TECNICAS de COCINA Guta Practica DAVID SOTESTECNICAS DE COCINA VICTOR R. Garcia Vicente Cocinero, Director y Profesor de la Escuela Superior de Hosteleria y Turismo, Casa de Campo de Madrid. EDICIONES NORMA-CAPITEL 2008Rafael Pérez Alonso . Pilar Morales Gonzalez . Mariana Badia . Redactores en red Direccién Editorial, Coordinadora Editorial... Disefio.. Gabinete de Maquetacién. Coleccién Hosteleria Otros titulos: De la Traba / Garcia V. Pasteleria y Cocina, Guia Practica 5? edicién Espantaleén /De Juana Bar y cafeteria, Manual Profesional De Juana /Espantaleén El restaurante, Manual Profesional 3* edicion © Victor R. Garcia Vicente © EDICIONES NORMA © CAPITEL EDICIONES S.L. Parque Eur6polis C/ Bruselas V-16 B (Apartado 116) 28232 LAS ROZAS (Madrid). Tel y Fax: 91 637 74 14 / Movil: 627 405 777 http://www.norma-capitel.com ‘e-mail: [email protected] reservados los derechos de edicién, adaptacin © reproduccién para todos os patses. No esté per atid la veproducci6n total o parcial de este libro, ni su tratamiento informatico, nila transmisiin dds ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrénico, mecénico, pot fotocopia, por regio ti otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los ttulares del Copyright. ISBN; 978-84-8451-028-4 Depdsito legal. M. 15.461-2008 Printed in Spain - Impreso en EspaiiaPALABRAS DEL AUTOR lo largo de mi actividad profesional y docente en el drea de la cocina, he tratado de recoger el mayor ntimero de experiencias relacionadas con la pprofesién y la docencia; he buscado la claridad en los conceptos para que éstos sean transmisibles y aceptables y he tratado de fijar ideas comunes para que puedan ser utilizadas en distintas situaciones, con las necesarias adaptaciones a cada caso. Entiendo la docencia como la transmisién de dreas del conocimiento, de forma que éste sea aceptado con la suficiente critica como para que més adelante, uniendo sus experiencias, el receptor pueda crear sus propios conceptos. La cocina, actualmente, no deja de innovarse: busca nuevos aromas, texturas, espumas, etcétera, en pro de la creatividad y cocina de autor. Juzgo que para alcan- zar estos estadios es necesario tener con anterioridad unas bases sélidas de conocimiento culinario, A ellas dedico esta obra. Los contenidos de este libro estén dirigidos a mostrar la cocina como profesién en sus conceptos clasicos, pues la entiendo como: "La mezcla de tres elementos principales (hidratos de carbono, grasas y protetnas) con otros elementos secundarios (especias). Si el resultado es agradable por sus ca- racteristicas organolépticas, se ha conseguido el objetivo." A este concepto basico hay que aplicarle las reglas de la dietética y nutricién humana para que el fin del disirute no se vea empafiado por la pérdida de salud, De la necesidad de alimentarse, el hombre ha creado la cultura de la gastronomia para el disfrute; éste, se percibe a través de los sentidos. Gusto: Sensaciones percibidas a través de las papilas gustativas, especializadas en cuatro sensaciones o gustos basicos (dulce, dcido, salado y amargo). Olfato: Es unas 10.000 veces més sensible que el sentido del gusto y permite dis- tinguir entre 2.000 y 4,000 clases de olores diferentes, De hecho, la mayoria de los sabores de la comida se huelen y no se saborean. Los olores considerados prima- rios son: floral, mentolado, putrido, alcanforado, etéreo (de éter), acre (picante) y almizclado, La intercomunicacién entre nariz y boca favorece a existencia de la relacién entre olfato y gusto, el flavour. Vista: Ademés de la forma y el color del objeto, el cerebro también capta, a través del sentido de la vista, la distancia, el tamafio, la movilidad y el grado de defini- cién, produciendo una imagen agradable o desagradable del plato. Tacto: Por medio del tacto se percibe la presién, el fro, el calor, la terneza de los alimentos, el crujiente o la temperatura, sensaciones que complementan a las ante- riores. Oido: EI sonido es un fenémeno vibratorio. Al llegar al cerebro, los impulsos sonEe —=~=S interpretadas y decodificados de acuerdo con vibraciones sonoras, como Po! Ch plo, el chisporroteo de una carne en la sartén, el sonido del cr de una verdura me los dientes, el que produce el vino al caer a la copa, etcétera. Los sentidos forman una complicada estructura de receptores sensoriales que nos brindan una informacin que es remitida al cerebro, donde se procesa El tacto procesa la temperatura y la presiOn; se encuentra en la piel, en la boca, etcétera. gn el rstro se agrupan la vista, que percibe la luz en intensidad y color, el ofdo, {que capta el sonido, la nariz, con el sentido del olfato, y la lengua, con el del gusto. En este trabajo he tratado las siguientes secciones: La cocina como lugar fisico y de trabajo; aportando unas pinceladas a la cocina ‘como local, como brigada, etcétera- La oferta, producto del trabajo en sus posibles variantes y reglas gastrondmicas aplicables a ésta. Elaboraciones necesarias para alcanzar la produccién. Posibles sistemas de coccién con su adecuacién a las distintas materias primas segtin sus caracteristicas especificas. Materias primas y sus adaptaciones a los sistemas de cocinado. Ejemplos de resultados en la interacci6n de las materias primas con los diferentes sistemas de cocinado. Todo ello bajo el prisma de aportar unas bases ciertas para que, el posterior Besarrollo personal, el alumno o el lector aficionado pueda elaborar s¥ propia cocina. I libro es el resultado de mis experiencias profesionales y docentes y no quiero dejar pasar este momento sin agradecer a mi familia, esposa e bijos y, 2 todos los oslabbradores, compafieros y alumnos (de los que también se aprende), a su CoP. prensién y ayuda en las tareas de cada dia, ya que las experiencias due dan lugar ‘a este trabajo son las que he compartido con todos ellos. La finalidad de la obra, dirigida a estudiosos y personas inquietas por saber cme aaa nails la actividad culinaia, no es otra que la de ayudar a comprendler |a «esta de la cocina para que de ésta se obtengan los mejores resultados y- acricado siempre presente [a salud, se logre la satisfaccion de clientes y amigos ya ue si la gastronomta no es compartida pierde parte importante del disfrute. Victor R. Garcia Vicente Enero 2008PROLOGO jomo Catedratico de Nutricién y Bromatologia y Presidente de la Fundacién Espafiola de la Nutricién (FEN) tengo el honor de presentar este libro del mundo de la alimentacién y la gastronomfa que constituye, no lo duden, una gran novedad fruto de un continuado y multidisciplinar esfuerzo, El autor y el centro que actualmente dirige, la muy prestigiosa Escuela Superior de Hosteleria y Turismo de Madrid, se notan y mucho en la obra presente. El libro aborda de manera global y muy bien estructurada lo que podriamos decir es la "trazabilidad" del alimento, es decir, el concepto "de la granja a la mesa", Estoy convencido de que tras la lectura, la reflexién y el placer de leer el presente libro, el querido lector tendra la sensacién de que la comida es importante, que su papel no ha sido ni es secundario, y que tiene un protagonismo indudable en nues- tas vidas. Nadie puede vivir mucho tiempo sin comer, y junto con las funciones ordinarias del cuerpo es el tnico atributo universal de todos los seres humanos. ‘Asimismo, parece evidente que la comida adquiere cada vez més importancia. No hace falta mas que comprobar la cantidad de tiempo que nos ocupa el hecho de conseguirla, conservarla, prepararla y consumirla. Resulta legitimo considerar la comida como el tema més importante del mundo: es lo que més preocupa a la mayoria de la gente la mayor parte del tiempo. El hombre es un animal que cocina sus alimentos y, ademés, el inico que los com- parte. Sdlo é1 produce una cocina gastronémica. Los otros se alimentan y nutren, pero nunca llegan a convertir la ingesta en fendmeno cultural. Afirma Lévi-Strauss que "la cocina es un lenguaje en el que la sociedad traduce todas sus estructura" La gastronomia es, efectivamente, un arte y logra estimular los sentidos en su tota~ lidad: un plato se ve, se huele, se paladea, se aprecia su textura, y hasta "se oye Veni", como ocurre con unas angulas o unas gambas al ajillo al llegar a la mesa. Don Gregorio Maran establecfa que una buena cocina es sintoma de madurez cultural.... "un pueblo atrasado se hace apto en unos cuantos meses para todos los adelantos técnicos, lo que consideramos como el atractivo de la civilizaci6n. Pero para llegar desde la carne cruda y podrida hasta los platos refinados de la cocina actual, son precisos siglos y siglos de una preciosa civilizacién que no se improvi- sa facilmente" Que duda cabe, ademés, de que la alimentacién, la gastronomia o la nutricién se han convertido, para bien y para mal, en temas t6picos de conversacién sobre el que cualquier persona opina, tanto 0 mas que como lo haria sobre las armas nu- cleares, el medio ambiente o los impuestos. El hombre, como todos los seres vivos, esté renovando continuamente sus tejidos corporales a distinta velocidad: répidamente durante los primeros afios de la vida, més lentamente en edad avanzada. Los materiales necesarios para hacer frente a esa reestructuraci6n se obtienen, en condiciones normales, de los alimentos. Ademés, el hombre es termodindmicamente inestable: le hace falta un suministro continuo de energia con dos fines: para mantener la actividad fisica y para hacerfrente al gasto que implica la remodelacién de los tejidos. Por tanto, para mante- ner la salud no es necesario ningin alimento determinado, sino energia y nutrien- tes. Sin embargo, el hombre no se alimenta, habitualmente -ni parece que vaya a ali- mentarse en el préximo futuro-, con mezclas de productos quimicos, sino que lo hace con alimentos, es decir, con productos de origen animal o vegetal y comple- ja composicién quimica en los que las sustancias necesarias para la nutrici6n se encuentran almacenadas y repartidas muy irregularmente. Los alimentos llegan a nuestra boca después de haber sufrido modificaciones industriales y culinarias que pueden haber alterado sus propiedades nutritivas. Constituyen, probablemente, el aspecto més pragmatico, el mas cercano, el mas familiar para el consumidor. Resulta por tanto paraddjico el desconocimiento sobre algo a lo que nos enfrenta- mos varias veces cada dia. De hecho, cuando se hace la compra para uno mismo, para la familia, cuando se elige la comida en el restaurante, en el comedor colec- tivo, se esta mucho més atento al aspecto, al sabor, a la preparaci6n, a impulsos creados mediante una publicidad subliminal, al costo, al apetito. Sin embargo, si se quieren satisfacer de una manera racional las necesidades de energia y nutrien- tes del organismo, no basta fiarse ni siquiera del propio gusto o del apetito, a pesar de que éstos son factores fisiolégicos. Una buena practica desde el punto de vista nutricional supone tomar una o mas comidas equilibradas al dia consumiendo una amplia variedad de alimentos que incluya cereales, verduras, fruta, carne, pescado, huevos y productos licteos. En la variedad esta el gusto y jsalud! Sélo disfrutare- mos de verdad comiendo si conseguimos combinar el placer y la satisfaccién con la salud y la calidad de vida. Ello es perfectamente posible, y este libro nos lo va a demostrar. Como decfa el profesor Grande Covin, "solo comeremos lo que debe- ‘mos si nos gusta’, y afiadfa: "hay que comer de todo poco". in final para su lectura; tranquilidad y buenos ali- Y permitanme una recomendac mentos. Gregorio Varela Moreiras Catedratico de Nutricién y Bromatologia Universidad San Pablo CEU (Madrid) Presidente de la Fundacién Espafola de la Nutricién (FEN) Miembro de la Real Academia de GastronomiaINDICE Capitulo 1 INTRODUCCION A LA COCINA.... La cocina. Tipos de cocina.. Restauracién cautiva, Restauracién libre... Los materiales en la cocina El local de cocina. Condiciones que debe reunir el local de cocina Reglas para tener en cuenta. izaci6n del local de cocina. Altura de techos. Temperaturas. Fuentes de contaminacié Superficies y dimensione: Materiales a emplear para los servicios internos de cocina Departamentos de la cocina. 9 Cuarto frfo Camara frigorffic Cocina caliente. Cuarto de verduras.. Pasteleria, Economato, Plonge, Cuario de basura: Personal de cocina. prea Organizacién del trabajo en la cocina.....13 Clasificacién profesional a tenor del Acuerdo Nacional. Funciones de las categorasprofesionales..14 Uniforme de co 16 La brigada de cocin: 17 Partidas. 18 Capitulo 2 MENUS Y CARTAS. Ment. Breve recorrido histérico. Tendencias actuales.. Redaccién de los ments. Clasificacién de los ments Bases para la elaboracién de ments. Carta... Diferencias entre mend y carta Grupos de platos en la carta Planificacién de la cart Presentaci6n y redaccion de la carta Tipos de cartas. Capitulo 3 ELABORACIONES DE MULTIPLES APLICACIONES. Introduccién, Tendencia actual Clasificacién de las elaboraciones culinari a Elaboraciones fundamentales. 30 Elaboraciones complementarias.. 30 Elaboraciones fundamentales. can Fondos... 31 Salsas basicas 37 Salsas derivadas. a2 Capitulo 4 ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS.. Clasificacién. Ligazones.. Ligazones amilaceas.... Ligazones proteicas de origen anima Ligazones proteicas de origen vegetal Geliicants y espesantes polisacaridos de origen vegetal =D Ligazén producida por 52 reduccién de fondo o jugo. Marinadas. Sus diversas funciones... Diferentes clases. Adobos. Mantequilias compuestas.. Aceites aromatizado...... Vinagres aromatizados Farsas. Caldo bianco para hortalizas Caldos cortos.. Caldo corto para pescados enteros que se sirven frios.. Caldo corto para pescados de racién ‘© troceados. ee igo Caldo corto para pescados de color blanco. Caldo corto para mariscos.. jitulo 5 METODOS DE COCINADO I. Introduccién... Modificaciones fisicas y organolépticas producidas en los alimentos por el método de cocinado empleado. Color. ee > Textura. a Modlificaciones quimicas producidas en los alimentos por el método de cocinado empleado.... ‘Accién del calor sobre los_componentes de los alimentos, Protefnas. Grasas Hidratos de Carbono... Agua E Sales minerales y vitaminas. Tipos de cocinadd... Cocinado por medio de elementos huimedos....Cocinado por medio de elementos gras05....ur-nesnemrentnnr67 Cocinado mixto.. : Métodos de cocinado por medio de elementos htimedos. Expansién o disolucién. Expansion atenuada.. Coccién con el propio agua de ciertas hortalizas....... le 71 Coccién al vapor. Coccién al vacio. Métodos de cocinado por medio de elementos grasos. Coccién por concentracién.... Métodos de cocinado por medio de COcclSrirTic tae ee emotes 64 Coccién por concentracion y expansion... Capitulo 7 CONDIMENTOS.... Introducci Clasificacién. Clasificacién tradicional... ie Clasificacion segiin las partes utilizadas... Clasificacién segtin su procedencia.. Hiervas aromaticas. - Especias.. : : Productos de condimentaciOn..... Clasificacién.... 