POSCOSECHA

• I-2021
• Gloria Isabel Duarte Delgado. MsC
COSECHA
(RECOLECCIÓN)
 • PREVIA A:
•RECOLECCIÓN • TRANSFO
SECTOR
PRECOSECHA
PRIMARIO •TRASPORTE POSCOSECHA RMACIÓN
•ALMACENAMIENTO • CONSUM
O

BPA BPM
 FACTORES QUE
AFECTAN LA CALIDAD
DE LOS PRODUCTOS
AGRÍCOLAS EN LA
COSECHA
1. LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
 Las buenas prácticas de
QUE´DEBEMOS OBSERVAR EN UN CULTIVO PARA ACEPTAR UN manufactura exigen buenas
PROVEEDOR?
prácticas agrícolas

• Malezas • Manejo de residuos

• Presencia de plagas y • Rotación de cultivos
enfermedades • Sistema de cultivo
• Plaguisidas • Sistemas de monitoreo
• Fertilizantes Manejo integral del
• Insecticidas
cultivo
2. CLIMÁTICOS
Climas Homogéneos: productos de coloración más verdosa, piel
delgada, < jugo, mejor dulzor (naranja)
Climas Heterogéneos: características parecidas pero más insípidas.

qTEMPERATURA:
Hora del día en que se recolecta. mantiene la calidad, retarda el
crecimiento. Proporcional calor, aumentan los procesos
fisiológicos.
Cosechar en horas frescas.
El ritmo de deterioro del producto es 2 a 3 mayor por cada
incremento de 10ºC por encima de la temperatura óptima de
conservación de los productos.
• La temperatura también modifica el efecto del
etileno y los niveles residuales de O2 y altos
de CO2.
• Afecta el ritmo respiratorio una vez son
cosechados.
• Aumenta la germinación de esporas de los
hongos.
• Induce al desarrollo de patógenos.
• Induce a la germinación de las semillas una
vez recolectados los granos

HORA PROPICIA DE LA RECOLECCIÓN.

qPRECIPITACIONES AL MOMENTO DE LA RECOLECCIÓN.
Protección del sol y la lluvia.
qHUMEDAD RELATIVA
A >Hr > Jugosidad y Cáscara más fina.

CONDICIONES ÓPTIMAS SEGÚN EL

PRODUCTO
3. FACTORES MECÁNICOS
Daños mecánicos por cortadores, máquinas recolectoras,

PRINCIPALES CONDICIONES:
üEn lo posible manual para tubérculos, frutas y hortalizas. Maquinaria
especializada, cereales.
üUso de sacos falsos.
üEvitar el contacto con el suelo.
üUso de escaleras livianas.
üEvitar golpes, apilamientos, sobrepeso.
 4. LA MADURACIÓN
Conjunto de procesos de desarrollo físico que llevan cambios
observados en la fruta, asociados a cambios bioquímicos, físicos en el
cual el producto está apto para el consumo o la comercialización.

Cambios internos de sus componentes que guardan relación directa

con la CALIDAD.

Amplio desarrollo fisiológicos y acelerados los procesos metqbólicos

degradativos
 IM = ºBx % Ac = ml NaOH x N x eq-gr
%Ac Vol ó Peso muestra

% de solidos solubles = ºBx

refractometria

• Desarrollo de Índices de Madurez o momento de la cosecha.

• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha
• Exigencias de calidad del mercado. PROCOLOMBIA
• Características externas relacionadas con la estructura e internas
relacionadas con la composición.
• Formas de consumo.
• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte
y comercialización.
• Vida útil POTENCIAL poscosecha
 TIPOS DE MADUREZ EN EL MOMENTO DE LA RECOLECCIÓN
1) FISIOLÓGICA
• Parte desde el completo desarrollo del fruto en tamaño, peso y está en
capacidad de seguir madurando.
• FRUTOS Climatéricos continuan madurando. RESPIRAN ACELERADAMENTE
• FRUTOS No climatéricos no continuan respirando. RESPIRAN
DESACELERADAMENTE

2) COMERCIAL
Máximo tamaño, consistencia firme al tacto, permite la manipulación dentro del
comercio.

