MADERA

1. Introducción
Del uso de la madera en contacto con alimentos se tiene una gran experiencia a lo largo de
la historia, ya que debió ser uno de los primeros materiales utilizados por el ser humano
para tal finalidad, así como su utilización como combustible, almacenamiento,
instalaciones, material universal para la distribución de alimentos, la madera es un material
que cuenta con una larga tradición en la preparación, embalaje, conservación, presentación,
almacenamiento y transporte de alimentos en diferentes grados de contacto con: frutas y
hortalizas, pescados y mariscos, vinos y licores, aceites, quesos y lácteos, carnes y
charcutería., panes y pasteles, frutos secos, etc.
En la actualidad, se utiliza como material para la elaboración y manipulación de alimentos, en
embalajes, almacenamiento, utensilios, etc… ya sea en forma de madera maciza, o virgen, o en
forma de tableros derivados de la madera, que pueden contener otras sustancias diferentes a las
propias de la madera. De hecho, determinadas denominaciones de origen, productos tales como el
queso o la elaboración de vinos de crianza o reserva, necesitan la participación activa de este
material. De hecho, la madera en contacto directo con alimentos no sólo se utiliza en envase y
embalaje, sino en otros productos de uso común como: tablas de cortar y encimeras, utensilios y
menaje de cocina, pinchos de brocheta, palillos, paletas de helado, barricas de vino, etc.,
demostrando así su idoneidad como material.
Por otro lado, la errónea percepción de la madera como material menos apto por su carácter poroso,
frente a otros materiales aparentemente lisos, contrasta con diversos estudios microbiológicos
comparativos que rebaten esto (p. ej., Ak, Cliver, and Kaspar. 1994, Abrishami et al. 1994,
Schönwälder et al. 2002, Revol-Junelles et al. 2005, Friedrich et al. 2007, Moore et al. 2007). Las
investigaciones concluyen en que la diferenciación de la madera se basa en su estructura porosa,
inhibidora física de los microorganismos por efecto de su capilaridad y carácter higroscópico, y en
algunos casos por el carácter bactericida de sus componentes (Schönwälder et al. 2002, Milling et
al. 2005, Valimaa et al. 2007). Así, la rápida desaparición de contaminación en superficie en la
madera plantea un menor riesgo de contaminación cruzada que otro tipo de superficies menos
porosas.
2. Cualidades de la madera
Las cualidades de la madera pueden variar enormemente dependiendo del tipo y del árbol del que
provenga, así como del tratamiento que dicha madera haya recibido.
La madera es higroscópica, capaz de absorber humedad del aire o incluso directamente del agua, y
su polaridad la hace receptiva a sustancias como barnices, pegamentos o pinturas. Es un aislante
térmico y eléctrico, que transmite muy bien el sonido.
3. Composición de la madera
La madera está compuesta por celulosa mayormente, un polisacárido elaborado por las formas
vegetales de vida, junto con otros polímeros naturales como la lignina (25%), la hemicelulosa
(25%) y otros componentes orgánicos como resinas, ceras y grasas.
Su composición atómica es mayoritariamente de carbono (50%) y oxígeno (42%), junto con
hidrógeno (6%) y nitrógeno (2%).
4. Tipos de madera
Existen muchos tipos de madera, de acuerdo a sus propiedades y su apariencia:
Maderas blandas: Provienen de árboles de rápido crecimiento, como las coníferas: álamos, sauces,
pinos, acacias, etc. Son amables y fáciles de trabajar, suelen tener colores muy claros y son la
materia prima del papel.
Maderas duras: Provienen de árboles de crecimiento lento y hoja caduca como el nogal o el roble.
Suelen ser aceitosas y resistentes, útiles para suelos, herramientas y muebles.
Maderas resinosas: Particularmente resistentes a la humedad, se usan para muebles y ciertos tipos
de papel. Provienen de árboles como el cedro o el ciprés.
Maderas finas: Las que permiten un acabado de mejor calidad y un trabajo de mayor delicadeza,
sumamente demandadas en el arte y la arquitectura, para fabricar objetos musicales o adornos.
Suelen provenir del ébano, el abeto o el arce, por ejemplo.
Maderas prefabricadas: Maderas sintéticas o elaboradas con restos de madera, a través de técnicas
de conglomerado o técnicas de aglutinación industrial.
Las maderas también pueden clasificarse de acuerdo a la longitud de sus fibras (de fibra larga y de
fibra corta) y al tamaño de sus granos (de grano fino y de grano grueso).
5. Características ideales de la madera
Los envases de madera aportan una presentación impecable que transmite al producto envasado
valores de frescura, tradición y origen. El poder personalizar los envases a todo color, convierte al
envase en un excelente soporte para el marketing del producto.
Además, los palets y embalajes industriales de madera ofrecen una resistencia y una versatilidad,
que les permiten ofrecer soluciones estándar o a medida dependiendo de las necesidades del cliente.
Existe una amplia relación de normas españolas y europeas bajo las que se fabrican envases,
embalajes y palés de madera de calidad, ofreciendo un nivel de protección óptimo adaptable a
diferentes condiciones de carga, transporte, manipulación y almacenamiento.
El hecho de que la madera empleada en la elaboración de envases, embalajes y palets en su mayoría
sea de origen nacional y el proceso productivo sea simple y consuma poca energía, permite tener
unos costes productivos poco ligados a las fluctuaciones de los precios de la energía, pudiendo
ofrecer a la industria unos precios estables y competitivos en el mercado.
La madera conserva más tiempo fresco el producto
El envase de madera es un envase resistente que conserva más tiempo fresco el producto, gracias al
diseño del mismo y a las propiedades naturales de la madera, que actúa regulando la humedad. En
transportes a largas distancias los palés llegan enteros sin deformaciones de los envases que
provocan mermas.
¿SE PUEDE USAR MADERA EN EL
SECTOR ALIMENTARIO?
La madera en una empresa de alimentos está prohibida, en principio, por incumplir el
reglamento. Se trata de un material poroso, que capta humedad y puede permitir el
desarrollo de hongos y levaduras, la presencia de grietas o cortes, que acumulan
restos de alimentos y humedad, un buen soporte de crecimiento de microbios. La
limpieza y desinfección en este caso es fundamental y es un material que supone un
elevado riesgo sanitario. Además la utilización de estos palos de madera contribuye
de manera permanente a la deforestación de nuestros bosques.

