“Año de la Universalización de la Salud”
CARRERA PROFESIONAL:
Administración de Empresas
UNIDAD DIDÁCTICA:
Análisis de Costos
COSTOS DE LA POLLERÍA
“HUY QUE RICO”
DOCENTE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA:
Gardi Melgarejo, Victoria
INTEGRANTES:
Aiquipa Ramos, Tatiana
Cainicela Aquino, Lizeth
Callupe Condor, Carlos
Tenorio Rojas, Willian
Semestre V – A – 30
2020 - I
DEDICATORIA
La presente monografía está dedicada a cada
uno de los que aportaron con sus
informaciones; además a nuestros padres
porque es gracias a ellos que podemos salir
adelante y son ellos quienes nos orientan en
ir por el buen camino.
Asimismo, está dedicado a nuestra docente
Victoria Gardi Melgarejo, ya que, a pesar de
la situación actual, el esfuerzo que nos brinda
al compartir sus conocimientos y guiarnos a
una mejora continua, es de nuestro aprecio.
ÍNDICE
POLLERÍA “HUY Q RICO”
I. PROPUESTA DE LA IDEA DE NEGOCIO ................................................................................ 5
a) Mercado objetivo .......................................................................................................... 5
b) Competidores en el Distrito de Pueblo Libre .................................................................. 5
II. ANÁLISIS DE COSTOS ......................................................................................................... 7
a) PRECIO DE VENTA .......................................................................................................... 7
b) COSTOS DE INVERSIÓN INICIAL ...................................................................................... 7
c) COSTO UNITARIO ........................................................................................................ 10
d) COSTO DE PRODUCCIÓN ............................................................................................. 11
e) COSTO FIJO MENSUAL ................................................................................................. 13
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN ......................................................................................... 13
f) COSTOS VARIABLES MENSUAL ..................................................................................... 14
g) COSTO TOTAL Y PUNTO DE EQUILIBRIO ....................................................................... 15
INTRODUCCIÓN
Las organizaciones y los gerentes casi siempre están interesados y preocupados por los
costos. El control de los costos del pasado, presente y futuro es parte del trabajo de
todos los gerentes de una empresa. Las empresas que tratan de tener utilidades, el
control de los costos afecta directamente a las mismas. El conocimiento del costo de los
productos es indispensable para la toma de decisiones en cuanto a la asignación de
precios o a la mezcla de productos y servicios.
Los sistemas de contabilidad de costos pueden ser importantes fuentes de información
para los gerentes de una empresa. Por esta razón, los gerentes entienden las fuerzas y
debilidades de los sistemas de contabilidad de costos, y participan en la evaluación y
evolución de la medición de costos y sistemas de administración. A diferencia de los
sistemas de contabilidad que ayudan en la preparación de reportes financieros
periódicamente, los sistemas y reportes de la contabilidad de costos no están sujetos a
reglas y estándares tales como los principios de contabilidad generalmente aceptados.
Como resultado, hay mucha variedad en los sistemas de contabilidad de costos de las
diferentes compañías y algunas veces hasta en diferentes partes de una misma
compañía u organización.
POLLERÍA “HUY QUE RICO”
I. PROPUESTA DE LA IDEA DE NEGOCIO
La mayoría de nuestros consumidores potenciales ubicados en el distrito de Pueblo Libre
por la falta de tiempo y la vida acelerada que llevan optan por salir a comer o solicitar
un delivery antes que cocinar. Por ello, adquieren productos como son las
hamburguesas, pizzas, pollos a la brasa, etc., que son productos de preparación y
entrega rápida. Esto demuestra, que existe un gran mercado potencial, el cual nuestra
propuesta de negocio podría atender; por lo tanto, buscaremos aprovechar la demanda
por un servicio de comida cuya preparación y sobre todo la entrega sea rápida. Por
tanto, se ofrecerá un servicio de comercialización de pollos a la brasa solo delivery, cuya
oferta de valor diferenciada será la entrega en “30 minutos o es gratis”.
