COCINA ITALIANA

“La Educación más completa en Gastronomía” 1

 BREVE HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

“La cocina italiana empieza en los mercados, conociendo y

eligiendo los productos que luego vamos a transformar, a
recrear”.
Chef Donato de Santis

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un

significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de
unión con sus familiares.

Datos Generales

Italia es reconocida como un país con una amplia cultura y desarrollo

gastronómico, sea por sus pastas, pizzas, embutidos, etc.; el sur por
su simpleza de sabores pero con perfumados aromas predominando
el aceite de oliva; en el centro, las carnes y verduras son los
ingredientes básicos; el norte más elaborado y penetrante donde se
entremezclan los productos lácteos, la polenta, arroces y los picantes.

Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La

gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales,
tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo
de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en
tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de
Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta
en todas las refecciones del día.

En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven

en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el
aceite de oliva, muy utilizado en la comida italiana.

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 MAPA DE ITALIA

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Por su ubicación geográfica, por las variadas zonas y altitudes, la
cocina italiana es conocida por las principales regiones que la
componen:

 Rural (básicamente campesina)

 Urbana (el desarrollo de la cocina a partir del Imperio Romano)
 Alpina (los mejores embutidos , los mejores quesos y productos
lácteos)
 Costera (gran variedad de pescados y mariscos)

Evolución de la Cocina Italiana

 Las primeras huellas de la gastronomía italiana se da en la época

de las primeras visitas de griegos y etruscos (emigrantes del Asia
Menor alrededor del 1000 a.C., que huían de la gran hambruna
que había azotado el reino de Lidia), quienes fueron dejando
insumos y costumbres que se integraron a la cocina italiana.

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  Otras influencias se dan durante el apogeo del Imperio Romano,
durante su expansión y el amplio desarrollo comercial fuera de
sus fronteras, de donde se captaron costumbres e insumos
nuevos.

 Los romanos, de la clase privilegiada, organizaban grandes

banquetes donde el exceso era el principal ingrediente. La
exageración era tal que tenían el vomitirium para poder vaciar el
estómago y seguir comiendo. Lúpulo y Apicio fueron dos grandes
cocineros de la época, quienes gastaban fortunas organizando y
preparando los grandes banquetes, aún se conserva el recetario
de Apicio, que según dicen; es el más antiguo del mundo.

 Después de la caída del imperio, los invasores introdujeron más

ingredientes y costumbres, el menú iba enriqueciéndose.

 A finales de la Edad Media a través de los puertos de Venecia y

Génova los barcos llegaban cargados de nuevos insumos,
especias exóticas y también nuevas técnicas culinarias.

 Durante el Renacimiento, especialmente en la época de Médicis,

los cocineros se sofisticaron en sus preparaciones. El matrimonio
de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia a mediados del
siglo XVI, hizo que la cocina italiana influencie en la francesa.

 Antes de 1861, cuando se unifica Italia, las regiones (los estados

eran independientes Calabria, Venecia, Roma Sicilia, Piamonte,
entre otros).

 En el norte de Italia, abundan los campos agrícolas donde hay

grandes campos y ganado, allí se usa por ejemplo la mantequilla
y los quesos, en otras zonas, donde abundan los olivos se usa
más el aceite de oliva.

 En el sur de Italia las influencias fenicias, griegas, árabe, persa,

turco y española, están presentes en su gastronomía.
Se manejan en esta zona términos como “Carrettiera” (que
significa “carro de dos ruedas”) es un término que se atribuye a
las preparaciones típicas de esta zona, principalmente, después

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 de la segunda guerra mundial, cuando los hombres llevaban
“carretiera” a falta de otros medios de transporte, y tenían un
aspecto robusto. Hoy se les asocia a las preparaciones bien
contundentes “alla carrettiera” (al estilo del que lleva el carro).

 Sicilia y Calabria cocina con ají. Poseen también embutidos como

salamis, salchichas y chorizos.

