MANUEL MUÑOZ GÓMEZ CURSO: COCINA EN MINIATURA
CHOCOLATE O COBERTURA
Ambas palabras definen lo que comúnmente llamamos chocolate.
Pero la ley regula que la cobertura de chocolate tiene que tener como mínimo un 31% total
en grasa, lo que nos permite cubrir" (bañar), y de ahí el nombre de cobertura.
Este alto contenido en grasa propicia una sensación en boca más agradable
Hasta hace poco, esa cantidad mínima de grasa debía ser necesariamente manteca de cacao.
La normativa comunitaria que entró en vigor en el 2000 permite incluir otras grasas
distintas a la manteca de cacao. Normativa que ha suscitado una gran polémica porque
supone que ya no estamos ante un chocolate de alta calidad.
De todas formas, las empresas de chocolate que destinan la mayor parte de su producción a la
pastelería artesana de calidad han rechazado esta medida y seguirán fabricando coberturas de
alta gama. Los profesionales de pastelería y cocina deben siempre utilizar este tipo de
cobertura, huyendo de sucedáneos o de chocolates con otras grasas. Es la única forma de
garantizar una calidad esta estable y una regularidad y finura de sabores y aromas.
Al abordar el chocolate como producto debemos tener en cuenta que, a lo largo de su ya
dilatada historia, su fisonomía y gusto han ido cambiando. Hasta la llegada de las máquinas
refinadoras, el chocolate no se convirtió en el producto que hoy en día conocemos. Incluso el
porcentaje de pasta de cacao se ha ido elevando en los últimos años (hasta llegar a cifras
increíbles, de un 72%). No parece lejano el día en que el chocolate se consuma casi tan
amargo como aquel brebaje ciertamente duro que debían de beber los aztecas.
El chocolate es uno de los productos con más personalidad, pero a la vez más agradecidos de
trabajar en nuestra profesión.
Pero es preciso tener unas bases técnicas consolidadas para empezar a introducirse en este
apasionante y complejo mundo del sabor y texturas, que provocará una serie de preguntas y
pasiones tanto a nivel gustativo, como productivo.
LO QUE HAY QUE SABER DEL CHOCOLATE
Los principales enemigos del chocolate son la humedad, el agua y los cambios
bruscos de temperatura.
La temperatura correcta del local para el trabajo del chocolate se sitúa a 18º c y un
60% de humedad.
Los productos del chocolate deben conservarse entre 15º c 17º c en lugares secos
con un 50% de humedad.
El chocolate absorbe todos los olores, por ello debe conservarse bien tapado.
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Cuanta más materia grasa contenga un chocolate, más rápidamente fundirá en la
boca.
Un buen chocolate se caracteriza por su buen sabor, por su fluidez y por su punto
crujiente.
Una cierta incorporación de agua o licor bloqueará el chocolate a la textura deseada.
En el atemperado es imprescindible utilizar un termómetro para controlar las
temperaturas y realizar un test de comprobación con un papel. Este consiste en
mojar un trozo de papel con el chocolate atemperado. Al cabo de unos dos minutos
tiene que haber cristalizado, con un brillo perfecto y uniforme sin manchas o aguas
de grasa en la superficie; este resultado será señal de un correcto atemperado.
Un aspecto satinado de la superficie es señal de un buen atemperado.
Si al final del atemperado la cobertura esta muy brillante y muy liquida, es señal de
un mal atemperado.
Si el chocolate queda blanco y no endurece, o al tocarlo con las manos se funde
con demasiada rapidez, es porque se ha sobrepasado el punto de fusión de la
manteca de cacao. Cuando esto ocurre hay que fundir nuevamente todo el chocolate
y volver a atemperar.
Si se ha conseguido un buen atemperado la estructura del chocolate será perfecta y
duradera.
Es conveniente tener siempre disponible un poco de chocolate fundido caliente para
ir añadiéndolo al chocolate atemperado y mantener la temperatura adecuada.
