La alimentación

en los servicios de alimentos

Notas • Conocer la importancia de la alimentación y los diferentes
tipos de servicios de alimentos.

Elaborado por: Nutrióloga-Chef Ana Ma. Pérez Fierros Nota didáctica 1

Algunos casos...

REFORMA, 25 de agosto del 2001

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 La alimentación del ser humano III. Completa las siguientes frases.

Menciona una actividad relacionada con cada una de la

En el transcurso de su vida el ser humano debe
satisfacer diferentes necesidades, las hay vitales, Alimento: responsabilidad del encargado del servicio de alimento:
Vehículo de nutri-
básicas y adquiridas.
mentos. • Sanitariamente preparada y servida
• Vitales, son las biológicas como la de comer, Nutrimento: sustan-
beber, respirar, dormir… cia que utiliza el ____________________________________________________________________
ej. Desinfectar las verduras para
• Básicas, son las psicológicas o emocionales cuerpo para tener ___________________________________________________________.
energía.
como la de amar, comprender… y las sociales
como la de pertenencia.
• Nutrimentalmente adecuada
• Adquiridas, son las culturales como las costumbres.
____________________________________________________________________
Por sus necesidades se dice que el ser humano es un ser bio-psico-
___________________________________________________________.
social y cultural así como su alimentación que no es un hecho aislado.

• Gastronómicamente apetitosa
La alimentación como un proceso bio-psico-social y cultural
____________________________________________________________________
___________________________________________________________.
El hombre se satisface comiendo, pero qué, cómo, dónde y cuando
lo hace son aspectos qué debemos tomar en cuenta. Es aquí que el
alimento cumple varias funciones, de modo que la alimentación se • Servida con un servicio de calidad
transforma en un proceso bio-psico-social y cultural. ____________________________________________________________________
___________________________________________________________.
Proceso Cumple la necesidad de... Ejemplo
Biológico Saciar el hambre y también Tenemos sed, el agua la
“Bio” para mantenerse vivo y llevar sacia
a cabo sus funciones vitales
Psicológico Emocional, de ser amado, Nos sentimos desanimados y
“Psico” respetado, comprendido, comemos para animarnos.
acompañado…
Social Integración y pertenencia a un Celebramos y comemos pla-
grupo tillos especiales.

Cultural Arraigo, como vinculo de Consumo del pan de

tradiciones y costumbres muerto en noviembre.

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 La alimentación La alimentación y la gastronomía
en los servicios de alimentos
• Conocer la importancia de la alimentación y los diferentes
La alimentación en su dimensión social y cultural es
tipos de servicios de alimentos. la base para la gastronomía, por eso tenemos as-
pectos como la forma de preparar los alimentos, la
Elaborado por: Nutrióloga-Chef Ana Ma. Pérez Fierros Nota didáctica 1 elección de determinados platillos y bebidas.
La alimentación tiene que ser agradable y de ser
I. CONTESTA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS posible refinada, de eso se encarga la
1. ¿Qué tipo de proceso es la alimentación? gastronomía.
____________________________________________________________________ La gastronomía es el arte del buen comer. Es el
2. Describe cada uno de los procesos. conjunto de actividades y conocimientos
____________________________________________________________________ relacionados con el arte de preparar
____________________________________________________________________ buenas comidas.
___________________________________________________________________.
Una buena comida es la que se prepara
3. La gastronomía es:
adecuadamente, se presenta de manera apetitosa
___________________________________________________________________.
y se sirve en un ambiente agradable.
4. El objetivo de los servicios de alimentos es:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
La alimentación y los servicios de alimentos
___________________________________________________________________.
5. ¿Cuáles son las responsabilidades desencargado del servicio de ali-
mentos?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________ Una necesidad básica del hombre es la alimentación.
___________________________________________________________________. En la prehistoria su alimento provenía de la caza y la
recolección.
II. Relaciona las dos columnas: Al hacerse sedentario empieza a cultivar la
tierra y a criar animales y así empieza a
mejorar sus condiciones de vida.
Los restaurante son servicios de alimentos de tipo...
Un comedor de una fábrica es un servicio de alimentos Comercial
de tipo...
Un comedor de un banco es un servicio de alimentos Institucional Un factor muy importante que cambió los hábitos
de tipo...
de las personas, en aquella época, fue el fuego.
Una cafetería de universidad es un servicio se alimentos Industriales
de tipo... El fuego permitió al hombre transformar sus
alimentos y comerlos en grupo,
alrededor del fuego.
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Los servicios de alimentación en una forma más Hay diferentes tipos de servicios de alimentos:
formal datan de la edad media, en conventos, • Servicios institucionales
palacios reales, colegios y universidades. Cada uno
• Servicios industriales
tenía sus características.
• Servicios comerciales
En los monasterios y conventos la comida era muy
sobria, por la austeridad de las ordenes religiosas. Castillo de la edad media,
que abarca desde siglo V Diferentes tipos de Servicios de alimentos
En los palacios la comida era suntuosa y basta, hasta el siglo XV (400-
1400)
porque había que dar de comer a mucha gente de Institucionales Pueden ser lucrativos o no lucrativos. Se Escuelas, Universidades,
centran en el aspecto nutrimental y Hospitales, Bancos,
la corte y la que preparaba y servía los alimentos. económico. Pueden ser como prestación Aseguradoras, Guarderías,
para el empleado. Asilos, Prisiones...
En Francia en 1765 aparece el primer restaurante. La palabra restau-
Industriales Se les llama comedores industriales, y Fábricas
rante viene de las sopas y caldos que restauraban las fuerzas perdidas son prestaciones para el trabajador. Se
a los viajeros, según Boulanger, el dueño de los restaurante. centran en el aspecto nutrimental y
económico
“Venite ad me, vos qui stomacho Comerciales Son con fines lucrativos. Se centran en el Restaurantes, cafeterías,
laboratis; et ego restaurabo vos “ aspecto económico y gastronómico. bares, pizzerías, taquerías,
Vengan a mí, los que trabajan y torterías...
sienten hambre, yo los restauraré.
Lema de Boulanger, Francia 1765

Objetivo de los servicios de alimentos Responsabilidad del encargado de un servicio de alimentos

El objetivo de todo servicios de alimentos es

proporcionar alimentos y bebidas de la mejor Los encargados de los servicios de alimentos tienen la
calidad, bajo estándares de sanidad, mediante un responsabilidad de proporcionar una alimentación:
servicio agradable y personal, a precio justo, en un • Sanitariamente preparada y servida
• Nutrimentalmente adecuada
ambiente confortable. Responsabilidad
El comensal debe disfrutar sus alimentos y • Gastronómicamente apetitosa y sanitaria,
sentirse cómodo. nutricia,
• Servida con un servicio de calidad gastronómica y
económica.

Tipos de servicios de alimentación Es importante que el encargado esté capacitado en todas estas
áreas además de la parte administrativa.
Actualmente las personas comen fuera de casa ya sea
por necesidad, por trabajo o por gusto.
Cuando una persona come en un establecimiento Los restaurantes y • Ramos Galván, R. Alimentación normal en niños y adolescentes. Manual Moderno: México 1985.
cafeterías son servi-
está haciendo uso de ese servicio de alimentos. cios comerciales. • McVety J. Paul and Ware,J. Bradley. Fundamentals of menu planning. Van Nostrand Reinhold: New York. 1989.
• Eckstein, F. Eleanor. Menu planning. Third Ed. AVI: Westport. 1983
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