VOCABULARIO CULINARIO

Ablandar Cocinar las verduras a fuego muy bajo hasta que pierdan
Su dureza

Abrillantar Dar brillantez a cualquier platillo barnizandolo con jarabe o

Gelatina

Acaramelar Untar cubrir con azúcar previamente convertir en caramelo

Acidular Hacer un platillo ligeramente ácido por la adicción del limón

o vinagre

Acitronar Freir un ingrediente en poco aceite o mantequilla hasta

lograr una apariencia transparente

Acremar Batir hasta que esponje

Aderezar Condimentar con especias un alimento o dar buena

presentacion a un platillo

Alga nori Es el alga que se utiliza para hacer los rollos de sushi

Albardar Envolver una pieza con jamon tocino, o harina y huevo para
que no se seque al cocinarse

Adobar Untar carnes o aves con una salsa condimentada

Adobo Salsa preparada o compuesta para sazonar y conservar las

carnes

Al dente Cocer la pasta a que quede dura pero cocida

Ahumar Exponer una carne al humo para concervarla. Curar al

horno pescado, carnes, aves después de deshidratarlos
sometiéndolos en salmuera y humo

Amalagamar Mezclar varias sustancias

Amanita caesarea Tipo de hongo, abundante en los bosques de coníferas y

encinos del país.Conocida como “yema o yemita”, por su
color amarillo rojizo.

Amasar Trabajar una masa sobre la mesa, con la palma de

la mano o el rodillo, hasta mezclar todos los
ingredientes
Aplanar Pasar el rodillo de madera sobre cualquier tipo de masa
para hacerla más delgada

Asar Cocinar un alimento al fuego en asador, horno o parrilla

utilizando para ello grasa

Aspic Platos fríos montados con grenetina salada

Aromatizar Dar a cualquier guiso o bebida olor por medio de aroma de

vino o licores

Arroz nishiki Arroz de grano gordo de origen japones, se utiliza para

hacer sushis o arroz al vapor

Bañar Cubrir totalmente un alimento con agua, salsa o caldo

Baño de hielo Recipiente que contiene hielos con agua para enfriar
rápidamente o parar la coción de verduras o salsas

Baño maría Forma de cocción o de preservación del calor de un

alimento

El recipiente que lo contiene es colocado dentro de otro

de mayor tamaño y con agua caliente que casi hervirá
cuando se trate de una cocción. El baño maría puede ser
puesto al fuego directo o en el horno

Batir a punto de nieve Batir las claras de huevo con la batidora de globo hasta
que queden espumosas, aumenten su volumen y
conserven algo de humedad

Batir a punto de listón Batir las yemas hasta que espesen y cambien de color
amarillo claro y al levantar el globo de la batidora formen un
cordon grueso al caer

Batir a punto de turrón Batir las claras hasta que queden muy densas, espesas y
formen picos muy finos y completamente secas

Blanquear Sumergir durante 10 y 15 segundos legumbres u otro

alimento ya sea para cocerlas o ablandarlas, también
para quitarles un sabor excesivamente fuerte (coles), y a
continuación se refrescan con agua fría

Boletus pinophilus Tipo de hongo característico por su color moreno rojizo

mate en el sombrero y que su pie está aderezado con una
especie de red morena. Conocido también como
“pambazo, cemita, panza blanca y mazayel”.
Brasear Cocer durante largo tiempo un alimento con su jugo o en
una salsa

Bridar Sujetas las extremidades de una ave a su cuerpo

Caldo corto Caldo de huesos de carne de res o de pollo o espinas

de pescado, muy útiles para hacer sopas o salsas

Cantharellus cibarius Tipo de hongo que se encuentra en los bosques mixtos de

pinos y encinos, estos hongos se pueden aprovechar para
preparar algún postre, agregando mermelada de durazno
para realzar su sabor. Conocido también como “flor de
calabaza o duraznillo”

Capear Cubrir con huevos batidos a punto de turrón cualquier

preparación para luego freir en aceite

Cernir Pasar harina por un cernidor, tamiz o colador

Caramelizar Revestir un molde con caramelo líquido

Cincelar Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar

su cocción

Clarificar Dar limpieza a un caldo, una grenetina, o a la mantequilla,

quitando la espuma que se va formando cuando esta
hirviendo

Clitocybe odora Tipo de hongo, reconocible por presentar pie con sobrero
extendido, de bore ondulado, de color azul verdoso, algo
grisáceo; tiene agradable olor anisado que lo hace
adecuado para su empleo en postres. Conocido también
como “señorita”.