Al atemperar el chocolate hay que utilizar utensilios correctos (rasqueta y paletina)
y tratarlo con la máxima delicadeza y suavidad posible a la hora de removerlo sobre
el mármol y en el bol de trabajo para evitar la incorporación de aire.
El chocolate se manipulará siempre con una lengua flexible, nunca con batidor.
No se debe fundir el chocolate a temperaturas demasiado elevadas ni demasiado
rápido.
El chocolate blanco es el más frágil al fundir la manteca de cacao. Si lo fundimos a
temperatura excesiva tendremos problemas, como pequeños grumos, espesamiento
y una apariencia mate.
Cuando se preparan decoraciones con chocolate para pastelería o pequeños
complementos para postres, debe optimizarse el trabajo. Lo mejor es elaborar un
cantidad considerable para que nos dure una semana (aproximadamente). De esta
manera no tendremos que estar atemperando chocolate cada día y agilizaremos
considerablemente el trabajo.
EL PORQUÉ Y EL CÓMO DEL ATEMPERADO
La manteca de cacao es parte vital del chocolate. De la buena cristalización de la manteca de
cacao dependerá el resultado final. Ella es la responsable de la dureza, del equilibrio, de la
textura, del brillo y también de que no endurezca en exceso, que blanquee o que aparezcan
aguas de grasa en la superficie.
Cuando fundimos el chocolate, la manteca de cacao se funde y entonces las partículas de la
manteca de cacao se separan. A partir de ese momento, para obtener un resultado perfecto
debemos reagruparlas enfriando el chocolate, o sea cristalizando nuevamente la manteca de
cacao.
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Debido a las distintas temperaturas de cristalización que integran la manteca de cacao, si no
atemperamos las coberturas, la cristalización sería inestable y no podríamos realizar
correctamente nuestros trabajos con chocolate.
La mayoría de los fabricantes indican los envases de las coberturas los porcentajes de
cacao y de manteca de cacao y las temperaturas más adecuadas de atemperado, probabas
en sus laboratorios, por lo que es conveniente seguir sus indicaciones.
LA CURVA DEL ATEMPERADO
chocolate negro
temperatura de fusión: 50° 31ºtemperatura de templado
27 °
chocolate con leche
temperatura de fusión: 45° 28-30ºC temperatura de templado:
25° (según la proporción de grasa de
leche)
chocolate blanco
temperatura de fusión: 40° 28ºC temperatura de templado
24°
Las temperaturas de la curva pueden variar +- 1º C, en función de la marca de cobertura
utilizada y la manteca de cacao que contenga. Es conveniente leer las especificaciones
de los envoltorios de las coberturas, que suelen indicar la temperatura adecuada para
cada tipo.
PROCESO
Fundir la cobertura negra en una estufa a la Tª que nos indique la curva, durante una
noche (8-12 horas).
Verter 2/3 partes del chocolate fundido sobre un mármol y enfriarlo, trabajándolo
con una espátula hasta alcanzar el pico más bajo de la curva..
Trabajar el chocolate con los utensilios adecuados, con movimientos continuos y
pausados, evitando la incorporación de aire por remover con excesiva rapidez.
Una vez enfriado verterlo en el chocolate fundido que se habrá reservado en
caliente, mezclar hasta obtener una temperatura de idonea para cada tipo de
chocolate. Si no se alcanza esta temperatura, puede darse un golpe de calor en el
microondas o añadir más chocolate fundido caliente. Es conveniente utilizar el
termómetro para controlar las temperaturas.
A partir de este momento hay que mantener el chocolate a su Tª , tanto tiempo como
sea necesario, mientras lo estemos utilizando.
Atemperado por siembra
Es otra forma de atemperar. Consiste en incorporar trozos pequeños de chocolate a
la cobertura fundida(suele ser 1/3 de la fundida), ya que como ésta contiene cristales
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estables se integrarán en la cobertura fundida facilitando que la mezcla sea
homogénea.
