UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS 

                        

CURSO: ALIMENTACIÒN Y NUTRICIÒN HUMANA

LABORATORIO N° 02
Digestibilidad in vitro del almidón

APELLIDOS Y NOMBRES:      

● Duran Yance, Yoicy

● Huamàn Rupa, Guadalupe
● Lliuyacc Romaní, Jesenia
● Ramirez terreros, Billi
● Zuñiga Pariona, Alejandra

HORARIO DE PRÁCTICA: Miércoles de 11:00 am. a 1:00 pm.

PROFESORA: Cortes Avendano, Paola Marlene

    LA MOLINA - LIMA – PERÚ

2020-I
I. INTRODUCCIÓN
El almidón ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, además se le ha dado un gran
número de usos industriales. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas
como polisacárido de reserva energética (Badui, 2006). Por la importancia de la fibra en la
salud tiene gran relevancia nutricional y porque la digestibilidad del almidón es diferente en
una amplia gama de alimentos (Englyst et al., 1992; FAO/OMS, 1996).

Sus propiedades como polímero pueden variar dependiendo de la fuente botánica a partir del
cual se extraiga el almidón (cereales, tubérculos y frutos). En general, los almidones
contienen 15–20% de amilosa y 80–85% de amilopectina. Sin embargo, estas relaciones son
variables y pueden encontrarse almidones ricos en amilosa, así como también almidones
compuestos principalmente por amilopectina. (Belitz et al., 2009)

Se trabajó con una muestra de puré de papa en polvo y se determinó la digestibilidad

enzimática del almidón. En el cual se realizó la hidrólisis enzimática del almidón in vitro que
permite obtener una información relativa de la biodisponibilidad del almidón in vivo. Por
ello, las evaluaciones nutricionales de materiales amiláceos in vivo, tienden a ser avaladas
por ensayos de digestibilidad enzimática in vitro, que se refieren al porcentaje (%) de
digestibilidad aparente de la materia seca, en la dieta de referencia, siendo diferente el
comportamiento según el complejo a tratar, tales como harinas nativas, gelatinizadas, harinas
con alto contenido de proteínas o grasas (Hoover, 2001). Por lo que la susceptibilidad de los
almidones a la hidrólisis enzimática por acción de la α-amilasa pancreática, la velocidad de
digestión in vitro, se clasifica en rápidamente digerible, cuando el sustrato amiláceo en
incubación con la enzima a la temperatura de 37 ºC, se convierte en maltosa en 20 min,
lentamente digerible, si bajo las condiciones anteriores se convierte en glucosa a los 120 min
y almidón resistente, si el sustrato amiláceo se resiste a la acción de las enzimas digestivas
(Englyst et al., 1992).

Los objetivos de la práctica fueron conocer el estándar para la hidrólisis del almidón con α-
amilasa y su aplicación en productos alimenticios con el fin de conocer su grado de
digestibilidad in vitro. Así como determinar el grado de digestibilidad del almidón de
muestras sometidas a cocción por diferentes tiempos.

II. MATERIALES Y MÈTODOS

2.1. Muestra alimenticia

● Puré de papa (en polvo)

2.2. Materiales

● Material de vidrio: erlenmeyer, pipetas, tubos de ensayo, etc.

● Micropipeta de 20-200 µl
● Micropipeta de 100-1000 µl Micropipeta

2.3. Reactivos

● alfa-amilasa SIGMA TIPO IA 1200 U/mg (27 mg/ml). Diluir 56 l de enzima con 16
ml de tampón fosfato (preparar dentro de los 30 minutos previos al comienzo de la
hidrólisis). Tampón fosfato. Disolver en aproximadamente 700 ml de agua destilada
3.03 g de KH2PO4, 3.96 g de Na2HPO4.2H2O y 0.40 g de NaCl. Llevar a pH 6.9 y
aforar a 1000 ml.
● Solución de DNS. Disolver 11 g de NaOH, 10 g de ácido dinitrosalicílico (DNS), 2 g
de fenol y 0.5 g de bisulfito de sodio en agua destilada; enrasar en una fiola de 1000
ml.
● Sal de Rochelle. Preparar una solución al 40% (p/v) de tartrato de sodio y potasio en
agua destilada.
● Maltosa anhidra (solución estándar de 2 mg/ml).

