UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO, UTESA
Sistema Corporativo
Facultad a la que pertenece:
Ciencias de la salud
Carrera:
Bioanálisis
Nombre de la tarea:
Fermentación
Nombre y apellido
Mirla Caloli García Balbuena
Matrícula:
2-15-8566
Profesor:
Miriam Suárez
Fecha de entrega:
26/03/2021
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Introducción
La palabra fermentación deriva del vocablo latino fervere, que significa “hervir” y fue
acuñada haciendo alusión al burbujeo que se observaba en las primeras bebidas
fermentadas, muy parecido en aspecto al del hervor de un líquido caliente.
En la actualidad, tal y como lo sugirió Gay-Lussac en 1810, es el término general que se
emplea para referirse a la degradación anaeróbica de glucosa o de otros nutrientes
orgánicos con el fin de producir energía en forma de ATP.
Puesto que los primeros seres vivos que surgieron sobre la tierra probablemente
habitaban en una atmósfera sin oxígeno, la degradación anaeróbica de la glucosa es
probablemente la forma metabólica más antigua entre los seres vivos para obtener
energía a partir de moléculas orgánicas.
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El conocimiento humano del fenómeno de la fermentación es tan antiguo, quizá, como
lo es la agricultura, pues desde hace miles de años que el hombre promueve la
conversión del jugo de uvas dulces aplastadas en vino efervescente o la conversión de
masas de trigo en pan.
Sin embargo, para las primeras sociedades, la transformación de estos elementos
“básicos” en alimentos fermentados era considerada una suerte de “misterio” o evento
“milagroso”, pues no se sabía qué la provocaba.
El progreso del pensamiento científico y la invención de los primeros microscopios, sin
duda sentó un importante precedente en el campo de la microbiología y, con ello,
permitió la solución del “misterio” fermentativo.
La Fermentación
La fermentación es un proceso químico a través del cual uno o varios compuestos
orgánicos son degradados a compuestos más simples en ausencia de oxígeno (en
anaerobiosis). Es llevado a cabo por muchos tipos de células para producir energía en
forma de ATP.
La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula de
glucosa) que produce piruvato (ácido pirúvico) y que al carecer de oxígeno como
receptor de los electrones sobrantes del NADH producido (nicotin adenin dinucleótido),
emplea para ello una sustancia orgánica que deberá reducirse para reoxidar el NADH a
NAD+, obteniendo finalmente un derivado del sustrato inicial que se oxida.
Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos tipos de fermentación.
Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur, quien lo calificó
como “La vida sin aire” (La vie sans l’air), ya que puede ser llevado a cabo en ausencia
de oxígeno por microorganismos como las bacterias, levaduras, o algunos metazoos
y protistas. En este proceso, entonces, no intervienen ni las mitocondrias ni las
estructuras vinculadas al proceso de respiración celular.
En comparación con la respiración aerobia, la fermentación no es un método de
obtención de energía muy eficaz: se producen solo 2 moléculas de ATP por molécula de
glucosa consumida, mientras que al respirar se obtienen de 36 a 38.
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Sin embargo, este proceso es llevado a cabo por diversas células de nuestro cuerpo para
cubrir los instantes de ausencia de oxígeno, como ocurre en las células musculares que
fermentan glucosa cuando el insumo de oxígeno no es suficiente para continuar
respirando
Proceso General De La Fermentación
Como hemos dicho, la fermentación es un proceso químico que implica la
transformación anaeróbica (sin oxígeno) de un sustrato orgánico en compuestos
orgánicos más simples, los cuales no pueden ser metabolizados “aguas abajo” por los
sistemas enzimáticos sin la intervención del oxígeno.
Es llevado a cabo por diferentes enzimas y es observado normalmente en
microorganismos como los mohos, las levaduras o las bacterias, los cuales producen una
serie de productos secundarios que el hombre ha aprovechado con fines comerciales
desde hace ya muchos siglos.
En las reacciones químicas que tienen lugar durante la fermentación, las enzimas
(proteínas capaces de acelerar distintas reacciones químicas) hidrolizan sus sustratos y
los descomponen o “digieren”, rindiendo moléculas más simples y nutrientes más
asimilables, metabólicamente hablando.
Vale la pena mencionar que la fermentación no es un proceso exclusivo de
microorganismos, pues puede darse en algunas células animales (como las musculares,
por ejemplo) y en algunas células vegetales en determinadas condiciones.
¿Cuáles sustratos son fermentables?
Al comienzo de las investigaciones científicas relacionadas con la fermentación se
pensaba que las moléculas esenciales para tal proceso eran los carbohidratos.
Sin embargo, poco después se comprendió que muchos ácidos orgánicos (incluidos los
aminoácidos), proteínas, grasas y otros compuestos son sustratos fermentables para
diferentes tipos de microorganismos, ya que pueden funcionar como fuente de alimento
y de energía para estos.
