2.

MARCO TEORICO
2.1. LECHE EVAPORADA:
La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de
agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se
denominaría una reducción de leche. Su nombre real es el de leche parcialmente evaporada o semi-
evaporada ya que se le ha quitado el agua parcialmente (no en su totalidad, como la leche en polvo).
Su versión azucarada, la leche condensada, con la que suele ser confundida por sus grandes
similitudes, soporta aún más tiempo en conserva, es lo mismo que la leche evaporada, pero con una
gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.
[CITATION Hun47 \l 3082 ].
TABLA 1. Composición de la leche evaporada

% ENTERA DESCREMADA

AGUA 66 68.5

MATERIAS GRASAS 10 0.5

MATERIAS 9 12
NITROGENADAS

LACTOSA 13 16

MINERALES 3 3

FUENTE:[ CITATION DRA10 \l 3082 ]

La composición de la leche evaporada está regulada por el Codex Alimentarius y por la
legislación de cada país. Los estándares tradicionales son el Estándar Británico, que requiere un
mínimo de 9% de grasa láctea y un mínimo de 31% de sólidos totales de leche, y el Estándar de los
Estados Unidos, con un mínimo de 7,9% de grasa láctea y 25,9% de sólidos lácteos totales. La
norma requerida por el Codex es la más común en el comercio internacional, con un mínimo de
7,5% de grasa láctea y un 25% de sólidos lácteos totales. Por tanto, el factor de concentración oscila
entre 2,0 y 2,5 [CITATION New99 \l 3082 ] .
TABLA 2. Especificaciones técnicas de la leche evaporada según legislación peruana
LECHE LECHE LECHE EVAPORADA
EVAPORADA EVAPORADA DESCREMADA
CARACTERISTICA UNIDAD ENTERA PARCIALMENT
E
DESCREMADA

MATERIA GRASA LACTEA g/100g Minimo 7.5 Menor a 7.5 y Máximo 1.0
mayor a 1.0

EXTRACTO SECO g/100g Minimo 25.0 - Minimo 20.0

EXTRACTO SECO MAGRO g/100g Minimo 17.5 Minimo 20.0 -

PROTEINA LACTEA(N*6.38 ) g/100g Minimo 34.0 Minimo 34.0 Minimo 34.0

EN EXTRACTO SECO MAGRO

Si la disponibilidad de leche fresca es limitada, una parte o la totalidad de los sólidos no

grasos pueden derivarse de la leche en polvo y la grasa de la grasa láctea anhidra (HMA). Si solo se
utilizan leche en polvo y HMA, el nombre técnico con el que se conoce el producto es “leche
evaporada recombinada''. Como las propiedades de la leche evaporada recombinada no son
esencialmente diferentes de las de la leche evaporada producida a partir de leche fresca, no se
analiza aquí por separado, pero se analiza en la sección 'Métodos de producción'. El Codex no
distingue el producto elaborado a partir de leche en polvo y HMA del producto elaborado a partir de
leche fresca. Sin embargo, la legislación nacional puede establecer límites al uso de polvos; por
ejemplo, la legislación de la UE exige que no más del 25% de los sólidos lácteos de la leche
condensada normal sin azúcar se derive del polvo. Un tema interesante a conocer es el tipo de
esterilización que se le práctica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye
considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra
High Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el
producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el
método utilizado[ CITATION CHA06 \l 3082 ].
La leche evaporada muestra una textura más densa que la leche normal, es aromática y de
un color amarillento. Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de
nuevo la leche de consumo tradicional. Pero el uso más habitual de la leche evaporada es el de
otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc.
Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la
producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación, pesa y ocupa
menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen [ CITATION
CHU03 \l 3082 ].
TABLA 3. Composición química de la leche evaporada
LECHE EVAPORADA ENTERA LECHE EVAPORADA DESNATADA

HUMEDAD 72.7-74.7 79.5

GRASA 7.5-8.0 0.3

PROTEINAS 6.5-7.1 7.6

CARBOHIDRATOS 9-10 11

CENIZAS/MINERALE 1.3-1.6 1.6

S

FUENTE:(RODRIGUEZ & RUIZ ,2012)

