UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE ARQUITECTURA

CARRERA DE ARQUITECTURA

MERCADO Y CENTRO GASTRONÓMICO – CENTRO

HISTÓRICO DE LIMA

TESIS
Para optar el Título Profesional de Arquitecta

AUTOR
Claudia Elizabeth Sánchez Guerra (0000-0001-7572-1468)

ASESOR DE TESIS
Arq. Guillermo Málaga Sotomayor (0000-0002-2092-2438)

Lima, 04 de Diciembre de 2018

 RESUMEN

A lo largo del tiempo la tipología del mercado ha perdurado en nuestras ciudades, sin
embargo, se ha mantenido inmóvil a pesar de muchos cambios sociales que se han dado con
el paso del tiempo, convirtiéndose ahora en espacios monótonos que no responden a las
demandas actuales y están lejos de ofrecer una experiencia agradable. El presente proyecto
busca pues, rescatar la importancia de la tipología del mercado como espacio público y su
presencia en los centros urbanos, en este caso el Centro Histórico de Lima. Aprovechando el
reciente “boom gastronómico” en el Perú, a través de la arquitectura y en base al análisis de
referentes externos, el proyecto plantea una nueva perspectiva del espacio del mercado que va
más allá de la oferta comercial, la tipología evoluciona y se enfoca en ofrecer espacios para
una experiencia gastronómica diferente que se complementa con una serie de actividades
culturales y educativas que lo enriquecen y al mismo tiempo fomentan el desarrollo de la
comunidad, generando un impacto positivo en el entorno urbano; De esta manera el mercado
responde a la sociedad actual que es la que lo mantiene vivo.

La presente tesis se desarrolla en doce partes: generalidades, metodología, la gastronomía, los

mercados de abasto, un nuevo modelo de mercado, aspectos normativos, proyectos
referenciales, el usuario, programación arquitectónica, expediente urbano, criterios de diseño
y el proyecto final. La bibliografía y anexos se mencionan en la parte final del documento.

Palabras clave: mercado gastronómico, Centro Histórico de Lima, espacio público,

regeneración urbana, acupuntura urbana, permeabilidad.

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 ABSTRACT

Throughout time the market hall as a typology has endured in our cities, however, it has
remained static despite the important social changes that have occurred all over the years;
They have become now monotonous spaces that don’t meet the current requirements and are
far from offering a pleasant experience. The present project aims therefore to recover the
importance of the market typology as a public space and its presence in urban centres, in this
case the historic centre of Lima.
Taking advantage of the recent “gastronomic boom” in Peru, through the architecture and
based on the analysis of various external references, the project proposes a new perspective of
the market hall space that goes beyond the commercial offer, so the typology evolves in order
to offer spaces for a different gastronomic experience, that is complemented by a series of
cultural and educational activities which enrich it and at the same time promote the
community development, generating a positive impact in the urban context; In this way, the
market hall addresses the needs of the modern society, which is what keeps it alive.

The present thesis is structured in twelve sections: general comments, methodology, the
gastronomy, the supply markets, a new market concept, regulatory aspects, referential
projects, the user, the architectural programme, the urban dossier, design criteria and the final
project. The bibliography and appendices can be found at the end of the document.

Keywords: gastronomic market, historic centre of Lima, public space, urban regeneration,
urban acupuncture, permeability.

3
Tabla de contenidos
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................. 18

CAPÍTULO 1. GENERALIDADES ........................................................................................................................ 21

1.1 DESCRIPCION DEL TEMA ............................................................................................................................... 21

1.2 DEFINICION DEL COMPLEJO GASTRONOMICO ..................................................................................................... 22
1.3 EL LUGAR ................................................................................................................................................. 23
1.3.1 Análisis de oferta y demanda en Lima Centro ................................................................................. 23

CAPÍTULO 2. METODOLOGÍA .......................................................................................................................... 32

2.1 TITULO .................................................................................................................................................... 32

2.2 DEFINICION DEL PROBLEMA GENERAL Y ESPECIFICO ............................................................................................. 32
2.3 DEFINICION DE LAS VARIABLES ....................................................................................................................... 33
2.4 DEFINICION DE LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................................... 34
2.5 DESARROLLO DE VARIABLES .......................................................................................................................... 34
2.5.1 Concepto de Mercado Gastronómico ............................................................................................. 34
2.5.2 Teoría de Acupuntura Urbana ........................................................................................................ 40

CAPÍTULO 3. LA GASTRONOMÍA ..................................................................................................................... 45

3.1 ¿QUE ES LA GASTRONOMIA? ........................................................................................................................ 45

3.1.1 La gastronomía en el Perú.............................................................................................................. 46
3.1.2 El boom gastronómico ................................................................................................................... 47

CAPÍTULO 4. LOS MERCADOS DE ABASTOS ..................................................................................................... 48

4.1 EVOLUCION DE LOS MERCADOS DE ABASTO ...................................................................................................... 48

4.1.1 Historia de los mercados de abasto en el mundo ............................................................................ 48
4.1.2 Historia de los mercados de abasto en el Perú ................................................................................ 58
4.1.3 Línea del tiempo ............................................................................................................................ 68
4.2 ¿MERCADO O SUPERMERCADO? .................................................................................................................... 70
4.3 SITUACION ACTUAL ..................................................................................................................................... 70
4.3.1 En el Perú ...................................................................................................................................... 70
4.3.2 En el mundo................................................................................................................................... 70

CAPÍTULO 5. UN NUEVO MODELO DE MERCADO............................................................................................ 72

5.1 MERCADOS MUNICIPALES INTELIGENTES: UNA NUEVA RESPUESTA EFICIENTE A LAS DEMANDAS DE LOS CONSUMIDORES ........ 72
5.2 MANEJO Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS EN LOS MERCADOS ................................................................................... 77
5.2.1 Clasificación e identificación de residuos por establecimiento de venta ........................................... 79
5.2.2 Cuantificación de residuos en un mercado municipal tipo ............................................................... 82
5.2.3 Cadena de gestión de residuos en mercados................................................................................... 83
4
 5.2.4 Proceso de gestión de residuos en mercados y su tratamiento ........................................................ 85

CAPÍTULO 6. ASPECTOS NORMATIVOS ........................................................................................................... 89

6.1 REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES (R.N.E) .......................................................................................... 89

6.2 NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO Y FERIAS (MINSA) ....................................... 92
6.3 NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES (MINSA) ................................... 97
6.4 NEUFERT – ARTE DE PROYECTAR EN ARQUITECTURA............................................................................................ 99
6.5 ENCICLOPEDIA PLAZOLA............................................................................................................................. 100
6.6 ORDENANZAS 062, 201 Y 893 CENTRO HISTORICO DE LIMA .............................................................................. 101

CAPÍTULO 7. PROYECTOS REFERENCIALES..................................................................................................... 110

7.1 ANALISIS DE PROYECTOS REFERENCIALES ........................................................................................................ 110

7.1.1 Market Hall ................................................................................................................................. 110
7.1.2 Mercado de Santa Caterina.......................................................................................................... 123
7.1.3 Mercado de la Barceloneta .......................................................................................................... 137
7.1.4 Mercado de San Miguel ............................................................................................................... 148
7.1.5 Mercado la Boquería ................................................................................................................... 164
7.2 OTROS REFERENTES .................................................................................................................................. 180
7.2.1 Mercado Eataly – Nueva York ...................................................................................................... 180
7.2.2 Mercado de San Antón – Madrid .................................................................................................. 181
7.2.3 Mercado Central de Abu Dabi ...................................................................................................... 182
7.3 CONCLUSIONES ....................................................................................................................................... 183
7.3.1 Resumen cuantitativo y esquemas de áreas ................................................................................. 185
7.3.2 Cuadro comparativo – Análisis cualitativo .................................................................................... 187

CAPÍTULO 8. EL USUARIO.............................................................................................................................. 188

8.1 TEMPORALES .......................................................................................................................................... 188

8.1.1 Tipos y funciones ......................................................................................................................... 188
8.2 PERMANENTES ........................................................................................................................................ 191
8.2.1 Tipos y funciones ......................................................................................................................... 191
8.3 DIAGRAMAS DE FLUJOS.............................................................................................................................. 196
8.4 ESPACIOS NECESARIOS POR CADA PAQUETE FUNCIONAL ..................................................................................... 205
8.5 HOJA DE CALCULO .................................................................................................................................... 211

CAPÍTULO 9. PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA ........................................................................................ 225

9.1 CALCULO DE VOLUMEN DE RESIDUOS EN EL MERCADO PROYECTADO ...................................................................... 225

9.2 CALCULO DE AREAS Y EQUIPAMIENTO EN ESPACIOS DE GASTRONOMIA ................................................................... 229
9.2.1 Restaurantes ............................................................................................................................... 229
9.2.2 Panadería .................................................................................................................................... 252

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 9.2.3 Aulas de cocina ............................................................................................................................ 260
9.3 DETERMINACION DE LOS AMBIENTES POR PAQUETE FUNCIONAL ........................................................................... 265
9.3.1 Zona comercial ............................................................................................................................ 266
9.3.2 Zona administrativa ..................................................................................................................... 311
9.3.3 Zona cultural ............................................................................................................................... 313
9.3.4 Zona educativa ............................................................................................................................ 317
9.3.5 Zona de logísticas ........................................................................................................................ 323
9.3.6 Cálculo de estacionamientos ........................................................................................................ 330
9.4 CUADRO DEL PROGRAMA ARQUITECTONICO .................................................................................................... 331

CAPÍTULO 10. EXPEDIENTE URBANO............................................................................................................. 334

10.1 HISTORIA Y EVOLUCION DEL CENTRO HISTORICO DE LIMA ................................................................................. 334

10.2 TRADICIONES ........................................................................................................................................ 342
10.3 ELECCION DEL TERRENO ........................................................................................................................... 350
10.4 CARACTERISTICAS DEL TERRENO ................................................................................................................. 358
10.4.1 Accesibilidad .............................................................................................................................. 358
10.4.2 Levantamiento fotográfico – Visuales......................................................................................... 359
10.4.3 Levantamiento fotográfico – Calles ............................................................................................ 360
10.4.4 Vías colindantes y topografía ..................................................................................................... 361
10.4.5 Recorrido solar........................................................................................................................... 362
10.4.6 Análisis de vientos, flujo de personas y contaminación ............................................................... 363
10.4.7 Niveles de ruido y animación ...................................................................................................... 364
10.4.8 Usos de suelo y equipamiento urbano ........................................................................................ 365
10.4.9 Zonificación ............................................................................................................................... 366
10.4.10 Cantidad de habitantes y propuesta de reubicación .................................................................. 367
10.4.11 Sustento de elección del terreno cerca al Mercado Central ....................................................... 368
10.5 FUTUROS PROYECTOS EN LA ZONA .............................................................................................................. 370
10.6 RESUMEN PROPUESTA DE TERRENO ............................................................................................................ 371

CAPÍTULO 11. CRITERIOS DE DISEÑO ............................................................................................................ 372

11.1 EL ESPACIO PUBLICO ............................................................................................................................... 372

11.2 LA ARQUITECTURA PERMEABLE .................................................................................................................. 374
11.3 CRITERIOS FORMALES .............................................................................................................................. 376
11.4 CRITERIOS FUNCIONALES .......................................................................................................................... 380
11.5 CRITERIOS TECNOLOGICOS ........................................................................................................................ 383

CAPÍTULO 12. EL PROYECTO.......................................................................................................................... 384

12.1 ESQUEMAS INICIALES Y CONCEPTO .............................................................................................................. 384

12.2 CRITERIOS DE ZONIFICACIÓN GENERAL ......................................................................................................... 387
6
12.3 ZONIFICACIÓN DE PUESTOS ....................................................................................................................... 389
12.4 DIAGRAMAS DE FLUJO DE ABASTECIMIENTO .................................................................................................. 390
12.4.1 Abastecimiento de mercado / restaurante especializado ........................................................... 390
12.4.2 Abastecimiento de restaurante-escuela y café-panadería / escuela de cocina y café-snack de
escuela................................................................................................................................................. 391
12.5 DIAGRAMAS DE FLUJO DE PERSONAS ........................................................................................................... 392
12.5.1 Público usuario de la zona comercial / público usuario de la escuela ........................................... 392
12.5.2 Personal administrativo y de servicio / público hacia zona cultural y guardería ........................... 393
12.6 VISTAS 3D ........................................................................................................................................... 394

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Índice de tablas
Tabla Nº1 Categorías de los inmuebles que conforman el Centro Histórico de Lima. ............ 25
Tabla Nº2 Visitantes al Museo del Congreso y de la Inquisición (2010-2017)....................... 26
Tabla Nº3 Visitantes atendidos por el programa de visitas guiadas al Palacio Legislativo
(2012 -2018). ................................................................................................................ 27
Tabla Nº4 Visitantes del Museo Nacional Afroperuano (2009-2018). ................................... 27
Tabla Nº5 Provincia de Lima: Población censada por grupo especial de edad según distrito,
2007. ............................................................................................................................ 29
Tabla Nº6 Distribución de niveles socio-económicos por zona, 2016. ................................... 30
Tabla Nº7 Cuadro de estructuración de los problemas y objetivos específicos....................... 33
Tabla Nº8 Cuadro resumen de fracción de residuo por tipo de establecimiento de venta ....... 83
Tabla Nº9 Especificaciones técnica de máquina compactadora. ............................................ 88
Tabla Nº10 Finalidad preponderante de intervención en el CHL. ........................................ 106
Tabla Nº11 Normas de zonificación de los usos del suelo del Centro Histórico de Lima. .... 108
Tabla Nº12 Índice de usos conformes de acuerdo a zonificación. (Norm. 893).................... 109
Tabla Nº13 Programa arquitectónico del Market Hall. ........................................................ 121
Tabla Nº14 Programa arquitectónico del mercado de Santa Caterina. ................................. 128
Tabla Nº15 Programa arquitectónico del Mercado de la Barceloneta................................... 146
Tabla Nº16 Programa arquitectónico del Mercado de San Miguel. ...................................... 158
Tabla Nº17 Programa arquitectónico del Mercado de la Boquería. ...................................... 177
Tabla Nº18 Cuadro comparativo de resumen de áreas de los proyectos referenciales. ......... 185
Tabla Nº19 Cuadro comparativo de características de proyectos referenciales y proyecto. .. 187
Tabla Nº20 Cuadro comparativo de cantidades de personas y puestos de proyectos
referenciales. .............................................................................................................. 213
Tabla Nº21 Llegada de visitantes al Museo de la Inquisición y Congreso. (2013) ............... 214
Tabla Nº22 Coeficientes de aforo de acuerdo a tipo de comercio. ....................................... 214
Tabla Nº23 Cuatificación de usuarios temporales – Área comercial. ................................... 216
Tabla Nº24 Cuatificación de usuarios temporales – Área administrativa. ............................ 216
Tabla Nº25 Cuatificación de usuarios temporales – Área cultural. ...................................... 217
Tabla Nº26 Cuatificación de usuarios temporales – Guardería. ........................................... 217
Tabla Nº27 Cuatificación de usuarios temporales – Área educativa. ................................... 218
Tabla Nº28 Cuatificación de usuarios permanentes – Área comercial (mercado)................. 220
Tabla Nº29 Cuatificación de usuarios permanentes – Área comercial (restaurantes). .......... 221

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Tabla Nº30 Cuatificación de usuarios permanentes – Área de logística del mercado. .......... 222
Tabla Nº31 Cuatificación de usuarios permanentes – Área administrativa........................... 223
Tabla Nº32 Cuatificación de usuarios permanentes – Área educativa. ................................. 223
Tabla Nº33 Cuatificación de usuarios permanentes – Guardería.......................................... 224
Tabla Nº34 Cuatificación de usuarios permanentes – Área cultural. .................................... 224
Tabla Nº35 Superficie necesaria para los diferentes ámbitos de una cocina (en m2/plaza). .. 231
Tabla Nº36 Promedio de áreas de cocinas. ......................................................................... 232
Tabla Nº37 Áreas de las secciones que componen la cocina del restaurante-bar. ................. 237
Tabla Nº38 Áreas de las secciones que componen la cocina del restaurante-escuela. .......... 237
Tabla Nº39 Cuadro de equipamiento para aulas de cocina según Minedu. ........................... 260
Tabla Nº40 Programa arquitectónico del proyecto. ............................................................. 331
Tabla Nº41 Número de personas que habitan en la manzana del proyecto. .......................... 367

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Índice de figuras
Figura Nº1 Perfil del turista extranjero en Lima 2015– Actividades realizadas en Lima. ....... 24
Figura Nº2 Perfil del turista extranjero en Lima 2015 – Cantidad de turistas que realiza
actividades comerciales y de entretenimiento. ............................................................... 25
Figura Nº3 Lugares visitados en los últimos 12 meses (2009). .............................................. 28
Figura Nº4 Plano estratificado de Cercado de Lima a nivel de manzana, según ingreso per
cápita del hogar 2016. ................................................................................................... 30
Figura Nº5 Principales problemáticas de la dirección regional de educación de Lima
Metropolitana. .............................................................................................................. 31
Figura Nº6 Parada en mercado de la Boquería, Barcelona. .................................................... 34
Figura Nº7 Exteriores mercado central de pescado Tsukiji, Tokio......................................... 35
Figura Nº8 Mercado de San Miguel, Madrid......................................................................... 36
Figura Nº9 Mercado de San Antón, Madrid. ......................................................................... 37
Figura Nº10 Zona de degustación en mercado de San Antón, Madrid. .................................. 38
Figura Nº11 “Urban Acupuncture” (Acupuntura urbana). ..................................................... 40
Figura Nº12 Marco Casagrande. ........................................................................................... 40
Figura Nº13 Jaime Lerner. .................................................................................................... 42
Figura Nº14 Acupuntura Urbana, libro de Jaime Lerner. ....................................................... 43
Figura Nº15 Jardines botánicos, Curitiba. ............................................................................. 44
Figura Nº16 Paradero de bus, Curitiba. ................................................................................. 44
Figura Nº17 Mercado Saint Germain, Paris. ......................................................................... 50
Figura Nº18 Old Borough Market, Londres. ......................................................................... 51
Figura Nº19 Les Halles Centrales, Paris................................................................................ 51
Figura Nº20 Mercado del Born, Barcelona............................................................................ 52
Figura Nº21 Demolición de les Halles, Paris......................................................................... 54
Figura Nº22 Construcción de la cubierta en la Boquería, Barcelona. ..................................... 55
Figura Nº23 Rehabilitación Mercado San Miguel, Madrid. ................................................... 57
Figura Nº24 Calle Paz Soldán, a la izquierda el Mercado de la Concepción. ......................... 58
Figura Nº25 Reloj en la calle Paz Soldán. ............................................................................. 59
Figura Nº26 Construcción del nuevo mercado central de F. Elguera (1905). ......................... 60
Figura Nº27 Actual Mercado Central construido en 1964. .................................................... 60
Figura Nº28 Mercado de la Recoleta..................................................................................... 61
Figura Nº29 Planos del Mercado del Baratillo. ..................................................................... 61

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Figura Nº30 Planos del Mercado Modelo 28 de Julio, Cercado de Lima. .............................. 62
Figura Nº31 Planos del Mercado Nº1 de Surquillo. ............................................................... 63
Figura Nº32 Mercado San Camilo en sus inicios. .................................................................. 64
Figura Nº33 Estructura metálica de la cubierta en Mercado San Camilo, Arequipa. .............. 64
Figura Nº34 Mercado San Pedro de Cusco en sus inicios, 1945. ........................................... 65
Figura Nº35 Mercado San Pedro, Cusco en la actualidad. ..................................................... 65
Figura Nº36 Super Market: El primer supermercado en el Perú. ........................................... 66
Figura Nº37 Mercado de Surquillo, próximo a su remodelación. ........................................... 67
Figura Nº38 Fracciones de residuos que componen la generación total de desechos en un
mercado tipo. ................................................................................................................ 82
Figura Nº39 Porcentanje de generación de residuos por tipo de establecimiento de venta...... 83
Figura Nº40 Actual cadena de gestión de los residuos en los mercados municipales. ............ 84
Figura Nº41 Propuesta de acción de mejora en la fase de la recogida interna. ....................... 84
Figura Nº42 Esquema de funcionamiento de la máquina compactadora. ............................... 88
Figura Nº43 Leyenda de índice de usos para la ubicación de actividades urbanas en el Centro
Histórico y Cercado de Lima. ..................................................................................... 108
Figura Nº44 Vista exterior del Market Hall, Rotterdam. ..................................................... 110
Figura Nº45 Entorno inmediato del Market Hall. ................................................................ 111
Figura Nº46 Vista macro de la ubicación del Market Hall. .................................................. 112
Figura Nº47 Casas Cubo – Piet Blom, 1984. ....................................................................... 112
Figura Nº48 Edificio “De Rotterdam” – OMA, ubicado frente al Puente Erasmus. ............. 112
Figura Nº49 Puente Erasmus, Rotterdam. ........................................................................... 113
Figura Nº50 Vista aérea del Market Hall y estación de metro.............................................. 113
Figura Nº51 Composición volumétrica del market Hall. ..................................................... 114
Figura Nº52 Diseño de cerámicos en cubierta del mercado. ................................................ 114
Figura Nº53 Esquema de accesos y circulaciones en Market Hall, nivel 0. .......................... 115
Figura Nº54 Zona de circulación central en el Market Hall. ................................................ 116
Figura Nº55 Sección esquemática de zonificación del proyecto de MVRDV. ..................... 117
Figura Nº56 Montacargas de abastecimiento del supermercado en Market Hall. ................. 118
Figura Nº57 Esquema de zonificación y núcleos de circulaciones verticales en el nivel -1. . 118
Figura Nº58 Esquema de zonificación en el nivel 0 del Market Hall. .................................. 119
Figura Nº59 Esquema de zonificación del nivel +1 en Market Hall. .................................... 120
Figura Nº60 Integración espacial, zonas de mesas sobre los puestos de venta. .................... 120

11
Figura Nº61 Esquema de estructura de vano en fachada comparable a una raqueta de tenis. 122
Figura Nº62 Esquema de sistema de ventilación en el mercado. .......................................... 123
Figura Nº63 Vista aérea del mercado de Santa Caterina, Barcelona. ................................... 123
Figura Nº64 Vista del mercado de Santa Caterina y su entorno. ......................................... 124
Figura Nº65 Catedral de Barcelona en Avenida Francesc Cambó. ....................................... 125
Figura Nº66 Arco del Triunfo de Barcelona. ....................................................................... 125
Figura Nº67 Vista desde la Av. Francesc Cambó. ............................................................... 126
Figura Nº68 Fachada del mercado hacia la plaza posterior. ................................................. 126
Figura Nº69 Concepto del diseño de la cubierta en Santa Caterina. ..................................... 127
Figura Nº70 Parqueo de bicicletas a lo largo del frente en Av. Francesc Cambó. ................ 129
Figura Nº71 Esquema de accesos y circulaciones en el nivel 0 de Santa Caterina................ 129
Figura Nº72 Secciones esquemáticas de zonificación del mercado. ..................................... 130
Figura Nº73 Esquema de zonificación del mercado en el nivel 0......................................... 131
Figura Nº74 Circulación interior en la zona de puestos del mercado. .................................. 132
Figura Nº75 Detalle de viga en “T” enfachada posterior. .................................................... 133
Figura Nº76 Composición estructural del mercado. ............................................................ 133
Figura Nº77 Composición de la estructura de la cubierta. ................................................... 134
Figura Nº78 Vista de la fachada en Av. Francesc Cambó, detalle de bandeja de drenaje. .... 135
Figura Nº79 Detalle del sistema de drenaje visto desde arriba. ............................................ 135
Figura Nº80 Composición de los módulos hexagonales de cerámicos. ................................ 136
Figura Nº81 Carta de colores de cerámicos para la cubierta. ............................................... 136
Figura Nº82 Colocación de los módulos hexagonales sobre la cubierta del mercado. .......... 136
Figura Nº83 Fachada principal del Mercado de la Barceloneta. ........................................... 137
Figura Nº84 Ubicación del Mercado de la Barceloneta y su entorno. .................................. 138
Figura Nº85 Ubicación del mercado en relación a otras actividades en el lugar. .................. 139
Figura Nº86 Láquarium de Barcelona. ................................................................................ 139
Figura Nº87 Centro Comercial Maremagnum. .................................................................... 139
Figura Nº88 Esquema del concepto del mercado................................................................. 140
Figura Nº89 Detalle de techo en volado hacia la Plaza de la Font........................................ 141
Figura Nº90 Zona de mesas en la plaza principal del mercado de La Barceloneta. .............. 141
Figura Nº91 Esquema de zonificación del nivel 0 del Mercado de la Barceloneta. .............. 142
Figura Nº92 Esquema de accesos y circulaciones en el nivel 0 de Mercado La Barceloneta.
................................................................................................................................... 144

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Figura Nº93 Esquema de zonificación en nivel superior del Mercado de la Barceloneta...... 144
Figura Nº94 Secciones esquemática de zonificación y accesos del Mercado de la Barceloneta.
................................................................................................................................... 145
Figura Nº95 Perfil metálico en pérgola – Plaza de la Font. .................................................. 147
Figura Nº96 Ubicación de los paneles solares en la cubierta del mercado............................ 148
Figura Nº97 Fachada principal del Mercado de San Miguel en Madrid. .............................. 148
Figura Nº98 Mercado Les Halles, Paris. Por el arq. Victor Baltard (1850). ......................... 149
Figura Nº99 Rehabilitación del Mercado de San Miguel. Influencia de la Arquitectura de
Hierro de Les Halles de Paris. ..................................................................................... 150
Figura Nº100 Ubicación del Mercado de San Miguel y entorno. ......................................... 151
Figura Nº101 Palacio Real de Madrid. ................................................................................ 151
Figura Nº102 Plaza de la Puerta del Sol, Madrid. ................................................................ 151
Figura Nº103 Parque del Retiro, Madrid. ............................................................................ 152
Figura Nº104 Mercado de San Miguel y entorno inmediato. ............................................... 152
Figura Nº105 Perspectiva peatonal del mercado en esquina con calle Conde de Miranda. ... 153
Figura Nº106 Mercado de Sna Miguel, vista desde esquina con Conde de Miranda. ........... 153
Figura Nº107 Motivos ornamentales de hierro en el exterior del mercado. .......................... 154
Figura Nº108 Diferentes texturas en el Mercado de San Miguel.......................................... 154
Figura Nº109 Fachada norte del mercado – Ritmo de módulos de la fachada. ..................... 155
Figura Nº110 Fachada este. Se aprecia diferencia de altura del podio.................................. 155
Figura Nº111 Modulación de la fachada en proporción 1: 3. ............................................... 155
Figura Nº112 Esquema de organización al interior del mercado. ......................................... 156
Figura Nº113 Esquema de flujos de visitantes. .................................................................... 156
Figura Nº114 Esquema de circulaciones horizontales en el mercado de San Miguel............ 157
Figura Nº115 Esquema de zonificación de puestos en el Mercado de San Miguel. .............. 159
Figura Nº116 Esquem de accesos y circulaciones en el Mercado de San Miguel. ................ 160
Figura Nº117 Planta estructural del Mercado de San Miguel............................................... 161
Figura Nº118 Tipos de columna que conforman la estructura en San Miguel. ..................... 161
Figura Nº119 Detalle de cruce de galería en estructura de cubierta del mercado.................. 162
Figura Nº120 Estructura que soporta la cubierta, compuesta por cerchas y columnas. ......... 162
Figura Nº121 Sección transversal muestra sólo la galería norte con iluminación natural. .... 163
Figura Nº122 Esquema de iluminación artificial: concentrado en la zona sur y central del
mercado. ..................................................................................................................... 163

13
Figura Nº123 Iluminación artificial por medio de farolas a lo largo de la galería................. 164
Figura Nº124 Ingreso principal al Mercado de la Boquería desde la Rambla. ...................... 164
Figura Nº125 Ubicación original de los puestos de pescados en una zona aparte: en la Plaza
Sant Galdric. ............................................................................................................... 165
Figura Nº126 Plaza de la Gardunya usado anteriormente como patio de servicio para carga y
descarga. ..................................................................................................................... 166
Figura Nº127 Remodelación de la Plaza de la Gardunya y fachada posterior del mercado... 166
Figura Nº128 Ubicación del Mercado de la Boquería y entorno. ......................................... 167
Figura Nº129 La Rambla, Barcelona................................................................................... 167
Figura Nº130 Basílica Santa María del Pi. .......................................................................... 168
Figura Nº131 Palau de la Música, Barcelona. ..................................................................... 168
Figura Nº132 Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona – Richard Meier. .................... 168
Figura Nº133 Plaza Catalunya. ........................................................................................... 169
Figura Nº134 Maqueta de la volumetría del mercado y entorno. ......................................... 169
Figura Nº135 Arco de ingreso principal al Mercado de la Boquería. ................................... 170
Figura Nº136 Trencadís, Gaudí........................................................................................... 170
Figura Nº137 Vista de la fachada posterior del mercado. Diseño de la nueva fachada. ........ 171
Figura Nº138 Elevación de la fachada posterior del Mercado de la Boquería. ..................... 171
Figura Nº139 Plano de ubicación de las estaciones de transporte. ....................................... 172
Figura Nº140 Esquema de accesos y conexiones hacia el Mercado de la Boquería. ............. 172
Figura Nº141 Esquema de circulaciones al interior del Mercado de la Boquería. ................ 173
Figura Nº142 Galería, espacio usado como zona de mesas de los comercios. ...................... 174
Figura Nº143 Esquema de zonificación de puestos en La Boquería. .................................... 174
Figura Nº144 Vista hacia fachada posterior, sistema de cerramiento. .................................. 178
Figura Nº145 Plano de detalle de módulo de techo en mercado........................................... 178
Figura Nº146 Vista de la cubierta nueva y antigua en la fachada posterior. ......................... 179
Figura Nº147 Composición de las cubiertas de zinc en la fachada posterior. ....................... 179
Figura Nº148 Esquemas de áreas – Resumen. ..................................................................... 186
Figura Nº149 Diagrama de flujo del comerciante. ............................................................... 197
Figura Nº150 Diagrama de flujo del personal administrativo. ............................................. 198
Figura Nº151 Diagrama de flujo del personal de seguridad. ................................................ 199
Figura Nº152 Diagrama de flujo del personal de mantenimiento. ........................................ 200
Figura Nº153 Diagrama de flujo de proveedores. ................................................................ 201

14
Figura Nº154 Diagrama de flujo de público consumidor. .................................................... 201
Figura Nº155 Diagrama de flujo de niños (6 a 12 años). ..................................................... 202
Figura Nº156 Diagrama de flujo de niños (8 meses a 5 años). ............................................. 202
Figura Nº157 Diagrama de flujo de profesores de escuela de cocina. .................................. 203
Figura Nº158 Diagrama de flujo de alumnos de escuela de cocina. ..................................... 204
Figura Nº159 Organigrama espacial – Área administrativa. ................................................ 205
Figura Nº160 Organigrama espacial – Área comercial. ....................................................... 205
Figura Nº161 Organigrama espacial – Área de estacionamientos. ....................................... 206
Figura Nº162 Organigrama espacial – Guardería. ............................................................... 206
Figura Nº163 Organigrama espacial – Área de servicios. .................................................... 207
Figura Nº164 Organigrama espacial – Área de talleres de cocina. ....................................... 208
Figura Nº165 Organigrama espacial – Área de recreación. .................................................. 208
Figura Nº166 Organigrama espacial – Área de abastecimiento............................................ 209
Figura Nº167 Organigrama administrativo.......................................................................... 210
Figura Nº168 Radios de alcance del mercado. .................................................................... 211
Figura Nº169 Lugares visitados los últimos doce meses en Lima. ...................................... 213
Figura Nº170 Dimensiones de contenedor tipo usado en el proyecto. .................................. 228
Figura Nº171 Composición del área de preparación. ........................................................... 233
Figura Nº172 Ejemplo de distribución de cocina caliente. ................................................... 234
Figura Nº173 Organización de una cocina fría. ................................................................... 234
Figura Nº174 Zona de lavado de ollas; solución básica. ...................................................... 235
Figura Nº175 Zona de lavado de cubiertos; solución básica. ............................................... 236
Figura Nº176 Esquema de organización de una cocina. ...................................................... 236
Figura Nº177 Campana extractora de isla. .......................................................................... 248
Figura Nº178 Campana extractora industrial de pared. ........................................................ 249
Figura Nº179 Campanas industriales central y de pared con motor incorporado. ................. 249
Figura Nº180 Campana extractora de vahos. ....................................................................... 249
Figura Nº181 Anchura de pasillos y escaleras para restaurantes. ......................................... 252
Figura Nº182 Dimensionamiento de locales para venta de comida. ..................................... 252
Figura Nº183 Diagrama de flujo de elaboración del pan. .................................................... 253
Figura Nº184 Organigrama espacial del área comercial en el proyecto................................ 266
Figura Nº185 La jarana criolla. ........................................................................................... 342
Figura Nº186 Felipe Pinglo. ............................................................................................... 342

15
Figura Nº187 La Quinta Heeren.......................................................................................... 345
Figura Nº188 Escuela de Bellas Artes................................................................................. 345
Figura Nº189 Edificio el Buque, foto de 1924..................................................................... 346
Figura Nº190 Edificio el Buque antes del incendio. ............................................................ 347
Figura Nº191 El Buque después del incendio. ..................................................................... 347
Figura Nº192 Alternativas propuestas para el terreno del proyecto. ..................................... 350
Figura Nº193 Ubicación del proyecto (1) y ubicación del proyecto de viviendas sociales en
Monserrrate (2). .......................................................................................................... 367
Figura Nº194 Radio de 1 km. distancia que una persona camina. ........................................ 368
Figura Nº195 Propuesta de circuito gastronómico. .............................................................. 369
Figura Nº196 Hafencity, Enric Miralles & Benedetta Tagliabue, EMBT. ............................ 372
Figura Nº197 Ejemplo de espacio permebale: Orchidearum por Plan B Arquitectos, Medellín.
................................................................................................................................... 375
Figura Nº198 Esquema de planteamiento permeable. .......................................................... 375
Figura Nº199 Características ambientales del terreno.......................................................... 376
Figura Nº200 Propuesta de niveles en el nivel 0.................................................................. 377
Figura Nº201 Vista desde Jr. Amazonas. Propuesta de volumen. ........................................ 377
Figura Nº202 Vista peatonal en Jr. Andahuaylas. Conformación del perfil urbano. ............. 377
Figura Nº203 Proyecto plantea la generación de una galería como una extensión de la vereda.
................................................................................................................................... 378
Figura Nº204 Vista desde el puente Balta hacia el proyecto. ............................................... 378
Figura Nº205 Imagen referencial Mercado Santa Caterina. ................................................. 379
Figura Nº206 Parihuelas de madera como concepto para la envolvente de celosía en el
mercado. ..................................................................................................................... 380
Figura Nº207 Módulo de entramado de celosía de madera para el mercado......................... 380
Figura Nº208 Propuesta de texturizado en muros de concreto. ............................................ 380
Figura Nº209 Esquema inicial de zonificación del proyecto. ............................................... 381
Figura Nº210 Esquema de ubicación de los paquetes funcionales. ...................................... 382
Figura Nº211 Esquema de funcionamiento de los módulos de techo en el mercado. ............ 383
Figura Nº212 Esquema de relaciones espaciales. ................................................................ 384
Figura Nº213 Toma de partido con Jr. Andahuaylas como eje rector................................... 384
Figura Nº214 El concepto de permeabilidad aplicado al proyecto. ...................................... 384
Figura Nº215 Concepto de la celosía presente en los balcones del Centro Histórico. ........... 385

16
Figura Nº216 Propuesta volumétrica del proyecto............................................................... 385
Figura Nº217 Planteamiento de pasaje posterior en el proyecto como conexión entre las dos
calles. ......................................................................................................................... 386
Figura Nº218 Planta de zonificación del proyecto, primer nivel. ......................................... 387
Figura Nº219 Planta de zonificación del proyecto, segundo nivel. ...................................... 388
Figura Nº220 Vista del Proyecto desde el el puente Balta. .................................................. 394
Figura Nº221 Vista interior del mercado en zona de puestos móviles. ................................. 394
Figura Nº222 Vista desde el segundo nivel del mercado, zona de tiendas hacia zona de mesas.
................................................................................................................................... 395
Figura Nº223 Vista interior del restaurante especializado.................................................... 395
Figura Nº224 Vista interior-exterior de plaza posterior hacia zona de escuela y mercado. ... 396

17
INTRODUCCIÓN

El proyecto que se describe a continuación se trata de un Mercado Gastronómico Peruano

situado en el Centro de Lima, que toma como punto de partida el nuevo concepto de mercado
gastronómico. Es un espacio que rescata las funciones de un mercado tradicional y su
característica fundamental de encuentro social y a la vez emplea la tecnología de los
supermercados modernos. Se da una reinterpretación del centro de abastos de siempre para
que pueda responder a las nuevas necesidades de nuestros tiempos. La típica plaza del
mercado evoluciona y se convierte en un lugar que combina los espacios de venta de
productos, puestos de degustación con actividades de índole cultural que se complementan
con el fin de generar más animación, durante horarios extendidos y así logra ampliar su rango
de clientela hacia una más joven que busca espacios de ocio y recreación.

Este trabajo de investigación se desarrolla a lo largo de doce capítulos. El primero es una

descripción general del tema, el segundo abarca los problemas generales, así como la
definición de las variables, que se explican con mayor profundidad al final de esta sección.
Asimismo, dichas variables formulan los problemas específicos que dan unos objetivos
específicos y en su conjunto constituyen el problema principal.

El tercer capítulo se centra en explicar el tema de la gastronomía, lo que se entiende por ella,
además cómo la gastronomía está fuertemente ligada a la cultura de una región. En una
primera parte se expone las características de la gastronomía en el mundo para luego
acercarse más específicamente a la gastronomía peruana.

Consecutivamente el capítulo cuatro trata sobre los mercados de abasto en general, cómo han
ido evolucionando cronológicamente hasta nuestros días, explica también la aparición del
supermercado y como éste poco a poco ha ido sustituyendo al mercado tradicional, los
conflictos que existe entre estas tipologías. Además de sintetizar la situación actual de los
mercados tanto del extranjero como en nuestro país y compararlos.

18
El capítulo cinco esclarece la necesidad de hacer una re conceptualización del mercado
tradicional de acuerdo a las nuevas necesidades que hay en la actualidad, surge un nuevo
perfil de cliente. Expone los nuevos estilos y hábitos de compra que han ido apareciendo
últimamente, cómo se ha ido dando una evolución en los hábitos de compra y consumo y
cómo esto afecta en consecuencia los mercados de abasto. Narra la propuesta de crear un
nuevo mercado que responda a esta psicología del comprador actual y describe la segunda
variable: el concepto de mercado gastronómico.

El capítulo seis es una compilación de los extractos de los reglamentos que se necesitaron
para sentar las bases de este trabajo y serán útiles para el desarrollo a lo largo del proyecto
arquitectónico.

El capítulo siete expone los ejemplos referenciales que se han utilizado para la elaboración de
la presente investigación y como parte de las premisas de diseño que se deben tener en cuenta.
En total se analizaron siete proyectos referenciales, se hizo una comparación entre ellos y se
llegó a una serie de conclusiones sobre cómo son los espacios que se necesitan, los flujos de
circulación, su ubicación, entre otros aspectos.

El capítulo ocho muestra una descripción del usuario, tanto de los clientes objetivos como del
personal administrativo y de servicio. Se hizo una clasificación basada en información
sustraída de proyectos referenciales, textos normativos, así como por visita a mercados. Del
mismo modo se establecieron las funciones que desempeña cada uno y cómo se relacionan.

El capítulo nueve se puede encontrar el desarrollo del programa arquitectónico, en base a las
características comunes entre proyectos referenciales antes mencionadas, así como en base a
cálculos de fórmulas que aparecen en las normas y en base a las unidades de espacio
funcional, que muestran el área que ocupa las diversas actividades para un determinado
numero de personas.

El capítulo diez toca el tema del terreno en el que se emplazará el futuro proyecto, éste se
decide a partir de las conclusiones que se obtiene del análisis de los proyectos referenciales,
así como la demanda que existe en el lugar. Muestra el proceso de selección, así como
también una descripción del lugar y alrededores y una serie de puntos importantes sobre su

19
zonificación y otros requerimientos de acuerdo a las ordenanzas antes mencionadas del
Centro Histórico de Lima.

El capítulo once es una descripción de los criterios tomados en cuenta para el diseño del
Centro Gastronómico, dentro del cual el espacio público es un concepto importante.

Finalmente, el capítulo doce describe el desarrollo del proyecto en sí, por medio de esquemas,
zonificación y diagramas de flujos.

20
CAPÍTULO 1. GENERALIDADES

1.1 Descripción del tema

1. La motivación para la elección de este tema se fundamenta principalmente en los
siguientes puntos:
2. La carencia de mercados como tipología que presenten espacios diseñados adecuadamente
y de acuerdo a lo que se demanda en la actualidad.
3. La carencia además de espacios públicos en nuestra ciudad que son importantes para
reactivar el ámbito urbano.
4. Importancia de contar con espacios que fomenten la gastronomía peruana, reconocida a
nivel mundial.
5. Buscar reactivar una zona de la ciudad con alto potencial y que necesite intervención a
través de espacios culturales y de servicios a la comunidad.
De acuerdo a lo mencionado se opta como tema de investigación la creación de un Mercado
y Centro Gastronómico – Centro Histórico de Lima.

El complejo gastronómico es un proyecto que busca convertirse en un centro de atracción de

visitantes locales como extranjeros, aprovechando su emplazamiento en un lugar con mucho
valor histórico y cultural que actualmente necesita de acciones urgentes para su
revalorización, sobretodo en zonas muy deterioradas como Barrios Altos, que se caracteriza
además por altos niveles de inseguridad y contaminación. A través de este centro se podrá
consolidar un foco de atracción turística que permita extender el recorrido desde el Parque de
la Muralla y conectar con el Rímac a través del puente Balta. La generación de este circuito
turístico, además del concepto de un nuevo tipo de mercado con horarios extendidos y que se
complementa con otros servicios culturales, podrá repercutir en una mayor animación de la
zona durante la noche.

El mercado se entiende como un espacio público que tiene su origen en la plaza o tianguis,
espacio de encuentro y de transacciones, pero también de ocio y de intercambio cultural,
donde se puede estar en contacto con los productos típicos, así como también con los mismo
productores y artesanos. El simple hecho de ir al mercado se ha convertido en la actualidad en
una actividad cultural.

21
Otro punto importante es el relacionado al fomento de la gastronomía peruana, ya que se sabe
que existe un sector del turismo orientado sólo al turismo gastronómico y Perú es un destino
cada vez más visitado.

1.2 Definición del complejo gastronómico

El complejo gastronómico se conforma principalmente de un mercado, que es el corazón del
centro y que se complementa con una escuela de cocina y servicios culturales. De acuerdo al
RNE los mercados pertenecen al tipo de locales comerciales agrupados se define como:
“Local bajo una agestión centralizada que en base a un programa unitario desarrolla
actividades de venta de productos destinados al consumo humano o la limpieza y
mantenimiento del hogar. Complementariamente podrán contar con expendio de comidas y
bebidas, guarderías y servicios comunales, así como locales administrativos y financieros.”
Los mercados se pueden clasificar en dos tipos según el volumen de productos que venden:

1. Mercado mayorista
Establecimiento en el que de manera directa o mediante agentes de comercio se negocia o
vende al por mayores productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, abarrotes, licores,
productos de limpieza y mantenimiento. Complementariamente podrá realizarse el comercio
al por menor.

2. Mercado minorista
Establecimiento en el que comerciantes distribuidos en puestos venden a usuarios finales y en
pequeñas cantidades productos agropecuarios, productos hidrobiológicos, abarrotes,
productos de limpieza personal y del hogar y se prestan algunos servicios para el hogar
(electricidad, reparación de artefactos, vidriería, ebanistería, sastrería, renovadora de calzado,
entre otros).

En este proyecto el mercado pertenece a la categoría mercados minoristas, ya que la venta que
se realizará será principalmente de manera directa al consumidor final, creando incluso la
conexión entre productores y compradores, además el tipo de venta será en menor volumen,
ya que se trata de un mercado especializado que ofrece productos de alta calidad.

22
1.3 El lugar
Para determinar la zona en la que se desarrollará el centro gastronómico se analizaron
aspectos como la presencia de atractivos turísticos cerca, que sea un lugar de tradición e
historia, que se complemente con otras actividades comerciales y culturales como galerías,
museos, monumentos, etc. Además, que sea un lugar tenga el potencial para ponerlo en valor.
De acuerdo a lo mencionado se opta por desarrollar el proyecto en la zona del Centro
Histórico de Lima.

1.3.1 Análisis de oferta y demanda en Lima Centro

El Centro Histórico de Lima es una zona con mucha tradición, riqueza histórica, cultural y
arquitectónica que cuenta con muchos otros atractivos y necesita ser revalorizada. En
términos de oferta y demanda se exponen los siguientes puntos:

1. Zona comercial
- En el proyecto se desarrollará actividades económicas vinculadas principalmente al turismo
(gastronomía tradicional, artesanías, comercialización de recuerdos, itinerarios de viajes, etc.),
de acuerdo a esto se analiza este aspecto.

- Se busca en el turista extranjero el perfil de vacacionista1, aquellos que viajan por recreación
u ocio. Tienen edad promedio entre 25 a 54 años.
De acuerdo a PromPerú, los turistas extranjeros que viajaron al Perú por motivo de
vacaciones sumaron 2,10 millones de llegadas en el 2015, siendo Lima la región más visitada
(recibió al 67%).

- El Centro Histórico es el lugar más visitado en la capital (77% de turistas) según PromPerú.2
De los cuales el 57% lo hace por recreación u ocio. En cantidades de visitantes esto significa

1
PromPerú. (2016) Perfil del turista extranjero 2015. Recuperado el 15 de enero de 2018, de
https://www.promperu.gob.pe/TurismoIN/sitio/VisorDocumentos?titulo=Perfil%20del%20Tu
rista%20Extranjero%202015&url=~/Uploads/perfiles_extranjeros/38/SPREAD_PTE_15.pdf
&nombObjeto=PerfTuristaExt&back=/TurismoIN/sitio/PerfTuristaExt&issuuid=1760695/42
132098
23
que, de los 175 mil visitantes al Perú por mes, 3325 turistas visitan el Centro Histórico al día
por recreación u ocio.3

- Según estudios de PromPerú y de acuerdo al perfil del turista extranjero, las principales
actividades culturales que realiza el turista externo son las siguientes, considerando que el
90% realiza actividades culturales.

Figura Nº1 Perfil del turista extranjero en Lima 2015– Actividades realizadas en Lima.

Fuente: PromPerú (2015).

Esto sitúa al Centro Histórico como un lugar que cuenta con todas estas actividades. En
relación al último punto del cuadro se puede mencionar el Barrio Chino como un punto de
ruta gastronómica, la Alameda Chabuca Granda conocida por la oferta de postres
tradicionales, así como el restaurante del Parque de la Muralla que ofrece platos criollos.
Según PromPerú a la Gastronomía se le reconoce también como un atractivo turístico.

En relación a las festividades locales, el Centro Histórico es muy visitado durante las
festividades de Semana Santa y la Procesión del Señor de los Milagros que cuenta con rutas
hacia diferentes iglesias del Centro y atrae 40 mil personas en cada procesión.

2
Redacción EC (2014, 23 de septiembre). ¿Cuál es el perfil del turista que visita Lima?. El
Comercio. Recuperado el 15 de enero de 2018, de https://elcomercio.pe/vamos/noticias/perfil-
turista-visita-lima-380537
3
Como referencia se toma la cifra de 2,10 millones de turistas extranjeros que recibió el Perú
en el año 2015 según Promperú.
24
-Entre otras actividades es importante resaltar que un gran porcentaje realiza compras en lima
y casi el 40% realiza actividades de entretenimiento en Lima. Esto es importante porque
ayuda a sustentar los usos del proyecto enfocados al comercio, ocio y entretenimiento.
Figura Nº2 Perfil del turista extranjero en Lima 2015 – Cantidad de turistas que realiza
actividades comerciales y de entretenimiento.

Fuente: PromPerú (2015)

- El Centro Histórico de Lima en sí es un gran atractivo por ser declarado Patrimonio de la

Humanidad por UNESCO en 1998 que abarca una gran cantidad de monumentos y
edificaciones de valor monumental muy cerca unos de otros permitiendo crear circuitos
turísticos.4 Es el espacio de mayor valor histórico y cultural de la ciudad de Lima.

Tabla Nº1 Categorías de los inmuebles que conforman el Centro Histórico de Lima.

Fuente: Base Matriz de PROLIMA (a Julio 2013)

-Lima registra 2542 inmuebles, entre casonas y e iglesias coloniales, siendo el Centro de Lima
el lugar con mayor patrimonio cultural inmueble registrado, posee el 30% del total de la
ciudad.

4
Facultad de Ciencias yArtes de la Comuicación de la Pontificia Universidad Católica del
Perú (2014). Turismo en Lima. Recuperado el 15 de enero de 2018, de
http://congreso.pucp.edu.pe/alaic2014/turismo-2/
25
-El jirón de la Unión, ubicado en el Centro Histórico es la vía peatonal con mayor flujo de
visitantes de Lima. Inicia desde cerca del Palacio de Gobierno (próximo al lote elegido) hasta
la Avenida Bolivia a la altura del Centro Cívico. Al día circulan cerca de 300 mil personas en
este eje. El valor agregado de esta calle comercial es la de ser peatonal.5

•El proyecto se plantea como un punto de atracción turística para la zona de Barrios Altos,
que se complementa con otros atractivos turísticos cercanos:

-El Museo de la Inquisición y Congreso se sitúa entre los lugares más visitados a nivel
nacional y se encuentra dentro del radio de atracción de posibles visitantes al proyecto. Se
toma como indicador la cantidad de visitantes del 2015, ya que a partir del 2016 se inician
trabajos de remodelación hasta la actualidad.

Tabla Nº2 Visitantes al Museo del Congreso y de la Inquisición (2010-2017).

Fuente: http://www.congreso.gob.pe

Tomando de referencia el 2015, nos da un promedio de 1000 visitantes al día.

Asímismo si se considera la cantidad de visitantes atendidos por el programa de visitas
guiadas al Palacio Legislativo (500 personas) y en adición las visitas al Museo Afroperuano
nos dan un promedio total de 1700 visitantes aproximado por día a este lugar.

5
Redacción RPP (2014, 18 de enero). Jirón de la Unión, vía peatonal con mayor flujo de
visitantes. Grupo RPP. Recuperado el 15 de enero de 2018, de
https://rpp.pe/lima/actualidad/jiron-de-la-union-via-peatonal-con-mayor-flujo-de-visitantes-
noticia-662943
26
 Tabla Nº3 Visitantes atendidos por el programa de visitas guiadas al Palacio Legislativo
(2012 -2018).

Fuente: http://www.congreso.gob.pe/participacion/museo/sobremuseo/estadisticas/

Tabla Nº4 Visitantes del Museo Nacional Afroperuano (2009-2018).

Se toma de referencia el año 2017.

Fuente: http://www.congreso.gob.pe

-Otro atractivo que se encuentra cerca de la Plaza de Armas es la Casa de la Gastronomía

Peruana, un museo ubicado en el antiguo edificio de Correos y Telégrafos de Lima que en el
2012 recibió 104 532 visitantes6, siendo Julio el mes más concurrido con 19 097 visitas, esto
es cerca de 640 visitas al día.

6
Ministerio de Cultura (s.f.). Flujo mensual de visitantes a los museos de Estado, zona
arqueológica, museo de sitio y centros arqueológicos en Lima, 2005-2012. Recuperado el 15
de enero de 2018, de https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/Cap20023.xls
27
- De acuerdo a una encuesta de Apoyo7 entre los lugares más visitados por la población
limeña se encuentra la Plaza de Armas (68%), alguna iglesia del Centro de Lima (44%),
además del Parque de la Muralla (cerca del 20%) todos ellos situados en el Centro Histórico
de Lima.
Figura Nº3 Lugares visitados en los últimos 12 meses (2009).

Fuente: Extraído de El Comercio con información de Apoyo año 2009.

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio.

-Se puede aprovechar la cercanía con la comunidad Shipibo Conibo de Cantagallo para que
los productores artesanales puedan ofrecer sus trabajos.

- Perfil del turista nacional 20178: la región más visitada es Lima. La edad promedio es de 38
años y tiene como principal actividad turística el turismo urbano, esto es pasear por parques o
plazas, así como visitar iglesias, catedrales y conventos, la segunda actividad que más realizan
es de compras como artesanías, dulces típicos y otros productos comestibles; Todo lo
mencionado se puede encontrar en el Centro Histórico de Lima que cuenta con una gran
cantidad de monumentos, iglesias, museos y comercios de artesanías.

-Hay una iniciativa de intervención del Jr. Ancash entre Abancay y Huanta para convertirse
en un eje cultural y turístico en el cual se instalarán actividades comerciales y culturales, así

7
Montalván, A. (2010). Estudio de prefactibilidad de un centro recreativo / zoológico en el
Cono Norte de Lima Metropolitana. Repositorio PUCP. Facultad de Ciencias e Ingeniería.
Lima, Perú. Recuperao el 15 de enero de 2018 de http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio
8
PromPerú (2018). Perfil del turista nacional 2017. Recuperado el 15 de enero de 2018, de
https://promperu.gob.pe
28
como de mantener exclusivamente el tránsito peatonal en Jr. Andahuaylas como un eje
comercial mixto.9

2. Zona educativa y cultural

- La escuela está dirigida a jóvenes mayores de 17 años y ofrece una formación técnica.
En el distrito de Cercado de Lima hay 299 493 habitantes10 de los cuales, de acuerdo al INEI
se encuentran cerca de 80 mil jóvenes en ese rango de edades.

Tabla Nº5 Provincia de Lima: Población censada por grupo especial de edad según distrito,
2007.

Fuente: www.inei.gob.pe

-Las áreas culturales que son de acceso público como la biblioteca, auditorio y sala de
exposiciones están dirigidas a un sector que va desde los 15 años hasta los adultos mayores,
cabe indicar que el Cercado de Lima cuenta con una de las cifras más altas en población
adulta mayor.

- En la zona de Cercado de Lima (Zona 4) hay una alta concentración, casi la mitad de los
habitantes son pertenecientes al nivel socioeconómico C (45%).

9
Prolima (2014). Plan Maestro del Centro Histórico de Lima al 2025. (Mencionado en ZT3).
10
Instituto Nacional de Estadística e Informática (2007). Provincia de lima: Población
censada, por grupo especial de edad, según distrito, 2007. Recuperado el 15 de enero de
2018 de https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones.../Est/.../c03010.xlsx
29
 Tabla Nº6 Distribución de niveles socio-económicos por zona, 2016.

Fuente: Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercado APEIM

www.apeim.com.pe

Figura Nº4 Plano estratificado de Cercado de Lima a nivel de manzana, según ingreso per
cápita del hogar 2016.

Fuente: INEI
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1403/libro.pdf

30
-Cerca de la mitad de las personas que pertenecen a este NSE no tienen acceso a internet y
cerca del 40% no trabaja.11 El 11% de los gastos se destinan a educación. Una de las mayores
barreras de desarrollo es su sistema educativo.12

- Hay una carencia en infraestructura de calidad en el sector educación, siendo este el

principal problema que afecta la educación.

Figura Nº5 Principales problemáticas de la dirección regional de educación de Lima

Metropolitana.

Fuente: Plan Operativo Institucional 2012, Dirección Regional de Educación de Lima

Metropolitana

-De acuerdo al Plan Maestro de Lima al 2025 se debe consolidar usos orientados a la
población joven, tales como nuevos espacios educativos con instalaciones acordes a este fin,
así como la implementación de servicios para jóvenes: espacios de esparcimientos,
bibliotecas, servicios de internet, etc.13

11
Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados (2016). Niveles
socieconómicos 2016. Recuperado el 15 de enero de 2018, de http://www.apeim.com.pe/
wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-2016.pdf
12
Redacción Gestión (2013, 22 de agosto). Segmento C tiene mayor interés en su imagen y
reconocimiento. Gestión. Recuperado el 15 de enero de 2018, de
https://gestion.pe/economia/segmento-c-mayor-interes-imagen-reconocimiento-46309
13
Prolima (2014). Plan Maestro del Centro Histórico de Lima al 2025. (p. 125).
31
CAPÍTULO 2. METODOLOGÍA

2.1 Título
Título: Mercado y Centro Gastronómico – Centro Histórico de Lima

2.2 Definición del problema general y específico

-Listado de Problemas generales: En realidad estos problemas no juegan un rol importante
en relación al aspecto arquitectónico, por lo tanto, no son fundamentales para el diseño del
proyecto arquitectónico, sin embargo, nos ayudan para poder distinguir estos problemas de los
específicos que sí son los que se debe tener en cuenta para el diseño.

-La mayor parte de los mercados enfrenta hoy problemas de gestión, tienen una
infraestructura deteriorada (electricidad, agua, desagüe, baños, sistema de acopio de basura) y
adolecen además de problemas de sanidad y salubridad. (Ceplan, 2011)14

-Se necesita de una acción para relanzar algunos mercados emblemáticos para convertirlos en
modelos y centros de atención turísticos.

-La cocina representa una atracción turística de primer nivel, pero esta poco aprovechada, Hay
ausencia de información en aeropuertos, agencias de viajes, etc.

-Urge crear y promover la marca Cocina Peruana vinculada a marca Perú que permita
promover de manera impactante y articulada muestra gastronomía, y permita articular la
promoción de un conjunto de potajes y productos.

-Falta impulsar proyectos de innovación tecnológica relacionados con la gastronomía, sus

instrumentos e insumos.

14
Centro Nacional de Planeamiento Estratégico (2011). Lineamientos para un programa de
desarrollo de la gastronomía peruana. Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de
https://www.ceplan.gob.pe/wp-content/uploads/files/Documentos/documentodetrabajo5.pdf
32
-Falta consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad
nacional.
-Problemas específicos: En la actualidad el turismo gastronómico en el Perú ha incrementado
considerablemente gracias a los medios nacionales como internacionales y la propaganda que
se difunde de nuestra comida a través de diferentes ferias gastronómicas que se llevan a cabo
también en el exterior y que por parte de los consumidores (turistas) se transmite a los demás.
En nuestra ciudad, y en general en nuestro país los mercados constituyen edificios
deteriorados, con problemas de ambientes inseguros e insalubres, en otros que se encuentran
en mejor estado como el mercado Nº 2 de Surquillo, y que ofrecen una gran variedad de
productos comestibles reciben a diario grandes flujos de turistas. Ante este dilema y con el fin
repotenciarlos se formula los siguientes problemas específicos: ¿Cómo diseñar un Mercado
bajo el concepto de Mercado Gastronómico en el Centro Histórico de Lima? Y ¿Cómo
diseñar un Mercado en el Centro Histórico de Lima considerando los criterios de la
Acupuntura Urbana?

2.3 Definición de las variables

Con la definición de los problemas específicos previamente mencionados, se plantea resolver
estas interrogantes con las siguientes dos variables:
1. Concepto de Mercado Gastronómico.
2. Concepto de la Acupuntura Urbana.

Tabla Nº7 Cuadro de estructuración de los problemas y objetivos específicos.

PROBLEMA PRINCIPAL VARIABLES OBJETIVO PRINCIPAL
¿Cómo diseñar un mercado en el 1. Concepto de mercado Diseñar un mercado en el Centro
Centro Histórico de Lima bajo el gastronómico Histórico de Lima bajo el concepto de
concepto de mercado gastronómico y mercado gastronómico y
considerando los criterios de la 2. Teoría de la Acupuntura considerando los criterios de la
acupuntura urbana? urbana. acupuntura urbana.
PROBLEMAS ESPECÍFICOS OBEJTIVOS ESPECÍFICOS
¿Cómo diseñar un mercado en el Diseñar un mercado en el Centro
Centro Histórico de Lima bajo el Histórico de Lima bajo el concepto de
concepto de mercado gastronómico? mercado gastronómico.
¿Cómo diseñar un mercado en el Diseñar un mercado en el Centro
Centro Histórico de Lima considerando Histórico de Lima considerando los
los criterios de la acupuntura urbana? criterios de la acupuntura urbana.

Fuente: Elaboración propia

33
Las variables son como una especie de énfasis que tiene el proyecto y que lo diferencia de lo
que existe, es el enfoque que se le quiere dar al proyecto arquitectónico. Además, es lo que
rige el desarrollo de éste y en cierto modo da las pautas a la hora de tomar decisiones, es por
esto que cada variable se debe desarrollar bajo un marco teórico amplio sustentado por
especialistas en el tema.

2.4 Definición de los objetivos específicos

Los problemas específicos dan lugar a objetivos específicos, aquello que se debe alcanzar
para llegar a una solución adecuada del problema principal, que tiene un enfoque
arquitectónico.

Objetivos específicos:
1. Diseñar un mercado en el Centro Histórico de Lima, bajo el concepto de mercado
gastronómico.
2. Diseñar un mercado en el Centro Histórico de Lima considerando los criterios de la
Acupuntura Urbana.

2.5 Desarrollo de variables

2.5.1 Concepto de Mercado Gastronómico

Figura Nº6 Parada en mercado de la Boquería, Barcelona.

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dinar_a_la_Boqueria.jpg

34
Según Maribona (2012) en España, los antiguos mercados de barrio optan hoy en día por
convertirse en los nuevos espacios gastronómicos, donde se puede comprar desde el producto
más básico hasta la más refinada delicatesen. 15Así como las tendencias gastronómicas van
cambiando, surgen nuevos hábitos sociales que imponen a la vez nuevos hábitos en la forma
de comer, es así como se puede pasar ahora de comer en restaurantes serios y formales a
modelos nuevos y que ofrecen una alternativa diferente y se basan sobretodo en 3 variables:
más informalidad, menos tiempo y precios más cómodos. Se rompe con la rigidez de estar en
una sala y muchas veces el público prefiere otro estilo que se aleja de la carta que pareciera
obligar a elegir siempre una entrada, plato de fondo y postre. Ahora surge y se extiende una
tendencia que no es nueva: comer en el mercado.
Desde siempre los mercados han sido más que aquellos lugares donde adquirir productos
alimenticios, alrededor de los puestos de venta se conformaban pequeños bares o restaurantes
que ofrecían –en el caso de España- tapas y comida sencilla que era preparada con productos
que se vendían en el mismo lugar, lo cual otorgaba frescura. Estos puestos de comida que
también se presentan en los mercados de México y Perú (por mencionar algunos) son muy
populares y son bastante concurridos. Otro ejemplo es el Mercado Central de pescado en
Tokio, el Tsukiji, donde se puede encontrar en su entrada una serie de pequeños locales,
donde uno puede adquirir comida típica a precios asequibles y manteniendo la idea de
frescura, que es la de cocinar con los productos adquiridos en el mismo sitio. En Europa está
les Halles ubicado en el centro de Lyon, donde se alternan los puestos de comida con los
restaurantes y barras.
Figura Nº7 Exteriores mercado central de pescado Tsukiji, Tokio.

Fuente: http://www.loadtve.biz/tsukiji-fish-market.html

15
Maribona, C. (2012, 08 de junio). Mercados Gastronómicos, la nueva tendencia. ABC.
Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de https://www.abc.es/20120608/estilo-
gastronomia/abci-mercados-gastronomicos-nueva-tendencia-201206072019.html
35
En España, la Boquería en Barcelona es el mejor exponente de este hábito de comer en el
mercado. Este establecimiento cuenta con una serie de pequeños restaurantes que son
llamados “paradas” y que aprovechan su ubicación cerca a los mejores y frescos productos
para ofrecer platos tradicionales. Allí se puede encontrar intelectuales, turistas, artistas,
conocidos cocineros y todo tipo de persona que le gusta comer bien. Esta tradición de comer
en el mercado se ha convertido en una tendencia imparable, ya que en la actualidad se están
recuperando viejos mercados para convertirlos en nuevos espacios gastronómicos que aparte
de ofrecer una buena variedad de productos y lugares específicos para comer ahí, se vuelven
en espacios comerciales donde la gente no sólo va a comprar, sino que le acompaña además la
experiencia gastronómica.
Manteniendo esta tendencia, pero adecuada a las necesidades actuales el Mercado de San
Miguel en Madrid es el pionero en aplicar el concepto de mercado gastronómico para
repotenciar y recuperar las instalaciones del antiguo mercado que había quedado obsoleto.
Hoy en día es un mercado que mantiene la esencia del antiguo, pero con un vuelco hacia lo
actual, donde el visitante puede tomar una copa de un puesto de vinos y pasear hasta otro
puesto de ostras, donde puede consumir lo que elija o ir al puesto de embutidos y probar un
platillo de jamones recién cortados.
Figura Nº8 Mercado de San Miguel, Madrid.

Fuente: www.mercadodesanmiguel.es
“Los mercados gastronómicos permiten disfrutar de la experiencia gastronómica de una forma
diferente, con más dinamismo de lo que supone estar comiendo sentado en una mesa. Son
espacios grandes y diáfanos donde los clientes pueden tocar y oler los productos que después
consumirán en las barras de degustación o en restaurantes donde se cocinan los productos que
se acaban de comprar en los puestos”.16 (Sobre las experiencias que ofrece un mercado ver
anexo 1).

16
Recuperado el 26 de noviembre de 2013,
de http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=826
36
Tras el éxito de San Miguel, se remodeló otro mercado en Madrid: el de San Antón que tiene
otra estructura y se organiza por niveles, manteniendo en la primera planta los puestos que
normalmente se encuentran en un mercado: puestos de fruta y verdura, carnes, pescados entre
otros. Es en el segundo nivel donde se ubican las barras de degustación y también ofrece la
opción de elegir los productos que uno desee para que luego puedan ser cocinados en el
restaurante que se encuentra en la tercera planta: lo que se llama el “showcooking”.

Figura Nº9 Mercado de San Antón, Madrid.

Fuente: www.traveler.es

Este tipo de establecimientos son una oferta vinculada a la calidad, frescura y a la

temporalidad de los alimentos, responden además al reciente interés por la Gastronomía
llegando incluso a convertirse en un hecho cultural. Así como se describe en la página de el
reciente Mercado Victoria:

Estas instalaciones pretenden llegar a ser un Centro de Cultura Culinaria, donde el

protagonista es el producto, y donde tengan presencia activa todos los grandes hechos y
acontecimientos del universo de la alimentación. Un lugar de encuentro, dirigido al cliente,
al profesional, al gourmet, al que busca información y consejo. Un lugar dónde, además de
hacer la compra cotidiana, se pueda participar en actividades, degustar lo que se va a llevar
a casa o simplemente, pasear o tomar algo. Un mercado tradicional con las ventajas de los
nuevos tiempos.17 (El Mercado, 2013)

17
Mercado Victoria (2013). El mercado. Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de
http://www.vinotecacordoba.com/el-mercado
37
Así como se refiere en la descripción del Mercado Victoria líneas arriba, los diferentes
mercados gastronómicos coinciden y remarcan el punto de seguir siendo aquellos espacios
donde los vecinos pueden hacer las compras diarias, es decir, mantener su vocación de
mercado tradicional, pero con el objetivo de involucrar tanto productores, comerciantes como
profesionales, expertos y entusiastas en un mismo lugar, que sea un templo de los productos
frescos y la comida informal. En general, un lugar donde hacer la compra diaria, pasear,
degustar, ver un concierto o escuchar una conferencia.

Figura Nº10 Zona de degustación en mercado de San Antón, Madrid.

Fuente: https://www.guiadelocio.com/a-fondo/mercados-gastronomicos-en-espana/
mercado-san-anton-madrid

El prestigio que ha logrado la gastronomía en los últimos años a nivel internacional es muy
superior al de antes y su valor se ha multiplicado a nivel social y cultural dentro de los
mercados 18 . Los mercados que ahora están resurgiendo aprovechan este potencial
gastronómico y ofrecen la experiencia gastronómica de manera diferente, es por eso que
constituyen grandes espacios donde los clientes pueden tocar y oler, incluso hasta probar los
productos que luego van a consumir en las barras de degustación o restaurante, donde se
preparan lo que se ha adquirido en las paradas. Constituyen un espectáculo de colores, olores,
formas y sabores. Es de esta manera cómo los mencionados mercados gastronómicos de San
Miguel y San Antón que son los más emblemáticos de España han logrado convertirse
además en puntos de reunión tanto de día como de noche, aportando animación constante a la
zona en la que se ubican.

18
Gonzáles, M. (2012, 17 de febrero) Mercados gastronómicos, una experiencia sensorial.
38
(González, 2012) “En San Antón todo es gastronomía. San Antón es una experiencia
gastronómica completa. Las tres plantas, la de alimentación, degustación y restaurante terraza
lo convierten en un espacio único. Tapeo y comida para llevar. Es una zona desde donde
disfrutar de una panorámica de todo el mercado para que éste continúe siendo una plaza
pública de encuentro donde ver y dejarse ver”, expone así Ana Martín, directora de
comunicación del mercado.

La re-conceptualización del propio mercado busca readaptar su actividad comercial hacia usos
más culturales. Ahora el producto, el ocio y la cultura están integrados en el mismo escenario
y tienen a la gastronomía como el pilar principal, el factor común que los amalgama. Estos
mercados además presentan dos caras: durante el día cobran protagonismo los alimentos y las
paradas del mercado y por la noche se convierten en una aventura para los sabores: degustar
cañas y otros aperitivos en las barras de los puestos de degustación, ya sólo el hecho de pasear
y ver todos los platillos expuestos en las vitrinas significa una experiencia para los sentidos.

Otro punto importante que caracteriza a estos mercados de carácter gastronómico es el

horario. Por ejemplo, el Mercado de San Miguel ha adaptado su horario a la sociedad de hoy,
es así que abre de lunes a domingo desde las diez de la mañana hasta la medianoche y además
los jueves, viernes y sábados extiende su horario nocturno y las personas pueden visitar y
comer hasta las dos de la madrugada.

Los mercados gastronómicos también tienen como objetivo el difundir la comida de un lugar
determinado o una región, por eso son considerados referentes de la gastronomía local,
nacional o internacional y en muchos casos su finalidad es ser incorporados en las visitas
culturales de una ciudad.

39
2.5.2 Teoría de Acupuntura Urbana
i. Teoría de Marco Casagrande
Figura Nº11 “Urban Acupuncture” (Acupuntura urbana).

Fuente: Dibujo de Hiroki Oya / Casagrande Laboratory, 2013.

La teoría de la Acupuntura Urbana es atribuida al arquitecto y teórico finlandés Marco
Casagrande, graduado por el Departamento de Arquitectura de la Universidad Tecnológica de
Helsinki en el 200119. Desde el inicio de su carrera Casagrande se interesó por combinar la
arquitectura con otras disciplinas de las artes y las ciencias junto a un enfoque ecológico y
ambiental alrededor del mundo. Es por ello que surge el concepto de entender la ciudad como
un ser vivo y recurre al urbanismo tradicional fusionado a la acupuntura, una técnica de la
medicina china tradicional y milenaria que tiene como finalidad desbloquear los canales
energéticos para facilitar la circulación de la energía vital, el “Qi”.

Figura Nº12 Marco Casagrande.

Fuente: https://www.taiwannews.com.tw/en/news/3412968

19
De Sá, N. (2013). Acupuntura Urbana. Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de
http://casagrandetext.blogspot.com/2013/03/acupuntura-urbana.html
40
La acupuntura urbana, así como en el cuerpo humano, establece núcleos localizados en la
ciudad y busca intervenir quirúrgica y selectivamente sobre aquellos nodos con mayor
potencial regenerativo. Si bien es un movimiento nuevo, existen ciudades como Berlín que
desde hace varias décadas se han beneficiado con propuestas similares: por ejemplo, espacios
antes abandonados, ahora se han convertido en pequeños bosques, sitios de relajación para la
comunidad, en fin, la búsqueda de la acupuntura urbana siempre se enfoca en una mejor
calidad de vida.

Al analizar las ciudades como organismos vivos que tienen la capacidad de respirar, la
estrategia resalta aquellas zonas que necesitan reparar y a través de proyectos sostenibles, que
sirven como una aguja, busca curar la ciudad. De este modo se evitan intervenciones urbanas
de mayor escala y favorece un abordaje más comunitario y local y además significa un
modelo para el que no se necesitan tantos recursos, proveyendo una solución democrática y
barata a las poblaciones que más lo necesitan.
Casagrande entiende la cada ciudad como una serie de organismos de energía compleja que
tienen diferentes capas de flujos de energía superpuestas, las cuales determinan las acciones
de los ciudadanos y a la vez el desarrollo de la ciudad. Entonces crea métodos de
manipulación puntual de los flujos de energía para conseguir un desarrollo urbano-ecológico
y sostenible en las ciudades de tercera generación (o Post-Industriales). Esta teoría se
desarrolló en la Universidad de Tamkang, Taiwán.

(Casagrande, 2013) La manipulación entrecruzada de la arquitectura del intelecto colectivo

y sensorial de una ciudad. Una ciudad es percibida como un organismo energético, sensible
y multi-dimensional; un ámbito viviente. El objetivo de la acupuntura urbana es palpar la
naturaleza y la sensibilidad para comprender el flujo de energía de la recopilación de “qi”
que se encuentra bajo la parte visible de la ciudad y reaccionar con las zonas peligrosas de
este “qi”. Y una mala hierba hará raíz en la grieta más pequeña del asfalto destruyendo
tarde o temprano la ciudad. La acupuntura urbana es la mala hierba y el punto de
acupuntura es la grieta. El impacto de esta acción puede ser total, conectando la naturaleza
humana como parte de la naturaleza misma. De esta manera Casagrande describe la
Acupuntura Urbana.20

20
De Sá, N. (2013). Marco Casgrande_TEXT: Acupuntura Urbana. Recuperado el 26 de
noviembre de 2013, de http://casagrandetext.blogspot.com/2013/03/acupuntura-urbana.html
41
Se puede asumir que la Acupuntura Urbana significa centrarse en aquellas pequeñas, sutiles
pero importantes intervenciones que aprovecharán y dirigirán la energía comunitaria de
manera positiva para sanar el desecho urbano y mejorar su paisaje. Significan intervenciones
de micro-escala.

ii. Teoría de Jaime Lerner

Figura Nº13 Jaime Lerner.

Fuente: islasterritorio.blogspot.com

Es arquitecto desde 1964, estudió en la Escuela de Arquitectura de la Universidad Federal de

Paraná. Es urbanista y fue político. Participó activamente en la creación del Instituto de
Investigación y Planificación Urbana de Curitiba (Ippuc) y fue su presidente entre 1968 y
1969. Fue Consultor de Asuntos Urbanos de la Organización de las Naciones Unidas. Fue
presidente de la Unión Internacional de Arquitectos.21

“Lo importante es que el pinchazo sea rápido. No es concebible que en la acupuntura se

introduzca la aguja con presiones lentas y dolorosas. La acupuntura exige rapidez y precisión.
Un pinchazo rápido duele menos”.22(Lerner, 2003)

21
Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de http://arte.elpais.com.uy/jaime-lerner-el-heroe-
de-curitiba-la-maestria-del-gran-urbanista
22
Lerner, J. (2003) Acupuntura urbana. Reuperado el 20 de noviembre de 2018, de
https://www.slideshare.net/MiguelyEvelyn/acupuntura-urbana-jaime-lerner
42
Para Jaime Lerner revitalizar una ciudad es posible, sólo hace falta usar los canales
adecuados. En ese sentido no hace falta intervenciones ni planes de desarrollo grandes, la
acción tiene que ser rápida y concreta aplicada sobre una región específica, como la propia
acupuntura.
Figura Nº14 Acupuntura Urbana, libro de Jaime Lerner.

Edición: Iaac (Institut d’Arquitectura Avançada de Catalunya), Barcelona, 2005.

(Lerner, 2003) Una ciudad puede cambiar en dos años, no importa la escala ni los recursos
financieros. Sin interferir en la planificación general, se pueden realizar actuaciones
rápidas de mejora en puntos concretos. Es lo que yo denomino acupuntura urbana.
El planeamiento es un proceso. Por bueno que sea, no consigue transformaciones
inmediatas. Casi siempre es una chispa que inicia una acción y la consecuente propagación
de esa acción. Es lo que llamo buena acupuntura.

(Lerner, 2003) Creo que podemos y debemos aplicar algunas “magias” de la medicina de
las ciudades, pues muchas están enfermas, algunas casi en estado terminal. Del mismo
modo en que la medicina necesita de la interacción entre el médico y el paciente, en
urbanismo, también es necesario hacer que la ciudad reaccione. Tocar un área de tal modo
que pueda ayudar a curar, mejorar, crear reacciones positivas en cadena. Es necesario
intervenir para revitalizar, hacer que el organismo trabaje de otro modo.

El caso Curitiba, Brasil

Para 1960 la ciudad de Curitiba estaba experimentando un fuerte crecimiento demográfico, lo
cual alarmó a los responsables de la ciudad, ya que esto supondría riesgos de congestión y un
cambio de carácter de la misma. Se puso en marcha entonces en 1965 un Plan Director

43
dirigido por Jaime Lerner, encargado de sus ajustes y aplicación, quien unos años después en
1972 se convertiría en el alcalde de la ciudad23, logrando su transformación.

Desde la alcaldía, Lerner aplicó sus ideas renovadoras que correspondían a su filosofía de
“Acupuntura urbana”, de este modo Curitiba llegó a convertirse en un referente internacional
sobre diseño urbano sostenible, teniendo siempre presente los 3 vectores clásicos de la
sostenibilidad (medioambiente, sociedad y economía) que orientan las actuaciones de
acupuntura en la ciudad.
Figura Nº15 Jardines botánicos, Curitiba.

Fuente: http://www.theguardian.com

Figura Nº16 Paradero de bus, Curitiba.

Fuente: https://www.architravel.com/pointofview/ph_1301163306/

23
Blasco, J.A. (2012). Acupuntura urbana: el ejemplo de Curitiba, la capital ecológica.
Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de
http://urban-networks.blogspot.com/2012/06/acupuntura-urbana-el-ejemplo-de.html
44
CAPÍTULO 3. LA GASTRONOMÍA

3.1 ¿Qué es la gastronomía?

La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. (Gutierrez,2012)24

Según Flavian, et al. (2011) La palabra gastronomía está ligada a la relación del ser humano
con los alimentos y con su entorno, sin embargo, se hace indispensable incorporar a los
cocineros, comensales, productores, antropólogos y todas las disciplinas que nos muestran el
camino al conocimiento de nuestra cultura, nuestras tradiciones y en consecuencia a la
evolución.25
“Parece existir una fuerte relación entre gastronomía y cultura (Reynolds, 1993). Los turistas
están interesados en aprender sobre nuevas culturas y estilos de vida del destino y la manera
más fácil de experimentar otra cultura es a través de su gastronomía”. (Flavian, et al. 2011)

De acuerdo a Dargent, E. (2008)26 el patrimonio gastronómico forma parte del patrimonio

intangible de un lugar, así como la música, la lengua, las danzas, los mitos y otras
manifestaciones culturales. Está conformado por la manera en que se preparan ciertos
alimentos, así como también la frecuencia y oportunidad en la que estos se consumen.

“La forma de alimentarse de una sociedad está asociada a los recursos locales, la frase que
afirma que la comida loca es: el paisaje en el plato es bastante certera. La comida local tiene
un carácter de marcador étnico y es uno de los elementos que según Contreras, J. (2002) ha
servido para generar indentidad mediante la constatación de la diferencia”. (Dargent, E.
2008). Es decir, que las diferentes formas de preparar un plato pueden servir de frontera entre
grupos sociales.

24
Gutierrez,C. (2012) Historia de la gastronomía. Recuperado el 20 de noviembre de 2018 de
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Historia_de_la_gastr
onomia.pdf
25
Flavian, C., Fandos, C. (2011). Turismo Gastronómico (pp. 44-46). Recuperado el 26 de
noviembre de 2013 de https://books.google.com.pe
26
Dargent, E. (2008) Lima: Aproximación a la historia del patrimonio gastronómico local.
Lima: Universidad San Martín de Porres.
45
3.1.1 La gastronomía en el Perú
-De acuerdo a Avolio B. (2008) se analiza el FODA de la Gastronomía Peruana:
Fortalezas
-Biodiversidad y riqueza culinaria.
-Productos con alto potencial exportable.
-Patrimonio gastronómico.
-Incremento de restaurantes y franquicias en el exterior.
-Interés del gobierno e instituciones privadas en promover la gastronomía peruana.

Oportunidades
-Firma de tratados de libre comercio.
-Incremento del turismo cultural en años recientes.
-Potencial desarrollo de la gastronomía como producto y servicio adicional a las ofertas
turísticas ofrecidas en el mundo.
-Alta rentabilidad de la actividad gastronómica, que beneficia directamente la economía de los
países.
-Impacto directo de la gastronomía en la generación de empleo.

Debilidades
-Falta de promoción de la cultura gastronomía en el Perú y en el extranjero.
-Investigación insuficiente para lograr el desarrollo y reconocimiento de la cultura
gastronómica.
-Falta de un plan de acción de que promueva la inversión y el financiamiento en el desarrollo
de la gastronomía peruana.
-Carencia de una política de educación gastronómica.

Amenazas
-Pérdida de identidad
-Comida originaria del Perú reconocida como propia por otros países.
-Competencia con otros países se hace más difícil por la limitada promoción existente.
-Inestabilidad política y económica en la región y demanda de productos sustitutos. 27

27
Avolio, B. (2008) Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. Lima:PUCP.
46
3.1.2 El boom gastronómico
En la última década la gastronómica peruana ha experimentado un gran boom que se ve
expresado en la incursión de la comida peruana en festivales internacionales, en el creciente
reconocimiento de la prensa especializada nacional e internacional, aumentos de
establecimientos gastronómicos en el Perú y el mundo. Sin embargo la gastronomía no sólo
aporta en la economía, sino también incide en la revalorización de nuestra cultura28.

La cocina se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad y

revaloración de las comidas regionales. La gastronomía peruana viene mostrando un gran
potencial para promover un modelo de desarrollo inclusivo en el Perú, por lo tanto no debe
ser entendida como sinónimo de alta cocina. Los cimientos de la cocina peruana se basan
en sus raíces históricas y en la variedad y fusión de las cocinas regionales. Los insumos
que produce nuestro país son de gran calidad y biodiversidad. (APEGA, 2012)

En este sentido, la propuesta gastronómica debe buscar además la inclusión de los pequeños
productores a las cademas agropecuarias, articulándolos al creciente mercado nacional e
internacional, como puede ser a través de la demanda de cultivo de productos emblemáticos
de nuestra región, de esta manera contribuir a erradir la pobreza del país.

“El boom gastronómico abre también miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores
que quieran dedicarse a la agricultura ecológica, a la agroforestería, a procesar hierbas
aromáticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronómico
y, cómo no, abrir restaurantes de calidad”. (APEGA, 2012)

Según APEGA (2012) No obstante esta explosión y oferta, el Perú no cuenta, como otros
países de América Latina (Argentina, Chile, Colombia) y buena parte de los países del
mundo, con un sistema de formación pública que posibilite la formación profesional de los
sectores de menores recursos.

28
Sociedad Peruana de Gastronomía APEGA (2012) Gastronomía peruana al 2021. Lima:
Biblioteca Nacional Perú.
47
CAPÍTULO 4. LOS MERCADOS DE ABASTOS

4.1 Evolución de los Mercados de abasto

4.1.1 Historia de los mercados de abasto en el mundo

i. El mercado como modelador de las ciudades europeas
Para Lasuén29 “el origen de las ciudades habría sido el ‘consumo’ en común; no la producción
en común”, en ese sentido se podría afirmar que los mercados han sido desde el inicio de las
ciudades aquellos elementos fundamentales en su constitución, así también era importante el
efecto que tenían como modeladores de la trama urbana de ciudades como Barcelona. “El
mercado fue el elemento que cimentó la ciudad europea de la baja edad media como realidad
social y económica, y la modeló físicamente”. Por ejemplo, siguiendo con el caso de
Barcelona se menciona que cerca del año mil se llevaba a cabo un mercado en las afueras de
la puerta oriental de la ciudad, aún defendida por las murallas romanas. Alrededor de este
mercado se fue formando y consolidando el barrio activo de la ciudad, denominado burgus y
para el siglo XIII cuando se formó el gobierno municipal y se construían las nuevas murallas,
este tejido urbano ya se había vuelto denso y se había extendido hacia la playa que funcionaba
como puerto y también alrededor del canal -que se habilitó en el siglo XI- se instalaron
gremios industriales a finales de este siglo. Entonces eran estos tres elementos (mercado,
canal y puerto) los que estructuraban los barrios densos y activos, incluso en el siglo XV
cuando la ciudad ya estaba rodeada por las nuevas murallas, estos barrios que ocupaban el
14% de su superficie albergaba a más del 41% de la población y era ahí donde se concentraba
la mayoría de las actividades que sostenían la ciudad y este sector continuó siendo el motor de
la ciudad hasta el siglo XIX.

Como bien se ha mencionado, la articulación de los gobiernos municipales fue tardía –durante
el siglo XIII- y se consolidó durante los siguientes siglos, teniendo como primera función la
administración económica de la ciudad y como tal era fundamental la regulación de los

29
Guardia, M., Oyón, J.L. (2007) Los mercados públicos en la ciudad contemporánea. El
caso de Barcelona. Barcelona: Universidad Politécnica de Cataluña. Recuperado el 26 de
noviembre de 2013 de http://www.ub.edu/geocrit/b3w-744.htm#_edn10
48
mercados. Es así que el primer funcionario del gobierno municipal era el almotacén, quien se
encargaba de verificar el correcto funcionamiento de los mercados, ya que para ese entonces
el crecimiento demográfico y de las actividades comerciales obligaba a que el mercado se
ramifique y que las actividades del mercado y tiendas de artesanos invadan el espacio público,
es por esto que mantenerlo en orden era una preocupación constante del gobierno municipal
durante cinco siglos.

ii. El mercado como equipamiento

En la segunda mitad del siglo XVIII aparece un nuevo “saber humano”, un discurso y
prácticas modernas que dan lugar a la primera renovación de los mercados. Así como se
refleja en las reflexiones de Voltaire que aluden la idea de que “el embellecimiento de la
ciudad debía significar menos la estética de las nuevas construcciones y más el desarrollo de
un sistema de comodidades, basado tanto sobre un sistema de comunicaciones numerosas,
fáciles y seguras, como en la distribución homogénea de los mercados, paseos, salas de
espectáculos, iglesias..” 30 ; Idea que Laugier y Patte desarrollaron en el ámbito de la
arquitectura y que ayudó a conformar un pensamiento urbanístico con más cuerpo.

