Universidad de Panamá

Facultad de Medicina-Escuela
de Nutrición y Dietética

CLASIFICACIÓN DE LOS
QUÍMICA
ORGÁNICA COLORANTES NATURALES-
QUÍMICA Y NUTRICIÓN
Realizado por :KATHERINE E. ALVARADO RAMOS | 2014

PROFESOR
DAMIAN CRESPO
INDICE

INTRODUCCIÓN-UN POCO DE HISTORIA QUÍMICA ............................................................................................................ 3

QUE SON LOS COLORANTES .......................................................................................................................................................... 3

CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES NATURALES ........................................................................................................ 3

Clasificación según su intervalo numérico 100-199 para aditivos de tipo colorante100-109 –

amarillos ............................................................................................................................................................................................ 4

FUENTE DE LOS COLORANTES NATURALES .................................................................................................................... 8

USOS DE LOS COLORANTES EN NUTRICIÓN ......................................................................................................................... 9

CONTENIDO QUIMICO DE LOS COLORANTES NATURALES ........................................................................................ 10

ESTRUCTURA DE LAS MOLÉCULAS DE ALGUNOS COLORANTES NATURALES ................................................. 12

EXTRACCIÓN DE LOS COLORANTES NATURALES ........................................................................................................... 15

BENEFICIO DE LOS COLORANTES NATURALES PARA LA SALUD ............................................................................ 19

ANEXOS ..................................................................................................................................................................................... 22

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................................................... 23

ANTOCIANINAS .................................................................................................................................................................................... 24

Conclusiones ........................................................................................................................................................................... 25

Bibliografía ............................................................................................................................................................................... 26

2
INTRODUCCIÓN-UN POCO DE HISTORIA QUÍMICA

La evidencia de la existencia de colorantes por los arqueólogos data del periodo

Neolítico. En China, los colorantes elaborados a partir de plantas, cortezas e insectos
vienen utilizándose ya desde hace más de 5,000 años. No necesariamente eran para la
alimentación, en su mayoría era para la industria textil. Los colores gama de rojos,
marrones y naranjas, son los primeros en aparecer desde el Neolítico hasta la Edad de
Bronce, ubicados en el Levante mediterráneo, Egipto, Mesopotamia y Europa, las
cuales precedieron a los azules, luego a los amarillos y a los verdes que se encontraron
más tarde. La evidencia más antigua de fue encontrada en el gran asentamiento
neolítico de Çatalhöyük en el sur de Anatolia, además se ha detectado un colorante
como el azul índigo, ha sido imposible determinar cuál de las plantas portadoras de
índigo fue la utilizada. Sin embargo, tomando en cuenta el color de los fragmentos
textiles que han sobrevivido, y la evidencia de colorantes encontrados en sitios
arqueológicos, tales como rojos, azules y amarillos de origen vegetal, demuestran que
eran comúnmente utilizados en la Edad de Bronce y la Edad de Hierro VI.
Un menú con matices, en el que los platos llamen la atención por su color y su buen
gusto, es la mejor receta para estimular el apetito y cuidar la salud. El color de los
alimentos -en particular, de los vegetales- es una forma de clasificar lo que comemos.
Desde el punto de vista científico se pretende dar sentido a estos grupos de frutas y
verduras, como respuesta a su similitud en una serie de compuestos con destacadas
propiedades saludables, médicas y nutricionales.
QUE SON LOS COLORANTES

Los términos colorantes naturales y tintes naturales hacen referencia a colorantes o

tintes derivados de plantas, invertebrados o minerales. La mayor parte de los
colorantes naturales son colorantes vegetales provenientes de plantas –raíces, bayas,
cortezas, hojas y madera, y otras fuentes.

CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES NATURALES

3
Los colorantes se dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.
Todos llevan un número que los identifica según el Sistema Internacional de Aditivos
de Alimentos, (N.° SIN)1, el número va precedido de la letra E.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU INTERVALO NUMÉRICO 100-199 PARA ADITIVOS DE

TIPO COLORANTE 100-109 – AMARILLOS
 110-119 – naranjas
 120-129 – rojos
 130-139 – azules y violetas
 140-149 – verdes
 150-159 – marrones y negros
 160-199 – otros

LISTA DE ALGUNOS COLORANTES NATURALES Y SU CÓDIGO

 E 100 - Curcumina
 E 101 - Riboflavina
 E 101a - Riboflavina-5-fosfato
 E 120 - Cochinilla, ácido carmínico
 E 124 - Rojo cochinilla A, Ponceau 4R
 E 140 - Clorofilas
 E 1420 - Almidón acetilado
 E 150a - Caramelo natural
 E 153 - Carbón medicinal vegetal
 E 160a - Alfa, beta y gamma carotenos
 E 160b - Bixina, norbixina
 E 160c - Capsantina, capsorubina
 E 160d - Licopeno

[Link]/input/download/standards/.../CXG_036s.pdf
Los aditivos alimentarios a los que el JECFA ha asignado una IDA pueden encontrarse en:
[Link] y [Link]
Las especificaciones del JECFA adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius están incluidas en
CAC/MISC 6 “Codex Specifications for Food Additives” que se encuentran en el sitio web del Codex:
[Link]

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  E 160e - Beta-apo-8'-carotenal
 E 161 - Xantofilas
 E 161 b - Luteína
 E 161 c - Criptoxantina
 E 161 d - Rubixantina
 E 161 e - Violoxantina
 E 161 f - Rodoxantina
 E 161g - Cantaxantina
 E 162 - Rojo de remolacha, betaina
 E 163 - Antocianinas
 E 170 - Carbonato cálcico
 E 171 - Bióxido de titanio
 E 172 - Óxidos e hidróxidos de hierro

La fórmula química de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una
clasificación en base a este concepto, podemos encontrar estructuras: azoicos,
xántinas, quinoleinas, trifenilmetánicos, cianinas.

SEGÚN SU ORÍGEN
 Orgánicos de origen natural
 Orgánicos de origen vegetal
 Inorgánicos de origen mineral

SEGÚN SU USO PUEDEN SER:

 Colorantes
 Colorantes de superficie
 Pigmentos de coloración y decoración

SEGÚN SU PH PUEDEN SER

 Acidos: tiñen sustancias básicas

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  Básicos: tiñen sustancias ácidas
 Neutros: se adhieren a sustancias tanto ácidas como básicas
 Indiferentes: tiñen aquellas estructuras o sustancias que los disuelven más
fácilmente que el líquido en que están preparados

POR SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS SE PUEDEN AGRUPAR EN CUATRO

GRUPOS:

 Colorantes directos: un ejemplode ellos son: antocianina, carotinoide

derivados de calcona. Los colorantes son obtenidos de una solución acuosa y
esta extracción se usa directamente para teñir o pintar en frió o en caliente. A
veces se usa sustancias auxiliares como ácidos o sales. Ejemplo: la flor de
cártamo, cúrcuma, azafrán, cempoalxóchitl, etc.
 Mordentados: son de difícil extracción y provienen de plantas que dan color
como la gardenia, cempoalxóchitl, rubia, cochinilla, palo de Campeche y de
Brasil, etc.
 De reducción: Derivados del Indol, estas materias colorantes se encuentran en
el interior de los cuerpos vegetales o animales, pero son insolubles por lo que
requieren de un tratamiento especial
 Pigmentos: Polvos de materiales minerales, son insolubles que no tienen
poder de entintar, por lo cual solo pueden utilizarse mezclándose con otro
cuerpo, como el engrudo, cola, resina, caseína, clara de huevo, etc., con los que
se forma una pasta para pintar.

GENERALIDADES DE LOS COLORANTES NATURALES:

 Riboflavina: Inestabilidad ante la luz, polvo higroscópico de color amarillo,

Sabor amargo, Derretimiento a 290 °C. Una masa molar de 376.36 g/mol.
Riesgo:poca pero puede teñir la orina de amarillo
Aplicaciones comida de bebe, suplemento alimenticio/vitamínico, jugos y
bebidas energéticas.

