Química Orgánica
Ingeniería en Alimentos
GUÍA DE ESTUDIO
LÍPIDOS
1) 1) Escriba la definición de lípidos.
2) Dentro de la amplia definición de lípidos existen distintas categorías. Escriba la definición de lípidos:
no polares, polares, saponificables, no saponificables, simples y complejos.
3) ¿Qué son las ceras, grasas y aceites?
4) La siguiente tabla muestra la composición de triacilgliceroles de grasas y aceites. Se puede ver que
los aceites son por lo común de origen vegeral o marino, mientras que las grasas se pueden encontrar
ordinariamente en fuentes animales.
Dibuje las estructuras de los ácidos grasos señalados y justifique sus puntos de fusión.
Composición porcentual de ácidos grasos a
Ácidos saturados Ácidos no saturados
Punto
Índice
Grasa o de
de C14:0 C16:0 C18:0 C18:2
aceite fusión, C12:0 C18:1
Yodo Ác Ác Ác Ác
°C Ác láurico Ác oleico
mirístico palmítico esteárico linoleico
Grasas animales
Sebo de res 31-17 40-46 3-6 24-32 20-25 37-43 2-3
Manteca de
46-66 36-42 1 25-30 12-16 41-51 3-8
cerdo
Mantequilla 36 32 1-4 8-13 25-32 8-13 22-29 0,2-1,5
Animales marinos
Aceite de
120 0,2 9,3 15,6 2,8 35,8
ballena
Aceites vegetales
Aceite de
109-133 -20 0,1-1,7 8-12 2,5-4,5 19-49 34-62
maíz
Aceite de
79-90 -6 9,4 2,0 83,5 4,0
oliva
a Estos porcentajes no incluyen ácidos grasos de cadena corta o ácidos grasos presentes en cantidades minúsculas.
5) Una designación taquigráfica para los diversos ácidos grasos comunes emplea un subíndice que
indica el número de carbonos de la cadena, seguido de dos puntos (:) y el número de dobles enlaces.
Por ejemplo el ácido linolénico es C18:3.
La posición de dobles enlaces se puede mostrar mediante el símbolo delta, Δ, como supraíndice con
la posición de los dobles enlaces. La numeración de la cadena se inicia con el grupo carboxilo. Cuando
está presente más de un doble enlace, la relación es alílica; es decir, los dobles enlaces están
separados por un grupo metileno, -CH2. En el ejemplo anterior es: C18:3 Δ9,12,15.
Otro tipo de designación que se usa en ocasiones se refiere a la posición del primer doble enlace a
partir del extremo hidrocarbonado o –CH3, terminal, llamado carbono omega (ω) de la cadena. En el
caso del ácido linolénico es ω3.
a) Utilice la designación taquigráfica que indica la posición de los dobles enlaces para señalar la
posición de los dobles enlaces de los ácidos insaturados de la tabla anterior.
b) Defina a que se denomina ácido graso ω3 y ω6. Utilice esa designación taquigráfica para los ácidos
linoleico y araquidónico.
6) Casi las grasas y aceites se componen de ácidos grasos no saturados, así como de la variante
saturada. A causa de la presencia de dobles enlaces C=C, las grasas y aceites sufren reacciones de
adición características de los alquenos.
a) Repase en el tema Alquenos las reacciones de adición de halógeno y de hidrógeno a alquenos.
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación en grasas y aceites; el número de gramos
de yodo que se adicionan a 100 gramos de una grasa o aceite.
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b) En la tabla anterior, compare el índice de yodo y diga porque algunas grasas/aceites tienen menor
índice de yodo.
c) El dininoleato-oleato de glicerilo es un aceite vegetal componente del aceite de soya. Complete la
reacción de hidrogenación de este aceite.
7) La saponificación es la hidrólisis alcalina de los ésteres, la cual da por resultado la producción de
glicerol (el alcohol) y las sales de los ácidos grasos constituyentes. Dado que se emplean condiciones
básicas, se forman sales de ácido.
a) La triestearina es uno de los componentes principales de la grasa de la carne de vaca y del cacao.
Escriba la reacción de saponificación de la triestearina.
El índice de saponificación es el número de miligramos de hidróxido de potasio que se requiere para
saponificar 1 gramo de una grasa o aceite.
b) Calcule el índice de saponificación de la triestearina.
8) En la siguiente figura se representa la formación de micela en un entorno acuoso. A es una micela y
B una molécula de jabón. Explique el efecto limpiador del jabón.
9) La lecitina o fosfatidilcolina es un fosfolípido que es muy abundante en la yema de huevo y en la
soja. Se utiliza como emulsificante de las grasas en los helados y las mayonesas. La molécula de
lecitina tienen dos partes: la cabeza y la cola. En la cabeza se encuentran los grupos fosfato y colina,
y en la cola las dos cadenas no polares de los ésteres de ácidos grasos.
a) En la siguiente figura marque las dos partes de la molécula e identifique los grupos que en ellas se
encuentren.
b) Diga qué parte es polar y que parte es no polar.
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