Remover constantemente hasta que consigamos un atemperado correcto, bajando
como máximo a 27ºC y subiendo, dependiendo de la cobertura desde 29ºC a 33.
El chocolate, según los productos alimenticios adicionados, se pueden dividir en:
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter; chocolate amer): es el chocolate propiamente dicho, pues resulta
de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. Las proporciones con que
se elaboran dependen del fabricante. No obstante, se entiende que en un chocolate
negro la proporción de pasta de cacao debe superar el 50% del producto, pues es a
partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.
Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de
cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Contiene, excepto en
productos muy especializados, menos del 40% de cacao y, como su nombre indica,
lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su
composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del
cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o
condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce.
Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro, aunque con una proporción de cacao
inferior al 50%, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula
(normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate
en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en
cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre
frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
Chocolate con frutos secos o cereales: Es cualquiera de los chocolates populares,
finos, extrafinos, con leche, etc. a los que se han adicionado enteros o troceados
almendras, piñones, avellanas, pistachos, etc. Su denominación será la del
chocolate seguida por la del fruto seco o cereal elegido.
Chocolate con frutas: Es cualquiera de los chocolates populares, fino, extrafino,
con leche, etc. al que se han adicionado frutas enteras o troceadas, confitadas o
desecadas. Su denominación será la del chocolate de origen, seguido del de la fruta
empleada
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Chocolate en fideos, escamas o formas similares
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se
trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del
30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa
para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y
es muy moldeable.
Coberturas especiales: en las que se ha sustituido total o parcialmente la manteca
de cacao por otra grasa vegetal comestible o sus fracciones, hidrogenada o
no, distinta de ella.
Otras coberturas
Hoy en día existen coberturas de todos los colores y sabores imaginables, son
coberturas blancas + saborizantes o colorantes. Por ejemplo la cobertura denominada
"gianduja",adicionada con praliné de avellanas, es muy utilizada en bombonería.
Conservación.
Debido a sus particulares características, exige un riguroso respeto en su
conservación como consumo para poder disfrutarlo de forma óptima.
Los principales enemigos del chocolate son la temperatura, la transferencia de
olores y la humedad.
Se debe guardar siempre en un lugar seco, apartado de otros productos, alimenticios
o no, que puedan transmitir olores indeseables y con una temperatura estable entre
16 y 18ºC.
La temperatura idónea de consumo es de 20-22ºC.
Con una temperatura inferior el chocolate resulta demasiado quebradizo y sus aromas y
sabores quedan muy diluidos.
Con una temperatura superior el chocolate se torna blando y pegajoso y en caso de que
recupere la temperatura adecuada se corre el riesgo de que parte de la manteca de cacao se
haya fundido y aflore al exterior formando una capa blanquecina
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BOMBONES
MOLDEADOS (técnicas y trabajo)
En el trabajo de moldeado de bombones es necesario tener en cuenta el mismo principio
básico que para el trabajo de bañado, es decir, contar con una cobertura correctamente
atemperada.
En la actualidad existen los moldes de metracrilato, policarbonato, makrolón,.. con los
que se consigue unos resultados mucho más satisfactorios que con los antiguos de
metal.
Para un buen moldeado es imprescindible que los moldes estén completamente limpios,
secos y sin rayas.
Si deseamos limpiar los moldes a fondo se pueden lavar con agua pero tenemos que
tener en cuenta el problema de la cal.
Para evitar este problema, se pueden lavar con agua descalcificada y secados con un
material del tipo papel no abrasivo.
Si se limpian con agua corriente, una vez lavados y secos se deben llenar con manteca
de cacao fundida a 45ºC-50ºC, se da la vuelta a los moldes para retirar la manteca de
cacao y ésta arrastrará las posibles partículas invisibles de cal que contenga los moldes.
Si quedan pequeñas gotas de manteca las limpiaremos con un papel no abrasivo.
