UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INFORME N°4 ELABORACION DE MORCILLA”

CURSO: Tecnología en Industrias Cárnicas

DOCENTE: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNA: CASTRO BAZAN, I. Alexia

Tingo María

2020
 I. INTRODUCCION

Las morcillas son productos tradicionales en muchas partes del

mundo. Son embutidos que se caracterizan por contener sangre; son

embutidos de pasta blanda, cocidos o crudos. Las recetas son poco fijas, los

componentes se dosifican a capricho, según los gustos; en cada región hay

una formula típica; cada familia tiene su receta particular y secreta.

Se sabe también que la morcilla es consumida en todos los países

y en la industria cárnica, es uno de los embutidos que contiene mayor cantidad

de sangre, también puede ser elaborado de manera artesanal. La sangre tiene

un buen valor nutricional y propiedades funcionales, la cuales son

aprovechados en el consumo humano.

En la práctica realizada se aprendió a elaborar morcilla con sus

respectivos ingredientes, como principal insumo o materia prima fue la sangre

de porcino y se evaluó el rendimiento que produce.

 II. OBJETIVO

- Conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla.

- Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este

producto.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Embutidos cocidos

Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o parte de ella se

cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcilla, paté, queso de

cerdo. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 °C,

con una temperatura interna del producto de 80 a 83 °C (MALDONADO, 2010).

CARCHIPULLA (2019) denominan embutidos cocidos a todos

aquellos productos que son elaborados a base de carne de porcino, muy poco

o casi nada de carne de vacuno, vísceras, sangre o pellejos. Estos ingredientes

pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar de antemano

para después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta

la cocción.

Entre los embutidos cocidos figuran como los más representativos

- Embutidos de sangre (morcilla).

- Embutidos de hígado (paté).

- Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).

Según TORRES (2017) esta clase de embutidos se fabrican a

partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y

tendones.
Tabla 1. Embutidos cocidos

Nombre Descripción Imagen

La morcilla es un embutido a base de
sangre de cerdo coagulada, a la que
pueden añadirse diferentes
componentes según la localización
Morcilla geográfica donde se produzca, y que
queda envuelta en tripa de cerdo o film
comestible,

Se llama paté a una pasta untable

elaborada habitualmente a partir de
carne picada o hígado y grasa, siendo
frecuente la adición de verduras,
Pate hierbas, especias y vino
El queso de cabeza, conocido también
como queso de chancho, queso de
cerdo o queso de puerco cuando se
elabora a partir de la cabeza de este
Queso de animal, no es un producto lácteo sino
un áspic (gelatina sin sabor moldeada
cerdo y aromatizada) de carne hecho a partir
de la cabeza de un ternero o cerdo (a
veces de una oveja o vaca). Puede
también incluir carne procedente de las
patas o el corazón.
FUENTE: TORRES 2017

III.2. Sangre

la sangre animal se ha estudiado en los últimos años como una

fuente de bajo costo de nutrientes, especialmente proteínas (18 g / 100 g) y

hierro (30 mg / 100 g), con propiedades funcionales y sensoriales que son

aceptables para humanos. La sangre es uno de los subproductos animales

más importantes y tiene un alto nivel biológico. La sangre se utilizó de forma

limitada porque tiene defectos como un olor desagradable olor marrón oscuro
del producto final debido a que la sangre contiene alrededor del 14% de

hemoglobina y la acidificación promoción por exceso de contenido de hierro

(YUN et al., 2009).

III.3. Morcilla

CARCHIPULLA (2019) mencionan que la morcilla (conocida en

México y en Centroamérica por Moronga) es un embutido a base de sangre (en

su mayoría de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro característico. Es un

alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas

variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la

matanza del cerdo, rara vez a otros animales.

Según GARRACHON (2016) la morcilla pertenece al grupo de los

embutidos tratados por calor. La morcilla es un cilindro de 5 – 7 cm de diámetro

y 15 – 20 cm de longitud, a veces arqueado según la forma del intestino de

cerdo o tripa seleccionada de otros herbívoros. Los extremos cosidos o atados

(a veces en sartas), dejando hilo para la cuelga y oreo. Su color es pardo-

marrón, tendente a negruzco con mayor curación o tripa más fina y peso de 0,2

– 0,4 Kg. La morcilla es un alimento muy extendido que puede encontrarse en

muchos países como España, Italia, Portugal, Reino unido, Argentina, Uruguay,

Chile, Colombia, México, Perú, Nicaragua, Puerto rico, China, Taiwán, Corea,

Filipinas y Tíbet.