7 Descripcién de otros productos relevantes. Hortalizas de condimentacién. m Funciones de los condimentos en la cocina...105 Conservaci6n de los condimentos en la cocina... Capitulo 8 PRODUCTOS DEL CAMPO. Hortalizas. Propiedades.ccccucseeee ‘Aplicaciones en la cocina... Presentacion en el mercado y adquisicién Frescas. Congeladas.. Esterilizadas. Deshidratadas. De cuarta "gama" Clasificacidn de las hortalizas. Bulbos. eM Coles. Frutos. Hojas y tailos tiernos. Rizomas.. Inflorescencias, Legumbres verdes. Ralceseae ne Métodos basicos de cocinado. Preelaboracion.. Cocinado. La patata.. Diferentes formas de presentacién en el mercado. e Cortes... : ~ Métodos de cocinado... Legumbres secas.. ‘ Preelaboracién industrial... Elaboracin en la cocina... Clases de legumbres. Capitulo 9 POTAJES, SOPAS, CONSOMES Y CREMAS. Introduccién.. Clasificacién. Potajes.... Propiedades. Aplicaciones. Clasificacion. Recetas de potaje Sopas..n. Propiedades. Aplicaciones. Clasificacién. Recetas de sopas.... Consomés. Propiedade: Aplicaciones. Clases... Cremas. Propiedade: Aplicaciones. Clases. Capitulo 10 PASTAS Y ARROCES....- Pastas alimenticias... Categorfas principales. Glasiicacion.s- Arroz... Categorias. . Denominaciones segtin la elaboracién comercial, Coccién. : Otros cereales.. Capitulo 11 Estructura del huevo. Céscara, Yem Clara. . ‘Composicion y valor nutritivo..... Evoluci6n en su almacenaje. Valoracién comercial... Tamajio/peso.. Equivalencias en vol Grado de frescor. Aplicaciones en la cocina.. Propiedades de ligaz6n.. Propiedades de subida (clara Propiedades emulsionantes (yemas). Propiedades colorantes (yemas}. Propiedades aromaticas y sapidas.. Propiedades clarificantes... Métodos basicos de cocinado..Huevos cocinados con céscara. fue Lh Huevos cocinados sin cascara. Ovoproductos. Clases... Elaboraci6n basica. Ventajas de la utilizacién de ovoproducto: Productos. Capitulo 12 GUARNICIONES.. Introduccién. Clases. 4 Caracteristicas. Guarniciones simples....... Guarnicién de patata Guarnicién de arroz. Guarnicién de pastas y elementos harinosos..... Guamicién de hortalizas... Guarniciones compuestas. Guarniciones con denominacién especifica. Capitulo 13 PESCADOS.. Técnicas de pesca. Pescado. Importancia Caracteristicas generales Clasificacién. Segtin su composicion nutricional......172 Segiin su habitat. 2 Segtin su forma, Presentacién en el mercado.. Calidad comercial Preparacién prelimina Métodos de conservacién. Elaboracién y cocinado. Pescado crudo marinado.. Pescado ahumado en fri. Pescado hervido. Pescado frito... Pescado al homo... Pescado a la parrilla.. Pescado breseado.. Pescado en costr Pescado escaliado, Pescado en salsa. Pescado al graten. Pescado en papillote. Pescado al bafio maria... Coccién en microondas o por inirarrojos. 180 Evolucién de la coccién del pescado... Principales especies utilizadas en cocina......181 Pescados cartilagineos... 3 Pescados teledsteo: Pescados en forma de anguila (Anguiliformes). Pescados de la familia de los arenques (Clupeiformes) Pescados con aletas en forma de brazos (Lophiformes), Pescados similares al bacalao (Gadiformes) 184 Pescados de cabeza gelatinosa (Berciformes).. 186 Pescados espinosos (Gasterosteiformes)...186 Pescados en forma de perca (Perciformes) nd 87 Pescados planos (Pleuronectiformes).......191 Pescadlos de agua dulc oD Capitulo 14 MARISCOS. Crustaceo: Estructura. Presentacion en el mercado. Precauciones en la compra. Procedencia geogratic: Calidad comercial Métodos basicos de cocinad Clases zooldgicas de los crustéceos. Moluscos.. Clases. Capitulo 15 CARNE Introduccién Carne. Constitucion y estructura del masculo... Composicién quimica del masculo. Grasa.. 4 Huesos. Despojos..... Sacrificio y faena Calidad culinaria Factores dependientes de la re: Factores dependientes de la canal. Clasificacién culinaria. Caracteristicas organolépticas de la carne. Color. a Sabor Textura Dureza en el cocinado. Exudacién. Jugosidad, Clasiicacion commercial de ia carne Segtin la especie de animal productora Segtin la clase de canal Segtin la categoria de las piezas. Segtin la conservaci6n re. Segtin su aptitud para el consumo humano. Presentacién en el mercado. Capitulo 16 CARNE IL.......40. Ganado bovin Clasificaci6n ‘comercial Clasificacién mas comin en Espata. Factores de descripcién y de calidad Ternera. Vacuno mayor. Ganado lanar.. . Ciclo clasico de produccién. Raza: ee 2 Sacrificio, Denominaciones y caracteristicasEL ———————————————————— Factores de descripcin de calidad.....330 Rendimiento. a i Cordero lechal. Cordero pascual.. Carnero... Ganado porcino. a Clasificacion comercial. Razas. Clasificacién de Desguace.....-- Cochinillo.... Capitulo 17 CCHACINERIA, Introduccién. Origenes y transformacion.... Fundamentos de la chacineria rural y artesana. et ta matanza rural. Productos de la chacineria espaiiol Embutidos. : Salazones. ‘Adobo. Otros producto: Capitulo 18 AVES Y CAZA. Aves. Clases. Gallindceas. Denominaciones clasicas. Sacrificio y conservacién. : Métodos basicos de cocinado...rrjir-247 La caza.n. Caracteristicas de la carne d8 CaZa.rner-248 Calidad... z Tratamient Conservacién. Clasificacion. Capitulo 19 DESPOJOS. Introduccién Clasificacién culinatia. Mollejas. Sesos. Griadillas. Rinones.... Morros... Callos.. Patas y manos. Cabeza Corazén. Pulmén... Sangre. Capitulo 20 ENSALADAS, ENTREMESES Y BUFES.... Ensaladas. Aplicaciones. Composicién. Sazonado... Presentacién. Clasificacién. Entremeses.. Cualidades del servicio... Presentacién. Clases. Butés.. Clases de butés.. Misiones... Posicién en el ‘comedor.. Disposicién de los producto: Puntos a tener en cuenta en su elaboracién... Capitulo 21 REPOSTERIA. Introduccién.. Postres y elaboraciones de repost ein? 72) Quesos. z 3 Elaboracion. Clasificacién.... Procedencia de la leche. Porcentaje de materia grasa con respecto al extracto seco... Denominaciones de origen. Utilizacién en cocina Conservacién... Fruta Frutos secos. Dulces. Oleaginosos... Elaboraciones de reposteria. Clasificacién.... Posies congelados.. Postres frios: Postres esponjosos (semifrios) Postres caliente: a Capitulo 22 PASTELERIA Y CONFITERIA..... Elaboraciones de pasteleria.... Pastas de t6.... Pastas firmes estiradas.. Rosquilla Masas fritas, Masas esponjadas por huevo... Masas esponjadas por levadura. Cremas y elaboraciones complementaria: Elaboraciones de confiteria.. Coccién y puntos del aziicar.. Diversas preparaciones... Capitulo 23 Necesidad de utili de conservaci6n.. Diferentes método: GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS....335Ft Leshan! Ss + CTO ‘8 INTE;e21001¢) ass | ne AIACOCINA LA COCINA en el mas amplio sentido de la palabra. Su importancia se manifiesta en que, para muchos establecimientos hoteleros, la cocina representa una de las fuentes de ingresos mds importante - junto con el servicio de alojamiento-, mientras que para otros establecimie es la fuente mas importante. Si se observa desde el punto de vista de la nutrici6n, la cocina constituye el espacio donde se transfor: man los alimentos y, sin contar con las cocinas familiares, hay que tener en cuenta que el sistema de vida actual nos lleva a realizar parte importante de nuestra alimentacién fuera de los hogares. En la actualidad, el concepto de "restaurante" (ligado al de "cocina") ha evolucionado hacia formas mas précticas y variadas. TIPOS DE COCINA | a cocina, dentro de la empresa de restauracién, significa la elaboracién y el servicio de comidas 105 (como los restaurantes) puede disociarse el tipo de servicio que ofrece el sector de restauracién con la cocina que elabo ra. Ello conlleva a los diferentes tipos de restauracién. Las caracteristicas de cada tipo -desde el restaurante de hotel ha liaridades F: este caso, vamos a entender "restauracién" en el sentido de ‘tipos de cocina’, puesto que no a la casa de comidas- y sus pecu- angibles e intangibles) remiten al concepto de “calidad, que no tiene otro sentido que el de la satisfaccién de las expectativas del cliente 0 usuario del servicio, fn la actualidad, dejando la clasificacién de nuevas f6rmulas, podemos distinguir dos grandes grupos: La restauraci6n cautiva o institucional de colectividades La restauracién libreRestauracion cautiva Se encuentra dirigida a grupos o colectividades que, por razones laborales, de estancia u obliga~ toriedad, deben efectuar su comida en centros 0 instituciones: empresas, organismos oficiales, Colegios, instituciones sanitarias, residencias para la tercera edad y de estudiantes, cérceles, fegimientos del ejército, colegios, empresas con ‘comedor de personal, etcétera Tipos de restauraci6n cautiva La que se realiza en el ejército, con las carac- teristicas de alimentar a jovenes. En empresas donde existen comedores para los trabajadores. En los restaurantes de los poligonos industria- les. mi En centros de ensefianza, ptiblicos y privados. En hospitales y en residencias para la tercera ‘edad, con sus caracteristicas especiales de regi- menes; entre otros. Restauracién libre gs la que depende de la competencia y de la oferta especializada, asi como de la voluntad de la demanda. Se puede realizar en establecimien- tos especificos (restaurantes, cafeterias, etcétera) 6 bien en establecimientos complementarios del alojamiento, como los restaurantes de estableci- mientos de hospedaje. ‘A caballo, entre las dos variantes expuestas, tenemos la restauracién que se realiza en los transportes (aviones, barcos y trenes) que, bien se realiza "in situ’ o bien se utilizan servicios de “catering”. ‘Ademés, existe un tipo de restauraci6n conocida ‘como "servicios exteriores", que se sirven en car- pas, fincas, cacerias, casas particulares, empresas U organismos oficiales. Tipos de restauraci6n libre tm Cocina de prestigio: pueden ser los tipos clasi- ficados en la Guia Michelin, por ejemplo. Cuando un cliente va a este tipo de restaurantes consume un producto de prestigio reconocido por todos (es el caso de Zalacain, Arzak, Hotel Ritz, etcétera). Cocina de moda: suele confundirse con la de- nominada ‘de prestigio’. Son establecimientos Visitados por la clase politica, intelectuales, artis- tas, etcétera, porque se ponen de moda durante 2.| TECNICAS DE COCINA ee ————————— un tiempo mas 0 menos prolongado. Cocina de juventud: se trata de hamburgue- serias y otros establecimientos de este tipo, que se posicionan en el sector mas joven. m Cocina gourmand: es la que, en la relacién cantidad-calidad, hace primar la cantidad. Suele hacerse ostentacién de raciones grandes, mentis con varios platos, etcétera. 1m Cocina gourmet: son establecimientos caracte- rizados por su buena cocina 0 cocina de moda, visitados por el sibarita conocedor de la buena cocina. En ocasiones, estos restaurantes -aunque ho sean de muchos tenedores- suelen ser cono- cidos por la profesionalidad y la personalidad de su cocina. Cocina de diario: son los restaurantes cuyo sector de clientes son funcionarios, profesionales y obreros, por ejemplo, que comen fuera de su domicilio. Por esos motivos, deben ofrecer meniis equilibrados de facil digestién y con los precios ajustados a la economia del cliente. fm Cocina informal: en este grupo se integran la oferta sencilla y especializada como la de las piz~ zerias, los mesones del jamén de la tortilla, los goffres, etcétera. lm Cocina de banquetes: establecimientos espe- Gializados en la realizacién de celebraciones {bodas, convenciones 0 reuniones), que pueden estar o no integrados en el hotel . Cocina de hotel: con los servicios de pensién alimenticia de los clientes del hotel. Cocina internacional: restaurantes chinos, ja- poneses, turcos, libaneses, etcétera. fm Cocina regional: por ejemplo, la cocina cata- Jana, vasca 0 andaluza. Cocina de autor: en este tipo se encuentran co- cinetos de renombre y prestigio, como Arzak, Ferran Adrid y Santi Santamaria, entre otros. SREYLOS MATERIALES EN LA COCINA a i ROSTAURA responder a ciertas normas de higiene, con el fin de aportar seguridad a los consumidores. Nunca | 05 materiales empleados dentro de la cocina, en la transformacién de géneros alimenticios, deben deben ser t6xicos; ademas, tienen que ser resistentes y de facil limpieza. Estos materiales estardn de acuerdo al equipo y al lugar donde se utilizan. Se pueden distinguir tres zonas: zona alimentaria, zona de apoyo y zona no alimentaria. Zona alimentaria ona de apoyo | | i Los materiales no pueden ser Materiales no porosos, inertes Los materiales ut degradables ni porosos, y de- respecto de los alimentos y las fuertes y acordes al Zona no alimentaria| — fados seran isefio del ben resistir la corrosién de los | bebidas, asi como resistentes a resto del equipo. De facil lim- Acidos detergentes y desinfec- | sus dcidos, detergentes y desin- | pieza, no deben transmitir olo- tantes. No tienen que alterar el | fectantes. También de facil lim- res a los alimentos. gusto, el olor o el color de los | pieza, tampoco podrén alterar alimentos. Es preciso que sean | el gusto, el olor o el color de los, facil limpieza y acordes con la alimentos. reglamentacién. Materiales que no deben ser utilizados en la cocina BH Hierro cromado, en el caso de aguas potables y liquidos alcohdlicos. & Plomo, cuando éste contenga arsénico, bismu- to 0 cadmio. Zinc, excepto en los revestimientos empleados para alimentos secos y no Acidos. 1 Papel sulfurizado 0 apergaminado, cuando és- te contenga cloruro magnésico, o mas del 2% de cloruros t6xicos. lH Madera que no esté sana 0 que contenga ma- terias extrafias 0 pardsitos. lM Cauchos y derivados que contengan mas del 5 por mil de zinc. I Materias plasticas, cuando éstas puedan modi- ficar los caracteres organolépticos de los alimen- tos y bebidas o cedan sustancias téxicas. INTRODUCCION A LA COCINA | 3EL LOCAL DE COCINA Defectos para evitar mm Cocina excesivamente caliente y mal ventila- da B® Cocina mal iluminada con dificultad de ver los colores de los productos. Cocina alejada del restaurante. Cocina a distinto nivel de locales afiejos (eco- nomatos, cdmaras, cuarto fio, etcétera) @ Suelo deslizante. 1 Puntos de agua insuficientes. i Ausencia de lavamanos. Bi Altura de las mesas inferior a 85 cm. Im Distancia entre el fogén y la mesa de trabajo que sea inferior a 1,20 m. lB Excesivos elementos auxiliares 0 con su capa- cidad mal adaptada BH En los frigorificos, insuficiente superficie de almacenamientos, asi como una ausencia de separaciGn por categorias y productos. BB Local excesivamente pequefio y sin refrigerar para los desechos o basuras inexistencia de este espacio. ELproyecto Para un buen proyecto, deberdn tenerse en cuen- ta los siguientes puntos: i Lugar de construccién: centro de ciudad, peri- feria, carretera, zona tural, sitio turistico, esta- Gi6n, aeropuerto, montafia, etcétera. B Las posibilidades arquitect6nicas. Tipo de establecimiento: familiar, franquicia, albergue, parrilla, banquetes, etcétera. iB Identificacién de Ia clientela: hombres, muj res, jovenes, profesionales 0 trabajadores, entre otras variantes. lB Prevision del ntimero de servicios: desayunos, almuerzos 0 comidas. 