PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
1. Identificación de la guía de aprendizaje
Denominación del programa de formación: Técnico en Cocina.-2141599
Código del programa de formación: 635503.
Nombre del proyecto: APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
DE COCINA EN ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS.
Fase del proyecto: Ejecución.
Actividad de proyecto: PRODUCIR ALIMENTOS DE COCINA NACIONAL E
INTERNACIONAL.
Competencia:
o Preparación de alimentos (PANADERIA Y PASTELERIA).
Resultados de aprendizaje a alcanzar:
Realizar preparaciones de base de repostería y panadería de comedor
según técnicas, orden de producción y normatividad sanitaria.
Elaborar productos de repostería y panadería de comedor utilizando
preparaciones de base, técnicas de ensamble y decoración.
Duración de la guía: Total 200 Horas.
2. Presentación
Estimado aprendiz:
¡Bienvenido al mágico mundo de la cocina! En él, conocerá los métodos y las
técnicas para transformar los alimentos y hacerlos apetecibles al paladar de los
comensales, mientras enriquecemos nuestra biblioteca de sabores y texturas sin
descuidar el manejo, el orden, la limpieza y el trabajo en equipo: solo así será un
gran cocinero, quien debe ser una persona enfocada en prestar el servicio de
preparar alimentos según parámetros de seguridad y calidad alimentaria, siempre
buscando satisfacer a quien lo prueba.
3. Formulación de las actividades de aprendizaje
3.1 Actividad de reflexión inicial
1. La cocina es una de las profesiones más antiguas e importantes en el desarrollo
del ser humano; sin ella, para la humanidad sería muy difícil subsistir. Ésta ha
evolucionado de ser un oficio a convertirse en una profesión con habilidades y
técnicas propias para su desarrollo, como veremos en el transcurso de la
competencia, junto con su historia, sus cambios y su evolución. Conoceremos
las características de los alimentos, su naturaleza, su contenido nutricional, y a
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su vez, como se transforman aplicando técnicas y métodos de cocción.
Ampliaremos nuestra biblioteca de sabores aprendiendo sobre sus cambios
físico-químicos y organolépticos y transformándolos para hacerlos cada vez más
apetecibles a los diferentes y exigentes paladares del mundo moderno.
De acuerdo con esto, reflexione sobre los siguientes interrogantes:
¿Qué opinión tiene usted sobre el papel de la cocina a lo largo de la evolución
de la humanidad, en términos sociales, políticos y religiosos?
Las nuevas tendencias en cocina han tomado un gran auge y cambiado los
hábitos alimenticios. ¿Qué impresión le genera esto?
Socialice sus respuestas con cinco compañeros; generen un criterio para
compartir con el resto del grupo y expóngalo.
Ambiente: aula convencional
Materiales: papel bond tamaño carta, esfero.
3.2 Actividad de contextualización e identificación de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.
1. En un grupo de cinco personas, analicen y discutan una receta casera para la
preparación del de merengues y sus tipos.(Italiano, francés y suizo)
Suban a Territorium en el espacio habilitado por el instructor, un documento
con el resultado.
Participe en la actividad “Lluvia de ideas” orientada por el instructor sobre los
ingredientes, métodos y técnicas identificados hasta ahora.
Ambiente: aula convencional
Materiales: papel bond tamaño carta, esfero, pos-it de colores, marcadores
permanentes y borrables.
3.3 Actividades de apropiación y transferencia de conocimientos.
1. De acuerdo con la asignación del instructor, y en grupos de cinco aprendices,
realicen una línea de tiempo sobre la evolución de la pasteleria analizando su
origen, así como la influencia del clima y de la cultura, los productos
representativos y avances tecnológicos que han impulsado su desarrollo.
TALLERES REPOSTERIA
1. Manejo de azúcar y frutas
Taller # 1 repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 570-585) se contextualiza sobre
jarabes y azucares cocidas, “coulis” (pp. 559-561). La importancia, preparación,
usos y aplicaciones del azúcar y merengues, radica en la variedad de usos que se
le dan en pastelería. Para ello debe leer la lectura recomendada.
