UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

EXTENSIÓN CHONE

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TRABAJO DE TITULACIÓN
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TÍTULO:
ELABORACIÓN DE HELADO DE JACKFRUIT POR SUS PROPIEDADES
NUTRITIVAS

AUTORES:
LOOR CEDEÑO DENICES JESÚS
ESPINOZA LOOR DIEGO PAUL

TUTOR:
ING. GEOVANNY MOREIRA MUÑOZ

CHONE- MANABÍ- ECUADOR

2018

PORT AD A

i
Ing. Geovanny Moreira, Docente de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Extensión Chone, en calidad de Tutor del Trabajo de Titulación modalidad
Proyecto de Investigación,

CERTIFICO:

Que el presente Trabajo de Titulación, con el Título ³(/$%25$&,Ï1 '(

+(/$'2'(-$&.)58,73256863523,('$'(61875,7,9$6´ ha sido
exhaustivamente revisado en varias sesiones de trabajo, se encuentra listo para
su presentación y apto para su defensa.

Las opiniones y conceptos vertidos en este Trabajo de Titulación, son fruto del
trabajo, perseverancia y originalidad de sus autores: LOOR CEDEÑO DENICES
JESÚS Y ESPINOZA LOOR DIEGO PAUL, siendo de su exclusiva
responsabilidad.

Chone, Febrero de 2018

«««««««««««««««
Ing. Geovanny Moreira
TUTOR

ii
 DECLARACIÓN DE AUTORÍA

La responsabilidad de las opiniones, investigaciones, resultados, conclusiones y

recomendaciones presentadas en este Trabajo de Titulación modalidad Proyecto
de Investigación, es exclusividad de sus autores.

Chone febrero de 2018

«««««««««««««««««««««««««««
Loor Cedeño Denices Jesús Espinoza Loor Diego Paul

iii
 81,9(56,'$'/$,&$³(/2<$/)$52´'(MANABÍ
EXTENSIÓN CHONE
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIEROS EN ALIMENTOS

Los miembros del Tribunal Examinador aprueban el Trabajo de Titulación

modalidad Proyecto de Investigación, sobre el título ³(/$%25$&,Ï1 '(
HELADO DE JACKFRUIT POR SUS 3523,('$'(6 1875,7,9$6´,
elaborado por los egresados, Loor Cedeño Denices Jesús y Espinoza Loor
Diego Paul de la Carrera de Ingeniería en Alimentos.

Chone, Febrero de 2018

__________________________ _____________________
Ing. Odilón Schnabel Delgado Ing. Geovanny Moreira
DECANO TUTOR

__________________________ _____________________
Ing. Llampell Avellán Peñafiel Ing. Luvy Loor Saltos
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

__________________________
Lcda. Fátima Saldarriaga
SECRETARIA

iv
 DEDICATORIA

A Dios por darme la oportunidad de vivir y estar conmigo en cada paso que doy,
por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente, y por haber puesto en el camino
a aquellas personas que han sido soporte y compañía durante todo el periodo
de estudio.

A mi esposa Cicely Carranza Vera e hija Daisha Loor Carranza, por ser el pilar
fundamental de mi vida. A mi madre Catalina Cedeño, por su cariño y anhelo de
cumplir mi meta de ser un profesional en Ingeniería en Alimentos.

A mis maestros quienes nunca desistieron al enseñarme, aún sin importar el

tiempo que era poco.

Denices

v
 DEDICATORIA

A Dios, por estar conmigo en todo el transcurso de mi vida y permitirme seguir

adelante con mis estudios sin mayor contratiempo.

A mis padres, Monserrate Loor Bravo y Miguel Espinoza Arteaga, por darme su
amor de padres y alentarme a seguir con mis estudios universitarios.

A mi esposa Celina Moreira Vera, a mis hermanos y familiares que estuvieron

siempre dándome su apoyo incondicional para que logre mi mayor meta,
terminar mi carrera.

Diego

vi
 AGRADECIMIENTO

A Dios, nuestra gratitud inmensa, de manera absoluta, quien supo cuidar y guiar
nuestros pasos desde que nacimos, hasta el presente, por dejarnos destacar en
los estudios, sanos y bajo su protección.

A la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí Extensión Chone, templo del saber
que nos ha brindado la oportunidad de crecer profesionalmente, a nuestros
profesores, personas que con su dedicación y conocimientos nos han permitido
hoy estar tan cerca de nuestra meta.

A nuestro tutor Ing. Geovanny Moreira, que, durante el desarrollo de la presente

responsabilidad, e investigación, estuvo para darnos su guía y conocimientos
para finalizar el actual trabajo.

Denices y Diego

vii
 RESUMEN

Esta investigación se enfocó en el sector alimenticio, a través de la elaboración

de helado artesanal a base de la fruta Jackfruit, usando tres tratamientos con
diferentes cantidades de leche entera, con la finalidad de establecer el
tratamiento que mejor características organolépticas brinde. La elaboración del
producto se inició con la obtención de la pulpa, pesaje de los ingredientes sólidos
y mediciones de los ingredientes líquidos para su respectiva mezcla, luego se
realizaron varias agitaciones a la mixtura con el objetivo de evitar grumosidades
y mejorar la cremosidad, para después finalmente llevarlo a refrigeración con
temperatura controlada. El estudio se llevó a cabo reemplazando parcialmente
la cantidad de leche entera en concentraciones de 100 ml, 200 ml y 300 ml en
cada tratamiento. A partir de los resultados obtenidos después de las respectivas
cataciones a personas no entrenadas, se logró establecer que el producto
elaborado con la concentración de 100 ml de leche entera fue el que mejor
resultado brindo en las características a medirse. Los aspectos en los que se
destacó la muestra ganadora con significancia fueron Apariencia con p= 0,0449,
Textura p= 0,0203, Sabor p= 0,0001 y Calidad General p= 0,0017. Por lo tanto
se plantea como propuesta el proceso de elaboración de helado de Jackfruit con
100 ml de leche entera.

Palabra claves: helado, Jackfruit, sabor, aroma, textura, calidad, apariencia,

artesanal.

viii
 ABSTRACT

This research focused on the food industry, through the elaboration of artisan ice
cream based on Jackfruit fruit, using three treatments with different amounts of
whole milk, in order to establish the treatment that best organoleptic
characteristics provide. The elaboration of the product began with the obtaining
of the pulp, weighing of the solid ingredients and measurements of the liquid
ingredients for their respective mixture, then several agitations were made to the
mixture in order to avoid lumps and improve the creaminess, for later finally take
it to refrigeration with controlled temperature. The study was carried out by
partially replacing the amount of whole milk in concentrations of 100 ml, 200 ml
and 300 ml in each treatment. From the results obtained after the respective
tastings to untrained people, it was possible to establish that the product made
with the 100 ml concentration of whole milk was the best result in the
characteristics to be measured. The aspects in which the winning sample with
significance stood out were Appearance with p = 0.0449, Texture p = 0.0203,
Taste p = 0.0001 and General Quality p = 0.0017. Therefore, the process of
making Jackfruit ice cream with 100 ml of whole milk is proposed as a proposal.

