Batidos livianos y batidos pesados
Primera clase practica
Genoise base o biscocho
Se fundamenta en que el proceso de este no contiene grasa, y se busca destacar la introducción de
aire en el proceso del batido para esponjar, un biscocho consta de huevo azúcar vainilla y poca
harina.
Características
Es liviano
Esponjoso
A base de huevo y azúcar
No posee materia grasa
El batido de este biscocho permite la incorporación de aire y burbujas
Receta
4 huevos—120g de azúcar—120g de harina—esencia de vainilla una cucharada
Procedimiento
Batir los huevos con el azúcar a una velocidad intermedia, se puede poner al baño maria para
deshacer bien el azúcar, esto se hace para aumentar el volumen del batido. Se realiza este proceso
hasta que la mezcla haga cintas es decir que esté a punto de letra.
Con una paleta incorporar la harina en 3 partes con un movimiento envolvente tratando de no
expulsar el aire en la mezcla.
Se engrasa y enharina bien un molde para horno y así verter hasta la tercera cuarta parte del
molde para que la mezcla no se derrame en el horno.
El horno debe estar previamente precalentado a 180g por 20 min aproximadamente. Este va a
durar dentro del horno unos 30 minutos a dicha temperatura.
Retirar del horno, desmoldar y dejar reposar un rato para degustar o para proceder con alguna
otra preparación o decoración.
Tips
Batir a velocidad media para evitar que ocurra una desnaturalización de las proteínas del
huevo y de esta matera permitir un buen aumento de volumen en el batido.
Tamizar la harina para evitar grumos y otros agentes que puedan dañar la preparación
El tiempo de horneado es solo una referencia, se debe estar muy pendiente del biscocho.
Batido pesado
Se diferencia de un biscocho por el uso de materia grasa en su elaboración además de poseer
mayor porcentaje de harina y el uso de la leche para su preparación
Características
Es más pesado que el biscocho
Usa materia grasa
Es más duro en textura
Receta
Ingredientes
1 taza (225 gramos) de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
2 tazas (400 gramos) de azúcar
4 huevos (a temperatura ambiente)
3 tazas (375 gramos) de harina leudante tamizada
1 taza de leche unida a 1 cucharada de vinagre blanco (dejar reposar esta mezcla por al
menos 5 minutos antes de usar)
1 cucharadita de extracto de vainilla
Procedimiento
Preparación
Precalentar el horno a 170°C
Enharinar molde de torta
En la batidora, colocar la mantequilla y batir hasta que se vea esponjosa y aireada, agregar el
azúcar y mezclar en velocidad media-rápida hasta obtener una crema (aproximadamente 7
minutos) reducir la velocidad a lenta-media y añadir los huevos, uno a uno, vigilando que cada
huevo se incorpore bien a la mezcla antes de agregar el siguiente.
Agregar la harina y la leche de forma alternada, es decir, agregar un poco de harina, luego un poco
de leche, y después de nuevo harina, continuando sucesivamente hasta incorporarlo todo.
Reducir a velocidad baja y agregar la vainilla, mezclando sólo lo justo hasta que se una.
Agregar en molde o moldes preparados y meter al horno por 25 a 30 minutos, o hasta que al
insertar un palillo en el centro de la torta, este salga seco.
Para un buttercreem americano o crema de mantequilla
4 tazas de azúcar glass
3 cuchadas de leche
250 g mantequilla
Preparación
Tamizar el azúcar, batir bien la mantequilla con la leche y agregar por partes el azúcar hasta
formar una mezcla omogenea