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Tenga en cuenta que la consistencia viscosa de los jarabes depende de su
contenido de azúcar; si aumenta la temperatura, el agua se evapora, cambia el color
y se forma el caramelo.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de desempeño
y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Todas las brigadas realizaran:
Jarabe o almibar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola
blanda, bola dura escarchado, caramelo.
Jalea, Mermeladas, confituras, compotas, dulces, escarchadas y
tinturadas.
2. Técnicas básicas para preparar cremas en repostería
Taller # 2 Repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 540-558 se contextualiza sobre
cremas base. Profundice en “chantilli” (pp. 541-543), “inglesa” (pp. 544-546),
“pastelera y derivadas (pp. 547-552), crema de mantequilla (pp. 553- 558)
La importancia de la preparación de cremas base (derivadas y modernas) radica en
la variedad de usos y aplicaciones que se le da en pastelería.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Todas las brigadas elaborarán:
Crema inglesa, Crema Pastelera, Crema Chantilly, Crema de
Mantequilla; merengue italiano, francés y suizo, paulovas, merengón,
islas,daquoise-macarones.
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3. Cada brigada realizará el montaje de postre al plato con base de bizcochuelo
relleno de mouselina, chiboust, diplomática, decorado con chantilly
aromatizado, sobre un espejo salsa inglesa.
3. Tecnicas de masas basicas en reposteria; masas humedas y masas secas
Taller # 3 repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 480-593 se contextualiza sobre
pastas base. Profundice en “Genovesa” (pp. 514-520) y “Biscuit (pp. 521-522), tomo
2 (350-351, 384-387).
Tipología de las harinas, clases de harinas, tipos de grasas, Pasta brisee, pasta
quebrada, pasta sablee.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Organícese por brigadas para realizar los productos:
Quiche
Tartaletas de frutas
Pie maracuyá
4. Técnicas básicas para elaboración de hojaldre y empastados
Taller # 4 - 5 repostería (II trimestre)
Bases teóricas:
En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 494-504 se contextualiza sobre
pastas bases y crema pastelera. Profundice en crema pastelera (pp. 547-552).
El hojaldre juega un papel muy importante en la repostería y en la cocina caliente,
por su diversidad de usos. En su elaboración se deben tener en cuenta los pasos
obligatorios (amasado, empaste, laminado). Igualmente, se deberán tener en
cuenta las sesiones presenciales sobre tipos de hojaldre (rápido, básico, invertido),
tenga en cuenta que solo se elaborarán hojaldres básicos (pp. 494-495).
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
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Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de materia prima (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Todas las brigadas elaboraran:
Pasta base.
Vol Au vant (crema pastelera y fresa).
Mil hojas (crema pastelera y arequipe).
Palitos de queso.
Palmeras
Pastel de pollo (pañuelo).
Corazones y/o palmeras.
Crema pastelera (pp. 547-549).
Corazones
Strudel
Vol Au vant
5. Tecnica preparacion batidos esponjosos horneados y livianos
Taller # 6 repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 514-522) se contextualiza sobre
Batidos esponjosos, batidos de Biscuit y [Link] postres esponjosos vienen
desde la antigüedad (llamados así pos su textura) es el cierre de oro en cualquier
menú.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
Maquinas batidoras, velocidades y técnica de batidos , mezclado para
Bizcochuelo, genovesa, cake
Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices)
donde se deberán evidenciar:
Rollos impresos rellenos
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Tronco de chocolate
Tres leches
Rollos suizos
6. Técnica preparación esponjosos fríos -bavaroise-mousse
Taller # 7 repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 544-546) se contextualiza sobre la
base (Crema Inglesa). El postre frio o húmedo (llamados así pos su textura) es el
cierre de oro en cualquier menú.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
3. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
4. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices)
donde se deberán evidenciar:
Postres fríos, bavaroise a base de huevo y frutas.