3) DE CONSUMO
Características físicas, químicas y en especial organolépticas como sabor, color,
aroma, textura, composición interna.
El producto es atractivo para el consumidor.
INFLUENCIA DE LA
COSECHA
1. EN LOS PARÁMETROS DE LA CALIDAD EXIGIDOS
POR:
nProductores y comerciantes:
n Buen rendimiento del cultivo.
nResistente a las enfermedades.
nFácil de cosechar.
nConservación de la buena calidad
durante el proceso de comercialización.
nMayoristas y Distribuidores:
nCalidad de los productos en
términos de apariencia.
nFirmeza adecuada.
nLarga vida de almacenamiento.
nConsumidores:
nBuena apariencia de los productos (basada en el
color y ausencia de defectos).
nFirmeza adecuada (basada en el tacto).
nBuen sabor (en el momento del consumo).
nValor nutritivo.
 2. EN LAS MATERIAS PRIMAS

nDefectos: Externos, internos

nFisiológicos- mecánicos (resequedad, daños)
nFisiológicos -(pudriciones en la piel del tomate)
nPatológicos (causados por hongos, bacterias o virus)
nEntomológicos (causados por insectos)
nTEXTURA (tacto)
nFirmeza, suavidad
nSuculencia, jugosidad
nArenosidad, pegajosidad, sensación
residual
nFibrosidad, crujibilidad
 3. EN EL EFECTO PRODUCIDO POR SUS
COMPONENTES
nSABOR
nDulzura
nAcidez
nAstringencia
nAmargura
nAroma (compuestos volátiles)
nMalos sabores y malos aromas
nVALOR NUTRITIVO
nCarbohidratos (incluyendo fibra
dietética)
nProteínas
nLípidos
nVitaminas
nMinerales
nSEGURIDAD
nTóxicos naturalmente presentes
nContaminantes (residuos químicos, metales pesados,
etc.)
nMicotoxinas
nContaminación microbiana.
nAlergenos.
 4. EN LAPROMULGACIÓN DE NORMAS
DE CALIDAD Y GRADOS DE MADUREZ

n IMPORTANCIA EN EL MERCADEO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
1. Terminología básica para el comercio
entre productores , introductores,
procesadores y compradores en los
diferentes mercados.
nAyudan a los productores y 5. EN LA IMPORTANCIA
distribuidores a preparar y etiquetar
mejor los productos hortícolas para DE LAS NORMAS DE
el mercado. CALIDAD
nSirven como base para reportes
de mercado que se darán a conocer
en las noticias del mercado federal.

n Ayudan a resolver conflictos y

reclamaciones de daños entre
productores, compradores y/o
vendedores.
 OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE
CLASIFICACIÓN
nProporcionar un medio de control de calidad para los
productos hortícolas.

nIntentan incluir aquellas características importantes del

producto que contribuyen a su calidad (las características
difieren de acuerdo con el producto en cuestión).
 APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE
CALIDAD
nGeneralmente se aplican voluntariamente excepto cuando se requiere
de una reglamentación federal o estatal, vía convenios de
comercialización en la industria o para productos de exportación.

nAlgunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales utilizan

las normas de clasificación para comprar frutas y vegetales frescos.
nNormas de cada pais para salida o para ingreso.
 6. EN EL MÉTODO DE APLICACIÓN Y
CUMPLIMIENTOS DE LAS NORMA DE
CALIDAD Y LEGALIDAD