Keyword: ice cream, Jackfruit, flavor, aroma, texture, quality, appearance,

artisanal.

ix
 ÍNDICE
PORTADA ............................................................................................................ i

CERTIFICO: ........................................................................................................ ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA .......................................................................... iii

DEDICATORIA.................................................................................................... v

DEDICATORIA................................................................................................... vi

AGRADECIMIENTO ......................................................................................... vii

RESUMEN ....................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................ ix

ÍNDICE ................................................................................................................ x

ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................... xii

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1

CAPÍTULO I ....................................................................................................... 3

1. MARCO TEÓRICO .........................................................................................3

1.1. Jackfruit ........................................................................................................3

1.2. Helado ........................................................................................................ 13

CAPÍTULO II .................................................................................................... 17

2. DIAGNÓSTICO O ESTUDIO DE CAMPO .................................................... 17

2.1. Diseño metodológico .................................................................................. 17

2.2. Resultados ................................................................................................. 18

2.2.2. Resultado de la evaluación sensorial ...................................................... 21

2.2.2.1. Apariencia ............................................................................................ 21

2.2.2.2. Aroma................................................................................................... 22

2.2.2.3. Textura ................................................................................................. 23

2.2.2.4. Sabor.................................................................................................... 24

2.2.2.5. Calidad General ................................................................................... 25

CAPÍTULO III ................................................................................................... 26

3. Propuesta ...................................................................................................... 26
x
3.1. Tema .......................................................................................................... 26

3.2. Materias primas y materiales ..................................................................... 26

3.3. Proceso ...................................................................................................... 27

CAPÍTULO IV ................................................................................................... 29

4. Evaluación de resultados .............................................................................. 29

4.1. Comparación del resultado con otras investigaciones semejantes ............ 29

CONCLUSIONES ............................................................................................ 30

RECOMENDACIONES .................................................................................... 31

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 32

xi
ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. Valor Nutricional en 100 Gramos de Pulpa Fresca de Jaca. pág. 6

TABLA 2. Valor Nutritivo en 100 Gramos de la Fruta. pág. 8

TABLA 3. Producción de Jackfruit. pág. 12

TABLA 4. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de

Apariencia pág. 21

TABLA 5. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de

Aroma pág. 22

TABLA 6. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de

Textura pág. 23

TABLA 7. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de

Sabor pág. 24

TABLA 8. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de Calidad

General pág. 25

TABLA 9. Ingredientes de la Elaboración Del Helado Jackfruit. pág. 27

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1. Flujograma de Helado Jackfruit. pág. 20

GRÁFICO 2. Diagrama de Elaboración de Helado de Jackfruit. pág. 28

ANEXO A.

FICHA DE CATACIÓN pág. 34

ANEXO B.

FOTOGRAFÍAS DE LA CATACIÓN pág. 35

xii
 INTRODUCCIÓN

Esta investigación se enfocó en el sector alimenticio, para mostrar una nueva

alternativa en la producción de frutas no tradicionales, y el poco conocimiento
que se tiene sobre el Jackfruit, que es una forma de alimentación que se ha
usado por años en otras culturas y en la actualidad, en nuestro medio está en
crecimiento. Y tiene el interés de reconocer y describir el tipo de propiedades
que tiene la fruta del Jackfruit y su uso en elaboración del helado.

Con esta investigación se puede incentivar a microempresas para que elaboren

productos naturales, porque de esta manera no contaminan el medio ambiente,
eliminan las sustancias artificiales y ofrecen más productos beneficiosos para el
cuerpo y de calidad en los mercados.

El helado es un buen alimento nutritivo para la salud, ya que puede llegar a

minimizar un poco la fatiga y relajar a las personas (s.p). En otro orden, con este
proyecto se puede incentivar a otras empresas o microempresas para que
elaboren productos naturales porque de esta manera no contaminan el medio
ambiente, eliminan las sustancias artificiales, ofrecen más productos beneficios
para el cuerpo y de calidad en los mercados.

En Ecuador la mayor parte de empresas se encargan de producir jugos, helados

de frutas típicas pero estos productos son tratados con sustancias que no son
frescas, pocas son las empresas que procesan jugos naturales, las personas
siempre buscan estos productos que sean nutritivos para la salud porque en la
nación existe una gran variedad de personas que sufren enfermedades. Según
los datos de la encuesta nacional de salud y nutrición mostraron un caso de
desnutrición en Ecuador del 25,3%, por ese motivo UNICEF resaltó la necesidad
de promover una alimentación saludable para combatir la desnutrición infantil.
Se podría decir que la ministra de desarrollo social del Ecuador implementó el
sistema de etiquetado, ya que contendrá información nutricional del insumo para
que el cliente elija productos saludables.

1
Los productos naturales son los que tienen una buena acogida o aceptación en
el mercado porque pueden evitar enfermedades gracias a sus beneficios. El
producto helado de Jackfruit a pesar de ser nuevo en el Ecuador, puede cumplir
con los requisitos que el consumidor necesita porque es un suplemento
alimenticio, rico en nutrientes y de fácil producción. Los doctores recomiendan el
consumo de frutas o productos que ayuden al organismo, brinden protección y
traten enfermedades. La actual investigación que se intenta desplegar, permitirá
que otras compañías se dirijan en elaborar productos con diferentes frutas, en
este caso el Jackfruit, principalmente con frutas frescas, y que no posean
ingredientes artificiales que resultarán perjudiciales para la salud del consumidor,
que posean un sabor diferente, y perjudiquen al medio ambiente.

El informe de tesis está estructurado de la siguiente manera: En el capítulo I se

realiza una revisión bibliográfica de la información disponible sobre el tema de la
investigación, estudio y evolución de los Tipos de helados, su fabricación y
características.

En el capítulo II se detallan los métodos y técnicas usados en la investigación y

se presentan los resultados obtenidos del estudio de mercado. En el capítulo III
se presenta como propuesta el proceso de elaboración del helado artesanal de
Jackfruit.

En el capítulo IV se comparan los resultados obtenidos en la presente

investigación con los resultados obtenidos en otras investigaciones similares.
Finalmente se incluyen las Conclusiones y Recomendaciones de la
investigación.

2
 CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO

1.1. Jackfruit

1.1.1. Origen

La fruta Artocarpus heterophyllus Lam (Jackfruit) es considerada la más grande

del mundo, puede medir hasta casi un metro y pesar hasta casi 50 kg, aunque
la mayoría de variedades no son tan grandes. Un árbol de siete años puede
llegar a dar un Jackfruit de hasta 24 kg, en el Ecuador el peso promedio es de
11.5 kg por fruta. En algunos países, su precio es muy elevado gracias a su valor
nutricional, aunque en México sucede lo contrario debido a su abundante
producción. En cuanto a su valor nutricional se destaca que es muy rica en calcio,
potasio, hierro, niacina, calorías y algunas vitaminas B, también tiene almidón
cerca del 15-20% cuando son frutas tiernas que se convierte en azúcares
(sacarosa, glucosa, fructuosa) en frutas duras, además reemplaza a los cereales
en época de lluvia para la gente de pocos recursos económicos. (Aguilar, 2011).

En el Ecuador los primeros árboles de Jackfruit dieron sus frutos en el Oriente y

décadas después se lo fue conociendo en Santo Domingo y posteriormente al
Noroccidente de Pichincha, lo que abarca los cantones de Pedro Vicente
Maldonado y Puerto Quito.

1.1.2. Descripción

Es una planta majestuosa cuya altura está entre los 9 y 21 m; sus hojas son de
color verde oscuro brillante, dispuestas de forma alternada, largas, de forma
ovalada y lobulada en ramas adultas y jóvenes, respectivamente. Es un árbol
monoico, cuyas flores emergen del tronco y de las ramas mayores, todas sus
partes contienen abundante látex, blanco y pegajoso.

Los frutos son compuestos o agregados, de pequeños a muy grandes (1,4 a 50

kg) y en ellos puede distinguirse tres regiones primarias, las cuales son: el eje o
centro del fruto, con numerosas células laticíferas y no comestible; el perianto,
que forma la mayor parte del fruto y a la vez está conformada por la región

3
comestible fresca, una región media fusionada (formando el anillo del sin carpo)
y la región externa córnea no comestible de color verde y amarillo al madurar. La
tercera región corresponde al fruto verdadero (semillas) que es desarrollado
desde el carpelo del ovario y está rodeado por el perianto fresco. Las semillas
miden de 2 a 4 cm de largo y de 1,25 a 2 cm de ancho, de color blanco y sin
ondulaciones, encontrándose entre un número de 100 y 500 en un solo fruto.
(Piña-Dumoulín, Quiroz, Ochoa, & Magaña-Lemus, 2010).