III.4. Proceso de elaboración de morcilla

Según RUIZ (2009) el proceso de elaboración de morcilla se da de

la siguiente manera:
 - Materia prima

El primero paso en la elaboración de la morcilla es la recepción de

la materia prima empleadas en el proceso. Los ingredientes mas utilizados son:

sangre porcina, grasa porcina, cebolla, miga de pan o arroz, condimentos (ajos,

perejil, orégano, anís canela, comino, pimienta y hortelana) y tripa para embutir.

- Picado y/o molido

A continuación, los ingredientes de gran tamaño son triturados

(picadora, Cutter), finalmente la cebolla se pica y es cocinada posteriormente

en conjunto con la grasa a temperatura de 60°C. El arroz es adicionado antes

de la finalización de este primer calentamiento. Al final del mismo se adiciona

las especias y por ultimo la sangre, que sufre una coagulación.

- Embutido

Se realiza en caliente inmediatamente después del mezclado final,

obteniéndose las denominadas “ristras”, compuestas por 6 – 7 unidades de 15

– 20 cm de longitud, o bien, individual en forma de herradura “sartas” de 200 a

400 gramos de peso.

- Escaldado

Las morcillas sufren un tratamiento final en caldera abierta con

agua hirviendo “escaldado”, durante el tiempo necesario para que el centro de

la ristra alcance una temperatura de 70 – 75 °C aproximadamente,

manteniéndose por ½ hora. Entonces se enfrían muy brevemente en agua fría

y se cuelgan para que se termine de enfriar al aire y se sequen. Al final del

proceso las morcillas se pueden ahumar con un humo frio.

- Almacenamiento

El almacenamiento se hace en ambientes oscuro, a temperaturas

de 0 a 5 °C, y con humedad relativa de 80% hasta su comercialización.

 IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales y equipos

- Cuchillos

- Ollas

- Tablas de picar

- Tazones

- Hilo pabilo

- Cocina

- Refrigerador

- Termómetro

- Cutter

- Embutidora

- Tripas

IV.2. Ingredientes

Ingredientes Porcentaje Peso

Sangre de porcino 48,18 3,350
Músculo de porcino (corazón, lengua, carne, etc.). 19,85 1,380
Grasa de porcino 2,89 0,201
Sal curante 0,15 0,010
Ají amarillo molido 1,23 0,086
Ajos molidos 0,58 0,040
Sal común 2,12 0,147
Fosfatos 0,19 0,013
Carragenatos 0,19 0,013
Rocotos 0,58 0,040
Glutamato 0,06 0,004
Nuez Moscada 0,08 0,006
Arroz cocido 5,71 0,397
Proteína de soya concentrada 1,0 0,070
Repollo 4,82 0,335
Hierba Buena 4,82 0,335
Cebolla china 4,55 0,316
Orégano fresco 1,00 0,070
Apio 1,00 0,070
Albahaca 1,0 0,070
TOTAL 100,0 6,953

IV.3. Metodología

El flujograma utilizado para la elaboración de morcilla fue la

siguiente:
SANGRE

CUTEADO

EMBUTIDO

ESCALDADO pesado

pesado ENFRIADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
 Descripción de los procesos realizados para la elaboración.

- Recepción de materia prima

Se obtuvo la sangre de porcino de buena calidad y también los

demás ingredientes.

- Cutteado

Todas las hojas fueron mezcladas en un tazón para luego pasarlos

al cutter, primero se agregó la grasa y la carne al cutter. Se dejo que corte un

rato y se añadió las hojas, también se dejó actuar al cutter hasta obtener un

corte y mezclado adecuado. Una vez llegado a ese punto se pasó a adicionar

la sal, los condimentos y el ajinomoto. Se le fue moviendo uniformemente para

que todo se corte y se aumentó la velocidad. Luego se pasó a añadir la sangre

y la proteína de soya para ser cutteado a velocidad lenta. Y por ultimo se le

agregó el arroz y el ligante (evita que la morcilla se rompa al momento de

freírlo).

- Embutido

Una vez realizado el cutteado se pasó a poner toda la mezcla en la

embutidora y se embutido amarrando las tripas con el pabilo. Pero no se realizó

un embutido completo ya que la mezcla al momento de la cocción se expande.

