REFLEXIONES

SOBRE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA Y LA UNESCO

Yuriria Iturriaga

Cuando en enero de 2001, en una ponencia en la sala II de comunidades y no por empresas con intereses privados.”2
la UNESCO, lancé la iniciativa mundial de que la gastronomía Estas observaciones quedaron plasmadas en las Directivas
de un país podía y debía ser reconocida como patrimonio de operacionales para aplicar la Convención para la Salvaguarda
la humanidad; y cuando coordiné un suplemento especial de del PCI de 2003, Art.116: “estas actividades comerciales no
La Jornada que salió el 25 de febrero de 2002, con un par de deben hacer peligrar la viabilidad del PCI (…) debe asegurarse
artículos míos entre los de otros investigadores, e inserté en que las comunidades serán las principales beneficiarias (…,)
un recuadro la propuesta de que doña Gloria López Morales, con atención particular a no afectar el PCI ligado a los rituales,
en su calidad de entonces directora de Patrimonio Cultural y prácticas sociales (comunitarias) y saberes concernientes a la
Turismo del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes naturaleza…” Y, en el Art.117: “precauciones particulares
(CNCA), coordinara mi iniciativa para llevar ante el organismo deben tomarse para evitar el desvío comercial, que el turismo
internacional y en nombre del gobierno mexicano, la les favorezca de manera durable con un buen equilibrio entre
candidatura de la gastronomía mexicana ante la UNESCO,1 los intereses comerciales, la administración pública y los
nunca pensé que estaba abriendo una fuente de especulación detentores de las prácticas culturales de modo que el uso
comercial para algunos profesionales de la alimentación comercial no altere el significado del PCI ni su finalidad en
mexicanos: industriales, restauranteros innovadores, empresarios relación a la comunidad concernida.”3
de servicios y autodenominados gastrónomos.
A la luz de estas cláusulas, sorprende que el expediente
Ciertamente el comercio no es algo innoble y el propio Comité presentado al alimón por el INAH y el Conservatorio de Cultura
Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Gastronómica Mexicana (CCGM), intitulado La cocina
Cultural Inmaterial (PCI) señaló en su 3ª sesión ordinaria tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral, popular,
(Estambul noviembre 2008) que “la comercialización ligada a vigente: el paradigma de Michoacán, haya sido reconocido
un elemento del PCI no es a priori descalificadora, dado el por la UNESCO en noviembre de 2010, cuando que las
papel que ésta puede tener al interior de las comunidades para medidas de salvaguarda que en éste se proponen desafían
su desarrollo, pero como una comercialización excesiva frontalmente dichos artículos y otros más. Algunos ejemplos:
puede desnaturalizar el PCI, debe ser controlada por las
2
Cf. Documento ITH/09/4.COM/CONF.209/INF.4. Traducido del francés (subrayado
1
Organización para la Educación, la Ciencia y la Cultura de las Naciones Unidas, por mío).
sus siglas en inglés. 3
Cf. ITH/10/3.GA/CONF.201/Résolutions. Traducido del francés.

