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3). Necesidades de calor (Q) en pasterización: En el procesamiento de

leche pasterizada se realizan estrictos controles de calidad a los sucesivos lotes
de leche pasterizada empacada en cuanto a parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos teniendo en cuenta la norma que aplica para calidad de leche.
En el reporte del laboratorio para un lote de producción presenta los siguientes
datos:
Tabla 3. Análisis de laboratorio para el lote de producción leche pasterizada en
bolsa de 750cc. Lote: día/mes/año.

Análisis Resultados Cumplimen Razones por

to 1: las cuales
cumple puede estar
0: no presentándo
cumple se este
resultado
Referenc Leche pasterizada en bolsa de
ia 750cc. Lote: día/mes/año.
producto
:
Análisis Resultado Parámetro Cumple/
de acuerdo no
a la cumple
norma
Recuento células 680000 700000 cumple
somáticas
[cels/ml]
Coliformes fecales 12ufc/ml >3 No cumple
[NMP/ml]
Detección de Ausente Ausente cumple
Eschericia coli (%)
Detección de Ausente Ausente cumple
antibióticos
(%)

Los resultados obtenidos no son satisfactorios pues el lote presenta

contaminación con Coliformes fecales lo que lleva a que se activen los
dispositivos del sistema de gestión de calidad que en primera instancia apuntan
a bloquear el lote. Las acciones que se tomaron fueron:

 Detener el lote de producción en la cava de refrigeración
 Reconfirmar los resultados obtenidos
 Activar los protocolos de seguimiento del SGC como: verificar los límites
críticos, revisar documentación y registros como la validación de los
procedimientos de verificación.
  Revisión técnica del pasterizador de placas para determinar si hay fallas
que estén ocasionando la contaminación de la leche.

Dentro de la revisión técnico-mecánica del pasterizador el Jefe de

mantenimiento decide verificar las necesidades de calor para asegurar que la
leche está siendo sometida a un tratamiento térmico que asegure la calidad
microbiológica de la leche.
Al respecto, los parámetros que tiene establecida la línea de producción son:
Temperatura del agua fría que ingresa al pasterizador: 4°C
Temperatura de ingreso de la leche cruda: 4°C
Temperatura de pasterización: 73°C – tiempo de retención en las placas: 15s
Flujo de leche que circula por el pasterizador: 3.000Kg/h
Temperatura final de la leche a la salida del pasterizador: 8°C

El Jefe de mantenimiento necesita verificar la cantidad de calor requerida para

asegurar que el proceso se está llevando satisfactoriamente y solicita de su
colaboración para realizar los cálculos necesarios para el calentamiento y para la
sustracción de calor, en tanto que el verifica si las placas del pasterizador
presentan roturas en sus empaques.
Retomar que el pasterizador de la leche se lleva a cabo en un pasterizador de
placas que trabaja en los dos cuerpos interiores con intercambio de calor de la
leche que ingresa al equipo y la que sale de él lo que se evidencia en el video
que se tomó como referencia.
Para realizar los cálculos para el calentamiento y para la sustracción de calor
utilice los siguientes planteamientos:
Q = m*Ce (Tf -Ti) en donde,
m es la masa,
Ce es el calor específico,
Ti es la temperatura inicial y
Tf la temperatura final.
Por lo tanto, Tf – Ti = ΔT (variación de temperatura)

Solución.

Q=m∗Ce ¿
Q=3000∗0.94 Kcal . Kg . grd ( 8−4 ) ° C
Q=1.128 .000 Kcal

Se requieren 1.128 .000 Kcal de calor para asegurar que el proceso se está llevando
satisfactoriamente.