Es importante aclarar que el metabolismo anaeróbico no rinde la misma cantidad de
energía que el metabolismo aeróbico, pues los sustratos, por lo general, no pueden ser
oxidados completamente, por lo que no se extrae de estos toda la energía posible.
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En consecuencia, los microorganismos anaerobios suelen consumir cantidades mucho
mayores de sustratos para poder extraer la misma energía que extraería un
microorganismo similar en condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno).
¿De qué se trata la fermentación?
Cuando no puede darse la respiración, bien sea por la ausencia de un aceptor de
electrones externo o por algún defecto en la cadena respiratoria celular, la fermentación
es la ruta catabólica empleada para producir energía a partir de glucosa u otras fuentes
de carbono.
En el caso de la glucosa, por ejemplo, su oxidación parcial es llevada a cabo a través de
la ruta glucolítica, por medio de la cual se produce piruvato, ATP y NADH (estos
productos varían de acuerdo con el sustrato energético).
En condiciones de aerobiosis, el piruvato es oxidado aún más cuando ingresa al ciclo de
Krebs y los productos de este ciclo entran a la cadena transportadora de electrones. El
NAD+ también es regenerado durante estos procesos, lo que permite mantener la
continuidad de la ruta glucolítica.
Cuando no hay oxígeno, es decir, en anaerobiosis, el piruvato derivado de las reacciones
oxidativas (o los otros compuestos orgánicos resultantes) sufre una reducción. Esta
reducción permite la regeneración de NAD+, un evento fundamental para el proceso de
fermentación.
La reducción del piruvato (o de otro producto oxidativo) marca el inicio de la síntesis de
los productos de desecho, que pueden ser alcoholes, gases o ácidos orgánicos, los cuales
son excretados al medio extracelular.
¿Cuánta energía se produce?
Mientras que la oxidación completa de un mol de glucosa hasta dióxido de carbono
(CO2) y agua en condiciones aeróbicas genera 38 moles de ATP, la fermentación
produce entre 1 y 3 moles de ATP por cada mol de glucosa consumido.
Tipos De Fermentación
De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, podemos
clasificarlo en:
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- Fermentación alcohólica. Es un proceso llevado a cabo por las levaduras
principalmente, en el que a partir de ciertos azúcares, se produce una cantidad de
alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para
producir las bebidas alcohólicas.
- Fermentación acética. Propia de las bacterias del género Acetobacter,
transforma el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no
obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos
al aire.
- Fermentación láctica. Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada
a cabo por bacterias lácticas o por las células musculares animales (cuando se
quedan sin oxígeno para respirar). Este proceso genera ATP pero produce ácido
láctico como subproducto, lo cual produce al acumularse, la sensación dolorosa
de fatiga muscular.
- Fermentación butírica. Consiste en la conversión de la glucosa en ácido
butírico y gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es
llevada a cabo característicamente por las bacterias del género Clostridium y
requiere la presencia de lactosa.
- Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la fermentación
láctica, llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y
generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.
- Fermentación propiónica. En este proceso intervienen el ácido acético, el
dióxido de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido
propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre.
Usos De La Fermentación
Numerosas industrias construidas por el ser humano sacan provecho de la
fermentación para obtener determinadas sustancias. Por ejemplo, en
las industrias alimenticias del queso, se llevan a cabo procesos de fermentación
propiónica, o en la preservación de muchos tipos de comestibles se acude a la
presencia del ácido láctico, que actúa como preservante, debido a la
fermentación láctica.
Algo similar ocurre con la industria alcohólica, tanto de vinos, cervezas u otros
tipos de licores, que requieren de un proceso de elaboración en el que interviene
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la fermentación alcohólica. Por otro lado, si algunos licores como el vino se
dejan destapados mucho rato, el oxígeno añadido iniciará la fermentación
acética y la bebida empezará a avinagrarse.
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Conclusión
Al finalizar esta investigación se pudo conocer que se llama fermentación a un proceso
de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para tener lugar, y que produce
una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de
transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas y generación de energía
química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato).
Hoy en día, los organismos capaces de “fermentar” moléculas en ausencia de oxígeno
son muy importantes a nivel industrial, pues son explotados para la producción de
etanol, ácido láctico y otros productos comercialmente relevantes que sirven para hacer
vino, cerveza, queso y yogurt, etc.
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Bibliografía
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Junker, B. (2000). Fermentation. Kirk -Othmer Encyclopedia Of Chemical Technology.
Fruton, J (2006). Fermentation: vital or chemical process) Brill
Doelle, H.W. (1975) Fermentation. Bacterial metabolism, 559-692
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