1.1.3. Producción

El árbol de Jackfruit empieza a producir entre los 4 y 8 años. Un árbol adulto

puede producir de 50 hasta 400 frutas por año. Las frutas se producen en el
tronco principalmente.

1.1.4. Su importancia cultural

El fruto nacional de Bangladesh es el Jackfruit o jaca, su nombre científico

Artocarpus heterophyllus, es una fruta proveniente de las selvas del suroeste de
la India. Es el fruto estatal de los estados indios de Kerala y Tamil Nadu y uno
de los tres frutos auspiciosos de Tamil Nadu, junto con el mango y plátano. Es
una planta majestuosa cuya altura está entre los 9 y 30 metros, más grande que
el mango; sus hojas son de color verde oscuro brillante, dispuestas de forma
alternada, largas, de forma ovalada y lobulada en ramas adultas y jóvenes,
respectivamente. Es un árbol monoico, cuyas flores emergen del tronco y de las
ramas mayores. Todas sus partes contienen abundante látex, blanco y pegajoso.

Los frutos son compuestos o agregados, de pequeños a muy grandes (1,4 a 50

kg) y su característica es similar al de una sandía grande, ya que más o menos
mide de 30 a 90 cm de largo, con un sabor dulce; y en ellos puede distinguirse
tres regiones primarias, las cuales son: el eje o centro del fruto, con numerosas
células laticíferas y no comestible; el perianto, que forma la mayor parte del fruto
y a la vez está conformada por la región comestible fresca, una región media
fusionada (formando el anillo del sin carpo) y la región externa córnea no
comestible de color verde y amarillo al madurar. La tercera región corresponde

4
al fruto verdadero (semillas) que es desarrollado desde el carpelo del ovario y
está rodeado por el perianto fresco. Las semillas miden de 2 a 4 cm de largo y
de 1,25 a 2 cm de ancho, de color blanco y sin ondulaciones, encontrándose
entre un número de 100 y 500 en un solo fruto. (Piña-Dumoulín, Quiroz, Ochoa,
& Magaña-Lemus, 2010).

La fruta es grande y se la considera como fruta récord por su peso mayor a 30

kilos. En su interior la fruta es un poco similar a una guanábana, pero en versión
enorme, dentro de la fruta se encuentran pequeños bulbos de color amarillo: y
para poder consumirla se debe sacar la semilla que se encuentra en los bulbos.
La fruta es muy suave por dentro, que permite sacar de manera fácil la semilla
con la mano sin ningún problema, esta semilla también se la puede consumir
tostada y puede tener el sabor del maní. En Bangladés las semillas las ponen al
sol y las fríen. (Jensen, 2004).

Según (Elevicth, 2006) hoy en día, se cultiva ampliamente en las regiones

tropicales del subcontinente Indio, Tailandia, Malasia, Indonesia y en
Latinoamérica en Brasil por sus frutos, semillas y madera. El árbol crece mejor
en climas tropicales húmedos y lluviosos, pero rara vez sobrevive a condiciones
frías y heladas.

1.1.5. Importancia nutritiva del Jackfruit

El Jackfruit contiene un alto valor nutritivo, entre 15 a 23% de carbohidratos y es

muy rica en vitaminas A y B, así como en calcio y fósforo. Las semillas frescas
contienen gran grado de almidón, bajo contenido de calcio y hierro y buen
contenido de vitamina B1 y B2, contiene más de 5% de proteínas y 23% de
carbohidratos, es de más valor proteico que la yuca, la papa, el plátano y el arroz.
Las hojas contienen entre 11 a 18% de proteína (48% digestible) y bastante
calcio. (Ojeda, 2010).

5
Tabla 1. Valor nutricional en 100 gramos de pulpa fresca de jaca

Componente Valor aproximado

Agua 73.2 g
Proteína 2.5 g
Carbohidratos 24 g
Fibra dietética 4.2 g
Fósforo 0.078 g
Extractos no nitrogenados 18.6 g
Ceniza 1.5 g
Calcio 0.112 g
Energía 100 kcal/kg.
Vitamina C 6.7 mg.
Vitamina A 297 U.I.
Fuente: (Lab. de Nutrición Facultad de Ingeniera Agronómica y Medicina, 2000)

1.1.6. Importancia alimenticia del Jackfruit

Jackfruit es absolutamente una especie de fruta tropical reconocida por su forma

única, y el tamaño. El sabor afrutado de sus arilos dulces (bulbos) se puede
apreciar a distancia. En común con otras frutas tropicales tales como durian,
plátano, etc., también es rica en energía, fibra dietética, minerales, y vitaminas y
libre de las grasas saturadas o del colesterol; ¡Encajándolo en uno de los dulces
saludables para disfrutar!

Botánicamente, esta popular fruta tropical asiática pertenece a la familia de las

moráceas, del género Artocarpus y está estrechamente relacionada con los
higos, la morera y el fruto del pan. Nombre científico: Artocarpus heterophyllus.
En una estación, cada árbol lleva hasta 250 grandes frutos, que se supone son
las frutas más grandes del mundo. El fruto varía ampliamente en tamaño, pesa
de 3 a 30 kg, y tiene forma oblonga o redonda, midiendo 10 cm a 60 cm de largo,
25 a 75 cm de diámetro. Mientras que las frutas verdes son verdes, se vuelven
de color marrón claro y se extienden un olor dulce, afrutado fuerte una vez
madura. Al igual que en el fruto del durión, la superficie exterior de la jaca también

6
está cubierta por picos romos que se vuelven suaves a medida que la fruta
madura. Su interior consta de llamativos bulbos comestibles de color naranja-
amarillo. Cada bulbo consiste en la carne dulce (vaina) que encierra una semilla
lisa, oval, marrón claro. Puede haber hasta 50 a 500 bulbos comestibles
embebidos en una sola fruta intercalada entre las delgadas bandas de fibras.

Semilla de Jackfruit encajonada dentro de una cubierta externa delgada,

transparente. En su mayor parte se compone de almidón y proteínas. Cada
semilla mide aproximadamente 2 a 4 cm de longitud y 1 a 3 cm de espesor. Casi
todas las partes del árbol secretan la leche pegajosa blanca del látex-como (jugo)
sobre la inflexión de lesión.

1.1.7. Beneficios para la salud del jaca o Jackfruit

x 100 g de bulbos comestibles del Jackfruit proporcionan 95 calorías. El

fruto hecho de suave, y fácilmente digerible carne (arils), compuesta de
azúcares simples como la fructosa y la sacarosa que cuando se come
repone energía y revitaliza el cuerpo instantáneamente.
x Jackfruit es rica en fibra dietética, lo que lo convierte en un buen laxante
en masa. El contenido de fibra ayuda a proteger la membrana mucosa del
colon uniéndose a los químicos que causan cáncer y los eliminan del
colon.
x La fruta fresca tiene cantidades pequeñas pero significativas de vitamina
A, y pigmentos flavonoides tales como caroteno-B, xantina, luteína y
criptoxantina-B. Juntos, estos compuestos juegan un papel vital en las
funciones antioxidantes y de visión. La vitamina A también se requiere
para mantener la integridad de la mucosa y la piel. Se ha descubierto que
el consumo de frutas naturales ricas en vitamina A y caroteno protege de
los cánceres de pulmón y cavidad oral.
x Jackfruit es una buena fuente de antioxidante de vitamina C, proporciona
alrededor de 13,7 mg o 23% de la RDA (aportes diarios requeridos). El
consumo de alimentos ricos en vitamina C ayuda al cuerpo a desarrollar
resistencia contra agentes infecciosos, y eliminar los radicales libres
dañinos.

7
 x Es una de las frutas raras que es rica en un complejo de vitaminas B.
Contiene cantidades sobresalientes de vitamina B-6 (piridoxina), niacina,
riboflavina y ácido fólico.
x Además, la fruta fresca es una buena fuente de potasio, magnesio,
manganeso y hierro. El potasio es un componente importante de los
líquidos celulares y corporales que ayuda a controlar la frecuencia
cardíaca y la presión arterial.

