EVALUACIÓN DEL

ESTADO NUTRICIONAL
Introducción
Ni co le La s s e rre
Nu t ri ci o ni st a
MSc . Nu tri ci ó n Hu m ana
Pre-requisitos
➢Anatmofisiología
➢Nutrición básica
Plan Curricular

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 Perfil de Egreso Nutrición UST

Logro Determinar la condición alimentaria-nutricional de personas y comunidades y los

general de factores biopsicosociales asociados, en condiciones fisiológicas y fisiopatológicas, a lo
aprendizaje largo del ciclo vital, considerando el modelo de salud vigente.
 Presentación asignatura

Cátedra Taller
• Semana 1 a la 18 • Semana 2 a la 18
• Telepresencial • 2 grupos taller
• Clases participativas con tiempo • 2 horas por taller
asincrónico y aula invertida • Telepresencial y 3 presenciales UST
• Evaluaciones sumativas • Evaluaciones sumativas/formativas
• EXAMEN
 Presentación asignatura

Examen Talleres presenciales

• Eximición con nota mayor o igual a • Durante el semestre (Fase 1)
5,5 • Evaluaciones
• Nota final asignatura sobre 3,0 para • Capacidad máxima 6 personas lab.
rendir examen Valoración nutricional
• Integra contenidos de todo el • Uso de EPP según protocolo de
semestre seguridad COVID-19 UST
 Presentación asignatura

UNIDAD I UNIDAD II UNIDAD III

• Fundamentos de • Evaluación del • Evaluación
evaluación estado nutricional Nutricional
nutricional integral a través Integral en
integral del ciclo vital situaciones
especiales
 Procedimientos evaluativos

II

III
 Materiales antropométricos básicos
Instrumento:
Slim Guide

Organizarse y
comprarlo
(individuales)

Seca (fibra vidrio)

Lufkin (metálica)

Cáliper o plicómetro Cinta métrica

Libros
C U A N T IFIC AC IÓ N DE L A IN G ESTA A L IMEN TARIA EN B A SE A L A A N AMNESIS
DIAGNÓSTICO FORMATIVO
Instrucciones

2. Revisamos las respuestas

1. Lee y responde las
correctas, reflexionando sobre
preguntas del cuestionario
ellas
https://forms.gle/3Fbz3v79oixCLAfS9

Tiempo programado: 20 min desarrollo y 10 min revisión

I. CONCEPTOS CLAVE
Resultado de Aprendizaje

Reconocer la importancia de la
Evaluación del Estado Nutricional
integral en condiciones de salud
y enfermedad, a nivel individual
y colectivo
Conceptos clave
Define los siguientes conceptos:

Obtención del entorno, una serie de productos , naturales o transformados que

conocemos con el nombre de alimentos , que contienen una serie de sustancias
químicas. El proceso de selección del alimento esta influenciado por factores
ALIMENTACIÓN
sicológicos, socioeconómicos, geográficos. Es VOLUNTARIO y comprende
Ingestión, digestión y absorción y excreción

Se define como un conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo , en este
caso el hombre , utiliza, transforma, e incorpora en sus propias estructuras, una
NUTRICIÓN serie de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentación. Los
tiempo de la nutrición son alimentación, metabolismo y excreción.

Relación entre ingresos y egresos ( ingestión y excreción) También podemos decir

que es la relación de proporciones entre dos elementos cuyo aumento o
BALANCE disminución no necesariamente provienen de ingresos o egresos, sino de
modificaciones generadas en otros balances.
 Otros conceptos relevantes
Define los siguientes conceptos:

Aumento progresivo del numero y tamaño celular

CRECIMIENTO de una persona o de cualquiera de sus partes desde
la etapa mas temprana hasta su completa madurez.
Incremento en el tamaño físico del cuerpo como un
todo. Principalmente aumento de masa corporal.

3 ETAPAS:
Hiperplasia: aumento n° de células
Hipertrofia: aumento tamaño celular
Hiperplasia e hipertrofia: aumento tamaño y numero de células

Aparición de atributos sicológicos , ideas

y entendimiento. Adquisición de
funciones y habilidades asociado a la
DESARROLLO diferenciación celular y maduración de
los sistemas orgánicos.
 ▪ Algunos de los aspectos más estudiados en la historia de la humanidad son representados por
la alimentación y sus consecuencias orgánicas, así como por la dieta integrada en la curación
de enfermedades

Estado de
Alimentación Nutrición
salud

Social
Económico
Psicológico
biológico

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
 Actualmente los avances tecnológicos y científicos nos permiten detectar el estado de
nutrición de una persona a través de indicadores clave que se dividen en 4 grupos

Antropométricos Bioquímicos Clínicos Dietéticos

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
 En Chile, ¿cómo es el estado nutricional de la
población?
TRANSICIÓN DEMOGRÁFICA: Proceso evolutivo caracterizado por un descenso importante de las
tasas de natalidad y mortalidad (nacen y mueren menos personas)

