Aflatoxinas
Las aflatoxinas pertenecen a la familia de las micotoxinas, que son sustancias químicas
producidas por cepas toxigénicas de hongos, principalmente Aspergillus flavus y
Aspergillus parasiticus. Estas sustancias pueden causar enfermedad y muerte, tanto en
animales como en seres humanos.
Las aflatoxinas son frecuentemente aisladas de alimentos como maíz, arroz, maní y
otros, que han tenido un mal manejo postcosecha. La ingestión de aflatoxinas puede
producir una enfermedad conocida como aflatoxicosis.
El Aspergillus flavus y el Aspergillus parasiticus están considerados como hongos
termotolerantes y microtermofílicos. Aunque los niveles y frecuencias máximas se
presentan en las regiones tropicales y semitropicales, en donde el clima favorece el
crecimiento de los hongos productores de aflatoxinas, puede haber contaminación de los
alimentos provenientes de zonas templadas, ya que el Aspergillus flavus está distribuido
universalmente y su contaminación con aflatoxinas a los alimentos ha sido detectada en
todo el mundo.
Las temperaturas de crecimiento para Aspergillus flavus son: mínima de 6- 8º C, óptima
de 36-38º C, y 44-46º C como máxima. Para que produzcan las aflatoxinas, se requieren
las siguientes condiciones térmicas: 12º C temperatura mínima, 27-30º C la óptima, y
40-42º C la máxima.
La aflatoxina B1 es el factor que más obstaculiza el desarrollo fetal, con mayor
capacidad de provocar o acelerar el cáncer, y es además el tipo de aflatoxina que
provoca mayores cambios repentinos y permanentes en los genes, entre estos, puede
inducir una mutación específica en el codón 249 del gen supresor P53, relacionado con
la génesis de tumores.
El ganado lechero produce leche contaminada Aflatoxina M1 (AFM1) luego de comer
alimentos contaminados con la micotoxina Aflatoxina B1 (AFB1). La Aflatoxina B1 es
metabolizada por enzimas encontradas primariamente en el hígado, en AFM1. Luego
que la AFM1 es formada, es excretada en la orina y la leche.
Los niveles de acción para AFB1 en alimento y AFM1 en leche han sido establecidos
porque las Aflatoxinas B1 y M1 pueden causar cáncer en humanos. El nivel de acción
para AFM1 en leche es 0.5 ppb. Los niveles de acción para AFB1 en alimento varían.
Los niveles de acción son discutidos mayormente debajo.
La Aflatoxina B1 es una micotoxina producida por el moho Aspergillus que crece en los
granos, especialmente en maíz, maníes y semillas de algodón. Raramente, si no nunca,
se encuentra en los forrajes. Usualmente no está presente en concentraciones
suficientemente altas ensilaje de maíz como para ser una preocupación. Las sustancias
alimenticias no contienen AFM1, sólo la leche.
La contaminación con Aflatoxina M1 de la leche no puede ser completamente prevenida
porque la AFB1 ocurre naturalmente en los granos. No es práctico eliminar por
completo la AFB1 de los alimentos, ni de la leche. Sin embargo, es posible controlar la
cantidad de AFM1 presente en la leche limitando la cantidad de Aflatoxina en los
alimentos para animales.
Para controlar la cantidad de Aflatoxina presente en alimentos para animales y
humanos, la Administración de Alimentos y Drogas de U.S.A. (FDA) ha establecido los
montos máximos de Aflatoxina que pueden estar presentes en los alimentos para
animales, y de AFM1 que pueden estar presentes en la leche. Tales montos son
llamados niveles de acción.
La aflatoxina M1 es estable en algunos quesos, yogures, leche pasteurizada, leche
desnatada o entera y helados. Para leche cruda, leche destinada a la fabricación de
productos a base de leche y leche de consumo tratada térmicamente, la legislación
comunitaria europea establece una concentración máxima permitida de 0.05
microgramos/litro o Kg (50 ppt). Sin embargo, para leche destinada a alimentos
infantiles el límite se sitúa en torno a 0.02 µg/L (20 ppt).
Actualmente el cribado de esta molécula se realiza por medio de técnicas
inmunoquímicas, inmunocromatografía o ELISA, disponibles en formato kit comercial,
excelentes por su rapidez, coste y sencilla manipulación. La confirmación de las mismas
se lleva a cabo mediante cromatografía de líquidos de alta resolución HPLC.
ZEU INMUNOTEC, coordinó en 2005. El objetivo de este estudio fue evaluar la
posible presencia de estas toxinas en la leche cruda. Para la realización de este trabajo se
empleó un kit ELISA comercial.
En este trabajo, se analizó un total de 160 muestras de leche de vaca procedentes de 4
zonas diferentes de España encontrando que un 3% de las muestras contenían niveles de
Aflatoxina M1 por encima de los límites máximos de residuos permitidos. Además, se
detectó un 2% de muestras con niveles admisibles de Aflatoxina M1 pero cercanos al
límite máximo (entre 50 y 20 ppt). Asimismo, un 35% del total contenían presencia de
la molécula, aunque en concentraciones más bajas, entre 20 y 10 ppt.
Las conclusiones de este estudio son que un porcentaje significativo de las muestras
analizadas contenía Aflatoxina M1 en niveles no permisivos y que un número elevado
de las mismas (cercano al 60%) presentó presencia de la toxina, aunque por debajo de
los límites legales. Un control periódico de la leche cruda por parte de los laboratorios
de análisis, así como un autocontrol por parte de los propios ganaderos e industria
conduciría a la disminución de la tasa de positivos y a una reducción del riesgo para la
salud humana.
En este sentido, ZEULAB, comercializa dos soluciones analíticas que permiten detectar
la presencia de la Aflatoxina M1 en la leche y sus derivados en los niveles que regula la
legislación. La primera es un kit ELISA (5121AFM1) que permite detectar y cuantificar
este residuo en leche, quesos y mantequilla. La segunda herramienta es el kit
AFLASENSOR, que es un kit rápido, en formato tira reactiva, que permite detectar la
presencia de Aflatoxina M1 en leche en tan sólo 10 minutos.