 América, conocido como el “Nuevo Mundo”, aporta, a través de

los navegantes italianos, productos como el tomate (pomodori),
llegando inicialmente al sur, nace entonces la pizza napolitana. El
Norte de Italia se industrializó mucho antes que el sur que se
mantuvo más austero y menos desarrollado, esto se reflejó en el
estilo de vida y en la nutrición. La cocina del Norte fue
inicialmente más opulenta.

 Durante las últimas décadas del dominio colonial español se dio

un paulatino incremento de la presencia de italianos en el Perú, la
mayoría de ellos eran genoveses. Los más ricos comerciantes
italianos en Perú desde las primeras décadas del siglo pasado
estaban relacionados con el comercio marítimo. Es interesante
observar que muchos de ellos “castellanizaron” su apellido, por
ejemplo: Dagnino lo trasformándolo en "Dañino".

 Ellos incorporaron la costumbre de consumir pasta, verduras

como acelga, espinaca, col, betarraga, brócoli y la albahaca, que
cultivaban en sus huertos y vendían en sus pulperías, entre las
más importantes de resaltar.

 A partir de mediados de la década de 1830 y las siguientes, con

el inicio de la época dorada de la explotación del guano, los
italianos formaron parte de los cimientos del futuro desarrollo
industrial en el Perú.

 Otros italianos, provenían de Liguria, ellos abrían una pequeña

tienda ó pulpería y luego con el producto de sus ahorros de varios
años establecía un negocio mayor vendiendo el anterior a otro
italiano que recién se iniciaba como comerciante o industrial.

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 BATERÍA BÁSICA DE COCINA

Existen muchos implementos que facilitan el trabajo de esta cocina,

pero los más importantes son:

Máquina para laminar y cortar pasta Balanza

Cortador para raviolis redondos Mortero

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 Cortador de raviolis Peineta para gnocchi

Colador de pastas Aceitera para oliva

Pasta a la guitarra o tonnarelli

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 ELABORACIONES CLÁSICAS DE LA COCINA ITALIANA

LA PASTA, ORIGEN Y EXPANSIÓN

 Hay muchas versiones e interpretaciones sobre el origen de la

pasta y su aparición en la cocina Italiana. La principal y más
conocida versión es atribuida a Marco Polo de quien se dice la
descubrió en China y la lleva a Italia en 1295.

 Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta,

pues conocieron al trigo antes de los italianos.

 Los historiadores italianos tienen diversas opiniones al respecto,

unos afirman que las pastas ya se conocían y se usaban en Italia
antes de que Marco Polo hubiera nacido. Algunos sicilianos
dicen que ellos la inventaron y dan como referencia la mención
de los “macarruni” en la literatura antigua. Los napolitanos a su
vez, quieren ser reconocidos como los creadores de la pasta
remontándose a leyendas en donde la pasta y hasta el tomate
(supuestamente llevado después del descubrimiento de América)
son parte de su cocina desde tiempos remotos.

 De una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia

siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde
proviene la sémola que se usa para elaborar las pastas secas
que se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo
XVII se concibieron como parte importante de la dieta italiana,
por ser un plato económico, que se podría adquirir fácilmente,
además de ser muy versátil.

 El hecho es que la pasta es reconocida como italiana y como tal

se ha expandido a todos los hemisferios. Su desarrollo comercial
a nivel mundial, en pastas y pizzas, se atribuye a los ítalos
americanos.

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REGLAS DE ORO PARA ELABORACION DE PASTA FRESCA:

LA FÓRMULA ES LA SIGUIENTE:

POR CADA 100 GRAMOS DE HARINA, HIDRATARLA AL 50%

RECETA BÁSICA:

100 GRAMOS DE HARINA + 1 HUEVO (APROX)+

3 GRAMOS DE SAL.

NOTA: LA SAL SE MEZCLA CON EL HUEVO HASTA DISOLVERLA

O CON UNA MÍNIMA CANTIDAD DE AGUA, LUEGO SE
INCORPORA CON LA HARINA.

