Los Nuevos Jeques

LACTEOS Y DERIVADOS
Industrialización de subproductos
lácteos
 Reseña sobre la situación de los
productos lácteos

z Sorpresa en los mercados internacionales por el

fuerte aumento en los precios de productos lácteos.

z El índice de la FAO para los precios internacionales

de los productos lácteos ha aumentado un 46%
entre noviembre de 2006 y abril de 2007.

z Los precios de las leches en polvo son los que más

han subido:
Periodo nov 06 – abr 07,
- leche desnatada en polvo 56%
- leche entera en polvo 61%
- Queso 18%
- Mantequilla 34%
Causas del incremento de precios en
los lácteos
Fuente FAO

z Producción mundial de leche no se ha mantenido al ritmo de la

creciente demanda.

z Crecimiento del PBI en Federación de Rusia, resto de Asia, países

exportadores de petróleo de África, América Latina y el Caribe.

z Devaluación del dólar estadounidense.

z Unión Europea (UE): agotamiento de las existencias públicas y

reducción en subvenciones a la exportación.

z Australia: prolongadas Sequías.

z Argentina: derechos de exportación han obstaculizado la oferta.

z India: suspensión de las exportaciones de leche descremada en

polvo durante seis meses ha eliminado su presencia en los
mercados mundiales.

z Altos precios de los cereales forrajeros.

 Algunos datos de interés

z Seis países o uniones aduaneras producen el 65% del total mundial de leche fluida
(Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, Brasil, Australia y Nueva Zelanda).

z Cuatro países son responsables del 70% de las exportaciones totales (UE, AUS,
EEUU y NZ).

z Una empresa es la responsable del 35% de las exportaciones mundiales

(FONTERRA)

z Menos de un 10% de la producción mundial de leche se comercializa

internacionalmente.

z El apoyo gubernamental al sector agropecuario en los países desarrollados alcanza

su máxima expresión en el sector lácteo, que recibe en promedio los mayores
subsidios, tanto a la producción como a las exportaciones.
Antecedentes en el intercambio
Mundial de Productos
Exportaciones de EEUU a México
Primer semestre del 2007.
z Las exportaciones de EEUU a México han experimentado un aumento importante.

z En leche fluida, yogur, y helados crecieron un 27, 19 y 30% respectivamente.

z Quesos: las exportaciones crecieron un 36%, representando el 47% de mercado de

importación de quesos.

z En términos de ingredientes, los mayores aumentos se registraron en suero dulce de

queso (28%), concentrado de proteínas de suero (47%) y leche en polvo
descremada (40%).

Fuente: Usdec
LA LECHE ALIMENTO
FUNCIONAL
Aspectos:

y Nutricional
y Sanitario
y Composición
y Tecnológico
Nutricional
z La Leche de Vaca contiene los todos los amino-ácidos que el ser humano no puede
sintetizar en el organismo.
z Contiene mas de 55 nutrientes esenciales.
z Cubre las necesidades nutritivas del niño recién nacido.
z Excelente aporte de proteínas.
z Aporte energético a través de la lactosa.
z Contiene ácidos grasos esenciales como el linoleico y vitaminas (A, D, E y K).
z Importante aporte de Calcio, Fósforo, Magnesio y Oligoelementos.

Estructura físico-química de la leche de vaca

Composición
Estado
promedio %

Humedad 87,0
Lípidos 4,0 Emulsión tipo agua-aceite
Proteínas 3,5 Coloides en suspensión
Lactosa 4,7 Disolución
Cenizas 0,8 Disolución
Sanitario
z Libre de Tuberculosis.
z Libre de Brucelosis.
z Recuento bajos de células somáticas.
z Libre de Inhibidores.
z Bajo Recuento de bacterias totales (UFC).

