I. INTRODUCCIÓN.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer
paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico. La
determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas,
almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como

mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude. Es importante en productos de cereales porque
revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayoría de las
cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en
productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos

productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino además, el % de
esa ceniza soluble en agua, en ácido y también la alcalinidad que presenta. Las
cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés
nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la

presencia de algún adulterante inorgánico. El método más común para determinar cenizas
es la calcinación en mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en
azúcar se han recomendado métodos basados en la conductividad eléctrica (vía húmeda).
El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base húmeda. En frutas y
hortalizas está comprendido entre 2 - 12%. Los elementos minerales en los alimentos se
encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales como:
fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. También
pueden encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos: málico, oxálico, acéticos,
péptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando
complejos de moléculas orgánicas. A veces en la determinación de cenizas es conveniente
mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.
 II. OBJETIVOS.

 Conocer un método para determinar el porcentaje de ceniza en los alimentos

2.1 Objetivo General.- Determinar el contenido de cenizas en muestras

Alimentarias.

2.2 Objetivo Especifico.- Existen tres métodos para la determinación de cenizas

que son:

 Calcinación (vía seca)

 Oxidación húmeda (digestión).
 Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma)

III. MARCO TEÓRICO.

III.1. Determinación de Cenizas.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos
deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte
su identificación. (Pearson, 1993).
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo,
los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
(Pearson, 1993).
3.2 Método de cenizas totales
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no
se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
3.3 Determinación de cenizas en seco y húmedo.
Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en
seco y en húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay
varias ventajas y desventajas.

a. La determinación en seco.- es el método más común para

determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método
se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando
solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente
ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y
solubles en medio ácido.

b. Por otro lado la determinación húmeda.- se basa en la

descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la
materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales
que precipiten, y también por algún otro método analítico para las
sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y
esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo
de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán
cenizas con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros
compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que también un
índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de
carbonatos en disolución acuosa.
 Comparación entre métodos para determinar cenizas totales.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES
a.) Materiales de vidrio
 Crisoles de Porcelana

4.2 Equipos

 Balanza analitica.
 Horno mufla
 Pinzas de crisoles

a.) Otros
 Coco
 Maní
  Frejol Regional
 Frejol Canario
 Pan de Árbol
 Dale Dale
 Guaba
 Frejol Canario
 Pituca
 Aguaje Sacha papa
 Maíz
 Plátano

4.3 .- Metodología ( A.O.A.C)

- Método NOM-187-SSA1/SCFI-2002

El EDTA (etilendiaminotetraacetico) forma complejo con muchos

metales tales como calcio y magnesio. Está reacción puede emplearse
para determinar la cantidad de minerales en la muestra por titilación
complejo métrica. El final de la titulación se detecta usando indicadores
que cambian de color cuando forman complejo con los minerales. Los
indicadores que se pueden emplear son la calgamita y el negro de
eriocromo, los cuales cambian de azul a rosa cuando forman complejo
con el calcio y magnesio. Se tiene el final de la titulación de la solución
conteniendo el mineral con EDTA e indicador, cuando cambia de rosa a
azul.(Nielsen, 2003)
- Método AOAC 944.03

El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se

puede eliminar con ácido acético), posteriormente el oxalato se disuelve
en ácido sulfúrico liberando ácido oxálico el cual se titula con una
solución valorada de permanganato de potasio. (James, 1999)
 4.3.1.- Metodología Experimental
 Quemar la materia orgánica en el crisol sobre un triángulo de arcilla, por
calentamiento directo con la llama en el mechero (en campana) hasta que
deje de formarse humos. Acercar progresivamente el crisol a la llama para
evitar que se inflame la materia orgánica.
 Llevas el crisol con el residuo a la mufla calentada a o más de 550ºC.
 Incinerar hasta obtener cenizas libre de carbón.
 Enfriar en el desecador y pesar.
 Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.
 Cnservar las cenizas tapadas, en un desecador, para trabajos de practicos
Posteriores.

(a) Método
 MÉTODO AOAC (1995).asociación científica dedicada a la excelencia en
los métodos analíticos (determinación de la humedad y secado).

4.4.- Cálculos.

Por tanto si es determina el contenido de cenizas totales de la muestra se

calcula aplicando la formula.

Wf −W CV
%Cenizas= x 100
Wm−W cv
Dónde:
Pi= Peso inicial de la muestra antes del secado
Pf= Peso final de muestra después del secado
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Resultados.

CUADRO N°1. DETERMINACION DE CENIZAS.

