DESHIDRATACIÓN
Y DESECADO EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos deshidratados y/o desecados son aquellos alimentos frescos a
los que se les ha extraído el agua mediante métodos artificiales o naturales con el
fin de disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil.
La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más
utilizados a través de la historia de la humanidad. Antiguamente, frutas, granos,
vegetales, carnes y pescados, se secaban al sol para tener alimentos en épocas
de escasez.
Si bien el objetivo de ambos es reducir la cantidad de agua de los alimentos
frescos, lo que los diferencia es el método que se utiliza para ello.
La deshidratación es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento
del alimento por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes,
etc.), es decir, de manera artificial o industrial. Los alimentos que pueden
deshidratarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, las
especias, la leche y los huevos.
El desecado es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del
alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.), es decir, de manera natural
o artesanal.
Los alimentos que pueden desecarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres,
los hongos, la carne y el pescado.
Métodos para aplicar la técnica
Deshidratadores eléctricos. Son equipos para usar en el hogar,
provistos de una serie de bandejas de rejilla superpuestas. Están
equipados con un ventilador que hace circular aire caliente entre las
bandejas, consiguiendo así extraer el agua de los alimentos. Algunos
cuentan con un temporizador y un sistema para controlar la
temperatura.
Horno convencional. Si no se dispone de un deshidratador, se
puede llevar a cabo el secado de los alimentos en un horno
convencional. Esto es posible siempre que el horno pueda trabajar a
bajas temperaturas. Los alimentos se colocan sobre rejillas, y se deja
la puerta un poco abierta (entre 5 y 10 centímetros) para que la
humedad sea evacuada.
Secado al sol. Este es el método que se ha usado tradicionalmente.
Se colocan los alimentos sobre una mesa, o rejilla, y se exponen a los
rayos del sol y a la acción del viento, que serán los encargados de
eliminar la humedad del alimento.
Secado en horno solar. Realizando algunos cambios en la
configuración de un horno solar, puede ser usado, perfectamente,
para llevar a cabo la deshidratación de alimentos. La principal
ventaja de su uso radica en que el proceso se lleva a cabo sin ningún
gasto de electricidad, pudiéndose ser aplicado en cualquier época del
año. Además, el secado se produce de manera mucho más rápida
que al sol directo, con la ventaja de que los alimentos no están
expuestos a los agentes contaminantes del aire o a los insectos.
Beneficios de la técnica de deshidratación
Las principales ventajas que presentan los alimentos deshidratados son:
Alto valor nutricional. Con esta técnica, se produce una pérdida
de nutrientes muy inferior a la que provocan otros métodos de
conservación.
Conservación de diversos alimentos. Permite conservar
alimentos muy variados, ya sean de alta o baja acidez.
Sin conservantes. No se requieren para conservar los alimentos.
Sabor intenso. En los alimentos deshidratados se produce una
concentración de los azúcares naturales presentes, por lo que el
sabor se intensifica tras la deshidratación.
Fácil almacenaje. Al no precisar refrigeración, ni envases
especiales, los alimentos deshidratados son muy fáciles de
almacenar, y, además, ocupan muy poco espacio.
Cómo aplicar esta técnica
o En primer lugar, debemos lavar los productos a deshidratar,
descartando aquellas piezas que estén demasiado maduras o en mal
estado. Posteriormente, eliminamos las partes no comestibles del
alimento (hojas, tallos, raíces…).
o Cortaremos los alimentos con distintas formas, dependiendo del uso
que vayamos a darles. Las porciones obtenidas deben tener un grosor
comprendido entre 0,5 y 1 centímetro, de modo que facilite el proceso
de deshidratación.
o En algunas verduras, habrá que aplicar un escaldado previo, con el fin
de preservar el color y la textura.
o Una vez preparados, colocamos los alimentos en las bandejas del
deshidratador, sin amontonar, para favorecer así un secado uniforme.
o Iremos retirando las piezas a medida que estén secas. Desechando
aquellas que presenten un mal estado.
o Debemos proceder al embolsado de los alimentos nada más acabar el
proceso, para que no vuelvan a absorber humedad ambiente.
Utilizaremos, para este fin, bolsas herméticas. Marcaremos en cada
bolsa la fecha de embolsado. Almacenaremos en un lugar seco, fresco y
protegido de la luz solar.
Cada alimento requiere de una temperatura y tiempo de deshidratación diferentes,
por ello, no es recomendable mezclar distintos tipos de alimentos.
