'j[,i.

I
I
,III GoLl,ff',I
"'"i
2 ü Éiit.¿uu¿

MANEJO Y POSTCOSECHA
COSECHA
DEMORA, Y
LULO
TOMATE
DEARBOL

I. Q,MARIA GARCIA
CRISTINA M.
LA,[Link]
GARCIA
B,

ffi
 CORPOICA
es unaCorporación mlxta,
dederecho privado sinánimo de lucro,
porla iniciativa
creada delGobiernoNacionalconbaseenla LeydeCiencia y
parafortalecer
Tecnología y reo entarla investigación
y la transferencia
de
tecnología
enelsector agropecuario, y participación
conlavinculación delsector
pnva0o.
Lamisiónsebasaenlaintegración desuscuatro objetivos
básicos queson:
- Mejorarla competitividaddelsectoragropecuario,
- Desarrollarenformaequitativa delosbeneficios
ladistribución delatecnología
a todoel sectof.
- Asegurar laproducción agrícolay pecuaria
sostenible,
mediante elusoracio-
naldelosrecursos naturales.
- Desarrollar
y manejar demanera adecuadaunacapacidad ytecnológica
cientÍfica
quepermita al paísgenerar
latecnología querequiere.
agropecuaria

9-
Editores
Corporación deInvestigación
Colombiana a
Agropecuaria
CORPOICA
Fotografía
HugoReinel B,
García
Fonseca
Andrés R. ,:t-r
e
Edición j\

2000ejemplares I
I
Financiación c)i
PRG{Participatory
Research
andGender
Analysis

Corporación deInvestigación
Colombiana Agropecuaria,
C0RP0ICA
deInvestigaciones
Centro Tíbaitatá
Km.14Víaa Mosquera
Teléfono:
3443000
Apartado
Aéreo240142- LasPalmas
E-mail:
corpoica@[Link]
II
I
I
'r

i
i
l

I
t
I

I
t
!
 LISTA
[Link]
Pág'
Tabla
l. lntensidad
respiratoriadefrutasdeciimafiío moderado, 2G22'C. ................... 17
Tabla
2. Frutos
climatéricosy noclimatéric0s...,.,., .......,.,,.......... 18
Tabla
3, Sensibilidad
aletileno dealgunos productos hortifrutícolas.,.,..............,...... 19
Tabla
4. Indicesdemadurezdilizadosparaalgunasfrutas,.,.......,.,......
Tabla
5. Condiciones
detemperatura y humedad paraelalmacenamiento
relativa
dealgunasfrutas..., ..........,....-....., 56
Tabla
6. Ciclo
dedesanollo delfrutodelamora deQsti1|a.......,..,.,.....,,.,.....,.,.,,......,
63
Tabla
7. Indices
demadurez de lam0ra......,.,...,.. .......,.........,.,.. 64
Tabla
8. Caracterílicasfisicoquímicas de moracosechada de la provincia del
Sumapaz,según elgrado demadurez..... ,.,....,.........,.... 65
Tabla
9. Requisitos
decalidad enlossupermercados deBogotá..........,....,....,..........,. 75
Tabla
10. Precios
decompra y venta delamoramanejados porsupermercados de
cadenaenBogotá, año2000.......,.,.,.......... ..,...,........ 76
Tabla
11. Cicloproductivodel|u10....,.,.....
Tabla
12. Características
fisicoquímicas deunamuestra dellulodelaprovincia del
5umapaz.........,..... .,..,.........,..,.., 80
Tabla
13. Característicasfísicas, químicas y fisiológicas
dellulo,madurez del
1u10...............,,..... . . . . . . . . . . . . . .8. .1. . . .
Tabla
14. Dañossufridosporelluloenelempaque y transporte................................ 86
Tabla
15, Características
decalidad dellulo,exigidas porsupermercados decadena
de Bogotá.....,...... .....,.......,......,. E7
Tabla16. Preciosdelluloensupermercados decadena deBogotá...............,.........,.... gg
Tabla17. Etapasfenológicas delfrutodetomate deárb01..,.,........,........,.,.,...,.,....,.....
9j
TablalS. Características
fisicoquímicas deltomate de árbolen la provincia del
5umapaz.. .92
Tabla
19. Características
fisicoquímicas y fisiológicas durante la maduración de
tomate deárbo|....,..........,...... ........................,........ 93
Tabla20. Requ¡sitos por
exigidos lascadenas desupermercados de Bogotá.... 97
Tabla21. Preciosde compra y ventadeltomate de árbolen lascadenas de
supermercados deBogotá..........,... ,......,......,.,........, 99

i
 LISTA
DEFIGURAS
Pág.
Figura1. Alimentación
delafruta 15
.,.,....,....,....,..
Figura2.
Frgura
3. Productoohorüfrr.¡tícolasconintensidadres¡iratoriaalta,media
Figura4. Areasuperficialenproductosdelamismaformaperotamañodifere
Figura5. kutoscondañomec¡ánicoafertanhvelocirjadderesphación..,....
Figura6. Barrerasfricas
enlaconservación defruas ,,,,.,,,,.,,,,,,,,,,,
22
Figura7. Equilibrio
ensistemas líquido- líquid0.....,..,. .....,.,.......,......
23
Figura8. Madurez
de consumo y madurez comercial. ,.,..,.,..,............
26
Figura9. Deterioro
dellulo
durante la1impie2a.....,....,.,... ,....,.,........
28
Figura10. Lulo
condaño meqánico ousado oorcorte ......................
29
Figura1l. Lulocondañommánic0causad0p0rimpacto..........,..,...............
Figura12. Recipientesmuyprofundosparalarecoleccióndel1u10,............
Figura13. kopioenlotealaintemperie.,.......,....,....,.. 3l
,..-,.........,....,.
Figura14. Moraconataquedeh0n90s..,.,....,..........., 3Z
.......................
Figura15. Elcolor
como indicadorde madurez,....,.... 34
.....-.....,....,....,.
Figura16. Diagramadeflujodelmomentoóptimoderecolcción(MOR).........
Figura17. kcolección
dellulo... 38
...........,....,......
Figura18. Homogeneidadenmadurezdelafrutarecolectada...........,..,......
Figura19. Reciobntefadicional
enlarecoleaión 40
demora....,....,..,....,....,....,..............,.
Figura20, Recolección
demoraenrecipiente final 40
Figura21, Gnddecomercializacióntadicional..,........ 41
Figura22. Canal
decomercializaciónmoderno...,...... 42
Figura23, Selección
delamora durante lacosecha.....
. 43
Figura24, depreenfriamiento
Si$ema yalmacenamiento en 44
Figura25, Lulo porgrado
clasificado demadurez...... 45
..,.,......,.,.,........
Figura26, praspersión
lavado dezanahoria baS..,. 46
,..,.,....,....,.,..,.
Figura27. Empaquecomoelementodeprotección,uhibiciónyventa..........,
Figura28, pliásticas
Pelíolas utilizadas
enempaque 49
dea|iment0s..................................
Figura29, [Link]óndem0ray|u|o,.......

)
l
 Maneio y postcosecha
cosecha

Figura30. Empaquedemaderaparalacomercializacióndem0ra................
Figura31. Empaquedeplásticoutilizadoparafrutasyhortalizas,................
Figura32. defique
Empaque para
utilizado tomate 52
deárb01............,...........................
Figura33. depolietileno
Empaques y polipropileno 52
.........,..............
Figura34. vereda|.......,....,....,....,.
deacooio
Centro 58
'.'..'.'..'....'......'.
Figura35.
Figura36, decolor
Tabla delamora.,.,................... o+

Figura37. Gradodemadurez demora recolectada

en5umapa2........,... 66
Figura38. Dañodelafrutaporgrado demadurez.. 66
Figura39. Durezadelamora versusgradodemadurez........................ 66
Figura40. derecolección
Canastilla sucia................ 67
Figura41. Gradosdemadurez enfrutarecolectada 68
Figura42. delamora
Selección encam00............. 69
Figura43. selección,
Recolección, y empaque
clasificación enfinca......,.
Figura44. delamora
fucoleccih yenbalde
encarrorecole(br tradicional..... 71
Figura45. Empaquesutilizados dem0ra...........,.
enlacomercialización 73
Figura46. delamoraencampo............
Transporte 74
Figura47. delamoraenlaCenfal
Precio Mayorista
deCorabastos,.,.,.,. 76
Figura48. dellulo
Recolección 82
Figura49. delluloportamaño...,.,......,.,.............
Clasificación 83
Figura50. Desoelusadodelluloconcostal 83
Figura51. Desoelusadormecánicodelulo 84
Figura52. Empaques paraeltransporte
utilizados delulo ób

Figura53.
Figura54. deárbol
Tomate
Figura55.
Figura56.
Figura57.
Figura58.
Figura59,
Figura60.
d€ [Link] tomatede árbol

AGRADECIMIENTOS

Losautoresquieren susagradecimientos
expresar Uno
a laRegional
por
de C0RPOICA,suvaliosa en del
colaboraciónla organización
a travésdeldoctorPedroPrada1.,
trabajoconlosproductores,
directordelCRECED delSumapazy el señorSinibaldo
Palencia
de técnico.
auxiliar
A todoslosintegrantesdelPrograma Nacionalde Maquinaria
y Postcosecha
Agrícola deC0RP0|CA, que
al igual a losingenieros
MiguelSabogal Munévar
A,,Yadira y JudithTorresporelapoyo
tanto
técnico prestado
comologístico delproyecto
a lolargodeldesarrollo
quediopiea estapublicación.
de Investigación
Al Centro Tropical,
deAgricultura CIATporsus
enaspectos
aportes participativa
deinvestigación y apoyo
financiero.
A todoslosproductores
queconsusaportes y acompañamiento
en lasdiversas enriquecieron
actividades, y
estapublicación
favorecieron y ajuste
eldesarrollo tecnológico.
Al doctorFernando Cardozo de Socioeconomía
delPrograma de
C0RPOlCA, porsusvaliosos
comentarios.
Atodaslaspersonas quedeunau otramanera a la
contribuyeron
deestetrabajo.
realización
de mora,luloy tomatede árbol

PRESENTACION

Loscambios enloshábitosalimenticios
hanimoulsadoeldesarrollo
del
sectorfrutícola
a nivelmundial.
Colombia, a pesardecontarconel
potencial
paraelcultivodediferentesespecies
frutícolas,
nosehahe-
choparticipedeestasituación y porel contrario,el bajonivelde
competitividad
delascadenas delosÍrutales estáconduciendoa la
pérdidadelmercado y a lareducción
nacional deposibilidades
enel
mercado externo.
Entrelasrazonesquehanllevado aestasituación,
oueden mencionar-
selafahadeincentivos enlaspolÍticasagrarias,
la ausencia
deuna
logíficadecomercialización,
la bajacapacidadtécnica,
la deficiente
vial,peroantetodo,lafaltadeunaculturadelmanejo
infraestructura
cosecha y postcosecha
y nosolamente porpartedelosproductores,
sinodetodoslosintegrantesdeestascadenas.
Enelpaíslainvestigación
básica
sehacentradoenaspectos defisiolo-
gía,almacenamientoy empaques,principalmente
y; puede afirmarse
quesecuenta conconocimientosteóricos
suficientes
paraelevarel
niveldecompetitividad.
Sinembargo esnecesario
ajustar
latecnología
y difundirla
entretodoslosagentesdelacadenasdeacuerdo consus
condiciones y culturales,
socioeconómicas detalformaqueseobten-
ganaltasrelaciones y unmayor
beneficioicosto desarrolloproductivo.
Mediante laintegración
y capacitación
detodosloseslabones,estoes:
produclores, acopiadores,
comerciantes y
mayoristas minoristas,
trans-
portadores, agroindustriales,
aligualquelavinculación
y apoyodeto-
daslasentidades gubernamentales,
crediticias,
deinvestigación,
desa-
rrolloy transferencia
detecnología,
secontribuyea estructurar
cade-
nasconunaltoniveldecompetitividad enlosmercados, tantoa nivel
nacional comointernacional,

11
de [Link] to¡natede árbol

INTRODUCCION

Estapublicación a partirdelproyecto
seoriginó dealterna-
"Exploración
para ytransformación
tivas elacondicionamiento demora, (Rubusglaucus)
a niveldegrupos deproductores
asociativos enel departamentode
dondesebuscaron
Cundinamarca", parareducirlaspérdi-
ahernativas
laetapapostcosecha
dasdelafrutadurante y parafortalcerlapartici-
pación
delamujer generadoras
enlasactividades deingresos.
unanálisis
Alrealizar socioeconómicodelaregiónseencontró unsis-
temamultiproducto,conformado porpequeñas unidades campesinas,
dondelamorainteractúa conotrosfrutalescomoelluloy eltomatede
árbol,
constituyendolabasedelaeconomía deestaregión. Enelnivel
nacional, sondegranimportancia
estosfrutales porel
enlafruticultura
elvalordelaproducción,
áreacultivada, elnúmerodeproductores, el
potencial
parala exportacióny la participación
enel gasto defrutas
dentrodelacanasta familiar,
entreotrasrazones.
Atravésdemetodologías participativa
deinvestigación seestablecie-
rondoscaminos,el delatransformación
y eldelacondicionamiento,
laspotencialidades
paralocualsedeterminaron y deficiencias
decada
alternativa.
Elproyecto claramente
mostró lanecesidaddeapoyara losgruposde
productores
enaspectosdemercadeo y comercialización
y proveerlos
deelementosbásicos
delcomportamientopostcosecha
delasfrutas,
quelespermitan,
medianteunmanejo delproducto,
adecuado reducir
laspérdidas, elmercado
asegurar e incrementar
susingresos.
Elpresentedocumento,realizadoconbaseenlasexperiencias delpro-
yectoy conelsoportedelasrecomendaciones básicas y fabajosrea-
lizadosporelSENA,ellCfA,Cenicafé, elllCAyCORPOICA
laUniversidad,
busca enalguna
contribuir manera al desarrollo
económico, y
social
delosproductores
tecnológico involucrados
enlossistemas y cadenas
oroductivasdelasfrutas
del climafríomoderado.

13
 MANEJO
COSECHAY POSTCOSECHA
DE
LULO
MORA, DEARBOL
Y TOMATE

vivasy porlotantoresponden
Lasfrutassonestructuras a losque
a losestímulos
[Link] hacequeseexpongan
a ambientesdetemperaturay humedades relativas
inadecuadas,manejosbruscos
quecausan impactos,
cortes,compresiónyqueaceleran losprocesosderespiración
y transpiración
delafruta,reduciendosucalidady tiempodevidaútil.
Porestarazón sepresentan
acontinuación algunasgeneralidades
sobre
respiración
procesos
ytranspiración, paracomprender
degranimportancia, elcomportamiento
delosfrutosunavezrecolectados
v asítomarlas más
medidas parasu
adecuadas
maneJo.

1. RESPIRACION
j
1.1GENERALIDADES

l lascuales
desarrollo,
través
vivasquepresentan
Lasfrutassonestructuras
demandan
dealimentc.
delsuministro
etapasdeformación,
quela plantaseencarga
energía
y
crecimiento
deproveer,
a

delafruta'
FiguraI . Alimentación
Sinembargounavezrecolectada, debeprovenir
la energía de lasreservasde
propias
alimento [Link],sutiempo devidaútildependerádela
quehayalogradoalmacenar
denutrientes
cantidad a la quelos
y delavelocidad
c0nsume.
15
 Maneio y poslcosecha
cosecha

esconsumido
Elalimento durante larespirac¡ón, proceso
metabólico queutiliza
prima
comomateria compuestos como losazúcares,ácidos
orgánicosuotroscom-
puestos,
formados durante y lostransforma
lafotosíntesis, conayuda deloxígeno,
mássimples
enmoléculas como elbióxido decarbono (C0,)
y elagua(H,0), acom-
pañadas
dela liberación
deenergia, lacualpuede seralmacenadaen-moléculas
ATPo desprender
llamadas [Link]ía esutilizadaparael
detodaslasactiüdades
desarrollo quelepermiten
fisiológicas üviendo.
continuar

Figura2. Respiración
enfrutas
Cuando lasreservas
comienzan aagotarse,
laenergía
disponible
sereduce,
dando
pasoa lasactividadesdedegradacióndelafrutao etapadesenescencia.
Porlo
tantosi selograquelafrutaentreenunaetapadereposo,enlacuallavelocidad
derespiración sereduzca,lasreservas pueden
alimenticias paraperío-
alcanzar
dosdetiempo mayores, laconservación
favoreciendo delafruta.
a laqueocurren
Lavelocidad estosprocesos
fisiológicos
enlafrutadependede
grancantidad porlo cualcadaunoserátratado
defactores, deformaseparada,
peronosinanteshacer
unaaclaración
dealgunosdelostérminosutilizados.
lasfrutaspueden
Tiposde respiración: presentar
respiración y la
aerobia
dependiendo
anaerobia, delacomposición
delaatmósfera.
Larespiración
anaerobia
serealiza
enausencia
deloxígeno,
Losmicroorganismos,
quepractican
estarespiración,
obtienen
la energíaa partirde losazúcares,
16
de flora, luloY tomatede árbol

generando
comosubproductos
otroscompuestos Elproceso
orgánicos. de
anaeróbico
respiración más
conocido
esla fermentación
deazúcaresoarala
dealcohol.
obtención

aerobia:
Respiración utiliza paraeldesdoblamiento
oxígeno degran
demoléculas
tamaño máspequeñas
enmoléculas y defácilasimilación,
además
delrompimiento
paraobtener
delosazúcares C0,y agua.
energía,

0, + 6 02 -------> 6Hr0+ 6 C0,+ 643kcal/mol

CuH,r
+ Oxígeno
Azúcares Agua+ Dióxido + Energía
decarbono

Laintensidad respiratoria
esuníndice muysignificativo
deltiempodevidade
frutadespués
cualqu¡er decosechada, puestoqueindicalavelocidada laquela
frutaconsume susreservasalimenticias.
Normalmente seexpresaentérminos de
mgCO,ikg defruta/ hora,esdecirla cantidad
deC0,- queun kilogramo defruta
enunahora,porefectos
producle delarespiración.

Tabla1. Intensidad
respiratoria
defrutasdeclimafríomoderado.
?0-22"C

PRODUCTO mgC0zlkg.h
Curuba
decastilla 490- 600
Lulo 5 5- 7 5
Moradecastilla 110-160
Tomate
deárbol 10-60
Uchuva 470- 520
Fuenter
Federacafé.
LIQC,
Universidad
Nacional,
Un¡versidad
de
laSabana,
Universidad
delaSalle,
UNISUR,
1994.

Calorderespiración:
l-aenergia
obtenidacomoresultadodelprocesoderespiración,
puedeserutilizada
paraeldesanollodeprocesos desíntesis
o fabricación
deotros
compuestos [Link],
deimportancia cuandonohaydemanda deella,
[Link]
liberadaseconoce comocalorderespiración y debeserretirada, paraevitarel
delosprocesos
aceleramiento dedeterioro delafruta.

