ACADEMIA GASTRONOMICA A TAVOLA CON OLGA ROMAN

HISTORIA DE LAS PRIMERAS GALLETAS

Nos podemos dar cuenta que nuestras galletas actuales son crujientes y esponjosas, de múltiples formas y
sabores pero q e la antigüedad estas opciones no existían. Una galleta era una oblea plana y delgada, dura,
cuadrada y doblemente cocida su origen y su evolución son evidentes en los nombres q han recibido a lo
largo de la historia. Alrededor del siglo III A.C, la galletería aprecio en Roma como un delgado bizcocho (bis
coctum) en latín literalmente “dos veces cocidos” como alusión a su poca humedad en comparación a la del
pan o un pastel para ablandar estas galletas los romanos solían ablandarlas en vino, costumbre muy
habitual en la actual cultura romana mantienen las galletas y las mojan en vino.
Pero fueron precisamente esta dureza y firmeza lo que le valieron a la galleta la denominación
onomatopeyica el nombre de craken en ingles “antigua” cuya traducción literal se harina resonar más tarde
con el nombre de craker, que en su concepto está mucho más cerca de la galletería moderna a la que más se
parecería a la romana.
Aunque si el bis coctum ni el craken podían satisfacer a los más golosos, ambos tuvieron una popularidad
inmensa en el mundo antiguo visto que su bajo contenido de humedad contribuía eficazmente a su
conservación en los hogares. Si durante los siglos las galletas eran sencillos bizcochos la costumbre de
endulzarlas no empezó después de la edad media.
El origen de las galletas se remota a los primeros tiempos de la humanidad recordando que el pan y las
galletas son productos de un mismo alumbramiento.
Durante la edad media la torta galleta tu un consumo constante en los ejercicios moros y cristianos.
Haciendo referencia a datos históricos, se decía que en las naves de colon partieron de puerto de palos,
cargadas de hombres, armas, vino, cantaros de agua, tocino y barriles de galletas duras y quebradizas.
Durante los s. XVI y XVII la galleta ocupo un lugar preferente en las bodegas de los barcos y navíos de vela.
El uso de la galleta como sustituto del pan se generaliza en expediciones, travesías largas y en tiempo de
guerra por su fácil conservación.
En el siglo XIX la galleta se consolido cumpliendo una importante función social, presente en la dieta de los
mineros de gales.

PASTA FROLLA:
Ingredientes principales:
 Harina 45%
 Mantequilla 25%-30%
 Azúcar 15%-18%
 Huevos o yemas 5%-8%
 Sal 0,2%-0,5%
 Aromas 0,1%-0,5%
 Levadura 0,2%-1,60% (optativo)

HARINA: utilizar, siempre una harina débil de glutine, esto evitara dar a la pasta elasticidad.

MANTEQUILLA: la elección de la materia grasa (mantequilla, margarina, manteca de cochino) depende de 2

criterios fundamentales:
1. la temperatura del laboratorio donde se trabaja.

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2. el papel más importante de la materia grasa en la frolla en la

Friabilidad (dureza) menos presente más dura es, más presente más crocante y placer causa al comerla

EL AZUCAR: se pueden utilizar varios tipos de azúcar, el azúcar semolado (el q utilizamos en el
supermercado de consumo diario) refinado, nos dará una pasta con cristales todavía enteros, el problema
principal es cuando vamos a desmoldar, posiblemente se quedara pegado al molde.

Azúcar pulverizada: no tendremos problemas al desmoldarla ya que esta se fundirá con el calor del horno, al
entrar a contacto con la humedad de los grasos.

LA SAL: el papel de la sal es el de donar sabor y color a la pasta.

LOS HUEVOS: nos ayudan en la emulsión del azúcar y la materia grasa y sirven a hidratar la harina de otra
manera nunca obtendríamos un empasto liso y duro, durante la cocción las proteínas del huevo coagulan
haciendo de legante, se pueden utilizar huevos enteros o también solo la yema del huevo o la clara, se
pueden sustituir con otros líquidos por ejemplo la leche, en este caso obtendremos una pasta con un
desarrollo más seco.

POLVO PARA HORNEAR: se puede aplicar un mínimo de 10 gr. De polvo para hornear por cada kilo de
harina esto nos dará una pasta más suave y aireada. Debemos recordar que una pasta frolla con el polvo
para hornear debe ser elaborada y darle cocción en poco tiempo.
Un consejo q no debemos dejar por alto es meter el polvo para hornear con la harina.

