blanca 0,280% 0,279% 0,280% 0,279%
Pimienta 0,280% 0,279% 0,280% 0,279%
Cultivo starter 0,030% 0,030% 0,050% 0,050%
TOTAL CRUDO 100 % 100% 100% 100%

Evaluación de la vida útil del pepperoni en para las muestras almacenadas. El tiempo de
los 4 tratamientos vida útil evaluado fue de 100 días, establecien-
do los parámetros críticos para definir la estabi-
Para determinar la estabilidad del productos lidad del producto durante el almacenamiento
durante la fermentación, secado y almacena- del pepperoni a temperatura ambiente.
miento, se realizaron los análisis microbiológi-
cos y fisicoquímicos, especificados por el Ins- Los análisis fisicoquímicos realizados al pep-
tituto Colombiano de Normas Técnicas en la peroni fueron pH por potenciometría (IQ Scien-
NTC 1325 para productos cárnicos procesados tific Instruments) en una muestra triturada y
no enlatados7; y también el análisis sensorial homogeneizada del pepperoni. La actividad

104 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 10 No. 1 - 2013 - J. Montes et al - 101•111

de agua se determinó utilizando un higrómetro Los datos fueron analizados gráfica y estadís-
(AQUALAB-DECAGON Devices). La acidez ti- ticamente con el software StatgraphicsCentu-
tulable, expresada en porcentaje de ácido lácti- rion© XV para Windows, por medio de un análisis
co (Bureta SCHOTT Instruments), consistió en de varianza multifactorial con ANOVA, utilizando
homogeneizar 1 g de carne con 100 mL agua como parámetro los resultados fisicoquímicos,
destilada, y se tituló con NaOH 0,1 N hasta pH microbiológicos y sensoriales durante la madu-
8, utilizando como indicador de pH fenolftaleí- ración y almacenamiento del pepperoni.
na; a partir de esta solución, se determinó el
porcentaje de cloruro de sodio por el método Los criterios que se establecieron para definir
de Mohr4. el final de la vida útil de los pepperoni se basa-
ron en los resultados del análisis sensorial, que
El porcentaje de humedad fue analizado por determinaron la aparición de atributos indesea-
gravimetría en una lámpara de humedad haló- bles y objetables para este tipo de productos
gena (OHAUS). La grasa cruda se calculó por madurados secos.
el método de Soxhlet especificado en la AOAC
985.15. La determinación de cenizas se realizó
mediante la pérdida de peso de la materia fres- Resultados y discusión
ca, después de la incineración a 550°C en una
mufla según el método AOAC 920.181. El aná- Caracterización de la carne
lisis de proteína cruda se realizó por el método
de Kjeldall, AOAC 928.08, 1998, y la determi-
Los resultados de los parámetros fisicoquímicos
nación de nitritos por el método AOAC 973.31.
y microbiológicos de la carne estuvieron dentro
del rango estipulado por la normativa para este
La evaluación de la calidad microbiológica con-
sistió en homogeneizar 11 g (Balanza BOECO) tipo de alimentos, es decir, que la carne se en-
de pepperoni en 99 ml de agua peptona estéril contraba en condiciones óptimas para ser so-
(0,1%), en un Stomacher (MIX 2-AES), a par- metida al proceso de maduración. Los valores
tir de la cual se realizaron diluciones seriadas de pH y acidez, y la ausencia de microorganis-
decimales hasta 10-3. Los análisis microbioló- mos alterantes y patógenos proporcionaron las
gicos realizados fueron la determinación de condiciones ideales para el desarrollo de las
coliformes fecales y totales (NMP), recuento bacterias ácido-lácticas, permitiendo que estas
de Staphylococcusaureuscoagulasa positiva, bacterias proliferaran y desarrollaran su meta-
recuento de esporas de clostridios sulfito-re- bolismo fermentativo sin ofrecer una barrera de
ductores y detección de Salmonellasp en 25g7. inhibición para el cultivo iniciador. Los resulta-
Para el análisis de los atributos sensoriales de dos se resumen en la tabla 2.
los cuatro tratamientos y la determinación de
la vida útil sensorial de los pepperoni durante Ensayo preliminar de la elaboración del
el almacenamiento, se realizaron pruebas des- pepperoni con tripas de diferentes materia-
criptivas y cuantitativas descritas en las norma- les y diámetros
tiva colombiana NTC 5328 y 3932 con un panel
de 5 jueces entrenados, quienes evaluaron los En la figura 1 se muestran los resultados de los
atributos más relevantes que se percibieran en análisis fisicoquímicos del pepperoni embutido
los pepperoni de los diferentes tratamientos.
en tres materiales de tripa con diferentes diá-
Las muestras de pepperoni eran servidas di-
metros. Como se puede observar en la gráfica,
rectamente del empaque, y se utilizó aguaco-
los resultados no muestran diferencias signi-
mo neutralizante. Los descriptores analizados
correspondieron a color, olor/aroma caracterís- ficativas (p <0,05) entre un material y otro, de
tico, olor/aroma objetable, sabor característico las 3 tripas utilizadas. La tripa que proporcionó
cárnico, sabor salado, sabor ácido, sabor obje- una mejor maduración fue la fibrosa 2.5, ya que
table, sabor graso, humedad, masticabilidad y este tipo de tripas, fabricadas de papel recubier-
sensación grasa, en una escala de 0 a 7, don- to de celulosa regenerada8, son membranas
de 0 es ausencia, 1 y 2 leve, 3 y 4 moderado 5, muy permeables que proporcionan baja barre-
6 y 7 intenso. La calidad general del producto- ra a la humedad (permiten la pérdida de peso
se evaluó como alta, media y/o baja. del embutido), y baja barrera al aire (permeable

Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil... 105
 Tabla 2. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos de la carne de cerdo

Fisicoquímicos
pH 5.8 – 6.8
Aw 0.9997 – 0.999
Acidez 1,693-1,994 %
Humedad 73,4 %
Cenizas 1,15 %
Proteína 24,33 %
Grasa total 1,12 %
Nitritos 0,64 ppm
Microbiológicos
NMP coliformes fecales < 3 bact/g
S. aureus < 100 UFC/g
Salmonella spp Ausencia
ECSR* < 10 UFC /g
* Esporas de clostridios sulfitos reductores
UFC: Unidades formadoras de colonias

Figura 1. Parámetros fisicoquímicos del pepperoni

embutidos en 3 materiales de tripa con diferentes diámetros.

106 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 10 No. 1 - 2013 - J. Montes et al - 101•111

al oxígeno y respirable), propiedades que per- lágeno de res, exhiben una barrera moderada
mitieron la formación de piel, una buena tasa a la humedad, lo que no permite la pérdida de
de acidificación, intercambio de gases, y por lo peso y el secado del embutido. Este tipo de tri-
tanto un secado rápido pero homogéneo en el pas son más adecuadas para productos como
pepperoni, obteniendo un producto de alta cali- el chorizo, la salchicha, la morcilla, entre otros
dad con respecto a los pepperoni embutidos en productos cárnicos procesados no madurados.
tripas corias. Las tripas corias, a base de co-

Figura 2. Análisis de interacción ANOVA de los resultados fisicoquímicos entre

las 4 formulaciones de pepperoni durante el tiempo de maduración

Efectos de la concentración de dextrosa y descenso de los valores de pH es más rápido