6
 Betanina
Riesgo: No tiene efectos secundarios.
Aplicaciones: Repostería, dulces, sopas, etc. (alimentos)

 Capsantina.
Riesgo No hay efectos secundarios, mas se recomienda a las mujeres
embarazadas o en lactancia no consumirlo en grandes cantidades.
Aplicaciones: Mermelada, dulces, algunas medicinas, carnes, aderezos, etc.

 Licopeno.
Riesgo: No hay efectos secundarios.
Aplicaciones: Suplementos alimenticios, repostería, golosinas, gelatina,
bebidas, etc.

 Antocianina.
Obtención: Se obtiene de concentrado de algunas legumbres y frutos.

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FUENTE DE LOS COLORANTES NATURALES

FUENTE COLOR
Café Chocolate
Gomorresina de plantas del género amarillo mostaza oscuro
Garcinia2
Raíz de rubhada del Himalaya Amarillo
Planta Indigofera Azul
Árbol Kamala amarillo-naranja, amarillo dorado
Planta Consolida Amarillo
Raíz de granza o Rubia tinctorum rojo, rosa, naranja
Fruto de Myrabolan amarillo, verde, negro
Cáscara de Punica granatum Amarillo
Reseda luteola Amarillo
Levaduras Riboflavina. Amarillo
Remolacha roja Vino rojo chocolate
Curcuma Naranja rojo amarillo
Cochinilla (animal) Caramel
Pimientos Rojo Amarillo crema
Plantas verdes con clorofila Verde
Tomates Rojo naranja
Zanahoria Naranja Amarillo
Flores frambuesa azul y negra, Morado y azul
zarzamora

cereza, mora azul, uva azul y negra) Morado y azul

2Muchas especies de Garcinia tienen frutos comestibles, la especie más conocida es la Mangostán (G.
mangostana). Menos conocida es Kandis (G. forbesii) con pequeña fruta redonda roja, con dejo
subácido y sensación carnosa. Las especies tropicales de Garcinia se conocen por su goma-resina parda
amarilla (xantona), usada como pigmento, purgativa, catártica. Los extractos de la cáscara de algunas
especies son reputadas como supresoras del apetito. ([Link]

8
USOS DE LOS COLORANTES EN NUTRICIÓN

Curcumima E-100.
 Helados  Platos  Líquidos
 Salsas precocinados hidrosolubles
 Sopas  Quesos  Líquidos
 Confitería  Bebidas liposolubles
 Postres  Condimentos  Polvos
hidrosolubles
Estable frente a ácidos. Se obtiene un color amarillo o amarillo-anaranjado.

Riboflavina E-101a.
 Helados  Yogur  Polvos
 Confitería  Líquidos hidrosolubles
 Bebidas hidrosolubles

Estable frente al calor. La coloración que se obtiene es amarilla.

Clorofila E-141.
 Helados  vinagretas  Polvos
 Confitería  Líquidos hidrosolubles
 Bebidas hidrosolubles
 Condimentos  Líquidos
liposolubles
Estable frente a los ácidos. La coloración que se obtiene es verde.

Carmín Cochinilla E-120.

 Vinagres
 Alcoholes
 Productos cárnicos

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Se extrae de la hembra de la cochinilla Coccus Cacti, insecto que vive en las ramas de
los cactus, particularmente en el Opuntio Coccinilifera principalmente en Perú y
también en las Islas Canarias (España). Las cochinillas seleccionadas y secadas son
trituradas.

CONTENIDO QUIMICO DE LOS COLORANTES NATURALES

Las antocianinas
Pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir,
están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le
une un azúcar por medio de un enlace glucosídico. Las antocianinas no sólo incluyen a
los pigmentos azules de las plantas sino también a los rojos y violetas.

Riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, la denominada B2. Es la sustancia que da
color amarillo al suero de la leche. Como colorante tiene la ventaja de ser estable
frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la
procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma
y el sabor de los alimentos.
Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en
botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado, aunque es una
vitamina, su deficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso de
otras vitaminas. Al ser una vitamina hidrosoluble, se elimina fácilmente y por tanto no
resulta perjudicial.

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Clorofilas
Son el pigmento verde una de las sustancias más importantes en la tierra los
encontramos en las hojas verdes y los frutos maduros. La importancia de la clorofila
es porque evita que se degrade durante el procesado y almacenamiento.

