UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
"NORTE DE LA UNIVERSIDAD PERUANA"
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
CURSO:
MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES
PROFESOR:
ING. LINDA KARINA HUAMAN GARAY
TRABAJO:
Granos de café
CICLO:
VIII
ALUMNOS:
Castrejón Carrasco, Willy Jhoel
Delgado Pérez, Erick Nolberto
Gallardo Rabanal, Anel Mily
AÑO:
2019
CAJAMARCA-PERU
GRANOS DE CAFÉ EN EL PERÚ
I. INTRODUCCION
El café es el principal producto agrícola de exportación en el Perú. Según el último
Censo Nacional Agropecuario (INEI 2012), un aproximado de 223 mil familias
conducen 425 400 hectáreas (ha) de café, localizadas en 15 regiones, 95 provincias
y 450 distritos. Sin embargo, solo 7 de ellas (Junín, San Martín, Cajamarca, Cusco,
Amazonas, Huánuco y Pasco) concentran el 91% del total de productores y del área
cultivable.
El rendimiento promedio del café es bajo si se lo compara con el de otros países
productores:
La media nacional alcanza apenas 13 qq/ha (quintales por hectárea). No obstante, en
algunas zonas cafetaleras que tienen un mejor nivel de desarrollo (como Jaén,
Bagua, San Ignacio o Villa Rica, entre otras), los niveles de producción oscilan entre
30 qq/ha y 80 qq/ha. La baja productividad se compensa con la apertura de nuevas
plantaciones, lo cual incide en la pérdida de los bosques. De ahí que este sector
constituya (junto al del cacao, la palma y la ganadería) uno de los principales drivers
de la deforestación y emisión de gases de efecto invernadero (GEI).
El 2011 fue un año extraordinario para el café peruano. Se produjeron cerca de 332
100 TM, y el valor de las exportaciones superó los US$ 1650 millones. Un año
después, la «roya amarrilla» mostró las grandes debilidades del sector y generó una
crisis productiva, social, económica e institucional.
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) reportó el daño de 290 000 ha,
de las cuales 80 mil fueron totalmente afectadas. En respuesta a la roya, el
Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) desarrolló el Plan Nacional de
Renovación de Cafetales (PNRC) e invirtió más de US$ 122 millones durante el
periodo 2013-2016, con lo que logró la instalación de más de 37 200 ha de
plantaciones de café. Principalmente, se sembró la variedad Catimor, más resistente
a la roya pero que carece de buena calidad en taza.
Durante 2016 se produjeron más de 5 millones de quintales y se registraron
exportaciones por un valor superior a los US$ 750 millones, cifras que distan mucho
del récord alcanzado cinco años antes (2011), pero que con un adecuado trabajo
pueden rápidamente incrementarse y contribuir al cumplimiento de la meta de
duplicar las exportaciones propuesta por el Gobierno para 2021, cuando plantea
pasar de US$ 5 mil millones a US$ 10 mil millones.
En los últimos veinte años se ha observado en el mundo, tanto en el sector público y
privado un gran interés por fortalecer las cadenas productivas; el interés surge por su
aporte al desarrollo económico con equidad, inclusión y sostenibilidad a nivel local,
nacional e internacional.
Su extrapolación se debe, a que hace un análisis de la realidad empírica y que tiene
como finalidad reducir la pobreza con igualdad, desarrollando las áreas rurales de
manera sostenible. (Demenus, 2011).
II. OBJETIVOS
Dar a conocer la situación actual de la producción de café en el peru.
Conocer las bondades que tiene el café peruano.
Conoce la importancia del café en la industria alimentaria.
III. MARCO TEORICO
Taxonomía
EL café pertenece al género Coffea con aproximadamente 100 especies. No obstante,
únicamente tres de éstas se mencionan como cultivadas comercialmente, destacándose
las dos primeras en el siguiente orden: Coffea arábica L., Coffea canephora Pierrees -
Froehner y por último la Coffea libérica Bull ex - Hiern.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Sub División: Angiospermae
Clase: Magnoliatea
Sub Clase: Asteridae
Orden: Rubiales
Familia: Rubiaceae
Género: Coffea
Nombre científico: Coffea arábica
Nombre común: Café
Especie(s) Arábica, canéphora, ibérica, etc
Variedad Arábiga
La variedad arábiga (Coffea arabiga) tiene un contenido en cafeína menor que en la
variedad robusta. Se cultiva principalmente en Colombia, Centroamérica y Brasil. Es la
especie cultivada más abundante.
