UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: Industria Acuícola Código: IAID805.
CICLO :
Octavo
INTEGRANTES:
Cristian Sangucho Verdezoto.
Alexandra Veloz
DOCENTE:
Ing. Mg. Gabriela Arias.
FECHA:
LATACU NGA 07 de noviembre del 2014
TEMA: “CAMBIOS PORS-MORTEM Y CÓMO AFECTA SU CALIDAD”
INTRODUCCIÓN
Los pescados, al ser extraídos de su medio ambiente, sufren diversas
alteraciones como el daño
físico y el estrés antes de
morir. Aunado a esto, la
condición biológica, la
estructura, la composición y
los cambios postmorten.
Hacen de los pescados una
materia prima muy diferente a
las demás, lo cual a su vez
ha limitado su
comercialización y
aprovechamiento. Estas especies, al igual que otras carnes, requieren
protegerse contra la contaminación y contra del proceso de descomposición
durante todo el trayecto de comercialización, hasta llegar al consumidor.
GUEVARA ARAUZA, Juan Carlos, Empacado de Alimentos.- Mexico:
Trillas, 2010. Incluye bibliografía e índices. ISBN 978-607-17-0410-8 (Pág.
166. CAP.8. Pescados).
Los peces después de muertos pasan a la rigidez cadavérica (rigor mortis), por
agotamiento del ATP producido durante la transformación de origen enzimático
del glucógeno que pasa a ácido láctico. (Hobbs, 1992)
Su desarrollo en el musculo de pescado es similar al de los mamíferos, sin
embargo, se desarrolla y termina más rápido en el pescado que en los
animales terrestres. (Susuki, 1981)
La rigidez cadavérica opone, en virtud del descenso del pH y de la contracción
muscular, cierta resistencia a la proliferación microbiológica. (Martínez y Soza,
1984)
Durante la rigidez cadavérica los pescados están siempre frescos y son
comestibles. La aparición y duración de esta depende de la temperatura, los
métodos de captura, la manipulación y la especie del pescado.
La desaparición de la rigidez cadavérica se denomina autolisis y está
acompañada de la musculatura por la acción de enzimas, comenzando la
acción microbiológica. (Hobbs, 1984)
Los microorganismos siempre son responsables de la descomposición del
pescado, estos se encuentran en grandes cantidades en los peces viven en las
mucosidades de la piel, en las branquias y en el canal intestinal.
La acción microbiológica tare como consecuencia el desdoblamiento de las
proteínas y la reducción del óxido de trimetilamina, dimetilamina y amoniaco.
También se produce una alteración del olor y del color, en los tejidos del
pescado debido a la difusión de sustancias producidas por los
microorganismos.
Los tipos de microorganismos que dañan al pescado son muchos,
principalmente aquellos que soportan altas concentraciones de sal, agua, bajas
temperaturas y que son proteolíticos y aerobios estrictos.
La deterioración de lípidos (rancidez) es la última en aparecer, en el pescado
fresco ésta no tiene importancia pues antes de que se enrancie se enrancia por
otras causas. El pescado como alimento resulta difícil de manejar y procesar,
ya que debido a su composición química y física resulta muy perecedero, para
lograr mantenerlo en buen estado es necesario aplicarle algún método de
conservación.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer los diferentes tipos de cambios producidos después de la muerte o
captura del pescado
Objetivo específicos
Comprender como es el proceso de pos-mortem en los pescados.
Conocer las causas de alteración en la calidad de los mismos.
Analizar los diferentes parámetros en el proceso de descomposición.
DESARROLLO:
CAMBIOS SENSORIALES
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por
ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado
Especie Condición Temperatura Tiempo Tiempo
(°C) desde la desde la
muerte muerte
hasta el hasta el
inicio del final del
rigor (horas) rigor (horas)
Bacalao (Gadus exhausto 0 2-8 20-65
exhausto 10-12 1 20-30
morhua)
exhausto 30 0,5 1-2
no 0 14-15 72-96
exhausto
Mero no 2 2 18
(Epinephelus exhausto
malabaricus)
Tilapia azul exhausto 0 1
no 0 6
(Areochromis
aureus) exhausto
Tilapia (Tilapia no 0-2 2-9 26,5
mossambica) agotado
pequeña 60g
Granadero exhausto 0 <1 35-55
(Macrourus
whitson)
Anchoita exhausto 0 20-30 18
(Engraulis
anchoita)
Solla exhausto 0 7-11 54-55
(Pleuronectes
platessa)
Carbonero exhausto 0 18 110
(Pollachius
virens)
Gallineta nórdica exhausto 0 22 120
(Sebastes spp.)
