Cortes de carne argentina "For Export"

Cuando de cortes de carne para exportar se trata, hay que adecuarse a las
costumbres de los que nos compran. Usted dirá que aquellos carniceros o
restaurantes no entienden nada... y bueno. A mí personalmente, me parece que
persiguen más el interés que el natural desposte del animal. Y cómo Usted
puede comprobar, una vez más, nuestros mercados se pierden las mejores
partes de las vaquitas argentinas, es decir, el clásico costillar y el vacío. 

Para ellos, y solamente para ellos, los frigoríficos argentinos, ofrecen toda la
gama de los cortes, para satisfacer el más exigente de los adquisidores. Aquí
abajo, puede ampliar cada una de las miniaturas y analizar con más detalles
cada corte, con la traducción en inglés, que tantas veces me ha sido requerida.

 
 

 
 Comparación de cortes de carne: Argentina vs. USA

Argentina

USA
1 Costillar
2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
4 Bife de costilla
5 Lomo
6 Cuadril
7 Nalga
8 Vacío
9 Matambre
A Chuck
B Ribs
C Loin
D Sirloin
E Rump
F Round
G Brisket
H Foreshank
I Plate
J Flank
K Hind shank

Lista de cortes de carne argentinos

 Externos:
o Aguja: corte immediatamente posterior al cuello.
o Azotillo: corte del cuarto delantero.
o Bife de chorizo: también llamado bife ancho o bife angosto, es el músculo
interno de la costilla que ha sido despojado del hueso. Puede ser ancho
(segmento delantero) o angosto (segmento trasero).
o Bife de costilla, costilla o chuleta: bife con el hueso de la costilla aún
adherido.
o Brazuelo: antebrazo del animal.
o Carnaza: este nombre reúne a la paleta y a la palomita.
o Colita de cuadril
o Costillar: tira de asado o asado a secas. Generalmente se corta
transversalmente en tiras más o menos gruesas.
o Cuadril: corresponde a la grupa del animal.
o Falda: última parte del costillar, con huesos cartilaginosos y generalmente
mucha grasa.
o Garrón: corte de la pata.
o Marucha: también conocida como paleta, es un músculo con hueso
cartilaginoso que proviene del cuarto delantero.
o Matambre.
o Palomita: corte lindero con la paleta.
o Tapa de asado: es la punta final del asado y "tapa" el costillar. Puede venir
adherida a las tiras de asado.
o Tortuguita: corte del cuarto trasero.
o Vacío: músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, recubierto por
una membrana.
 Internos:
o Bola de lomo: músculo del cuarto trasero.
o Entraña: músculo plano y extenso del interior de la res.
o Lomo: músculo cónico y alargado, su parte más ancha apoya sobre la cadera
y su parte más angosta termina en el centro del bife de costilla.
o Peceto.
o Tapa de nalga: "tapa" de la nalga o muslo trasero.
 Otros: Cabeza, Rabo.

Achuras (vísceras)
  Bofe: pulmones.
 Chinchulines: primer segmento del intestino delgado.
 Corazón.
 Criadillas: testículos de terneros o novillos
 Hígado.
 Lengua.
 Mollejas: timo, "sweetbreads" en inglés.
 Mondongo: uno de los estómagos del rumiante.
 Riñones.
 Sesos: cerebro.
 Tripa gorda: intestino grueso.
 Ubre: glándulas mamarias de la vaca.

Información extraída de: Todo bicho que camina ... Manual del asador argentino de
Gabriel Sagel, Editorial Planeta, Buenos Aires, 1997. ISBN: 950-742-830-5.

