• Tipos de
• Funciones
• Diferencias
• Ventajas y desventajas
• Costos
• Usos específicos
• Materiales
• Lugares de donde son más usados
ESTUFA, ÁREA DE TRABAJO Y Adriana Arellano Ricardez
Luis Eduardo Domingues Torres
HORNO José Arturo Moreno Sierra
Hector Raul Morales Giron
Gastronomá 401
ESTUFAS
Estufas de gas
Esta es la más común y la puedes encontrar en casi todas
las cocinas que visites, es posible encontrarlas en
diferentes tamaños y colores, es sin duda la estufa que
utiliza la energía más barata, el fuego en este tipo de
estufa es parejo y fuerte si cocinamos con fuego alto.
Estufas eléctrica
La estufa eléctrica tienen un flama un poco más baja o
lenta que la estufa de gas o de inducción, son perfectas
para pequeños estudios, solo requieren de una conexión
eléctrica, el calor que produce es a través de una
resistencia y una plancha por lo que son perfectas para
cocinar cosas pequeñas y que no requieran tanto tiempo
TIPOS DE ESTUFAS de cocción.
Estufas de vitrocerámica
Esta tecnologia es lo último en estufas, están
compuestas de hornillas eléctricas sobre la
cual se monta una lamina de vidrio, aquí no
encontraremos llama alguna, lo que generará la
cocción es la estimulación de electrones por
efecto de transmisión de energía a través de un
campo magnético.
FUNCION DE LAS ESTUFAS
la estufa es un artefacto
utilizado para cocinar o calentar
alimentos y funciona mediante
diversos combustibles o por
electricidad.
Las estufas modernas tiene una
serie de hornillas utilizadas para
colocar las ollas y sartenes
La estufa se utiliza para cocinar,
recalentar, hervir, freir, asar o
fundir alimentos.
DIFERENCIAS DE
LAS ESTUFAS
VENTAJA Y
DESVENTAJA
COSTOS DE ESTUFAS
▪Estufas Comerciales I EC 4 HM $47,062
▪Multichef Mesa Master Coriat $ 29,763.38
▪Estufa Master de Mesa Coriat
EC6GRILL $28.598
▪Estufas Comerciales I Coriat EC 6
HG $29,022.00
▪Estufa Minichef Coriat $31560
▪Estufas Comerciales II Coriat EC 6 H
GRILL $37,126.00
▪Estufas Comerciales II
MULTICHEF $43,760.00
▪Estufa Multiple Coriat $45460
▪Multiple Master De Mesa $33820
USOS ESPECÍFICOS DE LA ESTUFA
Estufas Comerciales I EC 4 HM
Uso: Las estufas industriales fueron fabricadas para soportar un trabajo
arduo y continuo, capaz para poder cocinar cualquier tipo de alimento, e
igual un horno durable para poder meter panes, aves, etc.
Multichef Mesa Master Coriat
Puedes cocinar distintos platillos al mismo tiempo con sus 4 estufas de fierro
fundido, un fogón, un grill, un horno de 6.1 pies y un freidor de 12 lts.
Estufa Master de Mesa Coriat EC6GRILL
Con esta estufa podrías cocinar libremente ya que contiene 6 quemadores 3
parrillas superiores y 3 charolas, no olvidemos de nuestra plancha incluida y
nuestro gratinador
Estufas Comerciales I Coriat EC 6 HG
En esta estufa vas a poder acomodarte con sus 6 potentes quemadores
octagonales fabricados en fundicion ideal para restaurantes, cafeterias,
cocinas economicas y en comedores industriales
Estufa Minichef Coriat
Para esta estufa encontramos 2 PARRILLAS DE FUNDICIÓN CON 2
QUEMADORES CADA UNA, UNA PLANCHA CON GRATINADOR
INTEGRADO Y HORNO INCLUIDO
Estufas Comerciales II Coriat EC 6 H GRILL
Contamos con 6 quemadores abiertos, 3 parrillas superiores, 6 pilotos y 3
charolas, que también cuenta con plancha, gratinador y horno mucho más
productivo. ¡Puede hornear de todo! Pan, pasteles, aves, pescados, carnes,
pasta, etc.