En Francia de 1790 se abolió el feudalismo vinculado a los mercados, tras lo cual pasaron a
manos de los municipios exclusivamente. Con el crecimiento de los intercambios y
comunicaciones, los mercados pasaron a formar parte de redes más amplias de distribución y
bajo las exigencias de rendimiento, eficacia y satisfacción de las “necesidades” se conformó
una serie de prácticas y reglas que influyeron en la misma forma de los edificios. Tal como se
indica en el siguiente párrafo:

Éstos fueron adoptando una lógica funcional que se desarrollaba en tres niveles de
organización: “la célula de venta, el espacio de circulación y en la disposición de conjunto
que responde a la voluntad de clasificar y controlar, pero también de aislar el mercado de
la calle”. A la congestión generada por el crecimiento demográfico y de los intercambios
se sumaba un cambio de actitud que tendía a establecer una distinción más nítida entre

30
Guardia, M., Oyón, J.L. (2007) Los mercados públicos en la ciudad contemporánea. El
caso de Barcelona. Barcelona: Universidad Politécnica de Cataluña. Recuperado el 26 de
noviembre de 2013 de http://www.ub.edu/geocrit/b3w-744.htm#_edn10
49
 espacio público y privado, y aconsejaba vaciar la calle de las actividades de mercado, para
circunscribirlas en espacios limitados. Se trataba también de imponer al espacio público, y
en particular a los mercados, mayores exigencias higiénicas y una mayor dosis de
urbanidad. El mercado se convertía así en equipamiento y en escuela de urbanidad. Un
ideal que impregnaría todo el siglo y a todos los países occidentales31. (Guardia, M. et al.
2007)

En España, sin embargo, no fue hasta 1834 que se liberalizó la actividad mercantil y a partir
de 1836 las leyes de desamortización hacían posible reordenar y modernizar el espacio urbano
a través de la incorporación de nuevos equipamientos, tales como mercados. A pesar de esto,
este programa no podía compararse con el modelo francés, debido a la escasez de recursos
económicos.

En Barcelona sólo se construyeron dos mercados propuestos para tal fin en dos solares de
conventos desamortizados con el objeto de trasladar actividades que invadían y
descongestionar dos de los espacios más céntricos de la ciudad. Estos edificios seguían
tipologías distintas pero que cada una correspondía al carácter del barrio donde se insertaba.
Por ejemplo, “el mercado de San José (Boquería) junto a la Rambla se resolvió como una
plaza porticada de monumentales columnas jónicas, como correspondía a un barrio que había
adquirido un carácter marcadamente burgués y aristocrático. El mercado de Santa Caterina, en
un barrio más popular, adoptó como modelo el mercado de Saint-Germain de Paris (proyecto
de J.B. Blondel, 1813-1817) pero más modesto”. (Guardia, M. et al. 2007)

Figura Nº17 Mercado Saint Germain, Paris.

Fuente: www.banimmo.be

31
Guardia, M., Oyón, J.L. (2007) Los mercados públicos en la ciudad contemporánea. El caso
de Barcelona. Barcelona: Universidad Politécnica de Cataluña. Recuperado el 26 de
noviembre de 2013 de http://www.ub.edu/geocrit/b3w-744.htm#_edn10
50
Entre las primeras y últimas décadas del siglo XIX se produjo cambios importantes en la
ciudad y el comercio: se pasó de la preocupación centrada en cubrir las necesidades básicas a
un contexto en el que habían cambiado los hábitos de consumo. Asegurar los mínimos de
subsistencia dejó de ser el problema central.

iii. La generación de los mercados metálicos

Hasta mediados del siglo XIX, se conocía que Gran Bretaña tenía una fuerte actividad en la
construcción de nuevos mercados –entre 1820 y 1850 se habían realizado alrededor de 60 por
año- y fue ahí también donde se introdujo primero el uso del hierro en este tipo de
construcción.

Figura Nº18 Old Borough Market, Londres.

Fuente: www.artfullydisheveled.com
Sin embargo, se estableció como modelo en París durante la segunda mitad del siglo, donde
las nuevas propuestas para mercados respondían a una renovación urbana profunda. Así como la
influencia que ejercieron las reformas del Barón Haussmann en el ámbito del urbanismo, es
comparable a la que tuvo la reconstrucción de Les Halles Centrales en París (1854-1858)
conformado por diez pabellones que ocupaban 33 480 m2 de superficie. Este gran mercado se
convirtió en modelo de más de veinte mercados de barrio construidos en París y de otros 4
centenares construidos en las provincias de Francia hasta el final del siglo XIX.

Figura Nº19 Les Halles Centrales, Paris.

Fuente: http://blogart31.canalblog.com
51
Este modelo también se adoptó en muchos países durante el período en que se generalizó la
construcción de mercados metálicos tanto en Europa como América. Fue el ejemplo
predominante durante el mayor momento de renovación de los mercados en Bélgica, Italia,
Alemania, Austria, España, incluso en América Latina. En ese tiempo hubo también un nuevo
impulso renovador en los Estados Unidos, donde a finales del siglo XIX las municipalidades
redescubrieron que los mercados podían mejorar el orden público, la higiene y la urbanidad,
por tal motivo en ciudades como Nueva Orleans entre 1880 y 1891 se añadieron quince
mercados a su extenso sistema de mercados. Por otro lado, en Berlín entre 1886-1891 como
nueva capital, se sustituyeron 17 mercados a cielo abierto por 13 mercados cubiertos.

En España estas nuevas soluciones se introdujeron tardíamente, por la falta de presupuesto,

aunque ya se había planteado la cobertura metálica en espacios de mercado. Es a partir de la
revolución de 1868 cuando se impulsa los servicios municipales y empieza la construcción de
una nueva generación de mercados metálicos; Esto se hizo también con la finalidad de
ordenar el abastecimiento caótico de la población y para mejorar las condiciones de
salubridad. Por ejemplo, “tanto el mercado de la Cebada, en Madrid, como el mercado del
Born, en Barcelona, se celebraban al aire libre, en un considerable desorden y muy deficientes
condiciones de salubridad”. En consecuencia, entre 1868 y 1875 se construyó en Madrid el
mercado de la Cebada, mientras que en Barcelona entre 1872 y 1876 se construyó el del Born,
ambos con el carácter mixto de Les Halles, donde se combinaba la venta por menor y mayor.

En Barcelona los dos primeros mercados metálicos fueron el del Born y el de Sant Antoni
(1872-1884), que fueron seguidos por otros 13 mercados que generalmente sustituían los
mercados al aire libre nacidos de las necesidades por la expansión de la ciudad. Entre ellos el
de la Barceloneta (1884) y el de la Boquería (1914).

Figura Nº20 Mercado del Born, Barcelona.

Fuente: http://www.asomafrut.com/
52
El sistema de mercados español dentro del contexto europeo constituía un ejemplo
significativo pero modesto. Lo que marca su diferencia es que la ordenación, conservación y
construcción de nuevos mercados cubiertos se sostuvo y reforzó durante la segunda mitad del
siglo XX.

iv. La degradación de los mercados municipales

La degradación de estos fue lenta y progresiva en los principales países de Europa y Estados
Unidos, duró más de medio siglo hasta acabar con el sistema de mercados tal como se había
planteado en la segunda mitad del siglo XIX. En Gran Bretaña, por ejemplo, entre 1830 y
1880 se concentró la construcción de nuevos mercados, pero fue en 1870 su auge,
inmediatamente sucedió una caída de estas construcciones y entre 1910 a 1920 no se llevó a
cabo ni un nuevo mercado. Entre 1920 y 1950 se construyeron escasos. En Nueva York
de1885 los mercados municipales eran criticados por su deficiente mantenimiento, su grado
de higiene y por sus vendedores sin educación y tras la formación de nuevos barrios uptown
había gran competencia entre las nuevas tiendas y centros privados, los que, a pesar de tener
precios más elevados, eran preferidos por su cercanía a las residencias y porque el servicio
que ofrecían era mejor (mejor trato y se podía adquirir a cuenta). En Filadelfia de 1913 no se
creía que en aquellos tiempos de teléfono y tiendas de barrio siguiera la vieja costumbre de ir
al mercado y para entonces ya había perdido gran parte de su modélico sistema de mercados.

En el caso de Francia durante los últimos años del siglo XIX se da un debilitamiento de los
mercados por el declive de la agricultura tradicional acelerado además por la Primera Guerra
Mundial (1914-1918) período durante el cual muchos mercados fueron destruidos, carecían de
mantenimiento y luego fueron demolidos. Por su parte Gran Bretaña en el período
entreguerras se impulsó la organización de mercados mayoristas en las principales ciudades
que perjudicaban a los mercados públicos, además los hábitos de consumo cambiaron y la
gente iba cada vez menos a los mercados y más a las tiendas.

A excepción de estos países, durante este tiempo todavía en la mayoría de las ciudades los
mercados eran espacios con vida y más orientados a las clases trabajadoras, el problema era
que con el tiempo el presupuesto público disminuía y estas instalaciones ya no eran
renovadas. Por su parte los mercados a cielo abierto nunca desaparecieron ya que éstos se
adaptaban mejor a nuevas situaciones y necesidades del barrio. Por ejemplo, en Paris de 1890

53
mientras los antiguos mercados a cielo abierto salían adelante sin problemas, los nuevos que
habían requerido de gran inversión se cerraban uno tras otro.

Después de la segunda posguerra ocurrió la crisis definitiva, en la que hubo un largo período
sin inversiones, las secuelas de la guerra, la renovación de los centros históricos, la
motorización de la población, una serie de factores que perjudicaron el legado heredado. Por
otra parte, la revolución del supermercado y del Self-Service llevó al empaquetado de los
productos a una escala nunca vista hasta aquel momento y contribuyó a hacer del mercado
tradicional una opción considerada definitivamente anacrónica. La calidad del producto se
vinculaba a la marca y no al establecimiento donde era vendido. Entre los años 1950 y 1960
estas nuevas formas comerciales se desarrollaron rápidamente en Europa; en los años 60s en
Francia, Alemania e Inglaterra el panorama comenzó a evolucionar muy rápido y se sentaron
las bases del sistema actual. Por eso es que en los principales países de Europa el período más
destructivo de los mercados coincide con el de la posguerra, debido a las destrucciones, falta
de inversión y renovación de los entornos urbanos. Generalmente fueron producto de la
modernización, por lo cual perdieron su carácter original y fueron sustituidas por nuevas
fórmulas comerciales. Este proceso parecía razonable debido a que se ubicaban en espacios
urbanos céntricos y congestionados. El hito que marca este período de cambio es la
demolición de Les Halles en 1971 y que despertó la conciencia sobre preservar las estructuras
del siglo XIX.
Figura Nº21 Demolición de les Halles, Paris.

Fuente: periferiesurbanes.org
v. El caso español

En España debido al desfase histórico en la modernización del entramado comercial hubo

opiniones diversas en comparación a los otros países europeos. Entre 1910 y 1936 se
construyó una serie de mercados tanto en las principales ciudades como en las de segundo
54
orden. En Madrid de 1930 se llevó a cabo una importante renovación en su sistema de
mercados, de lo que destaca el uso del hormigón armado. Además, en Barcelona se llevó a
cabo el cubrimiento del Mercado de la Boquería (1914) y la construcción de otros como el del
Ninot (1933).

Figura Nº22 Construcción de la cubierta en la Boquería, Barcelona.

Fuente: http://www.bcn.cat/publicacions/bmm/51/cs_qc2.htm

En ese contexto también se conformó el cuerpo de arquitectos municipales de España que le

deban mucho interés a los mercados reflejado en una serie de artículos publicados en su
revista CAME entre 1929 y 1936, incluso el arquitecto impulsor de la revista Giralt
Casadesús publicó en 1937 una monografía sobre este tema. El interés se mantuvo durante la
posguerra y durante 1939 y 1943 el Ayuntamiento de Madrid construyó cuatro mercados.

Durante los años 50 y 60, mientras otros países abandonaban los viejos mercados y los
sustituían por nuevos formatos comerciales, en España se comenzó una nueva generación de
mercados: una expansión inusual de un nuevo sistema de mercados cubiertos en comparación
con el contexto europeo.

En ese sentido, en Barcelona durante 1936 y 1977 se realizaron 26 mercados nuevos, algunos
reemplazaban viejos mercadillos y otros para satisfacer las nuevas expansiones periféricas. A
diferencia de Madrid, donde la renovación de los mercados significaba desde 1930 la
desaparición de los mercados metálicos, en Barcelona se conservaban casi todos, incluso el
Mercado del Born no se demolió cuando dejó de funcionar como mercado central de frutas y
verduras. El antecedente de Les Halles provocó en movimiento popular en defensa de estos
edificios. Es así que las ciudades españolas que mantenían un retraso en su transformación,
mantienen hoy un legado más extenso que los países que le sirvieron de modelo, no sólo

55
desde el punto de vista arquitectónico, sino también en cuanto a la permanencia del
funcionamiento comercial.

Así París, cuyo sistema de mercado sirvió de modelo para las principales ciudades españolas
cuenta hoy en día con 11 mercados cubiertos de los 78 y de casi todos los mercados que se
desarrollan a cielo abierto funcionan 2 días a la semana, de los cuales uno es sábado o
domingo. En cambio, Madrid cuenta con 51 mercados y Barcelona 40, todos cubiertos y
abiertos seis días a la semana por 47 horas.

vi. Los mercados como herramientas de reequilibrio urbano

Hacia 1970 el abandono de grandes mercados como Les Halles, en Paris, del Covent Garden
Market, en Londres, o del Quincey Market en Boston parecía indicar la desaparición de los
viejos mercados cubiertos. Había en ese entonces una preocupación por el deterioro del
downtown y por la pérdida de este tipo de arquitectura, por lo cual se propició en Londres y
en Boston la reconversión respetando el legado arquitectónico, sin embargo, desde el punto de
vista funcional los mercados parecían definitivamente condenados.

“Nadie duda actualmente que el auge de las grandes superficies situadas en la periferia de las
grandes ciudades, ha debilitado el comercio tradicional que daba vida a los centros urbanos”.
(Guardia, M. et al. 2007). En Francia por ejemplo desde los 50s se había dado facilidades para
la implantación de grandes superficies, pero en 1973 esto se empezó a reglamentar,
limitándolas y respaldando al pequeño comercio. En España el impacto de las grandes
superficies fue tardío (1984 y 1996), sin embargo, se aplicaron medidas similares al caso
francés y en la comunidad autónoma catalana la defensa del mercado tradicional ha sido muy
estricta, posee una ley similar a la francesa.

La política urbanística a principios de 1980 apostaba por la “reconstrucción” de la ciudad

consolidada. “Se trataba de mirar la ciudad desde el barrio, antes que, desde el plan general,
de reivindicar el espacio público y los signos colectivos de identidad, y de actuar mediante
acciones puntuales programadas, adecuadas a las morfologías existentes, con actuaciones
también sobre los usos”. (Guardia, M. et al. 2007). En sí no había un plan para los mercados
específicamente, pero en la segunda mitad de 1980 éstos habían proliferado y se habían
esparcido por la trama urbana, saturando los sectores comerciales. Para esto se crea el Plan
Especial del Equipamiento Comercial Alimentario de la Ciudad de Barcelona, aprobado en
56
1986, para la ordenación de las actividades comerciales y que además subrayaba su
trascendencia urbanística; su principal herramienta de intervención era la renovación de la red
de mercados existentes.

En 1991 se creó el Instituto Municipal de Mercados de Barcelona con el fin de gestionar,

administrar y modernizar los mercados municipales para mantener su centralidad social,
cívica y cultural. Aún está vigente y ha creado también nuevos mercados.

“Se ha insistido más recientemente sobre la necesidad de integrar el sector comercio como
pieza esencial en la estrategia de ordenación urbanística y, en concreto, de revitalización de
los centros urbanos”. (Guardia, M. et al. 2007). Actualmente expertos han anticipado la pronta
disminución de los grandes centros comerciales que hoy dominan al comercio menor. Ante
las nuevas formas de comercio online que representan una revolución comercial y significan
una posible amenaza para el comercio tradicional, estos últimos ofrecen como solución llenar
la esfera del consumo cada vez más de ocio y experiencias.

Figura Nº23 Rehabilitación Mercado San Miguel, Madrid.

Fuente: https://www.libertaddigital.com/fotos/mercados-de-madrid-viajar-y-comer-1012623/

“En los mercados se pueden combinar cada vez más el vínculo con el pasado, los nuevos
hábitos y las nuevas formas de la multiculturalidad urbana. Se perfilan, así como elementos
relevantes en un momento de giro cultural en el urbanismo”.32 (Guardia, M. et al. 2007)

32
Guardia, M., Oyón, J.L. (2007) Los mercados públicos en la ciudad contemporánea. El
caso de Barcelona. Barcelona: Universidad Politécnica de Cataluña. Recuperado el 26 de
noviembre de 2013 de http://www.ub.edu/geocrit/b3w-744.htm#_edn10
57
4.1.2 Historia de los mercados de abasto en el Perú
i. Mercados de abasto emblemáticos de Lima
En Lima durante los primeros decenios del siglo XIX el mercado que antes se celebraba en la
Plaza Mayor, conocido como “El Gato” (errada interpretación de la palabra quechua Katu que
significa trueque o lugar donde se compra o vende) se trasladó a la Plaza San Francisco,
delante del convento, más tarde a la Plaza de la Inquisición y finalmente en la década de los
cuarenta al claustro del antiguo colegio dominico de Santo Tomás, “los puestos y mercaderías
ocupaban hasta las calles adyacentes y obstaculizaban el tráfico: estos frecuentes cambios
demuestran las grandes molestias que causaron los mercados en los mencionados
lugares.33(Middendorf, 1876)

Según indica Middendorf, por este motivo y además por el crecimiento de la población y las
necesidades de esta, en 1846 durante el primer período de Castilla se decidió construir un
mercado de abastos en el centro de la ciudad. Se acordó entonces que la parte más adecuada
para la construcción del mercado era la parte superior del Convento de la Concepción
comprendida por las esquinas en ese entonces conocidas como Puno, Santa Rosa hasta la calle
Barreto. Tras lo cual u año después mediante expropiación se obtuvo una parte del convento
de la Inmaculada Concepción. En ese lugar se levantó el mercado que más tarde se entregó a
la Municipalidad (1859) con el nombre de Mercado de la Concepción. El terreno abarcaba
cerca de 16 400 m2 y quedaba comprendido por las calles Presa, Barreto y Zavala además de
una nueva calle que se abrió denominada Paz Soldán.

Figura Nº24 Calle Paz Soldán, a la izquierda el Mercado de la Concepción.

Fuente: http://limalaunica.blogspot.com/2012/07

33
Middendorf, E.W. (1876) El Perú, mercados de Lima. (vol. 1). Recuperado el 26 de
noviembre de 2013 de http://www.viajeros.com/diarios/lima/el-mercado-central-de-lima
58
En 1852 comenzó la construcción del mercado bajo ciertas especificaciones técnicas, las
cuales indicaban muros con cornisas, las características de puertas y ventanas, corredores y
pasajes. Tal como se señala en el decreto aprobatorio de la concesión:

Que en el centro de cada uno de los lados de la plaza se hará una portada de cal y ladrillo,
con pilares y semi-capiteles. La fachada principal que estará del lado Sur será de mas
trabajo que los otros, tendrá por lo menos a cada lado una columna de cal y ladrillo de
orden dórico y sobre ellos, figuras alegóricas de la Paz y de la Abundancia. En esta portada
se construirá también el aparato necesario para colocar un reloj, que costeará el Gobierno.
(Middendorf, 1876)

Figura Nº25 Reloj en la calle Paz Soldán.

Fuente: http://limalaunica.blogspot.com/2012/07

La construcción finalizó en 1854 y según relata Middendorf34 el edificio se desarrollaba en un

nivel y estaba conformado por puestos y tiendas que rodeaban la manzana conformando una
plaza interior, de manera que se podía pasar del patio hacia la calle por las tiendas. Además,
estaba constituido por 15 pasadizos cortados en el centro en forma de cruz por un camino más
ancho. A ambos lados de los pasadizos se encontraban las mesas y puestos de los vendedores.
También explica que se organizaba por sectores:

De uno de los sectores han tomado posesión los carniceros y vendedores de pescados; en
algunos pasadizos se venden tubérculos y verduras; en otros huevos queso y salchichas,

34
Middendorf, E.W. (1876) El Perú, Mercados de Lima. (vol. 1) Recuperado el 26 de
noviembre de 2013 de http://www.viajeros.com/diarios/lima/el-mercado-central-de-lima
59
 pero lo que más abunda son los puestos de frutas. En las zonas más cercanas a las salidas
hay tiendas que ofrecen toda clase de géneros, trajes hechos, zapatos y artículos de bazar y
lozas. (Middendorf, 1876)

Figura Nº26 Construcción del nuevo mercado central de F. Elguera (1905).

Fuente: http://limalaunica.blogspot.com/2012/07/

El mercado funcionó con algunas modificaciones hasta 1905, debido a que tuvo que ser
desocupado por la peste bubónica. Más tarde bajo la gestión del alcalde Federico Elguera fue
reconstruido y funcionó hasta 1964, desapareciendo por completo tras un incendio. Por
último, en ese año se construyó el actual que lleva el nombre de Mercado Central Ramón
Castilla.
Figura Nº27 Actual Mercado Central construido en 1964.

Fuente: http://limalaunica.blogspot.com/2012/07/

Middendorf también hace alusión a otros mercados más pequeños para las zonas más
alejadas:

Uno de estos está situado cerca del Puente de Piedra, en la orilla derecha del río y se llama
Plaza del Baratillo; otro que se encuentra en la Plaza delante de la Iglesia de la Recoleta, es
el más limpio, aunque el más pequeño; un tercero ha sido establecido en un jardín, que
antiguamente se llamaba jardín de la Aurora. (Middendorf, 1876)
60
 Figura Nº28 Mercado de la Recoleta.

Fuente: http://www.limalaunica.pe/2011/08/el-mercado-de-la-recoleta.html

El mercado de la Recoleta ya no existe y se ubicaba en lo que hoy es la Plaza Francia, era el

más limpio y ordenado de la época. A fines del siglo XIX se conformaba de columnas de
cinco metros de altura y albergaba puestos de carne, papas, legumbres y telas y en el centro
había una pileta de la cual se proveían los aguadores.

El mercado el Baratillo data de 1909 -ubicándose en época republicana- y persiste hasta hoy,
es pequeño y está casi vacío. Su nombre proviene por la existencia de un mercado al aire libre
desde el siglo XVII. La actual edificación sustituyó la Ermita del mismo nombre. Los puestos
tienen losas de mármol.

Figura Nº29 Planos del Mercado del Baratillo.

Fuente: http://arquitecturalimarepublicana.blogspot.com

61
Cuenta con un área aprox. de 600 m2. Es un espacio longitudinal cubierto con tijerales de
madera, el techo tiene doble pendiente y un lucernario central. Presenta cerramientos laterales
con zócalos de mampostería sobre los cuales descansa una celosía de madera apersianada, los
puestos tienen losas de mármol.35En 1924 en el frente norte se adosó un volumen de dos pisos
con acceso desde la plaza. Su expresión exterior es Art Deco sin buscar una integración con lo
existente, pero tampoco desentona.

Otro mercado que hizo historia en Lima es el Mercado Modelo de la avenida 28 de Julio,
también con puestos de mármol y que aún se mantiene funcionando. Pertenece al año 1927,
obra del arquitecto Ricardo de la Jaxa Malachowski y pertenece a la etapa contemporánea de
Lima.

Figura Nº30 Planos del Mercado Modelo 28 de Julio, Cercado de Lima.

Fuente: http://arquitecturacontemporanealima.blogspot.com/2012/01/151.html

El edificio cuenta con 7 000 m2 de área techada, desarrollándose en un sótano y un piso

superior a nivel de la calzada. Presenta cinco frentes en estilo neoclásico (uno de ellos es un

35
FAUA UNI (1993) Inventario. Recuperado el 26 de noviembre de 2013 de
http://arquitecturalimarepublicana.blogspot.com/2012/08/3121-mercado-el-baratillo.html
62
ochavo) y su composición sigue los lineamientos de la escuela de Beaux Arts.36 Su sistema
estructural está compuesto de pórticos y presenta un techo plano de concreto armado.

El Mercado Nº 1 de Surquillo (anteriormente llamado el Mercado de Miraflores) es también

otro mercado emblema. Su diseño estuvo a cargo del primer decano del Colegio de
Arquitectos, el arquitecto Alfredo Dammert. Se construyó en 1939, situándose en la época
contemporánea de Lima. Cuenta con tres niveles que se desarrollan en un lote con forma de
“L”. Conformado por dos cuerpos volumétricos con criterios diferentes en lo espacial,
constructivo y funcional. El sistema constructivo del perímetro es de muros portantes,
mientras que la zona destinada al comercio es de gran tamaño y forma ovalada está libre de
columnas intermedias logrando flexibilidad y fluidez en las circulaciones y su techo es
abovedado de concreto armado. La expresión arquitectónica refleja expresividad estructural y
lenguaje racionalista “estilo buque”.

Figura Nº31 Planos del Mercado Nº1 de Surquillo.

Fuente: http://arquitecturacontemporanealima.blogspot.com/2012/01/3_11.html

36
FAUA UNI (1993) Inventario. Recuperado el 26 de noviembre de 2013 de
http://arquitecturacontemporanealima.blogspot.com/2012/01/151.html
63
ii. Mercados de abasto emblemáticos en otros departamentos del Perú

Figura Nº32 Mercado San Camilo en sus inicios.

Fuente: http://elbuho.pe/2012/08/15/recuerdos-de-mercado/

Entre ellos se puede citar al Mercado San Camilo en Arequipa, el más antiguo de Arequipa-,
muy conocido por su diseño en hierro. Al igual que el mercado central, este mercado se
origina en la Plaza Mayor de Arequipa, pero con el crecimiento de la población éste tuvo que
ser reubicado. Se ubicó entonces en un antiguo solar que en un principio (1750) albergaba al
templo de San Camilo que más tarde se convertiría en el convento de San Camilo que se
destruyó en el siglo XIX. En sus inicios, en 1881 era un mercado a cielo abierto y 57 años
después en 1938 inauguró su actual estructura.

Figura Nº33 Estructura metálica de la cubierta en Mercado San Camilo, Arequipa.

Fuente: http://santahistoria.blogspot.com/2010/11/
imagenes-del-mercado-san-camilo-de.html

La cubierta y estructura del mercado se realizó en los talleres franceses de Eiffel. En 1987 fue
declarado patrimonio histórico. Actualmente representa el principal centro de abastos de la
parte histórica de la ciudad contando con 32 secciones en los que se vende abarrotes, flores,
telas ropa por mencionar algunos y llega a atender a 4 000 personas al día.
64
 Figura Nº34 Mercado San Pedro de Cusco en sus inicios, 1945.

Fuente: cusco1946.blogspot.com

Por su parte, Cusco posee el Mercado San Pedro, también conocido como Mercado Central.
Corresponde al año 1925. Se ubica al costado de la Iglesia de San Pedro, al frente de la
Estación del mismo nombre y a unas cuadras de la Plaza de Armas. Además de la venta de
alimentos, se puede encontrar puestos de artesanías y ropa. Funciona todos los días de 6:30
am a 6:30 pm.
Presenta una planta rectangular de un solo nivel con columnas y cubierta metálica. Los
puestos están organizados por sectores de acuerdo a lo que ofrecen.

Figura Nº35 Mercado San Pedro, Cusco en la actualidad.

Fuente: http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=737208

65
iii. El primer supermercado del Perú

Figura Nº36 Super Market: El primer supermercado en el Perú.

Fuente: http://archivo.elcomercio.pe/economia/negocios/super-market-primer-
supermercado-que-se-abrio-peru-hace-60-anos-noticia-1549409

Con la llegada de la radio y la televisión, las novedades del mundo moderno se nos acercaban
más. Y así, en 1953 los hermanos Aldo y Orlando Olcese sacaron adelante un nuevo concepto
de empresa en el rubro de alimentos. De esta manera, nació Súper Market, un 13 de marzo de
1953, con la innovadora propuesta de brindar al ama de casa y al público en general la
comodidad de escoger y tomar los productos por sí mismos, e ir desplazándolos en un
simpático cochecito de metal.
Abrieron 12 tiendas en toda la capital, repartidos en los distritos de Miraflores, San Isidro,
Cercado de Lima, Jesús María y San Borja, lograron 20 años de permanencia en el mercado
de autoservicios.

Pero el franco crecimiento de Súper Market se vio truncado con la incursión militar en el
Gobierno del país. El general Juan Velasco Alvarado expropió muchos negocios privados,
siendo absorbidos todos por la administración estatal. Super Market se le cambió el nombre y
pasó a llamarse Súper Epsa, operando en los mismos locales de la otrora cadena. Nunca
volvió a las manos de sus legítimos dueños, ni aun cuando acabó la dictadura en 1980. Los
malos manejos del Estado lo llevaron a la bancarrota. Sus locales fueron ocupados por otra
gran cadena de supermercados, Scala.

66
iv. Propuestas para repotenciar los mercados

Puesta en valor del Mercado Central:

Proyecto de APEGA, Municipalidad de Lima y BIF., para convertirlo hacia el 2014 en un

centro de abastos a la altura de los mejores del continente, convertirlo en el corazon de la
gastronomía peruana, acercando al productor agrícola a los restaurantes. La inversión también
incluye la puesta en valor del espacio adyacente como el Barrio Chino, la Plaza Italia y
algunos corredores peatonales.

Puesta en valor del Mercado N1 de Surquillo

Figura Nº37 Mercado de Surquillo, próximo a su remodelación.

Fuente: http://arquitecturacontemporanealima.blogspot.com/2012/01/3_11.html

Proyecto de APEGA, Municipalidad de Surquillo para convertirlo en destino para el turista

gastronómico. En el segundo piso del mercado, se habilitarán los restaurantes o puntos de
referencia para que vaya el turista y no solo pasee por el primer piso y e el tercero una escuela
de capacitación.

67
 4.1.3 Línea del tiempo
·LINEA DE TIEMPO REVOLUCIÓN INDUSTRIAL
Período entre Segunda Mitad del siglo XVIII – Principios s. XIX
Cambio en el sistema de funcionamiento de las
ciudades que repercute en la vida de los mercados.
El mercado del la Cebada,
Madrid 1868-1875 Estructura

EVOLUCIÓN DEL MERCADO Principios S. XIX

Surge necesidad de mejorar :
•Condiciones de Salubridad
del recinto
Ambos mercados al igual que
En Londres se desarrollan • Abastecimiento de mercados
Desde el inicio de las ciudades los Antes à Mercados a la intemperie Les Halles combinaban la
los primeros mercados
mercados han sido elementos cubiertos. -Auge de la construcción: venta por menor y mayor. mtvo-lasmentiras.blogspot.com
Old Borough Market, Londres • Se incorpora el hierro y el vidrio como principales -Existían como mercados al El mercado del ninot 1916
fundamentales en su constitución y
elementos constructivos. aire libre. Mercado al aire libre
en el efecto que tenían como www.artfullydisheveled.com
www.mercabarna.es
modeladores de la trama urbana. MERCADO SAINT GERMAIN, PARIS En Barcelona se construyeron dos mercados para tal Mercado de San Miguel, 1913
GENERACIÓN DE LOS MERCADOS METÁLICOS
(1813-1817, J.B. Blondel) fin en dos solares de convento. Seguían tipologías – Construcción
LES HALLES CENTRALES, PARIS
distintas, pero de acuerdo a su entorno. (1854-1856, Victor Baltard)
notaculturaldeldia.blogspot.com El mercado de la Boquería 1835: plaza porticada de Conformado por 10 pabellones que
Segunda Mitad s. XVIII columnas jónicas à Barrio de carácter burgués y ocupaban un área de 33 480 m2.
aristocrático
Aparece un nuevo “saber humano”
http://www.asomafrut.com/
“el embellecimiento de la ciudad debía significa más el desarrollo El mercado del Born, Barcelona
de un sistema de comodidades” 1872-1876 Construcción de
-Primera renovación de los mercados. www.banimmo.be estructura del recinto. Uno sde los www.abc.es
-1790: abolió feudalismo, mercados pasan al Municipio. primeros mercados metálicos en
àmercados pasan a formar redes más amplias de distribución: Barcelona. En Nueva York los mercados municipales eran
comunicación.
àLógica funcional: organización en 3 niveles Les Halles Centrales, 1872, Anónimo criticados y se comienza a preferir las tiendas
platea.pntic.mec.es pequeñas.
-célula de venta, el espacio de circulación y en la disposición de http://www.boqueria.info
conjunto para controlar, clasificar y aislar de la calle: EL MERCADO El mercado de la Barceloneta 1884
El mercado de Santa Caterina Hasta mitad del s. XX Al del Born, le siguieron 13 más. Estos
COMO EQUIPAMIENTO.
1845: Seguía modelo de Saint Gran Bretaña: fuerte 1870 – Gran generalmente sustituían mercados al aire
-La congestión por el crecimiento demográfico-> distinción más www.antiquaprintgallery.com
Germain, ubicado en barrio actividad de construcción Bretaña libre.
marcada entre espacio público y privado: DECLIVE DE LOS MERCADOS
más popular. de mercados. Fue el auge
-Vaciar las calles de actividades de mercado Gran Bretaña-
1820-1850 à 60 Modelo se adoptó en otros en la
-Imponer mayores exigencias higiénicas 1910-1920
mercados nuevos por año países de Europa (Austria, construcción
-Mayor dosis de urbanidad No se construyó
-Se introdujo el uso del Alemania, Belgica, Italia, de mercados.
hierro en este tipo de ni un mercado.
España)y América, en período
http://pages.adateintimecollectibles.com construcciones. que se generalizó este tipo de w110.bcn.cat
MUNDO w110.bcn.cat
construcción.

1813 1835 1845 1850 1854 1868 1870 1872 1884 1910 1913
Inicio

Siglo XVIII Siglo XIX Siglo XX

Revolución Industrial I Guerra Mundial
1852 1905 1909 1924 1925
PERÚ
Plaza de Armas de Lima –
1852-1854 Construcción Ocupa una manzana entera, antes era el
inicios siglo XIX
Mercado de la Concepción Monasterio de La Concepción.
Mercado de la Recoleta 1925 Mercado San Pedro, Cusco
Plaza de Armas de Lima (Mercado Central) El terreno abarcaba un area de 16400
m2. http://arquitecturalimarepublicana.blogspot.com
http://limalaunica.blogspot.com Conformado por puestos y tiendas que
rodeaban la manzana conformando una
plaza interior.
Comprendido entre las calles de Presa, Planos del Mercado del Baratillo, Rímac
Barreto y Zavala y una nueva calle que se
abrió, denominada Paz Soldán http://www.slideshare.net
Influencia europea que buscaba:
-Limpieza http://www.skyscrapercity.com/showthread.
php?t=737208
www.peru.com -Orden Fines s. XIX – SURGEN MERCADOS
Calle Paz Soldán, a la izquierda el
El mercado celebrado a cielo abierto -Sanidad MAS PEQUENOS PARA ZONAS MAS
Mercado de la Concepción
denominado “El Gato” (Katu) se -Los ingresos se ubican en la parte ALEJADAS
central de cada lado y en esquinas. -Era el mas limpio y ordenado de la limaignota.blogspot.com
trasladó constantemente. Mercado San Camilo en la
Plaza Mayor, Arequipa época 1909 Mercado del Baratillo, guillermosalas.blogspot.com
-Plaza San Francisco, delante del Debido al crecimiento -Ubicado donde ahora es la Plaza Su nombre proviene por la existencia 1924 Mercado N1 Barranco
convento demográfico debió ser Francia. de un mercado al aire libre desde el -Ricardo de la Jaxa Malachowski
-Plaza de la Inquisición reubicado a un antiguo solar -Conformado por columnas de 5 m. siglo XVII -Ingenieria de Luis Razzeto
-(década de los 40) claustro del que albergaba al templo de de altura. -Área aprox. 600 m2 -Declarado Monumento historico -Conocido también como Mercado
antiguo colegio dominico de Santo San Camilo. -Edificio eclectico con elementos Central
Tomás. tempranos Art Deco. -Al costado de la Iglesia de San Pedro
Calle Paz Soldán- Fondo Torre del Reloj 1905 Reconstrucción del Mercado de -Columnas y cubierta metalica
-Cambios frecuentes àgrandes junto a portada principal sur
la Concepción
molestias que causaron los mercados -Antiguo mercado desocupado por
-Las paredes incluían cornisas.
en los mencionados lugares la peste bubónica en 1905
-Plaza empedraday nivelada y enlozada con
-Puestos y mercadería invadían las
calles adyacentes y dificultaban el
piedra inglesa.
-En cada lado de la plaza hay una portada de cal
-Construido bajo la gestión de
alcalde F. Elguera.
68
tráfico. -Funciono hasta 1964
yladrillo con pilares y semicapiteles.
-Fachada principal en el lado sur con columnas de
cal y ladrillo de orden dórico. http://limalaunica.blogspot.com http://limalaunica.blogspot.com
 ·LINEA DE TIEMPO
EVOLUCIÓN DEL MERCADO
Mercado de la
Boquería, 1914 – Periodo entreguerras, Gran Bretaña
cubierta -Se impulso los mercados mayoristas en las
principales ciudades.
Los habitos de consumo cambiaron, ya no se iba periferiesurbanes.org
1971 Demolición de Les Halles en
http://www.bcn.cat/publicacions/bm al mercado, sino a tiendas.
m/51/cs_qc2.htm Paris 2011 Mercado de San Antón Mercado Central de Abu Dabi. (2011)
1916, Primera cadena de supermercados en el Segunda Posguerra -HITO que marca periodo de cambio QVE Arquitectos Es un Mercado: Complejo contemporáneo
mundo Significó la crisis definitiva de los -Despertó la conciencia sobre 2005 Mercado de Santa Caterina Desarrolla el mercado en 3 niveles, para usos mixtos. Presenta además torres
-PigglyWiggly en Estados Unidos mercados como se habían concebido preservar las estructuras del siglo XIX (Remodelación) por EMBT arquitectos. donde las actividades tradicionales de oficinas, hotel. Incluye sistemas de
-Clarence Saunders en el siglo XIX. Se opta por juntar mercado y del mercado se dan en la primera. arquitectura sostenible.
1950-1960, España supermercado.
-Idea: Poner las mercancías al alcance de los -Periodo sin inversiones. - mientras otros países abandonaban los viejos MERCADOS COMO HERRAMIENTAS DE REEQUILIBRIO URBANO
compradores, el comerciante únicamente tenia que -Secuelas de la guerra
mercados y los sustituían por nuevos formatos
cobrar y reponer los productos cuando se acababan. - 2007 Mercado de la Barceloneta
comerciales, en España se comenzó una nueva
-El cambio fue radical: ya que un solo empleado podía generación de mercados (Remodelación) por MiAS Architectes.
hacerse cargo de un volumen de venta La revolución del supermercado y del Self-Service Con un nuevo concepto se buscó convertirlo 2009 Mercado de San Miguel
1930, España en un hito y revitalizar el barrio. (Rehabilitación)
1963, Primer Hipermercado, Francia
-Desfase histórico - Carrefour, nuevos modelos -Único mercado de hierro que queda
-Importante renovación en su reemplazan los mercados en Madrid.
sistema de mercados tradicionales.
--Destaca uso de hormigon
armado.

Postguerra, Francia 2013 Mercado Mathallen , Oslo

-Muchos mercados fueron destruidos, 1936 -1977 Basado en el modelo español de
otros carecian de mantenimientos y Barcelona: Conservación de mercados mercados gastronómicos
finalmente fueron demolidos. metálicos.
DEGRADACION DE LOS MERCADOS MUNICIPALES Madrid: Renovación de
www.toniweb.com
1933, Mercado del Ninot mercados=desaparacion de mercados
MUNDO en Barcelona
www.taringa.net metálicos.

1914 1916 1930 1950 1963 1971 1977 2005 2007 2011 2013
2009
I Guerra Mundial
Siglo XX II Guerra Mundial Siglo XXI ACTUALIDAD
1927 1938 1939 1953 1964 1980 2005 2013
PERÚ Proyectos para repotenciar mercados
1927 Mercado Modelo de Av. 28 Julio 1953 Primer Supermaercado
emblemáticos
-Puesta en valor del Mercado Central:
1980 Supermercados Scala Proyecto de APEGA, Municipalidad de
1938 Mercado San Camilo, Arequipa 1964 Nuevo Mercado Central Lima y BIF.àConvertirlo para el 2014
–Estructura y cubierta en un centro de abastos a la altura de
http://sieteesquinas.com
los mejores del continente.
-Convertirlo en el corazon de la
gastronomia peruana, acercando al
productor agrícola a los restaurantes.
Inversión también incluye la puesta
http://america-retail.com en valor del espacio adyacente como
Super Market en Miraflores, Av. Larco el Barrio Chino, la Plaza Italia y
Basado en el modelo norteamericano algunos corredores peatonales.
2005 Remodelación Mercado N1
Ofrecía comodidad de escoger y http://www.absolut-peru.com
Barranco -Puesta en valor del Mercado N1 de
tomar los productos por sí mismos y Surquillo
pagar al final à Ahorro de tiempo -Ubicado entre los cruces del
Jirón Huallaga y Ayacucho Proyecto de APEGA, Municipalidad de
-Abrieron 12 locales en Miraflores, Surquillo
San Isidro, Cercado de Lima, Jesús -En sus inmediaciones podemos
-Convertirlo en destino para el turista
María y San Borja, lograron 20 años de encontrar al Barrio Chino
gastronomico.
permanencia en el mercado de situado en la calle Capón.
-Reconocida como Patrimonio En el segundo piso del mercado, se
autoservicios
habilitaran los restaurantes o puntos
Juan Velasco Alvarado expropió Cultural Inmueble Republicano .
de referencia para que vaya el turista
muchos negocios privados hasta 1980 y no solo pasee por el primer piso y e
sintiendosudamerica.blogspot.com Sus locales fueron ocupados por otra
Considerado Patrimonio Histórico 1939 Mercado N1 de Suquillo el tercero una escuela de
cadena de supermercados: Scala Fuente: Panoramio capacitación.
–Ricardo de la Jaxa Malachowski Monumental Representativo de -Antes llamado Mercado de Miraflores
-7 000 m2 de área techada –Restaurado en madera y fierro para
Arquitectura Civil Pública. -Disenado por el primer Decano del Colegio
-Sigue la escuela de Beaux Arts cadena de supermercados Metro
de Arquitectos del Peru, Alfredo Dammert. -Proyecto dirigido por el arquitecto
--Sistema constructivo compuesto de -Diseño de hierro creado en los -3 niveles en lote en forma de “L”
pórticos y un techo plano de concreto talleres del francés Eiffel Aldo Lértora: miembro de la comisión
-Sistema constructivo del permitro son muros
armado.
portantes y la zona de comercio, de forma
calificadora de proyectos del Instituto
Nacional de Cultura. 69
ovalada esta libre de columnas. -Empresa constructora: Graña y
-Expresión arquitectónica refleja expresividad Montero
estructural y lenguaje racionalista “estilo -Se mantuvo casi el 75% de los muros
buque” http://blogs.elcomercio.pe
existentes.
4.2 ¿Mercado o supermercado?
Si observamos la línea del tiempo, podemos deducir que desde el momento que aparecen los
supermercados, la tipología de mercado se estanca y no sufre transformaciones, en el caso del
Perú esto aún continua, los mercados cada vez más son reemplazados por estos grandes
centros comerciales, es claro el caso del ex mercado nº1 de Barranco, el cual ahora es un
supermercado Metro. Sin embargo en otros países como España sí se nota una preocupación
por rescatar estos espacios y repotenciarlos, para esto es necesario cambiar la normativa ya
actualizarla de acuerdo a las nuevas necesidades y hábitos de compra que se dan en nuestro
tiempo. El mercado debe responder a dichas necesidades para no desaparecer. Los mercados a
diferencia de los supermercados tienen un carácter de espacio social, hay una comunicación
entre el vendedor y comprador, además constituyen espacios de cohesión social que reúne a
las personas a través de la identidad.

4.3 Situación actual

4.3.1 En el Perú
Por medio de visitas a distintos mercados de nuestro medio como son por ejemplo el mercado
nº 2 de Surquillo y Nº de Barranco, entre otros, se puede concluir que esta tipología no ha
seguido una evolución hasta nuestros tiempos, durante mucho tiempo (observando la línea de
tiempo) el mercado se ha mantenido igual casi sin cambio. Se caracterizan por se
establecimientos precarios, con una zona administrativa insuficiente para el adecuado manejo
de los mercados. Carecen además de un sistema de gestión de residuos, muchas veces son
focos de contaminación en la zona.

4.3.2 En el mundo
En otros países de Europa, específicamente en España, se está dando desde hace unos años
importancia a la remodelación de sus mercados tradicionales, que últimamente habían perdido
clientela por el avance de los supermercados, por consiguiente, se busca revitalizar aquellos
espacios antes llamados: plazas del mercado, que puedan responder a las necesidades de hoy
con un valor agregado, entonces se reinventa el mercado. Ahora estos constituyen verdaderos
focos de turismo para conocer la gastronomía regional. Difunden cultura y la manera de
aprender sobre la comida local es interactivo, uno ve lo que se está preparando.

70
Para el director gerente de la Cámara de Comercio de Madrid, Miguel Garrido37, este nuevo
modelo de negocio tiene "viabilidad" y es "muy bueno" porque conjuga el turismo con la
gastronomía, por lo que coincide al señalar que la ubicación es "muy importante".
Garrido, quien también es presidente de la Academia madrileña de gastronomía, cree que los
precios son "razonables" ya que "puedes elegir tu nivel de gasto" según lo que decidas
consumir, mientras que en un restaurante los precios son más "comprometidos". Hay que
adaptarse a los nuevos tiempos y gustos de los consumidores.

En España, esta tradición de comer en el mercado siempre ha tenido su mejor exponente en el

mercado de La Boquería de Barcelona. Allí hay varios restaurantes populares que se conocen
como “paradas” y que aprovechan la cercanía al mejor y más fresco producto para hacer con
ellos platos sencillos, de cocina tradicional.

Otros exponentes son el Mercado de San Miguel en Madrid, muy cerca a la Plaza Mayor. Una
estructura de 1912 remodelada en el 2009, tuvo mucho éxito ya que además de ser una
atracción arquitectónica, aporta dinamismo a la zona. Los horarios de atención son más
prolongados que los mercados de antes, hay una clientela más joven interesada en conocer. En
Madrid también se encuentra el Mercado de San Antón, que ofrece un concepto más
contemporáneo, un mercado que se desarrolla en varias plantas, que se dividen por uso: en la
primera se da la venta de productos que normalmente encontramos en cualquier mercado: los
alimentos. En la segunda planta se da la preparación de platos y presenta espacios para
degustar. En la tercera planta, la terraza funciona como un mirador del barrio, en el que se
puede encontrar un restaurante.
Por otro lado, en Eataly de Nueva York, hay un concepto incluso mucho más extenso, de
mercado gastronómico. El mercado llega a comprender todo lo que tiene que ver con la
gastronomía, funciona como un centro gastronómico, incluye todas las especialidades de la
comida italiana, la preparación de los platos se da frente a las personas, incluye una escuela de
cocina para los que están interesados en aprender recetas italianas y una librería sobre la
culinaria italiana.

37
Díaz, B. (2013) Los mercados “gourmet” ganan terreno a los bares tradicionales. ABC.
Recuperado el 26 de noviembre de 2013
de http://www.abc.es/viajar/restaurantes/20130225/abci-mercados-bares-201302250903.html
71
CAPÍTULO 5. UN NUEVO MODELO DE
MERCADO

5.1 Mercados municipales inteligentes: una nueva respuesta

eficiente a las demandas de los consumidores
En la actualidad existe una nueva visión de los mercados municipales, donde se sitúa al
consumidor en el centro de su pensamiento y planificación a futuro38. En esta visión los
mercados minoristas inteligentes son los que deben desarrollar su orientación empresarial
hacia el consumidor final con el objetivo de lograr una asociación recíproca de intereses por la
cual el consumidor obtenga una satisfacción. Los mercados municipales deben de tener en
cuenta que la cercanía con el consumidor además de una oferta de productos, buenos y
amplios horarios, buenas ofertas y promociones; son elementos fundamentales para que un
cliente opte por estos tipos de comercio.
Para ello al consumidor se le deberá facilitar mejores experiencias en sus compras, esto
implica el uso de las tecnologías actuales en distintos equipos al igual que en instalaciones.
Además de implementar un tipo de marketing más inteligente el cual deberá ser más cercano
y amplio al consumidor. Esto implica el uso de elementos alternativos al marketing
tradicional, como combinar distintos medios de comunicación así promocionando la imagen
global del mercado.

Mercados Municipales, los mejores exponentes del comercio urbano de proximidad.

Un mercado inteligente es el que busca una calidad total. Esto implica que lo más importante
es en primer lugar el cliente, luego el mercado como una unidad y finalmente los
comerciantes y proveedores del mismo. Hoy en día la innovación ha tomado un papel básico
para la trascendencia de un mercado, es raro encontrar uno que no considere esto algo
fundamental y que crea que sin ello tenga esperanzas de sobrevivir en un futuro lejano sin
innovar. Es así que los mercados no que lleguen a aplicar una innovación en productos,

38
En base a la publicación de Gordon, R.A. (2010). Mercados municipales inteligentes: una
respuesta eficiente a la demanda de los consumidores. Recuperado el 26 de noviembre de
2013 de https://studylib.es/doc/5039582/mercados-municipales-inteligentes--una-respuesta
72
estrategias, ideas operativas de funcionamiento; estará en una gran desventaja frente a otros
mercados que si lo hayan hecho y las consecuencias de no aplicarlo pueden llegar a ser muy
severas.
Estas innovaciones no tienen que ser necesariamente de carácter tecnológico como
implementación de equipos en primera instancia; pueden comenzar por nuevas formas de
segmentar a los clientes, como enfocar las experiencias con ellos, o como poder ofrecer
nuevos servicios con el fin de captar a ellos que en la actualidad no son clientes. Según
Gordon (2010)39 los mercados municipales pueden afrontar la innovación desde dos puntos de
vista:

a) En su forma de entender a sus clientes o compradores que visiten el mercado:

1° Mejorando la ambientación
2° Información que ofrecen los profesionales que trabajan en las paradas, o el uso de
soluciones tecnológicas como pantallas donde se muestre información sobre novedades,
ofertas etc.
3° Cambiando la distribución de la sala de ventas, atendiendo a la tipología y características
de los productos a vender.
4° Agilizando el proceso de compra y la facilidad de estacionar.
5° Ampliando los horarios, o la capacidad de realizar compras fuera del horario habitual.

b) Mediante la responsabilidad social entendida como una relación directa con ciertos
colectivos que presentan unas necesidades y demandas específicas.

Mercados minoristas inteligentes: Una nueva puesta en escena

El mercado inteligente es un lugar donde la tecnología y la tradición deben darse la mano. Se

trata de innovar en la creación de nuevos espacios comerciales y nuevos puntos de venta.
Abarca desde la innovación aplicada al diseño de paradas, nuevas formas de presentar los
productos, y dejar en claro que es un lugar donde se sienta la presencia de la tecnología para

39
Gordon, R.A. (2010). Mercados municipales inteligentes: una respuesta eficiente a la
demanda de los consumidores. Recuperado el 26 de noviembre de 2013 de
https://studylib.es/doc/5039582/mercados-municipales-inteligentes--una-respuesta
73
lograr un mejor ambiente, mediante el uso de mobiliario ergonómico, presencia innovadora de
luces, elementos de comunicación visual, sistema de audio etc.

Además, como consecuencia del cambio en el merchandising, los mercados se ven obligados
a modernizar y evolucionar su concepto de sala d ventas. Esto implica incrementar el atractivo
de sala de ventas del propio mercado con la finalidad de enganchar al cliente. Esto se debe
hacer con la finalidad de atraer a un consumidor cada vez más exigente y hacer que compre
productos en la forma en que son ofrecidos en un mercado. Por ello la razón de que en la
actualidad se cuenta con soportes de promociones más avanzados como pantallas, sistemas de
sonidos personalizados, proyecciones 3D, etc. Todo con el objetivo de atraer a un consumidor
más selectivo cada día. Es así que los mercados municipales deben de funcionar en la
actualidad como un centro de comunicación y merchandising bien implementado; sin olvidar
que la finalidad detrás de utilizar estas tecnologías es el facilitar las compras del cliente. Es así
que la innovación seguirá implementando nuevas formas, como a futuro podría ser el uso de
sistemas más interactivos que utilicen el olfato o tacto, por ejemplo.

En el futuro el mercado inteligente se desarrollará en tres niveles:

1° La experiencia de comprar, donde la sala de ventas se orienta hacia la construcción de una

experiencia agradable y satisfactoria para el cliente o consumidor.
2° Salas de frescos, paradas o puestos donde deberían de encontrarse y ofrecer soluciones
reales de accesibilidad de información nutricional, gastronómica o seguridad alimentaria.
3° Relación del mercado con el medio ambiente y sostenibilidad, lo cual aportara un valor
agregado al sector de comercio minorista.40

Mercados minoristas inteligentes: Ventas basadas en la confianza.

Los compradores de productos y servicios compran en un proceso de dos pasos: examen y
selección. Examinar es un proceso básicamente racional; seleccionar no lo es. Al examinar un
comprador observa el mercado, en la etapa de selección observa al paradista o vendedor. La
creación de confianza, pese a su importancia para las ventas, suele descuidarse en el proceso.

40
Gordon, R.A. (2010). Mercados municipales inteligentes:uUna respuesta eficiente a la
demanda de los consumidores. Recuperado el 26 de noviembre de 2013 de
https://studylib.es/doc/5039582/mercados-municipales-inteligentes--una-respuesta
74
Las ventas en confianza funcionan porque la gente compra lo que tiene que comprar a quien
le transmita más confianza. Por ello el deber de ser honrados. Añadir confianza a las ventas
supera a las ventas racionales basadas en la necesidad.

Una venta basada en confianza aplicada a un mercado minorista se puede definir de la

siguiente manera:

1° Es personal y emocional, además de racionar.

2° No está centrada en el vendedor sino en el comprador; el objetivo es ayudar al comprador a
hacer lo correcto para sí mismo.
3° Se basa en una paradoja: Si se gana la confianza de los clientes venderá mucho y será muy
rentable, más rentable de lo que será a través d enfoques centrados en el vendedor. El objetivo
primordial debe ser el ayudar a sus clientes.
4° Es una venta basada en muestras, el paradista o vendedor debe dar una muestra de el
mismo y la mejor manera es dejando que le prueben cada día.41

Las ventas basadas en confianza crean relaciones y al mismo tiempo tienen en consideración
las emociones de los compradores. Este tipo de ventas requieren de niveles solidos de
competencia, credibilidad y fiabilidad; pero lo fundamental es que el comprador sienta que el
vendedor se preocupa en serio por lo que es mejor para él.

La innovación es transformar una idea en una ventaja competitiva

Se puede afirmar entonces que el futuro de los mercados municipales estará ligado a la
relación que estos puedan establecer con sus consumidores. Es así que esta nueva filosofía de
ventas que tiene en la satisfacción y posible fidelización las bases de la estrategia de gestión
de un mercado minorista inteligente. De esta forma hoy en día, la innovación tecnológica
pone en manos del minorista la posibilidad de satisfacer los deseos de sus consumidores,
expresados en una variedad de oferta una convivencia y una simplicidad la hora de hacer sus
compras, sin que ello implique renunciar a ofrecer un buen producto fresco y un buen servicio
que conlleve a la fidelización.

41
Gordon, R.A. (2010). Mercados municipales inteligentes: una respuesta eficiente a la
demanda de los consumidores. Recuperado el 26 de noviembre de 2013 de
https://studylib.es/doc/5039582/mercados-municipales-inteligentes--una-respuesta
75
Innovaciones básicas para los mercados minoristas inteligentes
De acuerdo a Gordon (2010) se menciona lo siguiente:

-Diseño e implementación de aplicaciones tecnológicas.

-Gestión centralizada de toda la actividad comercial de un mercado. Una gestión que permita
conocer en tiempo real las ventas que realiza el mercado de manera agregada, el número de
clientes y sus características, sin dejar de respetar sus datos personales.
- Diseño e implementación de las denominadas tarjetas de fidelización. Una tarjeta que
tendría un objetivo triple: modernizar los servicios que ofrecen en los mercados, premiar la
fidelidad de los clientes y conseguir la capción de nuevos clientes.
- Puesta en marcha de páginas de internet para ofrecer los productos a los clientes y sistemas
de gestión avanzada de clientes.
-Ofrecer información relacionada con otros mercados, noticias, estado de otros proyectos,
censos de datos recolectados en otros mercados, precios de origen mayorista y minorista de
varios productos.
-Un diseño arquitectónico exterior e interior pensado en la sostenibilidad y por otro lado en la
continua aparición de nuevos materiales capaces de crear nuevos elementos constructivos en
función d prestaciones concretas. Además, la arquitectura interior debe de ser una respuesta
real y practica a las necesidades funcionales y operativas del mercado como accesibilidad,
control y centralización de instalaciones, mantenimiento y limpieza, economías de consumo y
eficiencia energética, energías renovables, diseño vanguardista de paradas, áreas de carga y
descarga, cámaras frigoríficas, sistemas de seguridad, gestión de residuos, climatización,
iluminación, decoración, etc.
-Carritos inteligentes que incorporen tecnología interactiva mediante el uso de pantallas de
video las cuales permitan contar productos, comprobar precios, acceder a lista de compras,
recibir promociones y cupones, escanear las compras.
- Pago a través de las huellas dactilares. Un cliente pude pagar sus compras colocando l dedo
en un sensor que lea sus huellas y las vincule a su cuenta bancaria o tarjeta de crédito para
comprar. Así reduciendo el tiempo de espera y costes adicionales al momento de pagar.
- Información de ventas y productos a través del celular.
-Asistente holográfico de ventas.
-Participación y colaboración en el desarrollo de nuevos eventos

76
-Compra a través de dispositivos conectados a la red. Los electrodomésticos conectados en
red como refrigeradoras, por ejemplo.
-Nuevos sistemas de iluminación.
-Nuevos sistemas d control de luz natural, para producir un ahorro energético.
-Nuevos detectores de presencia. La iluminación responde o reacciona ante la presencia de los
consumidores.

Factores clave para crear un mercado minorista inteligente42

-El mercado inteligente debe tener o disponer de un proyecto y ser capaz de ilusionar a todos
o a la mayoría de los empresarios que trabajen en él.
-Es necesaria la continua innovación para diferenciarse de otros mercados.
-La estrategia debe estar dirigida y orientada al cliente.
-Es necesaria la especialización de los paradistas.
-Hay que ser previsor en época de bonanza y arriesgado en época de crisis.
-Hay que devolver a la sociedad parte de lo que nos ha dado.
-El cliente siempre tiene la razón. Pero no significa que lo sepa todo.
-No existen en los mercados minoristas los denominados “comerciantes y gestores genios”,
estos deben trabajar: esfuerzo y trabajo, igual a éxito.

5.2 Manejo y tratamiento de residuos en los mercados

Durante los últimos años, en el rubro alimenticio la cantidad de residuos ha aumentado debido
a los siguientes factores:
-Creciente demanda de productos de alimentación envasados de forma individual
-Crecimiento demográfico
-La modernización de la sociedad (Cultura de usar y tirar)
-La insularidad, que requiere alimentos importados envasados, etc.

En especial los mercados por su actividad y por ser recintos de carácter colectivo y de
concurrencia pública son también grandes centros de generación de residuos en el ámbito

42
Gordon, R.A. (2010). Mercados municipales inteligentes: una respuesta eficiente a la
demanda de los consumidores. Recuperado el 26 de noviembre de 2013 de
https://studylib.es/doc/5039582/mercados-municipales-inteligentes--una-respuesta
77
local43, muchos de los cuales como vemos en nuestro país no cuentan con ningún tipo de
planificación al respecto. En general, la totalidad de los residuos termina en algún relleno
sanitario o botadero a cielo abierto y en el peor de los casos en ríos o quebradas.

En este caso específico se observó que todos los alrededores del lote destinado al mercado
presentaban puestos ambulantes de comida, frutos y tubérculos que se extienden del mercado
hacia la calle y generan cantidades de basura en medio de las vías, lo cual además de producir
desorden genera una percepción de insalubridad y de hecho resulta perjudicial para el medio
ambiente y la salud de las personas que se exponen a esto.

Por otro lado, en el marco del Centro Histórico de Lima, declarado como Patrimonio de la
Humanidad por la UNESCO resulta de suma importancia que este mercado cuente con un
Plan de Gestión de Residuos que permita el aprovechamiento y valorización de los desechos
que vaya de la mano con la conservación de una ciudad de tal envergadura. (Evitar un
impacto negativo en el entorno y medio ambiente)

Además, esta nueva propuesta de mercado debe responder a los objetivos de eficiencia y
sostenibilidad, que cada vez tienen mayor relevancia en las estrategias del servicio público.
Para esto es imprescindible tener en cuenta la cantidad y tipos de envases y desechos que se
generan en él para darles el tratamiento adecuado.

La finalidad es evitar que estos residuos terminen en su totalidad en algún botadero o relleno
sanitario y esto puede ser posible teniendo en cuenta estos tres principios:
-Reducir, reutilizar y reciclar.

Reducir: Es minimizar la generación de residuos mediante algún cambio en nuestros hábitos

cotidianos, ya sea evitando las bolsas de plástico para transportar mercancía o en el caso de
los comerciantes que pueden optimizar el tamaño de los envases de acuerdo a la cantidad del
pedido o solicitar a los proveedores la minimización de los envases secundarios y terciarios.

43
Ministerio de Industria, Turismo y Comercio (2005) Estudio y guía para la gestión de los
residuos en mercados municipales. Recuperado el 19 de enero de 2018 de
http://www.comercio.es/es-ES/comercio-interior/Distribucion-Comercial-Estadisticas-y-
Estudios/Pdf/InformeMercadosMunicipales_2004.ppt
78
Reutilizar: Volver a utilizar un envase o producto alargando su vida útil, sin tener que
destruirlo o desecharlo. Es el caso de los productos retornables, el uso del papel por las dos
caras antes de reciclarlo.

Reciclar: Es aplicar un proceso sobre un material para que pueda utilizarse. Puede ser de
manera total o parcial, es decir se puede obtener materia prima o generar un nuevo producto
(como en el caso de los bricks). Gracias al reciclaje el objeto obtiene un nuevo ciclo de vida.44

5.2.1 Clasificación e identificación de residuos por establecimiento de venta

Por su origen se pueden clasificar en materia orgánica e inorgánica y estos a su vez se pueden
subdividir en:

-Materia orgánica:
1. Animal
2. Vegetal
-Materia inorgánica:
1. Plásticos
2. Madera
3. Cartón
4. Vidrio
5. Metales y bricks

Según se indica en un estudio realizado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio en

España sobre la gestión de residuos en mercados municipales 45; De acuerdo al tipo de
actividad comercial que desarrollan, los establecimientos de venta se pueden clasificar 3
grupos:

44
Recuperado el 19 de enero de 2018 de https://definicion.de/reciclaje/
45
Ministerio Industria, Turismo y Comercio (2005) Estudio y guía para la gestión de los
residuos en mercados municipales. Recuperado el 19 de enero de 2018 de
http://www.comercio.es/es-ES/comercio-interior/Distribucion-Comercial-Estadisticas-y-
Estudios/Pdf/InformeMercadosMunicipales_2004.ppt
79
1. Establecimientos de tipo alimentario:
-Frutas y verduras (fruterías)
-Carnes (embutidos, aves, cerdo, res)
-Pescados y mariscos (pescaderías)
-Otros productos de alimentación (panes, pastelería, conservas, legumbres, etc.)
2. Establecimientos de tipo no alimentario: Aquellos que son complementarios como
abarrotes, librería, ropa y calzado, etc.
3. Establecimientos de servicios (bares y cafeterías)

1. Establecimientos de tipo alimentario

a) Fruterías (20 m2 aprox.)
-Incluye las frutas, juguerías y verduras.

- Residuo generado:
•Fracción orgánica: constituida por restos de tipo vegetal como hojas y frutas en mal estado.
•Fracción inorgánica: constituida por cajas de madera y cartón, alveolos protectores de frutas
(de papel o plástico) y en menor cantidad cajas de plástico de polietileno de alta densidad.

b) Carnes (12 m2 aprox.)

-Incluye las secciones de carnicerías, aves, huevos, embutidos, etc.

- Residuo generado:
•Fracción orgánica: constituida por restos orgánicos de tipo cárnico como pieles, huesos,
grasas y casquería46.
•Fracción inorgánica: constituida por embalajes de plástico (bolsas, film de embalar, bandejas
de porexpan), papel satinado, cajas de cartón, hueveras y en menor cantidad cajas de plástico
de polietileno de alta densidad.

c) Pescaderías (15 m2 aprox.)

-Incluye los pescados y mariscos.

46
Entrañas o vísceras.
80
- Residuo generado:
•Fracción orgánica: constituida por restos orgánicos tales como pieles, espinas y casquería.
•Fracción inorgánica: constituida por cajas de madera y cartón, embalajes de plástico (cajas de
porexpan, bolsas de plástico, film y mallas) y en menor cantidad cajas de plástico de
poliestileno de alta densidad.

d) Otros productos de alimentación (16 m2 aprox.)

-Incluye las secciones de panaderías, legumbres y platos cocinados, conservas, etc.
(alimentación seca).

- Residuo generado:
•Fracción orgánica: constituida por restos orgánicos tales como restos de legumbres cocidas y
comida preparada, alimentos en mal estado, etc.
•Fracción inorgánica: constituida básicamente por embalajes de plástico (envases, bolsas, film
de embalar, bandejas de porexpan), cajas de cartón y madera y latas de conserva.

2. Establecimientos de tipo no alimentario (18m2 aprox.)

-Incluye las secciones de artesanías, souvenirs, librería, ropa y calzado, menaje, etc.

- Residuo generado:
•Fracción inorgánica: constituida básicamente por cajas de cartón y envases y embalajes de
plástico (bolsas).

3. Establecimientos de servicios (21 m2 aprox.)

-Incluye las secciones de bar, cafetería, juguerías, heladerías, oficinas bancarias, agencia de
viajes, etc.

- Residuo generado:
•Fracción orgánica: constituida por los restos orgánicos generados en los establecimientos de
cafetería y bar como café molido, restos de comida, etc.

81
•Fracción inorgánica: constituida principalmente por cajas de cartón, envases y embalajes de
plástico (bolsas, film y botellas), vidrio (envases de vidrio no retornables), latas de conserva y
bricks47.

5.2.2 Cuantificación de residuos en un mercado municipal tipo

Figura Nº38 Fracciones de residuos que componen la generación total de desechos en un
mercado tipo.

100%

76%
80%

60%

40%

20%
8% 11%
5%
0,3% 0,4%
0%
Materia Plásticos Madera Cartón Vidrio Metales y
orgánica bricks

Fuente: Estudio y guía para la gestión de los residuos en mercados municipales (2005).
•La materia orgánica es la fracción que mayor se genera, siendo el 76% del total de residuos.
•El cartón es la segunda fracción que más se genera en el mercado.

-Tener en cuenta que esta distribución de generación de residuos corresponde a un tipo de

mercado especializado en la venta de productos alimentarios (90% de los establecimientos
están orientados a la alimentación), por lo tanto, la materia orgánica constituye la mayor
fracción de residuos que se generan en el mercado.

47
Envases multicapa (5 capas), compuestos de tres materiales diferentes: cartón, plástico
polietileno y aluminio. Sí pueden ser reciclables. Recuperado el 19 de enero de 2018 de
https://viviendoenlatierra.com/2010/05/12/envases-tetrabrikde-que-estan-hechos-y-como-se-
reciclan/
82
Los puestos de venta que más residuos generan en un mercado son los de Frutas y verduras:
generan el 70% de residuos. Seguido de los puestos de pescados y carnes.

Figura Nº39 Porcentanje de generación de residuos por tipo de establecimiento de venta.

Resultados de la generación total de residuos por

establecimiento de venta
No alimentos
Otros alimentos 1% Servicios
1% 2%

Pescados y
mariscos
18%

Carnes
8% Frutas y verduras
70%

Fuente: Estudio y guía para la gestión de los residuos en

mercados municipales

Tabla Nº8 Cuadro resumen de fracción de residuo por tipo de establecimiento de venta
Residuo Tipos de establecimientos de venta

Fracción Generación Fruta y Carnes Pescado y Otros Otros no Servicios

verdura Marisco alimentos alimentos
Materia Orgánica 76% 71% 9% 17% 0,3% -- 2%

Cartón 11% 71% 6% 4% 6% 12% 2%

Madera 8% 85% -- 15% 0,2% -- --

Plástico 5% 17% 18% 58% 3% 2% 2%

Vidrio 0,3% -- -- -- -- -- 100%

Otros 0,4% -- -- -- 45% -- 55%
Contribución a la generación
69% 8% 18% 1% 1% 2%
total de residuos

Fuente: Estudio y guía para la gestión de los residuos en mercados municipales

5.2.3 Cadena de gestión de residuos en mercados

En el caso de los mercados municipales españoles, la cadena de gestión actual de los residuos
comprende de 4 fases:

1.- Generación

83
2.- Recogida interna: Se propone incluso subdividir esta fase en 2 puntos donde se hará una
pre-selección en el mismo establecimiento y una selección centralizada en el almacén. (Ver
cuadro) De esta manera se facilita el reciclaje y ya no sólo se limita al traslado de los residuos
hacia el depósito.
3.- Recogida externa y
4.- Tratamiento del residuo.

Figura Nº40 Actual cadena de gestión de los residuos en los mercados municipales.

INTRODUCCIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES EN LA CADENA DE

GESTIÓN DE LOS RESIDUOS EN LOS MERCADOS MUNICIPALES

GESTIÓN INTERNA DE LOS RESIDUOS GESTIÓN EXTERNA DE LOS RESIDUOS

Mercado Municipal

Generación Recogida interna Recogida externa Tratamiento

Traslado Compostaje de materia orgánica

Almacenamiento Recogida por gestor
interno
Reciclaje de fracciones inorgánicas
(papel y cartón, vidrio, plásticos, etc.)

Prevenir y minimizar Dsiponibilidad de Existencia de

gestores y Valorización energética
contenedroes
Separar según
plantas de
fracciones Mejora de la calidad de tratamiento en el
las fracciones territorio Eliminación final (incineración o
separadas
vertedero controlado)

Fuente: Estudio y guía para la gestión de los residuos en mercados municipales.

Figura Nº41 Propuesta de acción de mejora en la fase de la recogida interna.

Fuente: Estudio y guía para la gestión de los residuos en mercados municipales.

84
De acuerdo al citado estudio, se debe tener en cuenta la implantación de buenas prácticas a lo
largo de la cadena de gestión de residuos para hacerla cada vez más sostenible. Buenas
prácticas tales como la minimización de los residuos (reducir) y la recogida selectiva de
residuos (reciclar), así como mejorar progresivamente su calidad (limpia de impropios) para
que sean valorizados y posterior reutilización. (reutilizar).

Sugerencias de buenas prácticas

1. Segregar en origen
-Utilizar cubos/recipientes diferentes en cada establecimiento a fin de almacenar las
fracciones de residuos que se separen. Especialmente la materia orgánica en los puestos de
fruta y verdura, carnes, pescados y mariscos.
-Plegar adecuadamente las cajas de cartón que se generen a fin de disminuir su volumen y
destinar algún lugar específico del establecimiento para su almacenamiento previo.

2. Negociar con los proveedores/mayoristas

- Trabajar con proveedores/mayoristas que admitan la devolución de sus envases a fin que
estos sean reutilizados.
-Reutilizar envases internamente o externamente.

5.2.4 Proceso de gestión de residuos en mercados y su tratamiento

Teniendo en cuenta lo mencionado previamente en la primera fase de la recogida interna, se
hará una previa segregación en origen en todos los establecimientos del mercado de tipo
alimentario y servicios. Se separará la materia orgánica e inorgánica.48

Los residuos serán trasladados hacia el almacén central del mercado por medio de carretillas y
serán depositados en los correspondientes contenedores.

48
Gestión de residuos: Conjunto de actividades que comprenden la minimización, la
recogida, el transporte, el almacenamiento, la valorización y la eliminación final de los
residuos.
85
1. Residuos Orgánicos
En el caso de los residuos orgánicos, serán llevados hacia un almacén refrigerado que evite su
descomposición y por ende malos olores en el recinto, hasta que puedan ser recogidos para su
disposición final.

Los residuos orgánicos de origen vegetal pueden ser separados del resto de desechos
orgánicos para posteriormente pasar un proceso para transformarse en algún tipo de abono
como el humus –que es un abono orgánico completo y de fácil asimilación por los cultivos- o
convertirse en abono orgánico fermentado –basada en la descomposición aerobia de los
residuos y temperaturas controladas-.49 De esta manera se generaría un ciclo repetitivo en el
que el producto regresa a la tierra para generar más de este, además de mejorar la calidad de la
producción agrícola.

2. Residuos Inorgánicos
De acuerdo al ejemplo de Mercabarna 50 (España) el mercado cuenta con una zona de
selección donde operarios se encargan de hacer la separación según el tipo de envase o
embalaje y los colocan en el contenedor correspondiente que será identificado por colores.
La segregación se hará por:

a) Papel y Cartón
b) Madera
c) Plástico/porex
d) Vidrio
e) Rechazo: Residuo o fracciones de residuos no valorizables.

Se recomienda la instalación de compactadores para disminuir el volumen que ocupan los

residuos.
Cajas de plástico de polietileno de alta densidad (PEAD)

49
Uyaguari, E. (2012) Manejo de residuos vegetales de los mercados de Cuenca para la
elaboración de abonos orgánicos. Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Cuenca Ecuadro. Recuperado el 19 de enero de 2018
de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3345/1/TESIS.pdf
50
Buera, I. (2011) Gestión y reciclaje de residuos en los mercados mayoristas. Recuperado el
19 de enero de 2018
de https://www.mercasa.es/media/publicaciones/189/1302797796_pag_052-059_Buera.pdf
86
-Se cuentan como residuos sólo aquellas cajas d que no son devueltas al mayorista o
proveedor por motivos diversos (roturas, elevada suciedad, etc.). Se calcula que son un 2%
del total de estas cajas que le llegan al comerciante.
En el caso de los palés de madera, serán recuperados en buen estado o reparados y devueltos
periódicamente a la empresa que los alquila (ejemplo. Mercabama).

Área de prelavado
Muchos de estos recipientes han estado en contacto con otro tipo de materia, presentan
impropios51 y por lo tanto deben ser lavados antes de pasar a almacenarse como botellas y
otros recipientes de vidrio y plástico. Considerar un espacio para esta actividad.

Posterior al proceso de la recogida selectiva en el mercado los residuos serán recogidos por
alguna empresa que se encargue de su tratamiento o reciclaje.
En el Perú existe por ejemplo una empresa que cuenta con una gran planta de reciclaje:
CILSA Perú. Esta compañía se encarga de la evacuación, transporte, tratamiento y disposición
final.

-Evacuación: Personal autorizado realiza el levantamiento y acomodamiento de os residuos

en las unidades de transporte.

-Transporte: Unidades de transporte diseñadas para este fin que cuenten con los
implementos adecuados que garanticen una labor eficiente, rápida y segura.

-Tratamiento: Se dará tratamiento a todo aquel residuo que pueda reciclarse. Cuentan con
una planta adecuada que sigue un plan de manejo ambiental y autorización de DIGESA que
garantiza las operaciones.

-Disposición final: Los residuos que no sean posibles de reciclar serán trasladados a los
rellenos autorizados.

51
Impropios: Elementos extraños al contenido básico de una determinada fracción de residuo.
87
Máquina compactadora de plástico y cartón
Especificaciones:52
•Manipula volúmenes de residuos medios o grandes rápidamente.
•Mecanismo automatizado de expulsión de balas.
•Cámara profunda para materiales más grandes.
•Presión constante: alto grado de compactación.
•Nivel bajo de ruido, bajo consumo energético.
•Prensar plástico, cartón y otros materiales.
•Ergonómica, fácil, limpia y segura.

Tabla Nº9 Especificaciones técnica de máquina compactadora.

Figura Nº42 Esquema de funcionamiento de la máquina compactadora.

Fuente: https://www.miltek.com.mx/product/prensa-de-carton-y-plastico-306hd

52
Recuperado el 19 de Enero de 2018 de: https://www.miltek.com.mx/product/prensa-de-
carton-y-plastico-306hd
88
CAPÍTULO 6. ASPECTOS NORMATIVOS

A continuación, se detalla un compendio de extractos de las normativas que competen,

sustentan e influyen en el diseño de los diferentes componentes del centro gastronómico.

6.1 Reglamento Nacional de Edificaciones (R.N.E)

Norma A-070 – Comercio
Aspectos generales
El reglamento hace mención sobre establecimientos comerciales como el caso de mercados
minoristas cuya normativa se complementa con normas específicas de su sector: Mercados de
Abastos – Ministerio de Salud.
-Menciona además que centros comerciales como mercados minoristas deben contar con un
estudio de impacto vial que proponga una solución para el acceso y salida de vehículos y que
no afecte el funcionamiento de las vías.
-Ventilación: puede ser natural o artificial y el área mínima de vanos que abren será del 10%
del área del ambiente que se ventila.
-Se debe contar con los requerimientos de seguridad de la Norma A-130.
-Para el cálculo del aforo: Mercado minorista - 2.0 m2, Supermercado – 2.5 m2 por persona y
en caso de edificaciones con más tipologías se calculará en relación al área según su uso.
-La altura libre mínima de piso terminado a cielo raso será de 3.0 m.
-Se debe contar con al menos un acceso para personas discapacitadas e ingresos diferenciados
para público y mercadería.
-Los anchos de vanos deberán cumplir los siguientes requisitos:

El ancho mínimo para pasajes será de 2.40 m. libres de obstáculos y para los pasajes
principales se preverá un mínimo de 3.00 m. de ancho.
-Para el exterior el acabado de los pisos debe ser antideslizante.

89
-Los pisos en los mercados serán de material impermeable, antideslizantes y fáciles de
limpiar, con una pendiente mínima de 1.5 % hacia canaletas o sumideros de desagüe.
-Las diferencias de nivel deben contar aparte de las escaleras con medios mecánicos.
-En cuanto a los locales comerciales: las superficies que estén en contacto con el alimento
deben ser de material fácil de limpiar y desinfectar. Deben tener un área mínima de 6m2 y un
ancho mínimo de 2.40 m.
-Medidas mínima para los puestos según la actividad:

-Para el área de elaboración de alimentos los pisos deben ser de material o absorbente,
antideslizante, fácil de limpiar y con inclinación suficiente hacia sumideros.

Servicios higiénicos
-La distancia entre los servicios higiénicos y el punto más lejano donde está una persona no
puede ser mayor a 50 m. (medido horizontalmente) y no puede haber más de un piso de
separación entre ellos.
Para el mercado se indica lo siguiente:
-Se preverá servicios higiénicos para el personal de acuerdo a la tabla:

-Se preverá servicios higiénicos para el público de acuerdo a la tabla:

Para el restaurante se indica lo siguiente:

-Se preverá servicios higiénicos para el personal de acuerdo a la tabla:

90
-Se preverá servicios higiénicos para el público de acuerdo a la tabla:

-Tomar en cuenta servicios higiénicos para personas con discapacidad.

Estacionamientos
-El número mínimo de estacionamientos será considerando el mercado minorista y se elige el
mínimo tomando en cuenta que por su ubicación en el centro histórico de Lima las personas
generalmente se desplazan a pie.
-El cajón para autos de personas discapacitadas medirá 3.80 m. de ancho x 5.00 m. de
profundidad a razón de 1 cada 50 requeridos y estarán ubicados lo más cerca al ingreso y
salida de personas.
-Para la mercadería: se debe contar con un patio de maniobras y un mínimo de
estacionamientos para carga de acuerdo a la siguiente tabla:

Áreas de servicio
a) Almacenes
Tanto mercados minoristas como supermercados deben considerar espacios para depósito de
mercadería cuya área será mínimo el 25% del área de venta (la suma de las áreas de los
puestos de venta, áreas para la exposición de los productos y áreas de las circulaciones
abiertas al público).

AREA DE VENTA = A puestos de venta + A exposición de productos + A circulación público

b) Cámaras de frío
-La dimensión para la cámara frigorífica de carnes permitirá un volumen de 0.02 m3 por m2
de área de venta.
-La dimensión de la cámara frigorífica de pescados permitirá un volumen mínimo de 0.06 m3
por m2 de área de venta.

91
-La dimensión de la cámara fría de productos diversos tendrá capacidad de 0.03 m3 por m2 de
área de venta.
c)Manejo de Residuos
-Se deberá prever un ambiente para la basura que tendrá un área mínima de 0.03 m2 por m2
de área de venta y con un área no menor a 6 m2.
-También debe haber un área para lavado de recipientes de basura, así como el
estacionamiento del vehículo recolector de basura.
d)Otros servicios
Se debe contar con un laboratorio de control de calidad de alimentos.

Normas según el RNE – pertinentes al proyecto:

-Norma A040 - Educación
-Norma A070 – Comercio: Mercado, restaurantes y tiendas independientes.
-Norma A080 – Oficinas
-Norma A090 – Servicios Comunales: para la zona de Biblioteca, guardería, sala de
exposiciones.
-Norma A100 – Recreación y Deportes: para la zona de Auditorio
-Norma A120 – Accesibilidad para personas con discapacidad
-Normas A130 – Requisitos de seguridad

6.2 Norma sanitaria para el funcionamiento de mercados de

abasto y ferias (MINSA)

-Artículo 8.- Infraestructura de los mercados de abasto y ferias

Los mercados se construirán con materiales fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosión y se conservarán en buen estado. Los materiales serán tales que no transmitan
sustancias no deseadas al alimento.
El mercado de abasto y las ferias deben disponer de espacios suficientes y distribuidos de
manera tal que permita realizar las operaciones de mantenimiento, limpieza, comercialización
y el tránsito seguro de las personas y vehículos.
Los mercados de abasto cumplirán los requisitos siguientes:

92
a) Los pisos serán de material impermeable, inadsorbente, lavable, antideslizante y sin
grietas. Se les dará una pendiente suficiente, no menor de 1,5% para permitir que los líquidos
escurran hacia las canaletas o sumideros convenientemente situados. Las canaletas contarán
con rejillas metálicas removibles y trampas para sólidos con el fin de recuperarlos y
disponerlos posteriormente.
b) Las paredes serán lisas y sin grietas, de material impermeable, inadsorbente, lavable y de
color claro. Cuando sea posible, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y
entre las paredes y los techos serán abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar
la acumulación de elementos extraños.
c) Los techos se proyectarán de manera tal que se impida la acumulación de suciedad. La
altura será suficiente para garantizar una buena circulación de aire. Los mercados deben estar
completamente techados y se construirán de manera tal que impidan el ingreso de plagas u
otros animales. Las ferias se techarán parcialmente, sobre el área ocupada por los puestos de
comercialización, para protegerlos del sol y con un declive no inferior al 2% para la
evacuación pluvial.
d) Las puertas de acceso serán, en general, en número de dos (2) en mercados y ferias de 150
puestos o menos, debiendo ubicarse, en lo posible, en puntos extremos y aumentando una
puerta por cada 100 puestos adicionales.
f) Los pasillos tendrán una amplitud suficiente para asegurar el tránsito fluido; en cualquier
caso su anchura no debe ser menor de 2 m y en ningún caso se utilizarán como áreas de
almacenamiento ni exhibición de los alimentos. Los pasillos estarán interrelacionados unos
con otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos
ciegos.

-Artículo 9 - Distribución de los puestos de comercialización de alimentos y bebidas

Los puestos estarán distribuidos en bloques y dispuestos en la sección que le corresponde. La
distribución de las secciones será tal que evite la contaminación cruzada de los alimentos por
efecto de la circulación de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad de los
servicios higiénicos y el colector de residuos sólidos.

-Artículo 11 - Establecimientos de comidas y jugos

Estos establecimientos se regirán por la norma específica de preparación y expendio de
comidas dictada por el Ministerio de Salud y se ubicarán en una sección separada de la zona

93
de comercialización de alimentos crudos, de los servicios higiénicos y del colector de
residuos.

-Artículo 12 - Infraestructura sanitaria

b) La instalación del agua en el interior del mercado contará con un grifo cada 50 puestos o
cada 20 m como mínimo.
d) El sistema de evacuación de aguas procedentes de la limpieza en el mercado de abasto
contará con sumideros y canaletas con una sección de 0,20 x 0,20 m por pasadizo a todo lo
largo, cubiertas con rejillas de fierro desmontable, con una pendiente mínima de 1,0% y con
cajas de registro cada 15 m o cada 5 puestos.

-Artículo 14 - Los vestuarios

Los vestuarios deberán cumplir con las siguientes condiciones:
a) Los vestuarios deben estar separados de los servicios higiénicos, tendrán casilleros para la
ropa y los artículos de aseo personal de los manipuladores.

-Artículo 17 - Eliminación de residuos

El contenedor debe ubicarse en el recinto colector de basura del mercado, el que debe tener

techo, paredes de material lavable y puerta. El área mínima será de 0,20 m2 por puesto.
Anexo al colector se considerará una zona de lavado del contenedor cuyas paredes también
serán lavables. El piso contará con canaletas para la recolección del agua de lavado, con una
sección mínima de 0,20 x 0,20 cubiertas con rejillas de fierro desmontable, una pendiente
mínima de 1,0%.
El recinto colector estará ubicado en un lugar de fácil acceso para los camiones recolectores
de basura, los que realizarán sus operaciones en horarios diferentes al de atención al público.

-Artículo 18 - Iluminación
Los mercados de abasto y las ferias tendrán un alumbrado natural o artificial adecuado que
garantice una intensidad mínima de:
a) 300 lux en las áreas de recepción y venta de alimentos y bebidas.
b) 100 lux en las áreas de almacenaje de alimentos y bebidas y venta de productos no
alimenticios.

