4.
MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO
Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirán de forma
positiva o negativa en la realización de la misma y por consiguiente en la
representatividad de la muestra obtenida. Por ello es de vital importancia
que el laboratorio o el personal que realizará el muestreo cuente con la
mayor cantidad de información: tipo de alimento, finalidad del muestreo,
lugar de muestreo, tamaño del lote, requerimientos legales y/o especiales,
etc., con objeto de que se elabore un plan de muestreo adecuado. Se
recomienda considerar los siguientes puntos para la elaboración de los
planes de muestreo particulares:
4.1. Material utilizado Todo el material e instrumentos que se utilicen para la
toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo
con el alimento, deben estar limpios para evitar contaminaciones indeseadas.
Es de suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta
de muestra, estos deberán estar limpios y ser de materiales inertes a las
sustancias que van a muestrearse. Se recomienda el uso de bolsas de
polietileno transparentes, en diferentes tamaños, frascos de vidrio de
diferentes capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermético,
frascos de polipropileno de diferentes medidas; los recipientes dependerán
de las características que se analizarán. En el caso de muestras que serán
sometidas a ensayos microbiológicos, el material debe ser estéril y libre de
sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos. El
material deberá transportarse preferentemente en hieleras de poliestireno o
de otro material aislante limpio; con hielo o refrigerantes en cantidad
suficiente para mantener las muestras a una temperatura adecuada Es
necesario llevar material accesorio como: papel aluminio, papel de estraza,
etiquetas autoadheribles, maskin tape, algodón, cerillos o encendedor,
lámpara de alcohol, torundas con etanol o isopropanol al 70%, torundas con
cloruro de benzalconio (100 mg/L), frasco con agua clorada (100 mg/L),
reactivos para preservación química. Instrumentos para toma de muestra:
muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, tijeras, etc., (de
acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que
puedan afectar los resultados). Termómetros (de preferencia dos) para la
toma de temperatura de alimentos con alcance de medición de -40 a 100 °C y
exactitud de ± 1°C.
4.2. Personal de muestreo El personal encargado de realizar el muestreo
debe vestir siempre ropa de protección adecuada. Por ejemplo: bata,
guantes (estériles donde aplique) lentes de seguridad, zapatos de seguridad,
casco (donde aplique), cofia y cubrebocas, mascarilla para polvos finos,
tapones auditivos, etc.; en la medida de lo posible tener un conocimiento
detallado del material que va a ser muestreado. Versión preliminar 17
4.3. Plan de Muestreo En la elaboración del plan de muestreo se debe
considerar: tipo de producto, las características a examinar, la finalidad del
examen, para así poder definir el número de muestras a colectar, tipo de
recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc. El muestreo
consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para
someterlas al análisis microbiológico o fisicoquímico.
4.4. Obtención de la muestra Es importante considerar las siguientes
recomendaciones para la toma de una muestra de alimento:
4.4.1. Generales Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el
personal encargado debe prepararse para la toma de muestra. Si es posible
debe lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo y utilizar la
indumentaria adecuada apegándose a las medidas de seguridad establecidas
en el sitio donde se colectará la muestra. Por ejemplo: si se va a tomar una
muestra de una ensalada de frutas para su análisis microbiológico
(verificación de inocuidad) en un restaurante; el personal que realice el
muestreo debe vestir bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad y para la
toma de muestra utilizar guantes estériles. Si se van a tomar muestras de
jugo en empaque comercial en un almacén y el área exige uso de casco, el
muestreador debe utilizar bata, lentes de seguridad, zapatos de seguridad,
casco, etc. Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se debe
considerar:
4.4.1.1. Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para
almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un número a cada producto y
por números aleatorios se seleccionan al azar las muestras que serán
analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las
unidades que conforman el lote. Por ejemplo un almacén donde hay tarimas
con latas cajas de latas de atún, cajas de leche, cereal, etc.
