CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Asignatura: PASTELERÍA I

Directora LIDIA T. DE AMITRANO

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HISTORIA DE LA PASTELERÍA

Los orígenes de la pastelería datan de unos 5000 años antes de Jesucristo.

Ya en esta época las composiciones nuevas encantaban en los palacios y se degustaba con placer.
En el siglo XVI la pastelería o repostería ya contaba con su propia historia, cuando en 1566, bajo el
reinado de Carlos IX, aparece la “corporación de pasteleros”, que regula la reglamentación del aprendizaje
y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra.

Es también la época de la aparición de los primeros helados, petits fours, pitiviers .....
En el siglo XVII (el siglo de las luces), numerosos descubrimientos vienen a enriquecer el campo de la
repostería. Surge la levadura biológica y su aparición y empleo contribuyó a discriminar la labor del
panadero de la del pastelero, y a considerarlas como dos quehaceres independientes.
Si bien había muchos puntos en común en el trabajo de ambos, el uso que se hacía del producto era muy
diferente.
En el siglo XVIII surgen grandes nombres como “.Vatel – Favart – Avice – el reu Stanislas – Leczinski.
Las aplicaciones de masas y cremas de base son cada vez más variadas e innovadoras.

El desarrollo en Francia de las pastas hojaldradas, más tarde, “fermentadas hojaldradas” y a finales del
siglo, el auge de la bollería (especialmente bajo la influencia de María Antonieta) y la introducción del
Kouglof hicieron progresar considerablemente el mundo de la repostería hasta un grado que se puede
considerar que la profesión disponía de lo esencial de sus “bases”.
En el siglo XIX las bases de la repostería se concretan. Los pasteleros tienen tras ellos un importante
repertorio de masas, especialidades, tradiciones.
Es en este momento cuando Antonin Carême, el famoso cocinero-pastelero, publica su obra “EL
PASTELERO REAL”, considerada como la primera de la pastelería moderna.
Durante este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, hace progresar su
tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa su materia prima.
Muchos establecimientos que son famosos en la actualidad fueron creados en esta época.

En el siglo XX, como en todo sector artesanal, el progreso técnico infunde un nuevo impulso a la profesión.
En pastelería, el dominio del frío y del calor abre nuevas perspectivas, permitiendo a la vez una mejora de
la calidad de vida y de la productividad.
Desde hace varias décadas, las generalizaciones de los equipos de refrigeración han permitido mejorar la
pastelería (mesa fría, dominio de la fermentación...........) y asegurar una mejor planificación de las
preparaciones (conservación y congelación).

El progreso tecnológico repercute también favorablemente en los consumidores (mejores productos, más
disponibilidad, oferta más variada) y en los profesionales (mejor gestión)
En el siglo XXI, todavía queda mucho por descubrir. La enseñanza que podemos extraer de la historia de
la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.
Corresponde a los jóvenes de la experiencia, las tradiciones legadas por las generaciones que, al cabo de
los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimiento. A la vez, inspirándose en el ingenio y
aprovechando los recursos y herramientas que ofrece la ciencia y la tecnología moderna.
“Para se un perfecto cocinero, primero hay que se un excelente “Pastelero” (Marie Antoine Carême).
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MATERIA PRIMA

Son todos aquellos productos utilizados en la pastelería y la panadería. A continuación detallaremos en

forma enunciativa y a modo de tener un pequeño panorama de todos los productos sin ser muy explícitos
ya que con el avance tecnológico continuamente surgen productos nuevos para mejorar nuestra calidad de
vida.

Materia prima láctea

El grupo de productos y derivados lácteos lo componen la leche (producto integral del ordeñe total sin
interrupción y en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación), en
sus diferentes modalidades y todas aquellos productos que se han de elaborar a partir de ella.
Leche: si no se especifica se da por entendido que es de vaca.

Variedades dentro del mercado:

Esterilizada, Uperizada (UHT), Pasteurizada, Condensada, Evaporada, en polvo o Deshidratada,

Concentrada, Leche entera, Leche descremada, Leche parcialmente descremada.

Yogur

Originario de Bulgaria, se prepara tratando la leche entera, descremadas o semidescremada con Lacto
bacillos Bulgaris. Su uso se ha popularizado mucho en la pastelería para preparados tantos fríos como
calientes, reemplazante de cremas y leche en recetas de bajo contenido calórico o para regímenes
especiales.

Crema

Podría considerarse como una leche especial muy concentrada en glóbulos grasos. La cantidad de crema
de leche depende de la raza de la vaca, del tiempo transcurrido desde el parto y de su alimentación, que
también influye en el color de la crema.
Con frecuencia la crema constituye un ingrediente culinario de más fácil manejo que la leche misma
porque es más difícil que forme una membrana en la superficie del contenido y es más resistente a la
coagulación en presencia de alimentos ácidos o salados.
Hay muchas variedades de crema cuyos contenidos graso varían de un 12% a un 55% según su tenor
graso, la apta para una crema batida es de un 30% de tenor graso y en comercio existen pasteurizadas o
tratadas con sistema (UHT).
El contenido de agua varía según sea: leche entera 88%, descremada 90%, condensada 26%,
descremada condensada 27%, en polvo 3%, en polvo descremada 4%, crema ligera 64%, crema densa o
doble 39%, es una tabla de valores estimativos.

LECHE ACIDA O ACIDIFICADA

CREMA AGRIA: reemplazante del yogur, contiene agregados de ácido láctico.

BUTTERMILK: se asocia con el nombre de la manteca, porque puede obtenerse a partir del suero de la
manteca. También se la denomina leche ácida o mazada, liquido remanente que queda después de la
elaboración de manteca.
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BABEURRE: semejante al buttermilk. Leche descremada acidificada por fermentos o por el agregado de
flora formada por ácidos lácticos.

QUESOS: se utilizan cuatro tipos de quesos en la pastelería.

 Queso blanco: queso blando muy bajo en grasas, seco y untable.

 Queso crema: queso blando con mayor cantidad de grasas (35%).
 Queso ricota: queso semiblando, seco y casi se puede decir para amasar.
 Queso mascarpone: queso utilizado en el Tiramisú, es cremoso, derivados de la acidificación de la
crema.

MANTECA:

Definición: es el producto que resulta del batido y amasado mecánico de las grasas de la leche. La
manteca es de color amarillento debido a la cantidad de caroteno que haya contenido la alimentación del
ganado.
Es una emulsión del tipo grasa / agua, obtenida por el desuero y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos de la crema pasteurizada.
Se agregan bacterias específicas para producir la maduración. Por ultimo se le agrega sal que además de
darle sabor, al tener una acción bacteriostática, permiten un tiempo de conservación mas prolongado.
Se envasa en papel impermeable y semi opaco. Es obligatorio que figure en el envase la fecha de
elaboración.
En nuestro país tanto la manteca como la crema no deben contener ningún aditivo.

Composición química: proteínas 0,5%.

Grasas 84 %.
Glúcidos no contiene.
Minerales calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio.
Vitamina A.

MARGARINA:

Se obtiene por emulsión de aceite y agua. Los aceites o grasas comestibles utilizados no deben proceder
mayoritariamente de la leche.
Las margarinas solamente pueden denominarse “margarinas vegetales” si en su composición intervienen
únicamente este tipo de grasas.
Por lo general su composición es de 85% de grasa, 10-15% de agua y 5% de otros compuestos, el tenor
graso es del 85%.
Hoy por medio de los avances tecnológicos existen diversas margarinas en el mercado como por ejemplo:
margarinas para hojaldre, margarinas para budines y masas batidas, margarinas para facturas, y todas
tienen distintos puntos de fusión.

GRASA:

Dentro de este contexto incluiremos a la manteca, pero denominaremos a las grasas como un producto de
origen vegetal o animal que contribuye a estratificar la masa, en otros actúa como amalgama de
ingredientes; en algunas ocasiones cambia la textura y en otras contribuye a mejorar la emulsión, añaden
humedad en los batidos, asisten en el proceso de fermentación.
Grasa vegetales: margarina, manteca de cacao, aceites (oliva, maíz, soja, girasol), manteca de palma,
mantequilla de maní.
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Grasa animal: manteca, manteca de cerdo.

Shortenings: grasa que no contiene agua, ayudan dentro de la masa a retener agua.

HUEVOS

La importancia de este producto, es su gran utilización y representa un 50% o más del costo total de una
masa.

Se clasifican en categorías:

a) Máxima frescura.
b) Calidad inferior a la categoría anterior y se incluyen dentro de los frescos, los refrigerados y los
conservados.
c) Estos han estados conservados o refrigerados, la calidad es inferior a los anteriores, están
prohibidos a la venta para el consumo directo.

Para no pesar uno por uno siempre se toma como valor referencial a pesar de que existe una clasificación
como enunciamos anteriormente:

 Un huevo promedio pesa 60 grs. de los cuales 30-40 grs. la clara, 20 grs. la yema y como opcional
10 grs. la cáscara.

 La composición de la yema es de: 50% de agua, 35% de lípidos (lecitina y colesterol), 15% de
proteínas.

 La composición de la clara es de: 90% de agua, 10% de proteínas.

 La composición de la cáscara es de: 94% de carbonato de calcio, 1% de carbonato magnésico, 1%

de fosfato cálcico, 4% de materia orgánica.

La coagulación del huevo comienza a partir de los 70 grados, condicionamiento en la cocina, salvo que
estén acompañados de féculas o almidón que evitarían que se corte.
Es posible sustituir huevos por yemas en forma parcial o total, aplicando el incremento de una yema por
cada 4 huevos enteros. Por el contrario y para la misma elaboración no es posible sustituir huevos por
claras.

Los huevos cumplen el siguiente funcionamiento:

 Proveer estructura.
 Emulsión de grasas y líquidos.
 Actuar como leudante en los batidos.
 La grasa de la yema funciona como grasa hidrogenada.
 Añade humedad a los batidos.
 Otorga sabor, color y valor nutricional.

Su conservación es muy medida:

 Las claras 4-5 días en preparaciones crudas como Mousse.
 En preparaciones cocidas 10-15 días. Soportan la congelación.
 Las yemas 24 horas a frío continuo. Se las pueden congelar, preferentemente se las deben
azucarar, pero por normas bromatológicas no es recomendable.
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AZÚCAR

El azúcar o sacarosa es el producto que se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera mediante un proceso industrial de extracción.

Agrega a las masas sabor dulce, aroma, crea suavidad y textura, da color, es retenedor de humedad,
actúa como agente cremoso en emulsión con grasas y como espumante con el huevo, provee de alimento
a la levadura y reacciona como inhibidora de bacterias en concentraciones altas como por ejemplo en
conservante.
Entra dentro e las sustancias llamadas carbohidratos.

Existen dos grupos básicos: monosacáridos o azúcares simples (glucosa, fructuosa), y los disacáridos o
azúcares compuestos (sacarosa, maltosa, lactosa), todos tienen distintos tipos de dulzor.

TIPOS DE AZÚCAR

AZÚCAR INVERTIDO: es sacarosa calentada en un medio muy ácido o en grandes temperaturas o en

concentraciones muy elevadas.

AZÚCAR REFINADA: (azúcar blanquillo, cristalina o superfina 99% de sacarosa). Es azúcar común o de
mesa.

AZÚCAR BLANCA DE PRIMERA CALIDAD: color claro y definida, es la más utilizada en la pastelería.