El caramelo
Es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definida,
obtenida por calentamiento de un azúcar. Por ejemplo en el horneado de los
productos de bollería y galletas Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como
de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería,
en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza,
helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con
muchos el colorante más utilizado en alimentación Aproximadamente la mitad de los
componentes del caramelo son azúcares asimilables.

Rojo de remolacha
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón. Se
utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas y helados.

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ESTRUCTURA DE LAS MOLÉCULAS DE ALGUNOS COLORANTES
NATURALES

ANTOCIANINA

CAROTENO

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 Licopeno

Rivoflavina

CARMIN COCHINILLA

13
CLOROFILA

CURCUMINA

CAPSANTINA

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EXTRACCIÓN DE LOS COLORANTES NATURALES

Los colorantes se extraen de la separación de sus contenidos orgánicos. La fracción

colorante está obtenida puede ser triturado se sitúa en unos tanques de solución
acuosa y es calentado a temperatura a una alta temperatura. Se puede realizar una
segunda extracción del triturado para lograr extraer toda la materia colorante. La
solución recogida tras una filtración sufrirá entonces una operación que se conoce
como lacaje, que consiste, con la ayuda de un solvente adecuado, en hacer precipitar el
carmín al fondo de la solución. Después de la decantación al solvente es eliminado y
tras el secado final se obtiene el polvo.

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son químicamente muy complicadas, y solo en
1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo de magnesio
dentro de su molécula. El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba
tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que está presente en forma natural en los alimentos de origen
vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde
característico por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede
producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc.
También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de
almacenamiento prolongados.

Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. La
substitución del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho
más estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas
y en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-

15
140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se
absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a la
ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es
despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión admisible
del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en
cobre (4-6% del peso de colorante).

El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente no

bien definido, obtenido por calentamiento de un azucar comestible (sacarosa y otros)
bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas.
Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo también
ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o
potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o caústico.
II. II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sódico o
potásico.
III. III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales
(sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV. IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amónico o con una mezcla de
anhidrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares,
por ejemplo en el horneado de los productos de bollería y galletas, fabricación de
guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado obtenido de forma
doméstica para uso en repostería. En España, el caramelo tiene la consideración
legal de colorante natural y por tanto no está sometido en general a más
limitaciones que las de la buena práctica de fabricación, con algunas excepciones
como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.
E-160 CarotenoidesE-160 a Alfa, beta y gamma carotenoE-160 b Bixina, norbixina
(Rocou, Annato)E-160 c Capsantina, capsorrubinaE-160 d LicopenoE-160 e Beta-apo-
8'-carotenalE-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoicoLos carotenoides y

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las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que
forman parte más de 450 subsatancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con
cierta frecuencia. Los dos últimos no existen en la naturaleza.

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,

roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes químicamente entre
ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina a la
inversa. Se han utilziado desde hace muchos años para colorear productos lácteos, y
su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtención del
tono adecuado.
La capsantina es el colorante típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo España el
principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos son de
sobra conocidas.

El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos están distribuidos muy
ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es también el
colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la
excepción de la norbixina, prácticamente nada en agua. Cuando se utilizan para
colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de
naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas específicamente con este fin.
Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de
ácido ascórbico, el calentamiento y la congelación, así como su gran potencia
colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por millón en el alimento. Sus
principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas técnicos
durante su utilización industrial, ya que son relativamente difíciles de manejar por su
lentitud de disolución y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxígeno.
Pierden color facilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el
[Link] de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente
y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden
transformar en el organismo.

17
La ingestión de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones
graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por
encima de las que podrían formarse a partir de los carotenoides concebiblemente
presentes como aditivo alimentario.
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna
actividad como vitamina A.

La criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo
superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo
responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas
estén enmascaradas por el color verde de la clorofila. También se encuentran las
xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la
carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se
encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a
una proteína. El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de color que
experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo
alimentario se obtiene usualmente por síntesis quí[Link] cantaxantina era el
componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas para conseguir un
bronceado rápido. La utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la
aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del
efecto de dosis altas, se tiende en algunos apieses a limitar las cantidades de este
producto que pueden añadirse a los alimentos.