4 4.4.1.2. Muestreo geométrico: este tipo de muestreo es adecuado para
muestras a granel y/o que se presenta en contendores, de los cuales es
factible colectar muestras de los extremos y del punto central, por ejemplo
un contenedor de un trailer con brócoli fresco o una cacerola de que
contiene sopa de verduras. En el caso de tanques donde se mantienen
productos líquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a
diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores. Figura 5
Utilizando los números Random de una calculadora se obtiene que se
tomaran las muestras 4, 26, 32, 41, 60 Versión preliminar 18
4.4.1.3. Muestreo por producción tiempo: Si se desea tomar la muestra
directamente de la línea de producción, establecer el tiempo en que se
tomará cada muestra. Por ejemplo una envasadora de jugo, con una
producción de 8 horas, se tomará una muestra cada hora. Antes de proceder
realizar la toma de muestra se debe en lo posible homogeneizar la muestra.
Generalmente en los alimentos líquidos una agitación o mezclado es
suficiente para asegurar la homogenización del producto antes del muestreo;
se recomienda que la toma de muestra se realice en diferentes niveles.
Donde existan fases separadas será necesario determinar la proporción de
cada fase para comparar correctamente la composición del producto. Las
fases en cualquier caso deben muestrearse individualmente. En el caso de
alimentos sólidos, estos pueden presentar grandes problemas de
homogeneidad. Aunque los materiales que superficialmente aparentan ser
homogéneos, pueden tener concentraciones de impurezas y variar en su
composición. La obtención de una muestra representativa de un alimento
sólido dependerá del tipo de alimento. La toma de muestra debe hacerse
rápidamente abriendo los recipientes únicamente al momento de introducir
la muestra. Se debe evitar tocar el interior de los envases así como la tapa
para no contaminar la muestra.
4.4.2. Alimentos envasados Para colectar productos envasados en
presentación comercial se deben tomar en forma aleatoria de acuerdo al
plan de muestreo, tomando del mismo lote la cantidad adecuada para los
ensayos. Las muestras se deben enviar al laboratorio en las mismas
condiciones en que se presentan al consumidor. Tratándose de productos
envasados en contenedores grandes, será necesario abrir éstos para poder
colectar la cantidad de muestra necesaria y por lo tanto se debe tener
cuidado de no dañar ni contaminar la muestra. Debe evitarse que el área
donde se realizará la toma de muestra contribuya a la contaminación y/o
deterioro de las mismas. En el caso de alimentos que se expenden al aire
libre no se requieren precauciones estrictamente asépticas. Si se requiere
tomar las muestras asépticamente y el área lo permite, crear un área
aséptica con una torunda empapada en alcohol y pinzas o con una lámpara
de alcohol. Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La
muestra utilizada para este fin deberá ser diferente de la que se envía al
laboratorio para los ensayos.
4.4.3. Alimentos sin envasar En los alimentos preparados sin envasar de
consumo inmediato (cocina, comedores, restaurantes, etc.), se recomienda
que la muestra sea colectada con los instrumentos con los que se manipula
normalmente y que sea el personal encargado de la elaboración y/o
manipulación de los alimentos, el que realice la actividad siguiendo las
indicaciones del personal de muestreo. Si se requiere tomar la temperatura,
el termómetro debe desinfectarse e Versión preliminar 19 introducirse en
una porción de muestra que no vaya a entrar en la selección de la muestra
que va a colectarse. Si el traslado de las muestras al laboratorio es menor a
una hora, para los alimentos preparados que se muestrean en caliente se
permite que sean transportados al laboratorio a la misma temperatura; en
caso de que el traslado sea más largo las muestras deberán enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración. En la
toma de muestra utilice los implementos adecuados para que ésta sea lo más
representativa, para ello puede auxiliarse de sacabocados, cucharas,
cuchillos, tijeras, taladros, etc. En el caso de muestras para ensayos
microbiológicos los instrumentos deberán estar estériles o en su defecto
desinfectados con alcohol u otro desinfectante permitido
. 4.4.4. En productos a granel Para los alimentos que se encuentran a granel,
si se encuentran en un contenedor y éste lo permite, tome la muestra en
forma aleatoria, de lo contrario colecte varias muestras de los extremos y
centro del contenedor para obtener una muestra representativa. Si el
contenedor tiene un conducto de salida o una compuerta, antes de obtener
la muestra debe dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar
dicha salida con el flujo y posteriormente colectar la muestra.
