UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de

alimentos.

"Elaboración de morcilla tipo pasta sustituyendo la

· sangre de porcino por sangre de vacuno"

TESIS
Para optar el Título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

MEY ALEXANDRA CBOY PAZ.

Tingo María - Perú

2001
 UNIVERSIDAD NACIONJU, AGRARIA DE LA SELVA
Tbtgo ~laria
FAClJLTADDEINDUSTRJASALIMENTARIAS

ACf A DE SUSfENfACIÓN DE TESIS

Los Miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público el martes 30
de marzo del2001, a horas 6:00 pm., en la Sala de Grados~ la Universidad
Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo M!tfa, provincia de
Leoncio Prado, departamento de Huánuco, para calificar la tesis presentada
por fa Bachlfer en ctenctas Industrias Alimentarias: Mey Alexandra CHOY
PAZ.

"FJahoraclón de Mordlla tipo pasta sutltuyendo la

sangre de porcino por sangre de vacuno"

Después de haber escuchado la sustentación, las respuestas a fas preguntas

formuladas. la declaran aprobada con el calificativo de Bueno, en
consecuencia la Bachlfter: Mey [Link] CHOY PAZ, queda apta para
recibir el tftulo de Ingeniero en htdustrias [Link] del Consejo
Unwersitarlo, de conformidad con el Art.22" de la Ley Universitana 23733; los
artfculos 43° y 45° del Estatuto y los articulas 95° y 96° del Reglamento
General de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.

Ttngo Marf a, ab!il16 del 2001

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1 Zavaleta de la Cruz
Vocal

Ct»<men B.
 DEDICADO:

A DIOS:

Por haberme dado la

fuerza necesaria para

concluir este trabajo, una

de mis metas.

A MIS PADRES:

IRENE Y ALEJANDRO,

por su comprensión y amor

incondicional, mi eterna gratitud

y cariño.

AMALÚ:

por que su amor y

comprensión siempre

estuvieron conmigo; y el

ejemplo dado por ella es

un estímulo contínuo para

mi superación.
 AGRADECIMIENTO

. -A la lng. Ms.C. EUZABETH SUSANA ORDOf\IEZ GOMEZ, patrocinadora del

presente trabajo de investigación.

A la SALCHICHERIA ALEMANA, en la persona del Señor Benno Waljde, por su

apoyo en la parte de sustitución de sangre, de la presente

investigación.

A los Srs. ESTELO CELESTINO y LUIS JARA, por su apoyo brindado en los

laboratorios de Análisis de los Alimentos y Análisis Sensorial.

A todos mis familiares, por su apoyo y cariño brindado.

A los profesores y personal que labora en la UNAS, quienes de uno u otro modo

estuvieron presentes en toda mi formación profesional.

A mis amigos y amigas, por confiar en mí y brindarme su apoyo incondicional.

A todos mis compañeros de estudios de la Facultad de Industrias Alimentarias,

por que los momentos compartidos serán inolvidables.

 ÍNDICE.

RESUMEN Pag.

l. INTRODUCCIÓN

11. REVISIÓN DE LITERATURA

A. Aspectos Generales de la sangre ................................................ . 3

1. Definición ................................................................................... 3
.. , , .
2 . eompos1c1on qu1m1ca ................................................................ . 3

3. Propiedades nutricionales y funcionales de la sangre .............. . 6

4. Aprovechamiento de la sangre en la industria alimentaria ........ . 8

5. Obtención de sangre .................................................................. 9

6. Rendimiento .............................................................................. . 11

7. Usos de la sangre ..................................................................... . 12

8. La sangre en la industria cárnica ... ; .......................................... . 13

B. Aspectos Generales de la carne ................................................... . 15

C. Aspectos Generales de las morcillas ........................................... . 19

1. Embutidos cocidos .................................................................... . 19

2. Embutidos de sangre ................................................................ . 20

3. Morcillas .................................................................................... 24

D. lnsumos utilizados en la elaboración de morcillas ....................... . 26

E. Fundamentos teóricos de la vida en anaquel (shelf -life) de

Productos alimenticios ...... ... ... ... .... ........... . .. .... ..... ...... . .. . .. . .. . ........ 34

111. MATERIALES Y METODOS

A. Lugar de ejecución .... ........ ...... ............ ............. ... ... .................. ... .. 37
 B. Materiales ..................................................................................... 37

1. Materia prima ............................. ................................. ....... .. . ..... 37

2. Ingredientes ............ . .. ........................... ............ ... ... ........... ........ 37

3. Equipos ........... ......... ... ............... ............. .. ............... ... ......... ...... 38

4. Reactivos................................................................................... 39

C. Métodos de análisis .......... . .. ... ............ . .. ............ ................... ... ..... 40

1. Caracterización de la materia prima ............. .... .. . .. ......... ... ...... 40

2. Producto final .............. ............................................................... 41

3. Almacenamiento del producto final ................... ... ... . .. ....... ..... .... 42

4. Análisis sensorial....................................................................... 43

D. Metodología experimental............................................................. 43

1. Caracterización de la materia prima .......................................... 43

2. Evaluación de la sustitución de sangre de porcino por sangre

de vacuno .............................................................................. 44

3. Evaluación de ligantes ............................... ... ............................. 46

4. Evaluación de emulsión en el procesamiento de la morcilla ..... 48

5. Procesamiento de morcilla y balance de materia ....... ... ............ 50

6. Caracterización del producto final ........ .. ...... ... . .. . .. ... ... .... ... ... .. .. . 53

7. Evaluación del almacenamiento de la morcilla.......................... 54

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

A. Caracterización de la materia prima.............................................. 55

1. Caracterización de la sangre de vacuno y porcino ........... ......... 55

2. Caracterización dé la carne de vacuno ...................................... 57

B. Evaluación de la sustitución de sangre de porcino por sangre de

 Vacuno.......................................................................................... 59

1. Evaluación del olor ........................ ........................................ .. .. 59

2. Evaluación del color ..... ....... .. .......... .. ...... ...... ....... ....... ......... .. .... 60

3. Evaluación del sabor .......................... ........................................ 62

C. Evaluación de ligantes .................................................................. 63

D. Evaluación de emulsión utilizando kronagel en el procesamiento

De la morcilla ................................................................................ 66

E. Procesamiento de morcilla y balance de materia .......................... 66

1. Balance de materia y rendimiento ............................................ . 68

F. Caracterización del producto final ................................................ . 69

1. A na11"ISIS
• fl . 1 .
ISICO QUI miCO .............................................................. . 69

2. Análisis microbiológico ............................................................. . 72

G. Evaluación del almacenamiento de la morcilla ............................ . 73

1. Análisis sensorial ...................................................................... . 73

2. A na11•ISIS
. flISICO
• 1 .
QUimiCO .............................................................. . 77

3. Análisis microbiológico............................................................... 81

V. CONCLUSIONES .............................................................................. 83

VI. RECOMENDACIONES ...................................................................... 84

VIl. BIBLIOGRAFIA .................................................................................. 85

VIII. ANEXO .............................................................................................. 89

 RESUMEN

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de los laboratorios de:

Análisis de los Alimentos, Análisis Sensorial, Tecnología de Carnes y

Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva; se

utilizó como materia prima sangre de vacuno, porcino y carne de vacuno.

El objetivo general del trabajo fue buscar la sustitución de la sangre de

porcino por sangre de vacuno así como determinar el tipo y la cantidad de ligante

para obtener un producto firme.

El estudio se dividió en siete partes: Caracterización de la materia prima,

evaluación de la sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno,

evaluación de ligantes, evaluación de una emulsión mixta utilizando kronagel,

procesamiento de morcilla y balance de materia, caracterización del producto final

y evaluación del almacenamiento de la morcilla.

Para la sustitución de sangre se trabajó con seis tratamientos: O, 50, 70, 80,

90 y 100% de sangre de vacuno; se evaluarán dos ligantes: Carrasol y kronagel,

con seis tratamientos siendo, tres con Carrasol en porcentajes de 0,5. 0,75 y 1,0%

y tres con kronagel en porcentajes de 5, 1O y 15%.

De las pruebas preliminares, kronagel fue el mejor ligante, con el cual se

realizó la evaluación de emulsión mixta (kronagellagua/pellejo/grasa), evaluando

una emulsión mixta con agua y otra sin agua.

Durante el almacenamiento del producto final durante 15 días se evaluarán

los análisis físico químicos, sensorial y microbiológico cada 5 días.

 El porcentaje óptimo de sustitución de sangre de porcino por la de vacuno fue

de 80%, el ligante ha usar es el kronagel a través de una emulsión mixta

(kronagel/agua/pellejo/grasa) en proporciones de 0,4: 0,2: 5: 5.

La morcilla puede almacenarse hasta 1O días en refrigeración, 1O a 14 oc;

durante los cuales conserva los atributos de olor, color, sabor y consistencia.
 SUMMARY

The present research is accomplished at the university: Universidad Nacional

Agraria de la Selva, Tingo María, Perú, in laboratories: food analysis, sensorial

analysis, meat technology and food microbiology; they were using as raw material:

cow blood, pork blood and meat cow.

lt having as general objetive to find the replace optimum of pork blood by cow

blood, as well asto determine type and quantity of ligament in order to produce a

solid product.

The research was made in seven steps: raw material characterization,

evaluate the replace optimum of pork blood by cow blood, evaluate the ligaments,

and mixed emulsion evaluation using kronagel, blood pudding process and

material balance, final product characterization and storage blood pudding

evaluation.

For blood replace, it was working with six treatments: O, 50, 70, 80, 90 and

100% of cow blood; they were evaluated two ligaments: carrasol and kronagel whit

six treatments; three with carrasol: 0,5, 0,75 and 1,0% and three with kronagel: 5,

10 and 15%.

From preliminary trials, kronagel was the best ligament, with this one was

made the evaluation of mixed emulsion (kronagel/water/skin/fat), evaluating one

mixed emulsion with water and another one whit out water.

The final product was evaluated for 15 days and every five days were made

physical chemical analysis, sensorial analysis and microbiology analysis.

 The replace optimum percentage of pork blood by cow blood was 80%, the

ligament to be used is kronagel in a mixed emulsion (kronagel/water/skin/fat) in

0,4: 0,2: 5 :5 proportions.

The blood pudding can storage until 10 days in refrigeration (10 to 14 days)

maintaining its attributes of odor, color, flavor and consistence.

 l. INTRODUCCIÓN

En la Provincia de Leoncio Prado, como en cualquier parte del país la

sangre de los animales que son beneficiados para el consumo comercial es

casi siempre desechada; la cantidad de sangre que se obtiene es de 15 - 18

litros en el caso de vacunos y de 3 - 4 litros en el caso de porcinos.

En épocas de escasez de alimentos la sangre se aprovecha como

alimento humano, teniendo en este caso mayor valor y mejor aprovechamiento

en el arte culinario.

Uno de los embutidos que contienen mayor cantidad de sangre como

materia prima son las morcillas (relleno), este producto es procesado de

diferentes maneras, desde lo artesanal hasta la de más alta tecnología;

variando los ingredientes y el proceso en si.

La morcilla ampliamente conocida en nuestro medio, es la que lleva

sangre de porcino, arroz, grasa de porcino, músculos de porcino (corazón,

lengua y carne), además de cebolla, verduras, ajos; la desventaja de este

producto es que no presenta una consistencia firme por ser elaborado sólo con

sangre de porcino. Esta deficiencia se observa cuando se realiza el corte y la

cocción.

Teniendo en cuenta los diferentes aspectos abordados, se plantea la

conducción del presente estudio que se desarrolló durante los meses de Mayo

a Diciembre del año 2000; para ello se establece los siguientes objetivos:
 2

• Determinar el nivel de sustitución de la sangre de porcino por la sangre de

vacuno en la elaboración de la morcilla.

• Determinar la cantidad y tipo de ligante para obtener una buena

consistencia en la morcilla.

• Determinar las características físico químicas, microbiológicas y

sensoriales durante el almacenamiento del producto final.

 11. REVISIÓN DE LITERATURA

A. ASPECTOS GENERALES DE LA SANGRE.

1. Definición.

La sangre es el medio líquido encargado de transportar a los tejidos los

principios nutritivos y el oxígeno, y de eliminar las excretas, el anhídrido

carbónico y otros productos nocivos para el organismo, (Jabal, 1982).

2. Composición química.

La sangre está compuesta de una parte líquida y una parte sólida. Tras

la actuación de un anticoagulante y una centrifugación se puede recoger:

el plasma (60 a 65% del total);

- el sedimento (35 a 40% del total).

Aunque la sangre sea un elemento constante del organismo, su

composición puede fluctuar en función de un gran número de factores:

raza, edad, alimentación y estado fisiológico. Las composiciones promedio

de la sangre son: 80% de agua, 18% de proteínas y 2% de glúcidos, lípidos

y sales minerales.

La sangre se divide en: plasma y sedimento.

El plasma contiene sobre todo las proteínas circulantes y las sales,

además contiene en solución sustancias diversas como lípidos, glúcidos,

aminoácidos, sales minerales, etc.

El sedimento, constituido por los hematíes, leucocitos y plaquetas,

contiene el 30% de materia seca constituida por una fracción importante de

 4

proteínas entre las cuales una es dominante, la hemoglobina; en el cuadro

1 se indica la composición de la sangre, plasma y sedimento bovino

(Linden, 1996).

Cuadro 1 : Composición de la sangre, plasma y sedimento bovino

(g/100 mi).

Sangre Plasma (60%) Sedimento (40%)

Agua 80-85 90-92 70-78

Proteínas 15-18 6-8 25-29

Lípidos 0,15 0,5-1 0,2

Glúcidos O, 1 0,08-0,12

Sales minerales 1 0,8-0,9 Trazas

Otras sustancias 0,55 0,2-0,3

Materia seca 15-20 8-10 22-30

Fuente: LINDEN (1996).

La composición de las proteínas plasmáticas es la siguiente: 44% de

albúminas, 14% de a-globulinas, 11% de ~-globulinas, 31% de y-globulinas

y 0,6% de fibrinógeno, (Linden, 1996).

La sangre ha sido utilizada como alimento desde la antigüedad en

forma de morcillas y otros embutidos, en el cuadro 2 se presenta la

composición aproximada de vísceras y sangre, (Belitz, 1988).

 5

Cuadro 2 : Composición química aproximada de vísceras y sangre

(g/100g de porción comestible).

Víscera Agua Proteína Grasa CHO Energía (KJ)

Corazón

Vacuno 75,5 16,8 6,0 0,56 556

Cerdo 76,8 16,9 4,8 0,4 510

Riñones

Vacuno 76,1 16,6 5,1 510

Cerdo 76,3 16,5 5,2 0,80 523

Hígado

Vacuno 69,9 19,7 5,1 5,9 590

Cerdo 71,8 20,1 5,7 1,14 615

Bazo

Vacuno 76,7 18,5 2,9 456

Cerdo 77,4 17,2 3,6 464

Lengua vacuno 66,8 16,0 15,9 0,4 933

Pulmones cerdo 79,1 13,5 6,7 510

Sangre

Vacuno 80,5 17,8 0,13 0,065 335

Cerdo 79,2 18,5 O, 11 0,06 372

Fuente: BEUTZ (1988).

 6

3. Propiedades Nutricionales y Funcionales de la Sangre.

• Valor Nutricional.

La composición en aminoácidos de las proteínas de la sangre es

parecida a la de las consideradas como equilibradas en el plano

nutricional. Los aminoácidos esenciales estan, en efecto, presentes en

proporción conveniente.