Enfermedades que pueden ser transmitidas por bacterias contaminantes:

z Botulismo.
z Infecciones de Campilobacter.
z Cólera.
z Enteritis por C. Perfringens.

z enterocóccica por estafilococos.

z Listeriosis.
z Disentería (shigelosis).
z Ántrax.
z Brucelosis.
z Tuberculosis.
z Difteria.
Composición
Vitaminas en Leche y Reuqerimientos Diarios

z Proteínas: 3 - 3.4%. Requierimiento

z M.G: 3.3 - 3.7%. Vitamina mg/lt de leche diario de un
z Lactosa: 4.5 - 4.7%. adulto (mg)
z Sales: 0.7 - 1%.
A 0,2 - 2 1-2
z Vitaminas, enzimas y otros (Baja
B1 0,4 1-2
cantidad).
B2 1,7 2-4
z Agua: 87 - 88.5%. C 5 - 20 30 - 100
D 0,002 0,01
Tecnológica
z Cantidad de Proteínas
z Cantidad de Grasa
z Cantidad de SNG
z Conteo microbiológico
z Reducido numero de
bacterias psicotrópicas
Importancia Tecnológica de las
bacterias
z Microorganismos: Seres vivos pequeños.
z Clasifican en: Bacterias, Virus, Hongos y Levaduras - Patógenos/Banales
z Psicrófilos: 3 a 15ºC, Mesófilos 15 a 35ºC, Termófilos 35 a 53ºC.
Importancia de las bacterias lácticas
en la industria de la leche
Algunos Defectos causados
por las bacterias
z Coliformes: Hinchazón temprana en los quesos
z Esporulados: Hinchazón tardía( acido butírico).
z Hongos y levaduras
z Virus, bacteriófagos:
Pre-Tratamientos
z Recibos
z Muestreos
z Selección
z Filtrado
z Depósitos (TK)
z Termisados

z Enfriado
z Almacenado
z Verificación de actividad

z Tratamientos térmicos
z Higienizado

z Estandarizado
z Microfiltrado

z Homogeneizado
Recibo de la leche

z Temperatura

z Estabilidad

z Inhibidores

z Conteo de células somáticas y Bacterias

z Crioscopia

z Medición de valor de proteínas y grasas

En la Planta Receptora
Tratamientos Térmicos
Procesos Temp.ºC Tiempos

Termización 63/65 15 seg.

Past.Baja 63 30 min.
HTST 72/75 15/20 seg.
HTST Crema > 80 1/5 seg.
Ultra Pasteurizada 125/138 2/4 seg.
Esterilización normal 135/140 Varios seg.

Esterilización envase 115/120 20/30 min.

Efecto del Calor sobre las bacterias
Pasteur 1857
Intercambiadores de calor
z Placas (Sistemas convencionales), HTST

z Tubulares (Con mayor aplicación en la industrial de la leche UAT).

z Superficie rascada, de mayor utilización en la industria del helado,

preparación de suero, frutas para la industria del yogur y los helados.
Sistemas de Tratamientos de calor en
equipos a Placas
Sistema Tubular
Sistema Tubular/Multitubos
Sistema vertical de superficie rascada
SEPARACION
z Centrifugación
Partículas en suspensión se separan a partir de una fuerza (Glóbulos grasos,
bacterias, impurezas).

z Osmosis Inversa
Concentración de soluciones mediante la separación del agua.

z Nanofiltración (NF)
Concentración de componentes orgánicos mediante la separación de iones
monovalentes como el sodio y el cloro (desmineralización parcial).

z Ultrafiltración (UF)
Concentración de moléculas de mayor tamaño.

z Microfiltración (MF)
Separación de bacteria, y de moléculas de mayor tamaño.
Clarificado/Higienizado/descremado
Control del contenido graso
Principio de la estandarización
Equipo de Descremado-Autodeslodante
Sistema para estandarizar en línea
 Bactofugación

z Eliminar bacterias.

z Se aplica sobre el proceso en leche caliente, mas eficaz

a mayor temp.