Practica 3: Incidencia de variables de control en fermentación láctica y

características sensoriales y fisicoquímicas de bebidas lácteas fermentadas

Consideraciones generales:
Las bebidas lácteas fermentadas son elaboradas en la mayoría de los casos a
partir de leche entera o semidescremada como también con mezcla de suero
proveniente de queso fresco y leche. La fermentación ocurre por acción de
bacterias ácido lácticas, las cuales transforman el azúcar de la leche en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes; en
esta fermentación, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando
lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, considerado como
producto con muchos beneficios para la salud. En la elaboración de bebidas
lácteas fermentadas como en todos los procesos lácteos, también intervienen
operaciones unitarias y el control de variables determinantes en la calidad de
materias primas, proceso y producto terminado. Ejemplos de este tipo de
bebidas: Yogurt, Kumis, Kéfir, bebida láctea fermentada (leche + suero de
leche); en cada caso, el microorganismo fermentador es diferente y la
estandarización de la materia prima puede variar de acuerdo a la formulación
establecida por la factoría.

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relaciona con la

temática de la práctica.

Presentación del caso:

En el proceso de elaboración de bebidas fermentadas, la leche es sometida a
operaciones unitarias como: homogenización – pasterización – incubación -
agitación y enfriamiento. En cada una de estas operaciones es necesario
también, tener el control de variables de proceso como tiempo – temperatura –
revoluciones por minuto; etc; las cuales inciden de manera relevante en la
calidad del producto terminado. Teniendo en cuenta lo anterior, se tiene un lote
de producción de un yogurt que se encuentra bloqueado por calidad y es
necesario establecer las razones por las cuales se presentaron las deficiencias en
calidad; como también, las acciones que se recomiendan trabajar para el control
de otros baches de producción.

Tabla 4. Reporte calidad variables fisicoquímicas y sensoriales de bache de

producción Yogurt. Lote xx/yy/zz. Temperatura toma de muestra: 5°C
Variable de Referencia Resultados Técnica utilizada
control NUEMERO obtenidos en el
02310 DE 1986- lote de
Ministerio de producción
salud xx/yy/zz
% ST Minimo 9.5% la 10.5% Gravimetría
empresa lo tiene
establecido en
11% ST
Acidez 0.70-1.50 0.48 Determinación
 expresada como de acidez
% acido láctico titulable por el
método de
Titulación por
NAOH ( ver
técnica practica
1)
PH No expresa, 5.70 Potenciómetro
pero la empresa ( ver tecnica
lo establece en practica 2)
4,6
Viscosidad No reporta pero 6.28 Viscosímetro **
la empresa lo
establece en el
rango de 9.5-10
cp
Microorganismo 107 103 Recuento en
s viables en el placa
producto
(UFC/g)
Olor No Reporta Suave Análisis
Sensorial
Textura No Reporta Floja Análisis
Sensorial
Color No Reporta Propia Análisis
Sensorial

*Gravimetría:
tarar la balanza en relación a la capsula.
pesar 2 g de leche en la capsula.
proceder a secar a 115 °C en la estufa hasta obtener un peso constante
pesar el residuo restante y calcular el % de sólidos en relación a los 2 gramos
de muestra.
aplicar formula:
ST= (𝑷. 𝒊𝒏𝒊cial 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 − 𝑷 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆/ 𝑷. 𝒊𝒏𝒊cial 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒂 𝒅𝒆
𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆) * 100
En donde P = Peso y ST = Sólidos totales
**Viscosidad: expresada en centipoises (cps), equivalente a 1mPa s.

De acuerdo con los resultados que muestra la tabla 4; se observa que los
resultados obtenidos para la muestra analizada no cumplen con los parámetros
de calidad. En cuanto a la interpretación y análisis de los valores obtenidos se
tiene:
%ST por debajo del parámetro. Lo anterior podría indicar que el producto final
tenga una textura floja y un yogurt con un cuerpo débil.
Acidez y pH por debajo de valores óptimos lo que indica que la materia prima
pudo tener residuos de antibióticos o que no hubo el control estricto de tiempo y
temperatura de incubación, así como la adición de un bajo porcentaje de inóculo
(cultivo láctico) en la producción.
También se observa viscosidad por debajo de valores normales en concordancia
con la textura del producto
Teniendo en cuenta que se han identificado argumentos sobre las posibles
causas del problema, se solicita desde el rol de asesor, proponer ajustes en:
1). estandarización de sólidos totales para el bache de producción. Puede tener
en cuenta que en la estandarización de la leche se tiene en cuenta los sólidos
totales de la leche; los cuales corresponden a la suma de materia grasa y solido
no grasos:
%ST = %SNG + %MG.
Puede proponer otro tipo de análisis de laboratorio sobre propiedades
fisicoquímicas de la leche.

