Escuela Internacional de Doctorado

Luis Alfredo Espinoza Espinoza

TESIS DOCTORAL

Formulación de un helado de leche y castaña

(Castanea sativa Miller) y valoración de
alternativas para mejorar sus características de
salubridad
 

Dirigida por los doctores

Francisco Javier Carballo García y Juan Antonio Centeno
Domínguez

Año 2017

1 
 
 Escuela Internacional de Doctorado

Francisco Javier Carballo García y Juan Antonio Centeno Domínguez,

Catedrático y Profesor Titular del Área de Tecnología de los Alimentos de
la Universidad de Vigo,

HACEN CONSTAR que el presente trabajo, titulado “Formulación de un

helado de leche y castaña (Castanea sativa Miller) y valoración de alternativas
para mejorar sus características de salubridad”, que presenta Don Luis
Alfredo Espinoza Espinoza, fue elaborado bajo su dirección en el programa
de doctorado en “Ciencia y Tecnología Agroalimentaria” y cumple los
requisitos para optar al título de Doctor por la Universidad de Vigo.

Ourense, 25 de septiembre de 2017.

Los Directores de la tesis de Doctorado

Francisco Javier Carballo García Juan Antonio Centeno Domínguez

2 
 
  

AGRADECIMIENTOS

Agradezco profundamente a los Doctores Francisco Javier Carballo García y Juan Antonio
Centeno Domínguez, ya no solo por haber sido mis directores de tesis y responsable de un grupo
de trabajo, sino más bien por sus cualidades humanas y su disposición en apoyarme en los
momentos más importantes, y compartir sus experiencias.

A Francisco, Jorge, Noemí, Miriam, Lucía, Alda y demás compañeros del laboratorio, en verdad
les agradezco por todo su apoyo durante mi estancia, así como los buenos momentos que hemos
compartido durante estos años.

A los colaboradores del Centro Tecnológico de la Carne, en especial a José Manuel Lorenzo y su
equipo de trabajo, por su ayuda durante las pruebas sensoriales y determinación de compuestos
volátiles de los productos en estudio.

A mi familia, A ti luz Moreno quien junto a Laia tuvieron que pasar por momentos difíciles
cuando yo no estuve junto a ustedes durante este tiempo, A mi Madre Santa Teresa y mi
hermana Rosalía por darme ánimos permanentemente, quiero hacer mención también al tío
Elías a quien debo una parte importante de mi formación, quien junto a los abuelos Víctor y
María me enseñaron que con valores y esfuerzo se superan todo tipo de dificultades en nuestro
paso por esta vida terrenal. Con mucho aprecio y dedicación para todos ustedes…

3 
 
ÍNDICE

Página

RESUMEN 7

I. INTRODUCCIÓN 12

I.1. EL HELADO, NATURALEZA, ORÍGENES E IMPORTANCIA .13

I.1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS 14

I.1. 2. DEFINICIÓN GENERAL Y CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS 16

I.1.2.1. Helado de crema 16

I.1.2.2. Helado de leche 17

I.1.2.3. Helado de leche desnatada 17

I.1.2.4. Helado 17

I.1.3. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE HELADOS 18

I.1.4. PROCESO TECNOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN DEL HELADO 22

I.1.4.1. Formulación 22

I.1.4.2. Recepción de las materias primas e ingredientes 25

I.1.4.3. Preparación de la mezcla de helado 25

I.1.4.4. Pasteurización y homogeneización de la mezcla 25

I.1.4.5. Maduración de la mezcla 26

I.1.4.6. Batido de la mezcla en frío con incorporación de aire 27

I.1.4.7. Moldeado del helado 28

I.1.4.8. Congelación del helado 28

I.1.4.9. Envasado – congelado del helado 29

I.1.4.10. Almacenamiento y distribución del helado 29

I.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES DEL HELADO 30

I.2.1. LA LECHE 30

I.2.1.1. Producción y consumo de leche 31

I.2.2. LA CASTAÑA 35

I.2.2.1. Principales características de castañas en Galicia 36

I.2.3. LA GRASA VEGETAL EN LE HELADO 37

I.2.4. LOS EDULCORANES 38

I.2.4.1. Los edulcorantes sacáridos 39

4 
 
 I.2.4.2. Los edulcorantes no sacáridos 46

I.2.5. LOS EMULSIONANTES 49

I.2.5.1. Los fosfolípidos 50

I.2.5.2. Las proteínas 51

I.2.5.3. Los polisacáridos 52

I.2.5.4. Los biosurfactantes y bioemulsionantes 53

II. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS DE LA TESIS DOCTORAL 56

II.1. OBJETIVOS 58

II.1.1. OBEJTIVO GENERAL 58

II.1.2. OJETIVOS ESPECÍFICOS 58

III. MATERIALES Y MÉTODOS 60

III.1. PRODUCTOS QUÍMICOS Y MEDIOS DE CULTIVO 61

III.2. MATERIAL DE LABORATORIO 61

III.3. METODOLOGÍA GENERAL 64

III.3.1. SELECCIÓN DE LA FÓRMULA BASE PARA UN HELADO

DE LECHE ENTERA Y CASTAÑA (Castanea Sativa, Miller) 64

III.3.1.1 Determinación del tipo de castaña a emplear en las

formulaciones del helado 64

III.3.1.2. Tratamiento de las castañas para obtener los tropiezos 65

III.3.1.3. Preparación de las mezclas de helado 65

III.3.1.4. Análisis sensorial de las diferentes formulaciones

del helado 66

III.3.2. ELABORACIÓN DE UN HELADO MÁS SALUDABLE (SIN

COLESTEROL (GRASA DE ORIGEN ANIMAL), SIN AZÚCARES
(CON EDULCORANTES HIPOCALÓRICOS), SIN GOMAS
SINTÉTICAS (CON GOMA DE TARA – Caesalpinia Spinosa))
EMPLEANDO UNA BASE DE HELADO DE CASTAÑA 66
III.3.2.1. Elaboración de las formulaciones 66

III.3.2.2. Elaboración de los helados 68

III.3.3. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA (EXTRACTO

SECO, MATERIA GRASA, PROTEÍNAS, CENIZAS Y
CARBOHIDRATOS) Y PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS (pH,
ACIDEZ TITULABLE, COLOR, % DE DERRETIMIENTO) DE
LAS FÓRMULAS DE HELADOS 71

5 
 
 Página
IIII.3.3.1. Determinación de la composición química del helado
de castañas 72
III.3.3.2. Determinación de los parámetros físico-químicos 81
III.3.4. DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS TOTALES
DE LAS FÓRMULAS DE HELADO 83
III.3.4.1. Metilación de los ácidos grasos del helado 83
III.3.4.2. Separación, identificación y cuantificación de los ácidos
grasos 84
III.3.5. DETERMINACIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DE LAS
FÓRMULAS DE HELADO 86
III.3.5.1. Extracción de compuestos volátiles 87
III.3.5.2. Análisis cromatográfico (GC/MS) 88
III.3.5.3. Identificación 90
III.3.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS FÓRMULAS DE HELADO 92
III.3.6.1. Homogeneización de las muestras y preparación
de las diluciones 92
III.3.6.2. Recuento e investigación de los diferentes
grupos microbianos 92
III.3.7. MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS HELADOS 95
III.3.7.1. Materiales 95
III.3.7.2. Elección del preparado de castaña a emplear en la
formulación de los helados 97
III.3.7.3. Evaluación sensorial de las formulaciones de helado
control y de las preparadas con diferentes ingredientes
saludables 101
III.3.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 104

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 105

IV.1. ELECCIÓN DEL PREPARADO DE CASTAÑA A EMPLEAR EN

LA FORMULACIÓN DE LOS HELADOS 106
IV.2. ELABORACIÓN DE UN HELADO SIN COLESTEROL (GRASA DE
ORIGEN ANIMAL), SIN AZÚCARES (CON EDULCORANTES
HIPOCALÓRICOS), SIN GOMAS SINTÉTICAS (CON GOMA DE TARA –
CAESALPINIA SPINOSA) EMPLEANDO UNA BASE DE HELADO DE
CASTAÑA 109
IV.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL (EXTRACTO SECO, MATERIA
GRASA, PROTEÍNAS, CENIZAS Y CARBOHIDRATOS) Y PARÁMETROS
FISICOQUÍMICOS (pH, ACIDEZ TITULABLE, COLOR, % DE
DERRETIMIENTO) DE LAS FÓRMULAS DE HELADOS DESARTOLLADAS 115
IV.3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LAS FOMULACIONES
DE HELADOS 115

IV.3.2. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS 128

IV.4. DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS TOTALES
DE LAS FORMULACIONES DE HELADO 134

IV.5. PERFIL DE COMPUESTOS AROMÁTICOS VOLÁTILES DE LAS

FORMULACIONES DE HELADO 142

IV.6. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS FORMULACIONES DE

HELADO DESARROLLADAS 157

6 
 
 Página
IV.7. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS FORMULACIONES DE HELADO
CONTROL Y DE LAS PREPARADAS CON DIFERENTES INGREDIENTES
SALUDABLES 165
IV.7.1. PRUEBA DE PREFERENCIA CON ORDENACIÓN 165
IV.7.2. ANÁLISIS DESCRIPTIVO 168

CONCLUSIONES 172

BIBLIOGRAFÍA 175

7 
 
RESUMEN

En la Comunidad Autónoma de Galicia, existe una elevada producción de

leche, con entregas totales de 2,6 millones de toneladas anuales,
representando el 37,6% de la producción nacional de España. Los precios de
mercado al productor, no obstante, son bajos, situándose en valores medios
de 29,8 céntimos de euro el litro. La castaña (Castanea sativa, Miller), de la
que Galicia es un productor también destacado, es un fruto de carácter
estacional, de buenas cualidades nutritivas que se consume de modo directo o
se transforma en harina, castaña en almíbar, y marrón glacé. No obstante, se
encuentra escasamente valorizada, y una parte importante de la producción
no se recoge y queda en los castañares como pasto para la fauna salvaje. Una
posibilidad de dotar de mayor valor añadido a estos productos podría ser la
elaboración de un alimento que incorporase ambos, y que gozase de gran
aceptación entre los consumidores. El helado parece ser un producto que
cumple tales requisitos. Por otra parte, los problemas de salud ligados a una
incorrecta alimentación son verdaderamente preocupantes en los países
industrializados; el índice de obesidad en niños se ha triplicado en los últimos
años, y hay cada vez más evidencias científicas de la relación entre la
alimentación y algunas dolencias como las enfermedades cardiovasculares y el
cáncer. Los consumidores son progresivamente más exigentes y buscan
alimentos diferentes, nuevos, más impactantes y sorprendentes, pero también
cada vez más seguros y saludables.

Con estos antecedentes, el objetivo de este estudio fue formular un

helado de leche y castaña y valorar alternativas en sus ingredientes para
obtener un producto más saludable. El estudio se desarrolló en dos etapas, la
primera consistió en formular un tipo de helado de leche y castañas, con
buenas características organolépticas; sobre una base de helado comercial, se
incorporaron cinco presentaciones diferentes de castaña (harina de castaña,
castaña en tropiezos, una mezcla de ambos, castaña en almíbar, y glasé de
castañas). En la segunda etapa, tomando como base la formulación mejor
valorada en la primera fase, se elaboraron 8 formulaciones distintas,
aplicando un diseño factorial de 2x2x2, habiéndose considerado tres variables
principales de sustitución (materia grasa, edulcorantes y estabilizantes) con

8 
 
dos alternativas para cada una. Para la variable materia grasa, se emplearon
como alternativas nata láctea con el 35% en grasa láctea y grasa vegetal
(aceite de oliva); para la variable edulcorante se emplearon como alternativas
sacarosa y una mezcla de eritritol (E-968) y glucósidos de steviol (E-960) al
2,4%; finalmente, para la variable de estabilizante se emplearon como
opciones carboximetilcelulosa (CMC) y goma de tara (Caesalpinia spinosa).
Seguidamente se caracterizaron las 8 fórmulas de helado y se compararon
entre ellas. En cada fórmula se analizó la composición química proximal, los
parámetros fisicoquímicos más relevantes, los contenidos en ácidos grasos y
compuestos volátiles, la calidad microbiológica y la calidad sensorial.

Como resultado se han obtenido 8 formulaciones distintas de helado de

leche y castaña, variando desde un helado comercial hasta uno sin grasa de
origen animal, con la goma de tara como estabilizante y sin azúcar. El extracto
seco muestra valores semejantes para todas las formulaciones, entre 37,1 y
39,8%, por lo que se concluye que las fórmulas han sido adecuadamente
equilibradas en relación al porcentaje de sólidos, grasa y agua. Las fórmulas
que no contienen sacarosa presentan valores proteicos superiores (10-12%),
mientras que aquellas formulaciones que contienen sacarosa tienen
contenidos que oscilan entre 4 y 5%; esta circunstancia es debida a la
cantidad adicional de leche en polvo que se empleó para sustituir el porcentaje
de sólidos que suponía la diferencia entre el uso de azúcar y una mezcla de
estevia y eritritol al 2 %. Similar fenómeno se observa en relación a las
cenizas, cuyos valores para las formulaciones que no contienen azúcar se
situaron alrededor del 2,1 y 2,3%, mientras que en las fórmulas que contienen
sacarosa estos valores oscilaron entre el 0,75% y el 1,1%. El contenido de
grasa total se mantuvo en las distintas formulaciones entre el 4,2 y el 6,4%.
Se ha observado que los helados muestran un pH cercano a la neutralidad, y
la coloración es bastante semejante entre todas las formulaciones; el
porcentaje de derretimiento es superior al 90% en las formulaciones que
contienen sacarosa, mientras que los helados elaborados con estevia como
edulcorante alcanzaron porcentajes de derretimiento menores a 16%, siendo
aparentemente más estables.

El perfil de ácidos grasos de las fórmulas de helado refleja la naturaleza

de la grasa mayoritaria utilizada en su elaboración, con ligeras modificaciones
provocadas por la presencia de la grasa aportada por la castaña. Las muestras

9 
 
de helados cuya formulación contiene grasa láctea, muestran como principales
ácidos grasos el ácido palmítico, oleico, mirístico, esteárico y linoleico. Los
helados formulados empleando aceite de oliva presentan el ácido oleico como
ácido graso mayoritario, seguido de los ácidos palmítico y linoleico.

Los compuestos volátiles detectados en todas las formulaciones que

presentaron las mayores abundancias fueron el éter anetol y el aldehído
hexanal. El origen del anetol ha de atribuirse al aroma de anís empleado en la
preparación de las mezclas, en tanto que el hexanal procede probablemente
del ácido linoleico presente en la grasa láctea, en la castaña y en su harina, o
en el aceite de oliva empleado como ingrediente saludable.

El alcohol 1-octen-3-ol, generado a partir de la degradación oxidativa del

ácido oleico, se detectó únicamente en los helados preparados con aceite de
oliva, mientras que las abundancias de las metilcetonas 2-heptanona y 2-
nonanona fueron significativamente mayores en los helados elaborados con
grasa láctea. Los monoterpenos α-pineno, D-limoneno y β-ocimeno,
procedentes de las castañas o de la leche, estuvieron presentes en la mayoría
de las formulaciones.

En todas las formulaciones se determinaron los recuentos de bacterias

aerobias mesófilas totales, bacterias aerobias psicrótrofas totales, bacterias
halotolerantes, bacterias lácticas, enterobacterias y mohos y levaduras,
observándose recuentos bajos de todos los grupos microbianos en todas las
fórmulaciones. Todas ellas mostraron ausencia de Salmonella spp. y de
Listeria monocytogenes. En razón de los resultados observados, todas las
formulaciones desarrolladas cumplen con lo establecido en la normativa
vigente sobre calidad microbiológica de helados (Reglamento (CE) No
1441/2007).

En relación con los resultados del análisis sensorial, se observó una

preferencia general de los evaluadores por las formulaciones que contienen
sacarosa frente a aquellas elaboradas con el edulcorante acalórico. La
formulación preparada con aceite de oliva, sacarosa y goma de tara fue
valorada con puntuaciones similares a las asignadas al helado control.

En la prueba de análisis descriptivo, los helados formulados con

sacarosa presentaron puntuaciones más altas para los descriptores dulzor y

10 
 
suavidad en boca que los preparados con el edulcorante acalórico. Los
resultados parecen sugerir que los panelistas participantes en la prueba de
preferencia valoraron en mayor medida los atributos específicos “suavidad en
boca” y “dulzor” que el atributo “aroma a castaña”.

En vista de los resultados obtenidos, se concluye que es posible formular

un helado de leche y castañas sustituyendo completamente la grasa de origen
animal por aceite de oliva. También se pueden sustituir los estabilizantes
convencionales por la goma de tara sin menoscabo de la calidad tecnológica y
sensorial. Los helados con sustitución completa de los azúcares por una
mezcla de estevia y eritritol como edulcorantes no fueron bien valorados
sensorialmente, aun resultando interesante su calidad nutricional; se observa
en este sentido que el helado necesariamente requiere del empleo
carbohidratos en su formulación que le confieran una textura aceptable.

11 
 
 I. INTRODUCCIÓN

12 
 
 I.1. EL HELADO, NATURALEZA, ORÍGENES E IMPORTANCIA

El helado es una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes

como leche, agua, edulcorantes, grasas, frutas, huevos, cacao, aromatizantes,
etc. que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y
tamaños. Según su forma se clasifican en polos, copas o conos, tarrinas,
cortes y envases familiares, helados a granel, etc. Y según sus ingredientes se
clasifican en helados de crema (su ingrediente básico es la nata láctea),
helados de leche (su ingrediente básico es la leche entera), de leche desnatada,
con grasa no láctea, de mantecado, etc. (Madrid, A., 2016).

El helado es un producto que consiste en la mezcla de leche en alguna de

sus diversas presentaciones (leche evaporada, leche condensada o nata de
leche), edulcorantes, estabilizantes frutas o saborizantes y colorantes (Graff y
Johnson, 1974).

Desde el punto de vista físico, el helado es un alimento muy complejo al

constituir un sistema alimentario cuadrifásico (emulsión, gel, suspensión y
espuma). Se trata de una espuma parcialmente congelada conteniendo entre
el 40 y 50% de aire en volumen. (Mahaut y col., 2003). Sus componentes
(agua, glúcidos, lípidos, proteínas y minerales) están separados por tres
interfaces: sólido/líquido, sólido/aire y aire/líquido. Cada uno de los
componentes desempeña un papel esencial en la elaboración, conservación y
la textura final del producto. La materia grasa, procedente de leche líquida o
de nata, que son dos de los ingredientes principales, permite la obtención de
helados con características organolépticas superiores. (Mahaut y col., 2003).

El helado es uno de los alimentos favoritos en grandes segmentos de la

población, principalmente en los niños. Al ser un producto lácteo congelado,
es bastante consumido en las estaciones calurosas del año (Sharif y col., 2005)
y su aporte de nutrientes en el total de la dieta puede llegar a ser importante.

Para obtener un helado de alta calidad y con las características de sabor,

viscosidad, consistencia y apariencia deseada, es necesario controlar algunos
parámetros con bastante precisión durante el procesamiento (Yaman y col.,
2006).

13 
 
 Por otro lado, y debido a su naturaleza, elaboración y conservación, el
helado puede albergar microorganismos patógenos debido a su composición y
a las condiciones de manipulación y almacenamiento. Los helados resultan en
su mayoría contaminados por microorganismos durante la producción, el
envasado, el transporte y la conservación, pudiendo transmitir enfermedades
a los potenciales consumidores especialmente a los niños, ancianos y
personas inmunodeprimidas (Warke y col., 2000; Daniels y col., 2002).

Existen evidencias de que el consumo de helados contaminados ha sido en

muchas ocasiones el responsable de brotes de enfermedades en diversos
países de Asia, Europa y América del Norte (Djurectic y col., 1997). Debido al
mayor consumo de helado entre los grupos poblacionales más vulnerables
(niños), es necesario mantener un alto standard en seguridad microbiológica
(Champagne y col., 1994).

La pasteurización durante la elaboración de helados junto al

almacenamiento a bajas temperaturas (por debajo de 0 ºC) son dos de las
bazas más importantes para eliminar la mayoría de los microorganismos
patógenos. Sin embargo, la adición de ingredientes contaminados y el manejo
inadecuado de las materias primas o del producto elaborado son factores que
contribuyen a los riesgos potenciales de los productos terminados,
especialmente si la contaminación de produce después del proceso de
pasteurización (Verma y col., 1992).

La calidad bacteriológica del helado es un indicador alimentario de gran

importancia sobre las prácticas de higiene durante su producción. (Ambily y
Beena, 2012).

I.1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Se conoce que ya en China, el Emperador Tang, (618-697, a.C.),

empleaba un método para crear mezclas de hielo con leche. Desde allí,
probablemente, esta receta pasó a la India, Persia (actual Irán) y con
posterioridad a Grecia y Roma. En el siglo XIII, Marco Polo, al regresar de sus
viajes de Oriente, trajo consigo varias recetas de postres helados consumidos
en Asia durante cientos de años, las cuales se implantaron con cierta
popularidad en las cortes italianas.

14 
 
 Durante la Edad Media, en las cortes de países árabes se preparaban
productos azucarados con frutas y especias enfriados con hielo proveniente de
las montañas. Estas mezclas se denominaban “sharbat” en árabe. Esta
palabra pasó al idioma turco como "şerbet", y al término hispano “sorbete”,
que aparece en la actualidad recogido en el diccionario de la Real Academia
Española.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con nieve

generaba temperaturas muy bajas, lo cual influiría de manera importante en
la fabricación de los helados.

Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio con Enrique II de

Francia, estas recetas de helados llegan a la corte francesa. En Francia se
añadió huevo a las recetas. La nieta de Catalina contrajo matrimonio con un
príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. Así se difundieron estos
productos en Europa, llegando a América durante la época de la colonización.

En 1686, Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París un

establecimiento, el “Café Procope”, donde se vendías helados y que alcanzó
gran fama en el sector y contribuyó notablemente a la difusión de los helados
y generalizó su consumo entre las clases populares. Al descubrir el efecto del
descenso del punto crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación)
en las soluciones de sal (salmueras), se congelaron bebidas y zumos de frutas
dulces, iniciándose así los primeros helados de textura cremosa.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados,

consistente en un cilindro de acero, que congelaba mediante un equipo de
producción de frío, y un batidor con aspas en su interior, que impulsado por
un motor eléctrico agitaba continuamente la mezcla hasta alcanzar la
consistencia de una crema helada.

A partir de este momento, y hasta la actualidad, el helado ha

evolucionado en distintos aspectos, tales como sus cualidades organolépticas,
propiedades microbiológicas y nutricionales, y su presentación en general.
Para ello se han empleado nuevos ingredientes y aditivos, se han
automatizado los procesos, mejorado los envases, y optimizado las condiciones
de almacenamiento y distribución al consumidor final.

15 
 
 A través de la historia, los primeros productos lácteos en consumirse
fueron el queso y el helado. Más recientemente, tras la revolución industrial, y
como el ánimo de conservación de los alimentos perecederos, se han
desarrollado diversos procedimientos y técnicas que hoy conocemos. Así por
ejemplo en el siglo XIX Napoleón ofreció un premio a quien hallara el sustituto
de la mantequilla; el ganador fue Mége Mouriés, patentando en 1869 su
procedimiento que permitió el desarrollo de la margarina. En el año 1877, Alfa
Laval presentó su primera centrífuga con la que se procedía a la separación de
la nata láctea. En 1835 se patentó un aparato evaporador de leche. En 1860
se conoce la leche condensada, y es aceptada como alimento de excelente
calidad microbiológica. Y en 1855, en Gran Bretaña se patentó un
procedimiento para la deshidratación de la leche (Ordóñez y col., 2014).

I.1.2. DEFINICIÓN GENERAL Y CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al

estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o
posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener
el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta
al consumidor. (BOE-A-1998-9963 consolidado -Real Decreto 618/1998, de
17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para
congelar). Se clasifican del modo siguiente:

I.1.2.1. Helado de crema

Denominación reservada para un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 8 por 100 de materia
grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 por 100 de
proteínas exclusivamente de origen lácteo. (BOE-A-1998-9963 consolidado).

16 
 
 I.1.2.2. Helado de leche

Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 por 100 de materia
grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de
extracto seco magro lácteo. (BOE-A-1998-9963 consolidado).

I.1.2.3. Helado de leche desnatada

Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 por 100 de
materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de
extracto seco magro lácteo. (BOE-A-1998-9963 consolidado).

I.1.2.4. Helado

Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 5 por 100 de materia
grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen
lácteo.

Podrán denominarse con su nombre específico, seguido de la

preposición «con» y del nombre/s de la/s fruta/s que corresponda, siempre
que se les adicionen Un 15 por 100 con carácter general y Un 10 por 100 para
las frutas cítricas, ácidas, exóticas especiales, sabor muy fuerte o consistencia
pastosa, y un 7 por 100 en el caso de los frutos de cáscara, se entiende por
frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo,
extracto, productos concentrados y deshidratados entre otros. De no
alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención «sabor» a continuación de la
fruta que indique la clase de helado. (BOE-A-1998-9963 consolidado).

17 
 
 Existen descritas en la bibliografía otras clasificaciones de los helados.
Recogemos a continuación, en la tabla 1.1, la de Arbuckle (1981) que los
sistematiza según sus ingredientes, definiendo las condiciones y
características que deben mantener cada uno de ellos.

Tabla 1.1. Clasificación de los helados según Arbuckle (1981).

I.1.3. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE HELADOS

Un estudio de investigación elaborado por Constanza Business &

Protocol School publicado en 2016 recoge los datos estadísticos sobre la
producción y el consumo de helado en España y en el resto del mundo desde
el año 2010 hasta el 2015.

Se observa (Tabla 1.2) que los países que más inviertieron en el año 2015
en la producción de helados son Estados Unidos, China, Italia, Alemania y
Japón, con cifras de gasto de 8,818; 7,625; 4,064; 3,754 y 2,933 millones de

18 
 
euros respectivamente. España invierte 1,938 millones de euros, lo que
supone el 3,93% de la inversión total mundial.

Tabla 1.2. Inversiones en la producción de helado en el mundo

(cifras en millones de euros) 

Fuente: Constanza Business & Protocol School, 2016 a partir de

datos procedentes de MarketLine –Datamonitor.

En relación con el consumo, en la tabla 1.3 se observa que EEUU,

China y Alemania lideran el ranking mundial de consumo de helado. España
ocupa el sexto lugar con 495 millones de litros de helado consumidos durante
el año 2015, lo que supone el 3,3% del consumo mundial. España es también
es uno de los países donde más ha crecido el consumo de helado entre los
años 2010 y 2015, ocupando el cuarto lugar, después de India, Sudáfrica y
China, con incrementos del 77%, 58%, 34%, y 26%, respectivamente.

19 
 
 Tabla 1.3. Consumo de helados en el mundo (millones de litros)

Fuente: Constanza Business & Protocol School, 2016 a partir de

datos procedentes de MarketLine –Datamonitor.

Por lo que respecta al consumo por habitante y año, en la tabla 1.4 se

aprecia que los españoles consumieron un promedio 10,67 litros de helado
durante el año 2015, ocupando el cuarto lugar del ranking de países de mayor
consumo, después de Australia, Italia y [Link].

Tabla 1.4. Países con principales índices de consumo de helados en

el mundo (litros/habitante/año).

Fuente: Constanza Business & Protocol School, 2016 a partir de

datos procedentes de MarketLine –Datamonitor.

20 
 
 En la tabla 1.5 se presentan los datos de consumo de helado en España
por comunidades autónomas. Galicia ocupa el quinto lugar con 27 millones de
litros de helado consumidos durante el año 2015, situándose tras Andalucía,
Cataluña, Madrid y la Comunidad Valenciana.

Tabla 1.5. Consumo de helados en España por comunidad

autónoma y año (millones de litros)

Fuente: Constanza Business & Protocol School, 2016 a partir

de datos procedentes de MarketLine –Datamonitor.

En la tabla 1.6 se puede apreciar el consumo promedio por habitante en

los diferentes años en las comunidades autónomas españolas. En al año 2015
las cifras oscilaron entre los 8,20 litros/habitante consumidos en Melilla,
hasta 11,88 litros/habitante que se consumieron en la Comunidad
Valenciana. Galicia consumió un promedio de 9,78 litros/habitante.

21 
 
 Tabla 1.6. Consumo de helados en litros por habitante y año en las
Comunidades Autónomas de España

Fuente: Constanza Business & Protocol School, 2016 a partir de

datos procedentes de MarketLine –Datamonitor.

I.1.4. PROCESO TECNOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN DEL HELADO

I.1.4.1. Formulación

Para la formulación de un helado, se debe tener cuidado en la selección

de las materias primas, ya sea los ingredientes (constituyentes esenciales e
imprescindibles, mayores al 1% de su masa total) o los aditivos (empleados
para mejorar o conservar el helado, menores al 1% de su masa total) (Mahaut
et al, 2004). Han de ser los adecuados y presentar la máxima calidad.

22 
 
 En la figura 1.1 se aprecia los porcentajes recomendados de sólidos y
agua para el caso de una mezcla previo al batido, así como los porcentajes
recomendados para los sólidos, agua y aire de una mezcla después del batido.

Figura 1.1. Composición de una mezcla de helado antes (a) y después (b) del
batido. Fuente Madrid y Cenzano, 2003.

Existen, así pues, dos considerandos: (a) las cantidades aproximadas en

(%) de una mezcla antes del proceso de batido, y (b) las cantidades
aproximadas en (%) de un helado con el 50% de volumen de aire incorporado
(overrun). Al incorporarse el aire, los sólidos totales pasan por término medio
del 36% inicial al 18% de la mezcla final. (Madrid y Cenzano, 2003). Además,
es necesario considerar que cuando se trata de un helado artesanal la
ganancia de volumen es finalmente menor del 50%.

(Berger et al., 1972) recomiendan unos rangos para los diferentes

ingredientes a emplear en la formulación de un helado (expresados en

23 
 
porcentajes), según el tipo de helado considerado. Tales rangos se muestran
en la tabla 1.7.

Tabla 1.7. Rangos porcentuales recomendados para una adecuada

formulación de la mezcla de helado (Berger et al., 1972).

Más en concreto, Berger y col., (1972) proponen normas de formulación

específicas para cada tipo de helado, según se resume en la tabla 1.8.

Tabla 1.8. Normas de formulación específica de helados y mezclas

de helados según el tipo (Berger y col., 1972).

24 
 
 NOTA La mezcla en polvo para helados debe presentar un máximo de 4% de
humedad, y cumplir con los requisitos microbiológicos y características
fisicoquímicas equivalentes a las indicadas para el helado, según el caso.

* El fabricante establece el valor de grasa vegetal, siempre y cuando se

cumpla con los valores mínimos de grasa total y de grasa láctea de la Tabla
1.7.

** Solamente si se declara huevo en su fórmula de composición.

*** Se determinará “Ausencia” o “Presencia”.

I.1.4.2. Recepción de las materias primas, ingredientes y aditivos

Se seleccionan las materias primas, ingredientes y aditivos controlando

que sus características físicas, químicas, y microbiológicas sean adecuadas
según el tipo y la naturaleza de cada una de ellas. Seguidamente, se
almacenan de manera que evite su deterioro hasta el momento de las
elaboraciones.

I.1.4.3. Mezcla de los ingredientes del helado

La mezcla se realiza en un depósito adecuado empleando o no un

equipo de mezcla de los ingredientes sólidos y líquidos, según el tipo de fctoría
(artesanal o industrial), y luego pasan a un depósito de mezcla preparada.
(Madrid, 2016).