1 Posibilidad de ampliacién. I Tipos de ments, cartas, etcétera. lm Cocina clasica, de autor, de especialidades 0 4 | TECNICAS DE COCINA ee ———————_—— internacional Cocina de catering y cocinas diferidas. Naturaleza de los productos a utilizar: frescos, congelados, conservados, semielaborados, al vacio, con el fin de elegir el material y los espa- ios apropiados. i Sistema de compras: diario, semanal o mensual. m Posibilidades de utilizar diferentes fuentes de energ{a: gas, electricidad, fuel, carbén, etcétera, fm Buena ventilacién y extraccién de gases y hu- mos. La planitiactn y los circuitos Reglas para tener en cuenta 1m Fijar los sectores de trabajo, diferenciando los necesarios de los facultativos. Es necesario pre- ver con precision cada zona de trabajo que corresponda a los distintos alimentos y tempera turas, teniendo en cuenta los siguientes aspectos: el personal, las mercancias y las basuras. im Establecer los circuitos de manera que sean lo més cortos posible, Deben guardar un orden légico: recepcién de mercancias, almacenamien- to, preelaboracién, coccién, servicio o enftia~ miento para servicio diferido. Estos aspectos deben estar organizados con circuitos separados, y bien definidos. Im Respetar el sistema de marcha hacia delante, que se corresponderd con una sucesién lgica y racional de las diferentes operaciones, desde quellegan las mercancias hasta su consumo. Esta progresi6n se organizaré de tal forma que no se dé la posibilidad de retrocesos ni de cruces entre las lineas limpias y las sucias. Descripcién de circuitos 1 De personal Con entrada + paso alos vestuarios > sanitarios ~ zona de trabajo ~* sanitarios vestuarios + salida 1 De mercaderias Se distinguen dos circuitos: Sector limpio Productos limpios, sin preparacién -almacen miento a temperaturas adecuadas © utilizacién inmediata * transformacién o coccién + distri bucién. Sector bruto (debe estar aislado de los otros sec tores) Productos en bruto (verduras, pescados, aves, carnes, etcétera) + almacenamiento a tempera- turas adecuadas + preelaboraciones (limpieza, pelado, lavado 0 lo que corresponda) -* transfor~ macién y coccién ~ distribucion. De deshechos y basuras Restos de devoluciones -> deshechos, peladuras, partes inutilizables + grasas, visceras, pieles, etcétera -* clasificacién y reciclaje de vidrio, car- tones, cajas u otros embalajes > cuarto de basu- ras refrigerado ~ salida de basuras. Diferenciaci6n de sectores Sector de personal BH Vestuarios B Sanitarios 1 Comedor BM Botiquin I Lugar de descanso Sector dedicado a materiales y productos de limpieza 1 Cuarto para los productos de limpieza macén para los titiles de cocina 1 Almacén para los ttiles de comedor 1 Plonge o fregadero de baterfa de cocina W Office de material de comedor 1 Fregadero para el material de restauracién de catering Sector dedicado a Ia recepcién de mercaderias, control, almacenamiento, preparacién y cocci6n de los alimentos Economato Cuarto de verduras BCuarto frio 1m Camaras Cocina caliente Pasteleria Deberd tenerse en cuenta, en la disposicién de todo lo expuesto, la categoria del establecimien- to, el tamafio y el tipo de trabajo. Todos estos locales deben estar aislados y, si no lo estan, sf claramente separados con muros de por lo menos 1,50 m. de altura. Sin embargo, es el cuarto de basuras sf debe estar aislado. El cuarto de verduras puede utilizarse para la lim- pieza, el corte y el lavado de las verduras; asf también, en otros momentos 0 con la debida separaciOn, para el aviado de pescado y aves. Las cAmaras de hortalizas deben estar diferenciadas de las de lécteos, pescados y carnes; si no, hay que introducir los alimentos en recipientes cerra- dos. Ademas, hay que dividir las cémaras de ali- mentos crudos de las de los cocinados. INTRODUCCION A LA COCINA | 5.eS CONDICIONES QUE DEBE REUNIR FL LOCAL DE COCINA m Determinar las zonas de trabajo. tm Buscar los circuitos més cortos posible. 1m Respetar la denominada "marcha hacia delante’. Reglas para tener en cuenta Dobe disefarse con arreglo a la imagen del ne- gocio: mes6n, restaurante cldsico, autoservicio, Sredtera, Este disefio debe respetar [as tres nor mas mencionadas anteriormente. fm Los espacios dispuestos para cada departa- mento deben calcularse con arreglo a la impor- tancia que se les vaya a dar, asi como por el tipo de cocina que se quiere realizar. fi Los materiales deben reunir los requisitos ex- gidos por las normas de seguridad e higiene labo- ral y alimentaria. El disefio del local de cocina debe ser de facil fimpieza y desinfeccién, sin rincones pequefios. ‘Asimismo, tiene que encontrarse en la misma planta y cerca de los locales a los que sive fcomedores) y de los que se nutre (economato y lslmacenes), Los vestuarios de personal, asf como Jos espacios de menor uso, pueden estar en otra planta. fi tay que facilitar los controles de calidad, pre- io y cantidad en la entrada de materias primas. Es preciso tener buena iluminacién (mejor si es natural). fm Resulta necesario disponer de buena ventila- cidn y buena extraccién de humos y gases, que sean |o mas silenciosas posible. Dobe disponerse, de manera racional, los dife- rentes aparatos fijos: generadores de calor, gene Tadores de frfo, mesas, pilas de agua, maquinaria, ‘teétera, Esta disposici6n de aparatos debe po bilitar tanto sus cambios como su rediseno y adaptacion a las nuevas tendencias tecnologicas. Debe tener las medidas adecuadas para la confortabilidad del trabajo: ni demasiado pequefia ni excesivamente grande. Utilizacién del local de cocina La cocina y sus departamentos anexos no deben utilizarse como salas de reuni6n ni como garajes para motos, bicicletas u otros vehiculos. No hay {que mantener elementos que puedan contaminar 6 | TECNICAS DE COCINA sta a planificacién del local de cocina, se pasa a describ las zonas de trabajo, donde deberan tenerse en cuenta los siguientes objetivos: co degradar las caracteristicas de los alimentos, ni permitir la presencia de animales (sobre todo, los perros, los gatos y los pajaros)- Altura de techos La altura de los techos debe contar con un mini- mo de 2,50 m. Estos estaran insonorizados para Tos ruidos y las vibraciones, tanto para evitar transmisiones de ruidos a terceros como hacia dependencias de la misma empresa que pudie- ran ser molestas, Temperaturas A La temperatura de los diferentes departamentos serd acorde con la buena conservacién de los productos que en ellos se conservan y/o se ela- Boran. Esta temperatura podré diferir entre los distintos departamentos, asi como ser diferente con respecto a la temperatura exterior. Fuentes de contaminacion Las instalaciones deben evitar las posibles conta minaciones que se pueden dar por diferentes vias: lm Externas: por agua 0 por insectos; | Internas: los distintos departamentos deben es- tar separados 0 suficientemente aislados por muros de 1,5. 1,8 m, sino, pueden utilizarse mamparas que mantengan temperaturas adecuadas, Las hor- tolizas deberdn pelarse, limpiarse y lavarse en el local apropiado (el cuarto de verduras). — aSuperficies y dimensiones Las superiicies deben ser las apropiadas para el desarrollo de la actividad programada en los diferentes tipos de cocina. A partir de la oferta que se vaya a desarrollar, de la mayor o menor sofisticacién en los equipos e, incluso, del valor del terreno, se podré determi- nar la disponibilidad para las dreas de servicio imprescindibles. De cualquier forma, a continua- cién se desarrollarén unos parémetros que mar- can las dimensiones minimas y disponibles desti- rnadas para cada tarea y zona que la integren. Departamentos | Medidas establecidas | | Funciones _Observaciones — pees ierto dt : “100 | 200 | 400 | COCINA 0,80 m? 0,50 m2 0,40 m2 | Desarrollo de la oferia Para los diferentes \ de restauracién, tipos de servicio. | Zona de recepcién 0,06 ~—-0,04-—-:0,03_~_-Recepcién de mercade- Respetard los circui- ria. tos de circulacién. i Zona de almacény 0,20 0,14 0,09 Mantenimiento de ma- Se distribuyen en a- | Conservacién | | terias primas. tencidn a las necesi dades de limpieza y | conservacion. Zona de preparacién 0,12 0,11 0,09 _ Preparaciones previas a | Estardn en zonas deli- 1 Verduras 0,04 003 | 0,02 _ lacoccién y al servicio, | mitadas y separadas. lM Pescados y cares 0,05 0,045. | 0,035 i 1B Platos frios 0,035 0,030 | 0,026 Zona de cocciény 0,200,015 0,10 __Elaboracién de la oferta | Estard proxima a la Condimentacién | gastronémica. zona de entrega y al | | cuarto frio. Zona de pastelerfa. 0,028 (0,02 0,015 _Elaboracién de postres | Estaré en el circuito | y todo tipo de masas. de entrega. Zona de entrega 0,09 0,05 | 0,03 Donde se ordena y su- Zona de contacto con | | pervisa el servicio. el personal de come- dor. Zona de lavado 0,13 0,075 0,055 _Limpieza del menaje de | Deberé estar separa- comedor y de los iitiles da la destinada al co- de cocina medor de la destina- da a cocina. Zona de desperdicios 0,02 0,016 0,009 _-Recogida de deshechos Debera cuidarse el | y basuras. circuito y situacién para evitar contami- naciones. INTRODUCCION A LA COCINA | 7f ‘Departamentos | | COMEDOR | j Zona de ofcio [Zona debodegs 0,04 | Almacén de vinos. |Temperaturas adecua- i | | das. a! - se | = = aa | Zona de sewvicio De 13.a1,5 | Desarrollo del servicio de |EI espacio dependeré radicional De0,8a1 “las ofertas gasttonémicas. _ del tipo de servicio | i Banquetes | De 1,8a2 | 0,04 | Zona de exposicién | 80 m? ’ Muestra de productos y de |EI espacio dependeré | | _ ofertas | del mayor © menor uso. | BAR | | servicio de bar al cliente. | Se orienta en funci6n “de un establecimiento | | | medio. iy a se ges es sire pee ela | Oficio 10% | Apoyo interior al servicio | Sera acorde a la cate- | | de bar. | goria y funciones. | servicio camareros | 15% \Zona de trabajo de cama- De uso exclusivo del | ) | personal de servicio. | servicio clientes | 75% | Fspacio dedicado allo clien- | Dispondra cle mobilla- | “tes. “rio adecuado. Materiales a emplear para los servicios internos de cocina Los suelos y paredes deben estar revestidos con materiales que respeten la higiene, la seguridad y la limpieza, Los suelos tienen que ser MW Antideslizantes Impermeables BENo porosos i Resistentes a los choques mecdnicos y térmicos No inflamables Resistentes a las cargas, al paso de carretillas De facil limpieza, desinfecci6n y cuidado fm Ademés, deben estar provistos de desagiies y No inflamables Tigers desniveles, con el fin de facltarelbaldeo mt Resistentes.a Tos choques mecanicos y térmicos Bi Lisas y resistentes a los agentes quimicos Caracteristicas necesarias de las De facil limpieza y desinfeccion paredes La unidn de las paredes y el suelo debe ser de mi impermeables media cafta y no de angulo recto. 8 | TECNICAS DE COCINAPara que los suelos sean antideslizantes, hay que tener en cuenta dos aspectos: BH Limpiar el suelo metédicamente, lavandolo con desengrasantes y aclaréndolo bien después de cada sesién de trabajo. 1 Escoger un revestimiento del suelo: gres ceré- mico antideslizante con granulos de carbono mezclados en la composicién, o resinas acrilicas con grdnulos de cuarzo. Estos cuidados se ven reforzados con la utiliza- cién de zapatos con suela antideslizante. La uti- lizacién de serrin esta prohibida. Ventilacion y extraccién de gases y humos Los locales de cocina deben estar bien ventilados y con la suficiente renovacién exterior; hay que cuidar que, en dicha renovacién de aire, no en- tren olores, insectos o cualquier otro agente con- taminante. Independientemente de la ventilacién, los loca- les estardn provistos de extractores para eliminar humos, olores y vapores. Huminacion Deberd ser suficiente -natural o artificial y ade- cuada de tal manera que no altere el color natu- ral de los alimentos. Suministro de agua En todo caso, el suministro completo -caliente y frio- deberd ser potable y con una presi6n sufl- iente. Las conducciones estarn debidamente aisladas, para evitar transmisiones de calor 0 condensaciones en los tubos de agua fria. Hay que evitar el paso de desagiies por el local de cocina y, sobre todo, la proximidad de las fosas, asépticas, Instalaciones sanitarias Provistas de vestuarios, armarios para la ropa, lavabos, duchas e inodoros con servicio de agua caliente y fria. En el local de cocina hay que dis- poner de lavamanos automiticos con agua caliente, agua frfa y jabén. El secado debe ser automatico © con papel de un solo uso. Equipamiento ergonémico Estos son los puntos que hay que tener en cuenta: Altura minima de los techos: 2,50 m. Altura de los muros para la separacién depar- tamental: 1,80 a 2 m. Hl Altura de las mesas de trabajo: de 0,85 a 0,90 m. B® Ancho de las mesas de trabajo: de 0,60 a 0,70 m. i Altura interior de las pilas de lavado: 0,45 m. I Distancia entre las mesas y el fogdn: 1,20 m. IH Distancia entre los fogones: 1,50 m. I Superficie por persona: 1,25 m2. Volumen por persona: de 8 a 10 m?. Altura de campanas; 1,90 m. 1 Anchura de la campana: 20 cm. més que la anchura del fog6n. DEPARTAMENTOS DE LA COCINA Debe estar situado al lado de la cocina caliente, préximo a las cémaras y al economato; pues su funci6n principal es la de distribuir los alimentos en las distintas partidas de la cocina caliente para su elaboracién. El cuarto frio también estard comunicado con la zona de entrega, pues tam- bién elabora platos para el consumo directo en el comedor. Se tendré en cuenta la iluminacién, porque ademas de trabajarse minuciosamente, hay que ver bien los colores de los alimentos para interpretar su calidad. La temperatura estard entre los 14 y los 16° C. Puede estar dividido en: zona de pescados, de cares y de platos frios. Funciones BH Recepcién, conservacién, limpieza y fraccio- nado de cares, aves y caza, asi como sus ado- bos, marinadas y todo tipo de manipulaciones en crudo. HH Recepcién, limpieza y conservacién de los pescado y mariscos, su racionado, marinadas y adobos, INTRODUCCION A LA COCINA | 9m Elaboracién de platos frfos y salsas frias, su decoracién y servicio, buffets, grandes piezas y sus decoraciones, todo tipo de patés, galantinas, farsas y rellenos, lB Conservacién de los productos cocinados en las camaras, bien sea pertenecientes a sobras 0 para preparaciones para servicios posteriores, Se tendran en cuenta los dias de dicha conserva- cién: 1 62 para elaboraciones cocinadas, 3 dias para los que han sido enfriados con un abatidor y hasta 21 dias para los envasados al vacio. Ia Relevé de los productos cocinados y de los géneros crudos, que pasaré al jefe de cocina con el fin de realizar los nuevos pedidos. Temperaturas para el almacenaje de géneros y productos POSITIVO Jamén y productos curados en salazén Quesos curados y huevos Semiconservas (no de pescado) COstras, mejillones y berberechos vivos Mantequillas, leche no | esterilizada o abierta Productos de charcuterfa ‘Aves y caza Despojos y cares Postres, tartas, platos y pre- parados frios | Elaboraciones para su poste- | rior consumo | | | Pescados, crusticeos y mo- | luscos no vivos | NEGATIVO | | ames y productos congelados | -10° C min. Despojos, aves y caza | 12° ¢ min. | Otros productos congelados | 18°C min. | Helados y tartas heladas -20° C min. | 10 | TECNICAS DE COCINA ee Instalaciones y equipamiento i Lavamanos automatico 1 Mesas de trabajo de acero inoxidable w Pilas con agua frfa y caliente 1 Tajo reglamentario 1 Cortafiambres Cutter ‘@ Picadora @ Mezcladora @ Pesos 1B Armarios frigorificos -diferenciados 0 compar- timentados para los diferentes tipos de géneros y productos- Timbre para pescados IB Maquina de hielo Si la cocina es de catering para servir en locales externos, debera tener una linea de enfriamiento rapido (abatidores de temperatura), incluso enva- sadoras y maquinas de vacto. Camara frigorfiea Deberd estar préxima, 0 con acceso directo, al cuarto {rio y con fécil conexién con la zona de entrega. Ya sea elaboradas con obras de mam- posteria o bien por paneles modulares, las pare- tes seran lisas y resistentes a los golpes mecéni- cos también, impermeables, de facil limpieza y desinfecci6n, con desagiies. El mobiliario interior serd fabricado con acero