94
A-rtículo 28 - En los almacenes
Se debe considerar almacenes con temperatura, humedad relativa y ventilación apropiadas de
acuerdo al tipo de alimento almacenado. Los alimentos de origen animal y vegetal, se
almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada53 y la transferencia de olores
indeseables.

-Artículo 29 - Almacén para productos secos

Se considerará zonas individuales para los distintos tipos de alimentos. La temperatura debe
mantenerse entre 15°C y 21°C y el área debe estar seca, ventilada y limpia.
a) Toda tarima, parihuela o anaquel que se utilice debe estar limpio, a una distancia de 0,15 m
del piso si la tarima o parihuela tiene ruedas ó a 0,30 m del piso si la tarima o anaquel no tiene
ruedas, dejando una distancia de 0,50 m entre hileras y 0,50 m de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada hasta
una altura máxima de 3 m ó a no menos de 0,60 m del techo.

-Artículo 30 - Almacén en frío

Se considerará cámaras frías diferentes según los rubros de alimentos que así lo requieran.
En las cámaras de refrigeración, la temperatura es de 5°C aprox.
En las de congelación temperatura es de –18°C aprox.
Se almacenará por separado los alimentos de distinta naturaleza para no provocar
contaminación cruzada o transmisión de olores indeseables.
b) En la cámara de refrigeración se colocarán en anaqueles o tarimas, que guarden distancias
mínimas de 0,15 m respecto del piso; 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del
techo.

-Artículo 31 - El puesto de comercialización

Los puestos de comercialización de alimentos en los mercados de abasto y ferias se
construirán de material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar.

53
Contaminación Cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos
listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos
o utensilios contaminados o manipuladores de alimentos de otra naturaleza.

95
-Artículo 33 - Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto
a) Las paredes serán de material fácil de limpiar y desinfectar.
b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de
agua debe tener llave de cierre automático.
c) El mostrador de exhibición debe ser de material inoxidable, que no transmita sustancias al
alimento y refrigerado para mantener la cadena de frío.

-Artículo 34 - Comercialización de pescados y mariscos

El pescado fresco debe conservarse a una temperatura entre 0°C y 3°C. Si se congela debe
someterse a una temperatura de –18°C como máximo.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural se conservarán vivos
hasta el momento de su comercialización.

-Artículo 35 - Puestos de pescados y mariscos

a) Las paredes serán de material fácil de limpiar y desinfectar.
b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de
agua tendrá llave de cierre automático.
c) La exhibición se realizará en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con material
liso y con una depresión de 0,25m a 0,30m.

-Artículo 37 - Puestos de frutas y hortalizas

a) Los mostradores y andamios serán de material fáciles de limpiar, se conservarán en buen
estado y el anaquel inferior debe estar a 0,20 m del piso.
b) Las tarimas o parihuelas deben estar a 0,20 m del piso
e) Las frutas se acomodarán en cajas de plástico o en sus cajones originales y al alcance del
consumidor.
f) Para conservar por más tiempo las frutas y hortalizas o para retardar su madurez, se
refrigerarán a 5°C.

-Artículo 39 - Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel

a) Cada puesto contará por lo menos, con una vitrina refrigerada en la que se exhibirán los
productos perecederos.

96
b) Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran
refrigeración tendrán el anaquel inferior a 0,20 m del piso.

6.3 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y

servicios afines (MINSA)

-Artículo 4 - Ubicación
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes
para evitar la contaminación cruzada.

-Artículo 5 - Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes.
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el
caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de
color claro. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
suciedad y ser fáciles de limpiar.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente.

-Artículo 6 - Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de
alimentos será de 220 lux.

97
-Artículo 7 - Ventilación
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente
para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

-Artículo 10 - Disposición de Residuos Sólidos

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño
suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente
para este uso, de acceso fácil al servicio recolector.

-Artículo 18 - Del Almacén de Productos Secos

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m.
del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

-Artículo 19 - Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, el alimento tendrá una temperatura menor a 5° C al centro de
cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, los alimentos tengan una temperatura de -18° C
al centro de cada pieza.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a.Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada
b.En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material
higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15
m. respecto de las paredes y el techo.
c.Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración
exclusivos.

-Artículo 21 - De la Cocina
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se
limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

98
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte,
picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los
platos o porciones para el consumo en comedor.

6.4 Neufert – Arte de proyectar en arquitectura

-Galerías y edificios comerciales

Tiendas, página 315: aspectos generales.
Tiendas de comestibles, página 316:
Se toma de referencia los diagramas funcionales y esquemas de secciones de puestos de
pescadería, carne de caza y aves, fruterías y carnicerías.
Tiendas, vestíbulo de acceso. Zonas de cajas, centro de productos frescos: mercados , página
320: se indican algunas áreas referenciales para puestos de panadería, café, charcutería, etc.

-Talleres
Panadería, página 337: Procesos y distribución.

-Restaurantes
Restaurantes, página 397: dimensionamiento de mobiliario.
Restaurantes, página 398: esquema funcional y distribución.
Cocinas en restaurantes, página 400: tipos de cocinas y esquemas de sub-áreas.
Cocinas en restaurantes, página 401:organización de la cocina en un restaurante y cuadro de
superficies de ambientes que la conforman.
Cocinas en restaurantes, página 401:descripción de sub-ambientes de la cocina y ejemplos de
organización.

-Escuelas
Grandes salas en escuelas, página 263: esquemas de visión y altura de ojos en aulas elevadas.

99
-Escuelas superiores. Universidades
Aulas, página 268: esquemas de dimensionamiento de mobiliario y accesos. Cuarto de
proyeccciones.
Aulas, página 269: requerimientos de aulas teóricas.
Laboratorios, página 271: tipos y dimensionamiento de espacios.
Laboratorios, página 272: requerimientos y esquemas.
-Teatros. Cines
Teatros, página 416: de referencia para el diseño y proporción del auditorio.
Teatros, página 416: altura de ojos de espectadores y ángulo de visión.

-Aparcamientos. Garajes. Estaciones de servicio

Automóviles. Dimensiones. Radios de giro, página 378
Camiones y autobuses. Dimensiones. Radios de giro, página 379
Rampas. Muelles de carga. Plataformas elevables, página 380
Vehículos. Giros, página 382
Plazas de aparcamiento, página 383
Camiones. Aparcamientos y giros, página 384

6.5 Enciclopedia Plazola

-Volumen 7 – Mercado, página 605 – 608

De referencia para la conformación del programa arquitectónico por paquete funcional,
usuarios y funciones (personal de servicio y administrativo), diagramas de flujos, diagramas
de funcionamiento, esquemas de puestos, procesos, requerimientos de iluminación,
ventilación y en general.

-Volumen 9 – Panadería, página 179 – 181

De referencia para entender los procesos, clasificación, criterios de ubicación. Se explica el
programa arquitectónico, diagrama de flujo de elaboración del pan, descripción de las partes y
las zonas que conforman este tipo de establecimiento. También se indica el equipamiento
necesario, los requerimientos de acabados así como las técnicas de almacenamiento.

100
-Volumen 9 – Restaurante
Presenta información detallada especialmente para entender los procesos en una cocina, el
personal que lo conforma, así como las funciones que realizan.
Clasificación de locales para venta de comida, página 572.
Planeación, página 574 -576.
Programa arquitectónico, página 577 – 583.
Descripción de partes, página 584

-Volumen 9 – Bar
De referencia para el diseño del bar en el restaurante especializado.
Clasificación de edificios y organización, página 596.
Programa arquitectónico, página 598.
Descripción de las partes, página 599 – 601.

-Volumen 9 – Cocina
De referencia para todas las cocinas de los restaurantes, así como las aulas de cocina y aula de
demostración.
Clasificación y principios para plantear la disposición de la cocina, página 605.
Programa arquitectónico, página 606.
Descripción de partes, página 607 – 610.
Ejemplos – página 633.

6.6 Ordenanzas 062, 201 y 893 Centro Histórico de Lima

1. Normativa 062- Reglamento de administración del centro histórico de lima (1994)
-Artículo 4: Política sobre espacios públicos

a. Recuperar la naturaleza, calidad y destino del espacio público, en respuesta a la diversidad

de demandas sobre él.
b. Aceptar la preeminencia del Centro Histórico de Lima como paisaje urbano edificado sobre
otros elementos y actividades de la Metrópoli.
c. Propender a la conformación volumétrica original de sus manzanas y articulación entre las
zonas monumentales y su entorno.

101
d. Recuperar la apariencia original de las fachadas, de sus calles, eliminando los elementos
fuera de contexto (avisos, cables, antenas, mobiliario, etc.).

-Artículo 5: La política de patrimonio urbano- monumental

a. Revalorar el patrimonio urbanístico y edilicio, regenerando la imagen urbana, recuperando
los espacios de valor y significado a usos deseables.
d. Restaurar edificaciones y promover la realización de actividades cívicas, culturales e
institucionales en el Centro Histórico de Lima (museos, bibliotecas, universidades, teatros,
centros de convenciones, galerías de arte, centros culturales y sedes de organizaciones cívicas,
sociales, profesionales y gremiales); así como de carácter financiero (bancos, mutuales,
compañías de seguro, etc.).
e. Promover la realización de actividades y la construcción de establecimientos turísticos y
recreativos en el Centro Histórico de Lima (servicios turísticos, hoteles, hostales, peñas
folclóricas, cines, centros gastronómicos, centros de espectáculos, etc.).

-Artículo 6.- La política de tránsito y transporte

1. Alentar el uso peatonal, ambiental y paisajístico de las vías con espacios públicos y
urbanísticos con valor monumental.
2. Estimular el tránsito y estacionamiento subterráneos como medio para evitar efectos
contaminantes y pérdida de animación urbana en la zona del Centro Histórico.

-Artículo 14.- La política de promoción de la inversión privada

1. Atraer inversiones importantes para las actividades turísticas, culturales, recreacionales y
habitacionales de medio y alto estándar.

-Artículo 23.- Las tres (3) zonas del Centro Historico de Lima
b. ZONA B
Las demoliciones, sólo se permiten cuando existen elementos que atenten contra la seguridad
de las personas y/o la armonía urbana.
-De acuerdo a esta normativa, el CHL se divide en 3 zonas y estas a su vez en microzonas. El
proyecto se localizaría en la microzona C-II.

102
-Artículo 55.- La zona C
b. MICROZONA C-II
Comprende las áreas aledañas al río, entre el Puente de Piedra y el Puente Balta; cabe destacar
la presencia del Palacio de Gobierno en la margen izquierda del río Rímac.

-Artículo 65.- Usos

En la MICROZONA C-II se exige la recuperación integral de las riberas, márgenes y cauce
del río Rímac. Se debe por tanto, recuperar la imagen, que desde él, se tiene del área declarada
Patrimonio Cultural de la Humanidad
Usos dominantes: Recreacional

-Artículo 77.- En la obra nueva, el área libre nunca debe ser menor del 35% del área del lote,
a excepción de obra para uso comercial, de tiendas, en la que será del 20%.

-Artículo 104.- En las márgenes del río, MICROZONA C-II la altura de construcción puede
llegar hasta 11 mts. tomando como referencia las cotas de las calles que desembocan en él.

-Artículo 189.- En los inmuebles de Entorno los anuncios de actividades comerciales,

negocios, servicios, recreación, profesión u ocupación, deben tener las siguientes
características:
Dimensión: El ancho máximo debe ser igual al ancho del vano donde se ubique. La altura
debe ser la quinta parte (1/5) del ancho del rótulo o 0.60 metros, deben tener un área no mayor
a 0.50 m2.
Diseño: Debe ser sobrio, discreto y sencillo, sólo debe indicar el nombre y tipo de
establecimiento o entidad, también pueden incluirse el logotipo, si éste no atenta con el
carácter de la zona monumental.
Materiales: Existen las siguientes alternativas:
1.Tablero de madera maciza, con logotipo y letras talladas en alto o bajo relieve.
2.Tablero de madera maciza, con logotipo y letras en fierro forjado.
3.Logotipo y letras en fierro forjado o material similar (no aluminio ni similar).

-Artículo 202.- Es prohibido el arrojo de basura en la vía pública y especialmente a las riberas
y cauces del río Rímac.

103
2. Normativa 201 – Plan maestro Centro de Lima al año 2010 (1998)

CAPITULO I
-Artículo 6.- Líneas Estratégicas
Línea estratégica VI: "Promover el Centro Histórico, como espacio turístico y cultural de
rango internacional".
Acondicionamiento y Renovación Urbana de la zona del Cercado-Oeste, reordenar y
rehabilitar el Barrio Chino y el Mercado Central, apoyando a la pequeña y microempresa
promocionando la participación de la inversión pública y privada en proyectos de
recuperación, rehabilitación urbana y revitalización de su patrimonio cultural que impulsarán
y facilitarán condiciones de empleo.

Línea estratégica VII: "Construir un lugar de encuentro y de revalorización de la diversidad

cultural. "
Las riquezas culturales de Lima serán valoradas y desarrolladas mediante políticas que
respondan a la realidad pluricultural y pluriétnica de la metrópoli. El Centro Histórico es
símbolo de identidad de Lima Metropolitana.

CAPITULO II -CERCADO DE LIMA

-Artículo 11.- Imagen Objetivo. el Plan Maestro Centro de Lima postula que el Cercado de
Lima consolidará su rol de Centro de Servicios Metropolitano, de Comercio Interdistrital, en
convivencia con el Uso Residencial, y reforzara su carácter social-administrativo, cultural,
turístico y de esparcimiento, que genere una mayor actividad urbana y dinamice la utilización
de los espacios urbanos.

-Artículo 13.- Sectores Territoriales. Los Sectores Territoriales del Cercado de Lima
De acuerdo a esta normativa, el terreno del poryecto pertenece al sector:

-Sector II: Con una extensión de 289 ha., delimitadas por la Av. Abancay, la Av. Grau, el Jr.
Locumba y el límite con el río Rímac;

CAPITULO III – CENTRO HISTÓRICO DE LIMA

-Artículo 29.- Objetivos de la identificación de Zonas de Tratamiento.

104
b) Recuperar la calidad de los espacios públicos y la habitabilidad de sus edificaciones;
f) Revertir el proceso de desocupación del Centro Histórico.
h) Recuperar la calidad ambiental y el control del uso del espacio público.
j) Incorporar obra nueva con arquitectura contemporánea en el tejido urbano. prexistente sin
distorsionar el entorno.
l) Promover y alentar el uso del suelo subutilizado con proyectos estratégicos.

-Artículo 32.- Identificación de Zonas de Tratamiento

De acuerdo a plano, el proyecto pertenece a la siguiente zona de tratamiento: ZT12 Santa
Clara.

-Artículo 36.- Corredores Turísticos Monumentales.

Los Corredores Turísticos Monumentales tienen los siguientes objetivos:
d) Alentar la inversión en usos complementarios al turismo, haciéndola atractiva al sector
privado a través de regímenes y programas especiales;
e) Promover las actividades y la construcción de establecimientos turísticos y recreativos
(servicios turísticos, hoteles, hostales, peñas folclóricas, galerías feriales artesanales, centros
gastronómicos, centros de espectáculos)

-Artículo 37.- Identificación y Lineamientos Generales para Corredores Turísticos

Monumentales.
Dentro del Centro Histórico de Lima se identifican los siguientes Corredores Turísticos
Monumentales:
• Puente Balta: por el Jr. Hualgayoc y Paseo de Aguas.

-Artículo 52.- Parque Río Hablador.

Declárese de preferente interés local el Proyecto del Parque Río Hablador localizado en
ambas márgenes del río Rímac de la jurisdicción del Cercado y Centro Histórico de Lima,
para su tratamiento integral y la valorización urbanística e inmobiliaria, mediante la provisión
de un espacio de articulación vial, canalización, manejo de laderas y control del lecho del río,
para la incorporación de áreas verdes, instalaciones multipropósitos, puentes vehiculares y
peatonales, malecones, alamedas y equipamiento recreativo.

105
-Artículo 59.- Finalidades, Preponderantes por Zonas de Tratamiento.

Tabla Nº10 Finalidad preponderante de intervención en el CHL.

-Artículo 61.- Zonas de Tratamiento Prioritario.

Declárese de preferente y prioritario interés local, con fines de Renovación Urbana, las Zonas
de Tratamiento siguientes:
En Barrios Altos:
Se identifican siete (7) Zonas de Tratamiento: Cocharcas; Cinco Esquinas; Plazuela del
Cercado (Cercado de Indios); Huerta Perdida; Santa Clara; Tramo Puente Ricardo Palma y
Puente Riva Agüero; Zona Comercial y Turística (Barrio Chino).

Anexo No. 003-PCL: Lineamientos básicos orientadores para las zonas de tratamiento
del Centro Histórico de Lima

3.1.12 SANTA CLARA ZT-12

Límites:
Delimitada por la Av. Abancay, Jr. Junín, Jr. Maynas y Jr. Amazonas en los Barrios Altos,
dentro del área declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Situación Actual:
Zona tradicional, presenta un importante grado de homogeneidad, morfología y uso,
destacando una importante cantidad de Monumentos de arquitectura religiosa y civil

106
doméstica como el Convento de Santa Clara, Mercedarias, la Quinta Heeren y el Molino de
Presa entre otros.
Uso Actual:
Vivienda unifamiliar y colectiva (callejones y conventillos), comercio local, religioso,
mercados, artesanales, pequeños talleres, consultorios médicos, centros comerciales.

Propuesta de Intervención:
•Proyecto de Renovación Urbana Integral para vivienda de alta y mediana densidad con
tratamiento al interior de las manzanas, manteniendo la trama urbana existente.
•Rehabilitación del área manteniendo los usos existentes y el nivel local.
•Complementar la zona con áreas de recreación y de comercio vecinal hacia la ribera del río.
•Equipar el área con cunas, guarderías, locales educacionales, de salud, recreacionales y
asistenciales.
•Promover la Recuperación Monumental y Puesta en Valor como implementación del
Corredor Turístico Monumental que cruza el área sobre los Jrs. Ancash y Junín.
•Regular el transporte pesado: fábricas, talleres, industrias metal mecánica que contaminan y
deterioran la zona
•Promover la Puesta en Valor de Quinta Heeren, Plazuela Santa Clara, Convento Santa Clara,
Mercedarias y Molino de Presa y otros Monumentos de Arquitectura Civil Doméstica.
•Mejorar el saneamiento básico de la zona.
•Promover el desarrollo comercial el área orientada al turismo y la artesanía.

3. Normativa 893 – Reajuste integral de la zonificación de los usos del suelo del Cercado
de Lima (2005)54

Los objetivos anteriormente citados no se lograron, ya que el Centro de Lima todavía presenta
situaciones difíciles que amenazan su patrimonio monumental, como, por ejemplo, la crítica
condición constructiva de algunas zonas densamente pobladas en los Barrios Altos,
Monserrate, Márgenes del río Rímac, que limitan su reactivación urbana, económia y social.

54
Municipalidad Metropolitana de Lima (2005). Normativa Nº893, Reajuste integral de los
usos del Cercado de Lima. Lima: El Peruano.
107
El Reajuste Integral de Zonificación del Cercado de Lima, en la Zona del Centro Histórico de
Lima establece sólo tres (3) grandes Zonas Especiales de Usos del Suelo:

Tabla Nº11 Normas de zonificación de los usos del suelo del Centro Histórico de Lima.

Fuente: Normativa 893 de Cercado de Lima (2005), publicado en El Peruano.

Figura Nº43 Leyenda de índice de usos para la ubicación de actividades urbanas en el Centro
Histórico y Cercado de Lima.

Fuente: Normativa 893 de Cercado de Lima (2005), publicado en El Peruano.

108
Tabla Nº12 Índice de usos conformes de acuerdo a zonificación. (Norm. 893)

109
CAPÍTULO 7. PROYECTOS REFERENCIALES

7.1 Análisis de proyectos referenciales

Los proyectos referenciales elegidos contienen aspectos que influyen durante el desarrollo del
proyecto arquitectónico. Los proyectos se han analizado en tres aspectos: formal, funcional y
tecnológico; Esto es la ubicación, el entorno que los rodea, el concepto que llevó a originar
dicha estructura, su organización funcional, así como el sistema constructivo empleado, etc.
Los primeros cinco proyectos son aquellos que se han utilizado para hacer el cuadro
comparativo y conclusiones. Al final se señalan otros referentes que nos sirven también como
información complementaria sobre el concepto de mercado que se maneja en otras partes del
mundo.

7.1.1 Market Hall

Figura Nº44 Vista exterior del Market Hall, Rotterdam.

Fuente: https://www.boredpanda.com
Año del Proyecto: 2014
Ubicación: Rotterdam, Holanda
Diseño: MVRDV
Período: 2014
Superficie: 8100 m2 (71x114 m2)
Área construida: 100 000 m2

110
El Market Hall de Rotterdam es un edificio híbrido diseñado por la firma holandesa MVRDV.
Esta propuesta combina un mercado de alimentos y un bloque de apartamentos con la
finalidad de aportar un carácter más residencial a la zona.
El proyecto busca combinar de manera integrada la comida, el ocio, la vivienda y zona de
aparcamiento y demostrar que puede ser posible su funcionamiento como conjunto y
aprovechar la sinergia entre estas actividades.

a. Aspectos Formales
-Ubicación:
Figura Nº45 Entorno inmediato del Market Hall.

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth.

Ubicado en el barrio de Laurens, pleno centro de Rotterdam. El entorno que rodea a este
edificio es de carácter histórico que contrasta con las edificaciones modernas que caracterizan
el puerto de Rotterdam. El nuevo edificio se sitúa junto a la plaza Binnenrotte donde se lleva a
cabo un gran mercado al aire libre y además frente a la estación de tren Blaak. Abundan los
edificios de oficinas y algunas actividades que se pueden encontrar es de cafés, biblioteca,
bares, restaurantes, cine, museos, boutiques. Como atractivos se pueden citar el Puente
Erasmus, el puente más famoso de Rotterdam, las Casas Cubo y el edificio De Rotterdam
“Vertical city” del estudio OMA de Rem Koolhaas conocido también como “Edifcio Tetris”.
En general la zona tiene características bastante singulares y gran atractivo turístico.

111
 Figura Nº46 Vista macro de la ubicación del Market Hall.

CASAS CUBO
MARKET HALL

EDIFICIO
“DE ROTTERDAM”

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth.

Figura Nº47 Casas Cubo – Piet Blom, 1984.

Fuente: https://www.absolutviajes.com
Figura Nº48 Edificio “De Rotterdam” – OMA, ubicado frente al Puente Erasmus.

Fuente: https://archpaper.com/2015/06/
112
 Figura Nº49 Puente Erasmus, Rotterdam.

Fuente: http://www.jmhdezhdez.com/2011/08/erasmus-bridge-erasmusbrug-rotterdam.html

En relación a la accesibilidad del lugar, su ubicación es estratégica. El mercado tiene buenas

conexiones con el transporte público, ya que la estación de tren y metro Blaak se encuentra a
muy pocos metros y muy cerca hay muchas paradas de buses y tranvías, sin dejar de
mencionar los parqueos de bicicleta.
Figura Nº50 Vista aérea del Market Hall y estación de metro.

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth.

En auto también es muy accesible y cuenta con cerca de 1200 plazas de estacionamientos
distribuidas en 4 sótanos55 destinados para los residentes, clientes del mercado y todo aquel
que desee visitar el centro, el mercado al aire libre o la biblioteca.

55
Markthal Rotterdam / MVRDV. (2014) Recuperado el 16 de Abril de 2018 de
https://www.archdaily.pe/pe/734117/markthal-rotterdam-slash-mvrdv
113
Como volumetría definitivamente representa un ícono en Rotterdam. Presenta de manera muy
innovadora la adaptación del bloque de viviendas en forma de arco formando las paredes y
techo del mercado, es decir, las viviendas envuelven este espacio central.

Figura Nº51 Composición volumétrica del market Hall.

Fuente: https://images.adsttc.com

El elemento más llamativo del mercado es el techo que está cubierto de cerámicos de colores.
Estos cerámicos conforman una imagen que evoca los productos frescos como las frutas,
verduras y flores. Lo que hace posible que el techo pueda resaltar es el contraste que hay con
el resto de la fachada que tiene un lenguaje más sobrio y usa un enchape de piedra natural gris
igual que el piso del mercado y la plaza, se mimetiza.

Figura Nº52 Diseño de cerámicos en cubierta del mercado.

Fuente: https://www.arquitecturayempresa.es

114
Presenta tanto en la fachada principal como posterior un gran vano traslúcido que además de
lograr la conexión entre exterior e interior, permite la entrada de luz natural.
El lenguaje de la fachada es abierto y accesible, invitando a todo a todo aquel que pase cerca.
La idea general del edificio era crear un espacio abierto para atraer un gran número de
público.

b. Aspectos Funcionales
-Accesos:
Se puede acceder al sótano de estacionamiento desde Blaak por la calle Dominee Jan
Scharpstraat, que lo hace accesible desde todas las direcciones y está abierto las 24 horas. A
pocos metros se encuentra la estación de tren y metro Blaak, donde además se ubica un
parqueo de bicicletas.

-Ingresos – Circulaciones:
La descarga y distribución del mercado se hace en el sótano, de esta manera se puede
aprovechar todos los frentes para acceder.

Figura Nº53 Esquema de accesos y circulaciones en Market Hall, nivel 0.

GROTENMARKT

INGRESO PRINCIPAL
POSTERIOR
INGRESO
DOMINEE JAN SCHARPSTRAAT

PLAZA

ACCESO
ESTACIONAM.
NIEUWSTRAAT Núcleo circulación vertical residentes
Núcleo circulación vertical público
Circulación perimetral

Fuente: Elaboración propia.

115
El edificio presenta dos grandes ingresos para el mercado, el principal se da desde la plaza y
el ingreso posterior se da en la calle Dominee Jan Scharpstraat. Se genera una circulación
perimetral que permite también el acceso a las tiendas de comida en el primer nivel. La
conexión entre estos dos ingresos genera dos ejes principales de circulación a lo largo de los
cuales se forman los puestos. También es importante notar los espacios previos centrales que
se dan en la zona de ingresos y ayudan a una mejor circulación.
Cuenta además con dos bloques de circulación vertical, una ubicada en el centro del mercado
que permite acceder a los sótanos de estacionamientos y también al supermercado. Este
bloque tiene conexión directa con el segundo bloque. El segundo bloque está ubicado hacia la
vía peatonal donde está el mercado al aire libre del cual se tiene acceso y permite al público
subir hacia los restaurantes del segundo nivel o bajar hacia la zona de supermercado.

Figura Nº54 Zona de circulación central en el Market Hall.

Fuente: https://www.mvrdv.nl/en/projects/markethall#!#archive

Los bloques de circulación vertical para los residentes se ubican hacia las calles lo que
permite que tengan acceso independiente, ya que se trata de accesos más privados. Están
distribuidos tres a cada lado y conectan con cada uno de los 10 pisos de apartamentos.

-Zonificación:
El edificio está conformado por las siguientes zonas:
-Supermercado
-Mercado cubierto
116
-Zona de Restaurantes
-Zona de ocio
-Zona Residencial
-Zona de Aparcamiento

Figura Nº55 Sección esquemática de zonificación del proyecto de MVRDV.

APARTAMENTOS APARTAMENTOS

PUESTOS DE MERCADO
RESTAURANTES TIENDAS DE COMIDA
RESTAURANTES

SUPERMERCADO PLAZA
MERCADO AL
AIRE LIBRE

Fuente: Elaboración propia en base a plano de MVRDV.

La disposición de los apartamentos es de doble orientación: hacia la calle y hacia el mercado,

de modo que todas las habitaciones principales dan hacia el exterior, mientras que las zonas
de cocina, comedores y otras zonas de servicio dan hacia el interior y guardan conexión con la
zona de puestos del mercado.

En el nivel -1
La zona de descarga se ubica en el sótano con espacio suficiente para parquear los vehículos
de reparto y con acceso a los montacargas para la mercancía, de esta manera los residentes no
se ven afectados por esta actividad que sólo se da por la mañana. En este nivel también se
encuentra una perfumería, tienda de vino y el supermercado que tiene acceso desde la zona
central del mercado y también un acceso independiente desde la vía peatonal donde se
encuentra la plaza del mercado abierto. El abastecimiento del supermercado se hace por unos
montacargas que bajan de la plaza exterior.

117
 Figura Nº56 Montacargas de abastecimiento del supermercado en Market Hall.

Fuente: https://www.mvrdv.nl/en/projects/markethall#!#archive

Figura Nº57 Esquema de zonificación y núcleos de circulaciones verticales en el nivel -1.

Núcleo circulación vertical residentes

Núcleo circulación vertical público

Núcleo circulación vertical

Mercancía

MONTACARGAS
DESDE PLAZA
ZONA DE DESCARGA SUPERMERCADO

Fuente: Elaboración propia.

-En el nivel 0
La planta ocupa una superficie de 8100 m2 (71 m frente x 114 m profundidad)
La zona de tiendas de comida en el primer nivel se distribuye en dos bloques paralelos a lo
largo de dos calles con el fin de tener acceso tanto desde afuera como desde el interior del
mercado.

118
 Figura Nº58 Esquema de zonificación en el nivel 0 del Market Hall.
Circulación vertical
Mercancía

PLAZA
Circulación vertical
Mercancía

Fuente: Elaboración propia.

Comida preparada Flores Especias Frutos secos

Café Pastelería Panes Vinos
Carne Heladería Quesos – Lácteos Pescados
Conservas Bebidas Confitería-Chocolatería Frutas y verduras
Delicatessen Embutidos

Como se puede observar no se identifica un orden aparente en la distribución de los puestos

de venta. Los puestos de pescadería son los únicos que se mantienen en bloque. Los puestos
de venta de comida preparada son los que más abundan y están salpicados por todo el
mercado, ofreciendo una experiencia distinta: hace que el público tenga que recorrer todo el
mercado.

-En el nivel +1
La zona de restaurantes y bares en el segundo nivel tiene numerosas conexiones desde las
tiendas en el primer nivel. Por un lado, un bloque de restaurantes es más independiente,
mientras que el bloque que da hacia la vía peatonal está más integrado por su conexión con el
hall de ascensores público que genera un recorrido de balcón hacia el mercado. Muchos de
estos restaurantes además se conectan a través de puentes con la zona superior de los puestos
de mercado que funcionan como zonas de mesas.

119
 Figura Nº59 Esquema de zonificación del nivel +1 en Market Hall.

BAR-REST. BAR BAR-REST.

CAFE

Fuente: Elaboración propia.

-Programa:
-228 apartamentos
-100 puestos de mercado
-1200 plazas de estacionamiento
Debido a que el programa presenta restaurantes, bares y cafés es posible que el mercado tenga
un horario más extenso a lo que generalmente tienen. Estas actividades ayudan a generar
movimiento en la zona. Funciona de lunes a sábado de 10:00–20:00 y feriados sólo de 12:00 -
18:00.
Figura Nº60 Integración espacial, zonas de mesas sobre los puestos de venta.

Fuente: https://www.gdoweek.it
120
Tabla Nº13 Programa arquitectónico del Market Hall.
MARKET HALL
Superficie total: 8100 m2
2
AMBIENTE m
NIVEL -4 / -3 /-2
PARQUEO PÚBLICO + RESIDENTES 1200 PLAZAS
NIVEL -1 8562.84
SERVICIOS DEL MERCADO
PARQUEO CAMIONES 1545.8
DESCARGA MERCANCÍA 190.68
DEPÓSITOS MERCADO 1441.37
ALMACENES MERCADO - PREPARACIÓN MERCANCÍA 473.97
ZONA MANEJO RESIDUOS 283.57
SERVICIOS HIGIÉNICOS (HOMBRES+MUJERES+DISC.) 68.15
ÁREA TOTAL 4003.54
SUPERMERCADO
ÁREA DE VENTAS 1140
ZONA DE SERVICIO / ALMACENES 713
OTROS SERVICIOS (COMEDOR+OFICINAS+SSHH) 183
CIRCULACIÓN VERTICAL (MONTACARGA) 54.46
CIRCULACIÓN HORIZONTAL (CORREDORES) 369
TIENDA DE VINO 94.27
PERFUMERÍA, DROGUERÍA 185.82
LOCAL COMERCIAL 33.1
ÁREA TOTAL 2772.65
SERVICIOS
HALL ESCALERAS 261.47
CIRCULACIÓN VERTICALPÚBLICO 239.33
CIRCULACIÓN VERTICAL RESIDENTES 199
CIRCULACIÓN VERTICAL SERVICIO - 5 MONTACARGAS 37.08
CIRCULACIÓN VERTICAL SERVICIO - ESCALERAS 280
CIRCULACIÓN HORIZONTAL 357.57
SERVICIOS HIGIÉNICOS (PERSONAL) 100.7
OTROS SERVICIOS (LOCKERS PERSONAL, LAVADEROS) 311.5
ÁREA TOTAL 1786.65
NIVEL 0 8311.28
ÁREA DE VENTAS
MERCADO - 93 PUESTOS
FRUTAS Y VERDURAS - 9 PUESTOS 165
CARNE - 4 PUESTOS 69
PESCADOS Y MARISCOS - 8 PUESTOS 147.85
EMBUTIDOS - 3 PUESTOS 59
QUESOS / LÁCTEOS - 6 PUESTOS 114.12
CONSERVAS - 4 PUESTOS 68.6
FRUTOS SECOS - 4 PUESTOS 81
PANES - 2 PUESTOS 34.5
PASTELERÍA - 8 PUESTOS 140
ESPECIAS - 1 PUESTO 20.6
VINOS - 1 PUESTO 18.7
FLORES - 2 PUESTOS + ÁREA EXPOSICIÓN 57.42
CONFITERÍA / CHOCOLATES - 4 PUESTOS 75
DELICATESSEN - 2 PUESTOS 38.4
COMIDA PREPARADA - 24 PUESTOS 513.73
BEBIDAS - 3 PUESTOS 59
HELADERÍA - 1 PUESTO 17
CAFETERÍA - 3 PUESTOS 60.2
OTROS - 4 PUESTOS 55.1
ÁREA TOTAL 1794.22
LOCALES COMERCIALES
RESTAURANTES - 20 LOCALES
ÁREA DE MESAS 2262
SERVICIOS (COCINA + SSHH) 689.5
CIRCULACIÓN VERTICAL 110.1
ÁREA TOTAL 3061.6
SERVICIOS
CIRCULACIONES
CIRCULACIÓN VERTICAL RESIDENTES 506
CIRCULACIÓN VERTICAL PÚBLICO 317.6
CIRCULACIÓN VERTICAL SERVICIO - 5 MONTACARGAS 23.86
CIRCULACIÓN HORIZONTAL 2608
ÁREA TOTAL 3455.46
NIVEL +1 (MEZZANINE) 3432.83
LOCALES COMERCIALES
RESTAURANTES - 13 LOCALES
ÁREA DE MESAS 1893.8
SERVICIOS (COCINA + SSHH) 638.78
CIRCULACIÓN VERTICAL 194.42
ÁREA TOTAL 2727
SERVICIOS
CIRCULACIONES
CIRCULACIÓN VERTICAL RESIDENTES 499.18
CIRCULACIÓN VERTICAL PÚBLICO 24.16
CIRCULACIÓN HORIZONTAL 182.49
ÁREA TOTAL 705.83
ÁREA TOTAL DEL MERCADO 20306.95

Fuente: Elaboración propia.

121
c. Aspectos tecnológicos

-Fachada:
Para lograr el vano lo más transparente posible, se optó por una fachada de cable de acero,
como una malla que conceptualmente funciona como una raqueta de tenis donde se fija el
vidrio y a la vez funciona como una fachada flexible capaz de adecuarse ante fuertes vientos o
tormentas, pudiendo desplazarse hasta 70cm desde su posición central. Gracias a esta
transparencia es posible percibir los colores del techo que atraen a los visitantes.

Figura Nº61 Esquema de estructura de vano en fachada comparable a una raqueta de tenis.
La estructura de malla de cables es flexible y se adecúa en caso de tormentas.

Fuente: https://www.mvrdv.nl/projects/markethall/
-Ventilación:
Para lograr un ambiente interior agradable en el mercado con el mínimo consumo de energía
se ha aplicado el principio de la chimenea. De acuerdo a esto en los extremos de la nave a
nivel de la calle hay ingresos de aire exterior, este aire se distribuye por toda la nave y
reemplaza el aire caliente que sube hasta el techo donde hay unas aberturas que permiten
evacuar al exterior.
122
 Figura Nº62 Esquema de sistema de ventilación en el mercado.

Fuente: Elaboración propia en base a plano de MVRDV.

7.1.2 Mercado de Santa Caterina

Figura Nº63 Vista aérea del mercado de Santa Caterina, Barcelona.

Fuente: https://www.pinterest.com/pin/9218374216200540/

Ubicación: Barcelona, España

Diseño: EMBT Associats (Enric Miralles y Benedetta Tagliabue)
Período: 1997-2005
Superficie: 7000 m2 (100x70 m2)

123
Se trata del nuevo mercado de Santa Caterina situado en el corazón de Ciutat Vella; Una
reconstrucción del antiguo mercado (el primer mercado cubierto de Barcelona), del cual sólo
se conservan hasta ahora los muros perimetrales. El edificio contempla los espacios para un
bloque de viviendas, sitio arqueológico y mercado.
En este proyecto la verdadera protagonista es la cubierta que se ha trabajado como la fachada
más importante del mercado: “Su fachada principal es la quinta fachada: una
cubierta ondulada pensada para verse desde arriba.”(EMBT Arquitectos, 2004)56

a. Aspectos formales

-Ubicación:
Figura Nº64 Vista del mercado de Santa Caterina y su entorno.

Catedral de Barcelona

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

El mercado de Santa Caterina se ubica en pleno centro histórico de Barcelona. Desde el punto
de vista urbanístico, el barrio de Sant Pere, distrito de Ciutat Vella, se caracteriza por su trama
urbana medieval, es así que el mercado se encuentra rodeado de calles estrechas y sinuosas.
Observando un plano macro de ubicación, se puede diferenciar una vía más importante: la
Avenida Francesc Cambó. La fachada principal del mercado se abre hacia esta vía que por su

56
EMBT Arquitectos (2004) Mercado de Santa Caterina. Recuperado el 16 de abril de 2018,
de https://www.researchgate.net/publication/250371237_Mercado_de_Santa_Caterina
124
dimensión ha generado un espacio que funciona como plaza del mercado. La avenida conecta
entonces la plaza del mercado con la plaza de la Catedral de Barcelona. EMBT retoma la idea
medieval de la calle como un vacío y por lo tanto lo considera como espacio público.
Continuar la avenida hacia la plaza de la catedral fue uno de los aspectos fundamentales del
proyecto como parte de la renovación urbana del barrio, además de la redistribución del
espacio público.
La zona se caracteriza por ser muy turística, en los alrededores se pueden encontrar muchos
cafés, bares, restaurantes, hospedajes, centros educativos como Centro Artístico de Sant Lluc,
la Escuela Técnico Profesional Xavier o la Real Academia de Bellas Artes, galerías de arte
como Artur Ramon Art de arte contemporáneo o el Real Círculo Artístico, museos como el
Museo Frederic Mares de piezas medievales, el Museo Picasso de Barcelona o el Museo del
Chocolate, la Biblioteca de la Real Academia de Ciencias Económicas, entre otros. En general
es una zona con mucho movimiento.
Algunas edificaciones representativas de la zona son la Catedral de Barcelona y el Arco de
Triunfo de Barcelona.
Figura Nº65 Catedral de Barcelona en Avenida Francesc Cambó.

Fuente: https://upload.wikimedia.org
Figura Nº66 Arco del Triunfo de Barcelona.

Fuente: https://irbarcelona.com
125
-Integración con el entorno:
La forma y color del techo del mercado lo ha convertido en un verdadero ícono de la ciudad
además que forma parte del paisaje para los edificios de viviendas de alrededor. Es importante
destacar además cómo se logra el equilibrio entre lo nuevo y lo viejo.
La escala del edificio resulta adecuada, el mercado se desarrolla en una planta y presenta una
altura aproximadamente de 6 m. Esto desahoga la zona por la densa trama que presenta.

Figura Nº67 Vista desde la Av. Francesc Cambó.

Fuente: https:// upload.wikimedia.org

Figura Nº68 Fachada del mercado hacia la plaza posterior.

Fuente: https://i.pinimg.com/originals/80/b9/20/80b9208c6c32c4fe0274701844ce5677.jpg

126
-Fachada:
Como ya se mencionó, el edificio conserva la fachada porticada original que data de 1988
hacia los laterales y frente, la fachada posterior es totalmente moderna.
Para salvar la distancia entre el techo y la fachada existente se emplean unas piezas de
madera que guardan semejanza a las cajas que se utilizan para transportar alimentos.

-Plástica:
El uso de colores destaca en la percepción del volumen e identificación del mercado como tal. Se ha
tratado el techo como un enorme lienzo de colores al que los vecinos pueden asomarse. La cubierta
está compuesta de un gran número de mosaicos que representan un fragmento de un bodegón de
verduras y frutas dejando adivinar sutilmente la acción que se lleva en el interior del edificio.
Figura Nº69 Concepto del diseño de la cubierta en Santa Caterina.

Fuente: https://www.planoyescala.com/2014/11/el-mercado-de-santa-caterina.html

b. Aspectos funcionales
-Programa:
-Museo
-Viviendas sociales para gente mayor
-Mercado
-80 puestos de venta
-1 Restaurant
-1 Supermercado
-Corredores de 3m min. de ancho
-Parqueo
-Parqueo de bicicletas
127
Tabla Nº14 Programa arquitectónico del mercado de Santa Caterina.
MERCADO SANTA CATERINA
Superficie total construida: 7000 m2
2
AMBIENTE m
NIVEL -2 6000
ESTACIONAMIENTO + SERVICIOS DEL MERCADO
PARQUEO CAMIONES
CARGA/DESCARGA MERCANCÍA
ALMACENES
MANEJO DE RESIDUOS 3000
ESTACIONAMIENTO 3000
ÁREA TOTAL 6000
NIVEL -1 3000
ESTACIONAMIENTO PÚBLICO
ESTACIONAMIENTO 3000
ÁREA TOTAL 3000
NIVEL 0 4669.75
ÁREA DE VENTAS
MERCADO - 80 PUESTOS
CARNE - 11 PUESTOS 97.13
PESCADOS Y MARISCOS - 13 PUESTOS 118.25
PESCA SALADA Y CONSERVAS - 4 PUESTOS 52.08
EMBUTIDOS - 9 PUESTOS 110
AVES Y HUEVOS - 8 PUESTOS 73
FRUTAS Y VERDURAS - 9 PUESTOS 123.56
FRUTOS SECOS Y LEGUMBRES - 2 PUESTOS 14.7
ESPECIAS - 1 PUESTO 7.05
COMIDA PREPARADA - 4 PUESTOS 88.06
HERBORISTERÍA - 1 PUESTO 10.62
MENUDENCIA - 4 PUESTOS 28.1
NO ALIMENTICIOS - 4 PUESTOS 81.9
PERFUMERÍA, DROGUERÍA 26.4
DECORACIÓN/CERÁMICA 15
2 LOCALES (21 m2 c/u) 42
BARES / RESTAURANT - 3 PUESTOS 84.3
RESTAURANTE 288
SUPERMERCADO 329
PUNTO INFORMACIÓN 8
ÁREA TOTAL 1513.75
ZONA CULTURAL
MUSEO 112
ÁREA TOTAL 112
SERVICIOS
SERVICIOS HIGIÉNICOS (HOMBRES Y MUJERES) 31
CIRCULACIONES VERTICALES 99
CIRCULACIÓN ABAST. MERCADO 45
CIRCULACIÓN PÚBLICA 54
CIRCULACIÓN HORIZONTAL 1120
INGRESO ESTACIONAMIENTO 267
ÁREA TOTAL 1517
ZONA RESIDENCIAL
ÁREA PRIMER PISO 217
3 BLOQUES VIVIENDAS + CIRCULACIÓN 4000
ÁREA TOTAL 4000
PLAZA POSTERIOR 1310
ÁREA TOTAL 1310
NIVEL +1 (MEZZANINE) 402
ZONA ADMINISTRATIVA
ÁREA DE OFICINAS 200
SERVICIOS HIGIÉNICOS 120
CIRCULACIÓN VERTICAL 29
CIRCULACIÓN HORIZONTAL (PASILLO) 53
ÁREA TOTAL 402
ÁREA TOTAL DEL MERCADO 17854.75

Fuente: Elaboración propia.

128
-Accesos:
El acceso en bus se da a través de la Avenida Francesc Cambó, hay una parada exactamente a
la altura del frente principal del mercado. Es accesible también en bicicleta, ya que el mercado
cuenta con una zona de parqueo de bicicletas en avenida principal. En auto el acceso es por la
calle Carrer de les Freixures.
Figura Nº70 Parqueo de bicicletas a lo largo del frente en Av. Francesc Cambó.

Fuente: https://lauragarciaa.files.wordpress.com/2013/06/dsc07802.jpg
-Ingresos – circulaciones
Figura Nº71 Esquema de accesos y circulaciones en el nivel 0 de Santa Caterina.
Abastecimiento
mercado
CARRER D’EN GIRALT EL PELLICER

MUSEO
AVENIDA FRANCESC CAMBÓ

CARRER COLOMINES
INGRESO PRINCIPAL

PLAZA 1

PLAZA 2

RESTAURANTE SUPERMERCADO

MEZZANINE INGRESO A PARQUEO

CARRER DE LES FREIXURES Y SERVICIOS ABASTO

Abastecimiento
mercado y supermercado

Circulación Vertical público Circulación perimetral Flujo de circulación

Accesos mercado Pública en plazas
Circulación Vertical residentes
Circulación Vertical mercancía Accesos locales

Fuente: Elaboración propia.

129
En líneas generales se puede decir que es un mercado permeable, porque puede ser accesible
desde todos los frentes. El ingreso principal se da hacia la vía más importante que es la
Avenida Francesc Cambó, en este frente hay un ingreso central para el mercado con una zona
previa y otro ingreso lateral que conecta hacia un acceso al restaurante. El mercado también
es accesible desde los otros tres frentes, en la zona posterior a través de la Plaza 1, que es más
pública. Los dos ingresos laterales no se conectan directamente ya que ningún recorrido a
través de los puestos es continuo. En la zona de los puestos se genera alrededor de ellos una
zona de recorrido perimetral, esto hace posible una mejor conexión visual entre interior y
exterior. Hacia la zona de Francesc Cambó también se ubica un bloque de bares-restaurantes
a los que se tiene acceso independiente, esto aprovecha la jerarquía que tiene la vía que
funciona además como una plaza.
El restaurante como el supermercado y museo tienen acceso a través del mercado. El
supermercado tiene además acceso independiente desde la plaza posterior, junto a la zona de
montacargas. El acceso para el estacionamiento y servicios del mercado en sótano se da en la
zona posterior de la calle Carrer de les Freixures. El bloque de viviendas cuenta con dos zonas
de acceso vertical independiente a las que se puede acceder desde la plaza 2.

-Zonificación:
Figura Nº72 Secciones esquemáticas de zonificación del mercado.

VIVIENDAS

ZONA
SUPERMERCADO
PLAZA 1 MUSEO

ACCESO
ALMACENES PARQUEO CAMIONES VERTICAL
MERCADO (DOBLE ALTURA)

NAVE CENTRAL

NAVE LATERAL NAVE LATERAL

INGRESO INGRESO
MERCADO ZONA DE PUESTOS DE MERCADO MERCADO

ESTACIONAMIENTOS
ESTACIONAMIENTOS

Fuente: Elaboración propia en base a planos de EMBT.

130
El edificio presenta dos plantas de sótano donde se encuentra el estacionamiento.
El proyecto es el resultado de una preocupación por el espacio público y por eso aporta dos
plazas en la zona posterior, una más externa que tiene mayor contacto con las edificaciones
existentes (Plaza 1) y otra plaza que tiene un carácter más privado para las viviendas (Plaza
2). Ambas plazas se han configurado como espacios diferenciados gracias a disposición de los
volúmenes de vivienda.
Figura Nº73 Esquema de zonificación del mercado en el nivel 0.
CARRER D’EN GIRALT EL PELLICER

S.H.
MUSEO PROYECCIÓN
BLOQUE DE VIVIENDAS
AVENIDA FRANCESC CAMBÓ

CARRER COLOMINES
PLAZA 1

PLAZA 2

RESTAURANTE SUPERMERCADO

MEZZANINE CARRER DE LES FREIXURES

Pescados Frutas y verduras Comestibles No alimenticio

Pesca salada/conservas Frutos secos Menudencia Punto Información
Carnicería Embutidos Comida preparada
Aves Huevos Bares y restaurantes

Fuente: Elaboración propia en base a plano de EMBT.

En comparación con el mercado anterior, la cantidad de puestos se redujo para ganar más
espacio público, así presenta pasillos de circulación de 3m. ancho mínimo. Los puestos se
orientan hacia la avenida principal de Francesc Cambó, buscando conseguir de esta manera
una adecuada densidad comercial.57
Con respecto a la distribución de los tipos de puestos vemos que sólo los puestos de
pescadería se mantienen junto, el resto de puestos se combinan para formar bloques variados.

57
Arquitectura viva (2010. Cerámicos 2010. Spanish tiles, selected works (2010).
Arquitectura viva. (162), 58-63
131
La forma en que se desarrolla la trama de circulación interna entre los puestos de venta es
irregular, no hay eje que atraviese todo el mercado y ningún acceso se conecta directamente.
Esto permite que no sea un lugar de paso, más de paseo.

Figura Nº74 Circulación interior en la zona de puestos del mercado.

Fuente: Elaboración propia en base a plano de EMBT.

La zona de bares y restaurantes se desarrollan a lo largo de esta avenida, ya que el flujo de

público es mayor en esa zona que funciona como una plaza y permite extender un área de
mesas en el exterior. El restaurante, supermercado y bloque de baños se ubican hacia uno de
los lados para dejar libre el frente posterior. En el lado opuesto hacia el interior del barrio se
ha decidido abrir un enorme atrio 58 aportando un espacio agradable de encuentro y
conversación para los vecinos.
Horarios de funcionamiento:59
Lunes: de 7:30 a 14:00 horas
Martes / miércoles: de 7:30 a 15:30 horas
Jueves / viernes: de 7:30 a 20:30 horas
Sábados: de 7:30 a 15:30 horas

58
Prolongación de la cubierta sobre el límite desdibujado de la fachada.
59
Maximo, S.T. (2014). Mercado Santa Caterina: la alacena multicolor. Recuperado el 16 de
abril de 2018, de https://www.verema.com/blog/blog-restaurantes/1198200-mercado-santa-
caterina-alacena-multicolor
132
c. Aspectos Tecnológicos
-Techo:
1. Estructura
La planta presenta una organización del espacio en tres naves, una central y dos laterales.
Viendo la planta podemos notar que no hay ningún tipo de apoyo intermedio y da la
apariencia que la cubierta está suspendida (se sostiene de los arcos metálicos), sólo hacia los
laterales se levanta un conjunto de pilares: 3 dispuestos en la fachada oeste y 4 hacia la
fachada este generando entre ellas una luz de 40 m.
Figura Nº75 Detalle de viga en “T” enfachada posterior.

Fuente: https://i.pinimg.com
Figura Nº76 Composición estructural del mercado.
PROYECCIÓN DE VIGA EN “T”

NAVE LATERAL

NAVE CENTRAL
ESPACIO CENTRAL LIBRE PILARES DE HORMIGÓN
DE APOYOS

NAVE LATERAL

Fuente: Elaboración propia en base a plano de EMBT.

133
Estos pilares soportan dos vigas postensadas con sección en “T” que recorren el espacio de
extremo a extremo. Sobre estas vigas se apoyan tres arcos metálicos. Estos arcos soportan la
cubierta de 5500 m2 y en algunos puntos la atraviesan.

La estructura ondulante de la cubierta a su vez está conformada por arcos de madera de

distintas proporciones unidos por vigas metálicas tipo “V” de 40 m. de luz, estas vigas forman
la pendiente de las canaletas de drenaje en el sentido longitudinal y descansan en los frentes
en pilares tipo árbol. Sobre estos arcos se colocan las diferentes capas que forman la
superficie: 2 capas de madera, un entramado de listones de madera de 4x4mm, entre ellos la
lana de roca sobre esto otras 2 capas de láminas de madera. Finalmente se coloca una capa de
impermeabilización que permite adherir directamente las piezas de cerámica.60

Figura Nº77 Composición de la estructura de la cubierta.

VIGA METÁLICA EN ”V”

ARCO METÁLICO
CUBIERTA
ESTRUCTURA ARCOS MADERA VIGA POSTENSADA
EN “T”

PILAR DE HORMIGÓN

Fuente: Elaboración propia en base a plano de EMBT.

El drenaje se hace por unos canales de recogida de agua que se ubican entre cada tramo de los
arcos, presentan una ligera pendiente en dirección longitudinal que conducen el agua hacia la
avenida Francesc Cambó, donde están los únicos bajantes de toda la cubierta, oculto en uno
de los pilares del árbol (el más ancho de cada racimo).

60
Ramírez, S., Correas, V. (2014). PLOT_06- Mercat de Santa Caterina. Recuperado el 16 de
abril de 2018, de http://www.grcstudio.es/portfolio/p-l-o-t-_-06-mercat-de-santa-caterina/
134
 Figura Nº78 Vista de la fachada en Av. Francesc Cambó, detalle de bandeja de drenaje.

Arco de madera

Bandeja de drenaje

Bajante Viga metálica en “V”

Pilar tipo árbol

Fuente: https://i0.wp.com/4.bp.blogspot.com (imagen)

Figura Nº79 Detalle del sistema de drenaje visto desde arriba.

Canaletas

Bandeja de drenaje

Bajante
Sumidero

Fuente: https://images.adsttc.com/media/images/558a/bedb/ (imagen)

-Cubierta:
El revestimiento de la cubierta está compuesto de 325 000 piezas hexagonales de gres
esmaltado y cocido a alta temperatura con esmaltes brillantes transparentes, lo que permitió
obtener colores muy vivos.
Las pequeñas piezas hexagonales de cerámico se juntan para formar módulos hexagonales
más grandes del mismo color (de acuerdo a una carta de colores que se ha abstraído de la
imagen de frutas y verduras). Al ser piezas pequeñas permite que se adapten a la ondulación
de la cubierta.

135
 Figura Nº80 Composición de los módulos hexagonales de cerámicos.

Fuente: EMBT.

Figura Nº81 Carta de colores de cerámicos para la cubierta.

Fuente: https://cdn.stylepark.com/articles/2009/tetris-on-spanish-markets/

Figura Nº82 Colocación de los módulos hexagonales sobre la cubierta del mercado.

Fuente: https://cdn.stylepark.com/articles/2009/tetris-on-spanish-markets/

136
7.1.3 Mercado de la Barceloneta
Figura Nº83 Fachada principal del Mercado de la Barceloneta.

Fuente: https://images.adsttc.com/media/images
Ubicación: Barcelona, España
Diseño: MiAS Arquitectos
Período: 2007
Superficie: 5200 m2

Es un mercado que puede entenderse como prolongación de la ciudad, del barrio, de las
tiendas, de los bares, con una continuidad cotidiana. Y puede ser cruzado como cruzas un
paso de peatones, casi sin mirar a lado y lado. Salas, restaurantes, tiendas, espacios de y
para el barrio en definitiva... un sentimiento de pertenecer necesariamente a un lugar, de
identificarse con él, y de participar de su energía.- (MiAS Arquitectos)61

Originalmente fue uno de los primeros mercados cubiertos de Barcelona y también de los
primeros construidos en metal. Este proyecto representa la importancia de respetar la antigua
estructura y que el mercado pertenezca nuevamente al barrio con naturalidad.

a. Aspectos formales
-Ubicación:
Este mercado se ubica en el barrio de la Barceloneta que es un barrio de carácter marítimo.
Este barrio de forma triangular limita con las playas. El trazado urbano de las calles es
rectilíneo formando lotes de forma regular.

61
Mercado la Barceloneta / MiAS Arquitectes (2011). Recuperado el 16 de abril de 2018, de
https://www.archdaily.pe/pe/02-92537/mercado-barceloneta-mias-arquitectes
137
El edificio se sitúa en unos de los mayores espacios abiertos del barrio, la plaza de la Font y
del poeta Boscà que es principalmente donde se desarrolla la vida de barrio y esto le da mucha
importancia al equipamiento. La mayor parte de la vegetación se encuentra en la zona de la
Plaza del Poeta Boscà. La configuración de la plaza permite la disposición aislada de la
edificación. Las calles se concibieron en un inicio para edificaciones de hasta 2 pisos, pero
actualmente podemos encontrar en el entorno urbano edificios de hasta 7 pisos de altura, esto
hace que se perciban las calles como muy estrechas y densas.

Figura Nº84 Ubicación del Mercado de la Barceloneta y su entorno.

Hospital del Mar
Parque de la Barceloneta

Mercado la Barceloneta

Museo de Historia
De Cataluña

Parada de bus cercana

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

En las proximidades del mercado se pueden encontrar otros equipamientos como el Hospital
del Mar, el parque de la Barceloneta, el Museo de Historia de Cataluña, así como otros
atractivos tales como el Acuario de Barcelona o Maremagnum que es un centro comercial
junto al mar. Los establecimientos que más abundan en la zona son los bares, restaurantes y
cafés, hay poca presencia de hospedaje en esta zona. Algunas actividades complementarias
que se dan alrededor de la plaza y mercado son: supermercados, restaurantes, bares,
peluquería, cafés, panaderías, librería, farmacia, ferretería entre otros.

138
Figura Nº85 Ubicación del mercado en relación a otras actividades en el lugar.

Parque de la Barceloneta

Fuente: Google maps

Figura Nº86 Láquarium de Barcelona.

Fuente: http://happypeoplebarcelona.com

Figura Nº87 Centro Comercial Maremagnum.

Fuente: http://www.quenosvamos.com
139
-Concepto:
Se hizo un collage de unos peces que intersectan la estructura del viejo mercado como
representación de las personas del barrio que se caracterizan por su alegría, vitalidad, energía
y entusiasmo. Todas estas características se plasman en la composición del mercado para
renovarlo.
Figura Nº88 Esquema del concepto del mercado.

Fuente: https://www.archdaily.pe/pe/02-92537/mercado-barceloneta-mias-arquitectes
Parte del concepto también es entender este mercado no sólo como un nuevo eje comercial,
sino como un espacio de ocio para disfrutar, sobre todo de la gastronomía. Es por esto que el
mercado cuenta con dos restaurantes, uno de alta calidad dividido en dos niveles: un espacio
destinado a ofrecer cocina de mercado y el otro a ofrecer platos de autor. La idea de convertir
este espacio como punto gastronómico que atraiga la gente de la playa y darle más vida a la
zona.

-Volumetría:
Es un mercado que se ha construido mirando al mar. Como forma general está claro que el
movimiento del techo evoca al mar y además se extiende hacia él formando nuevos espacios
en la plaza. Algunos generan sombra como grandes paraguas para las zonas de mesas que son
una extensión de los restaurantes o como espacios de encuentro y uno que es el que más
sobresale funciona como una marquesina y remarca el ingreso principal al mercado. Hay una

140
intención hacer que este edificio forme parte de la plaza y se integre a él. Por su forma es un
ícono en el barrio, ya que esto lo convierte en un edificio único y fácil de identificar.

Figura Nº89 Detalle de techo en volado hacia la Plaza de la Font.

Fuente: http://rvdmediagroup.com

Figura Nº90 Zona de mesas en la plaza principal del mercado de La Barceloneta.

Fuente: http://www.arq4design.com

-Plástica:
En relación a los materiales, se puede percibir este edificio con un carácter más industrial, con
colores fríos y oscuros. La nueva estructura se compone de platinas y chapas metálicas que se
adaptan a la curvatura del edificio.

141
b. Aspectos Funcionales
-Accesibilidad:
El acceso en bus es desde la avenida Passeig de Juan de Borbó, las paras de bus más cercanas
están a dos cuadras del mercado. Cuenta con un parqueo de bicicletas en la zona posterior del
edificio y el acceso en auto es por la calle de l’Atlantida.

-Zonificación:
El edificio cuenta con dos sótanos y donde se ubica el muelle de descarga de mercadería. De
esta manera al tener los servicios en el nivel inferior permite que el mercado pueda ser
accesible por los cuatro lados. En el nivel 1 el mercado se desarrolla aportando al espacio
público una plaza posterior y espacios nuevos debajo de los volados de techo hacia la plaza de
la Font.
Los restaurantes se ubican orientados hacia la plaza principal aprovechando estos nuevos
espacios como zonas de mesas y haciendo de este frente más permeable que el resto.
El bloque de paradas exteriores se ubica mirando hacia la plaza posterior, aprovechando el
muro ciego del supermercado, de esta manera se mantiene la animación en esa calle.
Figura Nº91 Esquema de zonificación del nivel 0 del Mercado de la Barceloneta.
CARRER DE L’ATLANTIDA

SALA EVENTOS

RESTAURANT
ZONA DE
1
SUPERMERCADO MESAS
CARRER DE LA MAQUINISTA

ZONA DE
MESAS

PLAZA DE
LA FONT
S.H. ZONA DE
RESTAURANT
2 MESAS
PLAZA
POSTERIOR
BAR-REST.

CARRER DEL BALUARD

Pescados Frutas y verduras Comestibles /Abarrotes

Pesca salada/conservas Comida preparada Paradas exteriores
Carnicería Embutidos Bares y cafés
Aves Congelados Restaurantes

Fuente: Elaboración propia en base a plano de MiAS Arquitectos.

142
La distribución de los puestos es bastante simple y permite al usuario ver lo que hay más allá.
No se genera circulación perimetral, ya que los puestos están pegados hacia los lados. El
mercado presenta pasillos de circulación suficientemente anchos.

En relación a la zonificación de los tipos de puestos, vemos que no hay un orden específico,
sólo el bloque de pescadería que se mantiene junto y es el centro del mercado como concepto
de que es la principal actividad en la zona.

-Ingresos – circulaciones:
El ingreso principal al mercado se da desde la Plaza de la Font, este ingreso está remarcado
por el gran volado del techo que se extiende hacia la plaza.
El mercado también es accesible desde la zona posterior donde se genera una plaza, tanto este
ingreso como el principal se diferencian de los ingresos laterales porque presentan un espacio
previo a la zona de puestos del mercado.
Ninguno de los ingresos se conecta directamente.

El acceso hacia los restaurantes y supermercado es a través del mercado, pero los restaurantes
cuentan además con conexión hacia la plaza.
Las paradas exteriores son accesibles desde la plaza posterior aportando animación a esa
zona. El ingreso para el sótano de parqueo y abastecimiento se sitúa hacia Carrer de
l’Atlantida. El transporte de mercancía se da a través de un núcleo de montacargas que
abastece el mercado y supermercado y se sitúa cerca de la zona central.
En el altillo se encuentran las oficinas administrativas como una ubicación estratégica para
tener un mejor control de toda la zona comercial y con vista hacia el mar. Para acceder al
altillo se cuenta con una escalera propia.

143
Figura Nº92 Esquema de accesos y circulaciones en el nivel 0 de Mercado La Barceloneta.
CARRER DE L’ATLANTIDA Hacia Altillo
INGRESO A PARQUEO
Y SERVICIOS ABASTO

Hacia Mezzanine
RESTAURANTE 1
Hacia Mezzanine

SUPERMERCADO
Viene de Sótano
CARRER DE LA MAQUINISTA

INGRESO PRINCIPAL
Abastece Mercado PLAZA DE LA FONT
y supermercado
RESTAURANTE 2

PLAZA
POSTERIOR

CARRER DEL BALUARD

Circulación Vertical público Circulación horizontal

Circulación Vertical mercancía Accesos mercado
Accesos locales

Fuente: Elaboración propia en base a plano de MiAS Arquitectos.

Figura Nº93 Esquema de zonificación en nivel superior del Mercado de la Barceloneta.

ALTILLO

Fuente: Elaboración propia en base a plano de MiAS Arquitectos.

144
Figura Nº94 Secciones esquemática de zonificación y accesos del Mercado de la Barceloneta.

PARADA EXTERIOR PUESTOS DEL MERCADO

MEZZANINE REST.
MEZZANINE
PLAZA
POSTERIOR HALL CIRC. PLAZA DE
ZONA DE MESAS
SUPERMERCADO ZONA DE MESAS LA FONT
VERTICAL

ACCESO A MEZZANINE ESTACIONAMIENTO

SERVICIOS DEL MERCADO
ESTACIONAMIENTO

ALTILLO

MEZZANINE
PARADA EXTERIOR REST
INGRESO A MERCADO
SUPERMERCADO PLAZA DE
PLAZA POSTERIOR LA FONT

ZONA DE SERVICIOS DE MERCADO

Fuente: Elaboración propia en base a plano de MiAS Arquitectos.

-Programa:
-Nivel 1 - Planta Mercado: 2310 m2
Mercado de alimentos: 77 paradas (36 concesionarios: 30 productos frescos y 6 no
alimentarios)
Restaurantes (de 496 y 227 m2)
Supermercado (Autoservicio con un área de 905 m2)
Servicios
Paradas exteriores (15)
-Nivel -1/-2: 1412 m2
Almacenes para todos los establecimientos
Muelle de descarga
Parqueo de 260 plazas
Servicios, basura
-Altillo: 900m2
Servicios, oficinas administración y almacenes

145
Cuenta con parqueo de bicicletas en el exterior.Los restaurantes ofrecen cocina vinculada al
producto de mercado. Cuenta con un Plan de Separación de residuos y reciclaje, haciendo esta
separación selectiva desde el origen: vidrio, plástico o papel. Parte de la basura orgánica se
destina a compostaje. El supermercado se propone como un complemento a la oferta del
mercado y multiplica el número de compradores que van al equipamiento.62
Horarios de funcionamiento:
Lunes a jueves: de 7:00 a 14:00 horas
Viernes: de 7:00 a 20:00 horas
Sábados: de 7:00 a 15:00 horas
Tabla Nº15 Programa arquitectónico del Mercado de la Barceloneta.
MERCADO LA BARCELONETA
Superficie total construida: 5200 m2
AMBIENTE m2
NIVEL -1/-2
ESTACIONAMIENTO + ABASTECIMIENTO
ALMACENES PARA ESTABLECIMIENTOS
MUELLE DE DESCARGA
SERVICIOS/MANEJO RESIDUOS
PARQUEO 260 PLAZAS
ÁREA TOTAL 1412
NIVEL 0
ÁREA DE VENTAS
MERCADO - 77 PUESTOS (6.70 m2 aprox c/u) 515.9
FRUTAS Y VERDURAS - 14 PUESTOS 80.72
CARNE - 14 PUESTOS 81.7
AVES Y HUEVOS - 7 PUESTOS 41.61
PESCA SALADA / CONSERVAS - 3 PUESTOS 18.43
PESCADOS Y MARISCOS - 22 PUESTOS 135.64
EMBUTIDOS - 7 PUESTOS 50.44
CONGELADOS - 3 PUESTOS 19.34
COMESTIBLES / ABARROTES - 1 PUESTO 12.9
COMIDA PREPARADA - 4 PUESTOS 25.1
RESTAURANTES
RESTAURANTE 1 230
RESTAURANTE 2 (NIVEL 0 y MEZZANINE) 496
2 BARES (BAR+COCINA) 82
SUPERMERCADO (NIVEL 0 y MEZZANINE) 900
PARADAS EXTERIORES - 15 PUESTOS (4.80 m2 aprox c/u) 72
SALA PARA EVENTOS 16
ÁREA TOTAL 2311.9
SERVICIOS
CIRCULACIONES
CIRCULACIÓN HORIZONTAL 780
CIRCULACIONES VERTICALES 110
SERVICIOS HIGIÉNICOS (H. + M.. + DISC.) 23
VESTIDORES 12.5
ÁREA TOTAL 925.5
NIVEL +2 (ALTILLO)
ZONA ADMINISTRATIVA
ALMACENES 64
OFICINAS ADMINISTRACIÓN 142
SERVICIOS HIGIÉNICOS 9
CIRCULACIONES 25
ÁREA TOTAL 240
ÁREA TOTAL DEL MERCADO 4889.40

Fuente: Elaboración propia.

62
Ajuntament de Barcelona (2007) Catalunya construye: Inauguración del Mercado de la
Barceloneta. Recuperado el 16 de Abril de 2018,
de http://catalunyaconstruye.com/pdf/MercadoBarceloneta07.pdf
146
c. Aspectos Tecnológicos
-Estructura:
El espacio del mercado se compone de 3 naves, una central con aproximadamente 25 m de
luz. En principio el proyecto conserva la estructura original de hierro de 1884 y para hacer
posible estas formas ondulantes y grandes voladizos se optó por usar una estructura metálica.
Así, el volumen se compone de perfiles armados que ayudan a lograr una compatibilidad
geométrica con la estructura antigua. Esta nueva estructura se superpone a la existente y
complementa los volúmenes del edificio.

Tanto el funcionamiento estructural del edificio existente es independiente de la nueva

estructura. La antigua estructura sólo carga la cubierta, mientras que la nueva estructura
sostiene las nuevas armaduras y los altillos de la nave principal, supermercado y restaurantes.
Por el exterior la cobertura metálica es de zinc, mientras que la superficie interior del techo es
de panel de acero galvanizado.

Figura Nº95 Perfil metálico en pérgola – Plaza de la Font.

Fuente: http://www.muestudio.com

-Sostenibilidad:
El mercado cuenta con un sistema de paneles solares en la cubierta que cubre el 40% del
consumo energético total del mercado. Son 180 paneles distribuidos en 18 filas de 10 que
generan 30kw/h de potencia.

147
 Figura Nº96 Ubicación de los paneles solares en la cubierta del mercado.

UBICACIÓN DE PANELES SOLARES

Fuente: https://afmbarceloneta.es

7.1.4 Mercado de San Miguel

Figura Nº97 Fachada principal del Mercado de San Miguel en Madrid.

Fuente: http://www.libertaddigital.co

Ubicación: Madrid, España

Diseño (Rehabilitación): Juan Miguel Alarcón
Período: 2009 (Rehabilitación)
Superficie: 2000 m2

148
“San Miguel supuso toda una revolución y muchos mercados de barrio que estaban destinados
a desaparecer decidieron replicar esta idea. Así, en Madrid, han surgido un buen número de
mercados donde es posible comprar productos frescos y degustarlos en el puesto de al lado.”63

A pesar de ser un mercado de menor envergadura en comparación a los proyectos anteriores,

su rehabilitación constituye un importante proyecto de estudio debido al concepto que se
manejó para este nuevo mercado. Esto ayudó a revalorizar esta edificación que significa ser el
último mercado con estructura de hierro en Madrid.

Este mercado emblemático tiene su origen en 1916, fue un proyecto a cargo del arquitecto
español Alfonso Dubé y Diez. En aquel momento ya se habían estado construyendo mercados
cubiertos en otras ciudades europeas, un ejemplo de esto era el mercado Les Halles en París,
característico de la denominada “Arquitectura de Hierro” a finales del s. XIX y principios del
s. XX y que sirvió como referencia para el diseño del Mercado de San Miguel en Madrid.64

Figura Nº98 Mercado Les Halles, Paris. Por el arq. Victor Baltard (1850).

Fuente: http://blog.apahau.org

63
Artiem (s.f.). La gastronomía gourmet en el Mercado de San Miguel de Madrid.
Recuperado el 16 de abril de 2018, de https://www.artiemhotels.com/blog/la-gastronomia-
gourmet-mercado-san-miguel-madrid.html
64
Recuperado el 16 de abril de 2018, de
http://www.plazasdelmercado.com/2015/01/mercado-de-san-miguel-madrid-todo-
un.html#.WtFdhbbcet8
149
Pasó por una primera reforma en 1999 con el fin de reactivarlo, pero no tuvo éxito. En 2009
se llevó a cabo una nueva intervención a cargo del arquitecto Juan Miguel Alarcón, con la
finalidad de recuperar y mejorar la actividad tradicional convirtiendo el mercado en un
espacio de ocio donde disfrutar de diferentes bares y piqueos en un horario más extendido.

Figura Nº99 Rehabilitación del Mercado de San Miguel. Influencia de la Arquitectura de

Hierro de Les Halles de Paris.

Fuente: https://static1.squar

a. Aspectos formales

-Ubicación:
El mercado de San Miguel se ubica en pleno corazón de Madrid, en el centro histórico. Lleva
el nombre de la plaza donde se encuentra a unos metros de la Plaza Mayor, en la zona con
mayor personalidad de la ciudad y mejor oferta comercial, cultural y de ocio.
En los alrededores se pueden encontrar diversas actividades complementarias tales como,
bares, restaurantes, cafés, hostales, así también otros atractivos turísticos como el Palacio Real
de Madrid, la Puerta del Sol, la Catedral de la Almudena y un poco más alejado el Museo
Nacional del Prado y el gran Parque del Retiro. Cabe mencionar además que en los
alrededores también se encuentran otros mercados como el Mercado de la Cebada y el
Mercado de San Antón.

Su ubicación cerca a la Calle Mayor que es un eje importante que conecta hacia un sentido
con el Palacio Real y hacia el otro sentido se abre hacia la Plaza de la Puerta del Sol y finaliza
en dirección hacia el Parque del Retiro, lo hace accesible.
150
La estación de metro más cercana se ubica a la altura del Teatro Real, la estación Ópera a
unas cuatro cuadras del mercado.
Figura Nº100 Ubicación del Mercado de San Miguel y entorno.

Plaza Mayor
Mercado de San Miguel

Paradas de bus cercanas

1 Estación Mayor Plaza de la Villa
2 Estación Mayor Nro.21
Paradas de metro cercanas
3 Estación Ópera

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

Figura Nº101 Palacio Real de Madrid.

Fuente: https://de.wikipedia.org
Figura Nº102 Plaza de la Puerta del Sol, Madrid.

Fuente: https://www.ideeviaggio.it

151
 Figura Nº103 Parque del Retiro, Madrid.

Fuente: https://www.20minutos.es
-Integración con el entorno:
En relación con el contexto en el que se encuentra, el mercado aparece como una edificación
muy compacta y de baja altura en comparación a los edificios que lo rodean, percibiéndose de
este modo un vacío en el espacio que ocupa.
Figura Nº104 Mercado de San Miguel y entorno inmediato.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel

-Relación interior – exterior:

El mercado al tener los puestos de venta separados de la fachada, permite que a través de su
envoltura traslúcida se pueda apreciar desde fuera la actividad comercial y de ocio que se está
llevando a cabo en su interior. Esto se aprecia más sobretodo de noche cuando se ilumina el
mercado, invitando a todo aquel que pase cerca y aportando animación al entorno.

152
 Figura Nº105 Perspectiva peatonal del mercado en esquina con calle Conde de Miranda.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel

Figura Nº106 Mercado de Sna Miguel, vista desde esquina con Conde de Miranda.

Fuente: https://a.travel-assets.com
-La plástica:
El material más característico es el hierro, usado principalmente en su estructura y además en
la ornamentación interior y exterior.65Como cerramiento se emplea el vidrio en grandes paños
que generan traslucidez y durante el día se aprovecha la luz natural. En el interior como ya se
mencionó se aprecia el hierro y además la textura de madera, así como el mármol blanco y el
granito que da continuidad entre el exterior y el interior, ya que se usa el mismo material para
el pavimento. La cubierta está conformada por rasillas, unos ladrillos planos y livianos de un
color rojizo que contrasta con el hierro de color oscuro.

65
De Juan, G. (2015) Análisis de la Arquitectura. Mercado de San Miguel. Recuperado el 16
de abril de 2018, de https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
153
 Figura Nº107 Motivos ornamentales de hierro en el exterior del mercado.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel

Figura Nº108 Diferentes texturas en el Mercado de San Miguel.

Mármol/ granito/ hierro/ cristal/ cerámica/ madera.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel

-Fachada:
El volumen del mercado se desarrolla a lo largo de una calle con pendiente, por eso a lo largo
de la fachada se aprecia un podio que varía de altura entre 25 cm hasta 1.50m. Sobre esta base
se apoyan unos grandes paños de vidrio que envuelven el edificio a excepción de la fachada
sur que se cierra con un muro. Por encima de este cerramiento se distingue una pequeña
cornisa que presenta la ornamentación en hierro. Al analizar la composición de la fachada se
observa formas geométricas sencillas y módulos que siguen un ritmo que distingue el resto de
los paños con los ingresos y a su vez cada paño presenta una proporción de 1:3.

154
 Figura Nº109 Fachada norte del mercado – Ritmo de módulos de la fachada.
Se distinguen tres ingresos.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
Figura Nº110 Fachada este. Se aprecia diferencia de altura del podio.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
Figura Nº111 Modulación de la fachada en proporción 1: 3.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel

b. Aspectos funcionales
El mercado se desarrolla en una planta de forma trapezoidal y el interior se organiza en 8
calles, 5 en sentido Norte-Sur y 3 en dirección Este-Oeste que delimitan las zonas de puestos
de venta y dos de estancia que funcionan como patios de comida. En total se conforman 8

155
bloques con techo a dos aguas. La delimitación espacial se da mediante los parantes de hierro
que se ubican remarcando la zona superior de los puestos y alineados a las calles del mercado.
Figura Nº112 Esquema de organización al interior del mercado.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel

-Accesos y circulaciones:
La mayoría de los visitantes acceden por la esquina noreste, ya que es la más cercana a la vía
Calle Mayor, que es el eje más turístico y comercial de la zona y la Plaza Mayor por el este.
Es por esto que es más recurrente que los locales y visitantes se acerquen por las fachadas
norte y este.
Figura Nº113 Esquema de flujos de visitantes.

PLAZA
NORTE
MAYOR

SUR

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
Es un mercado bastante permeable, ya que puede ser accesible desde cualquier calle, todas las
fachadas presentan algún acceso. En las fachadas más largas ubicadas en la zona norte y sur
se ubican 3 ingresos por frente. Todos los accesos se conectan directamente por las calles
internas. Originalmente se usaban los 8 ingresos, pero actualmente sólo se usan 7, ya que uno

156
de los ingresos ubicado hacia la fachada sur (cerrado por un muro) está ahora ocupado por un
montacargas.
Figura Nº114 Esquema de circulaciones horizontales en el mercado de San Miguel.

Circulación perimetral
Eje principal Acceso ocupado por montacargas
Ejes secundarios

Fuente: Elaboración propia

La disposición de los puestos separados de las fachadas norte, este y oeste permite que se
genere un recorrido continuo en forma redonda a través de estas galerías perimetrales. Se
distingue además un eje principal que recorre todo el mercado de este a oeste en sentido
longitudinal. La organización espacial y la forma en que se trazan los ejes de circulación es
muy sencilla y fácil de entender para cualquier visitante, que no necesita recorrer todo el
mercado para entender cómo funciona.

-Programa:
Planta -1 à 800 m2
-Servicios
-Almacenes
Planta +1 à 1200 m2
-33 Puestos (antes 75)
1 de cada gremio
-2 Zonas de carros de comida y degustación
Horarios de funcionamiento:
Lunes a jueves y domingos: de 10:00 a 24:00 horas
Viernes y sábados: de 10:00 a 01:00 horas

157
Tabla Nº16 Programa arquitectónico del Mercado de San Miguel.
MERCADO SAN MIGUEL
Superficie total construida: 2700 m2
AMBIENTE m2
NIVEL -1 1336
SERVICIOS DEL MERCADO
ALMACENES
SERVICIOS HIGIÉNICOS 1336
ÁREA TOTAL 1336
NIVEL 0 1336.17
ÁREA DE VENTAS
MERCADO - 33 PUESTOS
BLOQUE 1
FRUTAS Y VERDURAS 29.63
FRUTERÍA - ZUMERÍA 13.21
SALAZONES Y CONSERVAS DE PESCADO 18.5
BLOQUE 2
PESCADERÍA 15.86
AVES Y CAZA 10.75
QUESOS Y PRODUCTOS LÁCTEOS 17.9
JAMONES Y EMBUTIDOS 28.26
DESPACHO DE VINO Y VERMUT
BLOQUE 3
CARNICERÍA 26.5
ACEITUNAS Y EMBUTIDOS 11.1
CONSERVAS VEGETALES 10.56
ACEITE DE OLIVA - VINAGRES 10.91
TURRONES 7.43
MOSCATELES Y FRUTOS SECOS 10.6
CARAMELOS ARTESANALES 7.3
BLOQUE 4
PANADERÍA 16.87
PASTELERÍA 18.51
MIEL, COMPOTAS Y CONSERVAS 10.9
DULCES Y CHOCOLATES 10.49
BLOQUE 5
CERVECERÍA 51.04
MARISQUERÍA 21.92
BLOQUE 6
CARROS MÓVILES (8) 12.96
ZONA DE DEGUSTACIÓN 46.46
BLOQUE 7
CARROS MÓVILES 12.49
ZONA DE DEGUSTACIÓN 46.8
BLOQUE 8
CAFETERÍA 42.45
ZONA DE MESAS 16.33
BLOQUE 9
PRODUCTOS EXÓTICOS 16.28
MENAJE Y HOGAR 27.42
BLOQUE 10
PASTAS 19.28
LEGUMBRES Y ESPECIAS 8.75
BLOQUE 11
VINOS, LICORES
CATA DE PUROS 38.5
BLOQUE 12
LIBRERÍA GASTRONÓMICA 22.22
ÁREA TOTAL 658.18
SERVICIOS
PUNTO DE INFORMACIÓN - CAJEROS 4.5
MONTACARGAS 7.23
ESCALERAS 15.76
ÁREA DE CIRCULACIÓN 650.5
ÁREA TOTAL 677.99
ÁREA TOTAL DEL MERCADO 2672.17

Fuente: Elaboración propia.

158
-Zonificación:
Los puestos se agrupan en bloques sin pertenecer al mismo gremio. En muchos casos se ve
puestos de alimentos crudos junto a puestos de productos ya preparados como, por ejemplo: la
cervecería junto a la marisquería, ambos son puestos totalmente diferentes pero que se
complementan, ya que uno puede degustar algún piqueo en la marisquería e ir por una bebida
a la cervecería y esto corresponde al tipo de experiencia que ofrece este mercado, donde el
visitante no se queda en un solo lugar, sino que va probando, recorriendo y descubriendo cada
bloque.

El mercado se vuelve un modelo mixto en el que las paradas se entremezclan con ofertas de
ocio. Se puede encontrar desde comercios especializados en materias primas de una calidad
superior, hasta delicatesen para aquellos que buscan un plus hasta bares y restaurantes donde
degustar alguna copa de vino o aperitivo.66

Figura Nº115 Esquema de zonificación de puestos en el Mercado de San Miguel.

CAJEROS
AUTOMÁTICOS

PUNTO DE INFORMACIÓN

Frutas y verduras, frutería-zumería, salazones y conservas de pescado. Café - Bar

Pescadería, jamones y embutidos, despacho de vino y vermut a granel, Productos exóticos, menaje y hogar.
Quesos y productos lácteos, aves y caza. Pastas, legumbres y especias.
Carnicería, aceitunas y embutidos, conservas vegetales, aceite de oliva, vinagres, Vinos, licores, cata de puros.
turrones, moscateles, frutos secos. Caramelos artesanales.
Librería, gastronomía, prensa.
Panadería, miel, compotas, conservas, dulces, chocolates, pastelería.
Montacargas
Cervecería – marisquería.
Servicios
Carros de apoyo y degustación.

Fuente: Elaboración propia.

66
Castillo, T. (2017) Mercado de San Miguel de Madrid, emblema de los gastronómicos.
Recuperado el 16 de abril de 2018, de http://www.bonviveur.es/lifestyle/mercado-de-san-
miguel-de-madrid-el-emblema-de-los-gastronomicos
159
Los puntos de servicio, así como los núcleos de circulación vertical se ubican pegados hacia
el muro en la fachada sur. El mercado al ser de pequeña escala aprovecha la calle hacia la
fachada sur para la descarga de productos y también como zona de recolección de desechos.

Figura Nº116 Esquem de accesos y circulaciones en el Mercado de San Miguel.

HACIA SÓTANO
MONTACARGAS CON CONEXIÓN
HACIA SÓTANO
A LA CALLE Y MERCADO

Circulación horizontal
Circulación vertical
Fuente: Elaboración propia Montacargas
Ingresos

c. Aspectos tecnológicos
-Estructura
La estructura del Mercado de San Miguel está conformada básicamente de columnas y vigas
de hierro distribuidas en una retícula ortogonal casi simétrica. Hacia el lado sur el cerramiento
se da mediante un muro estructural, mientras que en los lados este, oeste y norte el
cerramiento se compone de paños de vidrio.

Este tipo de estructura de hierro permite columnas de gran esbeltez - pequeña sección y gran
altura - que se perciben de manera independientes en el espacio o como parte de la estructura
de los puestos, adosadas a ellos. Estas columnas soportan una estructura adintelada y se puede
distinguir claramente en ellas las partes que conforman una columna: la basa, el fuste y el
capitel.

160
 Figura Nº117 Planta estructural del Mercado de San Miguel.
NORTE

SUR

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
En este proyecto se han usado dos tipos de columnas, un tipo para la zona perimetral de la
fachada y otro para la zona interna del mercado. Mientras que las columnas de la fachada son
de sección circular de 20 cm de diámetro, las del interior son de sección cuadrada con 13 cm.
de lado.
Figura Nº118 Tipos de columna que conforman la estructura en San Miguel.

A B

CAPITEL

FUSTE

Columnas tipo A

BASA

A : Columna perimetral
B : Columna interna

Columnas tipo B

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
161
Por otro lado, la cubierta del mercado se apoya en unas cerchas67 que a su vez distribuyen las
cargas hacia las columnas. Estas cerchas se localizan de acuerdo a la planimetría de ejes tanto
en sentido vertical como horizontal, generando un cruce de las estructuras en módulos.
Figura Nº119 Detalle de cruce de galería en estructura de cubierta del mercado.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
Figura Nº120 Estructura que soporta la cubierta, compuesta por cerchas y columnas.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
-Iluminación:
Si bien es cierto, se han concebido algunas ideas para aprovechar la luz natural en el mercado
durante el día, esto no resulta suficiente. La luz que entra por la fachada traslúcida del edificio
sólo se queda en el perímetro, mientras que al interior se aprecian unos lucernarios o teatinas

67
Cercha: Estructura metálica que sirve de apoyo a las teleras en un encofrado, está
construida por celosías metálicas de acero redondo y ángulos, viene en longitudes de 3
metros. Extraido el 16 de abril de 2018, de
http://arte-y-arquitectura.glosario.net/construccion-y-arquitectura/cercha-6716.html

162
en la cubierta, la luz que entra es muy tenue y no llega a iluminar adecuadamente las zonas de
degustación. En general, la luz que entra al edificio es muy difusa debido a los siguientes
factores: La fachada sur es completamente cerrada a excepción de los vanos de ingreso,
además el mercado es un volumen con poca altura en relación a los edificios que lo rodean y
es por esto que la luz no llega completamente en los lados este y oeste.