4.4.5. Reducción de muestras En el caso de las muestras de alimentos sólidos
por ejemplo semillas, granos, harinas, etc., puede ser necesario hacer una
reducción de la muestra original. Las muestras pueden ser reducidas
utilizando los siguientes métodos:
4.4.5.1. Método de cono y cuarteo, el cual consiste en seleccionar un gran
número de porciones de una manera sistemática de diferentes partes del
total y luego se combina. Esta muestra es molida mecánicamente, si es
necesario y llevada a una pila cónica. La parte alta del cono es prensada y
divida en cuartos. Los cuartos opuestos de la pila son removidos y mezclados
para formar una pila cónica más pequeña y otra vez dividida en cuartos. Este
proceso se repite hasta obtener una muestra de un peso adecuado (200-
500g). En el caso de no contar con la pila cónica, homogenizar
mecánicamente la muestra, distribuir la muestra formando un cuadrado,
dividir en cuatro, eliminar dos cuadros opuestos, volver a mezclar y repetir el
proceso hasta obtener el tamaño deseado.
4.4.5.2. Método de rayado: Un rifle es un apartado mecánico que sirve para
dividir una muestra en dos porciones iguales aproximadamente. La distancia
entre los canales puede variar y debe ser ligeramente mayor que el tamaño
de la partícula más grande del lote. El material es introducido en la parte alta
de la caja y emerge en el lado opuesto en dos porciones iguales.
4.5. Identificación de la muestra En la toma de muestra es indispensable
identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o después de
colocar en él la muestra, mediante rótulo Versión preliminar 20 o etiqueta
(indelebles), con los siguientes datos: a. Identificación única (Número de Acta
u Oficio, folio, etc.). b. Fecha de muestreo. c. Lugar de muestreo. d. Hora de
muestreo. e. Descripción genérica del producto. f. Número de lote. g.
Temperatura de la toma de muestra si es que procede. h. Parámetros a
analizar i. Nombre y firma del muestreador. La etiqueta deberá colocarse
entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en
forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
4.6. Conservación y transporte Las muestras deben manejarse y
transportarse de tal manera que se garantice su integridad, evitando exponer
el producto a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que
durante el transporte de las muestras se produzca la multiplicación de los
microorganismos presentes y/o la inactivación de algún microorganismo o
componente del alimento. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo
más rápidamente posible. Los alimentos deberán transportarse entre 2 y 8°C;
y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar los
ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su
recolección. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser
mayor de 0°C, para ello puede emplearse hielo seco. Para la refrigeración es
recomendable utilizar refrigerantes comerciales o bolsas de plástico con hielo
potable. Se debe evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases
ya que puede contaminar los alimentos muestreados. El acomodo de las
muestras para su traslado deberá evitar que sufran deterioros en el
transporte como rupturas o derrames que afecten la integridad de las
muestras. Los productos con presentación comercial deben ser
transportados en sus envases originales a temperatura ambiente (si no
requieren refrigeración), siempre y cuando ésta no exceda de 45°C. Para la
conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el
empleo de sustancias químicas, salvo cuando el analito así lo determine.
4.7. Informe de muestreo Al término de la toma de muestra deberá
elaborarse un informe de muestreo el cual además de la identificación de la
muestra, debe incluir los siguientes datos:
4.7.1. Número de unidades y/o cantidad.
4.7.2. Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante,
representante y/o distribuidor.
4.7.3. Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca
comercial y cualquier otra Versión preliminar 21 información que se
considere importante.
4.7.4. Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que
se encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algún
otro dato que sea significativo para determinar los análisis que sean
necesarios.