Tabla 2. Valor nutritivo en 100 gramos de la fruta

Principio Valor Nutritivo Porcentaje RDA
Energía 95 kcal. 5%
Carbohidratos 23.25 g 18%
Proteína 1.72 g 3%
Grasa 0,64 g 1%
Colesterol 0 0%
Fibra Dietética 1.5 g 4%
Vitaminas
Tiamina B1 0,105 mg. 9%
Riboflavina B2 0.055 mg. 4%
Niacina B3 0,920 mg. 6%
Piridoxina B6 0,329 mg. 25%
Ácido fólico B10 24 mcg. 6%
A 110 U.I. 3.5%
E 0,34 mg. 2%
C 13,7 mg. 23%
Fuente: (Dieta y Nutricion. Net, 2018)

8
1.1.8. Usos del Jackfruit

El uso del Jackfruit es muy variado, debido a las diversas propiedades que tienen
cada una de las partes del árbol, desde la raíz hasta la semilla del fruto. Entre
sus usos tenemos:

A) Comida. - Las cocinas de la India, Nepal, Bangladesh, Sri Lanka, Indonesia,

Camboya, Tailandia y Vietnam utilizan guacamayos jóvenes cocinados. En
Indonesia, el Jackfruit joven se cocina con leche de coco como gudeg. En
muchas culturas, la jaca se hierve y se utiliza en el curry como alimento básico.

En el norte de Tailandia, la jaca joven hervida se utiliza en la ensalada Tailandesa

llamada tam kanun. En Bengala Occidental, la jaca verde inmadura llamada
aechor o ichor se utiliza como un vegetal para hacer varios curry picantes y platos
de acompañamiento y como rellenos para chuletas y chuletas.

Es especialmente buscado por los vegetarianos que lo sustituyen por la carne;

Por lo tanto, es apodado gacch-patha (árbol de carnero). En Odisha, jackfruit se
llama Panasa Katha y se utiliza para hacer Panasa Tarkari (raw Jackfruit curry);
También se utiliza para hacer achar (verduras en escabeche). En Filipinas, se
cocina con leche de coco (ginataang langka). En la Isla de la reunión, se cocina
solo o con carne, como camarones o cerdo ahumado. En el sur de la India, las
rebanadas de jaca sin piel son fritas para hacer patatas fritas. En la cocina Udipi,
se utiliza Jackfruit make appa y addae.

Debido a que la fruta de la jaca no madura tiene un sabor similar a la de la carne,

se utiliza en platos de curry con especias en las cocinas de Bihar, Jharkhand, Sri
Lanka, Andhran, India oriental Bengalí, Odisha, y Kerala. La piel de la jaca verde
debe ser pelada primero; Entonces el Jackfruit entero restante puede ser cortado
en porciones comestibles y cocinado antes de servir. Jaca joven tiene un sabor
suave y distintivo carne-como textura y se compara con aves de corral. Se han
sugerido sándwiches sin carne y son populares entre las poblaciones tanto
vegetarianas como no vegetarianas. (La jaca, una extraordinaria fruta de la India,
2018).

9
La Jaca es naturalmente dulce, con sutiles saborizantes. Se puede utilizar para
hacer una variedad de platos, incluyendo natillas, pasteles, o mezclado con hielo
raspado como esteler en Indonesia o halo-halo en Filipinas. En la India, cuando
el Jackfruit está en la estación, una tienda de la cadena del helado llamada
"Naturals" lleva el helado con sabor a jaca. Los arils maduros del Jackfruit se
siembran a veces, fritos, o se liofilizan y se venden como virutas del Jackfruit.

La corteza o exterior de la fruta agregada es de color verde o amarillo, compuesta

por numerosas puntas unidos a una espesa y pegajosa, pared de color amarillo
pálido o blanquecino. El interior consta de grandes bombillas (periantos
completamente desarrollados), de color amarillo plátano con sabor a carne, las
cuales se congregan entre cintas estrechas de periantos delgados y duras sin
desarrollar (o perigones), y un núcleo central sustancial. (Elevitch 2006)

Cada bombilla encierra una superficie lisa, ovalada, de color marrón (semilla o
endocarpio), cubierto por una delgada membrana blanca (exocarpio). La semilla
mide de 2 a 4 cm. de largo y de 1.5 a 2 cm. de grosor, de color blanco y fresco
por dentro. Puede haber de 100 hasta 500 semillas en una sola fruta. Cuando
madura, la Jaca sin abrir emite un fuerte olor desagradable, semejante al de las
cebollas podridas, mientras que la pulpa de la fruta huele a piña y plátano. ( El
Comercio, 2011)

El fruto tiene abundante látex gomoso. Por eso se usa guantes para separar los
bulbos. Para manipular la fruta sin untarse de la leche pegajosa que ésta tiene,
hay que poner aceite vegetal en el cuchillo, manos y boca cuando se come. La
parte comestible rodea a cada semilla, y está compuesta por una pulpa dulce
aromática, crujiente y suave, o que se deshace en la boca. Las semillas y la
pulpa comestible que las rodea están separadas por pulpa no comestible. El
color de la pulpa comestible varía de ámbar a amarillo, amarillo oscuro o
anaranjado. (Simba Casa, 2014).

Las semillas de frutas maduras son comestibles; se pueden tostar y comer como
nueces, molerlas y hacer harina o cocinarlas para realizar cualquier preparación
como cremas, sopas, entre otras. Se dice que tienen un sabor lechoso y dulce a

10
menudo comparado con las nueces del Brasil. Pueden ser hervidos, cocidos al
horno o asados. Cuando se tuesta, el sabor de las semillas es comparable a las
castañas. Las semillas se usan como bocadillos (por ebullición o tostado de
fuego) o para hacer postres. Para hacer el plato de desayuno tradicional en el
sur de la India, idlis, la fruta se utiliza con el arroz como ingrediente y hojas de
Jackfruit se utilizan como un envoltorio para el vapor. Las dosas de Jackfruit se
pueden preparar moliendo la carne del Jackfruit junto con la masa. Son muy
comúnmente utilizados en el curry en el estado indio de Kerala y se utiliza en
Dalema (lenteja Odiya tradicional y mezcla de verduras curry) en Odisha. En
Java, las semillas se cocinan comúnmente y se sazonan con sal como un
bocado. (Barcia, 2014).

B) Madera. - La madera del árbol se utiliza para la producción de instrumentos

musicales. En Indonesia, la madera dura del tronco es tallada para formar los
barriles de los tambores usados en el gamelan, y en Filipinas, su madera suave
se hace en el cuerpo del kutiyapi, un tipo de laúd o guitarra. También se utiliza
para hacer el cuerpo del instrumento de cuerda indio veena y los tambores
mridangam, thimila y kanjira; La madera de oro amarillo con buen grano se utiliza
para la construcción de muebles y construcción de casas en la India. El tablón
de madera adornado llamado avani palaka, hecho de la madera del árbol del
Jackfruit, se utiliza como el asiento del sacerdote durante ceremonias hindúes
en Kerala. En Vietnam, la madera del Jackfruit es estimada para la fabricación
de estatuas budistas en templos y barriles de la salsa del pescado.

La madera de Jackfruit, es ampliamente utilizado en la fabricación de muebles,

puertas y ventanas, y en la construcción del techo. El duramen es utilizado por
los monjes budistas del bosque en Asia Sur-Oriental como tinte, dando a las
ropas de los monjes en esas tradiciones su color distintivo marrón claro.