Solución.
Se sugiere para el aumento de los sólidos totales la estandarización de la leche
mediante el cuadrado de Pearson determinando la adición de leche en polvo
descremada con el fin de obtener un producto final con el porcentaje de materia
grasa deseada

2). prueba (s) de laboratorio que permitan predecir la presencia de residuos de

antibióticos.

Solución.

Para la determinación de presencia de antibióticos es utilizada la prueba rápida

Bio-X-Total antibiotic Bio K 331 de BioX Diagnostic®, esta prueba permite
detectar presencia de penicilina, ampicilina, amoxicilina, oxacilina, cloxacilina,
dicloxacilina,nafcilina, streptomycina, dhydrostreptomycina, erytromicina,
tetraciclina,oxitetraciclina, clortetraciclina, rifampicina, rifamicina, espiramicina,
bacitracina,kanamycina, neomycina y cloranfenicol y consiste en inhibir el
crecimiento del Bacillus stearothermophilus variedad calidolactis que se
encuentra inoculado en el agar con un indicador de PH, en su lectura el cambo
de color de purpura a amarillo indica negativo ya que se presenta crecimiento
del microorganismo pero si no presenta cambio de color se determina positivo
ya que contiene una sustancia que inhibe el crecimiento del microorganismo.

Práctica 4: Operaciones unitarias aplicadas en quesos

Consideraciones generales

Tal como lo indica la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia y

sobre el particular se tienen diversas clasificaciones que incluyen aspectos como
contenido de humedad, composición, proceso, y si incorporan o no cultivos
lácticos que llevan a un proceso de maduración. En ese sentido, en Colombia se
tiene un marcado consumo de quesos frescos caracterizados por el alto
contenido de humedad y no son sometidos a un proceso de maduración. Los
quesos frescos en su proceso pueden ser de pasta cocida o hilada como el queso
doble crema, mozarela, quesillo; típico de zonas como Caquetá, Huila y Tolima y
queso Paipa representativo de Boyacá; aun cuando su consumo se ha venido
extendiendo por todo el país. En zonas como la sabana de Bogotá, Nariño,
Cauca, Antioquia es muy común el queso fresco cuyo proceso tiene en cuenta la
pasterización de leche y ha tomado nombres característicos en las regiones
como quesito antioqueño, queso casero en Nariño y queso campesino o fresco
en la sabana de Bogotá y sus alrededores. En la zona caribe es muy común el
consumo de quesos como el requesón elaborado con una mezcla de suero,
crema y leche y el queso costeño bastante utilizado en todo el país en la
elaboración de productos de panificación como almojábanas, pandebono,
pandeyuca y otros típicos de las regiones de Colombia. En Santander la industria
del queso utilizando leche de cabra, cada día cobra más importancia y su
distribución se ha venido extendiendo también en todas las regiones del país.
Si retomamos el proceso de fabricación del queso, se observa que tiene varias
etapas en donde, cada una de ellas es de especial cuidado y demanda control de
variables de proceso pues son determinantes en la calidad del producto final.
También lo son las operaciones unitarias involucradas en donde se puede
establecer que cada día la tecnología tiene avances importantes y la mediana
empresa realiza grandes esfuerzos por incorporar estas tecnologías de manera
que eficienticen el proceso y contribuyan en la calidad de toda la línea de
producción (Acopio de leche – recepción en planta – operaciones preliminares –
proceso – empaque – distribución).