17
 Maneio y postcosecha
cosecha

Frutas y noclimatéricas:
climatéricas enlaintensidad
Loscambios respkatoria
de
deltiempo,
lasfrutasa través desdesucrecimiento susenescencia,
hasta determinan
lacaracteísticadelosdostiposdefrutos: y losnoclimatéricos.
losclimatéricos

y noclimatéricos
climatéricos
Tabla2. Frutos

CLIMATERICOS NOCLIMATERICOS
Aguacate Carambola
Banano Fresa
Breva- Hiqo Granada
Ciruela Lima
Curuba Limón
Chirimoya Mandarina
Durazno Marañón
Feijoa Mora
Granadilla Narania {
Guanábana 0kra
Guayaba Pepinillo
Lulo Pepino
cohombro
Manqo Pimentón I
Manzana Piña I
Maracuyá Sandía
I
Melocotón Tamarillo
i
Melón Tanqüelo
Papaya Tomate
deárbol
Pera Uva \
Pitaya
Fuente: Patología
deFisiología,
lyanual Postcosechay confoldecalidad
de
fruhsy hortal¡zas. GalloP 1996,
Fernando

Losfrutosnoclimatéricos,después decosechados,notienenla capacidadde

continuarconlosprocesos de
fisiológicos maduracióny loscambiosqueocurren
soncausados pordegradación.
losprocesos
Enlosclimatéricos, derespiración
fisiológicos porelgas
sonincentivados
etileno lamaduración,
acelerando deunmanejo
Portanto,requieren conelfin
especial
que
deevitar elclimaterio y los a la
seactive llwe senescencia ñípidamente.

18
de [Link] tomatede árbol

Enlatabla3, sepresentan productos

algunos y susensibilidad
hortifrutícolas al
Se que
etileno. debetenerencuenta nosedebenalmacenar productos
conalta
conproductos
aletileno
sensibilidad conaltaproducción yaqueeste
deetileno,
gasseencarga elclimaterio,
deactivar aumentandodrásticamentelavelocidad
de
y porlotantoacelerando
respiración eldeterioro
delafruta.

Tabla3. Sensibilidad
aletileno productos
dealgunos hortifrutícolas.
Sensibilidad Produclo
Aguacate
Banano
Granadilla
Alta Hortaliza
dehoja
Mango
Maracuyá
Papaya
Peoino
Cohombro
LimaTahití
Mandarina
Naranja
Moderada Pitaya
Tamarillo
Tangüelo
Baia ína
Fuente: G.;Torres,
Fisher, [Link]¡culture
lSHs
Internac¡onalde
"SimDos¡o Fruticultura
enlosAl-
Trop¡cales":
tiplanos Flemorias
Tunja
[Link].

1.2FACIoRES
QUEAFECTAN
t-ARESP|RACToN
Todoslos procesos
metabólicos por diferentes
sonafectados factores,
tanto
(propios
intrínsecos delvegetal), (delmedio
comoextrínsecos quelosrodea).

1.2.1Factores intrlnsecos
Eltipo detejidou ó[Link] quelasfrutas
másintensamente
y estasmásquelasraíces.

t9
 Maneio y postcosecha
cos€cha

Figura conintensidad
hortifrutícolas
3. Productos respiratoria y
alta,media
baja.

por
El áreadel productoen contactocon el oxí[Link]áreasuperficial,
unidad o áreadecontacto
devolumen, conelaireesmenorenproductos
degran
tamañoqueenproductospequeños, degases
porlotantoelintercambio esmenor
enlosorimeros,
, c: -6+lcmr=ócml
A r e ac u b o A
Are¿ L0cttbos= l0 + A c
Are¿ l0 cubos= l0 * 6cmr ó0 crr:
:mqqaRaaaR
€

,,^,I_))-_JA_J)L_y
t_y L_yt))L_vLJ Lv

t 0 crn _____) -
<__

A r c a r e c l á n g u l oA.r - l c m i l o c m l U c m ' ]
A r e ap r i s m ¡ ,A P = ( , t 4 l 0 c m ' ? ) + ( 2 * l c m ) = 4 2 c m r

enproductos
Figura4. Areasuperficial formaperodetamaño
delamisma dibrente.
másjóvenes
La edado el estadode desarrollodel fruto. Losvegetales
tienenmayor
intensidad
respkatoria.
delproducto
y lasanidad
Losdañosmecánicos afectan respiratoria,
laactividad
enlazonaafectada,
especialmente
aumentándola a laactivación
debido enzimática
o alaumento
deláreadecontactoconel oxíqeno.

20
 de mora,lulov tomatede árbol

5. Frutos
Figura condañomecánico
afectan
lavelocidad
derespiración

Tipodeproducto.
Ademasdelasc¿racte¡ilicas delfrutqvariables
climatéricas tales
comolacomposición
delmismoy estructura
orgánica, engran
entreotros,determinan
medidalarespuesta delafrutaa diferentes
respiratoria condiciones ambientales.

1.2.2 Factores
extrfnsecos

Latemperatura esel factorexlerno o exfínseco másimportante en la tasade

respiracióny elmasutilizadoparadisminuirlaactividad y asíaumentar
respiratoria
lavidaútildelahortalizao [Link]óndisminuyey
conellatodoslosprocesos dedegradación delafruta,Sinembargo, temperaturas
muybajas tambiénpueden causar dañoa lafruta,reduciendosucalidad.
Lacomposición dela atmósfera: losgases quecomponen laatmósfera normal
F" sonelnitrógeno y eloxígeno enproporciones de79y 21To, respectivamentey en
menor cantidad otrosgases, como el anhídrido
carbónico (C0r).Elnitrógeno no
¡
participa
enlarespiración, mientras queeloxígeno eselgasmásimportante en
esteproceso.
Lareduccíón enelporcentaje deoxígeno querodealafrutao elaumentodelC0,
disminuye su act¡vidadrespiratoria,
incrementandoel tiempodevidaútlldela
misma. Sinembargo, concentracionesmuybajas deoxígeno pueden originar
la
fermentacióndelafruta,mientrasqueconcentraciones
altasdeC0,pueden alterar
el desarrollode la fruta,originandooloresy sabores desagradables.
Estos
conceptos sonlabasedelossistemas deconservación delafrutaenalmacena-
miento deatmósferas y modificadas.
controladas
CrH.,esungasproducido
Eletileno, porlamismafrutay enconcentraciones
muy
bajas larespiración,
incrementa condiciónfavorable
cuando sequieremaduraro

?1
 Maneiocosechay postcosecha

mejorar elaspectodealgunosfrutos,perodesfavorable cuandosequiereconservar

la fruta,obligandoa uncontrolcuidadoso paraevitarel
de su concentración,
rápido deteriorodelafruta.
Lasbarreras físicas.
5onelementos paracambiar
utilizados lacomposición
dela
atmósfera querodea lafruta,modilicando latasaderespiración,
Como sunombre
loindica,constituyen
obstáculosquerestringen ellibrepasodeloxígeno,
elC0,y
el vaporde aguahaciaIa frutao de la frutahaciael medio, alcanzándose
rápidamente lascondiciones
deequilibrio delsistema,conlocuallavelocidad
de
deteriorodelafrutatambién disminuye.

6. Barreras
Figura físicas
enlaconservación
defrutas.
.!¡

polipropilenos,
a basedepolietilenos,
Losempaques depolivinilo
cloruro (PVC),
y
lasceras lasbarreras
constituven másutilizadas,
físicas

2Z
 [Link] tomate
de áóol

2. TRANSPIRACION
2.1GENERALIDADES
EIaguaesel principal delasfrutas
componente y hortalizas
y se encuentra
en

I dosformas,
muypequeña
segundaseencuentra
en
facilidad.
concierta
Latranspiración
una
y [Link]
comoagualigada
y esmuyestableporque

eslapérdida
suunión
proporción
muy altay puede

deagua,enestado
ser
unaporción
constituye
esdetipoquímico;
removida
mientras
del
la
vegetal

devapola travésdeláreade
lafrutaexpuesta [Link]érdidadeaguasetraduce enunareducción del
pesoy pérdida deturgencia producto,
del demeritando y valorcomercial
sucalidad
) paraelmercado deproductosfrescos.
Lahumedad relativa,
HR.5edefine comoel cociente dela presión parcial
del
vapordeaguaenel airey la presión delvapordeaguaa igualtemperatura,
expresada en porcentaje.
Cuando sehabladeairesaturado sehacereferencia a
unairequetienela máxima deaguaquepuede
cantidad albergar,estadoque
corresoonde a unahumedad relativa
delairedel100%.
Cuando seponen encontacto doso mássistemas, sedaunatransferencia de
vapordeaguadelsistema conmayor presióndevapor hacialosdemenor, hasta
quelaspresiones seigualan,
Enestacondiciónsedicequelossistemas estánen
y porlo tantoa estahumedad
equilibrio relativa
sele conoce comohumedad
relativade equilibrio.
Elfenómeno delatranspiraciónpuedeserrepresentado porunsistema condos
compartimentos iguales,
separadosporunamembrana permeabley enlosquese
hacolocado cantidadesdiferentes
[Link]á afluirdelasección
conmavor volumen deaqua la
a delmenor. hastaalcanzareleouilibrio,

Figura
7. Equilibrio
ensistemas - líquido.
líquido
23
 y postcosecha
Ilaneiocosecha

[Link]
presióndevapor deaguaesmenor sepresenta
queeldelafruta, latransferencia
de aguade la frutahaciael medio,
ocasionandosudeshidratació[Link]
intensidad deunafrutasedetermina
detranspiración comola pérdidadepeso
porcantidaddefrutay porunidad detiempo.
i
2.2FACIoRES
QUE l-ATRANSPIRACIoN
AFECTAN
porfactores
es afectada
también
Latransoiración tantointrínsecos
como
extrínsecos.
setienen:
Entrelosintrínsecos laespecieo variedad,
eltipodetejido,
surelac¡ón t
área-volumen y su estadodesanidad e integridad. queejercen
Lainfluencia
sobre aldelarespkación,
essimilar
latranspiración esdecirlashojas
transpiran
enmayorgradoquelosfrutosy estosquelasraíces y tubérculos.
Losfrutos
pequeños pierdenmayorcantidaddeaguaquelosgrandes, porque presentan
unamayor deárea/ volumen
relación y losdaños mecánicos
aceleranlapérdida
[Link] madurostienensupelícula
cerosabienformada locual
lesconfiere deimpermeabilidad,
característ¡cas lapérdida
reduciendo deagua,

Entrelosfactores relativa,
setienenla humedad
extrínsecos y el
latemperatura
caudaldelaire,
Lahumedad relativaeselfactorquemásafecta latranspiració[Link] aireque
rodealafrutatieneunahumedad relativabaja,esdecirquetienecapacidad para (
mayor
albergar cantidaddeagua,promoverá elflujodeaguadefproducto hacía
provocando
el medio, sudeshidratacióny pérdidasconsiderablesdepeso. En
casocontrario,cuandoelairetieneunahumedad alta,puede
relativa presentarse
condensación deaguasobrelasuperficie delfruto,generando el desarrollode
microorganismos.
dela temperatura
Elefecto estámuyrelacionado
sobrelatranspiración conla
humedad relativa.
Elaumento de la temperatura, la energía
incrementa delas
deaguay conello,lapresión
moléculas delproducto
devapordeaguaenelinterior
tambiénseincrementa. Deotrapartelapresiónparcial
delvapordeaguaenel
Esta
airedisminuye. genera
situación deaguadelafrutahacia
unatransferencia
24
de [Link] tomatede árbol

el medio,
ocasionando interno,
sudesequilibrio traducido y
enunafrutaflácida
blanda,
hastallegaral marchitamiento.
Encasocontrario,
cuandolatemperatura delaireparaalbergar
esbaja,lacapacidad
aguasereduce y la humedad seincrementa,
relativa llegandorápidamenteal
o punto
límite (llamado
desaturación, punto
derocío),momento enelcualelagua
comienza a condensarse sobrela superficie
de la fruta,incrementándosela
alataque
susceptibilidad pormicroorganismos,
Además de lascondicionespsicrométricasdel aire(humedad y
relativa
temperatura),
esimportante elflujoo caudal
tenerencuenta deairesobrelafruta
y eltiempo yaquesisecombina
deventilación, unairedebajahumedad relativa
concaudales prolongadas,
muyaltoso aposiciones lafrutasufriráunafuerte
deshidratación.

25
 Maneio y postcosecha
cosecha

3. MADURACION

esel proceso
Lamaduración queocurreenunperíodo
fisiológico detiempo,
comopartedelcrecimiento
y desarrollo
de unafruta. Enmuchos casosno
haycrecimiento,
sinounatransformación delafruta,quefinaliza
interna enun
producto quelo hacenatractivo
consabor,aromay colorcaracterísticos para
suc0nsumo,

DEMADUREZ
3.1TIPOS

generalmente
Aunque se manejantrestiposde madurez:
la comercial,
la de
y
consumola fisiológica,
la atención
enestedocumento sobrela
secentrará
y deconsumo.
comercial
madurez

Madurez de consumo:
momento en el desarrollo en queel fruto
fisiológico
las
alcanza mejores sensoriales,
características esto es: sabor,
color,aroma,
consistenc¡a.
textura. etc.

Madurez de cosecha esla etapafisiológica

o comercial enel desarrollo
de la
fruta,en la queal serdesprendida
delárbol,puede porsi solacontinuar
su
desarrollohastaalcanzar deconsumo.
la madurez

Figura deconsumo
8. Madurez y madurez
comerciai

Enlosproductos
noclimatéricos
la madurezde cosechadebeserigualo muy
cercana yaqueestosfrutos,unavezseparados
a ladeconsumo, delaplantano
siguen
madurando.
26
de nora. lulov tomatede árbol

Madurez Sepresenta
fisiológica. cuandolassemillas
completan
sudesarrollo
yseencuentran
fisiológico aptasparasureproducción.
Enocasiones,
lamadurez
deconsumo quelafisiológica
selograantes como duraznos,
enelcasodealgunos
mangos, enfeotros.
habichuelas,

[Link]
DURANTE
3.2 CAMBIOS

Elcambio de coloreslo másperceptible durantela maduracióndemuchas

frutasy eselcriterio paraestablecer
másutilizado sugradodemadurez. Elcolor
verdecomienza por
a desaparecer,ladegradación delaclorofila, que
mientras
porla síntesisdeotrospigmentos comoloscarotenoides y lasantocianinas,
comienzan a aparecer losamariilos
e intensificarse ocresy rojos.
Loscarbohidratos,
como elalmidón,
sonconvertidos enazúcares,
locualfavorece
latextura
elsabor, y laconsistencia másdulcey conmayor
delfruto,haciéndolo
Ladegradación
aceptabilidad. decarbohidratosdecadenasmuylargas(sustancias
y hemicelulosa)
pécticas lasparedes
debilitan y lasfuerzas
celulares cohesivas
quemantienenunidas alascélulas
[Link]
etapas demaduración
sutexturay consistenciasehacen óptimas, luego seablandan hastaquela
delfrutosedesintegra.
estructura
Acidosorgánicos:
sontransformados
a azúcares,
reduciendo
deestamanera
laacidez
enlasfrutasmaduras.

27
 y post(osecha
l'laneiocosecha

4. PERDIDAS
POSTCOSECHA
Laspérdidas enproductos
postcosecha hortifrutícolas
sedefinencomoundeficitde
lacalidad delosmismos,
inicial porcambios
ocasionado biológicos, químicos
fisicos,
yfisiológicos, delasetapas
encualquiera
ocurridos comprendidasdesdeelmomento
enqueelproducto escosechadohasta
suconsumo, delacalidad
Estadisminución
setraduce enlareducción
directamente desuvalorcomercial.

9. Deterioro
Figura dellulodurante
la limpieza

Lasftutasy hortalizas
sonestructuras vEetalesüvo,metabolicamenteactivas,locual
limita
suüdaúü1. Se estiman pérdidas,durantelapostcosecha,
entreel5 y el25% en
paísesdesarrolladosy entreel5 y el50%enpaíses envíadedesarrollo.
Losproductos hortifrutícolas
sufren tiposdedaños,
diferentes loscuales pueden
entresgrandes
clasificarse grupos, losdetipomecánico,losdetipofisiológicoy
losocasjonados por ataques de plagas y enfermedades.

4.1 DAÑOS MECANICOS

Lasfrutastienenunaestructura queloshacesusceptibles
y texturablanda al
porimpactos,
deterioro cortes,
abrasión,presión,
originados porla
ensumayoría
manipulación embalaje,
el acondicionamiento,
durante empaque, y
transporte
almacenamientoinadecuados.
Corteso perforaciones:
Causa:perforaciónproducidaenel embalaje porobjetosagudosi
astillas
contenedoresdebambú o madera,grapaso clavos
sobresalientes.
28
demora,luloy tomate
deárbol

enel producto
Cortesprofundos
Efecto: quedanlugara lapérdida
deaguay a la
oormicroorqanismos,
contaminación

[Link]ñomecánico, porcorte.
causado

lmpacto(golpes)

Causas:
F Durante yeltransvase,
larecolección losfrutosnosoncolocados
enelrecipiente
sinoquesedejan caerené1.
D Durante lasactividades
decargue, transporte, y apilamiento,
descargue las
cajassemanipulandemanera brusca.
) Durante secaen
eltransporte losembalajesporlapuesta
enmarcha ofrenada
bruscadelvehículo.
) Laaltavelocidad
encarreterasdestapadas genera e impacto
vibración delos
frutos.
Efecto:
magulladurasdelproducto,rupturadelosembalajes.

[Link]ñomecánico
Figura porimpacto
causado
29
 Maneio
cosecha
v Dostcosecha

(sacudidas)
Vibración
entrelosfrutos
Causa:fricción durante actMdades
lasdiferentes deacondicionamiento.
porcarreteras
transporte enmalestado o envehículosinadecuados.
Efecto: delafrutaporabrasión.
Deterioro Lafricción
o rozamiento
entrelasfrutas
generapérdidas
delaepidermis conlaconsecuente pérdidadelugos
y constituye
una puerta
deentrada a microorganismos.
Compresión (apretujamiento o aplastamiento)
Causa:
Recipientes
derecolección
o transporte profundos,
pilasdemasiado
altasen
contenedores
endebles grandes;
o ercesivamente contenedores demasiadollenos.
deloscontenedores
Derrumbamiento apilados duranteeltransporte.
Efecto:
magulladuras delcontenido.
o aplastamiento

[Link]
Figura paralarecolección
muyprofundos dellulo.