C) Disponibilidad comerciales. - Fuera de sus países de origen, la jaca fresca

se puede encontrar en los mercados de alimentos en todo el sudeste asiático.
También se cultiva extensamente en la región costera brasileña, donde se vende
en mercados locales. Está disponible en conserva en jarabe azucarado, o
congelado, ya preparado y cortado. Las virutas secadas del Jackfruit son

11
producidas por varios fabricantes. En el norte de Australia, en particular en
Darwin, Jackfruit se puede encontrar en los mercados de productos al aire libre
durante la temporada seca. Fuera de los países donde se cultiva, la jaca se
puede obtener durante todo el año, tanto enlatado como seco. Las industrias de
Jackfruit se establecen en Sri Lanka y Vietnam, donde la fruta es procesada en
productos como: harina, fideos, y helado. También se enlata y se vende como
un vegetal para la exportación. La madera del árbol del Jackfruit es importante
en Sri Lanka y se exporta a Europa; Es a prueba de termitas y es superior a la
teca para la construcción de muebles.

D) Producción y Comercialización. - La comercialización de la jaca involucra

a tres grupos: productores, comerciantes e intermediarios, incluyendo
mayoristas y minoristas. Los canales de comercialización son bastante
complejos. Las grandes fincas venden fruta inmadura a los mayoristas, lo que
ayuda a los flujos de efectivo y reduce el riesgo, mientras que las fincas de
tamaño mediano venden la fruta directamente a los mercados locales o
minoristas.

C) Tendencias de la producción. - Los cinco exportadores a nivel mundial del

Jackfruit son:

Tabla 3. Producción de Jackfruit

País Producción
1.000
toneladas
India 1.436.570
Bangladesh 257.360
Filipinas 67.500
Malasia 1.126.284
Indonesia 6.000.000
Nepal 17.161
Tailandia 450
Vietnam Desconocido
Fuente: Adaptado de Ghosh, 1996; AEC, 2003 (Haq, 2006).

12
1.2. Helado

El helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante una

acción simultánea de agitación y enfriamiento. Es decir que, para elaborar
helados, el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y
sólidos hasta obtener una mezcla líquida. Tras un proceso de elaboración, esta
mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema
de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por
enfriamiento. El resultado es una mezcla semisólida o pastosa. Esta mezcla
líquida convertida en helado presentará unas características concretas de sabor,
estructura y textura, determinadas por: Calidad de los ingredientes utilizados,
Equilibrio de la mezcla, Proceso de elaboración efectuado.

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado

que por lo general se hace de productos lácteos tales como: leche, crema, y a
menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.
Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur, sustancias
estabilizantes.

1.2.1. Las mini empresas de helado

Este trabajo se enfocará en el sector de helados, en el mercado se pueden

encontrar diferentes tipos de empresas o microempresas que tienen diferentes
procesos de elaboración, entre las categorías se encuentran las empresas que
se dedican a la producción de:
a) Helados Industriales b) Helados Artesanales.

1.2.2. Las empresas o microempresas de helado artesanal

Esta categoría se la puede definir como una elaboración o producción de helado

de manera natural, además la materia prima que se utiliza en la producción es
fresca a base de solo frutas, es más cremoso, espeso y contiene menos grasa.
En el mercado Chonero se encuentran las siguientes microempresas: Helados

13
Carranza, Heladería Mora (discípulo de Carranza), Helados Triviño, y las
franquicias de Green Froz, Natural Frozen Yogurt.

1.2.3. Características del helado artesanal

En su origen, los helados fueron de frutas y tenían más bien la textura de un

sorbete. Progresivamente se fueron incorporando los lácteos a su preparación,
hasta llegar al helado actual, de textura más cremosa. María José Amengual,
conocida como Ditifet (dicho y hecho), apasionada de la gastronomía en general
y experta en repostería, además de blogger gastronómica, nos comenta al
respecto lo siguiente: Los primeros helados de textura cremosa se hicieron por
medio del proceso crioscópico, es decir, usando un recipiente rodeado de una
mezcla de hielo o agua y sal, a bajas temperaturas. En su interior se colocaban
las bebidas y jugos de frutas azucaradas, que se batían hasta congelarse. De
hecho, la primera mantecadora o máquina continua para elaborar helados se
creó en 1913 en Estados Unidos. (Amengual, 2018).

La clave de una heladería artesanal, frente a una que no lo es, según la experta
gastronómica, es la calidad y la personalización de los helados artesanos.
Además, «para su confección se emplean únicamente productos frescos como
lácteos (leche y nata), azúcares (sacarosa, fructosa), aromatizantes (chocolate,
zumos y pulpas de fruta), huevo y otros aditivos». Además, al contrario de los
helados industriales, en los helados artesanales no se utilizan saborizantes,
colorantes ni conservantes, aunque pueden elaborarse con maquinaria de última
tecnología, como mantecadora y pasteurizadoras. Otro apunte: los helados
suelen prepararse cada día, tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto
muy cremoso.

Eso sí, nos apunta la experta, que su precio es bastante más caro que el helado
industrial debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Cuando un
helado se hace artesanalmente, se le introduce un 20% de aire como máximo
mientras que en los procesos industriales se utilizan unos compresores que
llegan a introducir un 300%. Por eso, continua Amengual, si se dejan derretir uno
y otro, del industrial se pierde un 25%, pero del artesano no desaparece apenas

14
nada. Es decir, el helado artesano no es más caro sólo porque tenga más
calidad, sino porque en realidad también tiene más cantidad de producto.

1.2.4. Artesanal vs. Industrial

Para los neófitos en esto del helado, tampoco es complicado determinar si es

industrial o artesanal. Las claves están en la textura, la grasa, el contenido de
aire y, como no, en los ingredientes. De hecho, los expertos coinciden en que la
señal más clara para saber si una heladería usa fruta fresca es ver si ésta es de
temporada, lo que la obligará a cambiar de oferta según la estación y
disponibilidad de la materia prima. Además, el helado artesanal tiene menos
grasa, por lo general alrededor de 4-8% frente a un 10-20%, por lo que es más
rápidamente perecedero. También tiene menos aire, convirtiéndolo en un
producto más denso y con un sabor más intenso.

1.2.5. Los helados industriales

Estas compañías se dedican a producir helados, pero con otro tipo de materia
prima, para abaratar costos usan endulzantes, colorantes e incluso cambian
algunas materias primas como la leche y utilizan la nata por ser económica y
rendidora. Además, manejan grandes maquinarias ya que deben producir
muchos helados. En Chone se encuentran las siguientes empresas: Pingüino y
Topsy.

a) Helados Pingüino. - Pertenece al grupo Unilever y se la considera como

empresa líder en el mercado, porque continúan en constante movimiento,
también es la número 1 en ventas de helado en la población, como da a conocer
el gerente de la marca, (Vintimilla, 2011) ³ORVKHODGRV3LQJLQRHQSUHVHQWDFLyQ
GH 3DOLWR UHSUHVHQWDQ HO  GH VX IDFWXUDFLyQ ³ $SDUWH HVWRV KHODGRV YDQ
dirigidos a un mercado de 3 años hasta 70 años y sus precios varían porque en
el portafolio de la empresa donde se encuentran los diferentes tipos de helados
tienen precios económicos y otros un poco elevados. La franquicia ha creado
varias estrategias para mantenerse en el mercado, una de ellas es la innovación
de productos. (Balladares & Medina, 2015).

15
b) Helados Topsy. - Esta empresa pertenece al grupo Tony y es la segunda
marca con mayor presencia en el mercado (Balladares & Medina, 2015) ³OD
empresa invirtió dinero para adquirir maquinarias, las cuales le permitieron
fabricar una alta gDPDGHKHODGRV´/DSULQFLSDOFDUDFWHUtVWLFDGH7RSV\HVHQ
crear helados con productos frescos, como la leche y crema de leche, el éxito de
la empresa se consiguió gracias a su constante innovación en la que respecta a
productos nuevos. (TONICORP, 1970).