Figura Nº121 Sección transversal muestra sólo la galería norte con iluminación natural.

SUR NORTE

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel
Figura Nº122 Esquema de iluminación artificial: concentrado en la zona sur y central del
mercado.

Fuente: https://issuu.com/gdejuan/docs/mercado_san_miguel

En este caso se tiene la necesidad de colocar iluminación artificial en la zona interna del
mercado por medio de farolas que se han rescatado del mercado original, estas cuelgan en las
intersecciones de las galerías a una altura más baja y alumbran principalmente las zonas de
pasillos y patios de comida. Así también muchos de los puestos de venta cuentan con
luminarias colgadas que se proyectan hacia el resto del espacio.

163
 Figura Nº123 Iluminación artificial por medio de farolas a lo largo de la galería.
Los lucernarios no son suficiente. Los puestos cuentan con luminarias colgantes.

Fuente: Ferrando, V. (2013)

7.1.5 Mercado la Boquería

(Mercat de Sant Josep)
Figura Nº124 Ingreso principal al Mercado de la Boquería desde la Rambla.

Fuente: http://cdn-image.travelandleisure.com

Ubicación: Barcelona, España

Arquitectura: Josep Mas i Vilá / Lluís Clotet e Ignacio Paricio (Remodelación)
Cubierta: Antoni de Falguera (Idea Original) / Maquinista Terrestre y Marítima (construcción)
Período: 1914 - 2001 (Remodelación)
Superficie: 6089 m2
164
“El mercado la Boquería es el mercado más popular y frecuentado de Barcelona. Actualmente
se ha convertido en un símbolo de Barcelona y una visita obligada para los turistas”.68
Originalmente el solar estaba ocupado por el Convento de Sant Josep, de ahí el nombre. En
1836 el ayuntamiento decidió construir una plaza porticada. En 1840 empieza la construcción
del mercado según diseño del arquitecto Josep Mas i Vila, en el que se había concebido la
idea de tener los puestos de pescado en un espacio separado (estos fueron trasladados al
centro del mercado en 1911).

Figura Nº125 Ubicación original de los puestos de pescados en una zona aparte: en la Plaza
Sant Galdric.

Fuente: http://www.boqueria.barcelona/historia-boqueria
Más adelante fue necesaria la ocupación de otro solar para la ampliación, esto dio lugar a la
Plaza de la Gardunya en 1988. En 1914 se construyó la cubierta metálica. En el 2001 se
remodeló el espacio de venta según diseño de los arquitectos Lluís Clotet e Ignacio Paricio
bajo el concepto de convertir el mercado en una plaza porticada cubierta.69

-Última ampliación
Actualmente se está llevando a cabo un proyecto de transformación urbanística en los
alrededores la Plaza de la Gardunya a cargo del estudio de Carme Pinós, con la finalidad de

68
Recuperado el 16 de abril de 2018,
de http://www.factoriaurbana.com/ciudades/rincones.php?id=2
69
Mercado la Boquería, orígenes. (s.f.). Recuperado el 16 de abril de 2018,
de http://www.boqueria.barcelona/historia-boqueria
165
crear un nuevo polo de actividad en el distrito de Ciutat Vella. Esta remodelación ha
empezado en el 2017 y como parte del proyecto está la ampliación del mercado hacia esta
plaza y la nueva fachada posterior.Antes esta plaza se usaba como la zona de carga y
descarga. Ahora toda esta logística del mercado se realiza por debajo, en el primer sótano. La
nueva propuesta de fachada contrasta con el ritmo regular de los pórticos originales,
otorgando más dinamismo.

Figura Nº126 Plaza de la Gardunya usado anteriormente como patio de servicio para carga y
descarga.

Fuente: http://www.boqueria.barcelona/historia-boqueria

Figura Nº127 Remodelación de la Plaza de la Gardunya y fachada posterior del mercado.

Fuente: https://www.lavanguardia.com

166
a. Aspectos formales:
-Ubicación:
El mercado la Boquería ubicado en el distrito de Ciutat Vella, se encuentra en una zona
altamente turística, en el eje de la vía las Ramblas de Barcelona, un importante eje comercial.
Las Ramblas es una de las calles más famosas y turísticas de Barcelona. Este paseo de 1.2 km.
une la Plaza de Catalunya con el Port Vell, el antiguo puerto de Barcelona y el Mirador de
Colón. A lo largo de esta calle se desarrollan diversos comercios como venta de diarios,
flores, souvenirs y comida.

Figura Nº128 Ubicación del Mercado de la Boquería y entorno.

Palau de la Musica
Plaza Sant Agustí Escola Massana

Plaza la Gardunya

Mercado la Boquería

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

Figura Nº129 La Rambla, Barcelona.

Fuente: http://www.globo-rojo.com

167
La Boquería al estar situado en pleno centro histórico de la ciudad, abundan los centros
culturales, museos, galerías, iglesias, plazas, escuelas de arte. Por otro lado, la oferta
comercial es amplia encontrando variedad de restaurantes, bares, hoteles, boutiques, etc.
Se puede nombrar algunos atractivos como: La Basílica Santa María del Pi, el Museo de Arte
Contemporáneo de Barcelona, la Plaza Catalunya, el Palau de la Música, entre otros. En
general, existe un gran número de actividades que se localizan en un radio caminable
alrededor del mercado.
Figura Nº130 Basílica Santa María del Pi.

Fuente: http://www.cities-of-europe.com
Figura Nº131 Palau de la Música, Barcelona.

Fuente: http://barcelonetapremium.com

Figura Nº132 Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona – Richard Meier.

Edificio que contrasta con el entorno de marcada presencia histórica.

Fuente: https://images.adsttc.com
168
 Figura Nº133 Plaza Catalunya.

Fuente: https://www.barcelonatips.nl

Como volumetría, el mercado es muy compacto y de baja altura en relación a los edificios que
lo rodean. Desde la Rambla no se puede casi percibir y el ingreso desde ahí es bastante
angosto en comparación a otros mercados. En cambio, la nueva fachada posterior sí es más
acorde para un ingreso de mercado, abriéndose hacia la plaza y acogiendo a todos los
visitantes.

Figura Nº134 Maqueta de la volumetría del mercado y entorno.

Fuente: http://www.beta-architecture.com

Los bloques de edificios en el perímetro del mercado lo envuelven y ahora con la

remodelación de la plaza se han creado dos bloques más que contienen el espacio de la plaza
y se orientan abriéndose hacia el ingreso posterior. La percepción que se tiene del mercado es
de un gran espacio abierto por los lados y con una cubierta ligera, casi como un papel
plegado.

169
-Plástica:
El acceso principal que conecta con La Rambla está enmarcado con un arco modernista de
1913, diseño del arquitecto A. de Falguera. Este portal del hierro está conformado por paneles
de colores con un diseño. El arco se sostiene sobre dos bases recubiertas por trencadís70 al
estilo de Gaudí. En la parte superior del arco cuelga un antiguo escudo de la ciudad.71
La nueva cubierta está compuesta de una estructura de acero recubierto en planchas de zinc;
Este acabado metálico ayuda a que esta se mimetice y se integre con la cubierta de hierro
original. En relación a la forma y el color ambos techos tienen características similares que los
identifica como un conjunto.La intención de la nueva cubierta es de mantener la continuidad
con la ya existente y para lograr esto se juega con la escala y se plasman estos planos con
menor altura con la finalidad de no competir con el techo original. El techo nuevo se traslapa
al techo antiguo.

Figura Nº135 Arco de ingreso principal al Mercado de la Boquería.

Fuente: http://ajuntament.barcelona.cat
Figura Nº136 Trencadís, Gaudí.

Fuente: https://allinstante.co

70
Trencadís: mosaicos decorativos de cerámica.
71
Ajuntament de Barcelona (s.f.). Mercado de la Boquería. Recuperado el 16 de abril de
2018, de http://ajuntament.barcelona.cat/mercats/es/content/mercado-de-la-boqueria-1
170
 Figura Nº137 Vista de la fachada posterior del mercado. Diseño de la nueva fachada.

Fuente: http://www.cpinos.com

Figura Nº138 Elevación de la fachada posterior del Mercado de la Boquería.

Fuente: http://www.cpinos.com

b. Aspectos funcionales
-Accesibilidad:
Al estar ubicado en el centro de Barcelona, y en el eje de la Rambla que es una vía muy
importante, la Boquería se encuentra bien conectado con las redes de transporte, además de
ser muy accesible a pie y en bicicleta. Al mercado de la Boquería se puede llegar por varios
medios, en la cercanía se ubican varios puntos de paradas de autobús, metro y tren. Por
ejemplo, en el eje de la Rambla a media cuadra se encuentran las paradas de bus y a una
cuadra está la estación de Metro en Liceu. Mientras que la estación de tren más cercana se
encuentra en la Plaza Catalunya, al final de la rambla, ubicada a una distancia caminable.

171
 Figura Nº139 Plano de ubicación de las estaciones de transporte.

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Maps.

-Ingresos:
Ahora con la rehabilitación de la plaza de la Gardunya en la zona posterior, el mercado puede
ser accesible por sus cuatro lados. Se percibe como un edificio permeable al que puedes llegar
por cualquier calle e incluso la fachada posterior presenta un sistema de puertas plegadizas
que permiten dejar completamente abierto ese frente e integrarse con la plaza de la Gardunya
y dar continuidad entre la plaza techada y plaza abierta.
Figura Nº140 Esquema de accesos y conexiones hacia el Mercado de la Boquería.

Fuente: Elaboración propia en base a plano de Estudio Carme Pinós.

172
El ingreso principal se da desde la Rambla, al ser la vía de mayor jerarquía por el mayor flujo de
gente. Se espera que la Plaza de la Gardunya se convierta en un polo de atracción, por lo tanto,
este ingreso también es importante y se encuentra enmarcado por la nueva fachada oeste.
Hacia los lados del mercado las vías Carrer del Carme y Carrer L´Hospital se unen por el eje
peatonal de Carrer de les Floristes de la Rambla, en estas intersecciones se ha propuesto la
creación de plazas más pequeñas que reciben a los peatones y convergen en la plaza de la
Gardunya que gracias a la orientación de las fachadas de los nuevos edificios, ofrece una
perspectiva que se abre hacia la nueva fachada del mercado.
Los ingresos secundarios se dan a los laterales a través de la Plaza Sant Galdric que desemboca en
Carrer del Carme y las calles Morera y De Les Cabres que terminan en Carrer L´Hospital.
El ingreso de mercancías hacia el sótano se da por una de las plazas secundarias, por debajo del
bloque de viviendas, dejando libre la plaza de la Gardunya.

-Circulaciones:
Figura Nº141 Esquema de circulaciones al interior del Mercado de la Boquería.

Fuente: Elaboración propia en base a plano de Estudio Carme Pinós.

En los alrededores del mercado hacia las fachadas delimitadas por las edificaciones, se
desarrolla una galería que se encuentra delimitada visualmente por una sucesión de columnas,
173
esto es parte de la construcción antigua y donde ahora se usa como espacios que se extienden
de los comercios ubicados en el primer piso de los edificios.
De la delimitación de columnas hacia el interior del mercado se genera también un anillo de
circulación en el perímetro, que conforma un espacio interior-exterior.
En relación a la circulación interna, se puede distinguir un eje principal, de mayor ancho y
continuo, que se genera por el ingreso desde la Rambla y tiene como remate el edificio de
oficinas. Este corredor se percibe más bien como una gran calle que cumple la función de eje
organizador a partir del cual se marca la simetría del mercado. En el centro se desarrolla un
espacio circular que identifica un grupo de puestos y funciona como el núcleo del mercado,
donde convergen todos los pasillos.
Figura Nº142 Galería, espacio usado como zona de mesas de los comercios.

Fuente: http://www.losapuntesdelviajero.com
-Zonificación:
Figura Nº143 Esquema de zonificación de puestos en La Boquería.

Frutas y verduras Pescados y mariscos Especialidades Colmado Bares-Rest.

Aves y huevos Pesca salada Charcutería Conservas No alimentario
Carnicerías Despojos Frutos secos Legumbres Mercado

Fuente: Elaboración propia.

174
En general se pueden identificar tres zonas en la Boquería:
La primera es la que se genera cerca al ingreso desde la Rambla, puestos cuya oferta está
orientada al viajero, que es el “cliente inmediato”. Acá se puede encontrar puestos tales como
los de jugos, embutidos, butifarras, delicatesen y productos del mundo.
La segunda zona es el espacio central conformado por puestos de pescado dispuestos en tres
anillos de forma ovalada.
La tercera zona es la que se aproxima a la plaza posterior, hacia donde se abre el mercado en
toda la extensión de ese frente. Esta zona tiene ingreso directo hacia la plaza de la Gardunya y
acá es donde se sitúan los puestos orientados al vecindario residente.

Se puede observar que no hay un orden específico para la distribución de los puestos. La
estructura es diferente a la que tienen los mercados generalmente: los puestos se agrupan por
tipo de producto. En el caso de la Boquería la oferta se reparte de manera que el cliente no
tenga que desplazarse de extremo a extremo para encontrar cada producto.
Sin embargo, esto no aplica en la plaza central donde se conforma el bloque de pescados y
productos marinos. Esto como concepto del mercado que se encuentra en Barcelona y está
cerca al mar, por lo tanto, los productos marinos son el corazón del mercado y funciona como
el elemento que amalgama todos los espacios.

Es importante mencionar el hecho de que los puestos han ido transformándose con el paso del
tiempo, de manera que tienden a aumentar su tamaño y a especializarse, esto va de la mano
con un nuevo concepto de mercado, donde la demanda por comercios orientados al gastro –
ocio predomina. 72

La Boquería es un claro ejemplo de mercado que se caracteriza por el espacio arquitectónico,

social y comercial. Es un mercado que ha ido adaptándose a la demanda actual, donde los
residentes han sido reemplazados por turistas y por lo tanto la oferta está principalmente
dirigida a ellos. Muchos puestos están orientados a ofrecer los productos más tradicionales,
muy bien empaquetados y preparados para llevar o consumir in situ e inmediatamente. El

72
Mercasa (2017). Mercado de la Boquería. Barcelona. Recuperado el 16 de abril de 2018,
de
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1495532323_MERCADO_DE_LA_BOQUERIA.pd
f
175
objetivo es ofrecer productos inmediatos, pero manteniendo la buena calidad de los productos
frescos.

Por otro lado, es también característico en estos mercados los horarios extendidos. Los
puestos se adaptan a los requerimientos del cliente, de esta manera los puestos están abiertos
hasta la noche, incluyendo los puestos de pescados.

-Programa:
-250 puestos de venta
-Restaurant La Gardunya
-Servicios higiénicos (Piso 01 del Edificio de Oficinas)
-Punto de información (antiguo puesto de venta)
-Souvenirs
-Oficinas administrativas
-Dirección del mercado (Piso 01 del Edificio de Oficinas)
-Asociación de vendedores
-Aula gastronómica (Piso 02 del Edificio de Oficinas)
-1 Sótano destinado a la logística del mercado:
-Zona de Carga / Descarga
-Almacenes
-Gestión de residuos
-2 Sótano: Aparcamiento público
-400 plazas73

Horarios de funcionamiento:
Lunes a sábados de 8:00 – 20:30

El mercado cuenta con un aula gastronómica en el edificio de oficinas, donde todos los días se
celebran eventos relacionados con la gastronomía y se dictan talleres de cocina para niños y
adultos.

73
Afasia (2015) Carme Pinós. Fachada posterior de Mercado de la Boquería. Barcelona.
Recuperado el 16 de abril de 2018, de http://afasiaarchzine.com/2015/12/carme-pinos-9/
176
 Tabla Nº17 Programa arquitectónico del Mercado de la Boquería.
MERCADO LA BOQUERÍA
Superficie total construida: 6090 m2
2
AMBIENTE m
NIVEL -2
ESTACIONAMIENTO PÚBLICO 450 PLAZAS
ÁREA TOTAL
NIVEL -1 1542.46
SERVICIOS DEL MERCADO
ALMACENES
ZONA CARGA/DESCARGA 1457
MANEJO RESIDUOS
SERVICIOS HIGIÉNICOS (HOMBRES + MUJERES) (ED.OFICINAS) 85.46
ÁREA TOTAL 1542.46
NIVEL 0 4462.4
ÁREA DE VENTAS
MERCADO - 215 PUESTOS
FRUTAS Y VERDURAS / ZUMERÍA - 57 PUESTOS 507.3
CARNE - 18 PUESTOS 150
AVES Y HUEVOS - 18 PUESTOS 101.5
PESCA SALADA - 25 PUESTOS 117.1
PESCADOS Y MARISCOS - 30 PUESTOS 219.7
DESPOJOS / MENUDENCIA - 5 PUESTOS 23
EMBUTIDOS - 23 PUESTOS 231.42
FRUTOS SECOS - 6 PUESTOS 52.8
CONSERVAS - 3 PUESTOS 25.6
LEGUMBRES - 2 PUESTOS 12.6
COMERCIOS MIXTOS - 5 PUESTOS 29.2
CHOCOLATES 4.5
ACEITES 10.83
QUESOS 13.88
ESPECIALIDADES - 11 PUESTOS 108.4
COMIDA COREANA Y JAPONESA 17.3
COMIDA ITALIANA 5.31
COMIDA LATINA 9.34
COMIDA GRIEGA 8.6
COMIDA CATALANA 5.42
PAELLAS 13.8
VINOS 17.6
CREPES 4.6
DELICATESSEN 4.83
ESPECIAS 2.22
PAN ARTESANAL 19.42
BARES / RESTAURANT - 10 PUESTOS 171.7
RESTAURANT LA GARDUNYA 35
NO ALIMENTARIO - 1 LOCAL 16.2
PUNTO INFORMACIÓN + SOUVENIRS 7.42
ÁREA TOTAL 1808.94
SERVICIOS
CIRCULACIONES
CIRCULACIÓN HORIZONTAL 2462
CIRCULACIONES VERTICALES 106
ÁREA TOTAL 2568
ZONA ADMINISTRATIVA
OFICINAS ASOCIACIÓN VENDEDORES 42.73
OFICINA GERENCIA MERCADO 42.73
ÁREA TOTAL 85.46
NIVEL +1 85.46
ZONA CULTURAL
AULA GASTRONÓMICA 85.46
ÁREA TOTAL 85.46
ÁREA TOTAL DEL MERCADO 6090.32

Fuente: Elaboración propia.

c. Aspectos tecnológicos:
Para la nueva fachada del mercado se opta por un sistema de cerramiento plegable metálico
que permite durante el día mantener este frente completamente abierto hacia la plaza posterior
y dar continuidad hacia el interior del mercado. Sólo se mantienen fijos unos módulos que se
alinean a los puestos, dejando libres los ejes de circulaciones.

177
 Figura Nº144 Vista hacia fachada posterior, sistema de cerramiento.

Fuente: http://tectonicablog.com/?p=105815
Para la nueva cubierta del mercado se ha optado por un conjunto de planos inclinados
apoyados sobre pilares con vigas en voladizo. El concepto de estas estructuras es abstraer la
forma de los árboles, a modo de árboles artificiales, que te protegen y dan sombra.
El sistema constructivo de estos nuevos módulos está compuesto de pletinas planas de acero
soldadas. Para la cobertura de la estructura se optó por chapas de zinc, esto debido a que este
material resulta liviano, económico, fácil de instalar y adecuado para esta tipología.

Figura Nº145 Plano de detalle de módulo de techo en mercado.

Fuente: http://tectonicablog.com/?p=105815

El enchape de zinc ha sido sometido a un tratamiento superficial de manera que coge un color
gris mate muy parecido al color que tendría si estuviera expuesto durante mucho tiempo y
esto hace más fácil su integración a estructuras de zinc antiguas.

178
 Figura Nº146 Vista de la cubierta nueva y antigua en la fachada posterior.
CUBIERTA ANTIGUA

CUBIERTA NUEVA

Fuente: http://tectonicablog.com.
Los techos cuentan además con un sistema que evita la acumulación de agua. La estructura de
la cubierta se compone de varias capas en la que una de ellas es una lámina separadora
estructurada, un geotextil grueso que reviste la cara inferior de la chapa de zinc que evita la
condensación y por ende que este se oxide.
Figura Nº147 Composición de las cubiertas de zinc en la fachada posterior.

Fuente: http://tectonicablog.com.
179
7.2 Otros referentes
7.2.1 Mercado Eataly – Nueva York
1 EATALY NUEVA YORK
FUNCION
ZONIFICACION
PROGRAMA

CAFÉ (1) RESTAURANTE MANZO (21):

Arquitectura: | TPG Arquitectos
-Lavazza coffee bar (2) Restaurante de carnes,
Area construida: 36 000 m2 -Counters especializados en panini (3) ofrece carne cruda para
DESARROLLO
Año: 2010 -Venchi chocolate (4) llevar. Cuenta con un menu
-Helado artesanal (5) para degustar carnes.
UBICACIÓN Nueva York, Estados Unidos -Bar (22)
PASTELERIA (6): Postres del chef Luca -Asientos exteriores (23)
• Ubicado en el corazón Montersino
CARNICERIA (25)
de Manhattan, en el
Chocolateria MERCADO DIVERSO: Dedicado a -Disponible cortes de carne
actual Toy Building, es americano e italiano.
Heladeria productos italianos especiales, como
un gran mercado aceite de oliva, salsa de tomete, -Hay una seccion de carne
Pizza para llevar Espresso
especializado en ofrecer Panaderia antipastas (7) rostizada (26)
Mercado
productos artesanales Crudo -Alimentos diarios (8)
de marca italiana. Escuela cocina
Quesos -Galletas y snacks (9) PASTA :
Pasta y Pizza Pasta fresca -Te y café (10) -Cuenta con seccion de
Además cuenta con Manzo Restaurante Bar de vinos _Chocolate, frutas y mermeladas(11) pasta importada (27)
productos frescos Book Store -Agua y cerveza italiana (12) -Pasta casera fresca hecha a
Madison Square Carnes a la brasa
locales y ofrece clases Salami diario (28)
Garden Carniceria
de cocina, ya que Mozzarella VEGETALES (13)
Pescados Articulos p/hogar -Los platos de este restaurante PASTA (29) / PIZZA (30)
cuenta con una escuela. Pasteleria -Una esquina de Eataly esta
Productos frescos mostraran los productos de la zona y
Panini Tienda vinos de la estacion – todos con opciones dedicado a la pasta y pizza,
(Sangucheria) vegetarianas – cuenta con una mezzanine.
Hay preparaciones
http://gastronomichael.blogspot.com/2010/10/visit-to-eatalynew-york.html CARNICERIA DE VEGETALES (14)
ENTORNO -Donde se lavan, limpian los vegetales
tradionales de pasta, seca y
fresca, porciones de
que se adquieren sin costo adicional
ensaladas y aperitivos.
-Seccion de productos: Solo cuenta con
productos locales (15) Cuenta con una ventana
para llevar en 24th Street
SALAMI Y QUESO (31)
-Counter de corte (16) PLAZA EATALY (32)
-Zona de productos empaquetados -Es un bar de vinos que sirve
para llevar (17) tambien platos dedicados al
Vista 23th Street pescado crudo y mariscos
PESCADO (18) : Menu cambia a diario (33),
-Venta de pescado (19) -carne curada italiana y
CONCEPTO AGENCIA DE VIAJES (20) Orgaiza viajes quesos (34) y -mozzarella
para conocer la comida italiana y fresca hecha a diario (35)
• Tiene como misión informar a los -Presenta un escaparate
clientes sobre los productos que productores de vino
rotatorio de productos
consumen. Los clientes aprenden de italianos como queso
manera interactiva.. parmesano. 936)

• ESCUELA COCINA (24) -PAN (37)

-La educación es un punto -Hecho en hornos
Zona de Vinos tripplanningguide.com encendidos con lena.
focal importante en Eataly,
como se ejemplifica en esta
pequena escuela, ecnabezado BOOKSTORE (38)
-Esquina culinaria especialmente dedicada a libros de
por la decano Lidia
cocina enfocados en comida y vino italiano.
Bastianich, quien
ocasionamente dictara ARTíCULOS PARA EL HOGAR (39)
clases. Habra seminarios con -Estanterias con items para la casa, utensilios de
artesanos, chefs y
productores de vino, así como
cocina, maquinas de café, etc. 180
también en el enfoque de la TIENDA DE VINOS (40)
nutrición, sociología y -Cuenta ademas con una entrada en 23rd Street, solo
química de la comida. meltingbutter.com Zona de Vinos tripplanningguide.com se vende vino italiano.
Zona de degustacion de pescados
7.2.2 Mercado de San Antón – Madrid

2 MERCADO DE SAN ANTON FUNCIÓN

• 3 pisos
La segunda planta- destinada a la
realización de cursos, exposiciones La zona de compras y la zona de
Arquitectura: | QVE Arquitectos degustacion se separan por niveles.
• 26 Establecimientos y eventos culturales y
Superficie: 7.354 m²
gastronómicos
Año: 2011

UBICACION Madrid, España

• Es una obra de
remodelación en el barrio
de Chueca.
• Este edificio sustituye al
original de 1945
demolido en 2007 por su
degradación.
• La expansión urbana http://qve-arquitectos.com

hizo que pierda su ●ZONIFICACION

potencial y clientela, por
PRIMER Y SEGUNDO
esto en el 2000 el
SOTANO
Ayuntamiento de Madrid
-Estacionamientos para
lo incluyó en su plan de 80 autos
ENTORNO modernización PRIMERA PLANTA
à recuperar potencial
-14 puestos
• Edificios de viviendas de 5 pisos (40 m2 c/u aprox.)
En la primera planta se -Rincon cafeteria
encuentran los mismos SEGUNDA PLANTA
-12 puestos degustación
establecimientos de
productos frescos típicos de -Sala de exposiciones y
cualquier mercado: pollería, Primer nivel http://www.los5mejores.com
Segundo nivel ferrerolook.blogspot.com Eventos de 175 m2
carnicería, verdulería, -Terraza de 50 m2
pescadería o panadería • En las plantas superiores estos alimentos se pueden disfrutar elaborados TERCER NIVEL
y cocinados en la zona de las paradas degustación del segundo piso o en el -Restaurante y
www.construible.es Fuente: Panoramio restaurante, ubicado en la tercera planta Terraza: 360 m2
CONCEPTO TÉCNICA PANELES FOTOVOLTAICOS
Según sus autores:
•El Nuevo Mercado de San Antón
En muchas ciudades castellanas se sigue diciendo ir a la plaza a ir de compras al representa también a un nuevo
mercado. Esperemos que este nuevo mercado, que va ser más que eso, sea también esa Modelo de gestión es
modelo de mercado sostenible:
nueva plaza que la ciudad necesita. de autoconsumo.
• El edificio esta cubierto por un
Conjunto de viviendas gran lucernario que ademas de
Edificio público = permitir la entrada de luz natural, sistema
MERCADO que forman la ciudad
funciona como un enorme colector Otra parte inyecta
Una parte en
Edificio público Uso diferente transmite Imagen pública de energia fotovoltaica. acumulación en directamente a la
Los cristales son en realidad placas red para consumo
baterías
Se diferencia Escala fotovoltaicas. del propio edificio
qve-arquitectos.com
Materiales • No sólo se genera electricidad
Singularidad in-situ. Uso de energia generada esta
Ingreso • Paneles evita que los rayos UV y prevista para iluminacion de zonas
la radiación infrarroja penetren al comunes
Conexión con interior del edificio.
el entorno
-Se mejora
significativamente el confot
interior.
181
Lucernario www.architizer.com
Se evita el envejecimiento
Hall de Ingreso Detalle Lucernario
Primer nivel http://www.pitxiflu.com prematuro de los materiales. www.architizer.com
hombresconestilo.com
7.2.3 Mercado Central de Abu Dabi

3
FUNCIÓN
El proyecto incluye una serie de
MERCADO CENTRAL DE ABU DABI caminos que se abren al publico.
Arquitectura: Foster + Partners
El espacio para la interacción social es
Año: 2011
lo que predomina en el proyecto, por
UBICACION Abu Dabi, Emiratos Arabes eso hay tantos espacios libres.

• Ubicado sobre el
terreno del antiguo
mercado de la ciudad. • El proyecto combina : permeable
Boutiques
• Rodeado por Locales de comida
edificios de Mercados de artesanías En el interior: fuentes de agua à
departamentos y Conformados como en una ciudadela, refrescan el ambiente interior, crean
oficinas. por calles, plazas y patios. un microclima.

Fuente: Arquitectura Viva

Aporta a la ciudad un nuevo punto de

encuentro, en el que se desarrolla el
comercio y el ocio.
ENTORNO

En relación a la
tradición árabe, el www.greenprophet.com
mercado está
representado por Hay espacios que san la sensacion de
un volumen con que los limites entre el interior y el
celosías para exterior se disuelven.à resulta acorde
protegerse del con el clima y se produce una
solà evocan la temperatura agradable
Fuente: Arquitectura Viva
ornamentación http://diariodesign.com

islámica.
TÉCNICA
Fuente: Arquitectura Viva
Está presente el tema de sostenibilidad.
CONCEPTO
los bloques que conforman el mercado
Proyecto busca transformar el conforman un conjunto de jardines
antiguo mercado central, uno de los aterrazados.
lugares mas antiguos de la ciudad.
Inspirado en la arquitectura inhabitat.com

tradicional del Golfo.

CONCEPTO
• Hay un reinvención del mercado www.europaregina.eu

à Complejo espacio contemporáneo • Factor de comodidad

mixto. Fuente: Arquitectura Viva
Elevación
• La piel del edificio, La vegetación mejora
• El mercado ofrece una conformado por una serie de la temperatura del
interpretación moderna de la celosías, crean en el interior un ambiente alrededor
Fuente: Arquitectura Viva
construcción vernácula. microclima adecuado y dentro del edificio.
Fuente: Arquitectura Viva

• Mantiene la característica de los • La refrigeración de los

zocos tradicionalesà albergar espacios es de forma natural,
diferentes tipos de comercio. cuando el clima lo permite. Intención de crear un 182
Las tiendas se organizan a partir de • Techo: permite ventilación nuevo parque
Fuente: Arquitectura Viva
los patios y plazas. Fuente: Arquitectura Viva
cruzada à frescura y calidez público en la
a los ambientes. cubierta.
Fuente: Arquitectura Viva
7.3 Conclusiones

1.En los proyectos mencionados prima el hecho de repotenciar un lugar donde ya existía la
actividad de mercado a través de una re conceptualización de éste, ya sea reciclando la
estructura anterior o renovando por completo.

2.-Los proyectos analizados se ubican en entornos urbanos muy similares: centros históricos
de la ciudad, que son lugares donde existen fuertes flujos turísticos y donde se conserva la
tradición, ideal para un mercado de este tipo que se enfoca más hacia el lado cultural y de
mostrar a través de la gastronomía las raíces de un sitio.

3.-Estos mercados se sitúan además cerca de ejes comerciales y se complementan con las
zonas de vivienda, por lo tanto, deben mantener la esencia de los mercados tradicionales,
donde uno puede ir y conseguir los productos típicos de éstos: hay amplia oferta
gastronómica.

4.-Constituyen puntos de reunión tanto de día como de noche, manteniendo una animación
constante en la zona, logrando revitalizarla. Además, el alcance de clientela es más amplio.

5.-Al ser edificaciones de carácter comercial, la ubicación debe ser estratégica en cuanto a
accesibilidad: estar ubicado cerca de importantes puntos de atracción, así rutas peatonales o
vías vehiculares, así como paraderos.

6.-Son espacios donde converge todo lo relacionado al mundo gastronómico, es así que la
actividad comercial se complementa con otras actividades: degustación, exposiciones,
conferencias, showcooking en vivo, conciertos, que otorgan una nueva experiencia al
visitante.

7.-Cuentan con una serie de servicios adicionales, como reparto a domicilio, pedidos por
internet, servicio de consigna, guarderías, puntos de información. Se adecúan a las
necesidades actuales de los clientes.

183
8.-Tienen como finalidad difundir las tradiciones culinarias de una región, por eso también
consideran en muchos casos aulas para dictar clases de cocina especializada, tanto como para
niños y adultos.

9.-En todos los casos se puede observar que junto con la re-conceptualización del mercado
está la importancia que se le da a los espacios comunes, por eso hay una disminución de los
puestos de venta y más espacio público, donde pueda fluir la interacción social. que hace
referencia a la vocación de los mercados de convertirse en centros de ocio gastronómico.

10.-Los proyectos analizados tienen en común que todos mantienen cerca del 40% de área de
venta, mientras que cerca del 50% se destina a espacios comunes, como zonas de mesas,
circulaciones, espacios de ocio y recreación. (Ver esquemas de resumen de áreas)

11.-En los proyectos analizados la zona de logísticas se localiza en el sótano, de esta manera
se logra generar mayor permeabilidad hacia el mercado, haciéndolo accesible desde todos sus
frentes.

184
7.3.1 Resumen cuantitativo y esquemas de áreas
Tabla Nº18 Cuadro comparativo de resumen de áreas de los proyectos referenciales.
ANÁLISIS CUANTITATIVO DE LOS ESPACIOS
MARKET HALL MERCADO SANTA CATERINA MERCADO LA BOQUERÍA MERCADO SAN MIGUEL MERCADO LA BARCELONETA PROMEDIO
AMBIENTE 2 % del área total 2 % del área total 2 % del área total 2 % del área total % del área total
Área (m ) Área (m ) Área (m ) Área (m ) Área (m2 ) %
9657.1 m2 3288.25 m2 2065.37 m2 662.68 m2 2512.38 m2
FRUTAS Y VERDURAS 165 1.70% 123.56 3.76% 507.3 24.60% 42.84 6.46% 80.72 3.21% 7.95
PESCADOS Y MARISCOS 147.85 1.53% 118.25 3.60% 336.8 16.31% 37.78 5.70% 173.41 6.90% 6.81
CARNE 69 0.72% 97.13 2.95% 150 7.26% 26.5 4.00% 81.7 3.25% 3.64
EMBUTIDOS 59 0.61% 110 3.35% 231.42 11.20% 39.36 5.94% 50.44 2.00% 4.62
MENUDENCIA - - 28.1 0.85% 23 1.11% - - - - 0.98
AVES - - 73 2.22% 101.5 4.91% 10.75 1.62% 41.61 1.66% 2.60
QUESOS - LÁCTEOS 114.12 1.18% - - 13.88 0.67% 17.9 2.70% - - 1.52
CAFETERÍA 60.2 0.62% - - - - 58.78 8.87% - - 4.75
PANES 34.5 0.36% - - 19.42 0.94% 16.87 2.55% - - 1.28
PASTELERÍA 140 1.45% - - - - 18.51 2.79% - - 2.12
FRUTOS SECOS - LEGUMBRES 81 0.84% 14.7 0.45% 65.4 3.17% 10.6 1.60% - - 1.52
CONSERVAS 68.6 0.71% 52.08 1.58% 25.6 1.24% 50.87 7.68% - - 2.80
VINOS - LICORES 112.96 1.17% - - 17.6 0.85% 38.5 5.81% - - 2.61
CHOCOLATES - CONFITERÍA 75 0.78% - - 4.5 0.22% 25.22 3.81% - - 1.60
DELICATESSEN 38.4 0.40% - - 4.83 0.23% 16.28 2.46% - - 1.03
FLORES 57.42 0.59% - - - - - - - - 0.59
ESPECIAS 20.6 0.21% 7.05 0.21% 2.22 0.11% 8.75 1.32% - - 0.46
BEBIDAS 59 0.61% - - - - - - - - 0.61
NO ALIMENTICIOS 185.82 1.92% 83.4 2.54% 16.2 0.78% 27.42 4.14% - - 2.35
PARADAS EXTERIORES - - - - - - - - 72 2.87% 2.87
OTROS PUESTOS 105.2 1.09% 10.62 0.32% 10.83 0.52% 19.28 2.91% 12.9 0.51% 1.07
SUPERMERCADO 2036 21% 329 10.00% - - - 900 35.80% 22.30
RESTAURANT - BAR (GASTROBAR) - - 84.3 2.56% 171.7 8.31% 51.04 7.70% 82 3.26% 5.46
COMIDA PREPARADA 513.73 5.32% 88.06 2.68% 64.37 3.12% - - 25.1 1.00% 3.03
RESTAURANTES 2951 30.60% 288 8.76% 35 1.69% - - 726 28.90% 17.50
ZONA DE PUESTOS MÓVILES - - - - - - 118.71 17.91% - - 17.91
LIBRERÍA GASTRONÓMICA - - - - - - 22.22 3.35% - - 3.35
AULA GASTRONÓMICA - - - - 85.46 4.14% - - 16 0.64% 2.39
ADMINISTRACIÓN - - 320 9.73% 85.46 4.14% - - 215 8.56% 7.48
PUNTO INFORMACIÓN - - 8 0.24% 7.42 0.36% 4.5 0.68% - 0.43
SERVICIOS HIGIÉNICOS 68.15 0.71% 31 0.94% 85.46 4.14% - - 35.5 1.41% 1.80
ZONA MANEJO RESIDUOS 283.57 2.94% - - - - - - - - 2.94
ALMACÉN MERCANCÍA, ZONA PREPARACIÓN 473.97 4.91% - - - - - - - - 4.91
PARQUEO DE CAMIONES 1545.8 16% - - - - - - - - 16.00
ZONA DE DESCARGA 190.68 1.97% - - - - - - - - 1.97
MUSEO - - 112 3.40% - - - - - - 3.40
PLAZA POSTERIOR - - 1310 39.80% - - - - - - 39.80

185
 Figura Nº148 Esquemas de áreas – Resumen.
ESQUEMAS DE ÁREAS - RESUMEN

MARKET HALL – 93 PUESTOS SANTA CATERINA – 80 PUESTOS LA BARCELONETA – 77 PUESTOS SAN MIGUEL - 33 PUESTOS LA BOQUERÍA – 215 PUESTOS
MARKET HALL MERCADO SANTA CATERINA MERCADO LA BARCELONETA MERCADO DE SAN MIGUEL MERCADO DE LA BOQUERÍA
ÁREA QUE OCUPAN LOS PUESTOS POR TIPO ÁREA QUE OCUPAN LOS PUESTOS POR TIPO ÁREA QUE OCUPAN LOS PUESTOS POR TIPO ÁREA QUE OCUPAN LOS PUESTOS POR TIPO ÁREA QUE OCUPAN LOS PUESTOS POR TIPO
1% 1% 1% 1%
1% 1% 1%
2% 1%
PLATOS COCINADOS 3%
2% VINOS, LICORES
FRUTAS Y VERDURAS 2% 2% FRUTAS Y VERDURAS /
2% 2% PASTELERÍA Y PANADERÍA 3% 3% 3% 2%
3% 14% 17% PESCADOS Y MARISCOS 3% ZUMERÍA
FRUTAS Y VERDURAS 5% 4%
6% PESCADOS Y MARISCOS 25% EMBUTIDOS
3%
PESCADOS Y MARISCOS 3% 6%
EMBUTIDOS PESCADOS Y MARISCOS FRUTAS Y VERDURAS -
3% 29%
QUESOS / LÁCTEOS 29% PESCADOS Y MARISCOS
8%
BARES 4% ZUMERÍA
8%
4% CARNE CARNE CAFETERÍA 6% BARES / RESTAURANT
CARNE
CONSERVAS 13% 4%
PLATOS COCINADOS FRUTAS Y VERDURAS JAMONES Y EMBUTIDOS CARNE
4% FRUTOS SECOS 11%
EMBUTIDOS
BEBIDAS / HELADOS BARES / RESTAURANT 9% 4% 7%
9% AVES Y HUEVOS PANADERÍA Y PASTELERÍA PESCA SALADA
5% CONFITERÍA / CHOCOLATES
CAFETERÍA NO ALIMENTICIOS PLATOS COCINADOS PLATOS COCINADOS
5% MENAJE Y HOGAR
EMBUTIDOS
15% CONGELADOS (ESPECIALIDADES)
4% AVES Y HUEVOS 8% 8% AVES Y HUEVOS
10% OTROS 12% PESCA SALADA / CONSERVAS
5%
CARNE
4% 10% PESCA SALADA Y 13%
DELICATESSEN 15% COMESTIBLES / ABARROTES FRUTOS SECOS
CONSERVAS DULCES, CHOCOLATES Y
FLORES 5%
6% MENUDENCIA 8% TURRONES 10% COMERCIOS MIXTOS
ESPECIAS 15%
9% 10% 11% 7%
FRUTOS SECOS Y
8% VINOS FRUTOS SECOS Y 8% COMPOTAS 12% CONSERVAS
LEGUMBRES

PROPORCIÓN ENTRE ÁREA DE PUESTOS Y CIRCULACIÓN PROPORCIÓN ENTRE ÁREA DE PUESTOS Y CIRCULACIÓN PROPORCIÓN ENTRE ÁREA DE PUESTOS Y CIRCULACIÓN PROPORCIÓN ENTRE ÁREA DE PUESTOS Y CIRCULACIÓN PROPORCIÓN ENTRE ÁREA DE PUESTOS Y CIRCULACIÓN
2%
1% 2% 2%
5%
4%

7% 6% 8%
38% 42% 40%
37%
38%

55% 52% 53% 56%

52%

CIRCULACIÓN HORIZONTAL ÁREA DE VENTA CIRCULACIÓN HORIZONTAL ÁREA DE VENTA CIRCULACIÓN HORIZONTAL ÁREA DE VENTA CIRCULACIÓN HORIZONTAL ÁREA DE VENTA
CIRCULACIÓN VERTICAL + SERVICIOS CIRCULACIÓN VERTICAL SERVICIOS CIRCULACIÓN VERTICAL SERVICIOS CIRCULACIÓN HORIZONTAL ÁREA DE VENTA ÁREA DE MESAS CIRCULACIÓN VERTICAL CIRCULACIÓN VERTICAL SERVICIOS

PROYECTO: MERCADO Y CENTRO GASTRONÓMICO – CENTRO HISTÓRICO DE LIMA

135 PUESTOS

PROPORCIÓN ENTRE ÁREA DE PUESTOS Y CIRCULACIÓN

4%
3%
3%

40%

50%

CIRCULACIÓN HORIZONTAL 2587.67

ÁREA DE VENTA 2106
CIRCULACIÓN VERTICAL 221.65 CIRCULACIÓN HORIZONTAL ÁREA DE VENTA CIRCULACIÓN VERTICAL
SERVICIOS
ÁREA DE MESAS + ESCENARIO
161
152
SERVICIOS ÁREA DE MESAS + ESCENARIO 186
 7.3.2 Cuadro comparativo – Análisis cualitativo
Tabla Nº19 Cuadro comparativo de características de proyectos referenciales y proyecto.

CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS
PROYECTO CONCEPTO ACCESOS Y CIRCULACIONES RELACIONES FUNCIONALES CARACTERÍSTICAS PUESTOS VENTA ASPECTOS TECNOLÓGICOS -MATERIALES CONCLUSIONES
MARKET HALL.
Ubicación: Centro de Rotterdam, en zona con atractivos
Rotterdam, Holanda. 8100m2 Acceso al sótano por una calle lateral. Se puede acceder directamente al Todas las áreas de servicio se ubican en el sótano. De igual manera, el supermercado al
turísticos y de fácil accesibilidad. Lo más llamativo del mercado es el techo, tanto por su El tener todos los servicios en el sótano permite que se pueda acceder
mercado por el lado frontal y posterior que conectan a unas plazas ser un espacio cerrado junto con su zona de servicio, lo que facilita su funcionamiento,
Edificio híbrido, combina un bloque de viviendas que se forma que se puede apreciar desde el exterior y los colores al mercado desde los cuatro lados, ya se directa o a través de los
públicas. Por los laterales se puede acceder al mercado a través de los cuenta con un montacarga independiente. Los baños públicos se ubican en este nivel De forma rectangular. Puesto más pequeño : 17.3m2 (5.4x3.25).
convierte en el techo y envuelve al mercado de alimentos. de los cerámicos que recubren este cielo y puede ser locales laterales. La organización de los puestos es sencilla,
comercios. Los puestos se organizan a partir de dos ejes principales que también. La zona de mercado se ubica centrada en el primer nivel para tener acceso Puesto más grande (cafetería) : 81m2 (7.45x10.8). No se
Demuestra que esta interacción entre ambos puede apreciado desde afuera. El uso del vidrio es una de las distinguiéndose dos ejes principales que conectan ambas plazas en el
conectan ingreso principal y posterior y alrededor de estos se genera una directo desde las plazas. En los laterales del mercado se ubican comercios identifica un orden aparente en la distribución de los puestos de
funcionar como un conjunto. Mantiene la cara frontal y principales carácterísticas, se recurre a una estructura de sentido longitudinal. El diseño del techo es lo más caracterísitico por
circulación perimetral que distribuye hacia los puestos y restaurantes en complementarios a la actividad gastronómica, así como los núcleos de circulación venta. Hacia la fachada posterior se ubica el bloque de pescados
posterior completamente traslúcida para generar una cables de acero que permiten un gran vano traslúcido y su forma y color que hacen referencia a los productos que se venden
los laterales. Pasillos entre 2.5 a 4m ancho. En el centro del mercado se vertical de servicio del mercado y de residentes. En el segundo nivel de los puestos de y hacia el ingreso principal se ubican los puestos de flores.
relación visual exterior-interior. El peatón puede visualizar flexible para aprovechar la luz natural durante el día. y de en el mercado. Hay una tendencia a los puestos de cafés y de comida
ubican las escaleras de acceso público al supermercado y baños en el venta se generan zonas de mesas y barras que se conectan entre sí por puentes y a la
la actividad que realiza adentro, así como el techo colorido noche convertirse en un punto de atracción. preparada, enfocada al turismo.
sótano. 6 montacargas abastecen al mercado. vez funcionan como extensión de algunos restaurantes de los laterales.
del mercado.

MERCADO SANTA CATERINA.

Barcelona, España. 7000m2 Ubicación: Centro histórico de Barcelona, la zona es de El acceso al sótano se da hacia la zona posterior de una calle lateral. El
Por la amplitud del espacio se opta por una estructura
carácter turístico. Abundan comercios como cafés, mercado es accesible por los cuatro lados. Los ejes de circulación no son La logística del mercado se ubica en el sótano. En el primer nivel se localiza al bloque de
Con la renovación se reduce la cantidad de puestos para generar metálica para cubrir el mercado. La cubierta ondulada se
restaurantes, museos y galerías. La contínuos, varían de 2.5 a 4 m ancho. Presenta circulación perimetral. La mercado, el bloque de viviendas en la zona posterior. La zona comercial se organiza en La cubierta del mercado es a lo que más énfasis se le da a este
espacios más amplios de circulación y ocio y se agrandan porque conforma por listones de madera que se apoyan en arcos
cubierta del mercado se considera como la quinta fachada y mayor accesibilidad se da desde la plaza posterior donde se proyecta una priincipio por una hilera de puestos que dan hacia la calle del ingreso principal, hacia proyecto. La forma de la cubierta caracteriza a esta tipología y se
se vuelven especializados. Son de forma irregular generados por metálicos principales. Sobre la cubierta se utilizan
es la fachada principal. Es un edifiio que se diseña gran mampara. Los locales que se ubican hacia la fachada principal una de las fachadas laterales se ubican un restaurante y supermercado, este último con vuelve parte del entorno, convirtiédose además en un atractivo
el trazo de los ejes de circulación. Puesto más pequeño: 6.3m2. cerámicos hexagonales de colores que recrean una imagen
pensando en el entorno: el diseño de la cubierta se piensa tienen accesos independientes, mientras que el museo y supermercado acceso independiente. En el espacio central se distribuyen los puestos de venta. La zona turístico. El proyecto aporta espacio público a la zona con el mercado y
Puesto más grande: 40.6m2 (platos cocinados). Los bloques de de un cesto de frutas y verduras. Hacia la fachada posterior,
como un paisaje para los edificios de alrededor. El proyecto tienen acceso independiente y. través del mercado. El restaurante es sólo de museo se ubica en la parte posterior con conexión a la plaza pública y mercado. La la generación de plazas. La forma en que se plasman las circulaciones,
pescado se mantienen compactos y se orientan hacia el ingreso para salvar la luz entre la cubierta y mampara se usa unos
contempla además un bloque de vivienda y museo que se accesible desde el mercado. Los núcleos de circulaciones y sevicios se zona administrativa se distribuye en el nivel de mezzanine orientado hacia la fachada hace que el visitante recorra más el mercado.
posterior, el resto de puestos se reparten en cada boque. módulos de listones de madera a modo de celosía, que le da
disponen de manera que conforman espacios como una ubican en los laterales. El supermercado tiene un núcleo independiente principal y con conexión al sótano y nivel 1.
un aspecto más rústico acorde al mercado.
plaza privada y otra pública que se orienta al mercado. de abastecimiento.

MERCADO LA BARCELONETA.
Barcelona, España 5200 m2 Ubicación: En el centro de la Barceloneta, barrio de carácter Toda la zona de servicios del mercado se desarrolla en el sótano.En el primer nivel se
El ingreso hacia el sótano se ubica en una esquina. El mercado presenta ubican dos restaurantes hacia la plaza principal, de modo que aprovechan los espacios
marítimo. Alrededor actividades complementarias al El mercado presenta un carácter industrial. La forma El techo es el elemento principal en este proyecto. Representa
un acceso en cada frente , niguno se conecta directamente. En el interior generados por las cubiertas que sobresalen y con accesos directos desde esa plaza y Puestos modulares de 6.5m2 (2.6x2.5). Puesto más grande (bar-
turismo y para el barrio. Se encuentra en un gran ondulante de los techos y grandes voladizos se logra por dinamismo, ligereza y el juego de niveles hacen referencia al mar y
los corredores son de 3.60 m. ancho. Carece de circulación perimetral. Un desde el mercado. Hacia la parte posterior del mercado se ubica el supermercado con rest.): 62.4m2. Algunos puestos se conforman de hasta 4
plaza con una cubierta ondeada que evoca el mar. perfiles metálicos que conforman la armadura interna y se ayuda a crear espacios de luz hacia el interior. Es un edificio que busca
solo núcleo de abastecimiento que viene del sótano para el mercado y acceso desde el mercado. En el espacio central se distribuyen 5 bloques de puestos en módulos. Se agrupan por tipo de producto. Al ser un mercado
Segmentos de la cubierta se extienden fuera de los límites recubren con planchas de zinc en el exterior. También se integrarse a la plaza y formar parte de él a través de los voladizos,
supermercado. Los servicioshigiénicos y núcleos de circulación vertical retícula ortogonal y en el perímetro hacia las caras interiores de los restaurantes y cerca al mar, predomina la cantidad de puestos de pescados que
del mercado con orientación al mar y conforman espacios caracteriza por sus grandes vanos traslúcidos donde se generando nuevos espacios que pertenecen tanto al mercado como a
público se ubican cerca a los accesos principales (dan hacia las plazas). supermercado. En la zona exterior del supermercado se extiende una hilera de puestos además se ubica como un bloque centrado y es lo primero que
debajo de estas cubiertas en la plaza que funcionan como expone la estructura y se recubre con vidrio, esto permite la plaza. Es interesante la ubicación de puestos exteriores hacia la
Los restaurantes ubicados hacia la plaza principal pueden ser que funcionan de manera independiente y forman parte de la plaza posterior. El se percibe al acceder por el ingreso principal. El segundo tipo de
extensiones de los restaurantes y café, espacios de ocio que se aproveche la luz natural a la vez de proteger el plaza posterior, de esta manera se aprovecha la cara ciega del
accesiblesdesde ahí o desde el interior del mercado. El supermercado abastecimiento se da por un único núcleo de montacargas para el mercado y producto más vendido es la carne.
para la gente del barrio, otro fragmento de la cubierta se espacio interior. supermercado y aporta animación a la calle.
sólo es accesible a través del mercado. supermercado. En el nivel de altillo se encuentra la zona administrativa con núcleo de
extiende más y marca el ingreso principal.
circulación privado.

MERCADO SAN MIGUEL

Madrid, España. 2700 m2 Ubicación: Centro Histórico de Madrid, zon con gran
Es un mercado bastane permeable, presenta tres accesos en la fachada La organización de los puestos de venta se delimita con las
concetración de turistas. Abundan actividades culturales y Los servicios del mercado se ubican en el sótano y se conectan a este por medio de Es un mercado enfocado más al turismo, abudan los puestos de
principal, uno a cada lado y dos en la zona posterior. En general, todos columnas metálicas. Puesto más grande (café): 42.5m2 Sobresale la estructura de hierro, vigas y columnas delgadas
de ocio. El concepto del mercado está ligado a la calidad y escaleras y montacarga en la zona posterior. El mercado al ser una edificiación de comida preparada, un puesto por tipo, no se repiten, la oferta es
los accesos se conectan directamente, a excepción de uno central hacia (6.2x6.6). Puesto más pequeño (turrones): 7.4 (2.3x3.3). Los y esbeltas dispuestas en una retícula ortogonal que
frescura del producto. Es un mercado que busca convertirse pequeña escala utiliza la calle posterior para realizar la carga-descarga de productos. El variada e invita a recorrer todo el mercado. La oferta gastronómica es
la fachada posterior que es donde se ubica el montacargas con acceso a puestos se ubican en bloques sin ser del mismo tipo, en algunos delimitan los espacios de circulación y de puestos de venta.
en un centro de cultura culinaria, dirigido sobretodo al montacargas se encuentra centrado para una distribución eficiente. Los bloques de completa desde la materia prima hasta lo complementos como
la calle. Se distingue una calle principal de 3m. ancho en el sentido casos produtos crudos junto a los preparados como la cerveceria Presenta 3 caras de la fachada acristaladas, permitiendo la
turista o todo aquel que quiera conocer, probar y disfrutar puestos móviles y mesas conforman el núcleo del mercado y es donde convergen las menaje y libros. Predomina el espacio dirigido al ocio, corredores
longitudinal. Calles secundarias de 2.5 a 4m. ancho en la zona de mesas. y marisquería, puestos distintos pero que se complementan. Los permeabilidad. En el interior del edificio la estructura
de un espacio de encuentro. Ofrece el showcooking donde calles del mercado. Los puestos de productos preparados y comestibles predominan y amplios y zona de mesas para degustación. Es permeable en cuanto a
Presenta circulación perimetral. Todos los núcleos de circulación vertical espacios de ocio predominan ante los puestos de venta, por ello conforma teatinas orientadas a lo largo de los ejes de los
uno puede ver lo que se prepara y también las barras de tienen prioridad en la ubicación en la zona central del mercado y puestos de no accesos y visualmente uno puede percibir desde el exterior la actividad
se orientan hacia la fachada posterior que es la única fachada ciega del el mercado presenta dos bloques centrados de puestos móviles corredores principales para aprovechar la luz natural.
degustación. Es un mercado donde se vive una experiencia comestibles como la librería, menaje, vinos y puros se ubican hacia la cara posterior. que se desarrolla en el interior.
edificio. con mesas.
distinta a la de ir simplemente a comprar productos.

MERCADO LA BOQUERÍA Ubicación: Centro histórico de Barcelona. Próximo a

Barcelona, España. 6090 m2 impoertante eje comercial y altamente turístico. Mercado que se caracteriza por el espacio arquitectónico, social y
Su Con la remodelación se decide trasladar toda la zona de logística del mercado hacia el
El mercado puede ser accesible desde cualquiera de sus frentes. El Predominan los puestos de comida lista para llevar, así como Cuenta con un sistema de puertas plegables en la fachada comercial. Ha ido evolucionando y adaptándose a la demanda actual.
cercanía a la avenida Las Ramblas, lo convierte en un punto primer sótano, de esta manera aportar al barrio una plaza posterior que conecte las
acceso principal se da desde la Rambla, aunque pasa desapercibido. bebidas y piqueos. Puesto más pequeño (aves): 3.1m2 posterior, permitiendo tener esa cara completamente La demanda se centra en el turista y en ofrecer productos
obligado de turismo para todo aquel que quiere conocer calles laterales, espacio que además se conforma por la disposición de los nuevos
Hacia la plaza posterior el frente es completamente abierto. El acceso (1.9x1.65m). Puesto más grande (Bar-Rest): 23.3m2 (7.8x3m). abierta hacia la plaza en horario de atención. La nueva tradicionales bien emquetados y listos para llevar, sin perder la
sobre los platos típicos españoles. Gran parte de la oferta bloques de vivienda y escuela de arte. El bloque de oficinas se ubica como remate del
hacia el sótano se da hacia un lado de la plaza posterior. En el interior, el Los puestos se encuentran repartidos por todo el mercado. Se cubierta se resuelve con pletinas de acero soldadas que dan calidad. Está claro el concepto de permeabilidad en especial hacia la
está dirigida a ese sector. También es un espacio de cultura eje principal del mercado, en el primer nivel las oficinas de aministración del mercado
trazado de los corredores es ortogonal con pasillos de 2 a 4.2 m. ancho. distingue una mayor concentración de puestos de frutas y la forma a los pilares y vigas y para la cubierta se usa plaza posterior donde el espacio funciona como una extensión del
gastronómica, ofrece talleres de cocina para niños y que tienen máscontacto con la zona comercial y en la parte alta la zona de talleres de
Se distingue un eje central que empieza desde la Rambla y termina en el verduras hacia el ingreso principal. En el medio se concentran en planchas de zinc, por ser un material liviano y económico mercado e incluso los puestos de ese frente abren hacia la plaza. La
adultos, así como conferencias. Al ser un edificio muy cocina. En el interior se pueden identificar tres zonas: en el ingreso la oferta está orienta
bloque de oficinas. Cuenta con circulación perimetral. Los núcleos de un espacio circular los puestos de pescados, que son el corazón además por el color que se integra fácilmente a la nueva cubierta se integra a la existente con el cambio de escala,
compacto, la nueva fachada posterior le otorga más al cliente inmediato, en la zona central, el corazón del mercado conformado por puestos
circulación vertical se ubican alineados hacia la fachada posterior. del mercado. estructura existente. menor altura conforme se acerca a la plaza y con el material logra la
dinamismo y contrasta con el ritmo regular de los pórticos de pescado y la tercera zona cerca a la plaza posterior orientada al usuario residente.
continuidad.
originales.

De acuerdo a los proyectos referenciales se optó por colocar la zona de servicios en el Los puestos están enfocados hacia el turismo, por eso en su
Ubicación: En el CHL aprovechar el turismo y atractivos de la El mercado es accesible por tres frentes, el ingreso principal se da en el La cubierta del mercado se plantea de manera modular a El colocar los servicios en el sótano es la premisa para lograr un
sótano y así poder generar en el primer nivel más espacios de uso público. La plaza mayoría los productos que se ofrecen son preparados y platos
zona, generar un polo de cultura hacia el otro lado de la Av. frente del malecón del río Rímac, recibiendo a la gente que viene desde partir de una viga metálica en forma de I que permite mercado más permeable y poder generar espacios públicos que
posterior funciona como una transición hacia el bloque de la escuela de cocina. En esta tradicionales. Puesto más pequeño (quesos): 11 m2 (2.8x4).
Abancay. El concepto es de un mercado dirigido el Parque de la Muralla. En la zona posterior del mercado se ha creado extenderse varios metros y cubrir grandes luces, permite dar aporten a la comunidad. Si bien el mercado es accesible directamente
plaza se colocan los bloques de restaurantes orientados hacia el mercado como espacios Puesto más grande (café): 27.8m2 (5.85x4.6). La organización de
especialmente al turista y que a la vez ofrezca servicios que una plaza que organiza la zona cultural con ingresos independientes a los el aspecto de ligereza y el drenaje se resuelve por desde tres frentes, es también accesible desde el cuarto frente a
intermedios. Desde esta plaza que es de caracter cultural también se puede acceder al los puestos es de acuerdo al tipo de producto, ya que esto
PROYECTO: MERCADO Y CENTRO GASTRONÓMICO - ayuden a la formación de la comunidad, asímismo ser un dintintos bloques y desde donde también se accede al mercado. Dos módulo.Se colocan los módulos a distintas altura de con el través del ingreso a la plaza posterior. La finalidad es crear un centro
auditorio, bibioteca, guardería, librería y sala de exposiciones que además son los permite al visitante degustar un poco de cada puesto y percibir
CENTRO HISTÓRICO DE LIMA proyecto que aporte urbanísticamente, que se consolide ingresos hacia el lado de Jr. Andahuaylas que es una vía importante que fin de generar espacios para ventilación. Hacia la fachada de cultura gastronómica, donde se puede adquirir productos, se
servicios que se ofrecen a la comunidad y deben ubicarse a primera mano. A lo largo de la variedad. Hacia el ingreso principal se ubican las flores y
como un punto de regeneración en esa zona de Barrios conecta con el Puente Balta hacia el Rímac. El acceso para la zona de este, se recurre colocar una piel de paneles perforados prueba , se puede obtener información sobre los productores y se
la galería en el frente principal se ubican puestos de artesanías que pueden funcionar frutas que caracterizan la frescura de lo productos. Mientras que
Altos a través del espacio público. La finalidad es ser un servicios se da en la zona posterior hacia la calle Jr. Ayacucho. En el (screenpanel) para proteger del sol de la mañana a la zona aprende a través de los talleres de cocina y conferencias. A la vez es
independientemente y mantener la animación en ese frente. De igual modo hacia Jr. hacia el ingreso posterior se ubica el bloque de gastrobares. Los
centro gastronómico, un espacio que ofrezca una interior el mercado se organiza con calles que van desde los 2.5 a 4m. educativa, administrativa, biblioteca con perforaciones que importante a nivel urbanístico el consolidar el perfil urbano de esa
Andahuaylas se propone distintos comercios que complementen la actividad de mercado puestos de carnes se ubican cerca de la zona de recojo de
experiencia distinta al mercado tradicional. ancho. Preseta circulación perimetral. varían dependiendo del uso. esquina de la manzana en el C.H.L.
con acceso independiente. residuos.

187
CAPÍTULO 8. EL USUARIO

Para la determinación de los usuarios primero se debe definir el tipo de gestión que se dará en
el mercado. En este caso se ha optado por una modalidad de gestión indirecta a través del
modelo de concesión administrativa supervisada por la Municipalidad como se indica en la
Nueva Ordenanza de Mercados Municipales de Madrid 2006, un sistema por el que se rigen
ya todos los mercados madrileños.
Los usuarios se pueden dividir en 2 grupos según su concurrencia: temporales y permanentes.

8.1 Temporales
Generalmente los mercados de abastos reciben una amplia gama de usuarios y en un mercado
gastronómico esta gama se extiende aún más, ya que la variable de “gastronómico” permite el
movimiento de usuarios relacionados al ámbito académico, profesional; tales como
estudiantes de cocina, estudiantes en general, profesores, chefs, ejecutivos que trabajan en
oficinas aledañas, ya que el mercado gastronómico representa una alternativa a los
restaurantes; Personas que además de ir y obtener los productos, les interesa conocer y
recorrer para estar en contacto con la cultura del lugar, así por ejemplo, la afluencia de turistas
es mayor. El rango de usuarios se amplía a un sector de clientes más jóvenes, que buscan
además de un espacio público y de reunión, uno de ocio que ofrezca diversas actividades y
con un horario más extenso

8.1.1 Tipos y funciones

- Miscelánea:
1. Expositores
Encargados de llevar a cabo presentaciones y actividades culturales paralelas que
complementan la actividad comercial, siendo completamente compatibles con la misma.
Realizan exposiciones donde se informa a los consumidores sobre los productos típicos de la
región, así como su utilización en la cocina.

188
2. Profesores de cocina
Profesionales que eventualmente dan clases cortas especializadas en la gastronomía regional.
Estas clases se llevan a cabo en los talleres de cocina, donde los clientes interesados pueden
inscribirse y participar. La metodología se basa en poner en práctica lo que ha explicado antes
el profesor en un ambiente de demostración.

3. Proveedores
Son los encargados de abastecer el establecimiento de los productos necesarios para luego su
comercialización. Cumplen la función de trasladar los comestibles desde sus lugares de
producción hasta el mercado. Tienen relación directa con la zona administrativa, donde se
emiten las facturas. Por lo tanto, el mercado debe contar con un patio de maniobras por donde
acceden los camiones y una zona de andenes de carga y descarga.

4. Estibadores
Cumplen la función de descargar los productos de los vehículos donde han sido transportados
y trasladarlos hacia ambientes de almacenamiento. Ahí es donde los productos se almacenan
según sus características, secos o si necesitan congelar hacia las cámaras de frio.

-Consumidores:
1. Turistas
Con el creciente reconocimiento de la gastronomía peruana a nivel mundial, que cada vez más
influye en la elección del Perú como destino: según un estudio de APEGA el 42% de los
turistas asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú
como destino 74. El turismo gastronómico constituye hoy en día una fuerte alternativa. Este
grupo contempla a turista extranjeros y locales. (Ver punto 1.3 cap.1 sobre el lugar)

2. Estudiantes de cocina
Como parte de su formación, está el hecho de conocer los mercados, cómo se abastecen y la
selección de los productos. Por otro lado, están aquellos que participan en los talleres de
cocina que ofrece la escuela del centro gastronómico.

74
APEGA (2010). El Boom de la gastronomía peruana: su impacto económico y social.
Recuperado el 26 de noviembre de 2013,
de http://www.apega.pe/descargas/contenido/13_apega_cocina_peruana.pdf
189
3. Chefs
Muchas veces buscan en los mercados productos variados y originales para abastecer sus
restaurantes.

4. Amas de casa
Generalmente son las que se dedican a realizar las compras de alimentos para sus casas.
Acuden al mercado más cercano para obtener los productos que necesitan, esta acción puede
darse a diario.

5. Personas con discapacidad

En todo proyecto se debe de tener en cuenta a las personas discapacitadas, sobretodo en un
espacio público, logrando facilitar el acceso a las diversas áreas del establecimiento, ya sea
por ejemplo mediante rampas, servicios higiénicos adecuados, pasillos amplios, etc.

6. Personas de la tercera edad

También se les debe facilitar el acceso y recorrido dentro y alrededor del recinto comercial.
Tener en consideración el mobiliario apropiado, como por ejemplo áreas de descanso cada
cierta distancia. El programa contempla espacios que pueden ser aprovechados por personas
mayores como en la zona cultural, así como talleres que pueden ofrecerse en la escuela de
cocina u otro tipo de talleres que pueden llevarse a cabo en los S.U.M.

7. Niños menores
El programa contemplará una guardería como un espacio de apoyo especialmente para los
hijos de los trabajadores del mercado, así como un servicio para la comunidad.

8. Niños y escolares
Por un lado, este tipo de mercado ofrece programas de cocina para niños, con la finalidad de
que puedan aprender de una forma didáctica. Además, cuenta con espacios de recreación para
personas de todas las edades. Muchas veces acompañan a sus padres cuando estos van al
mercado. Por otro lado, están las zonas culturales como la biblioteca, los S.U.M, sala de
exposiciones y auditorio que son accesibles para personas de este rango de edades.

190
9. Jóvenes y universitarios: que buscan un espacio de ocio y de cultura. Pueden hacer uso de
los servicios de la biblioteca.

10. Oficinistas y ejecutivos de la zona o zonas aledañas: que pueden acercarse al mercado en
horarios de refrigerio o después del horario laboral.

8.2 Permanentes

8.2.1 Tipos y funciones

- Personal administrativo:
1. Administrador
Es el responsable del buen funcionamiento, conducción y control del mercado. Realiza un
registro de los productos que ingresan al mercado y de organizar a todo el personal necesario
para el buen funcionamiento del establecimiento. Cumple las siguientes funciones:
-Administra a los empleados, que estos cumplan con los horarios de la forma establecida.
-Se encarga de la logística del mercado.

2. Contador
Realiza las siguientes actividades:
-Mantiene actualizado un registro de todos los ingresos y egresos que se produce en el
mercado.
-Monitorea envíos y recibos: las evaluaciones de adquisiciones detalladas se basan en el
monitoreo de necesidades de inventario y patrones para evitar el exceso o la escasez de
productos.
-Emite las facturas o comprobantes de pagos para los proveedores y otros gastos.

3. Encargado de Marketing
En el área de mercadeo se analiza mejor la información, realiza estudios de mercado, medio y
publicidad, donde se puede trabajar constantemente para mejorar la imagen de la empresa.

4. Encargado de Recursos Humanos

Se encarga de realizar las capacitaciones de su personal a través de seminarios y talleres.
Además, es responsable de organizar las actividades culturales y el calendario cultural dentro
del mercado, tales como exposiciones, clases de cocina.
191
5. Secretaria
-Se encarga de manejar el archivo administrativo.
-Coordina con los proveedores cuando se debe realizar el próximo abastecimiento.
-Organiza el calendario de actividades y reuniones en la administración.
-Indica al gerente cuando algún cliente, proveedor o miembro del personal quiera
comunicarse con él.

6. Jefe de ventas (delegado del mercado)

Es el encargado de identificar y supervisar el funcionamiento de cada uno de estos
departamentos y paradas. Según el modelo de funcionamiento del mercado de la Boquería,
esa persona se dedica a realizar una lista de los productos que se necesitan para luego
comunicarlo a administración y que este realice el pedido. Como muchos de los mercados en
la actualidad, tal como el de Santa Caterina se ofrece servicio de pedidos a domicilio o por
internet -ya sea para ancianos o personas con discapacidad- esta persona también se encarga
de coordinarlos.
También vela por los derechos de los comerciantes y de mantener una buena relación con el
área administrativa. En caso de aglomeración en la cámara, el delegado del Mercado señalará
al Conserje que ordene la extracción de las carnes o pescados que han permanecido más
tiempo.

7. Conserje
Cumple las siguientes funciones75:
a) Vigilar el normal desarrollo de la actividad mercantil, atendiendo cuantas quejas o
reclamaciones puedan formular los titulares o vendedores de los puestos y el público usuario
del Mercado, trasladando dichas reclamaciones, cuando proceda, a la Municipalidad.
b) Mantener relación directa con los titulares de los puestos y con las asociaciones de
vendedores, en su caso, notificándoles cuantas comunicaciones les afecten.
c) Velar de la limpieza, buen orden y funcionamiento del Mercado y de todas sus
instalaciones.

75
Ayuntamiento de Ciudad Rodrigo (2005). Reglamento del mercado municipal de abastos
de Ciudad Rodrigo. Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de
http://www.aytociudadrodrigo.es/documentos/tyg/perfilcontratante/category/5/regmerabastos.
pdf
192
d) Facilitar la actuación de los servicios veterinarios (SVO) para el cumplimiento de sus
funciones y las de los demás funcionarios municipales que deban intervenir por razón de su
cargo.
e) Inspeccionar todas las dependencias del Mercado, tanto interiores como exteriores y los
instrumentos de pesar y medir, practicando el servicio de repeso.
f) Velar por la conservación del edificio y sus instalaciones.
g) Elevar parte diario a la Alcaldía dando cuenta de las anomalías e incidentes.
h) Facilitar al delegado del mercado cuanta información o datos estadísticos relacionados con
la actividad de abastecimiento, fuere requerida.
i) Las llaves de la Plaza del Mercado, estarán en poder del Conserje, que será el encargado de
abrir y cerrar aquella en las horas reglamentarias, o en las que la Autoridad disponga.
j) A las horas de apertura el Conserje se hallarán en sus puestos y cuidará que la introducción
de artículos en la plaza se haga en buen orden y conforme vayan llegando los vendedores.
k) Cuidar del normal funcionamiento de las cámaras frigoríficas y de que los géneros en ellas
depositados, se encuentren en el debido orden, comunicando a la Inspección Veterinaria
cualquier anomalía que advierta en el aspecto sanitario.
l) Proceder a la lectura mensual de los contadores de suministros (luz, agua, etc.), tanto los
generales de las diversas instalaciones, cámaras, y demás como los individuales de los
respectivos puestos e instalaciones. Las lecturas de consumo de luz, agua y demás se
remitirán al servicio que se le indique.

8. Inspector sanitario
Asegura la calidad sanitaria de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena alimentaria
como son la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los mercados. Por ejemplo, se encarga de verificar que cada puesto o
parada cumpla con las especificaciones sanitarias según la norma, que los puestos cumplan
con los estándares de limpieza y los productos que se ofrezcan estén en buen estado. Realiza
las siguientes actividades76:

76
Ayuntamiento de Ciudad Rodrigo (2005). Reglamento del mercado municipal de abastos
de Ciudad Rodrigo.. Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de
http://www.aytociudadrodrigo.es/documentos/tyg/perfilcontratante/category/5/regmerabastos.
pdf
193
a) Cuidar de que exista la higiene necesaria en todos los puestos, instalaciones y dependencias
del Mercado, así como en el personal que manipule estos productos.
b) Examinar directamente los artículos alimenticios destinados a la venta o almacenados en el
mercado, tantas veces como lo requiera la eficacia del servicio o el cumplimiento de
disposiciones dictadas por la Municipalidad.
c) Disponer el decomiso y destrucción de cuantos artículos alimenticios carezcan de las
necesarias condiciones para su consumo, en los términos dispuestos por la norma.
d) Comprobar que las carnes frescas que se hallen a la venta procedan de reses sacrificadas en
Mataderos frigoríficos autorizados.
e) Expedir los certificados que soliciten los interesados de los decomisos efectuados para
justificarlos ante los proveedores del producto.
f) Vigilar el estado higiénico de las cámaras frigoríficas, fijar la temperatura que ha de
alcanzar según los alimentos que en ellas se almacenen, así como inspeccionar diariamente lo
que se encuentren en su interior. Los productos que se introduzcan en las cámaras deberán
venir amparados por las correspondientes guías sanitarias de transporte.
g) Dar cuenta a la Administración de las incidencias de las visitas expresando los géneros
decomisados y los destruidos, motivos por los que fueron y vendedor a que pertenecían.
h) Levantar actas de las inspecciones, cuando resulte procedente y emitir informes
facultativos sobre el resultado de las inspecciones y análisis practicados.
i) Atenderán las denuncias que se les dirijan sobre el estado o calidad de los productos
vendidos en el Mercado, tomando las oportunas medidas para evitar los fraudes que puedan
cometerse.

9. Jefe de limpieza: encargado de dirigir y supervisar al personal del área.

10. Jefe de mantenimiento

Además de que se lleve a cabo correctamente la recolección de desechos, supervisa se
realicen las modificaciones en el sistema eléctrico, sanitario y aire acondicionado de manera
correcta. Lleva un registro de todos los problemas que se dan y de las medidas tomadas.

11. Jefe de sistemas

Se encarga de administrar las redes, tales de telefonía e internet, además de arreglar cualquier
avería que le concierne.

194
12. Jefe de Almacén
Debe conocer las fechas y los horarios de los recibos esperados para asegurar que el personal
apropiado esté disponible para su recepción. Es el encargado de organizar a los estibadores
necesarios para cada abastecimiento y de supervisar la correcta distribución de los productos
en los ambientes de almacén al que pertenecen. También supervisa que los productos que
primero entraron, sean los primeros en salir para su comercialización, a modo de evitar su
vencimiento.

13. Comerciantes y/o productores

Cumplen la función de abastecer sus puestos con los productos necesarios y exhibirlos en
mostradores, también atienden a las personas. Son los que tienen el trato comercial directo
con los clientes: reciben el pago a cambio de la cantidad de productos que este requiera o
platillo, en el caso de los restaurantes especializados. Muchas veces, en este tipo de mercados,
los productores son los mismos que comercializan sus productos, de manera que se da una
conexión entre el productor y quién finalmente adquiere el producto.

14. Cocineros profesionales

Como en el caso de Eataly y del Mercado de San Antón, La Boquería y San Miguel, realizan
la preparación de los diversos platos de acuerdo a la parada que le corresponde o restaurant
especializado al que pertenece. La preparación se da de manera espontánea, al momento y se
muestra a los clientes, de manera que garantizan la frescura de los productos: denominados
“Showcookings” en vivo, también dan la alternativa de preparar platos con productos que los
clientes obtienen en el mismo mercado. La idea es que sea una demostración para que los
clientes además vean el procedimiento y aprendan, constituye una parte fundamental.

- Personal de servicio:
Personal encargado de ordenar, limpiar, cuidar y mantener los ambientes en óptimo estado,
además de garantizar la seguridad en ellos. Tienen acceso a las diversas áreas del
establecimiento, ya que desempeñan sus labores en todos estos espacios.

195
1. Personal de limpieza
Todos aquellos trabajadores que tienen a cargo realizar la limpieza diaria de los puestos y en
general de todos los ambientes del mercado, durante el tiempo que funciona el mercado. La
finalidad es ofrecer ambientes salubres y óptimos característicos de un mercado de calidad.

2. Personal de mantenimiento
Cumplen la función de conservar, reportar, revisar y reparar averías que pueda haber en las
instalaciones del mercado, tanto eléctricas, sanitarias. Además, se encarga de llevar a cabo la
recolección y manejo de desechos.

-Personal de seguridad:
1. Jefe de seguridad
Se ubica en un centro de control con videocámaras que registran todos los ambientes del
establecimiento. También maneja el centro de intercomunicadores. Puede contar con un
auxiliar. Tiene conexión con el área administrativa.

2. Encargado del control de ingreso

Verifica que el ingreso de camiones proveedores se haga de manera correcta. Se ubica en una
caseta en el ingreso al patio de maniobras, comunica cada ingreso y salida al centro de
control.

3. Encargado de la seguridad interna

Se encarga de vigilar y mantener el orden y seguridad dentro y alrededor del recinto
comercial. Cuando ocurre un acto delictivo, son los encargados de detenerlo y comunicarlo al
centro de control, que a su vez se comunica con la policía distrital. Su función es importante,
ya que se debe garantizar a los clientes un ambiente de confianza y tranquilidad dentro y fuera
del mercado.

8.3 Diagramas de flujos

Para poder determinar los ambientes necesarios para este proyecto, se debe saber primero
cuáles son aquellas necesidades que a continuación se demuestran en los diagramas de flujo
por cada tipo de usuario.

196
 Figura Nº149 Diagrama de flujo del comerciante.
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Fuente: Elaboración propia.

197
 Figura Nº150 Diagrama de flujo del personal administrativo.
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Fuente: Elaboración propia.

198
 Figura Nº151 Diagrama de flujo del personal de seguridad.
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Fuente: Elaboración propia.

199
Figura Nº152 Diagrama de flujo del personal de mantenimiento.
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Fuente: Elaboración propia.

200
 Figura Nº153 Diagrama de flujo de proveedores.
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Fuente: Elaboración propia.

Figura Nº154 Diagrama de flujo de público consumidor.

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Fuente: Elaboración propia.

201
 Figura Nº155 Diagrama de flujo de niños (6 a 12 años).
NIÑOS#(6#a#12#años)

En#auto Estacionamiento
1 Llega#al#mercado Llega#a#pie
Llega#en#bus Paradero

2 Ingresa#al#mercado Ingreso#principal

3 Realiza#las#actividades: Participa#de#las#clases Aula#de#demo.

de#cocina Aula#de#práctica

Participa#en#las S.U.M.
exposiciones Sala#de#Proyección.
Sala#de#exposición

Come#en#el#mercado Puestos#de#
degustación
Restaurantes

Usan#áreas#recreativas Plaza
Anfiteatro
Feria#temporal
Biohuerto
Áreas#verdes

Eventualmente#usan SS.HH.#Público
los#SS.HH.

4 Se#retiran Salida#principal

En#auto Estacionamiento
5 Se#va#del#mercado Se#va#a#pie
Se#va#en#bus Paradero

Figura Nº156 Diagrama de flujo de niños (8 meses a 5 años).

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Fuente: Elaboración propia.

202
Figura Nº157 Diagrama de flujo de profesores de escuela de cocina.
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Fuente: Elaboración propia.

203
Figura Nº158 Diagrama de flujo de alumnos de escuela de cocina.
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Fuente: Elaboración propia.

204
8.4 Espacios necesarios por cada paquete funcional
Figura Nº159 Organigrama espacial – Área administrativa.
ÁREA%DE%ADMINISTRACIÓN

Sala$de$espera
Oficina$ Recepción Secretaria
administrador Archivo$adm.

Pool$de$oficinas

Área$de$contabilidad Oficinas$administrativas Salas$de$

Área$de$informática reuniones
y$estadística
Área$de$logística
Área$de$ventas
Área$de$desarrollo
y$promoción
Control$Sanitario

Área$de$archivos Archivos$y$depósitos Área$de

depósitos

Comedor Servicios S.H.$Personal$

Tópico hombres
S.H.$Personal$
mujeres
Guardería

Fuente: Elaboración propia.

Figura Nº160 Organigrama espacial – Área comercial.
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Fuente: Elaboración propia.

205
 Figura Nº161 Organigrama espacial – Área de estacionamientos.

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Fuente: Elaboración propia.

Figura Nº162 Organigrama espacial – Guardería.

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Fuente: Elaboración propia.

206
 Figura Nº163 Organigrama espacial – Área de servicios.
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Fuente: Elaboración propia.

207
 Figura Nº164 Organigrama espacial – Área de talleres de cocina.

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Fuente: Elaboración propia.

Figura Nº165 Organigrama espacial – Área de recreación.

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Fuente: Elaboración propia.

208
Figura Nº166 Organigrama espacial – Área de abastecimiento.

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Fuente: Elaboración propia.

209
 Figura Nº167 Organigrama administrativo.
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8.5 Hoja de cálculo
-Cuantificación de usuarios
Para obtener el número de usuarios por cada área primero se tiene en cuenta que existen dos
grandes grupos: usuarios temporales y permanentes. Primero se procede a calcular el número
de usuarios temporales, esto es en gran medida los clientes, que resulta de un radio de
influencia dentro del cual abastecerá el mercado, además se compara con el índice de
abastecimiento de un mercado de escala similar que se ha estudiado en los proyectos
referenciales y aproximadamente el promedio entre ambos análisis es la cantidad de demanda.
Según la entrevista con la arquitecta urbanista Viviana Shigyo (Ver Anexo), un mercado al
tener carácter comercial el tiempo estimado en el que se debería llegar caminando es de 10 a
15 minutos y la velocidad promedio en la que uno se desplaza es de 6km/hora, entonces el
alcance peatonal es:

6"Km. 60"min x="1"Km.

X 10"min.

Figura Nº168 Radios de alcance del mercado.

10#m
in.#

15
#m
in.
#

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

211
-Datos:
Según el Censo realizado en el 2007 por el Instituto Nacional de Estadística e Informática
(INEI) la densidad poblacional en el distrito de Cercado de Lima es de 15 736.9 Hab./Km2. A
continuación se procede al cálculo del número de puestos, a partir de la población
demandante.

1.- Cálculo del área dentro del área de influencia:

πR2= 3.14 (1 Km2)
Área = 3.14 Km2

2.- Cálculo de la población dentro del área de influencia:

3.14 Km2 x 15 736 Hab./Km2
En un kilómetro de radio hay 49 413.9 habitantes y sería la población potencialmente
demandante.

3.- Cálculo de la población efectiva:

Según la Reglamentación de Mercados Españoles la población efectiva es el 35% de la
población potencialmente demandante.

49#413 100% x=#17#294#

X 35%

4.- Cálculo del número de puestos:

El Sistema Nacional de Equipamiento Urbano considera el factor de 130 para el cálculo de
puestos a partir de la población efectiva a satisfacer la demanda.

17 294 / 130 = 133 puestos

Por otra parte, también se tendrá en cuenta la cantidad de puestos que tiene un proyecto
referencial que sea de la escala que se busca en el proyecto, para lo cual resulta el Mercado de
Santa Caterina con un área construida de 7 000 m2 para lo cual presenta 77 puestos como se
muestra en el cuadro a continuación y con una media de 1000 personas de aforo.

212
En conclusión, el Mercado Gastronómico que propongo después de realizar la fórmula y
comparar con un mercado de escala similar, tendrá como mínimo 133 puestos.
Tabla Nº20 Cuadro comparativo de cantidades de personas y puestos de proyectos
referenciales.
RESUMEN-COMPARACION-PROYECTOS-REFERENCIALES
Cuantificacion
No MERCADO Area-construida-(m2) No.-puestos No.-giros No.-visitantes/dia
1 Mercado(de(la(Boqueria 13(600 240 16 25(000
2 Mercado(de(San(Miguel 2400 33 31 30(000
3 Mercado(de(Santa(Caterina 7(000 77 17 10(000
4 Mercado(la(Barceloneta 5(200 36 13 10(000
5 Mercado(Eataly(Nueva(York 8(000 28 25 20(000
6 Mercado(de(San(Anton 7(400 28 12 12(000

Fuente: Elaboración propia.

-Cálculo del aforo
También en la entrevista con la doctora arquitecta en urbanismo Viviana Shigyo (Ver anexo),
se menciona que para calcular el número aproximado de personas que acudirán, se tiene que
saber primero si es que en el entorno inmediato existen otras actividades que atraigan
importantes flujos de gente, esto se indica más detallado en el presente documento: Capítulo 1
sobre el lugar.
Según el siguiente cuadro en base a una encuesta de APOYO sobre los lugares más visitados
en los últimos 12 meses por la población limeña, tomando como base octubre del 2009, el
68% de los limeños ha visitado la Plaza de Armas, en segundo lugar, está el haber visitado
alguna iglesia del Centro Histórico con el 48 % y también entre los más visitados figura el
Parque de la Muralla que constituye el 19%.
Figura Nº169 Lugares visitados los últimos doce meses en Lima.

Fuente: El comercio (2010) en base a encuesta de Apoyo.

213
Otro punto para tomar en cuenta y que se localiza a 3 cuadras del terreno propuesto es el
Museo de la Inquisición y del Congreso, el cual según datos del Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (MINCETUR) recibió este último mes de agosto cerca de 31 000
visitantes, eso es cerca de 1 000 visitantes al día y como se puede observar en la tabla estas
visitas tienden al incremento.

Tabla Nº21 Llegada de visitantes al Museo de la Inquisición y Congreso. (2013)

Fuente: http://repositorio.promperu.gob.pe

También el Reglamento Nacional de Edificaciones (RNE) considera un área por persona para
determinar el aforo de este mercado según la siguiente tabla:

Tabla Nº22 Coeficientes de aforo de acuerdo a tipo de comercio.