Cocer al vapor Cocer los alimentos al vapor del agua hirviendo, semejante
al agua maría, pero deberá taparce el recipiente

Cocer en su propio jugo Cocer los alimentos sin nada de agua

Cocimiento magro Cocción sin grasa

Condimentar Sazonar, agregar sal, pimienta o alguna otra especia

hasta obtener el sabor deseado

Consomé Concentrado de caldo de res, pollo o pescado

Cuajar Dejar que se espese un manjar hasta adquirir

consistencia pastosa, semi solida o sólida

Cuerpo Consistencia, espesar sustancias

Chino Colador métalico muy fino con el fondo puntiagudo

Decorar Adornar con diversos ingredientes o salsas un platillo para

darle presentación

Desalar Sumergir un alimento salado en agua o leche fría. Se

puede agregar al guisado un poco de azúcar o poner una
papa cruda para que absorba la sal.

Desangrar Sumergir algunas carnes en agua para desprender la

sangre

Descarnar Quitar o limpiar la carne los huesos o el caparazón de un

animal

Desflemar Dejar la cebolla en agua con sal o cualquier otro

ingrediente.

Desglasar Añadir vino al fondo de cocción de un asado para recuperar

la grasa y el jugo que contenga

Desgrasar Quitar el exceso de grasa que se forma en la superficie.

Deshuesar Quitar los huesos a un ave o a una carne

Desleír Disolver maicena o harina en agua o leche fría

Desmoldar Invertir pasteles, flanes, budines, gelatinas, patés

moldeados sobre un platón sin perder su forma.

Desvenar Quitar las semillas y venas de los chiles.

Decantar Colar un líquido dejando en reposo para separar la parte

clara de la espesa del poso formado.

Despojar Limpiar una ave o un pescado.

Desengrasar Quitar la grasa de la carne o del pollo.

Disolver Disolver en agua o leche, harina o maicena. Para quitar

grumos.

Dorar Cocer ligeramente a fuego vivo. Poner huevo batido sobre

una masa, meter al horno y dorar.
Duxelle Mezcla de champiñones picados muy finos, acitronados en
mantequilla.

Embridar Sujetar con hilo de cañamo un ave, carnes o pescados para

conservar su forma durante la cocción

Empanizar Cubrir con pan molido, carne, pescado, queso o cualquier

elemento pasado de antemano por huevo batido para
después freirlo para que quede crujiente .

Emparrillar Cocimiento que consiste en colocar sobre una parrilla y

cocerlos sobre las brasas

Emulsionar Mezclar varios ingredientes en la licuadora.

Enfundar Cubrir la base interior de un molde con alguna preparación

Enharinar Pasar por harina o cubrir con harina.

Envolver Mezclar sin batir.

Escabechar Cocer pescado, carnes o aves en un preparado a base de

aceite, ajo, vinagre, agua, sal y especies aromaticas y una
vez frío se coloca en vasos de vidrio esterilizado para
conservarlos

Escaldar Sumergir en agua hirviendo 10 a 15 segundos verduras

para reblandecerlas o facilitar su pelado.

Escalfar Cocer en un líquido muy caliente, sin que llegue a hervir.

Escalopar Cortar carnes, pescado o legumbres en láminas

delgadas.

Especia Sustancia aromática que se utiliza para sazonar alimentos.

Espumar Quitar todas las impurezas que nadan en la superficie de

una salsa o un caldo.

Estamina Tela fina especial por la cual se hacen pasar los líquidos.

Estofado Cocción a temperatura muy baja, donde el líquido está

muy caliente y no hierve con fuerza.