nSe inspeccionan conforme a la norma de

clasificación.
nSe usan sistemas de muestreo automático para
algunos productos a granel (tomates, uvas,
duraznos destinados al procesamiento).
nSe capacita a los inspectores conforme a las normas.
nSe usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de
color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y
también equipo de laboratorio si es posible.
nAl concluir la inspección se emite un certificado que
señala el grado al que corresponde el producto.
GUÍA DE MADURACIÓN
PLÁTANO
GUÍA DE
MADURACIÓN DEL
TOMATE
CONSIDERACIONES nMediciones simples, fáciles de
A TOMAR EN realizar en el campo, con equipo
relativamente barato.
CUENTAPARA LA
DETERMINACIÓN DE
LA MADUREZ DE UN nÍndice objetivo (una medición
cuantitativa)
PRODUCTO
HORTOFRUTÍCOLA
nEl índice deberá relacionarse de la misma
forma a la calidad y vida postcosecha del
producto sin que importen los productores,
el distrito o la estación.
nDebe presentar un cambio progresivo con
incrementos en la madurez para poderse
predecir la fecha de maduración
 MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL
ÍNDICE DE COSECHA

n A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON ARBITRARIOS Y

SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE:
nTIPO DE FRUTA
nEXPERIENCIA DEL COSECHADOR
 1 MÉTODOS ESTADÍSTICOS

• 1. Días trascurridos desde la floración a la cosecha.

• Estacionalidad de la producción
• Climas tropicales-lluvias-floración.
• Variedad y tipo de interfloraciones.
• Mayor absición de los frutos.

• 2. Promedio de las unidades de calor durante el desarrollo

 2. METODOS FÍSICOS y VISUALES

1. Desarrollo de la capa de
absición.
 2. DESPRENDIMIENTO DEL PEDÚNCULO
• Fácil desprendimiento. Peras

Fuente: FAO
• Necesario para cumplir con las expectativas del
consumidor.
• Prolongar la vida útil
• Crear condiciones de almacenamiento.

3.Tamaño y forma.

• Diámetro máximo de la sección ecuatorial.

• Clasificación. I, II, III…..Extra.
• Lo exige el consumidor.
• Equipo clasificatorio; diversos diámetros. Movimiento.
 4. COLOR

Fuente: Horticulturablog.com

Color del fruto

Color de la semilla.
Fuente: FAO

TABLAS DE COLORES
5. DENSIDAD:
DENSIDAD ABSOLUTA (DA): MASA / VOLUMEN.

DENSIDAD RELATIVA: Si es mayor que 1 el producto flota, el producto es menos denso

que el agua. El contenido de solidos solubles es menos. No estan maduras
; si es menor que 1 el producto se hunde. Mayor contenido de solidos solubles. Mayor
grado de madurez

DR= DENSIDAD DE LA FRUTA / DENSIDAD DEL AGUA

6. SOLIDEZ

7. TEXTURA Y CONSISTENCIA
FICHA TÉCNICA
 ü REQUISITOS ESPECÍFICOS
ü Contenido de pulpa (% consumible)
ü Solidos solubles (ºBx)
ü Mínimos
ü Totales
ü ENCABEZADO ü pH
ü IMAGEN ü Consistencia
ü PALABRAS CLAVES ü % de acidez Titulable
ü DESCRIPCIÓN ü Indice de madurez
ü Características generales ü Intensidad respiratoria
ü Especie ü Coeficiente de respiración
ü Variedad ü Tabla composicional
ü Género
ü CALIBRES ü TOLERANCIAS
ü Categoría tolerancia de calibre.
ü Variables para el almacenamiento
(Tº, Hr y Circulación de aire)
ü TABLA DE COLORES ó PATRON DE
CATEGORIZACIÓN
ü ROTULADO
ü OTRA INFORMACIÓN RELEVANTE DE LA
MATERIA PRIMA
*Todo debe llevar fuentes bibliográficas, enumeradas de acuerdo a la numeración de orden ubicado al final en la Bibliografía
 Descripción: xxxxx xxx x x x x xxxxxxxxx
Xxxxxxxxx
xxxxxx. (3)
Aaaaaaaa (5) Ssssssssssssssss
Sssssssssss (1)
Imagen: iiiii (#)

kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkHhhhhhhhhhhhhhhh (1 y 4). Wwwwwwwwwww (2)

1. Xxxxxxxxxx
2. Cccccccc
3. Fffffff
4………
5. Fuente del autor
6. link