Maíz
Sofía González García
Medardo Sáenz Monsalve
Fundación Universitaria San Mateo
Facultad de Ciencias Económicas y Afines
Programa de Gastronomía
Bebidas tradicionales y ancestrales
Grupo 01D63
Bogotá D.C
2021
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Índice
Contenido
Origen del maíz................................................................................................................................2
Historias y leyendas.........................................................................................................................3
Morfología del maíz.........................................................................................................................5
Tipos de maíz...................................................................................................................................7
Variedad de maíz colombiano......................................................................................................8
Productos y derivados......................................................................................................................9
Bibliografía....................................................................................................................................10
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Origen del maíz
Fue Hace 10.000 años, desde la época del neolítico cuando los humanos comenzaron a practicar
algo de la agricultura, de un lado del mundo los humanos iniciaron la domesticación de cereales
como el trigo y la cebada pero del lado de américa igualmente se comenzaba a domesticar uno de
los cereales más consumidos hasta el día de hoy, el maíz.
La mayoría de las teorías apuntan a que el maíz tuvo origen en México, específicamente en
Coxcatlán donde se hallaron restos arqueológicos que data de hace 8 millones de años, sin
embargo para esta época el maíz no era como lo conocemos. Como cualquier especie este cuenta
con un ancestro común que procede del genero Zea que es una familia de gramíneas, entre estas
se encuentra el que se cree predecesor del Zea mays o maíz que se conoce como teocintle.
El teocintle o grano de Dios para esta época nacía de manera silvestre, es muy similar al maíz
solo que es comparablemente más pequeño y cuenta únicamente con dos hileras de granos, una
teoría dice que este con un solo paso evolutivo llego a ser el maíz pero quienes intervinieron en
estos procesos fueron los agricultores indígenas, los cuales tomaban los mejores granos del
teocintle para hacer híbridos que fueron exitosos dando paso al maíz que conocemos, está
domesticación se dio hace 8.700 años en Tlaxmalac.
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Historias y leyendas
La creencia en seres sobre naturales hace parte del folclor de un país, son formas fantásticas de
hablar sobre el origen de las cosas. Los indígenas tenían como su deidad mayor a la madre tierra
la cual fue dando viva a diferentes deidades terrenales como son los dioses del maíz.
Cintéotl (centli significa grano y teotl significa dios), esta era una de las deidades más
importantes dentro de la cultura azteca, nacido bajo la tierra se encargaba de cuidar y dar
fertilidad a los cultivos de los pueblos, es una representación intersexual de los dioses del maíz,
este cuenta con subordinados llamados Cinteteo quienes eran la personificación de los tipos de
maíz, Iztauhquicintéotl (dios del maíz blanco), Cozauhquicintéotl (dios del maíz amarillo),
Tlatlauhquicintéotl (dios del maíz rojo), Yayauhquicintéotl (dios del maíz negro).
Otra de las leyendas que se atribuyen al origen del maíz tiene como protagonista a Quetzalcóatl
(serpiente emplumada) siendo esta una de las deidades más importantes de los pueblos aztecas y
de la cultura mesoamericana en general, a quien se le atribuía el origen de la raza humana además
de ser quien trajo el maíz al hombre. La leyenda dice que antes de su llegada los indígenas solo
se alimentaban de raíces y carne, el maíz estaba escondido tras las montañas y pese a que los
dioses antiguos intentaban separarla para traer alimento a los pueblos hambrientos estos solo
fallaban en el intento, Quetzalcóatl en vez de intentar acabar con la montaña fue hacia está en
forma de hormiga negra acompañado de una hormiga roja. Viajo hasta las tierras donde estaba el
maíz y trajo consigo un grano del mismo el cual entrego a los aztecas para que lo plantaran y así
saciaran su hambre.
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Este tipo de relatos no se limitan a México, en Colombia los muiscas tiene su propia leyenda de
como el pueblo obtuvo el maíz, Durante una época de sequias y hambre en el pueblo muisca un
joven llamado Pícara buscando saciar el hambre de familia decide ir al pueblo a vender un poco
de oro y esmeraldas que tenía consigo, durante el camino cuando este decide descansar y queda
dormido en medio del bosque un cuervo roba la bolsa donde llevaba sus preciadas piedras, entre
su llanto por haberlas perdido aparece un anciano, quien era la personificación de Bochica (Dios
de los abuelos muiscas) quien le dijo que del oro y las esmeraldas saldría algo aún mejor que
dinero para cuidar de su familia. Días después al retornar al lugar se encontró con un fruto hecho
de granos de oro y hojas de esmeralda, este era el maíz alimento que dio Bochica a su pueblo
para calmar el hambre.