cultivos starter durante la maduración del durante la fermentación, en comparación con
pepperoni los embutidos con concentraciones de dextrosa
de 0,5% (formulaciones 1 y 3). El descenso del
En la figura 2 se encuentran los resultados de pH en los pepperoni de las formulaciones 1 y 3
los análisis fisicoquímicos más importantes se mantiene controlado durante la maduración,
de las 4 formulaciones de pepperoni durante ya que las concentraciones bajas de dextrosa,
la maduración, empleando como factor prin- de menor asimilación metabólica, permiten que
cipal el tiempo transcurrido en esta etapa. La el sustrato sea asimilado de forma más contro-
evolución global de la actividad de agua tuvo lada regulando la velocidad de acidificación del
un comportamiento normal y de descenso embutido cárnico durante la maduración, sin lle-
gradual durante la maduración del pepperoni, gar a descender el pH de forma abrupta y origi-
alcanzando valores entre 0.86-0.93 de Aw en nar defectos en la calidad del producto9.
el producto final. Este descenso gradual es el
resultado de la desecación del producto por el Aumentar la concentración de cultivo iniciador
aumento de las concentraciones de cloruro de y dextrosa (formulación 4 0,05% cultivo y 1%
sodio en el pepperoni durante la maduración. dextrosa) origina una caída más rápida del pH
Al utilizar concentraciones de 1% de dextrosa lo que se ve reflejado en la aparición de colores
y 0,05% de cultivo iniciador (formulación 4) el y sabores objetables del producto final (figura

Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil... 107
5). El ligero aumento de pH desde el día 12 sal con el agua disminuyendo los valores de
(figura 2) en las 4 formulaciones de pepperoni Aw durante la maduración; este proceso se ve
es provocado por la fracción de nitrógeno no aumentado por la disminución del pH hasta va-
proteico junto con el amoniaco procedente del lores entre 5 y 4,5 pH isoeléctrico de las pro-
metabolismo microbiano de los aminoácidos4. teínas cárnicas. Esto reduce la capacidad de
retención de agua por la masa, facilitando el
El aumento de las concentraciones de cloru- secado, además de promover la coagulación
ro de sodio en los pepperoni de las 4 formula- de las proteínas cárnicas, que aporta firmeza
ciones es el resultado de la disociación de la al producto final4, 9.

Figura 3. Pruebas de Múltiple Rangos para los recuentos de bacterias ácido lácticas en
medio MRS, durante la maduración (a), y las 4 formulaciones del pepperoni (b)

Como se puede observar en la figura 2, el au- podría explicarse por las diferencias en el pH.
mento de la tasa de acidificación suele ir acom- Disminución en el pH gradualmente disminuye
pañado por una rápida tasa de crecimiento de la retención de agua, induciendo la agregación
los cultivos iniciadores. Sin embargo, a pesar de las proteínas que conducen a la formación
de una tasa de crecimiento sin cambios es- de una red de proteínas ordenada, contribu-
pecíficos (figura 3 a y b), se concluye que la yendo a la firmeza12, 13.
energía adicional resultante de la fermentación
directa del azúcar se utiliza para otras funcio- El incremento del nitrógeno no proteico (figura
nes del crecimiento microbiano10. 4) contribuye, aparte de aumento del sabor y
aroma del producto final, a su desecación pues
La deshidratación es un requisito esencial para acelera la pérdida de agua, disminuyendo los
conseguir la firmeza final del pepperoni embu- valores de Aw4, 14. El aumento del pH en las 4
tida. Tras la fermentación, la masa coagulada formulaciones de pepperoni durante el alma-
es todavía inestable y está debilitada por una cenamiento al día 32 se ve afectado también
capa intermedia de moléculas de agua. Para por el aumento de la concentración de nitritos
lograr la firmeza final de la masa las moléculas durante el almacenamiento a partir del día 32.
de agua inmovilizadas que ocupan los espa- En la figura 5 se encuentran los resultados de
cios entre los agregados de proteínas deben la evaluación de la vida útil sensorial de las 4
liberarse11. Esto se consigue con una deshi- formulaciones de pepperoni durante el almace-
dratación continua mediante el ajuste y control namiento, tomando en cuenta los parámetros
de las condiciones de secado en la cámara de sensoriales críticos de estos productos cárni-
estufaje durante la maduración del pepperoni. cos madurados.