La temperatura de los moldes antes de moldear será de 22ºC aproximadamente.
Consejo: si es posible antes de moldear pistolear los moldes con una mezcla de cacao y
cobertura al 50%, atemperada. De esta forma se consigue unos bombones mucho más
brillantes.
La mezcla de cacao y de cobertura tiene que estar atemperada. Pistolearemos a 32ºC-
33ºC.
Si se desea obtener un color un poco más rojizo, añadiremos a la mezcla un poco de
colorante rojo liposoluble.
Una vez pistoleados los moldes, se dejan en cámara frigorífica a Tª de 10ºC, con
bastante circulación de aire si es posible, durante 5 minutos aproximadamente.
De esta forma el pistoleado cristaliza lo más rápido posible.
Sacar los moldes del frigorífico y cuando estén a una temperatura entre 22ºC y 24ºC
(temperatura del obrador) proceder al moldeado.
Con este sistema se evitan burbujas de aire y se consigue un bombón con un brillo
excepcional.
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LLENADO Y VACIADO DE LOS MOLDES
Una vez pistoleados y a temperatura de obrador, llenar los moldes con cobertura
atemperada,
Pasar una espátula del mismo ancho del molde para retirar el sobrante de cobertura.
La retirada siempre se realiza colocando la espátula desde el centro del molde hacia los
extremos y dando una pasada por los cantos.
Dejar los moldes llenos durante unos minutos, de manera que adquieran el grosor que se
deseen, pero procurando que no sean excesivamente grueso.
Vaciar el molde sin golpearlo, con movimientos circulares.
De esta forma, la cobertura se escurrirá de la misma manera por todas las paredes, de
una forma regular.
Así toda la cubierta tendrá un grosor uniforme.
Retirar con una espátula el sobrante, dejar secar y rellenar con la ganaché elegida.
Llenar los alveolos o cápsulas hasta unos 2 mm del borde con los rellenos ya
cristalizados.
En caso de que el relleno esté formado por cremas que contengan coberturas o praliné, o
todo relleno que en su composición contenga manteca de cacao, siempre es obligado el
atemperado.
Cuando se llena las capsulas o alveolos con cremas, como caramelos, etc, en los que el
relleno no contenga cobertura, se dejarán en reposo durante unas 10 horas a 14 ºC o
15ºC, para que endurezca la superficie, de manera que cuando cerremos el molde no se
mezcle con la cobertura ni se produzcan fugas de rellenos.
Una vez rellenados los moldes es aconsejable pasar una espátula sin presionar por la
superficie, para retirar alguna pequeña gota de relleno que haya podido quedar sobre el
molde y que impediría un buen sellado de las cápsulas.
Cubrir con la misma cobertura atemperada con la que se a moldeado.
Pasar de nuevo la espátula de la misma manera que cuando se retira el exceso de
cobertura al forrarlo.
Colocar el molde hacia abajo sobre una placa muy lisa con hoja de guitarra adherida a
ella, de manera que la poca cobertura que escurra formará un pequeño círculo que
ayudará a mantener el relleno dentro de la capsula y evitará que al cerrar las cápsulas se
desborde el relleno.
Cuando rellenemos cápsulas de licor, hay que utilizar para moldear coberturas más
densas, con menor contenido de manteca de cacao (debido a que los alcoholes
transforman las grasas).
Llenar los moldes a unos 2 o 3 mm del borde y cerrar, extendiendo cobertura sobre una
lámina de hoja de guitarra del tamaño del molde.
Colocar sobre el molde y pasar un rodillo sobre la superficie desde el centro a los
extremos, de manera que queden cerrados herméticamente.
Colocar en un frigorífico de aire con una temperatura de entre 10ºC y 12ºC, durante
media hora.
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Desmoldear colocando encima una placa rígida de metal o plástico y dando la vuelta
con unos pequeños moldes.