z Elimina la mayor cantidad de microorganismos que

sobreviven a la pasterización.
 Homogenización

z Estabilizar la emulsión grasa.

z Confiere a la leche un sabor mas dulce, mejora textura y

untuosidad.

z Coagula mas rápido en coágulos porosos y blandos.

z La eficiencia depende de:

z Temperatura

z Presión

z Tipo de homogenizador usado

Homogeneizador
Sistema de pasteurizado con homo
 Tecnología de membranas
Concentraciones promedio de los componentes de leche
y suero y los distintos retenidos en función de las
membranas utilizadas
Espectro de aplicación del proceso de separación
por membrana en la industria láctea

Tamaño molecular 0.0001 0.001 0.01 0.1 1.0 10

( x10 m )
-6

Peso molecular, D 100 1 000 10 000 1000 000 500 000

Característica Iónico Molecular Macromolecular Células + Micropartículas
de la partícula
Iones Proteínas de Suero Grasa Leudantes

Componentes Sales Micelas de Caseína Bacterias

Lactosa / Derivados Vitaminas Proteínas de Suero agregadas/Gránulos de Queso

RO UF Filtrado Tradicional
Proceso de
Separación NF MF
 Filtración Tangencial

• Operación continua
• Ensuciamiento reducido
 Ultrafiltración

Aplicación:
z Estandarización de
proteínas de leche.

z Concentración Proteínas de
Suero (WPC).

z Líneas de elaboración de
queso de llenado líquido.

z Clarificación de jugo.
 Microfiltración

Aplicación
z Remoción de bacterias y esporas.
z Fraccionamiento de proteínas.
z Sanitización de salmuera.
z Descremado de suero.
 Nanofiltración
Aplicación:
z Desmineralización de proteínas de
suero.
 Ósmosis Inversa

Aplicación:
z Reutilización del agua.

z Concentración de suero o leche como

sustituto de evaporación.

z Recuperación de aguas blancas.

Tratamiento de suero y WPC
Leche Pasteurizada o de Consumo
z Tratamiento térmico para prolongar la vida útil de la leche.

z Temperaturas en sistema discontinuo de 63ºC en 30 min. o sistema continuo 72.8ºC

en 15 segundos.

z Requerimientos Físico/Químicos: según nominación (descremada, semidescremada,

entera).

z Requerimiento Bacteriológico: según norma del país.

z Vida útil: según norma del país.

z Envasado convencional, plástico flexible, etc.

Norma de EEUU

Estandar de EEUU para recuento bacteriano en leche (vigente

desde 1993)
Producto Recuento (UFC/ml)
Leche cruda < 100,000
Leche cruda almacenada en silo por más de 36 hs < 200,000
Leche pasteurizada < 30,000
Leche pasteurizada luego de incubada 5 días a 8°C < 100,000
UHT y leche esterilizada luego de incubada 15 días a 30°C < 10

UFC = Unidades Formadoras de Colonias

Diagrama de Pasteurizado
Pasteurizado y Microfiltrado
 Leches UAT
z Esterilizado o Tratamiento TERMICO
z Inyección de vapor en la leche (uperización)

z Calentamiento en zonas de vapor

z Envasado Aséptico
z Batch aséptico

z Envasadora aséptica
Grafica Tiempo/Temperatura
 Producción de Leche UAT

z Se reconocen dos métodos para producir leche UAT

Esterilización en el contenedor a 116ºC durante 20 minutos.

z Ultra Alta Temperatura (UHT)

135– 150°C por 4 – 15 segundos
Protección de producto con packaging adecuado tratado con agua
oxigenada

z Almacenado
Equipos de Esterilización en envase-
Vertical y Horizontal
 Proceso Producción de UAT
con Inyección directa de vapor
Producción de UAT con
calentamiento indirecto
Batch Aséptico y Envasadora
 Leches Fermentadas
z Yogur: Steptococus Thermofilus y
Lactobacilus Bulgaricus.- Alta producción de
acido, Glucosa y Galactosa.