2.2. PRECALENTAMIENTO
El precalentamiento es un tratamiento térmico de la leche antes de que se concentre. Su
objetivo principal es aumentar la estabilidad térmica de la leche concentrada; de hecho, la leche
evaporada entera homogeneizada no se puede esterilizar si la leche no concentrada no ha sido
precalentada. Además, el precalentamiento contribuye a la inactivación de las esporas. Es
especialmente adecuado para la producción de leche evaporada con alto contenido de sólidos.
(HUNZIKER ,1947).
2.3. CONCENTRACIÓN
La leche generalmente se concentra en un evaporador de película descendente de múltiples
etapas, diseñado con énfasis en el uso eficiente de la energía. Se debe evitar la sobre concentración
porque puede reducir la estabilidad térmica y porque exige un mayor uso de energía y reduce la
capacidad. Por lo tanto, el contenido total de sólidos del concentrado a medida que sale del
evaporador se ajusta continuamente, en base a la medición de su índice de refracción o densidad. La
estandarización final de la grasa y los sólidos totales generalmente se lleva a cabo entre la
concentración y la esterilización.[ CITATION Sin95 \l 3082 ]

2.4. HOMOGENIZACIÓN
El propósito de la homogeneización es evitar la coalescencia de los glóbulos de grasa y
reducir la tasa de formación de crema durante el almacenamiento del producto. La temperatura de
homogeneización tiene poco efecto sobre la estabilidad térmica. Sin embargo, a la misma presión,
una temperatura de homogeneización más alta da un tamaño medio de glóbulos de grasa algo más
pequeño. Por tanto, para el mismo tamaño medio de glóbulos de grasa en el producto, la estabilidad
térmica es mejor si la temperatura de homogeneización es más alta; por ejemplo, se prefiere 55–60 o
C a 45–50 o C.[ CITATION Kie82 \l 3082 ]

3. VARIABLES INTERVINIENTES EN LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3.1. ESTABILIDAD DE LA LECHE:

Menciona que ya en los primeros estudios sobre estabilidad de la leche al etanol, se

determinó que los cationes bivalentes y la concentración del etanol tenían un importante efecto en la
prueba, estableciendo que la concentración del etanol requerida para coagular la caseína en un
volumen igual de leche, estaba inversamente relacionado con la concentración del ión calcio, y la
prueba de alcohol consiste en mezclar porciones iguales de alcohol y leche en una probeta, después
de invertirla observar presencia de coagulos, relacionada a la coagulación por calor, esto podría ser
una prueba de la estabilidad de la leche al calor, pero fue usado como parámetro para medir la
acidez de la leche por la formación de coágulos. [ CITATION Mol01 \l 3082 ]

Según Rose et al. (1961), la concentración de la leche es acompañada por una disminución
significativa de pH, que puede contribuir a una mayor termosuceptibilidad de las leches. Bajo
tratamientos térmicos prolongados a temperaturas elevadas, se desarrolla una acidez inicial como
cambios posteriores en la leche. Esta acidez puede derivarse de la descomposición térmica de la
lactosa con las proteínas de la leche, la desfoforilación hidrolítica de la caseína y el desplazamiento
del equilibrio calcio/fosfato. Según Amiot (1991) el descenso de pH que se observa en la leche
evaporada después de la esterilización se debe a la reacción por efecto del calor. La lactosa
reacciona con las proteínas de la leche dando lugar a ácidos orgánicos como el fórmico y el láctico
y a productos de condensación. Por eso en el experimento observamos que el pH de la leche
evaporada a comparación de la leche fresca disminuye lo cual concuerda con lo mencionado arriba.
[CITATION Ala86 \l 3082 ]

3.2. TRATAMIENTO TERMICO

el tratamiento térmico de la leche tiene sus inicios con la llamada Pasteurización a
Temperatura Baja Durante Largo Tiempo (LTLT), que consiste en una pasteurización por medio de
calentamiento a 62 °C – 65 °C durante un tiempo de 30 minutos; como una mejora en este proceso
en tema de ahorro de energía y tiempo y estudiando el daño en el valor nutritivo del alimento se
propone la Pasteurización a Alta Temperatura Durante Largo Tiempo (HTLT), que es un proceso
que registra valores de temperatura – tiempo de 75 °C durante 15 minutos aproximadamente. Los
métodos más utilizados en el mundo son el método de Alta Temperatura Durante Tiempo Corto
(HTST) y el proceso de UHT; sin embargo, en el Perú, el consumo de leche evaporada es
mayoritariamente en envase de hojalata.

