DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA Y TÉCNICO PRODUCTIVA

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN PUNO

UNIDAD DE GESTIÓN EDUCATIVA LOCAL SAN ROMAN

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA

“LOS ANDES”

PROPUESTA PEDAGÓGICA PARA LA AUTORIZACIÓN DE

ESPECIALIDAD DE CICLO MEDIO

COCINA

2012

JULIACA-PERÚ
 COCINA
PROPUESTA PEDAGÓGICA PARA LA AUTORIZACIÓN DE
ESPECIALIDAD DE CICLO MEDIO
REFERENTE PRODUCTIVO

COMPETENCIA GENERAL

Organizar los servicios de cocina, confeccionar ofertas gastronómicas, manipular y conservar toda clase
de alimentos y elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohólicas a partir de recetas existentes y
del desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas, utilizando adecuadamente todos los equipos y
utensilios, aplicando normas sanitarias y de cuidado del ambiente, actuando con ética y responsabilidad.

UNIDADES DE COMPETENCIA

Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar el stock de insumos,

materias primas e ingredientes.

Manipular y conservar toda clase de alimentos crudos.

Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales.

Preparar y presentar productos de pastelería y repostería.

Preparar servicios tipo "buffet", autoservicio o análogos, así como alimentos y bebidas a la vista del
cliente, apoyando las actividades del servicio

MSc. Osmar Monteagudo 1 Cocina

REALIZACIONES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN
UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 1
Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar el stock de
insumos, materias primas e ingredientes.

REALIZACIÓN CRITERIO DE REALIZACIÓN

Confeccionar las ofertas Tiene en cuenta:
gastronómicas en términos de - Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.
menú, a la carta o análogos, de
modo que resulten atractivas, - El suministro de las materias primas.
equilibradas o adecuadas para - Los medios físicos, humanos y económicos.
los clientes.
- El tipo de servicio que se va a realizar.
- El equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costos.
- El valor nutritivo de los alimentos.
- La estacionalidad de los productos.
- El tipo de local y su ubicación.
Comprueba que la rueda de menú y las sugerencias se realicen
teniendo en cuenta la rotación de artículos o productos de
temporada.
Establece un sistema de rotación de las ofertas gastronómicas
según la evolución de los hábitos y gustos del cliente.
Aplica las normas de dietética y nutrición cuando sea necesario.
Tiene en cuenta, en la formalización escrita de las ofertas
gastronómicas, los siguientes factores:
- La categoría del establecimiento.
- Los objetivos económicos.
- La imagen corporativa.

Determinar el grado de calidad Determina la calidad de las materias primas, teniendo en cuenta
de las materias primas, de modo los gustos y necesidades de los clientes y también los objetivos
que el producto ofrecido tenga económicos del establecimiento.
el nivel de calidad que el cliente Identifica las características cuantitativas y cualitativas de cada
espera, y cumpla con los uno de los artículos utilizados, elaborando los reportes diarios al
objetivos económicos del chef.
establecimiento.

MSc. Osmar Monteagudo 2 Cocina

 Efectuar la solicitud de las Tiene en cuenta, en la solicitud de compra, las previsiones de
mercancías necesarias para la producción y las existencias de acuerdo a los mínimos y máximos
realización de la producción. de stock previamente determinados.
Solicita el pedido de compra correspondiente, utilizando el
procedimiento establecido

Efectuar la recepción de los Comprueba que las materias primas recibidas son las
artículos solicitados, correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que
comprobando que cumplan cumplen con:
con la petición de compra y el - Unidades y peso solicitados.
estándar de calidad
- Nivel de calidad definido.
- Fecha de vencimiento.
- Embalaje en perfecto estado.
- Temperatura adecuada.
- Registros sanitarios.
Diferencia las fases de solicitud, compra y recepción de
mercancías con el fin de conseguir un correcto proceso de control
administrativo y de calidad.

Almacenar las mercancías Almacena las mercancías teniendo en cuenta:

recibidas de manera que se - Características organolépticas.
mantengan en perfecto estado
hasta su utilización. - Temperatura y grado de humedad de conservación.
- Normas básicas de almacenamiento.
Elabora la ficha de recepción de almacén de acuerdo con los
procedimientos establecidos.
Almacena los artículos de manera que faciliten su
aprovisionamiento y distribución.
Notifica las mercancías que, por mal estado o rotura, se hayan
perdido y que deben estar contempladas en los inventarios.
Comprueba las buenas condiciones de limpieza, ambientales y
sanitarias de los almacenes evitando el desarrollo bacteriano y
asegurando una buena calidad de conservación.

MSc. Osmar Monteagudo 3 Cocina

 Controlar consumos según las Realiza el pedido de los alimentos de acuerdo con las normas
normas establecidas, de modo establecidas, bajo la supervisión y aprobación del responsable del
que se puedan determinar los departamento.
costos de las bebidas y Comprueba y registra todos los datos correspondientes a la
alimentos empleados. recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los
soportes de registro, utilizando los procedimientos y códigos
establecidos.
Consigue estimar el costo de los productos elaborados a partir
de las fichas de consumo.

DOMINIO TÉCNICO

Medios y Materiales de Producción

Equipos informáticos. Equipos e instrumentos de medida. Equipos de refrigeración. Almacenes. Medios y
equipos de oficina. Materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento. Fichas de
especificación técnica de materias primas. Registro de recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los
soportes establecidos.
Principales Resultados del trabajo
Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento. Programa de ventas (carta, menú, sugerencias, pedidos
especiales, etcétera). Control de consumos.
Procesos Métodos y Procedimientos
Observación directa del grado de satisfacción del cliente. Control de calidad de materias primas. Procedimientos
de recepción y almacenamiento de materias primas.
Información
Estudios de mercado. Plan de comercialización. Normas higiénicas y sanitarias del sector. Inventarios, notas de
pedido, facturas, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumo, etcétera.

MSc. Osmar Monteagudo 4 Cocina

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 2
Manipular y conservar toda clase de alimentos crudos.

REALIZACIÓN CRITERIO DE REALIZACIÓN

Preparar y almacenar los Realiza el aprovisionamiento de vegetales, verifica que se
vegetales, de modo que resulten encuentran en óptimas condiciones de consumo y prepara los
aptos para su utilización en la útiles y equipos necesarios de acuerdo a la orden de trabajo.
elaboración de distintos tipos Realiza la preparación de los vegetales:
de platos o en su posterior
comercialización - Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de
vegetales en crudo.
- Utilizando las técnicas establecidas de cocción cuando se trate
de vegetales que lo requieran.
En el porcionamiento, trozado o picado de los vegetales, tiene
en cuenta su utilización o comercialización posterior,
aprovechándolos al máximo.
Realiza el almacenamiento de los vegetales en los recipientes,
envases y equipos asignados, teniendo en cuenta:
- Las características del vegetal.
- Los procedimientos establecidos.
- Las temperaturas adecuadas.
Realiza las tareas de limpieza de los utensilios y equipos
utilizados en el proceso con los productos y métodos
establecidos.
Mantiene los equipos necesarios de frío o de calor regulando las
temperaturas en función de los procesos involucrados.
En todo momento evita costos y gastos innecesarios de energía.
Observa las medidas de seguridad e higiene.