inoxidable, aleaciones de aluminio (estan prohibidas las estanterias de madera), desmontables y resistentes a los golpes, todo de facil limpieza. Las puertas se deben poder abrir desde el interior con facilidad. Tiene que disponer de departamentos para los diferentes tipos de alimentos: cares, pescados, productos licteos, platos cocinados, verduras y frutas, congelados y helados. Cada departamento tendré su termostato para regularlo a la tempera tura adecuada; no podran introducirse alimentos de distinto tipo en la misma cémara y, si esto no fuera posible de evitar, todos los alimentos deben estar en recipientes cerrados. Cocina caliente Lugar donde se encuentran las diferentes partidas Calientes: salsero, entremetier, parrillero, pesca Gero, etc., por tanto, donde trabajan mayor riimero dé personas, siendo el eje de los depar- tamentos anejos a la cocina y la zona de mayor superficie por precisar més maquinaria y mobi- liario.Su ubicacién estaré préxima a la zona de entre ga, cerca del cuarto frfo (ya que es de donde se nutre) y de la zona de lavado de la bateria. Funciones Los trabajos que se realizan se pueden agrupar en: Cocinado de todo tipo de caldos, fondos de cocina, sopas, cremas, potajes, verduras, arroces y pastas. i Cocinado de todo tipo de pescados, sus salsas y guarniciones. BH Cocinado de todo tipo de aves, caza, cares, sus guarniciones y salsas. Cocinado de cualquier preparado que poste- riormente se sirva fri. La decoraci6n y el servicio a los camareros, en la zona de entrega, de todos los productos calientes que se sirvan en el comedor. Hl Elaboracién de todos los platos que precisen calor para que, después, pasen a la zona de envasado y enfriado répido para la cocina de catering. Instalaciones y equipamiento Las cocinas clasicas instalaban como maquinaria principal el fogén, sobre el que rotaba el resto del equipamiento. En la actualidad, este concep- to ha cambiado: se instalan muebles modulares acorde con las necesidades programadas de pro- duccién, por lo que se precisa de: 1 Parrillas 0 planchas 1 Fogones o fuentes de calor, de gas 0 eléctricos, en sus diferentes versiones: convencionales, de induccién o halégenos Salamandras o gratinadoras l@ Hornos eléctricos o de gas, de convec mixtos u hornos microondas @ Freidoras 1 Marmitas i Sartenes abatibles @ Mesa caliente i Armarios frigorificos @ Mezcladora ® Lavamanos automatico @Pilas con agua fria y caliente Cuarto de verduras Local anexo a la cocina, destinado al pelado, lavado y corte de verduras, que se encuentra pri ximo al lugar de almacenamiento de las hortal as (cémaras), asi como al cuarto frio y a la coci- na caliente. Puede comprender una zona para la limpieza y aviado de caza, aves y pescados. El tamaiio € importancia de este lugar dependerd de la canti- dad y tipo de trabajo que se debe realizar para cumplimentar la oferta gastronémica. Hoy, con la aparicién de las hortalizas de cuarta gama, se reduce la cantidad de trabajo necesario en esta dependencia. Instalaciones y equipamiento Su instalacién constara de: BH Pilas con agua fra y caliente I Mesas de acero inoxidable 1 Peladora de patatas 1 Cortadora de hortalizas B Lavadora de hortalizas scurridores de hortalizas para ensaladas ‘@ Estanterias Camara frigorifica El local deberd estar bien ventilado, con las pare- des de facil limpieza y desinfecci6n, cubiertas de material impermeable y resistente a los choques. El suelo terminard con media cafia para permitir su limpieza, dispondra de desagiie y de inclina- Gi6n para su baldeo. Debido al tipo de trabajo que se ejecuta, asi como por la humedad constante, se pondra espe- cial atencién en la seguridad de los aparatos, eléctricos, para evitar posibles accidentes. Pasteleria Local independiente de la cocina caliente, pero proximo a la zona de entrega. INTRODUCCION A LA COCINA | 11Dependiendo de la cantidad, intensidad y el volumen del trabajo a desarrollar, puede decirse que el local de pasteleria comprende una briga- da con departamentos independientes de la coci- na (por ejemplo, panadero, heladero, repostero, confitero, etcétera). Elaboraciones Grandes piezas de pasteleria, tartas, hojaldre, bizcochos, etcétera. Bolleria para desayunos, meriendas y pana- deria, Todo tipo de reposteria i Confiteria y chocolateria. Pastas y masas -tanto dulces como saladas~ que se terminan en la misma pastelerfa o en la cocina. Todo tipo de helados: por eso, es conveniente la separacién de este local del de la cocci6n y el resto de las elaboraciones. BEI servicio de estos productos se realiza en el mismo local o en servicios externos. La elaboracién de productos como helados, cre- mas y otras preparaciones de pasteleria, son fuente de toxiinfecciones alimentarias: por ese motivo, se tendré un riguroso control de los pro- esos, la utilizacién de sistemas de pasteuriza~ ccién para cremas y helados asi como la atenci6n permanente a la limpieza. Instalaciones y equipamiento i Hornos de una 0 varias cémaras tm Estufas de fermentaci6n i Cocedores pasteurizadores de cremas lH Fogones i Cazos eléctricos, palas eléctricas y lavamanos automatico @ Batidora @ Amasadora 1 Moledora refinadora lm Mesas de trabajo de acero inoxidable 1 Pilas con agua frfa y caliente mi Cajones para harinas, azticar y otros @ Balanzas W Heladora y frigorificos mi Congeladores y estanterias. lB Carros y placas para horno 1B Todo tipo de moldes y herramientas, Economato Local anexo a la cocina donde se almacenan las materias primas no perecederas. Suele ser el 12 | TECNICAS DE COCINA lugar desde el que se controlan las entradas de materias primas al establecimiento y se mantie- ren los stocks para el buen funcionamiento. Todas las materias primas que salgan del econo- mato tendran el correspondiente vale para su Control. Este lugar dispondré de estanterfas y cajones para el almacenamiento de las materias, primas, un sistema de control de stocks y destino de los alimentos, asf como una bascula para con- trolar tanto las entradas de proveedores como las, salidas a los departamentos de la empresa. El economato se hallard proximo a la cocina, a la entrada de proveedores e incluso al comedor, pues puede ser utilizado también como almacén Ge vinos y servicio directo de algunos productos al comedor. Plonge Lugar destinado a la limpieza y la desinfeccién de la baterfa y ttiles de cocina Dispondra de una entrada de material sucio, mesas y pilas hondas con agua caliente y fria, depésitos para desperdi- ios y estanterias para el almacenamiento del material limpio. Cuarto de basuras Es el lugar destinado para el tratamiento de las basuras, que debe estar separado del resto de los locales y los departamentos de la cocina Representa el final del circuito de deshechos y basuras: es preciso que disponga de frio (10° C) para evitar que se produzcan contaminaciones yylo putrefacciones de las basuras y desechos. E| Suelo debe tener un desagiie recubierto, al igual que las paredes (fabricadas con materiales resis- tentes a los golpes, de facil limpieza y desinfec- cién), mientras que la puerta tiene que cerrar en forma hermética. Este cuarto tendré diferentes depésitos para facilitar el reciclado de los dese- chos y, dependiendo del volumen de basuras, también contaré con compactadores (eventual- mente, junto con trituradores) para reducir el volumen y facilitar el tratamiento de las basuras. Se tendré en cuenta el reciclaje; por eso, hay que separar los restos organicos del vidrio, los plasti cos y los materiales de embalaje.PERSONAL DE COCINA restauraci6n, que a su vez se inserta dentro del organigrama de personal de un gran hotel. FE personal que trabaja en la cocina constituye una parte del total de trabajadores del sector de la Organizacion del trabajo en la cocina La brigada de cocina comprende todo el perso- nal que trabaja dentro de la cocina en la prepa- raci6n y elaboracién de alimentos, asi también el personal del economato. La brigada esté dirigida por el jefe de cocina que, a su vez, puede tener uno 0 varios segundos jefes; jefes de partida, cocineros, repostero, ayu- dantes y auxiliar de cocina, A estas categorias se pueden agregar el encargado y el ayudante de economato, asf como ef ayudante y auxiliar de catering. El numero de personas que trabajan dirigidos por el jefe de cocina dependerd de la categorfa del establecimiento, del volumen de trabajo y del tipo de cocina que se elabore. Organigrama Clasificacién profesional a tenor del Acuerdo Nacional En las funciones de las distintas categorias profe- sionales se han ponderado los siguientes facto res: autonomia, formacién, iniciativa, mando, responsabilidad y complejidad de los trabajos a realizar, En la valoracién de los factores anteriormente mencionados se han tenido en cuenta: La autonomfa, entendida como la mayor 0 menor dependencia jerarquica en el desempefio de las funciones ejecutadas. BLa formacién, concebida como el conjunto de conocimientos basicos necesarios para poder ‘cumplir la prestacién laboral pactada, la forma- cidn continua recibida, la experiencia obtenida y la dificultad en la adquisicién del completo bagaje formativo y de experiencias. Hi La iniciativa, referida al seguimiento o suje- cién a directrices, pautas 0 normas en la ejecu- cién de las funciones. LEI mando, que consiste en la facultad de su- pervisién y ordenacién de tareas, asi como en la capacidad de interpelaci6n de las funciones eje- cutadas por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando. B La responsabilidad, apreciada en téminos de la mayor o menor autonomia en la ejecucién de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de la gestin sobre los recursos humanos, técnicos y productivos. La complejidad, entendida como la sumatoria de los factores anteriores, que incide sobre las funciones desarrolladas 0 el puesto de trabajo desempefiado. Sistema de clasificacion En el acuerdo sectorial, se divide la actividad de hosteleria en areas funcionales; en el “érea Segunda’ se encuentra la cocina y el economato. La actividad que le corresponde al drea segunda -cocina y economato- es la siguiente: Servicios de preparacién y elaboracién de ali- mentos para consumo. BM Adquisicién, almacenamiento, conservacién y administracién de viveres y mercancias. i Limpieza y conservacién de titiles, maquina- rias y zonas de trabajo. Los trabajadores se clasifican dentro de un grupo profesional; dentro del drea segunda, se les asig- naré una determinada categoria profesional. En cocina y economato tenemos las siguientes cate- gorias: INTRODUCCION A LA COCINA | 13Cocina Jefe de cocina 'm Segundo jefe de cocina jefe de partida @ Cocinero lm Repostero, 1 Ayudante de cocina m Auxiliar de cocina Jefe de catering mi Ayudante de catering 1 Auxiliar de catering Economato m Encargado de economato. lm Ayudante de economato. Funciones de las categorias profesionales Jefe de cocina @ Realizar, de manera cualificada, las funciones de planificacién, organizacién y control de todas tas tareas propias del departamento de cocina y reposteria. i Organizar, diigir y coordinar el trabajo del personal a st Cargo. B Ditigir y planificar el conjunto de actividades de su area. iz Realizar inventarios y controles de materiales, mereancias, etcétera, que son de uso en el depar- tamento de su responsabilidad. lm Disefiar platos y participar en su elaboracion. 'B Realizar propuestas de pedidos de mercancias ¥ materias primas y gestionar su. conservaciOn, Almacenamiento y rendimiento. BH Supervisar y controlar el mantenimiento y el so de maquinaria, materiales, utillaje, etcétera, pertenecientes al departamento. Asimismo, reali- er los correspondientes inventarios y propuestas de reposicién. fm Colaborar en la instrucci6n del personal a su cargo. Segundo jefe de cocina @ Realizar, de manera cualificada, las funciones de planificacién, organizacién y control de todas Jas tareas propias del departamento de cocina y reposteria. tm Colaborar y sustituir al jefe de cocina en las ta- reas propias del mismo. 14 | TECNICAS DE COCINA SS Jefe de partida mi Realizar, de manera cualificada, las funciones de control y supervision de la partida o servicio que le sea asignado bajo la direccion del jefe de cocina. fe Tiene las mismas funciones que el cocinero y, ’demés, participa del control de aprovisiona a entog, ‘conservacion y almacenamiento de mercancfas. fm Elaborar informes sobre la gestidn de los recur- 50s y procesos de su partida 0 servicio. tm Colaborar en la instruccién del personal a su cargo. Cocinero ‘m Realizar de manera cualificada, aut6noma y responsable, la preparacién, ef aderezo y la pre= vemtecion de platos, a través de la utilizacién de Jas técnicas mas idéneas. te Colaborar con los pedidos y fa conservacién de materias primas y productos de uso en la cocina, Im Preparar, cocinar y presentar Ios productos de uso culinario. a Colaborar en el montaje, servicio y desmonta- je de buffets. se Revisar y controlar el material de uso en la cocina, asi como comunircar cualquier inciden- cia al respecto. fm Colaborar en la planificacién de ments y cartas i Colaborar en la gestién de costes ¢ inventarios, asi como en las compras, i Controlar y cuidar la conservacién y el apro- Vechamiento de los productos puestos a su dis posicion. Repostero tm Realizar, de manera cualificada y auténoma, fa preparacidn y presentacién de postres y dulces cen general, asi como los productos de bolleria y masas. TE Efectuar elaboraciones sobre la base de las materias primas. fm Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracion de pasteleria, reposteria y bolleria. fm Realizar los pedidos, el control y la conserva ‘Gidn de materias primas de uso en su trabajo. fe Realizar el calculo de costes en relacién con sus cometidos. bm Preparary disponer los productos para buffets banquetes, etcétera, colaborando asi con el arre- glo y el reparto. i Partcipar en el control de aprovisionamientos. tm Organizar y controlar el personal a su cargo.Ayudante de cocina \™ Participar con alguna autonomfa y responsal lidad en las elaboraciones de cocina bajo super- visién. Realizar preparaciones basicas, asf como cual- quier otra elaboracién relacionada con las elabo- raciones culinarias que sean encomendadas. 1 Preparar platos para los que haya recibido un ‘oportuno adiestramiento, En las empresas donde las tareas inherentes a este deparamento sean asumidas por el empre- sario (persona fisica), realizar las funciones del servicio en cocina bajo la supervisién y directri- ces emanadas directamente de dicho empresar o de la persona en quien éste delegue. 1 Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupacién. Auxiliar de cocina ™ Realizar, sin cualificacién, las tareas de lim- pieza de tiles, maquinaria y menaje del restau- rante y cocina, asf como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una formacién especifica, trabajando bajo supervisién. Realizar las labores de limpieza de maquina- ia, fogones y demas elementos de cocina. 1 Preparar e higienizar los alimentos. B Realizar trabajos auxiliares para la elaboracién de productos, ast como encargarse de las labores de limpieza del menaje, el comedor y la cocina. Jefe de catering ™ Realizar, de manera cualificada y responsable, la direccién, el control y el seguimiento del pro- eso de elaboracién y distribucién de comidas. 