INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE JEREZ
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Reporte de práctica, elaboración de queso”
MATERIA: Biotecnología
6to. SEMESTRE
ALUMNA: BRENDA BOTELLO TRUJILLO
NO. CONTROL: I18070083
CORREO: brendabotello57@[Link]
DOCENTE: I.B Sacyl G. Bañuelos Cabrera
JEREZ ZACATECAS 16 de Abril 2021
ELABORACIÓN DE QUESO
INTRODUCCIÓN:
El queso es un producto fermentado o fresco elaborado a partir de la fracción
sólida de la leche, separada por la acción de las bacterias lácticas y del cuajo. El
ácido producido por las bacterias y la acción de las enzimas presentes en el cuajo
producen una separación de las fracciones que conforman la leche: la cuajada -
fracción sólida - y el suero - fracción acuosa.
OBJETIVO GENERAL:
Aprender el proceso que se lleva a cabo para realizar queso de rancho.
ANTECEDENTES:
La fermentación en medio sólido es una tecnología que tuvo sus orígenes como
un arte ancestral. Originalmente, estos procesos fueron aquellos en los que
hongos filamentosos invadían ciertos materiales sólidos que luego eran
consumidos por las personas, por ejemplo, el Koji y el Tempeh que son alimentos
tradicionales asiáticos, los quesos camembert y roquefort en Europa. La
característica esencial de la fermentación sólida es el crecimiento del
microorganismo sobre un sustrato insoluble sin una fase libre, variando el nivel de
humedad del 30 a 80% (Ruíz-Leza et al., 2007).
La fermentación láctica es realizada por las bacterias lactobacilacea y
Eterobacteriacea, algunos protozoos y también en los músculos esqueléticos
humanos, y consiste en la obtención acido láctico a partir de azucares. En la
fermentación láctica el piruvato producido en la glicolisis se transforma en acido
láctico mediante la enzima lactato-deshidrogenasa. El acido láctico contribuye a la
acidez y sabor de productos lácteos, vegetales, legumbres, cereales, carnes, y
además, permite mejorar su estabilidad microbiológica e inocuidad, ya que
restringe el crecimiento de otras bacterias que causan su descomposición
(Quintero, 2010).
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características
nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman
más de 2000 variedades de queso entre madurados, semi-madurados y frescos.
No obstante, en nuestro país predomina el consumo de quesos frescos, mismos
que forman parte de una enorme variedad de platillos que constituyen nuestro
legado gastronómico.
La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido importantes cambios,
transformándola de un arte empírico, a una tecnología industrial con fuertes bases
científicas. Se han identificado diversos factores como causantes de
modificaciones en las propiedades del queso (microestructura, propiedades
fisicoquímicas, texturales, reológicas y sensoriales), entre ellos la formulación, las
condiciones de proceso y almacenamiento y las alteraciones provocadas por
microorganismos. Razón por la cual, la comprensión de los aspectos científico
técnicos en torno a la elaboración del queso es de suma importancia para un
adecuado control de las condiciones que pudieran afectar dichas propiedades en
el queso y en consecuencia su calidad y aceptación por parte del consumidor
(Córdova, C, Ramirez, E, Hernández, E, Zaldívar, 1984).
MATERIAL Y METODOS:
Lo primero que hay que hacer es la obtención de leche bronca, que en nuestro
caso fueron 11.3 litros de esta, después pasamos a pasteurizarla el cual consistió
en verter la leche en una olla en donde la dejamos a 65° C por un tiempo de 30
minutos, después la retiramos del fuego y dejamos que la temperatura bajara
entre los 32 y 38° C para poder agregarle 4 ml de cuajo, luego de agregarlo
mezclamos muy bien para después dejarlo en reposo por 40 minutos, después de
este tiempo la leche tenia que haber cuajado y se le realizo unos cortes a la leche,
después pasamos la cuajada a dos costalitos hechos de manta para poder retirar
el suero y quitar todo el que sea posible, ya que fue algo difícil pues era muy
pesado estar escurriendo a mano, después obtuvimos una mezcla sin suero (se le
retiro todo el suero posible) y comenzamos a batir con nuestras manos y se
fuimos agregando sal al gusto hasta llegar a los 20 gr y después lo embazamos
en unos moldes pequeños y los refrigeramos.
DIAGRAMA DE FLUJO:
DIAGRAMA DE BLOQUES-QUESO
Obtención de la
Pasteurización Cuajo
leche
Corte de cuajada
Desuerado
Escurrido
Salado
Moldeado
Empaquetado
. Refrigeración
DIAGRAMA DE FLUJO-QUESO
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
Suero
4 (líquidos):
8.8 L
Leche bronca 1
(líquidos): 11.3 L
Proceso de Queso
Cuajo
(líquidos): 4ml.
2
elaboración de 5
(sólidos):
queso fresco 1.451 Kg
Sal
3 T2: 32-38°C
(sólidos): 20
gr.
T1: 65°C
RESULTADOS:
De una cantidad de 11.3 L de leche bronca obtuvimos 1.451 kg de queso y 8.8 L
de suero.
CONCLUSIÓN:
En conclusión, desde mi punto de vista estuvo muy bien la práctica solo que
habría que mejorar más la técnica ya que se obtuvo muy poca cantidad de queso
y mucho suero y en un caso de un negocio no funcionaria ya que se debería de
obtener más cantidad de queso.
REFERENCIAS
Córdova, C, Ramirez, E, Hernández, E, Zaldívar, J. (1984). Botanical
characterisation of honey (Apis mellifera L.) from four regions of the state of
Tabasco, Mexico, by means of melisopalynological techniques. Universidad y
Ciencia Trópico Húmedo, 29(2), 163–178.
[Link]
29792013000200006&script=sci_arttext&tlng=pt
Quintero, G. I. P. (2010). Avt0402. Avances Técnicos Cenicafe.
Ruíz-Leza, H. A., Rodríguez-Jasso, R. M., Rodríguez-Herrera, R., Contreras-
Esquivel, J. C., & Aguilar, C. N. (2007). Diseño De Biorreactores Para
Fermentación En Medio Sólido Bio-Reactors Desing for Solid State
Fermentation. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 6(1), 33–40.
[Link]