I.1.4.4. Pasteurización y homogeneización de la mezcla

La pasteurización se efectúa generalmente a unos 83 – 85°C aplicados

durante de 15 a 28 segundos. Luego la mezcla se enfría hasta 5 -6°C por
diferentes procedimientos según se trate de una elaboración artesanal o
industrial. En todo caso, se deben cumplir mínimamente estas condiciones
para garantizar la destrucción de microorganismos patógenos. En esta línea,

25 
 
Mahaut y col. (2014) señalan que la pasteurización debe efectuarse a 85 -
90°C durante 30 segundos, de esta manera se destruye la flora patógena, se
reduce la flora total contaminante y se favorece la desnaturalización de las
proteínas, se mejora la hidratación, y se facilita la disolución (incorporación)
de los azúcares, emulsionantes y estabilizantes.

La homogenización, al tratarse de una elaboración industrial, se lleva a

cabo en aparatos a alta presión (100 a 200 k/cm2), con la finalidad de
conseguir una distribución más uniforme de la grasa y evitando la tendencia a
separarse, consiguiendo también una mejor coloración y una mayor
resistencia a la oxidación lipídica; de este modo el helado presentará mejor
cuerpo y textura (Madrid, 2016).

I.1.4.5. Maduración de la mezcla

La mezcla es almacenada en unos depósitos donde permanece durante

3 o 4 horas, a una temperatura entre 4 a 5 °C para lograr una mejor
cristalización de la grasa; las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen
tiempo en esta fase para absorber el agua, mejorando la consistencia del
helado, preparando a la mezcla para que absorba mejor el aire durante la
operación del batido. De este modo, el helado obtenido presentará mayor
resistencia a derretirse (Madrid, 2016).

I.1.4.6. Batido de la mezcla en frío con incorporación de aire

La congelación, o mantecación como usualmente se conoce esta

operación, es una de las operaciones más influyentes en la calidad final del
helado. En esta fase se incorpora el aire mediante agitación vigorosa de la
mezcla, hasta alcanzar el overrun deseado y tiene lugar la rápida congelación
del agua de la mezcla. Se ha de lograr que los cristales formados sean lo más
pequeños posible, lo que le confiere una mejor textura al helado. La

26 
 
temperatura a la que se realiza esta operación es entre -4 y -10°C. No debería
bajarse demasiado la temperatura en esta etapa, pues aumentaría muy pronto
la consistencia del helado antes de incorporar la suficiente cantidad de aire.
Normalmente, así pues, la congelación se hace en dos fases, la primera a una
temperatura entre -4 y -10°C durante el batido y la segunda a valores entre -
18 y -25 ºC en las cámaras y túneles de congelación (Madrid, 2016).

Mahaut y col. (2004) denominaron también a esta etapa como glaseado

o congelación. Se puede realizar en un congelador continuo. La mezcla se
espuma y congela simultáneamente, la temperatura de la pared de
intercambio calórico es de-40°C y el producto se extrusiona entre -2 y -7°C
con aumento porcentual del volumen, formándose los cristales de hielo (30 al
70% de la cantidad inicial del agua) y produciéndose la crio-concentración de
los glóbulos grasos, azúcares, proteínas y estabilizantes.

Por efecto de la agitación, puede desestabilizarse la materia grasa,

produciéndose la rotura de las membranas de algunos de los glóbulos grasos,
y la materia grasa líquida así liberada se reparte en la masa formando una
película que rodea parcialmente las burbujas de aire. Finalmente, esta materia
grasa líquida hace de cemento aglomerante entre el resto de los glóbulos
grasos, fenómeno conocido como “arracimado” y que es un efecto muy
deseable debido a que mejora las características organolépticas del helado
(Mahaut y col., 2004).

Tras esta fase, en cualquier caso, el helado presenta ya su estructura

característica. La Figura 1.2 muestra una representación de la estructura de
un helado aumentada al microscopio.

27 
 
 Figura 1.2. Estructura de un helado (SKW Biosystem)
(Mahaut y col., 2004).

I.1.4.7. Moldeado del helado

A la salida del batidor (entre -2 y -7°C), la masa está todavía en un

estado maleable y es cuando se le da su forma definitiva al helado, antes de
proceder a su congelación profunda. Las formas de moldear pueden ser
mediante la puesta en molde y desmoldado, o mediante llenado directo en los
envases comerciales.

I.1.4.8. Congelación del helado

La congelación final del helado se puede efectuar generalmente por 3

métodos:

- En un túnel de congelación a -40°C con una velocidad de

aire de 3 a 8 m/s.

28 
 
 - Por contacto, en productos que tienen al menos dos de sus
caras paralelas, comprimiéndose los helados entre dos placas
huecas en cuyo interior circula NH3 o cualquier otro fluido
frigorígeno a -40°C.

- Por inmersión en una salmuera a -40°C. Este método

aplicable únicamente a moldes estancos y de pequeños
formatos (helados con palos, tarrinas, etc).

Todos los sistemas han de permitir rebajar rápidamente la temperatura

hasta -15°C en el centro térmico del producto para evitar el crecimiento
excesivo de los cristales y llegar a congelar hasta un 80% del agua (Mahaut y
col., 2004).

I.1.4.9. Envasado – embalaje del helado

Se realizan en líneas industriales diseñadas a tal fin y adecuadamente

refrigeradas con el fin de evitar las fluctuaciones de temperatura que
provocarían recristalizaciones y aumento del tamaño medio de los cristales de
hielo.

I.1.4.10. Almacenamiento y distribución del helado

Durante el almacenamiento y distribución del helado, hasta su llegada al

consumidor, debe mantenerse la cadena de frio. Así se evitarán no solo las
recristalizaciones, sino también las fusiones superficiales que producen
deformaciones, las pérdidas de volumen, y una textura arenosa, como
consecuencia de la cristalización de la lactosa. Una buena conservación (DLC
de 2 años) se consigue almacenando el producto a -30°C, transportando a -
25/-30°C, distribuyendo a -20/-25°C y manteniendo el producto en los
domicilios de los consumidores en un congelador a -18°C (Mahaut y col.,
2004).

29 
 
I.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES DEL HELADO

Son múltiples las materias primas (ingredientes y aditivos) que pueden

utilizarse en la elaboración de los helados. Repasaremos en este apartado las
alternativas existentes enfatizando en las materias primas básicas (leche y
castaña) utilizadas en la fabricación de los helados que van a ser objeto de
nuestro estudio.

I.2.1. LA LECHE

El Código Alimentario Español la define como “el producto íntegro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo
e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien
alimentadas”. El término “leche” se refiere siempre a la leche de vaca, cuando
no se precisa el mamífero del que proviene (Madrid, 2016).

La leche de vaca presenta, por término medio, un 86,9% de agua, 5,1%

de carbohidratos (lactosa), 3,9% de materia grasa, 3,2% de proteína y 0,9% de
minerales (Riel, 1991). La leche también presenta micronutrientes importantes
en las cantidades indicadas en la Tabla 1.9.

Tabla 1.9. Composición típica de micronutrientes de

alimentos de origen animal (tomada de Ordóñez y col., 2014).

30 
 
 Los datos de minerales y vitaminas se expresan en mg/100g, con
excepción de las vitaminas A, D, B12, que se expresan en
µg/100g.

I.2.1.1. Producción y consumo de leche

Entre los 28 países de la Unión europea, España es el 6º país productor

de leche de vaca, con 6,8 millones de toneladas en el año 2015, aumentando
en un 2,1% con respecto a 2014. Continuando con la tendencia positiva
iniciada en 2009, se superó en 37.500 toneladas la cantidad máxima de
referencia nacional. España produce el 4% del total europeo. Ocupa, así
mismo, el 1er puesto en producción de leche de oveja, y el 2º puesto en
producción de leche de cabra.

31 
 
 Procucción de leche de vaca en la union europea para el año 2015

35 31,8
Millones de toneladas 30 25,4
25
20 15,2
13,3
15 11,1 10,9
10 6,8 6,6 5,3
5
0

Figura 1.3. Producción de leche de vaca en la Unión Europea en el año 2015

El sector lácteo es estratégico en España, no solo por su relevancia

económica y su contribución al PIB, sino también por su contribución al
desarrollo rural y a la fijación de la población en áreas no urbanas. De todos
los subsectores ganaderos, el lácteo es el segundo en importancia por detrás
del porcino, generando empleo, directo e indirecto, a cerca de 80.000
personas.

Producción de leche por cumundad autónoma (miles de toneladas)

3.000 2.538
2.500
Miles de toneladas

2.000
1.500
828 676
1.000 557 483 446
500 237 214 168 128
63 55 54 48 28 15
0

Comunidades autónomas de España

Figura 1.4. Producción de leche en España por Comunidades Autónomas en el

año 2015. Fuente: FEGA. Información de régimen de tasa láctea

32 
 
 En cuanto a la producción de leche de vaca en las diferentes
Comunidades Autónomas españolas, Galicia es la comunidad con más
entregas, con el 38,1% del total, muy por encima de Castilla y León, con el
12,8%, y de Cataluña, con el 10,5%. El 53% de la leche de vaca producida en
España lo es en Galicia, Asturias y Cantabria.

El número de ganaderos españoles dedicados a la producción de leche

de vaca ha ido disminuyendo durante los últimos años hasta situarse en la
actualidad un 25% por debajo de los existentes en 2008. Galicia reúne el 56%
de los productores, por delante de Asturias, con el 13%, y de Cantabria, con el
9%.

Los precios de la leche en España cerraron 2015 con 31 céntimos de

euro/litro en promedio, y en Galicia con 29 céntimos de euro/litro. La caída
del precio entre las campañas 2013/2014 y 2014/2015 pone de manifiesto la
grave crisis de precios que se vive en toda Europa, cuyo origen ha sido la
liberalización del sector, unida al veto ruso, a una menor demanda de los
países asiáticos y a un incremento de la producción en toda Europa. Según los
datos de FEGA, en España la bajada media del precio de la leche de vaca se
cifró en un 14,6%, y en Europa la bajada media fue del 17,4%. (Datos de las
declaraciones obligatorias del sector lácteo de vacuno, 2015. FEGA).

0,5
0,45
0,4
Céntimo de euro

0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Aragón

Baleares
canarias

País Vasco
Andalucía

Cantabria

Cataluña

Extremadura

Navarra
Galicia
La Rioja

Murcia
Castilla la Mancha
Castilla y León

C. Valenciana

Madrid
Asturias

Figura 1.5. Referencia de precios para el litro de leche de vaca según

comunidad autónoma (Datos de las declaraciones obligatorias del sector lácteo
de vacuno, 2015. FEGA)

33 
 
 Según la Federación Española de Industrias de la Alimentación y
Bebidas (FIAB), la industria láctea española supone el 9,2% del sector
alimentario, y emplea a más de 32.800 personas, el 7% del empleo en el sector
alimentario con cierta especialización hacia la producción de leche líquida de
consumo. El censo de industrias lácteas ascendía en 2015 a 1.557 empresas
repartidas por todo el país, produciendo la cantidad de 7,3 millones de
toneladas de productos lácteos (valor medio de los últimos 6 años). Cabe
destacar que a lo largo de este periodo la producción industrial se ha
incrementado en un 14,4%. (MAGRAMA).

Tabla 1.10. Producción industrial de leche y productos lácteos en

España (miles de toneladas)
Productos lácteos  2010  2011  2012  2013  2014  2015 
Leche líquida  3,518.1 3611.7 3492.1 3669.3 3521.2  3687.2 
Yogures y leche fermentada  760.8 788.4 820.1 897 801.5  925.6 
Queso  335.7 341.4 347 409 435.8  465.4 
Nata  118.2 111.5 153.4 128.4 100.5  117.2 
Mantequilla  37.9 42.1 36.7 35.1 39.8  40.1 
Otros  2182.7 2132.2 2093.1 2421.7 2512.5  2721.3 
Total  6,953.4 7,027.3 6,942.4 7,560.5 7,411.3  7,956.8 

Fuente: Encuesta láctea anual de producción y destino de todas las

clases de leche en España. Año 2015. Resultados provisionales.
MAGRAMA

 
Producción industrial de los lácteos en España para el año 2015 
3687,2
4000
Miles de toneladas

2721,3
3000

2000
925,6
1000 465,4
117,2 40,1
0
Leche líquida Yogures y Queso Nata Mantequilla Otros
leche
fermentada

Figura 1.6. Productos lácteos fabricados en España en el año 2015.

34 
 
 En relación con el mercado exterior, a pesar de la considerable
producción láctea en nuestro país, España importa mucho más de lo que
vende. Entre los productos que más importa destacan los yogures, con 227
millones de euros, y los quesos, con 920,1 millones de euros.  En cuanto a las
exportaciones en los últimos años, el queso y la nata han aumentado
considerablemente. También se aprecian incrementos en el yogur y las leches
fermentadas o las leches en polvo (Tabla 1.11).

Tabla 1.11.  Exportación española de leche y productos lácteos (toneladas) 
   2010  2011  2012  2013  2014  2015 
Yogurt y leches fermentadas  102,943 107,562 113,358 114,549 101,546  114,114 
Queso  47,602 49,779 55,609 65,089 74,995  81,247 
leche líquida granel  67,672 59,086 94,965 66,486 68,884  57,324 
Nata  29,207 38,101 57,683 42,763 28,049  55,906 
Leche líquida envasada  51,769 65,599 61,763 52,521 48,448  46,381 
Leches en polvo  11,618 22,544 27,749 11,656 15,320  17,945 
Mantequilla  30,405 14,650 13,776 13,262 12,594  14,119 
Otros  28,604 26,079 32,791 29,319 57,186  31,312 
Total  369,820 383,400 457,694 395,645 407,022  418,348 

I.2.2. LA CASTAÑA

El castaño (Castanea sativa, Miller) pertenece a la familia de las

Fagaceae y se encuentra en su mayoría en zonas tropicales del hemisferio
norte, con ocho géneros y aproximadamente mil especies. El género Castanea
es uno de los incluidos en esta familia y posee doce especies; la especie
Castanea sativa es la especie originaria de Europa (Cobos Suárez, 1989).

Se sabe que el castaño existe en la tierra desde hace 40 millones de

años, y la especie Castanea sativa, castaño común o castaño europeo desde
hace aproximadamente 20 millones de años (Viéitez, 1992). El castaño se
originó en Asia Menor, llegó a Grecia en el siglo V a. C. y desde allí a Italia,
Francia y España en los dos o tres siglos siguientes. Al emplearse su madera

35 
 
para múltiples usos, su explotación se extendió y alcanzó gran importancia de
un modo rápido.

En la actualidad el castaño se cultiva principalmente en España

(Galicia y Asturias), así como en los países meridionales de Europa, Bélgica,
Alemania, Turquía, región del Cáucaso, Argelia y Marruecos (Ramos Figueras,
1979, Cobos Suárez, 1989)

El fruto del castaño, la castaña, ha gozado tradicionalmente, y de modo

merecido, de una buena fama como alimento. Durante siglos ha formado parte
muy importante en la alimentación humana en Europa, sobre todo antes de la
llegada del maíz y la patata provenientes de América (Alcasena, 2001). Se trata
de un alimento muy energético, con un alto contenido en glúcidos y
sustancias nitrogenadas y unas concentraciones de minerales y vitaminas
más que aceptables (Mataix y col., 2003).

La castaña se comercializa en fresco (para su consumo asada o cocida),

o bien se destina a la industria de la transformación, siendo este su uso
prioritario y elaborándose productos tales como purés, mermeladas, cremas,
harinas, patés, licores, bombones, castañas cocidas y asadas envasadas, y
“marrón glacé” (la forma más exquisita y de mayor valor añadido). Ahora bien,
la utilización de la castaña para consumo humano ha descendido en las
últimas décadas y ha pasado de ser un alimento básico en las zonas de
producción a tratarse de un producto de alto valor añadido en sus formas
industrializadas y un componente de la cocina selecta y refinada, “de pan de
pobres a caviar de las montañas” (Carmona, 2005).

I.2.2.1. Principales características de la castaña en Galicia

La castaña producida en Galicia se encuentra acogida por la Indicación

Geográfica Protegida (I.G.P.) “Castaña de Galicia” (Reglamento (CE) N°
510/2006 del Consejo), que protege a “Los frutos obtenidos a partir de
cultivares autóctonos gallegos del castaño europeo (Castanea sativa, Miller)
destinados al consumo humano y comercializados en fresco o congelado”. Esta

36 
 
protección no es específica para variedades de castaña concretas, e incluye al
conjunto de los ecotipos locales seleccionados por los agricultores de Galicia.

En cuanto a los estudios efectuados sobre la castaña producida en

Galicia, Chenlo y col. (2005) en un estudio para el procesamiento industrial de
la castaña para consumo humano detreminaron ciertos parámetros
composicionales de la castaña producida en Galicia y el norte de Portugal; el
contenido de humedad de las castañas frescas varió entre el 49 y el 57%. De
La Montaña Míguelez y col. (2003), caracterizaron la composición nutricional
de 15 variedades generalizadas de castañas de la región de Verín-Monterrei
(Ourense, España), estableciendo su idoneidad para la transformación
industrial. Todas las variedades mostraron un contenido de humedad mayor
al 50%. El almidón fue el principal nutriente. El contenido de proteínas se
situó entre el 6,0 y el8,6%, la fibra entre el 2 y el 3%, los lípidos 1,3-3% y las
cenizas 1,8-3%. En general, la composición de castañas en la dieta
proporciona el contenido más alto en carbohidratos poliméricos y contenido
aceptable en lípidos y minerales adecuados.

I.2.3. LA GRASA VEGETAL EN EL HELADO

Por razones de salud, la grasa vegetal parece ser el sustituto ideal de la

grasa láctea en el helado. De todas las grasas vegetales, a su vez, el aceite de
oliva es el que goza de mayor popularidad y aceptación en la Europa
mediterránea.

El aceite de oliva procede únicamente de la aceituna u oliva (fruto del

olivo, Olea europea L.) de la que se obtiene por distintos procedimientos y sin
mezclas con aceites de otra naturaleza. (Comité Oleícola Internacional),
adaptadas en las normativas de la Unión Europea (Reglamento CE n° 2568/91
y sus modificaciones).

En la industria oleícola se elaboran 3 categorías de aceite de oliva vírgen

i) el aceite de oliva Virgen extra (de acidez libre, expresada en ácido oleico,
menor de 8,8 g por cada 100 g, y cuya puntuación organoléptica otorgada por
un panel entrenado sea de intensidad de atributos defectuosos igual a cero, ii)

37 
 
el aceite de oliva virgen (de acidez libre menor a 2 g por cada 100 g, con
defectos sensoriales inferiores a una mediana de 3,5), y iii) aceite de oliva
lampante (de acidez libre superior a 2g por cada 100 g, se permite una
puntuación organoléptica defectuosa mayor a 3,5). Este último debe sufrir un
proceso de refinación para su consumo, sin embargo, el sabor afrutado en
todas debe ser cero. Como consecuencia del refinado del aceite de oliva
lampante, se obtiene el aceite de oliva refinado, un producto con
características sensoriales neutras (sin gusto ni aroma), con acidez inferior a
0,3g por cada 100 g, que mezclado con una fracción de otros aceites vírgenes
(extra o virgen), da lugar al producto que se consume en los hogares bajo la
denominación de aceite de oliva. La calidad del aceite de oliva presenta
diferentes acepciones: la calidad comercial (estabilidad oxidativa para el
transporte a rutas largas), la calidad culinaria (gusto, aroma, fluidez, calor
específico para las frituras, temperatura de humo), la calidad nutricional y
terapéutica (elevado contenido de grasa monoinsaturada, representada por el
ácido oleico, que provoca en el consumidor una disminución del contenido de
colesterol total y un aumento de los niveles de colesterol ligado a las
lipoproteínas de alta densidad “HDL”, siendo ello favorable a la prevención de
enfermedades cardiovasculares. También se ha comprobado que su contenido
en compuestos antioxidantes de naturaleza polifenólica es interesante para la
reducción de fenómenos oxidativos en el organismo y la prevención, en
consecuencia, de ciertos tipos de cáncer (Casp, 2014).

I.2.4. LOS EDULCORANTES

El dulce es uno de los cinco gustos básicos. Los compuestos que tienen
sabor dulce se llaman edulcorantes. En la actualidad se han desarrollado
compuestos químicos de síntesis con un potente poder edulcorante y que
puede utilizarse como aditivos en la fabricación de alimentos. Sin embargo,
habida cuenta de las modernas tendencias del mercado, y de la preferencia
creciente de los consumidores por alimentos naturales, nos referiremos en
este apartado únicamente a los edulcorantes naturales.

38 
 
 Las sustancias edulcorantes generalmente suponen entre el 16 y 20%
de la masa del helado. El aumento en el contenido del azúcar supone un
descenso en el punto crioscópico y, en consecuencia, una disminución de la
proporción de agua congelada, así como el aumento de la viscosidad, lo que
inhibe el crecimiento de los cristales de hielo. Para una composición del 12 al
18% de azúcar, el tamaño de los cristales, varía desde 67,5 x 51 a 48,5 x
47,3X x10¯⁶m. (Mahaut y col., 2003).

En general se distinguen dos grandes grupos de sustancias con sabor

dulce, los sacáridos (hidratos de carbono) y los no sacáridos (sustancias de
distintas naturalezas químicas, pero que no son carbohidratos).

I.2.4.1. Los edulcorantes sacáridos

Los sacáridos son los edulcorantes tradicionales y genuinos y los más

ampliamente usados durante siglos. Los edulcorantes sacáridos son
carbohidratos, monómeros, dímeros, trímeros individuales o en mezclas, bien
en estado de elevada pureza o formando parte de jarabes o de preparaciones
naturales.

La sacarosa, (azúcar de mesa) (α-D-glucopiranosil-(1→2)-β-D-

fructofuranósido) es el edulcorante natural típico y genuino. Se obtiene
generalmente a partir de la remolacha azucarera (Beta vulgaris subsp.
vulgaris), que acumula este carbohidrato en las raíces, o a partir de la caña de
azúcar (Saccharum officinarum), que lo acumula en los tallos. La sacarosa se
obtiene a partir de estas dos fuentes utilizando complejos procesos de
extracción y purificación (Clarke y Godshall, 19988; Chen y Chi-Chou, 1993)
que implican el uso de tecnologías avanzadas y conllevan el consumo de
grandes cantidades de energía y una cierta contaminación del entorno. Por
supuesto, la sacarosa es un edulcorante natural y saludable, pero el impacto
ambiental de su obtención ha provocado en tiempos recientes un creciente
interés en su sustitución por edulcorantes naturales ambientalmente más
sostenibles. Además, la sacarosa es una molécula con un elevado grado de
pureza que solo proporciona al consumidor energía, mientras que otros
edulcorantes sacáridos más modernos son productos más brutos, menos

39 
 
refinados, que proporcionan, además, otros nutrientes tales como vitaminas,
minerales y fibra. Haremos a continuación un repaso breve de estos
edulcorantes sacáridos considerados como más saludables. Algunos de ellos
son productos intermediarios o subproductos del proceso de obtención de la
sacarosa.

Jarabe de Ágave

El jarabe de Ágave se produce a partir del jugo de la parte interna

(cogollo) de varias especies del género Agave (A. americana, A. salmiana y A.
tequilana), nativas de Méjico. La producción del jarabe de Ágave difiere según
la especie de origen; brevemente, el jugo, tras someterlo a un proceso de
filtrado, y calentado, con lo cual se concentra dando lugar al jarabe. EL jarabe
se comercializa en cuatro formas diferentes (claro, ámbar, oscuro y crudo)
dependiendo de las peculiaridades del proceso de obtención (grado de
filtración, intensidad del tratamiento térmico aplicado, etc.). Estas formas no
solo poseen un color diferente, sino que, debido a su distinta composición y
también al diferente grado de caramelización de los azúcares, también difieren
en su sabor y aroma. En relación con su composición, contiene
fundamentalmente fructosa (47-56%) y glucosa (16-20%) (Pätzold y Bückner,
2005) y cantidades traza de minerales (Fe, Ca, K y Mg). Este jarabe es usado
con frecuencia por los veganos como sustituto de la miel. Debido a su bajo
índice glicémico, derivado de su bajo contenido en glucosa, se considera un
edulcorante muy saludable.

Melaza

La melaza, un líquido oscuro y denso, es un subproducto de la

elaboración industrial del azúcar de caña (Chen y Chi-Chou, 1993). Partiendo
del jugo bruto extraído de la caña, tras la separación de los cristales de
sacarosa en estado de pureza, el residuo líquido resultante, denominado
melaza, contiene todavía algo de sacarosa en su composición, pero también
vitaminas (B6, fundamentalmente) y minerales (Fe, Ca, Mg, Se, y, sobre todo,
K). Este perfil nutricional tan particular hace que la melaza sea un
suplemento dietético muy popular y ampliamente utilizado, y al que se

40 
 
atribuyen diversos beneficios y propiedades (antioxidante; beneficioso para los
huesos, corazón, piel y colon; mejora los problemas del aparato digestivo;
ayuda a la pérdida de peso; fuente importante de minerales, con todas las
consecuencias positivas de ello; etc.). Como edulcorante, tiene un bajo índice
glicémico y constituye, por tanto, una opción muy saludable para las personas
diabéticas o pre-diabéticas.

Jarabe de arroz

También denominado malta de arroz, se obtiene incubando agua de

cocción de arroz con enzimas sacarificantes que degradan el almidón hasta
maltosa. Para su elaboración, generalmente, el arroz cocido en agua se inocula
con una pequeña cantidad de granos de cebada germinados (malta de cebada)
que es la fuente de las enzimas sacarificantes (diastasa). Las enzimas
suministradas por los granos de cebada degradan no solo el almidón, sino
también las proteínas y los lípidos del arroz, para dar lugar a una disolución
que contiene maltosa y pequeñas cantidades de aminoácidos libres, pequeños
péptidos y ácidos grasos; el contenido en glucosa es muy limitado. A
continuación, se eliminan los granos de cebada por filtración y la solución se
somete a ebullición para evaporar el agua y obtener un jarabe concentrado En
la producción moderna, se emplea una solución de almidón de arroz
modificado y el proceso se lleva a cabo en dos etapas; en la primera se añaden
α-amilasas de origen microbiano (Bacillus spp., Aspergillus spp.) que
convierten el almidón en dextrinas (pequeños polímeros de glucosa) de
diversos tamaños moleculares, y en la segunda, denominada sacarificación, se
usan las enzimas β-amilasa y pululanasa (una enzima desramificante), las dos
de origen microbiano, que convierten las dextrinas en otras dextrinas de
menor tamaño molecular, maltosa y glucosa. La disolución se evapora
finalmente por ebullición hasta alcanzar el contenido de humedad deseado
finalmente.

El jarabe de arroz contiene básicamente tres tipos de azúcares,

maltotriosa (52% de los azúcares totales), maltosa (45%) y glucosa (3%).
Contiene, además, pequeñas cantidades de Ca y K. También se denomina con
frecuencia jarabe de maltosa, haciendo referencia a su elevado contenido de
maltosa.

41 
 
Azúcar de coco

El azúcar de coco, también denominado azúcar de palmera o azúcar de

cocotero, es un edulcorante que se obtiene a partir de la sabia de los botones
florales de la palmera Cocos nucifera. Se obtiene sobre todo por
procedimientos artesanales y ha sido durante siglos el edulcorante tradicional
en las regiones del sur y sudeste asiático (Islas Filipinas e Indonesia). La
elaboración comienza con la recogida de la sabia de los botones florales. Esta
sabia, un líquido traslúcido que tiene alrededor de un 80% de agua, se
transfiere a recipientes grandes donde se hierve bajo calor moderado para
eliminar el agua. La ebullición transforma la sabia en un jarabe espeso
denominado “toddy”. Este jarabe puede emplearse como tal, o puede seguir
concentrándose obteniendo diferentes preparaciones tales como una pasta
blanda o, incluso, cristales. El color, poder edulcorante, sabor y aroma varían
ampliamente dependiendo de la variedad de palmera empleada, de la edad de
la palmera, estación y lugar de la recolección y, por supuesto, del grado de
calentamiento de la sabia.

El azúcar de coco contiene fundamentalmente sacarosa (70-79% de los

azúcares totales), glucosa (3-9%) y fructosa (3-9%). Su contenido en otros
nutrientes es bajo, con la excepción del mineral potasio. Su bajo índice
glicémico le convierte en un edulcorante muy saludable.

Azúcar de dátil

El denominado azúcar de dátil se elabora triturando muy finamente los

dátiles (frutos de la palmera Phoenix dactylifera) previamente deshidratados.
Dada su naturaleza, el azúcar de dátil con se disuelve completamente, lo cual
limita sus posibilidades de uso y solamente puede emplearse como
edulcorante en alimentos en lo que no se requiera una disolución completa del
azúcar. Presenta, sin embargo, ventajas tales como un sabor dulce delicado,
particular y sumamente agradable y, también, su bajo precio consecuencia de
la simplicidad de su proceso de elaboración. Además, debido a su naturaleza
(se trata en realidad de una fruta deshidratada y molida) contiene cantidades

42 
 
apreciables de diferentes a los azúcares, tales como fibra, proteína y minerales
(Ca, Fe, Mg, P, Zn, Cu, Mn y Se).

Productos obtenidos por evaporación del jugo de caña

Existen diferentes derivados del jugo de caña (jugo de caña evaporado,

rapadura, azúcar turbinado) (Neacsu y Madar, 2014) que difieren básicamente
unos de otros en su grado de refinado y, por lo tanto, en su color y
composición. En la elaboración del azúcar de caña, inicialmente se obtiene un
jugo bruto que después se clarifica y evapora para obtener la sacarosa pura
cristalizada.

El jugo de caña evaporado es, así pues, un azúcar de caña parcialmente

purificado. Al estar menos refinado que el azúcar de mesa (sacarosa), es más
rico en nutrientes minoritarios (vitaminas y minerales), fundamentalmente la
vitamina B12. En Europa este producto se conoce simplemente como "azúcar
sin refinar".

La rapadura es el nombre en idioma portugués de un jugo de caña sin

refinar deshidratado. La rapadura se obtiene por un proceso sencillo de
ebullición del jugo de caña hasta que tiene lugar la cristalización de la
sacarosa (granulación). Consiste básicamente, entonces, en el jugo de caña del
que únicamente se ha retirado el agua, y por lo tanto contiene todas las
vitaminas y minerales normalmente presentes en el jugo de caña. La rapadura
se considera el menos refinado de todos los productos derivados de la caña de
azúcar.

Existen otros productos similares a la rapadura utilizados como

edulcorantes en distintos lugares del mundo. Tales son la "panela" obtenida y
empleada en toda Latinoamárica, el "muscovado" de Filipinas, y el "jaggery",
un jugo de caña deshidratado que se elabora y emplea en diversos lugares de
África, Asia y Latinoamérica. El "sucanat", un término que resulta de la
contracción de las palabras francesas que lo definen (Sucre de canne naturel)
es el nombre comercial de un jugo de caña bruto similar a la rapadura y
obtenido a través de un procedimiento muy similar.

43 
 
 El azúcar turbinado es ligeramente diferente a todos estos productos
anteriormente mencionados. Para su elaboración, se prensa la caña para
obtener el jugo y este se ebulle hasta la granulación. Ahora bien, en este caso
los cristales de sacarosa se refinan con posterioridad mediante un lavado de la
superficie, que elimina las impurezas, seguido de una centrifugación. El
turbinado tiene, así pues, una coloración más clara y contienen menos restos
de melaza que la rapadura y los otros productos similares que se han
mencionado.

Miel

La miel es una sustancia natural producida por las abejas (Apis

mellifera) a partir del néctar de las flores o a partir de exudados de árboles y
plantas, dando lugar a las mieles de néctar y a, respectivamente (Álvarez-
Suárez y col., 2010). En los textos más antiguos de la humanidad aparecen ya
referencias a este alimento (Crane, 1975). Dadas sus especiales propiedades
físicas y químicas, tradicionalmente la miel ha sido usada por el hombre no
solo como alimento, sino también como medicina en la cura de diferentes
enfermedades del hombre y de los animales domésticos (Jeffrey y Echazarreta,
1996). En los últimos años se ha desarrollado incluso una medicina
alternativa denominada apiterapia que hace uso de tratamientos que emplean
miel y otros productos de la colmena para el tratamiento de distintas
enfermedades.