Tienda'independiente 5.0'm2'por'persona
Salas'de'juegos,'casinos 2.0'm2'por'persona
Gimnasios 4.5'm2'por'persona
Galería'comercial 2.0'm2'por'persona
Tienda'por'departamentos 3.0'm2'por'persona
Locales'con'asientos'fijos Número'de'asientos
Mercados'Mayoristas 5.0'm2'por'persona
Supermercado 2.5'm2'por'persona
Mercados'Minoristas 2.0'm2'por'persona
Restaurantes'(área'de'mesas) 1.5'm2'por'persona
Discotecas 1.0'm2'por'persona
Patios'de'comida'(área'de'mesas) 1.5'm2'por'persona
Bares 1.0'm2'por'persona
Tiendas 5.0'm2'por'persona
Áreas'de'servicio'(cocinas) 10.0'm2'por'persona

214
Como coeficiente de aforo se considera como supermercado de 2.5 m2/persona, ya que, bajo
el concepto de mercado gastronómico, se entiende que las áreas de circulación son mayores a
las de un mercado tradicional.
En conclusión, tomando en cuenta el aforo del Mercado de Santa Caterina que es de
aproximadamente 2 000 personas y la cantidad de puestos que resulta de la fórmula en la
primera parte de la hoja de cálculo, se obtiene lo siguiente:

-En base a los puestos, (mínimo 133 puestos) el área de venta (mercado cuenta con 150
puestos aprox.) será 2345 m2 (ver programa arq.) y tomando en cuenta la proporción de áreas
visto en el punto 7.3.1 del presente documento, esto significa cerca del 40%, el área de
pasillos y espacios comunes representa cerca del 50%, esto sería 2372 m2. Según la tabla de
aforos del RNE, se considera 2.5 m2 por persona, el aforo será cerca de 948 personas sólo
para el mercado, más zonas de puestos móviles y mesas (115 personas), a esto se le suma el
aforo de la parte de tiendas independientes en el primer y segundo nivel (298 personas),
además del aforo en los restaurantes (360 personas): Esto nos da un aforo total de 1721
personas para la zona comercial.

-La zona educativa tiene un aforo total: 511 personas.

-La zona cultural tiene un aforo total: 579 personas.
-La zona administrativa tiene un aforo total: 20 personas.
-La guardería tiene un aforo total: 65 personas.

-Total usuarios temporales = 2896 personas

215
 Tabla Nº23 Cuatificación de usuarios temporales – Área comercial.
ÁREA COMERCIAL
PERSONAL (TEMPORAL)
ÍTEM CANTIDAD AFORO DESCRIPCIÓN
Mercado
-Área de circulación y estar 948 2.5 m2 /persona
-Zona de puestos móviles y mesas 110
-Cajeros y teléfonos 1 5
SUBTOTAL: 1063
Tiendas independientes Nivel 1
-Souvenirs 1 10
-Artesanías 6 34
-Otros comercios 6
-Agencia de viajes 1 9
-Comercio complementario 1 1 17 RNE Tienda independiente
-Comercio complementario 2 1 30 primer piso: 2.8m2/persona
-Comercio complementario 3 1 30
-Productos gourmet 1 33
-Biomarket 1 30
-Librería (zona cultural) 1 60
-Agencia bancaria 1 7 RNE local bancario: 5m2/p
Tiendas independientes Nivel 2
-Librería gastronómica 1 14 RNE Tienda independiente
-Utensilios y menaje 1 9 segundo piso:
-Vestimenta y artículos cocina 2 15 2.8m2/persona
SUBTOTAL: 298
Restaurantes
-Restaurante especializado 1 200
RNE: rest. área de mesas
-Restaurante - escuela 1 100
1.5m2/persona
-Café - panadería 1 60
SUBTOTAL: 360
TOTAL PÚBLICO 1721

Tabla Nº24 Cuatificación de usuarios temporales – Área administrativa.

ÁREA ADMINISTRATIVA
PERSONAL (TEMPORAL)
ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
-Recepción-sala de espera 20
TOTAL PÚBLICO 20

216
 Tabla Nº25 Cuatificación de usuarios temporales – Área cultural.
ÁREA CULTURAL
PERSONAL (TEMPORAL)
ÍTEM CANTIDAD AFORO DESCRIPCIÓN
Auditorio
-Foyer 1 30
-Sala de función 1 194
-Mezzanine 1 80
-Tras-escena
-Hall ingreso 8
-Camerinos mujeres 5
-Camerinos hombres 5
SUBTOTAL: 322
Bibilioteca
-Recepción 1 11
-Sala de lectutas 1 34
-Área de libros 1 18
-Cubículos 2 16
-Sala multimedia 1 12
-Cubículos multimedia 2 6
SUBTOTAL: 97
Sala de exposiciones
-Vestíbulo 1 16
-Sala de exposiciones 1 54
-Sala de conferencias 1 90
SUBTOTAL: 160
TOTAL PÚBLICO 579

Tabla Nº26 Cuatificación de usuarios temporales – Guardería.

GUARDERÍA
PERSONAL (TEMPORAL)
ÍTEM CANTIDAD AFORO DESCRIPCIÓN
-Recepción 1 5
-Sala de juegos 1 36 Neufert: 2-3m2/niño
-Aula 1 16 niños
-Sala de cunas 1 8 niños
TOTAL PÚBLICO 65

217
 Tabla Nº27 Cuatificación de usuarios temporales – Área educativa.
ÁREA EDUCATIVA
PERSONAL (TEMPORAL)
ÍTEM CANTIDAD AFORO DESCRIPCIÓN
Recepción
-Hall de ingreso 1 30
-Área de informes 1 8
-Sala de espera 1 24
-Vestíbulo SUM 1 30
-SUM 2 98
SUBTOTAL: 190
Aulas
-Aula de cocina 1 1 22
-Aula de cocina 2 1 18
Aforo de acuerdo a
-Aula de repostería 2 32
MINEDU *ver
-Aula de panadería 1 1 17
program. arq.
-Aula de panadería 2 1 16
-Salón de catas 1 8
-Aula de demostración 2 112
-Aulas teóricas 3 36
SUBTOTAL: 261
Café-snack
-Área de mesas 1 60 Aprox.
SUBTOTAL: 60
TOTAL PÚBLICO 511

218
-Cuantificación del número de usuarios permanentes

Para poder calcular la cantidad de usuarios permanentes es necesario separarlos por áreas y se
realiza por conteo según el organigrama con el que funciona cada uno.

Área Comercial: Se divide en zona de puestos de venta, tiendas independientes, restaurantes

especializados. Dependiendo de las necesidades que requiere el puesto, se ha considerado de 1
a 2 comerciantes por cada uno.

Área Administrativa: La cantidad de personas, el área que requieren y cómo ocupan el espacio
se puede entender mejor en la Unidades de Espacio Funcionales. La cuantificación dio un
total de 18 personas.

Área Cultural: En este sector se han considerado el personal encargado de las actividades
culturales. Esta área está conformada por el auditorio, biblioteca y sala de exposiciones.

Área Educativa: El personal se conforma por personal de servicio, personal administrativo,

profesores y aquellos encargados de llevar a cabo los talleres en los SUM.

Guardería: Se ha considerado el personal responsable de 60 niños separados en grupos de 8

meses a 2 años y de 2 a 6 años. El primer grupo que por su edad necesita espacios especiales
como sala de lactancia y salón de cunas.

Área de Logísticas: Todos aquellos encargados de la limpieza, mantenimiento,

almacenamiento y procesamiento en el centro.

219
Tabla Nº28 Cuatificación de usuarios permanentes – Área comercial (mercado).
ÁREA COMERCIAL
PERSONAL DEL MERCADO (PERMANENTE)
LOCALES COMERCIALES
ÍTEM CANTIDAD AFORO DESCRIPCIÓN
ZONA HÚMEDA
PESCADOS Y MARISCOS 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
CARNES 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
CERDO 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
AVES 4 8 2 PERSONAS/PUESTO
EMBUTIDOS 3 6 2 PERSONAS/PUESTO
VERDURAS 8 16 2 PERSONAS/PUESTO
FRUTAS 4 8 2 PERSONAS/PUESTO
MUBLE P/FRUTAS 7 14 2 PERSONAS/PUESTO
HIERBAS 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
FLORES 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
ZONA SEMI- HÚMEDA
QUESOS Y LÁCTEOS 6 12 2 PERSONAS/PUESTO
PASTELERÍA 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
POSTRES 12 24 2 PERSONAS/PUESTO
CHOCOLATES 8 16 2 PERSONAS/PUESTO
CAFÉ 3 6 2 PERSONAS/PUESTO
CAFETERÍA 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
CREMOLADAS 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
HELADOS ARTESANALES 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
JUGUERÍA 5 10 2 PERSONAS/PUESTO
SANGUCHERÍA 6 12 2 PERSONAS/PUESTO
LEGUMBRES 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
PASTAS 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
COMIDA PREPARADA 10 20 2 PERSONAS/PUESTO
PISCO 10 20 2 PERSONAS/PUESTO
VINOS 6 12 2 PERSONAS/PUESTO
GATROBAR 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
CERVEZA 6 12 2 PERSONAS/PUESTO
ZONA SECA
PANES 8 16 2 PERSONAS/PUESTO
CONSERVAS 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
FRUTOS SECOS 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
DELICATESSEN 2 4 2 PERSONAS/PUESTO
ESPECIAS 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
ABARROTES 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
PRODUCTOS ORGÁNICOS 9 9 1 PERSONAS/PUESTO
SOUVENIRS 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
SUBTOTAL PERSONAL: 275
OTROS COMERCIOS
ZONA DE PUESTOS MÓV. 11 11 1 PERSONAS/PUESTO
ARTESANÍAS NIVEL 1 6 6 1 PERSONAS/PUESTO
TDAS. INDEP. NIVEL 1 6 12 2 PERSONAS/TIENDA
TDAS. INDEP. NIVEL 2 4 4 1 PERSONAS/PUESTO
AGENCIA BANCARIA 1 2
LIBRERÍA 1 2 2 PERSONAS/TIENDA
SUBTOTAL PERSONAL: 37
SERVICIOS AL PÚBLICO
PUNTO DE INFORMES 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
TÓPICO 1 1 1 PERSONA/PUESTO
CONSIGNAS 1 2 2 PERSONAS/PUESTO
SUBTOTAL PERSONAL: 5
TOTAL PERSONAL PUESTOS Y TIENDAS 317 PERSONAS

220
Tabla Nº29 Cuatificación de usuarios permanentes – Área comercial (restaurantes).
ÁREA COMERCIAL
PERSONAL (PERMANENTE)
RESTAURANTE ESPECIALIZADO (200 COMENSALES)
ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
Jefe de cocina 1
Cocinero (zona caliente) 2
Cocinero (pastelería) 1 RNE Comercio:
Ayudante de cocina 4 Cocina 9.3
Personal - lavado 2 m2 /persona - 145 m
Personal de limpieza 2 (16 personas total)
Meseros 3
Cajero 1
SUBTOTAL: 16

RESTAURANTE-ESCUELA (100 COMENSALES)

ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
Jefe de cocina 1
Cocinero (zona caliente) 2
Cocinero (pastelería) 0 RNE Comercio:
Ayudante de cocina 4 Cocina 9.3
2
Personal - lavado 1 m /persona - 108 m
Personal de limpieza 1 (12 personas total)
Meseros 2
Cajero 1
SUBTOTAL: 12

CAFÉ-PANADERÍA (60 COMENSALES)

ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
Jefe de cocina 0
Ayudantes de cocina
-Área de pesaje y amasado 2 RNE Comercio:
-Área de horneado y frituras 2 Cocina 9.3
- Área de emplatado 1 2
m /persona - 62 m (9
Personal de lavado 1
personas total)
Personal limpieza 1
Meseros 1
Cajeros 1
SUBTOTAL: 9
TOTAL PERSONAL RESTAURANTE 37 PERSONAS

221
Tabla Nº30 Cuatificación de usuarios permanentes – Área de logística del mercado.
ÁREA DE LOGÍSTICA DEL MERCADO
PERSONAL (PERMANENTE)
ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
Personal de limpieza
-Áreas comunes mercado 4
-SSHH 3
-Exteriores 2 Aprox.
-Áreas culturales (Biblioteca, Audit.) 3
-Escuela y guardería 4
SUBTOTAL: 16
Gestión de residuos
-Recolección interna 2
-Área de segregación 2
Aprox.
-Pre-lavado 2
-Compactado 1
SUBTOTAL: 7
Preparación de productos
-Preparación de carnes 3
-Preparación de aves 3
Aprox.
-Preparación de pescados 3
-Preparación de frutas/verduras 3
SUBTOTAL: 12
Abastecimiento
-Caseta control ingreso productos 2
Aprox.
-Personal transporte mercadería 4
SUBTOTAL: 6
Vigilancia
-Ingreso al patio de maniobras y est. 2
Aprox.
-Seguridad interna (CCTV) 3
SUBTOTAL: 3
Almacenamiento
-Jefes de almacén 3
Aprox.
-Auxiliares 2
SUBTOTAL: 5
Mantenimiento
-Personal de mantenimiento 2 Aprox.
SUBTOTAL: 2
Control de alimentos
-Jefe de laboratorio bromatológico 1
Aprox.
-Asistentes, control de calidad 3
SUBTOTAL: 4
TOTAL PERSONAL DE SERVICIO 55 PERSONAS

222
Tabla Nº31 Cuatificación de usuarios permanentes – Área administrativa.
ÁREA ADMINISTRATIVA
PERSONAL (PERMANENTE)
ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
Recepción
-Atención al cliente/ informes 2
SUBTOTAL: 2
Dirección
-Administrador 1
-Secretaria 1
SUBTOTAL: 2
Pool de escritorios
-Asistentes administrativos 2
-Contabilidad 2
-Tesorería 2 Cantidades
-Logística 2 aproximadas, de
-Estadística 2 acuerdo a
-Ventas 2 mobiliario
-Marketing 1
-Recursos humanos 1
SUBTOTAL: 14
TOTAL PERSONAL ADM. 18 PERSONAS

Tabla Nº32 Cuatificación de usuarios permanentes – Área educativa.

ÁREA EDUCATIVA
PERSONAL (PERMANENTE)
ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
Recepción
-Informes 4
-Asistente adm. 2
SUBTOTAL: 6
Administración
-Coordinador escuela 1
-Secretaria 1
SUBTOTAL: 2
Profesores
-Profesores talleres 7
-Profesores de demo. 2
-Profesores teoría 3
-Encargados talleres SUM 2
SUBTOTAL: 14
Café-snack
-Cocina 3 RNE: 9.3m2 /p
-Área de venta 2
SUBTOTAL: 5
TOTAL PERSONAL: 27 PERSONAS

223
 Tabla Nº33 Cuatificación de usuarios permanentes – Guardería.
GUARDERÍA
PERSONAL (PERMANENTE)
ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
-Recepción 1
-Coordinador 1 Aprox.
-Auxiliares 4
TOTAL PERSONAL: 6 PERSONAS

Tabla Nº34 Cuatificación de usuarios permanentes – Área cultural.

ÁREA CULTURAL
PERSONAL (PERMANENTE)
ÍTEM AFORO DESCRIPCIÓN
Biblioteca
-Recepción 1
-Asistentes 2
SUBTOTAL: 3
Auditorio
-Boletería 2
-Snack 2
-Asistentes 2
-Proyecciones 2
-Hall tras-escena 1
SUBTOTAL: 9
Sala exposiciones
-Asistentes 2
SUBTOTAL: 2
TOTAL PERSONAL: 14 PERSONAS

Total de usuarios permanentes: La suma de los totales del área comercial + restaurantes + área
administrativa + área de logísticas + área cultural + área educativa + guardería da como
resultado el total de usuarios permanentes de todo el proyecto.

317 + 37 + 18 + 55 + 14 + 27 + 6 = 474 usuarios permanentes

•Total aforo: 2896 (temporales) + 474 (permanentes) = 3370 usuarios.

224
CAPÍTULO 9. PROGRAMACIÓN
ARQUITECTÓNICA

9.1 Cálculo de volumen de residuos en el mercado proyectado

Según este cálculo de volúmenes se diseña el espacio adecuado para el almacenamiento de los
residuos, basado en las áreas de los puestos en el proyecto. Se utilizará la siguiente fórmula en
base a un estudio de un mercado de alimentos tipo77.

Generación de residuos por tipo de establecimiento de venta (Gi)

Gi = bi * Superficie total de establecimientosi

Donde bi es igual a los siguientes valores de generación por tipo de establecimiento que se han estimado
en el estudio:
ü Frutas y verduras: 1,18 tm / m2 y año
ü Carnes: 0,22 tm / m2 y año
ü Pescados y mariscos: 0,34 tm / m2 y año
ü Otros productos alimentarios: 0,07 tm / m2 y año
ü Productos no alimentarios: 0,10 tm / m2 y año
ü Servicios: 0,16 tm / m2 y año

Nota:

1.-Para hacer el cambio de toneladas métricas (tm) a volumen (m3) se puede hacer el cambio
del coeficiente de 1,18 tm. a 11.8 m3.78
2.- En un año el total de días de actividad comercial del mercado es de 306.

77
Ministerio Industria, Turismo y Comercio (2005). Estudio y guía para la gestión de los
residuos en mercados municipales. Recuperado el 19 de enero de 2018 de
http://www.comercio.es/es-ES/comercio-interior/Distribucion-Comercial-Estadisticas-y-
Estudios/Pdf/InformeMercadosMunicipales_2004.ppt
78
Para la conversión de la generación total expresada en volumen se ha tomado como base
una densidad media de la fracción resto de 100 kg/m3
225
Ö Frutas y Verduras:
Superficie total: 229.82 m2
11.8 m3 * 229.82 = 2711.9 m3 / 306 = 8.9 m3 à volumen de residuos/día

Ö Carnes:
Superficie total: 315.5 m2
2.2 m3 * 315.5 = 694.1 m3 / 306 = 2.27 m3 à volumen de residuos/día

Ö Pescados y Mariscos:
Superficie total: 59.8 m2
3.4 m3 * 59.8 = 203.32 m3 / 306 = 0.7 m3 à volumen de residuos/día

Ö Otros productos alimentarios:

Superficie total: 1396.8 m2
0.7 m3 * 1396.8 = 977.8 m3 / 306 = 3.2 m3 à volumen de residuos/día

Ö Productos no alimentarios:
Superficie total: 934.91 m2
1.0 m3 * 934.91 = 934.91 m3 / 306 = 3.06 m3 à volumen de residuos/día

Ö Servicios:
Superficie total: 189.7m2
1.6 m3 * 189.7 = 303.52 m3 / 306 = 1.0 m3 à volumen de residuos/día

Se concluye que:
• Total de residuos/día: 19.13 m3
• Residuos orgánicos (75.3%)79 = 14.40 m3
• Residuos inorgánicos (24.7%) = 4.73 m3

79
Ver cuadro: Resultados de la generación total de residuos por fracción de residuo en el
presente documento ( Capítulo 5: sc. 5.2.4 Proceso de gestión de residuos en mercados y su
tratamiento.)

226
- Cálculo de contenedores necesarios según tipo de fracción (Cx)

CX = Vx * Volumen contenedor

Donde Vx es el volumen diario de la fracción x generado en el mercado. Su cálculo corresponde a la

siguiente fórmula:

VX Gt * cx* densidad residuo fracciónx

=
306
Y donde cx corresponde al porcentaje de composición de la fracción x:
ü Materia orgánica: 0,76 ü Cartón: 0,11
ü Plástico: 0,05 ü Vidrio: 0,03
ü Madera: 0,08 ü Otros: 0,004

a. Cálculo de Gt (Generación total de residuos en el mercado)

Gt = a * nº total de establecimientos de venta

Donde a = 8,12 tm/establecimiento y año 12

-Total de establecimientos: 150

Gt = 8.12 * 150 à 1218 tm/año

b. Volumen Contenedor

Teniendo en cuenta el siguiente modelo de contenedor

se tiene un volumen de 0.65 m3.
Área: 1.40 x 0.80 m. (0.58 h.)

227
 Figura Nº170 Dimensiones de contenedor tipo usado en el proyecto.

Fuente: https://www.contenur.com
c. Contenedores por fracción
Ö Materia Orgánica
Vx = 1218 x 0.76 = 925.68 / 306 = 3.03 Tm à 30.3 m3
Cx = 30.3 x 0.65 = 19.7 à 20 contenedores

Ö Plástico
Vx = 1218 x 0.05 = 60.9 / 306 = 0.2 Tm à 2 m3
Cx = 2.0 x 0.65 = 1.3 à 2 contenedores

Ö Madera
Vx = 1218 x 0.08 = 97.44 / 306 = 0.32 Tm à 3.2 m3
Cx = 3.2 x 0.65 = 2.08 à 2 contenedores

Ö Cartón
Vx = 1218 x 0.11 = 134 / 306 = 0.44 Tm à 4.4 m3
Cx = 4.4 x 0.65 = 2.86 à 3 contenedores

Ö Vidrio
Vx = 1218 x 0.03 = 36.54 / 306 = 0.12 Tm à 1.2 m3
Cx = 1.2 x 0.65 = 0.08 à 1 contenedor

Ö Otros
1 contenedor

228
• Total contenedores materia orgánica: 20
• Total contenedores materia inorgánica: 9

9.2 Cálculo de áreas y equipamiento en espacios de gastronomía

9.2.1 Restaurantes
Programa:
En el presente proyecto se contempla dentro del programa los siguientes locales de expendio
de comida y bebidas de tipo Locales Comerciales Individuales:80
-1 Restaurante-Bar (Público): Ofrecerá alta cocina (gourmet)
-1 Restaurante Escuela (Público): Ofrecerá alta cocina (gourmet)
-1 Café-Snack (Escuela Cocina): El número de alumnos que asiste varía del 25 al 75% 81
-1 Panadería-Cafetería
Los restaurantes de alta cocina o gourmet están compuestos por un equipo de cocineros
profesionales, dirigidos por un chef ejecutivo y en la sala el servicio es ofrecido por expertos
y profesionales, dirigidos por un maître.82Este tipo de restaurantes ofrecen platillos que atraen
a personas aficionadas. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida,
por lo que estos restaurantes son los más caros.

Radio de acción del mercado consumidor para restaurante:

Según la enciclopedia Plazola el radio de acción mínimo de 100 o 250 m, donde se debe
incluir acceso fácil al comedor ya sea a pie o en auto. Un restaurante de lujo puede captar
clientes de más de 20 km.

Clasificación de los restaurantes por categoría:

El restaurante-bar y el restaurante escuela serán de clasificación de primera clase o 4
tenedores. Lo que lo diferencia de un restaurante de lujo o 5 tenedores es su carta que es más
limitada, en estos casos presentan de 5 a 7 tiempos de servicio como, por ejemplo:

80
Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento (2006). Reglamento Nacional de
Edificaciones A.070 Comercio.
81
Plazola, A. (1994). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (vol. 9). Restaurantes (p. 585).
82
Rodríguez, E. (s.f.). Tipos y clasificación de restaurantes. Recuperado el 15 de enero de
2018, de https://eloyrodriguez.com/tipos-de-restaurantes/
229
1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.

Características de un Restaurante 4 tenedores:

Algunas de las características83 a tener en cuenta son:
•Entrada de los clientes independiente a la del personal
•Guardarropa
•Vestíbulo o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar
•Aire acondicionado
•Ascensor en el caso de tener una tercera planta
•Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los
lavabos
•Decoración acorde con el rango del establecimiento; lámparas, alfombras, muebles,
mantelería, tapicería, cubertería, vajilla y cristalería de gran calidad
•Cocina equipada con almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa, batería de primera
calidad, oficina, hornos, gratinador, fregaderos, extractores de humos y de olores.

Cálculo de áreas
-El Restaurante-Bar atenderá a 200 comensales, se considera como establecimiento mediano
(hasta 250 comensales).
-El Restaurante Escuela atenderá a 100 comensales, se considera como establecimiento
pequeño (hasta 100 comensales) 84
-Según el RNE el aforo para restaurantes y cafeterías en área de mesas es de 1.5 m2 por
persona y para cocina es de 9.3 m2 por persona. Lo que nos da como mínimo un área de 300
m2 para zona de mesas en el Restaurante Bar y 150 m2 para el Restaurante – Escuela.

83
Rodríguez, E. (s.f.). Tipos y clasificación de restaurantes. Recuperado el 15 de enero de
2018, de https://eloyrodriguez.com/tipos-de-restaurantes/
84
Neufert, P. (2001). Neufert, Arte de proyectar en arquitectura (14ª edición). México:
G.Gili. Restaurantes (p.401).
230
-En aspectos generales el restaurante se divide en 2 áreas: área de cocina y área de comedor.
De acuerdo al Reglamento de Restaurantes (Mincetur) como premisa tenemos que el área que
ocupa una cocina de un restaurante 4 y 3 tenedores es de 20% del área de comedor.85
Entonces:
-El Restaurante-Bar tiene un área de mesas de 600 m2 à área de cocina: 120 m2 aprox. No se
considera área de bar. En el proyecto la cocina cuenta con 122 m2, sí cumple.
-El Restaurante Escuela tiene un área de mesas de 263 m2 à área de cocina: 53 m2 aprox. En
el proyecto la cocina cuenta con 78 m2, sí cumple.

Para corroborar que estas áreas de cocina sean adecuadas para las diferentes zonas de trabajo
que la componen, se recurre al siguiente cuadro de Neufert:
Tabla Nº35 Superficie necesaria para los diferentes ámbitos de una cocina (en m2/plaza).

Fuente: Neufert.

85
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2004). Reglamento de restaurantes.
Recuperado el 15 de enero de 2018,
de http://www.cenfotur.edu.pe/documentos/regl_restaurantes2004.pdf
231
-Así, para el restaurante – bar se considerará un coeficiente de 0.67 (No se consideran las
áreas de suministro, almacenamiento y lavabos que irán en el sótano). Coeficiente de 1.5, ya
que el Nº de comensales no llega a ser el máximo para establecimiento mediano y se le
descuenta las áreas del sótano: (1.5 -0.14 -0.18 -0.21 – 0.30 = 0.67)

Área de cocina à 0.67 x 200 (comensales) = 134 m2

-Para el restaurante escuela se considerará un coeficiente de 1.0 (No se consideran las áreas de
suministro, almacenamiento y lavabos que irán en el sótano). Coeficiente de 2.10, ya que el
Nº de comensales es el máximo para establecimiento pequeño y se le descuenta las áreas del
sótano: (2.1 -0.21 -0.08 -0.31 -0.50 = 1.0)

Área de cocina à 1.0 x 100 (comensales) = 100 m2

Tabla Nº36 Promedio de áreas de cocinas.
AREA DE COCINA EN UN RESTAURANTE
Restaurante - Bar Restaurante Escuela
Reglamento de Restaurantes 120 m2 53 m2
Neufert 134 m2 100 m2
Promedio 127 m2 76 .5 m2
Proyecto 122 m2 78 m2

Por otro lado, tanto el café snackbar como el café-panadería pertenecen a los establecimientos
más pequeños,86 con un aforo de 60 plazas.
• Para el café-panadería se considerará el coeficiente de 0.76
(1.60 -0.15 – 0.04 – 0.25 -0.40 = 0.76)

Área de cocina à 0.76 x 60 (comensales) = 45.6 m2

•Para el café snackbar se considerará un coeficiente menor, ya que no hay mucho proceso de
preparación. Se trabaja sobre todo con alimentos preparados.

Área de cocina à 0.4687 x 60 (comensales) = 27.6 m2

86
Neufert, P. (2001). Neufert, Arte de proyectar en arquitectura (14ª edición). México:
G.Gili. Restaurantes (p.401).
87
Plazola, A. (1994). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (vol. 9). Restaurantes (p. 582).
232
Distribución de cocina en restaurantes
1. Equipo de cocción
•Preparación de verduras:
Espacio donde se realiza el pelado y lavado de verduras. Además, se realiza el troceo previo
de los alimentos que serán cocinados. Básicamente esta zona está equipada con por mesas de
trabajo, estantes murales y fregaderos. Requiere de un fregadero de doble compartimiento.

•Preparación de carnes:
Espacio donde se efectúa la refrigeración, destazado y cortes especiales. Debe ubicarse en
conexión con el frigorífico de carnes. La refrigeración de la carne necesita anaqueles y
ganchos.
Debe proyectarse separada de la zona de preparación de verduras. También estará equipada
por mesas de trabajo, estantes murales y fregaderos. El equipo complementario está
compuesto de rebanadores, sierra, etc.
Las zonas de preparación deben ubicarse cerca del ingreso de alimentos y con conexión al
bloque de cocción.
Figura Nº171 Composición del área de preparación.

Fuente: Neufert, restaurantes (p.400)

•Cocina Caliente: Es el corazón de la cocina. Sus funciones principales son de cocinar y asar.
Contiene los siguientes aparatos: fogones (de 2 a 8), campana extractora, marmita, horno por
convección, placas de grill o parrilla, freidora. Para colocar los principales aparatos en bloque
se puede considerar 30 m2 aprox. Para 100 a 200 comidas. 88

88
Neufert, P. (2001). Neufert, Arte de proyectar en arquitectura (14ª edición). México:
G.Gili. Restaurantes (p. 402).
233
 Figura Nº172 Ejemplo de distribución de cocina caliente.

Fuente: Neufert, restaurantes (p.402).

•Cocina Fría: Es el espacio donde se producen los aperitivos, acompañamientos, ensaladas o
guarniciones. Es el área de la cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una
preparación mínima o nula. De acuerdo al Neufert lo mejor es adoptar una disposición en
paralelo a la cocina caliente y en dirección a la entrega común. Equipamiento usual: nevera
y/o armario frigorífico, diferentes máquinas para cortar (pan, embutidos, quesos, carne),
báscula, armario inferior refrigerado y suficiente superficie auxiliar y de trabajo. Asimismo,
se debe contemplar un fregadero.
Figura Nº173 Organización de una cocina fría.

Fuente: Neufert, restaurantes (p.402).

•Panadería/Pastelería
Es opcional, se considera como un área complementaria. Consta de espacio para hornear y
cocinar, considerar el almacenamiento para harina y mantecas. En ocasiones puede compartir
hornos, mezcladoras, fregaderos o algunos otros elementos con otras secciones. Debe contar
con anaqueles, de los cuales el primero debe estar a 30 cm del piso y el segundo a 90 cm
sobre el primero.
Las secciones que la componen son:
234
-Área de mezcla y peso de productos
-Área de preparación
-Área para freír
-Área para amasar con rodillo
-Área de horneado
-Área de congelamiento de postres
-Área de presentación/terminado
-Área de lavado y almacenamiento

•Lavado de fuentes/ollas
Los fregaderos de trabajo serán de mayores dimensiones, habrá rejillas y trampa de grasa.
Considerar superficies auxiliares y estantes para el secado de ollas. Esta área puede estar
integrado a la zona de lavado de cubiertos.
Figura Nº174 Zona de lavado de ollas; solución básica.

Fuente: Neufert.
•Oficina del jefe de cocina: Podrá ser un cuarto independiente o dentro de la cocina. Sus
funciones son disponer los menús, hacer pedidos de los suministros, supervisar. Su mobiliario
será escritorio, anaqueles, sillas y archiveros.89

2. Lavado de cubiertos
La vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega cercana a la
entrada de la cocina, allí se hace una limpieza previa (pre lavado) en el fregadero con grifo
ducha y luego se pasa a la máquina lavavajillas.

89
Neufert, P. (2001). Neufert, Arte de proyectar en arquitectura (14ª edición). México:
G.Gili. Restaurantes (p. 587).
235
 Figura Nº175 Zona de lavado de cubiertos; solución básica.

Fuente: Neufert.
3. Emplatado y Entrega/Mostrador camareros: Desde la cocina del restaurante a través de
un mostrador o una barra situado entre la zona de preparación y el comedor. Debe tener
suficiente superficie auxiliar, armario calentador, así como una zona refrigerada para platos
fríos, estantes para la cubertería y vajilla.

4. Cuarto de Basura: Estará dividido en dos secciones, materia orgánica e inorgánica. La

parte destinada a materia orgánica estará diseñada como frigorífico con puerta de cierre
hermético para evitar contaminación.90

-ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DE UNA COCINA

Se resume en el siguiente diagrama de flujo:
Figura Nº176 Esquema de organización de una cocina.

Fuente: Enciclopedia Plazola.

90
Plazola, A. (1994). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (vol. 9). Cocinas (p. 608).
236
CÁLCULO DE ÁREAS SUB-AMBIENTES DE LA COCINA
Se aplicará el cálculo de superficie de acuerdo al cuadro de Neufert antes indicado, utilizando
los coeficientes menores para un establecimiento mediano multiplicado por 200 comensales.
1. Restaurante-Bar (200 comensales)
Área de cocina à 127 m2 aprox.
Tabla Nº37 Áreas de las secciones que componen la cocina del restaurante-bar.
SECCIÓN DE COCINA ÁREA
(m2)
Preparación de verduras 10
Preparación de carnes 8
Cocina caliente 38
Cocina fría 18
Pastelería 14
Lavado de fuentes/ollas 8
Oficina del jefe de cocina 4
Equipo de cocción (sumatoria) 100
Lavado de cubiertos 18
Entrega/Mostrador camareros 16
Total 134

Además, se calcula un área para cuarto de basura de 8m2, sólo para el restaurante bar que se
encuentra en el segundo nivel.

2. Restaurante Escuela (100 comensales)

Área de cocina à 76.5 m2
Se utilizará la media de los coeficientes señalados en el cuadro.
Tabla Nº38 Áreas de las secciones que componen la cocina del restaurante-escuela.
SECCIÓN DE COCINA ÁREA
(m2)
Preparación de verduras 9
Preparación de carnes 7.5
Cocina caliente 29.5
Cocina fría 14
Pastelería 0
Lavado de fuentes/ollas 6.5
Oficina del jefe de cocina 4
Equipo de cocción (sumatoria) 70.5
Lavado de cubiertos 11
Entrega/Mostrador camareros 7
Total 88.5
Áreas aproximadas de las secciones que componen la cocina.

237
EQUIPAMIENTO DE COCINA EN UN RESTAURANTE
1.-Equipo de Cocción
El bloque de cocción se compone se varios módulos de acuerdo a la necesidad del restaurante.
Las siguientes dimensiones e imágenes se tomaron de referencia de la marca italiana
Mareno.91

•Cocina a gas de 6 fogones + horno

Ideal para gran capacidad de producción,
restaurantes de mediana capacidad.
Horno sólo disponible en cocina de 6 fuegos.
Dimensiones: 400-730-250h. (2 fuegos)
800-730-870h. (4 fuegos)
1200-730-870h. (6 fuegos)

•Cocina wok de gas 1 fuego

Dimensiones: 600-730-870h. (1 fuego)
1000-730-870h. (2 fuegos)

•Cocina de inducción (4 fuegos)

Permite cocinar a elevadas temperaturas y en poco
tiempo. La poca dispersión del calor permite
mantener el ambiente de cocina más fresco.

Dimensiones: 400-730-250h. (2 fuegos)

800-730-250h. (4 fuegos)

91
Recuperado el 19 de mayo de 2018,
de https://www.mareno.it/site/assets/files/4212/star70_esecutivo_web_esp.pdf
238
•Freidora con dos cubas de cocción
Dimensiones: 400-730-870h. (1 cuba)
600-730-870h. (2 cubas)
800-730-870h. (2 cubas)

•Barbacoa de gas
Dimensiones: 400-730-250h.
800-730-870h.

•Cuecepastas de 4 cubas
Dimensiones: 400-730-870h.
600-730-870h.
800-730-870h.

•Marmita
Adecuada para todas las cocciones por inmersión.
Dimensiones: 600-730-870h à ∅396x465h
800-730-870h à ∅496x473h

•Sartén basculante
Es un aparato universal que sirve de sartén, plancha caliente,
marmita y olla por lo que se puede utilizar para freír,
rehogar, cocer, asar, saltear y escalfar.
Dimensiones: 800-730-870h.

•Baño maría y mantenedor de fritos

Fundamental para calentar y mantener calientes los
alimentos sin perder su sabor ni las propiedades nutritivas.
Dimensiones: 400-730-250h.
800-730-250h.

239
•Base refrigerada
Mueble bajo para refrigeración y congelamiento.
Temperaturas: -2°+8°C / -15°-20°C
Dimensiones: 1200x630x610h.
1600x630x610h.

2.-Preparación Standard
•Fregadero Lavamanos
Dimensiones: 500x400 (prof.)
altura: 85 cm

•Mesa de trabajo
Puede tener estante inferior y la encimera puede tener peto en acero inoxidable.
Dimensiones:
600x600x850 h. 1000x600x850 h. 1400x600x850 h. 1800x600x850 h.
700x600x850 h. 1100x600x850 h. 1500x600x850 h. 1900x600x850 h.
800x600x850 h. 1200x600x850 h. 1600x600x850 h. 2000x600x850 h.
900x600x850 h. 1300x600x850 h. 1700x600x850 h. 2100x600x850 h.

•Fregadero para instalar lavavajilla profundidad 60 cm

Apropiado para la zona de lavado.
Dimensiones: 1200-600-850h. (1 poza)
1800-600-850h. (2 pozas)

240
•Fregadero de cacerolas profundidad 70 cm
Dimensiones:
1000x700x850 h. 1400x700x850 h. 1800x700x850 h.
1200x700x850 h. 1600x700x850 h.

•Fregadero abierto profundidad 70 cm

Apropiado para la zona de preparación de verduras y carnes.
Puede ser 1 o 2 pilas.
Dimensiones:
600x700x850 h. 1000x700x850 h. 1400x700x850 h. 1800x700x850 h.
700x700x850 h. 1200x700x850 h. 1600x700x850 h. 2000x700x850 h.

•Armario de pared
La distancia entre el mueble bajo y el armario debe ser de 50-55 cm aprox.
Puede ser abierto o con puertas batientes. Dimensiones:

800x400x660 h. 1200x400x660 h. 1600x400x660 h. 2000x400x660 h.

900x400x660 h. 1300x400x660 h. 1700x400x660 h. 2100x400x660 h.
1000x400x660 h. 1400x400x660 h. 1800x400x660 h.
1100x400x660 h. 1500x400x660 h. 1900x400x660 h.

241
•Estantería profundidad de 56 cm.
Perfecto para el almacenamiento de ollas y vajilla y algunos utensilios.
Estanterías de tres alturas: 1550, 1800 y 2000 mm.
Dimensiones:
1170x576x 1550/1800/2000 h. 1670x576x 1550/1800/2000 h.
1270x576x 1550/1800/2000 h. 1770x576x 1550/1800/2000 h.
1370x576x 1550/1800/2000 h. 1870x576x 1550/1800/2000 h.
1470x576x 1550/1800/2000 h. 1970x576x 1550/1800/2000 h.
1570x576x 1550/1800/2000 h. 2070x576x 1550/1800/2000 h.

242
•Armario en vertical profundidad 70 cm.
Disponible en tres alturas: 1550, 1800, 2000
Dimensiones:
1200-700- 1550/1800/2000 h. 1700-700- 1550/1800/2000 h.
1300-700- 1550/1800/2000 h. 1800-700- 1550/1800/2000 h.
1400-700- 1550/1800/2000 h. 1900-700- 1550/1800/2000 h.
1500-700- 1550/1800/2000 h. 2000-700- 1550/1800/2000 h.
1600-700- 1550/1800/2000 h. 2100-700- 1550/1800/2000 h.

•Estantes de sobremesa profundidad 70 cm.

Apropiados para la zona de entrega de platos.
Disponible en 2 alturas: 30 y 60 cm.
Dimensiones:

1000-300- 300/600h. 1400-300- 300/600h. 1800-300- 300/600h.

1200-300- 300/600h. 1600-300- 300/600h. 2000-300- 300/600h.

•Mesas armario profundidad 70 cm.

Pueden ser abiertas o con puertas.

800-700-850h. 1200-700-850h. 1600-700-850h. 2000-700-850h.

900-700-850h. 1300-700-850h. 1700-700-850h. 2100-700-850h.
1000-700-850h. 1400-700-850h. 1800-700-850h.
1100-700-850h. 1500-700-850h. 1900-700-850h.

243
•Mesa preparaciones especiales
El tipo dependiendo del uso: preparación de verduras o carne.
Dimensiones:
1000-700-850h. 1400-700-850h. 1800-700-850h.
1200-700-850h. 1600-700-850h. 1300-700-850h.

-Mesa de preparación de carne

Mesa con peto de acero inoxidable. Encimera con canaleta perimetral h 20 cm. Incluye
tablero de corte extraíble.

-Mesa de preparación de verduras

Presenta una poza dotada de sumidero de desagüe, orificio de descarga lateral.

244
3.-Lavado
•Lavavajillas
Dimensiones:
400-495-585h. 450-530-720h. 595-610-845h.
420-485-650h. 590-600-850h. 595-610-1290h.

•Lavavajillas de campana
Dimensiones: 650x730(prof.) x 1450h.

245
•Lavacacerolas
Dimensiones:
830-900-1930h. 1500-900-1930h.

•Mesa de prelavado con desbarace

Se coloca al lado del lavavajilla.
Dimensiones:
1200-750-870h. 2300-750-870h.

•Mesa de clasificación de vajilla y repisa para cestas

Se coloca junto al lavavajillas, para vajilla limpia.
Dimensiones:
2600-1100x1470h.

246
4.-Refrigeración
•Frigoríficos
Puede ser para refrigeración (-2 +8ºC) o congelamiento (-15 -25ºC).
Dimensiones:
700-830-2080h. 1400-830-2080h.

247
•Mesas refrigeradas
Dimensiones:
768-675-810h. 1190-675-810h. 1612-675-810h. 2034-675-810h.
768-700-850h. 1190-700-850h. 1612-700-850h. 2034-700-850h.
768-700-950h. 1190-700-950h. 1612-700-950h.

•Campanas extractoras
-Campana de isla o pared: Se coloca a 65-75 cm con respecto a la encimera de la cocina si la
cocina es a gas. Si la encimera es eléctrica se coloca en 55-60 cm.
Figura Nº177 Campana extractora de isla.

Fuente: http://www.leroymerlin.es

-Campana industrial: El borde de la campana ha de estar a 2 m sobre el nivel del suelo para
evitar que el usuario (el cocinero o la cocinera) pueda golpearse con la cabeza.
El borde sobresaldrá 0,15 m por los lados, accesibles desde la planta o zona de cocción.
Deberá contar con filtros metálicos de retención de grasas y aceites, los filtros han de estar
inclinados entre 45° a 60° sobre la horizontal.92

92
S&P (2017). S&P Sistemas de ventilación. Recuperado el 19 de mayo de 2018, de
https://www.solerpalau.com/es-es/blog/campanas-extractores-industriales/
248
 Figura Nº178 Campana extractora industrial de pared.

Fuente: http://maanojrakhit.com/campana-industrial-para-cocina.html
Figura Nº179 Campanas industriales central y de pared con motor incorporado.

Fuente: https://www.expomaquinaria.es

-Campanas extractoras para vahos: especialmente diseñadas para hornos o asadores, tienen
filtros invertidos que realizan la extracción del aire caliente con la apertura del horno y evitan
que se salga al ambiente de la cocina.
Figura Nº180 Campana extractora de vahos.

Fuente: https://www.expomaquinaria.es
249
5. Pastelería93
•Abatidor de temperatura
Máquina que disminuye rápidamente la temperatura de alimentos recién cocinados o frescos,
manteniendo así sus propiedades íntegras.
Dimensiones:
560-595-520h. 790-700-850h. 790-800-1800h.
790-700-800h. 790-800-1320h. 790-800-1950h.

•Horno de convección
Dejar 50 cm libres hacia la derecha.
Dimensiones:
875-825-820h. 930-825-1040h. 1170-895-820h.

Dimensiones: 1290-895-1810h.
Dejar 50 cm libres hacia la derecha.

93
Fuente de imágenes a excepción de las que se indican: Mareno, Italia.
Recuperado el 19 de mayo de 2018, de www.mareno.it
250
Características de la cocina
Extracción e impulsión de aire: Las grandes cocinas deben contar con un sistema de
impulsión y extracción de aire mecánica. Extracción de aire de cada lugar de cocción,
conducción a través de un sistema canalizado hasta el exterior. Ventilación con aire fresco
(sin recirculación del aire).94

Bar en un restaurante
El bar integrado al restaurante funciona como una antesala al consumo de platillos. Entre el
equipamiento necesario están los armarios refrigerados, máquina para hacer hielo, equipo de
cerveza, fregadero hondo y de cristalería, estantes para las botellas, etc.95En un restaurante bar
la barra se convierte en el principal diseño interior, es un lugar para consumo rápido y sirve
además de zona de espera. Puede ser también la sección que se encarga de preparar todas las
bebidas del restaurante.

Distribución del restaurante

-Vestíbulo general: Espacio abierto de transición entre el exterior y el área de comensales. Es
el punto donde llega el comensal para observar el panorama y elegir el lugar de su agrado.
Tiene relación con la caja, registro de clientes, área de espera.

-Estaciones de servicio: Pequeños espacios equipados que deben dar servicio inmediato de
café o algún alimento que se pueda advertir visualmente, además de servilletas, loza y
cubiertos. Se deben ubicar en puntos estratégicos. Una estación pequeña por cada 20 lugares
o una grande por cada 50-60 lugares. Recomendable cuando la distancia entre la cocina y el
área de mesas es grande. Pueden ser de 50-61 cm2 y de 91-97 cm alto.

-Servicios Sanitarios: Se localizan en el área menos atractiva y de fácil acceso. El acceso está
oculto mediante una trampa.

-Restaurante-bar: En estos establecimientos las sillas son más confortables que en otros
restaurantes, ya que permiten que sus ocupantes se mantengan sentados varias horas para que

94
Neufert, P. (2001). Neufert, Arte de proyectar en arquitectura (14ª edición). México:
G.Gili. Cocinas de restaurantes (p. 402).
95
Plazola, A. (1994). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (vol. 9). Bar.
251
consuman un aperitivo, una botana, una entrada, un plato fuerte acompañado de un buen vino
y un postre con algún licor. Los asientos y respaldos de las sillas son tapizados y muchas
veces tienen coderas.96
Figura Nº181 Anchura de pasillos y escaleras para restaurantes.

Fuente: Enciclopedia Plazola.

Comedor de empleados
Un comedor industrial debe ser capaz de servir al menos 25% de los empleados.97
Figura Nº182 Dimensionamiento de locales para venta de comida.

Fuente: Enciclopedia Plazola.

9.2.2 Panadería
Ubicación: Deben tener una localización atractiva, son recomendables en zonas de gran
densidad demográfica, como mercados y centros comerciales, ubicado en entradas o en
esquinas. 98
Proceso de producción:
1. Preparación de las materias primas
2. Selección y mezcla de los ingredientes correspondientes a los productos por elaborar.
3. Adición de los productos auxiliares como aromas, conservadores, levaduras, etc.

96
Plazola, A. (1994). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (vol. 9). Restaurante (p. 590).
97
Plazola, A. (1994). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (vol. 9). Restaurantes (p. 585).
98
Plazola, A. (1994). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (vol. 9). Panadería (p. 179).
252
4. Amasado y fermentación de las masas.
5. Pesado, división y moldeo por unidades y piezas.
6. Transporte de las masas a las diversas etapas de elaboración.
7. Colocación de las piezas en moldes o bandejas.
8. Segunda fermentación en masa o por pieza cuando sea necesario.
9. Tratamientos térmicos como cocimiento, horneado, pasteurización, esterilización, etc.
10. guarnición y cobertura de las piezas, adornos diversos.
11. Empacado o conservación para exposición y venta.
12. Almacenamiento bajo frío si es necesario.
13. Calentamiento del producto si fuera necesario.
Figura Nº183 Diagrama de flujo de elaboración del pan.

Fuente: Enciclopedia Plazola, Panadería.

Almacenamiento de materia prima:
-Se debe contar con un depósito de almacenamiento seco para la harina y otros productos, así
como de cámara de refrigeración y congelación.

Distribución de la panadería99
A. Zona de preparación

99
Plazola, A. (1994). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (vol. 9). Panadería. (p. 181).
253
1. Área de amasado
•Pan
Equipamiento:
-Mesas
-Mezcladoras,
-Amasadoras
-Plancha
-Carritos para espigueros
-Hornos
-Cámara de fermentación
•Pasteles
Equipamiento:
-Cámara de calor
-Cámara húmeda
-Cámara de bloqueo
-Hornos
-Fregadero
-Freidor
Para ambos se necesita: Piletas de lavado con trampa

2. Resguardo
Área donde se lleva a cabo la decoración de los pasteles.

3. Fritanga
Área localizada dentro de la pastelería y cuenta con campana extractora, mejor si está alejada
de la zona de producción.

B. Área de armado
Espacio de transición entre la zona de producción y el mostrador.

C. Mostrador de despacho
Sección de atención al público y donde se toman los pedidos. Se localiza cerca a la entrada y
salida del público.

254
Equipamiento de una panadería
Se usa como referencia el equipamiento de la marca Nova.100

-Producción
•Amasadoras industriales
El estándar es de una amasadora con capacidad de 75 kg de masa.
Dimensiones:
1.24-0.80-1.35h. (75 kg. Masa)
0.89-0.50-1.15h. (23 kg. Masa)

•Batidora Industrial (15 L)

Ideal para pastelería.
Dimensiones: 0.85-0.50-1.0h.

•Boleadora industrial
Permite trabajar la masa de manera óptima sin que pierda su grado de
humedad.
Capacidad: 1.5 kg. Máximo
Dimensiones: 86-86-1.42h.

100
Autoría de las imágenes y dimensiones: Nova Perú. Recuperado el 19 de mayo de 2018, de
http://nova.pe/empresa/maquinaria.html
255
•Cortadora divisora manual
Permite dividir la mesa en 30 partes iguales.
Capacidad: 3kg. máximo
Modelo: De mesa
Dimensiones: 0.86-0.57-1.79h.

•Horno
Debe tener capacidad para que entren los carritos espigueros.
Capacidad: 15 bandejas
Dimensiones: 1.18-1.78-2.10h.

•Carritos espigueros
Donde se colocan las charolas con el pan y se transportan a los hornos.
También se utilizan para el enfriamiento y el transporte del pan al área de
exhibición. Capacidad de 18 a 36 charolas.
Dimensiones: 66-52-1.78h.

256
•Laminadora de mesa
Adecuado para repostería fina.
Dimensiones:
580-550-380h.

•Rebanadora Industrial
Para rebanar todo tipo de pan de molde y otros productos.
Dimensiones: 1100-770-1650h.

•Molino de pan
Dimensiones:
0.65-0.45-0.50h.

257
•Cámara de fermentación
Diseñada para crear un ambiente independiente a las condiciones climáticas existentes.
Dimensiones:
1.65-0.89-1.93h. Capacidad: 2 coches de 18 bandejas c/u
1.65-1.72-1.93h. Capacidad: 4 coches de 18 bandejas c/u

•Abatidor
Controla ciclos de funcionamiento con temperaturas de +85°C a -
40°C.Enfría, congela, fermenta, descongela, regenera, pasteuriza y
cuece a baja temperatura.
Dimensiones: 765-884-1944h.

•Armarios de refrigeración y congelación

•Cámaras de refrigeración (conservación 0ºC y congelación -20ºC)
Se hacen a medida.
•Fregaderos de lavado
•Cocina a gas de 6 fuegos
•Freidora

-Exhibición y despacho
•Exhibidores
Por lo general van en el perímetro de la zona de venta.
Dimensiones:
1200-800-1130h. (2 puertas corredizas) 2000-800-1130h. (2 puertas corredizas)
1600-800-1130h. (2 puertas corredizas) 2400-800-1130h. (3 puertas corredizas)

258
 Fuente: Ventus
•Vitrina helados
Dimensiones:
1170-1040-1300h. 12 bandejas de 5 lt.
1665-1040-1300h. 18 bandejas de 5 lt.
2160-1040-1300h. 24 bandejas de 5 lt.

Fuente: https://www.ifi.it/de/special.html

259
 9.2.3 Aulas de cocina
Aforo:
RNE-A040 (Educación)
-Talleres, laboratorios y biblioteca à 5m2/persona
Cada aula de cocina tiene aprox. 90 m2
Aforo aula de cocina: 18 alumnos (podrían agruparse en 6 grupos de 3)
Equipamiento:
Según MINEDU 101 los requerimientos mínimos son:
Tabla Nº39 Cuadro de equipamiento para aulas de cocina según Minedu.

CUADRO DE EQUIPAMIENTO PARA AULA DE COCINA (MINEDU)

ÍTEM CANTIDAD CARACTERÍSTICAS
Material de fácil limpieza y alta durabilidad
1 Refrigerador de dos puertas 1 por taller de cocina Con divisiones separadas: una para temperaturas entre 0°C y 5°C y otra
para congelación de 0°C a - 18°C aprox.

De acero inoxidable y resistente a altas temperaturas.

De cuatro a seis fornillones.
2 Cocina semi-industrial 1 hornilla de cocina / estudiante Con implemento de plancha y grill.
Altura mínima: 90 cm.
Debe incluir horno en caso no se disponga de manera separada.
De acero inoxidable.
3 Mesa de trabajo tipo isla 1 por grupo de hasta 6 estudiantes
Regatones de acero inoxidable para nivelar altura.

4 Horno de convección 1 por taller de cocina Eléctrico o a gas.

De dos o más puertas.

5 Mesa refrigerada 1 por taller de cocina Rango de operación 1°C a 5°C.
Acabado interior y exterior en acero inoxidable.
Para trabajo pesado.
De acero inoxidable.
6 Ducha de pre lavado para poza de lavado 1 por taller de cocina
Con llave mezcladora de agua fría y caliente.
Dimensiones adecuadas al tamaño de la poza de lavado.

De acero inoxidable.
7 Poza de lavado 2 por taller de cocina
De dos cubetas.

De acero inoxidable.
Campana Extractora Isla con equipo de Cantidad y dimensiones de acuerdo al Con alcance a todas las cocinas del ambiente.
8
extracción número de cocinas y su distribución Dimensiones: 15 cm. adicionales por cada lado de la cocina.
Con equipo de extracción adecuado al número de hornillas de la cocina

De acero inoxidable.
9 Repisa mural Al menos 1 por taller de cocina
Diseño que facilite la limpieza y mantención de todas sus partes

De acero inoxidable de 1,5 mm de espesor aproximado.

10 Mesa de trabajo mural 1 por grupo de hasta 6 estudiantes Con nivel inferior, de preferencia.
Con respaldo mural sanitario de 10 cms. de alto, que facilite el trabajo.
Para guardar ollas, utensilios y vajilla.
11 Anaqueles con repisas 1 por taller de cocina De acero inoxidable.
Con 4 repisas, de preferencia
Con tapa.
12 Tachos de residuos 1 por tipo de residuo por ambiente
Diferenciados por color de acuerdo al tipo de residuo

http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/ee-actividades-de-servicio-de-comidas-y-bebidas-del-cnof-publicado-28-06-2016.pdf

101
Ministerio de Educación (s.f.). Estándares de equipamiento. Recuperado el 19 de mayo de
2018, de http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/ee-actividades-de-servicio-de-
comidas-y-bebidas-del-cnof-publicado-28-06-2016.pdf
260
Equipamiento
Referencia de imágenes y dimensiones: Mareno102. Se considera el equipamiento indicado en
la sección de restaurantes.

-Refrigerador de dos puertas:

2 +8 °C / 18 -21 °C
1400-830-2080h.

-Cocina a gas de 4 fogones + horno eléctrico

800-730-870h.

-Encimera de cocción top 2 fuegos gas:

400-730-250h.

-Mesa de trabajo tipo isla:

Dimensiones: Largo 600 – 2100 x 700 x 850 h.

-Horno de convección –
Horno combinado gas generador de vapor
930 x 825 x 1040

102
Autoría de las imágenes a excepción de las que se indican es de Mareno, Italia.
Recuperado el 19 de mayo de 2019, de
https://www.mareno.it/es/products/modular-cooking/star-70/cooking-ranges/
261
-Propuesta apoyo de horno: base metálica portabandeja a 0.65 m. aproximadamente.

Fuente: Vulcan ovens.

-Mesa refrigerada:
1190-700-850h. (2 puertas).
1612-700-850h. (3 puertas)

-Ducha de pre lavado:

1000 x 600 x 850

-Poza de lavado: De dos cubetas

1400 x 700 x 850
1600 x 700 x 850

262
-Repisa mural:
Puede ser con o sin peto
Dimensiones: 800 – 2100 (longitud) x 400 (profundidad) x 660 h.
Puede ser abierto, con puertas batientes o correderas.

-Mesa de trabajo mural:

Dimensiones: 600 – 2100 (largo) x 600 o 700 (profundidad) X 850 h.

-Anaqueles con repisas: De cuatro repisas.

Dimensiones: 1170 – 2070 (longitud) x 576 (profundidad) x 1550 h.

263
-Tachos de residuos:
Para residuos orgánicos e inorgánicos.
Ø 465-710 h.

-Mesa armario con puertas correderas, cajonera y encimera con peto en acero inox.:
2100 x 700 x 850

-Mesa armario con puertas batientes o correderas.

Dimensiones: 800 – 2100 (largo) x 700 (profundidad) x 850 h.

-Campana para cocina:

Altura desde el piso a la base de la campana: 2m.
5.9 m (long) x 1.80 (ancho) x 0.65 alto
-Campana para horno (Vahos):
1.26 (long) x 1.0 (fondo) x 45(alto)

264
9.3 Determinación de los ambientes por paquete funcional

DIAGRAMA FUNCIONAL PAQUETES FUNCIONALES

AULAS A. ZONA COMERCIAL
DEMO AULAS OF. A.1. PUESTOS DE VENTA
AULAS TEORÍA COORD.
-ZONA HÚMEDA
PRÁCTICA
SECRETARÍA -ZONA SEMI-HÚMEDA
AULAS -ZONA SECA D. ZONA EDUCATIVA
COORDINACIÓN -NO ALIMENTARIOS D.1. RECEPCIÓN
S.H.H. SALA A.2. SERVICIOS DEL MERCADO -LOBBY
PROF. -CONSIGNAS -INFORMES
SNACK
VESTÍBULO -TÓPICO -SALA DE ESPERA
-PUNTO DE INFORMACIÓN D.2. AULAS
SERVICIOS
COMUNES
ESCUELA INFORMES -CAJEROS Y TELÉFONOS -AULAS PRÁCTICAS
S.U.M. -S.H. PÚBLICO -AULAS TEÓRICAS
-GUARDERÍA -AULAS DE DEMO.
A.3. RESTAURANTES D.3. COORDINACIÓN
-RESTAURANTE ESCUELA -OF. COORDINACIÓN
AUDITORIO -CAFÉ-PANADERÍA -SALA DE PROFESORES
LIBRERÍA -RESTAURANTE ESPECIALIZADO -SERVICIOS
D.4. SERVICIOS COMUNES
PLAZA B. ZONA ADMINISTRATIVA -S.U.M. + VESTÍBULO
INGRESO POSTERIOR -LOBBY Y SALA DE ESPERA -LIBRERÍA
MERCANCÍA SALA GUARDERÍA -S.H. PÚBLICO -S.H. PÚBLICO
EXPOSICIONES -POOL DE ESCRITORIOS -S.H. ALUMNOS
-ADMINISTRADOR -CAFÉ-SNACK
CUARTOS
PUNTO -SALA DE REUNIONES
TÉCNICOS CAJEROS
INFO. -CAJA E. ZONA DE LOGÍSTICAS
ABASTECIMIENTO CAFÉ
SERVICIOS RESTAURANTE -SERVICIOS PERSONAL ADM.
PERSONAL
PANADERÍA SERVICIOS CONSIGNAS E.1. GESTIÓN DE RESIDUOS
ESCUELA DEL
BIBLIOTECA E.2. ABASTECIMIENTO
MUELLE MERCADO
TÓPICO
C. ZONA CULTURAL -PATIO DE MANIOBRAS
CARGA/DESC. C.1. AUDITORIO -CARGA Y DESCARGA
PUESTOS -FOYER -CONTROL
ALMACENES DE VENTA -AUDITORIO -SERVICIOS
CÁMARAS GESTIÓN TIENDAS COMERCIOS -SERVICIOS Y DEPÓSITOS E.3. ZONA DE PREPARACIÓN
RESIDUOS INDEPENDIENTES COMPLEMENTARIOS -TRAS-ESCENA
PREPARACIÓN E.4. ALMACENES Y CÁMARAS
PROD. ATENCIÓN C.2. BIBLIOTECA E.5. SERVICIOS DE PERSONAL
AL CLIENTE -LOBBY
-ZONA DE LIBREROS Y HEMEROTECA E.6. CUARTOS TÉCNICOS
RESTAURANTE
ESCENARIO

RECEPCIÓN
ESPECIALIZADO -SALA DE LECTURA E.7. ESTACIONAMIENTOS
POOL ADMINISTRACIÓN -SALA MULTIMEDIA -ÁREA DE PARQUEO
ESCRITORIOS -SERVICIOS -S.H. PÚBLICO
C.3. SALA DE EXPOSICIÓN -DEPÓSITOS
SERVICIOS -LOBBY
-SALA DE CONFERENCIAS
-ÁREA DE EXPOSICIONES

265
9.3.1 Zona comercial
Figura Nº184 Organigrama espacial del área comercial en el proyecto.

266
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
A.1. PUESTOS DE VENTA PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE PESCADOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE PESCADOS Y MARISCOS
Productos que desprenden fuertes olores, deben ubicarse cerca de cortinas de aire y buena
MERCADO DE SAN MIGUEL MARKET HALL
ventilación. Los pescados son productos que se deben mantener a baja temperatura, prever vitrinas 6.84
Descripción: refrigeradas con sumidero. Cuenta con mesa de preparación donde se limpia y corta el producto.
Opción de colocar una pecera para aquellos productos marinos que pueden permanecer vivos hasta
su comercialización.
2.60 3.80
PUESTOS DE PESCADOS Y MARISCOS
Requerimiento Descripción Fuente 3.85

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
5.30
Área promedio 13.4 m2
Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos !
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
!
http://ebom.es/2009/11
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux. tapeandoycallejeando.blogspot.com MERCADO DE SAN MIGUEL
artificial MINSA
Vitrina refrigerada
Mesa de preparación y limpieza MÓDULO DE PESCADOS - PROYECTO
Mesa de trabajo
Neufert, Proyectos
Lavamanos
Mobiliario Ref, MINSA MÓDULO DE PESCADOS - PROYECTO
Máquina de hielo
Armario refrigerado Dimensiones 6.05 x 3.20
Balanza c/program.
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Área 19.36
Barra despacho y Altura 3.0 m
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Cantidad 2
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
Área total 38.72
mobiliario
Aforo 2

Fuente:
Neufert

267
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE PESCADOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE CARNES Y MENUDENCIA
A menudo con almacén exclusivo para las ventas del día. Prever espacio necesario para cortadora y
MERCADO DE SAN MIGUEL MARKET HALL
Descripción: moledora de carne. Es más óptimo que presente una mesa especializada para cortar, limpiar la
carne y separarla en empaques.

PUESTOS DE CARNES Y MENUDENCIA 3.20

Requerimiento Descripción Fuente 3.40
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 15.3 m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
5.45
7.70
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA h"p://www.mercadodesanmiguel.es
Vitrina refrigerada
Mesa de preparación y limpieza MERCADO DE SAN MIGUEL
Mesa de trabajo
Lavamanos
Neufert, Proyectos
Mobiliario
Armario refrigerado
Ref, MINSA MÓDULO DE CARNES - PROYECTO
Balanza c/program.
Moledora de carne
MÓDULO DE CARNES - PROYECTO
Cortadora de carne
Vitafiladora Dimensiones 6.05 x 3.40
2 tachos de desechos (org./inorg.) Área 20.57
Barra despacho y
empaquetado
A 90 cm de altura Neufert Altura 3.0 m
Espacio libre entre Cantidad 2
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Área total 41.14
Aforo 2

Fuente:
Neufert

Considerar barra de
despacho
A 90 cm.

268
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE CARNE EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE CARNE DE CERDO
Se debe tener las mismas consideraciones que el puesto de carne de res, lo que lo diferencia es que
MERCADO DE SAN MIGUEL
Descripción: presenta una barra suspendida para colgar piezas ahumadas de cerdo como una forma de
exposición más atractiva. La barra irá suspendida entre 1.50 - 1.65 sobre el mostrador.

PUESTOS DE CERDO 3.20

Requerimiento Descripción Fuente 3.40
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 15.3 m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y 5.45
7.70
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
MERCADO DE
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA SAN MIGUEL
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
Vitrina refrigerada
Mesa de preparación y limpieza !
Mesa de trabajo
h"p://ebom.es/2009/11
Lavamanos
Armario refrigerado
Mobiliario Balanza c/program.
Neufert, Proyectos MÓDULO DE CARNE CERDO - PROYECTO
Ref, MINSA
Moledora de carne MÓDULO DE CERDO - PROYECTO
Cortadora de carne
Vitafiladora Dimensiones 4.85 x 3.88
Barra suspendida de acer inox. Área 18.8
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y Altura 3.0 m
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Cantidad 2
Espacio libre entre
mobiliario
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Área total 37.6
Aforo 2
Fuente: Neufert

269
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE EMBUTIDOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE EMBUTIDOS
MERCADO DE SAN MIGUEL MARKET HALL
A diferencia de los uestos antes mencionados, este es de menor dimensión y generalmente es
Descripción: atntido por dos personas, considerar una rebanadora por persona. Emplea barra suspendida para
colgar la mercancía y exhibirla mejor. Mayormente va junto a los puestos de quesos.

PUESTOS DE EMBUTIDOS
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 17.3 m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o !
http://www.viajarcomeryamar.com
Mínimo 300 lux. h2p://www.pepekitchen.com/ar5
artificial MINSA
Vitrina refrigerada culo/tag/mercados/
Poza de lavado MERCADO DE SAN MIGUEL
Mesa de trabajo
Lavamanos
Armario refrigerado Neufert, Proyectos MÓDULO DE EMBUTIDOS - PROYECTO
Mobiliario
Balanza c/program. Ref, MINSA
Rebanadora
MÓDULO 1 DE EMBUTIDOS - PROYECTO
Vitafiladora Dimensiones 4.26 x 3.85
Barra suspendida de acer inox. Área 16.4
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y
Altura 3.0 m
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Cantidad 2
Espacio libre entre Área total 32.8
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2
MÓDULO 2 DE EMBUTIDOS - PROYECTO
Fuente: Neufert
Dimensiones 4.19 x 3.85
Área 16.13
Altura 3.0 m
Cantidad 1
Área total 16.13
1 2

270
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE AVES Y CAZA EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE AVES – HUEVOS Y CAZA
En estos puestos a menudo se incorpora la carne de caza que debe ir en una vitrina separada:
MERCADO DE SAN MIGUEL SANTA CATERINA
Descripción: prever suficientes expositores frigoríficos. Para el almacenamiento de los huevos estos deben ir
refrigerados, pero para su exhibición deben estar a temperatura ambiente.

PUESTOS DE AVES Y HUEVOS

Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 8.6 m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o https://startclub.es
Mínimo 300 lux. h"ps://startclub.es
artificial MINSA
Vitrina refrigerada
Mesa de preparación y limpieza
Mesa de trabajo
MERCADO DE SAN ANTÓN
Lavamanos Neufert, Proyectos
Mobiliario
Armario refrigerado Ref, MINSA
Balanza c/program. MÓDULO DE AVES Y CAZA - PROYECTO
Vitafiladora MÓDULO DE AVES - PROYECTO
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y Dimensiones 4.93 x 4.93
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Área 24
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Altura 3.0 m
Aforo 2 Cantidad 4
Fuente: Neufert Área total 96

271
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE FRUTAS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE FRUTAS Y VERDURAS Se considerará como referencia para puesto de frutas o
La venta suele realizarse en las mismas cajas de suminstro (cajas, cestas, bandejas, etc.), prever MERCADO DE SAN MIGUEL MARKET HALL verduras. El módulo de cajón para los puestos es de: 44x34 cm.
Descripción: mueble adecuado para esto y espacio para la colocación de una bandeja en la zona inferior del
mueble para residuos.

PUESTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 17.2 m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA

!
Mesa de preparación y limpieza o poza lavado
www.tripadvisor.com.ve www.mercadodesanmiguel.com
Mesa de trabajo c/bastidor inferior
Lavamanos MERCADO DE SAN MIGUEL
Armario refrigerado de ser necesario Neufert, Proyectos
Mobiliario
Balanza colgante Ref, MINSA
Mostrador para cajones (min. 20 cm desde npt) MÓDULO DE VERDURAS - PROYECTO
Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más Se ha optado por separar en dos secciones la zona de frutas y la zona de verduras, debido a la gran
bajo a 30 cm.) variedad de productos que existen en nuestra región.
2 tachos de desechos (org./inorg.)
MÓDULO 1 VERDURAS - PROYECTO MÓDULO 2 VERDURAS - PROYECTO MÓDULO 3 VERDURAS - PROYECTO MÓDULO 4 VERDURAS - PROYECTO
Barra despacho y Dimensiones 5.00 x 3.50 Dimensiones 6.50 x 3.54 Dimensiones 6.50 x 2.68 Dimensiones 4.24 x 3.18
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Área 17.5 Área 23 Área 20.2 Área 13.5
Espacio libre entre Altura 3.0 m Altura 3.0 m Altura 3.0 m Altura 3.0 m
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Cantidad 2 Cantidad 1 Cantidad 1 Cantidad 4
mobiliario Área total 35 Área total 23 Área total 20.2 Área total 54
Aforo 2
Fuente: Neufert
4

1
2

272
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE FRUTAS EN PROYECTOS
REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE FRUTAS Y VERDURAS
La venta suele realizarse en las mismas cajas de suminstro (cajas, cestas, bandejas, etc.), prever Para los puestos se MERCADO DE SAN ANTÓN
Descripción: mueble adecuado para esto y espacio para la colocación de una bandeja en la zona inferior del
mueble para residuos. considerará de referencia
PUESTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
los mismos de verduras. 12# 16#

Requerimiento Descripción Fuente 42#

55### 49#
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m. 59#
RNE
Área promedio 17.2 m2 Proyectos Ref. ! Módulos de cajones para la elaboración del mueble de
Material impermeable, resistente, antideslizante y frutas.
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas Mueble de frutas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA

Mesa de preparación y limpieza o poza lavado

Mesa de trabajo c/bastidor inferior
Lavamanos www.madridnoche.ne www.madridnoche.ne
Armario refrigerado de ser necesario Neufert, Proyectos
Mobiliario
Balanza colgante Ref, MINSA MÓDULO DE FRUTAS - PROYECTO
Mostrador para cajones (min. 20 cm desde npt) Se ha optado por separar en dos secciones la zona de frutas y la zona de verduras, debido a la gran
Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más variedad de productos que existen en nuestra región.
bajo a 30 cm.)
2 tachos de desechos (org./inorg.) MÓDULO 1 FRUTAS - PROYECTO MÓDULO 2 FRUTAS - PROYECTO MÓDULO 3 FRUTAS - PROYECTO MUEBLE P/FRUTAS - PROYECTO
Barra despacho y Dimensiones 3.00 x 4.18 Dimensiones 3.00 x 5.13 Dimensiones 3.00 x 4.36 Dimensiones 2.00 x 2.60
A 90 cm de altura Neufert Área 12.54 Área 15.4 Área 13 Área 5.2
empaquetado
Espacio libre entre Altura 3.0 m Altura 3.0 m Altura 3.0 m Altura 3.0 m
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Cantidad 1 Cantidad 2 Cantidad 7
mobiliario Cantidad 1
Aforo 2 Área total 12.54 Área total 15.4 Área total 26 Área total 36.4

Fuente: Neufert

1
2 3
273
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE FLORES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE FLORES 5.40
Muchas veces los puestos de flores se combinan con la sección de frutas y verduras, ya que son Puesto de Flores +
Descripción: compatibles y pueden ir esparcidos en el mercado contribuyendo a la imagen de frescura del área de exhibición SAN MIGUEL
mercado. En el mercado de San Miguel se exhiben las flores sobre una gradería metálica.

PUESTO DE FLORES 3.20

Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 14 m2 (+11 m2 p/exhibición) Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las 2.10
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con 5.00
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de MARKET HALL
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación 3.15
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 100 lux. (Prod. No alimenticio)
artificial MINSA
Poza de lavado o vertedero
Armario refrigerado de ser necesario 3.45 www.fannyharms.com
Gradería metálica para flores (opcional) SAN MIGUEL !
Pileta con drenaje para la colocación de Neufert, Proyectos
Mobiliario
recipientes de flores Ref, MINSA, Plazola MÓDULO DE FLORES - PROYECTO
Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más
bajo a 30 cm.) MÓDULO FLORES - PROYECTO ESTANTERÍA DE FLORES
2 tachos de desechos (org./inorg.) Dimensiones 3.00 x 3.71
Barra despacho y Área 11.78
A 90 cm de altura Neufert, Plazola
empaquetado Altura 3.0 m
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Cantidad 1
mobiliario
Aforo 2 Área total 11.78

Fuente: Enciclopedia Plazola Vol. 7 MUEBLE P/FLORES - PROYECTO

Dimensiones 3.82 x 1.10
Área 4.2
Altura 3.0 m
Cantidad 1
Área total 4.2

274
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
1. ZONA HÚMEDA
PUESTOS DE HIERBAS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE HERBORISTERÍA
En estos puestos se ofrecerán las diversas hierbas nativas que existen en nuestro país. Para estos
puestos se tomará de modelo el puesto de frutas y verduras con mueble para la colocación de
Descripción: cajones donde irán las plantas frescas, así como los productos derivados de estas. Pueden estar
ubicados cerca al ingreso junto con las frutas para aportar el aspecto de productos frescos al
mercado.

PUESTO DE HIERBAS (Herborstería)

Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Material impermeable, resistente, antideslizante y www.alamy.es
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los PUESTO DE HIERBAS EN
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
PUESTO DE PRODUCTOS DE HERBORISTERÍA MERCADO FRANCÉS
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
3.15
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 100 lux. (Prod. No alimenticio) 3.45
artificial MINSA
Poza de lavado o vertedero
Mostrador para cajones
Neufert, Proyectos
h*p://lasopaboba.net SAN MIGUEL
Mobiliario Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más
Ref, MINSA, Plazola
bajo a 30 cm.)
2 tachos de desechos (org./inorg.)
MÓDULO DE HIERBAS - PROYECTO
Barra despacho y MÓDULO HIERBAS - PROYECTO
A 90 cm de altura Neufert, Plazola
empaquetado
Espacio libre entre Dimensiones 3.00 x 4.63
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Área 13.89
Aforo 2 Altura 3.0 m
Cantidad 1
Fuente: Neufert Área total 13.89

275
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE QUESOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE QUESOS Y LÁCTEOS
MARKET HALL SAN MIGUEL
Serán puestos más reducidos que los de embutidos, por el volumen más reducido de los
Descripción: productos.No necesitan zona de peparación y están especializados en ofrecer diferentes variedades
de quesos. Prever el espacio para una rebanadora en caso necesario.

2.90 3.30
PUESTOS DE QUESOS Y LÁCTEOS
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 18.15 m2 Proyectos Ref. 6.50 5.30
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux. lasdeliciasdeisabel.com
artificial MINSA www.tripadvisor.com
Vitrina refrigerada
MARKET HALL SAN MIGUEL
Poza de lavado
Mesa de trabajo
Armario refrigerado (opcional) Neufert, Proyectos
Mobiliario
Balanza c/program. Ref, MINSA MÓDULO DE QUESOS Y LÁCTEOS - PROYECTO
Rebanadora
Vitafiladora (opcional) MÓDULO 1 QUESOS - PROYECTO
2 tachos de desechos (org./inorg.) Dimensiones 2.74 x 4.00
Barra despacho y Área 10.96
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado
Altura 3.0 m
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Cantidad 4
mobiliario
Aforo 2 Área total 43.84

Fuente: Neufert MÓDULO 2 QUESOS - PROYECTO

A considerar Dimensiones 4.00 x 2.84
anchos Área 11.36
mínimos Altura 3.0 m
Cantidad 2
Área total 22.72

276
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE PASTELERÍA EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE PASTELERÍA
En estos puestos se ofrecerá productos de pastelería previamente preparados en otro
SAN MIGUEL MARKET HALL
establecimiento como en la panadería del proyecto. Sólo será un espacio para la vena y algunas
Descripción:
preparaciones sencillas de productos complementarios como bebdas. Prever espacio para horno de
alta cocción o microondas para el recalentamiento de productos.
Norma Sanitaria para la Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería 2.85
Norma: 5.80
(MINSA)
PUESTO DE PASTELERÍA
Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m. 7.00
RNE 5.80
Área promedio 26.8m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA h"p://picturesplanetbyevpita.b
Altura suficiente que permita buena circulación logspot.com
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA www.ateliermujer.com
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux. SAN MIGUEL SAN MIGUEL
artificial MINSA
Vitrina refrigerada
Poza de lavado
Mesa de trabajo MÓDULO DE PASTELERÍA- PROYECTO
Armario refrigerado
Neufert, Proyectos MÓDULO PASTELERÍA - PROYECTO
Mobiliario Horno cocción acelerada
Balanza c/program.
Ref, MINSA Dimensiones 3.80 x 3.30
Estantería (Estante más alto a 1.80 y más bajo a Área 12.54
30 cm.) Altura 3.0 m
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y
Cantidad 2
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Área total 25.08
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2
Fuente: Neufert

277
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE POSTRES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE POSTRES PERUANOS
MARKET HALL
Similar al de pastelería, pero en módulos más reducidos. En esta sección se ofrecerán postres típicos
Descripción:
que ya han sido elaborados. Se expenderán en porciones que estén listas para llevar.

PUESTOS DE POSTRES PERUANOS

Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 12.5m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las h.ps://hiveminer.com
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA MARKET HALL
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
Vitrina refrigerada
Poza de lavado markthal.klepierre.nl/
Mesa de trabajo
Neufert, Proyectos
Mobiliario Armario refrigerado
Ref, MINSA
Balanza c/program.
Microondas
MÓDULO DE POSTRES - PROYECTO
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y MÓDULO 1 POSTRES - PROYECTO
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado
Dimensiones 3.35 x 2.63
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Área 8.81
mobiliario
Aforo 2 Altura 3.0 m
Cantidad 4
Fuente: Neufert Área total 35.24

MÓDULO 2 POSTRES - PROYECTO

Dimensiones 3.76 x 2.63
Área 9.89
Altura 3.0 m
Cantidad 8
Área total 79.12 2
1

278
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE CHOCOLATES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE CHOCOLATERÍA SAN MIGUEL
MARKET HALL
Puesto que ofrece una gran variedad de chocolates producidos con el cacao peruano, además de
Descripción: vender chocolate, su oferta se amplía al ofrecer otros dulces, obleas, galletas, caramelos, helados e
incluso artículos para chocolatería. Es un puesto mediano.

PUESTOS DE CHOCOLATERÍA 3.80 3.20

Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 11.9m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las 5.40 3.35
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
!
Vitrina refrigerada www.atfirstwink.com http://exposicionesenmadrid.b
Poza de lavado MARKET HALL logspot.com SAN MIGUEL
Mesa de trabajo
Armario refrigerado
Neufert, Proyectos
Mobiliario Balanza c/program.
Ref, MINSA MÓDULO DE CHOCOLATES - PROYECTO
Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más
MÓDULO 1 CHOCOLATES - PROYECTO
bajo a 30 cm.)
Microondas Dimensiones 4.15 x 3.60
2 tachos de desechos (org./inorg.) Área 14.94
Barra despacho y Altura 3.0 m
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado
Espacio libre entre
Cantidad 4
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Área total 59.76
Aforo 2
Fuente: Neufert MÓDULO 2 CHOCOLATES - PROYECTO
Dimensiones 3.90 x 3.60
Área 14
Altura 3.0 m
Cantidad 4
Área total 56

1 2

279
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE CAFÉ EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE CAFÉ SAN MIGUEL
En estos puestos se ofrecerá diversos tipos de café provenientes de distintas zonas del país, así
MARKET HALL
Descripción: como también se podrá degustar bebidas a base de café y otros productos derivados como postres
o licores.

PUESTOS DE CAFÉ
Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 11.5m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux. https://markthal.klepierre.nl/
artificial MINSA http://www. alamy.com
Vitrina refrigerada
Poza de lavado MARKET HALL SAN MIGUEL
Mesa de trabajo
Armario refrigerado

Mobiliario
Balanza c/program. Neufert, Proyectos MÓDULO DE CAFÉ - PROYECTO
Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más Ref, MINSA
MÓDULO 1 CAFÉ - PROYECTO
bajo a 30 cm.)
Horno alta velocidad
Dimensiones 3.85 x 3.85
Estación de café (cafetera profesional) Área 14.82
2 tachos de desechos (org./inorg.) Altura 3.0 m
Barra despacho y Cantidad 2
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado
Área total 29.64
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario MÓDULO 2 CAFÉ - PROYECTO
Aforo 2
Dimensiones 3.85 x 3.85
Fuente: Neufert Área 14.82
Altura 3.0 m
Cantidad 1
Área total 14.82

1 2

280
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE CAFETERÍA EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE CAFETERÍA SAN MIGUEL
Esta cafetería representa un modelo más informal de lo que estamos acostumbrados a ver como
MARKET HALL
cafetería, son puestos que ofrecen lo típico desde sándwiches hasta jugos pero presentan una barra
para que las personas puedan acercarse a tomar un café, además que puede vender el producto
Descripción:
mismo (café peruano). Lo más óptimo es que se localice cerca a una zona de mesas para
comodidad de los usuarios como en el Mercado de San Miguel. Tendrán el equipamiento necesario
para la preparación de algunos productos y bebidas.

CAFETERÍAS
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 32.1m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA h"p://www.pepcarrio.com/Cafe-del-Mercado
Iluminación natural o
artificial
Mínimo 300 lux.
MINSA
h"p://www.aviewonci/es.com SAN MIGUEL
Vitrinas refrigerada SAN MIGUEL
Poza de lavado c/escurridor
Mesa de trabajo c/desconche
Lavamanos
MÓDULO DE CAFETERÍA - PROYECTO
Lavavajillas MÓDULO 1 CAFETERÍA- PROYECTO
Máquina de hielo
Dimensiones 5.93 x 4.65
Horno alta velocidad Neufert, Proyectos
Mobiliario Área 27.57
Armario refrigerado Ref, MINSA
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa Altura 3.0 m
Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más Cantidad 1
bajo a 30 cm.) Área total 27.57
Estación de café (cafetera profesional)
Estación de licuadora MÓDULO 2 CAFETERÍA- PROYECTO
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Dimensiones 5.78 x 4.65
Barra despacho y
A 90 cm de altura Neufert Área 26.87
empaquetado
Espacio libre entre Altura 3.0 m
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Cantidad 1
Aforo 2 Área total 26.87
Fuente: Neufert 2
1

281
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE CREMOLADAS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE JUGOS Y CREMOLADAS LA BOQUERÍA
MARKET HALL
Puesto especilizado en la venta de bebidas heladas. Prever zona de preparación y espacio para
Descripción:
máquina de hielo y armario refrigerado. Contemplar estaciones de licuadoras.

PUESTO DE JUGOS Y CREMOLADAS

Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 13.2m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
h3p://www.boqueria.barcelona
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA LA BOQUERÍA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
Vitrinas refrigeradas
Poza de lavado c/escurridor http://www.boqueria.barcelona
Mesa de trabajo c/desconche
Neufert, Proyectos
Mobiliario Máquina de hielo
Ref, MINSA
Armario refrigerado MÓDULO DE CREMOLADAS - PROYECTO
Estación de licuadoras
2 tachos de desechos (org./inorg.) JUGOS Y CREMOLADAS - PROYECTO
Barra despacho y
A 90 cm de altura Neufert Dimensiones 3.85 x 3.30
empaquetado
Espacio libre entre
Área 12.7
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Altura 3.0 m
Aforo 2 Cantidad 2
Área total 25.4
Fuente: Neufert

282
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE HELADOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE HELADOS ARTESANALES SAN MIGUEL
MARKET HALL
En el mercado también se encuentra algunos puestos de helados hechos artesanalmente que le da
Descripción:
un valor agregado al producto, realizados además con frutas típicas.

PUESTO DE HELADOS ARTESANALES 3.20

Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 13.7m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los 3.35
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o h"ps://markthal.klepierre.nl
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
Vitrinas refrigeradas para cubas de helados MARKET HALL h"p://www.beepbeepeurope.com

Poza de lavado
Mesa de trabajo c/desconche
SAN MIGUEL
Neufert, Proyectos
Mobiliario Máquina de hielo (opcional)
Ref, MINSA
Armario refrigerado MÓDULO DE HELADOS - PROYECTO
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa
HELADOS ARTESANALES 1 - PROYECTO
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y Dimensiones 3.99 x 3.60
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Área 14.36
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Altura 3.0 m
mobiliario
Cantidad 1
Aforo 2
Área total 14.36

Fuente: Neufert HELADOS ARTESANALES 2 - PROYECTO

Dimensiones 3.99 x 3.60
Área 14.36
Altura 3.0 m
Cantidad 1
Área total 14.36

1 2

283
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE JUGOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE JUGUERÍA Y ZUMERÍA
MARKET HALL SAN MIGUEL
Puesto en el que se ofrece todo tipo de jugos, además de otros productos complementarios como
ensaladas de frutas, algunos sánguches. Algunos podrán expender fruta fresca y dar a elegir al
Descripción:
cliente la variedad de fruta para la preparación de los zumos en el momento. Prever estaciones de
licuadoras y vitrinas de exposición refrigeradas.