AZÚCAR BLANCA DE SEGUNDA CALIDAD: su color es más opaco.

AZÚCAR EN GRANO O GRANELA: azúcar decorativo.

AZÚCAR IMPALPABLE: (en polvo, lustre o pastelero), es un producto compuesto de azúcar refinada con
el agregado de agentes antiglutinantes o antiapelmazantes como el almidón o fosfato cálcico.

AZÚCAR TORNO, TERRÓN O AZUCARILLO: azúcar cristalizado en granos duros sometidos a presión
mientras está húmedo para darle su forma de cubo.

AZÚCAR CANDE: azúcar incoloro de gran pureza y de cristales grandes, que se formaron en una solución
sobresaturada de azúcar, cuya agua se evaporó lentamente, se utiliza comúnmente como conservante.

AZÚCAR FONDANT: es un almíbar cristalizado o una masa blanca, blanda y cremosa formada por azúcar,
agua y azúcar invertido.

AZÚCAR GELIFICADA: compuesta por la unión de pectina y sacarosa, utilizada generalmente en

mermeladas.

AZÚCAR DE COLOR: es azúcar crudo, el cual es de color amarillento y muy pegajoso. Su color puede
variar desde el amarillo hasta el marrón (azúcar negra, rubia o morena).
Se utiliza para dar color a las elaboraciones, también pueden producir variantes en la masa.

MELAZA: líquido viscoso que se obtiene como producto final una vez extraído el jugo de la caña. Las
malazas más oscuras tienen un sabor más intenso que las de color claro. Actúan como retenedores de
humedad en productos horneados y por ello prolonga su frescura y conservación.
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GLUCOSA: o almíbar de maíz, endulzante líquido formado por agua, una grasa vegetal (dextrina) y varios
azúcares, al ser líquido es transparente. Actúa como retenedor de humedad, previene la cristalización del
azúcar, es un desmoldante, y también se utiliza para baños en tortas y bombonería.

MIEL: producto natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y sin ningún aditivo.
Existen tantas clases de miel como de flores y cada una varía en color, aroma y sabor, por lo general se lo
toma como reemplazante del azúcar, aunque no es el todo correcto. Uno de sus problemas es ser
higroscópica y por lo tanto debe guardarse con cierre hermético.
Según la apicultura la miel puede clasificarse en: miel de panal, miel virgen, miel cruda, miel batida
(producida por el golpeteo del panal), meloja (miel procedente del lavado del panal.

EDULCORANTES: el dulzor es una propiedad subjetiva que hasta la fecha ningún instrumento, salvo los
botones gustativos, ha sido capaz de medir. El azúcar es todavía el agente edulcorante estándar, pero
tiene el inconveniente de producir obesidad y caries dental. Aunque obviamente el azúcar proporciona
soporte estructural en masas, también consumimos una gran cantidad al endulzar diariamente bebidas y
postres. Cualquier sucedáneo que no engorde para que pueda emplearse en este último grupo de
productos deberá ser muchas veces más dulce que el azúcar.

Los primeros edulcorantes artificiales no eran aptos para cocción, pero gracias a la tecnología hoy se
producen edulcorantes aptos para utilizarse en la pastelería caliente. Entre éstos, podemos mencionar: la
Sacarina (500 veces más dulce que el azúcar), el ciclamato (30 veces más dulce que el azúcar y que no
deja regusto pero por pruebas de laboratorio en los Estados Unidos fue prohibido), la dulcina (400 veces
más dulce que la sacarosa) y el aspartano (180 veces más dulce que el azúcar).

AGENTES LIGANTES, GELIFICANTES, ESPESANTES:

GELATINA: se dilata en agua y se disuelve en agua caliente. Estabilizante en cremas y postres.

ALGINA: se dilata en agua. Es un espesante y estabilizador en helados y cremas de relleno.

AGAR-AGAR: se dilata en agua fría, es soluble en alta temperatura. Es un espesante, da brillo y cuerpo en
postres frío.

CARRAGENE: se disuelve parcialmente en agua fría y completamente al calor. Estabiliza cremas y

budines.

GOMA TRAGACANTO: se dilata en agua, se disuelve más rápido removiéndolo que calentándolo. Se
utiliza en trabajos de decoración, gelatinas y bombones.

PECTINA: soluble en agua, se dilata con el agregado de ácido (espesante de jugos, puré de fruta,
mermeladas, jaleas).

CORRUBINA: parcialmente soluble en agua fría y totalmente soluble al calor. Es un ligante de cremas y
postre.

ALMIDON: según el tipo de almidón toma cuerpo entre los 50 y 80 grados. Sirve para dar consistencia a
crema y salsas.

CREMOR TÁRTARO: evita que el azúcar cristalice, es un suavizante y secante. Se agrega después de
que el azúcar llegue a los 118 grados, esta se sumerge en agua fría y aquí es cuando lo agregamos.
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CONSERVANTES

En la pastelería industrial y raras veces en la artesanal, se ha visto obligada a utilizar derivados químicos
para su conservación, estos retrasan el crecimiento de hongos y bacterias que pueden llegar a cambiar las
propiedades organolépticas del producto.

Algunos de estos productos son corrientes en el uso diario como por ejemplo la sal, los ácidos acéticos,
benzoico, cítrico, fórmico, láctico y propiónico y sus sales sódicas, así como el dióxido de azufre liberado
por el sulfito sódico.

Dentro de los conservantes se incluyen los antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E y sus
derivados.

COLORANTES Y AROMATIZANTES

Tanto colorantes como aromatizantes, pueden presentarse en forma natural en el proceso de una receta,
pero a veces nos vemos obligados a una ayuda extra para reforzarlos, esto productos también pueden
sintetizarse en forma química, llevando una designación “colorante alimenticio o colorante vegetal de uso
alimenticio”

Los exaltadores de aromas son compuestos que tienen la capacidad de resaltar los aromas. Los dos mejor
conocidos son el glutamato monosódico (MSG) que forma parte de la mayoría de las células vivas y el
cloruro sódico o sal común, que es todavía el componente aromático mas importante de la industria
alimenticia y de la mayoría de las cocinas.
Dentro de esta gama también encontramos productos muy frecuentes como las esencias (vanilla,
almendras etc.), las especias en su mayoría dan sabor a muchos platos en la cocina.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

En la pastelería se utilizan estos elixires como saborizantes.

Estos comprenden VINOS FORTIFICADOS que son dulces en su mayoría y a veces aromatizados con
cierto sabor como son: el MARSALA, el MOSCATO, el JEREZ, el OPORTO, el MADEIRA, etc.

Luego encontraremos los VINOS DESTILADOS que son vinos espirituosos destilados de un licor
fermentado y se utiliza más que nada en el proceso de flambeado o para sonorizar rellenos y son: el
WHISKY, el BRANDY o COÑAC, el CALVADOS, el KIRSCH, etc.

LICORES: son vinos espirituosos endulzados y saborizados. Se utilizan para salsas, cremas, mousses y
postres en general. Se pueden citar los siguientes: COINTREAU, GRAND MARNIER, MARRASCHINO,
CASSIS, etc.

LAS HARINAS

Es el ingrediente más importante. Es la materia prima que provee la estructura a los productos elaborados.
Para entender que es la harina, hay que entender primero cómo están compuestos los granos. Los más
comunes utilizados para la elaboración de harinas son los granos de trigo, compuestos por:

PERICARPIO: compone el 8-17% del grano, es la parte externa y dura que recubre el grano. En las
harinas integrales está presente como pequeños copos marrones, pero en las harinas blancas no se lo
encuentra. Es muy rico en proteínas y grasas, y casi no contiene almidón.
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El GERMEN: mínima parte del grano, es la parte que forma la nueva planta de trigo si el grano es
sembrado. Tiene un alto contenido en grasas que se torna rápidamente rancias.

EL ENDOSPERMO O ALBUMEN: que compone el 63-875 del grano, es la parte de almidones que queda
una vez que se retiró el pericarpio y el germen. Es la parte del grano que se convierte en harina. Según su
origen, el endospermo contiene muchos almidones, variados tipos de proteínas y pequeñas cantidades de
grasas, azúcares y minerales.

Se entiende por harina al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del
endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan entre el 70-80% del grano limpio. Las
características de la harina dependen de la variedad de trigo que es molido, la zona de cultivo y las
condiciones climáticas.

Existen dos tipos de granos de trigo: el trigo duro o trigo de pan, (harina fuerte de alto contenido de
proteínas) y el trigo blando, del cual se obtiene la harina suave (bajo contenido en proteína).

CLASIFICACIÓN DE HARINAS

HARINA 0000: es la harina más fina y es utilizada en productos de pastelería y repostería.

HARINA 000: es la harina usada en panadería para la elaboración de panes blancos o de masas como los
fideos, también se combinan con harina integrales.

HARINA 00: es la harina utilizada para elaborar panes semiduros o para mezclar con otras harinas
integrales.

CLASIFICACION SEGÚN EL TIPO DE GRANO

TRIGO DURO:

HARINA DIRECTA: es una harina de grado de extracción del 100%, esta elaborado con el grano de trigo
entero. Alto contenido de proteínas y se utiliza para la elaboración de panes.

HARINA PATENTADA: es una harina molida de la parte interior de endospermo. Es de excelente calidad y
de un color más tenue que la harina directa. El grado de extracción depende de las necesidades
específicas y la calidad del trigo. Por lo general el grado se encuentra alrededor del 60%.

HARINA CLARA: la porción de endospermo que queda una vez que se extrajo la harina patentada, se
denomina harina clara. Es de un color más oscuro, se utiliza en la elaboración de panes integrales o se
combina con harina 000.

HARINA DE ALTO CONTENIDO DE GLUTEN: esta harina es especial para preparar panes de crostín
duro, o productos especiales como pizzas. Es harina patentada con agregado de gluten.

TRIGO BLANDO:

HARINA BLANCA COMUN: tiene un bajo contenido en gluten y es de color blanco cremoso.
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OTROS TIPOS DE HARINAS

HARINA LEUDANTE: harina blanca con el agregado de polvo de hornear y algunas sales. Al tener este
producto integrado sufre la desventaja de que cada receta necesita una proporción diferente de polvo
leudante y además pierde su poder con el tiempo, por lo que la calidad de esta harina puede variar.

HARINA DE TIGO INTEGRAL O DE GRAHAM: es una harina hecha de la molienda del grano de trigo
entero. Tiene un alto contenido en gluten y sirve para elaborar panes sin necesidad de agregar harina
blanca de 000 o 0000.

HARINA DE SÉMOLA: es aquella harina molida gruesa proveniente de la rotura del endospermo del trigo
duro. Si es algo más fina se denomina Harina Semolín.

HARINA DE SALVA O AFRECHO: es el residuo de la molienda de las distintas variedades de trigo. Se

obtiene de la molienda del pericarpio.

Existen harinas de todo tipo de granos: cebada, centeno, maíz, soja, arroz, papa, avena, pero a pesar de
que contienen proteína no forma gluten. Por ello los panes elaborados solamente con estos productos sin
la combinación de harina de trigo dan como resultado panes densos y pesados. Una receta común es de
25-40% de harina de centeno y 60-70% harina de trigo.

