Sal y seguridad alimentaria
La disminución del contenido en sal para la elaboración de alimentos no
implica una reducción de la seguridad, según una investigación irlandesa
Fuente: www.consumaseguridad.com
Desde hace unos meses, el sector de la alimentación europeo trabaja
para reducir el contenido de sal en los alimentos. Esta tarea se
fundamenta en los distintos estudios que advierten que un consumo
excesivo de esta sustancia está relacionado con algunos casos de
hipertensión. Uno de los interrogantes que generaba entonces esta
medida era la manera cómo podía reemplazarse la sal en sus
numerosas propiedades, como su papel conservador de los alimentos
y su capacidad para reducir y eliminar ciertos patógenos en
alimentos. Según una investigación llevada a cabo por expertos de la
Universidad de Limerick, en Irlanda, no es necesario buscar ningún
«sustituto» puesto que la reducción de sal en la elaboración de
alimentos no implica mayor crecimiento de bacterias patógenas.
MARTA CHAVARRÍAS
Tras analizar la conducta de distintas cepas de bacterias que dañan
los alimentos, expertos irlandeses han asegurado, durante el
encuentro de la Society for General Microbiology, celebrado
recientemente en Edimburgo, que todas las bacterias analizadas
pueden llegar a crecer incluso en alimentos con una alta
concentración de sal. La investigación irlandesa concluye que los
alimentos bajos en sal son tan «seguros como los procesados de
forma convencional», según ha reconocido en un comunicado Edel
Durack, uno de los responsables del estudio. Incluso en algunos
casos han comprobado que ciertas bacterias pueden llegar a crecer
más rápidamente en un ambiente «rico» en sal, y que reducir esos
niveles no aumenta la actividad bacteriana de forma significativa.
Uno de los ámbitos en los que ya se está reduciendo el nivel de sal es
en el de las comidas congeladas listas para el consumo, cuya
demanda está cada vez más generalizada. En países como el Reino
Unido, Irlanda y EEUU, un 80% de la sal que se consume procede de
alimentos procesados, un 20% de la carne y productos derivados, y
cerca de un 35% de los cereales. El pasado mes de junio, la
Asociación británica para el Procesamiento de la Carne (BMPA, en sus
siglas inglesas) empezaba a «diseñar» nuevas estrategias para
ayudar a los fabricantes a reducir la sal sin comprometer la seguridad
de los alimentos. En alimentos como el jamón, la incorporación de sal
se asocia a una importante garantía para la conservación segura del
alimento y para la reducción de riesgos derivados de la presencia de
patógenos.
Dos de los principales problemas que se han asociado a la reducción
de sal en el proceso de elaboración de los alimentos son, por un lado,
la posible disminución de la vida útil de los alimentos y, por otro, la
necesidad de buscar métodos alternativos al papel protector que
desempeña esta sustancia. En cuanto al sabor, una opción consiste
en utilizar reforzadores como extractos de levadura y glutamato
monosódico (E 621, usado en la industria alimentaria y en la
restauración). Se trata de un aminoácido natural presente en casi
todos los alimentos, especialmente ricos en proteínas, que da un
sabor similar al glutamato natural y que actúa como potenciador del
sabor salado.
En mayo de 2007, un grupo de expertos del Instituto de
Investigación y Tecnología Alimentarias (IRTA, en sus siglas
catalanas), en Girona, conseguía reducir a la mitad el contenido de
sal en el jamón y mantener intacta su conservación. Actualmente
esta concentración se sitúa entre 40 y 60 gramos de sal por kilo, y el
objetivo de la investigación, que se enmarca dentro del proyecto
europeo Truefood, es obtener jamón curado con la mitad de sal pero
con el mismo grado de seguridad alimentaria. El estudio se ha
centrado en la selección de la mejora de materia prima, en el proceso
de salazón y en el de secado.
En el Reino Unido, las autoridades sanitarias han fijado como data
límite el año 2010 para reducir el consumo de sal por debajo de los 6
gramos, teniendo en cuenta que las necesidades diarias de sal se
sitúan entorno a los 4 gramos por día. Según la Organización Mundial
de la Salud (OMS) el consumo de sal en personas no debería superar
los 6 gramos al día. Para los niños hasta 10 años, el límite está en los
4 gramos, y para los menores de 7 años, los 3 gramos.
SALAZÓN DESDE LA ANTIGÜEDAD
Desde tiempos remotos, el ser humano ha utilizado diferentes
métodos para preservar los alimentos. Se conoce que los antiguos
egipcios ponían la carne en sal para poderla almacenar sin problemas
y mantener así largos periodos de tiempo. Para los antiguos
navegantes era la única manera de conservar la comida durante los
largos viajes por ultramar, aunque fuera la causa de escorbuto,
enfermedad producida deficiencia de vitamina C, al no consumir
productos frescos. A Dulcinea del Toboso, en el Quijote de la Mancha,
se le alude como una gran saladora de jamones, reflejo de la
importancia en aquellos tiempos de la conservación de los
alimentos.La salazón, método por el cual se deshidrata parcialmente
los alimentos, inhibe la proliferación de algunos microorganismos
como las bacterias. Carne o pescado, incluso la posibilidad, aunque
no costumbre, de hacerlo con frutas y verduras, la salazón se hace
con cristales de sal o salmuera (soluciones concentradas de sal). El
cloruro sódico como conservante se utiliza sobre todo en productos
crudos curados, en los que se dan las condiciones para una posible
producción de toxina botulínica, sobre todo en las fases iniciales. La
presencia de estos conservantes es una ventaja para la seguridad del
alimento.