Morfología del maíz
Imagen 1
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Raíz: En una plata de 8 a 10 hojas se desarrollan raíces de hasta 45 cm y en la etapa de
florecimiento llegan a alcanzar los dos metros. El maíz tiene dos tipos de raíces, las raíces de
anclaje están 2.5 cm fuera de la tierra y sostiene en el tallo y las raíces nodales son las que están
dentro de la tierra para obtener nutrientes para la planta.
Tallo: Este es el largo de la planta y del cual salen los “nudos” de donde nace el maíz, este
alcanza 4 metros de alto y se divide en tres partes.
Epidermis: capa externa que protege al tallo contra el ataque de insectos y enfermedades.
Pared: capa leñosa que corresponde a un conjunto de haces vasculares por donde
circulan las sustancias alimenticias.
Médula: tejido blando del centro del tallo.
Hojas: Estas nacen del nudo del tallo, alcanzan los 150 centímetros y tiene de 20 a 30 hojas que
cubren el fruto, estas nacen de manera intercalada por el tallo.
Inflorescencia masculina: esta se encuentra en la parte superior del tallo en forma de espigas,
esta parte de la planta es la que contiene el polen.
Inflorescencia femenina: Esta se conforma de dos flores pero solo una de ellas durante su
desarrollo dará una mazorca. La planta que se forman por hileras de 20 granos y se recubren de
las hojas además de desarrollar algunos cabellos.
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Tipos de maíz
Maíz duro: Cuenta con granos duros y
redondos, tiene un alto contenido de almidón,
se cultiva en zonas frías y húmedas, es posible
encontrarlo en varios colores y se usa para
fabricar fécula.
Maíz dulce: Sus granos son muy suaves y
tiene alto contenido de azucares lo que lo hace
propenso a atraer plagas.
Maíz reventón: Este es un grano bastante duro
y de color dorado es aquel que se usa para
hacer palomitas de maíz.
Maíz baby: Este maíz se caracteriza por su
pequeño tamaño y color amarillo pálido, este
se recoge antes de la polinización de la planta.
Maíz opaco: Considerado uno de los más
nutritivos gracias a que aporta gran cantidad
de aminoácidos y proteína, es de color blanco
y de grano muy suave.
Maíz común: Este es el maíz que se suele
consumirse asado, es de granos muy amarillos
y se recubre de hojas verdes.
Tabla 1
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Hasta hoy día se han registrado 220 tipos de maíz por toda Latinoamérica, donde México cuenta
con 64 de ellos y Colombia con 51.
Imagen 8 - Maíz mexicano
Variedad de maíz colombiano
1. Amarillo criollo 16. Cabuya
2. Babario 17. Cachicamo
3. Capio 18. Charalá
4. Caturrito 19. Blanco duro
5. Chucula 20. Blanco de harina o pachavitanu
6. Porva blanco 21. Chocolate
7. Porva amarillo 22. Clavo
8. Porva negro 23. Clavito
9. Porva rojo 24. Guacamayo
10. Porva azul 25. Duro
11. Arroz o de los perros 26. Guavita
12. Chócolo
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13. Blanco
14. Amarillo
15. Agrario
1. Cuarentano 15. Pajarito
2. Chimbirito 16. Pollo
3. Puyita 17. Indio
4. Carare 18. Diente de caballo
5. Cabuyito 19. Urradeño
6. Pira amarillo 20. Guacavia
7. Blanco de harina grande 21. Harinoso de Orocué
8. Mesuno 22. Enano
9. Pira blanco 23. Destapado
10. Pira sangretoro 24. Sikuani
11. Puntilla 25. colorado
12. Saboyá
13. Igua
14. Noventano amarillo
Tabla 2
Productos y derivados
Almidón industrial: Del germen del maíz se extrae todo su almidón que luego es refinado y se
puede utilizar en bolsas biodegradables, papel reciclable, tablas corrugadas, detergentes, pinturas,
pañales, cosméticos, surfactantes y agroquímicos.
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Comida para animales: Gracias a su alto contenido de gluten y alto contenido proteico este se
destina para alimentar animales.
Aceite de maíz: Uso indispensable en la cocina y se extrae de la parte del germen.
Harina de maíz: Se obtiene luego de moler el maíz, se usa en preparaciones como la arepa.
Fécula de maíz: Este es el almidón de maíz, rico en carbohidratos y se usa en distintas
preparaciones
Bibliografía
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