Evidentemente, el valor nutricional de las proteínas de la sangre no

sólo depende de su composición inicial; las condiciones de tratamiento

pueden alterar su valor intrínseco, (Linden, 1996).

• Propiedades Funcionales.

Los derivados sanguíneos son utilizados como aditivos proteícos

esencialmente debido a sus propiedades funcionales y sobre todo a las

de las proteínas plasmáticas; las propiedades funcionales de la sangre

se presentan a continuación, (Linden, 1996).

Solubilidad:

Es una propiedad funcional, la solubilidad del plasma es buena en

todo el rango de pH: 100% a neutralidad, desciende al 75% a pH

4,8 que es el punto de solubilidad mínimo; la atomización a 160 ó

193°C reduce esta solubilidad aproximadamente un 20%; una

adición de lactosa ejerce una cierta protección, (Linden, 1996).

Propiedades emulsificantes:

El concentrado sanguíneo presenta un doble poder emulsificante

de los concentrados de tejidos y los concentrados del músculo. La

emulsión a base de sangre presenta igualmente una buena

 7

estabilidad térmica del mismo orden que la emulsión a base de

músculo; la sangre es así pues una fuente potencial de

emulsificantes de alta calidad. La capacidad emulsificante del

plasma es prácticamente independiente del pH, de la temperatura

de atomización ( 160 a 193°C) y de la presencia de lactosa durante

la atomización; estas características permiten por ejemplo utilizar el

plasma como agente emulsificante en los productos cárnicos

(salchichón cocido, jamón cocido, salchicha de hígado, etc.),

(Linden, 1996).

Propiedades Ligantes.

Durante la cocción, las proteínas de la sangre coagulan ligando los

elementos con los cuales se les ha mezclado participando en la

retención de agua y de lípidos, (Linden, 1996).

Propiedades del sedimento.

En el "puré" recogido tras centrifugación de la sangre, la

hemoglobina es renponsable del color rojo que vira a pardo por

efecto de la oxidación Hb02(Fe2+) e=:::> Met Hb (Fe3+).

Este poder colorante pardo es tan intenso que hace imposible, la

utilización de la sangre en alimentación humana. Es un gran freno

a la valorización alimentaria de la sangre pues el sedimento

contiene 2/3 de las proteínas de la sangre y su utilización permitiría

rebajar los gastos de recogida y de conservación sobre una base

más amplia que la del plasma, (Linden, 1996).

 8

4. Aprovechamiento de la sangre en la Industria Alimentaria.

Recogida y utilización de la sangre entera.

Parte de la sangre de las reses que se sacrifican en los mataderos se

aprovecha en la alimentación humana y otra gran parte como materia prima

de varias industrias (Sanz, 1967).

Con relación al aprovechamiento industrial de la sangre se ha escrito

mucho, pero se hace poca industria en los mataderos; en todas partes se

desperdicia gran cantidad de sangre que arrastran las aguas sucias a las

alcantarillas (Sanz, 1'967).

Se conoce que la sangre tiene propiedades que se prestan muy bien a

la fabricación de varios productos industriales de muy diversa naturaleza,

como son abonos orgánicos, alimentos para el ganado, productos

farmaceúticos, materias plásticas, etc., (Sanz, 1967).

Una buena calidad higiénica de la sangre necesita un sistema de

recogida que evite la contaminación durante el sacrificio por los productos

de deshecho: en algunos mataderos se utiliza ya la recogida por medio de

un trócar a nivel de una vena (Linden, 1996).

La sangre puede utilizarse fresca, coagulada o batida. En su mayor

parte destinada a la alimentación humana entrando en la composición de

ciertos productos de charcutería (sobre todo morcilla, pero también

salchichas), pero esta utilización está limitada a la sangre de cerdo (Linden,

1996).
 9

5. Obtención de sangre.

a. Sangría.

Aturdidas las reses, abatidas por la puntilla, se procede

inmediatamente a la sangría, operación de gran importancia en la

higiene de la carne por cuanto influye en su conservación y presentación

comercial, por lo que se debe tratar de eliminar la mayor cantidad

posible de sangre.

La res y porcino, derribadas en el suelo, se las degüella seccionando

a la entrada del pecho todos los vasos cervicales, yugulares, carótidas a

su confluencia en la cava y aorta anterior: en las reses pequeñas, se

seccionan los mismos vasos sanguíneos a la altura de la laringe. Las

ventajas e inconvenientes de los métodos de matanza se refieren aparte

de su mayor o menor crueldad, a la facilidad con que permiten la salida

de la sangre, como se indica en el cuadro 3, (Sanz, 1967).

Cuadro 3 : Cantidad de sangre recogida según los diferentes

Métodos de matanza.

Cantidad de sangre por 100 k de peso vivo.

Métodos de beneficio Buey Vaca Toro Ternero Ovinos Porcino

Degollación corriente 3,60 4,07 3,56 6,03 4,45

Aturdimiento con mazo 3,61 4,18 3,·85 4,43 3,10

Aturdimiento con punzón 3,35 3,59 3,28

Por armas de fuego 3,24 3,39 3,24

Fuente: SANZ ( 1967).

 10

En estos últimos años en que la sangre de los cerdos tiene tanto

aprovechamiento y precio, los mataderos aplican nuevas prácticas de

la sangría mediante el vacío, es decir, una máquina aspira el aire de un

recipiente donde se precipita la sangre del porcino, para ello se clava un

punzón en una de las arterias carótidas y un tubo pone en comunicación

el depósito y receptor, donde constantemente se hace el vacío, con el

sistema circulatorio del animal, (Sanz, 1967).

El desangramiento de vacas y ovejas se realiza seccionando la

arteria carótida y la vena yugular y el de los cerdos seccionando la cava

anterior; se dice que el desangramiento es más perfecto cuando los

animales se han insensibilizado eléctricamente que cuando se ha

empleado la pistola de percutor cautivo, pero que es menos eficaz que

cuando se emplea la anastasia con dióxido de carbono, (lawrie, 1990).

Conviene que en cualquier animal el desangrado sea exhaustivo

porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para

microorganismos. Si el sangrado se realiza menos intensamente, la

carne del animal resultará más oscura y quizá no sea apreciada por el

consumidor.

Se debe tener presente que, el 50% de la sangre animal permanece

en la carne. Si la sangre va a utilizarse industrialmente hay que impedir

que coagule con secuestrantes de iones calcio, para lo cual se añaden

citratos, oxalatos y fosfatos, (Carballo, 1991 ).

 11

b. Recogida.

La sangre es un líquido que se descompone con facilidad,

independientemente de las precauciones de higiene, fuera del

organismo animal cambia rápidamente de consistencia y para el

aprovechamiento industrial necesita un tratamiento previo, aplicado en el

momento en que se recoge de las sangreras; lo cual debe hacerse lo

más rápido posible luego del sacrificio, (Sanz, 1967).

6. Rendimiento.

La cantidad de sangre que suministran los animales en los mataderos

depende de la especie, edad, tamaño, estado de carnes, método seguido

en la matanza y momento del degüello; como se indica en el cuadro 4 de

rendimiento en la obtención de sangre.

Cuadro 4 : Rendimiento en la obtención de sangre.

Especie Peso vivo en Cantidad de Porcentaje con

kilos sangre - kilos el peso vivo

Toros, bueyes, vacas. 700 22-25 3,25-4,18

Temeros. 60 3.,50-3,75 5,80-6,03

Ovinos. 50 2,20-2,25 4,43-4,50

Caballos. 25

Fuente: SANZ (1967).

 12

7.. Usos de la Sangre.

• Las Características nutricionales de una galleta formulada con plasma

sanguíneo de bovino, como principal fuente proteica; determinó que

100 g de la galleta contienen 5 g de humedad, 16 g de grasa, 16 g de

proteína, 61,4 g de carbohidratos, 408,2 kcal de energía metabolizante,

1,59 g de cenizas, 1,9 mg de hierro y 6,59 g de aminoácidos

esenciales. Los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran en mayor

proporción que los ácidos grasos saturados. Además los resultados

también indican que 100 g de galleta aportan por lo menos 20% del

requerimiento diario de calorías, 24% de hierro y entre el 30 y 50% del

requerimiento proteico diario en escolares, (Marquez, 1998).

• Se evaluó el valor nutricional en raciones de Broilers (pollos) en el

trópico, a los niveles de 0%, 2%, 4%, 6% y 8% de harina de sangre; de

la primera a la cuarta semana ración de inicio - crecimiento y de la

quinta a la octava semana ración de engorde - acabado. Los

tratamientos 2% y 4%, obtuvierón un mayor beneficio en relación a los

demás tratamientos, debido a que estos lograron la mejor ganancia de

peso y una buena conversión alimenticia; en el cuadro 5 se presenta la

composición de la harina de sangre, (Huarcaya, 1986).

• Después de la evaluación del efecto de la administración oral de suero

sanguíneo sobre la diarrea de lechones y habiendo cuantificado el

efecto sobre la ganancia de peso a los 10 días, a los 30 días (destete)

 13

y la mortalidad; se demostró que la mayoría de los animales tratados

presentaron menos diarreas y se encontraron en mejores condiciones

físicas, (Lermo, 1989).

Cuadro 5 : Análisis químico proximal de la Harina de Sangre.

Materia Seca 77,7

Humedad 22,3

Proteína 65,6

Grasa 0,13

Fibra 3,08

Cenizas 4,5

Fuente: HUARCAYA (1986).

8. La sangre en la industria cárnica.

El empleo de la sangre caracteriza un tipo de embutido: la morcilla; que

tiene representación en los recetarios de todos los países. La sangre que

más se aprecia para la preparación de morcillas es la de cerdo, como de

calidad inferior se clasifica la sangre de vacuno, y como despreciable la de

ganado lanar. Las morcillas que sólo contienen sangre de vacuno son de

inferior calidad, son morcillas "de lustre" que se venden a bajo precio,

(Sanz, 1967).

Como materia prima de partida se utiliza por lo común sangre de cerdo.

Se procura obtenerla en buenas condiciones higiénicas, ya que la sangre

 14

es muy delicada y perecedera (es frecuente que contenga elevado número

de gérmenes y un pH = 7,4), por este motivo conviene trabajarla lo más

fresca posible.

En caso de que las condiciones de trabajo hagan necesario un tiempo

de almacenado, éste se llevara a cabo entre oo y ± 2°C de temperatura y

por un tiempo de 3 a 4 días. La adición del 2 a 2,5% de sal curante de

nitrito mejora la capacidad de depósito, (Prandl, 1994).

a. Principios que deben observarse en la elección de la sangre:

• Utilizar material procedente de animales recién sacrificados.

• Emplear solo sangre reciente.

• La sangre no necesita ser curada previamente:

• Incorporar sobre todo cortezas frescas (grasa) y sin almacenar

demasiado tiempo, (Frey, 1995).

b. Defectos que pueden .presentarse como consecuencia de la

elección inadecuada de la sangre:

• Sabor "a viejo" y rápida descomposición, por utilizar sangre y

cortezas (grasa) almacenadas demasiado tiempo.

• Enranciamiento, por incorporación de grasa depositado un tiempo

excesivo, (Frey, 1995).

 15

B. ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE.

1. Definición.

La carne en el concepto industrial práctico, representa la parte mollar,

la pulpa, el componente más importante para hacer los diversos productos.

En ,el concepto científico, es una reunión de tejidos, de naturaleza

orgánica con una composición química muy rica y compleja y que por lo

mismo constituye un valioso alimento, (Tellez, 1978).

2. La composición y el valor nutritivo de la carne.

La composición de la carne magra es relativamente constante en una

amplia diversidad de animales. La carne se considera, justificadamente,

como un alimento altamente proteico. Del contenido total de nitrógeno del

músculo, aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos,

aminoácidos y otros compuestos. La calidad de la proteína es muy alta, los

tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que

requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano, (Varnam,

1998).

En el cuadro 6 se presenta la composición del tejido muscular magro

de los animales de abasto, y en el cuadro 7 la composición química

aproximada de la carne, de acuerdo a las piezas de los animales.

 16

Cuadro 6 : Composición del tejido muscular magro de los animales

de abasto(%).

Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas

Vacuno 70-73 20-22 4-8 1,0

Pollo 73,7 20-23 4,7 1,0

Cordero 73 20 5-6 1,4

Cerdo 68-70 19-20 '9-11 1,4

Fuente: FENNEMA (1994).

Cuadro 7 : Composición química aproximada de la carne (%)

·Animal Pieza Agua Proteína Grasa Ceniza

Cerdo Paleta (M. Ubscapuleris) 74,9 19,5 4,7 1,1

(M. pasas Maior) 75,3 21 '1 2,4 1,2

Chuleta 54,5 15,.2 29,4 0,8

Jamón 75 20,2 3,6 1,1

Panieta 40 11,2 48,2 0,6

Vacuno Pierna 76,4 21,8 0,7 1,2

Lomo 74,6 22,0 2,2 1,2

Pollo Muslo 73,3 20,0 5,5 1,2

Pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1

Fuente: BELITZ (1988).

 17

La carne de vacuno tiene un contenido de lípidos relativamente alto.

La musculatura, una vez liberada de la grasa que generalmente la

· acompaña, contiene como promedio un 76% de agua, 21 ,5% de sustancias

nitrogenadas, 1,5% de grasa y 1% de sustancias minerales. Además de

ello contiene cantidades variables de carbohidratos (0.,05 - 0,2%); en el

cuadro 8 se presenta la composición aminoacídica de las proteínas

cárnicas de varios animales, (Varnam, 1998).

Cuadro 8 : Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas

( g/100g).

Vacuno Pollo Cordero Cerdo

Arginina 13,7 12,8 12,7 12,2

Cisteína 2,6 2,6 2,7 2,6

Histidina 7,5 6,2 6,7 8,9

lsoleucina 10,4 9,5 9,7 9,2

Leucina 16.,3 15,4 15,0 14,5

Lisina 18,5 18,4 20,3 19,7

Metionina 5,5 4,9 5,3 5,6

Fenilalanina 9,1 9,2 8,0 7,9

Treonina 9,4 8,5 9,7 8,9

Triptófano 2,6 2,3 2,7 2,3

Tirosina 7,8 7,2 7,3 7,6

Valina 10,7 9,8 10,0 9,9

Fuente: PAUL et. al, (1980).

 18

De los aminoácidos esenciales, la carne aporta cantidades sustanciales

de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano,

aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente

bajo. El valor biológico de la proteína de la carne es O, 75; de la leche

humana es 1,O y de la proteína de trigo es 0,50. La digestibilidad de la

proteína de la carne, como la de la leche y los huevos, es 94 a 97,

comparada con 78 a 88 para las proteínas vegetales, (Varnam, 1998).

3. Determinantes de la Calidad de la Carne.

Hay tres principales determinantes de la calidad de la carne a nivel del

consumidor: color, jugosidad y dureza (terneza). El color es el factor más

importante con respecto a la selección inicial. En las carnes rojas un color

rojo brillante asociado con un alto contenido de oximioglobina es un

determinante positivo de la calidad, mientras el contenido de

metamioglobina es un determinante negativo. La carne exudita, blanda,

pálida, seca, firme y oscura es debido a un pH postmortem anormal.

La percepción de la calidad también puede estar afectada por defectos

como hemorragias y tinción de la grasa con la sangre del desangrado.

La jugosidad está relacionada con la capacidad de retención de agua

de la carne y también con el veteado. La jugosidad junto con la terneza

influyen en la calidad sensorial global.