1.2.6. Situación actual en las industrias heladeras en ecuador

En la actualidad los estudios de las Mipymes de helado artesanal están en pleno

crecimiento, existe una gran demanda de helados artesanales e incluso las
empresas como Topsy y Pingüino han invertido más en la compra de
maquinarias para la fabricación de estos productos. Estas empresas están
buscando introducir más sabores de helados artesanales en el mercado,
Corporación el Rosado ha introducido su cadena de helado fabricado por su
propia marca donde ofrece también esta clase de helados.

Estudios revelaron que, en Ecuador, la demanda de helados se ubica en 270

millones de unidades al año, esta cifra también incluye los helados artesanales,
pequeñas fábricas, que tienen más crecimiento a nivel económico en el mercado,
porque los helados que elaboran tienen diferentes características como:
presentación, sabor y textura. Las microempresas que se dedican a la
fabricación de este tipo de helados han generado un crecimiento en la
producción como se puede mostrar en los resultados del censo de la Cámara de
la Pequeña y Mediana Empresa de Pichincha (CAPEIPI), 1367 empresas
medianas y pequeñas elevaron la producción de helados un 45% a nivel
nacional. Nueva Zelandia es el mayor consumidor de helados con 27.8 litros per
cápita al año, seguidos por Estados Unidos con 23.8 litros y Australia y Canadá
18.8 litros cada uno. Ecuador consume 1.8 litros al año. (SORBETTO, 2018).

16
 CAPÍTULO II

2. DIAGNÓSTICO O ESTUDIO DE CAMPO

2.1. Diseño metodológico

2.1.1. Métodos

Los métodos de estudio que se usaron en esta investigación se detallan a

continuación:

x Explicativo: Porque permitió explicar el proceso de elaboración del

helado de Jackfruit, utilizando la fruta, y los efectos de la misma en el
sabor, textura, aroma, apariencia y calidad general.
x Experimental: Debido a que se planteó un experimento para la
manipulación de las variables.
x Inductivo-deductivo: Porque a partir de la interacción de las variables se
determinó el mejor procedimiento.

2.1.2. Técnicas de recolección de la información

Las técnicas de recolección de la información usadas en la presente

investigación fueron:

x Observación científica: Consistió en examinar directamente las

reacciones o cambios que se presentaron a partir de la preparación del
ensayo, para la recolección de datos de una forma metódica.
x Tabulación: Consistió en el proceso de los datos conseguidos de las
diferentes aplicaciones del proceso experimental, para la obtención de
resultados estadísticos que permitieron formar conclusiones.

x Evaluación sensorial: El análisis sensorial es el examen de las

propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos
humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor,
aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. (García Ahued,
s.f.).

17
 Para la evaluación sensorial se realizó una degustación con 15 catadores
no entrenados, a cada catador se le entregó en un vaso pequeño (27
gramos) una muestra del helado por cada tratamiento y el test de catación
(Anexo A). Los degustadores debían probar las muestras de helado y
asignar una calificación en una escala del 1 al 5 para los atributos de:
apariencia, aroma, textura, sabor y calidad general.

ܼ ଶ ܲܳܰ
݊ൌ
ܰ‫ ܧ‬ଶ ൅ ܼ ଶ ܲܳ

ͳǤͻ͸ଶ ሺͲǤͷͲሻሺͲǤͷͲሻሺͳͷሻ
݊ൌ
ሺͳͷሻሺͲǤͲͷሻଶ ൅ ሺͳǤͻ͸ሻଶ ሺͲǤͷͲሻሺͲǤͷͲሻ

ሺͲǤͻ͸ͲͶሻሺͳͷሻ
݊ൌ
ሺͲǤͲ͵͹ͷሻ ൅ ሺͲǤͻ͸ͲͶሻ

ͳͶǤͶ͸
݊ൌ
ͲǤͻͻ͹ͻ

݊ ൌ ͳͶ

2.2. Resultados

2.2.1. Proceso de elaboración de helado

En la presente investigación se elaboró helado de Jackfruit empleando tres
cantidades de leche entera (100 ml, 200 ml y 300 ml) según cada tratamiento,
para establecer si existen diferencia entre las características organolépticas de
cada muestra.

A continuación se detalla el proceso de elaboración de helado de Jackfruit.

x Se recibió e inspeccionó la materia prima (leche entera, bulbos de jaca,

leche condensada, crema de leche y azúcar) a emplearse en la
elaboración del helado.
x Se pesaron los ingredientes sólidos y se midieron los ingredientes líquidos
para su respectiva añadidura al proceso.
x Se mezclaron los ingredientes en una licuadora, para lograr homogenizar
todos los componentes. En esta operación la adición de leche entera
18
 estuvo basada en los tres porcentajes antes detallados (300ml, 200ml y
100ml) según el tratamiento correspondiente.
x Se realizó un agitado manual por un lapso de 15 minutos para asegurarse
que no quedaran grumos.
x Después de esto se llevó a refrigeración durante 2 horas.
x Fue necesario efectuar nuevamente otro agitado, con igual tiempo al
anterior para evitar que se cristalizara la mezcla.
x El segundo proceso de refrigeración al que se sometió la mixtura aumentó
en un tiempo de 2 horas en relación al anterior.
x Después de 4 horas de refrigeración, se procedió a efectuar un último
agitado por 20 minutos para dejar listos cada uno de los tratamientos
x Se envasó el producto, se rotuló y almacenó.
x Posteriormente se efectuó las pruebas sensoriales al helado de Jackfruit
por medio de quince catadores no entrenados, a quienes se les entregó
un test de prueba, con el propósito de conocer sus preferencias respecto
a los tratamientos en exposición.

A continuación en el Grafico 1 se incluye el flujograma de la elaboración del

helado de Jackfruit:

19
Gráfico 1: Flujograma de helado de Jackfruit
1 Recepción/Inspección

1 A pesaje

Azúcar 1 Pesar Ingredientes

Leche Entera
Crema de Leche
Leche Condensada 2 Mezclado

2 Agitado/Homogenización

2 A Refrigerar

3 Refrigeración

3 Agitador

3 Agitado/Textura

4
A Refrigerar

4 Refrigeración

5
Agitador

4 Agitado/Textura

6 A Envasar

5 Envasado

7 A Congelado

6
Congelación
1

Elaborado por: Diego Espinoza Almacenado

Denices Loor.

20
2.2.2. Resultado de la evaluación sensorial

2.2.2.1. Apariencia

H0: No existen diferencias estadísticamente significativas en la característica de

APARIENCIA, entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado
de Jackfruit.

H1: Existen diferencias estadísticamente significativas en la característica de

APARIENCIA, entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado
de Jackfruit.

Nivel de confianza 95%.

TABLA 4. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de

Apariencia

Variable TRATA N Medias D.E. Medianas H p

APARIENCIA 623,00 14 3,07 0,83 3,00 5,65 0,0449
APARIENCIA 721,00 14 3,86 0,77 4,00
APARIENCIA 801,00 14 3,00 1,11 3,00
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

Se rechaza la H0 debido a que el valor de P=0,04 < 0.05, lo que indica que existen
diferencias significativas para la característica de APARIENCIA entre los
tratamientos empleados para la elaboración de helado de Jackfruit.

Trat. Ranks
801,00 18,11 A
623,00 18,54 A
721,00 27,86 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor.

Se establece que el mejor tratamiento en cuanto a APARIENCIA es el 721

(Helado con 100ml de leche entera) dado que obtuvo el mayor nivel de
aceptación promedio.

21
2.2.2.2. Aroma

H0: No existen diferencias estadísticamente significativas para la característica

de AROMA, entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado de
Jackfruit.

H1: Existen diferencias estadísticamente significativas para la característica de

AROMA, entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado de
Jackfruit.

Nivel de confianza 95%.