Fuente: Instituto Nacional de Estadística, Chile. CENSO 2017

En Chile, ¿cómo es el estado nutricional de la
población?
TRANSICIÓN EPIDEMIOLÓGICA: una parte importante de las enfermedades del adulto esta vinculada
a la alimentación y estilos de vida. (dislipidemias, hipertensión, cánceres, osteoporosis , diabetes)
 En Chile, ¿cómo es el estado nutricional de
la población?
TRANSICIÓN NUTRICIONAL: Cambios en el perfil nutricional de la población como consecuencia de
cambios en la dieta. Estos están dados por cambios económicos , demográficos, medio ambientales y
culturales.
En Chile, ¿cómo es el estado nutricional
de la población?
 74,2%
exceso
de peso
Factores que influyen en el estado nutricional
Estado nutricional en población adulta Chilena: inequidades económicas,
étnicas y de género en un país post-transicicional

Estudios previos en Chile ya han demostrado:

Una relación entre el Nivel Socio-económico y

varios indicadores del estado nutricional, como
el exceso el peso

El mayor nivel de escolaridad de las madres

también se ha asociado a menos prevalencia de
SP y OB en adolescentes

La etnia también es un factor importante, en Chile un 10%

de la población se considera perteneciente a un pueblo
originario, siendo los Mapuche el pueblo más numeroso
 Factores que influyen en el estado nutricional

Corresponde a un estudio con datos de la ENS 2016-2017, los principales resultados indican que:

Más del 70% Un 13%

la obesidad
de la mostró una El bajo peso
fue mayor en SP y OB
población baja estatura fue menos de
mujeres y el aumentan con
tenía exceso y un 8% un 2% de la
sobrepeso en la edad
de peso, prevalencia población
hombres
de anemia

A menor nivel educacional Pertenecer a una etnia se

A menor nivel educacional o
o socioeconómico mayor asocia a mayor prevalencia
socioeconómico mayor
prevalencia de sobrepeso y de exceso de peso y talla
prevalencia de talla baja
obesidad baja
 Factores que influyen en el estado nutricional
✓ Ser vivo es un estado dinámico
de materia que implica un
intercambio continuo de
sustratos con el medio
circundante

✓ El estado nutricional resulta

del balance entre la ingesta
de nutrientes y los
requerimientos reflejando el
grado en el que se cumplen
las necesidades fisiológicas

Fuente: Muñoz MT, Suárez L. Asociación Española de Pediatría. Comité de Nutrición, Manual práctico de Nutrición Pediátrica. Ergon
Ediciones. 2007
 Generalidades sobre la EEN
El consumo de alimentos a su vez está sujeto a la influencia de múltiples factores:

Situación socio- Conducta

económica alimentaria

Influencias
Clima emocional
culturales

Capacidad de
Estado
consumir y
patológico del
absorber los
apetito
alimentos

Fuente: González MA. Evaluación del Estado Nutricional. Ediciones Universidad del Biobío, Chillán, Chile 2011.
Alteraciones del Estado Nutricional
II. ANTROPOMETRÍA
 La antropometría tiene como propósito cuantificar la cantidad y distribución de
los componentes nutrimentales que conforman el peso corporal del individuo

Representa la técnica que permite no sólo delimitar dimensiones físicas del

individuo, sino también conocer su composición corporal, aspecto básico que
se relaciona con la utilización de los nutrimentos en el organismo

Se considera el método de elección para evaluar la composición corporal en la

práctica clínica debido a su bajo costo y facilidad de utilización

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
 Composición corporal
❑ La composición corporal de un individuo refleja el balance energético y nutrimental a lo largo de su vida, aunado
a que el mantenimiento óptimo de su estado de salud requiere el mantenimiento de niveles adecuados de nutrimentos y
de fuentes energéticas correctas
❑ El análisis de los tejidos obtenidos a partir de biopsias de cadáveres es un recurso que se ha utilizado desde hace
mucho tiempo y ha contribuido de manera importante al conocimiento actual de la fisiología y el metabolismo humanos
❑ La energía (definida como la capacidad de trabajo) está representada por todos los procesos químicos que se realizan
en el organismo y que permiten el mantenimiento de los tejidos corporales la conducción de los impulsos eléctricos, la
actividad nerviosa, el trabajo de los músculos y la producción de calor.