FISIOLOGICOS
4,2 DAÑOS
Losdaños fisiológicos
sonaquellos conelnormal
relacionados funcionamientode
con
laÍruta,esdecir lasactividades de y
transpiración respiración,
las cualesvan
generando lapérdida deagua, asícomo elconsumo de lasreservasalimenticias
[Link] que
condición acelerela y
transpiraciónrespiración
reduciráeltiempo devidaútily calidad suspérdidas,
delafruta,incrementando
5U
de [Link] tomat€de árbol

Temperaturaalta
Causa: delafrutaalsol;faltadeventilación
directa
exposición delosrecipientes,
vehículos
detransportey lugares
dealmacenamiento.
lasfrutas
Efecto: aumentan ydetranspiración,
sutasaderespiración sedeshidratan,
se ablandan y se marchitan,
adquiriendosabores y la
desagradables
progresa
descomposición rápidamente,

t
I
(
D
u
bl{
Gtr
o+
B';
o'
{;
s
I :,r
b¡¡
F
f)

T
J

Figura
[Link]
enlotea laintemperie

Enfriamiento o congelación
Causa: exoosicióndelasfrutasa temDeraturasinferiores
a suniveldetolerancia
delÍríoo a lacongelación.
Efecto:Eldañoalfríopuede reflejarse
dediversas maneras(deacuerdo conel
producto) comodecoloración internay presencia
superficial, de áreascafés
endógenas, faltade sabor,áreasde la pulpasaturadas de agua,picaduras,
descomposición o deterioro
acelerado piña,papaya,
(cítricos, aguacate,banano),
maduración nouniformeo ausenciademaduración (tomate,aguacatepapaya),
incidenciadepatógenos y desarrollo
deenfermedades.
Losdaños oueden observarseduranteelalmacenamientoo desoués detrasladar
el producto a unambientedemayor temperatura.
3t
 Maneio v postcosecha
cosecha

Humedad
a lalluviao ambientes
exoosición
Causa; dehumedad
elevada.
Efecto:
ataque
dehongos delproducto,
y ablandamiento

dehongos
[Link]

Luz
Causa:losrayos pueden
ulÍavioleta lafruta,
decolorar
Pérdida
Efecto: decolor.
Contaminaciónqufmica
Almacenamiento
Causa; químicos;
defrutasconproductos decontenedores
utilización
conconservantes,
tratados del
contaminación producto
por cajascontaminadas.
delproducto.
contaminación
Efecto:

4.3 DAÑOS
OCASIONADOS Y ENFERMEDADES
[Link]
delproducto
Causa:exposición de insectos,
al ataque pájaros
roedores, y
deacopio
faltadeaseoenloslugares
microorganismos; y almacenamiento.

delproducto
Contaminación
Efecto: porhongos y rechazo
o bacterias delproducto
porlosconsumidores.

5t
de [Link] tomatede árbol

5. MOMENTO DECOSECHA
OPTIMO
Elmomento óptimodecosechaestáregido porel mercado,
básicamente elcual
quelafrutadebecumplir
losrequisitos
establece enelmomentodelaentrega
e
losquedebepresentar
indirectamente durante
larecolección.
Losrequerimientosdelmercado o delconsumidorDesde el mismomomento de
[Link]
estees
quesedebemantener
unlineamiento a lo largodetodoel proceso y que
decuhivo
engranmedida
determina elmomento delacosecha. Enelmercado pueden
nacional
encontrarse
dostiposdemercado,
conniveles deodgencia lasplazas
muydfferentes:
y lossupermercados,
Elmercadodeexportación origeniveles
decalidadmásahos,
además decontinuidad
enlaentregay buenos precios.
Estainformación
seobtienefácilmente
a travésdecomunicacióndirectaconel
mercadodedestino
o mejor
aúnsisehaestablecidoalgún
tipodecontrato,
donde
y el productor
el comprador handefinidosusrequisitos.
0traalternativa
es la
consulta quemaneian
enentidades estainformación.
La madurez fisiológicadel [Link]ón de la madurezes una
actividad
compleja enla que senecesita
conocer losextremos
delamaduración
delvegetal,
estoesel iniciodelamaduración y lasenescencia,
lacualmarca el
puntocuando lasreacciones desíntesiso formaciónse reducene inician
las
reacciones
dedegradación o deterioro.
Lasenescencia enproductos
climatéricos
seinicia
enelterciomedio delperíodo
demaduración, enlosnoclimatéricos
y
hortalizas
normalmente puede iniciarse
enelmomento desurecolección,
Diferentesinstituciones
handesarrollado parallegara
unaseriede estudios
parámetros
establecer quepermitan
establecer
elgrado
o niveldemadurez
deun
[Link]ámetros
seconocen
comoíndicesdemadurez.

5.1INDICES
DEMADUREZ
o parámetros
Soncriterios queseemplean paradeterminarelgradodedesarrollo
delas
frutasUnbueníndice
demadurezdebesersensible, capzdeponer
esdecir; demanifiesto
pqueñas;
diferencias pnáctico, y reploducible
rápido y reflejar
elgradodecalidadexacto
paradeterminar
elmomento parainiciar
preciso larecolcción,
Existenvariosmétodos, destructivosy nodestructivos, paradeterminar el
gradodemadurez [Link] sepueden enlafincay otros
realizar
deben realizarse
a [Link] lacoloracióndelafrutaesel
método mássencillo, y
rápido económico, esel menos confiabley porlotanto
debecombinarse concualquieradelosmétodos presentados a continuación,
paraobtener mayor confiabilidad.
JJ
 Man€io y postcosecha
cosecha

Figura15. Elcolorcomoindicador
de madurez
Losmétodos temporales, nosondestructivosy pueden realizarseencampo, Se
basan encálculos directos sobreeltiempo desdelafloracióno lasiembra hastala
maduración, deacuerdo conlasunidades decalor(grados/dia).
Losmétodos ffsicossebasan enlamadurez respectoa lamedición o apreciación
dealguna cualidad física,talescomocolordela pielo corteza, colordelapulpa,
llenado delfruto, presencia dehojassecas, secamiento de la planta,facilidad
de
abscisión o separación, dimensiones, (dureza),
consistencia pesosecoy fresco,
gravedad específica y textura (tacto).
Entrelosmétodos fisiológicos delapulpa,
setieneelrendimiento jugoo almendra,
la producción y
deetilenolaintensidad la
respiratoria,cualse mide entérminos de
mgdeCOrikgdefrutaporhora.
Losmétodosorganolépticos, estándadosporcaracterísticas quepueden ser
percibidasporlossentidos, determinando sumadurez pormediodelsabor, aroma,
olory [Link]ón organolépticaesunproceso enelquesetrasforma un
tejidofisiológicamente maduro peronocomestible, en otrovisual, y
olfatoria
cualitativamente atractivo.
Entrelosmétodos qufmicos, el másconocido a nivelde campo es el de los
sólidossolubles o 'Brh (oB),elcualesunindicador delacantidad deazúcares
quepresenta [Link]ía mayor cantidad
deazúcares,mayor grado de madurez.
También seutilizaelpH,laacidezyel índice
demadurez elcualestádado porla
relación y
entreel brix la [Link] de vitaminas, ácidos orgánicos,
almidones, aceites y colorantes tambiénpuedenserutilizados paratalfin.
 Enlatabla4sepresentan
losíndices
demadurez
rfilizados
paraalgunas
frutas,
basados
principalmente
enmétodos-ffsicos
y químicos,
loscualescuandos! combinan
permiten
determinarconmayor
confiabilidad
elmomento
óptimo derecolección.
Tabla
4. Indices
demadurez
utilizados
paraalgunas
frutas.

zonaapical
decastilla Llenado
Curuba delfruto Completo
Sólidos totales 9 - 1 2 " 8
solubles
Acideztotal 27- 38mqi100ml
\man[ov veroecerca
Sólidos totales 13,0- i4,s"B
solubles
Granadilla Acidez
total 0,08- 0,12meq/100mliuqo
t.M 140- 180'Birireq/100
infjugo

Rendímíento
delíuoo >25%a12"8
5ólidos
solubles
io[ales
42- 64 meq/ 100ml

delasbrácteasverdes
Sólidos
solubles
totales 18-20"8
dela pulpa
Consistencia 2 kqflcn¿
Llenado
delfruto Corñpleto
Pruebadealmidón Negativoparcialmente
Acidez
total 2,5 +,0meq/100 ml
- 7 "B/ meq/100
ml
01400convtsosverdeso
naranjaintensoconvisosverdes
dela pulpa
Consistencia 3 7 kql lcn'z
omatedeárbol Sólidos
solubles
totaltis I 10ÜB
Pruebadealmidón parcialmente
Negativo
Acidez
total 18 22meq/100 mliuqo
t.t{. 30 a0'B/meq/i0óñl
Color
delacáscara *rdes onaranja
Sólidos totales f1'1?S'ü'o*
solubles
Acidez
total 25-35meq/l00mliuqo
t.M 12-30' Bi100meriiüor
tr.*.' I'lanuatde patotogía
Fis¡otogía, pof-cosecha
ycontrotde
calidad
defrutas
yhorhtizas,
P*..1,5:r1Tü3o,

55
 Maneio y postcosecha
cosecha

Enlafigural6 seresumenlasrecomendacionesaseguirparadeterminar elmomento

óptimodelarecolección,
enelcuaffamadurez fisiológica y
defruto losrEuisitosdel
mercadoconstituyenlosaspectos Sinembargo,
básicos. lascondicionesclimáticas
y
elapoyologísticotambién
deben considerarse yaque
altomarladecisión, permiten
planearmejor y responder
larecolección conseguridad encasodeeventualidades.
Estoimplicaconocerdistancia
almercado,posiblesrutas,díasy horasdecompra y
volúmenes entreotrosaspectos,
comercializados,

delos
Evaluación
índices
deMadurez Requisitos
delCliente

Disponibilidad
de
Infraestructura
y
ApoyoLogístico

Fase
deAlistamiento

Figura deflujodelMomento
16. Diagrama 0ptimo
deRecolección
(M0R)

DEI¡ COSECHA
5.2ALISTAMIENTO
Aunque muchos productoresno le danimportancia a estapartedelproceso
productivo,
esbueno quelabuena
recordar preparación, planeación,
organización
y realízacíón delasfabores
efícíente previasserefleja enlarapidezdelacosecha,
delaspérdidas
ladisminución pordaño, eneltiempo devidapostcosechay porsu
puesto,enlosingresos.
Lapreparaciónparalaslabores derecolección seiniciadesde elmismomomento
delasiembra, cuando sedetermina ladistribución delasplantasenellote,para
lamovilización
facilitar delpersonaly reducir lostiempos y movimientos
durante
lasoperaciones.
Alistamientode herramientas. Elnúmero y tipode herramientas,equipos e
instalaciones
utilizadasporcadaproductor depende de la cantidad
de frutaa
cosechar,delosrecursos económicos y deltipodemercado [Link]
laboresrecomendadas setiene:
JO
de [Link] tomate
deárbol

Inventario
sobreherramientas
equipos
e instalaciones y necesarias
existentes
paralacosecha.
Estado y equipos,
deIasherramientas
Adouisición
deloselementos
faltantes.
y desinfección
Limpieza deequipos,
herramientas
e instalaciones
Despeje parapermitir
delasinstalaciones delpersonal
lalibremovilización o
delafruta.
Eliminación quepuedan
demateriales maltratar
o contaminar
lafruta.

Alistamiento
de [Link]
asegurar y calidad
lacantidad delper-
sonaldedicado Porestoesimportante
aestalabor. determinarla
cantidad
reouerida
y lacapacitación
delmismo.

Cantidad. Paradeterminar
elnúmero necesario
derecolectores,
esnecesario
definirlacantidad
defrutaa recolectar, paraestatareay
eltiempodestinado
elrendimiento promedioporrecolector
(kg/h).
Capacitación,Esimportante impartir
instrucciones
a losoperarios conelfin
deunificar sobrelascaracterísticas
criterios delafrutay laformaderecolectarla
paranoocasionarle maltratos.
Además sedebeenfatizar sobrelaimDortancia
delahigiene delaspersonas queintervienen
enlacosecha delafrutapara
evitarlacontaminación
delafruta.

37
 Maneio y postcosecha
cosecha

6. RECoLECCToN
0 CoSECHA

[Link]ón
deffulo

6.1 GENERALIDADES
Correspondea laoperacióndonde planea,
elempresario (dirige
coordina
organiza,
y motiva),
ejecuta, y retroalimenta
verifica losprocesos
administrativos que
para
él producto
cumpla conlosrequisitos delconsumidor de calidad,
entérminos
precio,
cantidad y oportunidad.

es importante
Inicialmente, conocer muybienel tipode frutaqle se está
cosechando. Lasclimatéricas, frutasquecontinúan madurando unavez
desprendidasdelárbol,puedenserrecolectadas
enestados demadurez menos
Enestas
avairzados. presentaf
condiciones mayor al
resistenciadañomecánicoy
menor alataque
susceptibilidad conlocual
microbíológico, sereduce
el de
riesgo
dañoo oérdida delafrutadurantelacomercialización.
deben
Lasfrutasnoclimatéricas enelestado
recolectarse demadurez requerido
porelcliente,
esdecirmadura, lascondiciones
locualhacemásexigente demanejo,
porla mayor quepresenta
aldeterioro
susceptibilidad lafrutaenesteestadode
madurez.
38
de mora,lulov tomatede árbol

Larecolecciónesdeterminanteenlavidapostcosecha
delafrutay requiere
de
alta y
experiencia ya
concentración,quelamaduración
nouniformedelasfrutas
[Link]
dificulta tenerpresente
lascaracterísticas
de la
yaseaa través
frutaa recolectar, deunatabladecoloro deunamuestra de
referencia,
Dlasderecolección. Estádadoporunbalance
entrelavelocidad
demaduración
delafruta(curva lacantidad
demaduración), defrutaa cosechar, dela
elcosto
y lalogística
recolección delmercadeo,
ademásdetodoslosaspectos
planteados
anteriormenteenladeterminación
delmomentoóptimoderecolección.
Horas de recolección.
Serecomiendan lashoras delamañana. unavezoueel
(conel findeevitarlafermentación
rocíohayadesaparecido y el deterioro
por
hongos). queestas
Esaconsejable labores
noseextiendan a lo largodeldía,en
especial porelcalentamiento
endíassoleados delosfrutosy porqueenlamayoria
deloscasosnoserealizapre-enfriam¡ento,

6.2 RECOMENDACIONES
PARAI-ACOSECHA

Recolectar
lafrutaconunestado
demadurez
homogéneo.

Figura
18. Homogeneidad deIafrutarecolectada
enmadurez

Noutilizar
recip¡entes yaqueoriginan
hondos dañosporcompresión.
Cosecharenhorasdelamañana
unavezsehavasecado
el rocío.

39
 Mane¡o
cosecha
v Dostcosecha

[Link]
Figura tradicional demora
enlarecolección

y empacar
elmanipuleo
Disminuir directamente (recolectar
encampo
lafrutaenelrecipiente
y colocar
seleccionar final).

demoraenrecipiente
Figura20. Recolección final

40
de mora,lu¡oy tomate
deárbol

7, PoSTCoSECHA

7.1GENERALIDADES
Lapostcosecha vadesde la recolección
delfrutohasta porparte
laadquisición
delconsumidor. Aunque a vecesla palabra
seemplea indistintamente
y puede
confundirse
conel término cadena decomercialización,
estahacereferenciaa
cadapuntoenelqueexiste unatransacción
monetaria,esdecirnoincluye
todas
lasoperaciones de acondicionamiento
realizadas quela
a la fruta,mientras
oostcosechasi.
Elsectorhortifrutícola
secaracterizaporpresentar
cadenas decomercialización
conungrannúmero deeslabones (figura
21),incrementandoeldañoquesufrela
frutahasta
llegar alconsumidor.

Acopiadores -
Rurales
Mavoristas
Rurales

- Mercados
Mavoristas terminales

y
Supermercados
Cadenas

CONSUMIDORES
FINALES
Figura
21. Canal
decomercialización
tradiciona,
Sinembargoenlosúhimos añossehabuscado cambiar
estasituacióna través
del
contacto entrelosproductores
directo y lascentrales
mayoristas
y lascadenasde
supermercados. planteada
0traalternativa porcontrato,
esladelaagricultura pero
aúnestáenunafaseexploratoria,Estoreducela manipulación
delafrutaconel
41
 (osqlhjlgqqosecha
Maneio

consecuente paralosintegrantes
beneficio de la cadena paralos
y en especial
podrán
quienes
consumidores frutadebuena
adquirir y
calidada buenprecio.
Enla
figura22sepresenta
elcanal quesebusca
decomercialización generalizar.

y Cadenas
Supermercados
y
Cooperativas

[Link]
Figura decomercialización
moderno

Aunque losadelantos logrados enelmanejo delcultivo hanconducido a obtener

frutadebuena calidady altosrendimientos, laspérdidas durante lasetapas de
cosecha y postcosechaestán limitandoel crecimiento de estas cadenas.
Lafaltade organización y de planeación de lasactividades de cosecha y
postcosecha, que
aligual de losproductores y demás integrantesdeestascadenas,
ajustadas
lafaltadealternativas a lascondiciones económicas, yculturales
técnicas
deestossistemas, el desconocimiento de la tecnología,la ausenciade políticas
claras y estructuradasdedesarrollo regional y lafaltadeapoyo a programas de
capacitación y transferenciade tecnología en postcosecha, mantienea estas
cadenas encondiciones decompetitividad muybajas.

POSTCOSECHA
7.2OPERACIONES
Entrelasoperacioneso prácticas
básicasa realizardurantelapostcosechapara
favorecer
elmantenimiento delacalidadse la
tiene: selección,
elpre-enfriamiento,
y desinfección,
ellavado
laclasificación, elsecado y elemPaque. Porlogeneral
las
operaciones yclasificación
selección
derecolección, sehacenporseparado,primero
serecolecta,luegoseseleccionay porúltimoseclasifica'
7.2.1 Selecció[Link]ónbuscasepararlosfrutosaptosparala
Enmuchos
comercialización, productos
hortifrutícofas, prímera
laselección, operación
delapostcosecha,
serealiza
enelmismomomento los
desechando
delacosecha,
ya
frutoscondañosevero, seadetipo físico
mecánico, o porplagas.
42
 de mora,lulov tomatede árbol

Figura
[Link]ón
delamoradurante
lacosecha

parala selección
Recomendaciones
) Lafrutadebecosecharse duray [Link]ás
conconsistencia debe
y cumplir
estarsana,entera conlosrequisitos
delmercado.

7.2.2Pre-enliamiento. Tieneporobjetoreducir latemperatura internadela

fruta,lo máspronto posible
después dela recolección, hastaunatemperatura
óptima deconservación quehagamáslentos
(2-10"C), losprocesos metabólicos
demaduración y degradación
dela fruta.
El pre-enfriamiento es másnecesario cuando se tratade frutamadura o
sobremadura, o cuandosevaa transportar trayectos
largos. Larecolección en
lasprimeras horasde la mañana reduce la exigenciadelpre-enfriamiento y la
pérdidadepesodelafruta,porla bajatemperatura y altahumedad relativaque
sepresentan enestapartedeldía,
Elenfriamiento conaguao conaireseconstituyen enalternativas cadavezmás
utilizadasparareducirlatemperaturadelafrutacosechada.
Elpre-enfriamiento conaguapuederealizarse porinmersión o aspersió[Link]
primero lafrutasesumerge yfria,(5"C)porI 5a 30minutos,
enagualimpia mientras
L queenelsEundosepasabajoregaderas,
amboscasos, se puededesinfectar
donde serocía
simultáneamente
aguaa bajapresión.
la fruta,aplicando
En
un
43
 Malqilcosechay postcosecha

[Link]ás
desinfuctante puederecircularseporvarios
dias,controlando
laconcentració[Link]¿enfriado elproducto debesecarsebajosombra
paraevitarelataquedehongos delafruta.
o elrecalentamiento
Cuando serealiza
elenfriamiento conairepueden túneles
utilizarse deventilación
o sistemas mássencillos, comocuartoso cámaras cerradas,conmateriales
aislantes,
unextractory unacortinadehumidificación, Estaúltimaevitaqueel
aireademás deremover elcalor;
deshidratelafruta.
Enlafigura24puede observarse unacámara enlacualesimportante establecer
la mejordistribución
de lafrutay la ubicación
mejor del para
extractor, lograrla
mayor delsístema.
eficíencia

[Link]
Figura y almacenamiento
depre-enfriamiento enfinca

enseparar
Consiste
7.2.3 Clasificación. losfrutos y limpios
sanos engrupos
detamaño,
similares
concaracterísticas colo[firmeza,texturay apariencia,
principalmente.
deselección,
Lasvariables presentación
clasificación, yempaque
deben serdefinidas
porelcomprador
claramente o elmercado,conlocualsepuede planear tantola
cosechacomola postcosecha,
aumentando los de
rendimientosestas labores y
asegurandolaentregadeunafrutaacorde delmercado'
conlasexigencias Estos
requisitos
debeían pormedio
estardefinidos desuministro,
deuncontrato deun
acuerdo
mutuo por
o unanálisis demercado en elcual
seestablezcan
losparámetros
programación,
decalidad, y oportunidad'
frecuencia
cantidad,
44
de [Link] tomatede árbol

porgradodemadurez
[Link]
Figura

7.2.4ümpiezay desinfección

[Link] Lalimpieza.
Seocupa dela remocióndelosresiduos, y
impurezas
demás suciedad
[Link] por
realizarse métodos secoso húmedos,
dependiendo
delafirmeza
e integridad
delafruta.