RECORDEMOS LO SIGUIENTE:

• 1 HUEVO PESA APROX. ..........................50 GR. (SIN CÁSCARA)

• 3 YEMAS.................................................... 50 GR.
• 3 CDAS DE PURE DE VEGETALES..........50 GR

Ejemplo de elaboración de pasta de espinacas:

• 1 kilo de harina.............................................1 000 gr

• 4 huevos 200 gr
• 12 cdas puré 200 gr
• 50 gr de vino blanco 50 gr
• 50 gr de aceite oliva 50 gr total 500 gr

NOTA IMPORTANTE:
Los purés deben de ser de consistencia espesa, tratando de que
tengan el menos contenido de agua.
Diluir la sal con los huevos antes de incorporar a la masa.
Con 1.500 kilo de masa rinde para 8 a 10 porciones aproximadamente.

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Algo sobre la consistencia de la pasta:

• No siempre se va a usar la cantidad de harina, depende mucho

de la humedad en que vivimos.
• Si se usan purés pueden variar por la humedad del mismo, pero
éstos siempre deben de ser muy espesos.
• Las masas con yemas y purés son más difíciles de trabajar
• Una vez elaborada la masa se debe de mantener tapada para
que no se seque.

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LA COCCIÓN DE LA PASTA:

Para la cocción de una pasta fresca de deberá de seguir la siguiente

fórmula:

PARA 1OO GR. DE PASTA: 1 LITRO DE AGUA +

10 A 12 GRAMOS DE SAL

EL TIEMPO DE COCCIÓN DEPENDERÁ DEL GROSOR DE LAS

PASTA

PROMEDIO (FRESCA): DE 2 A 3 MINUTOS

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 CLASIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES PASTAS

Las pastas se dividen en dos grandes familias:

Pastas de sémola de trigo duro: sólo se consiguen de fábrica, puesto

que no se pueden realizar de forma casera. Elaborada con sémola de
grano duro y agua.
A su vez, se dividen en dos familias: cortas, largas y para rellenas
(canelones, lasañas).

Pastas de harina (trigo por lo general) y huevo: que se dividen en

cortas, largas, rellenas.

LAS PASTAS TIENEN GENERALMENTE EL NOMBRE POR LA

FORMA QUE POSEEN

1. PASTA LUNGA (LARGA)

Capelli D’Angelo (cabello de ángel)

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 Spaghetti (redonda)

 Linguine (ovalada)

 Bucatoni (redonda – tubular)

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  Fusilla Lunghi (tornillo largo)

2. FETTUCCE (CINTA – PLANA – LARGA)

 Fettuccine (1 a 1.5 cm.)

 Tagliatelle (2 a 3 cm.)

 Pappardelle (3 a 4 cm)

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 3. PASTA CORTA

 Penne lisce y rigate (liso y acanalado)

 Rigatoni (canuto grande acanalado)

 Boccolotti (canuto liso)

 Farfalle (corbata grande)

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  Conchiglie (conchitas)

 Gnocchetti (forma de gnocchi)

 Fusilli (tornillo)

 Ruote di carro (rueda de carro)

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  Caserecce

4. PASTA PER MINESTRE (PARA SOPAS-FANTASÍA)

 Risoni (forma de arroz)

 Stelline (estrellitas)

 Farfalline (corbata chica)

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  Anelli (aritos)

 Alfabetini (letritas)

 Tubetti (canuto chico)

 Pipe (conocida como coditos)

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 5. PASTA RIPIENA (RELLENA)

 Tortellini

 Tortellini mezza luna

 Pansoti (panzeroto,sole)

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  Ravioli

 Cappelletti

 Cannelloni

 Lasagne

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 HIERBAS AROMÁTICAS MÁS UTILIZADAS
EN LA GASTRONOMÍA ITALIANA

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EL CARPACCIO:

El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne;

especialmente ternera— presentado en crudo y aliñado con aceite de
oliva y algunas gotas de limón todo ello decorado con virutas de
parmigiano Reggiano.

Hoy en día, es común encontrar elaboraciones modernas con

mariscos e inclusive, verduras.