Como edulcorante, durante muchísimo tiempo en la historia de la

humanidad fue el único producto utilizado con este fin, hasta el inicio de la
elaboración del azúcar industrial (sacarosa) que tuvo lugar alrededor del año
1800 (Crane, 1975).

La composición de la miel se conoce en profundidad y ha sido

ampliamente descrita (Álvarez-Suárez y col., 2010; Missio da Silva y col.,
2016). La miel contiene por término medio un 17,2% de agua, un 79,59% de
azúcares totales, 0.17% de cenizas, y un 0.57% de ácidos totales expresados
como ácido glucónico (Álvarez Suárez y col., 2010). Es fundamentalmente una
solución sobresaturada de azúcares, sobre todo fructosa (38%) y glucosa
(31%), que contiene además minerales, proteínas, aminoácidos libres, enzimas

44 
 
y vitaminas. En la miel se han descrito más de 181 sustancias diferentes
(Chow, 2002). La composición en carbohidratos de la miel es ciertamente
compleja (Ruíz-Matute y col., 2010; Siddiqui, 1970); además de los azúcares
mayoritarios ya comentados, se han identificado también los siguientes
disacáridos y trisacáridos: maltosa, isomaltosa, nigerosa, turanosa, maltulosa,
kojibiosa, α- y β-trehalosa, gentibiosa, laminaribiosa, maltotriosa, 1-kestosa,
panosa, isomaltosil glucosa, erlosa, isomaltosiltriosa, theanderosa, centosa,
isopanosa, isomaltosiltetraosa, e isomaltosilpentaosa (Siddiqui y Furgala,
1967; Siddiqui y Furgala, 1968). Se han descrito también en la miel una
amplia variedad de constituyentes minoritarios de naturaleza no
hidrocarbonada, muchos de los cuales poseen propiedades antioxidantes (por
ejemplo, ácidos fenólicos y flavonoides). Desde el punto de vista de la salud, la
presencia de tales sustancias antioxidantes representa un importante valor
añadido. Debido a la naturaleza de la miel, su composición varía ampliamente
dependiendo del área geográfica y de su origen floral (Escuredo y col., 2013)

Jarabe de arce o miel de maple

El jarabe de arce se elabora fundamentalmente en Canadá (provincias

de Quebec y Manitoba) y USA (Estado de Vermont) a partir de la sabia de los
árboles de diferentes especies del género Acer (arce), sobre todo Acer
saccharum (arce del azúcar), Acer rubrum (arce rojo) y Acer nigrum (arce negro)
(Eagleson y Asner, 2006). Estos árboles son capaces de almacenar almidón en
sus troncos, ramas y raíces durante las estaciones cálidas (verano y otoño), a
continuación, el almidón se convierte en sacarosa y otros azúcares que pasan
a formar parte de la sabia de los árboles al final del invierno y principios de la
primavera. En ese momento, se practican agujeros en los troncos de los
árboles y la sabia que exuda de ellos se recoge con la ayuda de grifos o tubos
de plástico. La sabia seguidamente se hierve y se concentra en recipientes
abiertos hasta que se obtiene un jarabe. El jarabe que se obtiene finalmente
tiene una densidad variable de alrededor de 66 ºBrix y, una vez elaborado, se
filtra para eliminar los cristales de azúcar y malato cálcico que se forman
durante el proceso de concentración y que confieren al jarabe una textura
arenosa indeseable. El jarabe puede seguir calentándose, o ser procesado con
posterioridad para generar otros productos derivados del arce diferentes, tales

45 
 
como azúcar de arce, crema o mantequilla de arce, o caramelo o tofe de arce
(Eagleson y Asner, 2006).

El jarabe de arce se encuadra en grados, siguiendo diferentes escalas y

de acuerdo con su densidad y translucidez. Estos diferentes grados con sus
distintas características organolépticas son función del origen botánico, el
lugar geográfico de recolección, y, sobre todo, el momento de la temporada en
el que se recoge del árbol; el jarabe que se recoge en momentos más
tempranos tiende a presentar un color más claro.

La composición química del jarabe de arce es variable entre los

diferentes grados., pero contiene un 66,5-67,9% de carbohidratos,
fundamentalmente sacarosa (65,1-67,1%) y pequeñas cantidades de glucosa
(0,4-0,7%) y fructosa ((0,1-0,7%) formadas como consecuencia del proceso de
inversión de la sacarosa que tiene lugar durante la ebullición de la sabia para
generar el jarabe (van den Berg y col., 2006). Su contenido medio de
micronutrientes es bajo, sin embargo, el manganeso y la riboflavina están
presentes en cantidades apreciables, y se han descrito también cantidades
moderadas de zinc, calcio, conjuntamente con cantidades traza de
aminoácidos (Morselli y Whalen, 1996). Incluso se generan sustancias nuevas
durante el proceso de ebullición y concentración (Li y Seeram, 2011). En
diferentes países del mundo, este jarabe se usa ampliamente como
edulcorante en diversos productos de repostería y una amplia variedad de
alimentos, y los expertos en gastronomía coinciden en señalar su aroma y
sabor particular y único.

I.2.4.2. Los edulcorantes no sacáridos

Los edulcorantes hidrocarbonados tienen valor calórico y un consumo

excesivo puede conducir a un aumento del peso corporal y eventualmente a
obesidad. También pueden aumentar los niveles de glucosa en sangre,
resultando altamente perjudiciales para las personas diabéticas o pre-
diabéticas. A su vez, son azúcares fermentables y su consumo, unido a una
deficiente higiene dental, puede generar caries dentales (Majem y col., 1993).

46 
 
 Por todas estas razones, los edulcorantes no sacáridos (no
carbohidratos) han adquirido una importancia creciente en los últimos años.
Los edulcorantes no sacáridos son ciertamente un grupo muy heterogéneo de
sustancias de origen vegetal que tienen generalmente una capacidad
edulcorante muy poderosa. Estas sustancias, su naturaleza, estabilidad y
propiedades edulcorantes han sido revisadas recientemente (Priya y col.,
2011). Enumeraremos en este apartado los más interesantes clasificándolos
por familias químicas.

I.[Link]. Terpenoides

Los terpenoides vegetales que poseen poder edulcorante son el

steviosido, dulcosido, rebaudiosidos A-E y esteibiosido procedentes de las
hojas de la planta Stevia rebaudiana; la glicirrizina de las raíces y estolones de
las plantas Glycyrrhiza glabra, Glycyrrhiza foetida, y Glycyrrhiza inflata, y de
las frutas de la planta Manilkara zapota; el polipodosido A de los rizomas de la
planta Polypodium glycyrrhiza; los abrusosidos A-E de las hojas de Abrus
precatorius; y la perillartina de las hojas, semillas y botones florales de la
planta Perilla frutescens.

I.[Link]. Dihydro isocumarinas

La dihydro isocumarina más importante es la denominada filodulcina

obtenida de la planta Hydrangea macrophylla.

I.[Link]. Proteínas

Algunas sustancias edulcorantes naturales tienen naturaleza proteica.

Tales son las taumatinas presentes en las frutas de la planta tropical
Thaumatococcus daniellii; la miraculina, una glicoproteína presente en las
bayas rojas (baya mágica) de la planta Synsepalum dulcificum (Richardella
dulcifica); la curculina de la planta Curculigo latifolia; la monellina de las bayas
rojas de la planta Dioscoreophyllum cumminsii; la pentadina y brazeina de las

47 
 
frutas de Pentadiplandra brazzeana; y la mabinlina, un polipéptido presente
en las frutas de la planta china Capparis masaikai.

I.[Link]. Dihidrochalconas

Algunas dihidrochalconas de origen vegetal presentan sabor dulce.

Tales compuestos son la trilobatina de la planta Symplocos paniculata; la
glicifilina presente en todas las partes de la planta Smilax glycyphilla; la
neoesperidina de las frutas de Citrus aurantium; la naringina de las frutas de
Citrus paradisi; y la hesperidina proveniente de Citrus sinensis y Citrus limon.

I.[Link]. Polioles

Algunos polioles naturales (xilitol y eritritol) tienen poder edulcorante.

El xilitol ((2R,3r,4S)-pentano-1, 2, 3, 4, 5-pentol) tiene un poder edulcorante
similar al de la sacarosa. Se encuentra de modo natural en bajas
concentraciones en muchas frutas y vegetales y se obtiene de diferentes bayas
y plantas. La extracción comercial de xilitol se lleva a cabo habitualmente a
partir de madera de abedul.

El eritritol ((2R,3S)-butano-1, 2, 3, 4-tetraol) tiene, comparativamente,

el 70% del poder edulcorante de la sacarosa. Se encuentra de modo natural en
algunas frutas y alimentos fermentados. A escala industrial, se obtiene por
fermentación de la glucosa utilizando sobre todo la levadura Moniliella pollinis,
si bien recientemente se han identificado nuevas levaduras que producen
eritritol de modo muy eficiente (Deng y col., 2012).

I.[Link]. Saponinas esteroideas

Algunos edulcorantes naturales son saponinas esteroideas. Tales son la

estrogina presente en los extractos acuosos de las hojas de la planta
Staurogyne merguensis; los ciclocariósidos I, II y III que se obtienen de las
hojas de Cyclocarya paliurus; los pterocariósidos A y B de las hojas y tallos del
árbol Pterocarya paliurus; la osladina de los rizomas de Polypodium vulgare; y
el polipodósido A de los rizomas de la planta Polypodium glycyrrhiza.

48 
 
I.2.5. LOS EMULSIONANTES

Teniendo en cuenta la inestabilidad del sistema que constituye el

helado, la adición de emulsionantes y estabilizantes es imprescindible para
mejorar la textura y la resistencia a las fluctuaciones de temperatura (Mahaut
y col., 2003).

Las emulsiones de grasa en agua son parte fundamental de muchos de

los alimentos elaborados. Las gotitas de grasa dispersas en la fracción acuosa
de estos productos contribuyen de un modo importante a sus propiedades
sensoriales típicas y deseables, tales como el aspecto, aroma, estabilidad,
sabor, textura y sensación en boca (McClements, 2015). Estas propiedades
dependen fundamentalmente de las propiedades de las gotitas de grasa que
contienen los alimentos, de su cantidad, estructura, composición, tamaño e
interacciones (McClements, 2005).

Las emulsiones de grasa en agua son sistemas inestables desde el

punto de vista termodinámico, y su estabilización resulta clave para facilitar
los procesos de elaboración y asegurar una calidad uniforme y una vida útil
prolongada en los productos basados en estas emulsiones. Esta estabilización
resulta posible por el uso de sustancias llamadas genéricamente
emulsionantes. Los emulsionantes son sustancias anfifílicas (hidrofílicas e
hidrofóbicas al mismo tiempo) que son capaces de adsorberse en la superficie
de las gotitas de grasa, reduciendo la tensión interfasial y evitando la
coalescencia de las gotitas que podría desembocar en la rotura definitiva de la
emulsión y en la pérdida rápida de todas las características y atributos ligadas
al mantenimiento de la misma. Los emulsionantes alimentarios exhiben
diversas funciones relacionada con la estabilidad de las emulsiones y con la
textura de los alimentos. Pueden tanto aumentar la estabilidad de la emulsión
como proporcionar una desestabilización controlada de la emulsión que en
algunos casos es un efecto deseable de cara a obtener texturas concretas y
particulares y sensaciones en boca diferentes e impactantes (Chen, 2015). Las
propiedades y la funcionalidad de los emulsionantes han sido profundamente
estudiados durante décadas, tanto en sistemas modelo como en los alimentos,

49 
 
y la industria alimentaria tiene actualmente a su disposición sustancias muy
eficientes que se hallan incluidas en las listas positivas de aditivos. Sin
embargo, como acabamos de comentar en el caso de los edulcorantes, las
preferencias actuales de los consumidores se inclinan hacia sustancias
naturales que, si bien en algunos casos ligeramente menos efectivas, ofrecen
un máximo de confianza al consumidor sin afectar a la calidad y propiedades
de los alimentos en los que se emplean.

Un emulsionante natural ideal debería cumplir los siguientes requisitos

(McClements y Gumus, 2016): i) adsorción rápida en la superficie de las
gotitas de grasa que se generan durante la homogeneización delas mezclas, ii)
descenso apreciable de la tensión en la interfase grasa-agua para facilitar la
fragmentación de las gotitas de grasa, iii) generación de una película
protectora en la superficie de las gotitas para evitar la agregación y posterior
coalescencia de las mismas.

Las sustancias naturales que cumplen estos requisitos pertenecen a

cuatro grupos fundamentales de sustancias: fosfolípidos, proteínas,
polisacáridos y “biosurfactantes y bioemulionantes”.

I.2.5.1. Los fosfolípidos

Los fosfolípidos son lípidos polares ampliamente distribuidos en la

naturaleza donde integran las membranas celulares de las plantas, animales y
microorganismos. Desde un punto de vista químico, los fosfolípidos son acil-
glicéridos en los que dos de las tres posiciones de la molécula de glicerol están
esterificadas por ácidos grasos, estando la tercera posición esterificada por
una molécula de ácido fosfórico. Las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos
grasos constituyen la mitad apolar (hidrofóbica) de la molécula, mientras que
el ácido fosfórico es el responsable de su carácter polar (hidrofílico). Una
molécula con tal estructura tiene regiones fuertemente apolares y regiones
fuertemente polares, una particularidad que le confiere un carácter anfifílico
muy adecuado para adsorberse en las interfases grasa-agua. Cuando los
fosfolípidos se adsorben en las intefases grasa-agua, la parte apolar de la
molécula (cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos) se adentra en la fase
oleosa, mientras que la parte polar de la molécula (ácido fosfórico) se orienta

50 
 
hacia la fase acuosa. Los fosfolípidos pueden formar una monocapa o una
capa múltiple (con los fosfolípidos alineados cabeza con cabeza) alrededor de
las gotitas de grasa, dependiendo de las características de la emulsión (Pichot
y col., 2013).

Los emulsionantes naturales a base de fosfolípidos utilizados en la

industria alimentaria se denominan habitualmente lecitinas (Klang y Valenta,
2011). Las lecitinas pueden extraerse de numerosas fuentes naturales, siendo
las más comunes las habas de soja, huevos, leche y algunas semillas (colza,
canola, algodón, y girasol) (Bueschelberger y col., 2015). Sin embargo, en la
actualidad el 90% de las lecitinas disponibles comercialmente proceden de la
soja (Günther, 2012) debido a que pueden extraerse de un modo fácil y
económico en el curso de la obtención del aceite de soja.

Las lecitinas naturales son generalmente mezclas complejas de

diferentes lípidos polares (fosfo- y glicolípidos) y triglicéridos (Günther, 2012),
pero habitualmente se fraccionan y purifican para obtener sustancias más
puras enriquecidas en fracciones particulares (Bueschelberger y col., 2015)
que poseen propiedades concretas y poderosas para usos muy concretos.

I.2.5.2. Las proteínas

Las proteínas son complejas cadenas poliméricas formadas por

unidades denominadas aminoácidos que se encuentran unidas a través de
enlaces peptídicos. Algunos aminoácidos (glicina, alanina, valina, leucina,
isoleucina, prolina, fenilalanina, triptófano, y metionina) tienen cadenas
laterales apolares, mientras que otros (serina, treonina, cisteína, tirosina,
asparagina y glutamina) están provistos de cadenas laterales polares (Belitz y
col., 2009). La mayoría de las proteínas presentes en la naturaleza poseen en
sus moléculas una mezcla de aminoácidos apolares y polares, y por lo tanto
gozan de un carácter anfifílico y poseen la capacidad de adherirse a las
interfaces grasa-agua, estabilizando por lo tanto las emulsiones de grasa en
agua (Dickinson, 1994; Damodaran, 2005). La relación de grupos apolares a
grupos polares que quedan expuestos en la superficie determina la actividad
de superficie de una proteína concreta (Dalgleish, 1996) y, para que una
proteína sea un buen emulsionante, se requiere que posea un nivel de

51 
 
hidrofobicidad superficial medio. Las proteínas rápidamente se adsorben en la
superficie de las gotitas y forman membranas interfasiales cargadas
eléctricamente, por lo tanto, la repulsión electrostática es el principal
mecanismo que evita la coalescencia de las gotitas de grasa en las emulsiones
estabilizadas por proteínas (McClements, 2004). Debido a esta circunstancia,
las emulsiones estabilizadas por proteínas tienen una sensibilidad particular a
las condiciones de pH y fuerza iónica, y se desestabilizan cuando el valor de
pH se sitúa en torno al punto isoeléctrico de la proteína utilizada como
estabilizante, y también cuando la fuerza iónica del medio alcanza un valor
determinado (Dickinson, 2010). Además, las emulsiones estabilizadas por
proteínas globulares son sensibles a los tratamientos térmicos, debido a la
sensibilidad al calor de estas proteínas y a su fácil desnaturalización por
efecto de la temperatura.

En la naturaleza hay una amplia variedad de proteínas que cumplen los

requisitos necesarios para ser un buen emulsionante. Sin embargo, en la
industria alimentaria las más utilizadas como emulsionantes son las proteínas
lácteas, tanto las caseínas como las proteínas del suero (Wilde, 2009; Lam y
Nickerson, 2013). Otras proteínas adecuadas de origen animal son las
proteínas de huevo (ovoalbúmina, lisozima y las mezclas de proteínas de la
clara) y la gelatina (Surh y col., 2006; Anton, 2013). Sin embargo, por varias
razones que abarcan los aspectos económicos, alergenicidad, funcionalidad y
etiquetado, en los últimos años existe un interés creciente por el uso de
proteínas de origen animal. En este sentido, las proteínas de soja, maíz,
guisante, garbanzos, alubias y lentejas han sido estudiadas y testadas en
profundidad, y algunas de ellas han mostrado propiedades emulsionantes
prometedoras tras ser sometidas a ligeras modificaciones estructurales (Lam y
Nickerson, 2013). En cualquier caso, cada proteína tiene sus propiedades
estructurales y funcionales características y su adecuación para servir como
emulsionante es, como ya se ha comentado, función de los parámetros del
entorno (pH, fuerza iónica, tratamientos térmicos, etc.).

I.2.5.3. Los polisacáridos

Los polisacáridos son polímeros formados por unidades

(monosacáridos) unidas entre sí a través enlaces glicosídicos. Los

52 
 
monosacáridos que integran la molécula pueden ser de uno solo
(homopolisacáridos) o más tipos (heteropolisacáridos). Los polisacáridos varían
ampliamente en relación con el número de unidades de monosacáridos que los
integran (desde oligosacáridos hasta polisacáridos de alto peso molecular),
grado de ramificación (desde lineales a muy ramificados), carga eléctrica, e
hidrofobicidad/polaridad. Además, algunos polisacáridos tienen péptidos
(glicoproteínas) o lípidos (glicolípidos) unidos a ellos. Todas estas
particularidades estructurales confieren a los polisacáridos diferentes
propiedades y capacidades para servir como emulsionantes.

La mayoría de los polisacáridos naturales son moléculas muy

hidrofílicas y, al carecer de hidrofobicidad, no son buenos emulsionantes
(Dickinson, 2003). Este tipo de moléculas, sin embargo, pueden estabilizar las
emulsiones a través de un incremento de la viscosidad del medio, impidiendo
así el desplazamiento y la coalescencia de las gotitas de grasa. Tales moléculas
pueden adquirir actividad de superficie mediante una modificación química o
enzimática que implique la adición de sustancias no polares. Sin embargo, las
moléculas resultantes no pueden ser consideradas emulsionantes naturales.
Algunos polisacáridos naturales tienen grupos no-polares en sus moléculas
que les confieren un carácter anfifílico y, por consiguientes, buenas
propiedades como emulsionantes. Entre estas sustancias destacan por sus
propiedades emulsionantes la goma arábiga, pectinas y galactomananos.
Además de estos, existen otros polisacáridos naturales de varios orígenes que
recientemente han demostrado sus propiedades emulsionantes; tales son la
goma de fibra de maíz, los polisacáridos de las semillas de albahaca, el
mucílago de la mostaza amarilla, el kitosano del exoesqueleto de los
crustáceos, la goma de tragacanto procedente de diferentes especies de
Astargalus, y polisacáridos obtenidos a partir de las habas de soja y de las
aceitunas.

I.2.5.4. Los biosurfactantes y bioemulionantes

Los biosurfactantes son pequeñas moléculas (glicolípidos, lipoproteínas

y lipopéptidos que tienen en su molécula tanto partes hidrofílicas como
hidrofóbicas, y por lo tanto poseen actividad de superficie y son capaces de
estabilizar emulsiones de grasa en agua (De y col., 2015; Varvaresou e

53 
 
Iakovou, 2015). Los biosurfactantes pueden extraerse de plantas o ser
producidos por microrganismos a través de procesos de fermentación
controlados (De y col., 2015). Habitualmente, se obtienen en forma de mezclas
complejas con otras moléculas de varias naturalezas y deben ser purificados
antes de su uso como ingredientes alimentarios. Las ventajas de los
biosurfactantes se basan en su carácter natural (son biodegradables, su
producción es sostenible, y carecen de toxicidad), pero también en su
efectividad a temperaturas y valores de pH extremos, y concentraciones de sal
elevadas (Kralova y Sjoblom, 2009).

Los biosurfactantes más importantes de origen microbiano son

glicolípidos y liporoteínas (Kralova y Sjoblom, 2009). Los biosurfactantes de
origen vegetal son fundamentalmente las saponinas. Las saponinas glicósidos
esteroides o triterpenoides que están presentes en un número elevado de
vegetales de uso alimentario, fundamentalmente las legumbres (Sidhu y
Oakenfull, 1986; Savage, 2016). Las saponinas son anfifílicas debido a que
poseen partes hidrofílicas (azúcares) e hidrofóbicas (grupos fenólicos) en la
misma molécula (Güçlü-Üstündag y Mazza, 2007). Las saponinas más
interesantes para la industria alimentaria proceden de la corteza del árbol
Quilaja saponaria (Stanimirova y col., 2011).

Los bioemulsionantes son sustancias de levado peso molecular de

origen microbiano. Incluyen proteínas, heteropolisacáridos, lipopolisacáridos,
y liporoteínas, o mezclas complejas de estos compuestos (Perfumo y col.,
2012). Los bioemulsionnates son moléculas anfifílicas, pero debido a sus
elevados pesos moleculares noson tan efectivos como como los biosurfactantes
en la reducción de la tensión interfasial de las emulsiones (Uzoigwe y col.,
2015). Al igual que los biosurfactantes, estas moléculas pueden emulsionar de
manera eficiente dos líquidos inmiscibles, incluso a bajas concentraciones,
pero son menos efectivos en la reducción de la tensión superficial. Así pues,
los bioemulsionantes poseen solo capacidad emulsionante, y no actividad
superficial (Uzoigwe y col., 2015). Los bioemulsionantes más importantes
incluyen las hidrofobinas de Trichoderma reesei, manoproteínas de
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces uvarum, emulsan de Acinetobacter
calcoaceticus, alasan de Acinetobacter radioresistens, liposan de Candida
lipolytica y el lipomanan de Candida tropicales (Kralova y Sjoblom, 2009;
Uzoigwe y col., 2015). Sin embargo, de todas estas sustancias solo las

54 
 
hidrofobinas (Tchuenbou-Magaia y col., 2009) y las manoproteínas (Barbosa
da Silva Araújo y col., 2014) han sido utilizadas como potenciales
bioemulsionantes en sistemas alimentarios.

55 
 
 II. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS DE LA
PRESENTE TESIS DOCTORAL

56 
 
 La ejecución de la presente tesis doctoral está en primer lugar motivada por
la necesidad de elaborar un producto que valorice dos producciones
excedentarias en la Comunidad Autónoma de Galicia: la leche de vaca y la
castaña. Habida cuenta de la inexistencia en el mercado de helados de
castaña, el helado parece ser el producto de elección a elaborar con la
finalidad señalada.

Ahora bien, dada la multitud de posibilidades de incorporación de la

castaña en la fórmula del helado (en tropiezos, en forma de harina, en marrón
glacé, etc.) es necesario fijar inicialmente la fórmula más adecuada (los
ingredientes y sus proporciones) a través de un ensayo de preferencia por
parte de un panel de catadores.

Por otra parte, en el mundo actual, los consumidores son progresivamente

más exigentes y buscan productos alimenticios diferentes, nuevos, más
impactantes y sorprendentes, y que proporcionen sensaciones más
placenteras. Al mismo tiempo, los consumidores están cada vez más
informados y son más conscientes de la íntima relación entre la alimentación y
salud, exigiendo productos cada vez más seguros y saludables. En este
escenario, la industria alimentaria actual debe maximizar los esfuerzos para
combinar la innovación, la capacidad de sorpresa, la calidad y la seguridad. La
búsqueda de nuevas fórmulas con beneficios y prestaciones mejorados y la
búsqueda de alternativas más naturales y saludables para los ingredientes y
aditivos más sospechosos o que suscitan más dudas en los consumidores es
uno de los mayores desafíos de la industria alimentaria actual.

Dado el carácter poco saludable de la grasa láctea (grasa muy saturada y

con presencia de colesterol en su composición) y el contenido elevado de
azúcar en las fórmulas habituales de helado, que aporta un elevado número
de calorías y resulta desaconsejable para consumidores diabéticos o pre-
diabéticos, sería interesante valorar, en la fórmula base inicialmente
adoptada, alternativas de sustitución de la grasa láctea y del azúcar por otros
ingredientes más saludables.

Dada la naturaleza física del helado, es necesario el empleo de aditivos

estabilizantes en su fabricación. Existe entre los consumidores una creciente

57 
 
animadversión hacia los aditivos químicos, por lo que también resultaría de
sumo interés el valorar la sustitución de los estabilizantes habitualmente
empleados en la industria heladera por otros naturales, menos sospechosos
para el consumidor y que transmitan una imagen más saludable del producto
final elaborado.

II.1. OBJETIVOS

II.1.1. OBJETIVO GENERAL

Dada la justificación y los antecedentes señalados, la presente Tesis

Doctoral se plantea como objetivo general seleccionar la fórmula
sensorialmente más satisfactoria para un helado de leche entera y castaña, y
sustituir posteriormente en dicha fórmula los ingredientes y aditivos menos
saludables (grasa láctea, sacarosa, aditivos estabilizantes sintéticos) por otros
de mayor saludabilidad. Una vez efectuadas las sustituciones
correspondientes, las fórmulas de helado resultantes se caracterizarán a nivel
físico-químico, microbiológico y sensorial con la finalidad de conocer las
propiedades nutricionales y la calidad microbiológica de las distintas
fórmulas, así como la aceptabilidad de las mismas por parte de un panel de
catadores.

II.1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Los objetivos específicos de la Tesis Doctoral que nos ocupa son los
siguientes:

1. Seleccionar, mediante pruebas de evaluación sensorial de

preferencia, la fórmula más satisfactoria para un helado de leche entera y
castaña (Castanea sativa Miller) elaborado incorporando los diferentes
ingredientes y aditivos habitualmente empleados en la industria del sector.

58 
 
 2. Sustituir en dicha fórmula la grasa láctea, la sacarosa y los
estabilizantes sintéticos por otros ingredientes y aditivos más saludables
(aceite de oliva, edulcorantes no carbohidratos y goma de tara – Caesalpinia
spinosa -, respectivamente.

3. Realizar la caracterización composicional (determinación de los

contenidos en extracto seco, materia grasa, proteína, cenizas y carbohidratos)
y fisicoquímica (determinación de pH, acidez titulable, color y % de
derretimiento) de las diferentes fórmulas de helado diseñadas, tanto de la
fórmula base como de aquellas resultantes de la sustitución de los diferentes
ingredientes y aditivos.

4. Determinar los perfiles de ácidos grasos y de compuestos volátiles de

las fórmulas de helado diseñadas.

5. Evaluar la calidad microbiológica de las fórmulas de helado obtenidas

y determinar si cumplen los estándares de calidad microbiológica fijados por la
normativa.

6. Valorar, mediante análisis sensorial de preferencia, la aceptabilidad

de las diferentes fórmulas de helado obtenidas.

59 
 
 

III. MATERIAL Y METODOS

60 
 
 III.1. PRODUCTOS QUÍMICOS Y MEDIOS DE CULTIVO

Los reactivos químicos empleados en el presente trabajo fueron de calidad

reactivo para análisis, suministrados por las firmas MERCK (Darmstadt,
Alemania), SIGMA-ALDRICH (San Luis, Missouri, [Link].), SCHARLAU
(Sentmenat, Barcelona, España) y PANREAC (Barcelona, España).

El agua destilada empleada para la preparación de las disoluciones acuosas

fue obtenida en un equipo de filtración MILLI-RO 6 PLUS de la marca
MILLIPORE (Molsheim, Francia). El agua desionizada se obtuvo del equipo
de filtración MILLI-Q WATER SYSTEM de la misma marca ya indicada.

Los patrones utilizados para la cuantificación e identificación de los ácidos

grasos fueron suministrados por SUPELCO (Bellefonte, [Link].).

Los medios de cultivo empleados para los recuentos microbianos fueron

suministrados por las marcas OXOID (Cambridge, Reino Unido) y PANREAC
(Barcelona, España).

Los gases utilizados en cromatografía gaseosa (aire, helio e hidrógeno)

fueron suministrados por PRAXAIR (Danbury, [Link].).

III.2. MATERIAL DE LABORATORIO

Los equipos instrumentales utilizados en la elaboración y análisis de los

helados pertenecen al laboratorio de Tecnología de los Alimentos del
campus de Ourense. Para el desarrollo de las evaluaciones sensoriales y el
análisis de los perfiles de compuestos volátiles de las diferentes muestras de
helados formulados se emplearon las instalaciones (sala de catas) y
equipamientos (cromatógrafo de gases con detector de masas) del Centro

61 
 
 Tecnológico de la Carne de Galicia (Parque Tecnológico de Galicia, San
Ciprián de Viñas, Ourense).