La terneza es consecuencia de factores intrínsecos, como el tipo de

músculo y los fenómenos postmortem involucrados en la instauración y la

resolución del rigor (tenderización), (Varnam, 1998).

 19

4. 'El aroma y sabor de la carne..

La carne cruda tiene muy poco aroma y sabor; en realidad sabe a

sangre. El desarrollo del aroma y sabor característico depende del

calentamiento, donde se produce un gran número de reacciones entre los

compuestos no volátiles de la carne.

Los precursores del aroma y sabor se derivan de los componentes

minoritarios del músculo, lípidos (alrededor de 2,5%), carbohidratos

(alrededor de 1,2%) y otros compuestos no proteicos hidrosolubles

(alrededor de 2.,3%); esta última fracción incluye aminoácidos, péptidos,

azúcares reductores, vitaminas y nucleótidos, (Varnam, 1998).

C. ASPECTOS GENERALES DE LAS MORCILLAS.

1. Embutidos Cocidos.

En este grupo se incluyen un gran número de embutidos de muy

heterogénea composición; únicamente el tratamiento final consiste en una

cocción en agua caliente, nunca hirviendo; también puede darse con humo,

generalmente humo caliente.

Hay tres grupos bien definidos entre los embutidos cocidos: uno, los

compuestos de sangre o morcillas; otro, los compuestos de hígado y otros

menos característicos como chicharrón en tripa, el morcón alemán, (Sanz,

1967}..

Los embutidos cocidos se distinguen porque son elaborados en base a

carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno, vísceras,

sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden

 20

escaldarse previamente y luego también se los puede curar de antemano,

llegando hasta la cocción; otra característica de estos productos es que son

de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración.

La cocción se hace en agua debiendo esta alcanzar el punto de ebullición

y después bajar la temperatura de 90 a 80°G, temperatura en la cual debe

permanecer todo el tiempo de la cocción.

Para los embutidos de sangre, llamados también rellenos, morcillas,

como envolturas, se prefieren las vísceras naturales de bovino y porcino,

diámetro 50/55 a 95/100 mm, intestino grueso, (Tellez, 1978).

2. Embutidos de Sangre.

Como su nombre lo indica, los embutidos de sangre se elaboran con

una cantidad variable de ésta, cruda, desfibrinada o a la que se añadió un

medio anticoagulante. Los productos de alta calidad deben contener una

determinada cantidad como mínimo de carne de cerdo magra o de lengua.

Los embutidos de sangre de calidad corriente contienen preferentemente

como relleno, el tocino.

Los embutidos de sangre para consumir en caliente se fabrican con

escasa o ninguna fracción de cortezas picadas. Por lo regular contienen

mayor proporción de sangre y, como relleno, cubitos de tocino y en

ocasiones vísceras.

En estado frío también ofrecen consistencia al corte, la cual obedece a

la coagulación de las proteínas hemáticas. Antes de su consumo se

someten a un calentamiento en forma de fritura o asado, (Prandl, 1994).

 21

Tecnología de elaboración.

a. Tratamiento de la Materia Prima.

En la preparación de la masa sangre - cortezas es importante que

las cortezas hayan sido suficientemente desengrasadas. Las cortezas

estarán exentas de sustancias ajenas; también serán bien cocidas, hasta

reblandecerse.

El tocino a utilizar debe haber sido escaldado a fondo antes de

mezclarse con la masa sangre -cortezas, (Frey, 1995)..

b. Preparación de la masa sangre - cortezas.

La adopción por los embutidos de sangre de colores indeseables

también se debe a que la sangre contiene en ocasiones una elevada

proporción de pigmentos (8 a 14 g de hemoglobina por 100 g de sangre,

frente a 0,27 a 0,35 g de mioglobina por 100 g de músculo). El nitrito

añadido en forma de sal curante de nitrito, es suficiente para producir el

enrojecimiento de los embutidos con un 1O% de sangre. El límite crítico

debe situarse en el 15%, a partir del cual habrá que contar con la

presentación de problemas en el color. Por esta razón, agregaciones

superiores de sangre producirán un color ostensiblemente más oscuro,

(Prandl, 1994).

Para lograr un atractivo color carne, rojo y estable, resulta de gran

importancia la correcta elaboración de la masa sangre - cortezas.

Cuando se desee preparar una masa de sangre - cortezas de tonalidad

clara, no debe ser excesiva la proporción de sangre.

 22

Con temperaturas entre 40 y 50°C deben agregarse y

entremezclarse los demás ingredientes estando todavía templados.

Conviene embutir la masa de inmediato. Por otra parte, el proceso de

rellenado no presenta problemas en los embutidos de sangre. Es muy

rara la producción de defectos. Debe procurarse, sin embargo, que la

masa o pasta preparada no se enfrie demasiado, puesto que en tal caso

pueden presentarse problemas en la operación de embutido, por

espesarse en exceso la masa sangre- cortezas, (Frey, 1.995).

c. Calentamiento.

Ya se ha manifestado que los embutidos de sangre exhiben un pH

muy elevado, sobre todo por la adición de sangre y cortezas.; esto

_significa que las condiciones para la multiplicación de los gérmenes

responsables de la putrefacción, e incluso de intoxicaciones

alimentarias, son óptimas. Con temperaturas de cocción hasta de 85°C,

debe alcanzarse como mínimo una temperatura interna de 75°C. Tras el

calentamiento suficiente, las piezas deben enfriarse muy rápidamente,

con objeto de soslayar cuanto antes las temperaturas de crecimiento de

gérmenes esporulados eventualmente presentes y prolongar la

capacidad de conservación de los embutidos, (Frey, 1995).

d. Normas que deben observarse en la tecnología de la elaboración:

• Hervir las cortezas hasta su reblandecimiento.

• Conviene agregar la sangre ligeramente templada.

 23

·• Incorporar la sangre a la masa de cortezas a una temperatura

inferior a 60°C.

• No ·agregar una fracción de sangre demasiado elevada.

• Escaldar previamente a unos 65°C las partes de tocino y carnes;

entremezclar todavía templadas.

• No embutir con la pasta demasiado fría.

• En el escaldado alcanzar temperaturas internas como mínimo de

75°C.

' • Enfriar rápidamente los embutidos de sangre, mejor en agua fría,

(Frey, 1995)..

e. Defectos que pueden presentarse por practicar una inadecuada

tecnología en la elaboración:

• Pasta granulosa, por precalentar insuficientemente las cortezas.

• Consistencia acusadamente gomosa, por utilizar fracciones de

cortezas demasiado grandes o gruesas.

• Color sangre oscuro, por emplear cantidades excesivas de sangre.

• Separación o superficie de corte desigual, por efectuar el rellenado

con pastas de embutidos de sangre demasiado frías.

• Rápida descomposición, por alcanzar temperaturas internas muy

bajas.

• Mala estabilidad del color, por alcanzar temperaturas internas muy

bajas.

• Rápida descomposición, por enfriamiento excesivamente lento.

 24

• Coloración roja del tocino, por escaldado insuficiente de este

ingrediente.

• Reblandecimiento de la consistencia, por aplicar temperaturas

demasiado bajas en el escaldado y en el interior de las piezas

(acción de microorganismos).

• Coloración roja del tocino, por acción microbiana, (Frey, 1995).

3. Morcillas.

Las morcillas se caracterizan por contener sangre; la mayoría se

cuecen, hay algunos tipos crudos. Las morcillas españolas contienen

sangre, manteca, casi siempre cebolla; hay tipos que se preparan con

arroz, calabaza, pan, etc.

La mayoría de las morcillas se cuecen en agua caliente, una práctica

para esta cocción es la de poner unas cañas o palos atravezados en la

boca de la caldera y las morcillas, sumergidas en el agua caliente,

permanecen colgadas de los cabos de las ataduras. Se dejan cocer un

rato, y cuando al pinchazo no rezuman sangre se da por terminada la

cocción. Colgadas en las mismas cañas que han servido para cocer, se

sacan de la caldera y se cuelgan en una habitación fresca, para que se

endurezcan y oreen, (Sanz, 1967).

La composicón de la morcilla es de 250 kcal; 10,10% de proteína;

21,40% de grasa; 20,5 mg de Calcio; 0,01 mg de vitamina 8 1; 10,8 mg de

Fierro; O, 12 mg de vitamina 8 12 ; y 1,00 mg de Niacina, (Carballo, 1991).

 25

a. Morcilla de vísceras.

Es un tipo de morcilla en que los ingredientes principales son los

despojos del cerdo, las partes que menos valen del animal.

Ingredientes:

•2-3 litros de sangre •grasa de riñones y de abdomen (pella) •corazón

•pulmón •bazo •riñones •tripa gruesa de cerdo •2 cabezas de ajos

•to·millo •orégano •1 chile •perejil •hierbabuena •20 gr. sal

Elaboración:

• Poner a cocer la grasa más el corazón, pulmón, bazo y riñones, sin

picar durante media hora.

• Sacarlo de la cocción y hacer un molido grueso (placas de 14

milímetros aproximadamente).

• Machacar las dos cabezas de ajo y mezclarlas con el orégano, el

chile, el perejil, la hierbabuena y la sal. Picarlo todo muy fino.

• Mezclar la sangre con el molido de especias.

• Mezclarlo ahora con el molido de las carnes y removerlo bien.

• Atar en un extremo una tripa de cerdo, y embutirlo en ella teniendo

cuidado de distribuir uniformemente el liquido por toda la tripa para

evitar que se separe de la carne.

• Una vez llena, cocer con agua templada (sin que llegue a hervir)

hasta que se endurezca ( 15 a 30 minutos aproximadamente ).

• Sacarla y dejarla enfriar.

• Se puede consumir guisada o cocida con otros ingredientes, (Frey,

1995).
 26

b. Morcilla de Burgos.

La morcilla es la tripa de animal (generalmente de cerdo, aunque

también las hay de ovino y de vacuno) rellena de sangre, arroz, cebolla y

diferentes especias según las zonas y la costumbre. Se puede elaborar

con el arroz crudo o semicocido. Después de introducir el producto en la

tripa (lo que se denomina embutir), la morcilla se somete a cocción, que

será algo mayor si el arroz es crudo. La cocción se lleva a cabo a fuego

lento y en recipiente destapado. La presentación final del producto es en

ristras o en unidades sueltas.

Es un producto para consumir fresco, cocido o frito durante los días

siguientes a su elaboración. Envasada al vacío puede mantenerse en

· condiciones de consumo durante un mes aproximadamente. La Morcilla

de Burgos ha mantenido su elaboración artesanal en el ámbito familiar

durante años, lo que ha permitido conservar la calidad del producto sin

variaciones notables, (Frey, 1995).

D. INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE MORCILLAS.

1. Sal.

Es un aditivo en la elaboración de embutidos crudos o cocidos y que

resulta ser el más importante.

La sal participa en diversas reacciones durante el proceso de embutido

y son:

• Disminuye la actividad de agua del sistema permitiéndole con ello que

disminuya la posibilidad de vida de los microorganismos.

 27

• Tiene participación como saborizante.

• La sal es un buen medio selectivo de la microflora, favoreciendo el

desarrollo de bacterias tácticas.

• Una de las ventajas de los productos conservados con sal es que

muestra una elevada tendencia a oxidarse, así también por acción de la

sal el valor biológico de los alimentos se ve disminuido, (Luck, 1981).

2. Glutamato Monosódico.

El ácido glutámico fue aislado en 1866 por Rithausen. lkeda en 1908

descubrió que este compuesto es el responsable del efecto mejorador del

sabor del alga Laminaría joponoica en sopas y alimentos similares.

En el intervalo de pH 5 - 8 y en la concentración a la que es

normalmente utilizado (0,2 - 0.,6%) el Glutamato Monosódico posee un

sabor típico, ligeramente salado - dulce, muy agradable, así como una

propiedad característica a menudo descrita como "satisfacción bucal",

(Belitz, 1988).

3. Polvo de praga.

El polvo de praga, es el producto de un proceso químico que se realiza

de la siguiente manera.

Las materias primas secas: Sal (86,6%), Nitrito (4, 1%), Nitrato de Sodio

(1,3%) y Glucosa (8%); se pesan y se disuelven en agua utilizando

recipientes de acero inoxidable. La salmuera obtenida se hierve y luego es

secado con un secador de rodillos, el producto del proceso de fusión con

 28

esta aleación posee nuevas características que difieren de las materias

primas individuales, (Griffith, 1986).

Los nitritos alcalinos puros son muy venenosos y resultan tóxicos en

cantidades relativamente bajas. Como los nitritos puros tienen un sabor

igual que la sal, es muy grande la posibilidad de confundir ambos

productos; con el objeto de evitar sobredosis erróneas en la fabricación de

productos cárnicos, por ello se ha desarrollado un producto polvo de praga

en cuya elaboración intervienen cantidades proporcinales de sal, nitrito,

nitrato, (Montana, 1996).

El polvo de praga se utiliza por las siguientes razones:

• No presenta sabor amargo ni aspereza, porque si se prueba el polvo de

praga, se le encuentra mas suave que la sal común y no tiene el

amargo del nitrato ni la aspereza del nitrito.

• Se disuelve 15 veces mas rápidamente que la sal.

• El sabor de la carne esta relacionado con la hidrólisis de las proteínas,

el desarrollo del sabor es por su rápida penetración y acción ligadora de

los tejidos de proteína, dando las condiciones propias para la acción

normal de las enzimas de la carne,(Griffith, 1986).

,4. Fosfatos.

La incorporación del fosfato da lugar a un aumento de la fuerza iónica y

la estabilización del pH, sobre todo una acción directa sobre la proteína,

dando lugar a una mejora de la fijación de agua y la capacidad

 29

emulsionante de las proteínas miofibrilares; favoreciendo la consistencia,

corte y calidad al embutido escaldado, (Werner, 1996).

El fosfato no altera en lo mas mínimo el sabor de las carnes, por el

contrario ayuda a retener el jugo natural, realzando el sabor de estas,

aumentando notablemente el rendimiento en la retención de agua y

mejorando el sabor, (Montana, 1996).

5. Geles Alimenticios.

Un gel alimenticio consiste en una fase continua de partículas unidas

entre sí y/o macromoléculas entremezcladas con una fase continua líquida

como el agua. Los agentes gelificantes, presentes a concentraciones del

10% o inferiores, pueden ser polisacáridos, proteínas o partículas

coloidales complejas, como micelas de caseinatos, los geles sólidos se

preparan con unas pocas gomas, pectinas y gelatinas a concentraciones

del 1% o inferiores. Los preparados con partículas coloidales no son, por lo

general, demasiado rígidos ni siquiera cuando el contenido de sólidos es

bastante superior al 1%, (Fennema, 1994).

- Carragenatos.

Las algas rojas (Rodofíceas) producen dos tipos de galactanos, los

del tipo del agar y polisacáridos similares formados por O-galactosa y

3,6-anhidro-L-galactosa; y los carragenatos y compuestos relacionados,

cuyos monómeros son O-galactosa y 3,6-anhidro-0-galactosa, que se

presentan también parcialmente como 2- ,4- ,6- sulfatos o 2,6-disulfatos.

 30

Los carragenatos son extraidos de las algas Chondrus spp.,

Eucheuma spp., Gigartina spp., Gloiopeltis spp., e Irídea spp., por

extracción con agua caliente en medio ligeramente alcalino y posterior

desecación o precipitación; en el cuadro 11 se presenta la clasificación

de hidrocoloides por la función que realizan, (Belitz, 1988).

Cuadro 11 : Clasificación de hidrocoloides por función.