Exprimir Prensar un alimento para extraerle el jugo

Farsa(relleno) Carne, pescado o legumbres molidas y mezcladas con

especias que se usa para rellenar.
Finas hierbas Conjunto de diversas hierbas aromáticas. Perejil, albahaca
estragón, mejorana, tomillo.

Flamear Rociar con licor una preparación y después prenderle fuego

para que se consuma el alcohol.

Fondo Caldo concentrado que se utiliza como elemento básico

para salsa y sopas.

Freir Cocer cualquier ingrediente en la sartén con grasa.

Fritura Nombre que se aplica a cualquier grasa, aceite o

mantequilla destinada a freír alimentos o el conjunto de
elementos de la misma especie, frítos en grasa.

Fumet Reducción a base de espinas y cabeza de pescado

verduras, ajo, cebolla y muy poca sal.

Fundir Derretir un alimento al fuego, dentro de un sarten o a baño

maría

Fuente Círculo o corona de harina que se hace para añadir

ingredientes al centro sin que se derramen.

Frapé Moler en la licuadora hielo hasta obtener una consistencia

casi pulverizada.

Glasear En cocina: dar brillo a un pedazo de carne, ave, pescado

colocándolo unos instantes a fuego vivo sin dejar de
rociarlo con su jugo, dar brillo a ciertas legumbres
rociándolas con su líquido de cocción reducido.

Gratinar Poner en una salamandra a gratinar

Guarnición Lo que acompaña a los platillos ya sea verduras,

legumbres o frutas como adorno o complemento.

Horneado Cocinar un alimento en el horno, con el calor circulando a

su alrededor.

Humectar Rociar varias veces los jugos de comida sobre la misma

durante la cocción para mantenerla humeda

Incisión Hacer cortes en la pasta para dejar escapar el

aire y permitir que se levante

Inserir Hacer incisiones en una carne o pescado en la cual

se inserta algún relleno

Jardinería Guarnición compuesta por verduras y hortalizas frescas

 cocidas separadamente.

Juliana Corte de verduras y frutas en tiras muy delgadas

Lactarius indigo Tipo de hongo reconocido por su color azul intenso cuando
está fresco, al perder la humedad se torna azul-plateado.
Es excelente por su consistencia, sabor y olor. Conocido
como “hongo azul, añil y hongo tinta”.

Laminar Cortar en rebanadas muy finas

Lardear Envolver con tiras de tocino cualquier alimento antes de

cocerlo.

Ligar Espesar un líquido con fécula, harina o pan molido

mendiante cocción.

Lustrar Espolvorear con azúcar glass.

Lyophyllum decastes Tipo de hongo abundante en los bosques de coníferas, se

pueden elavorar diversos guisos que van desde la sopa de
hongos, las tortitas con epazote, cebolla y chile picado, y
los tamales, hasta platillos muy sofisticados. Conocidos
vulgarmente como “clavito”.

Macerar Ablandar cuaquier tipo de carnes sumergiéndola en

leche, vino, sal, pimienta o cualquier hierba o especia
durante horas.

Majar Machacar alimentos en un mortero o molcajete para hacer

una pasta fina.

Marinar Sinónimo de macerar, que se aplica cuando se trata de

carne y pescado.

Macedonia Verduras o frutas cortadas en dados

Mantequilla clarificada Se pone la mantequilla en baño maría para separar la grasa

del suero

Martajar Machacar grueso maíz, nueces, almendras, chiles o

cereales

Mechar Introducir, con ayuda de un cuchillo filoso trocitos de

tocino, almendras, nueces o verduras en la carne.

Menudencias Órganos y partes de los animales que no pueden ser

clasificados como corte de carne ordinarios.

Mondar Pelar las legumbres, frutas, avellanas o almendras, etc.

Montar Servir los platos adornados. También se usa para batir las
claras a punto de turrón. Batir crema o mantequilla hasta
que esponje

Morita Tipo de hongo con cabeza esponjosa, rey de los hongos

muy apreciado para hacer salsas cremosas para carne.