Lenguado 0 3 >72
5 12 >72
japonés
10 6 72
(Paralichthys 15 6 48
olivaceus) 20 6 24
Carpa (Cyprinus 0 8
10 60
carpio)
20 16
exhausto 0 1
no 0 6
exhausto
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990;
Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar,
1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.
Clasificación de la frescura: Council Regulación (EEC) N o 103/76 OJ No
L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976)
Criterio
Partes del Puntuación
3 2 1 0
pescado
Apariencia
inspeccionad
as
Piel Pigmentación Pigmentació Pigmentación Pigmentació
brillante e n brillante en vías de n mate¹
iridiscente, pero no descolorase y Mucus
decoloracione lustrosa empañarse. opaco
s ausentes, Mucus Mucus
mucus ligeramente lechoso
transparente opalescente
y acuoso
Ojos Convexos Convexos y Planos Cóncavo en
(salientes) ligeramente el centro1
hundidos
Córnea Córnea Córnea Córnea
transparente ligeramente opalescente lechosa
opalescente
Pupila negra Pupila negra Pupila opaca Pupila gris
y brillante y apagada
Branquias Color brillante Menos Descolorándo Amarillentas
1
coloreadas se
Mucus Ligeros Mucus opaco Mucus
ausente trazos de lechoso
mucus
Carne (corte Azulada, Aterciopelad Ligeramente Opaca1
del abdomen) translúcida, a, cerosa, opaca
uniforme, empañada
brillante
Sin cambios Ligeros
en el color cambios en
original el color
Color (a lo No coloreada Ligeramente Rosa Rojo1
largo de la rosa
columna
vertebral)
Organos Riñones y Ríñones y Ríñones, Ríñones,
residuos de residuos de residuos de residuos de
otros órganos otros otros órganos otros
deben ser de órganos y sangre órganos y
color rojo deben ser presentan un sangre
brillante, al de color rojo color rojo presentan
igual que la empañado; pálido un color
sangre dentro la sangre pardusco
de la aorta comienza a
decolorarse
Condición
Carne Firme y Menos Ligeramente Suave
elástica elástica blanda (flácida)1 Las
(flácida), escamas se
menos desprenden
elástica fácilmente
de la piel, la
superficie
surcada
tiende a
desmenuzar
se
Superficie Cerosa
uniforme (aterciopelada
) y superficie
empañada
Columna Se quiebra en Adherida Ligeramente No está
vertebral lugar de adherida adherida1
separarse de
la carne
Peritoneo Completamen Adherido Ligeramente No está
te adherido a adherido adherido¹
la carne
Olor
Branquias, A algas No hay olor Ligeramente Acido¹
piel, cavidad marinas a algas ácido
abdominal marinas, ni
olores
desagradabl
es
Cambios autolíticos
Autólisis significa "auto-digestión". Existen por lo menos dos tipos de deterioro
en el pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y Ehira (1974), demostraron
que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos
a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios
de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los
cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del
pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano,
contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.
Los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios Prevención/Inhibición
encontrados
Enzimas glucógeno producción el pescado debe pasar
glucolíticas de ácido por la etapa de rigor a
láctico, temperaturas lo más
disminución del cercanas a 0 °C
pH de los debe evitarse el
tejidos, pérdida agotamiento (estrés) pre-
de la rigor
capacidad de
enlazar agua
en el músculo
altas
temperaturas
durante el rigor
pueden
ocasionar
"desgajamiento
"
Enzimas ATP pérdida del igual que el anterior
autolíticas, ADP sabor a la manipulación
involucradas en AMP pescado inadecuada acelera la
la degradación IMP fresco, degradación
de nucleótidos producción
gradual del
sabor amargo
con Hx
(estados
finales)
Catepsinas proteínas, la manipulación
péptidos ablandamiento inadecuada el
del tejido almacenamiento y la
dificultando o descarga
impidiendo su
procesamiento
Quimotripsina, proteínas, autólisis de el problema se agrava
tripsina péptidos la cavidad por
carboxipeptidasa visceral en congelación/descongelació
s pelágicos n y el almacenamiento en
(estallido de frío prolongado
vientre)
Calpaína proteínas ¿remover del calcio
miofibrilare ablandamiento, para prevenir la
s ablandamiento activación?
inducido por
muda en
crustáceos
Colagenasas tejido la degradación del tejido
conectivo "desgajamiento conectivo está relacionada
" de filetes con el tiempo y
temperatura de
ablandamiento almacenamiento en
refrigeración
OTMA OTMA temperatura de
desmetilasa endurecimiento almacenamiento del
inducido por pescado < -30 °C
formaldehído Abuso físico y la
(gádidos congelación/descongelació
almacenados n aceleran el
en endurecimiento
congelación)
Cambios bacteriológicos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El
número total de microorganismos varía enormemente, Liston (1980) establece
como rango normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm 2 en la
superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre 10 3 y 109 ufc/g
(Shewan, 1962).
Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no
contaminadas
Gram-negativas Gram- Comentarios
positivas
Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella Lactobacillus
putrefaciens
Flavobacterium Coryneformes
Cytophaga
Vibrio Vibrio y Photobacterium son típicas
de aguas marinas;
Photobacterium
Aeromonas Aeromonas es típica de agua dulce
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento
están relacionados con la apariencia y la textura.
Las miofibrillas del musculo de pescado se disponen formando segmentos
angulares (miotomas), separados por láminas de tejido conjuntivos. Las
proteínas que forman estas miofibrillas, actina y miosina principalmente. Son
más sensibles a la desnaturalización y a la proteólisis que las de la carne.
El principal factor que influye en la textura del musculo de pescado es el pH, de
forma que cuanto más bajo sea el pH postmorten, la textura será más firme. El
pH influye también en las modificaciones de la consistencia que tienen lugar
tras la congelación y la descongelación del pescado.
Posteriormente, la aparición de malos olores, sabores y otros signos de
descomposición se generan como resultado de la actividad de la flora
microbiana, de las superficies externas y del intestino, los cuales utilizan los
constituyentes del tejido solubles en agua. Los productos de la actividad
bacteriana incluyen ácidos grasos de bajo peso molecular, generados a partir
de carbohidratos, aldehídos y cetonas derivados de lípidos; amonio, aminas y
poliaminas biogénicas emanadas de aminoácidos, y sulfuros generados a partir
de aminoácidos que contienen azufre.
El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los
dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente
después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la
textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el
cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta
condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se
resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje
nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y
es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones
físicas del pescado
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del
bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un
rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes
tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir,
debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan
más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies
tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del
rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la
temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena
correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et
al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicación para esto ha
sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el
comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la
diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento.
Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.
ALTERACIÓN EN LA CALIDAD DEL PESCADO
Alteración: Los fenómenos de aparición y resolución del rigor mortis son
rápidos y tienen lugar, por términos medios, a las 5 y 22 horas,
respectivamente, tras la muerte, cuando se efectúa un almacenamiento a 0°c.
La caída del pH es moderada, alcanzándose valores de 7 a 6.5- 6 en el caso
de pescado blancos y de alrededor de 5.6-6 en las especies de pescado azul.
Este descenso del pH suele ser insuficiente para inhibir el desarrollo
microbiano. Además, las vísceras y la piel del pescado son ricas en bacterias
psicrótrofras, y el musculo del pescado contiene numerosos compuestos que
pueden ser utilizados por las bacterias para su crecimiento.
En el pescado existe una intensa actividad enzimática de diferente tipo:
Proteasas, capaces de ablandar rápidamente los tejidos.
Lipasas y fosfolipasas, que favorecen la oxidación de los acidos grasos
liberados.
Descarboxilasas, que provocan la formación de histamina a partir de
histidina.
Reductasas bacterianas, que transforman el óxido de trimetilamina en
trimetil- lamina, compuesto con el olor característicos del pescado no
fresco
Según Abgrall (1994), la velocidad de alteración de los pescados conservados
en unas condiciones determinadas depende de diferentes factores:
La especie; Las diferencias encontradas se han atribuido a las
diferencias en la composición del mucus de las distintas especies.
El tamaño y la riqueza de los lípidos; dentro de una misma especie, los
ejemplares más grandes o los más magros se conservan mejor que los
más pequeños o más grasos.
El estado del pescado en el momento de la captura; Los pescados
generalmente se debaten mucho en la redes y, una vez que mueren, las
reservas de glucógeno son muy escasas y el rigor mortis es precoz,
menos intenso y menos largo. El pH final es más elevado, lo que
favorece el ataque bacteriano.
La importancia y la naturaleza de la contaminación bacteriana.
La temperatura de conservación
Conclusiones:
Los cambios pos-mortem producido en los pescados se debe a la alteración
microbiana, a las condiciones en las que se encuentra almacenado el pescado
la temperatura es uno de los factores primordiales en la descomposición
acelerada ya que los microorganismos actúan de manera rápida.
Bibliografía:
GUEVARA ARAUZA, Juan Carlos, Empacado de Alimentos.- Mexico: Trillas,
2010. Incluye bibliografía e índices. ISBN 978-607-17-0410-8
ASTIACIARAN, Iciar; MARTÍNEZ Alfredo. Alimentos; composición y
propiedades. Madrid, 2000. ISBN: 84-486-0305-2
[Link]
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990;
Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar,
1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.