Cortes de carne de vaca (1)

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1 Azotillo 11 Asado

2 Primo 12 Falda

3 Paleta chata 13 Vacío

 4 Jamón de paleta 14 Matambre

5 Paleta 15 Verija

6 Puchero especial 16 Colita de cuadril

7 Tira de lomo 17 Choquizuela

8 Costilla 18 Trasjamón

9 Costeleta rolliza 19 Peceto

10 Costeleta lisa 20 Puchero especial

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Cortes vacunos
(Aquí hay algunas formas de cocción que recomienda Disco)

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  Cortes Plancha Sartén Horno Cacerola

Parrilla
lomo/filet x x     x
C
u colita de cuadril/punta de verija x     x x
a
r peceto/jamón     x x x
t
o cuadril/verija   x     x
s

T
bife angosto/costeleta chata o angosta x x      
r
a
bife ancho/costeleta rolliza o ancha x x      
s
e
tapa de nalga x   x   x
r
o bola de lomo milanesa/choquizuela     x x x
s
cuadrada milanesa/trasjamón     x x x
 nalga milanesa     x x x
picada/molida   x x x x

bife de chorizo/lomo chato x x   x x

             
vacío x     x x
asado/costilla x     x x
P
a matambre x     x x
r
r bife ancho deshuesado/lomo rollizo x     x x
i
l tapa de asado/duro de pecho x     x x
l
a entraña x x   x  
falda deshuesada/vacío chico o queperí x     x x
             
paleta trozo       x x
C
u paleta churasco   x x    
a
r roast beef churrasco/primo   x     x
t
o roast beef trozo/primo       x x
s

D
falda/costilla común x x   x x
e
l
carnaza común/caracú         x
a
n
tortuguita         x
t
e osobuco/puchero cargado         x
r
o
s
azotillo/duro de cogote         x

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 Manteniendo la calidad y el
volumen de la producción de lana
de nuestros rebaños estamos
potencializando la producción de
carne de calidad.

Nuestro cordero pesado de alta calidad

es hoy una realidad que seguramente
conquistará nuevos mercados.
Gobierno, industria y productores
ovinos también nos hemos integrado
en este proyecto.
 Tenga en cuenta...
1º Los nuevos cortes de carne ovina son
versátiles e interesantes, de preparación
fácil y rápida, económicamente rendidores,
convenientes, y satisfacen como otras
carnes rojas.
2º Seguramente para preparar la carne
ovina Ud. puede adaptar sus recetas
favoritas de carne vacuna o recurrir a
nuevas sugerencias.
3º Cuando así lo requiera, para tiernizar la
carne ovina utilice en la preparación
alternativamente y de acuerdo a su
preferencia, jugo de limón, leche, yogur,
cerveza o vino.
4º La carne ovina debe servirse bien
caliente o fría.
5º La faena de ovinos se realiza
actualmente en condiciones higiénico-
sanitarias adecuadas, teniendo en
consideración los requerimientos previos a
la misma, como el descanso de los
animales, que determinan que la carne
llegue al consumidor en condiciones
óptimas de presentación y sabor.

REFRIGERADOR a 40 ºF CONGELADOR a 0 ºF
PRODUCTO
(4.4 °C) (-17.8 °C)

Cerdo fresco, asados, filetes,

3 a 5 días 4 a 6 meses
chuletas o costillas

Hígado o vísceras frescos de

1 a 2 días 3 a 4 meses
cerdo

Cerdo cocido en casa, sopas,

3 a 4 días 2 a 3 meses
guisos o platos al horno

Comidas de preparación 1 a 2 días 2 a 3 meses

rápida preparadas en la
tienda

Manténgalas congeladas
Comidas listas congeladas 3 a 4 meses
antes de cocinarlas

Productos de cerdo,
2 a 5 años en la despensa
enlatados, mantenidos en la Una vez abiertos,2 a 3 meses
Una vez abiertos, 3 a 4 días
despensa

Carne fresca de cerdo: tabla de tiempos de cocimiento

La carne de cerdo para que no sea peligrosa para la salud, debe alcanzar una temperatura
interna de 160 ºF medida con un termómetro para carnes

TIEMPO DE
CORTE GROSOR O PESO
COCIMIENTO

Asar al horno: Regule la temperatura del horno a 350 ºF (176.66 °C). Ponga el asado en
una fuente poco honda sin tapa. Para término medio: la temperatura interna debe alcanzar
160 ºF (71.11 °C); para que quede bien cocido: 170 ºF (76.66°C).