- Escaldado

Se realizo el escaldado en una olla grande colgadas entre

cucharones por sus hilos. Se realizo el escaldado a una temperatura no mayor

de 75°C por 2 horas y se pasó a pesarlo.

 - Enfriado

Una vez realizado el escaldado se pasó a enfriar la morcilla y

también a realizar un pesado. Se enfrió por 7 horas.

- Almacenado

Se almacena entre – a 2 °C por 3 a 4 días, en la practica realizada

no se almaceno porque fue comercializado inmediatamente

- Comercializado

Se comercializó la morcilla porque habían realizado un pedido.

 V. RESULTADOS

V.1. Pesos

- El peso de la formulación fue 6,950 Kg

- El peso después del cocido fue 5,780 Kg

- El peso después del enfriado fue 5,425 Kg

V.2. Rendimiento del proceso y morcilla

SANGRE
Grasa, carne y verduras,
condimentos y resto de 6953 g
ingredientes
CUTEADO

6950 g

EMBUTIDO

6053 g

ESCALDADO pesado

5780 g

pesado ENFRIADO

5425 g

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
 Peso despuesdel enfriado
Rendimiento ( % ) = x 100
Peso despues del escaldado

5425 g
Rendimiento ( % ) = x 100
5780 g

Rendimiento ( % ) =93,86

V.3. Costos de producción

Cuadro 1. Costo de producción

Ingredientes Cantidad precio S/

Sangre de cerdo 3,350 kg 10,05
Carne de cerdo 1,380 kg 24,84
Grasa de cerdo 200 g 2,50
Orégano 70 g 1,00
Ají amarillo molido 86 g 1,00
Fosfato 13 g 0,70
Carragenatos 13 g 0,70
Rocotos 2 unidades 0,50
Glutamato 4g 0,50
Nuez moscada 6g 1,00
Arroz cocido 397 g 1,50
Proteína de soya 70 g 1,00
Repollo 335 g 1,50
Hierba buena 335 g 1,00
Cebolla china 316 g 1,50
Apio 70 g 0,50
Albaca 70 g 1,00
Ajo 1 unidad 1,00
Sal común 147 g 1,00
Total   52,79

Costo total
Costo de produccion=
Cantidad

S /¿ S
Costo de produccion=52,79 =9,73 ¿
5,425 Kg Kg
 Por lo tanto, el precio por kilo de la morcilla es de 9,73 S/.

VI. DISCUCIONES

- Según SANTOS (2000) la perdida después del escaldado debe

estar en un rango de 10 – 15 % del peso de la morcilla antes del

escaldado, en la práctica realizada la morcilla ingresó con 6950 g al

escaldado y salió con 5780 g obteniendo una pérdida de 1170 g

que corresponde al 16,83% produciéndose una mayor perdida al

del autor mencionado.

- Según RECALDE (2018) el rendimiento de la morcilla se encuentra

en un rango de 85-95 %, y en la practica realizada el rendimiento

de la morcilla obtuvo un valor de 93,86% el cual se encuentra en el

rango mencionado por el autor.

- La morcilla elaborada en la practica fue con sangre porcina, ya que

tradicionalmente es este tipo de sangre utilizado para su

elaboración; sin embargo, PEREZ y QUINTANILLA (2012)

estudiaron la elaboración de morcilla con sangre bovina donde

 obtuvieron resultados favorables en la formulación y buenas

características sensoriales.

VII. CONCLUSION

- Se logró conocer la elaboración de la morcilla los parámetros que

se debe tener en cuenta y los cuidados necesarios. Así como

también se evaluó su rendimiento el cual obtuvo un valor de

93,86%.

- También se evaluó su costo de producción, donde se obtuvo un

gasto total de 53 soles y el precio por kilo de morcilla de 9 soles,

 VIII. BIBLIOGRAFIA

BRANDAN, N., AGUIRRE, M. y GIMENEZ, E. 2008. Hemoglobina. Cátedra de

Bioquímica – Facultad de Medicina UNNE. Corrientes, Argentina.

CARCHIPULLA, C. 2019. Control de calidad microbiológica de morcillas de

cerdo blanca y negra expendidas en espacios públicos de la ciudad de

Cuenca. Tesis de titulación para bioquímica farmacéutica. Universidad

De Cuenca. Cuenca, Ecuador. 88p.