Gomas Espesante Gelificante Estabilizante

Gomaguar +

Goma algarrobo +

Pectina + +

Alginato + + +

Agar + +

Carragenatos + +

Tragacanto +

Goma arabiga + +

Almidones + +

Goma xantano + +

Fuente: BADUI (1994)

La utilización de carragenatos en la tecnología alimentaria permite

formar geles, aumentar la viscosidad de soluciones, de emulsiones y de

estabilizar diversos sistemas. La capacidad gelificante de las sales

 31

potásicas es utilizada en la preparación de postres y conservas cárnica,

entre otros alimentos, (Belitz, 1988).

Esta goma es extraída del alga musgo irlandés (chendras cripus).

Los carragenatos son una compleja mezcla de al menos 5 polímeros

diferentes, los carragenatos Kappa y Lambda son los de mayor interés

en la tecnología alimentaria. Si bien los carragenatos comerciales son

una mezcla de varios tipos, en general esta compuesta por un 60% de a

1

(gelificante) y un 40% de f3 (no gelificante) aproximadamente .

El polímero es estable por encima de pH 7,0; se degrada

ligeramente a pH 5-7 y rápidamente por debajo de pH 5,0, (Fennema,

1994).

Kronagel es un producto elaborado a base de proteínas e

hidrocoloides, con especial énfasis en su capacidad emulsificadora, lo

cual permite desarrollar emulsiones de hasta [Link]

(Kronagei:Agua:Grasa/Pellejo).

Las emulsiones procesadas con kronagel imparten estabilidad y

textura a masas de productos embutidos. Asimismo contribuyen a lograr

un mejor aprovechamiento de los recursos, permitiendo inclusive la

utilización de grasas "blandas" o de bajo punto de fusión en todo tipo de

salchichas y jamonadas, otorgando al producto final un mejor acabado y

disminución del costo, (Multex, 1999).

 32

6. Tripas.

La elección de la tripa influye mucho sobre la tecnología de la posterior

elaboración. No obstante, también la manipulación de las tripas tiene gran

importancia para evitar la presentación de defectos en la fabricación de

embutidos de sangre.

En especial las tripas naturales deben manipularse y almacenarse con

cuidado, al objeto de evitar alteraciones de sabor. En el caso de trabajar

con tripas artificiales, debe cumplir con todos las instrucciones del

fabricante, (Prandl, 1994).

7. Albahaca.

Nombre científico: Ocimun basi/icum L. (Fam. Labiadas)

Nombres vulgares por lugares:

Castellano :Basilisco Francés : Basilic

Catalán : Alfabrega Inglés : Sweet basil

Gallego : Alfadega Alemán : Bergminza

Vasco : Albaraka Italiano : Calamento

Perú :Albahaca

Etimología: el nombre genérico deriva de la palabra griega ókimon,

oloroso, en alusión a la fragancia de sus hojas. El nombre específico

proviene de la palabra basilikon, real o regio, expresando su carácter

de principal.

Parte útil: hojas y sumidades floridas.

 33

Propiedades y aplicaciones.

Las hojas: tienen propiedades antiespasmódicas, sedantes, tónicas,

estomáquicas, diuréticas, galactógenas, antisépticas y condimentarias.

En uso externo, en forma de infusión, como galactógena y para

combatir las dispepsias nerviosas; como aromatizante de salsas,

pescados, sopas, quesos, legumbres, etc.

En uso externo: para preparar alcoholaturas vulnerarias, para calmar

las irritaciones cutáneas, como estornutatoria, (Muñoz, 1996).

8. Hiervabuena.

Nombre científico: Mentha spicata L., Lamiaceae (Dicotiledónea).

Compuestos presentes: aceites volátiles que contienen mentol,

mentona, felandreno y limoneno.

Se utiliza como saborizante de comidas y también tiene otros usos,

(Mejia, 1995)..

9. Ají.

Nombre científico: Capsicum annum L.

Familia: Solanáceas.

Principios Activos: Capsaicina (vanililamida del ácido metil nonénico),

materias colorantes y esencias.

Forma de uso: se usa el fruto para consumo en las comidas, (Palacios,

1993).
 34

10. Cebolla.

Nombre científico: Allium cepa. (Liliáceas).

Variedades: Cebollinos (Ailium schoenoprasum), los Puerros (A.

Porrum), las Cebollas francesas (A. Fistulosum) y las Escalonias (A.

Escalonicum), (Jabal, 1982).

Puede ser consumida en crudo como condimento para sazonar

ensaladas, cocida en la preparación de todo plato culinario, morcillas,

potajes, purés y permite ser conservada en vinagre. Actualmente existe

una floreciente industria de deshidratación de la misma, la cual una vez

molida y convertida en polvo es utilizada en la chacinería e industria

alimenticia. Además se le reconocen propiedades diuréticas, debido a

la cantidad de acetato de potasa que contiene.

Composición y valor calórico: cada 100 gramos de Cebolla fresca,

contienen: 37 calorías; 1,3% de proteína; 30 mg de Calcio; 0,5 mg de

Hierro; 50 unidades de vitamina A; 0,03 mg de Tiamina (vitamina 81);

0,04 mg de Rivoflavina (vitamina 8 2 ); 0,2 mg de Niacina y 8 mg de

ácido ascórbico (vitamina C); (Juscafresca, 1966).

E. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE LA VIDA EN ANAQUEL (SHELF - LIFE)

DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Por los conocimientos teóricos y prácticos de la Ciencia, Ingeniería y

Tecnología de Alimentos; sabemos que uno de los factores que mas inciden

en la pérdida de viabilidad de los alimentos es su exposición a temperaturas

ambientales elevadas.
 35

A mayor temperatura, mayor es la pérdida de calidad del alimento. Para

predecir el tiempo de vida útil de la calidad de un alimento y para poder

colocar una fecha de vida en anaquel al producto alimenticio, es necesario el

conocimiento de la velocidad de deterioro como función de las condiciones

ambientales.

Según lo enunciado, existe la necesidad de un conocimiento avanzado de

las condiciones ambientales actuales en las que las diversas clases de

productos alimenticios son expuestos durante su procesamiento, distribución y

manipulación, (Nuñez, 1991 ).

Efectos del oxígeno en la vida en anaquel.

La disponibilidad de oxígeno es otro factor que puede afectar al tiempo

para alcanzar el final de la vida en anaquel y la fecha libre puesta en el

empaque del alimento. Pueden ser analizadas varias reacciones con respecto

a la disponibilidad del oxígeno, incluyendo:

• Desarrollo microbiano.

• Senectud de frutas y vegetales.

• Oscurecimiento de la carne fresca.

• Rancidez (oxidación de lípidos).

• Degradación de la vitamina C.

Rancidez.

Se revisó la relación del oxígeno en la estabilidad de los alimentos, con

respecto a la rancidez. Existe una situación similar con la respiración en que

el oxígeno utilizado sigue el mismo patrón, sin embargo, no hay un límite

 36

crítico inferior de oxígeno, es decir, mientras menor sea es mejor, y el C02 no

retarde la reacción.

Básicamente, puede aclararse que los métodos pueden ser desarrollados

para predecir la vida en anaquel cuando sea causado por las reacciones

sensibles al oxígeno los cuales dependen de la actividad de agua y la

temperatura.

El límite de la vida en anaquel de productos alimenticios procesados, se

puede determinar mediante evaluaciones organolépticas (sensoriales)

utilizando panelistas uueces) entrenados y mediante análisis físico- químicos

(formación de compuestos indeseables). La determinación de la vida en

anaquel de productos alimenticios constituye una de las principales

determinaciones, que debe efectuar la industria, en la etapa del Control de

Calidad del producto terminado, (Nuñez, 1991 ).

 111. MATERIALES Y MÉTODOS.

A. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN.

El presente trabajo se llevó a cabo en los laboratorios de Análisis de los

Alimentos, Microbiología de los Alimentos, Análisis Sensorial y Tecnología de

Carnes, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en la ciudad de Tingo

María, ubicada a 660 m.s.n.m., longitud Oeste de 70°01'07", con una humedad

relativa promedio de 84%, temperatura promedio de 24°C y una precipitación

pluvial anual de 3300 mm2 ; la misma que se desarrollo de mayo a diciembre

del2000.

B. MATERIALES.

1. Materia Prima.

• Carne de res.

• Sangre de res.

• Sangre de cerdo.

2. Ingredientes.

• Polvo de praga, (sal, nitrito, nitrato de sodio y glucosa).

• Sal de mesa.

• Fosfato para jamones.

• Glutamato monosódico.

• Ligantes: Carrasol H.V. y Kronagel, (productos elaborados a base de

proteínas).
 38

• Albahaca.

• Hiervabuena.

• Cebolla.

• Ají amarillo.

3. Equipos..

a. Instrumentos de Laboratorio.

• Vasos de precipitación, 50, 100, 200, 500 mi marca Kimax, U.S.A.

• Probetas, 50, 100 mi marca Brand, Germany.

• Buretas, 50, 100 mi marca Brand, Germany.

• Pipetas, O, 1, 0,5, 1, 5, 10 mi marca Brand, Germany.

• Tubos de ensayo, 10, 20, 50, 100 mi marca Venoget.

• Matraz volumétrico, 500, 1000 mi marca Kimax, U.S.A.

• Termómetro (O a 140°C).

• Equipo semi micro kjeldahl, marca pirex U. S.A.

• Campana de desecación.

• Baño maría (30 a 90°C), marca Thelco, U.S.A.

• Contador de colonias, marca esztergon, Hungría.

b. Instrumentos de procesamiento.

• Mesas de trabajo.

• Cuchillos de acero inoxidable.

• Recipientes, de diferentes capacidades.

• Tablas de picar de madera.

 39

• Cutter marca Talsabell S.A. Europea Unión con capacidad de 12 Kg

• Embutidora manual capacidad de 12 Kg.

• Empacadora a vacío marca Multivac.

• Bolsas de empacado a vacío de polietileno y polipropileno con 60 u

de porosidad.

• Estufa con circulación de aire caliente. Marca "Presicion", serie

10AS/5, modelo 18EM, Rango de Temperatura de ooc a 100°C, con

7 divisiones y 2 rejillas, maden USA.

• Cocina a gas, Marca American (surge), con balón de 261bs.

• pH-metro, Marca Schott, Modelo pH-meter CG 840, digital, 220 V.

• Espectrofotómetro, marca L&b-20.

• Espectrofotómetro de absorción atómica modelo 2330 Perkin Elmer.

• Mufla, Marca Heraeus. Type. 170. Hasta 1000°C. 220 V. USA.

• Balanza Analítica, Galaxy Ohaus electronic, Modelo 6160,

capacidad 500 gr. USA.

• Licuadora.

• Ollas de acero inoxidable.

• Refrigeradora, marca Coldex.

• Olla a presión.

4. Reactivos.

• Acido sulfúrico, Q.P.; 1,25%.

• Hidróxido de sodio, O, 1N; 1,25%.

• Hexano.
 40

• Azúl de metileno.

• Fenolftaleína al1 %.

• Acido bórico, 0,2%.

• Catalizador para análisis de proteína: oxido de mercurio y sulfato de

potasio.

• Acido acético glacial al90%.

• Acido clorhídrico 4 M, 0,02N; 10%.

• TBA, (ácido tiobarbitúrico).

• Agua destilada.

• Agua bidestilada.

• Medios de cultivo para análisis microbiológicos.

C. MÉTODOS DE ANÁLISIS.

1. Caracterización de la materia prima, (sangre de vacuno y porcino;

carne de vacuno).

• Humedad y materia seca.

Método recomendado por la AOAC 925 . 1O (1997).

• Ceniza totales.

Método recomendado por la AOAC 923.03 ( 1997).

• Grasa

Método soxhlet recomendado por la AOAC 991.36 ( 1997).

• Proteína

Método semi micro kjeldahl recomendado por la AOAC 976.05 (1990).

 41

• pH

Metodo potenciométrico de la AOAC 981.15 ( 1995).

2. Producto final.

a. Caracterización.

• Humedad y materia seca.

Método recomendado por la AOAC 925.1 O (1997).

• Ceniza totales.

Método recomendado por la AOAC 923.03 (1997).

• Grasa

Método soxhlet recomendado por la AOAC 991.36 (1997).

• Proteína

Método semi micro kjeldahl recomendado por la AOAC 976.05

(1990):

• pH

Método potencio métrico de la AOAC 981.15 ( 1995).

b. Análisis Microbiológico.

• Recuento de Microorganismos aerobios viables (NMVA), descrito

por la ICMSF (1983), Recuento estándar en placa (REP),

temperatura 35 ± 2°C.

• Recuento de coliformes totales, técnica descrita por la FAO (1981),

Número más probable (NMP); temperatura 35 ± 2°C.

• Numeración de mohos y levaduras, descrito por ICMSF (1983),

Recuento estándar en placa (REP), temperatura ambiente.

 42

• Numeración de Staphy/ococcus aureus patógeno, Recuento

estándar en placa (REP), temperatura 35 ± 2°C; FAO (1981).

• Numeración de esporulados, Recuento estándar en placa (REP),

temperatura 35 ± 2°C; FAO (1981).

3. Almacenamiento del producto final.

a. Análisis físico químico.

• Humedad y materia seca.

Método recomendado por la AOAC 925.1 O (1997) .

.• pH

Método potencio métrico de la AOAC 981.15 ( 1995).

• Rancidez (TBA), según Kirk (1996).

• Acidez titulable

El método utilizado es por titulación volumétrica recomendado por la

AOAC 935.57 (1995).

b. Análisis Microbiológico.

• Recuento de Microorganismos aerobios viables (NMVA), descrito

por la ICMSF _(1983), Recuento estándar en placa (REP),

temperatura 35 ± 2°C.

• Recuento de coliformes totales, técnica descrita por la FAO (1981),

Número más probable (NMP), temperatura 35 ± 2°C.

• Numeración de mohos y levaduras, descrito por ICMSF (1983),

Recuento estándar en placa (REP), temperatura ambiente.

 43

• Numeración de Staphy/ococcus aureus patógeno, Recuento

estándar en placa (REP), temperatura 35 ± 2°C; FAO (1981).

• Numeración de esporulados, Recuento estándar en placa (REP),

temperatura 35 ± 2°C; FAO (1981).

4. Análisis Sensorial.

Se aplicó el método de diseño de bloque incompleto balanceado (Cochran,

1991); con una escala hedónica de 5 puntos, se evaluó olor, color, sabor y

consistencia; para 6 tratamientos con 15 panelistas semi entrenados y 3

repeticiones.

La escala sensorial se muestra en el formato de evaluación respectivo

(Anexo A-1 ).

D. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

1. Caracterización de la materia prima (sangre de vacuno y porcino;

carne de vacuno).

La sangre de porcino y de vacuno fueron recogidas del camal municipal

de Tingo María.

La carne de vacuno fue adquirida del mercado de abastos· de Tingo

María.

Los análisis realizados fueron físico químicos, todas las muestras se

analizaron con 3 repeticiones, y expresándose los resultados en promedio

más la desviación estándar del error de la media (SEM).

 44

2. Evaluación de la Sustitución de sangre de porcino por sangre de

vacuno.

'" Para la sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno se

utilizó el diseño experimental de la Figura 1.

Para la evaluación de la· sustitución se trabajó con porcentajes de

sangre de vacuno de O, 50, 70, 80, 90 y 100% como sustituyente de la

sangre de porcino en el procesamiento de la morcilla.