MSc. Osmar Monteagudo 5 Cocina

 Preparar y almacenar en crudo Realiza el aprovisionamiento de materias primas, determina su
pescados, mariscos y aves, de óptimo condición de consumo, así como la preparación de los
modo que resulten aptos para útiles y equipos necesarios.
su utilización en la elaboración Prepara las materias primas, aplicando las técnicas básicas de
de distintos tipos de platos o en manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.
su posterior comercialización.
En el porcionamiento, trozado o picado de las materias primas,
tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior,
aprovechándolas al máximo.
Realiza el almacenamiento de los pescados, mariscos y aves en
los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta:
- Las características del producto en cuestión.
- Los procedimientos establecidos.
- Las temperaturas adecuadas.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el
proceso con los productos adecuados.
Mantiene los equipos de frío en las condiciones de temperatura
requerida durante la manipulación de las materias primas.
Evita costos y gastos innecesarios de energía.
Observa las medidas de seguridad e higiene.

MSc. Osmar Monteagudo 6 Cocina

 Despiezar carcazas y porcionar, De acuerdo a la orden de trabajo, realiza el aprovisionamiento de
preparando y almacenando en piezas y el preparado de los útiles y equipos necesarios.
crudo las piezas o porciones, de Secciona la carne en cortes comerciales, aplicando las técnicas
modo que resulten adecuadas básicas de despiece y corte.
para la elaboración de distintos
tipos de platos o en su posterior Secciona la carne en porciones aptas para su preparación o
comercialización. comercialización posterior.
Prepara las porciones, según los métodos de cocción a emplear
y, en su caso, aplicando las técnicas básicas de ablandado,
recortado, mechado, bridado y albarbado.
Aplica las técnicas básicas para la elaboración y manipulación de
rellenos.
Evita pérdidas y daños innecesarios en la preparación de la carne,
aprovechándola al máximo.
Realiza el almacenamiento de las piezas de carne en los
recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta:
- Las características de la carne.
- Los procedimientos establecidos.
- Las temperaturas adecuadas.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el
proceso, aplicando los productos y métodos establecidos.
Mantiene los equipos de frío en los niveles requeridos de
temperatura durante la manipulación de la carne.
Observa las medidas de seguridad e higiene.
Evita costos y gastos innecesarios de energía.

Conservar o envasar Realiza la conservación o envasado de provisiones y productos

provisiones y productos culinarios en los recipientes, envases y equipos asignados,
culinarios para su posterior teniendo en cuenta:
consumo o distribución - Las características de cada elemento.
comercial.
- Las temperaturas adecuadas.
- Los procedimientos establecidos de envasado y presentación.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el
proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de
temperatura.
Evita costos y gastos innecesarios de energía

MSc. Osmar Monteagudo 7 Cocina

 DOMINIO TÉCNICO

Medios y Materiales de Producción

Maquinaria, equipos y mobiliario de frío. Utensilios de pre elaboración. Equipos de lavado de verduras y
pescados. Escurridores. Productos culinarios de todo tipo. Materias primas crudas. Materiales de
acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.
Principales Resultados del trabajo
Productos culinarios preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o
distribución comercial.
Procesos Métodos y Procedimientos
Procedimientos de operación: manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Cocción de vegetales.
Almacenamiento. Conservación. Regeneración. Presentación y envasado. Limpieza y desinfección de útiles y
equipos.
Información
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
Indicaciones de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas.
Normas de seguridad e higiene.

MSc. Osmar Monteagudo 8 Cocina

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 3
Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales

REALIZACIÓN CRITERIO DE REALIZACIÓN

Realizar elaboraciones básicas Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así como la
de múltiples aplicaciones para preparación de los útiles y equipos a emplear.
ser empleados en la elaboración Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones como
o acompañamiento de plato salsas, mantequillas compuestas y gelatinas, utilizando las técnicas
de cocción establecidas.
Finalizado el proceso de preparación realiza:
- El acabado y presentación de determinadas elaboraciones
básicas de acuerdo con las normas definidas.
- El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos
asignados y a las temperaturas adecuadas.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el
proceso con la frecuencia y métodos establecidos.
Durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones, mantiene los equipos de calor y de frío en las
condiciones de temperatura requeridas.
Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso,
evitando costos y desgastes innecesarios.

MSc. Osmar Monteagudo 9 Cocina

 Preparar y presentar, de Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así como la
acuerdo al producto y las preparación de útiles y equipos.
técnicas básicas de elaboración, Realiza preparaciones culinarias elementales, utilizando:
preparaciones culinarias
elementales - Las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos
en crudo.
- Las técnicas de cocción establecidas.
Realiza el acabado y presentación de la preparación culinaria
elemental al concluir su preparación, de acuerdo con las normas
definidas.
Realiza el almacenamiento de las preparaciones culinarias
elementales en los recipientes, envases y equipos, teniendo en
cuenta:
- Las características de la preparación culinaria.
- Los procedimientos establecidos.
- Las temperaturas adecuadas.
Realiza las tareas de limpieza de los equipos utilizados en el
proceso.
Aplica normas de seguridad e higiene.

MSc. Osmar Monteagudo 10 Cocina

 Preparar y presentar los platos Ejecuta correctamente las siguientes tareas:
más significativos de la cocina - El aprovisionamiento de materias primas.
regional, nacional e
internacional, tomando en - La preparación de útiles y equipos.
cuenta la definición del - La aplicación de técnicas básicas de manipulación o tratamiento
producto, las técnicas básicas de alimentos en crudo.
de preparación y el nivel de
calidad esperado. - La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada
preparación culinaria.
- El acabado y la presentación del plato.
- El almacenamiento.
- El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
- Las tareas de limpieza.
- La utilización de los medios energéticos establecidos.
Tiene cultura gastronómica, así como las habilidades para
responder a las necesidades e innovaciones de la carta y menú, en
función de los gustos de los clientes y objetivos gastronómicos y
económicos del establecimiento.
Prepara correctamente platos nuevos a partir de la información
recibida.
Sustituye los ingredientes de un determinado plato ante la
imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo, no obstante,
al cliente.
Adapta plenamente el producto culinario a las peticiones y gustos
del cliente.
Mantiene un alto nivel de calidad en las preparaciones culinarias.
Realiza presentaciones artísticas simples o complejas de platos.
Utiliza eficazmente las técnicas más novedosas de cocción (al
vacío y al vapor, entre otras).
Utiliza eficazmente las técnicas más novedosas de conservación
y esterilización de los productos culinarios.
Prepara y presenta diferentes tipos de platos de creación propia,
que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos
económicos del establecimiento.
Saca el máximo partido gastronómico y económico a los
productos de temporada.
Elabora los platos a partir de su propia investigación
gastronómica con creatividad e imaginación.
Adquiere la cultura gastronómica y habilidades necesarias para
responder a los requerimientos de innovación de la oferta
gastronómica, en función de los gustos de la clientela y de los
objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento.