1 Organizar, controlar y coordinar todo el pro- ceso de preparacién y distribucién de la produc- clon a su cargo. Cuidar que la produccién redina las condicio- nes exigidas, tanto higiénicas como de montaje. 1 Organizar, instruir y evaluar el personal a su cargo. Ayudante de catering lm Participar, con alguna autonomia y responsa- bilidad, en las tareas relacionadas con el proceso de preparacién y distribucién de comidas. i Colaborar y ejecutar los procesos y distribu- cién de servicios y equipos. i Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes. @ Atender al servicio. 1 Realizar las tareas derivadas de! perfil de la ‘ocupacién. Auxiliar de catering ™ Colaborar, de forma no cualificada, con las tareas relacionadas con el proceso de prepara- cién y distribucién de las comidas. H Transportar pedidos y otros materiales. li Realizar trabajos auxiliares para la elaboracién y la distribucién de productos. Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas. Encargado de economato m Realizar, en forma cualificada, la direccién, el control y la supervisién del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento. H Establecer las necesidades de mercancias y material, de acuerdo con las demandas de las diferentes areas de la empresa. 1 Elaborar las peticiones de ofertas, asi como la evaluacién y la recomendacién de las adquisi- ciones. 1 Controlar y planificar las existencias, en coordi- naci6n con otras secciones del establecimiento. Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su drea INTRODUCCION A LA COCINA | 15Ayudante de economato mm Realizar, de manera cualificada, aut6noma y responsable, la compra y gestion de mercancias y materiales, JB Colaborar al establecimiento de las necesida- des de mercancias y material, de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del esta- blecimiento, 1 Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y mercancias. ‘mi Recibir las mercancias y el material pedidos, asi como controlar las fechas de caducidad de los productos, su calidad y cantidad, asi como las facturas. im Vigilar y controlar las existencias de mer cancias y material. Im Encargarse del almacenamiento, Ja manipula- cién y la ordenacién de los materiales y productos. mi Realizar las tareas derivadas del perfil de la cocupacién. Uniforme de cocina El uniforme se utiliza tradicionalmente para tra- bajar en la cocina, En la actualidad, es obligato- rio su uso: no debe entenderse como un motivo decorativo, sino como una obligacin que repre- senta la higiene en la cocina. Ademés, constitu: ye un reflejo de la personalidad y la representa- cién del establecimiento. La negligencia en su tio significara una tacha para el establecimiento. El uniforme consta de las siguientes prendas: 1 Gorro para recoger el pelo mw Chaquetilla blanca cruzada B Pico 1m Delantal Pano w Pantalén de pata de gallo Calzado confortable Chaquetilla Debe ser cruzada por delante, con la finalidad de asegurar la protecci6n contra el calor de los fogo- nes y el {rio de los frigorificos. Las mangas podran ser largas, con la posibilidad de doblar los puros. Los botones deben permitir el desabrochado rapido. Debera poseer cualidades isotérmicas, ser ignifu- ga y absorber la transpiracion, ademés de ser de facil lavado y resistente. 16 | TECNICAS DE COCINA OTT Composicién Totalmente de algodén ignifugo, 0 de un 50% algodén y un 50% poliéster. Pantalon Debe elegirse sin vueltas,; el clasico es el de pata de gallo azul. Composicién Totalmente de algodén, 0 de un 65% algod6n y un 35% poliéster. Esta mezcla no es ignifuga; no obstante, no presenta riesgos de autoinflama- cién. Gorro De uso obligatorio, sirve para contener al pelo- recogiéndolo por completo-, que es una fuente Ye contaminacion. Asimismo, debe permitir su gireacion. El gorto debe ser ligero y absorbente de la autorespiracién. Composici Est hecho con nylon, pero en la actualidad se utiliza el papel, que posee grandes ventajas. Pico Debe ser absorbente, pues su misin es la de secar la transpiracién del cuello y la cara. Se ‘Cambiar por lo menos una vez en cada servicio Delantal sin peto, puesto que se coloca con dos dobleces fen [a cintura. Debe llegar a cubrir la rodilla y se ata por delante para que el cordén sirva para col- gar el pafio. Pafio De uso exclusive para coger recipientes y mena- je caliente. En ningén caso se debe utilizar para secarse las manos ni para limpiar o secar mate- rial Calzado Tiene que ser cémodo, antideslizante, resistente . confortable. Se debe procurar que cubra el pie, Con el fin de protegerlo de posibles quemaduras..Guantes alimentarios Para su uso en cocinas centrales y de colectivi- dades, es una proteccién suplementaria para la preparacién de platos de servicio diferido. Deben ser impermeables, resistentes, finos y que permitan un buen tacto. Son de un solo uso en el caso de ciertos preparados con carne picada, far- sas, huevos, etcétera, mientras que se pueden lavar cuando se trata de ensaladas, mezclas de hortalizas, etcétera. Mascarilla ‘Compuesta por un filtro de microfibras de poliés- ter, debe ser confortable, prictica y de buena adaptaci6n a la cara LA BRIGADA DE COCINA Delantal de proteccién Es de plastico para la limpieza y el lavado de hor- talizas, asf como para ciertos trabajos: limpieza de pescado, aviado de aves y caza. También puede ser de malla de acero para su uso en el desguace y el deshuesado de reses de carniceria y jamones, en este caso, se utilizaré debajo del delantal de tela. Guantes de proteccién De malla de acero, se utiliza para el desguace y el deshuesado de came, asf como para abrir ostras. Se utiliza un solo guante: generalmente, el de la mano izquierda. Jas drdenes del jefe de cocina- y que participa en la elaboracién y la distribucién de los alimen- S conoce como "brigada de cocina" al conjunto de personas que trabaja dentro de la cocina -a 10s. EI ntimero de trabajadores dependers del volumen y del tipo de trabajo, asi como de la cate- goria del establecimiento y el tipo de cocina a desarrollar. Brigada minima: [Jefe de cocina y cuarto frio | Hsielesics cin yicuarss Brigada media: WAjonsox Senta 1985 INTRODUCCION A LA COCINA | 17Brigada grande: [Jefe de cocina "Segundo jefe Salsero Familiar Entremetier, Correturnos Pastelero_ | Bufetier | (Pescadero) | Levaduro | Asador © Potajero Brigada de restauracién de un hotel: DIRECTOR — i eats i a ea mai 5 Jefe de ctorde Resp. ector de |Maitrede — Encargado— cocina banquetes. de bar _restaurante pisos de limpieza liefesde | [Maite | [Jefe | |Somelier || Mattre Jefe de | |Limpiador partida “de | [geben | ~ i planta - Salsero banquetes ol a ae, ies | Cuarto t = Jefede | Plongeur Hrio. [Barman | “rango [Ayudante] aad Pastelero, ~ etc. aia) a ls ‘Ayudante| (ve |Cocinero [Ayudante] Partidas miento. Se pueden agregar nuevas atribuciones y El trabajo se distribuye entre las diferentes parti- das, a las que se le asigna tanto un espacio en la ‘cocina como unas misiones y un trabajo especi- ficos. La partida puede estar constituida por un jefe de partida y un ayudante, 0 bien por un jefe de par- tida con varios cocineros y ayudantes. El numero de partidas -asi como las funciones especificas de cada una de ellas- dependerd del tipo de trabajo y la orientacién del estableci- 18 | TECNICAS DE COCINA eliminar las que no procedan a tenor de las ofer- tas gastronémicas del establecimiento. Misiones de las partidas Cuarto frio Se ocupa del desguace, limpieza, aviado y corte de todo tipo de carnes en crudo; de la elaboracién de farsas de relleno; de la limpieza, el corte y el racionado de pescados y mariscos; de la conser-vacién de cares y pescados crudos (también de cierta parte de estos alimentos cuando estén coci- nados); por Giltimo, también se encarga de la ela- boracién y el servicio de platos y salsas frias. Bufetier En el caso de que esta partida existiera, se ocu- paria de la elaboracién y presentacién de platos frios y también del montaje del buffet frio. Entremetier Elabora todo tipo de potajes, caldos, cremas, consomes, hortalizas, arroces, pastas, huevos y pescados. Pescadero Partida que se desgaja del entremetier y elabora todo tipo de pescados, sus guarniciones y salsas. Potajero En el caso de existir, se ocupa de potajes, cre- mas, sopas y caldos. Salsero Confecciona todo tipo de salsas para carne y ela boradas con carne. También se encarga de la coccién de las cares 0 de platos que empleen este alimento como elemento principal, asi como de las frituras que no sean de pescado. Asador Esta partida se ocupa de todo tipo de asados de carne, sus salsas y guarniciones. Pastelero Elabora todo tipo de postres de reposteria, piezas de pasteleria y confiteria, ademas de las masas saladas que se utilicen en cocina. También esta encargado de la bolleria y los panes. Levaduro En caso de existir, confecciona todo tipo de masa de levadura, ya sea dulce (de bolleria) o salada (diversos panes y masas de uso en cocina, asi como la tartalesa, vol-au vents, etcétera). INTRODUCCION A LA COCINA | 19Familiar Se ocupa de la comida de la “familia’, denomi- nacién que se le da al personal que trabaja y come en el establecimento. Correturnos En el caso de existir, es la partida que se ocupa de cubrir las libranzas y vacaciones del resto del personal de cocina. 20 | TECNICAS DE COCINAETC MENUS Y CARTAS Eel Ee | MENU | diccionario lo define como: | “Lista de platos que componen una comida o que pueden pedirse en un restaurante. // Comida a precio fijo que se sirve en un restaurante. // Conjunto de géneros y bebidas de una comida’ Como puede verse, hasta aqui se confunden las cartas y los mentis: la diferencia que existe entre los dos es el "precio fijo" que se da en el mend, as{ como que las listas del mend son para servir comple- tas, mientras que la carta implica una total libertad para pedir. A partir de estos conceptos, podemos definir: Mena Minuta Conjunto de viandas y bebidas que compone un | Lista de platos que componen una comida a un servicio a precio fijo, independientemente de la | precio fijo determinado. hora o del tipo de comida Con la denominacién de "ment también se alude a una hoja de papel o de cartén en la que estén escritos, con un orden determinado, todos los alimentos y bebidas que deben servirse sucesivamente en una comida. Breve recorrido histérico \ EI meni nacié en Francia en el siglo XVI, como lista de géneros adquiridos para una celebracién o banquete en la que 2 = © expresaba el género y la forma de cocinarlo. Dicha lista llevaba un orden 7 + -el del servicio en una comida- y no eran ments en el sentido que se le da hoy a la palabra re tne nent": su utilidad era para el trabajo, més préc- tica en la despensa y en la cocina, que en la Ejemplo de mend servido en 15 mesa con los comensales quete nupcial de Maistre Baulde Cuvillon: 1, en el ban jaPremiére assiette | Salade de plusieurs sortes. Chair de prinsel au persil et vinaigre. Pottaige de mouton. | Gibelot d'oison. Pouchins aux espinars. Froide saille. Pigeons 4 la Trimoulette. ‘Membre de mouton rosty. | Longue de poatrine de veau roste. Petitz pastez d la saulce chaude. Cabry rosty et frisé. Paté friand. | Pouchin a la gelée. | ‘Moustarde sucrée. Seconde assiette | Potaige de venoison. | Chappon rosty. Orenges en tasses. Faisans rostis. | Lappins rostis. Pettits pouchins rostis,'un farcy el l'autre lardé. Cheriots. Cailles rosties. Crousets rostis Langues enfumées. Saucisses de Boulongne. Pastez de faisans. Pastez de jambons de Meaux. Pastez de crousets Pastez de poulles ou pans d'Inde | Pastez de venoison. | Gigotz a la dobe. Chapon a la gelee. | Cigne rosty. Moustarde sucrée. Olives. Issue Tarte mousse. Tarte de pommes. Tarte de cerfeuil. Tarte de confiture. Flan de craisme. \ Gohiére, Gaufives. Pastez de poires. Pomimes & la gérotile. Poires & I'hippocras / Poires de Sartelles. ) Angelots. | Craisme de Morbecque. | | Cermeaux. | Fruits Cruds. | Gelée ample. | Fromage. 22 | TECNICAS DE COCINA Este ment se hallaba compuesto por cincuenta y ] dos productos salidos de la cocina para el citado evento, pero esto no quiere decir que todos los invitados consumiesen todos los platos o ali- mentos servidos. La costumbre de disponer la lista ordenada- mente, con arreglo al lugar de servicio, se propag6 rapidamente: hoy no se entiende una comida sin esta informacion detallada. A partir del siglo XVII, el mend se fue sistemati- zando: como ejemplo tenemos el que fue servido en 1656 a Luis XVI por Madame la Chanceliére. Primer Servicio Ocho ollas. Diez y seis entremeses calientes. Segundo Servicio Ocho grandes y distintos potajes. Diez y seis entradas de carnes. | Tercer Servicio Ocho platos de asado. Diez y seis platos de verduras al jugo de carne. Cuarto Servicio | | Ocho patés o carnes y pescados trios. | Seis ensaladas al aceite, a la crema y a la mantequilla. Quinto Servicio Veinticuatro pasteles diversos. Veinticuatro cremas de frutas. | | Veinticuatro platos caramelizados. | Conservas y confituras secas 0 liquidas. Estudiando los dos tiltimos siglos, se llega a la conclusién de que no se cuidaba bastante el estudio de los alimentos naturales y, en cambio, se preocupaban demasiado por componer listas, interminables de platos prometedores, que no siempre respondian a las exigencias de una buena nutricién. Es conveniente que en el menti se denomine al plato con su verdadero nombre, o de lo con- trario se llevard a confusiones. La alimentaci6n y la cocina merece mas respeto del que a veces se le tiene.Tendencias actuales La evolucién de las primeras listas de platos ha sido continua; en la actualidad, se dan diversas tendencias: mi Recuperar y adaptar las cocinas regionales, en sus platos y sus modos de guisar: en este caso, deber‘an respetarse los nombres clasicos de los platos, con el fin de evitar confusiones. '™ Buscar nuevas combinaciones de sabores y texturas: este intento da nuevas denominaciones que, en ocasiones, son largas, y en otros casos dudo que lleven a la clarificacién de lo que se sive. 1 Adaptarse a los recetarios internacionales clasicos: se utilizan las denominaciones clasicas, influidas sobre todo por la cocina francesa, 1 También existen restaurantes especializados en cocinas extranjeras: éstos, en principio, deben denominar sus platos respetando los nombres originales. Debe conocerse el valor de los alimentos natu- rales para precisar las propiedades de los platos compuestos y, a éstos, hay que darles nombres sencillos y comprensibles que permitan conocer su composicién y cocinado. Es mejor armonizar la sucesi6n de alimentos, asi como evitar las extensas listas de platos y rechazar lo estereoti- pado. Redacci6n de los menus Los mentis se presentarn y redactarén con sen- cillez, en una cartulina, con anagramas o nom- bres del establecimiento y/o motivo del evento si se trata de un banquete o celebracién. En el cen- tro se destacard la palabra "Ment", "Minuta" 0 “Lista, y se relacionardn los platos por orden de servicio, dejando un interlineado mas amplio u otro sistema de separacién de un plato a otro. Fste es un ejemplo de mala presentacién de un ment | Sopa Castellana. | Expiragos af natural Salsa mahonesa. Patatas fondant. Pastel de albaricoques. Chuleta de buey jardinera. | | | Como puede observarse en el recuadro siguiente, que muestra un ejemplo correcto, los servicios Gni- cos estén separados por espacios en blanco © por algtin signo y se encuentran debidamente centrados. Sopa castellana. Espérragos al natural. Salsa mahonesa. Chuleta de buey jardinera Patatas fondant. Pastel de albaricoques. Las denominaciones tienen que escribirse en mindiscula, salvo los nombres propios, pero pue- den admitirse excepciones cuando se trate de comidas de fiesta. El plural sélo se utiliza cuando se necesitan varias piezas por racién: "espinacas al natural", “medallones de ternera", etcétera. La forma "a la" s6lo debe emplearse cuando sea indispensable por ejemplo, "zanahorias a la crema' es valido por- que evita confusiones con "crema de zanahorias'. Hay que evitar los pleonasmos como: "sopa crema de esparragos", "sopa minestrone" o "pata- tas parmentier', Se tendré en cuenta al cliente en cuanto a las denominaciones de los platos, sin hacer alusio- nes que puedan resultar mal entendidas. | | | | Coussin de Salmén Ahmad rae | MENUS Y CARTAS | 23Clasificacidn de los ments Podran clasificarse de acuerdo a diferentes crite- fies: Segtin la hora de servicio 1 Desayuno Vino espafiol 1m Aperitivo Lunch Almuerzo 1 Merienda mi Céctel lH Comida 0 cena Resopén Segtin el tipo de acto mi Ment del dia (de la casa). 