Para determinar el porcentaje de sustitución óptima se realizó un

análisis sensorial tomando como referencia los atributos de olor, color,

sabor y consistencia; los mismos que fueron evaluados con tres

repeticiones, este análisis sensorial se realizó por el método de diseño de

bloque incompleto balanceado, (Cochran, 1991); teniendo los parámetros

del diseño: t=6, k=2, b=15, r-5, 1..=1; los resultados fueron analizados

mediante el ANVA y la prueba de Tukey P<0,05 de existir diferencia

estadística significativa.
 45

Svo Svs
1 1

Figura 1. Diseño experimental para la sustitución de sangre de

porcino por sangre de vacuno.

Donde:

Svo =O% de sustitución.

Sv1 =50% de sustitución.

Sv2 =70% de sustitución.

Sv3 =80% de sustitución.

Sv4 = 90% de sustitución.

Sv5 =100% de sustitución.

R1 = primera repetición.

R2 =segunda repetición.

Análisis sensorial.

Se realizó mediante una escala hedónica de 5 puntos, cada punto

referido a una característica del producto tomando desde lo óptimo hasta

alguna característica no deseable para el producto.

 46

Se presentó al panelista una muestra de morcilla cruda para que

evalue el olor y color, y una muestra frita para la evaluación del sabor, por

cada tratamiento a evaluar; las morcillas fueron cortadas en rodajas con un

peso aproximado de 5 gramos cada uno; las muestras se colocaron en

platos descartables indicando en cada plato el código que representa a

cada tratamiento; se puso también un vaso con agua y otro vacio para el

enjuague de los panelistas y así no confundir sabores entre los

tratamientos.

3. Evaluación de ligantes..

En el estudio se planteó utilizar dos tipos de ligantes que fueron:

• Kronagel, el cual se aplicó en porcentajes de 5, 1O y 15% por el peso

del producto, (Multex, 1999).

• Carrasol, en cantidades de 0,5; 0,75 y 1,0% por el peso del producto,

(Montana, 1996).

La evaluación se realizó mediante análisis sensorial por el método de

diseño de bloque incompleto balanceado (Cochran, 1991 ); teniendo los

parámetros del diseño: t=6, k=2, b=15, r-5, A.=1; los resultados fueron

analizados .mediante el. ANVA y la prueba de tuckey p<0,05 de existir

diferencia [Link]ística significativa; para los atributos de consistencia, olor,

color y sabor, además se midió la humedad.

El diseño experimental utilizado para la evaluación de ligantes es el

que se muestra en la figura 2.

 47

Figura 2. Diseño experimental para la evaluación delligante.

Donde:

ECk =evaluación de kronagel.

ECe = evaluación de carr~asoL

K1 = kronagel al 5%.

~ =kronagel al 10%.
~ = kronagel al15%.

C1 = carrasol al 0,50% por peso del producto.

C2 = carrasol al 0,75% por peso del producto.

C3 = carrasol al1 ,0% por peso del producto.

R1 = primera repetición..

R2 = segunda repetición.

R3 =tercera repetición.
 48

4. Evaluación de Emulsión en el procesamiento de morcilla.

Obtenido en la evaluación el mejor ligante se planteó evaluar la

emulsión utilizando Kronagel, se hizó una evaluación de esta tomando en

cuenta dos tipos de emulsiones:

• Kronagel/agua/pellejo/grasa (0,[Link]); lo que indica que se uso 0,4

partes de kronagel, 2 partes de agua, 5 partes de pellejo y 5 partes de

grasa de porcino.

• Kronagel/agua/pellejo/grasa (0,[Link]); lo que indica que se uso 0,3

partes de kronagel, O partes de agua, 5 partes de pellejo y 5 partes de

grasa de porcino.

En el cuadro 12 se presenta las cantidades de cada componente para

la preparación de un kilogramo de emulsión.

Cuadro 12: Cantidades de cada componente para un kilogramo de

emulsión.

Emulsión 0,4:0,[Link] 0,[Link]

Kronagel 32,3 g 29,2g

Agua 161,3 g o
Pellejo 403,2 g 485,4 g

Grasa 403,2 g 485,4 g

Total 1000 g 1000 g

Para saber cual de las emulsiones es más favorable para la morcilla, se

realizó una prueba comparativa, mediante análisis sensorial, a través de 1O

 49

panelistas, los atributos que se evaluaron fueron consistencia y sabor

(Anexo A-2).

El diseño experimental utilizado para la evaluación de la emulsión es la

siguiente.

Emulsión

¡
E1 E2

~
R, R2
~R1 R2
1 1 1 1

~
Mezclado

Figura 3. Diseño experimental para la evaluación de emulsión en el

procesamiento de morcilla.

Donde:

E1 = emulsión mixta 0,[Link]

E2 = emulsión mixta 0,[Link]

R1 =primera repetición.

R2 = segunda repetición.
 50

5. Procesamiento de morcilla y balance de materia.

Obtenidos los resultados se realizó el procesamiento de morcilla

definitivo con las operaciones y los parámetros óptimos, como se indica en

la figura 4.

a. Recolección y acondicionamiento de materia prima.

Se colectó la sangre inmediatamente después del sacrificio en el

camal municipal; la sangre será añadida licuada al mezclado.

La carne de res así como la grasa de cerdo, son adquiridas del

mercado de abastos de la ciudad. La carne es cortada en cubitos de 1

cm 2 aproximadamente y curada con 0,2% de sal de praga, y la grasa

cortada en cubitos; luego se refrigera independientemente cada uno por

24 horas, se retira del refrigerador faltando pocos minutos para el

procesamiento.

Para el caso de los insumas, la albahaca y hiervabuena fueron

deshojadas, la cebolla picada y el ají amarillo cortada; también se

añadió sal, glutamato monosódico y fosfato; estos insumas así como las

materias primas fueron añadidas en las cantidades que se indican en el

anexo A-14.
·-
La preparación de la emulsión con 0,[Link] (kronagellagua/pellejo/

grasa); se utilizó hielo, la grasa cortada en cubitos y el pellejo

previamente cocido; se adicionó a la cutter el pellejo hasta que estuvo

finamente picado, luego se añadió el kronagel y la grasa, el hielo poco a

 51

Condimentos: Emulsión . Carne de res Sangre de res

.Hojas de albahaca 0,[Link] cortada y y de cerdo
. Hojas de hiervabuena Kronagel/agua/pellejo/ curada. licuadas .
.Cebolla picada Grasa . . Grasa cortada .
.Aji amarillo cortado
.Sal
.Glutamato monosódico
.Fosfato

Mezclado

Embutido

Atado

Cocción 80 a 85°C/ 30 - 60 minutos.

Enfriado 1O a 15 minutos.

Almacenado Refrigeración 10 a 14°C.

Figura 4. Diagrama de flujo definitivo para el procesamiento de la

morcilla tipo pasta.

 52

poco; se deja en la cutter hasta la formación de una masa blanca que es

la emulsión, siguiendo con las operaciones como se indica en la figura 4.

b. Mezclado.

Formada la emulsión en la cutter, se procedió a mezclar todos los

ingredientes empezando con la carne de res, luego la grasa, cuando ya

estuvieron picados se agregó la albahaca y la hiervabuena; la sangre se

fue añadiendo de a pocos al igual que la sal; estando ya triturados se

añadió la cebolla picada y el ají amarillo cortado, el glutamato

monosódico, lo que resta de sangre y el fosfato; se dejó la mezcla en la

cutter hasta que se trituraran completamente y se mezclen todos los

ingredientes.

c. Embutido.

Elaborada la morcilla en forma de masa, se echó esta en la

embutidora evitando en lo posible que queden vacios; se procedió a

embutir empleando para ello tripas de cerdo, de preferencia delgadas.

d. Atado.

Embutidas las tripas se procedió al atado de las mismas, lo cual se

realizó dando forma de salchichas, para esta operación se utiliza hilo

pavilo.

e. Cocción.

Teniendo ya las morcillas en forma de salchichas, se las colocó en

cocción, lo cual se realizó en agua caliente con una temperatura de 80 a

85°C, no se debe exceder esta temperatura, el tiempo de cocción es de

30 a 60 minutos, rotando siempre las salchichas para evitar que se

 53

revienten las del fondo. La cocción acaba cuando al hincar las morcillas

ya no sale sangre de ellas.

f. Enfriado.

Terminada la cocción, inmediatamente se procedió a enfriar la

morcilla, esto se realizó con agua corriente a temperatura ambiente por

1o a 15 minutos.

g. Almacenamiento.

Las morcillas luego de enfriadas se dejaron colgadas en

refrigeración, 1O a 14°C/ 20 horas, manteniendo constante la humedad

de la refrigeradora.
' -.

El balance de materia se realiza para determinar el rendimiento del

proceso y el costo de producción de la morcilla.

6. Caracterización del producto final.

La morcilla elaborada con los parámetros óptimos fue caracterizada

mediante:

• Análisis físico químico, (humedad y materia seca, proteína, grasa,

ceniza, pH y Fe), mediante los métodos descritos anteriormente.

• Análisis microbiológico.

• Análisis sensorial, para los atributos de olor, color, sabor y consistencia.

 54

7. Evaluación del almacenamiento de la morcilla.

·El almacenamiento de la morcilla se realizó durante 15 días, evaluando

cada 5 días (0, 5, 10 y 15).

Se realizaron las siguientes evaluaciones:

• Análisis sensorial, para los atributos de olor, color, sabor y consistencia.

• Análisis físico químico; humedad, pH, acidez titulable, rancidez (TBA).

• Análisis microbiológico.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

A. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

1. Caracterización de la sangre de vacuno y porcino.

En el Cuadro 13 se muestran los resultados de la caracterización de

la sangre de vacuno y porcino.

Cuadro 13 : Análisis físico químico de la sangre de vacuno y

Porcino (Base húmeda).

Componente Sangre de vacuno Sangre de porcino

(%) (%)
Humedad 74,2 ± 0,5* 71,7 ± 0,3

Proteína 15,2 ± 2,2 19,4 ± 1,3

Grasa 0,49 ± 0,02 0,21 ± 0,02

. Cenizas 0,75 ± 0,04 0,86 ± 0,12

pH 7,6 7,4

* Valores representan (Promedio ± SEM}. Los datos provienen de los experimentos,

cada uno analizado por triplicado.

En los resultados reportados en el cuadro 13 se encuentra un

cont~nido de humedad para la sangre de vacuno de 74,2% y para el

porcino de 71,7%.

La sangre de vacuno tiene mayor contenido de humedad que el

porcino; según Linden (1996) indica un contenido de agua para la sangre

de bovino de 80 - 85%, Belitz (1988), también indica 80,5% para la

sangre de vacuno y 79,2% para la sangre de porcino; comparados con los

 56

datos prácticos se tiene que estos son menores, esto posiblemente se

debe a que la acción del anticoagulante usado no fue muy eficaz,

tomándose para la muestra la sangre con coagulas y no totalmente

líquida, Sanz (1967).

Para el caso de la proteína en sangre de vacuno se tiene 15,2% y

para el porcino 19,4%; según Belitz (1988), en sangre de vacuno se tiene

un porcentaje de proteína de 17,8% y para el caso del porcino 18,5%.

Como se puede apreciar el contenido de proteína se encuentra dentro de

los rangos establecidos por Belitz (1988), el hecho que la proteína en

sangre de vacuno sea menor a los reportados en bibliografía podría ser

debido a que se analiza otra especie de res, estas características no se

especifican en la bibliografía.

En cuanto a la grasa, la sangre de vacuno tiene 0,49% y la de porcino

0,21%. Linden (1996), reporta 0,15% para la sangre de vacuno y Belitz

(1988) en sangre de vacuno 0,13% y en sangre de porcino 0,11%. Según

Maynard ( 1992) el contenido de grasa es más alto en vacas debido a las

partículas que estan formadas por alrededor de 75% de la fracción VLDL

(lipoproteínas de muy baja densidad) y 25% de quilomicrones, que es

inversa a la situación que se presenta en los porcinos, estos contienen

alrededor de 70% de triglicéridos y 20% de fosfolípidos con cantidades

limitadas de colesterol.

Teniendo que los datos obtenidos en el estudio, en cuanto a grasa,

son mayores que los reportes bibliográficos; Maynard (1992) dice que la

mayoría de los animales consumen más alimento del requerido,

 57

produciéndose exceso de alimentación. Todas estas reacciones estan

bien balanceadas, haciendo que las mezclas de ácidos grasos en los

depósitos (tejido subcutáneo, sangre, órganos) tiendan a permanecer

constantes, tanto cualitativa como cuantitativamente en cada especie

animal.

El pH de la sangre de vacuno fue de 7,6 y de la sangre de cerdo de

7,4; según Prandl (1994) reporta un pH para la sangre de cerdo de 7,4;

estos valores permiten tener mucho cuidado en el manejo, donde la

capacidad de conservación se ve limitada por la facilidad del crecimiento

de gérmenes en los niveles de pH indicados.

2. Caracterización de la carne de vacuno.

En el Cuadro 14 se presentan los resultados de la caracterización de

la carne de vacuno (lomo).

Cuadro 14 Análisis físico químico de la carne de vacuno (Base

Húmeda).

Componente Carne de vacuno

%
Humedad 76,17 ± 0,32*

Proteína 20,28 ± 0,60

Grasa 1,98 ±O, 10

Ceniza 1,05 ± 0,03

pH 7,1

* Valores representan (Promedio ± SEM). Los datos provienen de los experimentos,

cada uno analizado por triplicado.
 58

La humedad de la carne de vacuno fue de 76, 17%; Belitz (1988)

reporta para el lomo de vacuno 74,6% de humedad; la variación del

contenido de humedad puede ser afectado por el postmorten, además la

capacidad de retención de agua en la carne afecta la jugosidad tal como

lo indica Varnam (1998).

En cuanto a la proteína y ceniza los valores se encuentran dentro del

rango de los reportados en la bibliografía; referente a la proteína se tiene

20,28% para la carne de vacuno, Belitz (1988) reporta 22% de proteína

para el lomo de vacuno, además Fennema (1985) reporta que el

contenido de proteínas para el vacuno en general se encuentra entre 20 a

22%; considerándose como alimento proteico. Del contenido total de

nitrógeno el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos, aminoácidos y

otros compuestos, Varnam (1998).

Para la grasa de la carne de vacuno, se encontró un valor de 1, 98%;

Belitz (1988) reporta para. el lomo de vacuno un valor de 2,2%. La carne

tiene un contenido de lípidos relativamente alto, pero la musculatura una

vez liberada de la grasa que generalmente la acompaña contiene como

promedio 76% de agua, 21,5% de sustancias nitrogenadas, 1,5% de

grasa y 1% sustancias minerales, Varnam (1998).

Con respecto al pH de la carne de vacuno se tiene un valor de 7,1,

Tellez (1978) dice que la carne de vacuno puede variar entre 5,8 a 6,9;

estos rangos de variaciones dependen de la composición de las carnes,

condiciones del beneficio de los animales y estado de conservación de las

carnes; tan pronto se beneficie a un animal, a las pocas horas, desciende

 59

el pH de la carne, iniciándose el Rigor Mortis, cuando el pH es de 5,4; si el

proceso de Rigor Mortis no se realiza de la manera adecuada, existen

variaciones en el pH de la carne llegando esta a sobrepasar el valor de 7.

El pH de las carnes debe ser controlado y es considerado como un

indicativo de la calidad de las mismas; para evitar que las carnes sufran

descomposición microbiana se procede al curado de las mismas; lo cual

se realizó con la carne utilizada en la elaboración de la morcilla.

B. EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCIÓN DE SANGRE DE PORCINO POR

SANGRE DE VACUNO.

Para la evaluación de la sustitución de sangre de porcino por sangre de

vacuno se tomo como referencia los atributos sensoriales de olor, color,

sabor y consistencia.

1. Evaluación del olor.

Los resultados de la evaluación del atributo olor se presentan en el

Cuadro 15, anexo A-3; según lo que indica la cartilla de evaluación

sensorial del anexo A-1 para el atributo olor, el calificativo más bajo

representa la mejor característica de la morcilla en cuanto a este atributo;

siendo mejor el tratamiento que obtenga menor promedio.

Al ser analizados mediante diseño de bloque incompleto balanceado

se determinó diferencia estadística y mediante la prueba d.e tuckey p<0,05

se observa que el T6 es el mejor estadísticamente comparado con los

 60

demás tratamientos, pero siendo este igual estadísticamente al TS, T 4 y

T3; el T1 y T2 son diferentes siendo en nuestro caso los descartados.

Cuadro 15: Evaluación del olor, aplicando la prueba de tukey.

Orden Tratamiento Promedios Tuckey 5%

1 T1 (0%)* 2,2 A

2 T2 (50%) 2,0 A

3 T3 (70%) 1,6 b

4 T4 (80%) 1,4 b

5 TS (90%) 1,4 b

6 T6 (100%) 1,2 b e

Porcentajes de sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno.

Sanz ( 1967) reporta en su clasificación de calidad de sangre en

primer lugar al cerdo seguido el vacuno y como despreciable la sangre del

lanar, pero Frey (1995) indica que para elaborar morcillas es necesario

utilizar especies y materias primas de primera calidad, a esto puede

atribuirse el nivel alto de sustitución de sangre de vacuno aceptado por

los panelistas, en función al atributo olor.

2. Evaluación del color.

En la evaluación del atributo color los resultados se presentan en el

Cuadro 16, anexo A-4, para este atributo, tal como muestra la cartilla de

escala sensorial del anexo A-1, el mayor calificativo presenta la

 61

característica que se desea en la morcilla, por tanto va a ser mejor el

tratamiento que tenga mayor promedio.

Al ser analizados mediante diseño de bloque incompleto balanceado

se determinó diferencia estadística y mediante la prueba de tuckey p<0,05

se observa que es mejor estadísticamente el T4 (80% sangre de vacuno),

además se considera estadísticamente iguales el T5 y T6 (90% y 100%

de sangre de vacuno); descartándose los demás tratamientos, que

presentan valores de sustitución para la sangre de vacuno menores a

70%, ya que son completamente diferentes.

Cuadro 16: Evaluación del color, aplicando la prueba de tuckey.

Orden Tratamiento Promedios Tuckey 5%

1 T4 (80%)* 4,8 a

2 T5 (90%) 4,4 a b

3 T6 (100%) 4,0 b e

4 T1 (0%) 3,8 e d

5 T2 (50%) 3,6 e d

6 T3 (70%) 3,4 d e

Porcentajes de sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno.

A mayor nivel de sustitución los panelistas no aceptan al producto

esto puede deberse a lo reportado por Prandl (1994) quien indica que

agregaciones superiores de sangre producirán un color ostensiblemente

 62

más oscuro; según Frey (1995) el color oscuro en los embutidos de

sangre se da por emplear cantidades excesivas de sangre.

3. Evaluación del sabor.

Para la evaluación del atributo sabor los resultados se presentan en el

Cuadro 17, anexo A-5, para este atributo se utiliza la cartilla A-1, el menor

calificativo presenta la característica que se desea en la morcilla, por tanto

va a ser mejor el tratamiento que tenga menor promedio.

Al ser analizados mediante diseño de bloque incompleto balanceado

se determinó diferencia estadística y mediante la prueba de tuckey p<0,05

se observa que son iguales estadísticamente el T4 y T5 (80% y 90% de

sangre de vacuno) luego sigue los tratamientos T3 y T1 (70% y O% de

sangre de vacuno) que son similares; pero se descarta definitivamente el

T2 y el T6 (50% y 100% de sangre de vacuno).

Cuadro 17: Evaluación del sabor, aplicando la prueba de tuckey.

Orden Tratamiento Promedios Tuckey 5%

1 T2 (50%)* 2,6 a

2 T6 (100%) 2,4 a b

3 T1 (O%) 2,0 e

4 T3 (70%) 2,0 e

5 T4 (80%) 1,8 e d

6 T5 (90%) 1,8 d

Porcentajes de sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno.

 63

Frey (1995) indica que la morcilla es la tripa del animal rellena de

sangre, cebolla y diferentes especias según las zonas y la costumbre.

A esto se puede atribuir que con una sustitución de 80% de sangre de

vacuno se obtiene una morcilla con buenas características de sabor.

C. EVALUACIÓN DE LIGANTES.

La evaluación de ligantes (kronagel y carrasol) se realizó mediante

análisis sensorial, evaluando los atributos de olor, color, sabor y consistencia,

este último atributo fue el que indicó cual de los ligantes fue el mejor para la

elaboración de la morcilla; también se evaluó la humedad, para saber cual de

los tratamientos presenta el menor contenido de esta.

Los atributos de olor, color y sabor (A-7, A-8 y A-9) no presentaron

diferencia estadística, es decir el uso de los ligantes no alteró los atributos

mencionados.

La cartilla de degustación, anexo A-1, se utiliza para el atributo de

consistencia de la morcilla, la mejor característica es la que tiene la más baja

calificación, por tanto va a ser mejor el tratamiento que tenga menor

promedio.

Los resultados. de consistencia fueron evaluados estadísticamente y se

determinó diferencia altamente significativa, por lo cual se aplicó la prueba de

tuckey p<0,05 para saber cual de los tratamientos era el mejor.

En el Cuadro 18 se observa que el mejor tratamiento estadísticamente es

el T3 (15% de kronagel), luego siguen los tratamientos T6 y T2 (1,0% de

carrasol y 1O% de kronagel respectivamente) los cuales tienen el mismo

 64

promedio y por tanto son iguales estadísticamente, descartándose los demás

tratamientos.

Cuadro 18: Evaluación de la consistencia, aplicando la prueba de tuckey

Orden Tratamiento Promedios Tuckey 5%

1 T5 (0, 75% C)* 3,8 a

2 T1 (5% k) 3,2 b

3 T4 (0,5% C) 3,0 e

4 T2 (10% K) 2,8 d

5 T6 (1,0% C) 2,8 d

6 T3 (15% K) 2,6 e

* Porcentajes indican la cantidad y tipo de ligante usado.

Prandl (1994) reporta, que la morcilla en estado frío ofrece consistencia al

corte, lo cual obedece a la coagulación de las proteínas hemáticas.

Belitz (1988), dice que la textura de las fibras protéicas es mejorada

también por adición de ligantes; según Multex (1999), kronagel es un producto

elaborado a base de proteínas e hidrocoloides, que imparte estabilidad y

textura a m·asas de productos embutidos.

Para la evaluación de la humedad de la morcilla se aplicó el diseño

completamente al azar, en esta evaluación no se encontró diferencia

estadística (anexo A-11).

En el cuadro 19 se presenta los promedios de humedad de los

tratamientos para realizar una comparación entre ellos.

 65

Cuadro 19.: Humedad de los tratamientos en la evaluación de ligantes.

Orden Tratamiento Promedios

1 T4 (0,5% C)* 64,78

2 T6 (1,0% C) 63,06

3 T5 (0,75% C) 62,86

4 T2 (10% K) 61,57

5 T1 (5%K) 61,29

6 T3 (15% K) 57,17

* Porcentajes indican el tipo y la cantidad de ligante usado.

Según los resultados de la humedad, el tratamiento que presenta el valor

más bajo es el T3 (15% de kronagel), por lo tanto esta morcilla presenta

mejor consistencia.

Según Linden (1996) durante la cocción, las proteínas de la sangre

coagulan ligando los elementos con los cuales se les ha mezclado

participando en la retención de agua y lípidos.

Collazos et. al (1993) reporta 75,5% de agua en la morcilla; esto se debe

a que la morcilla tiene alto contenido de sangre; pero un valor de 57, 17% de

humedad nos indica una morcilla de alta consistencia.

 66

D. EVALUACIÓN DE EMULSIÓN UTILIZANDO KRONAGEL EN EL

PROCESAMIENTO DE LA MORCILLA.

Con los resultados obtenidos de la evaluación de ligantes el mejor

tratamiento para el procesamiento de morcilla es el que lleva kronagel; con

este ligante se evaluó dos tipos de emulsión mixta.

En la evaluación sensorial realizada, anexo A-12, en cuanto al atributo

consistencia los dos tipos de morcilla (emulsión 0,[Link] y emulsión 0,[Link])

fueron consideradas iguales por los panelistas, pero en cuanto al sabor

existió mayor preferencia por la morcilla elaborada con la emulsión mixta

0,[Link].

Multex (1999) indica que el kronagel es un producto especial con énfasis

en su capacidad emulsificadora, lo cual permite desarrollar emulsiones de

hasta [Link] (kronagel/agua/ pellejo/grasa); impartiendo estabilidad y

textura a masas de productos embutidos y otorgando al producto final un

mejor acabado y disminución del costo.

E. PROCESAMIENTO DE MORCILLA Y BALANCE DE MATERIA.

Realizadas las evaluaciones de sustitución de sangre de porcino por

sangre de vacuno, de ligantes y de emulsión, se determinó el flujograma de

peraciones definitivo para el procesamiento de morcilla, que se presenta en la

figura 4; a continuación se presenta en el cuadro 20 las cantidades requeridas

de cada componente para el procesamiento de la morcilla tipo pasta.

 67

Cuadro 20: Formulación para la elaboración de morcilla tipo pasta, en

base a 2260 kg.

Ingrediente Porcentaje(%) Cantidad (g)

Carne 40 800

Sangre de res 24 480

Sangre de cerdo 6 120

Grasa 16 320

Emulsión mixta 14 280

Albahaca 2 40

Hierva buena 3 60

Cebolla 2,5 50

Ají amarillo 2,5 50

Sal 2 40

Glutamato monosódico 0,6 12

Sal de praga 0,2 4

Fosfato 0,2 4

Preparación de 280 gramos de emulsión 0,[Link]

Kronagel 32,3 9,0

Agua 161,3 45,2

Pellejo 403,2 112,9

Grasa 403,2 112,9

Total 1000 g 280 g

 68

Balance de materia y rendimiento.

A partir del cuadro de la formulación para el procesamiento de la

morcilla tipo pasta, se obtiene el· balance de materia y rendimiento de la

morcilla que se presenta en el cuadro 21.

Cuadro 21: Balance de materia y rendimiento en el procesamiento de

la morcilla.

Operación Entra Sale Sigue Rendimiento Rendimiento

~9} ~9} ~9} X OEeración ~%} X Eroceso ~%}
Mezclado 2260 160 2100 92,92 92,92

Embutido 2100 200 1900 90,48 84,07

Atado 1900 1900 100 84,07

Cocción 1900 200 1700 89,47 75,22

Enfriado 1700 1700 100 75,22

Almacenado 1700 1700 100 75,22

Durante el mezclado suceden pequeñas pérdidas, esto se debe a que

una parte de la mezcla se queda en la cutter como residuo, es difícil sacar

porque no se puede inclinar el platillo.

En la operación de embutido también la perdida se debe a que una

parte se queda en las paredes de la embutidora, y también a que en el

momento mismo del embutido se pierde producto debido a que se rompen

las tripas.
 69

En la cocción la pérdida se debe a que cuando no se mueven las

tripas, las que se encuentran al fondo de la olla por recibir mayor calor

revientan, por lo cual es necesario rotar constantemente las mismas, aparte

de eso siempre en la cocción al eliminar un poco de agua se pierde un

poco de peso.

El rendimiento del proceso en la elaboración de morcilla fue 7?,22% el

cual puede ser mejorada con la utilización de máquinas más versátiles, que

permitan en el caso de la cutter inclinar el platillo y en el caso de la

embutidora controlar el nivel de la masa, cuando se embute, para evitar los

vacíos y así, al embutir no revienten las tripas.

Como indica Tellegen et. al (1997) con el uso de una embutidora al

vacío se puede obtener una masa más compacta y se ligan mejor los

componentes, además el bajo nivel de oxígeno puede reducir el

crecimiento de microorganismos aerobios y el uso de una cutter al vacío

permite vaciar la masa directamente a la embutidora.

El costo de producción de la morcilla se presenta en el anexo A-15.

F. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO FINAL

1. Análisis físico químico.

Obtenido el producto final de las pruebas preliminares, se realizó el

análisis físico químico de la morcilla, presentándose los resultados en el

cuadro 22.
 70

Cuadro 22: Características físico químicas de la morcilla.

Componente Base húmeda Base seca

(%) (%)
Humedad 58,72

Proteína 14,74 35,70

Grasa 20,62 49,95

Ceniza 0,86 2,09

pH 5,6 5,6

Fe 7,9*

* Fe expresado en mg/1 OOg de morcilla.

Con respecto a la humedad se encontró 58,72%; Collazos et. al (1993)

reporta un 75,5% de humedad en la morcilla; la diferencia de humedad se

debe a que en el proceso se utiliza carne y emulsificante (kronagel)

quienes brindan mayor consistencia; ya que ligan mejor el agua libre del

producto disminuyendo la humedad en la morcilla.

En cuanto a la proteína de la morcilla se tiene 14,74% y según lo que

reporta Carballo (1991) la morcilla tiene un valor de proteína de 10,10%,

además Collazos et. al (1993) reporta 14,4% de proteína en la morcilla. El

hecho de que el valor de proteína sea más alto se debe a que en la

formulación de la morcilla (anexo A-14) se tiene 40% de carne de res, lo

que aumenta el contenido en proteína, además esta morcilla contiene

kronagel que es un producto elaborado a base de proteínas e

hidrocoloides, Multex (1999); lo que eleva el contenido de proteína en la

morcilla.
 71

Referente a la grasa de la morcilla se tiene un valor de 20,92%;

Carballo ( 1991) reporta para la morcilla un valor de 21 ,40% para la grasa;

así mismo Collazos et. al (1993) reporta 20% de grasa en la morcilla.

Esta diferencia es debida a que en la formulación (anexo A-14) se añade

16% .de grasa; con lo cual tenemos .una morcilla de alta calidad, ya que

normalmente las morcillas corrientes se distinguen porque son elaborados

en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno,

.
vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino, Tellez (1978) .

Para la ceniza de la morcilla se tiene un valor de 2,09%; Collazos et. al

(1993) reporta 1,9% de este compuesto; la diferencia entre ambos valores

es pequeña por lo que se les considera iguales.

·En cuanto al pH de la morcilla esta presenta un valor de 5,6; según

Tellez (1978) en salchichería el pH bajo (ácido, de 5,0 a 6,3) es muy

importante en una serie de etapas y procesos como: en la maduración de

la carne, curado, emulsiones, conservación de los productos cárnicos y en

el sabor de los mismos; el valor de pH 5,6 de la morcilla indica que esta se

encuentra dentro del rango de pH requerido para los embutidos cocidos,

valor con el que el producto puede ser consumido y comercializado.

Referente al valor del Fierro en la morcilla se tiene un valor de 7, 9

mg/100g de morcilla, Carballo (1991) reporta para la morcilla un valor en

Fierro de 10,8 mg/100 g; la diferencia del valor de Fierro en las morcillas,

se debe a que la formulación realizada es diferente; y, aún cuando el

resultado hallado es menor al reportado, este representa un 63,2% del

requerimiento diario de Fe en la dieta, el cual es de 12,5 mg, Bierge (1980).

