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Diagnostico Pasteleria

Este documento presenta un diagnóstico de taller de pastelería. Contiene preguntas sobre la historia y clasificación de la pastelería, utensilios y equipos utilizados, técnicas de corte de frutas, métodos de preparación como el merengue y el ruban, y un ejercicio de estandarización de una receta de kuchen de frambuesas.

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Bladimir Quiroz Burgos
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Este documento presenta un diagnóstico de taller de pastelería. Contiene preguntas sobre la historia y clasificación de la pastelería, utensilios y equipos utilizados, técnicas de corte de frutas, métodos de preparación como el merengue y el ruban, y un ejercicio de estandarización de una receta de kuchen de frambuesas.

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ESCUELA DE GESTIÓN, NEGOCIOS, Y MARÍTIMA

Carrera Técnico superior en gastronomía


DIAGNOSTICO: TALLER PASTELERIA

Profesor: BLADIMIR QUIROZ BURGOS

Nombres:

Fecha:

Puntaje Total:
Prema: 60%
Puntaje Obtenido:
Nota:
Contenidos a evaluar: historia de la pastelería, clasificación de técnicas básicas de
pastelería, vocabulario, cortes, puntos de batido, temperaturas de cocción,
clasificación de los biscochos, clasificación de las harinas, clasificación de las
materias grasas,
Éxito
1. ¿Cuál es la función del pastelero?

2. ¿Cuáles son los principales utensilios usados en pastelería?

3. ¿Cuáles son los principales equipos usados en pastelería?

4. Describe como se clasifica la pastelería y genera un ejemplo en cada caso

5. Según la historia menciona la evolución en el tiempo de la pastelería y su


significado en la sociedad.

6. Nombra la clasificación de los trigos utilizados en la elaboración de harina,


¿qué harina entrega y cuál es la más adecuada para productos de
pastelería y por qué?

7. Describe como se desarrolla las técnicas de corte y limpieza de algunas


frutas y recomienda la mejor forma de cocción o presentación. Argumenta

Naranja
Manzana
Pera
Coco
Cerezas
8. Describe los siguientes enunciados. Indicando características principales

Rubans:
Merengue italiano
Merengue francés u ordinario
Punto nieve
Punto letra
Método sable
Sucre
Brise
Estibar
Baño de maría

Desarrolla el siguiente ejercicio de estandarización.


kuchen de frambuesas…. Dato anexo: leche esta en polvo por lo que se
tiene que regenerar, esto se desarrolla a un 8.5%. por lo que necesito que
me digas la cantidad de leche que se requiere.

ingrediente UM $ un Cat, $
unita. total
Harina kilo 750 0,25
Mantequilla sin sal kilo 10500 0,16
7
Azúcar glass kilo 1400 0,08
4
Huevos unida 125 5
d
Leche litro 950 0,15
Crema litro 3200 0,15
frambuesas kilo 7500 0,45

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