Efectos de la concentración del cultivos El color característico se mantiene hasta el

starter y dextrosa durante el almacenamien- día 94 de estudio de las diferentes formulacio-
to del pepperoni y vida útil sensorial nes, ya que a pH inferiores a 5,0 se produce
la reducción de los nitritos a óxido nítrico, por
La variabilidad del Aw de los tratamientos du- la acción de los microorganismos reductores
rante los primeros días de almacenamiento presentes en el cultivo iniciador, actividad favo-

108 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 10 No. 1 - 2013 - J. Montes et al - 101•111

 Figura 4. Análisis de interacción ANOVA de los resultados fisicoquímicos
entre las 4 formulaciones de pepperoni durante el almacenamiento

recida por la presencia de moléculas reducto- Los sabores objetables (figura 5), como sabo-
ras en el medio acidificado. Posteriormente el res ácidos y grasos, son apreciados por los pa-
óxido nítrico se une a la mioglobina formando nelistas a partir del día 90 de evaluación,siendo
la nitroso-mioglobina o nitrosil-mioglobina que mayor en los pepperoni con la concentraciones
constituye el pigmento característico del cura- del 1% de dextrosa (formulaciones 2 y 4), como
resultado del descenso rápido del pH durante
do4. Este pigmento es más estable que la mio-
la fermentación del pepperoni.
globina original, pero aún conserva gran parte
de su reactividad, por lo que es fácil que sufra La calidad microbiológica de los pepperoni (ta-
reacciones de oxidación que lo transforman en bla 3) durante la fermentación y la maduración
metamioglobina confiriendo un indeseable co- del embutido demostró la ausencia de microor-
lor marrón14. Este color marrón se detecta para ganismos alterantes y patógenos. El control
el día 94 durante la finalización del almacena- del crecimiento de estos microorganismos es
miento, siendo más perceptible en los peppe- el efecto principal de la actividad sinérgica de
roni de la formulaciones 3 y 4. los productos metabólicos del cultivo iniciador;
los productos finales de la fermentación de las
La formación de aroma y olores característicos, bacterias ácido-lácticas son los ácidos orgá-
originados durante la fermentación de las dex- nicos, el peróxido de hidrógeno, el dióxido de
carbono, las aminas biógenas y las bacterioci-
trinas y por la lipólisis de las bacterias ácido-
nas4. Esto, junto con la disminución del pH, el
lácticas sobre los ácidos grasos libres, genera
aumento de acidez, la presencia de nitritos y
diversas reacciones oxidativas que conducen a cloruro de sodio, y el bajo contenido de agua
la aparición de sustancias volátiles y no voláti- por la desecación controlada del pepperoni,
les que contribuyen al sabor y aroma del embu- convierten al pepperoni en un sistema con ca-
tido; estos atributos son más apreciables en los pacidad de evitar el deterioro por microorganis-
pepperoni de la formulación 1 (cultivo 0,03% y mos alterantes y patógenos, además de darle
dextrosa 0,5%). una consistencia adecuada13.

Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil... 109
 Figura 5. Pruebas de múltiple rangos de la evaluación
de vida útil sensorial del pepperoni durante el almacenamiento

Tabla 3. Resumen de los resultado microbiológicos de las 4 formulaciones

de pepperoni, durante la fermentación y almacenamiento del producto

Microbiológicos
NMP coliformes fecales < 3 bact/g
S. aureus < 100 UFC/g
Salmonella spp Ausencia
ECSR* < 10 UFC /g
* Esporas de clostridios sulfitos reductores
UFC: Unidades formadoras de colonias

110 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 10 No. 1 - 2013 - J. Montes et al - 101•111

 Conclusiones Referencias bibliográficas

La maduración es un proceso que permite la 1. CASTRO, C. Entrevista de los límites y fortale-