 72

2. Análisis Microbiológicos.

El análisis microbiológico se realizó en morcilla fresca y los resultados

se presentan en el cuadro 23.

Cuadro 23: Resultados del análisis microbiológico de la morcilla.

lndices microbiológicos Ufc/g

Numeración de microorganismos aerobios viables (NMAV) 2x10 3 /g

Numeración de coliformes totales <3/g

Numeración de Staphylococcus aureus patógeno <102 /g

Numeración de esporulados <10 /g

Numeración de mohos y levaduras 3x102 /g

La calidad microbiológica de los embutidos cocidos varía grandemente

según su composición y forma de tratamiento. Según Mossel (1985) los

valores bacteriológicos de referencia para los embutidos cocidos son S.

aureus 102 , C/ostridium spp 103 , Recuento total de aerobios 1os, Recuento

total de anaerobios 1os ; estos valores se presentan en ufc/g.

Comparando los datos de Mossel con los analizados para la morcilla,

se tiene una morcilla microbiológicamente apta para el consumo humano.

 73

G. EVALUACIÓN DEL ALMACENAMIENTO DE LA MORCILLA.

La morcilla es un producto para consumir en fresco, cocido o frito,

durante los días siguientes a su elaboración. Envasada al vacio puede

mantenerse en condiciones de consumo durante un mes aproximadamente,

Frey (1995).

Para la evaluación del almacenamiento de la morcilla se realizaron

análisis sensorial, físico químico y microbiológico.

1. Análisis sensorial.

Se realizó un DCA para los promedios de los atributos, y se realizó la

prueba de tuckey p<0,05 para el atributo color que presentó diferencia

estadística, para conocer la variación de este atributo con respecto al

tiempo de almacenamiento; los resultados se presentan en el cuadro 24.

Cuadro 24: Variación de los atributos sensoriales durante el

almacenamiento de la morcilla, aplicando tuckey p<0,05.

Días Olor Color Sabor Consistencia

o 1,6 3,6 a 1,8 1,8

5 1,6 3,3 a 2,0 1,8

10 1,9 3,1 a b 2,2 1,8

15 1,9 2,9 b 2,3 1,5

• En el caso del atributo olor aún cuando no existe diferencia estadística

significativa (anexo A-16), se observa que este atributo va variando

 74

conforme transcurre el almacenamiento, ya que el olor que brindan las

hiervas (albahaca y hiervabuena) ,que se usan en el proceso se va

perdiendo, esto se acentua a partir del décimo día como puede

observarse en la figura 5, anexo A-16.

• En cuanto al color se observa diferencia estadística (anexo A-17) a

partir del día 1O de almacenamiento, esto se debe a que la temperatura

de la refrigeradora va quemando al producto, lo que hace que se

oscurezca cada vez más, hasta llegar a obtener un color negro

desagradable; así mismo por la oxidación del fierro. El comportamiento

se observa en la figura 6, anexo A-17.

• Se observa que para el atributo sabor no existe diferencia estadística

significativa (anexo A-18), pero a partir del día 10 el valor de este

atributo va aumentando, lo que indica que a medida que transcurre el

almacenamiento de la morcilla esta va perdiendo su sabor agradable

característico; lo que se debe a los cambios físicos y microbiológicos

que ocurren en la morcilla; en la figura 7, anexo A-18, se puede apreciar

la variación de este atributo en función al tiempo.

• En cuanto a la consistencia de la morcilla que no presenta diferencia

estadística significativa (anexo A-19) esta se presenta firme, pero en el

día 15 se observa que se va poniendo más duro, esto se debe a que en

la refrigeradora va perdiendo humedad y por tanto se va endurando,

hasta obtener una consistencia desagradable para el consumo,

demasiado dura, en la figura 8, anexo A-19, se aprecia dicho

comportamiento.
 75

-v
ca Pronóstico para Y
ca Olor= 1,57 + 0,024 (Tiempo)
~ 1 - 2

-~... 0.5
C1) R =O 8
'

o +---------r-------~---------+---------
o 5 10 15 20
Tiempo (Días)

Figura 5: Evolución de la pérdida del olor (sensorial) de la morcilla.

4 -c--------·--·-·"""---·----···. ---.---·-----·---·---------.---··-··----------------------··------·-·----···1
-ca
.E
e
3.5 1

'()
"O
C1)
.S::.
3
2.5 -----' 1

.!!
ca 2 Color= 3,57-0,046 (Tiempo)
(.) -Y

-o...
o
U)
C1) 1.5
-1
R
2
=0,9832 - - Pronóstico para Y

o
0.5
o +---------r-------~---------+--------~
o 5 10 15 20

Tiempo (Días)

Figura 6: Evolución de la pérdida del color (sensorial) de la morcilla.

 76

-
ca
u
e
•O
"'C
Cl)
.z::. 1.5
ca 1¡------------,
cau i-Y
Sabor= 1,82 + 0,034 (Tiempo)

-... 1 j - - Pronóstico para Y

U)
Cl)
R2
=0,9695
o
.e 0.5
ca
U)

o
o 5 10 15 20
Tiempo (Días)

Figura 7: Evolución de la pérdida del sabor (sensorial) de la morcilla.

2
1.8
.!!
ca 1.6
u
U)
CD- 1.4
-ca
ca -~
·c::; e 1.2
e ·o
CD"'C 1
.!
-
.z::.
Cl)
0.8
U)
e Consistencia= 1,86-0,018 (Tiempo) -Y
o 0.6 2
(.) R = 0,4 - - Pronóstico para Y
0.4
0.2
o
o 5 10 15 20

Tiempo (Días)

Figura 8: Evolución de la pérdida de la consistencia (sensorial) de la

Morcilla.
 77

2. Análisis físico químicos.

Los análisis físico químicos que se realizaron durante el

almacenamiento de la morcilla fueron humedad, pH, acidez titulable y

rancidez (TBA), los resultados se reportan en el cuadro 25.

Cuadro 25: Análisis físico químicos durante el almacenamiento de la

morcilla, aplicando tuckey p<O,OS.

Días Humedad(%) pH Acidez (%) 2 Rancidez (TBA) 3

o 58,721 a 5,6 0,112 a 1,23 a

5 50,51 b 5,9 0,104 a 1,81 b

10 42,41 e 6,1 0,098 b 4,11 e

15 31,95 d 6,2 0,084 e 5,70 d
1
Los valores representan la media de dos repeticiones.
2
Expresada como ácido oleico.
3
Expresado como mg de aldehído malónico por kg de morcilla.

• En el caso de la humedad se observa diferencia estadística significativa

(anexo A-20) ya que la variación de la humedad ocurre durante todo el

almacenamiento de la morcilla; esto debido a que al encontrarse en

refrigeración la morcilla va perdiendo humedad constantemente, debido

a la permeabilidad de la tripa que permite el ingreso de oxígeno a la

morcilla y la salida de agua de la misma.

El comportamiento de la humedad de la morcilla durante el

almacenamiento se observa en la figura 9.

 78

70
Humedad =59,159 - 1,7682 (Tiempo)
60 2
R =O 9939
'

- 50
-
o~
'O
t'G
40
---v
'O
CJ)
E 30 - - Pronóstico para Y
=
::z:
20

10

o
o 5 10 15 20
Tiempo (Días)

Figura 9. Evolución de la pérdida de la humedad en el almacenamiento

de la morcilla.

• Se observa en la figura 1O, que el pH de la morcilla aunque no presenta

diferencia estadística significativa ([Link] A-21 ), aumenta con el paso de

los días, el aumento del pH en la morcilla nos indica que existe acción

microbiana, ya que son las bacterias quienes hacen que se incremente

el pH.

• El % de acidez titulable, expresada como ácido oleico, es significativo

estadísticamente (anexo A-22 y figura 11), a partir del día 10; la cual va

disminuyendo a medida que transcurre el almacenamiento. La acidez

de la morcilla va en proporción inversa con el pH de la misma, regla que

siempre se cumple ya que en un alimento a medida que el pH sube la

acidez del mismo baja.

 79

6.3
6.2
6.1
6
X
c. 5.9 -Y
5.8 - - Pronóstico para Y
5.7 pH = 5,65 + 0,04 (Tiempo)
R2 =O 9286
5.6 '
5.5
o 5 10 15 20
Tiempo (Días)
Figura 10. Variación del pH de la morcilla durante el tiempo de

almacenamiento.

0.12
0.1

--
o~
N
0.08
Q)
'"C
0.06
·-
( .) acidez= O, 1131 - 0,0018 (Tiempo) -Y
<( 0.04 2
R = 0,9487 - - Pronóstico para Y

0.02
o
o 5 10 15 20
Tiempo (Días)
Figura 11: Variación de la acidez de la morcilla durante el

almacenamiento.
 80

• En cuanto a la rancidez, el aumento es significativo estadísticamente

(anexo A-23), a partir del día 5. La prueba de TBA mide el deterioro de

los lípidos extraíbles y no extraíbles, por tanto se aplica con frecuencia

a los alimentos que contienen grasas compuestas, en particular los

alimentos cárnicos. Este incremento, que se observa en la figura 1.2; se

debe también a la permeabilidad de la tripa que permite el ingreso del

oxígeno a la misma, lo cual incrementa la rancidez de la morcilla.

N
(1)
:2
5
4 / --Y
(.)
S::
3 - - Pronóstico para Y
co
"2
Rancidez= 0,8567 + 0,3141 (Tiempo)
1 R2 = 0,9357

o 1

o 5 10 15 20
Tiempo (Días)

Figura 12. Incremento de la rancidez de la morcilla durante· el

almacenamiento.
 81

3. Análisis Microbiológico.

El análisis microbiológico se realizó en el laboratorio de Microbiología

de los Alimentos; siendo el encargado del laboratorio quien realizó los

análisis; las muestras se tomaron de la misma manera que para el análisis

sensorial y el físico químico durante el almacenamiento, a los O, 5, 10 y 15

días.

Los resultados que se presentan en el cuadro 26, indican que los

índices microbiológicos aumentan a medida que transcurre el tiempo de

almacenamiento; lo que se comprueba con el incremento del pH; este

incremento puede deberse a que las morcillas se almacenan sin ningun

empaque o bolsa de protección.

Según Mossel (1985) los valores bacteriológicos de referencia para los

embutidos cocidos es de Recuento total de aerobios 105 /g, Staphylococcus

aureus 102/g, Clostridium spp. 103/g; los resultados del trabajo concuerdan

con los de referencia, salvo para el recuento total de aerobios, lo que se

podría deber a que existió contaminación externa de las muestras y a la

demora en el análisis de las mismas.

 82

Cuadro 26: Análisis microbiológicos durante el almacenamiento de la

morcilla.

lndices microbiológicos O días 5 días 10 días 15 días

Numeración de >1x106/g >1x106/g >1x106/g >1x106/g

microorganismos aerobios

viables (NMAV)

Numeración de coliformes 9/g 6/g >1x103/g >1x10 3/g

totales

Numeración de coliformes < 3/g < 3/g >1x10 3/g >1x10 3/g

fecales

Numeración de E. Co/i < 3/g < 3/g 11/g < 3/g

Numeración de < 102/g < 102/g < 102/g < 102/g

Staphylococcus aureus

Numeración de esporulados < 10/g < 10/g < 10/g < 10/g
6
Numeración de mohos y > 1x10 /g > 1x106 /g > 1x106 /g > 1x106 /g

levaduras
 V. CONCLUSIONES

Según los resultados del presente trabajo, se concluye lo siguiente:

La sustitución de la sangre de porcino por la sangre de vacuno fue de 80 %

para el procesamiento de morcilla.

El ligante ha utilizarse para el procesamiento de la morcilla debe ser kronagel,

mediante una emulsión mixta kronagel/agua/grasa/pellejo; de 0,4 : 2 : 5 : 5.

Las características físico químicas promedio de la morcilla es de 58,72% de

humedad, 14,74% de proteína, 20,62% de grasa, 2,09% de ceniza y un valor

de pH de 5,6; el análisis microbilógico indica que el producto es apto para el

consumo humano; asi mismo el procesamiento de la morcilla tiene un

rendimiento de 75,22%.

De acuerdo a los análisis realizados durante el almacenamiento, la morcilla

tiene una vida útil recomendada de 1O días, almacenada en refrigeración, de

10 a 14°C, durante los cuales conserva los atributos de olor, color, sabor y

consistencia
 VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda elaborar la morcilla tipo pasta con sustitución de 80% de

sangre de vacuno por sangre de porcino, para así aprovechar los

subproductos que se obtienen en el beneficio de los animales; además esta

morcilla presenta características sensoriales agradables.

Se recomienda investigar el comportamiento de la morcilla envasada en

atmósfera modificada al vacío.

Realizar estudios referente al valor nutricional de productos a base de sangre

de diferentes especies.

Promover el consumo de morcilla en poblaciones que presentan nivel

nutricional deficiente.
 VIl. BIBLIOGRAFIA

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VIl. ANEXOS
Anexo A-1. Cartilla de degustación para el análisis sensorial de la morcilla

en la sustitución de sangre, en la evaluación de ligantes y en el

almacenamiento.

FICHA DE EVALUACION SENSORIAL

NOMBRE:
FECHA:

Evaluar marcando con una "X", el orden de preferencia de las muestras.

Atributo:OLOR
Escala
1. Agradable
2. Aceptable
3. Desagradable
4. Carne cruda
5. Podrido

Atributo: COLOR
Escala. --
1. Muy negro
2. Negro
3. Entre negro _y marrón
4. Marrón oscuro
5. Marrón claro

Atributo: SABOR
Escala.
1. Muy agradable
2. Agradable
3. Ligeramente a_g_radable
4. Desagradable
5. Muy desagradable

Atributo· CONSISTENCIA
Escala.
1. Muy_ firme
2. Firme
3. Se rompe ILgeramente
4. Se rompe
5. Se rompe totalmente
Anexo A-2. Ficha de evaluación sensorial para la evaluación de la emulsión

en la morcilla.

FICHA DE EVALUACION SENSORIAL

NOMBRE:
FECHA:

Evaluar marcandocon una "X" el orden de preferencia de las muestras.

ATRIBUTOS MUESTRAS

Consistencia
Muy firme
Firme
Se rompe ligeramente
Se rompe
Se rompe totalmente

Sabor 1
Muy agradable
. Agradable
Ligeramente agradable
tDesagradable
Muy desagradable
Anexo A-3. Resultados promedios obtenidos en la evaluación sensorial de la

sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno.

Producto .. Morcilla
Atributo .. OLOR

TRATAMIENTO
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 Bloques

1 3 2 5
2 2 1 3 10
3 1 1 2
4 2 1 3
5 2 2 4 10
6 1 2 3
7 3 2 5
8 1 1 2 10
9 2 1 3
10 2 1 3
11 3 1 4 9
12 1 1 2
13 1 1 2
14 2 2 4 10
15 2 2 4

Total 11 10 8 7 7 6 49
Promedio 2,2 2 1,6 1,4 1,4 1,2

Análisis de varianza para el olor en la sustitución de sangre.

Fuente de Variación G.L. S.C. C.M. Fe Ft Sig.

5% 1%
Repetición 4 0,14
Tratamiento no ajustado 5 3,77 15,466 2,97 4,85 **
Bloques ajustados 10 7,55 0,755
Error intrablogue 10 0,49 0,049
TOTAL 29 10,97
Anexo A-4.