Variedad Robusta
La variedad robusta (Coffea Canephora) tiene mayor contenido en cafeína. Es más
resistente a las plagas y necesita menos cuidados, por lo tanto es más económica. Se
cultiva principalmente en África e Indonesia. Es la segunda especia cultivada más
abundante.
Otras especies
Existen otras especies menos importantes y difundidas, como son: Coffea liberica,
Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea
Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.
Variedades Nacionales
El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1,800 metros sobre el
nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de
los cafetales está sobre los 1,000 msnm.
Los cafés del Perú son de la especie arábiga, que se comercializa bajo la categoría
“Otros Suaves”. Las variedades que se cultivan son principalmente Típica, Caturra,
Catimores y Borbón.
En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se
han especializado y trabajan en café orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por
su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado
que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1,400 –
1,800 msnm)
Niveles de producción y productividad
Los cafés cultivados en el Perú son 100% Arábica, y las principales especies son
Typica, Caturra, Catimor, Pache y Bourbon. Antes de la presencia del ataque de la
«roya», que afectó la campaña agrícola de 2012, la variedad más difundida era la
Typica, la cual se caracteriza por un alto perfil de taza, calidad de grano, rendimiento y
adaptabilidad a las condiciones climáticas del país. Después de la presencia de esta
enfermedad, en el país se está reemplazando la variedad Typica por la catimor, que es
más resistente a la «roya» y tiene mayor producción, pero menor calidad en taza. En el
Perú se ha venido registrando un incremento continuo de la producción de Catimor: de
96 TM producidas en 1995 se pasó a 218 TM en 2015 (siendo 2011 el año de mayor
producción, con 332 TM), como se detalla en el cuadro 6.
Café Orgánico
Llamado así al café cultivado sin sustancias químicas, como pesticidas, plaguicidas,
herbicidas y otros compuestos químicos, estas plantaciones se siembran bajo la sombra
de otros arbustos quienes ofrecen humedad, y esta a su vez interviene en las
características particulares en cuanto a su aroma y sabor que adquiere el café
caracterizado por su calidad.
A nivel nacional e internacional esta forma de producción está ganando un espacio
significativo sobre todo en los países más desarrollados con una población cada vez más
consciente del impacto del consumo de productos naturales.
Otros autores definen a la agricultura orgánica como un sistema holístico de producción
que promueve y mejora la salud de la biodiversidad, incluyendo los ciclos biológicos y
la actividad biológica del suelo, dando preferencia a los productos provenientes de
procesos naturales elaborados con técnicas tradicionales, que fomentan el cuidado de la
biodiversidad y el medio ambiente.
El café orgánico tiene un mercado muy definido, el que está bien regulado y para que
clasifique como tal, debe ser certificado por alguna Agencia Certificadora de Café
Orgánico, de las que existen en los Estados Unidos y Europa. Debe cultivarse bajo este
sistema desde tres años antes de que se pueda vender como café orgánico
(Organización Internacional del Café, 2001)
A) Características físicas
a) Tamaño
El tamaño del grano (café oro) de café se mide entre 0.5 a 0.8 cm, dependiendo de la
variedad, condiciones de abonamiento y altitud, también aquí es necesario tomar en
cuenta el peso.
b) Forma
Cabe mencionar que el mercado tiene como base de aceptación, la forma del grano,
plano convexa o “planchuela”, considerándose como la constitución normal, cualquier
otra forma diferente o mencionada resulta como consecuencia de una malformación del
fruto. Entre las malformaciones más comunes se encuentra el grano caracol, triángulo,
monstruos; conocidos también como burras o elefantes, conchas y muelas.
c) Color
El color del grano de café oro varía de acuerdo con la región y altura donde se produce,
sin embargo, puede alterarse radicalmente con la aplicación de elevadas temperaturas;
esta aplicación de calor debe ser cuidadosamente controlada, el color también puede
variar de acuerdo a las condiciones de almacenamiento.