z Kefir/Koumis: El complejo bacteriano

incluye bacterias que producen alcohol.

z Probióticos.
Género Lactobacillus Género Bifidobacterium
Lb. acidophilus Lb. adolescentis
Lb. Casei Lb. animalis subsp. animalis
Lb. crispatus Lb. animalis subsp. lactis
Lb. gasseri Lb. bifidum
Lb. johnsonii
Lb. breve
Lb. paracasei
Lb. infantis
Lb. plantarum
Lb. reuteri
Lb. longum
Lb. rhamnosus
Definición de Alimentos Probióticos

Suplementos alimentarios constituidos por

microorganismos vivos, que ingeridos en un
número determinado, promueven beneficios
en el organismo huésped por la mejora en
el balance de la microflora gastrointestinal.
Mecanismos y Acción de los
probióticos
z ANTAGONISMO z TRACTO GASTROINTESTINAL
z Competencia por nutrientes z Reconstituyentes de la flora
z Competencia por sitios de z Digestión
adhesión z Diarrea

z BACTERIOCINAS z SISTEMA INMUNOLOGICO

z Respuesta inmunológica esp. e inesp.
z INMUNOMODULACION z Dermatitis atópicas
z producción de Ig
z activación de células z TRACTO UROGENITAL
mononucleares y linfocitos z Reconstituyentes de la flora vaginal

z ¿OTROS?
z Reducción de Colesterol, Tolerancia a
la Lactosa, Absorción Ca++
z Enf. Intestinal Inflamatoria (Colitis
Ulcerosa, Enf. Crohn)
Evolución Ultima Década

z Marketing: Positivo,
comunicar beneficios, ha sido
lo mas exitoso.
z Marcaron Tendencias:
Yakult, Nestle, Danone y
otros.
z Aumento de la demanda por
bacterias exclusivas y con
fundamentados antecedentes.
z Consumidores: quieren tener
control de su salud
Que esperan los consumidores

z Sabores: suaves, baja o nula

post-acidificación, mezclas con
jugos o pulpas.

z Textura: lisa, cremosa.

z Presentación: envases
pequeños, revolución botellita.

z Comunicación: Simple y
clara, seria y fundamentada,
positiva.
Línea de Producción de Fermentados
Línea de Yogurt en Set
Fermentados Bebibles
Procesos Alternativos
Opciones en elaboraciones de yogur
Distintas líneas para la producción
del yogur según su variedad
 CREMAS
z La crema resulta de una concentración de la grasa de la leche.

z Cremas para café 10 a 18% de M.G.

z Cremas para pastelería o consumo hogareño, 35 a 40% de M.G.

z Tratamientos térmicos, pueden ser continuos o en batch.

z Las cremas se obtienen a 50/60ºC, posteriormente deben ser

estandarizadas.
 Batch Pasteurización
discontinua de cremas
Línea de Pasteurizado de Crema
Producción de Manteca
Tonel-Producción discontinua
Producción Continua de Manteca
Butter Milk-Aceite de Manteca
 Quesos

Clasificación de Quesos

1° Denom. 2° Denom. 3° Denom.

Según % de Según % de Definición según curado y

Primera definición Segunda definición
MFFB FDB maduración

< 41 Extra duro > 60 Alto Graso 1, Curado o madurado

49 - 56 Duro 45 - 60 Completo Graso a. superficial
54 - 63 Semi-duro 25 - 45 Medio Graso b. interior
61 - 69 Semi-blando 10 - 25 Bajo Graso 2, Curado o madurado en molde
> 67 Blando < 10 Sin grasa a. superficial
b. interior
3, Sin curado o madurado
Nota:
MFFB = Humedad del queso (en peso) x 100
Peso total del queso - peso de la grasa del queso