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 1) Si bien en el Artículo 14 de la Convención4 se habla de investigadores, donde nadie debate ni menciona el PCI y
“educación formal e informal para salvaguardar el PCI”, los predomina el tema turístico-empresarial, con la venta de
autores del expediente mexicano no comprendieron que se artículos industriales y artesanales relacionados con la
trata de educar y sensibilizar a quienes no detentan ni conocen, alimentación, y donde algunas cocineras tradicionales son la
o no lo suficiente, el PCI sustentado por una parte de su propio atracción folklórica, sea en exhibición activa o pasiva.
pueblo. Pues si hubieran comprendido éste y otros principios
de la Convención, no pretenderían “salvaguardar” el saber de 4) Cabe recordar, como ejemplo de, en el mejor de los
las cocineras tradicionales mediante “la impartición de cursos casos, ignorancia sobre el concepto de PCI que padecen los
de higiene en el manejo de alimentos, de tecnología, miembros del CCGM, el evento parisino realizado en 2005 en
administración de empresas y mercadotecnia”. A menos que, ocasión de la primera candidatura para la declaratoria de
aún habiendo comprendido el fondo de los principios, haya “patrimonio de la humanidad” con el expediente “Pueblo de
predominado en el CCGM y sobre un fondo de prejuicios maíz”.8 Los fundadores del susodicho Conservatorio escogieron
discriminatorios, la intención de desvirtuar la cocina tradicional para el evento un lujoso salón aterciopelado en un famoso
para adaptarla a las normas turísticas. hotel y escogieron servir con la estética minimalista de la
nouvelle cuisine los deliciosos platillos preparados por las
2) Porque, cuando en el apartado 107.A.14.m,5 se enuncia cuatro cocineras tradicionales mexicanas que llevaron a París.
la posibilidad de “formar comunidades, grupos, individuos, en Todo ello, según dijeron la coordinadora del evento y el chef
administración de microempresas vinculadas a su PCI”, es dentro ejecutivo: “para subir de categoría la cocina mexicana en vista
de un contexto en el que se reitera, a lo largo de todo el texto de que concursaba para ser reconocida como patrimonio de
del documento, la necesidad de contribuir a la “conservación la humanidad.”9
de la comunidad como espacio de transmisión del PCI (…)
del que depende su propia viabilidad” y donde se incluyen las Estos ejemplos revelan a la vez un desconocimiento ―que
técnicas y los rituales de preparación y consumo. No obstante linda con falta de respeto― de lo que es cultura inmaterial y
ello, el CCGM se propone, además de adaptarlas, “sembrar” un designio evidente para la utilización comercial y turística
las microempresas de cocineras individuales en las “rutas de la inclusión del expediente “La cocina tradicional
turísticas”, lo que no puede sino contribuir a romper la cohesión mexicana… el paradigma de Michoacán”, en la Lista
comunitaria: no sólo porque las rutas no suelen pasar por las representativa del PCI. Pues este reconocimiento implica el
comunidades aún detentoras de PCI, sino porque sólo cinco o derecho al uso del logo de la UNESCO asociado al del PCI,
diez cocineras de las 750 mujeres que cocinan en una los que representan un aval de valor comercial incalculable
población de 1500 habitantes, podrán ser formadas para para quienes los ostenten. Propósito que parece confirmarse
microempresarias y movilizadas hasta donde pase el turismo, cuando se consulta la página WEB del CCGM, donde resaltan
porque sus ingresos comerciales entrarán en los circuitos de los vínculos estructurales entre sus directivos, consejeros y
un mercado ajeno a su comunidad y porque su propia patrocinadores con los negocios relacionados con la comida,
viabilidad se verá comprometida por la competencia con en todos sus niveles. O entre los “objetivos”, el de promover
restaurantes de mayor capital que también serán “sembrados” la cocina innovadora (para el turismo) o entre las “funciones”,
en las rutas turísticas… la de impartir cursos (a las cocineras tradicionales) en las Casas
del Conservatorio que serán fundadas por toda la República…10
3) El Art.1096 prescribe: “implicar a los detentores de PCI Innumerables servicios que adquieren su real sentido cuando
en seminarios, conferencias, debates sobre su PCI” y “poner el expediente presentado ante la UNESCO confirma que el
el acento en la recreación continua de los saberes y prácticas CCGM obtuvo la concesión del INAH para ser “enteramente
necesarios a su salvaguarda, en vez de ponerlo sobre los encargado de ejecutar el plan de salvaguarda”, sin ningún
objetos asociados al saber.”7 Pero los redactores del susodicho compromiso por parte de ninguna instancia gubernamental.11
expediente no comprendieron que se trata de eventos 8
Contrariamente a lo que se publicó en la prensa recientemente, no fue “un excesivo
académicos, pues incluyeron, como antecedentes de medidas acento en lo antropológico” lo que impidió que este expediente fuera aceptado, sino
de salvaguarda, los seis o más “encuentros entre cocineras al contrario, obedeció sobre todo a que lo novedoso del tema de la cocina como parte
del PCI tomó de sorpresa a los expertos de la UNESCO y al ver un expediente en cuya
tradicionales y profesionales del ramo, donde estos se inspiran redacción no se explicaba el porqué la cocina sí era PCI, no supieron cómo tomarlo.
en aquellas para sus innovaciones”, realizados por los Aunque yo había investigado este asunto desde hacía años y hubiera podido dar algunas
luces, la coordinadora del expediente no aceptó mi asesoría para la redacción del texto
miembros del ahora CCGM, y se propone aplicar este formato de “Pueblo del maíz”, y mi gobierno nunca me permitió figurar entre los expertos de la
dentro del Plan de Salvaguarda. Cabe señalar aquí que, UNESCO sobre el tema, de modo que el debate debió comenzar años después. Por otra
quienes hemos asistido a dichos “encuentros”, sabemos que parte, el pretexto que usó la UNESCO para pedir a México que presentara de nuevo el
expediente, fue que Guatemala, Nicaragua y El Salvador se reivindicaron también como
en realidad son “salones” donde el tema “académico” lo llevan “pueblos del maíz”.
las incorrectamente llamadas “escuelas de gastronomía”, 9
La coordinadora fue Alicia Gironella, dueña de El Tajín, y el chef ejecutivo Ricardo
Muñoz Zurita, del “Azul y Oro” de la UNAM. Hubo numerosos testigos de esta
restauranteros de distintas especialidades y escasos afirmación y de esta otra: “Además, en México la cocina tradicional ha evolucionado,
ya no se la presenta groseramente (sic), como antes, ahora es más refinada hasta en los
4
http://www.unesco.org/culture/ich/fr/convention/ pueblos…” También, ante testigos, nos dijo Abigail Mendoza, restaurantera
5
Cf. ITH/10/3.GA/CONF.201/Résolutions. Traducido del francés. indígena del pueblo de Teotitlán del Valle, Oaxaca, al preguntarle cómo presentaba ella sus platillos:
6
Ibidem. “Usted sabe, aquí una no tiene su palabra, pero nosotros servimos la comida bien bañadita…”   
7
Aunque los inventarios y registros sobre soportes audiovisuales son tomados en cuenta 10
http://www.ccgm.mx
dentro de las medidas de salvaguarda del PCI, el texto que rige la Convención de 2003 11
Texto del formulario de candidatura mexicano. Apartados 3.b. Cf. http://www.unesco.
especifica la prioridad de las personas vivas sobre los objetos que producen. org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011