Métodos
secos:
tamizado,
cepillado,
aspiración,
abrasión,
separación
magnética.
) Tamizado. quesirven
tamices
Seutilizan paraclasificación
y como aparatosde
queremueven
limpieza loscontaminantes
detamaño aldelafruta.
diferente
F Abrasión. para
5eutiliza y remover
ablandar loscontaminantes Para
adheridos.
estefinseutilizan rotatorios,
tambores vibradores, y cepillos
abrasivos
discos
rotatorios,
) Aspiración.
Seeliminan
lassustancias quedifieren
extrañas ensuvelocidad
conel material
terminal [Link] sepasaporuna
a limpiar
corriente
de aireconvelocidad
controlada,
efectuándose
conelloIa
endoso máscorrientes,
separación
) Limpiezamagnética.
Ensuforma mássencilla
selleva
acabo,
haciendo caerel
oroductosobreunoo másimanes situados
casisiemore
enlamontura de
lascintas Se
transportadoras.
utilizan
imanespermanentes
o electroimanes,
siendoestoslosmásadecuados paralalimpieza
delosalimentos yaque
lasoartículasmetálicas
se desechan fácilmente
cortando la corriente
eléctrica.
Métodos húmedos:
inmersión, rociado,
aspersión, flotación,
limpieza
ultrasónica,
filtración.
decantación.
45
 Maneio v postcosecha
cosecha

) Inmersión,
Esel métodomássimpledelimpiezahúmeda.
Losdepósitos
sondemetal,cemento
lisou otrosmateriales
deconstrucción
adecuados
paralalimpieza y desinfección.
regular

Figura poraspersrón
[Link] dezanahoria
baby

F Aspersión,
Seexpone la superficie
delalimentoa duchasde [Link]
eficiencia por
dellavado aspersión dependedeIapresión,
latemperatura
y volumen
deaguautilizado, delproducto
ladistancia alpunto
deaspersión,
eltiempo
deexposicióna laducha y elnúmerodeduchasutilizado.
) Elmétodo
Flotación. tienecomo fundamentoladiferencia
dedensidad
o
entreelproducto
flotabilidad y laspartículas
extrañas. eficazmente
Separa
piedras, partesdeplantas
suciedad, y productos
semejantes.
F Ultrasónica. seutilizaparaablandar
Estefenómeno y
loscontaminantes
luegopormétodos
retirarlos convencionales.
y dewentajas
Ventajas de los métodosde limpieza
enseco
Limpieza
) Ventajas:
Sonmétodosrelativamente y convenientes
baratos ya quela
queda
superficie seca,
F Desventajas:
Puedeocurrir sinosetomacuidado
recontaminación extremo
paraminimizar de
elaventamientopolvo,

46
de mora,lulov tonat€de árbol

Limoieza
enhúmedo
F Ventajas:Haymayor remoción delproducto.
enlasuperficie
desuciedad
) Desventajas:
Requierecontrol
escrupuloso
delestado delaguay
sanitario
delosaparatosy laeliminación delosdesechos
adecuada pos-
y cuidado
teriordelproductolavado.

[Link].Desinfección. Conestalaborsepretende laremocióndelosgérmenes,

losmicroorganismos y lassustancias
químicas después
residuales delalimpieza.
Parahacerunabuena esimportante
desinfección tenerencuentaeldesinfectante,
laconcentracióny laforma deaplicación.
Enelcomercio existeunagamavariada dedesinfectantesquímicos,
endiferentes
presentaciones(líquidos,polvos,
cremas), formas
concentraciones, deaplicación
(fumigación,
aspersión, quemas)
disoiución, y usos (parapisos,herramientas,
aguay alimentos).
Porlo tantoesrecomendable seguir
lasrecomendaciones delasetiquetas,
así
como tenerel cuidado durante
necesario y
la manipulación aplicación,
dadosu
gradodetoxicidad y residualidad.
Losdesinfectantesdemayor usoson:
Calor Cloro; de2-5To
solución
Yodo Formol;
solución
al2%
TEG0-51
a|0,1% MERTEC100-200ppm
TIMSEM Hipoclorito
desodioo calcio
al2To
Elorden,lahigieney lalimpieza
detodoslosimplementos deprotección
y trabajo
guantes,
(uniformes, delantales), (salas
delainfraestructura o mesas dedespitonado,
clasificación,
aireación,secado,pre-enfriamiento
! almacenamiento), de la
herramientasy enespecialdelpersonal,sonaspectosdegranimportancia a lo
largodetodoel manejo y
cosecha postcosecha
[Link]ás esimportante
separarel áreadetrabajo deladeservicios,
paraevitarlacontaminación
delos
[Link] contribuyen deldañoy pérdida
a lareducción delafruta.

7.2.5 [Link]ón
muyimportante
cuando
sehanusado
métodos
húmedosparalalimpieza
delproducto,
pues dehumedad
elexceso superficial
de
losproductos favorece
hortifrutícolas elataque
demicroorganismos,
enespecial
eldehonqos.
47
 I'lane¡o y postcosecha
cosecha

Lamayoría enlamismas
delasfrutassedejanescurrir locualesuna
canastillas,
buenaopcióncuando adecuada.
setieneunaventilación
Laventilación
naturalconstituye
unabuena alternativa,
siempre y cuandoel
producto deposibles
estéprotegido decontaminación.
focos presenta
Sielproducto
al dañoporhumedad,
altasusceptibilidad puedenutilizarse
metodologíasmás
complejas
y demayor comolaventilación
eficiencia, fozadaconairecalienteo
túneles
desecado.
7.2.6Empaque. Puededefinirse
comoelconjuntodeelementoscontenedores,
tantorígidos queprotegen
comoflexibles, la fruta,ayudana su promocióny
mercadeo enel punto
deventa, queestallegue
haciendo finalen
alconsumidor
óptimas decalidad,
condiciones
[Link] Funciones
[Link] quedebecumplir
básicas un
sistema
deempaquey embalaje
son:
) Proteger contradañosmecánicos (compresión,vibración,
abrasión,
golpes,etc.),contrapérdidasde humedad (deshidratación)
y contra
contaminacióny dañopor pájaros
microorganismos, y Además
roedores.
puede proporcionarunaatmósferamodificada
benéfica.
) Encuanto a lalogística
delacomercialización,
elempaque debeexhibir
el
producto promover
antelosojosdelcomprador; delproducto
lasfortalezas
y debeefectuarlaventaconplena paratodoslosintegrantes
satisfacción
delacadena decomercialización.

Figura
[Link]
como deprotecc¡ón,
elemento y venta
exhibición

Enlaselección
delempaque.
7.2.5.2Caracterfstios delempaque esnecesario
el producto
tenerencuenta (sisonfrutasy hortalizas,
a manejar frescas
o
48
de mora,lulov tomate
de áóol

procesadas);
elmercado alcualvadirigido, puescadaproducto tienesuspropios
requerimientos,
loscuales
setraducen enexigencias eneldiseño y enlosmateriales
delempaque.
Losmateriales
deempaque deben ser:
) lnocuos: Elmaterial
delempaque nodebeafectar lascaracterísticas
delproducto
organolépticas ni causardañoalconsumidor,
F Estructurales:
Debetenerlaresistenciamecánicanecesaria parasuperar
los
esfuezos quesoportarádurante elllenado,
transportey almacenamiento.
D Higiénicos: Debefacilitar
lainspección y limpiezae impedir laformación
defocos decontaminación.
F Permeables: Deacuerdo conlosrequerimientos delproducto debe
controlarelpasodegases, vapordeagua, compuestos aromáticosyotros
elementos queafectenelproducto.

Losmateriales deempaque sehandiversificado

enlosúltimosañosencontrándose
entreotros:fibrasnaturales,
madera,celulosa,
metal, plástico,
vidrio, papel,
papel
deparafina,
recubierto depapelcondiferentes
laminados materiales,
celofán,
celofán
condiferentes películas
recubrimientos, depolietileno películas
dealtaybajadensidad,
depolipropilenomono y películas
y biorientado depoliéster

Figura plásticas
[Link] utrlr¿¿das
enempaque
dealrmentos

Además deteneruntamaño uniforme el producto,

y proteger el embalaje
debe
otrosrequisitos,
reunir talescomo:
) Fácil detransportary ocuparmínimoespaciocuandoestévací0,como
algunascajasdeplástico
telescópicas,
lascajasdecartónabatibles
y los
sacos papel
defibra, o plástico
) Fácildearmalllenar y cerrar,
a manoo conherramientassencillas
) Tener acorde la
unacapac¡dad con demanda delmercado
 Maneio y postcosecha
cosecha

F Tener dimensiones conlosmedios

compatibles detransporte.
) Resultareficazenfuncióndeloscostos, teniendoencuenta el valordel
productoparaelqueseutilice.
D Fácildeobtener y preferiblemente
pormásdeunproveedor.
) Bajarelaciónentreelpesodelembalajey eldelproducto.
Cuando elprecio
deltransporte se por
calcula peso, los embalajes pesados aumentan
considerablemente elcosto
final.
F Laformadelembalaje tambiénesimportante, Loscestos cilíndricos
o
semicónicos,tienenunacapacidadinferior
a ladelascajascuadradas que
ocupan el mismo espacio.
D Laventilación
también esunfactor
atenerencuenta, tantoeneltransporte
como en elalmacenamiento,especialmentepara evitar
laacumulación de
y dedióxido
calor decarbono.

7.2.5.3Materiales
de embalaje
Madera:Lascajassonrígidas, sepueden volver y si sondetamaño
a utilizar
sepueden
uniforme apilarbienencamiones.
Sonpesadas,
Desventajas: delavary costosas
difíciles Suelen
detransportar. tener
y clavos
astillas
bordescortantes, salientes,porlo quees necesarioforrarel
paraproteger
interior elcontenido.

de madera
[Link]
Figura demoray lulo
paralacomercialización

Cartó[Link] contapaplegadiza asícomo

o telescópica,
bandejaspocoprofundas.
Lascajassonligeras,limpiasy puedeimprimirse
sobreellaspublicidad
fácilmente sobreel contenido,
e información y
cantidad
[Link]
entamaños,diseñosy resistencias
variados, plegarse
Pueden
paraeltransporte
unavezutilizadas o paraguardarlas.
50
 Desventajas.
Sisoloseutilizan
unavezpuedenconstituir
uncostobastante
alto;
seestropean
fácilmente
si nose ponecuidadoal manipularlas
y apilarlas;
se
porla humedad
ablandan y; soloresultan
económicas
cuandoseadquierenen
grandes
cantidades,

[Link] decartón contomate deárboly granadilla

Plástico.
Lascajasplásticas
puedenfabricarse entodoslostamaños y formas,
sonresistentes,
rígidas
y desuperficie
lisa,selimpian
fácilmente
y algunas
pueden
encajarse
unadentrodeotracuandoestánvacías.

[Link] deplástico parafrutas

utilizado y hortalizas
Desventajas:
sólopuedenproducirse conómicamente engrandes cantidades
y aún
asíresultan
costosas.
Suelen tenermuchosusosahernativosporloqueescomún
quelasroben;si handeutilizarse
enservicioregulardeiday vueharequierenun
altogradodeorganización
y controly;sedeterioran
rápidamente alexponerseal
que\aencarece
denyosu\trav\o\eta,laclor
SO\,tmenosquesetatenmnun\nh\hirdor
I 51
 Maneio y postcosecha
cosecha

t"r* Pilenoo Polieti-

lenos:sonmuyutilizados parael transporte
de productos resistentes
bastante
como granos, papas y cebollas.
Desventajas: Sonmuyflexibles y su contenido confacilidad
se deteriora al
manipularlos;a menudo resultandemasiadograndes y pesadosparaunbuen
manejo;si eltejidoes demasiado se
apretado dificulta
la tienen
ventilación; una
demasiado
superficie lisa,quedificulta
suapilamiento
estable.

paratomate
defiqueutilizado
32,Empaque
Figura deárbol

Bolsasdepolietileno.
Paradistrlbución al pormenor,
deproductos sucorrecta
a laaireación
estáligada
utilización al
brindada producto.

Desventajas:Noofrecenprotección
contra pormanipulación;
lesiones retienen
el
y
calollahumedadlos gases producto
del y cuandoseproducenvariaciones
de
temoeraturasecondensa la humedad,lo cualacelera delproducto;
eldeterioro
nodeben paraeltransporte
utilizarse del producto
y aúnconperforaciones
para
lasbolsas
la ventilación, de plástico
soninadecuadas, a menos quepuedan
refrioerarse.

[Link]
de polietileno
y polipropileno,
52 j
 Aldecidir
elembalaje
a utilizar
debehacerse
unbalance y el
entrelosbeneficios
costo,
teniendo
encuenta:
) Tipodeproductoa comercializar
F depérdida
Nivelactual delproducto
durante
lacomercialización
D Costosdelembalajeactual
y elmejorado
) Reducciónprevista
delaspérdidas
sisemejora
elembalaje
) Aumento previsto
delosingresos
porlareducción
depérdidas
F Disponibilidad
deuntipouniformedeembalaje.

7.2.7Almacenamiento. de productos
EIalmacenamiento frescos
busca
incrementar
la vidaútila losproductos,
asegurar
unaofertaconstante
y una
reducción
enlaoscilacióndelosprecios.
Sinembargo enmuchos países endesarrollo elalmacenamientodeproductos de
producciónestacional,genera costosmuyaltos,porlacarenciadeinfraestructura
adecuada y depersonal capacitado.
histegranvariedad deformas dealmacenamiento delosproductosfrescos.
las
cualestienenen común la disminuciónde los procesosfisiológicos,
comola
respiración,
latranspiracióny todoslosprocesos demaduración y degradación,
redundando enlacalidad y conservacióndelproducto.
Elalmacenamiento seresume al controlde losprincipales
factoresextrínsecos
comolatemperatura, lahumedad relativa,
laconcentración
degases comoelC0",
y 0ry sueficiencia
etileno semideporlacantidad detiempoque-puede manteneré
lacalidaddel producto.
7.?.7.1 Tiposde operaciones de almacenamiento. Lasoperaciones de
almacenamientotienenunaamplia gamadevariaciones, dependiendo de las
instalaciones
y dela naturalezay cantidad [Link]
puedesera corto,mediano y [Link] perecederos
elalmacenamientoestemporal. Eldemediano plazo
(1-6semanas) buscaevitar
lasaturación
delmercado y disminuirlapérdida delproducto,
decalidad Enel
almacenam¡entoa largo plazo influyeel factoreconómicoy los productos
se
almacenandurante el períododeproducción másabundante y secomercializan
continuamente
elrestodelañ0.

Almacenamiento natural,Losproductos
seconservan sinningún
tratamientoar-
[Link]
portantotiempo
comoseaposible, retrasando
la
I
cosecha. Taleselcasodelapapa,elñame, layuca,
laanacachay losajos.
53
I
t,
 Maneio v postcosecha
cosecha

Almacenamiea n rt o m e d i om
t i f i c i a l .U t i l i z a s e c á n i c o se s t r u c t u r a s
porel hombre
desarrolladas paraproporcionar lascondiciones quepermitan
delproducto
lacalidad
mantener pormayor tiempo. Dentro deestossistemas
setienen:
y Tiposubterráneo
o só[Link]áneossonidealespara
pequeñas deproductos
cantidades puesla bajatemperatura
hortícolas de
quese conserve
estospermite pormayor [Link] de
cantidades
pueden
producto aumentar latemperatura porel calorgenerado
dellugar,
la respiración
durante pre-enfriamiento,
y aúnmássi no se ha realizado
laventilación.
necesaria
haciéndose

F Almacenamiento tierra(bodegas).
sobre Este esuntipocomún
deestructuras
sobrelasuperficie y tipodeconstrucción
Lanaturaleza
delsuelo. de
depende
laregióny el produdoquesevaa almacenar.

Enelalmacenamiento seaprovechan
ambiente
a temperatura del
lascondiciones
climadeIaregión comoúnico medioparaconservarel producto.
Enestatécnica
paraenfriarelproducto
naturalcontrolada
seutilizalaventilación y mantener
baja
latemperatura dentro delabodega,

Labodega debeconstruirse conaislanteadecuadocontra solary

la radiación
debepermitirIaentrada [Link]
deairefríodurante cerca
delazonaderecolección y demanera quepermita
usarlosvientos defaregÍón'
Pueden ventiladores
utilizarse paraaprovechar
meiorelairedentrodelabodega.
Serecomienda instalar
termómetros lasvariaciones
paraobservar detemperatura
tantoel producto
y desinfectar comolabodega.

deunatemperatura
Elmantenimiento deconservar
bajaesunaformamuyefectiva
de losproductos
el almacenamiento
durante
la calidad sinem-
hortifrutícolas,
bargosucostotambién esalto. Porestarazónpueden lasregiones
utilizarse
talescomopáramos,
frías, paraelalmacenamientodeproductosy disminuir
así
loscostosenergéticos.

