Las ensaladas son platos constituidos
por vegetales, legumbres, carnes, aves,
mariscos, huevos, hierbas o frutas
aderezados básicamente con aceite de
ENSALADAS
oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta
base pueden incorporarse otros
ingredientes.
La mayoría dé las ensaladas se realizan
con elementos crudos, por eso hay
que ser muy estrictos con la limpieza.
Es el plato de presentación del lugar.
En un restaurante el encargado de
realizarlas es el fiambrera, en una
brigada grande se ocupa sólo de las
entradas, en una más pequeña, se
ocupa también de los postres.
PREPARACION DE ENSALADAS, SU
COMPOSICION, Y PRESENTACION.
La extensa variedad de
ensaladas, unido a la
simpleza de muchas, hace
muy difícil poder
clasificarlas. Los
componentes o
ingredientes de ensaladas
incluyen vegetales,
pastas, arroces,
legumbres, carnes, aves,
mariscos y fruta.
Se debe tratar de ofrecer ensaladas que
han sido bien pensadas,
nutricionalmente equilibradas,
atractivamente presentadas y que
estimulen el apetito.
Para conseguir esto se debe elaborar las
ensaladas siguiendo ciertas normas en
la preparación y servicio; estas norman
incluyen entre otras:
• Usar ingredientes frescos.
• Hacer un emplatado atractivo.
• Conseguir texturas adecuadas.
• Lograr un resultado atractivo a la vista.
• Equilibrar bien la mezcla de sabores.
CLASIFICACIÓN ENSALADAS
Simples
Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos
básicos tradicionales, como por ejemplo:
Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria,
tomate y huevo
En ésta clase de ensaladas, el plato
funciona como contenedor; el volumen y
el color usados con creatividad hacen al
plato atractivo. Se condimentan en el
momento, para no estropear la textura
de las verduras y que tengan el aspecto
de recién hechas. Pero la vinagreta
puede estar preparada con anticipación.
La mise en place de los ingredientes se
hace en cada turno de cocina.
CLASIFICACIÓN ENSALADAS
Clásicas
Son aquellas que
tienen nombre propio
y por lo tanto no
aceptan variaciones.
Por ejemplo la
ensalada Waldorf,
Caesar, Niçoise,
Caprese, etc.
CLASIFICACIÓN ENSALADAS
Complejas
Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:
No tradicionales
• Estas ensaladas emplean ingredientes no
tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores,
etc.
Tibias
• Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío
que protege y saboriza (vinagreta para la
lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de
cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia
con salmón rosado.
ASPECTOS GENERALES
Lechuga
Las variedades principales de lechugas son:
criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa,
arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúgula,
mâche, endivias.
La mezcla de una variedad de ellas se conoce como
mézclum.
Manejo:
Enjuagar varias veces y secar bien. Eliminar hojas feas.
Conservar. secas en recipiente tapado con trapo húmedo.
Conservar a 6 u 8°C, no más de 72 hs.
No condimentar de antemano porque se ensopan o
queman con el medio ácido de la vinagreta.
No cortar en chiffonnade porque se oxidan.
ASPECTOS GENERALES
Tomate
Algunas variedades de tomates son:
Criollos, Cherry, Perita, Tommy.
Cebolla
La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado.
Manejo:
Se presentan cortadas en aros.
Conservar en agua fría para atenuar el ácido, ya que van a consumirse
crudas.
ASPECTOS GENERALES
Zanahoria
Manejo:
Cepillar, lavar y cortar los extremos.
Pelar y cortar en bastones finos.
Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo.
Papa
Manejo:
Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas.
Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes.
Enfriar para preparar las ensaladas.
Conservar en agua fría
ASPECTOS GENERALES
Espinaca y acelga
Manejo:
Extraer los troncos y lavar muy bien. Utilizar crudas o cocidas.
Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas.
Repollo
Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son
blanco o colorado.
Manejo:
Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre.
Apio
Manejo:
Limpiar rama por rama con pela papas. Cortar en paisana.
Conservar en la heladera en un recipiente con agua.
ASPECTOS GENERALES
Pepino
Manejo
Cortar en mitades. Eliminar las pepitas y filetear.
Brotes
Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por mucho tiempo.
Huevo
Manejo
- Poché: tibio sobre ensalada.
- Duro: picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LAS
ENSALADAS
• Las ensaladas de vegetales verdes solo se pueden almacenar por poco
tiempo. Es preferible que se guarden en un contenedor de plástico
con una buena tapa. Se necesitan que estén en una temperatura de
0º C a 5º C con alta humedad.
• Las ensaladas marinadas se debe guardar dentro del líquido y bajo
refrigeración. Lo mismo los vegetales cocinados.
• Las ensaladas se pueden emplatar en platos fríos y después
guardarlas en la refrigeradora. Se den cubrir con papel de plástico
para que no sequen. Lo más aconsejable es que las ensaladas se
emplaten antes de servirlas.
COMPOSICION
Existen cuatro partes básicas en una ensalada; la base, el cuerpo, el
aderezo y el la guarnición.
• La base es lo que determina como se va a colocar el total en el plato.
Un ejemplo puede ser, utilizar una hoja de lechuga para cubrir el
fondo del plato.
• El cuerpo es el ingrediente principal; debe ser el foco central que se
pone encima de la base.
• El aderezo se usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la
ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales, o se
puede servir aparte.
• La guarnición le da forma, color y textura a la ensalada.
ADEREZOS Los aderezos son líquidos o semilíquidos
usados para dar sabor a las ensaladas.
Estas son consideradas salsas frías y
cumplen la misma función de las salsas el
cual es que den humedad y sabor.
La mayoría de los aderezos básicos
pueden ser divididos en tres categorías:
1.- Aderezos de aceite y vinagre
2.- Aderezos con base de mayonesa
3.- Aderezos cocinados (muy parecidos a
las mayonesas pero con muy poco o sin
nada de aceite).