LEVADURA

Son pequeños seres vivos unicelulares, que dentro de la pastelería y la panadería producen la
fermentación de las masas y su consiguiente aumento de volumen.
Al igual que el resto de los microorganismos, necesitan de condiciones indis-pensables para poder vivir y
reproducirse. Si estos seres encuentran suficiente cantidad de humedad, azúcar, alimento y oxígeno,
inician su proceso habitual de vida, que consiste en multiplicarse y transformar los azúcares en alcohol y
anhídrido carbónico. El CO2 desprendido es el responsable del aumento de volumen de las masas.
La podemos encontrar como levadura seca o deshidratada, levadura prensada o fresca o la que elabora el
obrador en su cuadra llamada Levadura Madre.

EL CACAO Y EL CHOCOLATE

Ambos son derivados de la pepita de cacao. Cuando las pepitas son fermentadas, tostadas y molidas, el
producto resultante he llamado pasta de chocolate, que contiene una grasa blanca o amarillenta llamada
manteca de cacao.

En todo el proceso de la chocolatería obtenemos subproductos como el cacao en polvo, la manteca de

cacao, chocolate negro amargo, chocolate semiamargo, chocolate con leche, chocolate blanco.

FRUTAS Y DERIVADOS

Las frutas pueden son un producto casi tan importante en la pastelería como lo es la harina, los huevos o
la manteca. Mejoran la presentación y enriquecen los productos elaborados. Cabe destacar que aunque
excepcionalmente se consumen las frutas en estado fresco y natural, se acostumbran a consumir cocidas
en almíbar, mermeladas, jalea, compotas, en alcohol, confitadas, escarchadas, abrillantadas o en pulpas
procesadas. No quiere decir esto que el consumo natural quede totalmente descartado.
También encontramos una importante gama de frutos secos que tienen la peculiaridad de conservase
durante largos períodos de tiempo y por su valor energético, por lo general son nueces, almendras,
avellanas, pistachos, piñones, castañas, coco y sus derivados como la pasta de almendra, mazapán, pasta
praliné, etc.
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EQUIPAMIENTO

- Mixer.
- Procesadora de alimentos.
- Freidoras.
- Baños María.
- Cocina de cuatro a seis hornallas
- Envasadora al vacío.
- Balanzas.
- Cortadora de fiambres.
- Horno (a gas, convector, microondas, rotativos, combinados, etc.)
- Laminadora o sobadora.
- Salamandra o gratinadora.
- Armarios conservadores de alimentos móviles o fijos.
- Mesa fría: mármol sobre heladera de pie.
- Mesa seca: mármol sobre mesa de madera o torno.
- Cámaras de frío.
- Freezer o alto frío.
- Templador de chocolate.
- Pasteurizadora.
- Calienta platos.
- Carro contenedor de platos.
- Carro contenedor de placas para horno.
- Aros o moldes para tartas y tortas.
- Perol o mediomundo de diferentes tamaños.
- Cacerola de cobre.
- Cacerola con mango.
- Cernidor de harina o tamiz.
- Colador chino fino y grueso.
- Moldes de diferentes preparaciones: budines, brioches, flanes, gugelhupf, savarin, babas, soufflés,
tarteletas individuales, magdalenas, tejas, etc.
- Sartenes de diferentes tamaños.
- Tablas para cortar. Tablas de mármol.
- Palo de amasar o rodillo metálico.
- Placas de horno.
- Rallador.
- Rejillas.
- Bandejas giratorias para armado de tortas.
- Medidores de líquidos.
- Escurridor de alimentos.
- Batidores de mano.
- Cepillos para harina
- Corta pastas de diferentes tamaños y formas.
- Cucharas de madera.
- Espátulas de plástico o goma a prueba de calor.
- Cucharones de diversos tamaños.
- Cuchillo de fruta, pan (serrucho), chico para tallado.
- Espátula metálica recta y quebrada para decoración.
- Espumaderas.
- Pelapapas.
- Picos para decoración
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- Pincel chato y redondo.

- Tijera.
- Descarozador de frutas.
- Tarjeta plástica o cornet.
- Zester.
- Pinza de alimentos.
- Rizador.
- Mangas pasteleras.
- Cucharas para helados.
- Espátula triangular de metal.
- Peine plástico para decoración.
- Termómetros.
- Pica masa.
- Tubos metálicos contenedores de salsas.
- Dosificador de salsas (salseros).
- Brochettas.
- Tenedor de bombones.
- Guantes para horno y descartables.
- Discos de cartón.
- Papel siliconado (SILPAT), papel manteca, madera, aluminio, blanco no encerado, film, acetato.
- Moldes de bombones.
- Recipientes de plástico con cierre hermético y transparente.

ORGANIGRAMA DE TRABAJO Y PRODUCCION

Llamaremos al conjunto de personas que trabajan dentro del sector de pastelería “BRIGADA”.
Hoy en la actualidad por los avances de la tecnología y la elaboración de productos precocidos y
congelados ha hecho que se reduzca la cantidad de gente que trabaja dentro de una confitería, pastelería
o panadería.

Además, la demanda de reducción de costo y las necesidades de producción que requiera el

establecimiento por medio de la oferta y de la demanda también se convirtió en un factor determinante a la
hora de tomar personal.

En cuanto al uniforme este es de: pantalón blanco o cuadriculado blanco y negro, chaqueta de mangas
larga blanca, zapatos antideslizantes y de cuero en lo posible con puntas reforzadas, gorro, y en algunas
ocasiones barbijo y pañuelo para el cuello.
Con el correr del tiempo este tipo de uniforme varió en color y formato según el establecimiento pero la
base sigue siendo igual.

Una buena PUESTA DE TRABAJO o MISE PLACE, parte de tener todos los elementos e ingredientes
necesarios para la elaboración de una receta, y de tener una EXCELENTE PRESENTACION PERSONAL.
Esto se logra mediante normas de higiene y seguridad, algunas normas básicas de higiene son: estar
aptos físicamente por orden médica; el pelo recubierto por gorro, corto en lo posible o recogido dentro del
gorro; manos limpias, no deben presentar lastimadura, cortes o laceraciones en la piel; uñas cortas,
prolijas y sin pintar. No utilizar ningún tipo de joyas (aros, anillos, pulsera, cadenas). No beber, fumar,
estornudar o masticar chicles en la zona de trabajo; si tuviesen algún corte en mano y estuviesen
autorizados a trabajar, lo deberán hacer con mano cubierta por guantes descartables.
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TIPOS DE COCCIÓN
TRANSMISIÓN DE CALOR

El calor se transfiere desde un cuerpo más caliente hacia los más fríos. Por ello, sólo levantamos los
moldes y chapas calientes con las manos debidamente protegidas. El hierro es un buen transmisor del
calor. La rápida transferencia del calor a las manos sin protección produciría quemaduras. El paño actúa
aislando, pues es mal transmisor del calor.

La transmisión del calor a través de un material se llama CONDUCCIÓN TÉRMICA.

Buenos conductores son la plata, el cobre y el hierro. Estos materiales toman rápidamente calor y también
lo ceden rápidamente ejemplos: (sartén, plancha bifera, casquillo de cobre, parrilla, horno). Hornos de
chapa de hierro conducen rápidamente el calor del horno al material que se cuece, favoreciendo la
formación de corteza.

Para trabajos con azúcar (caramelo) preferimos recipientes de cobre, que por la formación de un
compuesto tóxico (cardenillo), no debe utilizarse para preparaciones ácidas (crema, crema de leche,
productos de frutas).

Para evitar la transferencia de calor, deben elegirse materiales, como piedra, corcho, asbesto, lana de
vidrio que son los utilizados en horno, amianto.

También los gases y líquidos son malos conductores de calor, pero en movimiento, pueden transportar
calor llamándoselo CONVECCIÓN. Se establecen corrientes como las tenemos en todo ambiente con
calefacción, donde el aire se calienta en los cuerpos calefactores, asciende y luego, al enfriarse, vuelve a
descender cerrando el ciclo. Un ciclo similar cumple el agua caliente en una central de calefacción
ejemplo: (Fritadotas, baño maría, marmita, cacerolas).

Las corrientes de calor se utilizan por ejemplo, en el agua o aceite hirviente cuando cocinamos o freímos.
En los hornos de circulación forzada se transfiere el calor con gases de calefacción que circulan.

La tercera forma de transmisión de calor es la RADIACIÓN. El ejemplo más conocido es el calentamiento

de la tierra por los rayos solares.
Cada vez es mas frecuente el uso de calefactores eléctricos de radiación. Pero además todo calefactor
normal, irradia calor.

Los rayos calóricos que inciden sobre un cuerpo, en parte serán reflejados, en parte absorbido y en parte
transmitido.
Las modificaciones en las masas, durante el proceso de cocción, se producen principalmente pro calor
radiante ejemplo: (microondas, salamandra, horno) y calor radiante se utiliza en la cocina al asar sobre
parrilla (brasas).

Con el avance tecnológico hoy los hornos son programables y combinados donde todos los procesos
pueden realizarse con cierta simultaneidad, estos hornos son llamados combi, convectomat, o
combinados.
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APARATOS DE COCCIÓN

COCINAS

 Quemadores de gas: los quemadores de varias potencias (y de diámetros diferentes) permiten la

utilización simultánea de recipientes de varios tamaños. Quemadores sofisticados como el
secuencial, que se enciende y apaga intermitentemente, permite dejar cocer a fuego lento un plato
sin estar vigilándolo.

 Placas electriza: su inercia térmica es relativamente importante. El termostato de censor corta la

corriente cuando se ha alcanzado el calor requerido y la vuelve a conectar cuando éste baja.

 Placa de vitrocerámica: los fogones eléctricos están cubiertos de una superficie lisa muy resistente
a los golpes. La ventaja reside en que se pueden deslizar los recipientes sobre las placas y el
mantenimiento es sumamente fácil. La mayor parte de las placas de vitrocerámica tienen uno o dos
fogones halógenos que permiten un aumento de temperatura muy rápido.

 Placa de inducción: se trata de una tecnología de cocción eléctrica nueva. Un campo magnético
provoca el calentamiento del metal del recipiente. El aumento de temperatura es muy rápido y la
regulación muy precisa. Sin embargo conviene tener cuidado ya que algunos materiales (cobre,
aluminio, vidrio) son incompatibles con la inducción.

HORNOS

 En la pastelería la cocción en el horno es una de las últimas etapas, por lo que un buen
conocimiento del aparato determina en gran medida el éxito de una preparación. Un horno está
siempre equipado con un termostato que controla la temperatura. En general, ésta varía de 50 o
100 grados centígrados a 250 o 300 grados centígrados o a veces el botón de graduación de
temperatura varía de 1 a 10.
 Horno de gas: la combustión comporta un flujo de aire caliente que se desplaza intensamente.

 Horno eléctrico: el desplazamiento de aire por convección natural es menos importante. Hay una
diferencia de temperatura entre la parte superior y la inferior. Por eso los fabricantes ofrecen
dotados de sistemas de convección forzada, mediante ventilador o una turbina donde se acelera la
circulación de aire y los intercambios térmicos.
Se alcanza más rápidamente la temperatura deseada pero, sobre todo es homogénea en todos los
puntos del horno, lo que permite cocer varios alimentos simultáneos, siempre que requieran de la
misma temperatura de cocción.