2.4. Equipos

● Balanza analítica
● Baño maría con agitación
● Cocina
● Espectrofotómetro
● Vortex

2.5. Procedimiento
 ● Pesar 500 mg de almidón o su equivalente en un erlenmeyer de 150 ml.
● Añadir 50 ml de tampón fosfato máximo 30 minutos antes de iniciar la hidrólisis. Para
el caso de harinas, la muestra debe ser cocida antes del análisis. Para ello, añadir 30
ml de tampón y hervir con agitación constante durante toda la cocción. Esto puede
hacerse 1-1.5h antes de iniciar la incubación.
● Colocar los vasos en un baño de agua a 37°C con agitación. Dejar que se estabilice la
temperatura.
● En los primeros 5 minutos, y antes de adicionar la enzima, tomar dos alícuotas de 0.2
ml de cada muestra para marcar como tiempo cero (0 min; determinar posteriormente
el contenido de maltosa a tiempo inicial, antes de iniciarse la hidrólisis) y muestra
cero (0 m).
● A intervalos exactos de 30 segundos, añadir 1.25 ml de enzima a cada erlenmeyer. -
Incubar a 37°C durante 1 hora con agitación continua.
● A los 5, 15, 30 y 60 minutos exactos, respetando los intervalos de medio minuto entre
muestras, tomar alícuotas de 0.2 ml estas alícuotas serán añadidas a una galería de
tubos de ensayo codificados y conteniendo las cantidades de muestras y reactivos que
se muestran en el Anexo 1 (Figura 2).
● Así mismo, preparar el blanco-tampón para calibrar el equipo como se muestra en el
Anexo 1 (Figura 1).
● Hervir los tubos en un baño de agua durante 5 min. Agregar 1 ml de Sal de Rochelle.
● Añadir 10 ml de agua destilada y mezclar.
● Leer las absorbancias a 550 nm ajustando el cero de absorbancia en el
espectrofotómetro con el blanco tampón.
● Leer una curva de calibrado de maltosa preparada según se indica en el Anexo 1
(Figura 3).

III. RESULTADOS Y DISCUSIÒN

Los resultados de la hidrólisis enzimática para algunos tiempos de reacción de los almidones
se muestran en la Tabla 1 y la totalidad de los datos se incluyen en la Figura 1.

Tabla 1. Porcentaje de Hidrólisis a diferentes tiempos de incubación de dos muestras de

almidón de papa.
 minutos Mesa 1 Mesa 2

Absorbancia % Hidrolisis Absorbancia %Hidrolisis

promedio promedio

blanco 0.594 - 0.585 -

0 0.5595 -2.54 0.542 -3.16

5 0.462 44.1 0.4465 43.05

15 0.514 48.06 0.554 51.14

30 0.591 53.92 0.584 53.39

60 0.593 54.08 0.579 53.02

Desviación estándar 21.3649485 21.6503556

Cuanto mayor sea la desviación estándar nos dirá que hay mayor variabilidad en el grupo en
la obtención de datos. Por lo que como se observa en la Tabla 1, hay una gran variabilidad en
los datos, pero si se compara entre ambas mesas, los números obtenidos son casi semejantes a
diferencia de que en la mesa 2 existe solo por décimas mayor variabilidad a diferencia de la
mesa 1.
Figura 1. Relación entre el % hidrólisis con relación al tiempo de una muestra de almidón de

papa.

IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFÌA

● BADUI S. 2006. Química de los alimentos. Cuarta Edición. Editorial Pearson.

México.
● BELITZ, H., GROSCH, W. y SCHIEBERLE P. 2009. Food Chemistry.- Berlin etc.:
Springer Verlag, 886 – 890.
● CHUNG, H. J., SHIN, D. H. Y LIM, S. T. (2006). in vitro starch digestibility and
estimated glycemic index of chemically modified corn starches. Food Research
International 41, 579-585.
 ● ENGLYST, H., KINGMAN, M y CUMMINGS, J. 1992. Classification and
measurement of nutritionally important starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr. 46 (2):
S33-S50.
● FAO/OMS. 1996. Consulta de expertos sobre carbohidratos en la nutrición humana.
Roma FAO.
● HOOVER, R. 2001. Effect of heat-moisture treatment on the structure and
physicochemical properties of tuber and root starches. Carboh. Polym. 49(4) 425-
437.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué factores afectan la digestibilidad del almidón?