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
 1. Equilibrio energético y nutricional

Selección de Consumo excesivo Refleja el

Indicador de
Peso nutrientes que se o limitado provoca equilibrio en el
adecuación
corporal energética
utilizarán como cambios en el peso consumo
fuente energética corporal energético

No es un indicador preciso para

determinar la adecuación del La suma de proteína, glucógeno y grasa constituye
consumo de macro y micro el contenido energético orgánico total y representa 90% del contenido no
nutrientes acuoso del peso corporal total del sujeto

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
 1. Equilibrio energético y nutricional
En un día típico el balance entre estos momentos dará un
equilibrio con balance 0, el peso corporal se mantendrá
constante, sin embargo es un proceso dinámico en el tiempo

Si el individuo se sobrealimenta, la utilización de nutrimentos y

energía resultará en un balance positivo que provoca incremento
de peso corporal (tejido adiposo*)

Si el individuo desarrolla una enfermedad importante o disminuye

drásticamente su consumo de alimentos, el balance energético y
de nitrógeno será negativo y se presentará disminución de peso
corporal

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
 2. Modelos de composición corporal
Modelo de compartimentalización del organismo:
Subdivide el organismo humano en dos componentes principales:

Masa Grasa Masa Libre de

(MG) Grasa (MLG)

Entonces la Masa Corporal total (MCT) está dada por la ecuación:

MCT = MG + MLG
Estos conceptos fueron desarrollados por Behnke y sus colaboradores en 1942, pioneros de esta evaluación
basada en la determinación de la densidad corporal total a través del método de hidrodensitometría o peso
bajo el agua (clase Antropometría II)

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
 2. Modelos de composición corporal
Modelo de 5 niveles para estudio de la composición corporal:

Nivel
Nivel corporal
tisular total
Nivel Nivel
Nivel molecular celular
atómico

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
3. Métodos y técnicas para la evaluación de la
composición corporal

En la actualidad hay una gran cantidad de métodos disponibles para

determinar la composición corporal del individuo, las cuales pueden realizarse
in vivo o in vitro

La antropometría representa un indicador objetivo para evaluar las

dimensiones físicas y la composición corporal

Algunos factores que influyen en la composición corporal son la edad

(disminuye el contenido de agua y aumentan la masa grasa), el ejercicio físico
(aumenta masa muscular), patologías que pueda tener el paciente, el
embarazo, la alimentación
 3. Métodos y técnicas para la evaluación de la
composición corporal

Fuente: Suverza A, Haua K. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. 1ª Ed. Mc Graw Hill Interamericana Editores, DF México, 2010.
 EQUIPOS
ANTROPOMÉTRICOS

Para la realización de
mediciones antropométricas se
emplean equipos con
características específicas para
medir: pliegues, longitudes,
circunferencias y diámetros
 EQUIPOS ANTROPOMÉTRICOS
➢Existen múltiples marcas comerciales dedicadas a la elaboración de material
antropométrico especializado
➢Cada equipo tiene especificaciones técnicas e instrucciones de uso que se deben seguir
➢Garantía
➢Es importante revisar el tipo de persona a la cual está dirigido el equipo (p.ej: BIA)
EQUIPOS ANTROPOMÉTRICOS
➢ Cada medición requiere un equipo
específico
➢ Es importante saber cuándo usar cada
uno y su sistema de calibración para
asegurar una correcta medición
➢Las especificaciones del fabricante
indicarán qué tan frecuente se deben
calibrar sus instrumentos.
➢ GUIA LABORATORIO
CALIBRACIÓN
Veamos el siguiente video,
➢Calibración: es sólo la acción de
identificando cuál es la prueba
comparar la lectura de un instrumento de
de calibración y cuál es el
medición, con respecto a un patrón con
ajuste:
valor o dimensión conocida.
➢https://www.youtube.com/wa
➢Ajuste: es aquella acción que permite
tch?v=wTFcp1Q-fv0
mejorar las condiciones de un
instrumento de medición (no confundir ➢Video calibración de balanza
con reparación) pediátrica
 CALIBRACIÓN
Balanza mecánica

Fuente: González MA. Evaluación del Estado Nutricional. Ediciones Universidad del Biobío, Chillán, Chile 2011.
CALIBRACIÓN
Balanza digital

Peso estándar
CALIBRACIÓN
Estadiómetro o Estadímetro
✓ La precisión necesaria es de 1 mm.
✓ Se calibrará periódicamente mediante la
comprobación con otra cinta métrica de la
distancia de la horizontal y los diferentes
niveles del cursor deslizante.
 CALIBRACIÓN
Antropómetro (Bone Caliper) y Segmómetro
✓ La precisión necesaria es de 1 mm.
✓ Utilizados para medir segmentos corporales y diámetros de
diferentes tamaños
✓ Se calibrará mediante una escala métrica de referencia (mm)

Antropómetro huesos
largos (rama larga)

segmómetro
Antropómetro huesos
cortos (rama corta)
CALIBRACIÓN
Plicómetro
✓ Su característica básica para la calibración es
la presión constante de 10 gr/mm2 en
cualquier abertura.
✓ La precisión debe de ser de 0,1 mm

Un bloque de calibración se corta a las mediciones

específicas (10, 20, 30 y 40 mm) se colocan las puntas del
plicómetro en cada uno de los espesores y se comprueba
que la lectura corresponda al espesor del bloque.
No olvidar!