ANALISIS DE RESULTADOS
- El pH de los tres tipos de carne que se encontraban en refrigeración
atmosférica son: pollo (6.29), cerdo (6,33), y res (6,39) son ligeramente
ácidos debido a que una vez ocurrido el sacrificio del animal se lleva a cabo
el proceso de transformación del musculo en carne. El principal proceso
que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la
acidificación muscular. Esto se genera porque tras la muerte del animal
cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al musculo, de manera
que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar su
reserva de energía (glucógeno) en ATP con el fin de mantener su
temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de
la degradación de glucógeno en ácido láctico; este último ya no puede ser
retirado por el sistema sanguíneo por lo tanto provoca el descenso del pH
muscular.
El pH de los tres tipos de carne a temperatura ambiente son pollo (6,73),
cerdo (7,39) y res (7,34). Estos cambios de pH entre la carne en
refrigeración atmosférica y la carne a temperatura ambiente son debidos a
la diferencia de temperatura debido a que la actividad de las enzimas es
dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento incide en el grado
de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la
velocidad de instauración del rigor mortis. Si el musculo se enfria por debajo
de los 10°C antes de la instauración del rigor, la carne obtenida es dura tras
el cocinado este fenómeno se denomina “acortamiento por frio.
- Según los resultados obtenidos las pérdidas de peso varían según la
especie, se consideran como un índice aproximado de la capacidad de
retención de agua de los tejidos. La capacidad de retención de agua es un
parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la
carne y la de sus productos derivados, está relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada. Al realizar el tratamiento térmico de los tres tipos de carne se
determinó una pérdida de peso de: res (42,4%), cerdo (46,9%) y pollo
(51%) por asado lo que indica que la carne de pollo presentó mayor
pérdida de peso; por cocción se determinó una pérdida de peso de: res
(41,98%), pollo (37.97%) y cerdo (34%) lo que indica que la carne de res
presento mayor pérdida de peso. Son responsables de estas pérdidas de
peso la rotura de la membrana celular, y además las modificaciones de las
proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional al ser
desnaturalizadas por el tratamiento térmico aplicado.
- El oxígeno es transportado por los glóbulos rojos de la sangre y depositado
en los músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, mantiene
el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina presente en los
músculos de los animales determina el color de la carne. Al realizar el
análisis preliminar de las muestras de carne se pudo observar que la carne
de res es carne roja y el pollo es carne blanca, mientras el cerdo presenta
un color intermedio pero es considerado carne roja, debido a que tiene más
mioglobina que el pollo. Los tres tipos de carne presentaban su color
característico.
- El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el
consumidor, ya que en combinación con el color y la textura determina la
calidad, aceptación o rechazo de la carne. El aroma y sabor de la carne se
generan después de aplicar un tratamiento térmico dado que la carne cruda
posee un sabor metálico similar a la sangre, los tres tipos de carne no
presentaban ningún tipo de olor desagradable, tenían su olor característico
debido a que se encontraban en refrigeración atmosférica. Cuando la carne
se somete a cocción se sucede una compleja serie de reacciones en donde
compuestos precursores como aminoácidos, péptidos, azucares, lípidos,
etc, reaccionan entre si generando una gran variedad de compuestos
volátiles y no volátiles que imparten el aroma y sabor propios de la carne
cocinada. Después de aplicar el tratamiento térmico, los tres tipos de
carnes presentaban buen aspecto, buen sabor, buen aroma y buena
masticabilidad, no presentaban dureza. En general las propiedades
organolépticas eran propias de cada tipo de carne.
CONCLUSIONES
- El color de cada tipo de carne depende de la cantidad de mioglobina
presente.
- El pH depende de varios factores como lo son raza, sexo, edad, dieta y
aditivos, estrés, transporte, almacenamiento. Suponiendo que la carne en
refrigeración atmosférica y la carne en temperatura ambiente eran del
mismo animal respectivamente, el factor más influyente en la variación del
pH es la temperatura.
- El pH de la carne tiene un gran efecto en muchas de sus propiedades: tiene
efectos importantes sobre el color y la capacidad de retención de agua,
pero solo un efecto ligero sobre el sabor y la terneza.
- Al realizar el tratamiento térmico ya sea asado o cocción habrá una pérdida
significativa de peso, entre más prolongado sea el calentamiento y entre
mayor temperatura mayor será la perdida
- Es fundamental controlar las variables que pueden ocasionar alteraciones o
daños indeseables en la carne como la temperatura, pH, presión y tener
siempre unas buenas prácticas de manufactura.
- Se puede determinar que al realizar un tratamiento térmico por cocción se
presentó menor pérdida de peso en los tres tipos de carne, que por asado.
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PRACTICA N° 1. ESTRUCTURA MACROSCOPICA Y MICROSCOPICA DEL
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JOHANA MILENA AMARILES GARCIA COD: 801122054
JESSICA SANCHEZ GONZALEZ COD: 801111920
JUAN DIEGO HERNANDEZ BARCO COD: 801124802
INFORME CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II
HENRY HERNAN CASTAÑO
UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