FROLLA CLASICA
Ingredientes:
 300 gr. Mantequilla
 200 gr. Azúcar a velo
 Vainilla 5 gotas
 ½ limón la concha del limón solo lo verde
 ½ naranja la concha de naranja solo la concha nunca lo blanco esto ara amargar las mezclas
 5 gr. Sal
 95 gr. Yemas de huevo
 500 gr. Harina

Procedimiento:
Empastar la mantequilla con el azúcar a velo, la sal, y la yema de los huevos, meter poco a poco la harina
hasta obtener un empasto homogéneo.
DEJAR REPOSAR UNA HORA EN LA NEVERA.

FROLLA A LAS ALMENDRAS.

Ingredientes:
 200 gr. Mantequilla
 70 gr. Harina de almendras
 250 gr. Harina 00
 100 gr. Azúcar pulverizada
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 35 gr. Yemas de huevo

 2 gr. Sal

Procedimiento:

1.-Mezclar la mantequilla con el azúcar pulverizada

2.- los aromas, la sal, la miel, y la yema de huevo
3.-a la final meter la harina colada con el cacao trabajar fin a obtener una mezcla homogénea. 4.-Hacer
reposar en Frigo por una hora.

FROLLA MILANO
Ingredientes:
 250 gr. mantequilla
 250 gr. azúcar pulverizada
 1 cucharada de vainilla
 ¼ de concha de un limón
 ¼ de concha de naranja
 4 gr. de sal fina
 105 gr. de huevos enteros
 500 gr. harina

PROCEDIMIENTO:
1.- mezclar el azúcar con la mantequilla
2.- meterle los aromas, la sal, los huevos
3.-mezclar hasta obtener una masa homogénea y de consistencia
4.- meter al Frigo y dejar reposar por una hora.

Segunda Lección
FROLA 1-2-3
Ingredientes:
 200 gr. de mantequilla
 100 gr. de azúcar pulverizada
 Una cucharada de vainilla
 ½ naranja rallar la concha
 ½ limón rallar la concha
 2 gr. de sal
 55 gr. de yemas de huevo
 300 gr. de harina

Procedimiento:
1.- mezclar el azúcar con la mantequilla
2.- meterle los aromas, la sal las yemas
3.-mezclar hasta obtener una masa homogénea y de consistencia
4.- meter al Frigo y dejar reposar por una hora.

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GALLETAS DE COCO
Ingredientes:
 200 gr. Azúcar
 200 gr. Coco rallado seco
 30 gr. Miel
 150 gr. De clara de huevo
 12 gr. Vainilla

Procedimiento:
1.- Mezclar todos los ingredientes
2.- calentarlos hasta que agarren 40- 50 grados
3.-formar las galletas
4.- llevar al horno a 220 º Por pocos minutos
5.- dejar que tomen color

OVIS MOLIS
Ingredientes:
 110 gr. Yema de huevo
 15 gr. Azúcar pulverizada
 10 gr. De concha de naranja rallada
 3 gr. De sal
 110 gr. Azúcar a velo
 250 gr. De mantequilla
 250 gr. Harina
 75 gr. Maicena
 Mermelada de durazno

Procedimiento:
1.-Mezclar las yemas con el azúcar en un contenedor plástico cubrir con envoplast cocinar en microondas a
la Max potencia por 75 segundos
2.- dejar enfriar
3.- licuar con 20 gr. del azúcar (nos quedan 90 gr.). Licuar hasta que quede una masa fina
4.-mezclar las yemas ya refinadas con el azúcar, la sal, la mantequilla, los aromas, por último la harina y la
maicena coladas.
5.- extender el la mezcla con una manga con una punta a estrella número 12, meter en el centro mermelada
de durazno cocinar en horno a 165 º por 25 min.