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BENEFICIO DE LOS COLORANTES NATURALES PARA LA SALUD

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan

color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su
preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen
causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria
emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del
consumidor.1 El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un
alimento. Los Colorantes Naturales se obtienen por la extracción de materia de origen
vegetal o animal o son colorantes inorgánicos de procedencia mineral. Por ser
productos de extracción en general no son productos puros sino que se obtienen
mezclados con otros componentes del material de partida que pueden ser grasas,
carbohidratos o proteínas; sin embargo en algunos casos se ha llegado al aislamiento
del colorante puro. Dependiendo del colorante puede presentarse en forma
hidrosoluble, óleo soluble o en ambas.

La aparición de los colorantes de síntesis, por su amplio rango de colores, su

estabilidad y su mayor poder colorante, relegó temporalmente los colorantes
naturales a un uso muy restringido. Sin embargo, actualmente, los colorantes
naturales experimentan un nuevo auge debido al interés de los consumidores por los
productos naturales y a la discordancia entre las legislaciones de los diferentes países
respecto a los colorantes sintéticos permitidos que crea problemas a las industrias
exportadoras. Existe una mayor concordancia legislativa respecto a los colorantes
naturales aunque tampoco es total.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la
dosis diaria admisible.

19
E-163 Antocianos Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas,
formadas por un azúcar unido a la estructura química directamente responsable del
color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la
mayoría de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero
algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No
existe una relación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus
[Link] antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de
vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los
subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los
colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
químicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso.
El material extraido de los subproductos de la industria vinícola, denominado a veces
"enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros
antocianos, en estado puro, son muy [Link] antocianos son substancias
relativamente inestables, teniendo uncomportamiento aceptable únicamente en
medio ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto más
cuanto más elevada sea la temperatura. También les afecta la luz, la presencia de
sulfitos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura
en presencia de oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso
de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la
fabricación de mermeladas.

Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados,

caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque
están también autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos cárnicos,
licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en
bastantes casos no tienen más limitación legal a su uso que la buena práctica de
fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar progresivamente. Cuando se
ingieren, los antocianos son destruídos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos
se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas

20
transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre
otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
Los beneficios de los aditivos artificiales
Existen miles de ingredientes que se utilizan para hacer alimentos. De hecho, la
Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas
en inglés) mantiene una lista de más de 3 000 ingredientes aprobados en su base de
datos y entre ellos están los aditivos artificiales.

Según la nutricionista Vallejo de Salazar, los aditivos artificiales cumplen con

diferentes funciones beneficiosas y están presentes en buena parte de los alimentos y
bebidas. Por ejemplo, algunas bebidas están fortificadas con vitaminas de síntesis
artificial. Asimismo, los alimentos enlatados y empacados contienen aditivos que les
permiten mantener sus características nutricionales y prolongar su vida útil.
Según la experta, las principales funciones de los aditivos artificiales son alargar la
vida útil del producto, inhibir el crecimiento de bacterias y mejorar la calidad
nutricional. También son añadidos para preservar o mejorar el color, sabor, aroma y
textura de un alimento o bebida.

21
ANEXOS

22
 Universidad de Sonora
Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud
Volumen XIII, N o 2, MAYO/AGOSTO DE 2011

“El saber de mis hijos

[Link] hará mi grandeza”

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS ANTOCIANINAS

FUNCTIONAL PROPERTIES OF ANTHOCYANINS
Miguel Aguilera Ortíz*, María del Carmen Reza Vargas, Rodolfo Gerardo Chew Madinaveitia y
Jorge Armando Meza Velázquez

Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Juárez del Estado de Durango. Av. Artículo 123 s/n. Fracc.
Filadelfia. 35010. Gómez Palacio, Durango, México.
INTRODUCCIÓN antocianinas son interesantes por dos razones. La primera
por su impacto sobre las características sensoriales de los
Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento
rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino tecnológico durante el procesamiento de alimentos, y la
vegetal (Fennema, 1993). Químicamente las antocianinas segunda, por su implicación en la salud humana a través
son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están de diferentes vías (De Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta,
constituidas por una molécula de antocianidina, que es la 2008). Las antocianinas son de interés particular para la
aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un industria de colorantes alimenticios debido a su capacidad
enlace β-glucosídico. La estructura química básica de para impartir colores atractivos (Konczack y Zhang, 2004).
estas agliconas es el ión flavilio (Badui, 2006), también Recientemente, diversos materiales conteniendo antocianinas
llamado 2-fenil- benzopirilio (Wong, 1995), que consta de están siendo incorporados a productos alimenticios, donde
dos grupos aromáticos:un benzopirilio (A) y un anillo fenólico tales productos requieren investigación a futuro para
(B);el flavilio normalmente funciona como un catión (Badui, demostrar sus efectos fisiológicos. Actualmente, las
2006). Las agliconas libres raramente existen en los antocianinas de maíz morado y azul están siendo
alimentos, excepto posiblemente como componentes traza usadas para la producción de tortillas azules coloreadas
de las reacciones de degradación (Fennema, 1993). De naturalmente. La incorporación de antocianinas como
todas las antocianidinas que actualmente se conocen colorantes alimenticios, además de mejorar la apariencia
(aproximadamente 20), las más importantes son la total, son muy benéficas para nuestra salud. Diversos estudios
pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y presentan evidencia científica que los extractos ricos en
malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de antocianinas pueden mejorar la agudeza visual, mostrar
donde se aislaron por primera vez; la combinación de éstas actividad antioxidante, atrapar radicales y actuar como
con los diferentes azúcares genera aproximadamente 150 agentes quimioprotectores. Las antocianinas también
antocianinas. Los carbohidratos que comúnmente se juegan un papel en las propiedades antidiabéticas tales
encuentran son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la como control de lípidos, secreción de insulina y efectos
galactosa, xilosa y la arabinosa, ocasionalmente, la vasoprotectivos (Shipp y Abdel-Aal, 2010). Las propiedades
gentobiosa, la rutinosa y la soforosa. El color de las funcionales de las antocianinas abren una nueva perspectiva
antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como para la obtención de productos coloreados con valor
son los sustituyentes químicos que contenga y la posición agregado para el consumo humano. El objetivo de esta
de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo, si se revisión es ofrecer un panorama actualizado de las
aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el propiedades funcionales de las antocianinas, de su potencial
color azul, mientras que la introducción de metoxilos como ingredientes alimenticios y su impacto sobre la salud.
provoca la formación del color rojo (Badui, 2006). Las
*Autor para correspondencia: Miguel Aguilera Ortíz Correo electrónico: maguilerao@[Link] Recibido: 30 de agosto de 2011

Aceptado: 4 de noviembre de 2011

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 Aguilera Ortíz et al.: Propiedades funcionales de las antocianinas