1 Mend turistico. i Meni de hotel (media pensién o pensién com- pleta), i Mend de restaurante libre. mi Menti de degustacion. enti de celebracién Mend de comedor con clientes cautivos. De trabajadores (una sola comida dia). De alumnos. De clientes de hotel (un servicio o dos servi- ios). BH De interos (cérceles, hospitales, residentes, etcétera). Seguin el tipo de servicio Servicio a la francesa Servicio a la inglesa Servicio a la rusa Servicio de buffet Servicio clasico Servicio de banquete Servicio a la carta Seguin el ntimero de platos para elegir 1m Mendis sencillos sin posibilidad de elecci6n. BH Menis con dos 0 més posibilidades de elec cidn. Segtin el numero de platos para servir De un solo plato 24 | TECNICAS DE COCINA gg ——————————— De dos platos De tres platos De tres platos y postre Ment y aperitivos | Mend largo y estrecho lm Mend de degustacién Debemos tener en cuenta que, ademas de lo expuesto, los mens podrén estar compuestos por bebida y pan aunque éstos no se anuncien; también pueden incluir o no café, cava y licores, asi como vinos aperitivos y otros. Bases para la elaboracion de los ments ‘Atendiendo a los diversos tipos de ments expuestos deberdn tenerse en cuenta numerosos factores: Nutricionales i Aporte de los principios esenciales en la ali- mentacion: | Grasas | Vitaminas Hidratos de carbono Sales minerales | Proteinas | 1 Dichos principios nutricionales deberén ser e- quilibrados, para aportar las cantidades necesa- rias de nutrientes respecto de los clientes, 1 Estardn orientados al gusto y caracteristicas del comensal (nifios, deportistas, etcétera), Bl Los productos seran de la mejor calidad y en su manipulacién se tendran en cuenta todas las reglas higiénico sanitarias. Se ofrecerdn los platos mas pesados a la hora del almuerzo y se dejarin los de més fécil digestién para la cena. Se tendra en cuenta si el cliente es cautivo O no, asi como si toda la alimentacién la realiza en. el mismo establecimiento.Gastrondémicas ;--| Servicio ordenado de platos — Aperitivos Pescados | Entremeses Carnes | Caldos, sopas y Postres Quesos | cremas De reposteria | Hortalizas Frutas | Pastas De confiteria | Arroces | Huevos MI Mend de alimentacién diaria y de celebracién: en el menti de alimentacién ordinaria se tendré en cuenta la digestibilidad de los platos y la necesidad de continuar con las obligaciones de trabajo u otras actividades. En el de celebracién se tendrd en cuenta el tipo de evento mas que su complemento nutricional, pero este aspecto no se deja totalmente al margen. 1 Temperatura de los platos para servir: en in- vierno prevaleceran los calientes, alternando algtin plato frio; en verano se incrementaran los servidos frios. Alternancia de los métodos de cocinado: de- berd evitarse la sucesién de hervidos, fritos, braseados, asados, etcétera. BH Los colores de los alimentos, las salsas, las guarniciones, etcétera, deberdn combinarse tanto en el conjunto del mend como en el plato especifico, sin que se sucedan, se repitan 0 se acumulen, BiLas materias primas no deberan repetirse ni co- mo elemento principal ni como accesorio 0 guar- ici6n. Los ingredientes principales de las salsas no deberan repetirse a lo largo del meni (grasas, leche, fondos de la misma procedencia, etcétera). Bl Los ingredientes de las guarniciones no debe- rn repetirse ni como guarnicién aparte ni como elemento principal. Medios disponibles ll Materiales: espacios de cocina, maquinaria y tiles para la elaboracién y el mantenimiento, espacios de comedor, distancias, posibilidades de mercado, etcétera, IN Personales: respecto del personal de cocina y de comedor en cuanto a numero, profesionali- dad y distribucién en las partidas de cocina. Niimero de clientes y tipo de servicio. i Econémicos: se tendr en cuenta los géneros existentes en el establecimiento y se utilizaran productos de temporada y de zona. Resulta pre- ciso tener conocimiento del mercado, en cuanto a calidades y precios, para no rebasar precios establecidos. Entorno Deberé atenderse a la categorfa del estableci- miento, la imagen, la zona o regién de ubica- ci6n, la facilidad de abastecimiento, competen- cia y los costes en relacién con el precio de venta. Clientes Deberd tenerse en cuenta el tipo de cliente que predomina al momento de confeccionar el ment: hombres o mujeres, jévenes o mayores, trabajadores manuales 0 intelectuales, etcétera. Tipo de celebracion Se ha visto en la clasificacién de los mentis. De acuerdo con el evento, se conjugarén la hora de servicio, el tipo de acto, el tipo de servicio, el ntimero de platos a servir asf como el tipo de cliente. Estética Se utilizar papel o cartulina apropiada al acto con buena calidad, en la que figurard el anagra- ma 0 logotipo del establecimiento, indicando el tipo de servicio y la sucesién de productos para servir, la que serd légica y clara en sus expresio- nes, utilizando nombres sencillos y, de ser posi- ble, acordes con el tipo de acto que se celebra. MENUS Y CARTAS| 25CARTA ee _—_—_———— genero, temperatura, métodos de coccin, lugar en el que teéricamente se sive, etcéteral, con pre- | ta de géneros y formas de coccién de éstos, agrupados con arreglo a distintos criteios (po, de cios individualizados. La opcién del cliente es abierta-a diferencia de lo que sucede con el ment y se puede elegir, dentro de la oferta, cualquier plato para que le sea servido en el momento deseado, Diferencias entre menu y carta Ment Lista ordenada con arreglo al momento de ser- vicio. 1 Precio fijo. 1 Posibilidad de eleccién reducida. Carta Bi Lista ordenada con arreglo a otros criterios. @ Precio variable. Alta posibilidad de elecci6n. Grupos de platos en la carta 1 Platos frios: entremeses, ensaladas y platos que no tienen facil cabida en otros grupos. Entrantes: hoy se denomina asia un grupo heterogéneo de platos frios y/o calientes que sit- yen para picar. lm Potajes, cremas, sopas y consomés: en este grupo se incluye todo tipo de caldos ligados 0 no, con o sin guamiciGn, servidos en taza 0 en plato, ademas de cualquier potaje clasico, cuyo Servicio atendera a sus caracteristicas especifi- cas. 1 Hortalizas: comprende todo tipo de verduras en sus diferentes sistemas de coccion. Im Pastas: todas las variantes de pasta italiana {rellena 0 no) y otros platos elaborados sobre la base de farinéceas. Bi Arroces: platos cuyo ingrediente principal es el arroz en sus miltiples posibilidades. Bi Huevos: platos con huevos y sus diferentes guarniciones y métodos de coccién. lm Pescados: platos cuyo ingrediente principal sea el pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes. IB Mariscos: se diferencian de los pescados, pues se incluyen en este apartado los crustéceos y moluscos (aunque algunos moluscos se encuen- tran comprendidos en el apartado de pescados). 1 Cares y aves: todo tipo de carnes y aves en 26 | TECNICAS DE COCINA sus diferentes métodos de coccién y con sus diversas guamniciones. Caza: generalmente en temporada, aunque jertas piezas pueden mantenerse durante todo el aio. 1 Postres: helados, productos de reposteria, de pasteleria y de confiterfa; también frutas y sus elaboraciones. BE Quesos: en caso de que en la carta figure un apartado para los quesos, la oferta debers com- ponerse de quesos frescos y curados de diversa procedencia. im Especialidades: podran ser muy variadas en funcién de las caracteristicas del restaurante, del tipo de cocina o de la especialidad, del personal de cocina, etcétera. fm Platos del dia: varian en funcién del mercado de la temporada y otros factores. 1 Recomendaciones. Estos apartados se pueden agrupar, eliminar, sub- dividir en funcidn de especialistas, instalaciones, intereses, modas, etcétera. Ultimamente, se tiende a elaborar cartas no muy extensas, tratando de que cada plato sea una especialidad que aporte valores afiadidos a la oferta del establecimiento y, a la vez, dando la posibilidad de retirar y afadir platos en funcién de la temporada, mercado 0 conocimientos de los cocineros y tendencias. Ofrecer una carta corta supone un ahorro en cuanto al ntimero de cocineros, a la variedad de materias primas, a la superficie de almacena- miento; también facilita la concentracién del profesional en su trabajo. En cuanto al cliente, una carta excesivamente larga lo despista y retarda su elecci6n. Las cartas extensas obligan a mantener una gran cantidad de productos en uso con mayores posi- bilidades de deterioro si su renovaci6n no es muy. frecuente, lo que haria desmejorar los resultados, de la oferta La cantidad de platos para ofrecer oscilaré entre 30 y 50 platos, dependiendo de los medios mate- riales y personales con que se cuenten: estos pla- tos se repartiran en 5 6 6 grupos, con denomina~ clones que sean clarificadoras y den informaci6n al comensal.Planificacion de la carta La carta es la oferta gastronémica del estable- cimiento y la presentacidn de la imagen de éste: constituye el instrumento de comunicacién entre el cliente y el establecimiento, informa sobre los, distintos platos y servicios y debe facilitar la opcién con ofertas atractivas, a la vez que equi- libradas. Por otro lado, la carta marcard las necesidades de aprovisionamiento del restaurante, asi como la recepcién y el control de las materias primas, Puntos para considerar La categoria del establecimiento, que sera co- rrelativa con la calidad de las materias primas, la elaboracién de los platos y el servicio empleado. La ubicacién del establecimiento, diferencian- do los de playa de los de interior, los de ciudad de los de carretera, etcétera. Bi Las posibilidades de aprovisionamiento. El tipo de clientela, nacionalidad, edad, pre- ferencias y habitos alimentarios. EI precio de venta que se fijaré en funcién de los costes, de la competencia del mercado, de la demanda, etcétera. La profesionalidad y caracteristicas del perso- nal. Presentacion y redaccidn de la carta La carta, al constituir la oferta gastronémica del establecimiento, es un instrumento de venta, por lo que deben cuidarse todos los detalles, También es la imagen del restaurante y su di- sefio; por lo tanto, la carta deberd ser trazada con esmero, Se tendrén en cuenta los criterios del responsable de la cocina, que serdn acordes a la linea del res- taurante y marcarn el contenido de ésta. En cuanto a la estética, se recomienda la interven- cién de algtin experto en marketing, que aplique técnicas modernas y de personalidad al estable- cimiento. Disefio BEI nombre y el logotipo figuraran en la carta. El color predominante de la carta sera el uti- lizado en la decoracién del establecimiento. Ante todo, la carta debe ser original, sencilla, creativa, de facil lectura y répido entendimiento. 1H Tiene que emplearse papel de buena calidad. Se recomienda que la forma de la carta sea de facil manejo y que se evite la sucesi6n innece- saria de hojas. HEI tamafio de la carta dependera del ntimero de especialidades incluidas en ella. La medida de 22 por 32 centimetros se considera idénea, pues- to que permite distribuir todos los. platos, incluyendo las especialidades y los platos del dia © sugerencias. Puede incorporarse otras cartas, para vinos y para postres. EI tipo de letra debera ser legible, el texto, bien separado para facilitar la lectura y un tamafio de letra no inferior a 3 milimetros. En cada opcién, se podrd agregar un texto explicativo del plato, Contenido Hi La denominacién de los platos se correspon- der con lo aceptado convencionalmente, sin dar lugar a equivocos ni confusiones. La elabo- racién y la composicién de los platos tendrin que responder a los nombres empleados. Si la clientela es extranjera, tendremos cartas traducidas y de pocas hojas. Mi La descripcién de los platos deberd ser lo mas corta y sencilla posible; ademés, habr que evi- tar la utilizacién de palabras muy rebuscadas 0 rimbombantes. En el proyecto de platos se tendrd en cuenta el aprovechamiento de las piezas, para buscar el maximo rendimiento de los productos. Consejos de aspecto gastronémico HiLa elaboracién de la carta deberd garantizar al comensal el equilibrio dietético que recomien- dan las normas sobre nutricion. HEI género principal se variara, no solo en el tipo de carne 0 de pescado sino también en los sistemas de coccién. ENo deben figurar dos elaboraciones en las que se repitan los mismos ingredientes. 1M Se buscardn guarniciones variadas (no utilizar las mismas para todos los platos). BNose utilizar la misma salsa para varios platos. MENUS Y CARTAS | 27Sugerencias comerciales En el disefio y la presentacién de la carta se ten- dra en cuenta la colocacién de los distintos gru- pos de platos. Para su presentacién se aplicaran técnicas de marketing, prestando atenci6n a los siguientes aspectos: mSeleccién adecuada de los platos que compo nen cada grupo, para ofrecer un conjunto arménico y combinen con el resto de los platos de la carta. 1 Dar preferencia a los platos que contribuyan a dar un valor afiadido a la oferta gastronémica, presentindolos y colocéndolos en zonas de la arta que atraigan la atencién del comensal Analizar y evaluar constantemente los platos que forman parte de la carta, asi como su popu- laridad 0 escasa solicitud por parte de los Clientes, con el fin de decidir su mantenimiento o retirada de la carta, B Disefiar platos en los que se puedan utilizar, con el mayor rendimiento posible, las partes menos nobles de las piezas principales. 