Crema con caramelo.
Creme brûlèe.
Flan dulce y cremas espesas.
7. Preparaciones Básicas de estructura por medios de encapsulamiento de
aire o masas de doble cocción
Taller # 8 repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1, Profundice en “choux o masa bomba”
(pp. 505-510), Tomo II (pp.374-377).
Las pastas base se trabajan con ingredientes primarios (huevo, harina, agua, sal,
azúcar y grasa), los cuales junto con la temperatura del horno juegan un papel
importante en su elaboración, lo que hace necesario conocer sus usos y
aplicaciones en repostería y cocina caliente.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
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Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Todas las brigadas elaborarán:
Éclairs (pastelera, decorado de azúcar pulverizada).
Profiteroles (pastelera, azúcar pulverizada).
Rellenos (crema pastelera (pp. 547-549)).
Repollitas (pastelera y azúcar pulverizada).
1. Macarrones
Taller #9 repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 570 - 577), tomo 2 (pp. 422) se
contextualiza sobre merengues. El postre caliente (llamados así pos su textura) es
el cierre de oro en cualquier menú.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
5. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
6. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices)
donde se deberán evidenciar:
Macarrones de diferentes colores con rellenos texturizados y cremas a
base de frutas
8. Manejo del azucar nivel intermedio confiteria
Taller #10 repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 562-585) se contextualiza sobre
jarabes y azucares cocidas. El postre frio o húmedo (llamados así pos su textura)
es el cierre de oro en cualquier menú.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
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Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
7. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
8. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices)
donde se deberán evidenciar:
GOMAS AZUCARADAS
NUBES DE AZUCAR (marshmallow)
PALETAS DE AZUCAR O LOLIPOP
9. Técnicas básicas elaboración de pasta cigarrillo
Taller #11 repostería (II trimestre)
Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 586-590), tomo 2 (pp. 419,423) se
contextualiza sobre postres montados.
Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo
que se desarrollará en el taller.
Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al
taller.
Nota: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de
desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su
carpeta de evidencias.
Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad,
características organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices)
donde se deberán evidenciar:
Cigarrillos
Canastillas
Base para Bizcocho impreso
Tejas de almendra
Tulipanes
4. Actividades de evaluación
Tome como referencia la técnica y los instrumentos de evaluación citados en la guía
de desarrollo curricular.
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Competencia: Manipulación de Alimentos.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos
aprendizaje de evaluación
Evidencias de Identifica los mecanismos de Cuestionario
conocimiento contaminación de los alimentos de
acuerdo a factores y fuentes.
Identifica los mecanismos de
contaminación de los alimentos de
Evidencias de acuerdo a factores y fuentes. Lista de Chequeo
desempeño Define puntos críticos a controlar
en el servicio de alimentos y
bebidas según fuentes y factores
Evidencias de de contaminación. Lista de Chequeo
producto Relaciona sintomatología de
enfermedades con riesgos de
contaminación en los alimentos.
Clasifica residuos de acuerdo con
programa de saneamiento
Dispone residuos de acuerdo con
programa de saneamiento y
normatividad.
Competencia: Preparación de Alimentos (Repostería y panaderia)
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
Evidencias de Aplicar procesos técnicos de cocción de Cuestionario
conocimiento acuerdo con la receta estándar.
1. Elaborar preparaciones de base de
acuerdo con la receta estándar del
Evidencias de establecimiento. Lista de chequeo
desempeño Manipular alimentos de acuerdo con la
1. normatividad vigente.
Determinar las cantidades necesarias
Evidencias de para la producción de acuerdo a las Lista de chequeo
producto recetas estándar y ordenes de
1. producción.
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5. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Ambiente(s) requerido: (Ambientes de formación dotados con los mínimos
planteados en la norma NTC 4595 de 1999).
Ambientes de aprendizaje.
Biblioteca.
Ambiente de navegación.
Material(es) requerido:
Material interactivo: equipo de cómputo, proyector, internet, extensión, toma
corriente.