Se empleó de forma rutinaria el material de laboratorio que se describe a

continuación:

• Licuadora – cortadora BLUESKY modelo BBL500-13 (BL 9292) de

500 W. De potencia y 1 litro de capacidad, en tres niveles de
velocidad regulables para la trituración de las castañas.
• Congelador de marca ELECTROLUX mod. EC3230A0W2/BNI325 DE
300 litros de capacidad, 230 V de potencia, 50 Hz, graduado a una
temperatura de -22°C. para congelar y almacenar las muestras de
helados.
• Heladera UNOLD Modelo 48856 potencia 180 W, 220 – 240 V, 50 Hz
de 2 litros de capacidad, equipado con un compresor automático de
auto enfriamiento continuo, para el batido con incorporación de aire
de las muestras de helados.
• Balanza SCALITER mod. SBA 52 con sensibilidad de 0,01g
(Heiligenstadt, Alemania) para realizar las pesadas ordinarias. Para
las pesadas de mayor precisión, se empleó una balanza analítica
PRECISA mod. 303-A con sensibilidad de 0,0001g (Dietikon, Suiza).
• Homogenizador IKA mod. T25 digital ULTRA TURRAX (Staufen,
Alemania), para la homogenización de las muestras durante las
extracciones y otras mediciones.
• Centrífugas de sobremesa SELECTA modelo MIXTASEL Y BECKHAM
modeloS2-HS.
• pHmetro CRISON mod. MICRO PH-2002 (Barcelona, España),
calibrado con tampones fosfato (pH 7) y citrato (pH 4), para realizar
las medidas de pH.
• Agitadores magnéticos de la marca SELECTA mod. AGIMATIC-N
7000243 (Barcelona, España).
• Pipetas automáticas de volumen variable EPPENDORF (Hamburgo,
Alemania) y PIPET4OU (Nordhausen, Alemania), para la medida de
volúmenes comprendidos entre 1 µL y 5000 µL.
• Los baños de agua empleados para el mantenimiento en estado
líquido de los medios de cultivo sólidos durante el análisis

62 
 
 microbiológico de las muestras, y para la pasteurización de las
mezclas de helado, fueron de la marca SELECTA modelos TECTRON
3473100, DIGITERM 100 y PRECITERM, equipados con regulador de
temperatura y agitación permanente.
• la marca SELECTA mod. TECTRON 3473100 (Barcelona, España),
con regulador de temperatura y agitación constante.
• El material de vidrio (tubos de ensayo, matraces, vasos de
precipitados, etc.) fue de calidad PYREX o similar.
• Equipo SOXHTEST RAYPA mod. SX-6 utilizado en la extracción de
grasa.
• Las estufas utilizadas para la determinación del contenido en
extracto seco, y evaporación de disolventes durante la extracción de
grasa, fueron de las marcas SELECTA mod. CONTERM 36L con
precisión de ±1°C (Barcelona, España) y RAYPA (estufa de desecación
con circulación de aire forzado) modelo DAE-J35 (Barcelona,
España).
• Batería de camisas calefactoras SELECTA, empleada para realizar la
digestión de las muestras de helado a elevadas temperaturas y
equipo de destilación VELP científica modelo UDK 127.
• Olla-autoclave CERTOCLAV modelo CV-EL y Autoclave RAYPA
modelo STERILMATIC-CAE-75, para esterilizar los medios de cultivo
y materiales empleados en las pruebas de microbiología.
• Estufas MEMMERT modelo BE-500, SANYO CLASSIC COOLED
INCUBATOR mod. ICX180–XX2-C, HERAEUS KELVITON serie 6000,
HERAEUS mod. 6120, HERAEUS mod. B6060 y HERAEUS mod. B6
empleadas para la incubación de las placas sembradas previa a los
recuentos de los diferentes grupos de microorganismos.
• Cámara de flujo laminar TELSAR mod. BV-100 para los trabajos que
requirieron ambientes estériles durante la realización de los análisis
microbiológicos.
• Colorímetro KONICA MINOLTA CR-400, modelo AC-0305 (Konica
Minolta Sesing, Inc., Osaka, Japón) para la determinación de los
parámetros de color de las muestras de helado.
• Cromatógrafo gases Trace GC Chromatograph (THERMO FINNIGAN,
Austin, TX, USA) equipado con un inyector automático THERMO
FINNIGAN mod. AI-3000, un detector de ionización de llama (FID) de

63 
 
 THERMO FINNIGAN y un sistema informático para la recogida y
tratamiento de datos CHROM-CARD de THERMO FINNIGAN,
empleado para la separación e identificación de los ésteres metílicos
de los diferentes ácidos grasos de las muestras de helado.

III.3. METODOLOGÍA GENERAL

III.3.1. SELECCIÓN DE LA FÓRMULA BASE PARA UN HELADO DE LECHE

ENTERA Y CASTAÑA (Castanea Sativa, Miller)

III.3.1.1 Determinación del tipo de castaña a emplear en las

formulaciones del helado

Tras evaluar los posibles ingredientes para el helado y verificar los

rangos establecidos en normativas, estudios y datos que ofrecen las empresas
del sector, se establecieron los principales ingredientes que se muestran en la
figura 3.1.

Figura 3.1. Principales constituyentes de un helado.

El objetivo de esta primera parte del estudio fue determinar cuál era la
forma más adecuada de incorporación de la castaña en el helado. Se empleó
para ello un diseño experimental de 1 x 5, manteniendo constante en el helado
una base de leche entera, grasa láctea y sacarosa; las 5 variables fueron cinco
maneras diferentes de incorporar la castaña en la mezcla, a saber: i) harina de
castaña (suministrada por Posada Marrón Glacé, S.L., Ourense, España), , ii)
castaña en tropiezos (trozos de castaña), iii) mezcla de harina de castaña y
tropiezos, iv) castañas en almíbar (suministradas por Cuevas y Cía, S.A.,

64 
 
Ourense, España) y v) glacé de castañas (suministrado por Cuevas y Cía, S.A.,
Ourense, España), según aparece recogido en la figura 3.2.

Figura 3.2. Tipos alternativos de presentación de la castaña en el

helado

III.3.1.2. Tratamiento de las castañas para obtener los tropiezos

Se adquirieron castañas deshidratadas (pilongas) en un punto de venta

de productos naturales de la ciudad de Ourense. Tras una selección para
eliminar las defectuosas, se pesaron en cantidades de 375g cada lote y se
procedió a envasarlas a vacío en bolsas de polietileno hasta el momento de su
utilización.

Previamente a la elaboración del helado, se retiraron las castañas del

envase de polietileno y se sometieron a tratamiento térmico a temperatura de
cocción durante 35 minutos. Seguidamente se enfriaron hasta 50°C, se
trituraron parcialmente con una picadora hasta lograr un tamaño uniforme y
se almacenaron en refrigeración a 4°C hasta el momento de incorporar a la
mezcla del helado.

III.3.1.3. Preparación de las mezclas de helado

Se procedió a pesar los ingredientes según cada formulación concreta.

Se trabajó con 5 formulaciones en las que, además de la castaña en sus cinco
presentaciones alternativas diferentes, fueron empleadas leche entera (leche
pasteurizada suministrada por la Cooperativa Santa Mariña e Loureiro, O
Irixo, Carballiño, Ourense, con un 3,5 % de materia grasa), leche en polvo

65 
 
(Sveltesse, Nestlé España, S.A., conteniendo 0,9 g/100 de grasa, 52,4 g/100 g
de lactosa, 35,2 g/100 g de proteína y 1,25 g/100 g de NaCl), nata de leche
con un 35 % de materia grasa (Feiraco Lácteos, S.L., A Coruña., España),
sacarosa, carboximetilcelulosa (Tylo Powder, Cuenden Green Mill, PR5 5Lp,
UK), aromatizante (Aroma natural de Vahiné (McCormick & Company, Inc.,
Sparks, MD, USA)) y colorante (Caramelina 16%, E102/124/132 (Manuel
Riesgo, S.A., Madrid, España)). Se mezclaron los ingredientes, se pasteurizó la
mezcla (82ºC; 30 segundos), se enfrió (4°C; 4,5 min), maduró (4ºC; 2 h), batió
y congeló en máquina heladera (-6ºC; 50 min). Posteriormente se envasó y
almacenó (-22ºC; 12 h) (ver la descripción más exhaustiva de estas etapas en
el apartado de esta memoria).

III.3.1.4. Análisis sensorial de las diferentes formulaciones del helado

Para evaluar las cinco muestras de helado, cada una con una presentación
diferente de castaña y ver cuál de las formas de incorporación de la castaña
resultaba más satisfactoria, se contó con un grupo de 32 catadores
semientrenados quienes evaluaron las muestras empleando una escala
estructurada en el rango de 0 (me desagrada mucho) a 9 (me agrada mucho).
Se utilizó para este propósito, la versión modificada de la escala hedónica
sugerida por Bodyfelt et al. (1988). Las muestras de helado (aproximadamente
30g) se sirvieron a -10°C y siempre en condiciones semejantes a cada miembro
del panel. En cada una de las muestras se evaluaron los siguientes
parámetros: color, aroma, apariencia, textura, dulzor y aceptabilidad general.

III.3.2. ELABORACIÓN DE UN HELADO MÁS SALUDABLE (SIN COLESTEROL

(GRASA DE ORIGEN ANIMAL), SIN AZÚCARES (CON EDULCORANTES
HIPOCALÓRICOS), SIN GOMAS SINTÉTICAS (CON GOMA DE TARA –
Caesalpinia Spinosa)) EMPLEANDO UNA BASE DE HELADO DE CASTAÑA

III.3.2.1. Elaboración de las formulaciones

Utilizando como base la fórmula mejor valorada en la fase anterior, se

elaboraron ocho formulaciones de helado, modificando en cada caso sus

66 
 
principales componentes (grasa, edulcorante y estabilizante), reemplazando los
ingredientes normalmente empleados por otros más saludables. Para ello, y
tomando como base el helado mejor valorado anteriormente, se elaboraron 8
formulaciones distintas de helado con un diseño factorial de 2x2x2. Se
consideraron tres variables principales (materia grasa, edulcorantes y
estabilizantes) con dos alternativas para cada una. Para la variable materia
grasa, se empleó como alternativas a la nata láctea con el 35% en materia
grasa una grasa vegetal (aceite de oliva Elosúa suave con 0,4º de acidez); para
la variable edulcorante se empleó como alternativa a la sacarosa una mezcla
de eritritol (E-968) y glucósidos de steviol (E-960) al 2,4%; finalmente, para la
variable de estabilizante se empleó como alternativa a la carboximetilcelulosa
(CMC) goma de tara (Caesalpinia spinosa) proveniente del Perú (Sosa
Ingredientes, S.L., Moià, Barcelona, España)(Figura 3.3).

Figura 3.3. Diseño factorial de las 8 fórmulas de helado sometidas a estudio.

67 
 
III.3.2.2. Elaboración de los helados

Las distintas elaboraciones se han realizado según el proceso recogido

en la figura 3.4 (diagrama de proceso de la elaboración de helados). Las
elaboraciones se realizaron íntegramente en el laboratorio de Tecnología de los
Alimentos de la Facultad de Ciencias de Ourense.

Figura 3.4. Diagrama del proceso de elaboración del helado de

castañas

III.[Link]. Aprovisionamiento

Antes de iniciar la preparación de las mezclas se verificó que todos los

ingredientes y aditivos se encontraban en la mesa de trabajo. Entre ellos la

68 
 
harina de castañas y los tropiezos, ambos hidratados a temperatura de
cocción, los edulcorantes (sacarosa y stevia + eritritol), las grasas (nata láctea
y aceite de oliva). El colorante y el aromatizante se adquirieron en una sola
ocasión para todas las formulaciones a realizar.

Considerando el carácter perecedero de la leche, se programó su

adquisición al momento de realizar las fabricaciones de las muestras de
helado en el supermercado de la ciudad de Ourense.

Las materias primas, la leche y la castaña, junto a los otros

ingredientes tales como la nata láctea, el aceite de oliva, y la sacarosa fueron
adquiridos en el supermercado más cercano y almacenadas en el laboratorio
hasta el momento de su empleo.

La figura 3.5 muestra la presentación de la leche y castañas empleadas

en el estudio.

Figura 3.5. Materias primas empleadas en el proceso de elaboración del

helado. Izq. Pruebas de acidez y densidad de la leche; Der. Harina de
castaña y castañas enteras.

III.[Link]. Elaboración de la mezcla de helado

Se pesaron las cantidades de castaña según formulación y se procedió a

hidratarlas a temperatura de ebullición durante 35 minutos; seguidamente se
enfrió y se procedió a triturarlas parcialmente.

69 
 
 A continuación, en un recipiente se incorporaron la leche, las grasas, y
los edulcorantes según las formulaciones establecidas. Luego se agregaron los
aditivos que le confieren color y sabor al producto final (aromatizante y
colorante), cumpliendo de esta manera con la etapa de saborización (Figura
3.6).

III.[Link]. Pasteurización de la mezcla de helado

Tras añadir todos los ingredientes de la mezcla en un recipiente de 5

litros de capacidad, el recipiente se introdujo en un baño María adaptado con
un termómetro y un cronómetro digital marca TIMER CLOCK – Lab box, y la
mezcla se trató térmicamente a 82°C durante 30 segundos, manteniendo una
agitación permanente.

Refrigeración y maduración de la mezcla de helado

Al concluir la pasteurización se procedió a un enfriamiento rápido hasta

llegar a 5°C y la mezcla permaneció a esta temperatura durante 4 horas hasta
el momento del batido. En esta fase, denominada maduración, tienen lugar los
siguientes fenómenos:

- Hidratación de las proteínas y estabilizantes proporcionando un

aumento en la viscosidad.

- Aumento de la capacidad de absorber el aire que se le incorpora

en el proceso de batido (siguiente fase).

- Aumento de la resistencia al derretimiento.

70 
 
 Figura 3.6. Preparación de la mezcla base para helado

III.[Link]. Batido con incorporación de aire

A este proceso también se le conoce con el nombre de mantecación.

Para llevarlo a cabo se colocó la mezcla en un batidor UNOLD de 2 litros de
capacidad. El tiempo de batido fue de 45 minutos, y la temperatura de batido
de -32°C. Al finalizar el batido se retiró la mezcla que a estas alturas del
proceso de elaboración se encuentra parcialmente solidificada y con aspecto
pastoso y habiendo aumentado notablemente su volumen a resultas de la
incorporación de aire.

III.[Link]. Almacenamiento del helado

Al terminar el proceso de batido, la mezcla se dispensó en alícuotas de

60 gramos aproximadamente en vasos de 100 mL de capacidad. Los vasos se
cerraron a continuación herméticamente y se colocaron en el congelador a
temperatura de -22°C hasta el momento de realizar las determinaciones
analíticas y las pruebas sensoriales.

III.3.3. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA (EXTRACTO SECO,

MATERIA GRASA, PROTEÍNAS, CENIZAS Y CARBOHIDRATOS) Y
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS (pH, ACIDEZ TITULABLE, COLOR, % DE
DERRETIMIENTO) DE LAS FÓRMULAS DE HELADOS

71 
 
IIII.3.3.1. Determinación de la composición química del helado de
castañas

Del total de muestras almacenadas de cada uno de los 8 tipos de

helado, se seleccionaron en lo posible muestras de helados de diferentes filas y
columnas de forma aleatoria por duplicado, con la finalidad de realizar el
análisis de la composición química en el mayor número de muestras posible.

III.[Link]. Determinación del contenido en extracto seco de las distintas

formulaciones de helado

La determinación de extracto seco de los helados se realizó conforme a

la Norma 70:2013 de la Federación Internacional de Lechería (IDF, 2013).

Reactivos y equipamiento de laboratorio

- Balanza analítica (DEVER, mod. S602, [Link].)

- Estufa de desecación (MEMMERT, mod. BE500, Hannover,

Alemania)

- Desecador con gel de sílice

- Cápsulas de porcelana (HALDENWANGER, Alemania)

- Varillas de vidrio de 6 cm de longitud y 3 mm de diámetro

- Arena de mar fina, purificada, lavada y calcinada (PANREAC,

Barcelona).

Procedimiento

Se colocaron aproximadamente 20 g de arena y una varilla en una

cápsula, llevándose a estufa a 105±1°C hasta obtener un peso constante.
Posteriormente se dejó enfriar la cápsula en el desecador y se pesó.

Se añadieron de manera inmediata en la cápsula aproximadamente

5±0,01 g, exactamente pesados, de la muestra de helado, pesándose de nuevo.
Se mezcló cuidadosamente la masa de helado con la arena con ayuda de la

72 
 
varilla de vidrio. El contenido de la cápsula se dejó desecar en la estufa
durante 4h a 105±1ºC, dejándose enfriar posteriormente en el desecador y
pesándose de nuevo. Se repitieron los ciclos de desecación (30 minutos) y
pesada hasta obtener un peso constante.

Durante el tiempo de estancia en la estufa se removió de vez en cuando

el contenido de la cápsula con la varilla para evitar la formación de costras
que dificultasen el secado uniforme de toda la masa.

Cálculos

% 100 

Siendo:

P1  =  peso de la cápsula (más la arena y varilla) más la

muestra después de desecar

P0  =  peso de la cápsula (más la arena y varilla) sin la

muestra

P = peso de la muestra de helado utilizada en el análisis 

III.[Link]. Determinación del contenido en grasa de las distintas

formulaciones de helado (método Soxhlet adaptado)

Materiales:

- Equipo Sostest

- Estufa

- Campana de desecación

- Balanza analítica

- Vasos metálicos de 100 mL

- Dedales (cartuchos de celulosa) de extracción de grasa

Reactivos

73 
 
 - éter dietílico

Procedimiento

- Se pusieron a desecar los vasos metálicos del equipo en una estufa

a 105°C durante 30 minutos y luego se dejaron enfriar en el
desecador (30 minutos)

- Se taró un vaso con el cartucho dentro y se introdujo 1,00 g de

muestra de helado.

- Se pesaron los vasos (anotando el peso de cada uno) y se

numeraron

- Se introdujeron en los vasos metálicos 50 mL de éter dietílico en

cada uno

- Se abre el agua del equipo Soxtest

- Se introdujeron los dedales o cartuchos en la unidad de extracción

del equipo

- Se subieron a la posición RISING las llaves del equipo

- Se colocaron los vasos con el éter dietílico y se ajustaron para luego

bajar las llaves del equipo a la posición de BOILING (calentamiento)

Con las llaves del equipo abiertas

- Se encendió el aparato Soxtest y se pulsó en marcha

- Una vez llegada la temperatura a 100°C se prolongó la extracción

durante 60 min.

- Pasado el tiempo se bajaron las llaves a la posición de RISING, se

cerraron las llaves y se dejó reposar durante 20 minutos.

- Se retiraron los vasos metálicos y dedales de la unidad de

extracción. Los dedales de celulosa se desecharon y los vasos donde
se recogió la grasa se desecaron en estufa (105 ºC) durante 30
minutos.

74 
 
 - Se enfriaron los vasos metálicos durante 30 minutos en el
desecador y se pesaron. Por diferencia con el peso de los vasos
vacíos se obtuvo la cantidad de grasa extraída de cada muestra.

- Finalmente se abrieron las llaves del equipo para recoger el éter

que había sido evaporado y condensado.

Cálculos

2 1
% 100  

Siendo:

N1 = Peso inicial del vaso metálico (g)

N2 = Peso final del vaso metálico con la grasa extraída (g)

M = Peso de la muestra de helado analizada

III.[Link]. Determinación del contenido en proteína de las distintas

formulaciones de helado (método Kjeldahl adaptado).

Para determinar el contenido en proteína bruta de las muestras se debe

previamente obtener el valor del nitrógeno total empleando el método
Kjeldahl, de acuerdo con la Norma Internacional ISO y DIN 8968-2/8968-3,
y multiplicarse el valor obtenido por el factor 6,38 definido para la leche y
productos lácteos, obteniendo así el contenido de proteína bruta.

Principio: La muestra debe ser digerida inicialmente con ácido sulfúrico en

presencia de un catalizador.

Reactivos

- Ácido sulfúrico concentrado al 96% (PANREAC)

- Hidróxido sódico al 40% (p/v) (SCHARLAU, Barcelona)

- Pastillas catalizadoras SPECIAL KJELTABS S 3.5, conteniendo 3 g de

sulfato potásico y 0,0035 g de selenio.

75 
 
 - Verde de bromocresol

- Etanol al 96%

- Rojo de metilo

- Ácido clorhídrico 0,1N

- Disolución de ácido bórico al 4% (p/v) con verde de bromocresol y rojo de

metilo como indicadores. (Preparación: se disuelven 40 g de ácido bórico en
600 mL de agua bidestilada caliente. Una vez disueltos, se añade agua
destilada hasta un volumen de 900 mL, dejando enfriar hasta temperatura
ambiente. A continuación, se añaden 10 mL de una solución de verde de
bromocresol (100mg en 100 mL de etanol al 96%) y 7 mL de una disolución
de rojo de metilo (100 mg en 100 mL de etanol al 96%). El volumen final se
lleva a 1000 mL con agua bidestilada mezclándose homogéneamente.

Equipamiento de laboratorio

- Equipo de digestión y destilación GERHARD para determinación de

proteínas por el método Kjeldahl.

Procedimiento

Se pesaron 1,000±0,01 g de muestra de helado en un tubo de digestión,

añadiendo seguidamente una patilla catalizadora, 7- 8 perlas de vidrio y 12
mL de ácido sulfúrico concentrado. Los tubos se introdujeron en la unidad
de digestión a una temperatura de 420 ± 1°C hasta la total clarificación de
su contenido (3 horas aproximadamente).

En la unidad de digestión, las sustancias orgánicas sufren bajo la acción

conjunta del calor y del ácido sulfúrico una combustión, carbonización y
oxidación, transformándose el nitrógeno contenido en las mismas en
amoniaco.

Una vez finalizada la digestión la solución sulfúrica se alcalinizó con 50 mL

de hidróxido sódico al 40%, arrastrándose seguidamente el amoniaco
liberado en corriente de vapor durante 7 minutos en la unidad de
destilación y recogiéndose sobre 25 mL del reactivo del ácido bórico. A
continuación, la mezcla se valoró con ácido clorhídrico 0,1N hasta viraje del
indicador.

76 
 
 El porcentaje de nitrógeno total se determinó mediante la siguiente fórmula:

14,01
%
10

Siendo:

V1 = mL de HCl gastados en la titulación de la muestra

V0 = mL de HCl gastados en la titulación del blanco

El % de proteínas se calculó a partir del porcentaje de nitrógeno total

utilizando la siguiente fórmula:

% Proteína bruta = % N total x 6,38

El factor de conversión del N en proteína es 6,38, considerando que la

proteína láctea tiene por término medio un 15,67% de nitrógeno.

III.[Link]. Determinación del contenido en azúcares totales de las

distintas formulaciones de helado

Se llevó a cabo de acuerdo con el método del fenol-sulfúrico descrito por

Dubois y col. (1956)

Reactivos

- Ácido perclórico 0,6 N

- Hidróxido potásico al 30% (p/v)

- Disolución de fenol al 5% (p/v)

77 
 
 - Ácido sulfúrico al 95,5%

- Glucosa

Preparación del extracto

Se homogeneizaron 5±0,1 g de muestra de helado en 50 mL de ácido

perclórico en un homogeneizador Sorvall Omni Mixer 17150. Seguidamente, la
mezcla se centrifugó a 3500 rpm durante 5 minutos, recogiéndose el
sobrenadante. El residuo se lavó con ácido perclórico 0,6 N y se filtró a través
de un papel Whatman nº 54.

Una vez mezclados el sobrenadante y el filtrado, la mezcla se neutralizó

con hidróxido potásico al 30% y se enfrió en un baño de hielo, eliminando el
precipitado formado mediante una nueva filtración. Posteriormente el extracto
se vertió en un matraz aforado de 100 mL de capacidad, se enrasó con agua
bidestilada y se agitó.

Procedimiento

Se tomaron, con ayuda de pipetas, distintas alícuotas de 0,5 y 1 mL de

los extractos, depositándolos en tubos de ensayo y completando el volumen en
cada tubo hasta 2 mL con agua destilada. Seguidamente se adicionó en cada
tubo 1 mL de la disolución de fenol al 5% y 5 mL de ácido sulfúrico al 95,5%.
Las mezclas se dejaron en reposo durante 10 minutos, agitándose a
continuación e introduciéndose en un baño de agua a 25 ºC durante 15
minutos. Tras este periodo, se leyó la absorbancia del contenido de los tubos a
una longitud de onda 490 nm. Las determinaciones se realizaron siempre por
triplicado. Los resultados se expresaron como g de glucosa/100 g de mezcla de
helado.

Preparación de la curva patrón

78 
 
 Para la preparación de la curva patrón se partió de una disolución de
glucosa (Sigma-Aldrich) de una concentración de 1000 µg/mL. A partir de esta
disolución madre se prepararon distintas diluciones conteniendo 20, 40, 60,
80 y 100 µg/mL. De cada una de estas diluciones se tomaron alícuotas de 1 ó
1,5 mL que se depositaron en tubos de ensayo, siguiendo a continuación el
mismo procedimiento aplicado a las muestras. La curva patrón (Figura 3.7) se
confeccionó representando las absorbancias frente a las cantidades
correspondientes de glucosa depositadas en cada tubo de ensayo.

Y = 0,0065x + 0,0095
R2 = 0,9984
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
E 409

0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 20 40 60 80 100 120 140
µg de glucosa
 
Figura 3.7. Curva patrón para la determinación de hidratos de carbono totales
por el método de Dubois y col. (1956).

III.[Link]. Determinación del contenido en cenizas de las distintas

formulaciones de helado

La determinación de cenizas de los helados se realizó básicamente de

acuerdo con la Norma 27 de la Federación Internacional de Lechería (IDF,
1964).

79 
 
 Reactivos y equipamiento de laboratorio

- Balanza analítica (DEVER, mod. S602, [Link].)

- Horno mufla de temperatura regulable (HOBERSAL, mod. 10 PR300,

Barcelona)

- Desecador con gel de sílice

- Cápsulas de porcelana

- Arena de mar fina, purificada, lavada y calcinada (PANREAC)

Procedimiento

Se partió de la cápsula de porcelana en la que se introdujeron 5 ±0,01

gramos de helado exactamente pesados. La cápsula se llevó inicialmente a un
baño de arena calefactado donde el contenido se deshidrató y sufrió una
calcinación incipiente, y seguidamente se introdujo en la mufla a una
temperatura de 525±1 ºC hasta la obtención de cenizas blancas. Una vez
obtenidas las cenizas, se dejó enfriar la cápsula en el desecador y se pesó,
repitiéndose la calcinación en el horno durante períodos sucesivos de 15
minutos, seguidos de un enfriamiento y de una pesada hasta obtener un  peso
constante.

Cálculos

% 100 

Siendo:

P1  =  peso de la cápsula con las cenizas después de la

calcinación

P0  =  peso de la cápsula vacía antes de introducir la

muestra

P = peso en gramos de la muestra de helado analizada

80 
 
III.3.3.2. Determinación de los parámetros físico-químicos

III.[Link]. Determinación del pH

La determinación del pH se llevó a cabo siguiendo el método de la AOAC

14.022 (1980).

Procedimiento

Se pesaron 10±0,1 g de la muestra de helado a los que se añadieron

100 mL de agua destilada, previamente hervida y enfriada hasta 45-50 ºC,
homogeneizando seguidamente con un homogeneizador Sorvall Omni Mixer
17150 (Ivan Sorwall Inc., Newtown, CONN, USA). Tras la homogeneización, se
filtró el homogeneizado y se procedió a medir el valor de pH, utilizando un
medidor de pH CRISON mod. MICRO PH-2002 (Barcelona, España), calibrado
con tampones fosfato (pH 7) y citrato (pH 4) (Demirci Gündüz 1994).

III.[Link]. Determinación de la acidez titulable

La determinación de la acidez titulable se llevó a cabo siguiendo el

método de la AOAC 920.124 (1990).

Procedimiento

Se tomaron 50 mL del mismo filtrado utilizado para la medida del pH y

se añadieron 0,1 mL de una disolución de fenolftaleína al 2% en alcohol
etílico, valorando a continuación con un a disolución de NaOH 0,1 N hasta la
aparicición de un color rosado persistente durante unos segundos.

La acidez titulable, expresada en términos de porcentaje de ácido láctico

sobre extracto seco, viene determinada por la siguiente expresión:

90 0,1
á á /100
5

81 
 
 Siendo:

ES = Contenido en extracto seco del helado analizado

III.[Link]. Determinación del % de derretimiento

Se realizó mediante el cálculo de la fracción derretida del producto

controlando los parámetros de temperatura y tiempo a la que se produce la
transición parcial o total del estado sólido al líquido de una muestra a presión
atmosférica normal. (Akbari et al., 2016).

Procedimiento

Se retiraron aleatoriamente las muestras de helado almacenado en

botes de 50 gramos a temperatura de -22°C. Se tomaron por duplicado 20
gramos de cada tipo de helado y se colocaron sobre la parte superior de una
malla de acero inoxidable de 1 mm de espesor libre, a temperatura ambiente
(20 ± 1 ◦ C) hasta fundirse durante 30 minutos. Por debajo de cada muestra
se colocaron las cápsulas de vidrio rotulados que sirvieron como recipientes,
donde se recogió la parte derretida. Y por diferencia se obtuvieron los
resultados del porcentaje de derretimiento.

Cálculos

% 100

Siendo:

P1 = peso de la cápsula más muestra derretida, tras el derretimiento

P0 = peso de la cápsula sin la muestra

P = peso de la muestra de helado analizada

II.[Link]. Determinación del % de sólidos solubles (ºBrix)

82 
 
 El porcentaje de sólidos soluble se determinó de modo instrumental con
ayuda de un refractómetro tipo Abbe, mdelo Carl Zeiss

III.[Link]. Determinación de los parámetros de color

Los parámetros del color se analizaron en cada muestra de helado por

triplicado siguiendo el sistema CIEL*a*b* y utilizando un colorímetro portátil
Chroma Meter CR-400 (Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Japan). El
espacio CIELAB (CIE, 1978) está representado por los parámetros luminosidad
(L*), color rojo (a*) y color amarillo (b*). Los valores de L* (comprendidos entre
0 y 100) describen la luminosidad del color (un valor más bajo indica un color
más oscuro, 100 = blanco, 0 = negro), los valores de a* representan el balance
entre rojo (valores > 0) y verde (valores < 0), y los valores de b* representan el
balance entre amarillo (valores > 0) y azul (valores < 0).

El instrumento se calibró utilizando un azulejo de cerámica blanco

antes de cada serie de mediciones.

III.3.4. DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS TOTALES DE

LAS FÓRMULAS DE HELADO.

III.3.4.1. Metilación de los ácidos grasos del helado

Para la formación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos que constituyen
los glicéridos y fosfolípidos se aplicó el método de transesterificación de
Shehata y col. (1970).

Reactivos

- Metóxido sódico: disolución de sodio en metanol al 2% (p/v)

- Ácido sulfúrico al 98%

- Metanol

- Rojo de metilo

83 
 
 - Hexano

Procedimiento

Se pesaron 0,5±0,001 g de la mezcla de helado, se introdujeron en un

tubo de ensayo al que se le añadieron 4 mL de metóxido sódico y, tras
agitar, se depositó el tubo en un bloque termostatizado previamente
encendido y programado a 90°C.

Se mantuvieron de este modo los tubos, semicerrados para aliviar la

presión, durante 15 min agitando cada 5 min hasta que la mezcla
emulsionó. Tras un tiempo de enfriamiento, se añadieron 4 mL de una
mezcla de ácido sulfúrico-metanol, en relación 1:1 (v/v), con rojo de metilo
como indicador, gota a gota hasta que se produjo el viraje a un color rosa
intenso. Se cerraron los tubos y se agitaron; seguidamente se les añadió
agua volviendo a agitar y se dejó reposar. Se tomaron 2 μL del
sobrenadante y se disolvieron en 1,6 mL de hexano, colocando esta
disolución en viales para su posterior inyección en el cromatógrafo.

Este procedimiento se llevó a cabo por duplicado para cada muestra de

helado.

III.3.4.2. Separación, identificación y cuantificación de los ácidos

grasos

La separación e identificación de los ácidos grasos se realizó por

cromatografía de gases, siguiendo la metodología descrita por Franco y col.
(2006). Se empleó para ello un cromatógrafo de la marca THERMO
FINNIGAN mod. TRACE GC ULTRA (Rodano, Italia) equipado con:

- Inyector automático THERMO FINNIGAN mod. AI-3000.

- Detector de ionización de llama (FID) de THERMO FINNIGAN.

- Sistema informático para la recogida y tratamiento de datos CHROM-

CARD de THERMO FINNIGAN.

La separación de los distintos ácidos grasos se llevó a cabo en una columna

(con relleno de polietilenglicol, 30 m de longitud, 0,25 mm de diámetro

84 
 
 interno y 0,25 μm de espesor) de la marca AGILENT mod. HP-INNOWAX
(Santa Clara, CA, USA).

III.[Link]. Condiciones cromatográficas

Las condiciones cromatográficas (rampa de temperaturas y tiempos)

utilizadas en las determinaciones de los ácidos grasos aparecen recogidas
en la Tabla 3.1.

Tabla 3.1. Condiciones del desarrollo cromatográfico en la determinación de

los ácidos grasos de las muestras de helado

Tiempo (min.)
Rampas Tª  ºC /min  Tª (ºC) 
transcurrido 

Inicial  --- 50 1

Rampa 1  5 248 40

Rampa 2  --- 248 6

La temperatura del detector fue de 250 ºC y la del inyector de 230 ºC.