En resumen, nuestra propuesta gastronómica que incursionará en el distrito de Pueblo
Libre bajo el nombre de “HUY QUE RICO” se convertirá en una alternativa
completamente distinta a los demás restaurantes del distrito y cautivará a todos y cada
uno de sus clientes, no sólo gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad del pollo
a la brasa.
a) Mercado objetivo
El distrito seleccionado para el proyecto es Pueblo Libre, puesto que sus habitantes
cuentan con capacidad adquisitiva, es una zona predominantemente residencial
donde se desarrollan actividades comerciales a escala distrital con tendencia a
mantener su carácter residencial.
b) Competidores en el Distrito de Pueblo Libre
El mercado de servicios de comida rápida posee distintos actores, para nuestro
estudio, consideramos necesario distinguir tanto a nuestros competidores directos
como indirectos, puesto que ambos satisfacen la misma necesidad de nuestros
usuarios, la alimentación.
Entre nuestros principales competidores encontramos los restaurants de pollo a la brasa
que ofrecen servicio de delivery en el distrito de Pueblo Libre. Tenemos, por ejemplo, el
“Pardo´s Chicken”, que destaca en el mercado por su trayectoria, por su sabor y calidad;
elementos que han apoyado que la cadena haya transcendido en el tiempo, siendo una
de las cadenas de pollos a la brasa más importantes en el sector. Asimismo, nos
acompañan las conocidas cadenas de pollos a la brasa ´Norky´s´ y ´Roky´s´, las cuales
entre sus elementos diferenciadores destacan, en ´Norky´s´, las diferentes guarniciones
como opciones de acompañamiento del pollo a la brasa, y en ´Roky´s´, las variadas
opciones de presentaciones en el menú, tal como el pollo a la brasa deshuesado,
resolviendo así la incomodidad de quienes prefieren un consumo menos trabajoso.
Entre las nuevas opciones de pollerías en el mercado, encontramos a ´Don Belisario´ y
´Las Canastas´, las cuales destacan por sus guarniciones innovadoras, tales como las
papas tumbay y el camote frito por el lado de ´Don Belisario´, y las papas nativas por el
lado de ´Las Canastas.
Finalmente, tenemos las pollerías que ofrecen pollos a la leña, ´La Leña´ y ´Timbo´, este
último el cual posee un fogón patentado donde se cocinan los pollos, el cual le da un
sabor ahumado especial. Ambos presentando un diferencial en el sabor del pollo.
Comparación con los principales competidores
II. ANÁLISIS DE COSTOS
Nuestra propuesta de costo está orientada a la compra de productos de primera calidad
y la selección de proveedores de excelente reputación. De acuerdo a las ventas
proyectadas en un escenario conservador se estima vender aproximadamente 30
unidades diarias, lo cual representa una venta mensual promedio de 900 pollos a la
brasa.
a) PRECIO DE VENTA
Debido a que iniciaremos como una empresa pequeña el poder de negociación
será bajo y por ende los precios se regirán según el mercado.
Servicio Precio unitario
1 pollo a la brasa, papas y ensalada S/ 49.99
½ pollo a la brasa S/ 30.00
¼ de pollo a la brasa, papas y
ensalada S/ 17.00
b) COSTOS DE INVERSIÓN INICIAL
Activos Fijos Tangibles
Son los bienes de nuestra empresa, que no puede convertirse en liquidez a corto
plazo y no está destinado a la venta. En el siguiente cuadro se describe cuáles son
nuestros activos.