4.8. Análisis Deben seleccionarse metodologías adecuadas para detectar los
analitos de interés aún aquellos presentes en proporciones bajas. Las
muestras deben homogenizarse adecuadamente para poder obtener las
porciones o alícuotas necesarias para realizar los ensayos y que estás sean
representativas de la muestra original. En el caso de alimentos líquidos
generalmente la agitación es suficiente; para alimentos sólidos será necesario
en ocasiones el uso de molinos, cortadores, trituradores, licuadoras, etc. Para
obtener una muestra homogénea. Dado que los tratamientos tecnológicos
pueden producir daños subletales en los microorganismos, cuando se realiza
la búsqueda y/o cuantificación de microorganismos si la metodología lo
permite se deberá someter a la muestras a tratamientos de recuperación.
4.9. Interpretación Una vez que se tienen los resultados obtenidos deben
compararse contra valores de referencia para analizar si el lote cumple o no
con los requerimientos establecidos. Los valores de referencia
microbiológicos no deben ser suposiciones teóricas de la carga microbiana
que pueda contener un alimento para que sea considerado un riesgo para la
salud. Estos valores se deben de obtener de los datos derivados de una
producción apegada a las Buenas Prácticas de Manufactura y cuando se han
cuidando los puntos críticos del proceso. Por consiguiente el resultado de los
ensayos microbiológicos nos permitirá evaluar si la producción está
apegándose a las Buenas Prácticas de Manufactura y si los puntos críticos se
encuentran dentro de control. La evaluación de la inocuidad de los alimentos
y de su aptitud para el consumo humano se realiza a través del cumplimiento
del producto con respecto a los criterios microbiológicos designados. Esta
evaluación se lleva a cabo a través de la búsqueda de grupos indicadores y/o
la presencia/ausencia de patógenos, que nos demostrarán la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura y el Control de los Puntos Críticos del.
Proceso. El análisis de los resultados obtenidos contra los valores o criterios
establecidos servirá para que las autoridades, productores o
comercializadores tomen decisiones referentes a la inocuidad y/o calidad de
un producto Para las muestras sometidas a ensayos microbiológicos, si el
límite excedido corresponde a un criterio recomendado es decir no existe
peligro directo para la salud, el alimento no necesariamente ha perdido su
inocuidad. Esta información podrá ser utilizada para investigar si el Versión
preliminar 22 proceso de producción, transporte, conservación y/o
manipulación fue deficiente y poder tomar acciones para corregir dicha falla.
Una vez que se han encontrado y corregido las posibles causas, se
recomienda la realización de un nuevo muestreo poniendo especial énfasis
en las BMP. Si el resultado obtenido demuestra que existe un peligro directo
para la salud, es decir el criterio obligatorio se ha excedido, deben tomarse
medidas adecuadas a la situación las cuales pueden consistir en la
redestinación, el reprocesamiento o en el peor de los casos la destrucción. El
proceso que sufrirá el lote dependerá del tratamiento el cual deberá
garantizar que el riesgo ha sido eliminado. Cuando se realice la redestinación
del producto con fines de consumo animal, debe asegurarse que el riesgo no
será retransmitido al ser humano. En el caso de los valores de referencia de
parámetros fisicoquímicos, estos valores estarán ligados a la calidad del
producto. El alejamiento de los valores obtenidos contra los valores de
referencia nos evidenciará una falta de consistencia en la producción. Es
decir, uso de materia prima de menor calidad, deficiencias en la formulación,
fallas en el equipo, fallas humanas, etc.; que deberán analizarse y corregirse
para que la calidad del producto sea aceptable.
