CUESTIONARIO LABORATORIO:
1. ¿Cuáles son los diferentes tipos de pan que existen? Explíquelos.
TIPOS DE PAN:
Pan de trigo
La harina de trigo es la más utilizada para la elaboración de pan. De hecho,
algunos panes elaborados con otras harinas suelen llevar también algún
porcentaje de trigo. Lo podemos tomar blanco o integral. La principal
diferencia en el proceso de elaboración del pan blanco y el integral es que
para este último se utiliza harina sin refinar, lo que hace que este tipo de pan
tenga un mayor valor nutritivo, siendo más rico en fibra, vitaminas y
minerales.
Pan de centeno
Contiene menos gluten que otros cereales y eso es lo que le da una
apariencia más compacta. Su miga es de apariencia más oscura, y tiene un
sabor amargo muy característico. Con frecuencia se comercializa mezclado
con otras harinas para darle mayor esponjosidad. Presenta varias ventajas
frente al pan habitual de trigo: se conserva fresco durante más tiempo,
contiene más fibra y es más rico en algunos minerales como magnesio,
potasio o hierro.
Pan de maíz
Se elabora con harina de maíz que no contiene gluten, lo que hace que sea
un pan apto para celíacos. Además es bajo en purinas, por lo que es un
alimento que también pueden tomar sin problemas las personas con el ácido
úrico alto.
Pan de espelta
La espelta es una variedad del trigo más digerible que el trigo común gracias
a que contiene más cantidad de fibra pero menos gluten (al igual que ocurre
con el centeno). Por lo tanto, muchas personas con alguna intolerancia al
trigo pueden consumir este pan sin problemas. Además, el consumo diario
de pan de espelta disminuye los niveles de colesterol y regula el
metabolismo.
Pan germinado
Los panes germinados se elaboran con el grano o semilla del propio cereal
germinado, lo que hace que no se necesite levadura en su elaboración
permitiendo así incrementar su valor nutricional. Los panes germinados (de
espelta, centeno, trigo…) son mucho más digestivos.
2. ¿Cuáles son las sustancias químicas conocidas como mejoradores de la masa
panaria? Dé tres ejemplos y diga cuál es su función en el producto.
Los mejoradores del pan son aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que
procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas
finales y de conservación del pan.
EJEMPLOS:
La proteasa: actúa directamente sobre el gluten y permite una mayor retención de gas
CO2 procedente de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la
miga.
El hidroxibutiltolueno (BHT): es un antioxidante sintético procedente de la industria
petrolera. Se añade con el objetivo de mantener las propiedades del pan lo más
estables posibles
El ácido ascórbico, el bromato de potasio y los hidrocloruros: Suelen añadirse
para las propiedades mecánicas de la masa
3. Defina las propiedades funcionales que tienen los lípidos en la producción de pan.
Los lípidos son sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de
productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene
corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo,
mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
PROPIEDADES FUNCIONALES:
1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad
respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas
2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red
glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de
elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más
grandes.
4. Explique en que influye la naturaleza del lípido, su concentración, la manipulación y la
temperatura empleada para la producción de pan.
LA NATURALEZA DE LOS LIPIDOS: la plasticidad de un lípido está relacionada con su
capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. Los lípidos más plásticos se
extenderán presumiblemente con mayor facilidad y cubrirán una mayor superficie de
harina teniendo así un mayor efecto sobre la friabilidad de la masa
Los efectos que tiene al contener excesos de lipidos en el pan son los siguientes:
- Pérdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.
- El pan tendrá características de masa nueva (fresca)
BIBLIOGRAFIA:
https://www.eligecuidarte.bmsupermercados.es/alimentacion/alimentacion-saludable/tipos-de-
pan/
https://es.wikipedia.org/wiki/Mejoradores_para_pan
https://www.quiminet.com/articulos/composicion-del-pan-2561062.htm