TABLA 5. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de Aroma

Variable TRATAMIENTO N Medias D.E. Medianas H p

AROMA 623,00 14 3,43 0,85 3,50 2,65 0,2353
AROMA 721,00 14 3,86 1,03 4,00
AROMA 801,00 14 3,29 0,99 3,00
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

Se acepta la H0 debido a que el valor de P= 0,23>0.05

22
2.2.2.3. Textura

H0: No existen diferencias estadísticamente significativas en la característica de

TEXTURA, entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado de
Jackfruit.

H1: Existen diferencias estadísticamente significativas en la característica de

TEXTURA, entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado de
Jackfruit.

Nivel de confianza 95%.

TABLA 6. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de Textura

Variable TRATAMIENTO N Medias D.E. Medianas H p
TEXTURA 623,00 14 3,57 1,16 4,00 7,04 0,0203
TEXTURA 721,00 14 4,14 0,86 4,00
TEXTURA 801,00 14 3,21 0,70 3,00
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

Se rechaza la H0 debido a que el valor de P=0.02 < 0.05, lo que quiere decir que
existe diferencia significativa en la característica de TEXTURA entre los
tratamientos empleados para la elaboración de helado de Jackfruit.

Trat. Ranks
801,00 15,54 A
623,00 21,14 A B
721,00 27,82 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

Se establece que el mejor tratamiento en cuanto a TEXTURA es el 721 (Helado

con 100ml de leche entera) dado que adquirió el mayor nivel de aceptación
promedio.

23
2.2.2.4. Sabor

H0: No existen diferencias estadísticamente significativas en la característica de

SABOR, entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado de
Jackfruit.

H1: Existen diferencias estadísticamente significativas en la característica de

SABOR, entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado de
Jackfruit.

Nivel de confianza 95%.

TABLA 7. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de Sabor

Variable TRATAMIENTO N Medias D.E. Medianas H p

SABOR 623,00 14 3,57 1,02 3,50 17,20 0,0001
SABOR 721,00 14 4,71 0,47 5,00
SABOR 801,00 14 3,21 0,70 3,00
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

Se rechaza la H0 debido a que el valor de P=0.00 < 0.05, lo que quiere decir que
existe diferencia significativa para la característica de SABOR entre los
tratamientos empleados para la elaboración de helado de Jackfruit.

Trat. Ranks
801,00 13,82 A
623,00 18,39 A
721,00 32,29 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

Se establece que el mejor tratamiento en cuanto a SABOR es el 721 (Helado

con 100ml de leche entera) dado que consiguió el mayor nivel de aceptación
promedio.

24
2.2.2.5. Calidad General

H0: No existen diferencias estadísticamente significativas en la característica de

CALIDAD GENERAL, entre los tratamientos empleados para la elaboración de
helado de Jackfruit.

H1: Existen diferencias estadísticamente significativas en la característica de

CALIDAD GENERAL, entre los tratamientos empleados para la elaboración de
helado de Jackfruit.

Nivel de confianza 95%.

TABLA 8. Prueba de Kruskal Wallis para la característica sensorial de Calidad

General
Variable TRATAMIENTO N Medias D.E. Medianas H p
C. GENERAL 623,00 14 3,43 0,76 3,00 11,09 0,0017
C. GENERAL 721,00 14 4,21 0,43 4,00
C. GENERAL 801,00 14 3,07 1,00 3,00
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

Se rechaza la H0 debido a que el valor de P=0,0017< 0.05, lo que quiere decir

que existe diferencia significativa para la característica de CALIDAD GENERAL
entre los tratamientos empleados para la elaboración de helado de Jackfruit.

Trat. Ranks
801,00 15,39 A
623,00 18,93 A
721,00 30,18 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

Se establece que el mejor tratamiento en cuanto a CALIDAD GENERAL es el

721 (Helado con 100ml de leche entera) dado que obtuvo el mayor nivel de
aceptación promedio.

25
 CAPÍTULO III

3. PROPUESTA

A partir de los resultados obtenidos se estableció que el mejor tratamiento es el

721 (100ml leche entera), ante lo cual se propone el proceso para elaboración
de Helado de Jackfruit.

3.1. Tema

Utilización de la fruta Jackfruit en elaboración de helados.

3.2. Materias primas y materiales

Las materias primas, insumos y materiales usados en la elaboración del helado

de Jackfruit se detallan a continuación:

x Ollas y Cucharetas
x Recipientes pequeños
x Envases
x Jarra para mezcla
x Balanza
x Licuadora
x Cuchillos
x Guantes de cocina, gorros y mandiles
x Paletas para helado
x Vasos y tapas de plástico
x Leche condensada
x Leche entera
x Bulbos de Jaca o Jackfruit
x Azúcar
x Crema de leche

26
3.3. Proceso

El proceso propuesto a partir de la presente investigación para la elaboración del

helado de Jackfruit con 100ml de leche entera (721), se detalla a continuación:

x Se recibió e inspeccionó la materia prima (leche entera, bulbos de jaca,

leche condensada, crema de leche y azúcar) a emplearse en la
elaboración del helado.
x Se pesaron los ingredientes sólidos y se midieron los ingredientes líquidos
para su respectiva añadidura al proceso.
x Se mezclaron los ingredientes en una licuadora, para lograr homogenizar
todos los componentes. La cantidad de leche entera empleada para este
tratamiento fue de 100ml.Se realizó un agitado manual por un lapso de 15
minutos para asegurarse que no quedaran grumos.
x Después de esto se llevó a refrigeración durante 2 horas.
x Fue necesario efectuar nuevamente otro agitado, con igual tiempo al
anterior para evitar que se cristalizara la mezcla.
x El segundo proceso de refrigeración al que se sometió la mixtura aumentó
en un tiempo de 2 horas en relación al anterior.
x Después de 4 horas de refrigeración, se procedió a efectuar un último
agitado por 20 minutos.
x Se envasó el producto, se rotuló y almacenó.
x Se obtiene el helado de Jackfruit.

Tabla 9. Ingredientes de la elaboración del helado Jackfruit

INGREDIENTES CANTIDAD %
Leche entera 100 ml. 21.97%
Crema de leche 200 ml. 43.95%
Azúcar 30 g 6.59%
Leche condensada 25 g 5.49%
Pulpa de fruta
100 ml. 21.97%
Jackfruit
TOTAL 455 100 %
Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

27
Gráfico 2. Diagrama de elaboración de helado de Jackfruit

Pulpa de Jackfruit

Leche Entera Crema

100ml de Leche Pesado (100g)
200ml

Mezclado
Azúcar Leche
30g Condensada
25g Agitado (15min)

Refrigerado (2 horas)

Agitado (15min)

Refrigerado (4horas)

Agitado (20 min)

Envasado

Congelado

Helado de Jackfruit

Elaborado por: Diego Espinoza y Denices Loor

28
 CAPÍTULO IV

4. EVALUACIÓN DE RESULTADOS

4.1. Comparación del resultado con otras investigaciones semejantes

En un estudio de mercado y elaboración de helado de Jackfruit, realizado en

marzo del 2017 en la Universidad Católica Santiago de Guayaquil, por las
egresadas Abad Auria, Joselyn Janina y Sayay Pilco Hilda Maribel respecto a la
fabricación de una microempresa que se encargue de la producción y
comercialización de helados artesanales a base de la fruta Jackfruit en la
provincia del Guayas, localizado en la parroquia de Bastión Popular con el
propósito de generar empleo, ofreciendo un producto de calidad y sobre todo
producido en el país. De acuerdo a estudios hechos, podríamos decir que las
fábricas populares de helados, están indagando para colocar en el comercio
nuevas degustaciones de helados artesanales. Estos productos distribuidos por
pequeñas empresas han llamado la atención de las grandes industrias e incluso
han dispuesto inversiones en la sección de helados artesanales con frutas, como
el Jackfruit.

