PLAN HACCP PARA UN QUESO FRESCo

ORGANIGRAMA UTA

DIAGRAMA DEL PROCESO

Mapa de localización

LA PLANTA DE LACTEOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SE ENCUENTRA UBICADA EN LA
CIUDAD DE MANIZALES SOBRE LA CARRERA 35 NO 62 -160.

PLANO UTA
DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO
FRESCO

• Recepción: Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a

utilizarse en la elaboración del producto.
• Filt!ción: Se la realiza principalmente para remover impurezas
• P!"te#i$!ción: El principal objetivo es destruir las bacterias que
afectan a la conservación del queso.
• Pe %!&#!ción: Se añade el cultivo lctico ! se adiciona el Cloruro de
Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurización.
• Co!'#l!ción: Se realiza la coa"ulación de la leche con la adición del
cuajo
• Cote C#!(!&!: El objetivo es acelerar ! controlar la separación del
suero. #dems el corte uniforme ms el calentamiento.
• B!ti&o: $eci%n despu%s del corte los "ranos del queso son blandos !
d%biles& por lo que la a"itación debe ser mu! suave ! cuidadosa para no
romper los "ranos ! perder sustancias secas en el suero.
• De"#e!&o: Se e'trae suero ! lue"o se a"ita antes del calentamiento&
por lo "eneral se saca el  * + , del suero total.
• C!lent!%iento &e l! C#!(!&!: El objetivo del calentamiento es
aumentar la sin%resis ! acelerar de esta manera la salida del suero.
• Mol&e!&o: -iene por finalidad dar al queso determinado formato !
tamaño& de acuerdo a la tradición o a las e'i"encias del mercado.
• S!l!&o: El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico&
re"ular el desarrollo de los microor"anismos ! re"ular la función de las
enzimas.
 FICHA T)CNICA

No%*e &el Po&#cto /ueso fresco

De"cipción +,"ic! 0roducto lcteo obtenido por la coa"ulación de la

leche pasterizada por la acción del cuajo ! la
eliminación parcial del lacto suero

E%p!-#e . ot#l!&o El producto debe ser empacado en una bolsa plstica

"rado alimentario 1 termo formable.
El rotulado debe cumplir con lo anunciado en la
norma t%cnica.

C!!cte,"tic!" 0roducto lcteo color blanco sabor ! olor 

Sen"oi!le" caracterstico& te'tura solido blando& sin
bravosidades.

Co%po"ición 0$2345#6 7 1 " de parte comestible

• 8umedad9 +&:; "r
• Ener"a9 ;< =cal
• Ener"a9 +> =?
• 0rotena9 >&+ "
• 6pidos9 >>&+ "
• Carbohidratos9 1&@ "

C!li&!& Cumplir con lo establecido en la norma

Con"e/!ción $efri"erada

0i&! 1til 5antenerse refri"erado de *< AC en condiciones de

temperatura >1 das.
PRINCIPIO 23 AN4LISIS DE PELIGROS
N5 Et!p! Peli'o C!#"! Me&i&! Pe/enti/!
2 6impieza ! /umico9
desinfección Espuma alcalina 0roceso de limpieza Derificar durante el
clorada #ctive Cl mal realizado o que proceso de limpieza
deje residuos puede la utilización
provocar la adecuada de las
contaminación del concentraciones
Be'acide 1 producto o de sus para evitar e'cesos
(desinfectante de materias primas. de jabón o que no
superficies) se limpie bien la
5al manejo de la superficie.
aplicación del producto
en cuanto a cantidad o  Derificar que el
tiempo de proceso de
permanencia con la desinfección ha!a
superficie para lo"rar utilizado las
la desinfección concentraciones
necesarias para
eliminar pató"enos
> $ecepción de ioló"ico9
materia prima coliformes 5alas prcticas de 4nspección de la
lctea. ordeño. leche al momento
ioló"ico9 de lle"ar a la
Proteus vulgaris 0resencia de planta.
medicamentos en la
leche. Se"uir los
parmetros de
Contaminación calidad
ioló"ico9 cruzada. establecidos por la
Escherichia coli  norma.
5al proceso de
enfriamiento durante el Certificación de los
sico9 a"ujas transporte proveedores que
declara que el
5ala filtración o producto ha
tratamiento de la leche cumplido con las
antes de in"resarla al normas de la leche.
tanque para
transportarla.