Estufas Comerciales II MULTICHEF
Tiene 6 quemadores, plancha, freidora, gratinador y horno multifuncional,
muy útil para restaurantes
Estufa Multiple Coriat
Diseñada para cocinar, asar, freir, gratinar y hornear todo tipo de
alimentos
Multiple Master De Mesa
ESTUFA CON 2 PARRILLAS DE FUNDICIÓN CON 2
QUEMADORES CADA UNA, UNA ASADOR, PLANCHA CON
GRATINADOR INTEGRADO Y UNA FREIDORA
➢Acero
➢Ceramica
➢Hierro fundido
Ya que estos materiales son
los que soportan
temperaturas altas.
MATERIALES CON LOS QUE
ESTAN HECHAS LAS ESTUFAS
LUGARES DEL MUNDO
DONDE MÁS SE USA LA
ESTUFA
LA ESTUFA SE UTILIZA MAS EN AFRICA Y ASIA
ÁREA DE TRABAJO
ÁREAS DE TRABAJO
Se dice que hay 5 áreas de trabajo generales para la cocina
•Despensa: se usa para almacenar alimentos, refrigerador,
etcétera
•Almacén: Se usa para guardar ollas utensilios y herramientas
de trabajo
•Lavaplatos: zona de limpieza y secado
•Preparación: ideal para que sea un espacio amplio de trabajo
•Cocción: cocina y horno
Estos cinco espacios deben permitir un movimiento fluido en el
proceso de cocinar
Los tipos de cocina
dependen del espacio con el
que se encuentra el lugar las
más comunes son:
Lineales o dos paralelas
TIPOS DE ÁREAS DE TRABAJO
En L:
Cocina en U:
Para este tipo de cocina se
debe tener un equilibrio entre
lo estético y lo funcional
porque puede verse muy
estética más no tiene el espacio
disponible requerido
FUNCION DE LAS ÁREAS
DE TRABAJO
Cocina Caliente: Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes
tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
Cocina Fría (Pantry) y Despensa: Donde se preparan todos los platos
fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las
cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para
almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales
como las carnes, pescados y mariscos.
Área de Café: Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café.
Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un
Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
Pastelería o Repostería: Donde se preparan la mayor parte de los postres
que se sirven en un restaurante.
FUNCIONES
Panadería: Regularmente la panadería,
pastelería y heladería comparten una misma
área, con un mismo encargado, pero en los
grandes hoteles por su magnitud, se hace
necesario manejar estos por separado.
El Pase : Es como se le acostumbra llamar a
esta área donde los camareros entregan la
comanda y reciben los platos. Regularmente
habrá un supervisor de cocina llamado
ocasionalmente Chef de partida,
responsable de recibir y cantar la comanda,
para de esta forma hacer marchar los
alimentos. Siempre que haya un supervisor a
cargo del “pase”, éste será el intermediario
entre los camareros o el camarero cocina y
los cocineros de las diferentes áreas.
▪Anaquel Tipo Marimba Rex
RAM515 $8000
▪Anaquel Tipo Liso En Acero
Inoxidable $6,588.45
▪Anaquel Tipo Marimba En Acero
Inoxidable $8,860.08
▪Carro Rack De Una Columna En
Acero Inoxidable $5718
▪Carro Rack De Dos Columnas En
Acero Inoxidable $10,509.60
▪Mesa De Trabajo T Isla Con
Piso $15,025.48
▪Mesa De Trabajo T Isla Sin
Piso $12,458.40
COSTOS DE ÁREAS DE
▪Mesa De Trabajo T Pared Con
Piso $15,945.36
TRABAJO
▪Mesa De Trabajo T Pared Sin Piso $12,264.68
▪Mesa De Trabajo Con Repisa Y Piso
$11,901.60
▪Mesa de Trabajo con tubo Redondo Rex
RMT122 $5860
▪Mesa de Trabajo con tubo Redondo Rex
RMT122B $6440
▪Filtro Para Grasas $965.12
▪Campana de Extraccion Cubica $17,299.08
▪Campana De Extraccion En Acero Inoxidable
$11,583.76
▪Gabinete Con Puertas $17,625.04
▪Estacion Cantinero Con Nicho $14,386.32
▪Barra Con Panera $9,155.88
▪Carro De Servicio $6,859.08
HORNOS
TIPOS DE HORNOS
Clásicos
El calor se transmite de forma anárquica por el interior y se debe vigilar lo
que estamos cocinando de forma continuada. Y solo introducir después de
precalentar.