La digestibilidad del almidón in vitro se ve afectada por diversos factores, como las
propiedades de los alimentos amiláceos, la matriz almidón-gluten del pan blanco, la
estructura y propiedades fisicoquímicas de los gránulos de almidón (tamaño del gránulo,
relación amilosa-amilopectina, grado y tipo de cristalinidad, longitud de la cadena de
amilosa, entre otros). Además, la gelatinización incompleta efectivamente retarda la
liberación de glucosa a partir de almidón durante la digestión enzimática (Chung et al.,
2006).

2. ¿Qué relación existe entre la digestibilidad in vitro del almidón y el porcentaje de

gelatinización?

VII. ANEXOS

Anexo 1
Figura 2. Procedimiento de la batería de trabajo

Figura 3. Datos para la curva estándar de maltosa.

● Con los valores de la curva estándar hacer un análisis de regresión lineal para obtener los
mg de maltosa contenidos en las muestras.

Figura 4. Curva de
calibración de la maltosa
● Porcentaje de hidrólisis a tiempo 0:
● Porcentaje de hidrólisis entre 5-60 min:

Reportar los porcentajes de hidrólisis y comparar con la bibliografía correspondiente.

● Graficar tiempo versus porcentaje de hidrólisis.

Anexo 2

Características de calidad y digestibilidad in vitro del almidón agrio de yuca (Manihot

esculenta) producido en Costa Rica
 Pedro Vargas Aguilar, Yorleny Araya Quesada , Raquel López Marín , Ana Ruth Bonilla
Leiva
En el presente artículo, se evaluaron características físicas, químicas y microbiológicas del
almidón agrio de yuca de las variedades: “Valencia” y “Brasileña”, así como su digestibilidad
in vitro.
El almidón agrio es un almidón modificado que se obtiene a partir de la fermentación ácido
láctica natural, durante 20 a 30 días, del almidón nativo extraído de la yuca, seguido de un
secado solar. Este proceso le otorga, primordialmente, la capacidad de expansión durante el
horneado, siendo utilizado principalmente en la preparación de productos de panadería en
algunos países como Brasil y Colombia.
La medición in vitro de las fracciones que componen el almidón agrio se realizó para conocer
las diferentes fracciones presentes de almidón obtenidas por medio del análisis de
digestibilidad in vitro.
El método consistió en la cuantificación de las diferentes fracciones de almidón mediante la
hidrólisis enzimática y la medición de la glucosa liberada. Las muestras analizadas fueron el
producto horneado obtenido para la expansión.
Se realizó una incubación con enzimas amilolíticas bajo condiciones controladas y
establecidas de temperatura, pH, viscosidad y velocidad de agitación.
A los 20 y 120 minutos se tomaron submuestras y se determinó la glucosa (G20 y G120), las
cuales representaron la glucosa rápidamente liberada y la glucosa lentamente liberada,
respectivamente.
Cualquier resto de almidón fue dispersado antes de la hidrólisis enzimática para obtener el
valor de la glucosa total (GT). Luego se determinó el almidón rápidamente digerible
(ARDIG), el almidón lentamente digerible (ALDIG) y el almidón total (AT), multiplicando
las fracciones de glucosa por el factor 0,9. El almidón resistente (AR) se obtuvo de la
diferencia entre G120 y GT.

Se determinó que el producto horneado con almidón agrio de yuca variedad “Valencia” tuvo
una concentración de 77g/100g de almidón total. Se observó que todo el almidón es digerible,
debido a que no se detectó almidón resistente. La fracción de almidón rápidamente digerible
para el producto con almidón agrio fue de 34 g/100 g y la fracción de almidón lentamente
digerible fue de 44 g/100 g.