6 $ecepción de sico9 0resencia

materia prima o de vidrio Se puedo adquirir Estar se"uros de
insumos no mientras se que las materias
lcteos desplazaba del primas e insumos
proveedor a la planta. fueron realizados
con productos
sico9 presencia aptos para el
metal 6as 05 en el consumo humano
momento de
fabricarlas.
E'i"irles a los
5al almacenamiento proveedores una
ioló"ico9 E. coli que permite el muestra fsica de
contacto ! la que su producto
contaminación. cumple con los
 estndares de
calidad requeridos
por la empresa.

7 0asteurización ioló"ico9
E. Coli 0or el mal manejo de Derificar
las temperaturas constantemente
pueden permanecer en que las termocuplas
la leche pató"enos. ! re"uladores de
temperatura est%n
5ala limpieza de calibrados.
equipos
-ener planes de
Conocimiento limpieza !
inadecuado de las desinfección antes
temperaturas a las q ! despu%s de cada
debe hacerse el proceso.
producto.
-ener personal
capacitado ! con el
conocimiento
necesario sobre
una adecuada
pasteurización

8 Enfriamiento ioló"ico9
E. coli 5ala información Bebe hacerse
acerca del proceso de inmediatamente
enfriamiento despu%s despu%s de la
de la pasteurización. pasteurización.

Entre +*@ AC.

Bebe hacerse de
manera rpida
9
Coa"ulación ioló"ico9acillus Contaminación Derificar la limpieza
cereus cruzada ! desinfección del
equipo antes de
realizar el proceso.

Fo se lavó de manera
/umico9 adecuada la tina Enjua"ar de
deter"ente o permitiendo el manera correcta los
desinfectante crecimiento de utensilios ! equipos
pató"enos ! residuos. despu%s de la
etapa de
desinfección

 Corte de cuajada
ioló"ico9 5alas 05 Siempre manejar el
E. coli concepto de
inocuidad
 ioló"ico9 cortes mu! "randes.
listeria $ealizar cortes
pequeños para
evitar retención de
la humedad.
;  #"itación de la ioló"ico9
cuajada stap!lococcus 5alas 05 por parte Derificar que las
aureus del operario. aspas est%n en
perfecto estado de
sico9 cabello alta de un chequeo inocuidad.
5%dico por parte de la
empresa a sus Derificar que el
ioló"ico9 operarios. operario si es el
E. Coli. caso de una
 0ersonal no a"itación manual
capacitado para cumpla con todos
realizar sus los requisitos de
actividades. 05.

< Besuerado ioló"ico9

E. coli 5al lavado de ma!as ! 05
redes que retienen
sico9 pató"enos. E'celente lavado !
Contaminación por desinfección de las
parte de las redes $otos en las ma!as ma!as utilizadas
o ma!as para filtrar el cuajo.

Derificar que el uso

de las ma!as solo
sea para este
proceso.

2= 5oldeo ioló"ico9
E. Coli Contaminación 05
cruzada& con producto
elaborado $ealizar limpieza !
sico9 anteriormente por una desinfección
0alos inadecuada limpieza ! siempre antes !
desinfección. despu%s de cada
sico9 proceso.
piedras Contaminación que
proviene del ambiente. Derificar que los
sico9 moldes no ten"an
polvo Fo e'iste revisión por nin"Gn tipo de
parte del operario de a"ente e'traño
los moldes con
respecto a su estado.
22 0rensado
ioló"ico9 Se puede dar 05
0ató"enos9 E. Coli contaminación cruzada
entre el queso que se $ealizar limpieza !
ioló"ico9 desea prensar ! la desinfección de la
coliformes prensa o el equipo q prensa antes !
se utiliza para este despu%s de cada
procedimiento. proceso.
2> Salado ioló"ico9 Contaminación
E. Coli cruzada entre el queso 05&
! la salmuera que fue
preparada en una tina. $ealizar limpieza
de la superficie de
ioló"ico9 5al lavado ! las tinas antes !
 5ohos ! desinfección de los despu%s de cada
levaduras. utensilios. proceso

0udo hacerse una

mala pasteurización de
la salmuera haciendo
que el proceso no
quede inocuo.