1 Elegir algtin plato de precio mas asequible. Tipos de cartas La carta de postres y la de vinos pueden formar parte de la carta de platos propiamente dicha, © bien ofertarse de manera aparte Carta de postres Suele ser habitual ofrecer la carta de postres en forma independiente de la carta de platos pro- piamente dicha. En esta carta, se incluyen las ela horaciones de reposteria, las frutas naturales (y las preparaciones que se hacen con éstas), los postres clésicos de cocina (natillas,flanes, arroz con leche etcétera), los postres calientes (crepes ¥ suflés), las espumas y semifrios, asf como los 28 | TECNICAS DE COCINA ee —————__—~CS~STO helados y sus elaboraciones; también, los pro- ductos de pasteleria (tartas, pasteles, pastelillos y pastas de té) y los de confiterfa (yemas, mazapa hes y mignardises), que pueden acompafar la sobremesa final de las comidas. Carta de vinos sta dependerd de la bodega y, en su elabora- cién, participard el sommelier. De esta carta, for- mara parte todo tipo de vinos, cavas, licores, aguas minerales e incluso infusiones y cafés. Carta presentada en las cafeterias Estos establecimientos suelen tener una carta con la oferta de platos combinados y/o raciones, asf como las listas de tapas y otras posibles opciones. Carta presentada en el room-service Se ofrece en establecimientos hoteleros de cierta categoria, con una reducida cantidad de platos de facil servicio puesto que se solicita, por lo general, a horas en que los servicios habituales de comidas no estan abiertos. La presentacion y disenio de estas cartas estard acorde con la deINTRODUCCION tado final del plato. De acuerdo con la calidad de estas elaboraciones se obtendré un mejor pro- ducto: por ese motivo, debe prestarse atencién a los procesos de ejecucién, asi como al empleo de materias primas de primera calidad, La confeccién de las salsas es el dato que caracteriza a un buen cocinero; de hecho, en las brigadas clasicas, el salsero ocupa un puesto de relevancia. Para la obtencién de buenas salsas se necesitan buenas elaboraciones de base. Las salsas excesivamente grasas y espesas que se elaboraban en la cocina clasica han dado paso a sal- sas mas ligeras, que buscan sabores mas frescos y naturales, con matices que realzan el sabor original del género principal al que acompafian. El profesional que quiera que su cocina se diferencie de otras, debe prestar atencién a la elaboracién de las salsas y, para ello, precisa elaboraciones basicas de gran calidad Los fondos han sido muy criticados y, en algunos casos, se han proscrito. En verdad, lo que fue criticado ¢ la realizacién de un fondo oscuro para todas las preparaciones, en una marmita que siempre estaba cociendo y, a su vez, recibia todos los restos, sin discriminacién alguna. De este modo, se obtenia un caldo igual para todo, que a su vez transmitia un sabor uniforme a los diversos platos en los que se utilizaba, D= de la cocina, existe una serie de elaboraciones de usos multiples que dan caracter al resul- i pumadas para obtener fondos limpios y transpa- ‘Tendencia actual oe Utilizar las elaboraciones basicas con relacién al producto, para respetar la identidad del ali- mento principal y, asi, evitar la uniformidad, En la actualidad, la tendencia es realizar fondos con caracteristicas marcadas y diferentes, cada uno de los cuales posee usos especificos y tratan de tealzar los sabores propios de los productos principales. En realidad, los fondos, a pesar de Ffemplo cambiarles los nombres -coulfs, fumet, esencia, reduccién, jugo, infusién, etcétera-, siguen _ Fondo de ternera para la ternera siendo imprescindibles en la cocina de calidad. Fondo de ave para aves Esta nueva tendencia consiste en: Fumet de lenguado para lenguado, etcétera Cocciones cortas, vigiladas, desgrasadas y es- ELABORACIONES DE MULTIPLES APLICACIONES | 29lm Emplear productos gelatinosos en la elabo- racién para dar untuosidad, facilitar Jas emul- ‘ones y no utilizar harinas como elementos de ligazon. Usar poca cantidad de fondo, para lo cual es preciso no emplear mas que productos de primera calidad: huesos de ternera, morcillos, fabo de buey, espinas de pescados blancos y hortalizas muy frescas para aromatizarlos. Poca utilizacion de roux y salsas muy ligadas por el servicio directo sobre el fondo de platos: se busca nitidez y transparencia en las preparaciones. m Retirada, de los bafios Maria, de las grandes salsas que se usaban para todo, lo que no hacfa ‘mas que uniformar los resultados de la cocina. ——————————— En la cocina clésica, el fondo oscuro y Ia salsa espafiola eran productos que se utilizaban para todo -indistintamente de que fuese ternera, aves, caza, etcétera-, !o que daba un sabor uniforme que dependia de la calidad del fondo y, a la vez, estandarizaba los sabores de una cocina. Hoy se busca un fondo adecuado y distinto para cada género principal. CLASIFICACION DE LAS ELABORACIONES CULINARIAS pe clasificar las elaboraciones culinarias en dos grandes grupos: lm Elaboraciones fundamentales f@ Elaboraciones complementarias (que se tratan en el capitulo siguiente) Elaboraciones fundamentales Elaboraciones que, por su importancia y su mayor uso, deben estar dispuestas para utilizarse en cualquier momento. También se tendré en cuenta el tipo de cocina que se realiza, asf como las elaboraciones correspondientes a la produc- cidn de la cocina. Dentro de la cocina tradicional, tenemos: Fondos 0 caldos m Blanco: de ternera, de ave y de hortalizas m Oscuro: de ternera, de ave y de caza lm Fumet de pescado ‘@ Esencias 1m Glacés 1 Consomés 1 Gelatinas Salsas basicas Ligadas con fécula o harina m Emulsionadas 30 | TECNICAS DE COCINA Salsas derivadas Como su nombre lo indica, derivan de las salsas basicas y de las emulsionadas. Se clasifican en diversos grupos de acuerdo con su procedenc Asi, tendremos salsas derivadas de las basicas {salsa espafola, veloute, bechamel y de tomate), asi como de las emulsionadas (mahonesa, holandesa y vinagreta). Elaboraciones complementarias Son elaboraciones que, por su facilidad de eje- cucién o por ser de menor uso dentro de la cocina, se realizan en momentos puntuales Las podemos agrupar en: Ligazones @ Marinadas 1 Adobos 1B Mantequillas compuestas ‘@ Farsas & Caldos cortos lm Caldo blanco para hortalizas.ELABORACIONES FUNDAMENTALES Fondos Los fondos son caldos mas 0 menos concentra- dos, aromatizados y perfumados, que se obtie- nen de la coccién en agua de varios tipos de ingredientes, a saber: '@ Elementos de sabor: de los que hay que deter- minar su denominacién (ternera, caza, pato, ave, etcétera). Se emplean: huesos de ternera, morci- Ilo, patas de ternera, carcasas de ave y despojos para el fondo de ave, ademas de espinas y restos de lenguado para el fumet de lenguado. |B Elementos aromsticos: hortalizas de condi mentacién -puerros, zanahorias, nabos, apio y perejil, por ejemplo-, especias y hierbas aromati cas como pimienta, tomillo, laurel, etcétera, I Elementos de mojado: agua, caldo 0 fondo y vinos. 'm Elementos complementarios: son opcionales y dan color al fondo; es el caso del tomate, dorado de las hortalizas y otros productos, ademas de las especias y los vinos que también hacen su aporte. Los fondos fundamentales son: Fondo 0 caldo blanco: de temnera, de ave y de hortalizas Fondo o caldo oscuro: de ternera, de ave y de caza @ Fumet de pescado mB Esencias @Glacés lm Consomés § Gelatinas Las nuevas tendencias recomiendan hacer un fondo para cada utilizacién, segdn la naturaleza del género principal, con el fin de respetarlo y realzar sus caracteristicas. La elaboracién de los fondos precisa de la aten- cién del cocinero y deberd tener en cuenta: La cantidad y la calidad de elementos sépidos (ternera, ave, pescados, etcétera). La cantidad y calidad de elementos aromaticos (hortalizas y especias). M Cantidad de elementos de mojado (agua, fondo, vinos, etcétera). 'M Se deben conocer los tiempos de coccién de los elementos de sabor o sustancia y de los arométicos, para obtener los mejores resultados. Utilizacion de los fondos Los fondos o caldos sin ligar, en mayor o menor grado de concentracién (por reduccién) nos ofre- cen esencias y glacés, debidamente clarificados, y aromatizados consomés; clarificados y con la adiccién de cola de pescado se obtienen gelati- nas y en su debida concentracién y ligados nos ofrecen las distintas salsas base, ademas de mojado de sopas, cremas, potajes, arroces y otros platos. Fondos o caldos (blanco y oscuro) Se trata de elaboraciones culinarias fundamenta- les, que son claras, aromaticas, mas 0 menos concentradas y perfumadas. Se obtienen de la coccién en agua de dos tipos de ingredientes: | Elementos de sabor: que determinan su denominacién (ternera, pato, ave, etcétera). Para el fondo de ternera, huesos de ternera, mor- cillo y patas de ternera. Para el fondo de ave, carcasas de ave y despojos. Para el fumet de lenguado, espinas y restos de lenguado. | Elementos arométicos: hortalizas de condi- mentacién: puerros, zanahorias, nabos, apio, perejil, laurel, etcétera, cortadas en mirepoix, i Elementos complementarios: son opcionales y dan color al fondo; es el caso del tomate, dorado de las hortalizas y otros productos como especias, y vinos. ELABORACIONES DE MULTIPLES APLICACIONES | 31LL Tipos de fondo o caldo blanco lm Fondo o caldo blanco de ternera lm Fondo 0 caldo blanco de vaca lm Fondo 0 caldo blanco de ave Tipos de fondo o caldo oscuro lm Fondo o caldo oscuro de ternera lm Fondo o caldo oscuro de ave lm Fondo 0 caldo oscuro de caza Las nuevas tendencias recomiendan hacer un caldo 0 fondo para cada utilizacién, segin la naturaleza del género principal, con el fin de res- petarlo y realzar sus caracteristicas. Asi se con- feccionara el caldo, La elaboracién de los caldos o fondos precisa de Ja atencién del cocinero y deberd tener en cuenta: @ La cantidad y calidad de elementos de sabor (ternera, ave, pescados, etcétera.) La cantidad y calidad ce elementos aromaticos (hortalizas, hierbas arométicas y especias). lH Cantidad de elementos de mojado (agua, fon- do, vinos, etcétera). Fondo o caldo blanco La elaboracién del fondo blanco seré la misma para los diferentes tipos; se diferencia segtin el elemento de sabor (ternera, ave, etcétera). 32 | TECNICAS DE COCINA Composicién tm Elementos de sabor: huesos, tendones, manos de ternera, morcillo, carcasas de ave, despojos de ave, etcétera. f@ Elementos aromaticos: hortalizas de condi- mentacién (puerto, zanahorias, cebolla, ajos y perejil) y especias (laurel, tomillo, pimienta negra en grano, clavo, etcétera). m Elementos de mojado: agua u otro caldo del mismo tipo para obtener mas sustancia. Receta Elaboracién m Trocear los huesos, tendones, carcasas 0 des- pojos -para el caso de utilizar morcillos 0 aves enteras- y bridarlos. 1m Blanquear los elementos de sabor y refrescar. 1 Cubrirlos con agua fria 0 caldo frio. lm Hervir y mantener el hervor de forma continua y lenta; espumar y desgrasar frecuentemente durante la ebullicién. ™ Asustar de vez en cuando para facilitar el espumado. 1 Mantener en ebullicién desde 45 minutos a 4 6 5 horas, de acuerdo con los elementos de sabor ‘empleados (ave, ternera o vaca). 1m Agregar las hortalizas y los elementos aromati- cos, cortados en mirepoix, cuando quede media hora para terminar la coccién. Colar por un chino, sin presionar. Enftiar y, si se requiere, desgrasar de nuevo. Conservacién En relacién con el enfriado y la temperatura de conservacién, el fondo se podré mantener: 1 dia, sise enfrfa y se mantiene en camara a 3°C. De 3.a 6 dias, si se enfria répidamente en agua y hielo, o en abatidor de temperatura, y se mantiene a 3° C. 6 meses, en el caso de que, ademés de la uti- lizacién de un abatidor de temperatura, se con- serve congelado a -18° C. Calidad Viene marcada por el frescor, la calidad y a can- tidad de los productos utilizados. Hay que tener cuidado con su elaboracién y con el grado de concentracién, que seré mayor o menor de acuerdo con su posterior utilizaciénAplicaciones Para la elaboracién de esencias y glacés; de con- somés, de gelatinas, de salsas base y de salsas, derivadas, para mojar sopas, cremas, arroces, hortalizas breseadas y platos a base de came (como las blanquetas). Fondo o caldo oscuro La elaboracién del fondo oscuro sera la misma para los diferentes tipos (ternera, ave, caza, etcétera). Composicién lm Elementos de sabor: huesos, tendones, manos de ternera, morcillo, carcasas de ave, despojos de ave, huesos y carcasas de caza, etcétera. i Elementos arométicos: hortalizas de condi- mentacién -zanahoria, puerros, cebolla, tomate, ajo y perejil-, especias -laurel, tomillo, pimienta en grano y clavo- y otras hierbas aromaticas, dependiendo del tipo de caldo oscuro. lH Elementos de mojado: agua, otro fondo del mismo tipo para obtenerlo mas concentrado y vino tinto. Receta Elaboracién i Trocear los huesos, carcasas y despojos. 1B Tostarlos en el homo, en una placa apropiada con la cantidad, sin afadir grasa y sin que Hleguen a ennegrecerse puesto que transmitirfan un sabor amargo. IB Trasladar los huesos a una marmita, decantar la grasa de la placa y desglasarla con agua o vino tinto. i Mojar los huesos con agua 0 fondo del mismo tipo. | Poner a hervir, mantener el hervor continuo y lento, espumar y desgrasar frecuentemente durante su ebullicion Asustar de vez en cuando para facilitar el espumado. ®@ Mantenerlo en ebullicién desde 45 minutos a 4.6 5 horas; ello depende de si es de ave o de temera 0 caza. Agregar las hortalizas de condimentacién y los elementos arométicos, cortados en mirepoix, cuando quede media hora para finalizar la coc~ cién. Las hortalizas de condimentacién podran saltearse antes de afiadirlas para que refuercen el color oscuro; a estas hortalizas se les debe agre- gar tomates maduros, ® Colar, sin presionar, por un chino y enfriar ré- pidamente. Conservacién Dependiendo del enfriado y de la temperatura de conservacién se podra mantener: 1B 1 dia, si se enfria y se mantiene en cémara a 3° C. De 3 a 6 dias, sise enfria rpidamente en agua y hielo, 0 en abatidor de temperatura, y se man- tiene a 3° C. 1§ 6 meses, en el caso de que, ademés de la uti- lizacién de un abatidor de temperatura, se con- serve congelado a 18° C. Calidad Viene marcada por el frescor, la calidad y la can- tidad de los productos utilizados. Hay que tener cuidado con su elaboracién y con el grado de concentracién, el que seré mayor 0 menor de acuerdo con su posterior utilizacién. Aplicaciones Para la elaboracién de esencias y glacés, de con- somés, gelatinas; salsas base (espafiola), fondos ligados (de ternera, de ave, de caza, etcétera), salsas derivadas, jugos y salsas realizadas mediante desglasado, mojado de braseados, sal- teados, etcétera, Fumet de pescado Caldo confeccionado con espinas de pescado, cabezas y restos de pescado. Composicién i Elementos de sabor: 2,5 kg. de espinas y cabezas de pescados blancos como: lenguado, merluza, rodaballo, rape, gallos, etcétera, 1 Elementos arométicos: 150 gr. de blanco de puerro, 125 gr. de cebolla, zumo de limén, 150 gr. de tallos de champinén, 150 gr. de zanahorias, 125 gr. de perejil y especias, como laurel, tomi- Ilo y pimienta negra en grano. | Elementos de mojado: 2,5 |. de agua y 0,5 1. de vino blanco. ELABORACIONES DE MULTIPLES APLICACIONES | 33Receta Elaboraci6én A lM Trocear las espinas y cabezas de pescado. Lavarlas en agua Corriente unos minutos '@ Escurtirlas y colocarlas en una marmita; mojar- las con agua fra y el vino. Agregar el resto de los ingreclientes: especias, zumo de limén y las hortalizas de condi- ‘mentaci6n, picadas finamente. 1 Poner a hervir y espumar cuidadosamente durante la coccién, que sera continua y lenta, de 20 a 30 minutos. & Colar por el chino o por una estamefia, hasta que resulte limpio y transparente. @ Enfriar y conservar. Conservacién Dependiendo del enfriado y de la temperatura de conservaci6n se podré mantener: 1B 1 dia, sise enftia y se mantiene en cémara a 3° C. ™@ De3.a4 dias, si se enfria rpidamente en agua y hielo o en abatidor de temperatura y se mantiene a 3° C. Dadas sus caracteristicas y su facilidad de elabo- raci6n, este fumet debe realizarse a diario pues, aunque se pueda conservar, pierde la frescura necesaria en todo preparado de pescado. Calidad Viene marcada por el frescor, la calidad y la can- tidad de los productos utilizados. Hay que tener cuidado con su elaboracién y con el grado de concentraci6n. El tiempo de coccién no deberd superar los 30 minutos, puesto que puede tomar sabor fuerte y desagradable si se reduce o si hier ve en exceso. Aplicaciones Sin ligar y en mayor o menor grado de concen- tracién (por reducei6n), nos ofrece: esencias y Blacés, clarificado y aromatizado para consomés, clarificados y con adicién de cola de pescado para gelatinas; ligado para salsa veloute de pes- cado y salsas derivadas; ademas, sirve para el mojado de sopas de pescado, cremas y arroces, asi como para mojar pescados al caldo corto y breseados.. 