Los gases empleados fueron aire (350 mL/min), hidrógeno (35 mL/min) y
helio (30 mL/min).

III.[Link]. Preparación de patrones

Para la identificación y cuantificación de los ácidos grasos se empleó un

patrón proporcionado por Supelco que contenía los ésteres metílicos de los
siguientes ácidos grasos en concentraciones que oscilan entre un 2 y un
6%: caproico (C6:0), caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), undecanoico (C11:0),
laúrico (C12:0), tridecanoico (C13:0), mirístico (C14:0), miristoleico (C14:1),

85 
 
 pentadecanoico (C15:0), cis-10 pentadecanoico (C15:1), palmítico (C16:0),
palmitoleico (C16:1), heptadecanoico (C17:0), cis-10 heptadecanoico
(C17:1), esteárico (C18:0), oleico (C18:1 c n9), linoleico (C18:2 n6), γ-
linolénico (C18:3 n6), α-linolénico (C18:3 n3), araquídico (C20:0), cis-11
eicosaenoico (C20:1 n9), cis-11,14 eicosadienoico (C20:2 n6), cis-8,11,14
eicosatrienoico (C20:3 n6), cis-11,14,17 eicosatrienoico (C20:3 n3),
araquidónico (C20:4 n6), cis-5,8,11,14,17 eicosapentaenoico (C20:5 n3),
heneicosaenoico (C21:0), behénico (C22:0), erúcico (C22:1 n9), cis-13,16
docosadienoico (C22:2 n6), cis-4,7,10,13,16,19 docosahexaenoico (C22:6
n3), tricosaenoico (C23:0), lignocérico (C24:0) y nervónico (C24:1 n9).

III.[Link]. Identificación y cuantificación de los ácidos grasos

La identificación de los ácidos grasos se llevó a comparando los tiempos

de retención con los de los ácidos grasos del patrón previamente inyectado.
El contenido de cada ácido graso se expresó como porcentaje de los ácidos
grasos totales, teniendo en cuenta las áreas de los picos. Todas las
muestras y el patrón se inyectaron en el cromatógrafo al menos por
duplicado. Para estudiar la repetitividad se inyectó consecutivamente un
patrón y una muestra seis veces durante un día. Para evaluar la
reproducibilidad del método se inyectaron un patrón y una muestra dos
veces diarias durante tres días consecutivos en las mismas condiciones
experimentales. Los resultados obtenidos en ambas pruebas no difirieron de
modo significativo (P>0,05).

III.3.5. DETERMINACIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DE LAS

FÓRMULAS DE HELADO

La extracción de los compuestos volátiles fue realizada siguiendo el

método de extracción de espacio de cabeza dinámico Purga y Trampa. La
concentración del extracto que contenía compuestos volátiles se llevó a cabo

86 
 
 a través de un aparato Stratum Purge&Trap Concentrator (Teledyne
Tekmar) acoplado a un módulo Criofocus (Criofocusing Module, Teledyne
Tekmar). La separación e identificación de los compuestos volátiles se
realizó mediante cromatografía gaseosa-espectrometría de masas (GC-MS).

III.3.5.1. Extracción de compuestos volátiles

Las muestras trituradas se sometieron a un proceso de liofilización, tras

lo cual se pesaron 10 g y se introdujeron en un vial de espacio de cabeza
dinámico de 40 mL. Los volátiles se extrajeron y concentraron a través de
un equipo purga y trampa Stratum Purge&Trap Concentrator (Teledyne
Tekmar) conectado a un automuestreador Solatek 72 Multimatrix Vial
Autosampler (Teledyne Tekmar) (Figura 3.8) acoplado a un módulo
Criofocus (Criofocusing Module, Teledyne Tekmar) (Figura 3.9).

Figura 3.8. Solatek 72 Multimatrix Vial Autosampler - Purge&Trap

Concentrator, (Teledyne Tekmar)

La muestra se mantiene a 80ºC durante 1 minuto para luego fluidizar

con helio a un caudal de 40mL/min durante 22 minutos. Los compuestos

87 
 
 volátiles se adsorben en una trampa Big Universal Trap RMSH-2

(especificaciones: Longitud: 18”; diámetro: 2 ”; caudal máx.: 8 ;

Agilent Technologies), desorbiéndose térmicamente desde la trampa a 225
ºC durante 4 minutos con helio a un caudal de 300mL/min. Los
compuestos desorbidos se crioconcentraron a -30 ºC utilizando nitrógeno
líquido a la entrada de la columna.

Figura 3.9. Criofocusing Module, (Teledyne Tekmar)

III.3.5.2. Análisis cromatográfico (GC/MS)

La separación e identificación se llevó a cabo empleando un

cromatógrafo de gases (6890Network Gas Cromatographer, Agilent
Technologies) (Figura 3.10) equipado con un detector selectivo de masas
(5973Network Mass Selective Detector, Agilent Technologies; Figura III.3) y
con una columna capilar DB-624 (J&W scientific: longitud 30 m; 0,25 mm
diámetro interno y 1,4 μm de espesor de relleno).

88 
 
 Figura 3.10. 6890Network Gas Cromatogrpher - 5973Network Mass Selective
Detector (Agilent Technologies)

La muestra se inyectó en modo split (1:20). El gas portador fue helio

con una velocidad lineal de 36 cm/s. El programa de temperaturas
empleado fue como sigue: 40 ºC durante 2 min., para luego incrementar de
40 a 100 ºC a 3ºC/min, luego de 100 a 180 ºC a 5 ºC/min y la última
rampa de 180 a 250ºC a 9 ºC/min con tiempo de mantenimiento de 5 min.;
el tiempo total de análisis fue de 50,78 min (Tabla 3.2).

Tabla 3.2. Programación de temperatura del horno

Tiempo
Rampas ºC Tª Tiempo (min.)
(min.)
Tª  /min  (ºC)  mantenimiento
transcurrido 

Inicial  ---  40 2,00 2,00 

Rampa 1  3,00  100 0,00 22,00 

Rampa 2  5,00  180 0,00 38,00 

Rampa 3  9,00  250 5,00 50,78 

89 
 
 Las temperaturas respectivas del inyector y el detector se establecieron a
220 y 260 ºC, respectivamente (Tabla 3.3).

Tabla 3.3. Condiciones del cromatógrafo y detector

Gas portador He

Velocidad de Flujo constante 36 cm/s 

Temperatura del inyector  220 ºC 

Inyección  Modo Split 

Relación del Split  1:20

Temperatura de transferencia en el detector 260 ºC 

Energía de impacto  70 eV

Voltaje  1576 V 

Modo  Scan

Rango de barrido de masas 40-300 u.m.a 

El espectro de masas se obtuvo utilizando un detector de masa selectivo

mediante impacto electrónico a 70eV y un multiplier voltaje de 1576V y un
recolector de datos a un ratio de 6,34 scans/s sobre m/z 40-300. Los
compuestos se identificaron por comparación del índice de Kovats con los
recogidos en la bibliografía.

Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados con

abundancia relativa se expresaron como (área de pico del compuesto/área
total de picos de los compuestos) × 100.

III.3.5.3. Identificación de los compuestos

90 
 
 Para la identificación de los compuestos volátiles se tuvieron en cuenta
los espectros de masas obtenidos para cada pico, comparándolos con los de
la librería NIST05a. También se calcularon los índices de Kovats (IK) de
cada pico y se compararon con los hallados en la bibliografía para columnas
tipo DB-5 o similar. Para calcular los índices de Kovats experimentales se
inyectaron patrones consistentes en n-alcanos desde 5 a 14 átomos de
carbono y a partir de los tiempos de retención obtenidos para los mismos y
los tiempos de retención de las muestras se aplicó la siguiente fórmula
descrita por David et al. (2002).

IK: Tiempo de retención relativo o índice de Kovats.

Z: Número de carbonos del n-alcano precedente.

tRZ+1 y tRZ: Tiempos de retención obtenidos para los n-alcanos posterior y

precedente al compuesto problema, respectivamente.

tRX: Tiempo de retención obtenido para el compuesto problema.

La preparación de la solución de n-alcanos se realizó en un tubo de

ensayo de tapa rosca con cierre hermético. En la Tabla 3.3., se muestra la
lista de patrones empleados, así como el tiempo de retención y el índice de
Kovats obtenido para cada uno de ellos.

Tabla 3.4. Listado de patrones de alcanos empleados en la identificación de

compuestos volátiles.

Denominación  Nombre tR (min) IK 

C5  n-pentano 4,51 500 

C6  n-hexano 6,67 600 

C7  n-heptano 10,99 700 

91 
 
 C8  n-octano 16,66 800 

C9  n-nonano 22,92 900 

C10  n-decano 28,35 1000 

C12  n-dodecano 36,45 1200 

C13  n-tridecano 40,06 1300 

C14  n-tetradecano 42,25 1400 

III.3.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS FÓRMULAS DE HELADO.

III.3.6.1. Homogeneización de las muestras y preparación de las

diluciones

De cada una de las ocho formulaciones se analizaron dos fabricaciones

elaboradas en días diferentes. La preparación de las muestras y de las
sucesivas diluciones decimales para efectuar las siembras y recuentos se
llevó a cabo de acuerdo con la Norma IDF 122C (IDF, 1996). Se tomaron de
modo aséptico 25 gramos de la fórmula de helado una vez confeccionada y
se homogeneizaron durante 2 minutos con 100 mL de una solución estéril
de citrato sódico tribásico al 2%, a una temperatura de 40-45 ºC, en un
homogeneizador IUL, modelo MASTICATOR (IUL Instruments, Barcelona,
España); se obtuvo así la dilución 1/5. A partir de este homogeneizado se
prepararon las diluciones decimales sucesivas mezclando 10 mL de la
dilución previa con 90 mL de agua de peptona estéril al 0,1%.

III.3.6.2. Recuento e investigación de los diferentes grupos

microbianos

92 
 
 Para llevar a cabo los recuentos de los diferentes grupos microbianos
investigados se emplearon diferentes medios de cultivo en los que se
sembraron alícuotas de las diferentes diluciones.

III.[Link]. Microbiota aerobia mesófila total

Se sembró por duplicado y en masa 1 mL de cada dilución decimal en el

medio S.P.C.A. (agar estándar para recuento en placa) (APHA, 1978),
incubando con posterioridad las placas a 30 ºC durante 72 horas.

III.[Link]. Microbiota aerobia psicrotrofa total

Se sembró por duplicado y en masa 1 mL de cada dilución decimal en el

medio S.P.C.A. (agar estándar para recuento en placa) (Oxoid, Basingstoke,
Hampshire, UK) (APHA, 1978), incubando con posterioridad las placas a 7
ºC durante 10 días.

III.[Link]. Microbiota halotolerante

Se sembró por duplicado y en masa 1 mL de cada dilución decimal en el

medio S.P.C.A. (agar estándar para recuento en placa) (Oxoid) (APHA,
1978), al que se le añadió un 7,5 % de NaCl, incubando con posterioridad
las placas a 30 ºC durante 72 horas.

III.[Link]. Microbiota acidoláctica

Se sembró por duplicado y en masa 1 mL de cada dilución decimal en el

medio agar M.R.S. (de Man, Rogosa, Sharpe) (Oxoid) (de Man et al., 1960).
Sobre las placas, una vez mezclado el inóculo con el medio de cultivo y

93 
 
 solidificado éste, se vertió una cobertera (aproximadamente 10 mL) del
mismo medio de cultivo para crear un ambiente de microaerofilia. La
incubación posterior de las placas se llevó a cabo a 30 ºC durante 5 días.

III.[Link]. Enterobacteriaceae

El recuento de este grupo microbiano se llevó a cabo sembrando, en

masa y por duplicado, 1 mL de cada dilución en el medio V.R.B.G.A. (agar
cristal violeta rojo neutro bilis glucosa) (Oxoid) (Mossel y col., 1962). Sobre
las placas, una vez mezclado el inóculo con el medio de cultivo y solidificado
éste, se vertió una cobertera (aproximadamente 10 mL) del mismo medio de
cultivo. La incubación se llevó a cabo a 37 ºC durante 24 horas.

III.[Link]. Mohos y levaduras

Se sembró 1 mL de cada dilución, por duplicado y en masa, en el medio

O.G.Y.E.A. (oxitetraciclina glucosa extracto de levadura) (Oxoid) (Mossel et
al., 1970). Previamente, al medio base se le añadió asépticamente el
suplemento de oxitetraciclina. Las placas se incubaron a 25 ºC durante 5
días.

III.[Link]. Detección de Salmonella

La detección Salmonella spp. se llevó a cabo del modo siguiente.

Inicialmente 25 gramos de muestra de cada fórmula de helado se mezclaron
asépticamente con 225 mL de una solución de pre-enriquecimiento (agua de
peptona tamponada al 1%; Merck, Darmstadt, Germany) y posteriormente
se incubó la mezcla (a 37 ºC durante 24 horas) siguiendo la Norma IDF 93B
(IDF, 1995). Para el enriquecimiento selectivo una alícuota de la mezcla pre-
enriquecida se sembró con posterioridad en el caldo de Rappaport-

94 
 
 Vassiliadis (Merck), incubando con posterioridad a 42 ºC durante 24 horas).
El intento de aislamiento final se llevó a cabo sembrado una alícuota del
caldo de Rappaport-Vassiliadis, previamente sembrado con la muestra pre-
enriquecida e incubado, en el agar de Rambach (Merck) e incubando a 37
ºC durante 24 horas.

III.[Link]. Detección de Listeria monocytogenes

La presencia de Listeria monocytogenes en las fórmulas de helado se

llevó a a cabo por el procedimiento descrito por Barancelli et al. (2011).
Veinticinco gramos de muestra de cada fórmula de helado se mezclaron por
duplicado con 225 mL de BLEB (caldo base tamponado para el
enriquecimiento de Listeria, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA). La mezcla
se incubó a 30 ºC durante 48 horas. Tras la incubación, alículotas (1 mL)
de la mezcla incubada se sembraron en placas de agar Listeria según
Ottaviani y Agosti (ALOA) (AES Chemunex, Combourg, Francia), y en placas
agar Oxford (Oxoid), que se incubaron seguidamente a 37 ºC durante 24
horas y a 35 ºC durante 24-48 horas, respectivamente. Las colonias que
crecieron en ambos medios de cultivo se consideraron como presuntas
colonias de L. monocytogenes.

III.3.7. MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS HELADOS

III.3.7.1. Materiales

Las pruebas de análisis sensorial se realizaron en la sala de catas del

Centro Tecnológico de la Carne, equipada con 20 cabinas individuales y que
cumple con los requisitos generales exigibles para la evaluación sensorial de
acuerdo con la Norma UNE-EN ISO 8589:2010 (AENOR, 2010). Las sesiones
de evaluación sensorial tuvieron lugar por las mañanas, entre las 11:00 y las
14:00 horas.

95 
 
 Se emplearon dos paneles de cata diferentes. El primer panel (panel 1)
se utilizó en una prueba afectiva de satisfacción en la que se valoró el
preparado de castaña a emplear en la formulación de los helados, y en una
prueba de preferencia con ordenación de las formulaciones de helado control y
las siete elaboradas con ingredientes saludables. Este panel estuvo integrado
por 32 evaluadores o jueces no entrenados, consumidores habituales de este
tipo de productos. El panel 1 incluyó a 19 mujeres y 13 hombres, con edades
comprendidas entre 20 y 55 años, y con una media de edad de 26,5 años. Los
evaluadores fueron reclutados tanto entre el alumnado de las diferentes
titulaciones impartidas en la Facultad de Ciencias del campus universitario de
Ourense (21 alumnos) como entre el personal docente e investigador (7
profesores e investigadores) y el personal de administración y servicios (4
empleados) que desarrollaban su actividad laboral en dicha Facultad.

El segundo panel de cata (panel 2) se utilizó únicamente en el análisis

descriptivo de las ocho formulaciones. Este panel estuvo compuesto por 16
catadores o jueces seleccionados y entrenados para la evaluación sensorial de
diferentes alimentos. El panel 2 incluyó a 6 mujeres y 10 hombres, con edades
comprendidas entre 31 y 46 años, y con una media de edad de 37,3 años.
Todos los panelistas formaban parte del personal contratado en el Centro
Tecnológico de la Carne (8 investigadores, 4 analistas y 4 técnicos de
laboratorio).

Los helados envasados (50±1 g) se ofrecieron a los evaluadores o

catadores participantes en cada sesión recién extraídos del congelador (–25±1
ºC). Los jueces dispusieron de picatostes no salados y agua mineral para
aclarar y enjuagar la cavidad bucal entre muestra y muestra.

Todos los análisis estadísticos efectuados para el tratamiento de los

datos obtenidos en las diferentes pruebas de evaluación sensorial se llevaron a
cabo con el programa informático IBM SPSS STATISTIC 20 para Windows
(SPSS Inc., Chicago, IL, USA).

96 
 
III.3.7.2. Elección del preparado de castaña a emplear en la formulación
de los helados

El método de evaluación sensorial para decidir el tipo de preparado de

castaña a incorporar en la formulación del helado consistió en una prueba de
respuesta subjetiva o prueba afectiva del grado de satisfacción, que no
requiere que el evaluador o catador tenga mucha preparación (Briz y col.,
2000; Drake, 2007). Mediante esta prueba se seleccionó el helado más
valorado entre un total de cinco mezclas (Figura 3.11):

- M1: mezcla conteniendo harina de castaña (6,5% p/p)

- M2: mezcla conteniendo tropiezos de castaña (11,5% p/p)
- M3: mezcla conteniendo harina (1,33%) y tropiezos de castaña (9,95%
p/p)
- M4: mezcla conteniendo almíbar de castañas (11,5% p/p)
- M5: mezcla conteniendo castañas glaseadas (9% p/p)

Figura 3.11. Diseño para la elección del preparado de castaña.

Los atributos generales valorados para cada una de las mezclas por los
miembros del panel 1 fueron los siguientes: color, textura (en boca), sabor y
aroma.

La ficha de evaluación sensorial del grado de satisfacción constó de

escalas hedónicas bipolares de 9 puntos para la valoración de cada uno de los
parámetros o atributos (Drake, 2007). La prueba hedónica es la recomendada

97 
 
en la mayoría de estudios o proyectos de investigación donde el objetivo es
simplemente determinar si existen diferencias entre los productos en lo que se
refiere a la aceptación por parte del consumidor (Ramírez-Navas, 2012). A los
panelistas se les pidió que puntuasen muestras codificadas indicando cuánto
les agradaba cada muestra en relación con cada uno de los atributos
evaluados, marcando una de las categorías o puntos en las escalas que van
desde “me disgusta extremadamente” (1) hasta “me gusta extremadamente” (9)
en orden ascendente. Las categorías se presentaron verbalmente en la ficha de
evaluación (Figura 3.12).

Las cinco mezclas se presentaron codificadas con números aleatorios de

tres dígitos. El orden de presentación de las muestras siguió un diseño
balanceado para cada uno de los evaluadores (Watts y col., 1989; Stone y
Sidel, 2004), sirviéndose cada muestra en cada una de las posiciones que
podía ocupar (de la primera a la quinta) un número igual de veces. Las
muestras se presentaron simultáneamente a cada uno de los catadores, lo que
permite realizar una reevaluación y hacer comparaciones entre las mismas
(Ramírez-Navas, 2012).

La ficha de evaluación sensorial incluyó además una sección en la cual

se pidió a los panelistas que calificaran los siguientes atributos específicos:
color de pulpa de castaña, suavidad en boca, dulzor y aroma a castaña. Estos
atributos fueron valorados de manera individual con la ayuda de una escala
verbal estructurada de 5 puntos (Figura 3.13).

La prueba de satisfacción se realizó por duplicado en sesiones

desarrolladas en días diferentes para cada evaluador, calculándose las
puntuaciones medias asignadas a cada atributo por cada uno de los
catadores.

Las puntuaciones numéricas para cada muestra se tabularon y se

sometieron a un análisis de varianza (ANOVA), utilizándose el test de Duncan
con un intervalo de confianza del 95% ( = 0,05; P < 0,05) para determinar si
existen diferencias significativas entre los valores medios obtenidos para cada
uno de los parámetros o atributos analizados.

98 
 
 Fig. 3.12. FICHA DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN

Nombre:…………..……………………………..FECHA:……………..HORA:……………..

INSTRUCCIONES: Antes de rellenar la ficha, pruebe una pequeña cantidad de

cada helado para tener referencias previas con vistas a la valoración.
Descriptores puntos Preferencia
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta bastante
4 Me disgusta un poco
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me gusta un poco
7 Me gusta bastante
8 Me gusta mucho
9 Me gusta extremadamente
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta bastante
4 Me disgusta un poco
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me gusta un poco
7 Me gusta bastante
8 Me gusta mucho
9 Me gusta extremadamente
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta bastante
4 Me disgusta un poco
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me gusta un poco
7 Me gusta bastante
8 Me gusta mucho
9 Me gusta extremadamente
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta bastante
4 Me disgusta un poco
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me gusta un poco
7 Me gusta bastante
8 Me gusta mucho
9 Me gusta extremadamente

Observaciones (haga constar, en su caso, cualquier anomalía o característica a

destacar en relación con cualquiera de los helados):
…...………………………………………………………..…………..……………………..………
…...………………………………………………………..…………..……………………..………
MUCHAS GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN

99 
 
 Fig. 3.13. CALIFICACIÓN DE ATRIBUTOS ESPECÍFICOS

Nombre:…..………………………………..FECHA:…….....HORA:……………………….

INSTRUCCIONES: Antes de rellenar la ficha, pruebe una pequeña cantidad de cada

helado para tener referencias previas con vistas a la valoración.

Descriptores puntos Análisis descriptivo

1 No me recuerda nada
2 Me recuerda poco
3 Me recuerda
4 Me recuerda bastante
5 Me recuerda mucho
1 Muy áspera
2 Ligeramente áspera
3 Ni áspera, ni suave
4 Suave
5 Muy suave
1 Nada dulce
2 Algo dulce
3 Dulce
4 Bastante dulce
5 Muy dulce
1 Nada relacionado
2 Algo relacionado
3 Relacionado
4 Bastante relacionado
5 Muy relacionado

Observaciones (haga constar, en su caso, cualquier anomalía o característica a

destacar en relación con cualquiera de los helados):
.…..………………………………………………………..…………..……………………..…………
.…..………………………………………………………..…………..……………………..…………
.…..………………………………………………………..…………..……………………..…………
MUCHAS GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN

III.3.7.3. Evaluación sensorial de las formulaciones de helado control y de

las preparadas con diferentes ingredientes saludables

100 
 
 Las ocho formulaciones de helado se sometieron a dos métodos de
evaluación sensorial: (i) prueba afectiva de preferencia con ordenación; y (ii)
análisis descriptivo. En todos los casos se siguió un diseño de bloque completo
equilibrado (Costell y Durán, 1981). La prueba de preferencia con ordenación
se llevó a cabo con la participación de los 32 evaluadores del panel 1, en tanto
que el análisis descriptivo lo realizaron los 16 jueces del panel 2. Las dos
pruebas sensoriales se llevaron a cabo en dos sesiones en diferentes días. En
cada una de las sesiones, cada catador evaluó cuatro muestras diferentes
presentadas de manera simultánea, modificando el orden de presentación en
la segunda sesión de manera que todos los panelistas valorasen todas las
muestras. A modo de ejemplo, el orden de presentación de las muestras para
la realización del análisis descriptivo se muestra en la tabla 3.5.
Los análisis se realizaron por duplicado, en un total de cuatro sesiones,
calculándose las puntuaciones medias asignadas a cada parámetro por cada
uno de los catadores.

Tabla 3.5. Orden de presentación de las muestras para la realización del

análisis descriptivo.
Sesión uno Sesión dos

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Jueces
1 2 3 4 1 2 3 4

J1 672 199 245 801 321 415 508 769

J2 769 245 321 199 415 508 672 801
J3 801 321 415 245 199 508 672 769
J4 321 508 199 415 245 672 769 801
J5 672 415 508 245 199 321 769 801
J6 321 769 672 508 199 245 415 801
J7 415 672 801 769 199 245 321 508
J8 508 801 199 769 245 321 415 672
J9 508 415 769 199 245 321 672 801
J10 801 245 672 508 199 321 415 769
J11 769 199 321 672 245 415 508 801
J12 245 769 415 801 199 321 508 672
J13 199 801 508 321 245 415 672 769
J14 199 672 245 415 321 508 769 801
J15 245 508 769 321 199 415 672 801
J16 415 321 801 672 199 245 508 769

III.[Link]. Prueba de preferencia con ordenación.

101 
 
La prueba de preferencia con ordenación hedónica se desarrolló conforme a la
Norma ISO 8587:2006 (ISO, 2006), utilizando una escala de 9 puntos (Tabla
3.6). En esta prueba se pidió a los evaluadores que puntuasen y ordenasen las
(cuatro) formulaciones según su preferencia para cada uno de los atributos.
Los atributos valorados por los 32 panelistas fueron los mismos que los
puntuados previamente para la elección del preparado de castaña: color,
textura (en boca), sabor y aroma.

Tabla 3.6. Escala utilizada en la prueba de preferencia.

Escala Descripción
1= No me gusta nada.
2= Me gusta muy poco.
3= Me gusta escasamente.
4= Me gusta algo.
5= Me gusta.
6= Me gusta moderadamente.
7= Me gusta bastante.
8= Me gusta mucho.
9= Me gusta muchísimo.

Para comprobar si las diferencias entre las formulaciones son significativas o

no, se aplicó el test no paramétrico de Friedman (O’Mahony, 1986) con el
procedimiento Nemenyi (Bayarri y col., 2012) a los datos obtenidos en la
ordenación, puntuándose los helados de 1 a 4 en función del orden de
preferencia (1: formulación más preferida;… 4: formulación menos preferida)
para cada atributo.

III.[Link]. Análisis descriptivo.

En el análisis descriptivo se valoraron los mismos atributos específicos

previamente calificados por los miembros del panel 1 en la prueba de
satisfacción (ver Figura 3.12): color de pulpa de castaña, suavidad en boca,
dulzor y aroma a castaña. Para ello se emplearon escalas estructuradas

102 
 
horizontales de 9 puntos sobre las que se pidió que se valorase la intensidad
de cada uno de los atributos o descriptores.

La interpretación de estos resultados se llevó a cabo mediante un Análisis de

Procrustes Generalizado (APG) (Williams y Langron, 1984). Este análisis fue
inicialmente desarrollado para la obtención de perfiles descriptivos con
individuos no entrenados. Se trata de un método simétrico que extrae una
estructura común entre conjuntos de datos múltiples compuestos de variables
no distribuidas idénticamente (Dijksterhuis, 1996; Gower, 1975). El APG
permite la obtención de perfiles de consenso mediante el cálculo de
coeficientes de correlación entre los descriptores individuales y las
dimensiones más significativas. En un primer paso centra las escalas y
traslada los diferentes perfiles sensoriales a un origen común, después aplica
reducciones y ampliaciones de las escalas y, por último, rota y ajusta las
diferentes configuraciones para obtener el perfil de consenso.

Los datos obtenidos del perfil de las muestras se sometieron a un análisis de

varianza (ANOVA) de dos factores (muestras y catadores) con interacción,
considerando primero los dos factores fijos y a continuación los jueces como
aleatorios. Se introdujeron 16 matrices individuales, una por cada juez, con
16 filas (8 muestras  2 repeticiones) y 4 columnas (4 atributos o
descriptores). Los resultados del ANOVA en el APG se expresan como
proporción de la varianza total previamente reescalada a 100. Finalmente, se
aplicó un Análisis de Componentes Principales (ACP) a los valores medios de
los atributos obtenidos inicialmente y después de modificarlos según los
resultados del APG.

103 
 
III.3.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para la comparación entre formulaciones de los valores medios de todos

los parámetros composicionales y físico-químicos, contenidos en ácidos
grasos, compuestos volátiles, grupos microbianos y puntuaciones otorgadas a
los descriptores en los diferentes análisis sensoriales se realizó un análisis de
varianza (ANOVA) con un intervalo de confianza del 95% (P<0,05) usando el
test de DUNCAN. Los análisis estadísticos se llevaron a cabo utilizando el
programa informático IBM SPSS STATISTIC 20 para Windows.

104 
 
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

105 
 
IV.1. ELECCIÓN DEL PREPARADO DE CASTAÑA A EMPLEAR EN LA
FORMULACIÓN DE LOS HELADOS

Los resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción, en la que

se empleó una escala bipolar de 9 puntos (9 = me gusta extremadamente; 1 =
me disgusta extremadamente) para valorar cada uno de los parámetros o
atributos evaluados para la elección del preparado de castaña, se muestran en
la tabla 4.1.

Tabla 4.1. Resultados de la prueba de satisfacción para la elección del

preparado de castaña (valores medios ± desviaciones estándar)

Grado de Harina +
Harina de Tropiezos Almíbar de Glaseado
satisfacción tropiezos sig.
castaña de castaña castaña de castaña
(escala 1-9) de castaña
Color 6,27±1,28 6,27±1,12 6,50±1,14 6,64±1,37 6,59±1,14 0,774
Textura 6,27±1,12b 6,64±1,22ab 7,00±0,69a 6,41±0,96ab 6,77±1,34ab 0,02
Sabor 6,36±1,05 6,14±1,39 6,50±0,96 6,18±1,56 6,09±1,69 0,843
Aroma 5,59±1,18b 5,27±0,77b 6,73±1,20a
5,68±1,32b 0,001 5,73±1,24b
*a,b,c Distintos superíndices dentro de la misma fila indican diferencias

significativas (test de Duncan; P < 0.05).

Las puntuaciones medias obtenidas por las diferentes mezclas para cada uno
de los atributos evaluados se representan gráficamente en el histograma de la
figura 4.1.

8
7
Puntaje (escala 0 - 9)

6
5
4 Color
3 Textura
2 Sabor
1 Aroma
0
Harina de Tropiezos de Harina + Almíbar de Glaseado de
castaña castaña tropiezos de castaña castaña
castaña
Tipo de castaña empleada en las formulaciones

Figura 4.1. Puntuaciones medias obtenidas por las diferentes mezclas en la

prueba de satisfacción.

106 
 
Las mezclas elaboradas con harina y tropiezos de castaña recibieron las
puntuaciones más altas para los atributos textura y aroma. Los valores
obtenidos para la textura fueron significativamente (P < 0,05) mayores para las
mezclas preparadas con harina y tropiezos que para aquellas elaboradas
únicamente con harina (Tabla 4.1). En lo que se refiere al aroma, las
puntuaciones obtenidas por los helados elaborados con harina y tropiezos
fueron significativamente (P < 0,05) más altas que las alcanzadas por el resto
de las mezclas.

De acuerdo con estos resultados, la mezcla conteniendo 9,95% de tropiezos y

1,33% de harina (M3) fue la mejor valorada por los evaluadores, y la que se
empleó en la elaboración de los helados control y como mezcla base para
preparar las sucesivas formulaciones que incluyeron algún ingrediente
saludable. La fórmula completa para 1 kg de mezcla se recoge en la tabla 4.2.

Tabla 4.2. Fórmula de la mezcla preparada con harina y tropiezos de castaña

(elaboración de helado control)
Ingrediente Peso (g) (%)
Leche entera 450,00 44,78
Sacarosa 170,00 16,92
Nata láctea al 35% MG 120,00 11,94
Tropiezos de castaña 100,00 9,95
Agua para hidratar harina de castaña 86,67 8,62
Leche desnatada en polvo 61,33 6,10
Harina de castaña 13,33 1,33
Estabilizante (CMC) 2,33 0,23
Colorante caramelina 1,13 0,11
Aroma de anís 0,03 0,00
Sub total 1004,83 100,00

En lo que se refiere a la sección de calificación de atributos específicos (color

de pulpa de castaña, suavidad, dulzor y aroma a castaña) en escalas
estructuradas de 5 puntos, incluida en la ficha de evaluación sensorial (Figura
3.13), los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 4.3.