JUGUERÍAS
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 22.4m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación www.abc.es
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux. MERCADO SAN ANTÓN
artificial MINSA
http://www.beepbeepeurope.com
Vitrinas refrigeradas
Poza de lavado c/escurridor

Mobiliario
Mesa de trabajo c/desconche
Neufert, Proyectos MÓDULO DE JUGOS - PROYECTO
Máquina de hielo (opcional)
Ref, MINSA MÓDULO 1 JUGUERÍA - PROYECTO MÓDULO 5 JUGUERÍA - PROYECTO
Armario refrigerado
Dimensiones 5.40 x 4.21 Dimensiones 3.00 x 4.60
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa Área 19.54 Área 13.15
2 tachos de desechos (org./inorg.) Altura 3.0 m Altura 3.0 m
Barra despacho y Cantidad 1 Cantidad 1
A 90 cm de altura Neufert Área total 19.54 Área total 13.15
empaquetado
Espacio libre entre MÓDULO 2 JUGUERÍA - PROYECTO
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Dimensiones 2.40 x 4.25
mobiliario
Área 10.2
Aforo 2
Altura 3.0 m

Fuente: Neufert Cantidad 1

Área total 10.2 4 5
MÓDULO 3 JUGUERÍA - PROYECTO
Dimensiones 4.25 x 2.21
Área 11
Altura 3.0 m
Cantidad 1
Área total 11

MÓDULO 4 JUGUERÍA - PROYECTO

Dimensiones 4.25 x 3.21
Área 16.37
Altura 3.0 m
Cantidad 1 1
Área total 16.37

2
3
284
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE SÁNGUCHES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE SANGUCHERÍA
MARKET HALL LA BOQUERÍA
Puestos que ofrecen variedad de bocadillos en base a panes, empanadas, enrollados, etc. Prever
Descripción: espacio para preparación, armario refrigerado para la mantención de los suministros. Equipos para
recalentar los productos, horno de cocción acelerada.

SANGUCHERÍAS
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 17.5m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
h0p://www.boqueria.barcelona
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o h0p://periodistasintribuna.blogspot.com
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA https://markthal.klepierre.nl SAN MIGUEL
Vitrinas de exhibición MARKET HALL
Poza de lavado c/escurridor
Mesa de trabajo c/desconche
Mobiliario Armario refrigerado
Neufert, Proyectos MÓDULO DE SÁNGUCHES - PROYECTO
Ref, MINSA MÓDULO 3 SANGUCHERÍA - PROYECTO MÓDULO 4 SANGUCHERÍA - PROYECTO
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa MÓDULO 1 SANGUCHERÍA - PROYECTO MÓDULO 2 SANGUCHERÍA - PROYECTO
Horno alta velocidad Dimensiones 2.40 x 4.25 Dimensiones 4.10 x 2.63 Dimensiones 4.25 x 2.97 Dimensiones 2.60 x 4.25
Área 10.2 Área 10.78 Área 12.62 Área 11.05
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Altura 3.0 m Altura 3.0 m Altura 3.0 m Altura 3.0 m
Barra despacho y
A 90 cm de altura Neufert Cantidad 1 Cantidad 2 Cantidad 2 Cantidad 1
empaquetado
Área total 10.2 Área total 21.56 Área total 25.24 Área total 11.05
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2

Fuente: Neufert

2 3

1 4
285
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE LEGUMBRES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE LEGUMBRES
SAN MIGUEL LA BARCELONETA
Descripción: En este puesto se ofrecerá una variedad de legumbres como granos y preparadas.

PUESTO DE LEGUMBRES
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 16.2m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas PUESTO DE LEGUMBRES Y PASTAS EN SAN MIGUEL
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA h"p://www.boqueria.barcelona
Vitrina refrigerada
Poza de lavado
h"ps://markthal.klepierre.nl
LA BOQUERÍA
Mesa de trabajo
SAN MIGUEL
Armario refrigerado
Neufert, Proyectos
Mobiliario Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más
Ref, MINSA MÓDULO DE LEGUMBRES - PROYECTO
bajo a 30 cm.)
Microondas MÓDULO LEGUMBRES - PROYECTO
Balanza c/program.
Dimensiones 4.89 x 3.30
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y Área 20.68
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Altura 3.0 m
Espacio libre entre Cantidad 1
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2 Área total 20.68

Fuente: Neufert

286
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE PASTAS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE PASTAS
En este puesto se ofrecerá todo tipo de pasta: pasta preparada de manera artesanal (incluso el
SAN MIGUEL
Descripción: usuario puede apreciar la preparación en vivo), pasta precocida, productos complementarios como
salsas, aceites, parmesanos, así como productos cocinados, listos para calentar.

PUESTO DE PASTAS
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 19.5m2 Proyectos Ref. PUESTO DE LEGUMBRES Y
Material impermeable, resistente, antideslizante y PASTAS EN SAN MIGUEL
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux. www.tripadvisor.com
artificial MINSA
Vitrina refrigerada www.expedia.mx
Poza de lavado SAN MIGUEL
Mesa de trabajo c/desconche SAN MIGUEL
Armario refrigerado
Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más Neufert, Proyectos
Mobiliario
bajo a 30 cm.) Ref, MINSA
MÓDULO DE PASTAS - PROYECTO
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa MÓDULO PASTAS - PROYECTO
Horno alta velocidad Dimensiones 8.30 x 3.30
Balanza c/program.
Área 26.5
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y Altura 3.0 m
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Cantidad 1
Espacio libre entre Área total 26.5
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2

Fuente: Neufert

287
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE COMIDA PREPARADA EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE COMIDA PREPARADA
En los puestos de comida preparada se podrá encontrar desde diferentes tipos de platos típicos MARKET HALL SANTA CATERINA
cocinados hasta ensaladas ya preparadas. Son productos listos para llevar o para comer en el
Descripción:
momento. En algunas ocasiones tienen integrada una barra para que los clientes puedan comer
ahí.
PUESTO DE COMIDA PREPARADA
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 17.5m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
h"p://lgblog.es
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux. h"p://www.boqueria.barcelona
artificial MINSA
Vitrina refrigerada
Poza de lavado c/escurridor
SAN MIGUEL LA BOQUERÍA
Mesa de trabajo c/desconche
Armario refrigerado
Mobiliario
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa Neufert, Proyectos MÓDULO DE COMIDA PREPARADA - PROYECTO
Horno alta velocidad Ref, MINSA MÓDULO COMIDA PREP. 1 - PROYECTO
Balanza c/program. Dimensiones 4.00 x 3.68
Estantería, opcional (Estante más alto a 1.80 y más Área 14.72
bajo a 30 cm.) Altura 3.0 m
Cantidad 2
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Área total 29.44
Barra despacho y
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado MÓDULO COMIDA PREP. 2 - PROYECTO
Espacio libre entre Dimensiones 3.85 x 3.68
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Área 14.16
mobiliario
Altura 3.0 m
Aforo 2
Cantidad 6
Área total 84.96 3
Fuente: Neufert 1
MÓDULO COMIDA PREP. 3 - PROYECTO
Dimensiones 7.50 x 2.64
Área 21.27
Altura 3.0 m
Cantidad 1
Área total 21.27

MÓDULO COMIDA PREP. 4 - PROYECTO

Dimensiones 7.13 x 3.60
Área
Altura
25.67
3.0 m
4
Cantidad 1
Área total 25.67 2

288
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE VINOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE VINOS Y PISCO
Nuestro país es muy buen productor de vinos, pero sobretodo famoso por el pisco, por ello el SAN MIGUEL MARKET HALL
programa considerará numerosos puestos de este producto. En estos puestos predomina el espacio
para almacenaje de botellas, debe contar además con un mostrador de degustación para que los
Descripción:
clientes puedan elegir el que deseen después de haber probado distintas muestras. Este puesto
también tiene como finalidad enseñar a los clientes la manera adecuada de degustar un vino y
cómo acompañarlo.
PUESTO DE VINOS/PISCO
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 24.7m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación !
Techos pinkleton-wine.com
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o h/p://www.chanderosas.com
artificial
Mínimo 300 lux.
MINSA SAN MIGUEL
Mostrador
Poza de lavado
Mesa de trabajo c/desconche MÓDULO DE VINOS- PROYECTO
Armario refrigerado
Neufert, Proyectos MÓDULO VINOS 1 - PROYECTO
Mobiliario Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa
Ref, MINSA Dimensiones 4.18 x 4.18
Máquina de hielo (opcional) Área 17.47
Estantería Altura 3.0 m
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.) Cantidad 2
Área total 34.94
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y MÓDULO VINOS 2 - PROYECTO
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Dimensiones 4.07 x 4.18
Espacio libre entre Área 17
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Altura 3.0 m
mobiliario
Cantidad 4
Aforo 2 Área total 68 1 2
Fuente: Neufert MÓDULO DE PISCO- PROYECTO
MÓDULO PISCO 1 - PROYECTO
Dimensiones 3.89 x 2.68
Área 10.43
Altura 3.0 m
Cantidad 4
Área total 41.72

MÓDULO PISCO 2 - PROYECTO

Dimensiones 3.88 x 2.68
Área 10.4
Altura 3.0 m
Cantidad
Área total
6
62.4 1 2

289
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE GASTROBARES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE GASTROBAR
Espacios donde uno podrá degustar desde cerveza, gaseosas hasta los diversos tragos típicos. Son SAN MIGUEL LA BARCELONETA
bares pero a la vez hay también una oferta de platos muy sencillos como piqueos que se exhiben en
Descripción: una pequeña vitrina sobre la barra de degustación, también podrá tener un pequeño espacio para
sentarse. Es un puesto que puede ofrecer los licores típicos o diferentes tipos de cerveza hecha de
manera artesanal.

GASTROBARES
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 28.8m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
Mostrador . www.tripadvisor.es http://nutriguia.com
Ducha de lavado SAN MIGUEL
Mesa de trabajo c/desconche
Armario refrigerado
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa
Horno alta velocidad Neufert, Proyectos MÓDULO DE GASTROBAR - PROYECTO
Mobiliario
Máquina de hielo Ref, MINSA
MÓDULO GASTROBAR - PROYECTO
Lavavajillas
Estación de chopp Dimensiones 4.85 x 4.93
Estación de licuadora Área 23.9
Caja
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Altura 3.0 m
Barra despacho y Cantidad 2
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Área total 47.8
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2

Fuente: Neufert

290
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
2. ZONA SEMI-HÚMEDA
PUESTOS DE CERVEZA EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE CERVEZA ARTESANAL
En los últimos años ha habido una creciente oferta de cerveza artesanal de diferentes tipos y SAN MIGUEL
producidas en diferentes partes del Perú. El proyecto considera puestos especializados en la venta
Descripción:
de este producto en botellas individuales , así como el uso de chopps para su expendio. Considerar
repisas para el almacenamiento de botellas y espacio para la estación de chopp.

PUESTO DE CERVEZA ARTESANAL

Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 10.6m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
purefoodtravel.com
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
Mostrador
SAN MIGUEL
Poza de lavado www.gettyimages.com
Mesa de trabajo
Armario refrigerado
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa MÓDULO DE CERVEZA ARTESANAL - PROYECTO
Neufert, Proyectos
Mobiliario (opcional)
Estación de chopp
Ref, MINSA MÓDULO CERVEZA 1 - PROYECTO
Estantería para botellas Dimensiones 3.35 x 4.93
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.) Área 16.5
Caja
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Altura 3.0 m
Barra despacho y Cantidad 4
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Área total 66
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2
MÓDULO CERVEZA 2 - PROYECTO
Fuente: Neufert Dimensiones 4.50 x 4.93
Área 22.18
Altura 3.0 m
Cantidad 2
Área total 44.36

1 2

291
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
3. ZONA SECA
PUESTOS DE PANES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE PANES
La finalidad es ofrecer panes artesanales y aprovechar que en el proyecto se contempla una MARKET HALL SAN MIGUEL
Descripción: panadería, de este modo el puesto puede abastecerse continuamente con producto fresco. Acá se
podrá encontrar diferentes tipos de panes, dulces, bollos, galletas.

Norma Sanitaria para la Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería

Norma:
(MINSA)
PUESTO DE PANES
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 16.5m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o h-p://infomercats.somdemercat.cat
Mínimo 300 lux. www.lanetro.com
artificial MINSA
Vitrina de exhibición SAN ANTÓN LA BOQUERÍA
Mesa de trabajo
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa
(opcional)
Neufert, Proyectos
MÓDULO DE PANES - PROYECTO
Mobiliario Estantería para panes
Ref, MINSA MÓDULO PANES 1 - PROYECTO
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.)
Horno alta velocidad
Dimensiones 4.05 x 2.63
Balanza c/program. Área 10.65
2 tachos de desechos (org./inorg.) Altura 3.0 m
Barra despacho y Cantidad 4
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Área total 42.6
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
MÓDULO PANES 2 - PROYECTO
Aforo 2
Dimensiones 3.98 x 2.63
Fuente: Neufert Área 10.47
Altura 3.0 m
Cantidad 4
Área total 41.88

1 2

292
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
3. ZONA SECA
PUESTOS DE CONSERVAS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE CONSERVAS
MARKET HALL SAN MIGUEL
En este puesto se podrá encontrar además de conservas, encurtidos, vinagres y aceites de todo
tipo. En general el producto que se ofrece se encuentra empaquetado, por lo que se debe prever
Descripción:
espacio para estantería así como una vitrina refrigerada donde se exhibirán las cubas con la
variedad de productos.

PUESTO DE CONSERVAS
Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 14.1m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA http://www.beepbeepeurope.com
Vitrina refrigerada
Mesa de trabajo
SAN MIGUEL Fuente: Pinterest
Armario refrigerado
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa
Neufert, Proyectos MÓDULO DE CONSERVAS - PROYECTO
Mobiliario (opcional)
Ref, MINSA
Estantería MÓDULO CONSERVAS - PROYECTO
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.) Dimensiones 4.00 x 4.18
Balanza c/program. Área 16.72
2 tachos de desechos (org./inorg.) Altura 3.0 m
Barra despacho y Cantidad 1
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado
Área total 16.72
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2

Fuente: Neufert

293
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
3. ZONA SECA
PUESTOS DE FRUTOS SECOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE FRUTOS SECOS
MARKET HALL SAN MIGUEL
Son puestos generalmente medianos con vitrina donde se colocarán los compartimentos por tipo de
Descripción: fruto seco, mostrando toda la variedad. En este puesto también se puede encontrar snacks para
llevar.

PUESTO DE FRUTOS SECOS

Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 8.2m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
h1p://www.boqueria.barcelona www.mercadodesanmiguel.es
Vitrina de exhibición
Mesa de apoyo LA BOQUERÍA SAN MIGUEL
Estantería
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.) Neufert, Proyectos
Mobiliario
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa Ref, MINSA MÓDULO DE FRUTOS SECOS - PROYECTO
(opcional)
Balanza c/program. MÓDULO FRUTOS SECOS - PROYECTO
2 tachos de desechos (org./inorg.) Dimensiones 4.00 x 4.18
Barra despacho y
A 90 cm de altura Neufert Área 16.72
empaquetado
Espacio libre entre Altura 3.0 m
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Cantidad 1
Aforo 2
Área total 16.72

Fuente: Neufert

294
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
3. ZONA SECA
PUESTOS DE DELICATESSEN EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE DELICATESSEN
Ofrece aquellos productos elaborados finamente y de manera artesanal, tienen característica de ser MARKET HALL SAN MIGUEL
exóticos o especiales, pueden ser aquellos productos de muy alta calidad y difícil de encontrar,
generalmente se vende empaquetados, así que sólo necesita una estantería para almacenar y una
Descripción:
vitrina para exhibirlos. Como ejemplo podrían ser frutas exóticas selectas, conservas, aceites,
tomates cherry etc. Es un puesto que no requiere de grandes dimensiones y por lo tanto es
atendido por un comerciante.
PUESTO DE DELICATESSEN
Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 20.8m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA Fuente: purefoodtravel.com
Iluminación natural o h4p://www.boqueria.barcelona
artificial
Mínimo 300 lux.
MINSA LA BOQUERÍA SAN MIGUEL
Vitrina de exhibición
Mesa de apoyo
Estantería MÓDULO DE DELICATESSEN - PROYECTO
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.)
Mobiliario Armario refrigerado
Neufert, Proyectos MÓDULO DELICATESSEN - PROYECTO
Ref, MINSA
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa Dimensiones 4.50 x 4.18
(opcional) Área 18.8
Balanza c/program.
Altura 3.0 m
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y Cantidad 2
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado Área total 37.6
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario
Aforo 2

Fuente: Neufert

295
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
3. ZONA SECA
PUESTOS DE ESPECIAS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE ESPECIAS
SAN MIGUEL MARKET HALL
Este puesto ofrece todo tipo de condimentos típicos de la región así como de otros lugares. El
Descripción: concepto es que uno pueda encontrar todos los ingredientes necesarios para poder preparar hasta
los platos más elaborados. Prever vitrina de exhibición para contenedores de especias.

PUESTO DE ESPECIAS
Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 8.8m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los http://dishtales.com/markthal-rotterdam/
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA http://roadeveron.blogspot.com
http://www.boqueria.barcelona
Vitrina de exhibición
Mesa de apoyo LA BOQUERÍA MARKET HALL
Estantería
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.) Neufert, Proyectos
Mobiliario
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa Ref, MINSA MÓDULO DE ESPECIAS - PROYECTO
(opcional) MÓDULO ESPECIAS - PROYECTO
Balanza c/program. Dimensiones 3.55 x 3.30
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Área 11.7
Barra despacho y
A 90 cm de altura Neufert Altura 3.0 m
empaquetado
Espacio libre entre Cantidad 1
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Área total 11.7
Aforo 2

Fuente: Neufert

296
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
3. ZONA SECA
PUESTOS DE ABARROTES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE ABARROTES
SAN MIGUEL LA BARCELONETA
Ofrece todos aquellos productos alimenticios complementarios para la preparación de diversos
Descripción:
platos, como arroz, aceite, leche, etc.

PUESTO DE ABARROTES
Requerimiento Descripción Fuente
Área mínima 8 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.
RNE
Área promedio 15.8m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
Vitrina de exhibición http://www.boqueria.barcelona
http://www.mercadodesanmiguel.es
Mesa de apoyo
SAN MIGUEL LA BOQUERÍA
Estantería
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.)
Neufert, Proyectos
Mobiliario Armario refrigerado
Armario de pared colgado a 55-60 cm desde mesa
Ref, MINSA MÓDULO DE ABARROTES - PROYECTO
(opcional) MÓDULO ABARROTES - PROYECTO
Balanza c/program. Dimensiones 3.91 x 3.30
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Área 12.9
Barra despacho y
A 90 cm de altura Neufert Altura 3.0 m
empaquetado
Espacio libre entre Cantidad 1
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario Área total 12.9
Aforo 2

Fuente: Neufert

297
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
3. ZONA SECA
PUESTOS DE PROD. ORGÁNICOS EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
PUESTO DE PRODUCTOS ORGÁNICOS
SAN MIGUEL LA BARCELONETA
También llamados productos ecológicos y biológicos, son aquellos que están libres de residuos
tóxicos. Con la creciente demanda por estos tipos de productos, el mercado cuenta con una zona
Descripción: dedicada a esta sección, con el fin de satisfacer a todo tipo de cliente. Ofrecen desde productos
vegetales, derivados vegetales y animales, jugos, chocolates, huevos, etc. Se vende en pequeñas
cantidades.

PUESTO DE PRODUCTOS ORGÁNICOS

Requerimiento Descripción Fuente

Área mínima 6 m2 Frente mínimo de 2.4 m. Altura mínima de 3.0 m.

RNE
Área promedio 17.7m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
http://www.boqueria.barcelona
de fácil limpieza. Inclinación suficiente hacia los Fuente: estamosendenciados.com
Pisos sumideros (No menor a 1.5% según MINSA). Las
canaletas deben contar con rejillas metálicas
removibles. RNE - MINSA
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
https://markthal.klepierre.nl/
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA MARKET HALL https://markthal.klepierre.nl/
Vitrina de exhibición
Barra de despacho
Armario refrigerado (de ser necesario)
Neufert, Proyectos
MÓDULO DE PRODUCTOS ORGÁNICOS - PROYECTO
Mobiliario Estantería MÓDULO PROD. ORG. 1- PROYECTO
Ref, MINSA Dimensiones 3.17 x 2.90
(Estante más alto a 1.80 y más bajo a 30 cm.)
Área 9.19
Balanza c/program. Altura 3.0 m
2 tachos de desechos (org./inorg.) Cantidad 2
Barra despacho y Área total 18.38
Los prod. orgánicos se
A 90 cm de altura Neufert
empaquetado MÓDULO PROD. ORG. 2- PROYECTO dividen en 2 secciones: uno
Espacio libre entre Dimensiones 2.71 x 2.90
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert Área 10.23
para venta de prod.
mobiliario
Altura 3.0 m praparados y otro para
Aforo 2
Cantidad 2 productos vegetales
Área total 20.46

Fuente: Neufert 2 orgánicos.

MÓDULO PROD. ORG. 3- PROYECTO
Dimensiones 3.40 x 2.90
Área 9.86 1
Altura 3.0 m
Cantidad 4
Área total 39.44

MÓDULO PROD. ORG. 4- PROYECTO

Dimensiones 4.64 x 2.90
Área 13.45
Altura 3.0 m
Cantidad 1
Área total 13.45

3 4

298
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
3. ZONA SECA
ZONA DE PUESTOS MÓVILES EN PROYECTOS REFERENCIALES ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO
ZONA DE PUESTOS MÓVILES Y MESAS Zona de Mesas
Tanto el mercado de San Miguel como el de San Antón presentan esta modalidad de comercio, en
SAN MIGUEL
el de San Miguel es algo con más presencia ya que son los que conforman el área central junto con
Descripción: las barras de degustación y la convierten en una zona de ocio. Me parece que para la tradición que
hay en nuestro país de los carritos de dulces limeños o anticuchos, podría ser una propuesta
interesante para integrarlos en el mercado que es el amalgamador del espacio gastronómico.

ZONA DE PUESTOS MÓVILES

Requerimiento Descripción Fuente
Área promedio 61.6 m2 Proyectos Ref.
Material impermeable, resistente, antideslizante y
Pisos de fácil limpieza. Considerar sumideros con
inclinación de 1.5% RNE - MINSA https://madridfoodtour.com
Superficies lisas, no absorbentes y revestidas con
Paredes material que pueda ser lavado sin deterioro y de
color claro. RNE - MINSA
Encuentro pared/piso o De forma abovedada y continua que facilite la
pared/techo limpieza y evite la acumulación de suciedad. MINSA
Altura suficiente que permita buena circulación
Techos
aire. De fácil limpieza. (RNE: min 3.00) RNE - MINSA
Iluminación natural o
Mínimo 300 lux.
artificial MINSA
Puestos de venta móviles (1.7x0.90)
Neufert, Proyectos
Mobiliario Mesas y sillas altas
Ref, MINSA
2 tachos de desechos (org./inorg.)
Barra despacho y
SAN MIGUEL
A 90 cm de altura Neufert http://gustas6.rssing.com
empaquetado
Espacio libre entre
Óptimo: 1.00-1.20 m. ancho. Mínimo 80 cm. Neufert
mobiliario ZONA DE PUESTOS MÓVILES Y MESAS - PROYECTO ZONA DE MESAS - PROYECTO
RNE - Aforo mercado Dimensiones 8.67 x 10.50
119 personas (33+22+64) ZONA PUESTOS MÓVILES 1 - PROYECTO ZONA PUESTOS MÓVILES 2 - PROYECTO
Aforo minorista Área 91
Dimensiones 8.65 x 7.50 Dimensiones 8.00 x 5.50
Fuente: Neufert Área 64.87 Área 44 Altura -
Se plantea en el proyecto mesas altas como barras, de acuerdo al concepto Altura - Altura - Cantidad 1
informal del mercado. Cantidad 1 Cantidad 1 Área total 91
Área total 64.87 Área total 44

1 (Aforo: 33 personas) 2 (Aforo: 22 personas)

MESAS (Aforo: 64 personas)

299
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
4. NO ALIMENTARIOS
SOUVENIRS LIBRERÍA GASTRONÓMICA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
Tienda especializada en -Estantería, muebles Espacio destinado a la
11.88 x 7.48 m.
la venta de libros y -Iluminación y bajos y libreros para la comercialización de -Estantería para la 6.95 x 5.09 m.
H: 3.75 m. -Iluminación y
revistas de cocina, ventilación natural y exhibición de la pequeños objetos como exhibición de la H: 4.75 m.
- Aforo: 15 ventilación natural y
técnicas culinarias y artificial. mercancía. recuerdos de visita de mercancía. - Aforo: 12
personas. artificial.
gastronomía en - Temperatura y -Mueble para zona de un lugar. Enfocado -Mueble para zona de personas.
(RNE Tienda Ind. - Temperatura y
general. humedad. caja. generalmente a los caja. (RNE Tienda Ind.
En 2do piso 5.6 humedad.
-Referencia: Mercado -Tomas eléctricas. -Detectores humo y turistas. -Detectores humo y En 1er piso 2.8
m2/persona) -Tomas eléctricas
de San Miguel 23 m2. rociadores -Referencia: Mercado rociadores m2/persona)
de San Miguel 17m2.

VESTIMENTA Y UTENSILIOS DE COCINA MENAJE Y UTENSILIIOS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Estantería y/o -Estantería y/o 7.30 x 7.03
11.88 x 7.85 m. Tienda especializada en -Iluminación y
Tienda especializada en -Iluminación y anaqueles para la anaqueles para la 3.60 x 2.75 m.
H: 3.75 m. la venta de menaje, ventilación natural y
la venta de vestimenta ventilación natural y exhibición de la exhibición de la H: 3.75 m.
- Aforo: 16 accesorios, utensilios y artificial.
y accesorios para artificial. mercancía. mercancía. - Aforo: 10
personas. herramientas para - Temperatura y
estudiantes o - Temperatura y -Mueble para zona de -Mueble para zona de personas.
(RNE Tienda Ind. cocina. humedad.
profesionales de humedad. caja. caja. (RNE Tienda Ind.
En 2do piso 5.6 -Referencia: Mercado -Tomas eléctricas
gastronomía. -Tomas eléctricas -Detectores humo y -Detectores humo y En 2do piso 5.6
m2/persona) de San Miguel 17 m2. -H. mínima 3m.
rociadores rociadores m2/persona)

AGENCIA DE VIAJES AGENCIA BANCARIA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Estantería y/o
-Estantería y/o
Es donde se organiza y -Iluminación y anaqueles para la 7.00 x 4.58 Establecimiento para el anaqueles para la
vende productos ventilación natural y exhibición de folletos, H: 3.05 m. -Iluminación y 6.86 x 6.81
funcionamiento de exhibición de folletos,
turísticos como artificial. almacenaje de - Aforo: 11 ventilación natural y H: 4.75 m.
alguna entidad almacenaje de
artificial. - Aforo: 9
itinerarios, - Temperatura y archivos. personas. financiera, seguros u archivos.
- Temperatura y personas.
aprovechando el flujo humedad. -Escritorios de (RNE Tienda Ind. otro tipo de -Escritorios de
humedad. (RNE local
turístico de la zona y del -Tomas eléctricas atención al cliente. En 1er piso 2.8 intermediación atención al cliente.
-Tomas eléctricas bancario 5
mercado. -H. mínima 3m. -Detectores humo y m2/persona) fnanciera con atención -Zona de espera
-H. mínima 3m. m2/persona)
rociadores al público. -Detectores humo y
rociadores

300
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
4. NO ALIMENTARIOS
MÓDULO DE ARTESANÍAS 1 MÓDULO DE ARTESANÍAS 3
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
Tienda especializadda -Estantería y/o Tienda especializadda -Estantería y/o
-Iluminación y 8.41 x 3.91 -Iluminación y 7.07 x 3.30
en la venta de anaqueles para la en la venta de anaqueles para la
ventilación natural y H: 4.90 m. ventilación natural y H: 3.00 m.
productos hechos a exhibición de la productos hechos a exhibición de la
artificial. - Aforo: 11 artificial. - Aforo: 8
mano por artesanos mercancía. mano por artesanos mercancía.
- Temperatura y personas. - Temperatura y personas.
peruanos de distintas -Mueble para zona de peruanos de distintas -Mueble para zona de
humedad. (RNE Tienda Ind. humedad. (RNE Tienda Ind.
partes del país. caja. partes del país. caja.
-Tomas eléctricas En 1er piso 2.8 -Tomas eléctricas En 1er piso 2.8
Aprovecha el flujo -Detectores humo y Aprovecha el flujo -Detectores humo y
-H. mínima 3m. m2/persona) -H. mínima 3m. m2/persona)
turístico de la zona. rociadores turístico de la zona. rociadores

MÓDULO DE ARTESANÍAS 2 MÓDULO DE ARTESANÍAS 4

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
Tienda especializadda -Estantería y/o Tienda especializadda -Estantería y/o
-Iluminación y 9.07 x 3.30 -Iluminación y 4.94 x 3.30
en la venta de anaqueles para la en la venta de anaqueles para la
ventilación natural y H: 5.25 m. ventilación natural y H: 3.00 m.
productos hechos a exhibición de la productos hechos a exhibición de la
artificial. - Aforo: 10 artificial. - Aforo: 5
mano por artesanos mercancía. mano por artesanos mercancía.
- Temperatura y personas.
- Temperatura y personas. peruanos de distintas -Mueble para zona de
peruanos de distintas -Mueble para zona de humedad. (RNE Tienda Ind.
humedad. (RNE Tienda Ind. partes del país. caja.
partes del país. caja. -Tomas eléctricas En 1er piso 2.8
-Tomas eléctricas En 1er piso 2.8 Aprovecha el flujo -Detectores humo y
Aprovecha el flujo -Detectores humo y -H. mínima 3m. m2/persona)
-H. mínima 3m. m2/persona) turístico de la zona. rociadores
turístico de la zona. rociadores

MÓDULO DE ARTESANÍAS 5 BIOMARKET

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
Tienda especializadda -Estantería y/o -Estantería y/o
-Iluminación y 4.68 x 3.35 Tienda especializadda 11.95 x 8.65
en la venta de anaqueles para la -Iluminación y anaqueles para la
ventilación natural y H: 3.00 m. en la venta de variable
productos hechos a exhibición de la ventilación natural y exhibición de la
artificial. - Aforo: 5 productos orgánicos, H: 4.40 m.
mano por artesanos mercancía. artificial. mercancía.
- Temperatura y personas. naturales y saludables, - Aforo: 32
peruanos de distintas -Mueble para zona de - Temperatura y -Aire acondicionado.
humedad. (RNE Tienda Ind. así como de sus personas.
partes del país. caja. humedad. -Mueble para zona de
-Tomas eléctricas En 1er piso 2.8 derivados. (RNE Tienda Ind.
Aprovecha el flujo -Detectores humo y -Tomas eléctricas caja.
-H. mínima 3m. m2/persona) -Considerar fcr para En 1er piso 2.8
turístico de la zona. rociadores -H. mínima 3m. -Detectores humo y
instalaciones. m2/persona)
rociadores

301
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
4. NO ALIMENTARIOS
TIENDA GOURMET MÓDULO DE COMERCIO COMPLEMENTARIO 1
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
Tiendas de comercios
Tienda especializadda -Estantería y/o
-Iluminación y 11.95 x 8.30 complementarios que
que ofrece alimentos anaqueles para la -Iluminación y -Estanterías o mesas 11.95 x 7.73
ventilación natural y H: 4.25 m. serán alquilados para
exclusivos por sus exhibición de la ventilación natural y (dependiendo del tipo H: 3.35 m. min.
artificial. - Aforo: 35 mantener el eje
caracteísticas especiales mercancía. artificial. de comercio) - Aforo: 32
- Temperatura y personas. comercial hacia Jr.
o de elevada calidad en -Mueble para zona de - Temperatura y -Mueble para zona de personas.
humedad. (RNE Tienda Ind. Andahuaylas,
su ejecución. caja. humedad. caja. (RNE Tienda Ind.
-Tomas eléctricas En 1er piso 2.8 p.e.restaurantes, cafés
-Considerar fcr para -Detectores humo y -Tomas eléctricas -Detectores humo y En 1er piso 2.8
-H. mínima 3m. m2/persona) u otro tipo tienda.
instalaciones. rociadores -H. mínima 3m. rociadores m2/persona)
-Considerar fcr para
instalaciones.

MÓDULO DE COMERCIO COMPLEMENTARIO 2 CONSIGNAS A.2 SERVICIOS DEL MERCADO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS Es una espacio
Tiendas de comercios destinado al
-Iluminación y -Estanterías o mesas 7.00 x 7.98 -Estanterías o lockers
complementarios que almacenamiento de -Iluminación y
ventilación natural y (dependiendo del tipo H: 3.15 m. para el
serán alquilados para algún equipaje o ventilación natural y
artificial. de comercio) - Aforo: 19 almacenamiento de 2.85 x 4.16
mantener el eje pertenencia. Además artificial.
- Temperatura y -Mueble para zona de personas. las pertenencias. H: 4.40 m.
comercial hacia Jr. permite a los clientes - Temperatura y
humedad. caja. (RNE Tienda Ind. -Mueble de atención y - Aforo: 2
Andahuaylas, dejar la compra humedad.
-Tomas eléctricas -Detectores humo y En 1er piso 2.8 entrega de mercancía. personas.
p.e.restaurantes, cafés guardada para -Tomas eléctricas
-H. mínima 3m. rociadores m2/persona) -Detectores humo y
u otro tipo tienda. recogerla después. -H. mínima 3m.
rociadores
Referencia: Mercado
Santa Caterina

TÓPICO PUNTO DE INFORMACIÓN

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Pisos y paredes con DIMENSIONES
Es una espacio -Estanterías o armario ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
materiales -Mueble alto para
destinado al para el Es donde los visitantes
impermeables y de atención al cliente.
almacenamiento de almacenamiento de encontrarán -Iluminación y
fácil limpieza. -Mueble posterior 4.04 x 3.60
algún equipaje. Además herramientas y 4.50 x 3.55 información sobre el ventilación natural y
-Iluminación y para almacenar H: 4.75 m.
permite a los clientes medicinas. H: 4.40 m. mercados, sus puestos, artificial.
ventilación natural y folletos, archivos. - Aforo: 2
dejar la compra -Camas para - Aforo: 3 sobre los talleres que se -Tomas eléctricas
artificial. -Sillas altas. personas.
guardada para pacientes. personas. brindan y algún evento -H. mínima 3m.
- Temperatura y -Detectores humo y
recogerla después. -Lavadero. que se llevará a cabo.
humedad. rociadores
Referencia: Mercado -Detectores humo y
-Tomas eléctricas
Santa Caterina rociadores
-H. mínima 2.60m.

302
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
A.2 SERVICIOS DEL MERCADO
CAJEROS Y TELÉFONOS ESCENARIO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y Espacio donde se
Espacio donde los -Cajeros automáticos -Iluminación y -Tarima de madera a
ventilación natural y llevarán a cabo shows 8.50 x 7.20
usuarios pueden ATM. 2.20 x 4.25 ventilación natural y 1m. altura.
artificial. de música criolla, H: 9.50 m.
disponer de efectivo y -Cabina de teléfono. H: 4.75 m. artificial. -Barandas laterales.
- Temperatura y danzas típicas o alguna - Aforo: 5
facilitar las -Aire acondicionado. - Aforo: 5 -Tomas eléctricas -Detectores de humo y
humedad. demostración o personas.
transacciones en el -Detectores humo y personas. -H. mínima 3m. rociadores
-Tomas eléctricas exposición de cocina.
mercado. rociadores
-H. mínima 3m.

S.H.H. PÚBLICO 1 S.H.H. PÚBLICO 2

Nº PERSONAS TOTAL MERCADO: 1557
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS Los servicios higiénicos
-Inyectores y
Los servicios higiénicos deben estar ubicados
-Inyectores y extractores.
deben estar ubicados cerca a los accesos y/o -Iluminación y
extractores. -Detectores de humo y
cerca a los accesos y/o -Iluminación y circulaciones verticales, ventilación natural y
-Detectores de humo y rociadores 3.80 x 7.55
circulaciones verticales, ventilación natural y a una distancia no artificial.
rociadores 3.95 x 8.00 -Lavamanos, inodoros H: 4.75 m.
a una distancia no artificial. mayor a 1 nivel (RNE). - Temperatura y
-Lavamanos, inodoros H: 3.25 m. y urinarios. (Se - Aforo: 11
mayor a 1 nivel (RNE). - Temperatura y -Considerar trampa humedad.
y urinarios. (Se - Aforo: 13 considera de personas.
-Considerar trampa humedad. visual. -Tomas eléctricas
considera de personas. discapacitados).
visual. -Tomas eléctricas -RNE De 101 a 251 p: -Sumideros.
discapacitados). -Total mercado:
-RNE De 101 a 251 p: -Sumideros. 2L,2U,2I. Cada 250p:
-Total mercado: 8L,8U,8I
2L,2U,2I. Cada 250p: 1L,1U,1I.
8L,8U,8I
1L,1U,1I.

S.H.M. PÚBLICO 1 S.H.M. PÚBLICO 2

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
Los servicios higiénicos Los servicios higiénicos
deben estar ubicados -Inyectores y deben estar ubicados -Inyectores y
-Iluminación y -Iluminación y
cerca a los accesos y/o extractores.
ventilación natural y cerca a los accesos y/o extractores.
circulaciones verticales, -Detectores de humo y 3.95 x 8.00 ventilación natural y
artificial. circulaciones verticales, -Detectores de humo y 5.91 x 4.09
a una distancia no rociadores H: 3.25 m. artificial.
- Temperatura y a una distancia no rociadores H: 4.75 m.
mayor a 1 nivel (RNE). -Lavamanos, inodoros. - Aforo: 9 - Temperatura y
humedad. mayor a 1 nivel (RNE). -Lavamanos, inodoros. - Aforo: 8
-Considerar trampa (Se considera de personas. humedad.
-Tomas eléctricas -Considerar trampa (Se considera de personas.
visual. discapacitados). -Tomas eléctricas
-Sumideros. visual. discapacitados).
-RNE De 101 a 251 p: -Total mercado: 8L,8I -Sumideros.
2L,2I. Cada 250p: 1L,1I. -RNE De 101 a 251 p: -Total mercado: 8L,8I
2L,2I. Cada 250p: 1L,1I.

303
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
A.2 SERVICIOS DEL MERCADO. - GUARDERÍA
RECEPCIÓN LOCKERS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Espacio donde se deja DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
y recoge a los niños. -Inyectores y
-Iluminación y
-Donde se ingresa la -Iluminación y extractores. -Espacio donde se -Inyectores y
ventilación natural y 1.86 x 4.03
información a la base de ventilación natural y -Detectores de humo y 7.85 x 3.25 guardan las extractores.
artificial. H: 3.25 m.
datos. artificial. rociadores. H: 3.25 m. pertenencias de los -Detectores de humo y
-Atiende desde las - Temperatura y -Mueble de atención - Aforo: 5
- Temperatura y - Aforo: 2
niños y/o también del rociadores
07.30 a 17:00. humedad. con mueble para personas. humedad. personas.
personal auxiliar. -Lockers.
-Agradable a la vista de -Tomas eléctricas archivo. -Tomas eléctricas
los usuarios internos y -Sillas zona de espera.
externos.

SALA DE JUEGOS AULA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Inyectores y
-Espacio destinado al -Inyectores y -Espacio más tranquilo, extractores.
entretenimiento de los -Iluminación y extractores. separado de la zona de -Iluminación y -Detectores de humo y
12.23 x 5.47
niños, donde pueden ventilación natural y -Detectores de humo y juegos. Es donde los ventilación natural y rociadores
6.59 x 6.56 m. 5.50 x 6.41
disponer de juguetes, artificial. rociadores niños pueden realizar artificial. -Armarios o
H: 3.25 m. H: 3.25 m.
mesas donde - Temperatura y -Armarios o actividades que - Temperatura y estanterías para libros
- Aforo: 36 niños. - Aforo: 16 niños.
apoyarlos. humedad. estanterías para requieren mayor humedad. y materiales.
(Neufert: 2-3 m2
-Espacio donde también -Tomas eléctricas juguetes. concentración como leer -Tomas eléctricas -Sillas y mesas para
por niño)
pueden realizar -Música. -Sillas y mesas para o dibujar. niños.
manualidades. niños. -Pizarra.

S.H. NIÑOS SALA DE CUNAS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Espacio abierto donde -Iluminación y -Inyectores y
-Espacio destinado a los
pueden acceder los ventilación natural y extractores.
-Iluminación y -Detectores de humo niños más pequeños.
niños con la supervisión artificial. -Detectores de humo y 5.85 x 4.03
ventilación natural y y rociadores 3.05 x 3.00 -Ubicado en una zona
de algún auxiliar. - Temperatura y rociadores H: 3.25 m.
artificial. -Lavamanos e H: 3.25 m. independiente, espacio
-Debe servir a 30 niños humedad. -Cunas. - Aforo: 8 niños.
-Tomas eléctricas inodoros para niños. - Aforo: 7 niños. cerrado, alejado del
aprox. -Tomas eléctricas -Mesa para cambiar
-Sumideros -3L, 3I, 1U. ruido.
-RNE Educación: H 1L, -Sumideros pañales.
1U, 1I - M 1L, 1I.

304
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
A.2 SERVICIOS DEL MERCADO
S.H. PERSONAL GUARDERÍA SALA DE PERSONAL

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y
-Servicios hgiénicos -Iluminación y -Espacio destinado al -Detectores de humo
-Detectores de humo ventilación natural y
para el personal de la ventilación natural y personal de la guardería y rociadores 2.70 x 4.35
y rociadores 1.80 x 3.00 artificial.
guardería. artificial. con el equipamiento de -Mesa y sillas. H: 3.25 m.
-Lavadero, urinario e H: 3.25 m. - Temperatura y
-Es accesible para - Temperatura y un kitchenette, donde -Lavadero - Aforo: 5
inodoro. - Aforo: 1
discapacitados. humedad. humedad.
-Barras de apoyo persona. pueden tomar el c/escurridor. personas.
-RNE Oficinas: 1 a 6 -Tomas eléctricas -Tomas eléctricas
discapacitado. refrigerio o descansar. -Frigorífico.
empleados 1L, 1U, 1I. -Sumideros -Sumideros

A.3 RESTAURANTES. (Ver cálculo áreas) 1. RESTAURANTE ESCUELA – 100 COMENSALES

ÁREA DE MESAS Es donde los estudiantes de cocina pueden realizar sus prácticas profesionales.
COCINA – PREPARACIÓN VERDURAS
cálculo3 debe tener aprox. 76.5 m2
COCINA TOTAL: Según anexo
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Espacio destinado a los -Inyectores y DIMENSIONES
-Iluminación y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
clientes, donde podrán extractores.
ventilación natural y 23.80 x 17.10 m. -Iluminación y
degustar los platos. -Detectores de humo y -Espacio donde se ventilación natural y -Inyectores y
artificial. variable
Debe ser iluminado con rociadores realiza el pelado y artificial. extractores.
- Temperatura y H: 3.25 m. 3.65 x 3.00 m.
mesas y sillas cómodas, -Mesas y sillas para lavado de verduras. - Temperatura y -Detectores de humo y
humedad. - Aforo: 100 H: 3.25 m.
pasillos suficientemente comensales. Además, se realiza el humedad. rociadores
-Tomas eléctricas comensales. - Aforo: 2
amplios para el servicio -Estaciones de servicio troceo previo de los -Tomas eléctricas -Mesas de trabajo.
-Altura mayor a 3m. personas.
y circulación. (ver anexo 3) alimentos que serán -Sumideros. -Estantes murales.
cocinados -Aprox. 10 m2. -Fregadero.
(Cuadro Neufert)

COCINA – PREPARACIÓN CARNES COCINA- OFICINA JEFE DE COCINA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Inyectores y
-Iluminación y
ventilación natural y extractores. -Espacio para el chef
-Espacio donde se ventilación natural y -Inyectores y
artificial. -Detectores de humo y que supervisa la cocina.
efectúa la refrigeración 2.95 x 3.05 m. artificial. extractores.
- Temperatura y rociadores Donde se encarga de 2.00 x 2.50 m.
y cortes especiales. Se H: 3.25 m. - Temperatura y -Detectores de humo y
humedad. -Mesas de trabajo. revisar los suministros H: 3.25 m.
proyecta separada a la - Aforo: 2 humedad. rociadores
-Tomas eléctricas -Estantes murales. necesarios. - Aforo: 1
zona de preparación de personas. -Tomas eléctricas -Escritorio y silla.
-Sumideros. -Fregadero. -Tiene visibilidad hacia persona.
verduras. -Sumideros. - Estantería para libros
-Aprox. 9 m2. (Cuadro - Herramientas de la cocina para mayor
-Aprox. 5 m2. (Cuadro o archivos.
Neufert) corte. control.
Neufert)

305
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
A.3 RESTAURANTES 1. RESTAURANTE ESCUELA – 100 COMENSALES
COCINA - COCINA CALIENTE COCINA - COCINA FRÍA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Iluminación y
-Inyectores y -Inyectores y
-Es el corazón de la ventilación natural y -Espacio donde se ventilación natural y
extractores. extractores.
cocina y tiene como artificial. producen los apreitivos artificial.
-Detectores de humo y 7.70 x 4.83 m. -Detectores de humo y 3.95 x 3.20 m.
funciones principales el - Temperatura y o guarniciones. Es el - Temperatura y
rociadores H: 3.25 m. rociadores H: 3.25 m.
cocinar y asar. Debe humedad. área donde se elaboran humedad.
-Fogones, horno por - Aforo: 5 -Nevera o armario - Aforo: 2
tener conexión con la -Tomas eléctricas todas las recetas que -Tomas eléctricas
convección, parrillas, personas. frigorífico. personas.
zona de cocina fría para -Sumideros. requieren de una -Sumideros.
freidora.
complementos. -Aprox. 33 m2. -Mesas de trabajo.
-Lavadero preparación mínima. -Aprox. 15 m2.
(Cuadro Neufert) -Lavadero
(Cuadro Neufert)

COCINA – ÁREA DE LAVADO S.H. PÚBLICO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Inyectores y
-Espacio donde se -Inyectores y -Iluminación y
ventilación natural y
lavan las ollas, utensilios extractores. extractores.
artificial. ventilación natural y
y vajilla usada. Debe -Detectores de humo y 5.23 x 2.35 m. -Servicios higiénicos -Detectores de humo y 2.70 x 2.40 m.
- Temperatura y artificial.
ubicarse cerca a la rociadores H: 3.25 m. para los comensales. Se rociadores H: 3.25 m.
humedad. - Temperatura y
entrada de la cocina. -Fregaderos para - Aforo: 2 considera accesibilidad -Lavamanos, urinario e - Aforo: 1
-Tomas eléctricas humedad.
Considerar espacio para vajilla y ollas (ducha). personas. para discapacitados. inodoro. persona.
-Sumideros. -Tomas eléctricas
una limpieza previa (pre -Mesas auxiliares. -Barras apoyo
-Aprox. 12 m2. -Sumideros.
lavado). -Lavavajillas. discapacitado.
(Cuadro Neufert)

S.H. PERSONAL ALMACENAMIENTO DEL GÉNERO REFRIGERADO - SÓTANO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Servicios higiénicos -Iluminación y -Inyectores y -Iluminación y
-Inyectores y
para el personal del ventilación natural y extractores. ventilación natural y
3.20 x 2.40 m. extractores.
restaurante. Se artificial. -Detectores de humo y artificial.
H: 3.25 m. -Detectores de humo y 2.50 x 5.55 m.
considera además un - Temperatura y rociadores -Ambiente refrigerado - Temperatura y
- Aforo: 1 rociadores H: 4.25 m.
pequeño espacio para humedad. -Lavamanos, urinario e para el almacenamiento humedad.
persona. -Superficies auxiliares - Aforo: 2
almacenar material de -Tomas eléctricas inodoro. de productos perecibles. -Tomas eléctricas
y armarios. personas.
limpieza. -Sumideros. -Lavamopas. -Sumideros.
refrigerados.
-Aprox. 8m2 (Cuadro
-Estanterías.
Neufert)

306
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
A.3 RESTAURANTES 2. CAFÉ- PANADERÍA– 60 COMENSALES
ALMACENAMIENTO DEL GÉNERO SIN REFRIGERAR - SÓTANO Debe tener una localización atractiva, cerca a mercados o centros comerciales.
Cerca a entradas o esquinas.
CARACTERÍSTICAS DEL
ESPACIO
CONDICIONES
AMBIENTALES
MOBILIARIO Y
EQUIPOS
DIMENSIONES ÁREA DE MESAS CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Iluminación y DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Ambiente destinado al ventilación natural y
-Inyectores y -Espacio destinado a los -Inyectores y
almacenamiento de artificial.
extractores. 5.65 x 5.55 m. -Iluminación y
todos los suministros - Temperatura y clientes, donde podrán extractores.
-Detectores de humo y H: 4.25 m. ventilación natural y 23.55 x 11.75 m.
que no necesitan humedad. degustar los platos. -Detectores de humo y
rociadores - Aforo: 2 artificial. variable
refrigeración: alimentos -Tomas eléctricas Debe ser iluminado con rociadores
-Superficies auxiliares personas. - Temperatura y H: 3.25 m.
secos, verduras, -Sumideros. mesas y sillas cómodas, -Mesas y sillas para
y anaqueles. humedad. - Aforo: 60
consumo diario. -Aprox. 31m2 (Cuadro pasillos suficientemente comensales.
Neufert) -Tomas eléctricas comensales.
amplios para el servicio -Estaciones de
-Altura mayor a 3m.
y circulación. servicio. (ver anexo 3)

COCINA (Ver cálculo de áreas) ÁREA DE LAVADO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Iluminación y
-Inyectores y -Espacio donde se -Inyectores y
ventilación natural y
-Se compone de otras -Iluminación y extractores. lavan las ollas, utensilios extractores.
secciones: área de ventilación natural y -Detectores de humo y 8.45 x 5.75
artificial.
y vajilla usada. Debe -Detectores de humo y 3.30 x 2.60 m.
mezcla y peso, artificial. rociadores 1.65 x 3.05 m. - Temperatura y
ubicarse cerca a la rociadores H: 3.25 m.
preparación, freir, - Temperatura y -Equipo de cocción: H: 3.25 m. humedad.
amasado, horneado, humedad. horno, freidora, - Aforo: 5 entrada de la cocina. -Fregaderos para - Aforo: 2
-Tomas eléctricas
área de presentación. -Tomas eléctricas estufas. personas. Considerar espacio para vajilla y ollas (ducha). personas.
-Sumideros.
Considerar espacio para -Sumideros. -Frigoríficos. (RNE: cocina 9.3 una limpieza previa (pre -Mesas auxiliares.
cámaras de frío y -Aprox. 39.6 m2. - Mesas de trabajo. m2 / persona) -Aprox. 10 m2.
lavado). -Lavavajillas.
fermentación. (Cuadro Neufert) -Campanas (Cuadro Neufert)
extractoras.

ÁREA DE ENTREGA DE PRODUCTOS ALMACENAMIENTO DEL GÉNERO REFRIGERADO - SÓTANO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
-Inyectores y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
extractores. -Iluminación y
-Es donde se podrá
-Detectores de humo y ventilación natural y
atender a los clientes -Iluminación y -Inyectores y
rociadores artificial.
que deseen llevar ventilación natural y 6.15 x 3.00 m. extractores. 4.71 x 3.32 m.
-Estantería para
productos de panadería artificial. H: 3.25 m. -Ambiente refrigerado - Temperatura y
panes. -Detectores de humo y H: 4.25 m.
o pastelería. Se reaiza el - Temperatura y - Aforo: 2 para el almacenamiento humedad.
despacho y humedad.
-Vitrinas refrigeradas
personas.
rociadores - Aforo: 1
(pasteles/helados/sán de productos perecibles. -Tomas eléctricas
empaquetado. Se -Tomas eléctricas -Superficies auxiliares persona.
guches) -Sumideros.
considera zona de caja. y anaqueles.
-Mueble para caja. -Aprox. 2.4m2 (Cuadro
- Mesa de apoyo Neufert)

307
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
A.3 RESTAURANTES 2. CAFÉ- PANADERÍA– 60 COMENSALES
ALMACENAMIENTO DEL GÉNERO SIN REFRIGERAR - SÓTANO S.H. PÚBLICO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y
-Iluminación y -Iluminación y
-Servicios higiénicos extractores.
-Ambiente destinado al ventilación natural y ventilación natural y
-Inyectores y para los clientes. Se -Detectores de humo y 1.85 x 2.60 m.
almacenamiento de artificial. artificial.
extractores. 3.85 x 5.47 m. considera accesibilidad rociadores H: 3.25 m.
todos los suministros - Temperatura y - Temperatura y
-Detectores de humo y H: 4.25 m. para discapacitados. -Lavamanos, urinario e - Aforo: 1
que no necesitan humedad. humedad.
rociadores - Aforo: 2 -Se considera trampa inodoro. persona.
refrigeración: alimentos -Tomas eléctricas -Tomas eléctricas
-Superficies auxiliares personas. visual. -Barras apoyo
secos, verduras, -Sumideros. -Sumideros.
y anaqueles. discapacitado.
consumo diario. -Aprox. 15m2 (Cuadro
Neufert)

S.H. PERSONAL 3. RESTAURANTE - BAR– 200 COMENSALES (Ver cáculo áreas)

Restaurante especializado categoría: 4 tenedores.
ÁREA DE MESAS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Espacio destinado a los
-Inyectores y
ventilación natural y clientes, donde podrán -Detectores de humo
extractores. 1.40 x 1.46 m. -Iluminación y 13.98 x 17.23 m.
-Servicios higiénicos artificial. degustar los platos. y rociadores
-Detectores de humo y H: 3.25 m. ventilación natural y variable
para el personal del - Temperatura y Debe ser iluminado con -Mesas y sillas para
rociadores - Aforo: 1 artificial. H: 3.75 m.
restaurante. humedad. mesas y sillas cómodas, comensales.
-Lavamanos e persona. -Tomas eléctricas - Aforo: 130
-Tomas eléctricas pasillos suficientemente -Estaciones de servicio
inodoro. -Altura mayor a 3m. comensales.
-Sumideros. amplios para el servicio (ver anexo 3)
y circulación.

TERRAZA TECHADA BAR

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES -Inyectores y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
extractores.
-Es un espacio que se
-Espacio semi - abierto -Detectores de humo y
-Detectores de humo convierte en el principal -Iluminación y
con mayor visibilidad rociadores
-Iluminación natural y y rociadores 13.42 x 14.37 m. diseño interior. Sirve ventilación natural y
hacia el exterior. Es un -Mesada alta para 7.80 x 5.12 m.
artificial. -Mesas, sillas y variable además de zona de artificial.
ambiente más informal clientes. H: 3.75 m.
-Ventilación natural. sillones para H: 3.75 m. espera. Esta sección - Temperatura y
con sillones y mesas -Estaciones de - Aforo: 15
-Tomas eléctricas comensales. - Aforo: 70 además se puede humedad.
bajas. Se considera
-Altura mayor a 3m. -Estaciones de servicio comensales. licuadoras. personas
espacios de circulación encargar de preparar -Tomas eléctricas
(ver anexo 3) -Armarios
amplios para el servicio. todas las bebidas del -Altura mayor a 3m.
refrigerados.
restaurante.
-Lavaderos.
-Estantería p/botellas.

308
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
A.3 RESTAURANTES 3. RESTAURANTE - BAR– 200 COMENSALES
COCINA – PREPARACIÓN DE VERDURAS COCINA – PREPARACIÓN DE CARNES
A. COCINA TOTAL - Según anexo
cálculo3 debe tener aprox. 122 m2
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Inyectores y
-Iluminación y
ventilación natural y extractores.
-Espacio donde se ventilación natural y -Inyectores y -Espacio donde se
artificial. -Detectores de humo y
realiza el pelado y artificial. extractores. efectúa la refrigeración 2.97 x 3.14 m.
3.38x 3.14 m. - Temperatura y rociadores
y cortes especiales. Se H: 3.75 m.
lavado de verduras. - Temperatura y -Detectores de humo y humedad. -Mesas de trabajo.
H: 3.75 m. proyecta separada a la - Aforo: 2
Además, se realiza el humedad. rociadores -Tomas eléctricas -Estantes murales.
- Aforo: 2 zona de preparación de personas.
troceo previo de los -Tomas eléctricas -Mesas de trabajo. -Sumideros. -Fregadero.
personas. verduras.
alimentos que serán -Sumideros. -Estantes murales. -Aprox. 8 m2. (Cuadro - Herramientas de
cocinados -Aprox. 10 m2. -Fregadero. Neufert) corte.
(Cuadro Neufert)

COCINA – OFICINA JEFE DE COCINA COCINA – COCINA CALIENTE

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Iluminación y
-Es el corazón de la -Inyectores y
-Iluminación y ventilación natural y
-Espacio para el chef cocina y tiene como extractores.
ventilación natural y -Inyectores y artificial.
que supervisa la cocina. funciones principales el -Detectores de humo y 8.64 x 4.10 m.
artificial. extractores. - Temperatura y
Donde se encarga de 1.95 x 2.55 m. cocinar y asar. rociadores H: 3.75 m.
- Temperatura y -Detectores de humo y humedad.
-Debe tener conexión -Fogones, horno por - Aforo: 4
revisar los suministros H: 3.75 m. -Tomas eléctricas
humedad. rociadores con la zona de cocina convección, parrillas, personas.
necesarios. - Aforo: 1 -Sumideros.
-Tomas eléctricas -Escritorio y silla. fría para freidora.
-Tiene visibilidad hacia persona. -Aprox. 38 m2.
-Sumideros. - Estantería para libros complementos. -Lavadero
la cocina para mayor (Cuadro Neufert)
-Aprox. 4 m2. (Cuadro o archivos.
control.
Neufert)

COCINA - PASTELERÍA COCINA – COCINA FRÍA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y -Iluminación y
-Iluminación y -Inyectores y
extractores. -Espacio donde se ventilación natural y
-Se considera como un ventilación natural y extractores.
-Detectores de humo y producen los apreitivos artificial.
área complementaria. artificial. -Detectores de humo y 3.95 x 3.20 m.
rociadores 5.33 x 2.70 m. o guarniciones. Es el - Temperatura y
Consta de espacio para - Temperatura y rociadores H: 3.75 m.
-Fogones, horno por H: 3.75 m. área donde se elaboran humedad.
hornear y cocinar. A humedad. -Nevera o armario - Aforo: 2
convección. - Aforo: 2 todas las recetas que -Tomas eléctricas
veces puede compartir -Tomas eléctricas frigorífico. personas.
-Lavadero. personas. requieren de una -Sumideros.
hornos y fregaderos con -Sumideros. -Mesas de trabajo.
-Frigoríficos. preparación mínima. -Aprox. 18 m2.
otras secciones. -Aprox. 14 m2. -Lavadero
-Mesas de trabajo. (Cuadro Neufert)
(Cuadro Neufert)
-Anaqueles.

309
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: A. ZONA COMERCIAL
A.3 RESTAURANTES 3. RESTAURANTE - BAR– 200 COMENSALES
COCINA – ÁREA DE LAVADO COCINA – ENTREGA DE PLATOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Iluminación y
-Espacio donde se -Inyectores y
ventilación natural y ventilación natural y -Inyectores y
lavan las ollas, utensilios extractores.
artificial. -Espacio donde se artificial. extractores.
y vajilla usada. Debe -Detectores de humo y 4.12 x 3.43 m. 3.85 x 1.55 m.
- Temperatura y recogen los platos listos. - Temperatura y -Detectores de humo y
ubicarse cerca a la rociadores H: 3.75 m. H: 3.75 m.
humedad. Espacio situado entre la humedad. rociadores
entrada de la cocina. Se -Fregaderos para - Aforo: 2 - Aforo: 1
-Tomas eléctricas zona de preparación y -Tomas eléctricas -Mesas auxiliares.
considera espacio para vajilla y ollas (ducha). personas. persona.
-Sumideros. comedor. -Sumideros. -Mostrador.
una limpieza previa (pre -Mesas auxiliares.
-Aprox. 18 m2. -Aprox. 16 m2. -Estante sobremesa.
lavado). -Lavavajillas.
(Cuadro Neufert) (Cuadro Neufert)

COCINA – CUARTO DE BASURA ALMACENAMIENTO DE GÉNERO SIN REFRIGERAR - SÓTANO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
-Iluminación y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Se divide en dos
ventilación natural y
espacios destinados -Ambiente destinado al -Iluminación y
artificial. -Inyectores y
para residuos orgánicos 2.25 x 2.35 m. almacenamiento de ventilación natural y
- Temperatura y extractores. -Inyectores y
e inorgánicos. Este es H: 3.75 m. todos los suministros artificial.
humedad. -Detectores de humo y extractores. 7.25 x 10.50m.
un depósito temporal de - Aforo: 1 que no necesitan - Temperatura y
-Tomas eléctricas rociadores -Detectores de humo y H: 4.75 m.
residuos que será persona. refrigeración: alimentos humedad.
-Sumideros. -Contenedores. rociadores - Aforo: 2
trasladado a la zona de secos, verduras, -Tomas eléctricas
-Aprox. 8 m2. (Cuadro -Superficies auxiliares personas.
gestión de residuos. consumo diario. Puede -Sumideros.
Neufert) y anaqueles.
destinarse un área para -Aprox. 42m2 (Cuadro
bodega de vinos. Neufert)

ALMACENAMIENTO DE GÉNERO REFRIGERADO (PASTELERÍA) ALMACENAMIENTO DE GÉNERO REFRIGERADO (CARNES)

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Iluminación y
-Iluminación y ventilación natural y
-Ambiente refrigerado ventilación natural y
-Inyectores y artificial.
para el almacenamiento artificial. -Ambiente refrigerado
extractores. 9.45 x 5.10 m. - Temperatura y -Inyectores y
de productos perecibles. - Temperatura y para el almacenamiento
-Detectores de humo y H: 4.75 m. humedad. extractores. 7.80 x 7.80 m.
Destinado sólo para el humedad. de productos perecibles.
rociadores - Aforo: 2 -Tomas eléctricas -Detectores de humo y H: 4.05 m.
almacenar los -Tomas eléctricas Ambiente destinado
-Superficies auxiliares personas. -Sumideros. rociadores - Aforo: 2
suministros de la -Sumideros. específicamente para
y anaqueles. -Aprox.30m2 -Superficies auxiliares personas.
pastelería y cocina fría. -Aprox. 6 m2 (Cuadro carnes, lácteos y
Neufert) Antecámara: 6m2, y anaqueles.
congelados.
carne: 10m2, lácteos:
6m2, cong.: 8m2)
Neufert

310
9.3.2 Zona administrativa

PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: B. ZONA ADMINISTRATIVA
3. RESTAURANTE - BAR– 200 COMENSALES
S.H. HOMBRES PÚBLICO S.H. MUJERES - PÚBLICO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Iluminación y
-Servicios higiénicos -Detectores de humo -Servicios higiénicos -Detectores de humo
ventilación natural y ventilación natural y
para los clientes. Se y rociadores 5.36 x 3.85 m. para los clientes. Se y rociadores 5.36 x 3.89 m.
artificial. artificial.
considera accesibilidad -Lavamanos, urinario e H: 3.75 m. considera accesibilidad -Lavamanos e H: 3.75 m.
-Tomas eléctricas -Tomas eléctricas
para discapacitados. inodoro. - Aforo: 10
-Sumideros. para discapacitados. inodoro. - Aforo:
-Se considera trampa -Barras apoyo personas. -Sumideros.
-3L, 3U, 3I (RNE por -Se considera trampa -Barras apoyo 7personas.
visual. discapacitado. -3L, 3I (RNE por 200
200 personas) visual. discapacitado.
personas)

ADMINISTRACIÓN S.H. MUJERES PÚBLICO

RECEPCIÓN PÚBLICO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Espacio destinado a -Iluminación y
-Iluminación y
-Servicios higiénicos
acoger al público ventilación natural y ventilación natural y -Detectores de humo
-Aire acondicionado. para el público que
usuario que desee artificial. 5.00 x 11.00 m. artificial. y rociadores 2.18 x 2.59 m.
-Detectores de humo y acude a la zona de adm.
realizar alguna -RNE: 150 luxes. H: 3.75 m. -RNE: 75 luxes. -Lavamanos e H: 3.75 m.
rociadores -Se proyecta accesible
documentación. Cuenta - Temperatura y - Aforo: 20 - Temperatura y inodoro. - Aforo: 1
-Barra de atención. para discapacitados.
con zona de espera. Se humedad. personas. humedad. -Barras apoyo persona.
-Sillas de espera. -Se considera trampa
ubica cerca al ingreso -Tomas eléctricas -Tomas eléctricas discapacitado.
del mercado. -H. mínima: 2.40 m. visual.
-Sumideros.

S.H. HOMBRES PÚBLICO ARCHIVO ADMINISTRATIVO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y
-Iluminación y -Inyectores y
-Servicios higiénicos -Es un ambiente ventilación natural y
ventilación natural y -Detectores de humo extractores. 2.13 x 2.75 m.
para el público que cerrado donde se artificial.
artificial. y rociadores 2.18 x 3.91 m. -Detectores de humo y H: 3.75 m.
acude a la zona de adm. almacenan todos los - Temperatura y
-RNE: 75 luxes. -Lavamanos, urinario e H: 3.75 m. rociadores - Aforo: 1
-Se proyecta accesible documetos ordenados y humedad.
- Temperatura y inodoro. - Aforo: 1
para discapacitados. -Anaqueles o gavetas persona.
humedad. -Barras apoyo persona. clasificados. -Tomas eléctricas
-Se considera trampa para archivos.
-Tomas eléctricas discapacitado. -H. mínima: 2.40 m.
visual.
-Sumideros.

311
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: B. ZONA ADMINISTRATIVA
ADMINISTRACIÓN
KICTHENETTE POOL ESCRITORIOS – MKTG + SALA ESTAR

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Es el espacio donde se -Iluminación y
-Espacio donde se realiza el trabajo ventilación natural y
-Iluminación y -Detectores de humo -Aire acondicionado.
puede preparar algunas 3.65 x 2.21 m. administrativo y de artificial. 4.98 x 11.87 m.
ventilación natural y y rociadores -Detectores de humo y
bebidas o guardar H: 3.75 m. gestión del mercado. -RNE: 250 luxes. H: 3.75 m.
artificial. -Frigorífico. rociadores
alimentos. Es un - Aforo: 2 -El área de trabajo en - Temperatura y - Aforo: 7
-Tomas eléctricas -Lavadero. -Escritorios y sillas.
ambiente abierto e personas. oficina es un espacio humedad. personas.
-H. mínima: 2.40 m. -Mesada. -Gavetas.
abierto. Se considera un -Tomas eléctricas
integrado a la oficina.
espacio para estar. -H. mínima: 2.40 m.

POOL ESCRITORIOS – LOGÍSTICA – CONTABILIDAD Y ASIST. ADM. OFICINA ADMINISTRADOR

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Es el espacio donde se DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
realiza el trabajo -Iluminación y
administrativo y de ventilación natural y -Se plantea como un -Iluminación y
-Aire acondicionado. -Inyectores y
gestión del mercado. artificial. 15.13 x 4.65 m. espacio independiente ventilación natural y
-Detectores de humo y extractores.
-El área de trabajo en -RNE: 250 luxes. H: 3.75 m. para el encargado de artificial. 3.87 x 3.80 m.
rociadores -Aire acondicionado.
oficina es un espacio - Temperatura y - Aforo: 9 supervisar toda la -RNE: 250 luxes. H: 3.75 m.
-Escritorios y sillas. -Detectores de humo y
abierto con mobiliario humedad. personas. gestión del mercado. - Temperatura y - Aforo: 3
-Gavetas. rociadores
bajo que permite dar -Tomas eléctricas Tiene vista hacia el humedad. personas.
continuidad al -H. mínima: 2.40 m. -Escritorios y sillas.
mercado para mayor -Tomas eléctricas
ambiente. -Gavetas.
control. -H. mínima: 2.40 m.

SALA DE REUNIONES SECRETARÍA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Es un espacio cerrado, -Iluminación y -Espacio donde la -Iluminación y
-Inyectores y
donde se podrá llevar a ventilación natural y -Aire acondicionado. secretaria se encarga de ventilación natural y
extractores.
asistir al administrador artificial. 3.73 x 2.80 m.
cabo reuniones con los artificial. -Detectores de humo y 3.77 x 6.15 m. -Aire acondicionado.
con el archivo y -RNE: 250 luxes. H: 3.75 m.
proveedores o -RNE: 250 luxes. rociadores H: 3.75 m. -Detectores de humo y
reuniones. Además - Temperatura y - Aforo: 3
productores del - Temperatura y -Mesa de reuniones. - Aforo: 8 rociadores
tiene un registo y humedad. personas.
mercado. No necesita humedad. -Sillas. personas. -Escritorio y silla.
controla quién accede a -Tomas eléctricas
tener vista hacia el -Tomas eléctricas -Ecram y proyector. -Gavetas.
la caja. -H. mínima: 2.40 m.
exterior. -H. mínima: 2.40 m.

312
9.3.3 Zona cultural

PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: C. ZONA CULTURAL
ADMINISTRACIÓN
CAJA S.H.H. PERSONAL
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Iluminación y
-Servicios higiénicos
-Espacio donde se ventilación natural y -Aire acondicionado. ventilación natural y -Detectores de humo
para el personal
encuentra el tesorero y artificial. -Detectores de humo y 3.73 x 4.20 m. artificial. y rociadores 2.18 x 3.91 m.
administrativo. Se
mantiene un registro de -RNE: 250 luxes. rociadores H: 3.75 m. -RNE: 75 luxes. -Lavamanos, urinario e H: 3.75 m.
considera accesibilidad
los ingresos y egresos. - Temperatura y -Escritorio y silla. - Aforo: 3 -Tomas eléctricas inodoro. - Aforo: 1
para discapacitados.
Se considera un espacio humedad. -Estanterías. personas. -Sumideros. -Barras apoyo persona.
-Se considera trampa
para la caja fuerte. -Tomas eléctricas -Caja fuerte. -1L, 1U, 1I (RNE por 20 discapacitado.
visual.
-H. mínima: 2.40 m. empleados)

S.H.M. PERSONAL FOYER C.1AUDITORIO (266 ESPECTADORES)

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Es el vestíbulo hacia el
-Servicios higiénicos
ventilación natural y -Detectores de humo espacio de la función.
para el personal -Iluminación y -Inyectores y 16.09 x 4.70 m.
artificial. y rociadores 2.18 x 2.59 m. Espacio de transición
administrativo. Se ventilación natural y extractores. H: 6.25 m.
-RNE: 75 luxes. -Lavamanos e H: 3.75 m. entre el exterior y la
artificial. -Aire acondicionado. -Se considera fcr.
considera accesibilidad zona de auditorio. En
-Tomas eléctricas inodoro. - Aforo: 1 - Temperatura. -Detectores de humo y - Aforo: 30
para discapacitados. este espacio se puede
-Sumideros. -Barras apoyo persona. -Tomas eléctricas rociadores personas.
-Se considera trampa adquirir tickets de
-1L, 1I (RNE por 20 discapacitado.
visual. entrada o snacks.
empleados)

AUDITORIO BOLETERÍA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Inyectores y
-En este espacio se -Iluminación y extractores.
llevarán a cabo las -Es donde el público
-Iluminación y -Detectores de 15.89 x 20.73 m. ventilación natural y -Detectores de humo y 2.77 x 3.43 m.
funciones y puede adquirir los
ventilación natural y humo y rociadores H: Hasta 9.50 m. artificial. rociadores H: 3.50 m.
presentaciones. tickets para las
artificial. -Aire acondicionado. - Aforo: Nivel 1: - Temperatura. -Aire acondicionado. - Aforo: 2
-Es un espacio cerrado. funciones y consultar los
- Temperatura. -Butacas. 194, Mezzanine: -Tomas eléctricas -Barra de atención. personas.
-Se plantea en gradería horarios.
-Tomas eléctricas -Barandas. 80 (Total: 274 -Pantallas. -Mesa de trabajo y
para cumplir con la sillas.
-Audio. -Pantalla y proyector. personas)
visual de los
espectadores.

313
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: C. ZONA CULTURAL
AUDITORIO
SNACK CUARTO DE PROYECCIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y -Es donde se controlará
extractores. -Inyectores y
el audio, video e
-Iluminación y -Detectores de humo y extractores.
5.70 x 3.43 m. iluminación de
-Es donde el público ventilación natural y rociadores -Iluminación y -Detectores de humo y
H: 3.50 m. escenario. Se ubica en 5.70 x 2.73 m.
puede adquirir algún artificial. -Aire acondicionado. ventilación natural y rociadores
- Aforo: 3 la parte trasera del H: 3.25 m.
aperitivo o bebida. - Temperatura. -Barra de atención. artificial. -Aire acondicionado.
personas. auditorio, en la parte - Aforo: 2
-Tomas eléctricas -Mesa de trabajo. - Temperatura. -Mesa de trabajo y
más alta para visibilidad personas.
-Armarios -Tomas eléctricas sillas.
y centrado con respecto
-Área para proyector y
refrigerados. al área de
equipos de audio.
representación.
Fuente: espaciosescenicos.org

DEPÓSITO S.H. DISCAPACITADO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Inyectores y
-Iluminación y
-Iluminación y extractores.
-Servicios higiénicos ventilación natural y
-Espacio cerrado donde ventilación natural y -Inyectores y 2.77 x 2.73 m. -Detectores de humo y
público de uso exclusivo artificial. 2.82 x 3.28 m.
se podrá almacenar artificial. extractores. H: 3.25 m. rociadores
para personas con -RNE: 75 luxes. H: 3.50 m.
equipos de iluminación - Temperatura y -Detectores de humo y - Aforo: 2 -Lavamanos, urinario e
discapacidad. -Se - Temperatura y - Aforo: 1
o materiales. humedad. rociadores personas. inodoro.
considera trampa humedad. persona.
-Tomas eléctricas -Barras apoyo
visual. -Tomas eléctricas
discapacitado.
-Sumideros.
-Espejo a 10º.

S.H. MUJERES PÚBLICO S.H. HOMBRES PÚBLICO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Iluminación y
ventilación natural y ventilación natural y
-Inyectores y
artificial. artificial.
extractores. 2.86 x 3.35 m. -Detectores de humo 3.03 x 4.50 m.
-Servicios higiénicos - Temperatura y -Servicios higiénicos - Temperatura y
-Detectores de humo y H: 3.50 m. y rociadores H: 3.50 m.
para el público que humedad. para el público que humedad.
rociadores - Aforo: 5 -Lavamanos, urinario e - Aforo: 7
acude al auditorio. -Tomas eléctricas acude al auditorio. -Tomas eléctricas
-Lavamanos e personas. inodoro. personas.
-Sumideros. -Sumideros.
inodoros. -RNE (Recreación): De
-RNE (Recreación): De
101-400 p. 2L, 2I. 101-400 p. 2L, 2U, 2I.

314
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: C. ZONA CULTURAL
AUDITORIO
HALL TRAS - ESCENA CAMERINOS MUJERES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Inyectores y
-Inyectores y extractores.
-Espacio privado con extractores. -Iluminación y -Detectores de humo y
-Iluminación y -Espacio privado donde 6.17 x 2.63 m.
acceso independiente -Detectores de humo y 6.83 x 2.85 m. ventilación natural y rociadores
ventilación natural y el personal puede H: 4.25 m.
que recibe al personal rociadores H: 4.25 m. artificial. -Aire acondicionado.
artificial. alistarse para la - Aforo: 5
que dará la función o -Aire acondicionado. - Aforo: 8 - Temperatura y -Mesada.
- Temperatura. presentación. Cuenta personas (RNE:
conferencistas que -Mueble de personas. humedad. -Lockers.
-Tomas eléctricas con cubículos de baño. 3m2/persona)
harán la presentación. recepeción. -Tomas eléctricas -Vestidores.
-Sillas -Lavamanos e
inodoros.

CAMERINOS HOMBRES RECEPCIÓN E INFORMES C.2 BIBLIOTECA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y
extractores. -Espacio destinado a
-Iluminación y -Detectores de humo y acoger al público -Inyectores y
-Espacio privado donde 6.28 x 2.63 m.
ventilación natural y rociadores usuario que desee hacer -Iluminación y extractores.
el personal puede H: 4.25 m.
artificial. -Aire acondicionado. uso de la biblioteca. Es ventilación natural y -Detectores de humo y 4.33 x 9.21 m.
alistarse para la - Aforo: 5
- Temperatura y -Mesada. también donde el artificial. rociadores H: 3.25 m.
presentación. Cuenta personas (RNE:
humedad. -Lockers. usuario se registra. -Neufert: 100-330 lx. -Barra de atención y - Aforo: 14
con cubículos de baño. 3m2/persona)
-Tomas eléctricas -Vestidores.
Brinda información - Temperatura. sillas. personas.
-Lavamanos e
sobre los libros -Tomas eléctricas -Mueble archivero.
inodoros.
disponibles, así como -Fotocopiadora.
servicio de copias.

ÁREA DE LIBROS SALA DE LECTURA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
-Iluminación y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Espacio donde se -Aire acondicionado. -Es un ambiente
ventilación natural y -Aire acondicionado.
almacenan los libros por -Detectores de humo y 7.37 x 17.55 m.
artificial. separado y más -Iluminación y
categorías. Se separa rociadores H: 3.25 m. -Detectores de humo y
-Neufert: 300-850 lx. silencioso, donde el ventilación natural y 11.26 x 7.90 m.
una zona de -Libreros. - Aforo: 18 rociadores
- Temperatura y usuario puede leer y artificial. H: 3.25 m.
hemeroteca del resto de -Repisas para revistas. personas. -Mesas de lectura y
humedad. estudiar. Debe tener -Neufert: 300-850 lx. - Aforo: 34
libros. -Mesas y sillas. sillas. (Módulo de
-Tomas eléctricas buena iluminación y - Temperatura. personas.
trabajo indiv. de
ofrecer un ambiente -Tomas eléctricas
1.0x0.75 Neufert)
agradable.

315
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: C. ZONA CULTURAL
BIBLIOTECA
CUBÍCULOS SALA MULTIMEDIA
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Espacio cerrado donde
-Iluminación y
-Detectores de humo los usuarios podrán
ventilación natural y -Iluminación y -Inyectores y
-Se proyecta también y rociadores 3.71 x 3.80 m. hacer uso de
artificial. ventilación natural y extractores.
espacios como salas de -Aire acondicionado. H: 3.25 m. computadoras, 4.88 x 8.08 m.
-Neufert: 300-850 lx. artificial. -Detectores de humo y
trabajo grupales, -Mesa de trabajo y - Aforo: 8 programas y acceder al H: 3.25 m.
- Temperatura y -Neufert: 250-500 lx. rociadores
aislados acústicamente. sillas. personas. archivo digital. Se - Aforo: 12
- Temperatura y -Aire acondicionado.
humedad. caracteriza personas.
-Pizarra. humedad. -Mesas para pc.
-Tomas eléctricas principalmente por
-Tomas eléctricas -Sillas.
tener iluminación
artificial.

CUBÍCULO DE AUDIOVISUAL S.H. HOMBRES PÚBLICO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES -Iluminación y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Servicios higiénicos ventilación natural y
-Espacios cerrados y -Iluminación y para el público usuario artificial. -Inyectores y
aislados donde el ventilación natural y -Detectores de humo de la biblioteca. - Temperatura y extractores. 3.33 x 4.58 m.
2.95 x 4.01 m.
usuario puede visualizar artificial. y rociadores -Se proyecta con humedad. -Detectores de humo y H: 3.25 m.
H: 3.25 m.
el material audiovisual -Neufert: 250-500 lx. -Aire acondicionado. accesibilidad para -Tomas eléctricas rociadores - Aforo: 6
- Aforo: 3
del archivo como - Temperatura y -Sillones. discapacitados. -Sumideros. -Lavamanos, urinario e personas.
personas. -Se plantea trampa -RNE (Serv. inodoro.
documentales y humedad. -TV.
películas. -Tomas eléctricas visual. comunales): De 0-100
p. 1L, 1U, 1I.

S.H. MUJERES PÚBLICO VESTÍBULO C.3 SALA DE EXPOSICIONES

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
-Servicios higiénicos ventilación natural y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
para el público usuario artificial. -Inyectores y -Iluminación y
-Espacio de transición
de la biblioteca. - Temperatura y extractores. 3.33 x 4.38 m. ventilación natural y
entre el exterior y la 12.22 x 3.15 m.
artificial.
-Se proyecta con humedad. -Detectores de humo y H: 3.25 m. zona de exposiciones. -Detectores de humo H: 3.70 m.
-150 luxes.
accesibilidad para -Tomas eléctricas rociadores - Aforo: 4 Sirve también como y rociadores - Aforo: 16
- Temperatura y
discapacitados. -Sumideros. -Lavamanos e personas. recinto previo a la sala personas.
humedad.
-Se plantea trampa -RNE (Serv. inodoro. de conferencias.
-Tomas eléctricas
visual. comunales): De 0-100
p. 1L, 1I.

316
9.3.4 Zona educativa

PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: D. ZONA EDUCATIVA
SALA DE EXPOSICIONES
SALA DE CONFERENCIAS ÁREA DE EXPOSICIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
-Espacio cerrado donde
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
se puede llevar a cabo -Espacio flexible con
congresos o -Iluminación y -Inyectores y posibilidad de cambiar -Iluminación y -Detectores de humo 13.75x 11.98 m.
capacitaciones. Por ventilación natural y extractores. la distribución de ventilación natural y y rociadores H: 3.70 m.
11.60 x 8.63 m.
ejemplo, un cocinero artificial. -Detectores de humo y acuerdo a la exposición artificial. -Aire Acondicionado. - Aforo: 54
H: 3.70 m.
conocido puede dar una -150 luxes. rociadores del momeno. -Es un - Temperatura y -Tabiques de soporte personas. (RNE:
- Aforo: 90
charla abierta al público. - Temperatura y -Sillas. ambiente que se puede humedad. para las obras. Serv. Comunales
personas.
Es un espacio flexible: humedad. -Paneles móviles. percibir desde el -Tomas eléctricas -Proyector y ecram. 3m2/person)
puede abrirse para -Tomas eléctricas -Proyector.
exterior.
extender el área de
exposiciones.

HALL DE INGRESO D.1 RECEPCIÓN INFORMES

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
-Espacio abierto que ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
recibe a todos los -Inyectores y -Es el área encargada -Iluminación y -Detectores de humo
7.85x 4.25 m.
usuarios que luego se -Iluminación y extractores. de brindar información a ventilación natural y y rociadores
13.75x 11.98 m. H: 3.25 m.
distribuirán a donde les ventilación natural y -Detectores de humo y los usuarios sobre artificial. -Escritorios y sillas.
H: 3.25 m. - Aforo: 12
corresponde. Funciona artificial. rociadores inscripciones, talleres u -RNE: 250 luxes. -Fotocopiadora.
- Aforo: 30 personas.
como espacio de -RNE: 150 luxes. -Paneles de soporte otro de tipo de evento. -Tomas eléctricas -Mueble archivero.
personas.
acogida para las -Tomas eléctricas para exposiciones.
personas que buscan -Sillas.
información.

SALA DE ESPERA OFICINAS DE APOYO ADM.

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y
-Inyectores y
-Iluminación y -Son las oficinas de ventilación natural y -Detectores de humo
extractores. 4.10 x 5.65 m. 3.95 x 4.05 m.
-Espacio destinado a los ventilación natural y apoyo en la gestión artificial. y rociadores.
-Detectores de humo y H: 3.25 m. H: 3.25 m.
usuarios que solicitan artificial. administrativa de la -RNE: 250 luxes. -Escritorios y sillas.
rociadores. - Aforo: 24 - Aforo: 2
atención en informes. -RNE: 150 luxes. escuela y procesos de - Temperatura y -Muebles archiveros.
-Sillas. personas.
-Tomas eléctricas personas.
-Pantalla. inscripción. humedad. -Impresora.
-Tomas eléctricas

317
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: D. ZONA EDUCATIVA
D.2 AULAS
AULA DE COCINA 1 AULA DE COCINA 2
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Iluminación y -Inyectores y
-Iluminación y -Inyectores y -Aula de práctica de ventilación natural y extractores.
-Aula de práctica de ventilación natural y extractores. cocina, donde los artificial. -Detectores de humo y
cocina, donde los artificial. -Detectores de humo y 11.83 x 7.60 m.
15.03 x 7.65 m. alumnos ponen en -RNE: 300 luxes. rociadores
alumnos ponen en -RNE: 300 luxes. rociadores H: 3.25 m.
H: 3.25 m. práctica las técnicas -Tomas eléctricas -Fogones, hornos,
práctica las técnicas -Tomas eléctricas -Fogones, hornos, - Aforo: 18
- Aforo: 22 aprendidas. Espacio que -Sumideros. campana extractora.
aprendidas. Espacio que -Sumideros. campana extractora. personas. (RNE:
personas. (RNE: cumple con los -MINEDU: 1 -Frigoríficos.
cumple con los -MINEDU: 1 -Frigoríficos. Talleres 5m2/p)
Talleres 5m2/p) requerimientos mínimos hornilla/estudiante. -Lavaderos.
requerimientos mínimos hornilla/estudiante. -Lavaderos.
de MINEDU. -Apertura puerta hacia -Mesas de trabajo- de MINEDU. -Apertura puerta hacia -Mesas de trabajo-
afuera a 180º. -Repisas. afuera 180º. -Repisas.

AULA DE REPOSTERÍA AULA DE PANADERÍA 1

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y
extractores.
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES -Detectores de humo y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y rociadores
-Iluminación y
-Aula de práctica de -Iluminación y extractores. -Aula de práctica de -Fogones, hornos,
ventilación natural y
repostería, donde los ventilación natural y -Detectores de humo y panadería, donde los campana extractora. 11.83 x 7.55 m.
11.83 x 7.20 m. artificial.
alumnos ponen en artificial. rociadores alumnos ponen en -Frigoríficos. H: 3.25 m.
H: 3.25 m. -RNE: 300 luxes.
práctica las técnicas -RNE: 300 luxes. -Fogones, hornos, práctica las técnicas -Lavaderos. - Aforo: 17
- Aforo: 16 -Tomas eléctricas
aprendidas. Espacio -Tomas eléctricas campana extractora. aprendidas. Espacio -Mesas de trabajo- personas. (RNE:
personas. (RNE: -Sumideros.
equipado de acuerdo a -Sumideros. -Frigoríficos. equipado de acuerdo a -Repisas. - Talleres 5m2/p)
Talleres 5m2/p) -Apertura puerta hacia
visitas a otras aulas de -Apertura puerta hacia -Lavaderos. registro fotográfico. Laminadoras de mesa.
repostería. afuera 180º. -Mesas de trabajo- afuera 180º.
-Cámara de
-Repisas. fermentación.
-Abatidor de
temperatura.