Mirepoix Conjunto de hortalizas y hierbas saltedas

Napar Extender sobre una preparación, una capa de salsa

o crema para cubrirlo completamente

Nitrógeno líquido Al tener una temperatura de menos 196º, realiza una

cocción en frío.

Palotear Extender una masa con palote o rodillo.

Picar Cortar en pedazos pequeños cualquier ingrediente.

Picadillo Carne o cualquier otro ingrediente picado.

Pochado Cocinar un alimento sumergiéndolo en un líquido que nunca

pase de su punto de ebullición, para que de esta forma el
producto no pierda agua.

Praline Polvo de azúcar caramelizada y almendras tostadas

utilizado para decorar pasteles.

Pulpa Parte blanda de la fruta

Punto de cordón Batir las yemas hasta conseguir que caiga en forma de
cordón

Punto de listón Batir yemas hasta lograr que al levantar el batido caiga
lentamente sin interrupción en forma de cinta

Punto de nieve o turrón Claras de huevo batidas con una densa consistencia.

Ramaria cystidiophora Tipo de hongo, reconocible por su color amarillo como por
su olor anisado, el cual no desaparece con la cocción.
Conocido vulgarmente como “escobeta”.

Rebajar Estirar una pasta con el rodillo hasta conseguir el grueso

deseado. Agregar agua a un líquido preparado para
disminuir su sazón, densidad o color.

Rebozar Pasar un alimento por harina y luego sumergirlo en

huevo batido a punto de turrón.
Recaudo Jitomate, cebolla, ajo, sal y pimienta picados o molidos,
frito todo esto en poca grasa y sirve de base para muchos
platillos.

Reducir Hervir un líquido hasta conseguir mayor concentración

(salsa) o bien para obtener consistencia de jarabe.

Refrescar Verduras o legumbres blanqueadas en agua con hielo

Rehogar Dar vueltas a un alimento en recipiente puesto sobre el

fuego vivo para darle color antes de agregarle la salsa.

Revestir Recubrir enteramente un alimento con cierta sustancia.

Roux Elemento base que se prepara con una mezcla de

mantequilla y harina en parte iguales, y que dependiendo
del grado de fritura adquiere un tomo más o menos claro
para elaborar salsas claras u oscuras.

Saltear Cocer a fuego vivo, moviendo continuamente los

ingredientes con poca grasa.

Sazonar Darle un punto de sal o agregarle cualquier especia al

gusto.

Sellar Freir una carne a fuego alto hasta que los bordes se doren
para que adentro conseve los jugos.

Sudar Poner en cacerola al fuego, carnes o legumbres y tapar

para que despidan humedad

Supremas Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otras

carnes. No tienen huesos, espinas, ni piel. En las aves
son sinónimo de pechugas.

Shiitake Hongo exótico, muy usado ahora en américa para darle

sabor de campo a caldos, sopas y carnes.

Trabajar Batir con la espátula o batidora alguna preparación.

Tornear Redondear con un cuchillo frutas o verduras para darles

forma .

Tostar Colorear al horno un alimento.

Untar Cubrir con una capa de aceite, mantequilla o algún adobo

cualquier alimento.
Vacío Con una máqina se empaqueta un alimento al alto vacío
sacándole el aire que contenga. Se usa parano perder las
características del producto en distintas cocciones o para
mejorar su conservación.

Veloute Potaje donde el elemento base como carne, pescado o

marisco se liga con yema de huevo, mantequilla o crema

Veteada Es cuando la carne tiene vetas de grasa diseminadas. Esta

carne tiene muy buen sabor y proviene de animales de muy
buena calidad

Vinagreta Aderezo usado comunmente con ensaladas. Preparado en

general con aceite, vinagre y condimentos.

Volovan Pasteles de pasta hojaldrada para rellenar.

Wasabi Condimento japones, utilizado con el sushi y sashimi.

Derivado del rábano picante japones, de color verde y
sabor fuerte.

Yema La parte central, amarilla y redonda del huevo de los

animales ovíparos.

Zester Quitar, con la ayuda de un cuchillo filoso y especial, la

corteza de la naranja, limón o toronja.

Zumo Jugo que sale al partir las frutas y vegetales