107 
 
 Tabla 4.3. Calificación de atributos específicos de las mezclas elaboradas con
diferentes preparados de castaña (valores medios ± desviaciones estándar)
Harina +
Descriptivo Harina de Tropiezos Almíbar de Glaseado
tropiezos sig.
(escala 1-5) castaña de castaña castaña de castaña
de castaña
Color de
pulpa de
cataña 3,31±0,79 3,00±0,73 3,57±0,76 3,28±0,83 3,19±0,66 0,352
Suavidad en
boca 4,0±0,63a 3,38±0,72b 3,36±0,75b 3,56±0,62ab 3,69±0,48ab 0,040
Dulzor 3,31±0,60d 3,44±0,51cd 3,79±0,70bc 4,06±0,42ab 4,31±0,48ᵃ 0,001
Aroma a
castaña 1,81±0,54d 2,75±0,68b 3,57±0,76a 2,56±0,62bc 2,13±0,62cd 0,001
*a,b,c Distintos superíndices dentro de la misma fila indican diferencias

significativas (test de Duncan; P < 0.05).

Las puntuaciones medias obtenidas por las diferentes mezclas para cada uno
de los atributos específicos calificados se representan gráficamente en el
histograma de la figura 4.2.

5
4,5
Puntaje Escala (0 - 5)

4
3,5
Color (pulpa
3 castaña)
2,5
Textura
2
(suavidad)
1,5
1 Sabor
0,5 (dulzor)
0 Aroma
Harina de Tropiezos Harina + Almíbar Glaseado (castaña)
castaña de tropiezos de de
castaña de castaña castaña
castaña
Tipo de castaña empleada en cada formulación

Figura 4.2. Puntuaciones medias obtenidas por las diferentes mezclas en la

calificación de atributos específicos.

No se encontraron diferencias significativas entre las mezclas elaboradas con

los diferentes preparados en relación con el atributo específico “color de pulpa
de castaña” (Tabla 4.3). Los helados experimentales elaborados con harina
obtuvieron las calificaciones más altas para el atributo específico “suavidad
(en boca)”. Estas puntuaciones fueron significativamente (P < 0,05) mayores

108 
 
que las obtenidas por las mezclas formuladas con tropiezos o conjuntamente
con harina y tropiezos. Los helados elaborados con castañas glaseadas
recibieron las puntuaciones más altas para el atributo específico “dulzor”,
siendo estas calificaciones significativamente (P < 0,05) mayores que las
obtenidas por las mezclas preparadas con harina, tropiezos o conjuntamente
con ambos ingredientes. El atributo dulzor obtuvo igualmente puntuaciones
significativamente (P < 0,05) mayores para los helados elaborados con almíbar
de castañas que para las mezclas formuladas con harina y con tropiezos.
Finalmente, las calificaciones del atributo específico “aroma a castaña” fueron
significativamente (P < 0,05) mayores para los helados experimentales
conteniendo harina y tropiezos que para el resto de las mezclas. Este hecho
parece confirmar la mayor valoración del preparado de harina y tropiezos por
parte de los panelistas en la prueba afectiva de satisfacción.

IV.2. ELABORACIÓN DE UN HELADO SIN COLESTEROL (GRASA DE

ORIGEN ANIMAL), SIN AZÚCARES (CON EDULCORANTES
HIPOCALÓRICOS), SIN GOMAS SINTÉTICAS (CON GOMA DE TARA –
CAESALPINIA SPINOSA) EMPLEANDO UNA BASE DE HELADO DE
CASTAÑA

Se diseñaron las formulaciones adaptadas en base al contenido de grasa,

sólidos no grasos, agua y aditivos empleados en todas las formulaciones,
fijando cada componente dentro de los límites indicados en la Tabla 4.4.

Tabla 4.4 Límites recomendados para los diferentes componentes en helados

Límites recomendados en helados

condición de
Ingredientes Min Max trabajo
seleccionado
Grasas  6% 14% 6%
sólidos NG 32% 45% 32%
Agua  55% 63% 62%
Total 100%

109 
 
 Como se comentó en la sección de material y métodos, empleando como
base el helado mejor valorado en el trabajo previo de selección del modo en
que se incorpora la castaña, se elaboraron 8 formulaciones distintas de
helado, teniendo como materias primas la leche y las castañas (Castanea
sativa, Miller) en forma de harina y en trozos, mediante el empleo de un
diseño factorial de 2x2x2. Se consideraron tres variables principales de
sustitución (materia grasa, edulcorantes y estabilizantes) con dos
alternativas para cada una. Para la variable materia grasa, se emplearon
como alternativas nata láctea con el 35% en materia grasa y grasa vegetal
(aceite de oliva); para la variable edulcorante se emplearon sacarosa y una
mezcla de eritritol (E-968) y glucósidos de steviol (E-960) al 2,4%;
finalmente, para la variable de estabilizante se emplearon como opciones
carboximetilcelulosa (CMC) y goma de tara (Caesalpinia spinosa)
proveniente del Perú.

Las Tablas 4.5, 4.6, 4.7, 4.8, 4.9, 4.10, 4.11 y 4.12 describen las
fórmulas, expresando cada componente en gramos y como porcentaje del
peso total, de los 8 tipos de helado elaborados para su posterior estudio y
evaluación. Como puede observarse, en las Tablas, la fórmula control es la
confeccionada con grasa láctea, sacarosa como edulcorante, y
carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizante. En la fórmula nº 1, se
sustituyó únicamente la carboximetilcelulosa por goma de tara (Tabla 4.6).
En la fórmula nº 2se sustituyó la sacarosa por eritritol y stevia (Tabla 4.7).
La fórmula nº 3 presenta como particularidades diferenciales la sustitución
de ambos componentes, el azúcar y el estabilizante (Tabla 4.8). La fórmula
nº 4 fue confeccionada sustituyendo la grasa láctea por aceite de oliva
(Tabla 4.9). La fórmula nº 5 se diseñó sustituyendo la grasa láctea por la
vegetal y la carboximetilcelulosa por goma de tara (Tabla 4.10). El helado nº
6 se formuló sustituyendo la grasa láctea por aceite de oliva y la sacarosa
por eritritol más stevia (Tabla 4.11). Finalmente, en la fórmula nº 7 (Tabla
4.12) se llevaron a cabo las tres sustituciones propuestas, la grasa láctea se
sustityó por grasa vegetal, la carboximetilcelulosa por goma de tara y la
sacarosa por la mezcla de eritritol y stevia.

110 
 
 Tabla 4.5 Formulación del helado control

Tabla 4.6 Formulación del helado nº 1

111 
 
 Tabla 4.7 Formulación del helado nº 2

Tabla 4.8 Formulación del helado nº 3

112 
 
 Tabla 4.9 Formulación del helado nº 4

Tabla 4.10 Formulación del helado nº 5

113 
 
 Tabla 4.11 Formulación del helado nº 6

Tabla 4.12 Formulación del helado nº 7

114 
 
IV.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL (EXTRACTO SECO, MATERIA
GRASA, PROTEÍNAS, CENIZAS Y CARBOHIDRATOS) Y PARÁMETROS
FISICOQUÍMICOS (pH, ACIDEZ TITULABLE, COLOR, % DE
DERRETIMIENTO) DE LAS FÓRMULAS DE HELADOS DESARTOLLADAS

IV.3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LAS FOMULACIONES DE

HELADOS

En la tabla 4.13 se recogen los valores de los parámetros composicionales

(contenidos en extracto seco, grasa, proteínas cenizas y carbohidratos) de las 8
formulaciones de helado diseñadas.
Las Figuras 4.3, 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 y 4.8 recogen los valores de los
contenidos en humedad, extracto seco, grasa, proteína, cenizas y
carbohidratos, respectivamente, del helado control y de las 7 fórmulas
desarrolladas por sustitución de los distintos componentes. La Figura 4.9
recoge los valores de todos los componentes analizados en las 8 fórmulas de
helado.

En la literatura son abundantes los trabajos que tienen por objeto la

evaluación de las características de helados obtenidos sustituyendo sus
componentes por otros más eficientes o saludables, o incorporando materias
primas novedosas con la finalidad de diversificar el producto y ofrecer al
consumidor nuevos sabores y sensaciones más placenteras. Como resultado
de la incorporación a las fórmulas de ingredientes y aditivos diversos y en
proporciones también diferentes, los contenidos de los diferentes componentes
en los helados resultantes varían dentro de límites muy amplios. La Tabla
4.14 recoge un resumen de la composición proximal de los helados estudiados
y analizados por distintos autores en diferentes trabajos.

115 
 
 Tabla 4.13 Composición química proximal de las 8 formulaciones de helado elaboradas. Los valores mostrados en la
tabla son las medias ± las desviaciones estándar de tres réplicas de cada formulación.
Formulación   Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación
Parámetro* 
control   1   2   3   4   5   6   7 
Humedad  60,34±1,70a  60,20±0,09a  62,93±0,27a  62,20±0,80a  60,45±1,39a  61,06±0,83a  62,75±1,74a  62,41±1,64a 
Extracto seco  39,66±1,70a  39,81±0,09a  37,07±0,27a  37,81±0,80a  39,55±1,39a  38,94±0,83a  37,25±1,74a  37,59±1,64a 
Grasa total  6,40±0,03ab  5,24±0,52abcd 6,32±0,44abc  5,21±1,45abcd  6,57±0,09a  4,85±0,44cd  4,16±0,18d  4,94±0,16bcd 
Proteína bruta  5,05±0,06d  4,15±0,01e  11,79±0,19a  11,93±0,50a  5,13±0,03d  4,82±0,03d  10,02±0,49c  10,63±0,05b 
Cenizas totales  1,05±0,01e  0,75±0,03f  2,14±0,01b  2,10±0,01c  1,09±0,01d  1,09±0,00d  2,28±0,00a  2,27±0,00a 
Carbohidratos 
29,18±1,81a  28,96±0,62a  19,84±0,01b  19,62±1,17b  28,86±1,51a  28,57±0,37a  20,98±1,43b  20,67±1,53b 
totales** 
 
*Valores expresados como g/ 100 g de helado.
** Expresados como g de glucosa/100 g de helado.
a-e Valores de las medias en la misma fila (correspondientes al mismo parámetro) no seguidos de una letra común fueron significativamente
diferentes (P<0,05).

116 
 
 Los valores de los distintos componentes en las fórmulas de helado
desarrolladas por nosotros en este estudio están comprendidos dentro de los
amplios rangos de valores descritos en la bibliografía. No obstante, como
resultado de las variaciones introducidas en las fórmulas, los helados
desarrollados en este trabajo presentaron algunas diferencias significativas
entre sí en relación con los contenidos de algunos componentes concretos.
Dado que se trató de ajustar y normalizar los contenidos de humedad de las
distintas fórmulas, los valores de los contenidos de humedad y extracto seco
de las 8 fórmulas no difirieron de un modo significativo, situándose los valores
de los contenidos de humedad entre un 60,20 % (fórmula control) y un 62,93
% (fórmula nº 3).

Los contenidos en grasa total se mantuvieron con valores semejantes

entre todas las muestras analizadas entre 4,2 y 6,4%. En relación con el
contenido en proteína, las fórmulas que no contienen sacarosa (números 2, 3,
6 y 7) presentan valores proteicos (entre 10,02 y 11,93%) superiores al resto
(valores que oscilan entre 4,15 y 5,13%); tal circunstancia se debe al aporte
proteico realizado por la cantidad adicional de leche en polvo que se añadió en
las formulaciones carentes de sacarosa para sustituir el aporte de sólidos que
efectuaba el azúcar en las fórmulas en las que estaba presente. Un fenómeno
similar se observa en relación con las cenizas; las fórmulas que no contienen
azúcar presentan unos valores de alrededor del 2,1 y 2,3%, mientras que en
las fórmulas que contienen sacarosa los valores oscilan entre 0,75% y 1,14%.
De nuevo el aporte de minerales efectuado por la leche en polvo que se añadió
adicionalmente a las fórmulas que no llevan sacarosa parece ser el
responsable de este superior contenido en cenizas.

Dado que el helado es un alimento formulado a base de leche, que

contiene un azúcar, la lactosa, en cantidades elevadas, y que además es
edulcorado para hacerlo más apetecible, no resulta extraño que los azúcares
totales sean el componente mayoritario del extracto seco. En nuestro caso,
uno de los ingredientes principales, la castaña, posee también un contenido de
azúcares no despreciable, lo que colabora al incremento del contenido en este
componente. Los estabilizantes empleados, tanto la carboximetilcelulosa como
la goma de tara, son polisacáridos, con lo que también resultan cuantificados

117 
 
como azúcares totales con la técnica que hemos empleado. Como era de
esperar, las formulaciones que contienen sacarosa poseen un contenido en
azúcares totales significativamente (P<0,05) más elevado que las fórmulas en
las que el azúcar fue sustituido por los edulcorantes no carbohidratos.

Humedad (%)
63
62,5
62
61,5
61
60,5
60
59,5
59
58,5
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7

Figura 4.3. Contenido en humedad de las formulaciones de helado. 

Extracto seco (%)
40
39,5
39
38,5
38
37,5
37
36,5
36
35,5
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
 
 
Figura 4.4. Contenido en extracto seco de las formulaciones de helado. 

118 
 
 Grasa total (%)
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
 
 
Figura 4.5. Contenido en grasa de las fórmulas de helado. 

Proteína bruta (%)
12,00

10,00

8,00

6,00

4,00

2,00

0,00
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
 
 
Figura 4.6. Contenido en proteína bruta de las fórmulas de helado. 
 
 
 

119 
 
 Cenizas totales (%)
2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
 
 
Figura 4.7. Contenido en cenizas totales de las fórmulas de helado. 
 

Carbohidratos totales (g de 
gluosa/100 g)
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
 
 
Figura 4.8. Contenido en carbohidratos totales de las fórmulas de helado. 

120 
 
 
 

Composición química de las formulaciones de helado (%) 
35,00

30,00 29,18 28,96 28,86 28,57

25,00
20,98 20,67
19,84 19,62
20,00

15,00
11,79 11,93
10,02 10,63
10,00
6,40 6,32 6,57
5,05 5,24 5,21 5,13 4,854,82 4,94
5,00 4,15 4,16
2,14 2,10 2,28 2,27
1,05 0,75 1,09 1,09
0,00
Formul. Control Formul. 1 Formul. 2 Formul. 3 Formul. 4 Formul. 5 Formul. 6 Formul. 7

Grasa total (%) Proteína bruta (%) Cenizas totales (%) Carbohidratos totales (%)

 
 
Figura 4.9. Resumen de la composición química proximal de las 8 formulaciones de helado desarrolladas en este trabajo. 

121 
 
Tabla 4.14. Valores de los parámetros composicionales y fisicoquímicos aportados en bibliografía para helados de diferente
naturaleza.

Objeto del estudio  Contenid Contenid Conteni Conteni Conteni Valor  Valor  % /  Overr L*  a*  b*  Referencia 
o de  o de  do de  do de  do en  de pH  de  Velocidad  un 
humedad  grasa  proteín cenizas  carbohi acidez  de  (%) 
a bruta  dratos  (%  derretimie
ácido  nto % min‐1 
láctico) 

Sustitución del azúcar    22,41‐ 2,48 –  0,70‐ 65,12‐     2,98‐9,30  52,3‐       Aranda 

por extractos de Stevia  23,82  5,69  1,23  70,51  65,2  González y 
rebaudiana en el helado  col., 2016 
* 

Uso de fibra de cáscara  63,03‐ 5,29‐ 12,87‐ 3,41‐ 65,21‐     2,24‐2,48  25‐46        Comas e 

de naranja como  70,03  18,53  16,32   4,17  69,94  Boff  y col., 
sustituto de la grasa  2013 * 

Sustitución de grasa en  68,15‐ 0,2‐4,55        6,42‐ 0,19‐ 90,29%‐ 72,91‐       Aykan y 

helado de vainilla  67,96  6,53  0,51  92,59%  80,08  col., 2008 

(a 120’) 

Aceptación del helado    3,3‐14,1  1,7‐4,8    6‐25                Silva 

tradicional y del bajo en  Cadena y 
grasa  André 
Bolini, 
2011 

Efecto de mezclas de  55,04‐ 12,32‐ 4,17‐ 0,98‐ 25,43‐ 6,41‐     35‐37        Silva 

edulcorantes y grasas  56,8  12,47  4,31  1,12  27,23  6,60  Junior y 
en las propiedades de 4  Lannes, 
fórmulas de helados  2011 

122 
 
Características  60,29‐       10,49‐     1,40‐1,52  26,11‐ 89,16‐ ‐0,83‐ 14,1 Fuangpaib
sensoriales de un  60,30  18,95  g/ min  30,59  91,05  ‐1,06  5‐ oon y 
helado de leche de coco  14,8 Kijroongro
con distintas mezclas de  6  jana, 2015 
edulcorantes de bajo 
índice glucémico 

Efecto de los            6,09‐     26,12‐ 69,45‐ ‐1,47‐ 23,0 Khuenpet 

edulcorantes (eritritol y  6,23  45,83  86,88  6,87  3‐ y col., 
maltitol) sobre la  43,3 2015 
calidad del helado de  5 
vainilla y yogurt 

Producción de helado  64,61‐ 4,2‐4,8        6,50‐     8,54‐       Ozdemir y 

empleando stevia como  69,23  6,62  20,17  col., 2015 
edulcorante 

Determinación de la                0,35‐ 40‐70        Soukoulis 

calidad reológica y  2,05g/g y   y col., 
sensorial de helados  min  2010 
con distintos 
edulcorantes 

Estudio de helados de    0‐4,5  2‐5    16‐20                Stokols y 

vainilla sin azúcares  col., 2006 
añadidos 

Optimización de  67‐72,10                        Whelan y 

parámetros  col., 2008 
fisicoquímicos y 
sensoriales de un 
helado bajo en calorías 

Efecto del azúcar y la  46,89‐ 8,73‐     8,94‐               Guinard y 

grasa en la aceptación  67,51  19,30  17,91  col., 1996 

123 
 
de un helado de vainilla 

Efecto de las sustitución                65,76%‐ 12,95‐       Mahdian y 

de la grasa y los  79,64%  46,96  Karazhian,
estabilizantes en el  2013 
helado  Tras 15´ a 
25°C 

Modificación del perfil  36,2‐36,4  9,7‐9,9  3,9‐4,1  0,7    6,6‐ 0,16‐ 15,3‐16,5  75,2‐       Nadeem y 
de ácidos grasos de la  6,7  0,18  min  80,6  col., 2015 
leche con sales de calcio 
y su empleo en helados 

Efecto del empleo de                25‐42 min  27‐47  52,12‐ 4,69‐ 17,0 Nazaruddi

grasa vegetal en las  62,85  8,21  3‐ n y col., 
características  19,4 2008 
fisicoquímicas del  9 
helado 

Efectos sobre el color,  61,8‐71,3  0,1‐9,5            24,9‐58min    90,3‐ ‐0,6‐ 4,1‐ Roland, A. 

la dureza y las  95,3  0,4  5,7  Y col, 1999 
propiedades sensoriales 
al sustituir la grasa en el 
helado 

Efecto del empleo de  62,16‐ 0,40‐     15        94‐       Yilsay y 

proteína de suero  73,67  12,40  105  col., 2006 
lácteo como sustituto 
de la grasa sobre la 
textura de un helado de 
vainilla 

Optimización de las            6,38‐   0,05‐0,11  55,53‐       Bahram 

propiedades  6,45  g/min  60,86  Parvar y 
funcionales de 3 

124 
 
estabilizantes para  col., 2013 
helado 

Efecto de la adición de  62,20‐         6,46‐   40,01‐ 18,8‐       Bahrampa

diferentes  63,60  6,60  98,35  28,6  rvar y col., 
hidrocoloides sobre las  2009 
propiedades 
fisicoquímicas y 
sensoriales del helado  

Efectos del azúcar y la  46,84‐ 8,73‐     8,94‐               Guinard y 

grasa sobre las  67,51  19,30  18,91  col., 1997 
propiedades sensoriales 
del helado 

Efectos de la adición de  59,99‐ 4,15‐6,90  4,39‐ 1,02‐   5,07‐ 0,17‐ 5,1‐8,38  35,08‐       Kavaz 
endrinas (Prunus  61,14  5,29  1,25  6,60  0,87  41,76  Yuksel, 
spinosa L.) en la calidad  2015 
de los helados 

Estudio de la  59,74‐         6,63‐ 0,14‐           López 

funcionalidad de un  62,95  7,0  1,15  Barón y 
sustituyente de sólidos  col., 2011 
no grasos lácteos en 
helados 

Estudio de la calidad  58,88‐ 10,02‐ 3,64‐ 0,66‐ 23,32‐   0,19‐ 0,61‐0,66  67,74‐       Nayeem 
funcional, antioxidante  62,36  11,07  4,17  0,72  25,06  0,27  mL/min  70,84  Ali y col., 
y sensorial del helado  2016 
con semilla de granada 
en polvo 

Estudio de propiedades  64,52‐ 0,41‐4,77            6,31‐10,25          Ohmes y 

físicas y sensoriales de  64,58  en boca  col., 1997 
helados con sustitución 

125 
 
de la grasa láctea 

Formulación y  58,80‐ 5,16‐ 3,33‐   20,53‐ 6,78‐ 0,40‐           Patel y 

estandarización de  64,00  10,83  3,79  29,42  7,30  1,53  Amin, 
helados de leche  2015 
fortificados con pulpa 
de guayaba 

Ensayos de incremento  62,70‐   3,78‐ 0,47‐   6,57‐ 0,19‐   88,91‐       Patel y 

del contenido de  63,00  7,18  0,86  6,77  0,22  92,17  col., 2006 
proteína en el helado 

Helado de mangaba  71,64‐ 3,65‐6,68  1,89‐ 0,48‐ 13,22‐ 4,61‐ 5,26‐   22,45‐ 5,93‐ 18,12‐ ‐ Santos y 
(Hancornia speciosa  79,04  2,52  0,58  20,18  4,94  6,40  48,28  8,81  20,18  0,52 Silva, 2012 
Gomez) con sustitutos  ‐ ‐
de la grasa y azúcar  0,23 

Efecto de la adición de  63,20‐ 9,55‐10  3,37‐ 0,82‐ 15,30‐ 6,49‐ 0,23‐ 80‐100%  19,00‐ 75,50‐ ‐4,28‐  17,7 Temíz y 
melaza (pekmez) sobre  68,8  4,19  1,02  22,39  6,72  0,41  30,67  89,50  7‐ Yesilsu, 
las propiedades físicas,  Tras 75’  +0,84  26,9 2010 
químicas y sensoriales  2 
del helado 

Efectos de las  57,60  16,2                      Tosaki y 

condiciones de  col., 2009 
homogeneización sobre 
las propiedades físicas 
del helado con elevado 
contenido en grasa 

Efectos de la adición de  65,40‐ 4,2‐4,6    0,88‐   6,20‐ 0,12‐ 0,36‐0,50  28,2‐ 86,2‐ ‐6,69‐ 8,06 Yanguilar, 
harina de banana verde  66,98  1,17  6,49  0,2  g/min  40,5  88,5  +1,62  ‐ 2015 
sobre las propiedades  10,4
físicas, químicas y  5 

126 
 
sensoriales del helado 

Características            6,27‐ 0,127‐ 1,17‐1,91  27‐58        Karaca y 

reológicas y sensoriales  6,52  0,253  g/min  col., 2009 
de los helados 
funcionales elaborados  55,2‐95,5% 
con sustitutos de grasa  tras 90 min 

Optimización de las                0,059‐ 30,60‐       Bahram 

combinaciones de  0,802  65,22  Parvar y 
estabilizantes en la  col., 2015 
fabricación de helados  g/min 

*Valores de los parámetros composicionales expresados como g/100 g de materia seca.

127 
 
IV.3.2. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

La Tabla 4.15 recoge los valores de los parámetros físicoquímicos de las 8

formulaciones de helado. Las figuras 4.10, 4.11, 4.12, 4.13 y 4.14 recogen los
valores de pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, porcentaje de
derretimiento y parámetros del color, respectivamente.

Los valores de los parámetros físicoquímicos en las fórmulas de helado

desarrolladas en este trabajo se encuentran dentro del amplio rango de valores
que ofrece la literatura para distintas fórmulas de helado con distintos
ingredientes y particularidades (Tabla 4.14).

Los valores de pH se encuentran en todos los casos próximos a la

neutralidad, lo que concuerda con los valores observados en la bibliografía
para los distintos tipos de helado (Tabla 4.14). La mayoría de los sólidos de las
formulaciones con influencia sobre el valor del pH (sustancias de naturaleza
ácida, alcalina y con capacidad tampón) tienen una procedencia láctea, por lo
que está justificado que el valor de pH de las formulaciones esté muy próximo
al de la leche. Se han podido observar, no obstante, pequeñas diferencias
entre el valor de pH de las diferentes formulaciones. Los valores de pH de las
formulaciones números 2, 3, 6 y 7 parecen ser ligeramente más bajos que los
del resto de las formulaciones. Las diferencias son prácticamente
insignificantes en los valores de pH, posiblemente debido a la elevada
capacidad tampón de las mezclas elaboradas, pero notablemente más
marcadas cuando se observan los valores correspondientes a la acidez
titulable; en este caso las formulaciones 2, 3, 6 y 7 presentan un valor de
acidez titulable significativamente diferente y que, en algunos casos, casi es el
doble que en el resto de las formulaciones. Una vez más conviene recordar que
en las muestras en las que se sustituyó la sacarosa por otros edulcorantes se
añadió leche desnatada en polvo para mantener en las fórmulas relativamente
equilibrado el contenido de solidos totales. La leche en polvo añadida aporta
sustancias de reacción ácida (caseínas, fosfatos, lactato) que a buen seguro
son las responsables de los valores más elevados de acidez titulable en estas
formulaciones.

128 
 
 Tabla 4.15. Valores de los parámetros físico-químicos de las distintas formulaciones de helado. Los valores mostrados en la
tabla son las medias ± las desviaciones estándar de tres réplicas de cada formulación.
                          
Formulación  Formulación  Formulación  Formulación  Formulación  Formulación  Formulación  Formulación 
Tipo de análisis 
control  1  2  3  4  5  6  7 
pH  6,92±0,06a  6,90±0,01a 6,83±0,01b 6,84±0,01bc 6,89±0,01a 6,86±0,01bc 6,82±0,01a 6,82±0,01c
Acidez*  0,14±0,00d  0,17±0,01c 0,26±0,02b 0,25±0,00b 0,14±0,00d 0,15±0,00cd 0,29±0,02b 0,25±0,02b
L*  76,25±0,40c  76,69±0,54c 83,60±1,07a 79,32±1,42b 74,16±0,24d 71,50±1,09e 80,52±0,68b 79,62±0,75b
a*  1,30±0,28c  0,26±1,29b 0,19±0,0,13ab 0,95±0,21a 1,19±0,49a 0,94±0,58a 0,55±0,14ab 0,77±0,20ab
b*  13,59±1,04b  14,60±1,46b 13,64±0,22b 18,08±1,60a 14,45±0,52b 13,31±0,58b 15,08±0,55b 14,36±0,29b
Sólidos solubles 
32±1,58a  32,20±0,84a 27,26±1,14c 29,60±1,14b 32,40±1,14a 34,00±0,71a 26,60±1,14c 23,00±0,71d
(°Brix) (%) 

Derretimiento (%) 94,77±1,30a  85,90±2,51b 15,32±4,20d 13,36±2,26de 93,58±3,21a 80,51±2,34c 11,38±4,63de 8,23±2,95e

*Expresado como g de ácido láctico/100 g de extracto seco.
a-e Valores de las medias en la misma fila (correspondientes al mismo parámetro) no seguidos de una letra común fueron significativamente
diferentes (P<0,05).

129 
 
 
 
pH   

 
6,92
6,90  
6,88
Valor de pH

6,86  
6,84
6,82  
6,80
6,78  
6,76
 

 
Formulaciones de helado  
 
 
Figura 4.10. Valores de pH en las 8 formulaciones de helado 
 

Acidez titulable
0,30
0,25
Porcentaje

0,20
0,15
0,10
0,05
0,00

Formulaciones de helado

Figura 4.11. Valores de la acidez titulable en las 8 formulaciones de helado 

130 
 
 En relación con el contenido en sólidos solubles, expresado en ºBrix, se
observaron diferencias significativas entre las formulaciones. En general, y
como cabía esperar, las formulaciones elaboradas sin sacarosa presentan un
contenido significativamente menor de sólidos solubles, lo cual concuerda con
el hecho de la sacarosa es el sólido soluble por naturaleza en las fórmulas de
helado.

El porcentaje de derretimiento alcanzó los valores máximos, entorno al

94 %, en las fórmulaciones elaboradas con sacarosa como edulcorante y
carboximetilcelulosa como estabilizante. Descendió ligera pero
significativamente en las formulaciones en las que la CMAC fue sustituida por
goma de tara. Finalmente, el descenso más marcado se produjo en las
formulaciones en las que la sacarosa fue sustituía por el eritritol y la stevia.
Así pues, las formulaciones en las que fue eliminada la sacarosa (las números
2, 3, 6 y 7) se mostraron más estables a la temperatura a lo largo del tiempo.
Tal circunstancia parece ser debida, una vez más, al empleo de leche
desnatada en polvo en sustitución de los sólidos totales aportados por la
sacarosa, un azúcar que, dada su naturaleza, presenta una mejor
dispersabilidad en el agua que los sólidos lácteos.

También se pudo observar que, comparativamente, el derretimiento fue

ligeramente menor en las formulaciones que llevaban aceite de oliva en
comparación con sus formulaciones homólogas confeccionadas con grasa
láctea. Nuestros resultados en este sentido parecen contradictorios con los
esperados y con los observados en la bibliografía. Al ser la grasa vegetal más
insaturada que la grasa láctea, es esperable que el punto de fusión de sus
triglicéridos sea más bajo y por lo tanto mayor el contenido de grasa líquida a
una determinada temperatura. Así pues, sería esperable un porcentaje de
derretimiento mayor en las formulaciones que llevan grasa vegetal. En tal
sentido, Nadeem y col. (2015) al elaborar helados con grasa más insaturada
proveniente de leche de animales que habían sido alimentados con sales
cálcicas de ácidos grasos de aceite de soja, observaron que el tiempo de fusión
del helado se reducía de un modo significativo desde 15,8 minutos en el
helado control (elaborado con leche cuya grasa estaba sin modificar) hasta
12,8 minutos en el helado elaborado con grasa láctea modificada.

131 
 
 

Sólidos solubles (°Brix)
35,00
30,00
25,00
Porcentaje

20,00
15,00
10,00
5,00
0,00

Formulaciones de helado
 
 
Figura 4.12. Valores del % de sólidos solubles en las 8 formulaciones de helado 

% de derretimiento
100,00
90,00
80,00
Porcentaje

70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00

Formulaciones de helado
 
 
Figura 4.13. Valores del % de derretimiento en las 8 formulaciones de helado 
 
 

132 
 
 En relación con los parámetros del color, los valores del parámetro L*
(luminosidad) oscilaron entre 71,50 en la formulación nº 7 y 83,60 en la
formulación n º2. Los valores del parámetro a* (intensidad de rojo) oscilaron
entre 0,19 (en la formulación nº 2 y 1,30 en el helado control, Finalmente, los
valores del parámetro b* (intensidad del amarillo) oscilaron entre 13,31 en la
formulación nº 5 y 18,08 en la formulación nº 3. En los tres parámetros se
detectaron diferencias significativas (P<0,05) entre las formulaciones
analizadas, si bien no nos ha sido posible asociar estas diferencias de un
modo razonado con las diferencias en los componentes entre las distintas
formulaciones.