Los panaderos y a veces los pasteleros disponen de una función suplementaria en su horno
eléctrico gracias a una pequeña caldera de vapor o una conexión a una cañería de agua para la
producción de vapor lo que favorece la cocción y evita la desecación.
Los hornos suelen disponer de un reloj que permite interrumpir la cocción automáticamente. La
mayor parte de ellos también posee un programador que permite determinar la hora de inicio y de
fin de la cocción. Muchas recetas exigen introducir los alimentos en el horno caliente. En general se
cuenta de 10 a 15 minutos para alcanzar la temperatura deseada. Después hay que evitar abrir la
puerta del horno antes de que el pastel haya adquirido un buen color.
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 Horno microondas: en un horno de microondas un magnetrón emite ondas de alta frecuencia que,
directamente o por reflexión en las paredes del aparato, penetran en el alimento, lo calientan o lo
cuecen por agitación de sus moléculas. El microondas tiene la ventaja de reducir
considerablemente el tiempo de cocción, pero no reemplazar un horno clásico. Incluso se
desaconseja para la repostería, dado que la masa se cuece pero no crece y sobre todo no adquiere
color. La cocción se realiza de adentro hacia fuera. No obstante y adoptando ciertas precauciones
este aparato puede proporcionar numerosos servicios ejemplo: descongelar frutas o preparados
freezados, ablandar o derretir manteca sacada del frío, fundir chocolate sin baños de maría,
calentar leche sin que se queme ni se vierta.

Es importante estudiar bien las instrucciones del fabricante. La programación electrónica permite
señalar con precisión el tiempo de descongelación, calentamiento o cocción que varían
considerablemente según la potencia de los aparatos. Para calentar o cocer alimentos es
indispensable utilizar recipientes transparentes, es decir que dejen pasar las ondas sin que las
reflejen ni las absorban. La elección es amplia, vidrio, loza o porcelana no decorada, vajilla plástica
concebida especialmente para microondas. En prohibidos lo recipientes y cubiertos de metal. Si
están permitido el uso de papel sulfurizado o papel film en los que se hayan hecho varios agujeros,
que sirven para cubrir los alimentos evitando que se resequen.

TABLA INDICATIVA Y ENUNCIATIVA DE COCCIÓN

1) 100 a 120 grados: poco tibio.

2) 120 a 140 grados: tibio.
3) 140 a 160 grados: muy suave.
4) 160 a 180 grados: suave.
5) 180 a 200 grados: moderado.
6) 200 a 220 grados: medio.
7) 220 a 240 grados: bastante fuerte.
8) 240 a 260 grados: fuerte.
9) 260 a 280 grados: muy fuerte.
10) 280 a 300 grados: vivo.

Estos datos son válidos para un horno eléctrico tradicional. Para aquellos a gas o eléctricos a convección,
se tendrá que consultar las indicaciones del fabricante.
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MÉTODOS LEUDANTES

En las preparaciones que no llevan levadura, el aumento de volumen se logra por el aire incorporado. Vale
la pena mencionar que un agente leudante es aquel que airea una mezcla y por consiguiente incrementa
su volumen y le da ligereza.

La palabra levar se deriva del latín levare: elevar o hacer ligero. El levado puede producirse por métodos
físicos, químicos y biológicos.
Los agentes son: el aire, el vapor y el dióxido de carbono. Específicamente en los bizcochuelos el levado
es por un método físico (mecánico), ya que durante el batido se incorpora aire.

Podemos nombrar el batido más común que es el “bizcochuelo”, que parte de huevos batidos por
separado con el azúcar; al final se añade la harina cernida en forma de rocío, incorporándola con
movimientos envolventes. En esta preparación no se usan polvos de hornear; lo que permite su desarrollo
en el horno es el batido consistente de los huevos (levadura mecánica)

LEUDANTES FÍSICOS:

El aire, en este caso, es el agente leudante, ya que las proteínas del huevo en el batido tienen la
capacidad de retener el aire.

En las masas que se hornean se produce este leudado físico, ya que además del batido previo el calor
produce la dilatación del aire.

También se produce el leudado físico por la formación de vapor de agua, característico en las masas de
hojaldre. Por los dobleces de la masa, intercaladas con materia grasa produce el hojaldrado. La materia
grasa al fundirse con el calor del horno separa las capas de la masa entre si y se elevan por la presión que
produce el vapor de agua.

En una palabra, los leudantes físicos se producen a través del aire o vapor de agua, sin el agregado de
sustancias, solo se obtiene por batido o amasado.

LEUDANTES BIOLÓGICOS:

En este caso, por medio de la levadura que genera el gas del leudado, ya que contiene dióxido de
carbono, produce la fermentación de la masa.
El gas se produce básicamente en la frescura de la levadura, cantidad de azúcar y la temperatura de la
masa.
Las masas que contienen materia grasa o exceso de azúcar, demoran más tiempo en la fermentación que
las masas simples.

Las masas que contienen levadura se pueden elaborar en forma directa o indirecta. La forma directa se
une todos los ingredientes con un solo amasado. La forma indirecta, se realiza un fermento previo y luego
se agrega a la masa principal.

La levadura es un microorganismo que se reproduce rápidamente cuando las condiciones le son

favorables: temperatura alrededor de 35º C; alimento – almidón y azúcar – en un ambiente húmedo.
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Durante la fermentación la levadura consume una pequeña parte de los azúcares simples y libera dióxido
de carbono y alcohol. Durante el horneado el gas producido, junto con el aire y el vapor de agua levan la
masa.

LEUDANTES QUÍMICOS:

Son sustancias químicas que por la reacción del agua, productos lácteos, o ácidos como el (jugo de
limón).
Algunos leudantes químicos más conocidos son: polvo de hornear, bicarbonato de armonio, bicarbonato
de sodio. Estos leudantes forman gas carbónico que es el encargado de airear las masas.

Algunos leudantes químicos con solo la hidratación con líquidos, reaccionan debiendo hornearse la
preparación inmediatamente. Otros son por el efecto del calor del horno, donde recién comienza la masa a
leudarse.
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MASAS BATIDAS

Es la base de la pastelería que se caracteriza por su esponjosidad, al batir enérgicamente los huevos con
el azúcar, se produce la incorporación de aire.

 El huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior (lo encapsulan). Esta esponjosidad
que se aprecia en un primer momento aumenta al cocinarse el batido
 El aire atrapado tiende a salir. Cuando lo hace presiona al batido hacia arriba y crea un aumento de
volumen que se mantiene una vez cocido el bizcochuelo gracias a la estabilidad que le proporciona
la harina y el huevo cuajado.
 Hay masas que en sus componentes por tener medios grasos necesitan una ayuda extra para lo
cual agregamos gasificante (polvos leudantes) que actúan por simple reacciones químicas al
contacto con la humedad y bajo la acción del calor.
 Otra opción es la incorporación de impulsores para crear gas carbónico, sustancia química que
actúa por simple descomposición al calor o por simple evaporación de agua como en el caso de la
masa bomba que bajo la acción del calor del horno, el agua se transforma en vapor, los huevos de
la mezcla comienzan a cuajar y forman en la superficie una película impermeable que retendrá el
vapor. Este estimula y provoca el hinchamiento de la masa, que continúa hasta convertirse en
sólido y así mantener una masa desarrollada.

Las masas batidas se clasifican en dos grupos:

LIVIANAS:
Bizcochuelo
Genoise
LIVIANAS Pionono
Biscuit

Inglés
Budines: Marmolado
Cuatre-Quarts
PESADAS
Brownies
Magdalenas
Muffins
Masa Bomba
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MASAS BATIDAS LIVIANAS

BIZCOCHUELO

Se realiza un batido a punto letra de huevo y azúcar (40º), luego se le agregan los elementos secos de a
poco y mezclando en forma envolvente, para no bajar el batido (harina, maicena, cacao etc.)
Se puede realizar también un batido separando las yemas de las claras y batiendo estas últimas a punto
nieve, luego se incorporan las yemas.
Hay que tener en cuenta que la proporción en base a un huevo es de 30 grs. de azúcar y 30 grs. de secos.
Para un molde de 22 cm. de diámetro la preparación se hará en base a 6 huevos.

GENOISE

Se elabora igual que el bizcochuelo con la diferencia que al batido se le agrega manteca derretida.

PIONONO

Es un batido muy liviano, al que se le incorpora miel para darle elasticidad y brillo a la masa. De esta
manera si realizamos un arrollado no corremos el riesgo que se quiebre.
Las proporciones en base a 1 huevo es de: 10 grs. de azúcar y 10 grs. de harina.

BISCUIT

En esta preparación se baten las yemas y las claras por separado, con azúcar en partes iguales.
El batido liviano (claras) se agrega al batido pesado (yemas), de a poco y mezclando en forma envolvente
para evitar que baje la preparación.

RESEÑA HISTÓRICA: Soletillas o Biscuit – Soletilla o Biscuit cuchara se denomina en francés porque
significa “Cocido dos Veces” (Bis dos y Cuit cocido). Antiguamente eran pasteles muy secos y pocos
esponjosos, casi deshidratados.
Un saboyano incorporó a la receta un poco de grasa y puso mitad de harina y mitad de fécula de papa.
Fue la creación del Bizcocho Saboya inventado en 1383 por el cocinero del Conde de Saboya.

MASAS BATIDAS PESADAS

Las masas batidas pesadas contienen manteca y polvo leudante, además de huevos, harina y azúcar.
Según la preparación se utilizan: frutas secas, frutas abrillantadas, chocolate, miel o glucosa, etc.

Debemos tener en cuenta que el porcentaje de polvo leudante es del 1 a 2% del peso total de la masa.

En cuanto a la preparación de Quatre-quarts (cuatro cuartos), se utiliza partes iguales de manteca, harina,
huevos y azúcar.

Este tipo de masas con el agregado de frutas secas se tornan más pesadas. Pero siempre el batido de los
ingredientes debe ser exacto para lograr el volumen y la estructura del producto.
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CLAVES PARA TENER EN CUENTA EN EL ARMADO DE MASAS BATIDAS

 Tener preparado el molde untado con manteca, espolvoreado con harina y papel manteca en el
fondo.

 Los recipientes para el batido deben estar bien limpios, libres de cualquier rastro de materia grasa.

 El horno debe estar recalentado a 180º C

 La harina debe tamizarse siempre.

 Los huevos deben trabajarse hasta que estén esponjosos.

 Si se baten las claras por separado, se trabaja primero las claras y luego en forma de lluvia se le va
agregando el azúcar hasta que esté firme.

 El batido de estas masas si es excesivo y se pasa del punto justo, produce como resultado una
masa que se va a desmigar con facilidad al cortarlo.

 Si en cambio realizamos un batido poco emulsionado y con escaso volumen nos dará como
resultado una masa baja y apelmazada.

 En un batido correcto de bizcochuelo debe formarse el Punto Letra o Cinta, o una vez que retiramos
el batidor deben quedar formados copos no muy espesos sobre la superficie del batido.

 Las masas que se preparan en planchas deben hornearse a una temperatura de 200 / 220º C, y el
tiempo de cocción es corto, de lo contrario quedará seco y quebradizo.

 Cuando se utiliza manteca debe estar a temperatura ambiente para lograr un punto pomada,
debiendo estar el resto de los ingredientes a la misma temperatura.

 Si la masa contiene frutas secas se agregan al final espolvoreadas con harina, esto hace que no se
depositen en el fondo del molde y se integren en toda la preparación.