conservación de diferentes alimentos, entre zas del sistema de ganados y carnes en Colom-
bia. Asociación Colombiana de Industriales de
ellos, los productos cárnicos. Este proceso la Carne (ACINCA), 2005.
evita el desarrollo de microorganismos que
2. MATEOS, M. El uso de aditivos en la industria
puedan alterar las características del producto cárnica. Red Alimentaria, Soluciones estratégi-
(descomposición y putrefacción), como resul- cas y comerciales, 2004.
tado de su metabolismo, y el desarrollo de mi-
3. GETTY, K. y CERVENY, J. Dry and Semi-Dry
croorganismos patógenos, que puedan afectar Fermented and Direct Acidified Sausage Valida-
la salud del consumidor. Por lo tanto, el proce- tion. En Rev. American Meat Science Associa-
so de maduración les confiere a los embutidos tion, Vol. 11. pp.2-8.
un sistema de conservación natural, gracias 4. JUAREZ, B. Estudio de las comunidades micro-
al desarrollo de bacterias ácido-lácticas. Esto bianas de embutido fermentados ligeramente
permite que las industrias cárnicas diversifi- acidificados mediante técnicas moleculares.
quen sus productos, para aquellos consumi- Estandarización, seguridad y mejora tecnoló-
gica. Universidad de Girona. 2005. pp. 11-16.
dores en búsqueda de nuevos y apetecibles ISBN 84-689-3758-4.
atributos sensoriales.
5. HOLGUÍN, S. HIGUERA, M. RUBIO, B. VAR-
GAS, M. MUÑOZ, A. DÍAZ G. Manual de téc-
La utilización de dextrosa como sustrato fer- nicas de análisis para control de calidad micro-
mentable para los cultivos iniciadores fue biológico de alimentos para consumo humano.
esencial para controlar la velocidad de acidifi- Instituto Nacional de Vigilancia de medicamen-
cación del pepperoni durante la fermentación, tos y Alimentos. INVIMA, 1998.
evitando así el rápido descenso del pH y la for- 6. RICKE, S y KEETON, J. Fermented meat, poul-
mación de defectos sensoriales en el producto try, and fish products. Food Microbiology: Fun-
damentals and Frontiers. Ed. 1st. Doyle, Beu-
final. La combinación entre concentraciones de chat, y Montville (Ed.), pp. 610-628. ASM Press,
0,5% de dextrosa, y 0,03% y 0,05 de cultivo Washington, DC. 1997.
iniciador permitió obtener productos cárnicos
7. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
madurados de alta calidad, con aromas y sa- TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos cár-
bores característicos. Por el contrario, concen- nicos procesados no enlatados. 5 ed. Bogotá.
traciones de 1% de dextrosa originaronel desa- ICONTEC, 2008. NTC 1325. pp. 1-38.
rrollo de colores marrones, y sabores ácidos y 8. ALICO. Productos ahumados, tripa fibrosa: es-
grasos indeseables en el pepperoni durante el pecificaciones técnicas. ALICO Colombia, 2009.
almacenamiento. 9. LÜCKE, F. Fermented sausages. Microbiology
of fermented foods. Ed. Wood. Londo, United
La deshidratación es un requisito esencial para Kingdom. Blackie Academic and Professional.
conseguir la firmeza y calidad final del peppe- pp. 441-483.
roni. Tradicionalmente esta etapa ocupa un 10. LIEPE, H. Starter cultures in meat production.
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ción continua, mediante el ajuste y control de 11. CHANG, S.; HUANG, T.; PEARSON, A. Control
las condiciones de secado en cámara de estu- of the dehydration process inproduction of inter-
faje durante la maduración del pepperoni y la mediate-moisture meat products: a review. En
utilización de tripas fibrosas, permitió la forma- Advances in food andnutrition research, 1996,
Vol. 39. pp. 71-161.
ción de piel, una buena tasa de acidificación,
intercambio de gases y, por lo tanto, un secado 12. ANSORENA, D. y ASTIASAR, I. 2004. The use
of linseed oil improves nutritional quality of the
rápido pero homogéneo en el pepperoni. lipid fraction of dry-fermented sausages. En
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La vida útil lograda en los pepperoni se esta-
13. FREY, W. Fabricación fiable de embutidos. Za-
bleció de acuerdo con la aparición de atributos ragoza Editorial Acribia, S.A., 1983
sensoriales indeseables en el producto durante
14. CALVO, M.; GARCÍA, M. y SELGAS, M. Dry
el almacenamiento, consiguiendo una vida útil
fermented sausages enriched with lycopene
de 94 días para el pepperoni en las 4 formula- from tomato peel. En Meat Science, Volume 80.
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Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil... 111