MSc. Osmar Monteagudo 11 Cocina

 DOMINIO TÉCNICO

Medios y Materiales de Producción

Mobiliario específico de cocina tradicional. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Máquinas auxiliares
propias de la cocina. Utensilios propios de la cocina. Equipamiento de cocina y servicios. Extinguidores y sistemas
de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboración de platos. Material de acondicionamiento.
Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.

Principales Resultados del trabajo

Preparación y presentación de fondos y salsas básicas. Preparación y presentación de platos básicos.
Platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional. Platos de creación propia.
Procesos Métodos y Procedimientos

Procedimientos de operación. Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Métodos básicos de

cocción. Almacenamiento. Esterilización y conservación. Regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y
equipos.
Información
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperaturas. Recetarios y bibliografía específica.
Normas de seguridad e higiene

MSc. Osmar Monteagudo 12 Cocina

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 4
Preparar y presentar productos de pastelería y repostería.

REALIZACIÓN CRITERIO DE REALIZACIÓN

Confeccionar masas y pastas Realiza el aprovisionamiento de las materias primas, así como la
para la preparación de preparación de útiles y equipos de acuerdo a la solicitud realizada.
determinados platos y Confecciona la masa o pasta:
productos de pastelería.
- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de
alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas de cocción establecidas.
Realiza el almacenamiento de la masa o pasta en los recipientes
o equipos asignados, teniendo en cuenta:
- El tipo de masa o pasta preparada.
- Los procedimientos establecidos.
- Las temperaturas adecuadas.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el
proceso.
Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de
temperatura durante la elaboración de las masas o pastas.
Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso,
evitando costos y desgastes innecesarios.
Aplica normas de seguridad e higiene

MSc. Osmar Monteagudo 13 Cocina

 Preparar y presentar productos Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así como la
elementales de pastelería, tales preparación de los útiles y equipos de acuerdo a lo solicitado.
como: panes y pasteles dulces y Realiza la elaboración de productos de pastelería:
salados, tortas y pastas.
- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de
alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas establecidas de cocción.
Realiza el acabado y presentación final del producto de pastelería,
de acuerdo con las normas definidas.
Realiza el almacenamiento del producto de pastelería en los
recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta:
- Las características del producto.
- Los procedimientos establecidos.
- Las temperaturas adecuadas.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.
Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de
temperatura durante la elaboración del producto de pastelería.
Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso,
evitando costos y desgastes innecesarios.
Aplica normas de seguridad e higiene.

MSc. Osmar Monteagudo 14 Cocina

 Preparar y presentar todo tipo Realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación
de helados y postres de cocina, de los útiles y equipos solicitados.
de acuerdo con la definición del Ejecuta la elaboración de helado o los postres de cocina,
producto o las técnicas básicas tomando en cuenta:
de elaboración.
- Las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos
en crudo.
- Las técnicas de cocción establecidas.
- El acabado y presentación de los helados o los postres de cocina.
Realiza el almacenamiento de los helados o postres de cocina en
los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta:
- Sus características.
- Los procedimientos establecidos.
- Las temperaturas adecuadas.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los
proceso.
Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de
temperatura durante la elaboración de los helados o postres de
cocina.
Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso,
evitando costos y desgastes innecesarios.
Aplica normas de seguridad e higiene.

DOMINIO TÉCNICO

Medios y Materiales de Producción

Maquinaria propia de un bar. Equipos de calor y frío. Menaje y utensilios de cocina y pastelería de distintos tipos
y tamaño. Mobiliario de comedor. Materias primas para bebidas no alcohólicas.
Elaboraciones culinarias. Material para decoración de servicios tipo “buffet”. Productos de limpieza.
Combustibles. Uniformes apropiados.
Principales Resultados del trabajo
Servicios tipo “buffet” y autoservicio. Platos preparados a la vista del cliente. Bebidas no alcohólicas preparadas.
Procesos Métodos y Procedimientos
Procesos normalizados de manipulación de alimentos crudos y cocidos a la vista del cliente. Procesos
normalizados de preparación de bebidas no alcohólicas. Técnicas de decoración aplicadas.
Normas de servicio. Almacenamiento. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e
instalaciones. Ordenes de trabajo.
Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiene.

MSc. Osmar Monteagudo 15 Cocina

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 5
Preparar servicios tipo "buffet", autoservicio o análogos, así como alimentos y bebidas a la
vista del cliente, apoyando las actividades del servicio.

REALIZACIÓN CRITERIO DE REALIZACIÓN

Preparar y ajustar los equipos, Comprueba el aprovisionamiento adecuado del equipo,
mobiliario y menaje necesarios mobiliario y menaje, de acuerdo a lo solicitado, para el posterior
para los servicios tipo “buffet”, desarrollo del servicio.
autoservicio o análogos de Realiza la puesta a punto y preparación de los servicios tipo
acuerdo con las normas “buffet”, autoservicio o análogos, teniendo en cuenta:
definidas.
- Las características del tipo de servicio.
- Las condiciones físicas del lugar.
- Los equipos, mobiliario y menaje a usar.
- El número de comensales.
- Las expectativas de la clientela.
- La secuencia de colocación de los productos gastronómicos de
acuerdo a su naturaleza, temperatura de conservación, sabor,
tamaño y color.
Sigue los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta:
- Los recipientes y equipos asignados.
- Las distintas temperaturas necesarias de los equipos.
- Las normas higiénicas y sanitarias.
- La decoración del conjunto.
Realiza presentaciones y decoraciones artísticas simples o
complejas de platos y alimentos, así como de bebidas y servicios
tipo “buffet”.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
servicio.
Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de
temperatura durante la manipulación y servicio de las
elaboraciones culinarias.
Utiliza los medios energéticos establecidos, evitando costos y
desgastes innecesarios.
Aplica normas de seguridad e higiene

MSc. Osmar Monteagudo 16 Cocina

 Colaborar en el servicio a la Desarrolla el servicio tipo “buffet”, autoservicio o análogos,
mesa y realizar el servicio de teniendo en cuenta:
alimentos y bebidas, aplicando - Las normas operativas del establecimiento.
las normas previamente
definidas - Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de
servicio.
- El tipo de servicio.
- El desarrollo lógico del servicio.
Controla la reposición de alimentos y bebidas durante el
desarrollo del servicio.
Realiza el servicio con la máxima rapidez y eficacia.
Procura en todo momento:
- Corresponder los alimentos y bebidas servidos con la solicitud
del cliente, así como su temperatura y nivel de calidad.
- Demostrar una correcta actitud de servicio.
Comunica los imprevistos ocurridos en el proceso, tomando las
medidas correctivas necesarias.
Colabora con el personal de comedor en el servicio de sala,
cuando sea necesario.