Clásico: carpaccio de lomo

Moderno: Carpaccio servido con melón, pepino y un ramillete de

hierbas con jamón

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EL RISOTTO

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida

tradicional realizada a base de arroz. Es uno de los modos más
comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la
zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste
de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares
de la gastronomía turinesa (Turín) y milanesa (Milán).

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Consejos para su elaboración:

• Cuando se le añade al arroz el vino y el fondo, es importante

calentarlo previamente, ya que si se añade en frío el arroz se
quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
• El fondo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que
la evaporación constante del líquido dará lugar a una mayor
concentración salina.
• A la hora de añadir el líquido, no hay que seguir la receta
estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la
textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e
incluso del gusto de los comensales.
• La técnica consiste en remover constantemente la preparación,
cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que el
arroz va absorbiendo el líquido.

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 • El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez
transcurridos 20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el
arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que
habitualmente suele llevar entre 20 y 25 minutos.
• Mantecatura: Se realiza una vez que se haya apartado del fuego,
se le incorpora el queso y la mantequilla en dados y bien fría, es
conveniente dejarlo reposar tapado unos dos minutos antes de
servirlo.

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QUESOS:

Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más

conocidos son: el parmigiano reggiano, el granna pagano, el
gorgonzola, la mozzarella, el mascarpone, el aciago y ricotta.

Parmigiano reggiano Granna pagano

Gorgonzola Mozarella

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 Mascarpone Ricotta

SALSAS CLÁSICAS DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA

Existen una variedad bastante grande de ellas, pero entre las más
conocidas se puede nombrar:

AGLIO OLIO:
Ingredientes base: aceite de oliva y ajo

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AI FRUTTI DI MARE:
Ingredientes base: mariscos

ALLA AMATRICIANA:
Ingredientes base: tomate y tocino

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ALLA NAPOLETANA:
Ingrediente base: tomate

ALLA SPEZZATINO:
Ingrediente base: carne estofada

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BURRO E SALVIA
Ingredientes base: mantequilla y salvia

CARBONARA:
Ingredientes base: tocino, queso, huevo

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CUATRO FORMAGI:
Ingredientes base: cuatro quesos, crema de leche

FILETO:
Ingredientes base: tomate

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FUNGHI PORCINI:
Ingredientes base: hongo fungí porcini

PESTO:
Ingredientes base: albahaca, aceite de oliva, queso parmesano, ajo y
piñones.

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 Salsa pesto

PUTANESCA:
Ingredientes base: tomates, anchoas, alcaparras, aceitunas negras

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RAGÚ ALLA BOLOGNESE:
Ingredientes base: carne picada, tomate

SALSA DI NOCI:
Ingrediente base: nueces

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SUGO DI PESCE:
Ingredientes base: tomate y pescado

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 ESTRUCTURA DEL MENU ITALIANO

1. L’ANTIPASTI (PIQUEOS – ENTREMESES)

 Entradas
 Aperitivos o entremeses

Caponata, Ensaladas (Fruti di Mare, Peperoni all olio, Olive

Piccanti, Funghi, Caprese) Mozzarella Incarrozza,
Carpaccio (ternera, pescados, mariscos, vegetales, etc.)
Pizza, Calzone, Crostini, Bruschetta, etc.

ANTI PASTO BRUSCHETTA

CALZONE MINI CAPRESE

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 2. IL PRIMI PIATTI (ENTRADAS)
 Sopas (Minestrone, Caldos con Pasta, Cremas, etc.)
 Risotti (arborio o vialone) arroz de grano redondo
 Pasta (s/relleno, rellenas, largas, cortas, gratinados, etc.)
 Gnocchi (papa, yuca, zapallo, Malfatti, etc.)
 Polenta (frita, horneada, con salsas, rellenas, etc.)
 Vitello tonatto (Vitel tonné)

MINESTRONE VITEL TONNÉ

GNOCCHIS PASTAS RELLENAS

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 3. IL SECONDO PIATTI (PLATO DE FONDO)
 Pescados , Mariscos
 Carnes, Caza, Aves

Calamari Ripieni, Cozze Gratinate alla Tarantina, Fritto Misto

del Golfo, Gamberoni allo Spiedo etc.