Microondas
Utilizado sobre todo para calentar alimentos. Su funcionamiento es
mediante una generación de ondas electromagnéticas en una frecuencia de
microondas de aproximadamente 2,45 Ghz.
Hornos de vapor
El horno de vapor va ganando adeptos y cada vez se van viendo más en las
cocinas. Una característica especial es la cocción sana. La cocción se realiza
de forma homogénea. libre de grasas y conserva mejor las vitaminas y
minerales de los alimentos.
Hornos de pastelería
Los hornos pasteleros están creados especialmente para la preparación de
pasteles, bizcochos, galletas,etc… Hay tres tipos que son los más usados: los
modulares, los rotativos y los de convección.
Hornos de leña
Son los hornos que utilizan leña para generar calor.
Hornos de convección
Es un horno más caro que los demás, además de requerir mayor espacio que
los hornos tradicionales. Lo importante y que los hace mejores a estos hornos
es el hecho de que logran crear una temperatura uniforme, dentro de
si mismos
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
El horno tradicional era un recinto formado por tapial o adobe que acaba
convirtiéndose en un bloque de alfarería por la acción del calor.
FUNCIONES DE LOS HORNOS
Un horno es una herramienta necesaria en lo que a
gastronomía se refiere. Existe gran variedad de hornos,
pero podemos resumirlos en dos tipos de hornos: los hornos
convencionales y los hornos industriales.
Entre los tradicionales o convencionales tenemos los que
funcionan con gas, leña y electricidad, son los que más
conocemos porque normalmente en cada hogar hay uno.
En cuanto a los hornos industriales trabajan a una
temperatura más elevada y poseen mayor capacidad,
brindando así un gran apoyo a los negocios tales como:
pizzerías, restaurantes u otro negocio que tenga una
demanda grande de alimentos.
Cada horno funciona de manera distinta, según el uso y
diseño que posea. Sin embargo, hay funciones que la
mayoría de los hornos tienen en común:
El nivel de temperatura es regulado mediante un panel
de control, esto hace que la temperatura en el interior
del horno aumente o disminuya, según sea el caso.
Aumentar el calor permite que este circule en el interior
del horno, distribuyéndose de forma uniforme, haciendo
que los alimentos tengan una cocción completa.
En este tipo de hornos se puede calentar, ablandar,
gratinar o fundir los alimentos en grandes cantidades,
debido a su gran capacidad.
DIFERENCIAS DE HORNOS
VENTAJAS Y
DESVENTAJAS DE
HORNOS
COSTOS DE LOS HORNOS
▪Horno HC 35 C XL Master $43,179.00
▪Horno De Usos Multiple Coriat $55,114.00
▪Horno para Pizza PIZZA 4 Coriat $43,933.00
▪Horno Doble De Usos Multiples Coriat $34,019.00
▪Hornos Para Pizza PIZZINO Coriat $48,087.00
▪Hornos Para Pizza PIZZA Coriat $43,933.00
▪Horno De Conveccion HC 35 C Coriat $45,254.21
▪Horno Rafaga $ 84,176.56
▪Horno Anna XF 023 $ 91,834.00
▪Horno Lisa XAF 013 $85,478.00
El horno convencional de
cocina se utiliza para
hornear, cocer, calentar o
asar. La lista de alimentos
que se preparan de este
modo incluye la carne, el
pescado, el pollo, el pan, los
pasteles y otros postres.
En algunos países como en
la cocina india se suele
emplear abundantemente y
se elaboran platos
especiales que se
denominan al tandoori que
USOS ESPECÍFICOS DE LOS significa ¨al horno¨
HORNOS
➢Barro
➢Acero
➢Metal
Todos estos materiales soportan
el calor y no emiten humos
toxicos.
MATERIAL CON LOS QUE
ESTAN HECHOS LOS HORNOS
LUGARES DEL
MUNDO DONDE MÁS SE
USA EL HORNO
EL HORNO SE UTILIZA MAS EN
ÁFRICA, ASIA Y AMÉRICA
LATINA