Preparar y presentar platos a la Realiza el aprovisionamiento de productos, así como la

vista del cliente, de acuerdo con preparación de útiles y equipos una vez recibido lo solicitado.
la definición del producto o las Ejecuta la elaboración de platos a la vista del cliente:
normas básicas de su
elaboración - Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de
alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas de cocción establecidas.
- Preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y
condimentación.
Elabora elegante y correctamente el plato solicitado, sin molestar
al cliente, utilizando los instrumentos adecuados.
Realiza el acabado y decoración del producto con los métodos
establecidos al finalizar su elaboración.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el
proceso.
Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de
temperatura durante todo el servicio, aplicando las operaciones
manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
Utiliza los medios energéticos establecidos en el proceso,
evitando costos y desgastes innecesarios.
Aplica normas de seguridad e higiene

MSc. Osmar Monteagudo 17 Cocina

 Manipular (pelar, desespinar, Realiza el aprovisionamiento de los productos solicitados, así
trinchar y montar) toda clase de como la preparación de útiles y equipos requeridos.
viandas ante el cliente, de Manipula las viandas ante el cliente, aplicando las técnicas
acuerdo con la definición del correspondientes de tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.
producto o las normas
correspondientes de Elabora el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al
tratamiento. cliente, utilizando los instrumentos adecuados.
Realiza el acabado y decoración del producto de acuerdo con las
normas establecidas.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el
proceso.

Preparar y presentar café, Realiza el aprovisionamiento de productos solicitados, así como

chocolates, zumos, infusiones y la preparación de los útiles y equipos necesarios.
otras bebidas no alcohólicas Prepara las bebidas no alcohólicas:
para el servicio al cliente o para
la preparación posterior de - Utilizando los métodos establecidos.
distintas elaboraciones - Respetando las normas básicas de manipulación.
culinarias.
- Ajustando las cantidades de acuerdo a lo requerido.
- Empleando correctamente el equipamiento para racionalizar y
- mantener la calidad del producto que se va a preparar.
- Usando el recipiente adecuado.
Cuando la bebida se destina al consumo del cliente:
- Asegura que ésta se realiza a la temperatura de servicio y no
sufre ningún tipo de alteración o deterioro durante su
preparación.
- Comprueba que la bebida se ajusta totalmente al pedido
indicado.
- Realiza las operaciones de acabado y presentación de la bebida,
respetando la decoración del producto y el tipo de servicio a
realizar.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.
Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso,
evitando los costos y el desgaste innecesarios, en todo momento.
Aplica normas de seguridad e higiene.

MSc. Osmar Monteagudo 18 Cocina

 DOMINIO TÉCNICO
Medios y Materiales de Producción
Maquinaria propia de un bar. Equipos de calor y frío. Menaje y utensilios de cocina y pastelería de distintos tipos
y tamaño. Mobiliario de comedor. Materias primas para bebidas no alcohólicas. Elaboraciones culinarias. Material
para decoración de servicios tipo “buffet”. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados
Principales Resultados del trabajo
Servicios tipo “buffet” y autoservicio. Platos preparados a la vista del cliente. Bebidas no alcohólicas preparadas
Procesos Métodos y Procedimientos
Procesos normalizados de manipulación de alimentos crudos y cocidos a la vista del cliente. Procesos
normalizados de preparación de bebidas no alcohólicas. Técnicas de decoración aplicadas. Normas de servicio.
Almacenamiento. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e
instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad
e higiene.

MSc. Osmar Monteagudo 19 Cocina

PERFIL DE ESPECIALIDAD

CETPRO Los Andes

GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Clímaco David Yábar Olivares

Organizar los servicios de cocina, confeccionar ofertas gastronómicas,

manipular y conservar toda clase de alimentos y elaborar todo tipo de
comidas y bebidas no alcohólicas a partir de recetas existentes y del
COMPETENCIA GENERAL
desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas, utilizando adecuadamente
todos los equipos y utensilios, aplicando normas sanitarias y de cuidado
del ambiente, actuando con ética y responsabilidad.
Organizar adecuadamente el área de cocina para lograr un
óptimo funcionamiento.
CAPACIDADES TÉCNICAS

Organizar la oferta gastronómica y abastecimiento de los

ingredientes para la producción de comidas y bebidas.
Organizar una unidad de negocio orientada a servicios de
alimentos y bebidas.
Identificar los diferentes puestos operativos existentes en los
establecimientos de alimentos y bebidas, su nomenclatura,
funciones, y su relación jerárquica.
Identificar los diferentes tipos de establecimientos de
alimentos y bebidas: restaurante, autoservicio, servicio
rápido, bar, discoteca, casino, pub, etc.
Manejar los costos y presupuestos de los servicios de cocina.

Relacionarse adecuadamente con el personal que labora para

COMUNICACIONALES

la realización efectiva de los objetivos de la empresa.

Promover el trabajo en equipo y la cooperación en el
CAPACIDADES

CAPACIDADES personal a su cargo.

Manejar el lenguaje propio de la gastronomía.
Elaborar adecuadamente los reportes y comunicaciones.
Tener capacidad para la interrelación entre las áreas
administrativas y operativas fomentando un buen
entendimiento entre ambas y con el personal
correspondiente.

Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como

consecuencia de los cambios en las técnicas relacionadas con
CAPACIDADES

su profesión y como consecuencia del cambio en la

SOCIALES

organización laboral de la empresa o institución.

Conocer y aplicar las normas de prevención y
procedimientos para la prevención de accidentes.
Conocer y aplicar los primeros auxilios en caso de accidentes
dentro del área.
Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de una
mejor producción.

MSc. Osmar Monteagudo 20 Cocina

DETERMINACION DE MODULOS DE ESPECIALIDAD

CETPRO Los Andes

GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Clímaco David Yábar Olivares

UNIDAD DE MÓDULO DE DURACIÓN

COMPETENCIA ESPECIALIDAD
Elaborar propuestas
gastronómicas de acuerdo al
establecimiento, gestionar el
OFERTA GASTRONÓMICA Y
aprovisionamiento y controlar el
SISTEMAS DE 400
stock de insumos, materias primas e
APROVISIONAMIENTO
ingredientes para preparar platos de
cocina nacional, internacional y de
innovación

PRE ELABORACIÓN Y
Manipular y conservar toda clase de
CONSERVACIÓN DE 400
alimentos crudos y cocidos.
ALIMENTOS

Preparar y presentar productos

gastronómicos de recetas
TÉCNICAS CULINARIAS 400
existentes y de propia
Innovación.

Preparar y presentar productos de

panadería y repostería de recetas
REPOSTERÍA 400
existentes y de
Propia innovación.