Depositar sobre bandejas, tocándolos lo menos posible y al poder ser con ayuda de
guantes de tela.
Conservación, almacenamiento y presentación de los bombones
Para una buena conservación y almacenamiento de los bombones, precisamos contar
con un lugar que tenga una humedad relativa del 60% y una temperatura de entre 14ºC y
16ºC.
Una cantidad mayor de humedad provocaría la creación rápida de mohos; por el
contrario, una humedad inferior al 60%, haría que las cremas del interior se secaran y
recristalizaran muy rápido y sostendrían unas ganachés de textura arenosa.
También hay que tener en cuenta que si se baña en tunel, la temperatura de éste no
tendrá que ser excesivamente fría, pues no se realizaría una buena cristalización.
La temperatura aproximada deberá ser de entre un mínimo de 10ºC y un máximo de
16ºC y, a la salida del túnel de 18ºC.
Al mismo tiempo, la humedad del tunel no debe bajar del 20% y como máximo hasta el
60%.
Es necesario controlar muy bien tanto la temperatura como la humedad con esta técnica,
ya que también influye en un mayor tiempo de conservación y evita problemas de
blanqueamientos y aparición de grietas en los bombones.
En el almacenamiento de los bombones nunca se excederá de 3kg por caja, para evitar
que un peso excesivo cuartee las piezas guardadas en la parte inferior.
BOMBÓN DE REGALIZ
Ingredientes:
300 g de nata
10 g de anís verde
4 g de café soluble
50 g de tremoline
6 g de sorbitol
500 g de cobertura de leche
100 g de cobertura negra al 70% de cacao
100 g de mantequilla
Elaboración:
Prepara una infusión con la nata, el anís y el café. Pasar por el chino, rectificar el peso
añadiendo más nata hasta obtener los 300 g iniciales.
Incorporar el tremoline y el sorbitol, llevar a ebullición, cuando la mezcla enfríe a 85 ºC
verter sobre las coberturas finamente picadas, mezclar en el cuter o thermomix.
Cuando el conjunto esté a 40ºC incorporar la mantequilla. Mezclar bien y hacer el vacío
al 50%.
Atemperar este ganaché a 31ºC y verter en marcos de 8mm de grosor. Dejar reposar
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durante 18 horas para que cristalice.
Pintar la superficie con una capa fina de cobertura negra atemperada, extendiéndola con
ayuda de espátula o rodillo de pintor.
Acabado:
Cortar con la guitarra piezas de tamaño deseado. Bañar con cobertura negra. Colocar
encima una hoja de plástico y presionar ligeramente con una plancha. De esta forma se
obtiene una superficie lisa y brillante.
BOMBÓN DE CANELA Y COCO
Ingredientes:
25 g de sorbitol en polvo
30 g de azúcar molido
25 g de glucosa
½ de sal Maldon
220 g de leche
1 g de canela de Ceilán
200 g de pulpa de coco
265 g de cobertura de leche
200 g de cobertura negra al 64 % de cacao
50 g de manteca de cacao
100 g de mantequilla
Elaboración:
Preparar un caramelo en seco con el sorbitol, el azúcar, la glucosa y la sal.
Llevar la leche a ebullición con la canela y verter hirviendo sobre el caramelo para
rebajarlo. Incorporar la pulpa de coco, remover bien con espátula y hervir.
Añadir las coberturas y la manteca de cacao y cocer a 85ºC.
Cuando la mezcla esté a 40ºC, añadir la mantequilla en pomada. Mezclar bien, hasta
obtener una ganaché.
Templar a 33ºC y verter en marcos de 30 x 30 cm y de 8 mm de grosor. Dejar cristalizar
durante 18 horas a 15ºC.
Extender en la superficie una fina capa de cobertura.
Acabado:
Cortar piezas cuadradas con la guitarra. Bañar con cobertura negra y un rallado blanco.
Tapar con una hoja de plástico para obtener una superficie regular y brillante.