EQUILIBRIO EN LAS MASAS BATIDAS

 Lo que da textura: Harina – Huevo – Polvo leudante – Almidón de Maíz

 Lo que ablanda: Azúcar – Miel – Grasas (manteca, margarina, aceite) –Leudantes

 Lo que humecta: Miel – Agua – Crema – Leche – Almíbar – Jarabe – Glucosa – Aceite – Crema –
Huevo - Manteca – Margarina.

 Lo que seca: Cacao – Fécula – Leche en polvo – Frutos secos – Harina.

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Por lo general los porcentajes y proporciones de una receta de masas batidas, se calcula cada ingrediente
en relación con la cantidad de harina utilizada. El porcentaje de cada ingrediente es su total dividido por la
cantidad de harina y multiplicado por 100%. Es una regla de tres simple.

Ejemplo:

Una receta de bizcochuelo de 6 huevos utilizamos 180 grs. de harina y 180 grs. de azúcar.
Pero si queremos realizar un bizcochuelo de 10 huevos el cálculo que debemos hacer es:

10 huevos por 180 dividido 6 y nos da un resultado de:

300 grs. de harina y 300 grs. de azúcar

La ventaja de la aplicación de los porcentajes es que la receta es fácilmente adaptada a cualquier

cantidad, y los ingredientes por si solos pueden ser variados o cambiados sin afectar toda la receta.

EL PROCESO DE HORNEADO

El proceso de horneado incluye en todos los casos los siguientes pasos:

 Formación y expansión de gases

 Inclusión de gases en moléculas de aire
 Gelatinización de féculas
 Coagulación de proteínas
 Evaporación de una parte de agua
 Derretido de materia grasa
 Formación de costra y dorado

CAUSAS Y CONSECUENCIAS EN BATIDOS GENERALES

Las causas de que un batido colapse en el horno

 Las burbujas de la espuma se rompen antes de que las proteínas del huevo coagulen durante la
cocción. Las posibles causas son que la grasa hace estallar las burbujas.
a) Esto puede ocurrir porque no se colocó la preparación después de incorporar la grasa
inmediatamente en el horno.
b) El horno no estaba suficientemente caliente antes de colocar el batido.

Las causas de que una espuma no quede lo suficientemente firme

 La mezcla debe tener la consistencia de un batido similar a un merengue, o verificar que se forme
el punto letra antes del agregado de secos y materia grasa.
 Otra opción es realizar el batido sobre un baño María.
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Las causas de que el batido no aumente de volumen

 El batido está demasiado firme y las burbujas no se pueden expandir.

 Cuando se coloca la preparación en el molde, tiene que tener una caída de espuma suave, no
debe ayudarse en su caída, si ocurriera lo contrario esto es por un mal pesado de lo seco, o la
receta está mal balanceada.

Las causas de que el batido sube mucho

 Se pudo haber llenado demasiado el molde que sobrepasa los bordes.

 El batido no está lo bastante firme.

Las causas de que el batido se colapsa en el momento de sacarlo del horno

 Las proteínas del huevo no se han coagulado durante la cocción.

 El tiempo de cocción fue demasiado corto
 La temperatura del horno no era el correcto
 Desmoldarlo antes de 10´ de retirado del horno
 Abrir la puerta del horno produciendo cambios de temperatura
 Cocinarlo por un tiempo más prolongado

Las causas de que el batido se hunda en el medio

 El horno demasiado caliente hace que se cocine los bordes, pero en el centro queda crudo.
 La temperatura tiene que ser exacta, para que esto no ocurra. Siempre verificar con un palillo en el
centro del bizcochuelo que esté cocido antes de retirarlo.
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BATIDOS SEMI-CREMOSOS

PATTE CHOUX

La masa Choux, en nuestro país, se la denomina Masa Bomba, porque con ella elaboramos profiteroles
(bombas), según la forma, si son alargados según el tamaño, se lo llaman Éclairs si son (5 cm.), de 10/12
cm. Palos de Jacob.
No se debe confundir con el Aparato Bomba, que es un batido de yemas con almíbar.

Esta masa lleva una doble cocción: Primero se cocina el agua o leche, con manteca, azúcar y sal, luego
se retira del fuego y cuando bajó un poco la temperatura se le incorporan los huevos de a uno, batiendo
constantemente. Se coloca en una manga, se le da forma y se lleva al horno.
Como es una masa que se trabaja con manga, no debemos dejarla enfriar totalmente, de lo contrario se
torna muy tensa y no la podemos trabajar.

Cuando se coloca en la placa debe dejarse un espacio entre uno y otro, porque aumenta de volumen.

Debemos analizar porque la patte choux crece cuando se hornea:

1. El contener gran cantidad de agua o leche y huevos, el calor del horno transforma el agua o leche
en vapor y los huevos comienzan a coagular simultáneamente, formando una corteza que impide
que el vapor salga. Este empuja para poder salir y en ese proceso, la masa se infla.
2. En un momento el vapor sale, pero al estar ya los huevos coagulados, la masa mantiene su forma.

LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA:

 Cuando se elaboren las piezas, todas deben ser del mismo tamaño.
 La cantidad de huevos debe ser exacta, ya que si incorporamos de más, la masa nos puede quedar
muy blanda y se deforma luego cuando toma contacto con el calor.
 No se debe abrir la puerta del horno, ya que si pierde calor, la masa se bajaría.
 Este tipo de masa se puede utilizar tanto para preparaciones dulces como saladas.
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MASAS QUEBRADAS

Estas son masas que se caracterizan por su friabilidad y ausencia de cuerpo.

El factor principal para obtener estas masas es la unión de sus ingredientes evitando el amasado, para
que queden crocantes y no ligadas.
Al amasar forzaríamos a que el gluten (su parte proteica), uno de los componentes de la harina, que por
tener avidez y en contacto con el agua, formaríamos una red muy dura pero elástica. Un amasado
prolongado coagula dicha proteína y da lugar a una pasta que al estirarla con un rodillo se retraería en
forma simultánea.
Toda masa quebrada, una vez armada requiere de un descanso en frío para moldear, incluso dentro del
molde.
Para obtener friabilidad hay dos métodos diferentes pero con el mismo resultado:

El método SABLAGE que tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la
envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por
esta razón, el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células del almidón y del
gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo de gluten, así carece de elasticidad, dando
como resultado una masa pulverulenta y arenosa.

El método CREMOSO donde la materia grasa (manteca-margarina) y el azúcar se mezclan hasta obtener
una pasta bien cremosa, se prosigue con la emulsión de líquidos.
Dicha emulsión permitirá envolver y aislar parcialmente una máximo de partículas de harina y permitir una
mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado, de lo cual se obtiene una masa
igualmente friable y sin cuerpo.

HIDRATANTES EN UNA MASA:

Huevo (clara o yema), leche, crema, agua, cuanta más rica en huevo sea una masa, más friable será.
Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con más dificultad en la célula de harina.

MATERIA DULCE

Azúcar, miel, glucosa, impalpable.

El uso de esta masa por lo general es para base de tartas y tarteletas individuales.
Su cocción está determinada por su uso, pero por lo general se comienza con 180-200 grados.
Su conservación en frío a 5º de 4 a 6 días tapado en papel film, o en alto frío de 6 a 8 meses en bollos
pequeños para poder aprovechar mejor el rendimiento de la masa.
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MASAS HOJALDRADAS

Se compone de una pasta llamada Bastón, Plastón o Pastón, la cual está compuesta por láminas de
materia grasa. Los sucesivos pliegues que se le realiza hacen que se multipliquen las láminas por tres o
cuatro según sean los pliegues sencillos o pliegues dobles.

La masa tiene una parte de agua que se evapora de las láminas al iniciarse la cocción. Al encontrarse una
superficie grasa que no le permite el paso, empuja con fuerza la lámina siguiente hacia arriba. Todos
hacen lo mismo con su inmediato superior, hasta que el volumen de la pasta en cocción aumenta
considerablemente.

Si la cocción ha sido la correcta, las láminas deben estar perfectamente separadas, además de presentar
cierta consistencia.

Otra forma de definir el Hojaldre es decir que es una masa “exponencial”, si se pliega entre una capa de
masa, se forma un conjunto de tres hojas superpuestas. Si este conjunto se vuelve a doblar en tres, se
obtienen nueve hojas y si se hacen seis pliegues sucesivos siempre separando las hojas se obtiene:
3x3x3x3x3x3 hojas dando por resultado 729 hojas.

Estas hojas se individualizan en la cocción, separándose entre sí, por el vapor de agua y la materia grasa
que forma la barrera.

El hojaldre necesita entre 15 y 18 pliegues, entendiendo que existen dos formas de doblar o dar vuelta el
pastón, la vuelta simple y la vuelta doble o dobles simples y dobles doble.

En los distintos tipos de hojaldre siempre encontramos tres fases esenciales: empaste, amasijo y pliegues,
la única excepción es el hojaldre rápido donde la mezcla es el conjunto de todos los ingredientes.

Las masas de hojaldres de la receta son enunciativas, ya que siempre va a depender de la mano del
pastelero y de la cantidad y combinación de dobleces que él desee darle.

En función de lo mencionado definiremos una tabla ilustrativa de combinaciones de pliegues que se

pueden utilizar: VD (vuelta doble), VS (vuelta simple).

VD (4), VS (3), VS (3), VD (4), VS (3)= 17 PLIEGUES.

VS (3), VD (4), VS (3), VD (4), VS (3)= 17 PLIEGUES.
VS (3), VS (3), VS (3), VS (3), VS (3), VS (3)= 18 PLIEGUES.
VD (4), VD (4), VD (4), VD (4)= l6 PLIEGUES.

-Entre vuelta y vuelta el hojaldre deberá descansar entre 35 a 50 minutos, como máximo 1 hora, para que
la manteca adquiera cuerpo y frío, y la masa no tome demasiada resistencia y elasticidad, adema evitamos
que la manteca por exceso de calor y trabajo continuo se ablande o se funda dentro de la masa.
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OBSERVACIONES

 Las placas de cocción deberán estar limpias, no engrasadas, apenas humedecidas.

 No podrá utilizarse el pastón inmediatamente una vez terminado los dobleces, puesto que presenta
una elasticidad que nos originará el encogimiento de las piezas durante la cocción.

 La temperatura del horno será al principio de 200-220º C, bajándolo luego a 170-180º C. Estos
cambios de temperatura tienen el propósito de primero lograr el plegamiento de la masa y luego la
cocción tranquila y pareja para que tome color y se seque para quedar crocante.

 Su conservación, siempre hablando del pastón, será de 3 a 5 días en cámara a 5º C cubierto con
papel film para evitar que la masa se seque por el frío y con todas las vueltas hechas. Si deseamos
guardarlo en el freezer también lo envolveremos en papel film, pero con una vuelta menos y su
conservación será de 4 a 6 meses.

 Para conservar piezas ya cocidas, deberemos ponerlas en lugar seco y oscuros para evitar
humedad, en cajas con cierre hermético y no conservarla por mas de 5 días, pasado este tiempo
empezará a tener gusto a rancio y empezará a endurecerse.

 Se debe entender que el hojaldre puede realizarse con manteca o con margarina, según sea su
materia grasa obtendremos por resultado distintos hojaldres los cuales variaran en su sabor,
textura y también definirán el uso que le daremos.