Preparar servicios tipo “buffet”, TÉCNICAS BÁSICAS DE

autoservicio o análogos, así como SERVICIO Y DE
alimentos y bebidas a la PREPARACIÓN DE 400
Vista del cliente, apoyando las ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA
actividades del servicio. VISTA DEL CLIENTE

TOTAL DE HORAS 2000

MSc. Osmar Monteagudo 21 Cocina

ITINERARIO FORMATIVO

CETPRO Los Andes

GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Clímaco David Yábar Olivares

CRONOGRAMA
COMPONE HOR
MODULOS PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO
NTES AS
M A M J J A S O N D M A M J J A S O N D

Oferta gastronómica y
sistemas de 248 x x x x
aprovisionamiento
Pre elaboración y
FORMACIÓN ESPECÍFICA

conservación de 248 x x x x
alimentos

Técnicas culinarias 248 x x x x

(62%)

Repostería 248 x x x x

Técnicas básicas de
servicio y de
preparación de 248 x x x x
alimentos y bebidas a la
vista del cliente

Ingles técnico
80 x x x x x
(4%)
COMPLEMENTARIA

Computación
FORMACIÓN

80 x x x x x
(4%)
(18%)

Gestión empresarial
60 x x x x
(3%)
FOL
60 x x x x
(3%)

Práctica Pre Profesional (24%) 480 x x x x x

TOTAL 2000

PASANTÍA (10%) 200

MSc. Osmar Monteagudo 22 Cocina

CONTENIDOS BASICOS
CETPRO Los Andes
GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
MODULO Oferta gastronómica y sistemas de Horas 400
aprovisionamiento
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Jhon Adderly Carreón Sanchez , Julia Ymelda Pimentel Vargas

FORMACION ESPECÍFICA FORMACION COMPLEMENTARIA

LAS EMPRESAS DE SERVICIO O EXPENDIO USO DE LA LENGUA ORAL
DE ALIMENTOS Participación en conversaciones relativas a situaciones
Aspectos económicos cotidianas y a situaciones de aprendizaje profesional.
Tipos de establecimientos. Glosario de términos socioprofesionales.
Estructura organizativa y funcional característica de los Aspectos formales (actitud adecuada al interlocutor de
establecimientos o áreas de servicio de alimentos. lengua extranjera).
LA INDUSTRIA DE PANADERÍA Y Aspectos funcionales (tomar parte en diálogos dentro
PASTELERÍA ARTESANAL de un contexto).
Aspectos económicos. Utilización de expresiones idiomáticas o de
Tipos de establecimientos. uso frecuente en el ámbito profesional y
Oferta básica de productos. fórmulas básicas de interacción social.
Estructura organizativa y funcional característica de los à Desarrollo de la capacidad de comunicación,
establecimientos de servicio de alimentos. utilizando las estrategias que están a su alcance para
Funciones principales. Organigramas. familiarizarse con otras formas de pensar, y ordenar la
Distribución de tareas. realidad con cierto rigor en la interpretación y
OFERTAS GASTRONÓMICAS producción de textos orales.
Definición y clases. PREVENCIÓN Y ATENCIÓN DE LA SALUD
Elementos y variables de la oferta gastronómica. EN EL TRABAJO
Estudio de las ofertas básicas: menú y carta. Condiciones de trabajo y seguridad.
Diseño y realización de menú, carta y oferta de Factores de riesgo y daños a la salud. Medidas de
productos de pastelería o panadería. prevención y protección. Casos prácticos.
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA MARKETING
Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Conceptos de marketing. Clasificación de fuentes de
Clasificación de dietas. información.
Necesidades nutricionales. Evaluación del acceso al mercado.
Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones Determinación del volumen, estructura y expansión del
culinarias. Resultados. mercado.
ALMACENAMIENTO Factores que afectan la demanda.
Métodos para solicitud y recepción de insumos. Evaluación de la competencia.
Almacenamiento. Descripción de las características del producto
Controles: métodos y documentos. comercializado.
Gestión y valoración de inventarios. Selección de los canales de distribución.
TÉCNICAS DE COSTEO Y FIJACIÓN DE PROCESADORES DE TEXTO
PRECIOS Estructura y funciones de un procesador de texto.
Definición y clases de costos que se generan. Instalación y carga de procesadores de texto.
Componentes y fijación del precio. Diseño de documentos.
CONTAMINACIÓN E HIGIENE Edición de textos.
Microorganismos. Generalidades. Gestión de archivos.
Contaminación microbiana. Consecuencias. Impresión de textos.
Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia. Inter operaciones con otras aplicaciones.

MSc. Osmar Monteagudo 23 Cocina

OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Jhon Adderly Carreón Sanchez
Julia Ymelda Pimentel Vargas

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS
1 2 3 4

Analizar los subsectores de

Introduccion a la servicio o expendio de
alimentos y de la industria
Indutria panadera y pastelera, 32 x
Gastronomica considerando sus relaciones
con otras empresas o áreas

Analizar ofertas gastronómicas

en términos de menús, cartas,
Ingenieria del Menu ofertas de productos de 32 x x
pastelería, repostería,
panadería y análogos.

Definir las características de los

alimentos y bebidas, teniendo
Ingenieria del Menu en cuenta determinadas ofertas 32 x x
gastronómicas.
Formación
Calcular necesidades de
Especifica abastecimiento externo de
Compras y Almacenes insumos asociados a ofertas 32 x x
gastronómicas determinadas,
redactando la orden de pedido.

Efectuar la recepción de
alimentos y bebidas para su
Compras y Almacenes posterior almacenaje y 32 X x
distribución.

Analizar sistemas de
almacenamiento de alimentos y
Haccp bebidas y ejecutar las 32 x x
operaciones

Calcular costos de materias

Costos en Alimentos y primas y estimar precios de las
supuestas ofertas 56 x x x x
Bebidas
gastronómicas asociadas.

MSc. Osmar Monteagudo 24 Cocina

OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Jhon Adderly Carreón Sanchez
Julia Ymelda Pimentel Vargas

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS
1 2 3 4
Obtener información general y

Ingles Gastronomico profesional en diversas

16 x x x x
1 situaciones de comunicación.

Detectar las situaciones de

riesgo más habituales en su
ámbito laboral que puedan
Formación FOL 1 afectar su salud y aplicar las 16 x x x
medidas de protección y
Complementaria prevención correspondientes.

Emplear las herramientas del

marketing, diferenciando las
Marketing políticas de precio, 12 x x x
producción, distribución y
promoción.

Introduccion a la Analizar los elementos lógicos 12

y físicos que componen un x x x x
Computacion sistema informático.

