ESCUELA MEXICANA DE TURISMO
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA #2
MERMELADA
BASTIDA HERNANDEZ YAHAIRA DESSIRE
GONZALEZ ORTEGA JOSE MANUEL
SANCHEZ DIAZ ARLETH
SANCHEZ ROLDAN JONATHAN
VALIENTE SANCHEZ MARTHA ADRIANA
21/02/2020
MERMELADA
Con esta práctica buscamos observar y analizar el proceso completo
para la elaboración de una mermelada y todos sus componentes,
como influye la pectina y el ácido cítrico en la elaboración de esta y
medir su acidez.
Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por
concentración se ha vuelto semisólida. La solidificación se debe a la
presencia de pectina y acido en la fruta, la pectina tiene la
característica de solidificar una masa que contenga 65% de azucares
y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido debe resultar en un pH de 3 a
3.4.
Cuando hablamos de la elaboración de mermeladas, nos referimos a
un tipo de conservación de alimentos. Elaborar y conservar alimentos
implica conocer la materia prima y cada uno de los procesos a seguir
para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higiénica, nutricional, como organoléptica.
Objetivo:
Elaborar una mermelada para analizar el comportamiento de los
carbohidratos.
Objetivos particulares:
Observar la formación del gel con el uso de la pectina.
Aprender el proceso de envasado al vacío.
Ajustar el pH de la mermelada mediante el uso de cintas de pH.
MATERIAL UTENCILIOS ALIMENTO REACTIVOS
Licuadora BUDINERA PERA PECTINA
Estufa CUCHARA ROJA AZUCAR
Budinera DE ACIDO
Frascos SERVICIO CITRICO
de tapa FLANERA AGUA
metálica CUCHILLO
Bascula TABLA
Cintas de PARA
pH PICAR
PELADOR
1. Se seleccionan las frutas adecuadas para la elaboración
de la mermelada, en estado maduro y frescas, en este
caso se escogió la pera roja.
2. Procedimos a lavar y pelar la pera, enseguida dividimos los
tres kilos en dos partes para la obtención de la pulpa una
cortada en pequeños cuadritos y la otra licuada
completamente. (Foto 1.0)
3. Una vez obtenida la pulpa se vertió en una budinera con
azúcar (700 gramos) hasta que se disolviera
completamente obteniendo una consistencia mas espesa
de la pulpa moviendo lentamente con ayuda de una
cuchara de madera.
4. Se inicio el proceso de cocción elevando y manteniendo la
temperatura alrededor de 80 °C, moviendo lentamente.
(foto 1.2)
5. Añadimos 15 gramos de pectina por cada kilogramo de
pulpa de fruta en este caso 30º gramos, esto basado en
bibliografía.
6. Se continúo moviendo lentamente la mezcla, se tomó el pH
con ayuda de cintas de pH
7. Con ácido cítrico balanceamos hasta tener el pH requerido
y se pudo observar como la consistencia era más espesa.
8. Una vez integrado todo en una mezcla homogénea
proseguimos a envasar en frascos de vidrio con tapas
metálicas (para esterilizar los frascos se debe elevar la
temperatura del agua hasta su punto de ebullición
agregamos estos y los dejamos ahí durante un lapso de 10
a 15 minutos para garantizar su inocuidad, Foto 1.3),
colocándolos de cabeza y esperando a que enfriaran para
crear un vacío. (Foto 1.4)
Foto 1.0 pulpa de la fruta. Foto 1.2 lectura de la temperatura.
Foto 1.3 esterilización de los frascos.
Foto 1.4 Embazado.
Una mermelada es una preparación de
frutas, enteras o cortadas en trozos,
maceradas durante 24 horas en azúcar y
cocidas con éste hasta que adquieran la
consistencia de un puré (1 kg de azúcar por
1 kg de frutas). En una mermelada, las
frutas ya no se pueden identificar, a
diferencia de una confitura. En México la
definición de mermelada y confitura pueden
confundirse fácilmente, inclusive el término jalea de frutas también puede caer en
la misma definición.
La palabra mermelada es de origen portugués “marmelo” (membrillo), fruto con el
que primeramente se preparaba la mermelada
Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan la mermelada. Los ingleses
dicen que fueron ellos los que la inventaron. Según la versión inglesa, el medico
de la reina María Estuardo mezclo naranjas y trozos de azúcar para curarla de los
mareos, ya que era una de las pocas cosas que podían comer durante su
enfermedad por su necesidad de vitamina C, cuyo nombre en ingles es
“mermelade”, que deriva del francés que se hablaban en la corte de María
Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma decían “Marie est malade”(Maria
esta enferma). La mezcla del medio y la enfermedad de la reina dieron origen a la
palabrea y a la sabrosa confitura.
Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente
con miel se transformaban en una mezcla solida cuando se enfriaba. Los griegos
utilizaron fruta de miel para elaborar la mermelada.
A partir del siglo XV, la mortalidad de los marineros y hombres de mar es muy alta
debido al escorbuto; por eso, las mermeladas de naranja y lima se utilizaron como
alimento preventivo durante siglos por los navegantes
Los hidratos de carbono son esenciales para obtener la energía que necesita
nuestro organismo. Aunque las frutas son uno de los alimentos más ligeros,
también contienen carbohidratos y son esenciales en una dieta.
La pectina es un polisacárido de ácido poligalacturónico. Es un componente que
enlaza la pared celular de frutas y verduras y que fue aislado por primera vez
en 1825 por el químico francés Henri Braconnot. La pectina tiene la propiedad de
espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el
calor, se desprende de las paredes celulares y se disuelve en las moléculas de
agua. En ese momento no se pueden volver a unir, ya que las moléculas de
pectina se repelen. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que
regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II
Conclusión
Las mermeladas son un método muy eficaz para poder conservar las frutas
en un periodo no menor a un corto plazo, y que además es uno de los
productos que más se conocen y se expende.
De que la gelificación de una mermelada se dará en forma cuando la
mezcla contenga la temperatura y la cantidad de pectina necesarias
Que es necesario siempre que la fruta o la materia prima sean ricas en
pectinas o ácido cítrico
La pasteurización es un método que aplicado a estos procesos es muy
efectivo para eliminar a los microorganismos Los productos en sus formas
vegetativas.
Los productos elaborados, respecto a la apreciación del panel sensorial,
pueden ser comercializados debido a su aceptación.
Como realizar el proceso de desinfección de frascos y envasado al vacío
Bibliografía
[Link]
Muestra-de-Informe
[Link]
[Link]
ei=B7RSXqqRHIjusQX_yJSQDw&q=que+hidratos+de+carbono+contiene+la+fruta&oq=que+
hidratos+de+carbono+contiene+la+fruta&gs_l=psy-
ab.3..0i22i30l2.2102.14933..15146...7.4..0.548.6866.18j20j4j1j2j1......0....1..gws-
wiz.....8..[Link]&ved
=0ahUKEwjqsJucl-jnAhUId6wKHX8kBfIQ4dUDCAs&uact=5
[Link]
[Link]
[Link]