Producto : Morcilla
Atributo :COLOR

TRATAMIENTO
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 Bloques

1 5 5 10
2 3 5 8 28
3 5 5 10
4 4 4 8
5 4 4 8 25
6 5 4 9
7 4 4 8
8 4 4 8 25
9 4 5 9
10 3 3 6
11 3 5 8 21
12 3 4 7
13 3 3 6
14 2 3 5 21
15 5 5 10

Total 19 18 17 24 22 20 120
Promedio 3,8 3,6 3,4 4,8 4,4 4,0

Análisis de varianza para el color en la sustitución de sangre.

Fuente de Variación G.L. s.c. C.M. Fe Ft Sig.

5% 1%
Repetición 4 6
Tratamiento no ajustado S 6,8 14,756 2,97 4,85 **
Bloques .ajustados 10 6,87 0,687
Error intrablogue 10 2,33 0,233
TOTAL 29 22
Anexo A-5.

Producto : Morcilla
Atributo :SABOR

TRATAMIENTO
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 Bloques

1 1 2 3
2 2 1 3 9
3 1 2 3
4 2 2 4
5 2 2 4 13
6 2 3 5
7 2 2 4
8 3 3 6 15
9 3 2 5
10 3 2 5
11 3 2 5 13
12 1 2 3
13 2 2 4
14 3 2 5 13
15 2 2 4

Total 10 13 10 9 9 12 63
Promedio 2,0 2,6 2,0 1,8 1,8 2,4

Análisis de varianza para el sabor en la sustitución de sangre.

Fuente de Variación G.L. S.C. C.M. Fe Ft Sig.

5% 1%
Repetición 4 3,2
Tratamiento no ajustado 5 2,7 3,6796 2,97 4,85 **
Bloques ajustados 10 3,3 0,33 ** N.S.
Error intrablogue 10 1,5 0,15
TOTAL 29 10,7
Anexo A-6.

Producto : Morcilla
Atributo : CONSISTENCIA

TRATAMIENTO

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 Bloques

1 4 3 7
2 3 3 6 20
3 4 3 7
4 3 3 6
5 3 3 6 19
6 4 3 7
7 3 2 5
8 4 3 7 19
9 4 3 7
10 4 3 7
11 3 3 6 19
12 3 3 6
13 3 3 6
14 3 3 6 20
15 4 4 8

Total 17 16 16 16 17 15 97
Promedio 3,4 3,2 3,2 3,2 3,4 3,0

Análisis de varianza para la consistencia en la sustitución de sangre.

Fuente de Variación G.L. S.C. C.M. Fe Ft Sig.

5% 1%
Repetición 4 0,23
Tratamiento no ajustado 5 0,6 1,084 2,97 4,85 N.S.
Bloques ajustados 10 4,74 0,474
Error intrablogue 10 1,83 0,183
TOTAL 29 7,4
Anexo A-7. Resultados promedio obtenido en el análisis sensorial de la

evaluación de ligantes.

Producto .. Morcilla
Atributo .. OLOR

TRATAMIENTO
Panelistas T1 T2 T3 T4 TS T6 Bloques

1 1 2 3
2 1 4 5 11
3 1 2 3
4 2 1 3
5 2 1 3 9
6 2 1 3
7 2 1 3
8 2 2 4 10
9 2 1 3
10 '1 2 3
11 1 2 3 9
12 2 1 3
13 2 1 3
14 2 3 5 11
15 2 1 3

Total 8 9 9 11 6 7 50
Promedio 1,6 1,8 1,8 2,2 1,2 1,4

Análisis de varianza para el olor en la evaluación de ligantes.

Fuente de Variación G.L. S.C. C.M. Fe Ft Sig.

S% 1%
Repetición 4 0,67
Tratamiento no ajustado 5 3,07 0,862 2,97 4,85 N.S.
Bloques ajustados 10 3,26 0,326
Error intrablogue 10 7,67 0,767
TOTAL 29 14,67
Anexo AS.

Producto : Morcilla
Atributo :COLOR

TRATAMIENTO
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 Bloques

1 5 4 9
2 3 3 6 24
3 4 5 9
4 4 5 9
5 5 4 9 27
6 5 4 9
7 4 5 9
8 4 4 8 24
9 4 3 7
10 5 4 9
11 3 3 6 24
12 4 5 9
13 3 4 7
14 3 3 6 21
15 4 4 8

Total 21 19 19 20 19 22 120
Promedio 4,2 3,8 3,8 4,0 3,8 4,4

Análisis de varianza para el color en la evaluación de ligantes.

Fuente de Variación G.L. S.C. C.M. Fe Ft Sig.

5% 1%
Repetición 4 3,0
Tratamiento no ajustado 5 1,6 1,0327 2,97 4,85 N.S.
Bloques ajustados 10 8,57 0,857
Error intrablogue 10 2,83 0,283
TOTAL 29 14,67
Anexo A·9.

Producto : Morcilla
Atributo :SABOR

TRATAMIENTO
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 Bloques

1 2 3 5
2 2 2 4 14
3 3 2 5
4 3 2 5
5 3 1 4 14
6 3 2 5
7 3 2 5
8 2 3 5 15
9 2 3 5
10 2 3 5
11 3 3 6 14
12 2 1 3
13 3 4 7
14 3 2 5 17
15 3 2 5

Total 13 14 10 13 12 12 74
Promedio 2,6 2,8 5 2,6 2,4 2,4

Análisis de varianza para el sabor en la evaluación de ligantes.

Fuente de Variación G.L. S.C. C.M. Fe Ft Sig.

5% 1%
Repetición 4 1'17
Tratamiento no ajustado 5 1,9 0,419 2,97 4,85 N.S.
Bloques ajustados 10 3,76 0,376
Error intrablogue 10 6,67 0,667
TOTAL 29 13,5
Anexo A-10.

Producto :Morcilla
Atributo : CONSISTENCIA

TRATAMIENTO
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 Bloques

1 3 3 6
2 3 4 7 20
3 4 3 7
4 4 4 8
5 2 5 7 20
6 3 2 5
7 3 3 6
8 3 3 6 17
9 2 3 5
10 3 4 7
11 3 3 6 18
12 2 3 5
13 3 3 6
14 3 2 5 16
15 2 3 5

Total 16 14 13 15 19 14 91
Promedio 3,2 2,8 2,6 3,0 3,8 2,8

Análisis de varianza para la consistencia en la evaluación de ligantes.

Fuente de Variación G.L. S.C. C.M. Fe Ft Sig.

5% 1%
Repetición 4 2,14
Tratamiento no ajustado 5 4,57 3,93 2,97 4,85 **
Bloques ajustados 10 5,75 0,575 ** N.S.
Error intrablogue 10 2,51 0,251
TOTAL 29 12,70
Anexo A-11. Análisis de varianza para la humedad de la morcilla en la

evaluación de ligantes.

ANVA.

Fuente de variación G.L. S. C. C. M. Fe Ft Sig.

5% 1%
Tratamiento 5 99,86 19,97 1,90 3,11 5,06 N.S.

Error 12 126,05 10,50

Total 17 225,91

Anexo A-12. Resultados de la consistencia en la evaluación de emulsión en

la morcilla.

Panelistas Emulsión Emulsión

0,[Link] 0,[Link]

1 1 2

2 2 2

3 2 2

4 2 1

5 2 1

6 2 2

7 2 2

8 2 2

9 2 2

10 1 2
Anexo A-13. Resultados del sabor en la evaluación de emulsión en el

procesamiento de la morcilla.

· Panelistas Emulsión Emulsión

0,[Link] 0,[Link]

1 1 4

2 3 4

3 3 3

4 2 3

5 1 2

6 2 2

7 2 3

8 2 3

9 1 2

10 1 3
Anexo A-14. Formulación para la elaboración de la morcilla, base 2.260 kg.

Ingrediente Porcentaje Cantidad (g)

Carne 40 800

Sangre de res 24 480

Sangre de cerdo 6 120

Grasa 16 320

Emulsión mixta 14 280

Albahaca 2 40

Hiervabuena 3 60

Cebolla 2,5 50

Ají amarillo 2,5 50

Sal 2 40

Glutamato monosódico 0,6 12

Sal de praga 0,2 4

Fosfato 0,2 4

Preparación de 280 gramos de emulsión 0,[Link]

Kronagel 32,3 9,0

Agua 161,3 45,2

Pellejo 403,2 112,9

Grasa 403,2 112.,9

Total 1000 g 280 g

Anexo A-15. Costos en el procesamiento de la morcilla.

Cantidad P.U. Total

(kg) s/. SI.

Carne de res 0.8 8.00 6.40

Sangre de res y cerdo 0.6 2.00

Grasa de cerdo 0.43 3.00 1.29

Pellejo de cerdo 0.12 3.00 0.36

Verduras 0.2 1.00

Kronagel 0.009 20.00 0.18

Tripa 0.7 5.00 3.50

Otros 2.00

Total 16.73

Rendimiento de la morcilla fue de 1. 700 kg.

Precio =16.73/ 1.700 = s/. 9.84/kg de morcilla.

Anexo A-16. Evaluación del olor durante el almacenamiento de la morcilla.

Panelistas O días 5 días 10 días 15 días

1 2 2 1 2
2 2 2 2 2
3 2 1 2 2
4 2 2 2 2
5 1 2 2 2
6 1 2 2 2
7 2 1 2 1
8 2 2 2 2
9 1 1 2 2
:10 :1 :1 2 2
Total 16 16 19 19
Promedio 1,6 1,6 1,9 1,9

Análisis de varianza del DCA para el olor durante el almacenamiento.

F.V. G.L. S.C. C.M. Fcal Ft Sig.
5% 1%
Tratamiento 3 0,9 0,3 1,5 2,86 4,38 N.S.
Error 36 6,6 0,2
Total 39 7,5

Análisis de varianza para la regresión lineal del olor durante el

almacenamiento.
G.L. S.C. C.M. F Valor crítico de F
Regresión 1 0,072 0,072 8 O, 105572809
Residuos 2 0,018 0,009
Total 3 0,09
Anexo A-17. Evaluación del color durante el almacenamiento de la morcilla.

Panelistas · O días 5 días 10 días 15 días

1 4 4 3 3
2 4 3 4 3
3 3 4 3 2
4 5 3 3 3
5 3 3 3 3
6 3 3 3 3
7 4 4 3 3
8 3 3 3 3
9 4 3 3 3
jQ 3 3 3 3
Total 36 33 31 29
Promedio 3,6 3,3 3,1 2,9

Análisis de varianza del DCA para el color durante el almacenamiento.

F.V. G.L. S.C. C.M. Fcal Ft Sig.
5% 1%
Tratamiento 3 2,675 0,892 3,86 2,86 4,38 **
Error 36 8,3 0,231 ** N.S.
Total 39· 10,975

Análisis de varianza para la regresión lineal del color durante el

almacenamiento.
G.L. s.c. C.M. F Valor crítico de F
Regresión 1 0,265 0,265 176,33 0,005623287
Residuos 2 0,003 0,0015
Total 3 0,268
Anexo A-18. Evaluación del sabor durante el almacenamiento de la morcilla.

Panelistas O días 5 días 10 días 15 días

1 1 2 1 2
2 3 2 3 3
3 2 2 2 3
4 2 2 3 2
5 1 2 2 2
6 1 2 2 2
7 2 3 2 2
8 2 2 2 3
9 1 1 2 2
jQ 3 2 3 2
Total 18 20 22 23
Promedio 1,8 2,0 22
!
2.,3

Análisis de varianza del DCA para el sabor durante el almacenamiento.

F.V. G.L. S.C. C.M. Fcal Ft Sig.
So/o 1o/o
Tratamiento 3 1,475 0,492 1,33 2,86 4,38 N.S.
Error 36 13,3 0,369
Total 39 14,775

Análisis de varianza para la regresión lineal del sabor durante el

almacenamiento.
G.L. S.C. C. M. F Valor crítico de F
Regresión 1 0,1445 O, 1445 96,33 0,010221733
Residuos 2 0,003 0,0015
Total 3 O, 1475
Anexo A-19. Evaluación de la consistencia durante el almacenamiento de la

morcilla.

Panelistas O días 5 días 10 días 15 días

1 2 2 2 1
2 2 1 1 2
3 2 1 2 1
4 1 2 1 1
5 1 2 1 1
6 2 2 2 2
7 2 2 2 2
8 2 2 2 1
9 2 2 2 2
10 2 2 2 2
Total 18 18 18 15
Promedio 1,8 1J8 . 1,8 1,5

Análisis de varianza del DCA para la consistencia durante el

almacenamiento.
F.V. G.L. S.C. C.M. Fcal Ft Sig.
5% 1%
Tratamiento 3 0,675 0,225 0,872 2,86 4,38 N.S.
Error 36 9,3 0,258
Total 39 9,975

Análisis de varianza para la regresión lineal de la consistencia durante el

almacenamiento.
G.L. S.C. C.M. F Valor crítico de F
Regresión 1 0,0405 0,0405 3 0,22540333
Residuos 2 0,027 0,0135
Total 3 0,0675
Anexo A-20. Humedad durante el almacenamiento.

Análisis de varianza del DCA para la humedad durante el almacenamiento.

F.V. G.L. S.C. C.M. Fcal Ft Sig.
S% 1%
Tratamiento 3 78S,9S 261,98 308,21 6,S9 16,69 **
Error 4 3,4 0,8S
Total 7 789,3S

Análisis de varianza para la regresión lineal de la humedad durante el

almacenamiento.
G.L. S.C. G.M. F Valor crítico de F
Regresión 1 390,816 390,816 497,64 O, 002003436
Residuos 2 1,S7067 0,78S33
Total 3 0,067S

Anexo A-21. pH durante el almacenamiento.

Análisis de varianza del DCA para el pH durante el almacenamiento.

F.V. G.L. S.C. C.M. Fcal Ft Sig.
S% 1%
Tratamiento 3 0,34 0,113 6,48 6,S9 16,69 N.S.
Error 4 0,07 0,018
Total 7 o 41

Análisis de varianza para la regresión lineal del pH durante el

almacenamiento.
G.L. S.C. C.M. F Valor crítico de F
Regresión 1 0,2 0,2 40 0,024099927
Residuos 2 0,01 O,OOS
Total 3 0,21
Anexo A-22. Acidez titulable durante el almacenamiento.

Análisis de varianza del DCA para la acidez durante el almacenamiento.

F.V. G.L. S.C. C.M. Fcal Ft Sig.
5% 1%
Tratamiento 3 0,00083 0,00028 28 6,59 16,69 **
Error 4 0,00005 0,00001
Total 7 0,00088

Análisis de varianza para la regresión lineal de la acidez durante el

almacenamiento.
G.L. S.C. C.M. F Valor crítico de F
Regresión 1 0,0004 0,0004 56,461 0,017254343
Residuos 2 1,42E-0,5 7, 12E-0,5
Total 3 0,00042

Anexo A-23. Rancidez durante el almacenamiento.

Análisis de varianza del DCA para la acidez durante el almacenamiento.

F.V. G.L. S.C. C.M. Fcal Ft Sig.
5% 1%
Tratamiento 3 25,82 8,61 430,5 6,59 16,69 **
Error 4 0.,09 0,02
Total 7 25,91

Análisis de varianza para la regresión lineal de la acidez durante el

almacenamiento.
G.L. S.C. C.M. F Valor crítico de F
Regresión 1 12,3306 12,3306 44,676 0,021659016
Residuos 2 0,55201 0,276003
Total 3 ·12,8826