ANTOCIANINAS uno o varios radicales acilo,se catalogan como aciladas

(Salinas et al., 2010).
Las antocianinas representan los principales Fuentes. Las antocianinas están presentes en
pigmentos solubles en agua visibles al ojo humano. diferentes órganos de las plantas, tales como frutas,
Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura flores, tallos, hojas y raíces (Brouillard, 1982). Estos
básica es un núcleo de flavón, el cual consta de dos pigmentos son normalmente encontrados disueltos
anillos aromáticos unidos por una unidad de tres uniformemente en la solución vacuolar de células
carbonos(Figura1).Elniveldehidroxilaciónymetilación epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies, las
en el anillo “B” de la molécula determina el tipo de antocianinas son localizadas en regiones discretas de
antocianidina, que es la aglicona de la antocianina. la vacuola celular, llamadas antocianoplastos (Pecket
Aunque se han descrito doce diferentes antocianidinas, y Small, 1980). La principal fuente de antocianinas son
las más comunes en plantas son: pelargonidina, frutas rojas,principalmente bayas y uvas rojas,cereales,
cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y principalmente maíz morado, vegetales y vino rojo
malvidina. Las tres primeras son más frecuentes en entre las bebidas (Harbone, 1993; Escribano-Bailon et
frutos, en tanto que el resto lo son en flores. En las al., 2004).
plantas las antocianidinas no se acumulan como tal, Extracción. La extracción de antocianinas es
sino en su forma glucosilada; esto es, unidas a algún comúnmente llevada a cabo con metanol o etanol
azúcar y en cuyo caso se denominan antocianinas. El conteniendo una pequeña cantidad de ácido (15%,
azúcar presente en la molécula les confiere una gran HCl 1M) con el objetivo de obtener la forma del catión
solubilidad y estabilidad, generalmente se une a la flavilio, el cual es estable en un medio altamente
antocianidina en la posición 3 del grupo fenólico, pero ácido. No hay diferencia significativa en lecturas de
puede también hacerlo en las posiciones 5 y [Link] base absorbancia o eficiencia de extracción entre el etanol
en el número de azúcares presentes en su estructura, y metanol (Abdel-Aal y Hucl, 1999). Es preferible usar
las antocianinas se clasifican en: monoglucósidos (un etanol ya que es menos tóxico, particularmente en
azúcar), diglucósidos (dos azúcares) y triglucósidos usos alimenticios y ensayos clínicos. Adicionalmente, si
(tres azúcares). Los tipos de azúcares presentes los extractos contienen materiales lipídicos, la adición
pueden ser: monosacáridos, disacáridos o trisacáridos. de un solvente orgánico tal como hexano al extracto
Los monosacáridos más comunes son: pentosas como puede eliminar algunas sustancias que contenga
arabinosa y xilosa, o bien hexosas, de las cuales la D- dichos materiales. El ácido puede causar hidrólisis
glucosa es la más frecuente, aunque también pueden parcial de las fracciones acil en antocianinas aciladas,
estar presentes galactosa o ramnosa. Los disacáridos especialmente en aquellas con ácidos dicarboxílicos
más frecuentes son gentobiosa, soforosa, sambubiosa tales como ácido malónico, por lo que el uso de
y rutinosa. Los trisacáridos reportados pueden ser ácidos débiles es deseable, tal como ácido tartárico o
lineales como la gentotriosa, o bien ramificados como cítrico para mantener los sustituyentes dicarboxílicos
xilosilrutinosa o glucosilrutinosa (Strack y Wray, 1989). intactos (Castaneda-Ovando et al., 2009; Escribano-
En algunos casos, los azúcares están acilados con Bailon et al., 2004). El pH también ha mostrado que
grupos derivados del ácido acético o alguno de los tiene una influencia significante sobre el color de los
cuatro ácidos cinámicos (p-cumárico, caféico, ferúlico extractos de antocianinas, las lecturas de absorbancia
o sináptico). Se ha observado que la presencia de y la recuperación del extracto. A valores de pH más
estos grupos acilo en la molécula de antocianidina le bajos (pH < 2), los extractos de trigo azul y morados
confiere estabilidad ante condiciones extremas de pH exhibieron un cambio de color rojo a rojo oscuro
y temperatura. Cuando en la molécula de antocianina
se encuentran únicamente azúcares, se denominan
no aciladas; si además de los azúcares están presentes

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CONCLUSIONES
Las sustancias que denominamos colorantes naturales se utilizan como su
nombre lo indica para dar color y vistosidad a los alimentos, de manera
que se puedan identificar y sean agradables a su consumo.

Los colorantes se pueden clasificar según su composición química, según

su uso, pH, características físicas, etc.

El Sistema Internacional de Aditivos Alimenticios le concede una

numeración a los colorantes según su tono y con la letra E al principio del
código

Se pueden obtener de fuentes naturales tanto animales como vegetales

con técnicas que pueden utilizar procesos muy sencillos hasta
complicados, así como el uso de algún componente químico sintético, lo
que puede alterar su clasificación como natural o su nivel de toxicidad

Los colorantes naturales se clasifican como orgánicos ya que podemos ver

que su estructura cadenas largas que se compone de átomos de Carbono
con algunos elementos adicionales y se extraen de fuentes orgánicas
animales y vegetales.
 BIBLIOGRAFÍA
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