2 a 5 libras 20 a 30 minutos por libra

Asado de lomo, con o sin hueso
(900 g to 2.250 kg) (40 a 60 min por kilogramo)

4 a 6 libras 20 a 30 min por libra

Asado en corona
(1.800 a 2.700 kg) (40 a 60 min por kilogramo)

Pierna entera (jamón fresco) con 12 a 16 libras 22 a 26 min por libra

hueso (4.500 a 5.400 kg)  (44 a 52 min por kilo)

Media pierna (jamón fresco) con  5 a 8 libras 35 a 40 min por libra

hueso (2.250 a 3.600 kg) (70 a 80 min por kilo)

3 a 6 libras 45 min por libra

Corte de la paleta a lo Boston
(1.360 a 2.720 kg) (90 min por kilo)

Asado de lomo (asar de 425 a 450 ½ a 1½ libras

20 a 30 min tiempo total
ºF) (227 a 680 g)

Costillar (de espalda, del centro o 2 a 4 libras

1½ a 2 horas tiempo total
costado) (999 g a 1.818 kg)

Asar a la parrilla: (dentro del horno o al aire libre) a 4 pulgadas (10.16 cm) del fuego (en
la parrilla) o de la fuente de calor (en el horno).

Chuletas de lomo, con o sin hueso ¾ de pulgada a 1½ 6 a 8 min o 12 a 16

 TIEMPO DE
CORTE GROSOR O PESO
COCIMIENTO

pulgadas
mintiempo total
(1.9 a 3.81 cm)

½ a 1½ libras
Lomo 15 a 25 minutos tiempo total
(227 a 680 g)

Costillas de todo tipo (a fuego 2 a 4 libras

1½ a 2 horas tiempo total
indirecto) (999 g a 1.818 kg)

½ pulgada
Croquetas de carne molida de cerdo 8 a 10 min tiempo total
(1.27 cm)

Freir en la sartén sobre la hornilla

Chuletas de lomo o chuletas ¼ a ¾ de pulgada 3 a 4 min o 7 a 8 min tiempo

pequeñas (.635 a 1.905 cm) total

¼ a ½ pulgada
Medallones de lomo 4 a 8 min tiempo total
(.635 a 1.27 cm)

½ pulgada
Croquetas de carne de cerdo molida 8 a 10 min tiempo total
(1.27 cm)

Hervir (en olla tapada, a fuego lento, con líquido)

Chuletas, chuletas sin hueso, ¼ a 1 pulgada

10 a 25 min tiempo total
medallones y cortes para guisos (.635 a 2.54 cm)

Corte del cuarto trasero a lo Boston, 3 a 6 libras

2 a 2½ horas tiempo total
sin hueso (1.363 a 2.727 kg)

2 a 4 libras
Todo tipo de costillas 1½ a 2 horas tiempo total
(999 g a 1.818 kg)

Guisar: Tape la olla, haga hervir en líquido a fuego lento

2 a 4 libras
Todo tipo de costillas  2 a 2½ horas tiempo total
(999 g a 1.818 kg)

Trozos para guisos (cubos) 1 pulgada (2.54 cm) 45 a 60 min tiempo total

     NOTA: Los tiempos de cocimiento han sido compilados de diversas fuentes.

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Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)

partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se

cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o

simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o

prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse

cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
 Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo

tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos

para preparar guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se

prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos

fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

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Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea
asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en

trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a

la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,

cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.

Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se

utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida:  Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en

picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros
y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en

 trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos

y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con

ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha,

asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250

grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se

como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400
grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con
limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto

lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en
porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña,
medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para

guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para
caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos,
guisados, deshebrada para guisos y tacos.

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