P.P.P. Consolidación de las capacidades del Modulo 96 x

TOTAL HORAS 400

MSc. Osmar Monteagudo 25 Cocina

CONTENIDOS BASICOS
CETPRO Los Andes
GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
MODULO Pre elaboración y conservación de alimentos Horas 400
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Elder Jesus Medina Villaverde , Carlos Carbajal Ramos

FORMACION ESPECÍFICA FORMACION COMPLEMENTARIA

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS USO DE LA LENGUA ORAL
PARA LAS ELABORACIONES CULINARIAS Participación en conversaciones relativas a situaciones
Maquinaria básica. Clasificación y descripción según cotidianas y a situaciones de aprendizaje profesional.
características, funciones y aplicaciones. Glosario de términos socioprofesionales.
Procedimientos de operación y control. Aspectos formales (actitud adecuada al interlocutor de
Mantenimiento de uso. Ubicación y distribución. lengua extranjera).
Batería y equipos. Clasificación y descripción según Aspectos funcionales (tomar parte en diálogos dentro
características, funciones y aplicaciones. de un contexto).
Formas de operación. Mantenimiento de uso. Utilización de expresiones idiomáticas o de
MATERIAS PRIMAS uso frecuente en el ámbito profesional y
Descripción. Variedades y características. fórmulas básicas de interacción social.
Cualidades y aplicaciones gastronómicas. à Desarrollo de la capacidad de comunicación,
Presentación. utilizando las estrategias que están a su alcance para
Conservación y regeneración familiarizarse con otras formas de pensar, y ordenar la
PRE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS realidad con cierto rigor en la interpretación y
Tratamiento básico de materias primas. producción de textos orales.
Cortes, porciones y piezas. PREVENCIÓN Y ATENCIÓN DE LA SALUD
Procedimientos y técnicas de pre elaboración. EN EL TRABAJO
Control de resultados. Aplicación de las técnicas de primero auxilios.
CONSERVACIÓN Aplicación de las normas de Defensa Civil.
Sistemas y métodos. Equipos implicados. DESARROLLO DE PROYECTOS
Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o EMPRESARIALES
mé[Link]. Proyectos empresariales.
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS Análisis de variables.
Definició[Link]. Estudio de alternativas.
Control de resultados. Definición de contenidos.
SEGURIDAD Y PREVENCIÓN EN LAS Elaboración de estudios.
ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA Realización de un proyecto empresarial.
Condiciones que deben reunir los locales, las HOJA DE CÁLCULO
instalaciones, los materiales y el equipamiento, de Estructura y funciones de una hoja de cálculo.
acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de Instalación y carga de hojas de cálculo.
seguridad. Prohibiciones. Diseño de hojas de cálculo.
Condiciones para la manipulación de materias primas e Edición de hojas de cálculo.
insumos y productos culinarios (pre elaboración, Gestión de archivos.
cocción y conservación) de acuerdo con las normas Impresión de hojas de cálculo.
higiénicas y sanitarias y de seguridad. Inter operaciones con otras aplicaciones.
Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación.
Causas más comunes y prevención.
Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
Procedimientos de ejecución o control de los
resultados.
Normas y reglamentos que debe cumplir la persona que
manipula alimentos.

MSc. Osmar Monteagudo 26 Cocina

PRE ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Elder Jesus Medina Villaverde
Carlos Carbajal Ramos

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS
1 2 3 4
Utilizar adecuadamente
equipos, máquinas, útiles y
Diseño y herramientas que conforman la
dotación básica de los
Equipamiento de departamentos de cocina, de 48 x x
alimentos y bebidas acuerdo con sus aplicaciones y
en función de su rendimiento
óptimo

Analizar las materias primas

alimentarias de uso más común
en la cocina describiendo
Analisis de insumos variedades y cualidades e
identificando los factores 48 x x
del peru y del mundo
culinarios o parámetros que
deben conjugarse en el proceso
de elaboración o conservación.
Formación . Realizar las operaciones de
pre elaboración de los
Especifica Misse Place diferentes productos 48 x x
culinarios.

Aplicar métodos y operar

correctamente equipos para la
conservación y envasado de
POES insumos crudos, 48 x x
semielaborados y
elaboraciones culinarias
terminadas.

Aplicar las normas y

condiciones higiénicas y
sanitarias referidas a las
BPM unidades de producción o 56 x x x
servicio de alimentos y bebidas,
y aplicar las reglas y métodos
correspondientes

MSc. Osmar Monteagudo 27 Cocina

PRE ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Elder Jesus Medina Villaverde
Carlos Carbajal Ramos

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS
1 2 3 4
Expresarse oralmente en
Ingles Gastronomico lengua extranjera, de manera
eficiente y de acuerdo a los 16 x x x x
2
requerimientos de la profesión

Aplicar, en un supuesto
accidente, las medidas
FOL 2 sanitarias y técnicas de 16 x x x
Formación primeros auxilios
correspondientes.
Complementaria
Elaborar planes de Negocio,
Planes de Negocio aplicando las metodologias de 12 x x x
planificacion estrategica

Analizar y aplicar las funciones

y utilidades de un sistema
12
Procesador de Texto operativo, verificando su x x x x
funcionamiento óptimo.

P.P.P. Consolidación de las capacidades del Modulo 96 x

TOTAL HORAS 400

MSc. Osmar Monteagudo 28 Cocina

CONTENIDOS BASICOS
CETPRO Los Andes
GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
MODULO Técnicas culinarias Horas 400
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Climaco David Yabar Olivares , Nickolay Achata Hurtado

FORMACION ESPECÍFICA FORMACION COMPLEMENTARIA

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LA ASPECTOS SOCIOCULTURALES
PRODUCCIÓN CULINARIA Análisis de los comportamientos propios de los países
TÉCNICAS DE COCINA de la lengua extranjera en las posibles situaciones de la
Conceptos generales. vida cotidiana y profesional.
Características. Procesos de ejecución de las écnicas Utilización de los recursos formales y funcionales
básicas. Resultados y controles. como medio de comunicación apropiado en las
Efectos en las materias primas. relaciones de empresa
LEGISLACIÓN Y RELACIONES LABORALES
ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento de
APLICACIONES Empleo: artículos y normas fundamentales.
Definición y aplicaciones. La relación laboral y la relación civil: modalidades o
Clasificación, elaboración y resultados. Fondos básicos. tipos de contratos. Suspensión y término de contrato
Gelatinas. Fondos complementarios. laboral.
Salsas y mantequillas compuestas. Otros. Seguridad Social y otras prestaciones.
Convenios laborales. Negociación colectiva.
ELABORACIONES ELEMENTALES DE Prestaciones y bonificaciones: seguro social, AFP,
COCINA FONAVI.
Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios GESTIÓN ADMINISTRATIVA
basados en la utilización de: Documentos relacionados con los cobros y pagos:
Vegetales y hortalizas. cheque, letra de cambio, pagaré, recibo, factura, nota de
Legumbres y arroz. cargo y abono, autoliquidaciones a la administración.
Pastas. Gestión de tesorería. Control de operaciones y
Carnes en sus diferentes clases. vencimientos.
Pescados y mariscos. Contabilidad de las operaciones de financiación.
Otros. Registros contables: libros de caja y bancos, libros
Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo: auxiliares, entre otros.
Ensaladas. Comunicación y correspondencia con los clientes,
Sopas, consomés, cremas y otros. proveedores y bancos.
Entremeses y aperitivos. Medios e instrumentos de pagos internacionales.
Otros.
Guarniciones culinarias: BASE DE DATOS
Clases y aplicaciones. Estructura y funciones de una base de datos.
Elaboración y ejecución de las guarniciones Tipos de base de datos.
DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE Diseño de base de datos.
ELABORACIONES Utilización de base de datos.
Normas y combinaciones organolépticas básicas. Inter operaciones con otras aplicaciones.
Aplicaciones y ensayos prácticos.