Infraestructura
ELEMENTOS DE COSTOS
DESCRIPCIÓN
INFRAESTRUCTURA
PISOS MAYÓLICA PORCELANATO 4.300,00
DISEÑOS GRÁFICOS Y 3.200,00
PAREDES
PERFORACIONES
ACABADOS MADERA FINA CON 2.500,00
PUERTAS Y VENTANAS
DISEÑO ESPECIAL
REVESTIMIENTOS ENCHAPES DE MADERA 2.200,00
PINTADA MANO DE OBRA 2.000,00
INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y SANITARIA MANO DE OBRA 1.500,00
Maquinaria y Equipos
CANTIDAD COSTO
ELEMENTO ESPECIFICACIONES ÁREA
TOTAL COSTO TOTAL
acero inoxidable, capacidad
Congeladora 2 Almacén 3.400,00 6.800,00
52 pies cúbicos
refrigeradora capacidad de 49 pies cúbicos 2 Almacén 2.800,00 5.600,00
Campana
acero inoxidable 2 Cocina 2.200,00 4.400,00
extractora
Cocina acero inoxidable, 7 parrillas,
1 Cocina 2.200,00 2.200,00
industrial 1 horno
Freidora de acero inoxidable, capacidad
1 Cocina 1.550,00 1.550,00
papas 10kg
Horno
ecológico para capacidad de 50 pollos 1 Salón 3.600,00 3.600,00
pollo
Licuadora capacidad de 5 litros 3 Cocina 400,00 1.200,00
Aire
alfano pc-40 1 Salón 700,00 700,00
acondicionado
Televisor LCD 51 pulgadas 2 Salón 2.000,00 4.000,00
TOTAL 18.850,00 30.050,00
IGV 3.393,00 5.709,50
TOTAL 22.243,50 35.759,50
Muebles y Enseres
CANTIDAD
ELEMENTO ESPECIFICACIONES COSTO COSTO TOTAL
TOTAL
Alacena multiusos melamina 1 300,00 300,00
Anaquel acero inoxidable 2 300,00 600,00
Lavadero acero inoxidable 2 pozas 2 2.850,00 5.700,00
Mesa de trabajo 100x180 acero inoxidable 1 1.800,00 1.800,00
sala Bar Acero inoxidable130x60 1 2.200,00 2.200,00
2 totom- HERKEL 2.600,00
Dispensador de refrescos 1 2.600,00
CAPACIDAD DE 30 LITRO
Cooler para el pollo 1 cuerpo - ACA 1 3.200,00 3.200,00
Visicooler acero 1 3.000,00 3.000,00
Vasijas para cremas plástico 300 1,00 300,00
Caja registradora de 2.500,00
metal 1 2.500,00
dinero
exhibidora heladera 5 cubetas 1 4.800,00 4.800,00
Sillas madera 250 20,00 5.000,00
Mesas madera 55 40,00 2.200,00
Vasos vidrio 200 1,00 200,00
Vajillas porcelana 270 3,00 810,00
Platos de aguadito porcelana 300 2,50 750,00
Juego de cubiertos hoteleras 40 50,00 2.000,00
Contenedor de plástico 300,00
Contenedor industrial 1 300,00
colapsable, medidas 60 x
Credenza madera 1 600,00 600,00
escritorio melamina 1 300,00 300,00
Estante melamina 2 220,00 440,00
Silla de escritorio plástico acolchado 1 250,00 250,00
Sillones espuma 1 1.200,00 1.200,00
Cámara digital Sony DSC -WX7/B 2 800,00 1.600,00
Computadora de HP - ENVY, All-in-One de 1.800,00
1 1.800,00
escritorio 23 pulgadas
Laptop Toshiba l755-SP5204CL 1 2.020,00 2.020,00
HP LaserJet Pro MFP 600,00
Impresora multifuncional 1 600,00
M176n
TOTAL S/.31.757,50 47.070,00
IGV 5.716,26 8.943,30
TOTAL S/.37.473,26 56.013,30
Activos Fijos Intangibles
Son nuestros activos que no tiene forma física, no es algo material y, por tanto, no
se puede ver ni tocar. En el siguiente cuadro se describe cuáles son nuestros activos.