En enero del 2014, los egresados Santiago Daniel Castillo Terán, Karol Poleth
Sarzosa Morillo y César Andrés Villacis Alvarado de la Universidad Politécnica
Salesiana de Quito, decidieron hacer un proyecto de factibilidad para la creación
de una empresa productora y comercializadora de pulpa, néctar y mermelada de
la fruta Jackfruit, ubicado en la ciudad de Quito y proponer nuevas alternativas
de inversión y desarrollo económico. Esta fruta por su alto contenido de
nutrientes, es muy apetecida en Estados Unidos y varios países europeos.
Además del interés de las personas por adquirir este producto, y la facilidad de
conseguir la materia prima en el sector.

29
CONCLUSIONES

La fruta Jackfruit, originaria de la India, también es cultivada en el Ecuador,

aunque poco distribuida; es vendida en ciertas ciudades del país; por los
beneficios nutritivos, entre estos el alto contenido de carbohidratos y vitaminas.
Para la elaboración del helado de Jackfruit, se requieren pocos ingredientes, las
máquinas y equipos usados ocupan poco espacio y son de fácil manejo.

Debido a que la fruta posee un índice de oxidación elevado es necesario el

procesamiento inmediato de la pulpa. Posee un sabor un tanto insípido que
admite confundirla con sabores de otros tipos de frutas.

El proceso de agitado debe ser continuo y sin exceder el tiempo establecido en

el diagrama de proceso, para lograr disminuir el contenido de aire en la mezcla
y con ello aumentar la sensación de sabor en el producto final.

Las observaciones hechas por los catadores en lo referente al helado artesanal

de Jackfruit, nos demostró que se debe mejorar la textura del producto.

Una vez realizada la tabulación y analizados los datos se obtuvo como

tratamiento ganador la muestra 721 (100 ml de leche entera), destacando
significativamente de los otros tratamientos en las características organolépticas
de; Apariencia con un valor p= 0,0449, Textura p= 0,0203, Sabor p= 0,0001 y
Calidad General p= 0,0017.

30
RECOMENDACIONES

Se recomienda promocionar las propiedades nutritivas y organolépticas que

tiene la fruta del Jackfruit, así el nuevo consumidor del helado, conocerá las
bondades de este fruto y lo consumirá en forma periódica.

Como se utilizan pocos ingredientes en la elaboración del helado artesanal de

Jackfruit, se puede aumentar la producción al combinarlo con otras frutas.
Además, que la fruta ya se cosecha en el país, y es fácil adquirirla.

Mezclar homogéneamente los ingredientes de la combinación para evitar que se

produzca un helado con gránulos sino más bien obtener un helado cremoso,
consistente y firme.

Se recomienda controlar de manera más eficaz las temperaturas y tiempos de

mezclado para lograr la textura deseada.

Tomando en cuenta que el aroma es uno de las características con menor

valoración del producto, se recomienda emplear en la composición un tipo de
grasa de origen vegetal, que permita la liberación del flavor con mayor rapidez.

31
 BIBLIOGRAFÍA
El Comercio. (14 de mayo de 2011). Obtenido de
http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/frutas-tipicas-de-santo-
domingo.html

Aguilar, M. (2011). Estudio de la Temperatura y Concentración de Azúcar en la

Deshidratación Osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus lam).
Ecuador.

Amengual, M. J. (2018). ABCdesevilla. GURME,

http://sevilla.abc.es/gurme/reportajes-bares-y-
restaurantes/sevilla/helado-calidad/.

Balladares, D., & Medina, J. (30 de Noviembre de 2015). Más competencia en el

µPXQGR¶ GH ORV KHODGRV HQ (FXDGRU SiJV
https://www.eluniverso.com/noticias/2015/11/30/nota/5271108/mas-
competencia-mundo-helados.

Barcia, P. (2014). Obtenido de Obtención de Etanol a partir de Artocarpus

heterophyllus lam.(Jackfruit):
http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/620/1/T-UTEQ-0049.pdf

Dieta y Nutricion. Net. (2018). Informacion Nutricional de Jaca. Obtenido de

http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/jaca/

Elevicth, C. (2006). Árboles tradicionales de las Islas del Pacífico: su

cultura,medio ambiente y uso. Holualoa.

García Ahued, M. (s.f.). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Obtenido

de Analisis sensorial de alimentos:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html

Haq, N. (2006). Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) . Southampton:

Southampton Centre for Underutilised Crops.

Jensen, P. (2004). Producción de Etanol a partir de Jaca. Virtualpro.

La jaca, una extraordinaria fruta de la India. (2018). También conocida como

yaca o jackfruit, págs. http://www.innatia.com/s/c-frutas-propiedades-
frutos/a-el-jack-una-extraordinaria-fruta-de-la-india-6380.html.

32
(2000). Lab. de Nutrición Facultad de Ingeniera Agronómica y Medicina.
GUAYAQUIL: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR.

Ojeda, R. (2010). Estudio y analisis del Jackfruit y propuesta gastronómica.

Ecuador: Universidad Tecnológica Equinoccial.

Piña-Dumoulín, G., Quiroz, J., Ochoa, A., & Magaña-Lemus, S. (2010).

Caracaterización Físico-Química de Frutas Frescas de Cultivos No
Tradicionales en Venezuela. Scielo.

Simba Casa, M. D. (2014). Caracterización físico-químico del Jackfruit y

propuesta de dos alternativas para el procesamiento. Quito: Universidad
Tecnologica Equinoccial. Facultad: Ciencias de la Ingeniería.

SORBETTO. (2018). Obtenido de Curiosidades de los Helados:

http://www.sorbetto.ec/Sorbetto/Curiosidades.html

TONICORP. (1970). Obtenido de http://www.tonicorp.com/topsy.html

Vintimilla, r. (15 de Agosto de 2011). La Demanda de Helados se Calienta.

Obtenido de
https://ecuador.ahk.de/fileadmin/ahk_ecuador/news_bilder/clipping/2011/
agosto_2011/12-19_agosto/la_demanda_de_helado_se_calienta.pdf

33
 ANEXO A. FICHA DE CATACIÓN

Evaluación Sensorial
No. Grupo: Nombre Juez: Fecha :
Nombre del Producto:

x En los vasos frente a usted hay tres muestras de HELADO DE JACKFRUIT para que las compare en cuanto a:
APARIENCIA, AROMA, TEXTURA, SABOR Y CALIDAD GENERAL.
x Observe y pruebe cada una de las muestras e indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada
muestra marcando con una X en el casillero de su preferencia.

Muestra __623____ __721____ __801____

APARIENCIA Me disgusta mucho Me disgusta mucho Me disgusta mucho
Me disgusta Me disgusta Me disgusta
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta
Me gusta Me gusta Me gusta
Me gusta mucho Me gusta mucho Me gusta mucho

AROMA Me disgusta mucho Me disgusta mucho Me disgusta mucho

Me disgusta Me disgusta Me disgusta
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta
Me gusta Me gusta Me gusta
Me gusta mucho Me gusta mucho Me gusta mucho

TEXTURA Me disgusta mucho Me disgusta mucho Me disgusta mucho

Me disgusta Me disgusta Me disgusta
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta
Me gusta Me gusta Me gusta
Me gusta mucho Me gusta mucho Me gusta mucho

SABOR Me disgusta mucho Me disgusta mucho Me disgusta mucho

Me disgusta Me disgusta Me disgusta
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta
Me gusta Me gusta Me gusta
Me gusta mucho Me gusta mucho Me gusta mucho

CALIDAD Me disgusta mucho Me disgusta mucho Me disgusta mucho

GENERAL Me disgusta Me disgusta Me disgusta
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta
Me gusta Me gusta Me gusta
Me gusta mucho Me gusta mucho Me gusta mucho
Comentarios:

Muchas Gracias

34
ANEXO B. FOTOGRAFÍAS DE LA CATACIÓN

Foto 1±2: Elaboración de Helado Jackfruit

Foto 3-4: Ingredientes para la elaboración y códigos para cataciones

35
Foto 5-6: Catación de los diferentes tipos de tratamientos.

36