Otrostiposdealmacenamiento y estudiados,
bienconocidos sonelalmacenamiento
refrigeradoy la atmósfera
controlada,
cuyascondiciones para
másadecuadas
productos
algunos sepresentaran
hortifrutícolas más
adelante,
54
de mora. lulo y tomatede árbol

queafectanel almacenamiento
7.?.7,2 Factores
) Factores de pre recolección. Lascondiciones climáticasy lascondiciones
técnicasbajolascuales sedesarrolla el cultivodeterminan la calidaddelos
productos.
) Prácticas
decosecha y [Link] enlacalidady elcomportamiento en
almacén. Lasmagulladuras, picaduras,raspones y otraslesiones mecánicas
producen daños mayores, loscualespueden evitarse
efectuando uncuidadoso
manejoy unrápido almacenamiento.
F Pre-enfriamiento. Permite lacarga
reducir derefrigeración, aumentando la
caoacidad delsistemadealmacenamiento.
F [Link] antihigiénicasde lasbodegas aumentan las
pérdidasdebido a queprevalecen losorganismos quecausan pudriciones.
) Variedad o estadode madurez de la cosecha. Losproductos cosechados
enestado demadurez avanzado tendrán unavidadealmacén [Link]
netoesunaresultante deinterrelaciones entreloscasiinnumerables factores
inherentesalcultivoy a sumedio ambiente. Algunos productos cosechados
prematuramente nomaduran enformasatisfactoria,
aunque sualmacenamiento
seapr0l0n9a0o.
F Temperatura de almacenamiento. Esel factorambiental másimportante
porqueregulalatasadetodoslosprocesos fisiológicos
y bioquímicosasociados
conlasenescencia delosfrutos.
F Humedad relativadealmacenamiento. Conlatemoeratura determinanel
depresión
déficit devapor(DPV) elcualesunfactorprimordial enlaspérdidas
depesodebidas afanspiración. Unahumedad altapermite
relativa reducir
la
y lapérdida
transpiración deaguaenlosproductos.
Porotraparte,
lahumedad altapuede
relativa causar crecimiento
condensación,
dehongos germinación
enla superficie, y pérdida
totaldela calidad
delos
productos.
F Composicióndelaatmósferadealmacenamiento. Lavidadelosproductos
puede
hortícolas prolongarse
enalmacenamiento,
reduciendolaconcentración
(0r),aumentando
[Link] laconcentración
deC0,o combinando ambas
sttuactones,
Lascondiciones
dealmacenamiento mucho
difieren delasfrutasa lashortalizas
e
inclusive
oueden en
variar el mismo
oroducto.
55
 cose(hay postcosecha
Maneio

detemDeratura
Tabla5. Condiciones v humedadrelativaparaer
dealqunas
almacenamiento frutas

FRUTA T''c HR,% Vidaen almacén,

Semanas
Anón 7 RR-qN 4
Carambolo 9-10 cE_qn 3-4
Chirimoya t5 90-95 2-4
Ciruelas 85-95 z-5
Cítricos
Limón Tahiti 9-10 85-90 6-8
Limón comrln 10-13 85-90 4-24
t'7
Mandarina 85-95 2-4
Naranjacomún 0-4 85-90 8-12
Naranjatangelo 7-10 85-95
Naranjavalencia 4-6 85-90 5-6
Toronia 6-15 85-90 b-t¿
Lulo* 7 90 5
Mora* -0,5 -0 90-95 t-J oras
Tomate deárbol* 7 85-95 8
Parra
Coronado Técnicas
Alfonso. v conservación
dealmacenamiento fteras.
defrutasv hortalizas
Facultad
deInqen¡eria, Nac¡onal.
Univers¡dad
*HoyosV Eduárdo, Pfurnando.
Gallo Federación
Nacionalde
Cafeteros
deColombia.

7.2.7.3Almacenamientoenatmóslera y controlada.
modificada Dado quecada
vezodsten paraelusodeproductos
másrestricciones enlapreservación
químicos de
losalimentos,
sebuscaron como
[Link] lostratamientos
fisicos.
Laatmósfera serefiere
modificada, ambiente
a cualquier conunacomposición
diferente y donde
a ladelairenormal deC0,y 0, nosecontrolan
losniveles a
concentraciones Unaatmósfera
especÍficas. controladaimplicauncontrol estricto
del0, y C0,y Nr;generalmente
laconcentraciónde0, es menor y la deC0,y N,
esmayor a ladelairenormal.
Lacomposición dela atmósferadentrodeunafrutadepende desurespiración
(consumo deC0,),laproducción
de0, y producción deetileno, lapermeabilidad
de lasbarrerainaturalesde la fruiaa gases
estos y la diferenciaen presión
parcial
dentroy fueradelafruta.
qÁ
de mora,lulov tomatede árbol

Alempacar unproductohortifrutícola
encualquierenvaseestecrearáunabarrera
gaseoso
al intercambio conel ambiente [Link]ósfera queproporciona
estabarreradependedelmaterialdelempaque y delavelocidad
delairealrededor
deloroducto,
Uncuarto dealmacenamiento o unvehículodetransporte tambiénconstituyen
[Link]ósfera airededordelfrutoenestecasodepende dequeian
herméticoesel cuartoy delmovimientodelaire. Elefectodeestasbarrerasal
gaseoso
intercambio esacumulativo y debeserconsideradocuandoseselecciona
unacondiciónadecuadademanejo paraproporcionar
lamejoratmósferaalrededor
delproducto.
Ventajas
de las atmósferas
modificada
y controladas
deAMy ACrepresenta
Lautilización grandes beneficiosparalaconservaciónde
productos
hortifrutícolas,
como los s)guientes:
) Bajos nivelesde0, (inferioresal8%)y altosdeC0,disminuyen laintensidad
respiratoria
deloiproductos hortifrutícolas.
F Labajaconcentración de 0, en lasatmósfera modificadasy controladas
disminuye y laacción
lasíntesis [Link]óndeC0,en
lasAMy ACsirvecomoun inhibidor competitivoa la accióndeletiléno,
compitiendoconsusreceptores.
) LasAMy ACreducen lasensibilidaddelproducio aletileno.
) Ladisminución demetabolismo respiratorioy delasenescenciadelostejidos
vegetales.
LasAMy ACdisminuyen lapérdida devitaminas.
Lasbajas concentracionesde0, (<1%) y lasaltasconcentraciones
deC0,
> 10%enlasAMy ACtieneuneTecto fungicida.
LasAMy ACpueden controlar [Link] de0, y deC0,necesarios
paraeliminarinsectos en unperíodo cortodetiempo-, sonmuyextremos
(<0,5%de0, y > 50%deC0,).
LasAMy ACcontrolan algunos desórdenes fisiológicos
comoeldañoporfrío
enlostejidosvegetalesdeorigen tropicalo subtropical.
Permitelacomercialización
defrutaconungrado demadurez másavanzado
Tienen efectodirecto
sobre lapudrición y accióndemicroorganismos.
Losoroductos mantienen uncolorvistoso.
 Maneio y postcosecha
cosecha

de las atmósferas
Desventajas modificada y controladas
D Cuando sonusadas enformainadecuada generanproblemas quepueden
causarpérdidasenel producto.
D Maduración y anormal
irregular delosfrutosporel usodeconcentraciones
deC0,superiores al5%y de0, menores al2%.
muybajasde0, y/omuyahasdeC0,(dependiendo
) Concentraciones deltipode
producto)
producen uncambioderespiración aeróbiá asícomola
a anaeróbia,
delproducto,
fermentación olores
desanollándose y sabores
anormales,
) ElalmacenamientodefrutasenACporlargotiempo disminuyesucapacidad
susabory aroma
paradesarrollar característicos
F LasAMy ACpueden estimular
desórdenes quealteran
fisiológicos lacalidad
delproducto,
talescomo: interno
eldesarrollo pardas
decoloraciones o cafés,
enmanzanas y peras;corazónnegroen papa;manchas en lechugas y; la
delagerminación
estimulación enraíces y tubérculos.
) Aumento a lapudrición,
enlasusceptibilidad cuando losniveles
de0, bajan
demasiadoy losdeC0,aumentan considerablemente.

7.2.8Acopio,Elacopio serealiza
endiferentesmomentos, comenzandoen la
finca,dondelafrutaesapilada,
mientrasel intermediario pasaa
o transportador
recogerla, enlafincaelacopio
Normalmente, enellotedondelafrutase
serealiza
dejaa laintemperie,
sufriendo
losdaños por sol,
humedad y contaminación.

' ..
s.i . -n '¡¡t

Figura deacopio
[Link] veredal.
58
de nora. lulov tomatede árbol

Enalgunoscasosseacopiaenpequeños donde
cuartos comparteelalmacenamiento
conproductostalescomoropa,agroquímicos, y herramientas,
canastas quepueden
contaminar
el oroduclo.
También haceelacopioporpartedelosintermediarios,
queconcentran
ensitios
estratégicospequeñosvolúmenes hastacompletarla cargaparael vehículo
Estosproductos
utilizado, porla heterogeneidad
secaracterizan envariedades,
volúmenesy calidad. queunida
Situación a lacarencia
deinfraestructura y
física
deservicios paraelacopio
adicionales adecuadodelosproductos,incrementael
porcentaje
depérdidas.

Centro quepermite
de [Link]ón Iosproductos
reunir de
paraalcanzar
variosagricultores, unvolumen
comercial
deoperación, enel cual
serealizanlapreparación
delproducto
parasutransporte
y ventaenlasmejores
condicionesoosibles.

Entrelosobjetivos
o finalidad
delcentrodeacopio
setiene:
) Constituir
unmedio paramejorar
el sistema quesirva
decomercialización
especialmentea aquellos que,porlo reducido
agricultores delosvolúmenes
decosecha o ladistancia,
no puedencomercializar
susproductos
encanales
y máselicientes.
directos
) Contribuir eficientemente
atransmitir lademanda aiosproductores.
Estoimplica
esquemasdedeterminacióndeprecios quereflejen
e información lademanda
de losconsumidores,
creando paraproducir
asíincentivos y comercializar
másproductosy demejor calidad.
F Servirparamejorarlastécnicas de manejo de losproductos,desdesu
recolección su
hasta venta en losmercados urbanos.

Laubicación
delcentro
deacopio
regional
requiere
deunbuen
análisis,
buscando
lassiguiente
facilidades:
D Acceso laszonas
desde deproducción
a losmercadosprevistos
y a lasrutas
detransoorte.
) Disoonibilidad
demano deobra.
F Disponibilidad
deservicios
como electricidad, y agualimpia.
teléfono
) Debepresentar
treszonas recepción,
biendefinidas: preparación
y embalaje
y despacho.
59
 y postcosecha
Manejocosecha

) delsol,lalluviay el polvo,
Protección peroconbuenavent¡lación.
) Suelofirmey sinirregularidades
parafacilitar delaspersonas
losmovimientos
y delproducto.

deacopio
Equipo,Enloscentros y acond¡cionamiento,
sedebecontarconelementos
talescomounamesadefabajocompletamente limpiay defácildesinfección
(preferíblemente
enaceroinoxidable),
unabáscula, de aguapotable
fuentes o
recipientes deaguaenperfectas
dealmacenamiento dehigiene,
condiciones desagües
parael vaciadodelaguautilizada(paranogenerar zonashúmedas y focosde
alpunto
cercanos
contaminación detrabajo), para
canecas colocar losdeshechosy
Dorsupuestolosinsumos
necesarios pararealizar
cadaunadelastareas.

depesado
[Link]

Sedebeemplear personal capacitadoy o<perimentadoel cualdebelaboraren

lugares pararealizar
apropíados (secos
estetipodetrabajo frescos y bienaíreados)
quepermitan
lisasy claras,
y sobresuperficies mejorlascualidades
identificar y
quetengan
losdefectos lafruta.
Losoperariosdebenutilizarguantes, detelay gorroconelfin
delantal
tapabocas,
deevitarlacontaminacióndelafruta.
bU
de [Link] tomatede árbol

7.2.9Otrasoperaciones

Encerado. Esunaoperaciónaplicable
enalgunas frutasy hortalizas
quecontribuye
a reducirsudeshidratación
alcrear que
unabarrera limita lapérdida
[Link]
algunasocasionespuede añadirse
algúndesinfectante a laceraparaproteger
al
producto de [Link] es unapráctica comúnenlos
y
cítricossehavenido expandiendohaciaotrosfrutos,dadala protección
contra
y porfavorecer
ladeshidratación lapresentacióndelmismo.
a
Existen
unaseriede operacionesdeacondicionamiento paracada trt
específicas
producto,
como sonelcurado o lapapa,
enelcasodelascebollas eldespitonado
enelcasodelamoray elcortedelashojasenlascebollas
y delasraicillas
enla
zanahoria,
entreotras.

u!
¡¡F
F
IJ
¡
t

61
 y postcosecha
Maneiocosecha

8. 1AMORA
YCoNSUMo
8.1PRoDUCCToN
El¡área
cultivada enelpa'uen1996fuede3.8I 5tn aprorimadamente,
ennoradeCastilla
siendo Boyacá,
Valle,
Cundinamarca, yTolima,
Antioquia losprincipales
departamentos
productores. promedio
Elrendimiento fuede8,8Vha;sinembargo, enCundinamarca
selograron promedio
rendimientos de12,6Vha.
Bogotá nacional,
el 75Yodelmercado
concentra porCali,Medellín
seguida y
En1985elconsumo
Barranquilla. demora
anual por persona
seestimó 1
en ,61
kg,sintenerencuentaelconsumo dejugos.
delaindustria

En1992seexportaronf 89t demorafrescaaAlemania,

Antillas, Australia,
Aruba,
Bélgica,
Canadá,Curazao, USA, EmiratosArabes,
España, etc'Sin
Finlandia,
el sabory acidez
embargo, es pocoapetecida
de la frutacolombiana en los
internacionales.
mercados

8.2 GENERALIDADES
La mora(Rubusg/aucusBenth)está
compuestaporlaagregacióndelascarpelas,
como pequeñas drupasinsertadas
ordenadamentesobreuncorazón y
blando
blanco,deformacónica que
ovalada, al
madurar uncolorrojooscuroque
adquiere
[Link]
la madurezes incompletay dulcecuando
lamadurez.
alcanza Losfrutosseformanen
racimos los
sobre tallosv ramassecundarias,

Laplantaseadaptafácilmente
a diferentes peroprefiere
tiposdesuelos aquellos
permeables,
contexturafranca, profundos, demateria
conbuencontenido orgánica,
buenacapacidadderetención
dehumedad y conunpHde 5,3a 6,2.

biena unaaltitudqueoscile
Sedesarrolla entre1.000 perolas
y 3,600m,s.n.m.,
producciones
mejores se obtienen y
entre1.800 2'400 [Link] a una
de 12a 18"C.
temperatura
62
de mora,lulov tomatede árbol

Losrequerimientos
hldricos
delcultivo
fluctúanentreL500y 2.500mmanuales.
Cuando hayescasez
deaguaseobtienen pobremente
frutospequeños, coloreados
y sinsabon
Morade Castilla. dela especie
Dentro g/aucuqla variedadde mayor
consumo
y dealtademanda
nacional enelerterior;
esladeCastilla,
lacualsehaadaptado
a lascondiciones delpais.
climáticas
Elcuhivodelamoraserealiza
acampo abierto, porlasinclemencias
afectado
siendo
delmedioambiente, quede unau otraformainciden
enlascaracterísticas
del
[Link] y bajocondiciones
tecnificados comolasquese
controladas,
logranbajoinvernadero,
sonescasos.
Laprimera
Ciclovegetativo. cosecha
seiniciaa los10o 12meses después
del
y serealiza
transplante luegosemanalmente
enformacontinua
conalgunas
épocas
delaproducción,
deconcentración locualincide enlosprecios.
directamente

Tabla6. Ciclo
dedesarrollo
delfrutodelamoradeCastilla

:TAPADUMCION CARACTERISTICAS
(días)
8 ftcundación
delaflor,formación
defrutmdelonqitud
0,5a 1 cm
tl 14 Losfrutoscontinúan
creciendo lonqitudes
hasta entre1-2 cm.
ill ¿l Inicia
elcambiodelacoloración,
lacualtardageneralmente
una
semana, en pasarde rojoa vinotintooscuro.
Hayun ligero
incremento
enel tamaño,
Algunosfrutosalcanzan
lamadurez y suslongitudes
comercial
IV 9
enfeI ,5y 2,5cm.
oscilan
Losfrutoscontinúan
creciendo
hastaalcanzar
longitudes
de2,5
V 40 a 3.5cmmientras alcanzan
sumadurez comercial.
Fuenteiltlemorias
Institrrto y Tecnología
deCienc¡a ICIA(1993)

8.3INDICES
DEMADUREZ
Deacuerdo
consucomportamiento
respiratorio, unproducto
lamoraseconsidera
noclimatérico; la morano siguemadurando
es deci¡; despuésde la cosecha.
Aunquepueden
habercambios
decoloración,
loscontenidos
deazúcares,elsabor
 cose(hay post(osecha
Maneio

y latasarespiratoria
semantienen (Herrera
constantes, yGalvis
I 993).Portanto,
losfrutosqueserecolecten
inmaduros noalcanzarán plenodesus
eldesarrollo
características
organolépticas,
mientrasquelosfrutos
recolectados
sobremaduros
tendrán unavidapostcosechacorta,obligando pronta
a unacomercialización y
conunmanejo má[Link]¡endalarecolccióndelamoraen
estados 3 y 4,según
lanormaICONTEC 4i06.

decolordelamora.
[Link]

Tabla
7. lndices delamora.
demadurez

FRI'TA INDIG
DEMDURE [Link] DEIA (pSEGA
MINIMO
Colordelfruto Roiouniforme
Rendimiento
deiuqo > 25%a 12' Brix
MOM
Sólidos
solubles
totales 5.5- 7.5"Brix
Acidez
total 42 -64meq/100 mldeiuqo
Fuente:
F¡sher,
G.,Torres, deFruticultura
Internacional
E"Simposio enlosAltiplanos Tunja1990,
Tropicales".
rsHs

Deacuerdo
conlosmétodos
temporales delíndice
dedeterminación demadurez,
lamoraalcanza 102
lamadurez días
despuésdelafloración
e inicia
floración
8
meses
despuésdelasiembra,

8.4 CARACTERTSTTCASF|SICoQUIMICAS
química
Lacomposición enfunción
delasfrutascambia fertilidad
deltipodecultivo,
delsuelo, grado
delañ0,
época de y
madurez parte
delfruto.
{

64
I
 de mora,lulov tomatede árbol

Encuanto a laspropiedades
fisicoquímicas,
también por
estáninfluenciadas
diferentes
factores,
A continuación
se haceunanálisis
de muestrasde mora
enlaprovincia
recolectada delSumapaz.

Tabla8. Caracteristicas
fisicoquímicas delaprovincia
demoracosechada del
Sumapaz, según
elgrado
demadurez.