RUBRO COSTO TOTAL
ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN S/. 1.600,00
PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD S/. 3.408,00
TOTAL, INTANGIBLE S/. 5.008,00
PRESUPUESTO PARA PUBLICIDAD MENSUAL ANUAL
Volantes S/. 100,00 S/. 1.200,00
Publicidad por radio S/. 184,00 S/. 2.208,00
TOTAL S/. 284,00 S/. 3.408,00
c) COSTO UNITARIO
El costo de preparar una unidad de pollo a la brasa, papas fritas y ensalada se
describe a continuación:
Cantidad Costo
Descripción necesaria Medida Variable
1 pollo Unitario
Pollo 1 Unid. S/. 16.00
Papa blanca (Yungay) 0.50 kg S/. 0.64
Aceite 0.19 litros S/. 0.92
Mayonesa 0.05 litros S/. 0.51
Kétchup 0.05 litros S/. 0.26
Mostaza 0.03 litros S/. 0.10
Tomate 0.14 kg S/. 0.34
Lechuga 0.07 kg S/. 0.20
Rabanito / pepinillo 0.09 kg S/. 0.32
Romero molido 0.05 kg S/. 0.10
Sillao 0.01 litros S/. 0.02
Cerveza blanca 0.10 litros S/. 0.35
Vinagre blanco 0.01 litros S/. 0.03
Ají panca molido 0.01 kg S/. 0.06
Limón 0.30 kg S/. 1.20
Ajo molido 0.01 kg S/. 0.07
Ají 0.05 litros S/. 0.51
Carbón 1.00 kg S/. 1.20
Bolsa 21 * 24 cm (por ciento) 1 Unid. S/. 0.09
Bolsa para cremas (por ciento) 1 Unid. S/. 0.01
Poli grasa 50 * 70 cm (500 hojas) 2 Unid. S/. 0.05
Envase para 1 pollo (por ciento) 1 Unid. S/. 0.55
Envase para ensalada 1/2 lt (por ciento) 1 Unid. S/. 0.22
Servilletas 4 Unid. S/. 0.16
Adicionales (envases y aderezos) S/. 2.29
TOTAL, COSTO
UNITARIO S/. 26.20
d) COSTO DE PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA
Son los materiales sobre los cuales se realiza la transformación, se identifican plenamente
con el producto elaborado.
UNIDAD DE CANTIDAD S/. POR UNIDAD
MATERIA PRIMA COSTO TOTAL
MEDIDA POR MES DE MEDIDA
Ajos Kg 15 S/. 3,00 S/. 45,00
Apio Unid. 66 S/. 0,50 S/. 33,00
Poro Unid. 56 S/. 0,50 S/. 28,00
Perejil Mazo 18 S/. 2,00 S/. 36,00
Cilandro Mazo 60 S/. 2,00 S/. 120,00
Huatacay Mazo 50 S/. 2,00 S/. 100,00
Orégano verde Mazo 20 S/. 1,50 S/. 30,00
Pimiento Kg 7 S/. 2,50 S/. 17,50
Kion Kg 3 S/. 6,00 S/. 18,00
Brócoli Kg 20 S/. 1,80 S/. 36,00
Lechuga Kg 100 S/. 1,00 S/. 100,00
Limón Kg 20 S/. 2,00 S/. 40,00
Beterraga Kg 50 S/. 2,00 S/. 100,00
Ají seco Kg 15 S/. 14,00 S/. 210,00
Ají Verde Kg 6 S/. 2,50 S/. 15,00
Tomate Kg 40 S/. 1,50 S/. 60,00
Pepinillo Kg 40 S/. 1,50 S/. 60,00
Cebolla Kg 20 S/. 0,80 S/. 16,00
Zanahoria Kg 40 S/. 1,00 S/. 40,00
Papa Kg 700 S/. 1,30 S/. 910,00
Pollo Kg 30 S/. 7,50 S/. 225,00
Cerveza negra Lt. 80 S/. 8,00 S/. 640,00
vinagre Lt. 80 S/. 2,00 S/. 160,00
Harina Kg 13 S/. 2,10 S/. 27,30
Orégano seco Kg 1 S/. 20,00 S/. 20,00
Aceite cocinero Lt. 300 S/. 6,00 S/. 1.800,00
Canela Kg 1 170,00 S/. 170,00
Pimienta Kg 1 S/. 38,00 S/. 38,00
Sal Kg 24 S/. 1,20 S/. 28,80
TOTAL 2156 S/. 327,70 S/. 6.162,60
MANO DE OBRA DIRECTA
Es el esfuerzo humano que interviene directamente en la transformación de las materias
primas en productos terminados. Los sueldos, salarios y prestaciones que paga la empresa,
así como todas las obligaciones.