Tercera Lección

VIANESSE A LA CANNELA
Ingredientes:
 200 gr. Mantequilla  25 gr. Clara de huevo
 75 gr. Azúcar pulverizada  250 gr. Harina

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 3 gr. Sal

Procedimiento:
1.-montar la mantequilla con el azúcar (montar: la mantequilla cambie de color)
2.-meter las claras, la canela, la sal
3.-meter delicadamente la harina colada y mezclar
4.-extender con la manga, con punta n.10 de dientes
5.- llevar al horno a º
6.- terminar con azúcar pulverizada para la decoración cuando estén frías

GALLETAS DE ALMENDRAS
Ingredientes:
 100 gr. De azúcar  12 gr. Vainilla
 25 gr. De naranja caramelizada  Aroma de almendras (a gusto)
 150 gr. De almendras  Clara (necesario)
 50 gr. Azúcar pulverizada

Procedimiento:

1.- licuar el azúcar con las naranjas caramelizadas

2.-meter el resto de ingredientes en un bowl
3.-meter las claras y controlar q la masa nos tenga en un punto sostenido
4.-hacer las galletas, dejar reposar 3 horas y enfornar a 180 grados por 15 min
5.- lucida con baño
LENGUA DE GATO
Ingredientes:
 110 gr. Mantequilla  125 gr. De harina
 100 gr. Azúcar a velo  12 gr. Vainilla
 75 gr. Clara de huevo  2 gr. Sal

Procedimiento:
1.- montar la mantequilla con el azúcar (cuando hablamos de montar siempre utilizamos las aspas de la
batidora)
2.- meter la vainilla
3.-meter las claras delicadamente y por último la harina colada
4.-formar bastones con una manga
5.-llevar al horno a 200 º por 15 min

OVIS MOLIS
Ingredientes:
 110 gr. Yema de huevo  250 gr. De mantequilla
 15 gr. Azúcar pulverizada (para decorar)  225 gr. Harina
 10 gr. De concha de naranja rallada  75 gr. Maicena
 3 gr. De sal  25 gr de cacao
 110 gr. Azúcar a velo
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Procedimiento:
1.-Mezclar las yemas con el azúcar en un contenedor plástico cubrir con envoplast cocinar en microondas a
la Max potencia por 75 segundos
2.- dejar enfriar
3.- licuar con 20 gr. del azúcar (nos quedan 90 gr.)
Licuar hasta que quede una masa fina
4.-mezclar las yemas ya refinadas con el azúcar, la sal, la mantequilla, los aromas, el cacao por último la
harina y la maicena coladas.
5.- extender el la mezcla con una manga con una punta a estrella número 12, cocinar en horno a 165 º por
25 min

Cuarta Lección

BISCOTTI ESE
Ingredientes:
 125 gr. De mantequilla a crema
 125 gr. Azúcar pulverizada
 limones rallar la concha
 huevos
 250 gr. De harina
 Mantequilla y harina para la bandeja
 Sal

Para decorar:
 200 gr. De chocolate fondente
 100 ml de crema de leche (chantilly)

Procedimiento:
1.-Montar la mantequilla con el azúcar
2.-meter la concha del limón rallada, la sal mezclar bien
3.-meter los huevos uno a la vez, se meterá el otro cuando el primero este bien incorporado
4.-cuado el compuesto será lizo y homogéneo iniciaremos a meter las harinas poco a poco, para así evitar
la formación de los grumos dejarlo reposar 15 min
5.-hacer las S con una manga con punta estrellada
6.-llevar al horno por 20 min a 180 º

LOS MILANESES
Ingredientes:
 200 gr. Mantequilla
 12 gr de vainilla
 250 gr. De harina
 60 gr. De maicena
 1 huevo entero
 2 yemas

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 30 gr. De cacao
 150 gr de azúcar pulverizada
 Limón
 Cerezas
Procedimiento:
1.- hacer ablandar la mantequilla
2.-lavar secar y rallar el limón
3.-unir el azúcar a la mantequilla blanda con la batidora hasta obtener una crema.
4.-meter a la crema obtenida la concha de limón rallada
5.-unir las yemas uno a la vez siempre mezclando y el huevo entero
6.-unir las harinas coladas hasta q esté perfectamente amalgamado
7.-repartir la mezcla en dos a una parte meter los 30 gr. de cacao así obtendremos sabor a vainilla y a
cacao, mezclar bien el cacao hasta q este bien incorporado
8.- tomar una manga una estrella a punta llenar las mangas iniciar hacer las S
9.- meter las cerezas
10.-llevar al horno a 170 ºC
GALLETAS CON PASAS
Ingredientes:
 125 gr. Mantequilla
 150 gr. De azúcar
 2 yemas
 225 gr. De harina
 50 gr. De pasas

Procedimiento:
1.- ablandar la mantequilla
2.-meter el azúcar mezclar bien
3.-meter las yemas uno a la vez y los 225 gr. de harina colada
4.-meter la uva pasa
5.-Formar las galletas
6.-hornear a 180 º C por 20 min.