GM De DI PU FR FD DMcDPE DF O B Ac. " B Dutea

cm cm % To To 7o To To /Ac. tb
I 1 , 8 3 ? 4 3,06 0,0 32 21 5 ? , 35,80 tSttl

2 1 . 8 52 ? ? 4 . 4 114.051 0 11 49 s,55 1,41

't a?
3 1 , 8 82,394 q 2 14,86t o 4? 3 0 60,7 o , t 5 4,3 7,6
1 , 8 82,354,4 24,7623 52 1 8 46,67,073 , 1 1 4,86
5 I 01 2 ? n 4,89 27,95¿ U 51 29 12,6/ , ¿ 1 , 8 63,87 ¿ q R
6 2,05 5,9416,011 l 80 22 9,5 1 , 4 85,07
100,01 8 , 248 ¿b 37,0
GM:Grado
demadurez Deidiámetro
ecuatorial Dl:djámetro
long¡tud¡nal
PU:Peso promed¡o
un¡tario FB:%defrutarecolectada FD:%frutacondaño
"8:'Brix Ac.:Acidez Dl'lc:
dañomecánico
DF:
dañofisiológico porplagas
DPE;daño y enfermedades

Enlatabla8 sepresentan
laspropiedadespromedio
demuestras demoratomada
enlosmunicipios
deSanBernardo, Cabrera, y Venecia.
Pandy Enlasprimerastres
columnassepresenta
eldiámetroecuatorial,
diámetro y elpesounitario
longitudinal
promedioporgradodemadurez. Enla columna
cincodelatabla8 y enlafigura
37,puede los
observarse porcentajes porgradodemadurez.
demorarecolectada,
Elmayorporcentaje
delafrutacorresponde a losgrados4 y 5;sinembargo,
el
porcentaje
demoradegrados 2, 3 y 6 esmuyalto,alcanzando45%,entrelos
[Link] laspérdidas,
incrementar por
tanto el no desarrollode sus
propiedades casode la moradegrado2 y 3, comoporla alta
organolépticas,
susceptibilidad
aldeterioro,
delamorayasobremadura, grado6.

t.'
65
I
 llaneiocolqchay postcosechq

;R 30
nt ^-

'6'
1n

6n

G r a d o d e m ad u r e z
demorarecolectada
demadurez
[Link] enSumapaz
Enlafigura38sepresenta defrutacondañoparacadagradode
elporcentaje
madurez y el consolidado,
donde seobservacomoel 15%delafrutapresenta
que
dañ[Link] medida seavanza el dañoseincrementa
enla cadena, hasta
superarel 30%,cuando llegaalconsumidor,
25
-d
20

! 15

o 10

u-

1 2 5 6 rorAl
*ioo o" ,*orr".
Figura delafrutaporgradodemadurez
[Link]ño
Laprincipal
causadeestedañoesdetipomecánico, al presentar
la morauna
muyfrágily unamanipulación
estructura inadecuada.
Laspruebas de dureza Sinembargo,
aunno hansidoestandarizadas, en las
medidas seobserva
realizadas detipoinverso
unaclararelación entreladureza
y elgradodemadurez.
15

in
P
o-

o24
Grádode madute¿
gradodemadurez
delamoraversus
[Link]
oo
de mora,lulov tomatede árbol

8.5OPERACIONES
DECOSECHA
Y POSTCOSECHA
[Link]
Lapostcosechaimplica
unaseriedeoperaciones queenlamayoría deloscasos
noserealizan
a menosqueselogrenpreciosdiferenciales
enlaventadelafruta,
Aunquecadaunadelasoperacionespostcosechatieneunafunción todas
especial,
apuntanal mantenimiento
de la calidad
de la frutaa lo largode la cadena,
incrementandosu comoetitividad
v favoreciendolosinteresesde todossus
integrantes,
Cuando se realizanlasoperacionesde recolección,
selección
y clasificación,
normalmentelohacen porseparadoy enelsiguiente
orden:primero
serecolecta,
luegoseselecciona
y porúltimo
seclasifica.
Sinembargo, queestas
esimportante
operacionesesténacompañadas porunaplaneación en la quese
adecuada,
incorooren
lasactividades
dealistamiento.
8.5.1 Herramientas y aparejos parala recolección, Lassiguientes son
algunasdelasherramientas e implementosqueserecomienda para
alistar, un
adecuado manejo delamoradurante lacosecha:
) Guantes detela,badana, carnaza paraproteger
o cabritilla lasmanos delas
aéstos
espinas; selesretkalapuntadelosdedos paramantenerlasensibilidad
y nomaltratarlafruta.
) Tijerasde poda;debenmtarlimpias y desinfectadas,
paralo cualpuede
utilizarse
hipocloritodesodio (decol),
F Losbaldes, recipientesplásticos,
canastillas,
canecas,paradepositarelfruto,
deben y
estarlimpiosdesinfectadosy enlacantidad
necesariaparaelvolumen
estimadodecosecha.

Figura40. Canastilla
de recoleccrón
sucia
67
 cose(hay postcosecha
Maneio

ytransporte
F Paralarecolección deben usarse depocaprofundidad
recipientes
(miáximo15cm),lisos,sinelementos quemaltraten
o aditainentos la mora,
quepermitan suaireacióny defácillimpiezay desinfección.
Enel mercado
nacional, plásticas
lascajas de12a 15cmdealtura unabuena
constituyen
alternativa.
) Ropa defabajocomo delantal, decaucho,
botas overol, sombreros,
tapabocas,
etc.,enoerfectas [Link]
condiciones evita delfruto
lacontaminación
y a suvezel ledaprotección
recolectádo alpersonal.
y comodidad
) Actualmente noseestánllevando
estasrecomendaciones a cabo,yaqueno
lacultura
existe [Link]
comenzar asíseaporetapas,
a implementarlás, enelqueladesinfección
de
loselementos detrabajo serunadelasprimeras
podría a seguir,
operaciones
debidoa lasventajas deestaactividad.
inmediatas

8.5.2 Recolección. Lamora, perecedera

porseraltamente y deestructura
muy
fráqil,exigeunamínima parareduck
manipulación eldeterioro, de
loscostos cosecha
y ñ conúminación de lafruta;por'ese lasoperaciones
motivo de recolección,
selección y clasificación
deberían enunsolopaso.
hacerse
quedemanda
es unade lasactividades
Larecolección mayorconcentración y
yaqueencadaracimo
preparación, sepresentanfrutoscondiferentesgradosde
y si-nosetienenpresente
inadurez de la frutaa recolectar,
lascaracterísticas
ouedeobtenerseunafrutaheteroqénea.

[Link]
Figura enfrutarecolectada
demadurez
68
de [Link] tomate
deárbol

Lamorapuede cono sinpedúnculo.

serrecolectada Cuando elpedúnculo
seretira
secreaunaentradaa losmicroorganismos,[Link]
embargo,elpedúnculo
[Link]ís
sielmercado
la exigesinpedúnculo,
es necesariorealizar
estaoperación posteriormente,
incurriendo
enunamayor manlpulacióndelafruta.
cortarelpedúnculo
Porlotantoseríarecomendable lomáscercano
alcáliz,
conlo
cualseeütaeldañoporataque
demicroorganismos,
sereduce
lamanipulación,
el
dañomecánico y sepuede
cumplir
conelmercado.
Cuando lamoraestámadura y dadoquelarecolección
sehacesujetando lamora
coneldedoíndicey pulga¡girandoy halando,
es posible
queelpedúnculo
sesepare
delafruta,Asíquelorecomendable sería paraestatarea.
elusodetijeras
Enlarcolecciónsedeben lasfrutasquecumplen
identificar conlosrequisitos
porelmercado.
exigidos vistasolopueden
Asimple elcolory eltamañ0,
evaluarse
y porestosonlosparámetros
másutilizados.

8.5.3Selección. Estaoperación
buscaobtenerunamorasana,entera, de
duray firme,
consistencia retirando
todasaquellas quepresenten
frutas indicios
de plagasy enfermedadesquepuedancontaminar frutaso quepor
lasdem¡ás
algúntipodedañono puedan
sercomercializadas.
estaselección
Generalmente serealiza
enelmomentodelarecolección
viocuando
setransvasa
delrecipiente a lacanastilla.
recolector

[Link]óndelamoraencampo
Esimportante quesi lafrutapresenta
recordar algún
tipodeenfermedad,
noes
conveniente
dejarla ya
enelsuelo, quepuede dispersar
laenfermedad
enellote.
 Maneio y postcosecha
cos€cha

Aunque
8.5.4Clasificación. losconsumidores buscan frutaenestados demadurez
enlamora,porlocuallosconsumidores
4 y 5,noexisteculturadeclasificación se
ven obligadosa adquiriruna fruta pocohomogénea. Este conformismo de los
consumidoreshacequelosintermediarios tampoco y por
exijanlafrutaclasificada
endenoseretribuya estaoperación a quienesla realizan. Por el contrario
se
aprovechaestasituación parapagarlafrutaal productor, tomando comoprecio
baselademenorcalidad, asiel lotetengaunaltoporcentaje defrutadeexcelente
calidad.
Otrarazóna lacualpodría deberse la ausenciadeprácticasdeclasificación
es
quela moraesunafrutanoclimatérica, porlo tantodebeserrecolectada muy
cercaal puntode madurez queexigeel consumidor: Estoimplicaríarecolectar
mínimodosveces a lasemana,incrementandolos costosde recolección.
Lossupermercados y pagan
exigen elvaloragregado quegenera laclasificación
elcolory enalgunos
comocriterio
delafruta,utilizando casos eltamaño,
Laclasificación realizarse
debería enel mismomomento para
dela recolección
evharlamanipulación
[Link]ón
semencionan
algunas
quepueden
alternativas estetrabajo:
facilitar
elrecipiente
Dividir derecolección paraclasificar
endossecciones, lafrutaendos
tamaños posteriormente
y realizar deacuerdo
unareclasifícación conelcolor.
subdividirlos
dosrecipientes,
Alistar por
y hacerla clasificación
endossectores
y
tamañocolorsimultáneamente,
Lacajaplásticade 12kgpuede encuatropartes,
subdividirse detalformaque
puede portamaño
clasificarse y colorsimultáneamente.

==f5l¡t':

Figura selección,
43,Recolección, y empaque
clasificación enfinca,
7^
de mora,Iulov tomat€de áóol

Siel mercadoexigeia frutaenempaques plásticos

debajacapacidad, la mora
puedeserseleccionada, y empacada
clasificada enel [Link]
directamente
de12kgpueden
plástica ubicarse plásticos
losempaques e ir colocandoenellos
frutaconcaracterísticas
similares.
Aunque el realizar
estas operaciones enelmomento delarecolección reduce la
manipulación delafrutay portantolavelocidaddedeterioro, estonoresultamuy
práctico,al menos quesecuente conalternativasparael transporte de estos
recioientes enellote.
Delocontrario y a pesar deldañoqueselepueda ocasionar a lafruta,esmejor
en
clasificarla elcentrode [Link] mayor cuidadodurantela
recolcción, transporte paraevitar
y clasificación elmaltrato delafruta.
ElPrograma Nacional de Maquinaria y Postcosecha
Agrícola de C0RPOICA ha
desarrollado un carropara eltransporte
delafrutaen lafinca,
elcual hapresentado
buenos resultados ouesfacilitala realización
de lasactividades de selección,
limpieza,despitonado y clasificación
enfinca.
Enelcarropueden pliásücas
3 canasüllas
ubicarse de12 kg,quepuedenserdMdidas
ensecciones enellasdirectamente
o colocar plásticos
losrecipientes de250,300o
500g,enlosquenormalmente sepresentalamoraenlossupermercados.

Figura
[Link]ón y enbalde
delamoraencarrorecolector tradicional
71
 Maneio v postcosecha
cosecha

Además elnúmero
disminuye quesufrefaf utabajolascondiciones
detransvases
tradicionales
de y
recolecciónpermite
mayorlibertad
demovim¡ento alrecolector,
Unodelosaspectos másfavorables
deestaherramienta eslacomodidadparael
estángenerando
ya queloscocoscafeteros
recolector, problemas desalud,al
tenerquesoportarlos
enlacintura todalajornada
durante derecolección.
Unavezrecolectada lafrutapuede serllevadaalcentrodeacopiodelafinca,para
preentiarla,mientras estransportadaal mercadofinal.
delafrutaporcoloresbuenocontarconunamuestra
Parafacilitarlaclasificación
defrutasouesirvande referencia o conla tabladecolorde la normaICONTEC
4106,paratenerpresente buscadas.
lascaracterísticas

8.5.5 l¡vadode la [Link] encuenta dela mora,esta

lafragilidad
debeserrealizada
operación conel mayor sobretodolasobremadura,
cuidado,
paraevitarla pérdida
de jugo. aguapotable
debeutilizarse
Enel lavado que
permita
eliminarel material y nocause
extraño mayor delfruto.
contaminación
debesercomplementada
Estaoperación paraevitarel desarrollo
conelsecado
dehongosposteriormente.
Lavado por aspersión.
Medianteunacuidadosa rotación
de la moraen los
o sobreunamesa,
cestilfos, cercadeunminuto
durante sevaaplicandoaguaa
muybaja presión. ello
Con selogra
retirar
buenaparte
delpolvo
o biológico
material
contaminantequepuedaestarsobrelafruta.
Lavado por inmersió[Link] sumerge en aguapotable durante 30
paraevitarladesintegración
conleveagitación
segundos, delfrutoy la pérdida
desusjugos,
dudassobresu beneficio.
existen
Encuantoa la desinfección, Según
estudios
laaplicación
sobre estos
dedesinfectantes, nocontr¡buyen dela
a laconservación
mora,Además,al noposeer
unaepidermis puede
fuerte,partedeldesinfectante
por y
serabsorbido lafruta luego al
sertransmitido consumidor.

8.5.6 [Link] recordarquela moraes un producto

altamente que
perecederq después dela recolección
tieneuntiempodevidamuy
corto(1 día)y presentamermasconsiderablescuando permanece
a temperatura
Portantoesnecesario
ambiente. posible,
enfiiulalomaspronto menores
atemperaturas
de5'C,para la
favorecer conservación
de su calidad
durante
lacomercialización.
72
de mora,lulov tomatede árbol

Aunqueesdifícilalcanzar
estacondición
enlasfincas, reducción
cualquier de la
temDeratura
favorece laconservación
delamora,Portantoesconveniente colocar
lascanastas
en lugares ventilados,
a la sombray lejosde cualquier
fuentede
contaminación.
8.5.7 Empaque,Enlostrabajos de C0RPOICAse determinóquela mora
comercializada
enCorabastos,sufrereducción
desucalidad
y pérdidasentre15
y 5070pormanipulacióny usodeempaques y porel transporte
inadecuados
deficiente
hastaelcentro
dedistribución.
Parareducir pérdidas
estas deben usarse
empaques debajacapacidady antetodobajaprofundidad,
paraevitareldañode
lafrutaporcompres¡ón.
A continuaciónsehaceunadescripción
delostiposde
empaque paralamora.
utilizados
Guacal de [Link]ún y reconocido porel maltrato
quesufre
la frutapueslosdañosy pérdidaspueden llegaral 50%.Frecuentemente,se
recubren conpapelperiódico,
pliástico
o materialorgánicoconelfindeevitarel
maltrato dejugos;sinembargo,
y pérdida estoocasiona y
sobrecalentamiento
contaminación la
de fruta.
Cajas plásticas.
Suusosehaextendido
enlosúltimosañosdebido a susventajas
frentea losguacales
demadera.
Tienen lisasy rendijas
superficies paralaaireación.
Sonfuncionalesparasumanipulación
y susd¡seños
sonmásapropiados yversátiles
quelosdemadera,'

Figura
[Link]
utilizados
enlacomercialización
demora
y exportación
Paraventaensupermercados seusanbolsasde 500a 1000g y
pequeños,
contenedores normalmentedepolipropileno porVitafilm
recubiertos o
Vinipel, depolietilen
o empaques tereftalato.
73
 y postcosecha
Manejocosecha

Nohayqueolvidar
queademás lafrutay mantener
deproteger sucalidad,
el
debecumplir
empaque funciones enel mercadeo,
importantes que
de manera
y gustos
a lasexpectativas
responda delconsumidor.

8.5.8 Almacenamiento. Porsualtaperecibilidad

elalmacenamiento delamora
debeserporperíodos Enlossitios
muycortos, deproducción,lamoraPermanece
normalmente de3 a 4 horasmientras
setransportaa [Link]
enlafincacomoenloscentros elproducto
deacopio, permanece a unatemperatura
de16a 20'Cy unahumedad delmedio
relativa del85%, Condiciones
lejanasa las
recomendadas: 0 a 5"Cy unahumedad relativa
entre85 y [Link] que
ígual
cualquierotroproductoperecedero,
el almacenamiento dela moraexige orden,
limpieza deloscuartos
e higiene fríosy unrigurososaneamiento ambiental.

y despacho
8.5.9 Transporte delafrutasedaen
dela [Link]
tresniveles a
o momentos, nivel
definca, los
hacia de
centros acopio y
regional
v minorista.
mavorista
distribución

delamoraencampo
[Link]
Figura
Encadaunadeestaetapas sedebebuscar elmanejo Enlafincaes
másadecuado.
común o mulas
elusodecaballos parasutransporte,
asíque asegurar
esnecesario
lacarga,perodetalmanera quenogenere o porimpacto
dañoporcompresión y
protegerla el
delsoldurante y
transporte eltiempodeespera.
deacopio
alcentro
Eltransporte generalmente envehículos,
serealiza camperos
o camionetas sinlasmínimas
deestaca, condiciones y
mecánicas deaseo para

74
de mora,lulov tomatede árbol

transportarla [Link]ón de la frutaen el vehículoal igualquesu

conduccióntambién debesercuidadosa paraevitareldañoporderrumbamiento
delascajas. Debe protegerladelpolvoy delclima,perobuscando unaventilación
adecuadadelafruta.
Laspocas empresas quemanejan cultivos
tecnificados
colocan lasmorasrecién
cosechadas y bienempacadas encarros con paredes aislantes,
donde forman
pilasdecestillos
queinmediatamente sellevan a cuartosfríosdonde seclasifican
y colocan
enlosempaques definhivos,
Sisondestinadas paraproceso, lasmoras semantienen enrefrigeraciónhastael
momento dedespacharlas hacialasfá[Link] quehayael mínimo de
tiempoentrelacosecha y laentregadelafruta.

8.6 MERCADO
Laproduccióndemorasedirigeespecialmente
almercado enfresco,aunqueenlos
añossehaincrementado
últimos elconsumo delafrutaporpartedelaagroindustria.
Paraelproductofresco,
enColombia setienendosmercados biendefinidos:
elde
lascadenasdesupermercados y eldelascentrales Elprimero
mayoristas. esde
y demejores
mayorexigencia [Link], elvolumen manejadoporlos
supermercadosesmínimocomparado [Link]
promediomanejado portodaslascadenas desupermercados enBogotá,enel
año2000,fuetansolode672kg,quepuede serfácilmente
cubiertoporunsolo
puestodelabodega defrutasdeCorabastos.
Losrequisitos porlossupermercados
exigidos decadena deBogotá sepresentan
enlatabla9,
Tabla
9. Requisitos
decalidad
enlossupermercados
deBogotá.
Tamaño, Peso,g Color NORMA Sanidad 0tros
mm
Rojointenso Limpia,sinimpurezas;Concáliz
L : , >2 0 libredeataques, uniformes
6,2- 8,8 Drupilas NTC enfermedades, entamaño
D:19- 26 manchas, insecticidas,
moraoas 4 1 0 6 y madurez
lnsectos

Observandoestatabla, quelosrequisitos
seencuentra decalibresecumplenpor
la moradelas provincias
deSumapazy Tequendama,
Tabla queel
8, mientras
estápordebajo
pesounitario, delrequerido. lafrutaproveniente
Sinembargo, de
tienemuybuena
estasregiones aceptación
enel mercadodeBogotá.
Encuanto delpreciodelamoraa niveldecentrales
alcomportamiento mayoristas,
puede queesestable
decirse a lolargo
delaño,aunque conunleveaumentoenel
primer delañ0,deacuerdo
trimestre conlosprecios por
reportados Corabastos,
47.
Fígura
2250
2000
1750 -Fr*
1500 fz--=<€-1*
ot
o. 1250 ; -^t-^l-"'-^-$
1000

--x-- 1999 ---€- 2000 -*".* 2001

delamoraenlaCentral
Figura47. Precio Mayorista
deCorabastos

Losprecios estándadosporla presentación

desupermercados
enlascadenas
comopuede
delproducto, enlatabla10.
observarse

[Link] y venta
decompra porsupermercados
delamoramanejados
decadena año2000.
enBogotá,
MORA PC n, MA($) M(7") SUPERMERCADO
250q 1,100 1.800 700 63 Gdenalco
v Grrefour
4mq 1.100 1.510 410 36 Feborv Olímpica
450o 1.400 Lt ¿o 326 ¿5 Exito. Febor
Colsubsidio.
500g 1.150 2.075 925 80 Ghmy Grulla
3Kg 1.400 2.000 600 4? 0límpica

Comopuede observarseenlatabla10 y enlafigura47existe diferencia

unaamplia
enlosprecios
manejados porlossupermercados decadenay eldelascentrales
Estoobligaa unanálisis
mayoristas. paradeterminar y desventajas
lasventajas
quecadaunopueda presentar.
Enprimerlugar,el mercadoenfrescode lascentrales mayoristases bastante
perolasexigencias
amplio, decalidad y preciosquemanejan nosonlosmejores.

to
de [Link] v tomatede árbol

Deberíapensarse endesarrollar
cursosdecapacitación
enmanejo postcosecha
para
defrutales losdueños oadminisfadores
delasbodegas,conelfindeasegurar
lacalidaddelafrutaquesecomercializa
enestos puntos.
Sielcompradorexige
deIafruta,estasex¡gencias
calidad yobligarían
sedifundirían a unmanejoadecuado
delafrutaporlosdemás integrantes
delacadena.
Lossupermercados
decadenaofrecen
mejores queresponden
precios, alvalor
agregado delafruta(selección,
delacondicionamiento clasificación,
llmpieza
y
empaque), estemercado
Sinembargo, esmuyreducido demaneratalqueun
pequeño
número de proveedores
puedecubrirlo creándose
fácilmente, una
competencia simuchos
muyfuerte productores
tratandeentrar
a estemercado.