34 | TECNICAS DE COCINA Receta Elaboracién B ™ Trocear las espinas y cabezas de pescado, Lavarlas en agua corriente unos minutos y escur- rirlas bien, En una marmita, sudar las hortalizas de condi mentacién con mantequilla. Afladir las espinas y cabezas de pescado para que se rehoguen. Agregar el resto de los ingredientes: agua hasta cubrir la preparacién, vino, especias y zumo de lim6n. lm Poner a hervir y espumar cuidadosamente a lo largo de la coccién, que seré continua y lenta, de unos 20 a 25 minutos. Colar por el chino 0 por una estamefia, hasta que resulte limpio y transparente. IB Eniriar y conservar. Conservacién Dependiendo del enfriado y de la temperatura de conservacién se podra conservar: 1 dia, sise enfria y se mantiene en cémara a 3° C. De 3 a4 dias, sise enfria répidamente en agua y hielo, o en abatidor de temperatura, y se mantiene a 3° C. Dadas sus caracteristicas y su facilidad de elabo- raci6n, este fumet debe realizarse a diario pues, aunque se pueda conservar, pierde la frescura necesaria en todo preparado de pescado. Calidad Viene marcada por el frescor, la calidad y la can- tidad de los productos utilizados. Hay que tener cuidado con su elaboracién y con el grado de concentraci6n. El tiempo de coccién no deberé superar los 30 minutos, puesto que puede tomar sabor fuerte y desagradable si se reduce o si hier- ve en exceso. Aplicaciones Las mismas que las del método anterior.Receta Elaboraci6n C (al vino tinto) Es igual que el procedimiento de la elabo- racién B, pero se afiaden 250 gr de tomates y se moja con 1 litro de vino tinto y 1,5 litros de agua. 1B Se utiliza para mojar pescados al vino tinto, para salsas de pescado oscuras y otros prepara- dos que se pretendan de color oscuro. Esencias Las esencias son fondos concentrados con mas sabor, que se obtienen, bien aumentando la pro- porcién de elementos de sabor y elementos arométicos con respecto al Ifquido, 0 bien, una vez colado el caldo, en algunas ocasiones se deja reducir el fondo hasta obtener la consisten- cia deseada. Las esencias pueden obtenerse de los diferentes fondos 0 caldos: blanco, oscuro y los fumets. Con este nombre también se conocen, ademés de preparados industriales como esencia de limén, de pifia, de almendras, etcétera, ciertos preparados elaborados en la cocina como: IB Esencia de ajo: se escaldan ajos machacados con vinagre o vino blanco hirviendo con poste- rior reducci6n. Se emplea para aromatizar otros preparados. ™ Esencia de anchoas: también denominada *mantequilla de anchoas'. 1B Esencia de estragén, de perejil, de menta, etcétera: se pone la hierba en infusién con vino blanco o vinagre. Luego se cuela y se reduce el resultado. ®@ Esencia de tomate: tamizar medio kilo de tomate carnoso y maduro, poner a hervir hasta que se reduzca a la mitad, pasar por estamefia y cocer de nuevo hasta obtener una consistencia de sirope. l@ Esencia de trufa: poner en infusién peladuras de trufas frescas con vino generoso (oporto u otro vino de olor intenso). Glacé La glacé es el resultado de una concentraci6n por evaporacién de un caldo o fondo (blanco u oscu- ro) 0 de un fumet. Por lo tanto, la glacé sera de pescado o de came y ésta, a su vez, de vaca, ter- nera, ave, caza, etcétera. Es de sabor fuerte, aspecto gelatinoso y un color que dependera de si se parte de un caldo blanco u oscuro. Receta Elaboracién Se elabora por reduccién de un caldo 0 fondo, mediante la coccién lenta y el cuidadoso espumado; se debe napar una cuchata con una ligera capa brillante, para ver que tiene aspecto de almfbar denso. Una vez frfa, la glacé se solidi- fica. @ Para elaborarla se reduce el caldo o fondo sin sal (10 1.) a la mitad -por evaporacién con coc- cién lenta, desgrasado y cuidadoso espumado. Luego se pasa por estameiia y se pone a reducir de nuevo en una cacerola més pequefia. Hay que repetir la operacién hasta que se torne densa y nape una cuchara con una ligera capa brillante. Se pasa de nuevo y se vierte en recipientes pequefios. Conservacién En frigorifico y cubierta de una ligera capa de grasa (mantequilla), se mantiene durante varias, semanas. BH El tiempo de conservacién también depende del grado de concentracién. Aplicaciones La glacé funciona como componente de ciertas salsas -chateaubriand, colbert, etcétera-, asf como para reforzar salsas 0 caldos insipidos y también para abrillantar ciertas piezas como las laminas de trufa. Consomé Es el caldo sustancioso, aromatico y trasparente, generalmen‘e basado en carnes como elemento de sustancia, aunque también puede ser de pes- cado. Composicién 1m Elemento de sabor: caldo 0 fondo de carne (tam- bién puede ser de pescado) y carne roja picada. 1B Elementos de clarificaci6n: claras de huevo y la sangre de la carne picada. | Elementos aromaticos: hortalizas de condi- mentacién, especias, hierbas aromaticas y vinos como jerez u oporto. Clasificaci6n & Dependiendo del elemento sustancioso, ser ELABORACIONES DE MULTIPLES APLICACIONES | 35——E de pescado (lenguado, merluza, etcétera) 0 de came (buey, ternera o ave, por ejemplo) I Segin la temperatura de servicio: calientes 0 frios; éstos pueden ser gelée. Segiin el aroma: a apio, a oporto, a jerez, etcétera, Receta Flaboracién WW Se parte de un caldo o fondo frio (blanco u oscuro) que, a pesar de elaborarse cuidadosa- mente, estaré mas o menos turbio, pues durante la coccién se van desprendiendo pequefas, particulas que quedan en suspensidn en el caldo. Se le afiade la clariz, compuesta por carne roja picada, hortalizas picadas (apio, puerro, zanaho- ria, nabos, tomate) y claras de huevo. Se pone a hervir con la precaucién de remover con cuida- do en el fondo, para evitar que, al coagularse las, claras se puedan agarrar. Al iniciar la ebullicién se “asustard" y se dejaré cocer suavemente durante 20 minutos. lH Durante ese tiempo tienen lugar dos efectos: 1.Los aromas de las hortalizas y la sustancia de la carne se pasan al consomé 2.Cuando se coagula la albtmina de la clara de huevo y la sangre de la carne picada (que, en su inicio, estan disueltas en el caldo), por la accién de la temperatura, va subiendo una especie de torta: ésta aprisiona las pequefias particulas en suspension que enturbian el caldo. De este modo, lo dejan trasparente. 1 Una vez pasados los 20 minutos y sin remover, se cuela la preparacién por una estamefia fina, se rectifica de sal y se aromatiza con los vinos gene- rosos en el momento de servir. Se le puede dar color Ambar, tostando unas rodajas de cebolla en la plancha o afiadiendo unas gotas de salsa Paris, Si se va a servir frio y se desea gelatinoso (gelée) se puede agregar, al inicio de la coccién, cola de pescado: la cantidad dependera de que el caldo de partida sea mas o menos gelatinoso. Conservacion Dependiendo del enfriado y de la temperatura de conservaci6n, se podré mantener: IB 1 dia, sise eniria y se mantiene en cémaraa3°C. De 3 a 6 dias, si se enfria rdpidamente en agua y hielo, 0 en abatidor de temperatura, y se mantiene a 3° C. 6 meses, en el caso de que, ademés de la uti- lizacién de un abatidor de temperatura, se con- serve congelado a -18° C. 36 | TECNICAS DE COCINA Calidad \Vendré dada por la transparencia, el sabor y el aroma asi como, en el caso de los consomés frios, por su punto de gelatina. Aplicaciones Como componente de ments, de almuerzos y comidas con o sin guarnicién y, dependiendo de ésta se sirva en taza o en plato sopero; como componente de sopas y para mojar guisos, arto- ces, etcétera. Gelatinas Son preparados de cocina, dulces 0 salados, que tienen la cualidad de permanecer sdlidos a tem- peratura ambiente (no calida), mientras que se mantienen liquidos cuando se calientan a tem- peraturas superiores a 30°C. Las gelatinas se dividen en dos clases: I Naturales: son las extraidas directamente de alimentos gelatinosos porque, al cocerlos, el aldo resultante se transforma en gelatina. En el caso de no ser suficiente, esta gelatina se obtiene por evaporacién. Il Elaboradas: son las que precisan de adicién de un elemento gelatificante (cola de pescado, agar-agar, etcétera). Con relacién al elemento de sabor, las gelatinas pueden ser: ® De carne (ternera, ave, caza, etcétera): obte- niidas por la prolongada coccién de carnes gelati- rnosas como el morcillo de temera, cuyo alto contenido en colégeno, al hidrolizarse por medio de la coccién prolongada, se transforma en gelatina. BE De pescado: obtenidas de fumet de pescados gelatinosos (rodaballo, merluza, etcétera). I De mariscos: obtenida a partir de caldos de cocer mariscos, asi como de fumet de pescado. IB De frutas: se obtiene por la coccién de frutas— ricas en pectina con azéicar, agua y zumo de lim6n, con su posterior reduccién. Las frutas més ricas en pectina son el membrillo y la manzana, sobre todo en la parte de la piel y del corazén. Composicién 18 Elemento de sabor: dependerd de la clase de gelatina para elaborar. De este modo, podra ser caldo de carne, de pescado o de marisco, o bien de la coccién de frutas, la que también podré incorporar la pulpa de éstas. i Elementos de clarificacién: en el caso de gelatinas de carne o de pescado, se compondré por claras de huevo y hortalizas de condi- mentaci6n. Se procede igual que en la elabo- racién del consomé. Las gelatinas de frutas se clarifican espumandolas 0, si procede, mediante la adicién de claras. 'B Elementos arométicos: hortalizas de condi- mentaci6n, especias y hierbas aromaticas y vinos (como jerez y oporto), para el caso de gelatinas saladas de carne o de pescado. También, algo de piel de limén, vainilla o canela. 1B Elementos gelatificantes: que pueden provenir de los propios elementos de sabor. En el caso de ser insuficientes, 0 de no tenerlos, se utilizaré cola de pescado, productos obtenidos del agar- agar u otros elementos gelatinosos alimenticios. Si se usa cola de pescado, se calcula una pro- porcién de 60 gr. por litro. Receta Flaboracién En las gelatinas saladas, se procederé de la misma forma que para el consomé: agregar las colas de pescado, previamente puestas en remo- jo, en el momento de la primera ebullicién con la clariz. Se tendré especial cuidado de que no se agarre, pues la cola, si no permanece suficiente tiempo en remojo, puede tardar més tiempo en disolverse y, al irse al fondo, se puede agarrar. Las gelatinas dulces pueden ser de puré de fru- tas como el membrillo, que no necesita la adi- ci6n de colas de pescado. En el caso de algin puré que si necesitara gelatificante, se puede emplear agar-agar solo o con almibar, o almtbar con cola de pescado. Conservacién |B Una vez confeccionada y fria, la gelatina se mantiene en frigorifico de 1 a 3 dias. Calidad Vendra definida por dos aspectos: el sabor sus- tancioso del alimento que le da el nombre carne, pescado, marisco, frutas, licores, etcétera- y el punto de consistencia, que deberd ser el imprescindible para su funcién de mantenerse s6lida a temperatura ambiente. Este punto se obtiene por la cantidad de cola de pescado que se le agregue 5 Aplicaciones Para encamisar: significa cubrir las paredes internas de un molde con una fina capa de gelati- na, sobre la que se pueden adherir decoraciones y terminar el rellenado con el elemento para pi sentar. La gelatina adecuada depende del com- ponente de relleno. '& Para abrillantar: es recubrir un alimento con una fina capa de gelatina, después de haberlo decorado, con el fin de mejorar su presentacién. Se utiliza en grandes buffets para servir piezas frias; también se abrillantan piezas de racion y pequefias piezas como canapés. ® Para encolar: se realiza con salsas que uti- lizadas para cubrir piezas y presentarlas frias, por ejemplo, la mahonesa encolada y la salsa chaud- froid en sus diversas elaboraciones. '§ Para espumas: es un componente més en di- versas espumas, que sirve para dar la consisten- cia adecuada. IH Para costrones: cuajada se puede cortar de di- versas formas para decoraciones diversas. Salsas basicas Las salsas son Iiquidos ligados o espesados, sus- tanciosos, cuya misién es la de acompafiar a los alimentos para realzar su sabor. También aportan jugosidad y complementan al plato. Una primera clasificacién vendré dada por su elaboracién, independientemente del plato o de ELABORACIONES DE MULTIPLES APLICACIONES | 37eS la elaboraci6n conjunta con el género principal. Las salsas se confeccionan al mismo tiempo que se cocinan los ingredientes del plato, formando un todo: por ejemplo, la merluza a la vasca. En cuanto a las salsas de elaboraci6n indepen- diente del plato, tenemos las salsas basicas y las, salsas derivadas. Las salsas basicas son las que, mediante la adi- Gidn de otros elementos, dan lugar a otras salsas. Pueden dividirse en dos grupos: salsas basicas ligadas con harinas 0 féculas y salsas emulsiona- das. Salsas bdsicas ligadas con harina o fécula WB Salsa espafiola o demi-glacé Salsa veloute ® Salsa bechamel IB Salsa de tomate Salsa espaniola o demi-glacé Composicién Elemento de sabor: caldo o fondo oscuro de carne de ternera, vaca, ave, caza, etcétera. La salsa se utiliza para acompafiar platos de la misma procedencia, '® Elementos de ligaz6n: roux oscuro realizado con harina tostada. Podra disolverse la harina tostada en vino tinto, asi como mezclarse con algo de fécula. 1 Elementos aromaticos: hortalizas de condi- mentaci6n, especias, hierbas aromaticas y vinos como jerez u oporto. Clasificacion Dependiendo del fondo puede ser de temnera, de ave, de caza, etcétera. Receta Elaboracién En grasa, rehogar las hortalizas de condi- mentaci6n; afadir la harina tostada para que se rehogue también, mojar con el caldo o fondo ‘oscuro, dejar cocer de 20 a 30 minutos espuman- do y pasar. Conservacién Dependiendo del enfriado y de la temperatura de 38 | TECNICAS DE COCINA conservacién, se podré mantener: 1 dia, si se enfria y se mantiene en cémara a aoe De 3.a 6 dias, si se enfria répidamente en agua y hielo, 0 en abatidor de temperatura, y se mantiene a 3° C. 1B Mas tiempo, si se enfria en un abatidor de tem- peratura y se congela a -18° C. lB Deberd extenderse una pelicula de mantequi- lla sobre la superficie, para evitar que forme una costra. Calidad Vendré dada por la calidad del caldo o fondo y la de los ingtedientes utilizados. El color seré oscuro y brillante. Aplicaciones Su utilidad principal es en la confeccién de sal- sas derivadas y breseado de hortalizas. Se tendré la precaucién de utilizar esta salsa con géneros acordes a los de su caldo. Salsa veloute Composicién '& Elemento de sabor: caldo o fondo blanco de came de temera, ave, pescado, etcétera. Esta salsa se utiliza para acompafiar platos de la misma procedencia. lB Elementos de ligaz6n: roux blanco o rehogado unos minutos en mantequilla Clasificacién Dependiendo del fondo podrd ser de ternera, de ave, de pescado, etcétera.