MANTECA

Hojaldre de mejor sabor, siempre que la manteca sea de primera calidad.

Su punto de fusión bajo es la parte problemática, lo que provoca el continuo descanso de la masa en frío.

MARGARINA

Generalmente de origen vegetal, tienen a su favor que se fabrican adaptadas al tipo de elaboración que
vamos a realizar, por ejemplo: (margarina para hojaldre, margarinas para budines y facturas, etc.) admiten
mejor la mezcla de sabores pero presentan en cambio un sabor más insulso. Su factor positivo es que
encontrándose en un término medio con relación a su calidad y precio presentan una gran comodidad de
manejo y manipulación.
Por tener un punto de fusión más alto ahorramos tiempo en el armado y evitamos descansos prolongados
de frío.

PUNTOS CLAVES PARA TENER EN CUENTA:

Además de lo enunciado anteriormente, es bueno tener en cuenta, a la hora de armar un hojaldre, los
siguientes:

 Materia grasa sólida pero con textura y sin grumos. Lo conveniente es dejarla reposar a
temperatura ambiente unas horas y no utilizarla fría.

 La mezcla de masa y materia grasa deberá hacerse en condiciones homogéneas de temperatura y

dureza.
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 Durante el estirado debemos vigilar que la masa que rodea la grasa esté sellada y no se rompa.
Vale recordar que el hojaldre sube NO por efectos de levaduras o polvos leudantes, si no por vapor
de agua generada en sus pliegues y retenida por una capa de grasa.

La ruptura del pastón puede sé provocada como consecuencia de:

1. Una masa con poca elasticidad y muy densa.

2. Una masa demasiado blanda.
3. Grasa muy dura que desgarra las paredes de la masa.
4. Grasa demasiado líquida que escapa entre las capas formando un hojaldre defectuoso.

 Si bien debemos evitar que el pastón se adhiera a la mesa de trabajo, no debemos exagerar
con la utilización de harina, ya que demasiada harina alteraría la masa desvirtuando las
características de un hojaldre de calidad.

 El hojaldre, como consecuencia de un trabajo largo y continuo, adquiere elasticidad que no

es conveniente cuando vamos a hornearlo por lo que es aconsejable que una vez finalizado
el estirado dejemos reposar, al menos por 30- 40 minutos. Incluso una vez cortadas las
piezas que vamos a hornear, estas también deberán descansar en frío.

 Los cortes del hojaldre deben ser limpios ya que si cortamos con herramientas pocas
afiladas estaremos prensando los bordes y de esta forma se dificulta la subida en el horno.

UN HOJALDRE CORRECTAMENTE REALIZADO DEBE ENCONGER LIGERAMENTE Y

EXPERIMENTAR UNA SUBIDA DE 4 A 5 VECES MÁS QUE LA PIEZA ANTES DE SER INTRODUCIDA
EN EL HORNO.
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MASAS LAMINADAS

MASA DE STRUDEL

Es una masa que se elabora con harina, aceite, sal y agua. Los ingredientes son muy simples, pero lo que
es importante en estos tipos de masas es como se trabaja.

1. Después del amasado, es importante que descanse por lo menos 1 h.

2. Se estira espolvoreando almidón de maíz.

3. La masa debe quedar bien finita, flexible y transparente.

4. Se le da la forma según el molde, y se apilan unas sobre otra.

5. Se mantienen tapadas con un paño, apenas húmedo, para que no se seque, a medida que se va
elaborando el producto.

6. Cuando nos disponemos a tomar una lámina de masa, se retira el excedente de almidón y con un
pincel se unta con manteca, esto hace que la masa se torne crujiente después de horneada. y así
se van colocando una sobre la otra.

7. Si utilizamos frutas, previamente se espolvorea con pan rallado, para que no humedezca la masa.

8. Se hornea a una Tº de 180º C y debe quedar bien crocante, y al cortarla se deben ver las
diferentes láminas, parecida a la masa de hojaldre.

9. Cuando se retira del horno, y en caliente se la pincela con miel para darle brillo.

La palabra Strudel, documentada desde principios del siglo XVIII, como nombre de una masa enrollada en
espiral.
En el siglo XIX era una tradición inalterable las excursiones dominicales de los vieneses al bosque, en
cuyas fondas se comía el Strudel. Esta magnífica costumbre no se ha olvidado y el hotel Sacher sigue
preparando este delicioso pastel.

MASA PHILO O PHILA

La diferencia en esta masa es que en vez de llevar aceite la mesa, se incorpora unas gotas de vinagre
blanco. La preparación es la misma que la de Strudel.

Con esta masa se elabora el Baklava, que es originario de Turquía, pero se elabora prácticamente en
todos los países del Oriente Medio, desde Grecia hasta la costa del norte de África.

Las recetas presentan pocas diferencias. La masa es siempre la misma, sólo cambia el relleno, desde
nueces hasta almendras o pistachos.
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Los rellenos se elaboran muy aromáticos ya que llevan: canela, agua de azahar, agua de rosas.

El Baklavá se compone de 12 capas de masa dobles y de 5 de relleno. Cuando se retira del horno y en
caliente se baña con almíbar.

Se sirve cortada en cuadrados chicos. Aunque también se suele hacer en forma de tarta.

MERENGUES

DEFINICIÓN GENERAL

La clara de huevo es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes
agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas; al continuar batiendo éstas
disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Esto es debido a que las proteínas retienen a
la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea viscosa y un medio estable para el aire. Con la adición
de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se
obtiene un resultado crujiente.

En toda elaboración de merengue hay que tener ciertas precauciones:

El bol que contenga las claras debe estar libre de impurezas (materia grasa, yemas).
Si tenemos claras de 2 o 3 días, son mejores que las frescas, ya que están acidificadas por contacto con el
aire, tienen la albúmina más ligera, con menos cuerpo y es más difícil que hagan grumos, por lo tanto
están más firmes y son más fáciles de usar.

Por lo general los métodos de acidificación son: vinagre, sal, azúcar o limón.

El batido de claras termina cuando ésta tiene cuerpo, si batimos por demás, estamos cometiendo un error,
corremos el peligro de disgregar un poco las miles de burbujas de aire que hay en la albúmina haciéndolas
explotar; esto produce la falta de cohesión lo cual provoca el derrumbe y hace que baje de volumen el
batido.

CONTROL EN LOS BATIDOS

Errores frecuentes: no intentar montar desde el principio demasiado las claras, esto provoca un efecto
negativo, las claras empiezan a disgregarse, las miles de burbujas de aire que hay en la albúmina
explotarían entonces, provocando una falta de cohesión y las claras no estarían ligeras, dando una bajada
drástica en su volumen.

Por lo tanto es mejor utilizar las claras pocas batidas, de este modo las pequeñas burbujas de aire bien
protegidas, se dilatarían bajo el efecto del calor, dando un resultado optimo.

No parar nunca de batir las claras firmes hasta disponer de ellas en la incorporación o mezcla de la
receta, incluso estas siempre se montan al final, y no pueden dejarse reposar.
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Cuando las claras se dejan de batir empiezan a endurecerse, hasta cierto punto el batido continuo produce
un aumento de volumen en el huevo, si la espuma se bate mas allá de la etapa de firmeza, ocasiona que
la espuma sea mas dura, seca y opaca y de apariencia coagulada, generando su desnaturalización y
dejándola insoluble. La proteína de la espuma batida en exceso se comporta como si se hubiera cocido.

Las claras de huevos se baten más fácilmente a la temperatura ambiente (21º).

El volumen de la espuma es mayor y la textura más fina. Las claras son muy viscosas para batirse con
facilidad cuando están frías, incluso las claras congeladas y luego descongeladas se baten mucho mejor
que las no congelada

COMENTARIOS ADICIONALES

 Por lo general se utiliza ácido, ya sea crémor tártaro, sal, jugo de limón o vinagre, para lograr una
espuma más estable, estos ingredientes retardan la formación de espuma, reduce un poco el
volumen y por esta razón las claras se baten hasta la etapa de espuma antes de añadirles algunos
de estos ácidos.

 La dilución de la clara con agua hasta el 40% del volumen del huevo, aumenta el volumen de la
espuma tanto como lo haría un volumen equivalente del huevo. La adición de líquido a los huevos
que se utilizan para hacer omelette y pasteles esponjados también hacen más suave a dichos
productos. Sin embargo el agua añadida a las claras utilizadas en merengues aumenta el drenado.

 Si se añade azúcar a la clara de huevo antes de iniciar el batido, deshidrata las proteínas. El
fenómeno físico es el de difusión. Si el azúcar, que no contiene agua, entra en contacto con las
proteínas, cuyas propiedades dependen de su unión con el agua, ésta tiende a separarse de las
proteínas para disolver el azúcar. Si se añade el azúcar demasiado pronto, impide la formación de
la espuma y las claras de huevo se montan con dificultad.

 El brillo de la espuma de la clara a la que se le agregó azúcar se debe en parte a que impide la
coagulación de la proteína, esto va acompañado de la opacidad. Una vez que se añade azúcar a la
clara de huevo batida hasta la etapa espumosa, en la de elevación suave o incluso en la de
elevación rígida, puede continuar batiendo más tiempo sin que la espuma se sobre bata.

 Después que el azúcar se ha batido hasta lograr una espuma, ésta puede permanecer durante
cierto tiempo sin coagularse, ni perder su elasticidad. La espuma se puede manejar y esparcirse sin
romper las celdas de aire.

Francés
TIPOS DE MERENGUES Suizo

Italiano
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 MERENGUE FRANCÉS

Este merengue se prepara en frío, batiendo las claras a punto nieve, incorporando el azúcar en
forma de lluvia y batiendo hasta lograr una espuma consistente. Este tipo de merengue se puede
secar en horno a una Tº entre 90 y 120º C.

Comentario:
1. Cada vuelta de batido se producen burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras.
2. El azúcar da resistencia a las burbujas
3. Durante la cocción en el horno el calor dilata las burbujas de aire.
4. Al llegar a los 80º C, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen.
5. Las claras si están demasiado frías se montan con dificultad
6. Siempre comenzar el batido en una velocidad media, ya que si lo hacemos a alta velocidad,
no da tiempo a que las claras se rompan totalmente.

 MERENGUE SUIZO

Consiste en mezclar el azúcar con las claras y calentar a baño María. No debe superar los 45 / 50º
C, se retira y se bate enérgicamente hasta que las claras estén bien firmes. Este tipo de merengue
se puede utilizar para realizar piezas pequeñas, para mousses, decoración de tortas. Si se le
agrega unas gotas de limón, el merengue queda más blanco.

 MERENGUE ITALIANO

Este tipo de merengue se realiza, elaborando un almíbar con azúcar y agua con una temperatura
de 118º C (burbuja encadenada), mientras se baten las claras bien firmes. Cuando el almíbar
llegue a 100/110º C, se agrega lentamente a las claras batiendo en velocidad media.

ALGUNAS VARIANTES DE MERENGUES

 MERENGUE SUCCÉS: merengue + almendras molidas + azúcar impalpable

 MERENGUE PROGRES: merengue + avellanas molidas + azúcar impalpable

 MERENGUE SECO CON ADICIÓN DE FÉCULA: vinagre (optativo) y azúcar impalpable.

 MERENGUE DACQUIOISE O DIJONNAIS: merengue succes/progres + harina + leche (opcional).