77
 Mane¡o y po!!cq9!!C
cos€cha

9. ELLUI.O
Y CONSUMO
9.1 PRODUCCION
informe
Según delMinisterio y Desarrollo
deAgricultura en1992elárea
Rural,
sembradaenluloenColombia erade2,670hay en1997aumentó enun86%,
510 hay
a [Link]ó1.884ha,Valle643ha,Cundinamarca
llegando
NortedeSantander 117 ha, Elmayor rendimientolo preseñta con22t/
Guajira
ha,seguido porCundinamarca con12;losdemás departamentos
tienenunos
entre5 y 6 t/ha,
rendimientos

Laproducción el90%sonParaconsumo
fuede38.849t, delascuales enfrescoy
dejugosy pulpas
el 10%paralaindustria principalmente.
Elmercadodelasexportaciones nohasidoexplorado porlosproductores
de
y Márquez,1999),
lulo(González paralocualaluden queelmercado nacional
aúnesbueno y queelriesgo y
decomercialización lasexigencias
sonmenores.

9.2 GENERALIDADES

El fulo(Sohnunguftoense lanl¡
esunafrutadecoloración
o naranjilla
externaamarillo
anaranjadocuando
y
estámaduroverdelntérnamente,
conpesosentre55 y 70 g, con
diámetro promedio de 4,[Link]
pulpaesdesaboragridulce y tiene
muchas pequeñas,
semillas

quedespués
Esunafrutadelicada seraja,semancha
fácilmente
decosechada y
sinosetiene
endescomposición,
entra sobre
elconocimiento sumanejoa lahora
deladelacosechay enlapostcosecha.
[Link] cuatro
variedades, solodossecomercializan:
delascuales
Laredonda, para
depulpaverdey demayorconsumo laobtención depulpapor
depulpaamarilla.
color;y laovalada
suatraclivo
78
de [Link] tomatede árbol

Ellulosesiembra de 1,8mx 2,2m hasta

a unadistancia 2,5m x 3,0m,en
suelosfrancos,
francoarenosos conun entre5,6y 6,0. El
o francolimosos pH
cultivo
enColombia a unaaltitudentrelos1.500y 2.500m.s.n,m.,
serealiza
generalmente
enzonas deladera, queoscilan
atemperaturas entrelos14y22"C
y humedad mayor
relativa a [Link]
híddcossonde 1.500a
2.500mm/añ0,
a producir
Elluloempieza alañ[Link]
seisy ochomeses segúnlascondiciones climáticas La miíxima
regionales.
productividad a losdoso tresaños,Losperíodos
sealcanza transcurridos
enlas
diversas desudesarrollo,
etapas desde eltransplante
hastalamadurezdelfruto,
enlaTabla11.
seencuentran

Tabla1l. Ciclo
oroductivo
dellulo

ETAPA (días)
DURACION CARACÍERISTICAS
100 a yemafloral
Transplante
tl Yema (florescencia)
florala antesis
ill 7 Antesis
a formacióndefrutos
IV 84 Formacióndelfrutoa iniciodemadurez
V Iniciación
demadurez
a comoleta
madurez
TOTAL 2J8
Fuente; deAntioquia
SecretaríadeAgricultura

Elluloalcosecharse
continuasuactividad
fisiológica,
representadaenlarespiración,
yenalgunos
transpiración cambiosquímicos como lasíntesis
dealgunos componentes.
Estos procesos
favorecenlaobtención
deunamadurez adecuada y almismotiempo
elconsumo dereservas alimenticias.
Latasadedisminución delasreservas y por
endedeltiempo devidadelafrutadepende delatemperatura,lahumedad relativa,
delaire,laedaddelfrutoy lavariedad,
lavelocidad entreotros.

9.3 CARACTERTSTTCAS
F|S|CoQU|M|CAS

Enlatabla12 sepresentanlascaracterísticas promedio

fisicoquímicas encontradas
enunamuestra dellulodelaProvincia
delSumaoaz.

79
 Maneio y postcosecha
cosecha

[Link]ísticas
fisicoouímicas
deunamuestra
dellulodela
provincia
delSumapaz

GM De, Dt, PU, FR FD Pulpa Ac. .Bl

OB
ol^
cm cm g % To To 7o 7oAc.
+t0 t 1,48 52,43 8,07 80,32 6,3 J , U O 2,05
2 Rno 4,96 66,36 17,65 ¿v,t 69,81 6,6 3 , 3 3l o q
3 4,8 4,5 59,053 1 , 4 8 51,7 80,85 7 , 1 3 , 1 2 2 2 4
4 5,22 84,66 2 7 , 1 6 1 0 , 3 80,1 9 7,8 3,21 2 4 7
5 5,28 ¿qÁ 77,00 q A i 8 8 1 , 5 1 7,0 3 , 1 02,26
6 6,04 77,65 9 , 1 2,78 3,28
GM: Gradodemadurez De:diámetro
ecuatorial Dl:diámetro longitudinal
promedio
PU:Pesounitario FR;%defrutarecolectada fu: ft lÍutaconoat?o
"B:' Brix Ac,Ac¡dez

Cerca del80%delluloserecolecta enlosestados 2,3 y 4, porlocualcumple

con las recomendaciones ex¡stentes sobre ef punto óptímo derecoleccíón de
[Link], el porcentaje delulocondañoesbastante alto,en
especial enel gradode madurez 3. Alparecer, laspersonas encargadas de
manipularlo lo encuentran bastante fuerte mecánicamente y poreso realizan
unmanejo brusco delmismo. Estogenera daños a Íafrutaquesoloserevelarán
e l p r o d u c t yoa h a s i d oe n t r e g a daol
u n a sh o r a sd e s p u é sc,u a n d o
comercializador.

Elcontenido alfinaldelamaduracíón,
sufreun¡ncremento
deazúcares míentras
ouelosniveles
deacidez
encontrados allulocomounafrutaácida,
muestran con
enpulpa
unrendimiento al75%.
superior

9.4 DEMADUREZ
INDICES
Serecomiendacosecharel luloentre110y 115díasdespués de la floración,
cuando delfrutoesaún
lacoloración verde
con manchas
ligeras pues
amarillas,
asípresentamayorres¡stenc¡aal dañomecánico y
y se agilizasu desarrollo
maduración,Lacosechapuede prolongarse
Pormásdeochosemanas de
antes
queinicie floración.
lasiguiente
80
de mora,luloy tomate
deárbol

[Link]ísticas
fisicas, y fisiológicas
químicas dellulo

GRADO DEMADUREZ DELFRITÍO

CARACTERfSTICA VERDE PINTON MADURO
PH 2,9-3,2 ? l-? ? 3,2-3,5
(g/1009)
Acidez 3,0-3,4 2,8-3,0 2,7-3,0
5ólidos ('Brix)
solubles 6,9-7,2 7,5-8,0 8,7-9,?
Relación
deMadurez 2 , 3 - 2 , 1 5 2,7-2,6 3,2-3,1
(cps)
Viscosidad 90-100 1 1 0 - l 2 0 220-250
(lbs)
Firmeza | )t¿ 4,0
TasaRespiratoria 56,5 Áqo
(m9CO,lK9-h)
Fuenter
Galvis y HeneraAníbal,
Antonio ElLulolYanejo
Postcosecha.
Convenio
SENA-UN
ICIA

9.5 OPEMCIONES
DECOSECHA
Y POSTCOSECHA

9.5.1 Recomendaciones parala recolección.

) Lafrecuencia derecoleccióndebefluctuar entre8 y 15díasconel finde
garantizarungradodemadurez uniforme.
) Sedeben emplearguantes paraevitarlapicazónenlasmanos provocadapor
lasvellosidades.
D Noesrecomendable cosecharcuando Encasodenecesidad,
estelloviendo.
losfrutosse debensecarantesde empacarlos paraevitarquese rajen,
ablanden hongos.
o sedesarrollen
ts Elusodelatijeraparalarecolecció[Link]
conla mano, lapresiónaplicadasobre elfrutoproducemagullamientosque
semanifestarán posteriormente,
F Cortar eloedúnculoa rassinafectar
elcáliz.
F Nosedebequitar elcálizparaevitarheridas enel puntodeabscisión,que
faciliten
laentradade hongos o insectoso que incrementen
lavelocidadde
deshidratacióndelafruta.
F Elfrutosedebedepositar suavemente decosecha;
enelrecipiente aldejarlo
caerbruscamente sufregolpesquecausan afectan
magulladuras, sucalidady
reducen suvidapostcosecha.
81
 Maneio y postcos€cha
cosecha

dellulo
[Link]ón
Figura
F Noutilizar hondos
recipientes yaquesepresentan
paralarecolección daños
porsobrepeso. el usodelacajaplástica
Serecomienda de 12o 15cmde
aunque
altura, lamáscomúneslade 25cm.

ir porunacalle a ladoy ladodelossurcos.

cosechando
Según latabladecolorserecomienda enestado
cosechar 3 a 4 paramercados
cercanosy2 o3 paramercados ya
distantes,queeneste
estado elfrutoesmás
aldañomecánico
resistente portransporte.
Recogerfrutasdescompuestas, enfermas depesticidas,
o conresiduos frutasde
ramas bajerasydelsueloy colocarlas paraevitarlacontaminación
enotroempaque,
delfrutoy la proliferación
de plagas.
Normalmente
[Link]ón. porcalibre
serealiza y enalgunoscasosPor
pintones
[Link]últimasedivideenlulosmaduros, y verdes,deacuerdoal
colordelacáEcara. se
encoloración
Ladiferencia puede así:
asignar maduros,
cuando la cáscaraposeeuna pigmentación
amarilla
en más de un 50%desu
pintóncuando
superficie; es menordel50%y; verdecuando está
la cáscara
comoletamente verde.
eltamaño
Según o calibre en:
seclasifican
extra:diámetro
Calidad mayor de3,5cm,
primera
Calidad o especial:
diámetro entre2,2y 3,5cm
Segundao corriente:
diámetromenor a 2,2cm.
A2
de [Link] tomatede árbol

[Link]ón
Figura delluloportamaño
Entre grados
lulosdediferentes demadurez haydiferencia
enelsabory aroma,
queeltamaño
mientras dellulonoafectaestas peroesimportante
características,
enelcasodefrutaparalaindustria.
9.5.3 Limpieza y desinfeccióndellulo. Despuésdela recolecciónsiguela
remoción delasimpurezasgrandes y el despelusado.
Pararetirarla pelusa
se
métodos
utilizan secosy húmedos, Entremásmaduro estéel frutomásfácilse
desprende lapelusa.
Limpieza en seco:Seutilizan el traposecoy la zaranda,
el costal, loscuales
presentanproblemasderendimientoy demaltratodelafruta.

Figura50. Despelusado
delluloconcostal
83
 Maneio y postcosecha
cosecha

F Encostal:loslulossedepositan enuncostal ralo(papero), encantidades

a los8 kgy seagitan
cercanas consuaves movimientos paraqueel
laterales,
rocedesprenda lapelusa
y caigaa travésdelosorificios
delcostal.
F Traposeco:consisteenpasaruntraposecosobre cada Írutopararetirar
la
pelusa,
Estemétodo implica perofacilita
bajorendimiento, enel
suejecución
momentodelarecolección.
F Enzaranda: Sedepositanunos8 kgdefrutaenunazaranda, la cualcon
longitudinales
movimientos desprende la que
pelusa por
sale losagujeros. Se
debenevitarlosgolpesconelmarco delazaranda,

aprovechando
C0RPO|CA, esteprincipio, unadespelusadora,
desarrolló tipo
rotatoria
zaranda cilíndrica,
deacciónmanualo mecánicay en el cualpuede
conmenor
8kgdeluloimin,
despelusarse delafrutay mayor
maltrato eficacia,

Figura
[Link] delulo
mecánico
Linpiezaen húmedo;
) Inmersión:Enestecaso porfrotación
serealiza
lalimpieza giratorio,
concepillo
sumergiendo deagua.
lafrutaenelaguao bajochorros
) Aspersión:consiste enmovimiento,
loslulos
encolocar lograndoquesefroten
chorros
entresí,mientras lapelusa'
deaguaretiran
Enlosdoscasos unavezterminado
lafrutadebesecarse ellavado,

84
de mora,luloy tomatede árbol

Desinfección. Estaoperación prev¡enela incidencia

delataque de hongos,
especialmente g/oespoioidesque
el Co/letotnthun causalaantracnosis,
enferme-
dadquesepuede enpostcosecha
desarrollar cuandoel productoseencuentra
almacenado o en lasgóndolas delsupermercado. Parala desinfeccióncontra
hongos y bacterias
lafrutapuede sercolocadaenunasolución deTego 51al 1%
y Tiabendazola 1500ppm,
g
Otraalternativa
paradisminuirlacargademicroorganismos talescomobaclerias, I
hongos y levaduraseslainmersióndeloslulos, durante
10a15 minutos, enuna {f
solucióndehipocloritodesodio de50mg/kg deconcenlración y posteriormenteu
seenjuagan pararetirarlosresiduos. T
o it
t g
9.5.4 [Link] húmedo porque seablanda 0
muy t o
rápido,serajao serevienta y esfácilmente
atacado porpatógenos. Asíqueel g
aguasuperficial
debeserremovida. Elsecado puederealizarseconaireforzado,
es decirutilizandoun ventiladory preferiblementeconairecaliente 40'c, I
(FEDECAFE, 1987),ya seaen bandejas o en lasmismas perocon
canastillas,
máximo dedoscapas defruta.
I
9.5.5 Encerado, Esta
operaciónrestablece
laceranatural
delacorteza(cáscara)
quesepierdeduranteel proceso
delimpieza
y desinfección,
proporcionando
mejor
protección
al producto
y disminuyendo
lapérdidadeagua,Además laceradauna
apariencia muyatractiva.
brillante LascerasdebenserespecÍficamente
formuladas
paraestaoperación,
comola primafresh.
Unaalternativa
paralaaplicación
delacerapuede
serlasiguiente:
) Disponerdeunabandeja deláminagalvanizada
de2 metros delargo,
60
cmdeancho y 10cmdealtura.
F Colocarsobre labandeja
unaláminadeespuma, enlacualseesparce la
cerauniformemente.
) Pasarla frutasuavemente
conmovimientos hastaquequede
rotativos
impregnada delacera.
F Retirar
losfrutosdelabandeja
y ponerlos
a secardurante5 a 10 minutos.
) Emoacar.

Esimportante
conocer claramente
lascaractey'sticas
delacera,y enlo posible
unaspruebas
realizar preliminares
paraestablecersu fluidezceray su
concentración.
entreotrosasDectos.
85
 Estepuede
9.5.6 Pre-enfriam¡ento. porinmersión
realizarse enagualimpia,
fría(4"C)y corríente Posteriormente
15a 30minutos.
durante debe y
escurrirse
secarsebajosombra enelalmacénparaquenosecaliente
denuevo.
9.5.7 Empaque. Existendiferentestiposdeempaque parael lulo:guacal de
madera, costalesdefique,cajasplásticasy decartón.
Enlascaiasdecartón,concapacidad 16kg,secolocan doscapas defrutay se
diseñancónsuficiente Susdimensiones
ventilación. sonuniformesyfacilitan
elarrume
y protegen
y transporte el producto contrael dañomecánico,químico, fungicoy
soncostosas
Nosonreutilizables,
bacteriológico. y noresisten
altahumedad.
Lascajasplástios,para12kg,presentan parael manejo
buenas,alternativas y
transpórte
de esta tanto
Íruta, por características y
físicas mecánicas, como Por
presentación,
facilidad
detransporte y estibaje,
manejo, duración, y
disponibilidad
Sinembargo,
reutilización. seutilizanmáslasde 20 kgquecausan dañopor
compresióna lafrutadelfondo.

[Link]
Figura paraeltransporte
utilizados delulo

Enla tabla14 se presentan

losresultados en la
realizada
de unaevaluación
Nacional,
Universidad seobserva
donde unaltoporcentajededañoenlafrutaen
elempaque demadera,comparadoconla plástica.
caja
[Link]ños
sufridos y transPorte
poreflufoenefempaque

Dañomecánico Guacal
tradicional
% Caiaplástica%
Cortadura 9 1
Maqulladura 18 3
Raiadura 3 0
Abrasiones 5 5
depeso
Pérdida
Fuente: Fanny,
Villamizar Univers¡dad deColombia.
Nacional

86
de mora,luloy tomatede árbol

9.5,8 Almacenamiento. Lascondicionesde almacenamientodel luloson

diferentes,
segúnelgradodemadurez queposea,comosededuce delosresuhados
obtenidosporvariasinstituciones:
LaFederaciónNacionaldeCafeterosdeColombia queloslulosquemás
sostiene
res¡stendurante
elalmacenamiento sonlosmaduros, ademásseincrementan los
sólidos y;elpHy laacidez
solubles decr
entre80y 90%! maduréz del50%,put
deInvestigaciones
elInstituto Tecnológic
90%dehumedad relátiva sus
desarrola
(lNlAP)
lropecuarias delEcuadorsostiene
:oloramarillo)
deben por
colocarse 2 ó 3
quedesarrollencompletamente
elaroma

9.6 MERCADO
ünadaalmercado nacionali
el 10%oarala
elcualeser¡viado
alascentrales
mayorishs
-.supermercadosenunamínimapro-porción

Enla tabla15 se presentan losrequisitos

exioidos oorlossuoermercados.
Comparando estosrequisitosconlo! datosen?ontrddos en la'Provincia
del
Sumapaz,seobserva queel lulodeestaregión,
presentaundiámetro menoral
peroel pesoy porcentale
exigidb, depulpaésaitb,locuallo hacemuyatractivo
paraelconsumidor.
[Link]ísticas
decalidad
dellulo,uigidasporlossupermercados
decadena
deBoqotá
Peso,
Diámetro, Sanidad 0tros
mm s Color
sinimpurezas,
I,impigs,
Dre0eenrerme0a0es.
50-60 5 5 50%naranja manchas,
insecticidas
é
¡nsectos

87
 Maneio
cosecha
Y Postcosecha

tn|at-r"t taenCorabastos
decadena.
y enlossupermercados
Lafigura unper'rodo
muestra deprecios losprimeros
altosdurante mesesdelaño'
regular
unaproducción
a pesardequesepresenta durantetodoelañ0.