GARRACHON, J. 2016. Proyecto de fábrica de elaboración de morcillas en el

polígono industrial San Antolín (Palencia). Tesis de titulación de

ingeniería industrias agrarias y alimentarias. Universidad de Valladolid

(Campus de Valencia). San Antolín, Palencia. 600p.

MALDONADO, A. 2010. Influencia de la adición de humo liquido en la

estabilidad y aceptabilidad de chorizo especial ahumado. Tesis de

titulación de Ingeniera Agroindustrial. Escuela Política Nacional. Quito

Ecuador.165p.
PEREZ, R. y QUINTANILLA, A. 2012. Utilización de sangre bovina para la

elaboración de moronga (morcilla) como forma de aprovechamiento de

subproductos de la industria cárnica. Tesis de titulación de ingeniería

en alimentos.

TORRES, A. 2017. Generalidades de los productos cárnicos (embutidos).

Tesis para título de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Saltillo, Coahuila,

México. 63p.

RECALDE, C. 2018. Evaluación de la calidad nutricional de la morcilla

artesanal mediante la sustitución de arroz oriza sativa por quinua

chenopodium quinoa w. Tesis para ingeniero agroindustrial.

Universidad Técnica Del Norte. Ibarra, Ecuador. 100p.

RUIZ, M. 2009. Evaluación de la morcilla castellana utilizando dos tipos de

tripas comestibles (natural y colágeno). Tesis de titulación de ingeniería

zootecnista. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Facultad de

Ciencias Pecuarias. Riobamba, Ecuador. 96p.

SANTOS, A. 2000. Caracterización, tipificación y conservación de la morcilla

de Burgos. Tesis de titulación para ingeniera de alimentos. Universidad

de Burgos. Burgos, España. 90p.

Yun-Sang Choi, Ji-Hun Choi, Doo-Jeong Han, Hack-Youn Kim, Mi-Ai Lee,

Hyun-Wook Kim, Chi-Ho Lee, Hyun-Dong Paik, y Cheon-Jei Kim. .

2009. Physicochemical and Sensory Characterization of Korean Blood

 Sausage with Added Rice Bran Fiber. Korean J. Food Sci. Ani. Resour.

Seúl, Corea. 29(2):260-268.

IX. CUESTIONARIO

IX.1. Indique los defectos de los productos de sangre

Los defectos de los productos elaborados con sangre pueden ser:

- Las pastas pueden ser granulosas, debido a un calentamiento de

cortezas insuficiente.

- Pueden producirse un color oscuro por un uso excesivo de sangre.

- Puede haber una superficie desigual por el rellenado.

- Una descomposición rápida por alcanzar bajas temperaturas

internas y también una mala estabilidad de color.

- Puede darse un reblandecimiento por bajas temperaturas en el

escaldado y en el interior de las piezas.

- Y coloración roja del tocino por los microorganismos.

IX.2. Que es la hemoglobina

BRANDAN et al. (2008) indican que hemoglobina (HB) es una

proteína globular, que está presente en altas concentraciones en lo glóbulos

rojos y se encarga del transporte de O2 del aparato respiratorio hacia los

tejidos periféricos; y del transporte de CO2 y protones (H+) de los tejidos

periféricos hasta los pulmones para ser excretados.

IX.3. Indique la composición de aromas y antioxidantes de 4 hierbas

aromáticas utilizadas en la práctica

- Apio

El apio es conocido por su bajo contenido calórico, pero sus

beneficios para la salud van más allá del uso dietético. El apio tiene un alto

contenido de antioxidantes fitonutrientes que incluyen contenido de ácidos

fenólicos, flavonas como luteolina, flavonoles como quercetina y kaempferol,

dihidrostilbenoides, fitoesteroles y furanocumarinas. Su sabor amargo y fuerte

aroma se dan por unos componentes glucosídicos que este posee llamado

apiina y un aceite llamado apiol.

- Hierbabuena

La hierbabuena también es conocido por su alto contenido

antioxidante debido a los carotenos que actúan como ellos y los flavonoides

que tienen esa propiedad. Posee un aroma intenso y fresco ya que en sus

hojas y tallos se encuentran aceites esenciales ricos en fitoquímicos.

- Orégano

Su intenso aroma y su propiedad antioxidante se debe a que

contiene un aceite esencial llamado carvacrol.

- Albahaca
 La albahaca posee sus capacidades antioxidantes y su aromas

frescos intensos por su contenido de ácidos fenólicos.