Espacio CIE Lab de color en helado de leche y castaña

Formul. Control
90,00
80,00
70,00
Formul. 7 60,00 Formul. 1 L* (luminosidad)
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00 a* (coordenadas rojo/verde (+a
0,00 indica rojo, ‐a indica verde)
Formul. 6 ‐10,00 Formul. 2

b* (coordenadas amarillo/azul
(+b indica amarillo, ‐b indica
azul)

Formul. 5 Formul. 3

Formul. 4

 
Figura 4.14. Valores de los parámetros del color en las 8 formulaciones de helado.
 
 
 

133 
 
 IV.4. DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS TOTALES DE
LAS FORMULACIONES DE HELADO

La Tabla 4.16 recoge los perfiles de ácidos grasos de las ocho

formulaciones de helados desarrolladas y analizadas. Las Figuras 4.15,
4.16, 4.17, 4.18 y 4.19 muestran, respectivamente, los porcentajes de la
suma de los ácidos grasos saturados, los porcentajes de la suma de los
ácidos grasos insaturados, los de los ácidos grasos monoinsaturados, los de
los ácidos grasos poliinsaturados, y un resumen de los contenidos de los
diferentes grupos de ácidos grasos en las muestras de helado analizadas.

Los perfiles de ácidos grasos reflejan, como no podía ser de otra

manera, la naturaleza de la grasa mayoritaria utilizada en la confección de
las mezclas correspondientes. De hecho, el perfil de ácidos grasos de la
grasa se ha utilizado con frecuencia como factor identificador del tipo de
grasa utilizada en la elaboración de los helados (Barrado y col., 2012).

En las formulaciones control y números 1, 2 y 3, el ácido graso

mayoritario es el palmítico (C16:0), seguido del oleico (C18:1), mirístico
(C14:0), esteárico (C18:0), linoleico (C18:2), laúrico (C12:0), cáprico (C10:0)
y butírico (C4:0). Este perfil coincide con el descrito en la bibliografía por
distintos autores para la grasa láctea (Middaugh y col., 1988; Sagdiç y col.,
2004; Ledoux y col., 2005; Mallia y col., 2008; Méndez-Cid y col., 2017).
Comparando nuestros resultados con los de los autores citados,
únicamente existe una ligera discrepancia consistente en el hecho de que
en nuestro estudio los contenidos de ácido linoleico (C18:2) superan a los
de los ácidos láurico, cáprico y butírico, mientras que normalmente en la
grasa láctea los ácidos láurico, cáprico y butírico suelen superar en
abundancia al ácido linoleico. Tal circunstancia podría ser debida al hecho
de que en los helados formulados en este estudio se incorporan cantidades
importantes de castaña que aportan su propia grasa con su perfil de ácidos
grasos particular y característico. El contenido de grasa de la castaña es
bajo y su aporte a la grasa total del helado, reducido. Ahora bien, en la
grasa de castaña, el ácido graso mayoritario es el linoleico (45,76%)
(Temperán y col., 2014), lo que podría explicar que en nuestro estudio, en

134 
 
 los helados elaborados con grasa láctea, el contenido de ácido linoleico
supere a los de los ácidos cáprico y butírico.

En las formulaciones en las que la grasa láctea fue sustituida por aceite
de oliva (números 4, 5, 6 y 7), el perfil de ácidos grasos fue
significativamente diferente. En estas formulaciones el ácido graso
mayoritario fue el oleico (C18:1), seguido a gran distancia del palmítico
(C16:0), linoleico (C18:2), esteárico (C18:0), palmitoleico (C16:1) y linolénico
(C18:3); en contra de lo que ocurría en la grasa láctea, los ácidos grasos
saturados de cadena corta/media (del C4:0 al C15:0) estuvieron ausentes o
presentes en cantidades traza. Este perfil coincide básicamente con el
descrito en la literatura para el aceite de oliva (Contiñas y col., 2008). Sin
embargo, en comparación con el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva
virgen descrito en la bibliografía (Contiñas y col, 2008), las grasas de los
helados de estas formulaciones presentaron un contenido en ácido oleico
ligeramente menor (63-64% frente al 77% del aceite de oliva virgen) y unos
contenidos en ácido palmítico (16-17 % frente al 11-12% del aceite de oliva)
y linoleico (13% frente a un 5 % en el aceite de oliva) notablemente
superiores. De nuevo, la presencia de la grasa proveniente de la castaña,
rica en ácido linoleico, y con porcentajes importantes de ácido palmítico,
podría ser la responsable de estas ligeras discrepancias.

135 
 
 Tabla 4.16. Composición de ácidos grasos (% de los metil-ésteres totales) de la grasa total de las ocho formulaciones de helado
estudiadas. Los valores son la media ± desviación estándar de tres réplicas de cada formulación.

Formulación  Formulación  Formulación  Formulación  Formulación  Formulación  Formulación 

Ácido graso Formulación 6 
control  1  2  3  4  5  7 

C4  2,35±0,07b  2,55±0,07b  3,15±0,50a  2,60±0,00b  ‐  ‐  ‐  ‐ 

b b a b
C6  1,80±0,00   2,10±0,01   2,65±0,50   2,20±0,00   ‐  ‐  ‐  ‐ 
C8  1,10±00c  1,35±0,07b  1,70±0,28a  1,40±0,00b  ‐  ‐  ‐  ‐ 
c bc a b d
C10  2,70±0,00   2,95±0,07   3,50±0,42   3,10±0,00   ‐  ‐  0,10±0,00   0,10±0,00d 
C12  3,50±0,00d  3,60±0,00c  3,85±0,07a  3,75±0,00b  ‐  ‐  0,20±0,00e  0,10±0,00f 
C14  11,45±0,07a  11,34±0,21a  11,60±0,28a  11,45±0,07a  0,10±0,00b  0,10±0,00b  0,40±0,14b  0,30±0,00b 
C15  1,00±0,00a  1,00±0,00a  1,00±0,00a  1,05±0,07a  ‐  ‐  ‐  ‐ 
a ab b b d cd c
C16  34,85±0,07   33,85±0,35 33,10±0,85   33,50±0,14   16,60±0,00   16,75±0,07 17,90±1,13   17,95±0,07c 
C16:1  1,60±0,00ab  1,60±0,00ab  1,60±0,00ab  1,65±0,07a  1,60±0,00ab  1,60±0,00ab  1,60±0,00ab  1,55±0,07b 
C17  0,50±0,00a  0,50±0,00a  0,50±0,07a  0,50±0,00a  0,10±0,00b  0,10±0,00b  0,10±0,02b  0,10±0,01b 
C17:1  0,20±0,00a  0,25±0,07ab  0,25±0,07ab  0,30±0,00a  0,10±0,00c  0,10±0,00c  0,10±0,00c  0,10±0,00c 
C18  10,65±0,21a  9,50±0,00b  9,00±0,28b  9,30±0,14b  2,90±0,00d  2,90±0,00d  3,60±0,71c  4,00±0,14c 
C18:1n‐9  24,20±0,14c  24,36±0,14c  23,45±0,71c  24,15±0,21c  63,85±0,14a  63,85±0,14a  61,55±1,63b  61,75±0,28b 
C18:2n‐6  3,40±0,00d  4,30±0,14c  3,95±0,50cd  4,25±0,21c  13,85±0,07a  13,70±0,00ab 13,55±0,35ab  13,15±0,21b 
C18:3n‐3  0,50±0,00c  0,55±0,07bc  0,55±0,07bc  0,60±0,00b  0,70±0,00a  0,70±0,00a  0,70±0,00a  0,60±0,00b 
C20:1n‐9  0,10±0,00b  0,15±0,07ab  0,10±0,00b  0,10±0,00b  0,20±0,00a  0,20±0,00a  0,15±0,07ab  0,20±0,00a 
C22:2n‐6  0,10±0,00a  0,05±0,07a  0,05±0,07a  0,10±0,00a  ‐  ‐  0,05±0,07a  0,10±0,00a 
SFA  69,90±0,07a  68,74±0,28a  70,05±0,31a  68,85±0,42a  19,70±0,00c  19,85±0,14c  22,30±1,91b  22,55±0,14b 
UFA  30,10±0,08c  31,26±0,28c  29,95±0,30c  31,15±0,43c  80,30±0,00a  80,15±0,14a  77,70±1,98b  77,45±0,14b 

136 
 
 MUFA  26,00±0,14c  26,21±0,07c  25,30±0,78c  26,10±0,21c  65,55±0,14a  65,55±0,07a  63,25±1,70b  63,40±0,28b 
PUFA  4,10±0,07d  5,05±0,21c  4,65±0,57cd  5,05±0,14c  14,75±0,07a  14,60±0,00ab 14,45±0,28ab  14,05±0,21b 
∑n‐6  3,50±0,00d  4,35±0,14c  4,00±0,49cd  4,35±0,21c  13,85±0,07a  13,70±0,00ab 13,60±0,28ab  13,20±0,14b 
∑n‐3  0,50±0,00c  0,55±0,07bc  0,55±0,07bc  0,60±0,00b  0,70±0,00a  0,70±0,00a  0,70±0,00a  0,60±0,00b 
SFA/UFA  2,32±0,00a  2,19±0,07b  2,33±0,00a  2,21±0,07b  0,24±0,00c  0,24±0,03c  0,28±0,05c  0,29±0,02c 
PUFA/SFA  0,06±0,00c  0,07±0,00c  0,07±0,00c  0,07±0,00c  0,75±0,05a  0,73±0,15a  0,65±0,07ab  0,62±0,04b 
∑n6/∑n3  7,0±0,00a  7,90±0,32b  7,27±0,49b  7,25±0,29b  19,78±0,14c  19,57±0,05c  19,42±0,31c  22,01±0,17d 
SFA: suma de los ácidos grasos saturados; UFA: suma de los ácidos grasos insaturados; MUFA: suma de los ácidos grasos monoinsaturados, PUFA: suma de
los ácidos grasos poliinsaturados; ∑n-6: suma de los ácidos grasos n-6; ∑n-3: suma de los ácidos grasos n-3; SFA/UFA: ratio suma de los ácidos
saturados/suma de los ácidos grasos insaturados; PUFA/SFA: ratio suma de ácidos grasos polinsaturados/suma de los ácidos grasos saturados; ∑n6/∑n3:
ratio suma de los ácidos grasos n-6/suma de los ácidos grasos n-3.
a-d Valores de las medias en la misma fila (correspondientes al mismo parámetro) no seguidos de una letra común fueron significativamente diferentes

(P<0,05).

137 
 
 Se puede constatar, en definitiva, que la sustitución de la grasa láctea
por aceite de oliva modifica sustancialmente el perfil de ácidos grasos de la
grasa de los helados, aumentando la proporción de ácidos grasos
insaturados, y por tanto el carácter saludable de la grasa. Tal extremo se
aprecia claramente al comparar los parámetros que muestran la relación
entre los diferentes grupos de ácidos grasos. El valor de la relación ácidos
grasos saturados totales (SFA)/ácidos grasos insaturados totales (UFA) pasó
de 2,19-2,33 en los helados elaborados con grasa láctea a 0,24-0,29 en los
elaborados con aceite de oliva. Otro índice importante revelador del carácter
saludable de la grasa es la relación ácidos grasos poliinsaturados totales
(PUFA)/ácidos grasos saturados totales (SFA), que pasó de 0,06-0,07 en los
helados de grasa láctea a cifras de 0,62-0,75 en los helados fabricados con
aceite de oliva. El Departamento Británico de Salud (UK Department of
Health, 1994) recomienda valores de la relación PUFA/SFA superiores a
0,4. En base a esta cifra, y atendiendo a esta recomendación, los helados
elaborados con aceite de oliva cumplirían esta exigencia, pero no así los
helados elaborados con grasa láctea.

Ahora bien, una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados

(PUFA) no es por sí sola un indicados de salubridad de la grasa. Dentro de
los PUFA, los ácidos grasos n-6 y los n-3 deben guardar entre sí un balance
satisfactorio. Los valores de la relación sumatorio de los ácidos grasos n-6
(Σn-6)/sumatorio de los ácidos grasos n-3 (Σn-3) no deberían exceder de 4
(Simopoulos, 2004) o de 6 (British Nutrition Foundation, 1992), ya que
valores de (Σn-6)/ (Σn-3) muy altos pueden ser un factor predisponente a
sufrir ciertas patologías tales como la enfermedad cardiovascular, cáncer y
enfermedades inflamatorias y autoinmunes; por el contrario, las bajos
valores de la relación (Σn-6)/ (Σn-3) parecen ejercer un efecto preventivo
frente a estas patologías comentadas (Simopoulos, 2004; Charbonneau y
col., 2103). En este sentido, y atendiendo a los valores de este parámetro, la
sustitución la grasa láctea por grasa vegetal, lejos de mejorar la situación
parece empeorarla (se pasa de valores de la relación (Σn-6)/ (Σn-3) de 7-7,9
a cifras de 19,44-22,01. Los valores para esta relación en los helados
elaborados con grasa vegetal son incluso comparables a los de una grasa
claramente considerada como poco saludable cual es la grasa del tocino
(Méndez-Cid y col., 2016). En cualquier caso, conviene aclarar que estas

138 
 
 recomendaciones se hacen para el global de la dieta y en tal sentido hay que
interpretarlas.

SFA (suma de los ácido grasos saturados)
80,00

60,00
%

40,00

20,00

0,00
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
Formulaciones de helados

Figura 4.15. Valores de la suma de los ácidos grasos saturados (SFA) en las
8 muestras de helado analizadas.

UFA (suma de los ácidos grasos insaturados)

90,00
80,00
70,00
60,00
%

50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
Formulaciones de helado

Figura 4.16. Valores de la suma de los ácidos grasos insaturados (UFA) en

las 8 muestras de helado analizadas.

139 
 
 MUFA (suma de los ácido grasos monoinsaturados)

70,00
60,00
50,00
40,00
%

30,00
20,00
10,00
0,00
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
Formulaciones de helado

Figura 4.16. Valores de la suma de los ácidos grasos monoinsaturados

(MUFA) en las 8 muestras de helado analizadas.

PUFA (suma de los ácidos grasos poliinsaturados)

15,00

10,00
%

5,00

0,00
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
Control 1 2 3 4 5 6 7
Formulaciones de helado

Figura 4.18. Valores de la suma de los ácidos grasos poliinsaturados

(MUFA) en las 8 muestras de helado analizadas.

140 
 
 Valores de los diferentes grupos de ácidos grasos en las formulaciones
de helado confeccionadas (%)
90,00

80,00

70,00

60,00

50,00
%

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00
Formul. Formul. 1 Formul. 2 Formul. 3 Formul. 4 Formul. 5 Formul. 6 Formul. 7
Control
Formulaciones de helado

SFA (Suma de los ácidos grasos saturados) UFA (Suma de los ácidos grasos insaturados)
MUFA (Suma de los ácidos grasos monoinsaturados) PUFA Suma de los ácidos grasos poliinsaturados)
∑ n3 (Suma de los ácidos grasos n-3) ∑n6 (Suma de los ácidos grasos n-6)
Figura 4.19. Valores (%) de los diferentes grupos de ácidos grasos (saturados, insaturados, monoinsaturasdos, poliinsaturados, n-3 y n-6
en las 8 muestras de helado estudiadas.

141 
 
IV.5. PERFIL DE COMPUESTOS AROMÁTICOS VOLÁTILES DE LAS
FORMULACIONES DE HELADO

En la tabla 4.17 se muestran los resultados obtenidos en el análisis de

compuestos aromáticos volátiles de las ocho formulaciones objeto de estudio.

Se detectaron 24 compuestos volátiles presentes en todas o en al menos la mitad

de los helados analizados. Los volátiles identificados incluyeron: dos aldehídos,
tres alcoholes, tres cetonas, tres ésteres, tres éteres, un compuesto azufrado, un
furano, cinco compuestos hidrocarbonados aromáticos y tres hidrocarburos. Los
compuestos detectados en todas las formulaciones que presentaron las mayores
abundancias fueron el éter anetol (24-59% del total de áreas) y el aldehído
hexanal (14-31%). La cetona 2-heptanona fue el segundo volátil más abundante
(después del anetol) en los helados elaborados con leche entera (18-24% del
sumatorio de áreas).

El grupo químico de aldehídos identificados en las muestras analizadas

incluyó, además del hexanal, el aldehído heptanal Las mayores abundancias de
los aldehídos hexanal y heptanal se determinaron en los helados 6 y 7 elaborados
con aceite de oliva. Estos contenidos fueron significativamente (P < 0,05) mayores
que los de los helados 3 y 4, el primero formulado con leche entera y el segundo
con aceite de oliva (Tabla 4.17).

Los aldehídos, en particular el hexanal, han sido descritos como los

componentes volátiles más abundantes (60-65% del sumatorio de áreas
cromatográficas) en harinas de castaña obtenidas mediante secado tradicional y
molienda (Cirlini y col., 2012; Dall’Asta y col., 2013). La formación de aldehídos
se debe probablemente al proceso de secado de larga duración al que se someten
las castañas antes de la producción de harina (Cirlini y col., 2012). El
calentamiento suave durante un período de tiempo relativamente largo en
condiciones oxidativas puede ser suficiente para inducir la peroxidación de
lípidos, con la consiguiente degradación de ácidos grasos a aldehídos y cetonas
(Morini y Maga, 1995; Dall’Asta y col., 2013). Los aldehídos de cadena lineal

142 
 
presentes en la harina de castaña pueden proceder de la degradación
autoxidativa de ácidos grasos insaturados, especialmente oleico (C18:1; origen del
heptanal), linoleico (C18:2; origen del hexanal) (Amorini y col., 2001), que se
encuentran en cantidades importantes en las castañas frescas (Pires Borges y
col., 2007).

143 
 
 Tabla 4.17. Resumen del contenido de compuestos volátiles en formulaciones de helado. Los valores son la media ±
desviación estándar de tres réplicas de cada formulación.

Compuestos Control Formul. 1 Formul. 2 Formul. 3 Formul. 4 Formul. 5 Formul. 6 Formul. 7 Sig.

Aldehídos

Hexanal 17,8±6,84bc 22,8±5,95abc 15,2±3,20c 16,7±0,47c 14,3±6,36c 25,9±7,03abc 29,1±0,78ab 31,3±0,49a 0,042

Heptanal 1,4±0,14bc 1,7±0,28abc 1,5±0,68bc 1,1±0,20c 1,2±0,52c 1,4±0,04bc 2,5±0,16a 2,2±0,23ab 0,032

Alcoholes
2-Etil-1-hexanol 0,5±0,19 0,4±0,17 0,4±0,02 0,1±0,28 0,4±0,19 0,6±0,16 0,7±0,39 0,7±0,30 0,825

1-Octanol nd 0,4±0,02d 0,7±0,04cd 0,6±0,26cd nd 1,3±0,45bc 1,8±0,38ab 2,3±0,49a 0,000

1-Octen-3-ol nd nd nd nd 0,2±0,06c 2,1±0,15b 4,4±1,17a 4,7±0,21a 0,000

Cetonas

2-Heptanona 24,2±15,47a 24,1±11,91a 17,8±4,29a 18,1±4,00a 0,7±0,26b 0,7±0,30b 0,5±0,13b 0,8±0,50b 0,022

2-Nonanona 5,9±2,45a 6,1±1,84a 4,6±1,49a 4,9±1,51a ndb ndb 0,1±0,01b ndb 0,002

3-Hepten-2-ona 0,1±0,00b 0,3±0,00b 0,7±0,00b 0,10±0,10b 0,6±0,28b 0,7±0,51b 6,2±2,31a 6,3±0,25a 0,000
Ésteres

Hexanoato de etilo 0,7±0,16a 0,6±0,03ab 0,5±0,03b 0,4±0,11bc 0,4±0,20b 0,2±0,01cd nd nd 0,001

Triacetato de glicerina (Triacetin) 0,7±0,18a 0,2±00cd nd 0,3±0,04c 0,4±0,17bc 0,6±0,04ab nd 0,7±0,16a 0,000

Acetato de cis-3-hexen-1-ol 0,0±0,01c ndc ndc 0,1±0,01c 1,9±0,79b 2,7±0,19a 1,7±0,06b 1,7±0,32b 0,000
Éteres
Anetol 28,4±18,12 23,6±18,52 36,2±5,21 33,6±5,69 58,8±9,95 39,4±7,43 37,1±1,06 34,1±5,83 0,207
Estragol 2,8±2,08 2,2±1,87 3,4±0,47 3,1±0,62 4,8±0,31 3,6±0,93 3,3±0,34 3,1±0,81 0,579
Eucaliptol 1,1±0,62 1,1±0,01 1,1±0,01 1,2±0,12 0,9±0,41 0,8±0,39 1,1±0,06 1,0±0,05 0,899
Compuestos azufrados

Dimetil sulfona 0,7±0,44b 0,5±0,01b 1,5±0,78ab 1,4±0,50ab 0,5±0,52b 0,7±0,08b 2,2±0,17a 1,9±0,21a 0,020

Furanos
2-Pentilfurano 1,9±0,01ab 2,8±0,39a 1,5±0,22ab 1,1±0,18b 1,7±1,46ab 1,3±0,08b nd nd 0,010

144 
 
 Hidrocarbonados aromáticos

α-Pineno 1,4±0,39cd 1,1±0,21d 1,2±0,12d 2,0±0,00b 1,1±0,04d 3,8±0,25a 1,8±0,39bc nd 0,000

D-Limoneno 5,4±2,54b 4,7±0,04b 4,9±0,20b 4,5±0,66b 8,2±1,07a 9,0±0,59a nd nd 0,000

β-Ocimeno 1,9±0,37a 1,8±0,23a 1,4±0,29a 1,7±0,18a 2,5±0,18a 2,4±1,09a 1,8±0,09ᵃ 1,5±0,08a 0,292

o-Xileno 0,2±0,21c 0,3±0,04c 1,3±0,08a 1,6±0,16a 0,6±0,26ab 0,6±0,06ab 0,6±0,12ab 0,7±0,15b 0,000
Etilbenceno 1.4±0.08 0.6±0.01 1.5±0.92 2.3±0.14 0.6±0.28 0.3±0.02 1.9±1.34 1.8±1.23 0,183
Hidrocarbonados no aromáticos
Octano 1,5±0,74 2,4±0,53 3,5±0,22 3,6±1,20 nd 1,6±0,11 2,6±0,55 3,9±2,55 0,070

Nonano 0,8±0,09a 0,9±0,01a 0,6±0,01ab 0,6±0,40ab nd nd 0,4±0,08b 0,6±0,13ab 0,002

Decano 1,2±0,85 1,4±1,22 0,5±0,01 0,7±0,35 0,4±0,16 0,3±0,04 0,4±0,30 0,8±0,47 0,514
Abundancias expresadas como unidades de área × 106 / g extracto seco; nd: no detectado.
a-c Valores de las medias en la misma fila (correspondientes al mismo parámetro) no seguidos de una letra común fueron

significativamente diferentes (P<0,05).

145 
 
 Los aldehídos y los alcoholes de cadena lineal presentes en los helados
pueden originarse también a partir de la grasa láctea, como consecuencia de
fenómenos lipolíticos y de -oxidación de ácidos grasos insaturados (Rinaldi y
col., 2014). Barrefors y col. (1995) comprobaron que muestras de leche cruda con
olores de oxidación presentaban concentraciones de hexanal significativamente
más altas que otras no alteradas. Por su parte, Shiota y col. (2004) observaron
correlaciones positivas entre aldehídos lineales derivados de la degradación del
ácido oleico (heptanal, octanal y nonanal) y la intensidad de olores anómalos
oxidativos de helados preparados con grasa láctea sometidos a un proceso de
foto-oxidación. El hecho de que en el presente estudio los mayores contenidos en
hexanal y en heptanal se hayan determinado en helados formulados con aceite de
oliva es indicativo de que estos volátiles se han generado igualmente a partir de
este ingrediente, más rico en ácidos oleico (en torno a un 75% p/p) y linoleico que
la grasa láctea. Los aldehídos de cadena lineal como el hexanal o el heptanal
pueden tener un gran impacto en el aroma debido a su bajo umbral de
percepción en comparación con el de alcoholes y cetonas (Forss, 1972). Estos
compuestos han sido descritos como responsables de notas a verde y herbáceas
en las harinas de castaña, atribuyéndoseles también los matices grasos y a frutos
secos que caracterizan el aroma de las castañas asadas (Krist y col., 2004; Cirlini
y col., 2012).

Se identificaron tres alcoholes en los helados analizados en el presente

estudio: 2-etil-1-hexanol, 1-octanol y 1-octen-3-ol (Tabla 4.17). El 2-etilhexanol
fue detectado en todas las formulaciones. Este compuesto, de olor floral, se
produce industrialmente para su aplicación en disolventes y aromas (Rettinger y
col., 1991), por lo que su origen probablemente se encuentre en el aroma
empleado para la elaboración de los helados. Los contenidos en 1-octanol fueron
significativamente (P < 0,05) mayores en las formulaciones 6 y 7 que en el resto
de los helados con excepción de la formulación 5, elaborada también con aceite
de oliva. Este alcohol de cadena lineal ha sido previamente identificado en harina
de castaña (Cirlini y col., 2012). El alcohol 1-octen-3-ol solo se detectó
únicamente en los helados preparados con aceite de oliva, siendo sus
abundancias significativamente (P < 0,05) mayores en las formulaciones 6 y 7 que

146 
 
en el resto de los helados (Tabla 4.17). Este volátil, identificado tanto en harina de
castaña (Cirlini y col., 2012) como en castañas asadas (Krist y col., 2004),
además de en leche cruda (Moio y col., 1993), puede generarse a partir de la
degradación oxidativa del ácido oleico, muy abundante en el aceite de oliva.
Desde el punto de vista sensorial, el alcohol 1-octanol ofrece matices aromáticos
de cera, en tanto que el 1-octen-3-ol es responsable de aromas o gustos terrosos
o a setas (Krist y col., 2004; Cirlini y col., 2012).

Se detectaron tres compuestos cetónicos en todas las formulaciones de

helado: 2-heptanona, 2-nonanona y 3-hepten-2-ona (Tabla 4.17). Las
abundancias de las metilcetonas 2-heptanona y 2-nonanona determinadas en los
helados elaborados con grasa láctea (control, 1, 2 y 3) fueron significativamente (P
< 0,05) mayores que las obtenidas en los helados elaborados con aceite de oliva.
Las metilcetonas no se detectan en leche cruda, pero se desarrollan durante el
almacenamiento de leche procesada por calor (Moio y col., 1994). Estos
compuestos se originan por oxidación de ácidos grasos libres a -cetoácidos y
posterior descarboxilación de los mismos por acción microbiana (Curioni y
Bosset, 2002). La cetona 2-nonanona, de aroma afrutado, también ha sido
detectada en castañas frescas y en harina de castaña (Cirlina y col., 2012). Los
contenidos en 3-hepten-2-ona fueron significativamente (P < 0,05) mayores en las
formulaciones 6 y 7, ambas elaboradas con aceite de oliva, que en el resto de los
helados. Este compuesto, de fuerte olor herbáceo y acre, ha sido identificado en
castañas asadas (Krist y col., 2004).

El grupo químico de ésteres incluyó tres compuestos, presentes en la

mayoría de los helados: hexanoato de etilo, triacetato de glicerina (triacetín) y
acetato de cis-3-hexen-1-ol (Tabla 4.17). Los contenidos en hexanoato de etilo
fueron en general más elevados en los helados elaborados con grasa láctea que en
las formulaciones preparadas con aceite de oliva, siendo significativamente (P <
0,05) mayores en los helados control y 1 que en las formulaciones 5, 6 y 7 (en las
dos últimas no se detectó este compuesto). Esta sustancia, de aroma afrutado, se
identifica frecuentemente en la leche donde se origina como consecuencia de la
acción de diferentes esterasas microbianas, y se considera un importante

147 
 
contribuyente en el perfil aromático de diferentes variedades de queso (Curioni y
Bosset, 2002).

Las abundancias de triacetato de glicerina fueron significativamente (P <

0,05) mayores en las formulaciones control y 7 que en el resto de los helados con
excepción de la formulación 5 (Tabla 4.17). El triacetín (aditivo E1518) se usa
como disolvente o excipiente en aromas artificiales. El acetato de cis-3-hexen-1-
ilo se determinó en cantidades significativamente (P < 0,05) mayores en los
helados elaborados con grasa vegetal que en aquellos formulados con grasa
láctea. Los ésteres del hexanol, como el acetato de cis-3-hexen-1-ol, son
compuestos extremadamente aromáticos con notas a hojas verdes,
tradicionalmente aislados de plantas superiores que se usan ampliamente en las
industrias alimentaria y cosmética (Chiang y col., 2003; Belitz y col., 2009). La
presencia tanto del triacetín como del acetato de cis-3-hexen-1-ol habría que
relacionarla con el aroma utilizado en las diferentes elaboraciones, pareciendo ser
vehiculado más eficientemente el segundo de los ésteres por el aceite de oliva que
por la grasa láctea.

El grupo químico de éteres detectados en las muestras de helado incluyó

tres compuestos: anetol, estragol y eucaliptol (Tabla 4.17). Estos volátiles se
encontraron presentes en todas las formulaciones, no existiendo diferencias
significativas entre sus contenidos. El anetol, o trans-1-metoxi-4-(prop-1-
enil)benceno, es un éter insaturado empleado ampliamente como compuesto
aromático. Se trata de un derivado del fenilpropeno que contribuye en gran
medida al aroma del anís, del hinojo y del regaliz. Estrechamente relacionado con
este compuesto se encuentra su isómero estragol (1-metoxi-4-(prop-2-
enil)benceno), abundante en el estragón y en la albahaca, que tiene un aroma que
también recuerda al anís, y que se convierte en anetol al tratarlo con hidróxido
potásico (Fahlbusch y col., 2002). El anetol (95%) y el estragol (2%) son los
componentes principales del aceite esencial de anís (Wright, 1991). Finalmente, el
eucaliptol (1,8-cineol) se obtiene de hojas de eucalipto. Su olor varía entre el de la
menta y el de la trementina, y se utiliza como componente de aromas y fragancias
(EFSA, 2012). El origen de los tres éteres identificados en todas las muestras de

148 
 
helado analizadas en el presente estudio se ha de atribuir al aroma de anís
empleado en la preparación de todas las formulaciones.

Se identificó un único compuesto azufrado, la dimetil sulfona o

metilsulfonilmetano, presente en cantidades significativamente (P < 0,05)
mayores en las formulaciones 6 y 7, ambas elaboradas con aceite de oliva, que en
los helados control, 1, 4 y 5 (Tabla 4.17). La dimetil sulfona se encuentra
presente tanto en leche cruda, donde puede representar en torno a un 25% de la
fracción volátil (Moio y col., 1993), como en leche tratada térmicamente (Badings
y col, 1981), si bien también ocurre naturalmente en algunas plantas primitivas
(plantas sin flores), y está presente en pequeñas cantidades en muchos alimentos
y bebidas. Debido a su polaridad y a su estabilidad térmica, esta sustancia se
utiliza a nivel industrial como solvente a altas temperaturas de compuestos tanto
inorgánicos como orgánicos (Hareau y col., 2001).

El 2-pentilfurano fue el único volátil dentro del grupo de los furanos detectado en
el presente estudio. Este compuesto se encontró en abundancias
significativamente (P < 0,05) mayores en el helado 1 (elaborado con goma tara)
que en las formulaciones 3, 5, 6 y 7 (Tabla 4.17). Los furanos, junto con otros
compuestos heterocíclicos volátiles presentes en la harina de castaña, pueden
originarse durante la obtención de este producto a partir de la degradación
térmica y la reordenación de carbohidratos vía reacción de Maillard (Krist y col.,
2004; Cirlini y col., 2012). Debido a su agradable sabor y aroma afrutado o
vegetal, los furanos como el 2-pentilfurano se producen sintéticamente a escala
industrial para incorporarlos como agentes aromatizantes en alimentos y bebidas
(Bruche y col., 1995, Blank y Fay, 1996).