Software: editores de texto, Office, Adobe.
Papelería: cartulina, marcador borrable y no borrable, resmas de papel (carta
y oficio), papel de colores, papel periódico, impresiones.
Materias de apoyo: bases de datos, bibliografía.
6. Glosario de términos
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener
el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta
el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones,
e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente
expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Ambiente: conjunto de componentes físicos, químicos, y biológicos externos
con los que interactúan los seres vivos
A&B: Abreviatura de alimentos y bebidas
Biodiversidad: diversidad de especies vegetales y animales que viven en
un espacio determinado.
Diagnóstico es el resultado del análisis que se realiza en una primera
instancia y que tiene como fin permitir conocer las características específicas
de la situación determinada para así poder actuar en consecuencia,
sugiriendo tratamiento o no.
Diagrama de Flujo o Flujograma: Esquema que representa, gráficamente y
por medio de símbolos convencionales, los componentes y las etapas de un
algoritmo, o proceso para la solución de un problema.
Ecosistema: sistema biológico constituido por una comunidad de seres vivos
y el medio natural en que viven.
Establecimiento Gastronómico: Establecimiento industrial, cuyo objeto es
transformar alimentos, vender y prestar el servicio de alimentos y bebidas.
Puede ofrecer servicios complementarios como la atención de eventos,
recreación y otros.
Enfoque: Conducir la atención hacia un tema, cuestión o problema desde
unos supuestos desarrollados con anticipación a fin de resolverlo de modo
acertado.
Exposición: Explicación, bien sea por escrito o de palabra, o de ambas
formas, sobre un tema o un asunto.
Heladería: Establecimiento donde se hacen y venden helados.
Insumo: Conjunto de elementos que toman parte en la producción de otros
bienes.
Inventario: Asiento de los bienes y demás cosas pertenecientes a una
persona o comunidad, hecho con orden y precisión.
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Materia Prima: Sustancia natural susceptible de sufrir cambio, que se
transforma industrialmente para crear un producto y que es perceptible a
través de los sentidos.
Naturaleza: todo lo que está creado de manera natural
Nutrición: ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo
Norma técnica: es un documento aprobado por un organismo reconocido
que establece especificaciones técnicas basadas en los resultados de la
experiencia y del desarrollo tecnológico, que hay que cumplir en
determinados productos, procesos o servicios.
Organismo: grupo que forman los órganos de un ser vivo, incluyendo sus
interrelaciones y las leyes naturales que regulan su funcionamiento
Proceso: Conjunto de fases sucesivas de un fenómeno natural o de una
operación artificial.
Procedimiento: Método para ejecutar cosas.
Productividad: Es la relación entre la cantidad de productos obtenida por un
sistema productivo y los recursos utilizados para obtener dicha producción.
También puede ser definida como la relación entre los resultados y el tiempo
utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el
resultado deseado, más productivo es el sistema. En realidad, la
productividad debe ser definida como el indicador de eficiencia que relaciona
la cantidad de recursos utilizados con la cantidad de producción obtenida.
Exige eficiencia y eficacia en el desempeño de la organización y en el
desempeño individual
Resolución es una condición en la que se busca determinar la solución de
una determinada circunstancia. Una resolución de un caso, por lo general es
el acto en el que se concluye con un análisis final y definitivo el problema que
busca desde una instancia cuestionada y debatida ser resuelto.
Restaurante: Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas,
mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
Sistema: Es un conjunto de partes o elementos organizadas y relacionadas
que interactúan entre sí para lograr un objetivo. Los sistemas reciben
(entrada) datos, energía o materia del ambiente y proveen (salida)
información, energía o materia. Es la interrelación entre todas las partes de
una estructura.
Teoría: Sistema lógico-deductivo1 constituido por un conjunto de hipótesis,
un campo de aplicación (de lo que trata la teoría, el conjunto de cosas que
explica) y algunas reglas que permitan extraer consecuencias de las
hipótesis de la teoría. En general las teorías sirven para confeccionar
modelos científicos que interpreten un conjunto amplio de observaciones, en
función de los axiomas o principios, supuestos y postulados, de la teoría.