Características organolépticas
Se determina mediante la catación o evaluación que se realiza en taza, estas
características son los siguientes:
a) Aroma
Olor característico del café fresco. Esta característica aromática se debe a la cafeína, un
distintivo volátil del café que generalmente se acentúa después de la operación del
molido, dejando una grata sensación al olfato. Es importante mencionar que el aroma no
va en relación directa con la calidad del grano.
b) Acidez
Es el gusto fino y ácido, característico de los cafés de altura, Es un término
convencional, ajeno al concepto técnico de acidez, una característica deseable en el
sabor prioritario en la valoración de la calidad del café. Esta acidez refleja un pH que se
establece en el rango de 4.9 a 5.4, denotando un sabor atrayente y perdurable.
c) Cuerpo
Es la infusión que tiene fuerza, es la sensación de tener algo diferente en la boca es
decir corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se detecta con la
prueba en taza. Generalmente los cafés de zona baja contienen poco cuerpo por
consiguiente dejan poco regusto, caso contrario en los cafés de zonas altas donde
encontramos buen cuerpo, apreciándose un grato sabor, aún después de haberlo tomado.
d) Sabor
Es la sensación que produce al sentido del gusto es decir, el sabor característico de un
café agradable.
Estándares del control de calidad del café
Los estándares de calidad para la comercialización del café verde, son adoptados por los
productores y compradores, utilizando las normas de producción orgánica a fin de
facilitar las operaciones en los mercados internacionales, en el caso del sistema de
clasificación de la Asociación de Cafés Especiales de Norteamérica, estos estándares
permiten evaluar la calidad del grano verde y son usados como base para la
comercialización de café arábico de calidad en todo el mundo. Zapata Huamán (2006).
En el Perú existe la Norma Técnica Peruana NTP-209.027, que establece los requisitos
estándares mínimos y sistemas de clasificación para el café verde aplicable a su
comercialización y la NTP-209.311 para clasificar cafés especiales.
Composición nutricional del café
Bien es sabido que el café posee muchas propiedades para la salud, como sus cualidades
beneficiosas para el hígado, el corazón y la vista.
Muchas personas piensan que el café engorda, pero nada más lejos de la realidad… el
café, por sí solo no nos hace engordar, pero sí tenemos que considerar lo que le
añadimos: leche, azúcar, licor…
B) IMPORTANCIA DEL CAFÉ EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Más de 25 millones de personas que viven en los trópicos dependen del café como
medio de subsistencia. Este cultivo es el soporte económico de muchos países y el
segundo producto más comercializado del mercado mundial, después del
petróleo. ... Obtener una mayor calidad en su producto.
Su importancia tiene un gran impacto, pues como lo es, es el producto agrícola más
exportado de la nación, además acabó de recibir la certificación europea "gourmet"
lo que lo hace como una marca registrada y en lo sucesivo no fluctuara su precio en
este mercado, lo que lo diferencia de cualquier otro café producido en cualquier otro
país. Si, efectivamente el café es muy importante ya que representa una buena
fuente de ingresos para poblaciones campesinas que son muy vulnerables. Sin él
estas personas quedarían en la nada ya que el gobierno no está en capacidad de
brindarles apoyo.
En términos generales la importancia de la industria es el desarrollo de los paises en
la cual esta establecida, por ejemplo la industria hace que un pais se convierta en
potencia económica ya que se valoriza su moneda, el estado se vuelve mas fuerte y
el desarrollo aumenta, al igual que obtiene poderío frente a otras naciones.