Dentro del grupo de compuestos hidrocarbonados aromáticos se

incluyeron los monoterpenos -pineno, D-limoneno y -ocimeno, además de los
volátiles o-xileno y etilbenceno (Tabla 4.17). Los contenidos en -pineno de la
formulación 5 (preparada con aceite de oliva y goma de tara) fueron
significativamente (P < 0,05) mayores que los del resto de las muestras. El D-
limoneno se encontró en cantidades significativamente (P < 0,05) mayores en los

149 
 
helados 4 y 5 (elaborados con aceite de oliva) que en el resto de las formulaciones,
no estando presente en los helados 6 y 7. Los terpenos son compuestos
mayoritarios o muy abundantes en la fracción aromática de las castañas frescas,
pero parecen perderse durante el proceso de producción de harina (Krist y col.,
2004; Cirlini y col., 2012). Los volátiles -pineno, -pineno, D-limoneno y p-
cimeno han sido identificados en castañas frescas y asadas (Krist y col., 2004;
Cirlini y col., 2012), en tanto que los monoterpenos (D-)limoneno y -ocimeno se
han detectado en harinas de castaña (Cirlini y col., 2012; Dall’Asta y col., 2013).
Por otra parte, en leche y en quesos se han identificado terpenos como el -
pineno, el -pineno o el limoneno, presumiblemente procedentes de los pastos o
de los forrajes con los que se alimenta el ganado (Barron y col., 2007). Estos
compuestos son estables frente a los tratamientos de pasterización (Cornu y col.,
2005). Los monoterpenos son volátiles de alto impacto aromático presentes en
una amplia variedad de plantas y frutas. Estos compuestos se emplean en las
industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria, en esta última como agentes
aromatizantes y saborizantes. Los pinenos y los ocimenos se caracterizan por sus
aromas herbáceos, en tanto que el limoneno ofrece notas aromáticas a cítricos
(Cirlini y col., 2012).

Las abundancias de o-xileno de las formulaciones 2 y 3, ambas elaboradas

con el edulcorante acalórico, fueron significativamente (P < 0,05) mayores que las
de los helados control, 1 y 7 (Tabla 4.17). El xileno o dimetilbenceno podría
proceder de la pirolisis de la madera y la deposición de humo durante el paso de
secado en horno de las castañas para la elaboración de la harina. Por su parte, el
etilbenceno también ha sido identificado dentro del perfil de volátiles de castañas
asadas (Krist y col., 2004).

Finalmente, se detectaron tres compuestos hidrocarbonados no aromáticos

del grupo de los alcanos: octano, nonano y decano (Tabla 4.17). Estos
compuestos, al igual que los aldehídos lineales y los alcoholes, pueden originarse
a partir de la grasa láctea a través de fenómenos lipolíticos y oxidativos (Rinaldi y
col., 2014).

150 
 
 Las figuras 4.20 a 4.27 muestran los perfiles de compuestos volátiles
identificados en los helados control y en cada una de las formulaciones
preparadas con ingredientes saludables. En la figura 4.28 se expone una
comparativa de las abundancias de los principales compuestos volátiles que
mostraron diferencias significativas entre las distintas formulaciones (hexanal,
heptanal, 1-octanol, 1-octen-3-ol, 2-heptanona, 2-nonanona, 3-hepten-2-ona,
hexanoato de etilo, -pineno y D-limoneno).

Formulación control
30
25
20
15
%

10
5
0
Triacetato de…
Acetato de cis-3-…

Dimetil sulfona
2-Heptanona
2-Nonanona

Anetol

o-Xileno
Etilbenceno
Octano
Hexanal
Heptanal
2-Etil-1-hexanol

1-Octen-3-ol

Eucaliptol
1-Octanol

3-Hepten-2-ona

Estragol

2-Pentilfurano

D-Limoneno
β-Ocimeno

Decano
a-Pineno

Nonano
Hexanoato de etilo

Compuestos

Figura 4.20. Compuestos volátiles identificados en el helado control

151 
 
 
%
%

10
15
20
25
30

0
5

0
5
10
15
20
25
30
35
40
Hexanal
Hexanal
Heptanal
Heptanal
2-Etil-1-hexanol
2-Etil-1-hexanol
1-Octanol 1-Octanol
1-Octen-3-ol 1-Octen-3-ol
2-Heptanona 2-Heptanona
2-Nonanona 2-Nonanona
3-Hepten-2-ona 3-Hepten-2-ona
Hexanoato de etilo Hexanoato de etilo
Triacetato de… Triacetato de…
Acetato de cis-… Acetato de cis-3-…
Anetol Anetol
Estragol Estragol
Formulación 1

Eucaliptol Eucaliptol
Compuestos

Dimetil sulfona Dimetil sulfona

Formulación 2

Compuestos volátiles
2-Pentilfurano 2-Pentilfurano
a-Pineno a-Pineno
D-Limoneno D-Limoneno
β-Ocimeno β-Ocimeno
o-Xileno o-Xileno
Etilbenceno Etilbenceno
Octano Octano
Nonano
Figura 4.21. Compuestos volátiles identificados en la formulación 1

Figura 4.22. Compuestos volátiles identificados en la formulación 2

Nonano
Decano
Decano

152 
 
% %

0
10
20
30
40
50
60
70
0
5
10
15
20
25
30
35
Hexanal Hexanal 40
Heptanal Heptanal
2-Etil-1-hexanol 2-Etil-1-hexanol
1-Octanol 1-Octanol
1-Octen-3-ol 1-Octen-3-ol
2-Heptanona 2-Heptanona
2-Nonanona 2-Nonanona
3-Hepten-2-ona 3-Hepten-2-ona
Hexanoato de etilo Hexanoato de etilo
Triacetato de… Triacetato de…
Acetato de cis-3-… Acetato de cis-3-…
Anetol Anetol
Estragol Estragol
Eucaliptol Eucaliptol
Dimetil sulfona Dimetil sulfona

Formulación 4
Formulación 3

Compuestos volátiles
Compuestos volátiles
2-Pentilfurano 2-Pentilfurano
a-Pineno a-Pineno
D-Limoneno D-Limoneno
β-Ocimeno β-Ocimeno
o-Xileno o-Xileno
Etilbenceno Etilbenceno
Octano Octano

Figura 4.24. Compuestos volátiles identificados en la formulación 4

Figura 4.23. Compuestos volátiles identificados en la formulación 3

Nonano Nonano
Decano Decano

153 
 
%
%

0
5
10
15
20
25
30
35
40
10
15
20
25
30
35
40
45

0
5
Hexanal
Hexanal
Heptanal
Heptanal
2-Etil-1-hexanol
2-Etil-1-hexanol
1-Octanol
1-Octanol
1-Octen-3-ol
1-Octen-3-ol
2-Heptanona
2-Heptanona
2-Nonanona 2-Nonanona
3-Hepten-2-ona 3-Hepten-2-ona
Hexanoato de… Hexanoato de etilo
Triacetato de… Triacetato de…
Acetato de cis-… Acetato de cis-…
Anetol Anetol
Estragol Estragol
Eucaliptol Eucaliptol
Dimetil sulfona Dimetil sulfona

Formulación 6
Formulación 5

Compuestos volátiles
Compuestos volátiles

2-Pentilfurano 2-Pentilfurano
a-Pineno a-Pineno
D-Limoneno D-Limoneno
β-Ocimeno
β-Ocimeno
o-Xileno
o-Xileno
Etilbenceno
Etilbenceno
Octano
Octano
Nonano

Figura 4.26. Compuestos volátiles identificados en la formulación 6

Figura 4.25. Compuestos volátiles identificados en la formulación 5

Nonano
Decano
Decano

154 
 
%

10
15
20
25
30
35
40

0
5
Hexanal
Heptanal
2-Etil-1-hexanol
1-Octanol
1-Octen-3-ol
2-Heptanona
2-Nonanona
3-Hepten-2-ona
Hexanoato de…
Triacetato de…
Acetato de cis-…
Anetol
Estragol
Eucaliptol
Dimetil sulfona
Formulación 7

Compuestos volátiles

2-Pentilfurano
a-Pineno
D-Limoneno
β-Ocimeno
o-Xileno
Etilbenceno
Octano
Nonano
Figura 4.27. Compuestos volátiles identificados en la formulación 7

Decano

155 
 Comparativa de las abundancias de los principales compuestos volátiles que mostraron
diferencias significativas entre las distintas formulaciones de helado
35,0

30,0
Formul.
Control
25,0 Formul. 1
(%)

20,0 Formul. 2

Formul. 3
15,0
Formul. 4
10,0
Formul. 5

5,0 Formul. 6

Formul. 7
0,0

Compuestos volátiles

Figura: 4.28. Comparativa de las abundancias de los principales compuestos volátiles que mostraron diferencias
significativas entre las distintas formulaciones de helado

156 
 
 IV.6. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS FORMULACIONES DE
HELADO DESARROLLADAS

La Tabla 4.18 recoge los valores de los recuentos de los diferentes

grupos microbianos investigados en las 8 formulaciones de helado
analizadas. La Figura 4.29 recoge los valores medios de los recuentos de los
diferentes grupos microbianos en las distintas formulaciones de helado. Los
recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales oscilaron entre 1,76 y
3,58 log. U.F.C./g, observándose diferencias significativas entre las
distintas formulaciones. Los recuentos más elevados correspondieron a las
formulaciones 2 y 3, y los más bajos a las mezclas 4 y 5. Es bien conocido
que la carga microbiana de los helados depende de los aportes de
microrganismos que hagan las materias primas, el utillaje y equipamiento,
los manipuladores, e incluso el ambiente de la sala donde se elaboran.

Siendo el resto de las condiciones idénticas para todas las

formulaciones elaboradas, las diferencias observadas en este estudio
parecen ser debidas a la distinta carga microbiana de las materias primas y
aditivos empleados. Habida cuenta de los elevados recuentos de las
formulaciones 2 y 3, compartidos también a una cierta distancia por las
formulaciones 6 y 7, los aditivos edulcorantes podrían ser una fuente
importante de contaminación. Ahora bien, en las fórmulas elaboradas son
sacarosa se añadió leche en polvo para completar y normalizar el contenido
en extracto seco. Es entonces también posible, y más probable, que la leche
en polvo añadida sea la responsable de esta carga microbiana adicional que
presentan estas cuatro formulaciones.

157 
 
 Tabla 4.18. Recuentos (log. U.F.C./g) de los diferentes grupos microbianos en las formulaciones de helado desarrolladas. Los
valores son las medias ± desviaciones estándar de tres réplicas de cada formulación.

Grupo Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

microbiano control 1 2 3 4 5 6 7
P.C.A.
Bacterias 2,71±0,09abc 2,84±0,22abc 3,58±0,22a 3,31±0,13a 2,05±1,47bc 1,76±1,20c 3,02±0,34ab 2,96±0,42ab
mesófilss
P.C.A.
Bascterias 1,44±1,66bc 2,25±0,63abc 3,25±0,29ab 3,36±0,12a 1,57±1,81abc 1,11±1,28c 1,72±1,01abc 2,14±1,11abc
psicrotrofas
P.C.A. + sal
Bacterias 2,04±0,11b 1,78±0,19b 1,90±0,09b 1,91±0,07b 2,46±0,21a 1,75±0,18b 2,77±0,68a 2,83±0,13a
halotolerantes
V.R.B.G.A.
− − 0,25±0,50a 0,30±0,59a − − − −
Enterobacterias
MRS
Bacterias 2,07±0,30ab 0,43±0,85c 3,33±0,57a 2,77±0,64a 2,10±1,56ab 1,22±1,41bc 2,43±0,33ab 2,63±0,82ab
lácticas
O.G.Y.E.A.
Mohos y 1,22±1,42a 1,01±0,69ab − − − − 0,18±0,35bc 0,18±0,35bc
levaduras
(-): Ausencia en 0,2 gramos de muestra.
a-c Valores en la misma línea (correspondientes al mismo grupo microbiano) no seguidos de una letra común son significativamente (P<0,05)
diferentes.

158 
 
 4

3,5

2,5

1,5

0,5

0
Formul. Formul. 1 Formul. 2 Formul. 3 Formul. 4 Formul. 5 Formul. 6 Formul. 7
Control
bacterias mesófilas bacterias psicrótrofas bacterias halotolerantes
Entrobacterias bacterias lácticas mohos y levaduras

Figura 4.29. Valores medios de los recuentos (log. U.F.C./g) de los diferentes grupos microbianos en las formulaciones de
helado desarrolladas.
.

159 
 
 Los recuentos de bacterias aerobias psicrotrofas totales oscilaron entre
1,11 y 3,36 log. U.F.C./g, los de bacterias lácticas entre 0,43 y 3,33 log.
U.F.C./g, y los de bacterias halotolerantes entre 1,75 y 2,83 log. U.F.C./g.
Los mohos y levaduras estuvieron ausentes (ausencia en 0,2 gramos) en
cuatro formulaciones y mostraron recuentos muy bajos en las cuatro
restantes (entre 0,18 y 1,22 log. U.F.C./g).

No se observaron enterobacterias en ninguna de las ocho

formulaciones, y todas ellas mostraron ausencia de Salmonella spp. y de
Listeria monocytogenes.

En razón de los resultados observados y expuestos, todas las

formulaciones estudiadas cumplen con lo establecido en la normativa
vigente sobre calidad microbiológica de helados (REGLAMENTO (CE) No
1441/2007).

En los países desarrollados, las exigencias de la normativa, y por parte

de las autoridades sanitarias, concernientes a las instalaciones y los
equipos antes de otorgar las licencias de apertura de establecimientos, los
controles periódicos (tanto privados como oficiales) llevados a cabo, y la
exigencia de manuales de autocontrol a las industrias elaboradoras, hacen
que la calidad microbiológica de los helados sea, de un modo regular y
habitual, alta. Esto ha hecho que este tópico de investigación haya dejado
de ser de interés y objeto de estudio por parte de los investigadores
científicos.

Por el contrario, los estudios y los trabajos de investigación sobre la

calidad microbiológica de los helados sí que son habituales en países
emergentes. La Tabla 4.19 recoge un resumen de los resultados de los
trabajos realizados sobre la investigación de la calidad microbiológica de los
helados comercializados en distintas ciudades y lugares de estos países del
tercer mundo. Como puede observarse en la tabla, los recuentos de los
distintos grupos microbianos son muy variables y por lo general elevados,
reflejando las deficientes medidas de higiene en la elaboración y
manipulación de los helados. Son muchos los autores de estos trabajos que
apuntan a la necesidad de utilizar materias primas de calidad elevada, e

160 
 
 implementar medidas y protocolos de higiene en la elaboración y
manipulación (Varman y col., 2006; Ambily y Beena, 2012; Abou El-Khair y
col., 2014). Ante la baja calidad higiénica de los helados, son por otra parte
también numerosos los autores que claman por la intervención de las
autoridades reguladoras (De Farias y col., 2006; Yusuf y col., 2013) y por
un imperativo legal que obligue a la implantación de sistemas de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC ó HACCP) (Caglayanlar y col.,
2009). De hecho, algunos trabajos realizados específicamente con esta
finalidad (Kokkinakis y col., 2008) demuestran que la calidad
microbiológica de los helados mejora notablemente tras la implantación de
sistemas de APPCC. La presencia de patógenos en una proporción
significativa de las muestras analizadas en algunos estudios (Varnan y col,
2006; Ahmed y col, 2009; Yusuf y col., 2013; Jadhav y Raut, 2014)
convierten a estos productos en un peligro real para la salud pública en
estos países y alertan, efectivamente, sobre la necesidad de la toma de
medidas por parte de elaboradores y de autoridades sanitarias.

161 
 
Tabla 4.19. Recuentos de los diferentes grupos microbianos y especies concretas en diferentes tipos de helado (log. U.F.C./g)
Objeto del estudio  Microbio Micro Micro Microbi Mohos  Enter Enter Colifo Staphyloco Salmo Listeria  E. coli  Referencia 
ta  biota  biota  ota  y  ococo obact rmes  ccus aureus  nella  monocy
aerobia  psicro láctic halotol levadur s  erias  spp.  togenes 
mesófila  trofa  a  erante  as 
total 

Estudio de un helado  3,69‐3,80                        Nayeem 

elaborado con semilla de  Alí y col., 
granada en polvo  2016

Calidad bacteriológica del  2,08‐6,02              0‐2,39  Staphyloco 1/27  0/27  2/27  Ambily y 

helado comercializado en la  ccus   Beena, 
ciudad de Thrissur, Kerala,  2012 
India  0‐2,03 

Evaluación de la calidad  3,08‐7,85              0‐0,60  Staphyloco 5/15  Shigella  6/15  Jadhav y 

microbiológica de los  ccus   spp.  Raut, 2014 
helados comercializados en 
la ciudad de Kolhapur,  0‐0,84  8/15 
Maharashtra, India 

Calidad microbiológica del  6,55‐6,61            4,14‐   Staphyloco 0/50      Azadnia y 

helado tradicional  4,25  ccus   col., 2011  
producido por artesanos en 
Khormoj, Irán 3,17‐3,36 

Investigación sobre la  2,94‐3,40        <1‐1,92        S. aureus  0/400    0/400  Bostan y 

calidad microbiológica de  Akin, 2002 
los helados industriales de  0/400 
Turquía 

Comparación de la calidad  1,43‐6,00        <1‐5,17      <1‐ S. aureus  0/92  0/92  <1‐ Cağlayanla

microbiológica de helados  3,38  2,92  r y col., 
envasados y sin envasar 

162 
 
comercializados en Bursa,  0/92  2009 
Turquía 

Calidad microbiológica de  2,30‐5,83                S. aureus        De Farias y 

los helados comercializados  col., 2006 
en algunas ciudades del  <1‐6,14 
estado de Rio de Janeiro, 
Brasil 

Calidad microbiológica de                    0/102  Shigella    El Khair y 

los helados artesanales  spp  col., 2014 
producidos en la ciudad de 
Gaza, Palestina  0/102 

Determinación de la calidad  3,0‐8,0    < 2,3‐ < 2,3‐ < 2,3‐ < 2,3‐ < 2,3‐   Staphyloco 2/100    2/100  Erol y col., 
microbiológica de los  7,0  6,0  6,0  7,0  7,0  ccus  1998 
helados en Ankara, Turquía  coagulasa 
(+)  

< 2,3‐5,0 

Calidad organoléptica y  3,4‐4,4              0‐4,3  Staphyloco       Hossain y 

microbiológica de los  ccus  col., 2012 
helados comercializados 
por minoristas en  0‐1,1 
Mymensingh, Bangladesh 

Calidad microbiológica de  2‐8,17              0‐7,11  Staphyloco       Joshi y 

los helados comercializados  ccus  col., 2004 
en Katmandú, Nepal 
0‐4,30 

Calidad microbiológica de  3,20‐5,22              1,18‐ S. aureus  0/45  0/45  <1‐2  Kokk 

los helados industriales  3,16  inakis y 
elaborados en Grecia.  0/45  col., 2008 

163 
 
Calidad microbiológica de  2,48‐6,78  2,0‐                     Mathews 
los helados vendidos en  6,70  y col., 
Gaborone, Botswana  2013 

Calidad microbiológica de  2,17‐5,53                Staphyloco 0/115  0/115  0‐2,74  Pooran y 

los helados comercializados  ccus  col., 2016 
en Trinidad 
0‐3,97 

Calidad microbiana de los  <2‐7        2‐4    0‐6    S. aureus  5/73    15/73  Yaman y 

helados comercializados  col., 2006 
por minoristas en Turquía  24/73 

Calidad microbiológica de  3,47‐4,47                15/100  15/10   35/10 Yusuf y 

los helados de consumo  0  0  col., 2013 
público en Bauchi, Nigeria. 

Calidad Microbiológica de  3,36‐4,82                10/20  3/20    20/20  Ahmed y 

los helados comercializados  col., 2009 
en la ciudad de Gilgit, 
Pakistán 

Para los grupos microbianos se ofrecen los rangos de los valores de recuentos proporcionados en el estudio. Para las especies microbianas concretas se 
ofrece generalmente el número de muestras positivas sobre el total de muestras analizadas (/). 

164 
 
IV.7. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS FORMULACIONES DE HELADO
CONTROL Y DE LAS PREPARADAS CON DIFERENTES INGREDIENTES
SALUDABLES

IV.7.1. PRUEBA DE PREFERENCIA CON ORDENACIÓN.

En las figuras 4.30 a 4.33 se muestran los resultados (valores medios)

obtenidos para cada una de las formulaciones en función del atributo
evaluado.
Valores de puntuación Escala 1-9

0
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
control 1 2 3 4 5 6 7

Fórmulas de helados

Figura 4.30. Preferencia del atributo color.

Valores de puntuación Escala 1-9

6
5
4

3
2

0
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
control 1 2 3 4 5 6 7
Fórmulas de helados

Figura 4.31. Preferencia del atributo textura.

165 
 
 7

Valores de puntuación (Escala 1-9)

6

0
Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.
control 1 2 3 4 5 6 7

Fórmulas de helados

Figura 4.32. Preferencia del atributo sabor.

Valores de puntuación (Escala 1-

7
6
5
4
3
9)

2
1
0

Fórmulas de helado

Figura 4.33. Preferencia del atributo aroma.

Los resultados del test no paramétrico de Friedman se recogen en la

tabla 4.20.

Tabla 4.20. Sumatorios de las puntuaciones asignadas por cada catador a

cada una de las muestras según su preferencia (1 = más preferida; 4 = menos
preferida).

Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul. Formul.

control 1 2 3 4 5 6 7

Suma de las
17 19 18 20 17 18 26 25
ordenaciones
Test de Friedman (Ftest)*=13,2
*Ftest = Valor de referencia calculado en función del número de muestras, el número de
panelistas y el nivel de significación () asumido.

166 
 
 Suma de las ordenaciones para las fórmulas de helados
Formul.
control
30

Formul.
25 Formul.
25 17
7 20 1

15 15 (Ftest)
*=13,2
10
5
Formul. Formul. Suma
6
26 0 22
2 de las
ordena
ciones

17
21
Formul. Formul.
5 3
19

Formul.
4

Fig. 4.34. Comparativa de la suma de las ordenaciones de las formulaciones

con el valor de referencia para la prueba de Friedman.

Al ser todos los valores numéricos de las sumas de las ordenaciones

mayores que el valor de referencia, se deduce que no existen preferencias
significativas ( = 0,05) por parte de los catadores entre los grupos de
muestras correspondientes a las distintas formulaciones evaluadas. No
obstante, los sumatorios más bajos correspondieron a la formulación 1
(∑orden. = 15), y a los helados control y 5 (∑orden. = 17 en ambos casos)
(Tabla 3.5). Las formulaciones 1 (conteniendo grasa láctea) y 5 (conteniendo
aceite de oliva) se prepararon con goma de tara. Inicialmente, estos resultados
parecen indicar una preferencia (no significativa al nivel  = 0,05) de los
panelistas por los helados elaborados empleando como estabilizante el
ingrediente natural goma de tara en lugar de CMC. Por otra parte, la
formulación que ocupó el cuarto lugar en el orden creciente de sumas de las
ordenaciones fue la 4 (∑orden. = 19), elaborada con aceite de oliva y CMC.
Tanto este helado como los tres anteriores se prepararon con adición de
sacarosa, de lo que se puede deducir la preferencia general de los evaluadores
por las formulaciones conteniendo este carbohidrato frente a aquellas

167 
 
elaboradas con el edulcorante acalórico (eritritol+estevia). De acuerdo con el
orden de preferencia, la formulación preparada con aceite de oliva y goma de
tara fue valorada con puntuaciones similares a las asignadas al helado
control.

IV.7.2. ANÁLISIS DESCRIPTIVO

Las correlaciones entre las variables (atributos específicos) y dos de las

dimensiones reveladas en el APG aplicado a los valores obtenidos en la prueba
descriptiva (escalas estructuradas de 9 puntos) se muestran en la tabla 4.21.

Tabla 4.21. Atributos sensoriales específicos y correlación con dos de las

dimensiones del APG.
Atributos F1 F4
Color de pulpa de
-0,671 -0,309
castaña
Suavidad en boca -0,927 0,084
Dulzor -0,901 -0,314
Aroma a castaña 0,401 0,820

Las dimensiones o ejes F1 y F4 explican el 60,07% de la variabilidad total. El

primer eje agrupa un 50,08%, y el segundo un 9,99% de la variabilidad. En la
figura 4.35 se muestra el gráfico “biplot” correspondiente a los ejes F1 y F4, y
la representación de los atributos sensoriales evaluados y de las muestras en
función de su correlación.

168 
 
 Biplot (ejes F1 y F4: 60,07 %)
4

2 Aroma

415
199
F4 (9,99 %)

245 Textura
321
0
508 801
Color 769
Sabor

672
-2

-4
-6 -4 -2 0 2 4 6
F1 (50,08 %)

Figura 4.35. Interpretación de los ejes F1 y F4 en el mapa de consenso

obtenido por APG para las muestras de helado analizadas.

El eje F1 separa las muestras básicamente en función de los atributos

específicos suavidad en boca y dulzor. Según se puede deducir de la figura
4.35, los helados control, 1, 4 y 5, todos ellos formulados con el carbohidrato
sacarosa, presentaron puntuaciones más altas para estos descriptores y se
discriminaron en mayor medida en función de los mismos que los helados 2,
3, 6 y 7, preparados con el edulcorante acalórico (eritritol+estevia).

La reducción del contenido en azúcar provoca generalmente cambios en

las propiedades coligativas y reológicas del helado, debido al cambio en el
tamaño y la forma de los cristales (Caillet y col., 2003; Soukoulis y col., 2014).
Whelan y col. (2008) elaboraron helados experimentales de bajo índice
glicémico conteniendo los edulcorantes comerciales eritritol, tagatosa y
trehalosa. Los autores concluyeron que las formulaciones preparadas con una
combinación de tagatosa, polidextrosa, maltitol y trehalosa mostraban
propiedades texturales, como la viscosidad y la dureza, más apropiadas que
las que contenían eritritol. Alizadeh y col. (2014) comprobaron que la

169 
 
sustitución gradual de sacarosa por estevia en la elaboración de un helado
originaba un descenso en la viscosidad de la mezcla y una mayor velocidad de
fusión. Adicionalmente, este edulcorante presenta con frecuencia un sabor y
un regusto un tanto amargos.

El eje F4 separa las muestras en función del atributo específico aroma a

castaña, siendo las formulaciones control, 1, 2 y 3, elaboradas con grasa
láctea, las que obtuvieron mayor puntuación para esta variable (Figura 5.43).
La grasa láctea afecta al aroma del helado de tres maneras: (i) contribuyendo a
su palatabilidad y cremosidad; (ii) aportando aromas a través de fenómenos de
hidrólisis u oxidación; y (iii) modificando la percepción de los compuestos
aromáticos presentes en el producto (Labell, 1991; Ohmes y col., 1998). La
emulsión grasa actúa además como un vehículo de aromas, siendo en este
sentido aconsejable mantener en lo posible la integridad de los glóbulos grasos
durante la congelación de la mezcla (Ohmes y col., 1998).

De acuerdo con los resultados obtenidos en la prueba de preferencia,

los helados formulados con ingredientes saludables preferidos por el grupo de
panelistas fueron los preparados con aceite de oliva y sacarosa (formulaciones
5 y 4). Estos helados se situaron en valores negativos en relación con el eje F4,
en comparación con las formulaciones 2 y 3 que mostraron puntuaciones
positivas en referencia a esta dimensión. Los datos parecen sugerir que los
panelistas valoraron en mayor medida los atributos específicos suavidad en
boca y dulzor que el atributo aroma a castaña a la hora de puntuar las
diferentes formulaciones en la prueba de preferencia. En este sentido, la
preparación con sacarosa parece condicionar inequívocamente la textura y,
por consiguiente, la preferencia sensorial de los helados, en tanto que el
empleo del edulcorante acalórico penaliza las valoraciones como consecuencia
de la modificación de las características texturales y la reducción del dulzor.
Devereux y col. (2003) sugirieron que la textura era más importante que el
aroma a la hora de determinar la aceptabilidad de los alimentos bajos en grasa
(En: Madhiam y Karazhian, 2013). El uso de sustitutos del azúcar provoca en
general una reducción en la incorporación de aire (“overrun”) y afecta a la
viscosidad (Santos y Silva, 2012). Estas modificaciones suelen paliarse
mediante la adición de agentes espesantes con el fin de proveer textura y

170 
 
suplir las propiedades funcionales del azúcar (American Dietetic Association,
2004).

171 
 
 CONCLUSIONES

172 
 
 

CONCLUSIONES

PRIMERA.- Es posible elaborar un helado con base de leche y castaña con

unas buenas propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, y con
una buena aceptación por parte de los consumidores.

SEGUNDA.- De entre las diferentes alternativas posibles para la incorporación

de castaña en el helado, la mezcla de harina de castaña y castaña en tropiezos
fue la opción mejor valorada por parte de los catadores.

TERCERA.- Es posible sustituir en la fórmula base la gasa láctea por grasa

vegetal (aceite de oliva), la sacarosa por una mezcla de stevia y eritritol y la
carboximetilcelulosa por goma de tara, obteniendo un helado más saludable y
manteniendo razonablemente sus atributos fisicoquímicos y sensoriales.

CUARTA.- La sustitución de sacarosa por la mezcla de stevia y eritritol dio

lugar a un helado con un mayor contenido de proteína y cenizas, como
consecuencia de una mayor adición de leche desnatada en polvo para suplir el
extracto seco aportado por el azúcar.

QUINTA.- El perfil de ácidos grasos de las fórmulas de helado elaboradas

reproduce el perfil de la grasa mayoritaria (láctea o vegetal) utilizada en su
fabricación, con ligeras modificaciones provocadas por el aporte de grasa
realizado por la castaña.

SEXTA.- Los compuestos volátiles detectados en todas las formulaciones que

presentaron las mayores abundancias fueron el éter anetol y el aldehído
hexanal. El origen del anetol ha de atribuirse al aroma de anís empleado en la
preparación de las mezclas, en tanto que el hexanal procede probablemente
del ácido linoleico presente en la grasa láctea, en la castaña y en su harina, o
en el aceite de oliva empleado como ingrediente saludable.

SÉPTIMA.- El alcohol 1-octen-3-ol, generado a partir de la degradación

oxidativa del ácido oleico, se detectó únicamente en los helados preparados
con aceite de oliva, mientras que las abundancias de las metilcetonas 2-
heptanona y 2-nonanona fueron significativamente mayores en los helados
elaborados con grasa láctea. Los monoterpenos α-pineno, D-limoneno y β-

173 
 
ocimeno, procedentes de las castañas o de la leche, estuvieron presentes en la
mayoría de las formulaciones.

OCTAVA.- Las fórmulas de helado elaboradas presentaron una buena calidad

microbiológica, y todas ellas cumplen con lo establecido en la normativa
vigente sobre calidad microbiológica de helados (Reglamento (CE) No
1441/2007).

NOVENA.- Se observó una preferencia general de los evaluadores por las

formulaciones conteniendo sacarosa frente a aquellas elaboradas con el
edulcorante acalórico. La formulación preparada con aceite de oliva, sacarosa
y goma de tara fue valorada con puntuaciones similares a las asignadas al
helado control.

DÉCIMA.- En la prueba de análisis descriptivo, los helados formulados con

sacarosa presentaron puntuaciones más altas para los descriptores dulzor y
suavidad en boca que los preparados con el edulcorante acalórico. Los
resultados parecen sugerir que los panelistas participantes en la prueba de
preferencia valoraron en mayor medida los atributos específicos “suavidad en
boca” y “dulzor” que el atributo “aroma a castaña”.

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