Peso Inicial +
Peso Crisol Peso Final Crisol
Muestras muestra %Cenizas
Vacio + Muestra

Coco 46,2934 5,0633 46,6442 6,93

Maní 40,2940 5,0891 40,4500 3,07
Frejol
47,7856 5,1305 48,8241 20.24
Canario
Frejol
33,9156 5,1654 34,3614 8,63
Regional (Sin Tapa)
Pan de
41,9881 5,0673 42,1924 4,03
Árbol (Sin Tapa)
Dale Dale 47,5931 5,1868 48,4244 16,03
Aguaje (Sin Tapa) 34,4845 5,0460 34,5644 1,58
Pituca 45,8769 5,0390 46,6891 16.12
Plátano 47,7251 5,0631 48,4945 15.19
Yuca 43,1257 5,0038 43,3019 3.52
Pijuayo 50,7746 5,0529 51,3536 11,45
Sacha papa 42,4649 5,0075 43,2945 16,58
Maíz (Sin Tapa) 52,2684 5,0092 53,0804 16.21

48,8241−47,7856
 Frejol Canario %Cenizas= x 100
52,9161−47,7856
%Cenizas=20.24

53.0804−52.2684
 Maiz %Cenizas= x 100
5.7 .2776−52,2684
%HBH = 16,21
 FIGURA N°1 DETERMINACION DE CENIZAS

Gráfi cos De Cenizas

Peso Inicial Peso de Muestra %Cenizas
55.83

52.92
52.79
51.35

48.49

48.13

47.79
43.3

20.24
15.19
11.45

3.53

P i j uayo P l at an o Yu c a Fr ej o l C an ar i o

gráfi co de cenizas
Peso Inicial Peso de Muestra %Cenizas
52.78

50.92
48.42

47.06
46.69

42.19
39.52

34.48
16.12
16.03

4.03
1.58

D al e D al e Pituca Agu aj e P an d e Ar b o l
 Peso Inicial Peso Final %Cenizas

57.28
53.08
51.36

47.47
46.64

45.38

43.29
40.45
39.08
34.36

16.58

16.21
8.63
6.93

3.07

Coco Fr ej o l Man i Sac h a p ap a Mai z

R eg i o n al

5,2.- DISCUSIONES

 PAOLO A.M, Dado por concluir nuestra practica de Humedad en cenizas , que
determino en cenizas los productos en harina en un resultado de cada muestra
mediantes 3 horas, en la mufla a una Tº de 550ºC, que en algunos con los crisoles que
no todo los productos estaban con las tapas adecuada, que algunos variaron su pesos
final, pero al final dimos con la practicas q termino el porcentaje de as cenizas de cada
producto.

 NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989 dice que los métodos de cenizas, en los
cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. son los métodos más
comunes para valorar el porcentaje de humedad en cenizas; aunque estos métodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso
tener presente que. algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad
presente, en cenizas cierta temperatura en las cenizas es susceptible de descomponerse,
por eso los datos obtenidos en la práctica son diferentes con ola de la bibliografía.
 VI.- CONCLUSIONES

DE LA PRÁCTICA SE PUDO CONCLUIR QUE:

 El % de humedad de harinas es completamente distinto debido a factores de

elaboración y cosecha.
 Una vez tenido las muestra de harina, pusimos en la mufla para q pueda llegar a una
Temperatura a 550ºC.
 Luego de llegar a la Temperatura de 550ºC dejamos por 3 hrs, para la calcinación
para la determinación en cenizas.
 Una vez que pasaron las 3 horas, tuvimos un tiempo adecuado de enfriamiento que
no fue en el desecador de vidrio, lo dejamos por 30 min, o a más.
 Luego hicimos los pesados de los productos en crisol con las cenizas en la balanza
analítica y nos dio de todos los resultados de la muestra.

VII.- CUESTIONARIO.

1.- Por que no se puede incinerarse algunos productos alimentarios a

temperaturas superiores a 550ºC.?

 NO se puede porque, pierde su valor de cenizas, así en los vegetales no todo tienen
proteínas porque pierden casi todo completo su carbonato sódico.

2.- Que sustancias están presentes en las cenizas Bruta?

 En la cenizas bruta podemos encontrar, Cloruros, Fosfatos, calcio y hierro

VIII.- BIBLIOGRAFÍA

 A.O.A.C. 1995. Official Methods of analysis 16 ava Edición. Association of oficial

analytical Chemists arlinton Va USA.

 Pearson. Tenicos de laboratorio para análisis de alimentos de los nutrientes de los

alimentos. Editorial Acribia. España

 Hart, H.J Fisher, análisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
España.
 Egan, R.S Kirk, R. Sawyer 1978. Análisis químicos de los alimentos de Pearson.
Compaña editorial continental, S.A. De C.V. México

 Egan H, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson,

Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México

 Laboratorio de Alimentos I, Departamento de Alimentos y Biotecnología Facultad

de Química, UNAM 2007-2008