El café es sin duda un producto especial, cuya calidad depende de numerosos
factores. Un café de alta calidad requiere tener en cuenta temas tan complejos y
variados que van desde el árbol y su entorno hasta los procesos de post cosecha. Es
imposible apreciar la calidad del café sin hacer un justo reconocimiento al arduo
trabajo de los productores de café
El Café es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del
agua. Así, aunque juntáramos el resto de industrias relacionadas con bebidas, serían
incapaces de superar la producción de café. Esto nos hace ver dos cosas, primero,
que muchísima gente depende de esta bebida a nivel económico, y segundo, que
mucha gente es adicta a la misma; y es que la historia nos enseña que ya en sus
orígenes que veía el café como una sustancia poco natural que podía entenderse
incluso como una droga.
Aunque actualmente la producción más grande se realiza en países como Brasil,
Vietnam o Colombia, en su origen nacía en Etiopía y Arabia. Fue justamente allí
donde los imanes empezaron a usarla, pues se mantenían despiertos durante
mucho tiempo pudiendo aumentar así sus oraciones.
D) SITUACIÓN ACTUAL
El Café es el primer producto agrícola peruano de exportación y es el séptimo país
exportador de café a nivel mundial. No solo lidera las exportaciones agrícolas sino
está dentro de los 10 principales productos de exportación, después de algunos
minerales, petróleo, gas natural, harina de pescado, entre otros.
El Perú es el segundo exportador mundial de café orgánico, después de México.
El Perú posee 425,416 hectáreas dedicadas al cultivo de café las cuales representan
6% del área agrícola nacional. El potencial de crecimiento del café en el país es
alrededor de 2 millones de hectáreas.
Las plantaciones de café están instaladas en 17 regiones, 67 provincias y 338
distritos.
En la actualidad, 223,482 familias de pequeños productores están involucrados con
la producción de café a nivel nacional y el 95% de ellos son agricultores con 5
hectáreas o menos del producto.
Un tercio del empleo agrícola está relacionado al mercado del café. 2 millones de
peruanos dependen de esta actividad.
El 30% de los productores de café pertenecen a algún tipo de organización y el 20%
exporta directamente a través de sus organizaciones de productores.
El 80% exporta a través de compañías exportadoras y el 5% presentan educación
superior.
El 3% conduce sus predios de café cuenta con alta tecnología y el 7% tiene acceso al
crédito.
E) PERSPECTIVA DE LA MATERIA PRIMA DEL CAFÉ
Gráfico 1: inventarios finales de café; datos anuales en millones de sacos
(60kgs), 1982 – 2018
Tal como se puede observar en el gráfico 1, el sentimiento hacia el mercado del café
continúa siendo débil. En el mercado de futuros sobre café, el posicionamiento neto
de los inversores se ha contraído a los -56.943 contratos, lo que representa más de
una desviación estándar por debajo de su media de 5 años y refleja cuán pesimistas
son respecto a las perspectivas de esta materia prima.
IV. CONCLUSIONES
En el mercado del café seguimos manteniendo unas perspectivas sesgadas a
la baja a menos que surja cualquier distorsión en las condiciones
meteorológicas. No obstante, los precios del café marcan fuertes descuentos
y cualquier reducción de la oferta relacionada a dichas distorsiones, podría
impulsar un rebote en los precios a causa de un cierre de cortos como el
constatado a fines de septiembre de 2018.
La industria alimentaria planifica, en el medio y largo plazo, para adaptarse a
estos cambios, de modo que pueda transformar la amenaza de la
incertidumbre que siempre tiene el futuro en una ventaja competitiva que le
permita utilizar los cambios en su favor.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Estrategias de inversión, ANALISIS DE BOLSAS Y MERCADOS-
PERSPECTIVAS DEL CAFÉ, oferta abundante y precios (2019)
Agrobanco2015, cultivo del café peruano pg 4-6 .
USDA. Departamento de Agricultura de Estados Unidos.(en línea). Consultado
el 18 de mayo del 2012.
pata Huamán, 2006. Análisis de la cadena de valor y competitividad de cafés
especiales en el Perú. El caso de los productores de Villa Rica. Tesis Ing.
Empresarial. Lima- Perú UNALM. 203p
Zea, DG. 2006. Impacto Económico de la Cadena Productiva de Fibra de Alpaca
en la Asociación Alto Tamaruma de Lampa. Tesis Mg. Sc. Economía Agrícola.
Lima- Perú UNALM. 94 p.