Nota: en lugar de incorporar la canela, también se puede espolvorear sobre la ganaché
cuando esté en el marco; recomendable ya que nos encontramos primero con la canela
y luego con el coco.
Tb se puede mezclar el coco con nuez moscada.
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BOMBONES DE AZAFRÁN
Ingredientes:
300 gr de nata
10 pistilos de azafrán
40 gr de sorbitol
½ gr de sal Maldon
50 gr de tremoline
500 gr de cobertura de leche
100 gr de cobertura negra al 70% de cacao
50 gr de gianduja
Elaboración:
Preparar una infusión 24 horas antes de elaborar la ganaché, hirviendo la nata y los
pistilos de azafrán.
Dejar reposar hasta el día siguiente.
Calentar la nata a 80ºC. mezclar en el cutre o en thermomix la infusión con los restantes
ingredientes a 40ºC, añadiendo al final la mantequilla cortada a dados.
Templar la ganché a 31ºC, verter en marcos de 8 mm de grososr y dejar cristalizar
durante 18 horas a 12ºC y una humedades de 50/55%.
Transcurrido este tiempo, pintar la superficie con una capa fina de cobertura
atemperada, extendiéndola con espátula o rodillo de pintura.
Acabado
Bañar con cobertura negra o de leche, espolvorear un poco de polvo de oro y colocar
inmediatamente encima una placa de plástico.
Presionar ligeramente para obtener un acabado brillante.
BOMBÓN DE CHOCOLATE CON LECHE Y CARDAMOMO (molde)
Ingredientes:
1 ½ kg de chocolate con leche
8 claras y 8 yemas
400 gr de chocolate con leche
80 gr de mantequilla
5 gr de cardamomo en polvo
Elaboración:
Preparar la mousse de chocolate fundiendo éste (400 gr) con la mantequilla.
Añadir las yemas y el cardamomo y por último las claras a punto de nieve.
Mezclar con suavidad y reservar.
Rellenar los moldes con esta mousse, que tiene como inconveniente su duración que es
sólo de unos 6 días.
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BOMBÓN DE TÉ
300 gr de nata
50 gr de glucosa 42 DE
500 gr de cobertura de leche
100 gr de cobertura negra
100 gr de mantequilla
25 gr de té
Poner a hervir la nata y añadir el té. Tapar y dejar infusionar 4 minutos (cuidado porque
pueden salir a relucir los taninos y amargará), colar y reponer la nata perdida.
Calentar de nuevo a 85ºC y añadir la glucosa y dejar que se funda bien.
Aparte, verter la mezcla de coberturas picadas en el robot y añadir la nata infusionada.
Poner en marcha hasta que obtengamos una ganaché fina y lisa.
Cuando esté a unos 40ºC añadir la mantequilla y volver a mezclar.
Una vez bien incorporada verter en marcos o bien escudillar en manga.
Dejar cristalizar, cortar si fuera el caso, bañar y decorar al gusto.
Para conseguir una buena emulsión, homogénea y brillante es aconsejable no
incorporar la mantequilla directamente a la cobertura fundida con la nata infusionada;
hay que mezclar primero la mantequilla con un poco de la crema de cobertura y nata,
para emulsionar y luego verter este conjunto en el robot y terminar la mezcla.
BOMBÓN DE MANZANA SIDRA (MOLDE)
Ingredientes:
1 ½ de manzana reineta
350 gr de azúcar
400 gr de sidra
1 rama de canela
1 rama de vainilla
1,5 gr de cobertura blanca.
Elaboración:
Descorazonar la manzanas, rellenar con el azúcar y meterlas en el horno.
Añadir la canela y la vainilla abierta; mojar con la sidra y hornear a 160ºC durante 1
hora.
Sacar, triturar, colar y dejar enfriar.
Bañar los moldes con cobertura blanca y rellenarlos con el puré de manzana, cerrar otra
vez con el chocolate y enfriar.
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