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ALMÍBARES

Los almíbares son fundamentales en muchos ámbitos de la repostería. Un almíbar puede endulzar
ligeramente un jugo de frutas o utilizarse en forma de azúcar estirado como decoración de un postre.
Cualquiera que sea el destino final, un almíbar empieza como azúcar disuelto en un líquido. Un almíbar
denso es aquel que posee una elevada proporción de azúcar en relación con el líquido.

Uno ligero tiene menos azúcar, es menos dulce y posee una textura más líquida. Las dos reglas de oro
que deben seguirse consisten en:
1. Disolver el azúcar en el líquido a fuego lento, remover suavemente sin que el líquido hierva y evitar
salpicar las paredes del recipiente.
2. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, dejar de remover y llevarlo a ebullición.

TERMÓMETRO DE AZÚCAR

 El azúcar puede hervirse a diferentes <<estadios>>, que tienen distintos empleos.

 La temperatura es la guía para los diferentes estadios de ebullición.
 La temperatura a la que el azúcar hierve indica la concentración de azúcar, o el <<estadio>>
alcanzado por el almíbar: bola blanda, bola firme, quebrado blando, quebrado duro.
 Calentar el termómetro en agua caliente antes de utilizarlo y después de haberlo utilizado, colocarlo
nuevamente en agua caliente para enjuagarlo. Nunca enjuagar con agua fría, el cambio de
temperatura lo rompería.
 No tocar con el termómetro la base del recipiente, ya que ésta está más caliente y se obtendría una
lectura falsa.

ESTADIOS DE COCCIÓN DE LOS ALMÍBARES

 Al hervir cierto tiempo un almíbar espeso el agua se evapora y el azúcar se concentra.

 El almíbar se espesa quedando cada vez más denso.
 La concentración de azúcar varía proporcionando al almíbar características interesantes que pueden
utilizarse de diferentes modos.
 Un almíbar enfriado puede ser maleable, o si se hierve lo suficiente, quebradizo.
 Antes de que se solidifique puede trabajarse de diferentes formas, cristalizándose parcialmente
formando una pasta o estirándolo en forma de decoraciones.

 PUNTO FLOJO: 100º C 20-25% de humedad (almíbar para embeber)

 PUNTO FUERTE: 105-107º C 15-20% de humedad (tocinillo-sorbete)

 PUNTO HEBRA: 108-110º C 13-15% de humedad (crema de manteca- frutas confitadas)

 PUNTO HEBRA FUERTE: 110-114º C 12-13% de humedad (aparato bomba)

 PUNTO BOLA BLANCA: 114-118º C 9-10% de humedad (merengue italiano- fondant)

 PUNTO BOLA FIRME 122-126º C 7-8% de humedad (pasta de almendra)

 PUNTO CARAMELO BLANDO O CLARO: 136-140º C 3-5% de humedad (turrón monte limar).
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 PUNTO CARAMELO RUBIO: 145-155º C 2-3% de humedad (caramelo líquido, figuras de

caramelo, azúcar hilado, azúcar soplado).
 PUNTO CARAMELO OSCURO O FUERTE: 160º C en ascenso (nugatine, Praliné).

Antiguamente se definían los almíbares en escala Baumé, pero ya ha caído en desuso, en algunas recetas
se encuentra todavía almíbar a 30 grados baumé o a 1,2624 de densidad, siendo este el almíbar para
embeber solamente con un hervor de 3 minutos.

CARAMELO

Si el almíbar hierve más allá del estadio de quebrado duro, se convierte en caramelo y cambia
rápidamente su color de un tono dorado pálido a otro oscuro.

El color es una buena referencia para el sabor:

 Los caramelos muy pálidos tienen un sabor ligero.
 Los caramelos dorado oscuro tiene un sabor más cálido y pronunciado
 Los caramelos oscuros tienen un sabor que recuerda al de los frutos secos, con una pizca de
amargor.

El cambio de pálido a oscuro es muy rápido. Si la cocción no se para de inmediato se oscurecerá mucho,
se amargará y quemara muy pronto.

El caramelo se debe utilizar inmediatamente, puesto que se solidifica rápidamente.

Para obtener un caramelo con buena consistencia de caída, retirar el recipiente del fuego. Se debe utilizar
guantes de horno grueso y se debe sostener el recipiente lejos, se vierte un poco de agua hirviendo, se
sacude el recipiente siempre alejado porque el caramelo burbujeará de forma violenta. Cuando el
caramelo se haya asentado se aligerará un poco, pero todavía conservará su sabor y color y no se
solidificará.

PRALINÉ

El praliné consiste en un caramelo al que se le añaden frutos secos, poco antes de solidificarse.
Se prepara generalmente con almendras blanqueadas y tostadas, pacanas, pistachos, nueces, etc.
Se vierte sobre una placa engrasada o forrada con papel sulfurizado antiadherente. Se extiende
rápidamente la mezcla formando una capa uniforme con una espátula engrasada.
Cuando el praliné está frío, se muele con un rodillo o en una procesadora.

NUGATINE

Esta mezcla de frutos secos es maleable gracias a la incorporación de glucosa.

Se prepara un caramelo con 100 ml de agua, 1 kg. de azúcar y 400 grs. de glucosa. Se le incorpora 500
grs. de almendras blanqueadas, tostadas y fileteadas o picadas.
Se vierte la mezcla sobre una superficie aceitada y se deja enfriar ligeramente. Luego se aplasta con un
rodillo dándole un grosor de unos 5 mm. Cuando se haya entibiado, se corta en diferentes formas. Se deja
reposar hasta que se haya endurecido.
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GLASEADOS

Los glaseados se utilizan para decorar, aportar humedad y sabor a muchos postres. Aunque algunos
sabores son tradicionales, como el de albaricoque y chocolate, su uso dependerá de su consistencia.

El glaseado real, liso y con buena consistencia para extender, es perfecto para recubrir pasteles, mientras
que el glaseado fondant, de consistencia gruesa es ideal para recubrir frutas y rociar masas.

A diferencia de otros glaseados que deben usarse en el momento de su preparación, el fondant queda
mejor si se deja reposar uno o dos días. Además puede conservarse en una bolsa de polietileno o un
recipiente hermético hasta dos semanas

GLASEADO AL AGUA

Se mezcla azúcar impalpable con agua tibia, que deberá añadirse gota a gota, hasta que tenga la
consistencia deseada para bañar.
La preparación debe presentar un acabado brillante, suave y crujiente.

GLASEADO REAL

Combinación de azúcar impalpable con clara. Ésta deberá estar apenas batida para eliminar su
viscosidad. El azúcar se debe pasar por medio de un cernidor. Estimativamente se calcula por clara de
huevo entre 200 y 250 grs. de azúcar, esto dependerá del nivel de fluidez que quiera darse.

GLASEADO DE CHOCOLATE

Se utiliza un almíbar hervido como base del glaseado de chocolate para conferirle un acabado brillante y
untuoso.
El glaseado de chocolate también puede servirse como salsa caliente para postres. El chocolate debe ser
de la mejor calidad.

 Se derrite los trozos de chocolate en el almíbar, removiendo continuamente hasta que el chocolate
se haya fundido.
 El punto debe ser hebra y para comprobarlos, sumergir los dedos en agua helada, luego en el
chocolate y se separan, debiendo formar una hebra entre los dedos.
 Se coloca el recipiente sobre un paño y se golpea ligeramente para hacer salir las burbujas de aire
atrapadas. Si se dejan podrían aflorar y romperse en la superficie del glaseado una vez extendido
sobre el postre, estropeando su aspecto.

GLASEADO DE MERMELADA

Colocar mermelada con un poco de agua o jarabe a 28º C. Dejarlo hervir y retirarlo del fuego cuando haya
tomado consistencia. Pasar por un tamiz. Se utiliza para abrillantar frutas o tartas frutales.
Para saber si tiene la consistencia adecuada se napa una cuchara.
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PURÉS Y COULIS

Los purés de frutas se pueden emplear de muchas formas, desde salsas sencillas hasta suflés.

La forma de reducir una fruta a puré depende de su textura. Las frutas blandas, pueden reducirse a puré al
natural. Las duras, como la manzana, deben blanquearse.

La fruta debe estar madura (no pasada). Añadir un poco de jugo de limón para realzar los purés de frutas
sin mucho sabor.

Por ejemplo un puré de frutillas, se licua y luego se pasa por un tamiz metálico de malla fina.

Los coulis son salsas ideales para postres. Se trata en definitiva de un puré mezclado con azúcar
impalpable, realzando su sabor con unas gotas de jugo de limón o aromatizado con algún licor.

 Se sirven en pequeñas cantidades como espejo en el plato de presentación o alrededor de un

postre.
 Son más ligeros que las salsas y se usan para dar mejor sabor y presentación.
 Se pueden preparar con todo tipo de frutas frescas o envasadas.
 Es aconsejable no mezclar frutas de diferentes clases.

SALSAS

Una salsa dulce puede transformarse en la parte más importante de un postre o convertirse en un
elemento opcional que cambia por completo el carácter del plato.

Servidas individualmente o combinadas para crear un panorama de sabores y colores, las salsas pueden
crear un completo abanico de sabores en torno a una receta principal. Una salsa dulce de leche puede
espesarse con maicena, enriquecerse con manteca y crema y aromatizarse con alcohol o chocolate.
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COMO UTILIZAR LAS SALSAS DECORATIVAMENTE

Formar contorno
Formar un contorno con ganache de
chocolate, dejar solidificar y verter una
crema o salsa en el centro del diseño

Plumas
Hacer un círculo fino de crema sobre un
lecho de coulis. Formar plumas con un
palillo, empujando la crema hacia el coulis
con intervalos regulares en todo el círculo.
Realizando pinceladas alternas, hacia
dentro y hacia fuera.

Corazones
Extender un lecho de coulis sobre el plato y
dejar caer pequeños puntos de crema,
formando un círculo cerca del contorno.
Dibujar con un palillo una línea entre cada
punto de crema dándole forma de corazón al
extenderla.

Mezclar salsas
En este caso ambas salsas han de tener la
misma consistencia.
Verter las salsas con una cuchara en el
centro de las zonas designadas en el plato y
dejar que se extiendan hasta su punto de
unión.
Con ayuda de un palillo, realizar un
movimiento circular para formar plumas de
un color sobre el otro
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CREMAS

Salvando algunas reglas fijas, las cremas son el resultado de la combinación de productos (huevos,
azúcar, leche, crema, chocolates, frutos secos, esencias, especias, etc.), la imaginación y el gusto del
profesional que lo realice, admitiendo así una múltiple variación de colores, sabores y texturas.
O sea, que quien no pone límite a su imaginación, una vez obtenida la técnica necesaria, puede realizar
variedad de exquisitas cremas.

Su uso va desde un relleno a una cobertura, de una salsa hasta base de un postre, el límite está en cada
uno.

Hay cremas armadas por diferentes técnicas:

 Batido (Chantilly)

 Emulsión (crema de manteca),

 Por Cocción (ganache, crema pastelera)

 Cremas Ligeras (crema de manteca a la italiana)

 Cremas Pesadas (crema de manteca a la francesa)

 Cremas combinadas (crema Chiboust).

Esta clasificación es de modo enunciativo y descriptivo.

A continuación nombraremos algunas cremas muy utilizadas en la pastelería.