27 Empaque
ioló"ico9 0uede que durante el 05
stap!lococcus proceso de
aureus empaquetado se 8acer procesos de
presente control de calidad
sico9 contaminación despu%s de
0olvo. cruzada. empacado el queso
para verificar que
sico9 uñas 0uede caer al"Gn cumpla con los
a"ente e'traño en el estndares de
sico9 pelos producto durante su calidad.
empaque !a sea del
sico9 operario o del  #nalizar mu! bien
5aterial de ambiente el material con el
empaque cual se va a
0uede e'istir una empacar el queso.
mi"ración del
empaque al alimento. 8acer un buen
diseño sobre el
El material con el cual empaque para el
se empaco el producto queso fresco.
no mantiene sus
caractersticas
or"anol%pticas ni es
resistente a
pató"enos.
 28  #lmacenamiento ioló"ico9 Burante el Derificar
6isteria almacenamiento se condiciones de
monoc!to"enes pueden presentar almacenamiento9
daños en el queso temperatura !
debido a malas tiempo.
administraciones en la
temperatura que
pueden "enerar que
no se conserve o la
proliferación de 52.

Se puede almacenar Derificar que el

ioló"ico9 en un lu"ar donde las queso se almacene
E.coli condiciones sanitarias en un lu"ar inocuo
no sean las mejores o libre de pla"as !
donde se pueda con las condiciones
contaminar con otros que necesita.
productos q est%n
cercanos a elH como
por ejemplo almacenar 
un queso sin
refri"eración.

0ueden dejarse cerca

de pla"as como
roedores e incestos
que me contaminen el
alimento

0!lo!ción "e%ic#!ntit!ti/! &e peli'o"

N5 Et!p! Peli'o G O PND NPR
2 6impieza ! 1. /umico9 1 > ; 1@
desinfección Espuma alcalina
clorada #ctive Cl
>. Be'acide 1 1 > ; 1@
(desinfectante de
superficies)
> $ecepción de .ioló"ico9 1 > @ 1>
materia prima coliformes
lctea.
<. ioló"ico9 1 > @ 1>
. Proteus vulgaris
+. iólo"ico9 1 > @ 1>
Escherichia coli 

@.sico9 > > 1 <

a"ujas

6 $ecepción de :. sico9 vidrio > > 1 <

materia prima no
lctea.
;. ioló"ico9 E. Coli > > 1 <
7 0asteurización I. ioló"ico9 1 > @ 1>
E. Coli
8 Enfriamiento 1. ioló"ico9 1 > @ 1>
E. Coli

9 Coa"ulación 11. ioló"ico9 1 1 @ @

acillus cereus

1> /umico9 1 > ; 1@

deter"ente o
desinfectante
 Corte de cuajada 1. ioló"ico9 1 1 @ @
E. Coli

1<.ioló"ico9 listeria 1 > @ 1>

;  #"itación de la 1+. ioló"ico9 1 1 @ @

cuajada stap!lococcus
aureus

1@. sico9 cabello > > 1 <

1:. ioló"ico9 1 1 @ @
E. Coli
< Besuerado 1;. ioló"ico9 1 > @ 1>
E. coli

1I. sico9 > > 1 <

Contaminación por
parte de las redes o
ma!as
2= 5oldeo >. ioló"ico9 1 > @ 1>
E. Coli
>1. sico9 > > 1 <
0alos& piedras&.
22 0rensado >>. ioló"ico9 1 > @ 1>
0ató"enos9 E. Coli
>. ioló"ico9 1 > @ 1>
coliformes
2> Salado ><. ioló"ico9 1 > @ 1>
E. Coli

>+.ioló"ico9 1 1 @ @
 5ohos ! levaduras.