MSc. Osmar Monteagudo 29 Cocina

 CETPRO Los Andes
GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
MODULO Técnicas culinarias Horas 400
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Climaco David Yabar Olivares , Nickolay Achata Hurtado

FORMACION ESPECÍFICA FORMACION COMPLEMENTARIA

ANÁLISIS DE LAS ELABORACIONES
CULINARIAS
Estudio de las cualidades organolépticas.
Valoración de las cualidades aplicadas a una
elaboración.
Combinaciones base.
Experimentación y evaluación de resultados.
Estudio de formas y colores en las elaboraciones.
La técnica del color en gastronomía.
Formas básicas de las elaboraciones en su presentación.
Evaluación de posibles combinaciones.
Tradiciones en la alimentación.
Fuentes de información: bibliografía gastronómica
clásica y moderna.
COCINA INTERNACIONAL
Características generales.
Descripción de las elaboraciones significativas.
Técnicas de elaboración. Aplicaciones prácticas.
Análisis comparativos.
COCINA REGIONAL Y NACIONAL
Características generales
Aplicaciones prácticas.
Análisis de resultados

MSc. Osmar Monteagudo 30 Cocina

TÉCNICAS CULINARIAS

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Climaco David Yabar Olivares
Nickolay Achata Hurtado

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS
1 2 3 4
Preparar o conservar
Técnicas Culinarias elaboraciones básicas de 32 x x
múltiples aplicaciones

Realizar el aprovisionamiento
interno de materias primas e
insumos, así como
elaboraciones básicas de
Técnicas Culinarias múltiples aplicaciones, de 32 x x
acuerdo con ofertas
gastronómicas o planes de
trabajo determinados.

Aplicar técnicas básicas de

cocina o de conservación, para
Técnicas Culinarias obtener elaboraciones 32 x x
culinarias elementales

Realizar el proceso de
Técnicas Culinarias regeneración que precisan las 32 x x
elaboraciones culinarias.

Realizar las operaciones de

acabado de elaboraciones
Formación culinarias de acuerdo con su
Técnicas Culinarias definición, estado o tipo de 32 x
Especifica servicio a proporcionar, para
responder a una óptima
comercialización.

Realizar y conservar
elaboraciones culinarias,
Cocina Nacional complejas y representativas de 32 x x
la cocina nacional.

Practicar variaciones de una

elaboración culinaria,
ensayando modificaciones
Cocina Creativa técnicas, adaptando insumos, 32 x x
ingredientes, combinación de
sabores, presentación o
decoración

Realizar nuevas recetas y

adaptaciones de elaboraciones
culinarias, recogiendo y
Cocina de Autor seleccionando información 24 x x
culinaria, expectativas y
tendencias de la cocina
contemporánea.

MSc. Osmar Monteagudo 31 Cocina

TÉCNICAS CULINARIAS

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Climaco David Yabar Olivares
Nickolay Achata Hurtado

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS
1 2 3 4
Traducir textos sencillos
Ingles Gastronomico relacionados con la actividad
profesional, o con las 16 x x x x
3 necesidades e intereses
profesionales

Diferenciar las modalidades

existentes en cada tipo de
vínculo laboral, y las
Formación FOL 3 consecuencias de ser un 16 x x x
trabajador dependiente o
Complementaria independiente.

Realizar el control del flujo de

Contabilidad caja 12 x x x

Elaborar datos e información,

a nivel de usuario, utilizando 12
Hoja de Cálculo con destreza un procesador de x x x x
textos, una hoja de cálculo y
una tabla de base de datos.

P.P.P. Consolidación de las capacidades del Modulo 96 x

TOTAL HORAS 400

MSc. Osmar Monteagudo 32 Cocina

CONTENIDOS BASICOS
CETPRO Los Andes
GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
MODULO Repostería Horas 400
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Magda Beatriz Vasquez Britos , Raúl Rojas

FORMACION ESPECÍFICA FORMACION COMPLEMENTARIA

MASAS Y PASTAS BÁSICAS USO DE LA LENGUA ESCRITA
Clasificación y descripción. Comprensión y producción de documentos sencillos
Técnicas de elaboración y descripción de las principales (visuales, orales y escritos) relacionados con situaciones
masas y pastas básicas principales y derivadas. de la vida cotidiana introduciendo la dimensión
CREMAS Y RELLENOS profesional.
Clasificación y descripción. Utilización del léxico básico, general y profesional,
Técnicas de elaboración de cremas y rellenos apoyándose en el uso de un diccionario.
principales y derivados. Selección y aplicación de estructuras formales, típicas y
fundamentales, en los textos escritos (estructura de la
POSTRES oración, tiempos verbales, nexos).
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de postres simples. LEGISLACIÓN Y RELACIONES LABORALES
Aplicaciones. Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento de
Técnicas de elaboración de repostería caliente y fría. Empleo: artículos y normas fundamentales.
Aplicaciones. La relación laboral y la relación civil: modalidades o
Técnicas de elaboración de helados. Aplicaciones. tipos de contratos. Suspensión y término de contrato
PRODUCTOS ELEMENTALES DE laboral.
PASTELERÍA Seguridad Social y otras prestaciones.
Clasificación y descripción. Convenios laborales. Negociación colectiva.
Técnicas de elaboración de pasteles, tortas, tartas y Prestaciones y bonificaciones: seguro social, AFP,
bollos. Aplicaciones. FONAVI.
COSTOS
TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN Y Actividad económica de la empresa: clasificación.
DECORACIÓN La empresa: tipos de organización. Principales áreas o
Normas y combinaciones básicas. departamentos.
Aplicaciones y ensayos prácticos. Situación económica de la empresa.
Nociones decorativas. Patrimonio de la empresa.
Técnicas de decoración de escaparates Líneas de financiamiento.
Interpretación del estado de pérdidas y ganancias.
EL PAN Principales ratios financieros y económicos.
Historia y clases. Costos fijos y variables.
Fórmulas básicas. Procedimientos de elaboración. SUNAT: principales impuestos (Impuesto General a
las Ventas, Impuesto a la Renta, entre otros).
APLICACIONES GRÁFICAS
Estructura y funciones de programas gráficos y de
autoedición.
Instalación y carga de aplicaciones gráficas y de
autoedición.
Procedimientos de presentación de gráficos.
Procedimientos de protección de datos. Copias de
seguridad.
Inter operaciones con otras aplicaciones.
Paquetes integrados.

MSc. Osmar Monteagudo 33 Cocina

REPOSTERÍA

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Magda Beatriz Vasquez Britos
Raúl Rojas

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS
1 2 3 4
Preparar y conservar masas y
Técnicas de Pasteleria pastas para panadería y
pastelería y determinados 32 x x
y Panaderia
platos.

Realizar el aprovisionamiento
Técnicas de Pasteleria interno de insumos, así como
de masas o pastas base, de 32 x x
y Panaderia acuerdo con planes de
producción determinados.

Preparar o conservar
Técnicas de Pasteleria productos elementales de
pastelería dulce o salada, y 32 x x
y Panaderia
postres de cocina.