6. Higiene: limpieza y desinfección

El envase de madera al ser de un solo uso y debido a las propiedades antibacterianas de la
madera, asegura la protección e higiene en la distribución agroalimentaria. Diversos estudios
científicos han demostrado que la estructura porosa de la madera, lejos de ser un problema, es
un inhibidor físico de las bacterias, por efecto de la capilaridad y la humedad. Esto, unido a una
buena calidad de fabricación y a unas buenas prácticas en el manejo, convierte a la madera en
un material higiénico y perfectamente apto en contacto con alimentos.
El Instituto Tecnológico Danés ([Link]), que está liderando una investigación
conjunta con institutos de investigación nórdicos, alemanes y suizos, estudió la incidencia de las
bacterias en palets usados en 14 industrias alimentarias sobre una muestra de 15.000 palets de
madera y plástico. Los resultados mostraron que la supervivencia de las bacterias en los de
madera fue un 15% menor que en los de plástico. Del mismo modo, concluyó que la limpieza
de los palés con agua a presión también eliminaba las bacterias.

7. Normas asociadas
Con el desarrollo de los materiales derivados de la madera, como tableros aglomerados, de fibra
o contrachapados, se incrementa la posibilidad de que ciertas sustancias, ajenas a la propia
madera (adhesivos, recubrimientos, aditivos, etc.), migren a los alimentos pudiendo modificar
las propiedades organolépticas de los alimentos e influir sobre la salud de las personas.
El marco de la reglamentación existente (Reglamento Europeo nº 1935/2004, junto al
Reglamento nº2023/2006 y Reglamento Europeo nº 11/2010 y sucesivas modificaciones),
establece unos criterios generales que todo material que entre en contacto con los alimentos
debería cumplir. Sin embargo, esta reglamentación es genérica, por lo cual se contempla que las
propias instituciones europeas desarrollen normativas específicas para cada material.
A diferencia de los plásticos, otros materiales como madera, cartón, papel o metal en contacto
con alimentos, no disponen de una legislación específica. Son conocidos como materiales no
armonizados.
 Resolución 2674 de 2013/ Artículo 17. Envases y embalajes. Los envases y embalajes
utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deber reunir los
Siguientes requisitos:
1. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentación expedida por el
Ministerio de Salud y Protección Social especialmente las Resoluciones 683, 4142 Y 4143 de
2012; 834 Y 835 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.
2. El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación.
3. No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la
contaminación del alimento a contener.
4. Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento antes de su envase,
aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y, de acuerdo con el
riesgo en salud pública, deben estar debidamente desinfectados.
5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en
condiciones de limpieza y debidamente protegidos.

8. Bibliografías

Máxima Uriarte Julia (2020), Características de la madera Fuente:

[Link]
Minsalud, resolución 2674 de 2013
[Link]
%20madera%20en%20una%20empresa,principio%2C%20por%20incumplir%20el
%20reglamento.&text=Ademas%20la%20utilizaci%C3%B3n%20de%20estos,la%20deforestaci
%C3%B3n%20de%20nuestros%20bosques.