FDB = Contenido graso del queso (en peso) x 100

Peso total del queso - peso de la grasa del queso
Equipo convencional
Tina de elaboración de quesos
tipo horizontal
Pre-Prensa
Columna de moldeo
Proceso de Chedarizado
Paso a paso (1 – 4)
Chedarizado para mozarella
Sistemas de Salado
Saladeros
Sistema de Salado en Rack
Maduración
Paletizado
Línea de Proceso con mesa
desueradora
Línea de Proceso Cheddar en Block
Línea Queso Gouda
Queso Tilsit
Queso Mozarella
Queso Cottage
Queso Azul-Blue
Quesos Blancos
Leches Condensadas
Condensada Azucarada
 Dulce de Leche

z Concentración de Sólidos de la Leche con azúcar.

z Proceso Continuo o Discontinuo.

z Tipos: Familiar, Repostero, Heladero. Diet

z Formulas.
Dulce de Leche Familiar

Ingredientes Cantidad

Leche entera al 3.5 % G.B 100 Kg.

Azúcar 20 Kg.
Glucosa 5 Kg.
Bicarbonato 30 grms
Citrato de sodio 15 grms
Sabor vainilla 15 ml
Sorbato de potasio 45 grms
Dulce de Leche Repostero
Ingredientes Cantidad
Leche entera al 3.5 % de G.B 100 Kg.
Azúcar 20 Kg.
Glucosa 10 Kg.
Bicarbonato de Na 15 grms
Estab. Carbonato de Ca 12 grms
Agar.Agar/Carragenina 45 grms
Alm. modificado 90 grms
Esc.Vainilla 15 ml
Sorbato de Potasio 45 grms
Dulce de Leche Heladero
Ingredientes Cantidad
Leche entera al 3.5 % de G.B 100 Kg.
Azúcar 20 kgs
Glucosa 80% 5 lgs
Bicarbonato de Na 300 grms
Est. Fosfato disódico 25 grms
Esc.Dulce de Leche/Nota 15 ml / 15 ml resp.
Quemada.-
Sorbato de potasio 45 grms
 Dulce de Leche Diet

Ingredientes Cantidad
Leche al 1% 900 KGS
Azúcar 140 KGS
Glucosa 20 Kg.
Cloruro de calcio 0.4 Kg.
Bicarbonato de Na 0.8 Kg.
Polidextrosa 100 Kg.
Est.Fostatos de socio y gomas 0.7
Aspartame 27 grms
Sorbato de Potasio 45 grms
Postres y Flanes
Elaboración de POSTRES Y FLANES

FORM ULA para 1000 lts de Fluído.

Postre Postre Postre Dulce

vainilla chocolate de leche Flan
Leche entera al 3% 1000 1000 lts 1000 1000
Leche en polvo descremada 20 20 20 20
Suero en polvo 35 35 35 --------
Azucar 110 160 120 120
Estab P 17 17 13 --------
Estab F -------- -------- -------- 20
Estab T 20 20 20 --------
Sorbato de K 500 500 500 500
Nisaplin 40 40 40 40
Cacao amargo ----------- 16 0,2 ------
Dulce repostero ----------- ------- 150 ---------
Esencia Vainilla 1,2 0,4 ------- 2
Caramelo liquido ---------- --------- 10 g /pote
Amarillo Annato 0,6 -------- 0,5 1
Colorante pardo ------------ 0,2 0,4 0,5

Litros a obtener 1179 1243 1334 1292

 Layout de Fabricación de Postres
11- A- ESQUEM A DE FABRICACION POSTRE VAINILLA Y DULCE DE LECHE

RECEPCION DE Acidez (13-14D), estabilidad alcohol, inhibidores neg

LECHE Temperatura < 8C

ESTANDARIZACION MG: 3,0

SMQ

Previa desinfección.
LLENADO DE TANQUE Temperatura

ELABORACION EN
SECTOR YOGUR Según formula
AGREGADOS Estabilizantes ( 40- º C )