26 Empaque >@. ioló"ico9

Stap!lococcus
aureus
>:.sico9uñas& > > 1 <
pelos
>;. sico9 > > 1 <
5aterial de empaque
27  #lmacenamiento >I. ioló"ico9 1 > @ 1>
6isteria
monoc!to"enes

 .ioló"ico9 E coli 1 > @ 1>

0ALORACIÓN CUALITATI0A DECISIÓN DE PUNTOS DE CONTROL
CR?TICOS
IDENTIFICACION DE PCC

N@ ETAPA PELIGRO P2 P> P6 P7 PCC

1 6impieza ! /umico9 Espuma alcalina
SI NO NO NO
desinfección clorada #ctive Cl

> 6impieza ! /umico9 Be'acide 1

desinfección (desinfectante de superficies) SI NO NO NO

 $ecepción de ioló"ico9 coliformes SI NO SI SI

materia prima NO
lctea

< $ecepción de ioló"ico9 SI NO SI SI

materia prima Proteus vulgaris NO
lctea

+ $ecepción de ioló"ico9 Escherichia coli  SI NO SI SI

materia prima NO
lctea

: $ecepción de sico9 a"ujas SI NO SI SI

materia prima no NO
lctea

; $ecepción de ioló"ico9 E Coli SI NO SI SI

materia prima no NO
lctea

I $ecepción de ioló"ico9 E. coli SI NO SI SI

materia prima no NO
lctea

1 0asteurización ioló"ico9 E. Coli SI SI SI

11 Enfriamiento ioló"ico9 E. Coli SI NO SI NO SI

1> Coa"ulación ioló"ico9 bacillus cereus SI NO SI SI NO

1 Coa"ulación /umico9 Beter"ente o SI NO SI SI NO

desinfectante
1< Corte de cuajada ioló"ico9 E. coli SI NO NO NO

1+ Corte de cuajada ioló"ico9 listeria SI NO NO NO

1@ #"itación de la ioló"ico9 stap!lococcus

SI NO NO NO
cuajada aureus

1; #"itación de la ioló"ico9 E. Coli&

SI NO NO NO
cuajada
1I Besuerado ioló"ico9 E. coli SI NO NO NO

> 5oldeo ioló"ico9 E. Coli SI NO NO NO

>> 0rensado ioló"ico9 E. Coli SI NO SI NO SI

> 0rensado ioló"ico9 E. Coli SI NO SI NO SI

>< Salado ioló"ico9 E. Coli

SI NO SI SI NO

>+ Salado ioló"ico9 5ohos ! levaduras. SI NO SI SI NO

>@ Empaque ioló"ico9 SI NO SI NO SI

stap!loccus aureus
>: #lmacenamiento ioló"ico9 SI NO SI NO SI
listeria monoc!to"enes

L?MITES DE CONTROL

L?MITE DE
N@ ETAPA PELIGRO CAUSA N@
PCC CONTROL
1 0asteurización ioló"ico9 E. Coli temperatura
proceso t%rmico
1 adecuada :>AC
deficiente
por 1+ minutos

11 enfriamiento ioló"ico9 E. Coli temperatura -emperatura

>
inadecuada (+*@A)

>> 0rensado ioló"ico9 E. Coli 0armetros de

temperatura
>+AC.

ioló"ico9 coliformes * temperatura

interna del
contaminación
 producto <AC
cruzada

*F50/'  2==

23 contaminacion < .
cruzda
0rensado ioló"ico9E.coli

 0armetros de
temperatura
 ioló"ico9 coliformes >+AC.

* temperatura
interna del
producto <AC

*F50/'  2==

>@ empaque ioló"ico9stap!lococcus contaminacion

+ JC/'  2===
aureus cruzda

>: almacenamie ioló"ico9 listeria En >+ "K

nto monoc!to"enes ne"ativo
almacenamiento
a temperaturas @ -emperaturas
inadecuadas de
almacenamiento
inferiores a ;LC.