CREMA CHANTILLY
Para preparar una crema chantilly o crema batida, la proporción ideal para que no quede muy dulce es:
sobre un litro de crema 150/200 grs. de azúcar impalpable.

Sus puntos para poder diferenciarse son: CREMA LÍQUIDA (como viene en el envase), CREMA A MEDIO
PUNTO (apenas se mantiene sobre su superficie el dibujo), CREMA CHANTILLY (el dibujo se mantiene y
toma cuerpo la crema)

Se puede agregar a la crema batida (chantilly) una clara sobre litro o 50 cc de agua bien fría para que
mantenga su textura más tiempo. De todas maneras, siempre la crema chantilly es algo amarillenta y
justamente esto es lo que la diferencia de las artificiales o vegetales.
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CREMA DE MANTECA:
Es un tipo de crema muy espesa realizada por la combinación de manteca, azúcar, yemas o claras. Se
puede realizar bajos varios métodos:

1. Huevo y azúcar cocido: método bomba o bombe para la pasteurización de las yemas.

2. Método inglesa: crema inglesa y manteca batida.

3. Método manteca en frío: se parte de un batido de huevos y azúcar a punto cinta y a baño María y
se agrega manteca.

4. Método merengue italiano o merengue suizo: se realiza un merengue y se agrega manteca

pomada. Este tipo de crema se adapta a cualquier tipo de sabor.

CREMA INGLESA

También llamada salsa inglesa, es una crema muy delicada, exige atención continua, no debe hervir ya
que se produciría la coagulación de las yemas, nunca debe sobrepasar los 70-80º C de temperatura (esta
temperatura es la ideal para eliminar el mayor número de microbios y espesar la crema).

Su punto se encuentra en el napado de cuchara: una vez que sacamos la cuchara de la crema, la
inclinamos a 45º C y realizamos un surco, el cual no debe unirse, esto nos indica que la salsa está a punto.
Se procede al colado de la misma para eliminar restos de yema coagulada o restos de cáscara de huevos
que pudieron caer accidentalmente, para cortar la cocción se pone a baño María inverso con hielo,
batiendo de vez en cuando para enfriar en forma pareja.

Conservar en frío a +5º C.

Suele consumirse fresca, con una conservación máxima de 2 días siempre en frío. Se puede saborizar a
gusto.

CREMA PASTELERA:

Es una de las cremas base de la pastelería, muy similar a la crema inglesa, salvo que tiene un espesante y
en su elaboración puede haber, huevo, yema o combinación de ambos.

En su elaboración se debe tener cuidado que no se formen grumos durante la cocción y que no se queme
ya que arruinaría el sabor sin poder solucionarse.
Adicionar manteca una vez elaborado nos ayudaría a que la crema sea más suave.

Antiguamente, una vez terminada su cocción, se esparcía sobre un mármol para enfriar más rápido, pero
por razones bromatológicas, lo aconsejable es ponerla en baño de María inverso y cubierto con papel film
en contacto para evitar grietas en la superficie.

Se conserva bien en frío 4 a 5 días como máximo. No admite freezer.

Utilizando como base crema pastelera y adicionando otras mezclas generamos nuevas cremas para
relleno y decoración por ejemplo:
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CREMA PARÍS BREST: combinación de crema pastelera, manteca, praliné, y ron.

CREMA FRANGIPANE: combinación de crema pastelera y crema de almendra.

CREMA CHIBOUST: combinación de crema pastelera, merengue italiano o merengue francés con el
agregado de gelatina.

CREMA DIPLOMÁTICA: unión de leche, yemas, azúcar, almidón de maíz, crema, azúcar y gelatina.

CREMA MUSELINA: unión de leche, azúcar, huevos, yemas, almidón de maíz, manteca y esencia.

CREMA DE ALMENDRAS: A modo de comentario y para tener en cuenta, nosotros utilizamos una receta
a base de pasta de almendra, pero hay variantes en la que se utiliza el TANTO POR TANTO (TPT) que es
peso de fruto seco en este caso almendras molidas con el mismo peso de azúcar impalpable o común
(1x1).

Se distinguen dos variables TANTO POR TANTO BRUTO (TPTB) a base de almendras enteras sin limpiar
poco tostadas y el TANTO POR TANTO NETO (TPTN) a base de almendras enteras limpias.

Si utilizamos más de un fruto seco el peso total de todas dará el peso total del azúcar.

GANACHE

Crema de fácil realización, base de la pastelería como baño de tortas, rellenos y una base muy importante
en la bombonería ya que de su receta parten la mayoría de las trufas.
Tomando en cuenta las clases de chocolates y la variedad de sabores existentes en el mercado podemos
realizar múltiples combinaciones (especias, infusiones, frutos secos, pulpas, alcohol etc.).
La receta base es de 1 litro de crema por 1 kilo de chocolate, pero es una guía ya que si deseamos el
ganache más untuoso, agregaremos manteca o glucosa, al igual que variaríamos la cantidad de
chocolate, esto es a gusto del profesional. En el caso de utilizar infusiones, éstas serán puestas en la
crema a hervir para que tome el sabor.

Por lo general los ganaches no se baten, pero no está prohibido hacerlo, ya que de este modo lograríamos
una crema más aireada, teniendo en cuenta que deberá utilizarse en el día ya que se corre el peligro de
que la mezcla se corte.
Con el agregado de huevos se puede utilizar para cocción como relleno de una tarta.
La leche puede ser reemplazada por pulpa.
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GLOSARIO

ABLANDAR Trabajar y ablandar una grasa o algún producto

ABRILLANTAR Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatina,

jaleas especiales o huevo, en el caso de piezas para hornear. También
se puede dar brillo a piezas ya elaboradas Ej. Medialunas.

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo.

ACARAMELAR
Con una herramienta especial, recortar piel de la naranja o limón, con
una finalidad decorativa.
ACANALAR
Se dice de una masa o crema que por estar una parte en contacto con el
aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
ACORTEZARSE
Volver mas fluida una composición, por Ej., una crema o un preparado,
añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema etc.

ALIGERAR Hacer que la superficie de algún producto quede totalmente lisa con la
ayuda de algún cuchillo o paleta.

Unir diferentes ingredientes.

ALISAR
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundido, que se
coloca sobre una superficie de mármol, removiéndolo hasta que se
AMALGAMAR enfríe y espese, sin llegar a solidificar. El atemperado también se puede
aplicar a otras preparaciones.
ATEMPERAR
Tomar un pincel de cocina mojado y con (almíbar, huevo, leche, etc.),
pasar por un producto para darle brillo y tome color dorado Ej.: pan,
facturas, etc.

BARNIZAR Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera
consistencia cremosa y blanquecina. También se utiliza este término
cuando se coloca un elemento en agua fría y se lo lleva a ebullición
durante unos minutos.
BLANQUEAR
Dar vuelta a porciones de masa para aportarle forma redonda y lisa.
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BOLLERÍA Nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería

que se realiza para el desayuno o la merienda. Generalmente masas
fermentadas.

BATIR A PUNTO Se le denomina así a las claras batidas hasta que espesan y se
NIEVE asemejen a la nieve o algodón.

BOQUILLA Accesorio de metal o plástico que puede ser lisa o rizada y de

diferentes tamaños, que se adapta a la manga pastelera. Se utiliza
para decorar.

CARAMELIZAR Esparcir caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que

se cristalice.

COLOREAR Dar color a una preparación mediante la adición de colorantes

autorizados, generalmente vegetales.

CONFITAR Introducir y cocinar las frutas a Tº extremadamente bajas, para

conservar o en un almíbar con más punto para conseguir frutas
confitadas.

CUERPO Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una
estructura elástica. Después de amasarla enérgicamente se desarrolla
el gluten para obtener una buena cualidad, elasticidad, tenacidad, etc.

Pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de

DECANTAR separar alguna de las sustancias.

Recortar en forma de dientes redondeados el contorno de una

DENTAR preparación generalmente de hojaldre o alguna masa quebrada con la
punta de un cuchillo.

Quitar el corazón de alguna fruta que contenga hueso o carozo por

DESCORAZONAR medio de un utensilio que se llama descorazonador.

Cubrir las paredes interiores de un molde con una preparación,

ENCAMISAR O dejando un hueco central para rellenar con distintos sabores o
FORRAR colores.

Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y

ENCOLAR brillo.
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ENREJAR Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o

rombos, o bien con la manga con crema.

ENRIQUECER Agregar concentrados, esencias, licores; a una elaboración para

acentuar su sabor.

ENVOLVER Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la materia

grasa en el interior de la masa, para envolverla y comenzar con el
plegado de hojaldre.

ENVOLVENTE Introducir suavemente claras de huevo o crema semi montada con el

fin de obtener una preparación esponjosa.

ESCALDAR Se denomina así a la pasta de churros por ejemplo que se prepara al

fuego para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.

Retirar impurezas por medio de una espumadera, normalmente del

ESPUMAR azúcar en el almíbar.

Pasar un líquido o semilíquido, por un tamiz, chino, colador, cedazo

FILTRAR donde quedan las partículas sólidas en suspensión.

Término que se utiliza cuando se hace arder un genero, normalmente

FLAMBEAR por medio de un licor o alcohol.

Colocar un glasé o algún abrillantador sobre la preparación.

GLASEAR
Acción de agregar agua o algún líquido hirviendo sobre otro producto
INFUSIONAR para extraer su color, sabor y aroma.

Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de

JALEA las semillas y la cáscara de éstas en agua, azúcar y su reducción por
evaporación.

Función de estirar una masa con rodillo, palo de amasar o con

LAMINAR laminadora, intercalando harina o materia grasa.

Mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados en

MACEDONIA forma regular, macerada en almíbar, jugo o licor.

Colocar frutas frescas peladas, o frutas pasas, enteras o cortadas, con

MACERAR almíbar, vinos, licores, etc.

Moler, afinar o reducir a polvo con la ayuda de un palote ciertas

MACHACAR materias o productos (frutos secos, café, etc.)
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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

MODELAR Manipular una masa para darle una forma o relieve manualmente o
con ayuda de utensilios especiales.

MONTAR Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una

máquina o a mano cualquier preparado incorporando aire en la mayor
parte de los casos: crema, huevos, manteca, etc.

NAPAR Es bañar algún elemento con una salsa o una crema, de manera que
cubra la preparación uniformemente.
Para probar la consistencia de la salsa o crema se introduce una
cuchara al revés, y debe cubrirla uniformemente.

PLEGAR Operación que consiste en extender una masa con el palo de amasar
en forma de rectángulo, para ir haciendo los respectivos pliegues. Ej.:
Masa de hojaldre.

POMADA Es la forma de trabajar manteca o cualquier materia grasa para

ablandarla y darle consistencia de pomada.

REBAJAR Añadir un elemento líquido a un preparado para hacerlo más suave o

más líquido.

REDUCIR Disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación

por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un
producto con mas concentración de sabor y consistencia.

Batir nuevamente un preparado para conseguir devolverle su aspecto

REMONTAR y textura. Ej.: Claras batidas a nieve, que con el tiempo han perdido su
consistencia y aspecto.

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en

TOMAR CUERPO su amasado. También en el caso de una crema cuando comienza a
espesar.

Hueco que se hace con la mano a una cantidad de harina, colocada

VOLCÁN sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los líquidos
que contiene la masa que se va a preparar.