95º C - 20 min
PASTEURIZACIÓN Calentamiento lento

T= 65C
ENFRIADO

Vida Util 45 d.
ENVASADO Camara a temp 4 - 6 º C
durante 72 hs aprox
24 unidades xpack. Pallet 90 cajas

LIBERACIÓN- FQ, microbiologico y organoleptico

EXPEDICION
 Pasos en la Producción de Flan
1 1 - C - E S Q U E M A D E F A B R IC A C IO N F L A N

R E C E P C IO N D E A c id e z (1 3 -1 4 D ), e s t a b ilid a d a lc o h o l, in h ib id o re s n e g
LE CH E T e m p e ra t u ra < 8 C

E S T A N D A R IZ A C IO N M G : 3 ,0
S M Q

P r e vi a d e s i n fe c c i ó n .
LLE N A D O D E TA N Q U E T e m p e ra t u ra

E L A B O R A C IO N E N
S E C TO R Y O G U R S e g ú n fo r m u l a
A G RE G A DO S E s t a b iliz a n t e s ( 4 0 - 5 0 º C )

9 0 º C - 1 0 m in
P A S T E U R IZ A C IÓ N C a le n t a m ie n t o le n t o

T= 65C
E N F R IA D O

A G RE G A DO D E CA RA M E LO
t e m p e ra u ra : 3 0 -3 2 C
9 g r/ p o t e

V id a U t il 4 5 d .
E NV A S A DO C a m a ra a t e m p 4 - 6 º C
d u ra n t e 7 2 h s a p ro x
2 4 u n id a d e s x p a c k . P a lle t 9 0 c a ja s

L IB E R A C IÓ N - F Q , m ic ro b io lo g ic o y o rg a n o le p t ic o
E X P E D IC IO N
Leche en Polvo
Planta de Recombinación
Helados
Diagrama de proceso
Relación
Mix - Batido
Equipo de Batido
Principio de Rascado
Formadora barrita
Planta 500 lts por hora
Ejemplo de Plantas de Proceso
Elaboración de Caseína

Composiciones tipicas de caseinas, Estandares para caseina rennet

caseinatos y coprecipitados Grado Grado

Calidad
Extra Estandar

Estandares para caseina al acido Humedad (max) 12% 13%

Grasa (max) 1,0% 1,5%
Grado Grado
Calidad Cenizas (max) 7,5% 7,0%
Extra Estandar
Color A C
Humedad (max) 10% 12%
Grasa (max) 1,5% 2%
0,20 ml 0,27 ml Composicion tipica de Caseinatos
Acido libre (max)
Cenizas (max) 2,2% 2,2%
Caseinato Caseinato
Contenido proteico (base seca) 95% 90%
de Sodio de Calcio
Recuento bacteriano (max) 30.000 100.000
Recuento de coliformes (max)/0,1g 0,0 0
Humedad (max) 3,8% 3,8%
Proteina (N*6,38) 91,4% 91,2%
Cenizas 3,6% 3,8%
Lactosa 0,1% 0,1%
Grasa 1,1% 1,1%
Sodio 1,2 - 1,4% < 0,1%
Calcio 0,1% 1,3 - 1,6%
Hierro 3 - 20 mg/Kg 10 - 40 mg/Kg
Cobre 1 - 2 mg/Kg 1,2 mg/Kg
Plomo < 1 mg/Kg < 1 mg/Kg
pH 6,5 - 6,9 6,8 - 7,0
Diagrama de Proceso de Caseína al
Acido
 GRACIAS POR SU ATENCION

LACTEOS CONSULTORES

CONTACTO:
[email protected]
Vignau 529 - C.P. 6400 - Trenque Lauquen - Provincia de Buenos Aires
Teléfonos. +54 2392 430903 +54 353 4878113

AGRADECIMIENTO: Ing. Carlos Perazzo

Director de Tetra Laval Argentina
Por su valioso aporte de material de consulta.