Técnicas de Pasteleria Realizar el proceso de

Formación regeneración que precisan las 32 x x
y Panaderia elaboraciones

Especifica Realizar las operaciones de

acabado y decoración de
postres o productos
Técnicas de Pasteleria elementales de pastelería de
acuerdo con su definición, 32 x x
y Panaderia
estado o tipo de servicio, para
responder a su óptima
comercialización.

Practicar variaciones en las

elaboraciones pasteleras,
postres, helados y pan,
modificando el proceso, forma
Pasteleria Fina y corte de los insumos, 88 x x x
alternativa de ingredientes,
combinación de sabores o
forma de presentación o
decoración.

MSc. Osmar Monteagudo 34 Cocina

REPOSTERÍA

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Magda Beatriz Vasquez Britos
Raúl Rojas

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS
1 2 3 4
Redacta textos escritos,
elementales, en lengua
Ingles Gastronomico extranjera correspondientes al
sector profesional, partiendo 16 x x x x
4
de datos generales o
específicos.

Orientarse en el mercado de
trabajo, identificando sus
propias capacidades e
FOL 4 intereses, siguiendo los 16 x x x
procedimientos necesarios
Formación para postular a un determinado
puesto de trabajo.
Complementaria Fijar los precios de los
productos.
Costos y Presupuestos 12 x x x

Aplicar procedimientos y
funciones del sistema
operativo y de las aplicaciones
de propósito general que
12
Bases de Datos garanticen la integridad, x x x x
seguridad, disponibilidad y
confidencialidad de la
información almacenada.

P.P.P. Consolidación de las capacidades del Modulo 96 x

TOTAL HORAS 400

MSc. Osmar Monteagudo 35 Cocina

CONTENIDOS BASICOS
CETPRO Los Andes
GESTIÓN Público ( ) Privado ( X ) Convenio ( )
UGEL San Román DRE Puno
ESPECIALIDAD Cocina Duración 2000
MODULO Técnicas básicas de servicio y de preparación de Horas 400
alimentos y bebidas a la vista del cliente
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro
PROFESOR Gary Ronny Tapia Maldonado , Arturo Chambi Mendizabal ,Edgar Velasquez Vilca

FORMACION ESPECÍFICA FORMACION COMPLEMENTARIA

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MOBILIARIO USO DE LA LENGUA ESCRITA
PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y Comprensión y producción de documentos sencillos
BEBIDAS (visuales, orales y escritos) relacionados con situaciones
Mobiliario y equipo: de la vida cotidiana introduciendo la dimensión
Clasificación y descripción según características, profesional.
funciones y aplicaciones. Utilización del léxico básico, general y profesional,
Uso y mantenimiento básico. apoyándose en el uso de un diccionario.
Ubicación y distribución. Selección y aplicación de estructuras formales, típicas y
Vajilla y utensilios. fundamentales, en los textos escritos (estructura de la
Clasificación y descripción según características y oración, tiempos verbales, nexos).
funciones.
à Uso y aplicaciones. ORIENTACIÓN E INSERCIÓN
SOCIOLABORAL
TIPOS DE SERVICIO El mercado laboral. Perspectivas del entorno.
Conceptos. Convenios con empresas y compañías de seguros en
Clases y características. relación a la prestación de servicios.
Aplicación de las técnicas básicas de servicio. Búsqueda de empleo: fuentes de información,
SERVICIOS TIPO “BUFFET”, mecanismos de selección.
AUTOSERVICIO O ANÁLOGOS FINANCIAMIENTO
Concepto y clases. Tipos. Fuentes.
Operaciones de montaje. Financiación del circulante y del inmovilizado. Estado
Servicio al comensal y distribución de las elaboraciones. de origen y aplicación de fondos. Estado del flujo de
Modelos decorativos. caja.
Ratios financieros.
ELABORACIONES ANTE EL COMENSAL Previsión de tesorería. Plan de financiación.
Procedimientos básicos. Financiación de operaciones de comercio exterior.
Aplicaciones prácticas. Elaboración. Decoración. Concepto y clases de inversión financiera.
Trinchado. Evaluación de inversiones. Rentabilidad.
Atención al cliente. PRESENTADORES ANIMADOS
Estructura y funcionamiento.
VINO Y SERVICIO Instalación.
Clasificación de vinos. Preparación y diseño de presentación animado.
Características de vinos significativos. Gestión:
Normas generales del servicio de vinos. Importación y exportación de archivos.
Combinación de alimentos y vinos. Manejo de archivo en forma animada.
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Impresión en secuencia de archivo.
Clases y características. Procedimiento de presentación y medio a utilizar.
Procedimiento de elaboración de las diferentes bebidas Show de archivo.
no alcohólicas.

MSc. Osmar Monteagudo 36 Cocina

TÉCNICAS BÁSICAS DE SERVICIO Y DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Gary Ronny Tapia Maldonado
Arturo Chambi Mendizabal
Edgar Velasquez Vilca

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS 1 2 3 4
Realizar las elaboraciones
culinarias y montaje de
servicios tipo “buffet”,
Buffet autoservicio o análogos de 48 x x
acuerdo con normas o niveles
de calidad establecidos

Realizar el acabado de
elaboraciones culinarias a la
vista del comensal, que sólo
Buffet necesiten de trinchado o 48 x x
distribución en sala, de acuerdo
Formación a las instrucciones pre
establecidas.
Especifica
Realizar la preparación y el
Tecnicas de Bar servicio de bebidas no 48 x x
alcohólicas.

Relacionar las elaboraciones

culinarias y los tipos de servicio
Enologia con los vinos apropiados, 48 x x
según las normas de servicio.

Aplicar diferentes técnicas de

Técnicas de Servicio servicio 56 x x x

MSc. Osmar Monteagudo 37 Cocina

TÉCNICAS BÁSICAS DE SERVICIO Y DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE

CETPRO Los Andes REGIÓN Puno UGEL San Román

ESPECIALIDAD Cocina DURACION 400
P.P.P. FECHA 10 de Marzo del 2012
DIRECTOR Osmar German Monteagudo Castro PROFESOR Gary Ronny Tapia Maldonado
Arturo Chambi Mendizabal
Edgar Velasquez Vilca

UNIDADES CRONOGRAMA
COMPONENTES APRENDIZAJES HORAS
DIDÁCTICAS 1 2 3 4
Actuar respetando los
Ingles Gastronomico referentes sociales y culturales
de clientes extranjeros, en 16 x x x x
5 cualquier situación de
comunicación.

. Interpretar el marco legal del

trabajo y distinguir los
FOL 5 derechos y obligaciones que se 16 x x x
derivan de las relaciones
Formación laborales.
Complementaria Determinar necesidades de
financiamiento, teniendo en
Financiamiento cuenta la situación financiera y 12 x x x
los planes de inversión.

Analizar los medios y diseñar

Presentaciones los formatos de presentación 12
de la información más x x x x
Graficas adecuados, según su naturaleza
y destino.

P.P.P. Consolidación de las capacidades del Modulo 96 x

TOTAL HORAS 400

MSc. Osmar Monteagudo 38 Cocina