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Lo que es sorprendente, pues contraviene los principios
mismos de la UNESCO en relación al propósito y finalidad de
las declaraciones de patrimonio mundial.

Siento un dolor personal ante esta situación porque mi idea

fue, desde su gestación, que si se declaraba patrimonio
mundial lo que yo llamo gastronomía (y que no tiene que ver
con lo que los mexicanos entienden por ella),12 siendo un
fenómeno social complejo y completo alrededor de la
alimentación, esta declaración de la UNESCO, porque es
vinculante, representaría para México el argumento jurídico
internacional decisivo para declarar la “excepción cultural”
de la milpa milenaria, también compleja y completa, que con
sus amplias variaciones de plantas constituye la base de una
gastronomía antiquísima y variada en las distintas regiones
del país.13 El propósito fundamental era que, gracias a este
mecanismo, se sacara la milpa del Tratado de Libre Comercio
y permitiera al Estado subvencionar su rescate: primero
mediante la recuperación de suelos agotados y contaminados
donde aún existe el saber de los campesinos, evitando su
emigración y favoreciendo a corto plazo el autoconsumo con
la continuidad del saber culinario y la fabricación de artesanías
relativas a la comida. Más tarde, estos productores podrían ir
abasteciendo el mercado nacional con productos tradicionales
de calidad, como lo hacían en un pasado no tan remoto,
permitiendo la reproducción de las cocinas tradicionales en las
urbes. Y, en fin, México podría terminar por ser exportador Uei-Tozoztli. Fiesta en honor del Dios Cinteotl, Dios Maíz, Chicomecoatl. Códice
masivo de productos orgánicos y de comercio justo hacia el Florentino. Fuente: La cocina mexicana, Artes de México, núm. 45, agosto 1963
gran consumidor de estos: la Comunidad Europea, donde
durante diez años me esforcé por difundir nuestra gastronomía misericordia tercermundista o por haber sido presas de un
para comenzar a generar dicho mercado. cabildeo excepcional.