Pollo con le olive, Fricassea di pollo, Coniglio Fritto, Agnello in

Umido, Braciole di Maiale alle Olive, Ossobuco alla Milanese,

Cotechino con lenticchie

e verdure in agrodolce Cappone lesso con mostrada

Ossobuco alla Milanese Coniglio Fritto

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 4. IL CONTORNO (GUARNICIONES)
 Acompañamientos, guarniciones, menestras

Pomodori Ripiene, Peperonata, Fagioli all’ucelleto, Caponata

Siciliana, Carciofi Fritti, Asparagi al Prosciutto, Melanzane alla
Parmigiana, etc.

Peperonata Fagioli all’ucelleto,

Pomodori Ripiene Melanzane alla Parmigiana

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 5. IL DOLCE
 Postres

Tiramisú, Pannacotta, Gelatti, Cassatta, Espumone, etc.

Macedonia d’inverno Sformatino di panettone

Pannacotta Tiramisú

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TÉRMINOS GASTRONÓMICOS ITALIANOS MÁS UTILIZADOS

Estructura del menú:

• Aperitivos - antipasti
• Sopas - generalmente Zuppa
• Pan - panel
• Ensalada - Insalata
• Primer plato - Primi Piatti - por lo general la pasta , risotto
• Segundo plato – Secondo Piatti
• Plato principal - Piatto Principale -, generalmente de carne
• Postre - Dolce

Cocina

• Al horno – Al forno
• Cocido - Lesso
• Frío - Freddo
• Curado - Salato
• Frito - Fritto
• A la plancha - Ai ferri
• Puré - Puro
• Escalfado - Affogato
• Asado - Arrostito
• Ahumado - Affumicato
• Picante - Piccante
• Al vapor - Vapore al cotto
• Tostado - Tostato

Insumos

• Mantequilla - Burro
• Crema de leche - Panna
• Queso - Formaggio
• Aceite - Olio
• Azúcar - lo zucchero

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Hortalizas

• Alcachofa - Carciofo il
• Espárragos - Asparago l'
• Brócoli - i brócoli
• Repollo - cavolo il
• Zanahorias - le carote
• Apio - Sedano il
• Maíz - il grano
• Pepino - Cetriolo il
• Ajo - Aglio l'
• Judías verdes - I Fagiolini
• Lechuga - La lattuga
• Setas - i funghi
• Olivos - le oliva
• Cebolla - La Cipolla
• Papas - le patate

Carnes y mariscos

• Anchoa - acciuga l'

• Tocino - panceta
• Carne de vacuno - Manzo il, La Bistecca
• Pollo - Pollo il
• Almejas - le volgone
• Pato - l'anitra
• Anguila - Anguilla l'
• Huevos - le ouva
• Pescado - Il pesce
• Ganso - l'Oca
• Cordero - l'Agnello
• Hígado - fegato il
• Langosta - aragosta l'
• Albóndigas - le polpette
• Mejillones (choros) - le cozze
• Ostras - le ostriche
• Cerdo - maiale il
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 • Langostinos - langostinos
• Conejo - il Coniglio
• Salmón - Salmón il
• Salchicha - La salsicca
• Mariscos - frutti di mare
• Camarón - i gamberi
• Calamar - i calamar
• Trucha - La Trota
• Ternera - il vitello

Bebidas

• Cerveza - la birra
• Champagne - espumoso o champán
• Café - Café il
• Jugo - il Succo
• Leche - il latte
• Té - Té il
• Agua - l'acqua
• Vino - Il Vino

Frutas y Postres

• Manzana - La Mela
• Albaricoque - albicocca l'
• Banana - la banana
• Cake - la torta
• Cerezas - le ciliegie
• Chocolate - La cioccolata
• Galletas - i biscotti
• Flan - La Crema
• Fruta - La Frutta
• Uva - Uva l'
• Toronja- pompelmo il
• Helado - Gelatto
• Frambuesas - i lamponi

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