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6. Referentes Bibliográficos
PREPARAR ALIMENTOS
1. Asociación colombiana de porcicultores (ASOPORCICULTORES). (2014).
Manual de cortes de cerdo colombiano. Bogotá: Cenoporcino.
2. [Link]. (27 de 07 de 2017). Gastronomía: Un viaje por el menú
colombiano. Obtenido de
[Link] [Link]
[Link]/originals/b3/21/02/b321022d99c9397c5a42811764826415.j
pg
3. FEDEGAN. (01 de 08 de 2017). Slide Share. Obtenido de
[Link]
4. Fernández, L. (01 de 08 de 2017). [Link]. Obtenido de
[Link]
5. Foro Panamericano de asociaciones de culinarias profesionales. (2014). Foro
Panamericano de asociaciones de culinarias profesionales. Bogotà:
Academia culinaria.
6. FRIOGAN. (01 de 08 de 2017). [Link] Obtenido de
[Link]
7. Instituto centro superior de cultura y turismo. (1 de 8 de 2017).
[Link]. Obtenido de Tareas de gastronomía:
[Link]
8. INVIMA. (1 de 8 de 2017). Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos. Obtenido de
[Link]
d=96&layout=blog&Itemid=2139
9. Maincent-Morel, M. (2013). La cocina de referencia. Manual para profesores,
estudiantes y profesionales. Tomo II. Fichas para la evaluación en la
enseñanza superior. Técnicas de fabricación ISBN: 970-607-05-0467-9.
México: IFGP: Limusa.
10. Maincent-Morel, M. (2014). La cocina de referencia. Manual para profesores,
estudiantes y profesionales. Tomo I. Técnicas y preparaciones de base ISBN
978-607-05-0160-96.1. México: IFGP: Limusa.
11. Ministerio de Colombia. (27 de 07 de 2017). Biblioteca básica de Cocinas
Tradicionales de Colombia. Obtenido de
[Link]
[Link]
12. Muñoz, S. (01 de 08 de 2017). [Link]. Obtenido de
[Link]
13. Roux, M. (2008). Salsas: dulces y saladas, clásicas y modernas. Barcelona:
Elfos.
14. The Culinary Institute of America. (27 de 07 de 2017). CIA Videos: Videos
from The Culinary Institute of America. Obtenido de
[Link]
GFPI-F-019 V03
15. The Culinary Institute of America. (07 de 27 de 2017). CIA Videos: Videos
from The Culinary Institute of America. Obtenido de
[Link]
vc1wvc2VhcmNoIiwia2V5d29yZHMiOiJiZWVmIn0
7. Control del documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor Bladimir Instructor – de Centro de la Tecnología del
(es) Ricaurte Cocina. Diseño y la Productividad enero de 2021
Usma Empresarial .
1. Control de cambios (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
cambio
Autor
(es)
ANEXOS
LISTA DE CHEQUEO DESEMPEÑO TALLER PRACTICO
INSTRUCTOR
APRENDIZ CUMPLE
GRUPO FECHA SI NO
Hora de llegada A tiempo
Uniforme Completo, limpio y planchado
Sin accesorios, maquillaje, uñas cortas y
Aseo y pulcritud limpias, caballeros afeitados, cabello
recogido
Mise en place Zona de
trabajo Aseada y desinfectada
Mise en place de
menaje y utensilios Verificados y aseados
Verificación de equipos Buen estado de funcionamiento y aseo
Descripción
GFPI-F-019 V03
Mise en place de
materia prima
(secuencia lógica)
Descripción
Procedimiento
(secuencia lógica)
Temperatura:
Evidencia (Producto Color:
final) Montaje y Olor:
presentación Sabor:
Textura:
Entrega puesto de
trabajo Aseado y desinfectado
FIRMA INSTRUCTOR
GFPI-F-019 V03