PUESTO DE CANTIDAD REMUNERACIÓN ESSALUD REMUNERACIÓN
TRABAJO BRUTA (9% ) NETA
MAESTRO 1 1047 47 1000
HORNERO
COCINERO 1 1047 47 1000
AYUDANTE DE 1 974 43.8 930.20
COCINA
MOZO 1 974 43.8 930.20
CAJERA 1 974 43.8 930.20
PAGO NETO MENSUAL 4790.6
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Son los materiales utilizados que no se identifican plenamente con el producto.
COSTOS MENSUALES Costo Unitario
Bolsa 21 * 24 cm (por ciento) S/. 0.09
Bolsa para cremas (por ciento) S/. 0.01
Poligrasa 50 * 70 cm (500 hojas) S/. 0.05
Envase para medio pollo (por ciento) S/. 0.05
Envase para 1 pollo (por ciento) S/. 0.55
Envase para ensalada 1/2 lt (por ciento) S/. 0.22
Servilletas S/. 0.16
Adicionales (envases y aderezos) S/. 2.29
COSTO
SERVICIO CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
ENERGÍA ELÉCTRICA S/350.00 1 S/350.00
AGUA Y DESAGÜE S/100.00 1 S/100.00
TELÉFONO,
S/130.00 1 S/125.00
INTERNET Y CABLE
Alquiler local de 50
S/2,000.00 1 S/2,000.00
mts2 aprox.
Pago mensual por
S/26.04 2 S/52.08
alquiler de POS
GAS S/35.00 3 S/105.00
e) COSTO FIJO MENSUAL
Estos costos permanecen constantes durante la actividad, sin importar si cambia el
volumen de venta, como sería el caso de los sueldos y el alquiler de nuestro local.
En la siguiente tabla se especifica los gastos directos de fabricación como los costos
de mano de obra. Por lo cual nuestros costos fijos mensuales serán los siguientes.
COSTOS FIJOS MENSUALES Costo Unitario Cantidad Total
Maestro de cocina S/. 1,200.00 1 S/. 1,200.00
Cajero S/. 800.00 1 S/. 800.00
Motorizado S/. 900.00 4 S/. 3,600.00
Ayudante de cocina S/. 750.00 1 S/. 750.00
Gastos de Planilla S/. 7,350.00
Alquiler local de 50 mts2 aprox. S/. 2,000.00 1 S/. 2,000.00
Dúo Fijo + internet S/. 130.00 1 S/. 130.00
Teléfono móvil S/. 60.00 4 S/. 240.00
Pago mensual por alquiler de POS S/. 26.04 10 S/. 260.40
Envío de EECC de POS S/. 5.00 10 S/. 50.00
Hosting y dominio de página web S/. 116.67 1 S/. 116.67
Mantenimiento de página web S/. 150.00 1 S/. 150.00
Agua S/. 100.00 1 S/. 100.00
Luz S/. 350.00 1 S/. 350.00
Gasolina S/. 260.00 4 S/. 1,040.00
Gas S/. 35.00 3 S/. 105.00
Contador externo S/. 250.00 1 S/. 250.00
TOTAL, COSTOS FIJOS MENSUALES S/. 12,142.32
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
Útiles de Limpieza necesarios para la limpieza del local y espacios de la pollería.