3000
2750

t z¿so
E 20oo
1750
1500

-l- r999 ---x- 2000- ¿001

delluloenCorabastos
[Link]

Tambiénpuede uncomportamiento
observarse delosprecios
decreciente delulo,
lo cualhacenecesariounarevisión áreassembradas,
de importaciones,
entreotrosaspectos,
y consumo,
productividad lasposibles
paradeterminar causas
deestecomportamiento.

Tabla,|[Link] deBogotá.
decadena
delluloensupermercados 2001
ABUNDANCIA ESCASEZ
COMPRA
COMPRAVEI{TA MARGENMA,RGEN VENTAMARGENM,RGEN
$lks $/ks ($) (7") $/kg $/kg ($) (7")
2525 3.536 1 . 0 1 1 40 3.000 3.874 874 29

Lospreciosdelluloenlossupermercados, a losprimeros
corresponden meses
del2001. Losprecios
decompra enestossupermercadosestánentre25y 40To
másaltosquelospagados y lasexigencias
porCorabastos nosonmayores, como
puede enlatabla15.
observarse
Lossupermercados seencargandirectamentedeempacarlosenotrostiposde
empaques,comobandejas deicoporrecubiertas el
convinilpel,incrementando
enlosmárgenes
elcualseverefleiado
valoragregado, decomercialización'

88
de [Link] tomatede áóol

[Link]
DEARBOL
10.1GENERALIDADES
Eltomatede árbol(Clphonandra
betaceaQ,es nativode la
delPerúy pertenece
regiónandina a lafamilia
Solanácea.
Esunaplanbubufivadetallossemileñosos,debrmaerecta y seramifica
a una
ahuraquevarÍaentre1,5y 2,0m,alcanzando
lacopaalturas
hastadetresmetros.

Figura
[Link]
deárbol
Lasfloresseubican enlaterminacióndelasramasy sondecolorblanco,
con
franjas
o moteados decolorrosado sonpequeñas,
[Link] planas,
y lisas,decoloramarillento
circulares pardo.
o a veces
l¡s rafcessonprofundasy ramificadas
cuandola reproducción se hacepor
semillas;
cuando sehaceporestaca y bastante
sonsuperficiales ramificadas.
Los
procedentes
árboles desemilla de12a 14meses,
tardan a partirdeltransplante,
parainiciar
laproducción,
mientrasquelosdeestaca entre8 y l0 meses,pero
sonmáspequeños y demenor duración.
Eltomate propia
deárbolesunaplanta declimamedio
afrío,crecebienentrelos
1.600y 2,600m.s.n.m.; entrelos16y 22'C y;alta
promedio
contemperaturas
 Maneio y postcosecha
cosecha

nubosidado ambiente Puede

sombreado. resistir de0'Csinsufrir
temperaturas
daños graves, queseaporcortotiempo;
siempre bajade0'Cel
silatemperatura
follaje
sequema,
[a precipitación
óptima entre1,500y 1.600mmanuales
oscila y biendistribuidos.
Losveranosprolongados los
reducen y
rendimientos [Link]
proteger puesto
delviento quesusramas sonbastante frágiles.
Elcultivo profundos,
suelossueltos,
requiere conbuendrenaje y materia
interno
orgánica,
debidoa queessusceptible
a lahumedad Sepuede
excesiva. cultivar
en
suelosplanosy pendienies
hastadel70%, puesen pendientes la
superiores,
plantapuede laproducción.
aliniciar
volcarse
Lasdensidades vande 1.100a 1.300árboles
de siembra porhectárea. La
producción y se
de2 a 4 años inicia
esdecortociclo, a partir
delos8 a los14
meses de15 a 20t/haiañ0.
conrendimientos
delfrutotranscurren
a lamaduración
Delafloración época
4 meses, enlaquese
Sepueden
rojo-amarillenta.
notala coloración hacercosechassemanales o
quincenales,
según lademandadelmercado.
El f¡uto es unabayade formaovoide-apiculada quepresenta unacoloración
verdecuando estáinmaduro. varíaentre6 y 9 cm,midiendo
Lalongitud ensu
partemásancha ente4 y 6 [Link] promedio puedevariar
entre70 y 809'
Tiene unapielfina,lisay resistente y unascutícula
altransporte desaboramargo,
razónporla cualhaynecesidad dequitarla cortezaparapoderhacerusodel
[Link] esmuyjugosa, decolor y
anaranjado desaboragridulce,
agradable
y muyparticular y enellaseencuentran entre300y 500semillasporfruto.
SegrinBernal (1988)porlasvariaciones
encuantoaltamañ0, y colorde
forma
deárbolpresenta
losfrutos,eltomate lasiguiente
clasificación:
Rojocomrln:Posee cuando
rojaanaranjada
corteza conrayasmarrón
estámadura,
quesedibujan
veidosono muyintensas deformaovalsu peso
verticalmente,
de70g.
aproximado
frutosmásgrandes
presenta
redondo:
Amarillo forma
quelasotrasvariedades,
y unpesode95g,enpromedio.
6 cmdediámetro
redondeada,
Rojomorado:Comúnmente llamado porel color
tomatedeárbolmorao tamarillo,
jugo,Sonfrutosdecolorpúrpura
de-su conrayasverticales
intenso verdesapenas
perceptibles,
deformaoval-redondo,conunpesopromediode909.
90
de [Link] tomatede árbol

I 0.2 ASPECIOS
FlSlOLr0GlCOS
EnlaTabla17sepresentan queconstituyen
lasetapas el desarrollo
delfruto,
considerado
comonoclimatérico,
segúnOrtegón,
1993.
Tabla17. Etapas
fenolóqicas
delfrutodetomate
deárbol

Etapa Días L D Peso Gracterfsticas

cm cm (g)
0-10 1q l'f, t-J Cuaiamiento delfruto. Coloraciónverde
clar'o7+oartesdeláoicehaciala base.
Mayor
crecimiento
delfruto
enlongitud,
Color
tl 10-20 3,1 2,3 3-10 verdeclaro.
Crecimiento
longitudinal fruto.
del Color
ill 20-30 4,1 3,1 10-20 verde% partesdelabasehaciaelápice.

IV 30-40 4,9 3,0 2G30 [Link]

ovalada.

Colorverdebrillante
delfruto;colorverde
V 40-60 5,6 4,1 30-40 claroensuparteapicaly másoscuroenla
[Link] consistencia.
Crecimiento y reducción
longitudinal de la
VI 60-90 o,+ 4,6 4+[Link]
conalgunastrazasmásóscuras.
-7 -l [Link] con
vtl 90-120 4,8 88 varias
tonalidades.
Forma ovalada,
Miáximos
orocesosdesíntesis.
Fruto conlaforma pintón,
completa
deóvalo.
vill 12G1507,8 6,0 92 Color
verde-morado,
desde
la [Link]
pedúnculo
sevasecando,
Frutomaduro, rojo-amarillo
contrazas
IX 150-1807 0 6,2 100 verdes,características
organolépticas
[Link],
alargándose
desde
laparteapical.
Pedúnculo
verdeclaroseco,

[Link]
sobremaduro.
Color yanaranjado.
rojizo
X 802107,9 6,3 100 Paredes Pedúnculo
blandas. necros¡ándose
y base
delfruto
conhaloamarillo.'

91
 lYaneío y postcosecha
cosecha

FISICoQUIMICAS
10.3CARACIERISTICAS
fisicoquímicas
lascaracterísticas
Enlatabla18seoresentan enuna
encontradas
muestra
detomatedeárboldelaProvincia
delSumapaz.

fisicoquímícas
[Link]ísticas deárbolenla
deltomate
provinciadelSumapaz.

DI Peso FR FD 'B¡ix Acidez "Bt Du¡eza

GIII De,
cm cm !, To To To Ac. tb
q1
1 5 , 1 0 7,30 q 5 ¿ 0 0,0 9,20 2,36 ? 12,19
q^
2 r, 2^ 6,9r 102,3 10 1 , 8 8 4,99
q 1q
ot| I
q z a 20,7 20 10,3 1 , 8 7 5,49 8 , 1 7
4 5,06 6,72 89,2 27,5 30 9,8 1,57 s,30
5 5 , 1 8 7 , 1 097,64 29,0 J U 11,0 1,32 8,37
101,4 1 ¿ , 2 1 0 11,4 n70 14,36
6 5,33
GM:
Gradodemadurez ecuator¡al
De:diámetro longitudinal
Dl:diámetro
'B:'Brix [Link]
FR:%defrljtarecolectada FD:%frutacondaño

Comopuedeobservarse en latabla,el tomatedeestaprovinciapresentamuy

buenas encuanto
características a calibre,grados y sinembargo,
brix acidez; el
defrutacondañoesbastante
porcentaje [Link]
causantedeeste
el dañomecánico
esla antracnosis,
deterioro fuemuyaltoparaestafruta,que
estácatalogadacomodebajasusceptibilidadaldeterioro.
15

E10
d
E5
o

G r a d do e m a d u r e z
gradodemadurez
versus
[Link] entomate
deárbol

Ladurezapuede decosecha
enunbuenindicador
convertirse yaquepresenta
claraconelgrado
unarelación demadurezdel
tomate(figura
55)'
9Z
d€ mora,lulov tomated€ árbol

10,4 INDICES
DECOSECHA
Lacosecha
deltomate
deárbol,
ensumomento
demadurez adecuado,
esunode
querepercuten
losaspectos en la vidapostcosecha
directamente y en su
comercialización.
Entrelos120y 150díasdeldesarrollo
delfruto,el colormoradoreemplaza al
verdepaulatinamente. la pulpa
Ensuinterior cambia hacia y el
el colornaranja
pedúnculo
pierde
flexibilidad.
Losmayores
cambios deacidez, y azú-
astringencia
cares
ocurren -
entrelos150 180días.
Elfrutopuede
sercosechado
a losl20díasdedesarrollo,
sinembargo
lamiáxima
acumulación
demateria
seca
sealcanzaa los140días.

[Link]ísticas
fisicoquímicas
y fisiológicas
durante
la maduración
del
tomate
deárbol

Etapa Días Firmeza'Brix Respiración,PH Acidez Indicede

tb-f msCQ/Ksn ol, madurez
0-r0 1 3 , 5 4,57 304,59 q?n

tl 10-20 It,) 4,45 476,02 5,25

ili 20-30 26,5 ? q n 88,48 s,03 I , 11 ? (1

IV 30-4 27 3,35 62,90 4,90 1,61 2,08

4-60 27 3,00 64,74 4,71 1 , 0 0 4,71
VI 60-90 25 4,05 76,18 a ) ñ 0,46 8,80
vil 90-120 24 3,60 37,75 4,28 0,45 8,00
vill 1 2 G 1 5 0 1 9 REq 33,69 3,60 1 , 5 4 5,55
IX 1 5 0 - 1 8 0 r o , J ?5? 174 6,96
X 1 8 0 - 2 1 012,4 q4 55,00 3,92 1,16 8,10
Fuente:
Caracterización
Fisiológica
deltomate
deárbol.
LuzBeatriz
ortegón.
1993

93
 Maneio y polcosecha
cosecha

Y POSTCOSECHA
COSECHA
10.5 OPERACIONES
Deacuerdo
I 0.5.,| Recolección, conelproceso
dedesanollo serecomienda
delfruto,
cosechar 3 y 4,deacuerdo
lafrutaenestados ICONTEC
conlanorma 4105.

Norma
Fuente: 4105
lcontec
decolordelTomate
[Link] deárbol.

deltomate
derecolección
[Link]
deltomate
Enlarecolección esmuycomún elusodelgancho'
especialmentecuando
setratadeá[Link] esteimplemento práctico,
resulta esnecesario
por
paraevitareldañoqueelfrutosufre, fa
ajustarlo presión
o golpeque elgancho
alfruto.
aplica

94
 de mora,luloy tomate
de árbol

10.5.2Selección.
Enestaetapasebuscaretirar
losfrutosoueesténenmal
estado, deplagas
conataque y enfermedades,
o condaños queno
fisiológicos
permitan
lacomercialización
deestosfrutos.

Figura58,Tomate
conataque
deantracnosis.

10.5.3Pre-enfriamiento:
Puede realizarse
conaguao a¡re, máspráctico
siendo
conagua,ya quepuede
el enfriamiento realizarse y desinfección
la limpieza
simultáneamente.
.|0.5.4 Lavado y desinfección, Lalimpieza y desinfección
deltomate puede
realizarseutilizandolavadoporinmersión o poraspersión,enlasmismas canastas
de recolecció[Link] contar conaguadebuena calidad,
es
decirfibredecontaminantes, tales
como materia orgánica,agroquimicos,
residuos
tóxicosy demás.
Deacuerdo conlosestudios realizados porla GTZ,FEDEMCAFE y PROTMDE,
paralaIimpieza deltomate deárbolpuede utilizarse
unasolución deTEGO 51al
y para
1%enaguae inmers¡ón la desinfección unasolucióndeTIABENDM0L
2.000ppm,(444cn3Mertect/100 litrosdeagua).
Aligualquetodoslosdemás productoshortifrutícolas,
unavezlavados losproductos
deben para
secarse evitarelataque dehongos, principalmente.
Aunque elscadoes
mejorrealizarlo utilizando
unacorriente deairecaliente, tambiénpuededejarse
enlasmismas
escurrir peroenlugares
cajas, quepermitan delproducto
laventilación
y lomantengan alejadosdelasdiferentesfuentes decontaminación.
i v)
 Maneio v postcosecha
cosecha

Loscriterios
10.5.5 Clasificación. pararealizar
utilizados la clasificación
del
son
tomate básicamente el grado
de madurez y el o
tamaño los
calibre, cuales
seroreviamente
deben conel cliente.
acordados
10.5.6Empaque. Eltomatesecomercializa
endiferentes deacuerdo
empaques
conelmercado dadas
Sinembargo
alcualvadirigido. lasventajas presentan
que
suusoseestágenerallzando.
plásticas
lascajas

paraelmanelo
[Link]
Figura deltomate
deárbol

Lascajas máscomunes
sonlosempaques
decartón paralaexportación
detomate,
enunasolacapa.
de2-2,5kgó 18a 25unidades
concapacidad
[Link]ún FEDERACAFE,el tomatepuedeconservarse en
a 7'Cy humedad
refrigeiado
almacenamiento de90-95%
relativa o utilizando
de
conconcentraciones
controladas
atmósferas 0,
oxígeno, y decarbono,
dióxido
C0,de3-5%.
Yb
Sinemba¡go,sedebealmacenarenlugares protegidos
frescos, y
delsol,limpios
alejados
defuentes
decontaminación;
noalmacenarloconotrosproductostales
como agloquímicos
o venenos;
limpiar
y desinfectar
lascanastlllas;
nosobrellenar
losempaques y noapilarcolumnasmuyaltas,sonrecomendaciones defácil
y conresultados
aplicación positivos
enlaconservación
delfruto,

10.6MERCADO
Elmercado deárbolhapresentado
deltomate uncomoortamiento a nivel
estable
nacional. precios
Losmejores seobtienen
a mediados
delañ[Link]
en
losprimeros del2001hapresentado
meses precios
altos,
r500

1254
o)

.9 1000
(¡)
o-
750

tubrero'"'"
Enero Novier¡
Dcernb
illl"J;n'"'". ";:#i_T;rr'|u

Figura60. Precios
deltomate
deárbolenCOMBASTOS

Losvolúmenes porlascadenas
comercializados desupermercados(cercade6
toneladas
semanales)
sonmuybajos, comparados
conlosmanejados porlas
centrales Enlatabla20sepresentan
mayoristas. losrequisitos
decalidad
exigidos
porestossupermercados,

[Link] porlascadenas
exigidos desupermercados
deBogotá,
Diámetro,Peso,
mm s Color Sanidad Otros
Rojointenso Limpios,
sinimpurezas,
Pedúnculo
verde,
4 0 - 6 0 60- 100 Morado libredeataques
y en- totalmente
limpio
brillante fermedades,manchas,
insecticidas
e insectos

97
 y postcos€cha
cosecha
Maneio

Lasexigencias
encuanto y pesosonfácilmente
a calibre porlafruta
cubiertas
enla provincia
producida delSumapaz. Sinembargo,el ataque
deantracnosis
estámenguandola producción
de tomatede estáregión,imposibilitando
el
de
cumplimientoestosrequisitos.

Algunas delmercado
delasexigencias son:
deaportación

D Homogeneidad:entamañ0, gradodemadurez,
forma, colores,
características
fisicas,
sensoriales, y depresentación,
fisicoquímicas
) enla planta:
Maduración porque Casitodo
unmejorsabor.
asísedesarrolla
losoroductos bastante
serecolectan inmaduros a
debido lasnecesidades
de
y almacenamiento,
transporte
D Volúmenesy seguridad garantizar
en suministros: el suministro
de unos
volúmenesmín¡mospactados
conanterioridad,
teniendoen cuentalos
quesepuedan
imprevistos presentar.
Debe
F Presentación: deacuerdo
estar y exigencias
conlasnormas delcomprador,
esla imagen
además delproducto
y dela empresa. queel
Noessuficiente
producto
seabueno, que
tiene versemuybien.
Esunparámetro
) Sanidad: enlasnormas;
especificado deplagas,
ausencia
daños
enfermedades, queafecten
y sustancias lasalud.
F Frescura;
Actualmente quiere
norteamericano
elconsumidor productos
frescos
y hayunatendencia
negativa
a productos
consumir o
congelados productos
enc0nserva.
Esunproblema
) Jugosidad: delosproductos
característico deconraestación
sevenbien
quellegandeshidratados, pero a
saben porqueestán
cartón
secos.
completamente
F Vidaútil: Sequierequeel productotengaunavidade almacenamiento
adecuada, 6 díasy queestédisponible
porlo menos todoelaño.

losprecios
Enla tabla2l sepresentan y ventadeltomate
decompra deárbol
porlascadenas
ofrecidos enlasépocas
deBogotá,
desupermercados deescasez
y abundancia.

98
de mora,luloy tomatede árbol

[Link]
Tabla y venta
decompra deltomate
deárbolenlascadenas
de
supermercados
deBoqotá.

ABUNDANCIA ESf 5E
K nr MA M PC nt MA M
$/kS $iks ($) gü $/ks $/k9 ($) (%)
660 1.020 360 54 1.240 1.562 322 25

Aunqueelpreciodecompra deltomatea niveldesupermercado esmuysimilaral

pagadoen lascentrales mayoristas, el valoragregado quese generaen los
suoermercados marcaunafuertediferencia conel [Link]
agregadoestádadobásicamente porlaslabores y empaque,
declasificación tareas
de acondicionamientoque bienpodrían por
serdesarrolladas los mismos
productores,
favoreciendo
eldesarrollodelasregiones productoras.
Sinembargo
esimportante previamente
teneridentificado elmercado y enloposible
asegurada
laventadelproducto.

JJ
 y postcosecha
Maneiocosecha

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