AULA DE PANADERÍA 2 SALÓN DE CATAS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
extractores. DIMENSIONES
-Detectores de humo y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
rociadores -Iluminación y
-Iluminación y -Fogones, hornos, -Aula donde se enseña ventilación natural y -Detectores de humo
-Aula de práctica de 4.75 x 11.1 m.
ventilación natural y campana extractora. a degustar los vinos y a artificial. y rociadores
panadería, donde los 8.15 x 11.1 m. H: 3.25 m.
artificial. -Frigoríficos. combinarlos con -RNE: 300 luxes. -Lavaderos.
alumnos ponen en H: 3.25 m. - Aforo: 9
-RNE: 300 luxes. -Lavaderos. distintos platos. Puede -Tomas eléctricas -Mesas de trabajo.
práctica las técnicas - Aforo: 16 personas. (RNE:
-Tomas eléctricas -Mesas de trabajo- servir como taller para -Sumideros. -Sillas.
aprendidas. Espacio personas. (RNE:
-Sumideros. -Repisas. Talleres 5m2/p)
equipado de acuerdo a Talleres 5m2/p) el usuario externo. -Apertura puerta hacia -Pizarra.
-Apertura puerta hacia -Laminadoras de
registro fotográfico. afuera 180º.
afuera 180º. mesa.
-Cámara de
fermentación.
-Abatidor de
temperatura.

318
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: D. ZONA EDUCATIVA
D.2 AULAS
AULA DE DEMOSTRACIÓN AULA DE TEORÍA
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
-Inyectores y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y
extractores. -Detectores de humo
-Aula donde el profesor
ventilación natural y
-Detectores de humo y
-Espacio donde se
artificial. -Iluminación y y rociadores
muestra las diferentes rociadores impartirán las clases de
-RNE: 300 luxes. 14.01 x 10.65 m. ventilación natural y -Sillas y mesas
técnicas cocina.
-Tomas eléctricas
-Isla de cocina con
H: 3.25 m.
teoría a los alumnos de 6.72 x 8.63 m.
Asientos en gradería campana. artificial. unipersonales.
-Sumideros. - Aforo: 56 cocina. H: 3.25 m.
para garantizar la -Lavadero. -RNE: 250 luxes. -Pizarra.
-Módulo de asientos personas. -Equipamiento de - Aforo: 13
visibilidad de todos los -Estantería. -Tomas eléctricas -Proyector
de 1.0x0.70. acuerdo a personas.
estudiantes. -Frigoríficos.
-Apertura puera hacia -RNE: H.mínima -Computadora.
-TV. requerimientos
afuera 180º.
-Sillas y mesas.
2.50m. -Armario.
MINEDU.
-Escritorio p/docente.

SECRETARÍA D.3 COORDINACIÓN SALA DE REUNIONES

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Inyectores y
-Iluminación y -Es un espacio cerrado,
-Inyectores y ventilación natural y extractores.
ventilación natural y donde se podrá llevar a
-Espacio donde la extractores. artificial. -Aire acondicionado. 3.61 x 4.34 m.
artificial. 4.69 x 4.43 m.
secretaria se encarga de -Aire acondicionado. cabo reuniones con los
-RNE: 250 luxes. H: 3.25 m. -RNE: 250 luxes. -Detectores de humo y H: 3.25 m.
asistir al coordinador -Detectores de humo y profesores o personal
- Temperatura y - Aforo: 3 - Temperatura y rociadores - Aforo: 6
con el archivo y rociadores administrativo. No
humedad. personas. humedad. -Mesa de reuniones. personas.
reuniones. -Escritorio y silla. necesita tener vista
-Tomas eléctricas -Tomas eléctricas -Sillas.
-Gavetas. hacia el exterior.
-H. mínima: 2.40 m.
-H. mínima: 2.40 m. -Ecram y proyector.

OFICINA COORDINADOR S.H. COORDINADOR

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Es un espacio cerrado
y privado para el -Iluminación natural y -Servicios higiénicos
-Detectores de humo
coordinador de todas las artificial. -Detectores de humo 4.05 x 4.23 m. privado de uso exclusivo -Iluminación y
y rociadores 3.27 x 2.02 m.
gestiones de la escuela. -Ventilación natural. y rociadores H: 3.25 m. para el coodinador de la ventilación natural y
No necesita tener vista -RNE: 250 luxes. -Escritorio y sillas. - Aforo: 3 -Lavamanos, urinario e H: 3.25 m.
escuela. artificial.
al exterior. -Tomas eléctricas -Gavetas y respisas. personas. inodoro. - Aforo: 1
-Se proyecta con -Tomas eléctricas
-Presenta espacio para -H. mínima: 2.40 m. -Barras de apoyo para persona.
accesibilidad para -Sumideros.
recibir visitas. discapacitado.
discapacitados.

319
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: D. ZONA EDUCATIVA
D.3 COORDINACIÓN
SALA PROFESORES S.H. SALA DE PROFESORES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Detectores de -Iluminación y -Inyectores y
-Espacio privado para 8.91 x 12.08 m. -Servicios higiénicos
-Iluminación y humo y rociadores ventilación natural y extractores.
uso del personal H: 3.25 m.
ventilación natural y -Lockers. privado de uso exclusivo
docente, cuenta con - Aforo: 11 artificial. -Detectores de humo y 3.52 x 1.98 m.
artificial. -Libreros. para el personal
zona de descanso, personas. (RNE: -RNE: 75 luxes. rociadores H: 3.25 m.
-RNE: 250 luxes. -Sillones, sillas y docente.
reuniones, zonas de Educación - Temperatura y -Lavamanos, urinario e - Aforo: 1
-Tomas eléctricas mesas de trabajo.
trabajo y lectura y un Ambientes Adm. -Se proyecta con
-H. mínima: 2.40 m. -Barra kitchnette y humedad. inodoro. persona.
kitchenette. 10m2/p) accesibilidad para
lavadero. -Tomas eléctricas -Barras de apoyo para
discapacitados.
-Sumideros. discapacitado.

VESTÍBULO DE S.U.M. D.4 SERVICIOS COMUNES S.U.M.

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS

-Espacio abierto que CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

-Iluminación y DIMENSIONES
acoge a las personas -Detectores de humo 24.35 x 3.30 m. ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ventilación natural y
antes de entrar al y rociadores. H: 3.25 m.
artificial. -Espacio destinado a los
S.U.M., donde se hacen -Paneles para - Aforo: 30
-RNE: 150 luxes. talleres que se pueden -Iluminación y
los coffee breaks y exposiciones. personas.
-Tomas eléctricas impartir para el público ventilación natural y
funciona como galería.
-Detectores de humo 7.76 x 10.05 m.
de afuera o para los artificial.
y rociadores. H: 3.25 m.
estudiantes. Es un -RNE: 300 luxes.
-Sillas y mesas. - Aforo: 49
espacio flexible con -Tomas eléctricas
-Ecram y proyector. personas.
capacidad de unirse a la -H. mínima 2.50 m.
otra sala con ingresos (RNE)
independientes.

DEPÓSITO DE SALAS OFICIO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
-Iluminación y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Es donde se podrán ventilación natural y -Inyectores y -Es el ambiente de
5.00 x 5.98 m. -Detectores de humo
almacenar las sillas, artificial. extractores. soporte para el coffee -Iluminación y
H: 3.25 m. y rociadores. 4.93 x 5.00 m.
mesas o pizarras -RNE: 75 luxes. -Detectores de humo y break, donde se ventilación natural y
- Aforo: 2
cuando no sean - Temperatura y rociadores. -Lavadero. H: 3.25 m.
personas. preparán bebidas artificial.
necesarias. humedad. -Anaqueles. -Mesas de apoyo. - Aforo: 2
-Tomas eléctricas simples y donde se -Tomas eléctricas
-Anaqueles. personas.
almacenarán los -Sumideros.
-Frigorífico.
aperitivos.

320
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: D. ZONA EDUCATIVA
D.4 SERVICIOS COMUNES
S.H. DISCAPACITADO PÚBLICO S.H. HOMBRES PÚBLICO
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES -Iluminación y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Servicios higiénicos
-Detectores de humo ventilación natural y
-Iluminación y para el público usuario
y rociadores artificial. -Detectores de humo 2.95 x 6.28 m.
-Servicios higiénicos ventilación natural y 3.50x 2.45 m. de los S.U.M o que se
-Lavamanos, urinario e -Tomas eléctricas y rociadores H: 3.25 m.
público de uso exclusivo artificial. H: 3.25 m. encuentran en el primer
-Sumideros. -Lavamanos, urinario e - Aforo: 6
inodoro. nivel de la escuela.
para personas con -RNE: 75 luxes. - Aforo: 1 -RNE (Educación): De inodoro. personas.
-Barras apoyo -Se plantea trampa
discapacidad. -Tomas eléctricas persona. 61-140 alumnos 2L,
discapacitado. visual.
-Sumideros. 2U, 1I.
-Espejo a 10º.

S.H. MUJERES PÚBLICO S.H.H. + VESTIDORES – ESTUDIANTES (226 EST.)

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Servicios higiénicos
ventilación natural y para los estudiantes con -Iluminación y -Detectores de humo
-Servicios higiénicos
artificial. -Inyectores y vestidores y duchas ventilación natural y y rociadores
para el público usuario
- Temperatura y extractores. 2.95 x 4.43 m. para aquellos que llevan artificial. -Lavamanos, urinario e
de los S.U.M o que se 5.83 x 10.85 m.
humedad. -Detectores de humo y H: 3.25 m. talleres. -RNE: 75 luxes. inodoro.
encuentran en el primer H: 3.25 m.
-Tomas eléctricas rociadores - Aforo: 4 -Se plantea trampa -Tomas eléctricas -Duchas y lockers.
nivel de la escuela. - Aforo: 17
-Sumideros. -Lavamanos, urinario e personas. visual. -Sumideros. -Barras para
-Se plantea trampa personas.
-RNE (Educación): De inodoro. -Tiene accesibilidad -RNE (Educación): De discapacitado y espejo
visual.
61-140 alumnos 2L, para discapacitados. 141-200 alumnos+80 a 10º.
2I. -RNE Educación: 1 adicionales 4L, 4U, 2I. -Banca.
ducha cada 60 alumnos.

S.H.M. + VESTIDORES – ESTUDIANTES (226 EST.) S.H. HOMBRES – ESCUELA (40 Alumnos aprox.)
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Servicios higiénicos -Iluminación y
para los estudiantes con -Iluminación y -Detectores de humo
-Servicios higiénicos
ventilación natural y -Detectores de humo
vestidores y duchas ventilación natural y y rociadores para los usuarios de la
artificial. y rociadores
para aquellos que llevan artificial. -Lavamanos, urinario e escuela en el segundo 5.95 x 4.24 m.
5.98 x 9.5 m. -RNE: 75 luxes. -Lavamanos, urinarios
talleres. -RNE: 75 luxes. inodoro. nivel. H: 3.25 m.
H: 3.25 m. -Tomas eléctricas e inodoros.
-Se plantea trampa -Tomas eléctricas -Duchas y lockers. -Se plantea trampa - Aforo: 9
- Aforo: 12 -Sumideros. -Barras para
visual. -Sumideros. -Barras para visual. personas.
personas. -RNE (Educación): discapacitado y espejo
-Tiene accesibilidad -RNE (Educación): De discapacitado y espejo -Tiene accesibilidad
De 0-60 alumnos 1L, a 10º.
para discapacitados. 141-200 alumnos+80 a 10º. para discapacitados.
-RNE Educación: 1 adicionales 4L, 4I. -Banca. 1U,1I.
ducha cada 60 alumnos.

321
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: D. ZONA EDUCATIVA
D.4 SERVICIOS COMUNES
S.H. MUJERES - ESCUELA (40 Alumnos aprox.) DEPÓSITO ESCUELA
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Inyectores y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Servicios higiénicos DIMENSIONES
ventilación natural y extractores. ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
para los usuarios de la
artificial. -Detectores de humo y -Iluminación y
escuela en el segundo 3.90 x 4.19 m. -Espacio cerrado donde 3.75 x 3.04m.
-RNE: 75 luxes. rociadores ventilación natural y
nivel. H: 3.25 m. se almacenerán algunos -Detectores de humo H: 3.25 m.
-Tomas eléctricas -Lavamanos e artificial.
-Se plantea trampa - Aforo: 6 equipos, sillas en desuso y rociadores - Aforo: 1
-Sumideros. inodoros. -RNE: 75 luxes.
visual. personas. o materiales. persona.
-RNE (Educación): -Barras para -Tomas eléctricas
-Tiene accesibilidad
De 0-60 alumnos 1L, discapacitado y espejo
para discapacitados.
1I. a 10º.

COCINA CAFÉ-SNACK - 60 COMENSALES COCINA – ALMACÉN DE PRODUCTOS

A. TOTAL COCINA - Según anexo 3 debería tener: 27.6 m2 aprox.

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Es un ambiente -Detectores de humo
-Espacio cerrado para -Iluminación y
pequeño para realizar -Iluminación y y rociadores -Inyectores y
guardar los productos ventilación natural y
preparaciones sencillas. ventilación natural y -Mesas de trabajo. extractores. 2.00 x 3.95 m.
4.50 x 5.60 m. que se usarán en la artificial.
Se encuentra el artificial. -Estantes murales. -Detectores de humo y H: 3.25 m.
H: 3.25 m. cocina o venderán, - Temperatura y
equipamiento básico de -Tomas eléctricas -Fregadero. rociadores - Aforo: 1
- Aforo: 3 ambiente destinado humedad.
cocina. La mayoría de -Sumideros. -Cocina, horno y -Mesas de apoyo. persona.
personas. para los suministros del -Tomas eléctricas
los productos que se -Aprox. 27.6m2. campana. -Estantes murales.
venden son (Plazola) -Frigorífico. café-snack. -Sumideros.
empaquetados. -Área de lavado.

ÁREA DE ENTREGA DE PRODUCTOS DEPÓSITO DEL CAFÉ-SNACK

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Espacio abierto de
-Zona de caja. -Espacio cerrado que
exposición de productos, 7.80 x 3.85 m. -Iluminación y 2.60 x 5.60 m.
-Vitrinas refrigeradas. sirve como ambiente
donde se hacen los -Tomas eléctricas H: 3.25 m. ventilación natural y H: 3.25 m.
-Armarios para almacenar -Anaqueles.
pedidos y se paga. -Sumideros. - Aforo: 2 artificial. - Aforo: 2
refrigerados. productos de limpieza o
-Tiene conexión con la personas. -Tomas eléctricas personas.
-Estación de café. mobiliario en desuso.
cocina.

322
9.3.5 Zona de logísticas

PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: E. ZONA DE LOGÍSTICAS
D.4 SERVICIOS COMUNES
SNACK – ZONA DE MESAS LIBRERÍA + Depósito
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Tienda donde se -Inyectores y
-Espacio abierto y con
puede adquirir libros de extractores. 15.03 x 11.68 m.
vista hacia la plaza -Iluminación y
-Iluminación y distintas especialidades. -Aire acondicionado. H: 3.25 m.
posterior, donde los 22.40 x 19.14 m. ventilación natural y
ventilación natural y -Cuenta con algunos -Detectores de humo y - Aforo: 62
alumnos y personal -Mesas y sillas - Aforo: 60 artificial.
artificial. espacios de lectura y rociadores personas. (RNE:
educativo pueden personas. - Temperatura y
-Tomas eléctricas zona de niños. -Libreros. Tienda ind. 1er
reunirse a tomar un humedad.
-Tiene acceso desde la -Mesas y sillas (niños- nivel 2.8
refrigerio. -Tomas eléctricas
calle para el peatón y adultos) m2/persona)
conexión con la escuela. -Mueble para caja.

ZONA DE RECOGIDA DE RESIDUOS E.1 GESTIÓN DE RESIDUOS ALMACÉN DE RESIDUOS ORGÁNICOS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
-Según RNE se debe ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
contar con área para -Espacio cerrado de -Almacén refrigerado -Inyectores y
vehículo recolector. -Iluminación y -Inyectores y almacenamiento de conservación (5º a - extractores.
9.54 x 5.05 m. 5.25 x 7.54 m.
-Espacio abierto que ventilación natural y extractores. exclusivo de residuos 5º) con paneles -Detectores de humo y
H: 4.22 m. H: 4.22 m.
cuenta con una artificial. -Detectores de humo y orgánicos separados en sandwich de rociadores.
- Aforo: 3 - Aforo: 2
plataforma de carga a -Tomas eléctricas rociadores vegetales y animales. aislamiento térmico. -Contenedores de 1.4
personas. personas.
1.50 m. -Sumideros. -Andén de carga. -Capacidad para 20 -Tomas eléctricas x 0.8 m.
-Conexión directa con la contenedores. -Sumideros. -Puerta hermética.
calle.

ALMACÉN DE RESIDUOS INORGÁNICOS DEPÓSITO DE MATERIAL COMPACTADO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Espacio cerrado de
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
almacenamiento -Inyectores y DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
exclusivo de residuos extractores.
-Inyectores y
inorgánicos. -Iluminación y -Detectores de humo y -Espacio donde se irán -Iluminación y
8.30 x 7.85 m. extractores. 3.83 x 2.50 m.
-Ambiente cuenta con ventilación natural y rociadores. almacenando las balas ventilación natural y
H: 4.22 m. -Detectores de humo y H: 4.22 m.
zona de segregación, artificial. -Contenedores de 1.4 de compactado para ser artificial.
- Aforo: 7 rociadores. - Aforo: 2
pre lavado y -Tomas eléctricas x 0.8 m. recogidas por alguna -Tomas eléctricas
personas. -Balas de 0.89 x 0.73 personas.
compactado. -Sumideros. -Compactadoras de empresa de reciclaje. -Sumideros.
m.
-Capacidad para 9 cartones y plástico.
contenedores de -Lavaderos.
segregación.

323
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: E. ZONA DE LOGÍSTICAS
E.1 GESTIÓN DE RESIDUOS E.2 ABASTECIMIENTO
LAVADO DE CONTENEDORES PATIO DE MANIOBRAS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Se considera espacio
-Iluminación y -Inyectores y -Iluminación y
-De acuerdo al RNE se 3.83 x 2.80 m. de maniobras para
ventilación natural y extractores. ventilación natural y
debe prever un área H: 4.22 m. camiones medianos -Detectores de humo 28.70 x 10.80 m.
artificial. -Detectores de humo y artificial.
para el lavado de los - Aforo: 2 (7.5 t.) de 6.54 x 2.37 y rociadores. H: 5.25 m.
-Punto de agua. rociadores. -Tomas eléctricas
recipientes de basura. personas. con radio de giro de 7
-Sumideros. -Rejilla de drenaje. -Sumideros.
m. (Neufert)

MUELLE CARGA/DESCARGA + ESTACIONAMIENTO CONTROL Y VIGILANCIA + CCTV

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS DIMENSIONES
-Espacio abierto donde ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
se reciben los -Iluminación y -El área de control y
suministros del centro ventilación natural y vigilancia es un espacio
28.96 x 13.1 m. -Iluminación y -Detectores de humo
gastronómico y también artificial. -Detectores de humo cerrado con visibilidad 7.85 x 6.20 m.
H: 4.25 m. ventilación natural y y rociadores.
se hace la carga de -MINSA: 300 luxes. y rociadores. hacia los accesos de H: 4.25 m.
Aforo: 9 artificial. -Pantallas de CCTV.
productos que salen del -Tomas eléctricas -Cajones de estacionamiento de Aforo: 4
personas, -Aire acondicionado. -Escritorios y sillas.
mercado. Plataforma -Sumideros. estacionamiento para servicio y público. Tiene personas.
Espacio: 6 -Tomas eléctricas -Archiveros.
se ubica a 1m. desde el -RNE Comercio: Más camiones de 7 x 2.50. conexión con el cuarto
camiones.
nivel del de 3000 m2 techado, 4 de CCTV.
estacionamiento para estacionamietos.
facilitar los procesos.

DEPÓSITO DE CARROS DE SERVICIO ÁREA LAVADO DE PARIHUELAS Y RECIPIENTES

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Espacio abierto donde -Espacio abierto donde
se almacenan los carros -Iluminación y
se lavarán las 7.42 x 4.80m.
con los que se recibirá la -Iluminación y ventilación natural y -Detectores de humo
5.30 x 6.00 m. parihuelas después de H: 4.25 m.
mercancía y se ventilación natural y artificial. y rociadores.
-Detectores de humo H: 4.25 m. haber sido usadas, para Aforo: 3
transportará por todo el artificial. -Sumideros. -Rejilla de drenaje.
y rociadores. Aforo: 3 su reutilización o personas.
centro. -Tomas eléctricas -Punto de agua.
personas. reciclaje.
-Se ubican cerca de la -Sumideros.
zona de carga y
descarga.

324
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: E. ZONA DE LOGÍSTICAS
E.2 ABASTECIMIENTO E.2 ABASTECIMIENTO
CUARTO DE LIMPIEZA TALLER DE MANTENIMIENTO
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Espacio cerrado que da
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y soporte a las
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS instalaciones, almacena
-Espacio cerrado y -Inyectores y herramientas -Iluminación y -Inyectores y
-Iluminación y 3.85 x 5.45m.
adecuado para guardar extractores. especializadas. Se debe ventilación natural y extractores. 11.55 x 4.74m.
ventilación natural y H: 4.25 m.
los materiales y -Detectores de humo y tener espacio para: artificial. -Detectores de humo y H: 4.25 m.
artificial. Aforo: 2
herramientas de rociadores. herramientas y equipo -Aire acondicionado. rociadores. Aforo: 4
-Sumidero. personas. de taller; partes de -Sumidero. -Anaqueles metálicos. personas.
limpieza del mercado. -Anaqueles.
reparación en espera de -Tomas eléctricas -Mesas de trabajo.
procesamiento, trabajos
entrantes y partes de
reparación.

S.H.HOMBRES PERSONAL S.H. MUJERES PERSONAL

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Iluminación y -Iluminación y
ventilación natural y -Inyectores y ventilación natural y -Inyectores y
3.85 x 3.50 m.
artificial. extractores. 3.85 x 4.40m. -Servicios higiénicos artificial. extractores.
-Servicios higiénicos H: 4.25 m.
-Tomas eléctricas -Detectores de humo y H: 4.25 m. para el personal de -Tomas eléctricas -Detectores de humo y
para el personal de Aforo: 4
-Sumideros. rociadores. Aforo: 6 servicio. -Sumideros. rociadores.
servicio. personas.
-RNE (Comercio): 21- -Lavaderos, inodoros y personas. -RNE (Comercio): 21- -Lavaderos e inodoros.
60 empleados 2L, 2U, urinarios. 60 empleados 2L, 2I.
2I.

CONTROL DE MERCANCÍA ÁREA DE PESAJE

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y -Inyectores y
-Ambiente abierto
-Iluminación y extractores. -Iluminación y extractores.
-Ambiente cerrado que 4.35 x 2.50 m. donde se pesará la 5.30 x 4.39 m.
ventilación natural y -Aire acondicionado. ventilación natural y -Detectores de humo y
registra la mercancía H: 4.25 m. mercancía y se colocará H: 4.25 m.
artificial. -Detectores de humo y artificial. rociadores.
que entra y sale del Aforo: 2 en el registro. Aforo: 4
-MINSA: 300 luxes. rociadores. -MINSA: 300 luxes. -Balanzas industriales
centro. personas. -Se considera espacio personas.
-Tomas eléctricas -Escritorios y sillas. -Tomas eléctricas de plataforma
para balanza indusrial.
-Anaquel. 1.20x1.20m.

325
 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: E. ZONA DE LOGÍSTICAS
E.3 ZONA DE PREPARACIÓN E.3 ZONA DE PREPARACIÓN
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DEPÓSITO DE EMPAQUES VACÍOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Ambiente cerrado DIMENSIONES
extractores. ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
donde se realiza la
-Aire acondicionado. -Ambiente cerrado -Inyectores y
preparación: lavado y -Iluminación y -Iluminación y
-Detectores de humo y 3.70 x 7.75 m. donde se colectarán extractores. 3.86 x 7.75 m.
limpieza de los ventilación natural y ventilación natural y
rociadores. H: 4.25 m. todos los empaques -Aire acondicionado. H: 4.25 m.
productos. Se separa en artificial. artificial.
-Lavaderos. Aforo: 3 usados para luego ser -Detectores de humo y Aforo: 2
frutas y verduras, -Tomas eléctricas
-Mesas de trabajo. personas. -Tomas eléctricas
carnes, aves y pescados -Sumideros. trasladados a la zona de rociadores. personas.
-Armarios -Sumideros.
para evitar gestión de residuos. -Contenedores.
refrigerados.
contaminación cruzada.
-Anaqueles metálicos.

DEPÓSITO DE RESIDUOS ORGÁNICOS LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Iluminación y -Inyectores y
-Ambiente cerrado de -Ambiente cerrado.
-Iluminación y -Inyectores y ventilación artificial. extractores.
almacenamiento -De acuerdo al RNE el 5.83 x 10.85 m.
ventilación natural y extractores. - Temperatura y -Detectores de humo y
temporal de residuos de 3.86 x 7.75 m. mercado debe contar H: 4.25 m.
artificial. -Aire acondicionado. humedad. rociadores
la zona de servicios. H: 4.25 m. con un laboratorio de - Aforo: 8
-Tomas eléctricas -Detectores de humo y -Aire acondicionado. -Lavaderos.
-Se separán según su Aforo: 2 control de calidad de los personas. (RNE
-Sumideros. rociadores. -Tomas eléctricas -Mesas de trabajo.
tipo por contenedores. personas. alimentos. Educación:
-Ambiente refrigerado -Contenedores. -Sumideros. -Sillas.
-Se trasladán a la zona -Se considera almacén 5m2/p.)
para conservación. -Puerta hermética. -H. Mayor a 3m. -Frigorífico.
de gestión de residuos. de productos químicos.
(Neufert). -Anaqueles.

E.4 ALMACENES Y CÁMARAS

RNE: TOTAL DE ALMACENES 25% AREA DE VENTA = 1175 m2 aprox.
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
ALMACÉN DE SECOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES

-Ambiente cerrado. -Se

considerará zonas -Iluminación y
15.25 x 23.80 m.
individuales para los ventilación natural y -Inyectores y
H: 4.25 m.
distintos tipos de artificial. extractores.
- Aforo: 9
alimentos. -MINSA: 100 luxes. -Detectores de humo y
personas. (RNE
-La temperatura debe - Temperatura y rociadores
Recreación,
mantenerse entre 15ºC humedad. -Sumideros.
depósitos y alm.:
y 21ºC y el área debe -Tomas eléctricas -Anaqueles metálicos.
40m2/p.)
estar limpia, seca y -Sumideros.
ventilada.

326
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: E. ZONA DE LOGÍSTICAS
E.4 ALMACENES Y CÁMARAS
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Ambiente cerrado de -Inyectores y VOLÚMENES DE CÁMARAS VOLUMEN MÍNIMO NORMAT. PROYECTO
refrigeración o extractores. CARNES RNE: 0.02m3/m2 area de venta 94 m3 123
conservación va desde -Iluminación artificial. -Detectores de humo y 15.25 x 23.75 m.
PESCADOS RNE: 0.06m3/m2 area de venta 282 m3 294
0ºC a 15 ºC. -MINSA: 100 luxes. rociadores H: 3.15 m. min.
PROD. DIVERSOS RNE: 0.03m3/m2 area de venta 141 m3 210
- MINSA: Se almacena - Ambiente refrigerado -Sumideros. - Aforo: 9
por separado los recubierto con paneles -Anaqueles metálicos personas. (RNE
alimentos de distinta aislantes. separados 15 cm Recreación, *AREA DE VENTA PROYECTO: 4700 m2 aprox.
naturaleza para evitar -Tomas eléctricas desde la pared. depósitos y alm.:
cont. cruzada. -Sumideros. -Ganchos en sistema 40m2/p.)
-Cámara de carnes se de rieles.
subdividirá con aves. -Puertas herméticas.

CÁMARAS DE CONGELAMIENTO ESCUELA – ALMACÉN DE SECOS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-El proyecto contempla
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Inyectores y DIMENSIONES
además una zona de ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
extractores.
congeladores de menor -Ambiente destinado al
-Iluminación artificial. -Detectores de humo y 15.25 x 15.75 m. -Iluminación y
volumen. almacenamiento de -Inyectores y
-MINSA: 100 luxes. rociadores H: 3.25 m. min. ventilación natural y
-Ambiente cerrado de todos los suministros de extractores. 7.55 x 6.85 m.
- Ambiente refrigerado -Sumideros. - Aforo: 6 artificial.
congelamiento va
recubierto con paneles -Anaqueles metálicos personas. (RNE la escuela que no -Detectores de humo y H: 4.25 m.
desde 0ºC a -30 ºC. - Temperatura y
aislantes. separados 15 cm Recreación, necesitan refrigeración: rociadores - Aforo: 2
- MINSA: Se almacena humedad.
-Tomas eléctricas desde la pared. depósitos y alm.: alimentos secos, -Superficies auxiliares personas.
por separado los -Tomas eléctricas
-Sumideros. -Ganchos en sistema 40m2/p.) verduras, consumo y anaqueles.
alimentos de distinta
de rieles. -Sumideros.
naturaleza para evitar diario.
-Puertas herméticas.
cont. cruzada.
Fuente: http://www.cuartofrio.mx

ESCUELA – CÁMARAS DE FRÍO VESTÍBULO INGRESO DE PERSONAL E.5 SERVICIOS DEL PERSONAL

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y -Iluminación y
-Iluminación artificial. -Es el espacio por ventilación natural y
-Ambientes cerrados de extractores.
- Temperatura y donde pasa todo el artificial. -Inyectores y
conservación y -Detectores de humo y 15.30 x 4.00 m.
humedad. 10.66 x 7.30 m.
congelamiento. rociadores personal para -RNE oficinas: 150 extractores.
-Tomas eléctricas H: 4.25 m. H: 3.75 m.
-Se compartimentará y -Superficies auxiliares registrarse al entrar o luxes. -Aire acondicionado.
-Sumideros. - Aforo: 2 - Aforo: 12
separarán los productos y anaqueles. salir. Se ubica cerca de - Temperatura y -Detectores de humo y
-Ambiente refrigerado personas. personas.
por tipo para evitar -Ganchos con sistema los vestidores y humedad. rociadores
recubierto con paneles
contaminación cruzada. de rieles. comedor. -Tomas eléctricas
aislantes.
-Puertas herméticas. -H. mínima: 2.40 m.

327
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: E. ZONA DE LOGÍSTICAS
E.5 SERVICIOS DEL PERSONAL
CONTROL DE ACCESO DE PERSONAL COMEDOR DE PERSONAL
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
DIMENSIONES -Inyectores y
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Inyectores y extractores.
-Ambiente cerrado que extractores. -Es un ambiente -Detectores de humo y
-Iluminación y -Iluminación y
supervisará el acceso de -Aire acondicionado. 7.80 x 2.60 m. cerrado de auto servicio rociadores
ventilación artificial. ventilación natural y 5.83 x 10.85 m.
personal hacia las zonas -Detectores de humo y H: 3.75 m. para el personal. El -Aire acondicionado.
- Temperatura y artificial. H: 3.75 m.
de servicio, zona de rociadores - Aforo: 2 suministro es exterior y -Lavadero.
humedad. - Temperatura y - Aforo: 36
ventas y -Anaqueles o gavetas personas. la conservación de los -Sumidero.
-Tomas eléctricas humedad. personas.
administración. para archivos. productos se hace en -Mesas de trabajo.
-Tomas eléctricas
-Mesas y sillas. congeladores. -Vitrina refigerada.
-Sillas y mesas.
-Frigoríficos.

S.H.H + VESTIDORES PERSONAL S.H.M + VESTIDORES PERSONAL

TOTAL PERSONAL MERCADO + RESTAURANTES 344
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Servicios higiénicos
-Servicios higiénicos para personal del centro -Detectores de humo
para personal del centro -Iluminación y
-Detectores de humo que necesite cambiarse. y rociadores 6.18 x 9.50 m.
que necesite cambiarse. -Iluminación y 6.95 x 6.60 m. ventilación natural y
y rociadores -Se plantea trampa -Lavamanos e H: 3.75 m.
-Se plantea trampa ventilación natural y - 4.98 x 4.55 artificial.
-Lavamanos, urinario e visual. inodoro. - Aforo: 15
visual. artificial. H: 3.75 m. -RNE: 75 luxes.
inodoro. -Tiene accesibilidad -Duchas y lockers. personas.
-Tiene accesibilidad -RNE: 75 luxes. - Aforo: 21 - Temperatura y
-Duchas y lockers. para discapacitados. -Barras para --Sirve hasta 350
para discapacitados. - Temperatura y personas. humedad.
-Barras para -RNE Comercio: De 61 a discapacitado y espejo empleados: 5L,
-RNE Comercio: De 61 a humedad. -Sirve hasta 350 -Tomas eléctricas
discapacitado y espejo 150 empleados: 3L, 1I - a 10º. 5I.
150 empleados: 3L, 3U, -Tomas eléctricas empleados: 5L, -Sumideros.
a 10º. Cada 100 empleados -Banca.
3I - Cada 100 -Sumideros. 6U, 5I.
-Banca. adicionales: 1L, 1I.
empleados adicionales:
1L, 1U, 1I.

CUARTO DE DATA E.6 CUARTOS TÉCNICOS CUARTO DE UPS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES -Es un ambiente
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS -Inyectores y
-Ambiente cerrado que cerrado que alberga -Iluminación y
extractores. 3.20 x 6.20 m.
alberga todo el -Iluminación y -Inyectores y equipos de energía ventilación artificial.
7.50 x 6.20 m. -Detectores de humo y H: 4.25 m.
equipamiento ventilación artificial. extractores. como baterías que - Temperatura y
H: 4.25 m. rociadores - Aforo: 2
informático: los - Temperatura y -Detectores de humo y mantienen el servidor humedad.
- Aforo: 2 -UPS, batería, personas.
ordenadores, equipos humedad. rociadores en funcionamiento si se -Tomas eléctricas
personas. transformador.
de red y servidores del -Tomas eléctricas -Servidores. da un corte eléctrico.
centro.

328
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: E. ZONA DE LOGÍSTICAS
E.6 CUARTOS TÉCNICOS
SUBESTACIÓN ELÉCTRICA CUARTO DE TABLEROS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y DIMENSIONES
DIMENSIONES ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
-Es un ambiente -Es un ambiente
cerrado que alberga el cerrado que almacena -Iluminación y -Inyectores y
4.95 x 4.95 m.
rtransformador. -Iluminación y -Inyectores y todos los tableros ventilación artificial. extractores.
6.67 x 3.04 m. H: 3.35 m.
-Debe tener acceso ventilación artificial. extractores. eléctricos del centro. - Temperatura y -Detectores de humo y
H: 3.35 m. - Aforo: 2
desde la calle. - Temperatura y -Detectores de humo y -Puertas de tableros humedad. rociadores
- Aforo: 2 personas.
-Se proyecta a desnivel humedad. rociadores deben poder abrir al -Tomas eléctricas -Tableros.
personas.
del cuarto de bombas -Tomas eléctricas -Transformador. menos 90º.
ante posibles
inundaciones.

GRUPO ELECTRÓGENO S.H.H PÚBLICO - SÓTANO E.7 ESTACIONAMIENTOS

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y

DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES -Servicios higiénicos
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
para público que se -Inyectores y
-Es un ambiente encuentra en el sótano. -Iluminación y extractores.
cerrado donde se -Iluminación y -Inyectores y -Se plantea trampa ventilación natural y -Detectores de humo y 5.46 x 3.90 m.
7.05 x 4.95 m.
encuentra el grupo ventilación artificial. extractores. visual. artificial. rociadores H: 4.30 m.
H: 3.30 m.
electrógeno. -El G.E. - Temperatura y -Detectores de humo y -Tiene accesibilidad -RNE: 75 luxes. -Lavamanos, urinarios - Aforo: 8
- Aforo: 2
es indispensable, ya que humedad. rociadores para discapacitados. -Tomas eléctricas e inodoro. personas.
personas.
suministra energía de -Tomas eléctricas -Grupo electrógeno. -RNE Comercio: De 101 -Sumideros. -Barras para
forma ininterrumpida. a 250 personas: 2L, 2U, discapacitado.
2I.

S.H.M. PÚBLICO – SÓTANO DEPÓSITOS - SÓTANO

CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
DIMENSIONES
ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS CARACTERÍSTICAS DEL CONDICIONES MOBILIARIO Y
-Servicios higiénicos DIMENSIONES
-Inyectores y ESPACIO AMBIENTALES EQUIPOS
para público que se
-Iluminación y extractores. -Espacios cerrados de -Inyectores y
encuentra en el sótano. -Iluminación y H: 3.75 m.
ventilación natural y -Detectores de humo y 5.73x 3.90 m. almacenamiento que extractores.
-Se plantea trampa ventilación artificial. - Aforo: 7
artificial. rociadores H: 4.30 m. podrán ser alquilados a -Detectores de humo y
visual. -Tomas eléctricas personas.
-RNE: 75 luxes. -Lavamanos e - Aforo: 8 los comerciantes. rociadores
-Tiene accesibilidad
-Tomas eléctricas inodoro. personas.
para discapacitados.
-Sumideros. -Barras para
-RNE Comercio: De 101
discapacitado.
a 250 personas: 2L, 2I.

329
9.3.6 Cálculo de estacionamientos

PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
PAQUETE FUNCIONAL: E. ZONA DE LOGÍSTICAS
E.7 ESTACIONAMIENTOS
CÁLCULO DE ESTACIONAMIENTOS ÁREA ADMINISTRATIVA
1. CLASIFICACIÓN DE USUARIOS PERSONAL
RECEPCIÓN 2
ÁREA COMERCIAL POOL ESCRITORIOS 16
PERSONAL ADM. - SECRETARÍA - TESORERÍA 3
TOTAL PERSONAL MERCADO TOTAL 21
PÚBLICO
PUESTOS 270 MERCADO PASILLOS Y SERVICIOS 948 PÚBLICO
INFORMES 2 ZONA PUESTOS MÓVILES Y MESAS 119 SALA ESPERA 18
TÓPICO + CONSIGNAS 3 aprox TOTAL 1067 TOTAL 18
GESTIÓN RESIDUOS 5
SERVICIOS SOTANO 31 TDAS. INDEPENDIENTES MERCADO 184 ÁREA CULTURAL
TOTAL 311 LIBRERÍA 60 PERSONAL
TOTAL 244 BILIOTECA 2
RESTAURANTE - BAR 16 TOTAL 2
RESTAURANTE ESCUELA 14 aprox RESTAURANTE BAR 200
CAFÉ - PANADERÍA 9 RESTAURANTE ESCUELA 100 PÚBLICO
TOTAL 39 CAFÉ PANADERÍA 60 AUDITORIO 292
TOTAL 360 ESPECTADORES + PERSONAL Y TRAS ESCENA
TDAS. INDEPENDIENTES NIVEL 1 12
BIBLIOTECA 98 USUARIOS
TDAS. INDEPENDIENTES NIVEL 2 4
SALA EXPOSICIONES 160 USUARIOS
LIBRERÍA 2
CONFERENCIAS Y EXPOSICIONES + VESTÍBULO
TOTAL 18
TOTAL 258

2. NÚMERO DE ESTACIONAMIENTOS CLASIFICACIÓN RNE PERSONAL RNE PÚBLICO RNE DISC. MIN. REQUERIDO
-PERSONAL: 28 ESTACIONAMIENTOS
MERCADO MINORISTA * 1 EST. CADA 10 PERSONAS 1 EST. CADA 10 PERSONAS 1 EST. CADA 50 REQUERIDOS - PÚBLICO: 96 ESTACIONAMIENTOS
- DISC: 2 ESTACIONAMIENTOS
ESTE PROYECTO ES UN COMERCIO ZONAL - ATIENDE A 49 413 HAB. -PERSONAL: 1 ESTACIONAMIENTO
*FACTOR DE RANGO 0.9 (RNE) TDAS. INDEPENDIENTES * 1 EST. CADA 15 PERSONAS 1 EST. CADA 15 PERSONAS 1 EST. CADA 50 REQUERIDOS - PÚBLICO: 14 ESTACIONAMIENTOS
- DISC: NO HAY.
CAJONES ESTACIONAMIENTO 2.3 - 2.5 x 5.00 m. -PERSONAL: 1 ESTACIONAMIENTO
CAJÓN EST. DISCAPACITADO 3.80 x 5.00 m. RESTAURANTE - CAFETERÍA * 1 EST. CADA 20 PERSONAS 1 EST. CADA 20 PERSONAS 1 EST. CADA 50 REQUERIDOS - PÚBLICO: 17 ESTACIONAMIENTOS
- DISC: NO HAY.

1 ESTACIONAMIENTO POR CADA 100 m2 -PERSONAL Y PÚBLICO: 4 ESTACIONAMIENTOS

OFICINAS 1 EST. CADA 50 REQUERIDOS
(Ref: Ordenanza Nº 893 MML) - DISC: NO HAY.

-PERSONAL: NO HAY
SERVICIOS COMUNALES 1 EST. CADA 6 PERSONAS 1 EST. CADA 10 PERSONAS 1 EST. CADA 50 REQUERIDOS - PÚBLICO: 25 ESTACIONAMIENTOS
- DISC: NO HAY.
RECREACIÓN - SALAS ESP. 1 ESTACIONAMIENTO CADA 50 ESPECTADORES. -PÚBLICO: 5 ESTACIONAMIENTOS
Oficinas: 1 cada 100 m2
EDUCACIÓN - - -PERSONAL: 2 ESTACIONAMIENTOS
(Ord. 893)
TOTAL MÍNIMO REQUERIDO 193 ESTACIONAMIENTOS Y 2 DISC.
* De acuerdo a la Ordenanza 893 MML en ZT1 es 1 estacionamiento por cada 100 m2 de área comercial y de oficinas.
330
 9.4 Cuadro del programa arquitectónico
Tabla Nº40 Programa arquitectónico del proyecto.
PROGRAMA ARQUITECTÓNICO - MERCADO Y CENTRO GASTRONÓMICO - CENTRO HISTÓRICO DE LIMA
UNIDAD CONJUNTO DE UNIDADES
PAQUETE FUNCIONAL AMBIENTE SUB-AMBIENTE Nº USUARIOS SUB-TOTALES
ÁREA Nº ÁREA
PESCADOS Y MARISCOS 4 19.36 2 38.72
CARNES 4 20.57 2 41.14
CERDO 4 18.80 2 37.60
AVES 8 24.00 4 96.00
ZONA HÚMEDA

EMBUTIDOS 6 16.31 3 48.93

VERDURAS 16 16.53 8 132.24 514.86
FRUTAS 8 13.49 4 53.96
MUBLE P/FRUTAS 0 5.20 7 36.40
HIERBAS 2 13.89 1 13.89
FLORES 2 11.78 1 11.78
MUEBLE P/FLORES 0 4.20 1 4.20
QUESOS Y LÁCTEOS 12 11.09 6 66.54
PASTELERÍA 4 12.54 2 25.08
POSTRES 24 9.53 12 114.36
CHOCOLATES 16 14.47 8 115.76
CAFÉ 6 14.82 3 44.46
CAFETERÍA 4 27.22 2 54.44
ZONA SEMI-HÚMEDA

CREMOLADAS 4 12.70 2 25.40

HELADOS ARTESANALES 4 14.36 2 28.72
JUGUERÍA 10 14.05 5 70.25 1186.73
SANGUCHERÍA 12 11.34 6 68.04
PUESTOS DE VENTA
LEGUMBRES 2 20.68 1 20.68
PASTAS 2 26.50 1 26.50
COMIDA PREPARADA 20 16.13 10 161.30
PISCO 20 10.41 10 104.10
VINOS 12 17.16 6 102.96
GATROBAR 4 23.90 2 47.80
CERVEZA 12 18.39 6 110.34
PANES 16 10.56 8 84.48
CONSERVAS 2 16.72 1 16.72
FRUTOS SECOS 2 16.72 1 16.72
DELICATESSEN 4 18.80 2 37.60
307.20
ESPECIAS 2 11.70 1 11.70
ZONA SECA

ABARROTES 2 12.90 1 12.90

ZONA COMERCIAL PRODUCTOS ORGÁNICOS 18 10.19 9 91.71
(MERCADO) SOUVENIRS 12 35.37 1 35.37
PASILLOS Y ESPACIOS COMUNES.
948 2372.00
Es el 50% del área de mercado. 2.5m2/p
ZONA DE PUESTOS MÓVILES 1 33 64.87 1 64.87
ZONA DE PUESTOS MÓVILES 2 22 44.00 1 44.00 199.87
ZONA DE MESAS 64 91.00 1 91.00
+ 15% MUROS 687.10
LIBRERÍA GASTRONÓMICA 15 88.80 1 88.80
VEST. DE COCINA Y UTENSILIOS 32 93.20 2 186.40
TIENDAS INDEPENDINTES

NO ALIMENTARIOS UTENSILIOS Y MENAJE 10 61.20 1 61.20

AGENCIA DE VIAJES 11 32.00 1 32.00
AGENCIA BANCARIA 9 46.70 1 46.70
988.84
TIENDAS DE ARTESANÍAS 47 6 142.36
BIOMARKET 32 91.60 1 91.60
COMERCIOS
TIENDA GOURMET 35 99.18 1 99.18
COMPLEMENTARIOS
COMERCIO COMP. 1 64 92.37 2 184.74
COMERCIO COMP. 2 19 55.86 1 55.86
CONSIGNAS 2 11.85 1 11.85
TÓPICO 3 15.97 1 15.97
DENTRO DEL MERCADO

PUNTO DE INFORMACIÓN 2 14.54 1 14.54

CAJEROS Y TELÉFONOS 5 9.35 1 9.35
ESCENARIO 5 61.20 1 61.20 228.97
S.H.H. PÚBLICO 1 13 31.60 1 31.60
S.H.H. PÚBLICO 2 11 28.69 1 28.69
S.H.M. PÚBLICO 1 9 31.60 1 31.60
SERVICIOS DEL
S.H.M. PÚBLICO 2 8 24.17 1 24.17
MERCADO
RECEPCIÓN 5 25.51 1 25.51
LOCKERS 2 7.50 1 7.50
SALA DE JUEGOS 36 109.00 1 109.00
GUARDERÍA

AULA 16 35.25 1 35.25

227.14
S.H. NIÑOS 7 9.15 1 9.15
S.H. PERSONAL 1 5.40 1 5.40
SALA DE PERSONAL 5 11.75 1 11.75 331
SALA DE CUNAS 8 23.58 1 23.58
 ÁRE DE MESAS 100 261.00 1 261.00
PREPARACIÓN DE VERDURAS 2 10.95 1 10.95

RESTAURANTE - ESCUELA
PREPARACIÓN DE CARNES 2 9.00 1 9.00
OFICINA JEFE DE COCINA 1 5.00 1 5.00
COCINA CALIENTE 5 37.19 1 37.19
COCINA FRÍA 2 12.64 1 12.64 407.49
ÁREA DE LAVADO 2 12.30 1 12.30
S.H. PÚBLICO 1 6.50 1 6.50
S.H. PERSONAL 1 7.68 1 7.68
ALMACENAMIENTO GÉNERO REFRIGERADO 2 13.88 1 13.88
ALMACENAMIENTO GÉNERO SIN REFRIGERAR 2 31.35 1 31.35
ÁREA DE MESAS 60 210.86 1 210.86
ÁREA DE LAVADO 2 8.58 1 8.58

CAFÉ - PANADERÍA
COCINA 5 52.05 1 52.05
ÁREA DE ENTREGA DE PRODUCTOS 2 18.45 1 18.45
333.44
ALMACENAMIENTO DE GÉNERO REFRIGERADO 1 15.60 1 15.60
ALMACENAMIENTO GÉNERO SIN REFRIGERAR 2 21.05 1 21.05
S.H. PÚBLICO 1 4.81 1 4.81
ZONA COMERCIAL
RESTAURANTES S.H. PERSONAL 1 2.04 1 2.04
(MERCADO)
ÁREA DE MESAS 130 353.14 1 353.14
TERRAZA TECHADA 70 189.86 1 189.86
BAR 15 39.93 1 39.93
PREPARACIÓN DE VERDURAS 2 10.61 1 10.61
PREPARACIÓN DE CARNES 2 9.33 1 9.33
OFICINA JEFE DE COCINA 1 4.97 1 4.97
RESTAURANTE - BAR

COCINA CALIENTE 4 34.54 1 34.54

PASTELERÍA 2 14.40 1 14.40
COCINA FRÍA 2 12.00 1 12.00 920.85
ÁREA DE LAVADO 2 14.13 1 14.13
ENTREGA DE PLATOS 1 6.00 1 6.00
CUARTO DE BASURA 1 5.30 1 5.30
ALMACENAMIENTO GÉNERO SIN REFRIGERAR 2 76.12 1 76.12
ALM. GÉNERO REFRIGERADO (PASTELERÍA) 2 48.19 1 48.19
ALM. GÉNERO REFRIGERADO (CARNES) 2 60.84 1 60.84
S.H.HOMBRES PÚBLICO 10 20.64 1 20.64
S.H.MUJERES PÚBLICO 7 20.85 1 20.85
+ 25% MUROS Y CIRCULACIÓN 776.68
RECEPCIÓN + ATENCIÓN CLIENTE 20 55.00 1 55.00
PÚBLICO

S.H. MUJERES PÚBLICO 1 5.65 1 5.65

S.H. HOMBRES PÚBLICO 1 8.52 1 8.52
ARCHIVO 1 5.85 1 5.85
KITCHENETTE 2 8.07 1 8.07
POOL ESCRITORIOS - MKTG + SALA ESTAR 7 59.11 1 59.11
ZONA POOL ESCRITORIOS - LOGÍSTICA Y CONTABILIDAD 9 70.35 1 70.35 290.69
ADMINISTRACIÓN
PRIVADO

ADMINISTRATIVA OFICINA ADMINISTRADOR 3 14.70 1 14.70

SALA DE REUNIONES 8 23.18 1 23.18
SECRETARÍA 3 10.44 1 10.44
CAJA 3 15.66 1 15.66
S.H. HOMBRES PERSONAL 1 8.52 1 8.52
S.H. MUJERES PERSONAL 1 5.64 1 5.64
+ 25% MUROS Y CIRCULACIÓN 72.67
FOYER 30 75.62 1 75.62
AUDITORIO 186 329.30 1 329.30
MEZZANINE 80 91.79 1 91.79
BOLETERÍA 2 9.50 1 9.50
AUDITORIO

SNACK 3 19.55 1 19.55

CUARTO DE PROYECCIONES 2 15.56 1 15.56
AUDITORIO DEPÓSITO 4 15.12 2 30.24 659.56
S.H. DISCAPACITADO 1 9.24 1 9.24
S.H. MUJERES PÚBLICO 5 12.93 1 12.93
S.H. HOMBRES PÚBLICO 7 13.63 1 13.63
HALL TRAS-ESCENA 8 19.46 1 19.46
ESCENA
TRAS-

CAMERINOS MUJERES 5 16.22 1 16.22

ZONA CULTURAL CAMERINOS HOMBRES 5 16.52 1 16.52
RECEPCIÓN E INFORMES 14 39.88 1 39.88
ÁREA DE LIBROS 18 129.34 1 129.34
SALA DE LECTURA 34 88.95 1 88.95
CUBÍCULOS 16 14.10 2 28.20
BIBLIOTECA 379.29
SALA MULTIMEDIA 12 39.43 1 39.43
CUBÍCULOS MULTIMEDIA 6 11.83 2 23.66
S.H. HOMBRES 6 15.25 1 15.25
S.H. MUJERES 4 14.58 1 14.58
VESTÍBULO 16 38.49 1 38.49
SALA DE CONFERENCIAS 90 100.10 1 100.10 304.32
SALA DE EXPOSICIONES
ÁREA DE EXPOSICIONES 54 165.73 1 165.73
+ 25% MUROS Y CIRCULACIÓN 332335.79
 HALL DE INGRESO 30 164.72 1 164.72
INFORMES 12 33.36 1 33.36
RECEPCIÓN 237.33
SALA DE ESPERA 24 23.26 1 23.26
OFICINAS DE APOYO ADM. 2 15.99 1 15.99
TALLER DE COCINA 1 22 114.97 1 114.97
TALLER DE COCINA 2 18 90.00 1 90.00
TALLER DE REPOSTERÍA 32 85.17 2 170.34
TALLER DE PANADERÍA 1 17 89.31 1 89.31
AULAS 1070.16
TALLER DE PANADERÍA 2 16 80.45 1 80.45
SALÓN DE CATAS 9 52.72 1 52.72
AULA DE DEMOSTRACIÓN 112 149.20 2 298.40
AULA TEÓRICA 39 57.99 3 173.97
SECRETARÍA 3 20.77 1 20.77
SALA DE REUNIONES 6 15.67 1 15.67
OFICINA COORDINADOR 3 17.13 1 17.13
COORDINACIÓN 174.77
S.H. COORDINADOR 1 6.60 1 6.60
SALA DE PROFESORES 11 107.63 1 107.63
S.H. SALA PROFESORES 1 6.97 1 6.97
ZONA EDUCATIVA VESTÍBULO DE S.U.M. 30 80.35 1 80.35
S.U.M. 98 77.98 2 155.96
PÚBLICO

DEPÓSITO DE SALAS 2 29.90 1 29.90

OFICIO 2 24.65 1 24.65
LIBRERÍA 62 197.00 1 197.00
S.H. DISCAPACITADO 1 8.57 1 8.57
S.H. HOMBRES PÚBLICO 6 18.53 1 18.53
SERVICIOS Y DEP.

S.H. MUJERES PÚBLICO 4 13.10 1 13.10

S.H.H. + VESTIDORES ESTUDIANTES TALLERES 17 63.25 1 63.25
1065.34
SERVICIOS COMUNES S.H.M. + VESTIDORES ESTUDIANTES TALLERES 12 56.81 1 56.81
S.H.H. ESCUELA 9 25.22 1 25.22
S.H.M. ESCUELA 6 16.34 1 16.34
DEPÓSITO ESCUELA 1 11.40 1 11.40
COCINA 3 25.20 1 25.20
ALMACÉN DE PRODUCTOS 1 7.90 1 7.90
CAFÉ-SNACK

ZONA DE ENTREGA DE PRODUCTOS 2 30.00 1 30.00

DEPÓSITO 2 14.56 1 14.56
ZONA DE MESAS 60 286.60 1 286.60
+ 25% MUROS Y CIRCULACIÓN 636.90
ZONA DE RECOJO DE RESIDUOS 3 48.17 1 48.17
ALMACÉN DE RESIDUOS ORGÁNICOS 2 39.30 1 39.30
GESTIÓN DE RESIDUOS ALMACÉN DE RESIDUOS INORGÁNICOS 7 65.15 1 65.15 172.91
DEPÓSITO DE MATERAL COMPACADO 2 9.57 1 9.57
LAVADO DE CONTENEDORES 2 10.72 1 10.72
PATIO DE MANIOBRAS 0 309.00 1 309.00
MUELLE DE CARGA/DESCARGA + ESTACION. 9 379.37 1 379.37
CONTROL Y VIGILANCIA + C.C.T.V. 4 48.67 1 48.67
DEPÓSITO DE CARROS DE SERVICIO 3 31.80 1 31.80
LAVADO DE PARIHUELAS 3 35.60 1 35.60
ABASTECIMIENTO CUARTO DE LIMPIEZA 2 20.98 1 20.98 944.7
TALLER DE MANTENIMIENTO 4 54.74 1 54.74
S.H.H. PERSONAL 6 16.94 1 16.94
S.H.M. PERSONAL 4 13.47 1 13.47
CONTROL DE MERCANCÍA 2 10.87 1 10.87
ÁREA DE PESADO 4 23.26 1 23.26
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS 12 28.67 4 114.68
DEPÓSITO DE EMPAQUES VACÍOS 2 29.90 1 29.90
PREPARACIÓN 293.01
DEPÓSITO DE RESIDUOS ORGÁNICOS 2 29.90 1 29.90
LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA 8 118.53 1 118.53
ALMACÉN DE SECOS 9 362.95 1 362.95
ZONA DE LOGÍSTICAS
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN 9 362.18 1 362.18
ALMACENES Y CÁMARAS CÁMARAS DE CONGELAMENTO 6 240.00 1 240.00 1094.63
ESCUELA - ALMACÉN DE SECOS 2 51.70 1 51.70
ESCUELA - CÁMARAS DE FRÍO 2 77.80 1 77.80
VESTÍBULO DE INGRESO PERSONAL 12 61.20 1 61.20
CONTROL DE ACCESO DE PERSONAL 2 20.28 1 20.28
SERVICIOS DEL PERSONAL COMEDOR DE PERSONAL 36 63.25 1 63.25 272.43
S.H.H. + VESTIDORES PERSONAL 21 69.00 1 69.00
S.H.M. + VESTIDORES PERSONAL 15 58.70 1 58.70
CUARTO DE DATA 2 46.50 1 46.50
CUARTO DE UPS 2 19.84 1 19.84
SUBESTACIÓN 2 20.27 1 20.27
CUARTOS TÉCNICOS 327.26
CUARTO DE TABLEROS 2 24.50 1 24.50
GRUPO ELECTRÓGENO 2 34.89 1 34.89
CISTERNAS (2 AGUA FRÍA Y CONTRA INCENDIOS) 181.26 1 181.26
S.H.H. PÚBLICO SÓTANO 8 21.29 1 21.29
S.H.M. PÚBLICO SÓTANO 8 22.34 1 22.34
DEPÓSITOS SÓTANO 7 23.58 7 165.03 2746.655
ESTACIONAMIENTOS
ESTACIONAMIENTOS DE 2.5 x 5.00 m. 200 12.50 200 2500.00
EST. DISCAPACITDO DE 3.8 x 5.00 m. 2 19.00 2 38.00
+ 30% MUROS Y CIRCULACIÓN
ÁREA TOTAL
333
1755.48
17720.44
ÁREA TOTAL CONTRUIDA (+ % CIRCULACIONES Y MUROS) 21985.06
CAPÍTULO 10. EXPEDIENTE URBANO

10.1 Historia y evolución del Centro Histórico de Lima

Lima Ciudad de los Reyes

Lima fue fundada en el año 1535 y es una de las primeras ciudades españolas en América. Por
este motivo estuvo destinada a ser una sede de poder para España- Es así que fue la sede
principal del Virreinato Colonial en América del Sur, y por ello fue un símbolo de la
conquista y poder político sobre los territorios coloniales. Inicialmente la ciudad conto con
una forma de dominación patrimonial donde los principales beneficiarios fueron los
conquistadores y sus descendientes, sin importar su cargo u ocupación.

Estos, además, desarrollaron distintas formas con las que se apropiaban de los excedentes
producidos por las poblaciones de menor estatus social; logrando así que parte de estos
excedentes no fueran dirigidos a España, sino que fueran usados en Lima como fondo de
consumo y tesoro de la población conquistadora.
De esta forma Lima agregó a su función política – administrativa, la función de economía de
mercado. Este rol fue reforzado mas adelante por la decisión de la corona española de darle el
monopolio comercial con las colonias a Lima.

Esta situación solo empieza a cambiar en el siglo XVII con el mercantilismo Ingles, el cual
buscaba quitarle a España el dominio de los mercados hispanoamericanos. Es así que para
contrarrestar esta situación, la corona española decreta las Reformas Borbónicas con el fin de
reorganizar el sistema de comercio colonial; dividiendo el Virreinato del Perú. Estas reformas
afectaron la base política y económica de Lima, originando un retraimiento general de la
economía urbana.

Se llego a sentir la perdida de liderazgo comercial y político, frenando así la expansión de la

ciudad la cual desde la construcción de la muralla prácticamente no creció por mas de dos
siglos. Siendo recién en el siglo XIX e inicios del siglo XX que se dan los primeros pasos a
modernizar la ciudad.
334
El damero de Pizarro
Lima en sus inicios fue concebida bajo la idea del damero; en donde las cuadras (cuadradas)
se encuentran distribuidas alrededor de una plaza central que funciona como núcleo. Es en
este núcleo que se encuentran edificios que simbolizan el poder de la colonia sobre el pueblo
indígena; como lo son la iglesia, el palacio de gobierno y el ayuntamiento. Esta plaza cumple
la función de un espacio de usos múltiples como mercado, espacio publico, y punto de
concentración militar. Alrededor de esta ella se ubican las calles principales donde se ubican
las viviendas de las personas mas importantes, ricos y poderosos de la ciudad. De esta forma
mientras mas cerca de la plaza esta la vivienda, mas importante es la persona.

Sin embargo, este principio no se cumplió en su totalidad, ya que al interior del damero se
podían encontrar viviendas modestas como “callejones” o “corrales” cercanas a la plaza
mayor; donde vivían españoles pobres, religiosos de bajo status y caballeros en desgracia. El
callejón representa la primera forma de vivienda popular aparecida en la ciudad con fines de
renta.103
Sin embargo, las partes exteriores del damero, sobre el bordo limítrofe, se destinaron a
enormes solares huertas y lugares de descanso para la elite de Lima. Es así que ante el
problema de contar con viviendas de indígenas y personas de baja clase social no deberían
estar en el damero, por lo que deberían de estar ubicados fuera de este. De esta forma se creo
el Pueblo de Indios del Cercado y el Arrabal de San Lázaro; lugares que el futuro jugarían un
papel fundamental en la expansión de Lima.

Urbanización Temprana
La primera expansión de Lima fuera del limite del damero se inicia en el siglo XVI y finaliza
en el siglo XIX aumentando de 215 a 1107 hectáreas. Esto se dio principalmente por la
formación de distintos barrios fuera del damero central. Estos barrios fueron creciendo y
conectándose entre si a partir de puntos urbanos dispersos como parroquias capillas,
bocatomas, hospitales, pequeños mercados o antiguos caminos prehispánicos.

103
Panfichi, A., Portocarrero, F. (2004) Mundos interiores: Lima 1850 – 1950. La
urbanización de Lima, 1535-1900 (p.5). Lima: Universidad del Pacífico.

335
Dentro de puntos urbanos los mas importantes son los iglesias y parroquias, las cuales no solo
cumplieron funciones religiosas, sino que cumplían la función de estructurar la vida social de
los barrios que se formaban cerca de ellas. Las fronteras entre barrios se establecieron en
algunas esquinas o “Chinganas” o pequeñas plazuelas que tenían un valor simbólico para los
habitantes, como lugar de reuniones sociales o de intercambio comercial.

De esta forma se forma el Pueblo de Indios del Cercado, este pueblo fue construido a manera
de Gueto con el objetivo de concentrar en ese lugar a los indios que trabajaban en el damero
central. Esto se dio con el fin de tener un mejor control de los indios al igual que un mejor
dominio ideológico. El segundo barrio fue del de San Lázaro, un barrio que inicialmente fue
lugar de refugio de negros leprosos y donde se ubico una parroquia llamada San Lázaro.
Inicialmente se pensó como otro pueblo de indios, pero finalmente ese pueblo desaparece
como unidad.

El crecimiento demográfico que fue de la mano con la expansión se dio de madera lenta,
convirtiendo así a lima en una ciudad con una población heterogénea étnica y socialmente.

Los Barrios Altos

Esta zona lleva su nombre debido a que esta emplazada en un área que cuenta con una
elevación por encima del damero por ello que se llame Barrios Altos. Desde tiempos
prehispánicos fue un lugar de transito entre el valle del rio Rímac y los Andes Centrales.
Inicialmente Barrios altos se traza con el damero colonial, es aquí donde se ubicaban los
solares y huertas de los conquistadores. Mas adelante se construyen varios locales de
instituciones como hospitales, escuelas, iglesias, etc. Es cerca de estos sitios que se ubicaron
españoles pobres y religiosos de menor status social ya que estos sitios simbolizaban la
imposición colonial sobre la cultura indígena.104
Lima recibió un fuerte impulso con la construcción de este pueblo, se le conoció
popularmente como cercado por los altos muros que lo rodeaban. El pueblo inicialmente
conto con 40 hectáreas y 35 manzanas, una iglesia jesuita y un colegio.

104
Panfichi, A., Portocarrero, F. (2004) Mundos interiores: Lima 1850 – 1950. La
urbanización de Lima, 1535-1900 (p.11). Lima: Universidad del Pacífico.

336
Esto hizo que el cercado tuviera un efecto urbanizador en espacios vecinos, formando así
caminos que conectaban poblados desde la plaza mayor a la iglesia de Santa Ana y a la puerta
principal del Cercado. Es así que un siglo después de iniciada la urbanización en Lima, la
ciudad llegaba hasta la iglesia de Santa Clara y orillas del río Huatica, donde quedaban
muchos terrenos baldíos.

La nueva etapa de urbanización de Barrios Altos se da con la construcción de la muralla de

Lima, esta cortó el pueblo, reduciéndola por el lado este. Esto hace que se destruya como
unidad urbana, así acelerando la urbanización de los espacios baldíos al interior de la ciudad
ahora encerrada en la muralla. Esta aceleración en la urbanización interna se da teniendo
como eje el camino que une Santa Clara con la puerta posterior del Cercado. Adicionalmente
se fue perdiendo progresivamente su carácter indígena ante la cada vez mayor presencia de
otros grupos étnicos. Por este motivo se construyen solares donde habitaron mestizos y
españoles que buscaban sacar provecho de sus privilegios en esa zona.

Es con el terremoto de 1746 y con la crisis de 1780, que muchas ordenes religiosas se quedan
sin recursos económicos y se ven forzadas a lotizar parte de sus propiedades con el fin de
construir tiendas, callejones para alquiler o venta de solares o lotes de terrenos baldíos, para
salir de esa situación. De ello algunas familias sacaron provecho para adquirir inmuebles a
bajo precio, así diversificando las propiedades inmobiliarias de Barrios Altos. “Esto tuvo
como resultado la construcción de grandes casas solariegas con zaguanes y grandes patios
interiores sobre todo en los sectores que forman parte del damero y la iglesia de Santa Ana”.
(Panfichi, A., et al).105

La proximidad de diversos grupos étnicos y sociales no significo que los vecinos pudientes
abandonaran la zona. Al no poder evitarlo estas familias se recluían en los espacios interiores
de las casonas caracterizadas por los altos muros, balcones.
Es recién en el siglo XIX, con la destrucción de la muralla que la urbanización recobra su
impulso. La urbanización de Barrios Altos fue un proceso lento que inicia poco después de
fundada la ciudad y que se podría decir que culmina en el siglo XIX. Esta zona compuesta por

105
Panfichi, A., Portocarrero, F. (2004) Mundos interiores: Lima 1850 – 1950. La
urbanización de Lima, 1535-1900 (p.16). Lima: Universidad del Pacífico.

337
pequeños barrios organizados alrededor de iglesias, parroquias y plazuelas no esta trazada en
su mayor parte de acuerdo al trazo inicial del damero, sino que va retomando acequias, curvas
y caminos prehispánicos hacia los andes; en otras palabras, sus manzanas no son cuadradas
sino irregulares, comunicadas por calles angostas que desembocan en caminos. En esta zona
coexistieron distintos estratos sociales, sin embargo, se da lo mismo que en el damero central,
mientras mas cerca de este mejor es la condición de uno.

Los Inicios de la Ciudad Moderna

Es a finales del siglo XIX e inicios del XX que Lima sufre una serie de transformaciones que
buscaban la modernización de la ciudad. Se establecieron las primeras industrias, de las cuales
Lima se vio beneficiada de su expansión económica, reafirmando así su carácter político y
administrativo para el país. La modernización supuso la renovación de servicios básicos como
agua desagüe alumbrado eléctrico y transporte. Se construyen edificios públicos, grandes
avenidas y se inicio la expansión fuera del limite de la muralla en dirección al sur. De esta
forma lima deja de lado finalmente el limite que tenia por el trazado colonial

La modernización de Lima va acompañada en primer lugar de un gran crecimiento

demográfico, dado por la migración de grupos provenientes de la costa y sierra central; y en
segundo lugar por el hecho de que estos barrios dejan de ser espacios residenciales comunes
para ricos, medios y pobres. Los pobres se quedan en los viejos barrios ocupando espacios
aun baldíos y disponibles mientras que los ricos migraron a distritos del sur.

En este contexto, desde callejones, casas vecindad y chinganas de los viejos barrios del centro
de Lima, se desarrolla una forma de identidad cultural común entre los pobres de la ciudad
que reclaman por primera vez desde el pueblo, ser la expresión de lo “auténticamente”
peruano. Esta forma de identidad conocida como el “Criollo Popular” esta asociada al
predominio de los mestizos en una estructura social multiétnica.
Lo criollo popular fue mas un estilo de vida donde el sentido de gracia, exhibicionismo y
picardía cobran un papel importante. Estas practicas están asociadas a la picaresca española.
Con la modernización de Lima las fiestas o jaranas de las clases bajas se convierten en uno de
los elementos principales de la identidad criolla popular. Lo mas importante es enfatizar es
que lo criollo es un código mas que una interacción social que incorpora a todos aquellos que
conocen y practican sus formas de identificación sin hacer diferenciación étnica o de clase.

338
 EL CENTRO HISTORICO DE LIMA EN LA ACTUALIDAD ARQUITECTURAS DE C.H. LIMA
LA TRAMA URBANA ORIGINAL │ EL DAMERO DE PIZARRO EDIFICIOS REPRESENTATIVOS

EVOLUCION
DATOS GENERALES

BARROCO
SUPERFICIE
CENTRO HISTORICO DE LIMA 900 Has.
RIO RIMAC ZONA MONUMENTAL DEL CERCADO 716 Has.

A
184 Has.

CN
ZONA MONUMENTAL DEL RIMAC

TA
ZONA PATRIMONIO CERCADO-RIMAC 400 Has.
AREA OCUPADA

ida
en CENTRO HISTORICO DE LIMA 649 Has.
Av
ZONA MONUMENTAL DE CERCADO 530 Has.
ZONA MONUMENTAL DEL RIMAC 119 Has. IGLESIA CONVENTO SANTO DOMINGO
ORIGEN

TOTAL HABITANTES CENTRO HISTORICO DE LIMA 363 317 Hab.

ROCOCO
DENSIDAD NETA 560 Hab/Ha.

CAY
NUMERO DE MANZANAS

AN
CENTRO HISTORICO DE LIMA 462
395

AB
ZONA MONUMENTAL DEL CERCADO
Av 67
en ZONA MONUMENTAL DEL RIMAC

a
nid
ida EDIFICACIONES EN EL CENTRO HISTORICO DE LIMA
NI

Ave
TOTAL INMUEBLES 7 126
CO
LA MONUMENTOS 651
S DE VALOR MONUMENTAL 1 267
P IE
EXPEDIENTE URBANO

RO ENTORNO 5 208
LA TOTAL VIVIENDAS 47 184 CASA RIVA - AGUERO

ART NOUVEAU
VIVIENDAS EN RIESGO 30 000
TOTAL DE FAMILIAS 66 058
Fuente: Valladolid, Flor de María. Lima, “Espacios públicos
El damero de Pizarro delimitado por las Avenidas Tacna, Abancay, Nicolás de Piérola, y el Rio Rímac. en el Centro Histórico de Lima”, (2009) PROLIMA .
En sus inicios Lima se configuro bajo las
disposiciones urbanísticas del damero que ya
se había utilizado en Gales e Inglaterra
durante el siglo X y fue difundido para el
Nuevo Mundo durante el XVI.

Este esquema consiste en trazar una

cuadricula como en un tablero de ajedrez CASA BARRAGAN (PALAIS CONCERT)
donde las manzanas con encuentros de 90

ACADEMICISTA
grados se distribuyen alrededor de una cuadra
central que es la Plaza Mayor. Esta ultima era
el núcleo de la ciudad colonial y cumplía la
función de: mercado principal, espacio publico
para festividades, y en tiempo de guerras era
punto de concentración militar. Era
importante además la distancia de una
residencia a la plaza: "mas lejos de la plaza es
la distancia, más bajo es el status social"
MAPA DE LA CIUDAD DE LIMA 1756 Fuente:www.skyscrapercity.com

TEATRO COLON

HISTORICISTA
339
CASA DE CORREOS Y TELEGRAFOS
HISTORIA Ι Barrios Altos Los Estancos EXPEDIENTE
El terreno con el que se está trabajando pertenece a lo que eran
UBICACIÓN
antes la Manzana de los Estancos. Limitada por las calles
Alfredo Bryce Echenique
URBANO
Barranqueta, San Yldefonso y Penitencia. Debe su nombre a que
MANZANA DE LOS ESTANCOS fue el lugar donde se instalaron los primero estancos de productos CALLEJÓN DE OTAIZA
comestibles como el estanco del tabaco y el estanco de la nieve
que se traía de Huarochirí para el consumo de la población.

Fuente: PROLIMA
PLANO DE LA CIUDAD DE LIMA 1685
http://limalaunica.blogspot.com/2011/03/la-ruta-
historica-de-los-barrios-altos.html

Barrios Altos La casa de Otaiza era una de las tantas puertas mas de la
Barrios altos se inicia a 600 metros al este de la Plaza Mayor y esta
Calle Capón era como estar en China. Tenia, un teatro en su
constituido por barrios de origen colonial. Debe su nombre a que la
interior, el famoso Odeón, que presentaba
zona con mayor extensión se ubica sobre una cuesta a 175 m. Desde
permanentemente artistas de ese país. Fue demolido en
tiempos prehispánicos era el lugar de transito entre el Rímac y los
1911.
Andes Centrales. Vista desde el Cerro San Cristobal, hacia lo que era el terreno y el Puente
Ricardo Palma. 1881
http://img94.imageshack.us/img94/6616/ebaycomperu
Su estructura urbana a diferencia de la zona del damero no es ebay284limap.jpg
homogénea ya que su urbanización fue paulatina, pero con el damero
colonial se traza un sector de Barrios Altos que formaba la parte
limítrofe de la ciudad en dirección este (lo que hoy se encuentra entre
Av. Abancay y Jr. Paruro). Fuente: http://blog.pucp.edu.pe/media/251/20120112-
urbanizacion_temprana_de_lima.pdf

La Plaza Italia, fines del sglo XIX.

El molino de Santa Clara y atrás la iglesia del
mismo nombre Vista hacia el edificio “El Buque”

El Molino de Santa Clara fue declarado monumento

histórico de Lima en 1973. Es una muestra dela
influencia italiana por los años 1845, pertenece a la
corriente del neoclásico. En sus inicios presentaba unas
estatuas de Galileo Galilei, Miguel Angel, Rafael Sanzio,
entre otros que fueron hechas en Florencia, fueron
vendidas o sustraídas por la decadencia en los Barrios 340
Panorama hacia el Cerro San Cristobal Altos, dejando de funcionar como molino.
y Puente de Piedra Antiguo Ministerio de Gobierno en la
Plaza Italia http://limalaunica.blogspot.com/2011/03/la-ruta-historica-de-
los-barrios-altos.html
 HISTORIA Ι Barrios Altos EXPEDIENTE
Arquitectura
URBANO
MOLINO DE SANTA CLARA LA QUINTA HEEREN

LOCAL DE LA INQUISICIÓN

http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=9004
58&page=2
Fuente: http://blog.pucp.edu.pe/item/111778/el-molino-santa-clara-
recuerdos-de-barrios-altos
SITUACIÓN ACTUAL ESCUELA BELLAS ARTES ANTIGUO COLEGIO REAL

http://www.flickr.com/photos/galeriachimi/6229448006/ http://www.panoramio.com/photo/74075256
http://www.panoramio.com/photo/74074981
CEMENTERIO GENERAL
DESPUÉS DEL INCENDIO
EDIFCIO EL BUQUE PRESBÍTERO MAESTRO
ANTES DEL INCENDIO

Se consideraba
como el primer
complejo
habitacional de
Lima, de mediados
del siglo XIX.

http://limalaunica.blogspot.com/2012/11/el- ‪www.deperu.com
buque.html

341
http://www.taringa.net/posts/imagenes/13337229/Pri
mer-cementerio-monumental-de-America-Latina.html
10.2 Tradiciones
Los Barrios Altos y sus tradiciones
Figura Nº185 La jarana criolla.

Fuente: http://www.cronicaviva.com.pe
“Visitar los Barrios Altos es como volver al pasado”, dijo alguna vez el escritor Alfredo
Bryce.

La fiesta del Carmen: La virgen del Carmen es la patrona del criollismo y es barrioaltina,
todos los 15 de Julio los criollos le rinden homenaje con jarana. La música criolla es aquella
de carácter mestizo que proviene de la costa. Si bien es cierto la música criolla no surge en la
zona de Barrios altos, sino más bien en el distrito del Rímac, exactamente con los negros del
barrio de Malambo a comienzos del siglo XX. Se caracteriza por su ritmo vivo a diferencia de
la música que proviene de la sierra, que es más melancólica. Los músicos y cantantes utilizan
un par de guitarras, un cajón y a veces castañuelas y cuartetas. Son elementos de esta
expresión costeña el vals, la marinera, el tondero, el festejo y la polca. 106
Figura Nº186 Felipe Pinglo.

Fuente: http://efemeridesynoticiasmusicales.blogspot.com

106
Facultad de Derecho USMP. (2008). Día de la canción criolla. Recuperado el 26 de
noviembre de 2018, de http://www.derecho.usmp.edu.pe/itaest2008/octubre_2008/noticias_02.htm
342
A Barrios Altos se le reconoce como la cuna del criollismo por ser el lugar que ha visto nacer
a grandes figuras de la música criolla en cuanto a composición y interpretación, además ha
sido testigo de acontecimientos que han marcado la historia de la canción criolla. Uno de ellos
se da cerca de finalizar el siglo XIX, en 1899 nace en Barrios Altos el más grande compositor,
exponente máximo de la canción criolla, Felipe Pinglo en la calle del Prado Nº 500 que
actualmente es Jirón Junín 1456. Pinglo revolucionó el vals criollo y forjó una escuela que
hasta hoy tiene seguidores. Sus composiciones más reconocidas son: “Amelia”, “Bouquet”,
“El Plebeyo”, “De vuelta al barrio” entre otras. Según la historia, se sabe que específicamente
en “El callejón del buque” de Barrios Altos se organizaban grandes fiestas de música criolla,
donde acudía Felipe Pinglo y duraban por días, este edificio era famoso por ser uno de los
bastiones de la música criolla, sin embargo hoy en día no es así, quedando esta parte de la
memoria colectiva relegada.107 También se dice que en el callejón del fondo de la calle
Mercedarias, Pinglo solía acudir a hacer música con Samuel Joya y sus demás amigos de la
“tira” de Mercedarias entre ellos estaban: Pedro Espinel, los hermanos Díaz, Obdulio
Menacho y otros.

Además de Felipe Pinglo, en Barrios Altos también nacieron otros personajes importantes del
criollismo peruano como: Nicanor Casas (1872), unos de los precursores de la canción criolla,
Oscar Molina Peña (1876), Pedro Espinel (1908) “El rey de las polcas”, Ernesto Soto Agüero
(1915) “Chino Soto” y Aurelio Collantes (1915) “La voz de la tradición” 108 por nombrar
algunos.

Es durante principios de los años cuarenta que la canción criolla tiene un importante
crecimiento gracias a la creación de centros musicales como Carlos Saco y Felipe Pinglo en
Barrios Altos, donde acudían también “los señoritos limeños”, gente de dinero que gustaba de
las jaranas criollas. Más tarde se da la iniciativa de incluir “El día de la canción criolla” en el
calendario histórico popular por parte de Juan Manuel Carrera y con el apoyo del diputado por
Lima Luis Felipe Andrade y es en 1944 que el presidente Manuel Prado instauró el 31 de
Octubre como el día de la Canción criolla, celebrándose por primera vez en la historia en el

107
Reyna, M. (2012). Edificio el Buque – Barrios Altos, Lima-Perú. Recuperado el 26 de
noviembre de 2013, de http://limamaravillosa.blogspot.com/2012/11/edificio-el-buque-
barrios-altos-lima.html
108
Mejia, D. (s.f.). Barrios Altos, cuna del criollismo. Recuperado el 26 de noviembre de
2013, de http://www.criollosperuanos.com/BarriosAltos/barriosaltoscunadelcriollismo.htm
343
Centro Musical Carlos A. Saco ubicado en la esquina de la calle los Naranjos con Acequia de
Islas en la plazuela “Buenos Aires”, en Barrios Altos. En la actualidad, el día de la música
criolla generalmente se celebra en dos plazas: el 30 de octubre en La Plaza Buenos Aires en
los Barrios Altos y el mismo 31 en la Plaza de Armas.

En Barrios Altos también nacieron personajes relacionados al campo de las letras como
Manuel Ascencio Segura en 1805 en la calle Mestas que actualmente es la cuadra diez del Jr.
Huanta, se desempeñaba como escritor costumbrista y autor teatral, en 1833 nace el autor de
la obra “Tradiciones Peruanas” Ricardo Palma en la calle Puno que ahora es la tercera cuadra
del Jr. Ayacucho. En 1870, en la séptima cuadra del Jr. Huánuco nació el decimista
Nicomedes Santa Cruz y años después viviría en esta calle el más grande poeta peruano César
Vallejo.109

En reconocimiento por el aporte de los Barrios Altos hacia la canción criolla, se ha vuelto una
tradición llevarle serenata a la Virgen del Carmen, -patrona del criollismo y también es
barrioaltina- la noche del 15 de Julio, víspera del día central de la Virgen; Es muy común que
ese día muchos artistas criollos que se acercan a rendirle culto en su morada de Barrios Altos.
El 16 de Julio se lleva a cabo la procesión que comienza en la cuadra 7 del Jr. Huánuco
siguiendo el recorrido por las cuadras 9, 10 y 11 de Jr. Antonio Miroquesada, cuadra 8 del Jr.
Huanta, cuadras 1 – 8 del Jr. Huallaga, Club la Unión, Municipalidad de lima, Palacio de
Gobierno, Palacio Arzobispal, cuadras 1 – 5 del Jr. Junín, Congreso de la República, Jr. Junín
cuadras 5 – 10 llegando a su santuario.

Parte de la identidad de Barrios Altos también se manifiesta en su arquitectura, a

continuación, algunas obras que tienen historia:

-La Quinta Heeren: Ubicada en la cuadra 12 del Jr. Junín, fue construida por el comerciante
alemán Oscar Augusto Heeren en 1880 como un conjunto residencial de estilo austro-
húngaro. Es una muestra de cómo Barrios Altos en esos años en la “periferia” de Lima, era un
lugar de gran proyección urbanística y arquitectónica. Está conformada por una plazuela,
calles estrechas y jardines adornado con esculturas; Fue el lugar donde alguna vez se

109
Mejia, D. (s.f.). Barrios Altos, cuna del criollismo. Recuperado el 26 de noviembre de
2013, de http://www.criollosperuanos.com/BarriosAltos/barriosaltoscunadelcriollismo.htm
344
instalaron las embajadas o legaciones de Japón, Bélgica, Alemania, Francia y Estados Unidos.
Era además el lugar escogido por las familias aristócratas para realizar sus fiestas. Hoy en día
está declarado como monumento en riesgo por la UNESCO.
Figura Nº187 La Quinta Heeren.

Fuente: http://limalaunica.blogspot.com
-La Quinta del Prado: Inmueble ubicado en el Jr. José Pardo y la calle Huamalíes. Se mandó a
construir en 1762 por el virrey Amat como una casa huerta en la parte alta de la ciudad, para
poder tener un lugar donde descansar a poca distancia del Palacio de los Virreyes. Se levantó
siguiendo la moda del afrancesamiento, incluso se dice que el virrey Amat dirigió su
construcción. En el interior presentaba el cielo raso decorado con pinturas mitológicas,
columnas jónicas con capiteles dorados y un pequeño teatro con artesonado, decorado a lo
Versalles. Sin embargo, hoy es un tugurio en ruinas que ha quedado olvidado, a pesar de que
en 1972 fue declarado monumento nacional.

-Escuela de Bellas Artes:

Figura Nº188 Escuela de Bellas Artes.

Fuente: http://www.ensabap.edu.pe/ensabap.htm
Creada en 1918 bajo el mandato de José Pardo y Barreda. Ubicada en la esquina de la calle
conocida como “Colegio Real” (actualmente Jr. Ancash 681) y la calle San Ildefonso. Es a
partir de la campaña periodística encabezada por el artista Teófilo Castillo a favor de un arte
345
auténticamente nacional que debía tener su base en una escuela patrocinada por el Gobierno.
El inmueble colonial fue fundado con el nombre de San Ildefonso con el fin de ser casa de
estudios. En esa época los reyes de España y los pontífices Urbano VIII y Paulo V le
otorgaron el título de Universidad Pontificia de San Marcos. Más adelante pasó a ser colegio,
universidad y hospital de clérigos. En 1918 el Estado adjudicó el local a la Escuela de Bellas
Artes. En la actualidad en esta sede se desarrollan las especialidades de pintura, escultura,
grabado, además cuenta con auditorio, sala de equipos audio-visuales y oficinas
administrativas. 110

-Edificio el Buque:
Figura Nº189 Edificio el Buque, foto de 1924.

Fuente: http://limalaunica.blogspot.com/2012/11/el-buque.html

Su construcción data de mediados del siglo XIX y se le menciona como el primer complejo de
departamentos de América. Consta de tres niveles de los cuales el primero es de adobe y los
otros dos de quincha, aunque es probable que haya tenido 4, ya que se dice que presenta otro
nivel de galerías subterráneas.

Este inmueble fue declarado Patrimonio Monumental desde 1988, tras lo cual hubo muchos
proyectos de recuperación, pero ninguno se llegó a concretar; De sus 65 viviendas que alguna
vez tuvo sólo 10 están ocupadas. Tras el incendio del 2012 colapsó parte del edificio.111 A

110
Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de http://www.ensabap.edu.pe/sedes.htm
111
Lima la única (2012). El buque. Recuperado el 26 de noviembre de 2013, de
http://limalaunica.blogspot.com/2012/11/el-buque.html
346
pesar de haber sido declarada como inhabitable por INDECI, no podía ser destruida por ser
parte del Patrimonio Cultural de la ciudad.

Figura Nº190 Edificio el Buque antes del incendio.

Fuente: http://limalaunica.blogspot.com/2012/11/el-buque.html
Figura Nº191 El Buque después del incendio.

Fuente: http://trome.pe/actualidad/1491925/noticia-incendio-afecto-callejon-buque

-Cementerio General Presbítero Matías Maestro: Se construyó en el año 1807, a extramuros

de la ciudad, sobre la chacra de Santa Ana. La puerta 4 por la que se accede al antiguo
panteón se ubica en la cuadra 17 del Jr. Ancash. Su ubicación corresponde a las ideas
higienistas de la ilustración borbónica promovidas por Hipólito Unánue. El antiguo panteón
fue edificado bajo la dirección del arquitecto, escultor y pintor Matías Maestro. Fue
inaugurado en 1808 a pesar de la oposición de la mayoría de la población que hasta entonces
acostumbraba enterrar a sus muertos en catacumbas.