Útiles de Limpieza Unidades de Cantidad Costo Costo total
Medida por mes Unitario
Lejía Litros 5 S/. 4,30 S/. 21,50
Detergente Kg 5 S/. 11,00 S/. 55,00
Franelas Metros 8 S/. 2,00 S/. 16,00
Ambientador Litros 7 S/. 7,50 S/. 52,50
Desinfectantes Litros 7 S/. 8,00 S/. 56,00
Escobas Unidades 6 S/. 7,00 S/. 42,00
Limpia vidrios Litros 3 S/. 3,50 S/. 10,50
Secadores Metros 3 S/. 3,00 S/. 9,00
Trapeadores Metros 4 S/. 2,00 S/. 8,00
Lava vajillas Kg 6 S/. 5,00 S/. 30,00
Esponja para platos Unidades 6 S/. 1,00 S/. 6,00
Esponja metálica Unidades 5 S/. 1,00 S/. 5,00
TOTAL S/. 55,30 S/. 311,50
Útiles de Oficina necesarios para la administración de la pollería.
ÚTILES DE CANTIDAD COSTO COSTO
UNIDADES
OFICINA POR MES UNITARIO TOTAL
Lapiceros Cajas 1 10 10
Papel Millares 1 23 23
Calculadora Unidades 2 32 64
Grapas Cajas 5 2,9 14,5
Cuadernos Unidades 2 3 6
Files Unidades 4 0,5 2
Archivador Unidades 1 20 20
Cinta adhesiva Unidades 8 0,3 2,4
Engrapador Unidades 2 6 12
Perforador Unidades 2 3 6
Borrador Unidades 5 0,5 2,5
Corrector Cajas 2 2,5 5
Regla Unidades 3 1 3
Ligas Cajas 2 8,5 17
TOTAL S/ 113,2 S/ 187,4
f) COSTOS VARIABLES MENSUAL
Son aquellos costos que fluctúan en relación directa con nuestro volumen de
ventas. Dicha actividad puede ser referida a producción o ventas: En nuestro caso
será la materia prima la que cambie de acuerdo a las proyecciones de venta
establecida.
COSTOS VARIABLES MENSUALES Costo Unitario
Pollo S/. 16.00
Papa blanca (yungay) S/. 0.64
Aceite S/. 0.92
Mayonesa S/. 0.51
ketchup S/. 0.26
Mostaza S/. 0.10
Tomate S/. 0.34
Lechuga S/. 0.20
Rabanito / Pepinillo S/. 0.32
Romero Molido S/. 0.10
Sillao S/. 0.02
Cerveza Blanca S/. 0.35
Vinagre Blanco S/. 0.03
Ají panca molido S/. 0.06
Limón S/. 1.20
Ajo molido S/. 0.07
Ají S/. 0.51
Carbón S/. 1.20
Bolsa 21 * 24 cm (por ciento) S/. 0.09
Bolsa para cremas (por ciento) S/. 0.01
Poligrasa 50 * 70 cm (500 hojas) S/. 0.05
Envase para medio pollo (por ciento) S/. 0.05
Envase para 1 pollo (por ciento) S/. 0.55
Envase para ensalada 1/2 lt (por ciento) S/. 0.22
Servilletas S/. 0.16
Adicionales (envases y aderezos) S/. 2.29
TOTAL, COSTO VARIABLE UNITARIO S/. 26.20
g) COSTO TOTAL Y PUNTO DE EQUILIBRIO
A continuación, se detalla nuestros costos totales y cuáles serán las cantidades necesarias
a vender.
Costo Fijo Mensual
Total, CF S/ 9,180.90
Costo Variable x Unidad
Total, CV S/ 27.80
Precio de Venta x Unidad S/ 49.99
Costo Total
COSTO TOTAL S/ 9,208.70
Luego de desarrollar la formula correspondiente al punto de equilibrio tendríamos como
resultado que se tendría que vender 14 pollos enteros, lo cual equivale a 56 cuartos de
pollo, se debe tener en cuenta que esta cantidad es solo para recuperar nuestros costos.
Punto de Equilibrio 533.3333333 534
Ingreso de Equilibrio S/ 961,200.00
GRAFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
