“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE
INDEPENDENCIA ”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
INGENIERIA
INFORME 03
TEMA: ELABORACIÓN DE CECINA
ASIGNATURA:
Tecnologia e Industrias Carnicas
DOCENTE :
Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz
ALUMNOS :
Diaz Guerra, Cecilio Rolin
Valles Rojas, Flor Elena
Taquire Salazar, Leslie Yohana
Viena Valeri, Vianco
Baos Serruche, Cinthia Kimberly
Gordon Morey, Rosa Esther
Ahuanari Ipushima, Ever Daniel
Lopez Sharihua, Sthefania
CICLO : VIII
PUCALLPA - PERÚ
2021
I. INTRODUCCIÓN
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al jamón,
pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos
frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, burro, caballo o liebre. Las únicas
cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la
de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de Vegacervera). También tienen
fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina
de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.
A diferencia de la cecina elaborada en España, en México se seca al sol con sal y
limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo.
Destacan la cecina huasteca con enchiladas, la cecina ranchera, la cecina estilo
Toluca y la cecina de Yecapixtla.
El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de
alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca,
así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y
sabores característicos y agradables; los artículos alimenticios ahumados son muy
solicitados por el público. Es sorprendente que hasta ahora no se haya investigado
suficientemente los cambios físicos y químicos que se producen durante el
ahumado.
II. OBJETIVOS
Conocer el procesamiento de cecina.
Conocer los diversos procesos que comprenden la
elaboración de cecina.
III. MARCO TEORICO
La cecina es un tesoro ancestral que ha perdurado hasta la
actualidad, que consta de carne deshidratada de vacuno, porcino y
equino usualmente, aunque en algunos casos también pueden
elaborarlo de conejo y cabra.
Secar la carne es una de las formas más antiguas de conservarla,
una tradición de nuestros antepasados que les ayudaba a guardar
alimentos para las épocas de invierno y sequía.
Actualmente su intenso sabor ha generado que se forme parte de
la propuesta gourmet en varios países, incursionando en diferentes
tipos de platillos.
VALOR NUTRITIVO DE LA CECINA
Su importancia radica en su bajo nivel de grasa, ya que debido a su
largo proceso de cocción a fuego lento hace que la grasa escurra de
las tiras de carne. además de ser una alternativa proteica para
complementar nuestra vida saludable.
Calorías: 252 kcal
Proteínas: 39 g
Grasas: 9,5 g
Hidratos de carbono: 0 g
Colesterol: 120 mg
Calcio: 48 mg
Hierro: 9,8 mg
Magnesio: 39 mg
Potasio: 621 mg
Fósforo: 321 mg
CARACTERISTICAS
Su sabor es un poco salado con un sutil ahumado. Usualmente se
sirve en pequeños trozos cuadrados provenientes de los cortes
Posee un color anaranjado, que puede variar el nivel oscuridad por
su nivel de tostado según su proceso de elaboración.
PREPARACIÓN CASERA
Podemos tener una opción casera para poder preparar cecina
en la comodidad de nuestro hogar.
Corta la carne en largas tiras delgadas para una cocción
homogénea, previamente limpiada del exceso de grasa.
Échale sal y ponla a secar al sol por una hora en tablas de
madera, no olvides voltear la carne a la media hora para que
seque completamente y cúbrela con un plástico para
protegerla del ambiente.
Deja que escurra la grasa colgando la carne por unos
minutos.
Aquí puedes untarle (manteca de cerco o limón) y envolverla
en achiote para guardarlas en la refrigeradora.
ORIGEN DE LA CECINA
Según su lugar de origen tenemos las siguientes variedades:
En Perú
Proveniente de la selva peruana, está hecha en base a carne
porcina, cortes de lomo de cerdo, sazonada con sal y achiote se
ponen a secar para luego pasar por un proceso de ahumado en
maderas de shushumbo que ayudan a resaltar e impregnar su
intenso aroma y sabor.
En México
Se puede encontrar en el mercado municipal de Yecapixtla,
ubicado al noroeste de Morelos a una hora y media de CDMX. Aquí
son varios los puestos en los que podrás degustar la tan famosa
cecina.
Si preparación consta de los cortes de carne a las piernas y lomo
de res en tiras para luego colocarlas a secar al sol con sal y limón
en tablas de madera por tiempos que pueden oscilar entre 2 y 30
minutos. Posterior a ello, se envuelve en manteca de cerdo para
ser refrigerado hasta ser cocinada.
En España
Producida en la provincia de León, mantiene toda la tradición de
elaborarla a base de vacuno, cabra y ciervos. siendo un alimento
tradicional caracterizado por su intenso sabor y ser servido en tiras
muy delgadas.
TIPOS DE CECINA
Cecina de vaca.
Cecina de caballo o potro.
Cecina de cerdo.
Cecina de ciervo.
Cecina de chivo.
Cecina de buey.
DIFERENCIA DE LA CECINA Y EL JAMON DE CERDO
Su diferencia principal con el jamón de cerdo es que la cecina es
suavemente ahumada con leñas de roble y encina, y a pesar de
que el jamón es más conocido en todo el mundo, la cecina también
es un exquisito embutido cuyo sabor no tiene nada que ver con el
del jamón y al mismo tiempo no tiene nada que envidiarle.
CELEBRACIONES DONDE SE COME CECINA
A primeros de noviembre el pueblo leonés de Vegacervera
celebra su «Feria de la cecina de chivo», con espectáculos,
estands y gastronomía centrada en este producto.
A mediados de agosto el pueblo palentino de Villarramiel
celebra su «Feria de Artesanía», donde tiene un papel
protagonista su cecina, junto a la tobera (caldereta de carne
de caballo).
A finales de febrero el barrio burgalés de San Pedro de la
Fuente celebra las fiestas de la catedral de San Pedro de
Antioquía, con la típica degustación popular de cecina.
POR QUE SE LLAMA “CECINA”
Su significado, al ser tan antiguo, se pierde en el tiempo.
Etimológicamente la palabra “cecina” sabemos que deriva del
término latino “siccus”, que significa seco, o bien, del término
céltico “ciercina”, que se refiere al cierzo o al viento. Era el
elemento indispensable para poder secar la carne cuando no
había cámaras industriales.
La paradoja reside en lo antiguo que es este producto, y a la vez
lo desconocido hasta hace poco fuera de España. En el
extranjero, en los ambientes gastronómicos, es frecuente
escuchar preguntar con curiosidad, llevados por la sorpresa de la
revelación de este producto, qué es la cecina.
MATERIALES Y METODOLOGIA
III.1 MATERIALES
Máquinas e Instrumentos
III.2 METODOLOGÍA
IV. RESULTADOS
V. RECOMENDACIONES
Se debe tomar precauciones para la toma de medidas de las
concentraciones, tanto para la paprika como para la sal, ya que
cualquier variación podría afectar los resultados experimentalmente.
Al mismo tiempo tomar en consideración la limpieza que debe tener
el material a utilizar, ya que si este presentara algún tipo de
contaminación también afectaría los resultados de las lecturas.
VI. CONCLUSION
o En esta práctica se aprendió el procesamiento de la cecina, asi como
sus beneficios que tiene para las personas.
o Se conoció los diversos procesos que comprenden la elaboración de
la cecina
VII. BIBLIOGRAFIA
https://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-De-Cecina/40442176.html
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdf
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cecina_tcm30-
102507.pdf
https://es.scribd.com/document/225958007/Elaboracion-de-Cecina-Imprimir
VIII. CUESTIONARIO
Preguntas Propuestas