Observando el plano del cementerio, se puede distinguir que este se organiza como una
ciudad en menor escala, por lo tanto, sus calles y manzanas representaban Lima y mostraban
también la condición social de sus habitantes a través de esculturas de mármol, bronce y
piedra. Para dar acceso al cementerio se realizó la Portada de las Maravillas.

347
 DIA DE LA CANCION
TRADICIONES Ι Barrios Altos CRIOLLA EXPEDIENTE
“Visitar los Barrios Altos es como volver al pasado” En Barios Altos es donde se da la iniciativa de proponer un día para la
Alfredo Bryce Echenique
canción criolla y también donde se instaura en la Plaza Buenos Aires. URBANO
En la actualidad el día de la canción criolla se celebra en 2 plazas:
Plaza de Armas y la Plaza Buenos Aires.
Música Criolla
MERCADO CENTRAL

Tiene una larga historia y forma parte de la

identidad de los barrioaltinos, por su carácter de
mercado central y su arquitectura que ha ido
transformándose es un edficio emblemático, a
pesar que hoy como mercado ha quedado
obsoleto, es por eso que hay proyectos para
revalorizarlo.

A Barrios Altos se le conoce

como la cuna del criollismo, no
por haber sido el lugar de origen
(fue en el Rímac), sino por haber
sido el lugar donde nacieron
grandes personajes de la música Tradición Gastronómica
criolla en composición e BARRIO CHINO
interpretación.
La calle Capón con su arco es un Mercado Central período 1821-1872
Por ejemplo, el exponente
máximo de la música criolla, símbolo de la presencia china en
Felipe Pinglo , nació en el actual nuestro país y es un exponente
Jr. Junín. de la fusión de culturas y que se
refleja en su comida.

Se cuenta que en el Callejón del Buque se llevaban a cabo grandes Visitar el Barrio Chino es
fiestas que podía durar días, a los que Pinglo acudía y también en el sinónimo de restaurantes y
callejón del fondo de la calle Mercedarias. puestos hacia la calle de comida
con influencia oriental y que uno
Es durante principios de los años cuarenta que la canción criolla va encontrando mientras pasea.
tiene un importante crecimiento gracias a la creación de centros
‪perufood.blogspot.com En el barrio chino también se Mercado Central en la actualidad
musicales como Carlos Saco y Felipe Pinglo en Barrios Altos, donde
acudían también “los señoritos limeños” dan festividades típicas como la
llegada del año nuveo chino.
Edificio
El Buque Es importante mencrionar que la
calle Andahuaylas es
prácticamente la calle que pasa
por el Barrio Chino que llega
hasta el borde del río Rímac y
pasa junto al terreno propuesto,
de tal manera se podría quizás
crear un recorrido gastronómico
que pase por el mercado 348
‪www.traveler.es
Central, el Barrio Chino y ‪news.vivatravelguides.com
culmine en el Mercado
Gastronómico.
 TRADICIONES Ι Festividades La Fiesta del Carmen
EXPEDIENTE
Recorrido del Señor de los Milagros En la zona de los Barrios Altos la virgen del Carmen es la
patrona del criollismo y se ha vuelto tradición que los
criollos le lleven serenata el 15 de Julio, siendo su día
URBANO
central el 16 que sale en recorrido. Incluso es también una
tradición que muchos solares tenga la imagen de la virgen IGLESIAS
que sacan en procesión. Es una tradición que tiene más de FORMAN PARTE DE LA PERSONALIDAD Y
360 años (data del siglo XVI) y se vive especialmente en los CARACTERISTICA DE BARRIOS ALTOS
Barrios Altos. Para rendirle homenaje se celebra una
verbena en el frontis de la Iglesia del Carmen. Incluso la Barrios altos también tenia uno de los adoratorios indígenas
virgen del Carmen forma parte del recorrido de la imagen mas importantes, por eso la gran cantidad de iglesias y
del Señor de los Milagros. Desde mucho tiempo la Virgen monasterios en la zona que hoy permiten a los barrioaltinos
del Carmen es el símbolo de la unidad e integración del recorrer las siete estaciones el jueves santo sin salir de su
Fuente: www.todo-peru.com
pueblo humilde de la ciudad. entorno barrial:

6 5 3
1 Iglesia del Carmen
2 Iglesia de Santa Ana
4
3 Iglesia de las
Mercedarias
1 4 Iglesia de las Descalzas
2
5 Iglesia de la
La fiesta del Señor de los Buena Muerte
milagros es la expresión 6 Iglesia Trinitarias
religiosa más popular y 7 Iglesia Cocharcas
concurrida en nuestro país, 7
con más de 300 años de
antigüedad. Miles de fieles ‪www.rpp.com.pe
son atraídos cada año a esta Fuente: elcomercio.pe
PROCESIÓN
celebración que se realiza el SAN MARTÍN DE PORRES
18 y 19 de Octubre. Esta
fiesta de religión católica está
considerada como una de las
más grandes del mundo, ya
que a cada procesión acuden

BARROCO
más de 40 000 personas.
IGLESIA DEL CARMEN

También es costumbre que

durante la peregrinación
observar mezclados entre IGLESIA LAS TRINITARIAS
todos a las cuadrillas de
cargadores, zahumadoras,
pero también a las
vendedoras ambulantes de
dulces y comidas típicas entre El día central de su festividad es el 3 de Noviembre y la IGLESIA DE LA BUENA MUERTE
los que se destaca: puestos procesión parte del Convento de Santo Domingo. En su
de choncholí, choclo, recorrido primero llega a la Plaza de Armas, donde visita el
picarones, anticuchos y los Palacio de Gobierno, y Palacio Municipal para luego
infaltables turrones de doña dirigirse a:
SENOR DE LOS MILAGROS ‪perudelights.com -Jirón Carabaya
pepa.
EN LA PLAZA DE ARMAS -Jirón Ancash
-Jirón Huanta y Junín 349
IGLESIA MERCEDARIAS
IGLESIA DE SANTA CLARA
10.3 Elección del terreno

Figura Nº192 Alternativas propuestas para el terreno del proyecto.

350
 A LT E R N AT I V A S D E T E R R E N O S
UBICACIÓN
TERRENO 1 RÍMAC TERRENO 2 RÍMAC TERRENO 3 CERCADO DE LIMA
CDRA. 5 JIRÓN CAJAMARCA CDRA. 5 AV. PROLONGACIÓN TACNA CDRA. 1 JIRÓN ANDAHUAYLAS

N N N
01
03

02
02 04
04
1. Jirón Cajamarca 01 1. Av. Prol. Tacna 1. Jirón Amazonas
01 2. Huascar 04 2. Tumbes (1) 2. Jirón Ayacucho
3. Jirón Madera 02 03 3. Tumbes (2) 03 3. Jirón Ancash
4. Jirón Huaigayoc 4. Trujillo BELLAS ARTES 4. Jirón Andahuaylas

El terreno se encuentra en El terreno se encuentra en El terreno se encuentra rodeado

una zona mayormente una importante vía, la Av. principalmente de comercios y
residencial. La actividad Prolongación Tacna a lo edificaciones mixtas con
comercial se concentra largo de la cual se desarrolla viviendas en los niveles
la actividad comercial. La superiores, lo cual es favorable,
hacia el jirón Madera, pero ya que son compatibles con la
es a pequeña escala. proximidad del terreno con
el tradicional mercado del actividad que se da en el
Terreno se ubica al final del proyecto. Las viviendas dentro
Limoncillo puede servir
Paseo de Aguas y próximo a del terreno no se encuentran en
Área del terreno: 11 700 m2 Área del terreno: 7 000 m2 como un complmento del Área del terreno: 12 700 m2
Plaza de Acho. buen estado.
programa.
1. Jirón Cajamarca 2. Huascar 1. Av. Prol. Tacna 2. Tumbes (1) 1. Jirón Amazonas 2. Jirón Ayacucho
MANZANA TERRENO TERRENO
TERRENO TERRENO
TERRENO TERRENO

LIMONCILLO

3. Jirón Madera 4. Jirón Madera 3. Tumbes (2) 4. Trujillo 4. Jirón Andahuaylas

3. Jirón Ancash
MANZANA MANZANA BELLAS ARTES
TERRENO MANZANA TERRENO
TERRENO TERRENO
TERRENO

351
 A LT E R N AT I V A S D E T E R R E N O S
POBLACIÓN Y RADIO DE INFLUENCIA
De acuerdo a la entrevista con la Dra. Arq. en Urbanismo Viviana Shigyo, un mercado al tener carácter comercial se calcula un tiempo estimado de 10 a 15
min. para las personas que se desplazan caminando (velocidad 6km/h), lo que da un alcance peatonal de 1 km. y 1.5 km. respectivamente.
TERRENO 1 RÍMAC TERRENO 2 RÍMAC TERRENO 3 CERCADO DE LIMA
CDRA. 5 JIRÓN CAJAMARCA CDRA. 5 AV. PROLONGACIÓN TACNA CDRA. 1 JIRÓN ANDAHUAYLAS
N N N

Terreno 01 Terreno 02 Terreno 03

R=1500 m. R=1500 m. R=1500 m. Radio de influencia
Radio de influencia Radio de influencia
Centros educativos Centros educativos Centros educativos
R=1000 m. Recreacional R=1000 m. Recreacional R=1000 m. Recreacional
Uso comercial Uso comercial Uso comercial
Industrial Industrial Industrial
Otros usos Otros usos Otros usos

El primer radio de alcance abarca usuarios principalmente de la Es una zona estratégica porque el radio abarca usuarios de la
Dentro del primer anillo no se encuentran puntos que puedan zona del Rímac y de Cercado. El radio puede extenderse hasta
zona del Rímac. Dentro de este primer radio predomina el ser focos de atracción turística. Predomina el equipamiento de
equipamiento educativo. Es importante la cercanía del terreno la zona del Palacio de Gobierno y puede captar turistas desde
salud y educativo. El segundo anillo es más interesante porque ahí pasando por el Parque de la Muralla.
con Plaza de Acho, que es un espacio cultural de alcance llega hasta la Alameda de los Descalzos, Alameda de Bobos e
metropolitano. También se debe resaltar la conexión con el El segundo anillo llega hasta la Alameda Chabuca Granda y el
incluso la Alameda Chabuca Granda. Mercado Central, cerca al Barrio Chino, todos ellos ligados a la
Paseo de Aguas y la Alameda de los Descalzos como un eje
turístico monumental. tradición gastronómica.

Se podría considerar la ubicación del proyecto en este terreno, Es la mejor opción, porque desde el primer anillo se asegura el
Es la adecuado ubicar el proyecto en este terreno, cuenta pero tener en cuenta que los atractivos más importantes de la tránsito peatonal, debido a la presencia de distintas
con puntos de atracción importantes. Sin, embargo se limita zona se encuentran en el segundo anillo de alcance peatonal. actividades. El segundo anillo refuerza este flujo de personas
sobretodo hacia la zona del Rímac. en la zona. La ventaja es que abarca zona del Rímac y Cercado.
352
 A LT E R N AT I V A S D E T E R R E N O S
E Q U I PA M I E N T O U R B A N O
TERRENO 1 RÍMAC TERRENO 2 RÍMAC TERRENO 3 CERCADO DE LIMA
CDRA. 5 JIRÓN CAJAMARCA CDRA. 5 AV. PROLONGACIÓN TACNA CDRA. 1 JIRÓN ANDAHUAYLAS
N N N

Terreno 01 Industrial Terreno 02 Industrial Terreno 03 Industrial

Educación Recreacional Educación Recreacional Educación Recreacional
Comercial Otros usos Comercial Otros usos Comercial Otros usos

El terreno se ubica en una zona que concentra numeroso

El terreno se ubica en una zona donde predomina el carácter El terreno se ubica junto al tradicional mercado del Limoncillo, equipamiento religioso y museos que además son
residencial, por eso existe una presencia importante de este terreno puede servir al proyecto como un complemento monumentos y que son puntos de atracción turística.
equipamiento educativo. Si bien el proyecto se caracteriza por del Limoncillo y ayudar a revalorizarlo. Sin embargo en el Es importante mencionar la presencia del Palacio de
el uso comercial, cuenta con parte del programa destinado a entorno cercano no hay otras actividades que refuercen el Gobierno en la zona, además de la conexión hacia Plaza de
servicios culturales y educativos que pueden ser dirigidos a los carácter cultural y turístico que define al proyecto. Acho a través del Puente Balta. También es una ventaja
usuarios de esta zona residencial. Las zonas de la Alameda de los Descalzos como la Alameda considerar la presencia del Mercado Central y la cercanía
Como ventajas se puede mencionar la cercanía con el Paseo de Chabuca Granda en relación con el terreno, no presentan del terreno con el Parque de la muralla y la Alameda
Aguas y la Plaza de Acho. interconexiones entre sí. Chabuca Granda que son espacios públicos importantes.
Otra ventaja es la presencia de la Escuela de Bellas Artes.

Es una buena alternativa para ubicar el proyecto. Se puede

revalorizar llos alrededores de la zona de Paseo de Aguas y No es la mejor alternativa para ubicar el proyecto en este Es la mejor alternativa, porque tiene hacia un lado la zona
Alameda de los Descalzos aprovechando la presencia además terreno, ya que se encuentra un poco desconectado de los resindencial de Barrios Altos que carece de servicios
de Plaza de Acho. puntos turísticos importantes. No hay otra actividad que educativos y espacios públicos. Hacia el otro lado de la Av.
refuerce el flujo de usuarios hacia el proyecto. Abancay tiene la zona turística y comercial.
353
354
 A LT E R N AT I V A S D E T E R R E N O S
SISTEMA VIAL Y ACCESIBILIDAD
El mercado y centro gastronómico debe fácilmente accesibles a los usuarios y por diferentes medios (bus, auto y bicicletas) y especialmente de acuerdo a
los objetivos del Centro Histórico de Lima debe alentar el uso peatonal de manera que se refuerce la animación urbana.
TERRENO 1 RÍMAC TERRENO 2 RÍMAC TERRENO 3 CERCADO DE LIMA
CDRA. 5 JIRÓN CAJAMARCA CDRA. 5 AV. PROLONGACIÓN TACNA CDRA. 1 JIRÓN ANDAHUAYLAS
N N N

Vía expresa Vía expresa Vía expresa

Vía arterial Vía arterial Vía arterial
Vía colectora Vía colectora Vía colectora
Vía local Vía local Vía local

El terreno se encuentra en una manzana por la cual pasan

El terreno se encuentra principalmente rodeado por vías El terreno se encuentra ubicado en plena vía arterial hacia dos vías colectoras que desembocan en una vía arterial (Av.
locales y una colectora que es de uso para transporte su frente más amplio. No hay problemas en relación a la Abancay) que es un eje de flujo importante que conecta la
público y privado y que desemboca en una vía arterial: Av. accesibilidad. zona del Cercado con el Rímac. Las otras dos vías que
Prolongación Tacna. delimitan el terreno son de escala local.

Es una ventaja que el terreno se encuentre junto a una vía Se debe evaluar el impacto que tiene esta vía en relación al Se debe considerar que estas vías colectoras son sólo de
colectora y de transporte público, pues hace que sea programa arquitectónico que el proyecto ofrece. Al estar tránsito vehicular privado, lo cual se puede considerar
accesible, sin embargo no hay un paradero autorizado tan cerca de la Avenida no sigue uno los objetivos del CHL como un pro, ya que al ser transporte liviano no genera
cerca y la conexión de esta vía con la arterial se da a varias de promover el uso peatonal. tanta congestión en la zona, como lo haría el tránsito de
cuadras más adelante. público y privado. También es importante la conexión con
una vía expresa (Vía Evitamiento).
355
 A LT E R N AT I V A S D E T E R R E N O S
TRANSPORTE
El mercado y centro gastronómico debe fácilmente accesibles a los usuarios y por diferentes medios (transporte público o privado). Es importante que se
encuentre cerca de paraderos de transporte público. El transporte privado está vinculado a la necesidad de plantear estacionamiento subterráneo en el CHL.
TERRENO 1 RÍMAC TERRENO 2 RÍMAC TERRENO 3 CERCADO DE LIMA
CDRA. 5 JIRÓN CAJAMARCA CDRA. 5 AV. PROLONGACIÓN TACNA CDRA. 1 JIRÓN ANDAHUAYLAS
N N N

Vía de uso
peatonal

Terreno Terreno Terreno

Transporte público Transporte público Transporte público
Transporte privado Transporte privado Transporte privado
Paradero Paradero Paradero

El terreno se ubica en plena avenida (Prolong. Tacna) en

El terreno se ubica en una zona predominantemente donde circula un flujo importante de transporte público. El terreno se encuentra en una zona altamente comercial y se
residencial, siendo una de las vías que lo delimita de ubica muy cerca de una vía importante de flujo vehicular
Además colinda con otra vía de transporte público en el otro
transporte público, sin embargo los paraderos se encuentran público (Av. Abancay) y con paraderos cercanos desde los
frente. Como pro se considera la cercanía de varios paraderos
en otra vía de transporte público que está más alejada, pero de bus. cuales se puede acceder peatonalmente. No colindar con
de igual manera ubicados a una distancia caminable. esta vía es una ventaja, ya que permite el desarrollo de
actividades culturales y educativas que requieren estar
No es recomendable ubicar el proyecto en este terreno, ya aisladas del ruido.
que las dos vías que lo delimitan son de tránsito vehicular
La ubicación del proyecto en este terreno podría ser adecuado público que genera altos niveles de ruido que pueden afectar
y lo más óptimo hubiera sido una mayor presencia de a parte del programa arquitectónico. Es la mejor propuesta, porque el terreno tiene además como
actividad comercial en la zona. La carencia de otro frente delimitado por otra vía crea otra ventaja estar delimitado por una vía que es de uso
congestión en cualquiera de las otras dos vías existentes al peatonal (Jr. Andahuaylas) y que viene desde la zona del
momento de ubicar los accesos para abastecimiento e ingreso Barrio Chino, pasando por el Mercado Central y
a estacionamientos subterráneos. extendiéndose hacia el Rímac a través del Puente Balta.
356
 A LT E R N AT I V A S D E T E R R E N O S
CONCLUSIONES Y ELECCIÓN DEL TERRENO
TERRENO 1 RÍMAC TERRENO 2 RÍMAC TERRENO 3 CERCADO DE LIMA
CDRA. 5 JIRÓN CAJAMARCA CDRA. 5 AV. PROLONGACIÓN TACNA CDRA. 1 JIRÓN ANDAHUAYLAS
N N N

PONDERACIÓN DE CRITERIOS
MEJOR PROPUESTA
LEYENDA CONCLUSIÓN
1. POCO IMPORTANTE 2. IMPORTANTE 3. MUY IMPORTANTE LEYENDA

1. MALO 2. REGULAR 3. BUENO 4. MUY BUENO

CRITERIO PARA LA
PUNTAJE ¿POR QUÉ?
ELECCIÓN
CRITERIO TERRENO 1 TERRENO 2 TERRENO 3
Se debe analizar el tipo de entorno que rodea al proyecto y
UBICACIÓN 3 UBICACIÓN 4 2 4
conocer qué otras actividades se dan alrededor.
POBLACIÓN Y RADIO DE INFLUENCIA 3 2 4
Debe existir demanda de un flujo importante de usuarios
EQUIPAMIENTO URBANO 3 1 4
POBLACIÓN Y RADIO DE hacia la zona del terreno, además de actividades que
3 refuercen el traslado de estos grupos de personas hacia ZONIFICACIÓN 3 1 4
INFLUENCIA
esta área. SISTEMA VIAL Y ACCESIBILIDAD 3 1 3
El equipamiento urbano existente debe ser compatible y
TRANSPORTE 3 4 3
EQUIPAMIENTO URBANO 2 TOTAL 51 31 58
reforzar el carácter de la propuesta.

Los usos que se proponen en el programa arquitectónico

ZONIFICACIÓN 2 deben corresponder a los usos permitidos de la zonificación
DE ACUERDO AL PUNTAJE OBTENIDO Y EL PESO DE
del terreno. CADA CRITERIO PARA LA ELECCIÓN DEL TERRENO,
SISTEMA VIAL Y
Proyectos referenciales: cerca a alguna vía arterial y SE ELEGIRÁ EL TERRENO 3.
3 delimitada por vías en casi todos sus frentes para los
ACCESIBILIDAD
accesos a estacionamientos y abastecimiento.
El proyecto en su condición de espacio público debe ser
accesible por distintos medios. De acuerdo a los proyectos
TRANSPORTE 3
referenciales analizados, debe haber paraderos cerca y se
debe fomentar el uso peatonal en el CHL. 357
10.4 Características del terreno
10.4.1 Accesibilidad
ZONA DEL TERRENO │ACCESOS │ ZONAS DE
TERRENO Ι Vias Principales ElTRATAMIENTO
terreno elegido pertenece a la zona de tratamiento de Santa Clara ,
EXPEDIENTE
en la Ordenanza Nº 062 del Centro Histórico de Lima.
Ubicación URBANO
Distrito: Cercado de Lima
Sector: Barrios Altos
Dentro del límite declarado como Patrimonio Cultural de la Humanidad
EL CENTRO HISTORICO Y SUS VIAS PRINCIPALES
Puente Ricardo
Palma

jillo
e e Puente Balta
9 d tubr

Ta ol.
a

Jiron Tru
cn
Oc

Pr
Plaza de Toros
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Julián Piñeiro Via itam am
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Plaza Castilla
Av. Ev e
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ZT-13
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Av. A Parque de la

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ZT-3

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ZT-7

Huanta
il
Br .

pub
Av

a
as

Nic

Garcilaso de la
Estadio Nacional
ola
lica

sd
eP
Via
Expresa
Via Arterial
Limite Patrimonio Cultural de la Humanidad
Limite del Centro Historico ZT-5
ier
ola ZT-8
Vega
Via Colectora

Fuente: Plan Maestro del Centro Histórico de Lima - MML

ZT-1 Zona de ZT-5 Zona Hotelera ZT-13 Monserrate

Gobierno
ZT-2 Zona Financiera ZT-7 Zona Comercial ZT-14 Washington
y Tristica Tramo entre el Puente de Piedra y el puente
ZT-3 Zona Cultural ZT-8 Cocharcas ZT-20 Ricardo Palma
ZT-4 Comercio ZT-12 Santa Clara ZT-21 Tramo entre el puente Ricardo Palma y el
Central puente Riva Agüero

PRINCIPALES ARTERIAS DE CONEXION ALREDEDOR DEL TERRENO

358
VIA EXPRESA GRAU AVENIDA ABANCAY VIA DE EVITAMIENTO JIRON
HUANUCO
10.4.2 Levantamiento fotográfico – Visuales
EXPEDIENTE URBANO CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO
VISTAS DEL TERRENO LEVANTAMIENTO FOTOGRÁFICO - VISUALES

PTE.
PTE.
PARQUE DE LA
RICARDO PALMA 2 BALTA
MURALLA
3
1
JR. AMAZONAS

1 2 3
AY

1. Esquina Jr. Amazonas y Jr. Ayacucho 2. Esquina Jr. Amazonas en dirección al 3. Esquina Jr. Andahuaylas en dirección a la
NC

4 Escuela de Bellas Artes.

BA

Puente Balta.
A
IDA

6
EN
AV

5
HO
UC

YLAS
AC
AY

ESCUELA

HUA
JR.

DE BELLAS
NDA
ARTES
JR. A

JR. A
NC ASH 4 5 6
4. Jr. Amazonas, límite de mercado. 5. Jr. Amazonas, límite de terreno del 6. Jr. Ayacucho, límite de terreno del
proyecto. proyecto.

EL PERFIL URBANO
FICHA TÉCNICA DEL TERRENO
Distrito Cercado de Lima
Ubicación Cdra. 1 de Ayacucho y Andahuaylas
Nro Manzana 6004
Nombre de manzana "Las Recogidas"
Medidas 84.5 x 125 m. aprox
Área total 12 780 m2
Lotes que lo 01. Jr. Andahuaylas 158
conforman 02. Jr. Andahuaylas 174
03. Jr. Andahuaylas 186
04. Jr. Andahuaylas 192
1 05. Jr. Andahuaylas 212
06. Jr. Ayacucho159
12 07. Jr. Ayacucho 151
08. Jr. Ayacucho 143
09. Jr. Ayacucho 131
11 10. Jr. Ayacucho 125
11. Jr. Ayacucho 115 JR. AMAZONAS JR. AYACUCHO
12. Jr. Ayacucho cdra. Impar
10 2
Fuente: Prolima Lo que se percibe en común en estos tres perfiles es la
irregularidad y la falta de continuidad, debido a la falta de
9
3 planificación y estudios del entorno, muchas de estas
TERRENO construcciones son precarias y van aumentando los niveles
8
PUENTE con el tiempo.
7 4 BALTA Hay una urgencia de consolidar el perfil urbano, sobretodo
hacia la zona de Amazonas que se observa un vacío en el lote
6 5 ocupado por el mercado, ya que es una construcción de baja
altura.
El proyecto plantea conformar una volumetría que ayude a
reforzar la lectura del entorno como una unidad.

JR. ANDAHUAYLAS
359
10.4.3 Levantamiento fotográfico – Calles

EXPEDIENTE URBANO CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO

LEVANTAMIENTO FOTOGRÁFICO - CALLES
JR. AMAZONAS

JR . A
JR. AY
ACUC
H O

M AZ
JR. ANCASH

O NA
S
JR. ANDAHUAYLAS
JR. ANDAHUAYLAS

LÍMITE DEL PROYECTO

JR. AYACUCHO

LÍMITE DEL PROYECTO

360
10.4.4 Vías colindantes y topografía
EXPEDIENTE URBANO
SENTIDO DE VÍAS
CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO
TOPOGRAFÍA DEL ENTORNO
163.5

2.5
PUENTE

5
.5

16
1.
164

16
RICARDO
PUENTE 0.5
PARQUE DE LA PALMA 16
BALTA
MURALLA 5.5
16

JR. AMAZONAS
161.5 .5
B 166
.5
162.5 167
Y

163.5 .5
168
CA
AN
AB

164.5

YLAS
.5
O
IDA

169
CH

HUA
EN

CU
AYA
AV

165.5

NDA
JR.

170.5
166.5

JR. A
A ESCUELA DE
BELLAS ARTES 171.5

RO
C

RU
PA
D

TA
JR.
JR. A
NCA

UAN

169.5
SH
SIM

JR. H
ON .5
BO 167

.5
LIV

168
AR

170.5
SECCIONES VIALES Vía de uso peatonal AVENIDA ABANCAY NIVELES DEL TERRENO

4 .5
4 .0
Nivel 0.0

16
16
(163.5) +1.30
+0.50 +1.00
16 2.5

16 2.0 +1.50

+0.50 .5
165
1 6 3 .5
+2.00

CORTE A – Avenida Abancay

.0
166
1 6 4 .0 +1.00
CORTE C – Jr. Ayacucho
+2.50
.5
16 4.5 166
+1.50
PROPUESTA
+3.00
16 5.0 167
.0

+2.00
JRS. AMAZONAS Y ANDAHUAYLAS 16 5.5 +3.50 1 6 7 .5

+2.40
.0
168
+4.00

1 6 6 .5
8 .5
16

16 7.0 +4.50
16 7.5
CORTE B – Jr. Amazonas CORTE D – Jr. Andahuaylas (Vía de uso peatonal)
16 8.0

JR. AYACUCHO Fuente: Elaboración propia 361

10.4.5 Recorrido solar

EXPEDIENTE URBANO CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO

RECORRIDO DEL SOL
VERANO

10:00 am 03:00 pm
04:00 pm

06:04 am
06:39 pm 06:04 am
04 de febrero 06:39 pm 06:04 am
04 de febrero 06:39 pm 04 de febrero

MAÑANA: 10 AM TARDE: 3 PM TARDE: 4 PM Fuente: Elaboración propia

INVIERNO

10:00 am 03:00 pm
04:00 pm
04 de julio 04 de julio 04 de julio
06:29 am 05:55 pm 06:29 am 06:29 am
05:55 pm 05:55 pm

MAÑANA: 10 AM TARDE: 3 PM TARDE: 4 PM 362

Fuente: Elaboración propia
10.4.6 Análisis de vientos, flujo de personas y contaminación

EXPEDIENTE URBANO
FLUJO DE PERSONAS CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO
DIRECCIÓN Y VELOCIDAD DEL VIENTO FLUJO DE PERSONAS
JERARQUÍA DE VÍAS POR
VERANO FLUJOS DE PERSONAS
Julio 2018 1. JR. ANDAHUAYLAS
2. AVENIDA ABANCAY
3. JR. AMAZONAS
4. JR. ANCASH
5. JR. AYACUCHO
Al ser una vía de uso peatonal el
‘‘‘‘
‘‘‘‘‘‘‘
Jr. Andahuaylas es un eje muy
concurrido por personas que se
‘‘‘‘ trasladan a diario hacia la zona
‘‘‘‘‘‘ del Rímac o hacia la zona del
‘‘‘‘ Mercado Central y Mesa
‘‘‘ Redonda. Es este nodo
conformado por las vías de Jr.
Amazonas y Andahuaylas donde
las personas toman la decisión
11 KM/H

de ir hacia la Av. Abancay o

seguir por Jr. Andahuaylas.

Fuente: Elaboración propia

INVIERNO
Febrero 2018

PUENTE BALTA HACIA ANDAHUAYLAS

Fuente: Elaboración propia

CONTAMINACIÓN – RESIDUOS SÓLIDOS Se ha identificado puntos de acumulación de residuos sólidos

sobretodo alrededor del mercado y a lo largo del eje de Andahuaylas,
esto se debe a que el mercado carece de un sistema de gestión de
residuos y los numerosos puestos de venta en medio de la calle
2 contaminan el suelo, acumulando los residuos en la vía y
3 extendiéndose hacia los bordes del río; Esto a la vez contamina el
ambiente donde se vende comida y otros productos preparados que
1
la gente consume al paso.
15.2 KM/H

4
1 5
Fuente: Weather Online 4
Los vientos predominantes vienen desde el sur hacia la fachada 3
posterior del proyecto, donde se proyectarán los ambientes más
cerrados y los vanos para la ventilación de espacios de servicios y
educativos. Hacia el oeste y suroeste también hay un flujo de
vientos importante hacia donde se debería plantear los espacios
más cerrados para proteger a las personas de estas corrientes. 2 363
10.4.7 Niveles de ruido y animación
EXPEDIENTE URBANO ANÁLISIS DEL TERRENO
NIVELES DE RUIDO PLANO DE ANIMACIÓN - A PARTIR DE LAS 8 PM.

PUENTE
PUENTE
RICARDO PALMA
1 BALTA
2

JR. AMAZONAS

4
Y
CA
AN
AB

S
HO

YLA
IDA

UC
EN

HUA
AC
AV

AY

NDA
JR.

JR. A
4

JR. A
NCA
3
SH

Fuente: Elaboración propia

FUENTES DE RUIDO PUENTE BALTA
NIVEL 1: La principal fuente de ruido se da en la Elaboración propia PROBLEMA: La zona junto al río conformada entre los puentes
Intersección de la Av. Abancay y Jr. Amazonas, ya que esta Huánuco y Ricardo Palma y los bordes del jr. Amazonas, al estar
es una vía de mucho tránsito vehicular público y privado, constituida prácticamente de comercios, durante el día es una
zona con mucha actividad y movimiento de personas que se
además es un eje comercial y de oficinas donde concurren trasladan hacia la av. Julián Piñeiro y aprovechan en hacer
muchas personas y tiene conexión hacia el Rímac a través compras. Sin embargo por la noche como esos comercios no
del puente Ricardo Palma que es una vía de mucho funcionan a partir de las 7:00 pm. La zona resulta insegura para
tránsito peatonal. todos aquellos transeúntes que se trasladan entre esos puntos.
NIVEL 2: Se produce en la intersección de Jr. Andahuaylas PROPUESTA: Crear una actividad estructurante, en este caso el
y Amazonas, espacio que da inicio al Puente Balta. Este eje Mercado y Centro Gastronómico que mantenga la idea de
es mayormente de uso peatonal, debido a la fuerte AVENIDA ABANCAY
comercio en la zona, que sea un punto de atracción pero con
actividad comercial, se debe mencionar los puestos de un horario extendido para que exista animación hasta tarde,
venta que se dan en medio de la calles y a lo largo del además el equipamiento de educación técnica y áreas
puente Balta que generan más ruido. culturales también ayudan a la animaciónd de la zona porque
pueden funcionar de noche.
NIVEL 3: Intersección de Jr. Ancash y Amazonas, debido a
IMÁGENES OBJETIVAS MERCADO SAN MIGUEL - MADRID
la presencia de centros educativos como la Escuela de
Bellas Artes y colegios, además del tránsito regular de
vehículos en Jr. Ancash.
NIVEL 4: Se da a lo largo de Andahuaylas y se mantiene
por el uso peatonal y usos comerciales que atraen flujos
importantes de peatones. PUENTE BALTA
Fuente: periodistasintribuna.blogspot.com Fuente: www.berenguela.com

364
10.4.8 Usos de suelo y equipamiento urbano

EXPEDIENTE URBANO USOS DE SUELO

USOS DE SUELO EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LIMA NIVEL: MACRO
Fuente: https://habitar-arq.blogspot.com, 2015 NIVEL: ENTORNO DEL TERRENO

USOS DE SUELO ACTUALES EN PRIMER NIVEL

Elaboración propia

EQUIPAMIENTO URBANO EXISTENTE

EDUCACION BÁSICA: En la actualidad,
la zona como equipamiento de educación
básica presenta el colegio nacional María
Parado de Bellido (1) en el Jr.
Andahuaylas, el colegio San José de
Artesanos (2) en el Jr. Ayacucho, Y en la
10 5
1 cuadra 6 del Jr. Ancash se encuentra el
Antiguo Colegio Real de San Felipe.(3)
EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICA:
La zona también presenta la Escuela de 2
VIRREINAL

Bellas Artes (4) ubicada en la esquina de

la cuadra 6 de Jr. Ancash con INSTITUCIONAL
3 Andahuaylas. Orden Franciscana Seglar (8):
IGLESIA: La Iglesia de las Trinitarias (5) se Ubicado en la Av. Abancay 137, 6
encuentra en la esquina de Jr. Paruro con representa una gran muro ciego a
Ancash que junto a la Iglesia de la Buena lo largo del eje Ayacucho, lo cual
USOS DE SUELO ACTUALES EN SEGUNDO NIVEL
NEOPERUANO

Muerte (6) conforman un nodo genera inseguridad en la zona.

NEOCLASICO

importante barrial. Hospicio Ruiz Dávila (9): Elaboración propia

Residencial de densidad baja
MUSEO: La Casa de las Trece Monedas, Jr. Ancash cuadra 5
ROCOO

hoy museo Afro Peruano.(7) Palacio Legislativo (10):

7
Residencial de densidad media 365
4 Plaza Bolívar 8
10.4.9 Zonificación

EXPEDIENTE URBANO ZONIFICACIÓN

El Centro Histórico de lima se divide:

-3 grandes Zonas Especiales del Uso de Suelo – Ordenanza 893
-12 Microzonas de Tratamiento Especial – Ordenanza 062
ORD.893: USOS PERMITIDOS

PLANO DE ZONIFICACIÓN
Fuente: Municipalidad Metropolitana de Lima

En el cuadro se muestran los usos compatibles con las zonas de tratamiento. Se debe tener en
cuenta que el proyecto plantea un concepto diferente de mercado que cuenta con la
tecnología de un supermercado y ofrece el sentido de recorrido de un centro comercial,
(puestos modernos, pasillos amplios, sistema de gestión de residuos) de acuerdo a estas
características, estos usos sí son compatibles con la ZTE1. El resto de actividades que plantea
NORMAS DE ZONIFICACIÓN DE LOS USOS DE SUELO DEL CENTRO HISTÓRICO DE LIMA el proyecto son permitidos para la zona como se muestran en el cuadro.
Fuente: Ordenanza 893, 2005. Publicado en El Peruano 366
10.4.10 Cantidad de habitantes y propuesta de reubicación
De acuerdo al INEI la cantidad total de personas que viven en la manzana es de 586.

Tabla Nº41 Número de personas que habitan en la manzana del proyecto.

CENSO NACIONAL 2007: XI DEPOBLACION Y VI DE VIVIENDA

Distrito : Lima (Area seleccionada)

VIVE
CODIGO CODIGO TOTAL PERMANENTEMENTE
DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO
ZONA CENSAL MANZANA CENSAL POBLACION EN ESTE DISTRITO:
SI
15 LIMA 01 LIMA 01 LIMA 02900 003 611 586

Fuente: INEI
Sacando un ratio por el área que ocupa el proyecto en relación a la manzana, nos da una
cantidad de 260 personas que habitan en el lugar y que podrían ser reubicados.
A total manzana: 28 662 m2
A total lote proyecto: 12 780 m2

En la actualidad se está llevando a cabo la construcción de un conjunto habitacional “Los

Patios de Felipe Pinglo” en la zona de Montserrat, a cargo de EMILIMA (Empresa Municipal
Inmobiliaria de Lima) como parte del Programa de Renovación Urbana del Centro Histórico
de Lima. Emilima tiene como proyección realizar otros proyectos de vivienda en la zona de
Barrios Altos, Monserrate y Malambito. Se considera la reubicación dentro de la zona del
Centro Histórico.

Figura Nº193 Ubicación del proyecto (1) y ubicación del proyecto de viviendas sociales en
Monserrrate (2).

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

367
10.4.11 Sustento de elección del terreno cerca al Mercado Central
-Primero, se tiene en cuenta que se trata de un concepto diferente de mercado enfocado
mayormente a otro tipo de usuario, por lo que no compiten.

El proyecto es un mercado especializado en ofrecer únicamente productos gastronómicos que

incluso son ofrecidos por los mismos productores y comercios complementarios y donde la
mayor cantidad de puestos ofrece comida preparada. Mientras que el Mercado Central está
dirigido especialmente al público residente, cuenta con una mayor cantidad y variedad de
puestos, la oferta es mucho más amplia, que va desde lo alimenticio hasta zapatos, juguetes,
artículos de belleza, papelería, etc. Generalmente la venta se hace al por mayor.

- Los radios de atracción de usuarios son distintos, ya que el presente proyecto presenta un
radio que abarca hasta la zona del Rímac. (zona en verde)

Figura Nº194 Radio de 1 km. distancia que una persona camina.

Radio de atracción de usuarios peatones.

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

-El proyecto propuesto y el Mercado Central por su alcance, tienen una clasificación
diferente. El proyecto pertenece a un tipo de comercio zonal o sectorial (C-3) que capta el
público que se encuentra cerca, mientras que el Mercado Central se clasifica como un
comercio metropolitano (C-9) que incluso atrae personas de distintas partes de Lima para
realizar compras al por mayor, esto quiere decir que el público objetivo es distinto.

368
- El proyecto se plantea como un centro de cultura gastronómica, que además de tener una
oferta comercial, tiene el plus de aportar a la comunidad otros servicios y equipamientos que
ayudan a su desarrollo y formación, como espacios educativos (escuela de cocina) y culturales
(biblioteca, auditorio, sala de exposiciones) y guardería para las personas de la zona que
necesitan este servicio y consolidarse como un punto de atracción.

- Se debe aprovechar la cercanía con el Mercado Central y convertirse en una oportunidad

para el proyecto que, junto con el Barrio Chino y calle Capón, puede generarse un circuito
gastronómico que parta desde ese punto, tenga continuidad por el eje de Jirón Andahuaylas
que es peatonal y se extienda hacia el puente Balta con dirección al Rímac o pasar por el
Parque de la Muralla, hacia la Alameda Chabuca Granda, famoso por los puestos de postres.
Se podría incluir al circuito la Casa de la Gastronomía Peruana. De esta manera el Mercado
Central y el proyecto se complementarían.
Figura Nº195 Propuesta de circuito gastronómico.

5
7
4
AL)
ON
AT

1
(PE

Barrio Chino
S
YLA

2 Calle Capón
UA
AH
ND

3 Mercado Central
.A
JR
EJE

4 Mercado y Centro
3 Gastronómico
5 Parque de la Muralla
2 6 Alameda Chabuca
Granda
7 Casa de la Gastronomía
1 Peruana

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

-Es imprescindible la ubicación de este proyecto con el concepto de mercado gastronómico en

el inicio del Puente Balta, ya que esto permite un horario extendido que genera animación en
la zona y aporta seguridad en este nodo tan transitado

369
10.5 Futuros proyectos en la zona
PROYECTOS Ι RIO VERDE
EXPEDIENTE
Recuperación Ambiental y
TELEFÉRICO AL CERRO SAN CRISTOBAL
urbana del Río Rímac URBANO
Punto de partida: En el borde del río Rímac
El proyecto se basa en encauzar el río en su recorrido
frente al terreno propuesto, en el área central de manera que se pueda generar en ambas riberas
zonificada como recreativa.
suelo que será dedicado a áreas verdes y servicios a modo
de una regeneración urbana de sus frentes y zonas
cercanas.
Hoy el río que fue el generador de la ciudad, es más bien
un vertedero contaminado y contaminante y se
experimenta como una barrera dedicada a usos residuales
y no como un recurso de valor.
Los distritos beneficiados serán sobretodo Cercado,
Rímac, San Martín de Porres, San Juan de Lurigancho, El
Agustino, Ate, entre otros. El proyecto generará malecones a ambos frentes y un gran parque lineal
articulado a avenidas y espacios públicos. Tendrá prioridad por los espacios
www.skyscrapercity.com
públicos en suelos estatales como el caso de Cantagallo, que presenta 20
hectáreas que se convertirá en un gran parque.

http://issuu.com/cideu/docs/espacios_urbanos_neoterciarios
www.skyscrapercity.com
EXTENSIÓN LÍNEA 1 DEL METRO

Teleférico hacia el cerro San Cristóbal

en los años 20
370
‪www.skyscraperlife.com
10.6 Resumen propuesta de terreno
2 Consolidar actividad con importante
TERRENO Ι Resumen flujo de visitantes
EXPEDIENTE
Ubicación Existe el proyecto del Teleférico hacia el Cerro San Cristóbal, cuyo
punto de partida será en el borde del río Rímac, frente al terreno URBANO
propuesto, además se tiene previsto que ese sector está destinado
como una zona de área verde según el proyecto Río Verde. OTROS CRITERIOS
Además de los criterios para
lograr la regeneración, el
proyecto debe justificar su
tipología, su actividad. En este
caso, al tratarse de un mercado
gastronómico, se debe justificar
que en el lugar exista:

-Tradición Gastronómica
Para que se pueda llevar a cabo la variable de la Acupuntura -Tradición de Mercado
Urbana, el terreno propuesto tiene que cumplir con 3 www.skyscrapercity.com www.skyscrapercity.com .Flujo de visitantes, turistas
requisitos indispensables (A.S.A):
-Tiene que tener: Tradición gastronómica
ACCESIBILIDAD
a.- Atractivos b.- Seguridad c.- Accesibilidad En cuanto accesibilidad está la peatonal y vehicular. Alrededor del terreno ya Barrios altos además de pertenecer
existen vías de conexión importante como la Avenida Abancay, la Via de al lugar donde se origina la comida
ATRACTIVOS Evitamiento y Jr. Huánuco, pero proyectándonos al futuro habrá la extensión de la criolla y de la fusión, se puede
línea 1 del Metro, que contará con estaciones cercanas al terreno como El Ángel y apreciar esta tradición en las
Parque de la Muralla Martinete. festividades cuando abundan los
Es el mayor atractivo que se da en
puestos de anticuchos o picarones,
el entorno inmediato al terreno
En el aspecto peatonal, el Jr. de la Unión es un eje importante , sin embargo más incluso hay ferias gastronómicas que
propuesto, generalmente la
allá del Parque de la Muralla, la accesibilidad peatonal queda interrumpida, para se llevan a cabo los fines de semana
mayoría de visitantes llega hasta
esto se podría proponer una camino conecte el parque de la muralla con el en la Plaza Italia. El barrio chino es
punto, pero no pasan más allá de
Mercado (que también sería la zona donde está el punto de inicio del Teleférico), también una muestra.
la Avenida Abancay, es decir, no
una senda que de mayor importancia al peatón y que sea agradable, con sombra
hay una adecuada conexión a
(árboles), un bulevar.
nivel peatonal, ya que ahí termina
el parque. Lo ideal sería conectar SEGURIDAD
este atractivo con otro de buena Al lograr los atractivos y la accesibilidad, la seguridad en lo que corresponde a
importancia pasando esta avenida arquitectura y urbanisrmo, se da por sí sola, ya que tanto los atractivos como la
Proponer importante atractivo al otro para que exista continuidad accesibilidad generarán el flujo e visitantes hacia esa zona, habrá mayor actividad
1 lado de la avenida. en la noche , por lo tanto animación.
elimperioinca.com
Proyecto Tradición de mercados
Río Verde Punto de inicio Además de los mercadillos, Barrios
Teleférico Altos es también donde se localiza el
Mercado Central de Lima que tiene
toda una historia, es emblemático en
la ciudad
ay
anc

ay
l

l
na

na
Ab

anc
ato

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pe

pe
Av.

Ab
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Av.
co

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Re

Re

Jr. Ancash 371

Circuito Turístico Monumental
http://www.panoramio.com/photo/7681468
CAPÍTULO 11. CRITERIOS DE DISEÑO

11.1 El espacio público

“Hay una crisis del espacio público es sus dos dimensiones: como elemento ordenador y
polivalente, como lugar de intercambio y de vida colectiva, en cada zona o barrio, y también
como elemento de continuidad, de articulación de las distintas partes de la ciudad, de expresión
comunitaria, de identidad ciudadana”. (Borja, J.2001. p 21)

Desde un inicio el espacio público ha sido concebido en la ciudad como un espacio de

expresión y de apropiación social. Se entiende como un “espacio que da identidad y carácter a
una ciudad, el que permite reconocerla y vivirla. Es el sitio que conserva la memoria de sus
habitantes en sus espacios naturales, culturales, patrimoniales.” (Perahia, 2007)112

El espacio público puede presentar distintas formas, dimensiones, funciones y características

ambientales. Hoy en día se percibe como un “vacío con forma”, conformado por edificaciones
y otros elementos que lo delimitan, como espacios de circulación, recreación y deporte, reunión
e interacción social, contemplación del paisaje o naturaleza, etc.

Figura Nº196 Hafencity, Enric Miralles & Benedetta Tagliabue, EMBT.

Fuente: https://www.mimoa.eu

112
Perahia, R. (2007). Las ciudades y su espacio público. Recuperado el 20 de noviembre de
2018, de http://www.ub.edu/geocrit/9porto/perahia.htm
372
El rápido crecimiento de las ciudades y muchas veces desordenado ha dejado de lado la
planificación del espacio público de manera adecuada. La escasez de este tipo de espacios
conlleva a una ciudad dispersa y desconectada entre sí con una escasa articulación de la trama
urbana existente. La importancia del espacio público es que sirven como espacios para el
encuentro y el intercambio, enriquece las prácticas urbanas y fomenta el interés en los
ciudadanos en participar en la comunidad.

“Una ciudad sin plazas, ni parques, ni espacios para el encuentro casual, no solo sería pobre
ambientalmente sino también en los aspectos socio urbanísticos”.113

El concepto de espacio público ha ido evolucionando. Primero se entendía el espacio público

como espacio verde, ahora lo asociamos al espacio libre: espacios urbanos abiertos,
generalmente de uso peatonal donde uno puede descansar, pasear, practicar deporte o tienen el
fin de ofrecer recreo y entretenimiento a las personas en su tiempo de ocio.

El espacio público cumple las siguientes funciones:

-Función social: ofrecer espacios para el paseo, contemplación, juegos o contacto con la
naturaleza que es importante en el desarrollo de niños y equilibrio de los adultos.
-Función urbanística: estos espacios aportan al entorno urbano una discontinuidad -en lo
posible con masa vegetal- al volumen edificado de la ciudad, otorgándole oxigenación.
Permiten leer y comprender la estructura urbana, ya que atenúan la heterogeneidad.
-Función ecológica: la presencia de la vegetación es importante en el sistema de la ciudad,
porque regula el microclima urbano: atrapa el óxido de carbono y el polvo del ambiente,
también influyen en el proceso de depuración microbiana y en la regulación térmica.
Los árboles por su parte pueden servir para disminuir la velocidad del viento, dar sombra y
también pueden servir como colchones acústicos.

Algunas de las medidas que se proponen para la recuperación y puesta en valor del espacio
urbano es por ejemplo la de renovar áreas degradadas, convertir algunas calles del casco
antiguo de la ciudad en ejes peatonales y la reducción de los estacionamientos.

113
Perahia, R. (2007). Las ciudades y su espacio público. Recuperado el 20 de noviembre de
2018, de http://www.ub.edu/geocrit/9porto/perahia.htm

373
11.2 La arquitectura permeable
De acuerdo al conocido arquitecto portugués Álvaro Siza se puede entender de la siguiente
forma:
La permeabilidad y la multiplicación de relaciones diversas con el exterior son muy
importantes en cualquier edificio. [...] Esto de poder entrar en él de varias maneras es como
el tema de la ventilación en un edificio. El hecho de que el edificio esté incluido en un
recorrido también permite varias maneras de acercarse a él, da riqueza y da densidad a toda
la organización interior. Además de dar vistas y transparencias, también es motivador de las
articulaciones internas. 114
Otra definición es la que podemos encontrar a continuación:
Para Solà (2008) “la urbanidad puede darse en cualquier lugar en el que converjan personas
y edificios, (...) allí donde las personas se encuentran o se ven enfrentadas unas a otras.”
Para potenciar estos encuentros, las formas arquitectónicas a partir de relaciones espaciales y
materiales asociadas a la planta baja, los muros y la sección construyen permeabilidad. Solà
(2009) asegura “La planta baja es el lugar más penetrable: Las tiendas, los porches y los
accesos por los portales. (...) Es pues la permeabilidad, la cualidad que hace a un edificio
franqueable y permite que entremos a formar parte de él, una cualidad indispensable para la
urbanidad de los edificios.”115

En este sentido se puede comprender que un edificio puede ser permeable de diferentes formas,
se puede hablar de permecabilidad formal a través del manejo del volumen, así como de
permeabilidad visual a través del tratamiento de una fachada traslúcida.

“Perforaciones y velos permiten que el interior de un edificio sea traspasable y visible desde el
espacio público, también que el exterior sea evidente desde los espacios controlados.”
(Mesa, et al. 2013)116

114
Bonastra, Q., Farrero, M., Jové, G., Llonch, N. (2014) Arte, arquitectura y docencia. Los
espacios de libertad en el cubo blanco y la disciplina. Recuperado el 20 de noviembre de 2018,
de http://www.ub.edu/geocrit/sn/sn-493/493-03.pdf
115
Henao, L.A. (2015) La permeabilidad de las formas arquitectónicas. Recuperado el 20 de
noviembre de 2018, de
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/80279/80BCN_HenaoAdriana.pdf
116
Mesa, F., Mesa, F. (2013) Permeabilidad. Recuperado el 20 de noviembre de 2018, de
http://www.mansilla-tunon.com/circo/epoca8/pdf/2013_193.pdf
374
Es importante la relación de este concepto con la conectividad; La permeabilidad se puede
lograr a través de las conexiones entre lo público y privado, el interior y exterior y esto puede
ser percibido no sólo desde el aspecto físico, sino también a nivel sensorial y debería estar
reflejado en el lenguaje de todo el edificio, porque es el mensaje que se quiere transmitir a las
personas: de proximidad. También es importante tener en cuenta el rol que juga la primera
planta de todo proyecto porque conforman los espacios que deberán ser los intermediarios entre
el interior y exterior para generar la conexión permeable.

Figura Nº197 Ejemplo de espacio permebale: Orchidearum por Plan B Arquitectos, Medellín.

Fuente: http://portavoz.tv/permeabilidad-planb/

Figura Nº198 Esquema de planteamiento permeable.

Fuente: Miba Architects. Recuperado de: https://www.archdaily.com.

375
11.3 Criterios formales
Ubicación:
De acuerdo al análisis de proyectos referenciales y la oferta y demanda del lugar, el proyecto se
emplaza en el Centro Histórico de Lima, en la zona de Barrios altos, con frente hacia el río
Rímac. El proyecto se apoya en otros planes de proyección a futuro como es el tratamiento eco
paisajístico de la ribera del río y su reactivación como espacio público y de recreación.
-Como premisa se tiene en cuenta las características del terreno: ubicación e incidencia del sol,
dirección de los vientos predominantes.
De acuerdo al estudio de recorrido solar en el terreno podemos observar que la zona más
afectada es el frente hacia Jr. Ayacucho, hacia donde deberían estar ubicados los ambientes más
cerrados por la incidencia del sol en la tarde.
Hacia el frente de Jr. Andahuaylas se deberá de considerar algún tipo de protección solar
debido al sol de la mañana.
Figura Nº199 Características ambientales del terreno.

Fuente: Elaboración propia.

-El terreno presenta una importante diferencia de niveles que a simple vista no se percibe, pero
sí es considerable tomando en cuenta los puntos de extremo del polígono que lo conforma. El
proyecto se adecuará a la topografía del lugar y se diseñará de manera que sea accesible por
todos sus frentes.
-Se jerarquizará la vía de Jr. Andahuaylas al ser un eje importante de gran flujo de personas y
su uso es mayormente peatonal. El proyecto se apoya en la propuesta de la peatonalización de
este jirón y por lo tanto se consolidará la calle comercial en ese lado.

376
 Figura Nº200 Propuesta de niveles en el nivel 0.
El objetivo es lograr la accesibilidad peatonal. Los comercios hacia Amazonas y Andahuaylas
seguirán la pendiente natural del terreno.

+1.50

+3.00

+4.00

Fuente: Elaboración propia.

Volumetría y forma:
-De acuerdo al emplazamiento, al ser el Centro Histórico de Lima, la finalidad del proyecto es
conformar un volumen que permita la consolidación del perfil urbano que siga los lineamientos
de la zonificación (entre 9 a 11 m. altura). El propósito es lograr un lenguaje de continuidad y
unidad en la manzana.
Figura Nº201 Vista desde Jr. Amazonas. Propuesta de volumen.

Fuente: Elaboración propia.

Figura Nº202 Vista peatonal en Jr. Andahuaylas. Conformación del perfil urbano.

Fuente: Elaboración propia.

377
-En el lenguaje de un mercado deberá estar plasmado el concepto de permeabilidad, ya que se
trata de un espacio público que debe ser accesible por varios puntos. Se respetará los aspectos
normativos de la zona y a la vez se creará un frente que pueda ser abierto a los peatones que
transitan por el Jr. Amazonas, ya que el ancho de la vereda (1.5 m.) resulta ser muy estrecho en
proporción al flujo de personas.

Figura Nº203 Proyecto plantea la generación de una galería como una extensión de la vereda.
Los elementos verticales de la galería ayudan a mantener la conformación del perímetro del
terreno, creando un cerramiento virtual.

Fuente: Elaboración propia.

-El techo es un elemento representativo del mercado, por lo que debe ser reconocido y
percibido desde el exterior. Por su forma y altura diferente a los bordes que conforman el lote,
el techo del mercado será el símbolo del nuevo centro de gastronomía que pueda verse desde el
puente Balta.
Figura Nº204 Vista desde el puente Balta hacia el proyecto.

Fuente: Elaboración propia.

378
-Plaza posterior: Muchos de los ejemplos referenciales analizados tienen en común la
conformación de un espacio en la zona posterior del mercado, una plaza pública como aporte a
la comunidad, donde se pueden llevar a cabo diversas actividades como ferias o exposiciones al
aire libre. Espacio que además refuerza la idea de permeabilidad.
En esta zona del centro histórico, al no permitir retiros, lo más idóneo es generar estos espacios
al interior.
-Hacia la plaza posterior se dispondrán los volúmenes de manera que estén orientados hacia el
ingreso posterior del mercado. La finalidad es generar un espacio cóncavo que invite al usuario
a entrar.

Plástica:
-Tomando de ejemplo el mercado de Santa Caterina, se puede caracterizar el mercado por el
acabado rústico que presenta y por los elementos en madera que parecen haber sido colocados
sin ningún orden aparente. En el proyecto se mantendrá el lenguaje de elementos de madera
bajo el concepto de evocar las parihuelas que se utilizan para transportar los productos. De
igual manera en los ambientes cerrados que tengan acabado de concreto se le dará la textura del
encofrado de madera, para mantener el tema común del mercado.

Figura Nº205 Imagen referencial Mercado Santa Caterina.

Elementos de madera en marcos colocados de manera indistinta, refleja el aspecto informal del
mercado. En este caso se usa las celosías para salvar la altura que hay entre el techo y el nivel
de ingreso.

Fuente: http://www.laciudadviva.org/blogs/?p=2243

379
 Figura Nº206 Parihuelas de madera como concepto para la envolvente de celosía en el
mercado.

Fuente: https://articulo.mercadolibre.com.pe
Figura Nº207 Módulo de entramado de celosía de madera para el mercado.

Fuente: Elaboración propia.

Figura Nº208 Propuesta de texturizado en muros de concreto.
Se dejará las marcas del encofrado para dar una apariencia más rústica y que guarde relación
con el resto de elementos de madera.

Fuente: http://kolokyum.com/basartosun

11.4 Criterios funcionales

-Todos los proyectos referenciales analizados coinciden en colocar la zona de logísticas en el
sótano y de esta manera ganar más espacio a nivel para aportar zonas de espacio público. Esto
también se aplicará al proyecto.

380
-Se generará una línea de comercios complementarios a lo largo del Jr. Andahuaylas para
mantener la continuidad de la calle comercial y la animación hacia ese lado.
Figura Nº209 Esquema inicial de zonificación del proyecto.
MAYOR CONCENTRACIÓN
PERSONAS

AMAZONAS

ZONA
COMERCIAL
OH
UC
AC

ZONA EDUCATIVA

S
AY

AYLA
Y CULTURAL

AHU
AND
COMERCIOS COMPLEMENTARIOS

Fuente: Elaboración propia.

-De acuerdo a la jerarquía de la vía Andahuaylas y el concepto de permeabilidad, el mercado
podrá ser accesible por más de un ingreso hacia este eje.

-Se agrupará los ambientes por paquetes funcionales, de esta manera se mantendrá la zona
comercial hacia el frente de Andahuaylas y Amazonas y hacia el interior se desarrollarán los
paquetes de educación y cultura.

-Se localizarán los accesos de abastecimiento y estacionamientos hacia la calle de menor

jerarquía, en este caso Jr. Ayacucho, teniendo en cuenta además la futura peatonalización del
Jr. Andahuaylas.

-El mercado se entiende como una gran plaza, en este caso una plaza cerrada y como tal es el
espacio que propicia el encuentro, en ese sentido se plantearán las circulaciones amplias como
espacios de ocio, se conformará zonas de puestos móviles que sean una combinación del
espacio de venta y espacio común para estar.

-La plaza posterior cumple la función de elemento organizador alrededor del cual se ubica la
escuela, los espacios culturales (biblioteca, auditorio, sala exposiciones y librería) y de servicio
comunitario como es la guardería.
381
-Así como en el caso de la nueva plaza posterior de la Boquería que sirve para distribuir el flujo
peatonal hacia las calles aledañas. En el entorno del proyecto hay un problema de animación
hacia la calle de Jr. Ayacucho, en ese sentido la plaza será el espacio que conecte este frente
con Andahuaylas para crear un circuito alternativo y que el flujo peatonal no se quede sólo
hacia Andahuaylas.
Figura Nº210 Esquema de ubicación de los paquetes funcionales.
Plaza posterior como elemento amalgamador de los espacios culturales y como elemento de
conexión entre las dos calles.

AMAZONAS

ZONA
COMERCIAL

S
AYLA
AUDITORIO

AHU
O

BIBLIOTECA
H

P
LA
POST ZA
AND
SALA DE
UC

EXPOSICIONES ERIO
AC

R
AY

GUARDERÍA
ESCUELA

Fuente: Elaboración propia.

-La plaza posterior también funciona como un colchón para separar la zona educativa y de
guardería que deben estar alejados del ruido que genera la actividad comercial.

-Hacia la plaza posterior se ubicarán espacios de transición del mercado hacia la zona cultural a
través de un restaurante escuela y un café-panadería que pueden usar parte del espacio de la
plaza como una extensión de la zona de mesas y pueden ser útiles para aquellos que concurren
al auditorio, biblioteca o sala de exposiciones.

-La zona de gestión de residuos se colocará a nivel de manera que pueda ser directamente
accesible desde la zona de puestos de venta y de fácil acceso por el vehículo recolector. Se
ubicará hacia la calle de menor jerarquía, en este caso Jr. Ayacucho.

382
11.5 Criterios tecnológicos
-Lo que caracteriza a los techos de los mercados es la percepción de ligereza, la forma y la
capacidad de cubrir grandes luces para mantener un espacio abierto limpio.
Debido a estos aspectos y según lo analizado en los proyectos referenciales se concluye que el
sistema metálico es lo más óptimo para lograr estas cualidades, además de su fácil instalación,
mantenimiento y bajo costo.

-Se planteará el techo conformado por módulos que puedan variar la altura entre ellos para
facilitar la entrada de luz y ventilación.

Figura Nº211 Esquema de funcionamiento de los módulos de techo en el mercado.

Permitir el ingreso de ventilación y proteger del sol, aprovechar la iluminación natural.

Fuente: Elaboración propia.

-Otro aspecto tecnológico que debe estar presente en el mercado es la propuesta de un bloque
destinado al tratamiento de los residuos sólidos que cumpla con todos los procesos de gestión y
faciliten su traslado y futuro tratamiento en alguna planta especializada. Esto para evitar
generar algún impacto negativo en la comunidad. Los ambientes serán diseñados de acuerdo a
los requerimientos técnicos y acordes al volumen de generación de desechos del mercado.

383
CAPÍTULO 12. EL PROYECTO

12.1 Esquemas iniciales y concepto

Figura Nº212 Esquema de relaciones espaciales.

Fuente: Elaboración propia.

Figura Nº213 Toma de partido con Jr. Andahuaylas como eje rector.

Fuente: Elaboración propia.

Figura Nº214 El concepto de permeabilidad aplicado al proyecto.
AS
ON
.
AZ
JR
AM

384
 -La celosía como elemento de recubrimiento.

DISEÑO DE CELOSÍA CONFORT TÉRMICO (VENTILACIÓN) Y LUMÍNICO

TIPO DE ENTRAMADO – LENGUAJE INDETIFICA UN MISMO USO
SE TOMA COMO CONCEPTO EL BALCÓN COLONIAL à SELLO DEL CENTRO HISTÓRICO
PERMITE VER LA ACTIVIDAD QUE SE REALIZA AL INTERIOR

Figura Nº215 Concepto de la celosía presente en los balcones del Centro Histórico.
Como referencia vista interior del Palacio de Torre Tagele en el C.H.L. (Izq.)

Fuente: https://commons.wikimedia.org.

-Conformación del perfil urbano en el CHL.

Figura Nº216 Propuesta volumétrica del proyecto.
Vista desde el puente Balta, viniendo de Plaza de Acho.

Fuente: Elaboración propia.

385
-Generar calle posterior – Aporte de espacio público

Figura Nº217 Planteamiento de pasaje posterior en el proyecto como conexión entre las dos
calles.

Fuente: Elaboración propia en base a imagen de Google Earth.

386
12.2 Criterios de zonificación general
Figura Nº218 Planta de zonificación del proyecto, primer nivel.
ACCESOS A SÓTANO
NIVEL 1 EN ESTA ZONA SE UBICAN LOS
INGRESOS DIFERENCIADOS DE LOS
CAMIONES DE ABASTECIMIENTO Y
AUTOS PARTICULARES.

ESCUELA DE COCINA
CON INGRESO INDEPENDIENTE DESDE LA
GUARDERÍA
PLAZA. EN ESTE NIVEL SE UBICAN LOS SE PLANTEA ALEJADO DE LA ZONA COMERCIAL POR
AMBIENTES SEMI-PÚBLICOS. EL RUIDO. CON ACCESO INDEPENDIENTE, YA QUE
FUNCIONA COMO UN SERVICIO A LA COMUNIDAD.

LIBRERÍA
SE PLANTEA CON CONEXIÓN CON SALA DE EXPOSICIONES
LA ESCUELA Y CON INGRESO SE PLANTEA COMO UN ESPACIO QUE SE
INDEPENDIENTE DESDE LA PLAZA. PUEDE PERCIBIR DESDE LA CALLE.

AUDITORIO
BIBLIOTECA TIENE INGRESO DESDE LA PLAZA
POSTERIOR Y UBICADO HACIA JR.
SE PLANTEA COMO UN ESPACIO QUE PUEDE SER
AYACUCHO, VÍA DE MENOR JERARQUÍA.
PERCIBIDO DESDE LA CALLE. TIENE ACCESO
INDEPENDIENTE DESDE LA PLAZA POSTERIOR.
CAFÉ PANADERÍA
RESTAURANTE - ESCUELA SE PLANTEA COMO UN ESPACIO DE
TRANSICIÓN ENTRE EL MERCADO Y LA
AL SER UN ESPACIO DE PRÁCTICAS PARA LOS ZONA CULTURAL.
ESTUDIANTES DE COCINA, DEBE UBICARSE CERCA.
SE PLANTEA ADEMÁS COMO UN ESPACIO DE
TRANSICIÓN ENTRE EL MERCADO Y LA ZONA
CULTURAL.

COMERCIOS COMPLEMENTARIOS GESTIÓN DE RESIDUOS

SE PLANTEA UN BLOQUE DE COMERCIOS HACIA JR. SE UBICA A NIVEL DEL MERCADO PARA
ANDAHUAYLAS PARA REFORZAR EL CARÁCTER RÁPIDA EVACUACIÓN DE DESHECHOS Y
COMERCIAL DE LA VÍA Y POR SU IMPORTANCIA FÁCIL ACCESO DE CAMIÓN
COMO EJE PEATONAL. TAMBIÉN COMO ESPACIOS RECOLECTOR. UBICADO HACIA JR.
PERMEABLES DEL PROYECTO. AYACUCHO DONDE SE REALIZAN LOS
ACCESOS VEHICULARES.

ADMINISTRACIÓN MERCADO
ES EL CORAZÓN DEL PROYECTO Y SE
SE PLANTEA CON ACCESO DESDE EL PLANTEA CON MÚLTIPLES ACCESOS
MERCADO. EN ESTE NIVEL SE UBICA LA JERARQUIZANDO JR. ANDAHUAYLAS Y
ZONA DE ATENCIÓN AL CLIENTE POR SE UN AMAZONAS. TAMBIÉN TIENE CONEXIÓN
ESPACIO SEMI-PÚBLICO. CON LA PLAZA POSTERIOR. DEBE SER
UN ESPACIO PERMEABLE.

TIENDAS INDEPENDIENTES-
ARTESANÍAS
SE PLANTEA UNA LÍNEA DE COMERCIOS
HACIA EL JR. AMAZONAS DE MODO QUE
GENERE ANIMACIÓN HACIA LA CALLE Y
APORTE PERMEABILIDAD AL PROYECTO.

387
Figura Nº219 Planta de zonificación del proyecto, segundo nivel.

NIVEL 2

ESCUELA DE COCINA
EN ESTE NIVEL SE DESARROLLAN TODAS
LAS AULAS (TALLERES, AULAS TEORÍA,
AULAS DEMO.), ASÍ COMO LA ZONA DE
PROFESORES Y COORDINACIÓN DE LA
ESCUELA. SON LOS AMBIENTES MÁS
PRIVADOS.

CAFÉ – SNACK (ESCUELA) AUDITORIO

SE PLANTEA EN ESTE NIVEL CON ACCESO EN ESTE NIVEL SE UBICA LA
A UNA TERRAZA QUE ES LA ZONA DE ZONA DE MEZZANINE DEL
MESAS Y CON VISTA HACIA LA PLAZA. AUDITORIO, Y EL CUARTO DE
PROYECCIONES.

TIENDAS MERCADO -
2DO NIVEL
EN ESTE NIVEL SE COLOCAN LAS TIENDAS
DE PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS Y
QUE PUEDEN SER COMPLEMENTARIAS A
LA ACTIVIDAD DE LA ESCUELA.

ADMINISTRACIÓN
EN ESTE NIVEL SE UBICAN LAS
OFICINAS DE LA ADMINISTRACIÓN,
POR SER UN ESPACIO PRIVADO.

RESTAURANTE
ESPECIALIZADO
SE UBICA EN ESTE NIVEL PARA
APROVECHAR LA VISTA HACIA
EL MALECÓN RÍMAC.

N
388
12.3 Zonificación de puestos

ZONIFICACIÓN DE PUESTOS DE VENTA

PLANTA ZONA DE PUESTOS – CRITERIOS PARA LA UBICACIÓN DE LOS
DIFERENTES TIPO DE COMERCIO
ESQUEMA DE UBICACIÓN
Zona de gastrobares ubicados
hacia el ingreso posterior, son
espacios que ofrecen comida y
Se ubican los puestos de quesos y embutidos en
forma lineal a modo de puestos de transición entre
-De acuerdo a la Norma Sanitaria de
bebida y conforman un espacio de la zona de carnes y de vinos y gastrobares. Son Funcionamiento de Mercados de Abasto
dinamismo que resulta atractivo puestos complementarios hacia ambas zonas.
colocar en ese punto. (MINSA), ArEculo 9: Los puestos deben
Ubicación del bloque estar distribuidos por bloques y dispuestos
de productos de en la sección que le corresponde de modo
primera necesidad
La oferta de productos hacia el lado menos que se evite la contaminación cruzada.
preparados o de comida transitado. Dirigidos al
usuario residente en
-De acuerdo al RNE, Sección Comercio
lista para llevar se
concentra hacia el lado
menor volumen. (Cáp. 3): La distribución de las secciones es
más transitado (Ingresos La zona de puestos de por Qpo de producto.
desde Jr. Andahuaylas), carnes se ubica hacia
son los puestos que este lado por la -Contaminación cruzada: Presencia o
atraerán el flujo de
visitantes.
conexión directa con el introducción de un contaminante en los
área de gestión de
residuos para su rápida alimentos listos para consumo, generada
evacuación. Además
constituyen los puestos
por el contacto con alimentos sin procesar,
que más residuos superficies, equipos o utensilios
generan.
contaminados o manipuladores de
Se coloca un colchón
de puestos de verdura alimentos de otra naturaleza.
Colchón de verduras
para separar la zona de
para alejar la zona de
carnes (crudo) de la
comida preparada de
la zona de servicios.
zona de alimentos -Por normaQva se opta por separar la zona
preparados, por los
olores y para evitar
de los productos crudos y preparados por
Tienda de souvenirs
se plantea separado contaminación salubridad.
cruzada.
de los productos -Se diferencian dos zonas: Una que será
alimenticios.
Se mantiene la propuesta
Bloque de comida preparada
más concurrida por los visitantes que
de puestos que ofrecen
productos preparados para mantener la oferta de quieren probar los diferentes productos y
productos listos para llevar
hacia los ingresos que otra zona que está más alejada y se dirige
dan a Jr. Andahuaylas.
S hacia los ejes más transitados.

AZONA al usuario residente que busca productos

M de primera necesidad.
JR . A -La zona de carnes de ubicará cerca de la
Bloque de frutas y flores hacia el
zona de gesQón de residuos para evitar
ingreso principal, son los productos que los este Qpo de desechos atraviesen
que aportan la característica de
productos frescos en un mercado.
todo el mercado.
Se plantea el bloque de productos
orgánicos en forma lineal hacia el LEYENDA
ingreso principal como una Frutas y zumerías Embutidos Chocolates y confitería Granos y pastas Cerveza artesanal / gastrobares
propuesta alternativa de productos Verduras Comida preparada Especias y abarrotes
Prod. café/cafeterías Productos orgánicos
variados.
Carne Sangucherías Postres típicos Helados artesanales Souvenirs
Aves y caza Juguerías Delicatessen Bebidas - cremoladas
Pescados y mariscos Panes Frutos secos Pisco
Quesos y lácteos Pastelerías Conservas Vinos

389
12.4 Diagramas de flujo de abastecimiento
12.4.1 Abastecimiento de mercado / restaurante especializado

FLUJO DE FLUJO DE ABASTECIMIENTO

ABASTECIMIENTO RESTAURANTE
MERCADO ESPECIALIZADO

Cocina
Restaurante

Zona de
Restaurante

NIVEL 02 NIVEL 02

S
LA
Y
Zona de puestos

UA
de venta

H
DA
AN
S
LA

.
Y

JR
HUA
DA
AN
.
JR

H O H O
UC UC
YAC AC
.A . AY
JR NIVEL 01 JR NIVEL 01
JR. AM JR. AM
AZON AZON
AS Zona de preparación AS
de productos.

Zona de PATIO PATIO

almacenamiento MANIOBRAS MANIOBRAS
en frío y secos.
Almacenes fríos
y secos de rest.

INGRESO DE INGRESO DE
ABASTECIMIENTO ABASTECIMIENTO
EN NIVEL 01 EN NIVEL 01

390
NIVEL SÓTANO NIVEL SÓTANO
12.4.2 Abastecimiento de restaurante-escuela y café-panadería / escuela de cocina y café-snack de escuela

TALLERES COCINA
FLUJO DE ABASTECIMIENTO FLUJO DE ABASTECIMIENTO ESCUELA
RESTAURANTE-ESCUELA Y ESCUELA DE COCINA /
CAFÉ-PANADERÍA CAFÉ-SNACK ESCUELA

SNACK ESCUELA

NIVEL 02 NIVEL 02

ABASTECIMIENTO
OFICIO SUM
S
LA
Y
UA

S
Rest. Escuela

LA
H

Y
DA

UA
AN

H
DA
.
JR

AN
Panadería

.
JR
H O O
C UC CH
YA A CU
.A AY
JR JR
.
NIVEL 01 NIVEL 01
JR. AM JR. AM
AZON AZON
AS AS
ALMACENES
ESCUELA

PATIO PATIO
MANIOBRAS MANIOBRAS

Almacenes
Rest. Escuela INGRESO DE INGRESO DE
ABASTECIMIENTO ABASTECIMIENTO
EN NIVEL 01 EN NIVEL 01
Almacenes
Panadería

391
NIVEL SÓTANO NIVEL SÓTANO
12.5 Diagramas de flujo de personas
12.5.1 Público usuario de la zona comercial / público usuario de la escuela
FLUJO DE CIRCULACIÓN FLUJO DE CIRCULACIÓN
PÚBLICO USUARIO DE LA PÚBLICO USUARIO DE LA
ZONA COMERCIAL ESCUELA
ACCESOS A NIVEL ACCESOS A NIVEL
ACCESOS DESDE ACCESOS DESDE
EL ESTACIONAMIENTO EL ESTACIONAMIENTO

NIVEL 02 NIVEL 02

S
YLA
UA
AS

H
YL

DA
PLAZA
PLAZA
UA

AN
POSTERIOR POSTERIOR
H
DA

.
JR
AN

OPCIÓN DE ACCESO DESDE

.

ESTACIONAMIENTO
JR

H O
C UC O
A YA CH
JR
. A CU
NIVEL 01 . AY
ACCESO INDEPENDIENTE JR NIVEL 01
A RESTAURANTE JR. AM JR. AM
AZON AZON
AS AS

INGRESO A SÓTANO DE INGRESO A SÓTANO DE

ESTACIONAMIENTO EN ESTACIONAMIENTO EN
NIVEL 01 NIVEL 01
ESTACIONAMIENTOS
ESTACIONAMIENTOS

NIVEL SÓTANO
392
NIVEL SÓTANO
12.5.2 Personal administrativo y de servicio / público hacia zona cultural y guardería

FLUJO DE CIRCULACIÓN FLUJO DE CIRCULACIÓN

DE PERSONAL DE PÚBLICO A ZONA CULTURAL
ADMINISTRATIVO Y SERVICIO Y GUARDERÍA
ACCESOS DESDE
EL ESTACIONAMIENTO

OFICINAS MEZZANINE
(privado) AUDITORIO

NIVEL 02 NIVEL 02
LIBRERÍA
PERSONAL ADMINISTRATIVO

BIBLIOTECA
AS

GUARDERÍA
YL

SALA EXPO.
UA

SALA CONF.
H

S
LA
DA

PLAZA

Y
AN

UA
POSTERIOR

H
.
JR

DA
ACCESO A NIVEL O
CH

AN
CU

.
A

JR
ATENCIÓN AL
AY
ACCESO A
CLIENTE TRAS-ESCENA .
DESDE SÓTANO JR

AUDITORIO

INGRESO A
NIVEL 01 TRAS-ESCENA NIVEL 01
JR. AM JR. AM
AZON AZON
AS AS
PERSONAL DE SERVICIO
PERSONAL ADMINISTRATIVO

S
CIO
VI

VESTÍBULO
ER

INGRESO A SÓTANO DE INGRESO A SÓTANO DE

S

PERSONAL
DE

ESTACIONAMIENTO EN ESTACIONAMIENTO EN
NA

NIVEL 01 NIVEL 01
ZO

ZONA SERVICIOS
CIA

PERSONAL ESTACIONAMIENTOS
HA

393
NIVEL SÓTANO NIVEL SÓTANO
12.6 Vistas 3D

Figura Nº220 Vista del Proyecto desde el el puente Balta.

Figura Nº221 Vista interior del mercado en zona de puestos móviles.

394
Figura Nº222 Vista desde el segundo nivel del mercado, zona de tiendas hacia zona de mesas.

Figura Nº223 Vista interior del restaurante especializado.

395
Figura Nº224 Vista interior-exterior de plaza posterior hacia zona de escuela y mercado.

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402
ANEXOS
Anexo 1
Entrevista a Viviana Shigyo de Segami, Doctora Arquitecta en Urbanismo y profesora de
Urbanismo y Diseño Urbano de la Facultad de Arquitectura en la UPC realizada el 29 de
agosto 2013.

¿Qué opinas sobre esta propuesta de Mercado de tipo gastronómico en el Centro Histórico de
Lima?
Tienes que lograr los atractivos, seguridad y accesibilidad (A.S.A.), entonces si tú tienes el
Parque de la Muralla y tienes este mercado, lo que estas tratando de asegurar es tener
atractivos entre dos puntos en una distancia caminable, pero además tienes esta gran avenida
que te da accesibilidad precisamente (Av. Abancay), la Línea Amarilla también te va a dar
accesibilidad ¿no?, lo que necesitas además es seguridad, pero al tener estos elementos así de
fuertes y al haber toda esta reforma acá también, la seguridad en lo que a nosotros respecta
como urbanistas y arquitectos ya la estamos asegurando, porque tendrías que hacer un camino
a este lado (Rio Rímac) que también lo tiene la Línea Amarilla ¿No es cierto?. Tú revisa eso y
en la medida que lo propongan o no lo propongan tú completas la unión del Parque de la
Muralla con esto, si tú haces eso tú mercado ya está asegurado. Tú solo asegura esa conexión,
esa accesibilidad, la seguridad para llegar acá también se va a asegurar y como tienes los dos
atractivos ya está resuelto en lo que es regeneración.

¿Es un tema de regeneración en la zona propuesta?

No es necesario incrementar eso. Tu tesis es el Mercado: ¿Cómo aseguras, como sustentas tu
mercado de que efectivamente va a tener éxito con una buena ubicación etc.? De acuerdo a lo
que te he dicho ahorita, según la metodología GEUSSA hay que lograr el A.S.A., el A.S.A. se
logra de esta manera, si tú ves que el Proyecto de Línea Amarilla no tiene esta conexión tú la
planteas después en tu proyecto, pero no necesitas hacer todo esto. Lo que necesitas es
asegurar el mercado y como ya hay el Proyecto de Línea Amarilla te cuelgas de eso también
para asegurar este frente (Hacia el Rio Rímac), tienes que hacerle mejoras para darle
efectivamente la accesibilidad y la continuidad a la senda peatonal, pero no significa que
tengas que hacer todo un proyecto nuevo de regeneración. El proyecto de mercado debe de
tener un fuerte frente hacia este lado (Rio Rímac) y tienes que apoyarte del otro atractivo para

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que camine hacia este y tendrías que ver si aquí habrá otro parque, porque entonces tendrías
todo completo. ¿No querrías estar allí? Cualquiera querría estar ahí.

Entonces ¿Si te parece una buena ubicación para repotenciar este punto?
Por supuesto, si tú haces el trabajo complementario que te estoy diciendo.

¿Qué libro podrías recomendar que tenga relación con la permeabilidad que quiero lograr con
el mercado?
Entornos vitales de Bentley que te dice qué características debe de tener la arquitectura y el
contexto urbano de permeabilidad que es accesibilidad, de variedad, de versatilidad, todo eso
a ti te conviene.

¿En cuanto a variedad a qué se refiere?

Variedad de usos, variedad de ofertas. Bentley habla de variables y los conceptos que están
contenidos dentro de las variables, entonces la variable dice permeabilidad, pero uno de los
conceptos de la permeabilidad es la accesibilidad. La permeabilidad según Bentley tiene que
ver con la trama urbana, cómo está diseñada. Entonces tú tienes aquí un mercado, claro
Bentley es toda una zona urbana, pero es igual en el mercado que tiene que tener ingresos,
donde están sus calles, etc. Y va a tener accesos y circulaciones internas, eso quiere decir que
tú tienes que pensar en esa división o ese diseño de las circulaciones del mercado y su
interconexión con las zonas externas, de a dónde va a dar porque influye en donde la gente
puede o no ir, tú lo estás ya tele- direccionando, porque ya sabes qué va a haber allí. Entonces
las principales circulaciones tienen que dar hacia estos dos frentes (Rio Rímac y Ayacucho) y
eso tiene que ver con la accesibilidad y la permeabilidad; Pero además tiene que dar
alternativas de recorrido, esa accesibilidad. Además, tiene que ver con escala, jerarquía,
segregación peatonal, etc.
Luego la variedad que según Bentley es la variedad de usos, entonces no vas a tener
solamente frutas, de repente vas a tener frutas, verduras, carnes, etc. Entonces va a haber una
gama de actividades disponibles y eso significa que va a haber una oferta variada de
experiencias, entonces tendrías que pensar que para que tu mercado sea especial que tiene que
haber experiencias que le vas a vender al público que va a venir a tu zona. ¿Cómo logras esas
experiencias? Es la parte de diseñador tuya, de la inventiva y la creativa. ¿Qué experiencias
les vas a vender? ¿Solamente sentarse en el banquito y comer ceviche? No. La experiencia

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tiene que ser mayor, tiene que ser los que andan en los medios de comunicación y todo eso, te
dicen: “No, no puede ser solamente que vienes, te sientas y comas el ceviche”. La experiencia
tiene que ver no solo con el comer, tiene que ver con lo que ves, con que sientes, donde estas,
como llegaste a ese lugar, ¿No es cierto? Entonces de repente tú tienes que aportar unas
cuantas experiencias que quieres que tengan en ese lugar. O sea, los mercados de hecho ya
tienen ceviche, tienen jugos, a veces tienen sánguches, desayunos. Entonces además a eso de
repente pensar en que podría amalgamar, algo que les de unidad, porque eso de que desayunos
y jugos y ceviche como que no tuviera mucha conexión. ¿Qué cosa podría amalgamar eso?
Por el horario quizás o ¿Qué cosa? Es solamente como ideas, además, porque en verdad lo
que aquí es la idea máxima es que tendrías que poder darles experiencias variadas y tienes que
pensar en que quieres que sean esas experiencias de las personas y esas experiencias las van a
tener en la medida que tú se las diseñes. Por ejemplo, si fuera un nido tienes que pensar en las
experiencias que va a tener ese niño. No solo puede ser el patio y el cuartito. Si tú quieres que
sea una experiencia cuando está en el patio y otra cuando entra o si quieres que la experiencia
sea continua. Pero eso tienes que pensarlo para el caso del mercado. Por ejemplo, el mercado
español es otra experiencia.
Después tenemos la valoración de usos requeridos, o sea no todos son igual de importantes,
pueden tener una valoración. Después tienes la viabilidad económica y funcional, una mezcla
amplia de usos y las limitaciones físicas del espacio, que es algo importante en los mercados,
o sea cuanto espacio te doy, cuanto espacio tú vas a vender, es viable o no es viable, ese tipo
de información tú también vas a tener que chequear para la clientela de la zona y de los que
esperas atraer, porque tienes una accesibilidad.

¿Cómo se analiza el radio de influencia para este mercado?

15 minutos, 30 minutos, 1 hora ya no. Haz dos líneas, de 15 minutos y de 30 minutos, líneas
isócronas: tienes que encontrar el tiempo y la otra es en distancias que también lo puedes
hacer. Puedes analizar distancias o también puedes analizar tiempos, si es distancias puedes
poner en la punta de tu compás una raya que es distancia y significa 15 minutos. 15 minutos
¿Cuál es la velocidad a la que se puede recorrer en auto? 40, 50 km. ¿Cuánto? Entonces tienes
cuanto de distancia es 15 minutos, si es 50 km/h en una hora serán 12 km. máximo en auto,
haces tu circulo; Dentro de eso todavía una persona en 10 minutos camina solamente 1 km.
más o menos, entonces tu clientela puede ser de 10 minutos, pero tienen que llegar en auto
también. O sea los que están en la zona van a ir caminando, pero tú necesitas otra gente que

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viene desde lejos, tienes que tener un alcance interdistrital o distrital aunque sea. Lo que se
dice cuando tienes comercio es que tienes que estar en un radio de 15 a 20 minutos, pon un
radio de 20 minutos y entonces lo que te entra dentro de los 20 minutos, tienes que ver qué
otras actividades estructurantes importantes hay que jalen hacia tu sitio, por ejemplo, la gente
que viene al parque también va a ir a tu mercado, la gente que este en un hospital también
poder ir a tu mercado. Si es que hay una estación también, proyectándote hacia lo que habrá.

¿Qué otro punto crees que se debe tener en cuenta en la propuesta de este proyecto?
La vegetación, porque si no le pones vegetación también va a tener luego problemas en el
sentido de que no va a ser amable con las personas, entonces si ahí tienes un parque y hay un
rio deberías de pensar en cómo va a haber un camino con árboles, cómo aquí también vas a
trasladar un poco de esa imagen y tienes que estudiar qué arboles te convienen.

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