3.3. ESTERILIZACION:
la esterilización es la forma más común y sencilla de eliminar los
microorganismos de un alimento mediante un proceso de calentamiento
capaz de destruirlos tanto en su forma vegetativa como esporulada, luego
de pasar por todos los procesos de sanitización propios de una planta de
proceso, asegurando la eliminación o inactivación de estos
microorganismos, llamado también esterilidad comercial. Depende de: La
naturaleza del producto, materiales que conforman el envase, dimensiones
del envase, características de crecimiento, supervivencia y resistencia a los
9 microorganismos que contaminan el alimento.[ CITATION Mel16 \l
3082 ]
Fig. Esterilización

3.4. SELLADO HERMÉTICO

Envase metálico con un recipiente fabricado para contener en forma segura productos como
alimentos y bebidas (envase sanitario), la hojalata es una materia heterogénea de estructura
estratificada, construida básicamente por una delgada capa de acero de bajo carbono (0.03 a 0.13%),
laminado en frio a espesores finos, recubierta con estaño por un proceso electrolítico, cerrado doble
herméticamente. Su estructura:
a) Película de Aceite: Protege de la humedad del aire.
b) Oxido de Cromo: Mejora la resistencia a la sulfuración, a la oxidación y
acondiciona la adherencia del barniz.
c) Estaño Metálico: El elemento más importante para la protección del acero base,
actúa como elemento de sacrificio y ayuda a la soldadura.
d) Aleación de Hierro-Estaño: Compuesto intermetálico.
e) Acero Base: Proporciona rigidez al material por su espesor y resistencia mecánica.
 Fig. Proceso de enlatado
3.5. PASTEURIZACIÓN:
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura (Tabla 2), cuyo objetivo
es destruir los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche cruda. Además,
disminuye la flora asociada, lo cual prolonga la vida útil del producto sin alterar su composición
química y sus características organolépticas. [ CITATION Tor07 \l 3082 ]. Todas las enzimas de la
leche, incluida la plasmina, ya se inactivan durante el precalentamiento.  Los crotrofos deben estar
ausentes, ya que estas enzimas tienen una estabilidad térmica tan alta que la esterilización daría
inactivación.

Fig. Pasteurizador de placa de flujo continuo

3.6. ALMACENAMIENTO EN FRÍO

El producto se esteriliza, enfria y almacena después de la homogenización. La
estandarización final de grasa y total en esta etapa se puede realizar solidos, teniendo en cuenta la
cantidad de agua añadida con el estabilizador. El almacenamiento prolongado debe evitarse, por el

3.8. EMBALAJE:
Este proceso, el material de envasado depende mucho para la resistencia mecánica,
permeabilidad al agua, los gases, componentes hidrófobos y la luz como aspectos importantes

3.9. MICROBIOLOGICO:
Para todos los productos lácteos esterilizados, existen algunos riesgos de reinfección de los
productos después de la esterilización, por ejemplo, a través de microfugas en tarros durante llenado
aséptico. El crecimiento de bacterias termofílicas formadoras de esporas de Bacillus
stearothermophilus, en el equipo de procesamiento, especialmente el evaporador. Muchos
evaporadores contienen grandes superficies de acero inoxidable en secciones donde la temperatura
del producto es de 45°C a 65°C, eso es, una temperatura a la que puede producirse el crecimiento y
la esporulación de bacterias.
 Referencias
Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera. Barcelona: Reverté.
Bullido, D. J. (2010). ALCALA,COLOMBIA.
CHANDAN. (2006). MILK COMPOSITION, PHYSICAL AND PROCESSING
CHARACTERISTICS. OXFORD.
CHUMBE. (2003). SISTEMA DE PRODUCCION DE LECHE EVAPORADA EN ENVASES
DE HOJALATA.
HUNZIKER. (1947). condensed milk and milk powder.
Kieseker, F. (1982). Recombined Milk and Milk Products. BRUSELAS.
Melo, S. (2016). Procesos termicos a altas temperaturas: esterilizacion de la leche
evaporada. Mexico.
Molina, L. (2001). Correlacion entre la termoestabilidad y prueba de alcohol de la leche a
nivel de un centro de acopio lechero. Valdivia.
NEWSTEAD. (1999). Sweet-cream buttermilk powders:key functional ingredients for
recombined milk products. Bruselas.
RUIZ, M. R. (2012).
Singh, H. C. (1995). HEAT STABILITY OF CONCENTRATED MILK. Bruselas.
Tortora, G. (2007). Introduccion a la microbiologia. Ed. Medica panamericana. Caracas:
panamericana.