SISTEMA DE 0IGILANCIA O MONITOREO

SISTEMA DE 0IGILANCIA
N5 ETAPA PELIGRO N5P L?MITE DE M)TODO FRECUE RESPONS
CC CONTROL NCIA ABLE
1 0asteuriza iolo"ico9 PCC temperatur  calibracio diario 2perario
cion E.coli 1 a n ! encar"ado
adecuada control de de la
:>AC por equipos. pasteurizac
1+ minutos ion
11 enfriamient ioló"ico9 PCC 5edición diario 2perario
-emperatur 
o E. Coli 2 de la encar"ado
a (+*
temperatu del secado
@AC)
ra
>> 0rensado ioló"ico9 PCC 0armetro  uenas diario responsabl
E. coli 3 s de prctica9 e de la
temperatur  de limpieza !
desinfeccio
a >+AC. manipulac
ioló"ico9 n de los
ión.
coliformes equipos
*
temperatur 
a interna
del *
producto 0ro"rama
s de
<AC
limpieza&
desinfecci
ón !
 mantenim
iento del
*F50/'  equipo
2==

> prensado PCC 0armetro diario responsabl

ioló"ico9 4 s de 5edición e de la
E.coli temperatur  de limpieza !
temperatu desinfeccio
a >+AC.
ioló"ico9 ra n de los
coliformes termocupl equipos
*
as( del
temperatur  horno !
a interna las del
del centro del
producto producto)
<AC 5uestreo
microbioló
"ico al
producto.
*F50/' 
2==

>@ empaque ioló"ico9 PCC verificacio diario $esponsabl

stap!lococ 5 n! e del
cus aureus control de empaque
los del
empaque producto
s que
JC/'  presenten
2=== las
caracterisi
cas para
el
empaque
del
producto
>: almacena iolo"ico 9 PCC -emperatur  $e"ulació diario 2perario a
miento listeria 6 as de n de las car"o de
monoc!to" almacena temperatu local o
enes ras ! la lu"ar de
miento
limpieza & almacenam
inferiores a mantenim iento
;LC. iento de
los
En >+ "K locales
ne"ativo
 TABLA DE CONTROL O CUADRO DE GESTIÓN PARTE >

ACCIONES CORRECTI0AS
N5 ETAPA TRATAMIENT ACCIÓN RESPONSAB REGISTR
O LE O
1 pasteurizació temperaturas se verificara operario a car"o -abla de
n adecuadas (:>AC la de la se"uimiento
por 1+ minutos) calibración pasteurización de la
! el calibración !
funcionamie de el
nto correcto funcionamie
de los nto de los
equipos a equipos.
car"o de la
pasteurizaci
ón
11 enfriamiento Control de Se responsable a -abla de
temperatura (+* verificar el car"o del se"uimiento
@AC) mantenimie enfriamiento de
nto de la temperatura
temperatura *-iempo de
de operación.
enfriamiento *cantidad a
enfriar 
>> 0rensado control de Se 2perario a car"o -abla de
limpieza ! verificar la del prensado se"uimiento
desinfección limpieza ! de la
sobre los desinfecció cantidad del
utensilios a n de los producto a
utilizar  utensilios a realizar 
utilizar  prensado
* limpieza !
desinfección
> 0rensado control de Se 2perario a car"o -abla de
limpieza ! verificar la del prensado se"uimiento
desinfección limpieza ! de la
sobre los desinfecció cantidad del
utensilios a n de los producto a
utilizar  utensilios a realizar 
utilizar  prensado
* limpieza !
desinfección
>@ Empaque Control de Estandariza responsable del -abla de
proveedores de ción del empaque se"uimiento
empaques& la proceso de de
calidad ! el empaque. proveedores
material del cual de
 estn hechos empaques
* materiales
! calidad de
este
>: almacenamie control tanto de 2perario a car"o -abla de
nto temperaturas del Se de empaque re"istro de
lu"ar como de verificar el temperatura.
pla"as ! roedores mantenimie -abla de
nto de la calibración !
temperatura mantenimien
de to.
almacenami
ento ! se
efectuar
cualquier 
reparación
necesaria.
Supervisión
!
Capacitació
n a operario