Sí, la inclusión en la Lista representativa del PCI por la Si no cabe alegrarnos de la inclusión del expediente mexicano
UNESCO debía servir para rescatar los insumos de nuestras “Cocina tradicional… paradigma de Michoacán” en la Lista
cocinas tradicionales ―porque sin ellos éstas no existen― y Representativa para la Salvaguarda del PCI por las razones
porque el ciclo cultivos-transformación-consumo es indisociable anteriores, de por sí suficientes, resulta aún más cuestionable
en el concepto de gastronomía. Concepto que sí comprendieron que no se haya incluido la diversidad de las cocinas del país
los galos al presentar su candidatura “La comida gastronómica más que de manera enunciativa o para anunciar la aplicación
de los franceses”, así como las autoridades y asociaciones de sobre todo el territorio nacional del “modelo michoacano”, en
Italia, Grecia, Marruecos y España al presentar la candidatura un orden de “prioridades A, B y C” bastante confusas. Y es
de la “Dieta mediterránea”, ambas incluidas en la Lista que, si bien la explicación oficial argumenta “nuevas reglas de
representativa junto con la de México. Por cierto que, cuando la UNESCO que exigen un ejemplo específico en un espacio
se comparan los tres expedientes, siendo mexicana me específico” para justificar la elección de la cocina de un solo
estremece la sensación de que los juzgadores de la UNESCO Estado, ¿cómo se explicaría que hayan sido aceptados los
no fueron exigentes con el mexicano… tal vez por otros dos expedientes sobre cocinas: el de Francia que
inscribe en el apartado C.1 del formulario de candidatura: “La
12
La definición que propongo desde hace casi diez años y que ya ha sido publicada, es: comunidad concernida por el elemento es el conjunto del
“Gastronomía: el conjunto de saberes y prácticas alrededor del hecho de alimentarse
cuya finalidad es obtener el máximo placer de los cinco sentidos y el intelecto”. Primera
pueblo francés” o el de la Dieta mediterránea que identifica
vez en el mundo, al menos en lengua occidental, que se hace una definición conceptual “cuatro comunidades emblemáticas” dentro de un territorio
y no terminológica y enumerativa. Según este concepto, en el hecho gastronómico que tiene menor superficie que la de nuestro país?
entran los ingredientes que halagan no sólo el paladar, olfato y vista, sino también el
tacto, el oído y la inteligencia, por ello se incluyen desde la elección de los ingredientes
más preciados y el mayor tiempo de preparación, hasta las formas y texturas de los
continentes donde se sirven y consumen, las conversaciones propicias, las maneras y
preeminencias, etc. Yuriria Iturriaga. Antropóloga mexicana por la Escuela Nacional de
13
La gente que no conoce la milpa suele creer que es un sembradío de maíz, algunos Antropología e Historia (ENAH), maestra en sociología por la Facultad
la perciben como una “tríada” de maíz, frijol y chile, pero la realidad es que además de
Latinoamericana de Ciencias Sociales (FLACSO) sede México, pasante del
estas tres plantas, la milpa tradicional milenaria incluía calabaza, variedades de tomates,
chayotes y quelites con otras plantas tan diversas como las regiones y microclimas doctorado de antropología en la Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales
del país. Siendo en conjunto plantas complementarias en su gestación y condiciones (EHESS) París. Especializada en antropología e historia de la alimentación.
de crecimiento, así como en sus nutrientes y sabores. Esta milpa milagrosa fue la que Autora del libro, encargado por la UNESCO: Las cocinas en la historia de la
permitió la construcción de las civilizaciones mesoamericanas. humanidad.

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