Quinta lección

FLORINI DE CARNANAVAL
INGREDIENTES:
 400 gr. De harina
 200 gr. De mantequilla
 100 gr. De azúcar
 huevo
 punto de bicarbonato
 limón rallar la concha
 Dandys
 Coditos de chocolate

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Cocción en horno de 15 min aprox. hasta que tomen color

PROCEDIMIENTO:
 Tomar un bowl,
 meter la harina, el azúcar, el bicarbonato,
 la mantequilla,
 el huevo la concha de limón,
 mezclarla bien hasta formar una bola, hacer reposar en Frigo.

GALLETAS AL CACAO Y RON

INGREDIENTES:
 200 gr. De harina “00”
 180 gr. Nueces
 60 gr. De cacao amargo
 200 gr. De azúcar
 400 gr. De mantequilla
 punto de sal
 20 gr. De ron

PROCEDIMIENTO:
 Trituramos las nueces lo más que se pueda
 las unimos al azúcar, unir la harina, el cacao y la mantequilla a crema
 mezclar delicadamente a la final, meterle el ron y el punto de sal
 mezclamos hasta obtener una masa homogénea dejamos reposar 20 min en Frigo a que tome
fuerza.
 Retirarlo del Frigo hacer bolitas iguales, las ponemos en las bandejas enmantequilladas o con carta
de horno, hornear a 180 ºC por 15 min.

GALLETAS CON QUESO

INGREDIENTES:
 200 gr. De harina
 100 gr. De mantequilla
 100 gr. De queso parmesano
 2 huevos
 6 cucharadas de agua
 Opcional (romero, orégano)PREPARACION:
 En un bowl todos los ingredientes
 mezclar bien hasta obtener una pala lisa y homogénea, dejarlo reposar en Frigo
 Extender la pasta en la mesa con un grosor de 5 ml, cortar las galletas, entornarlos a 200 ºC por
aprox. 15 min.

SEXTA LECCION
CHOCOLATE CHIP COOKIES
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INGREDIENTES:
 200 gr. azúcar
 200 gr. De azúcar de cana
 220 gr. Mantequilla
 440 gr. De harina
 2 huevos
 ½ cdita de bicarbonato o de levadura para dulces
 Sal
 Vainilla
 200 gr. De chocolate semi –amargo picado o gotas de chocolate

PROCEDIMIENTO:
Ablandar la mantequilla, trabajarlo con los globos de la batidora, meterle los dos 2 tipos de azúcar
continuar a mezclar después unir los huevos, vainilla
Mezcla gradualmente las harinas y polvo para hornear
Mezclar bien para evitar los grumos, unir por último el chocolate, hacer bolitas ponerlas en una bandeja
distante entre ellas, aplanar con la mano humedad. Llevar al horno a 170 ºC de 17/ 20 min

GALLETAS A CUADROS:
Son dos masas:
Para la clara:
INGREDIENTES:

 175 gr. De harina

 60 gr. Azúcar
 60 gr. De mantequilla
 huevo

Para la masa oscura:

 150 gr. De harina
 25 gr. De cacao
 60 gr. De azúcar
 huevo

PREPARACION:
Tomar un bowl ablandar la mantequilla meterle la harina, nos dará un aspecto arenoso, mezclar el huevo
con el azúcar, unirlo a la harina, mezclar hasta obtener una masa homogénea, llevar a la nevera por media
hora, hacer la misma operación con la masa oscura, al momento de ablandar la mantequilla, meter la
harina meter el cacao de una vez. Estirar sobre la mesa, sobreponer las dos masas enrollar, cortar de un
cm.

PROCEDIMIENTO:

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Dividir las masas en 2, las blancas y las negras, extender hasta obtener 2 rectángulo ancho 6 cm por 30 cm
de largo, son medidas aproximativas, hacer lo mismo con la masa oscura.
Tendremos 4 capas, poner una sobre la otra, una blanca, y una oscura, cortar los orillos, cuadrarla, hacer
cuatro cortes a lo largo de igual medida., tomar uno con la parte blanca hacia arriba, poner otro con la
parte marrón, otro con la blanca y el ultimo con la marrón, cortarlas de 1 cm aprox. Hornear a 200 º C por
20 min

Glass para galletas: 100 gr. de azúcar pulverizada 3 cucharadas de agua el colorante deseado, se puede
sustituir el agua, por café, jugo de naranja jugo de limón, el glass debe ser más cremoso que líquido.

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