4.10. Desecho El desecho de alimentos es una actividad poco documentada.
Sin embargo, es importante definir procedimientos que aseguren la
eliminación adecuada de los residuos de las muestras analizadas. Sobre todo
para aquellas muestras que presenten riegos para la salud. Una vez
terminado el análisis, se sella el envase y se guarda en refrigeración. Dejar las
muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) mínimo 5 días para
cualquier aclaración. Para esto se recomienda considerar los siguientes
criterios: a. Nunca elimine los residuos en un contenedor de basura o drenaje
municipal.
b. Al terminar el análisis guarde el residuo en un envase o bolsa sellado.
c. Si el residuo es sólido y cuenta con los medios, incinere periódicamente. En
caso contrario envíe a un depósito de residuos industriales.
d. Si el residuo es líquido almacene y periódicamente envíelos a un depósito
de residuos industriales o planta de tratamiento.
e. Otra opción es regresar al productor para que el decida su confinación o
destrucción.
f. Si su legislación lo permite, elimine el riesgo sanitario, y deseche el
alimento como residuo doméstico.
4.11. Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo.
A continuación se presentan los pasos ha seguir para establecer y
documentar un sistema de muestreo. Es importante aclarar que para cada
tipo de alimento y situación específica es necesario documentar un sistema
de muestreo
4.11.1. Preparación del muestreo: En esta etapa se debe elaborar y
documentar el plan de muestreo, así como considerar las diversas
actividades, materiales y otros requerimientos necesarios para la toma de
muestra
4.11.2. Preparación del material de muestreo: Una vez que se han
considerado todas las situaciones relacionadas con el muestreo deberá
prepararse el material necesario para la realización del mismo, de tal forma
que el plan se ejecute como se ha documentado.
4.11.3. Ejecución del muestreo: Se ubica el lugar de muestreo y se desarrolla
el esquema como fue documentado. Si hubiese alguna desviación al plan
original, está deberá estar asentada en el informe de muestreo.
4.11.4. Análisis: Una vez que la muestra ingresa al laboratorio se procede a
realizar el análisis utilizando la metodología seleccionada.
4.11.5. Interpretación: cuando los ensayos han sido concluidos se
compararán los resultados obtenidos contra las especificaciones dadas para
el tipo de producto, con la finalidad de verificar si cumple o no cumplen
dichos criterios establecidos.
4.11.6. Desecho de la muestra: Una vez realizado el análisis de los resultados
desechar la muestra conforme a lo establecido en el plan. Haga el análisis
utilizando la metodología seleccionada.
TALLER TOMA DE MUESTRA
1. Defina el objeto de muestreo. Qué tipo de alimento es el que se va a
muestrear?
2. Defina la razón para efectuar el muestreo. Para que realizó el muestreo?
Es un proceso de: • Vigilancia del proceso de producción? • Inspección de
materia prima? • Inspección de producto final? • Verificación oficial? • Etc
. 3. Defina las características a evaluar Qué deseo medir? Se van a evaluar
características de calidad, de inocuidad o ambas? Dependiendo de la razón
para la cual se va a llevar a cabo el muestreo, defina si el muestreo será por
atributos o variables.
4. Ubique el punto de muestreo. Dependiendo de la razón para la cual se va
a llevar a cabo el muestreo, se decida el punto de muestreo por ejemplo:
Transporte de materia prima Almacén de materia prima Equipo y/o personal
Puntos críticos en el proceso de elaboración. Producto final en línea.
Producto final en almacén. Producto final en transporte. Producto final en
punto de venta.
5. Defina el número de muestras (plan de muestreo estadístico)
Dependiendo de la razón para la cual se va a llevar a cabo el muestreo, se
defina: • Tipo de muestreo a realizar: si va a ser simple, doble o múltiple. •
Número de muestras o unidades a tomar dependiendo del tamaño del lote. •
Cantidad de muestra necesaria para el análisis
6. Escoja el tipo de envases Dependiendo de la muestra seleccione los
envases adecuados para garantizar la integridad de la muestra y que ésta sea
colectada en cantidad suficiente para realizar el o los ensayos.
7. Establezca el material anexo Dependiendo de la muestra establezca los
implementos necesarios para la colecta de la muestra, por ejemplo
cucharones, tubos, varillas, muestreadores, etc., así como el equipo de
protección básico que debe portar el personal encargado del muestreo
8. Describa la instrucción para la toma de muestra. Dependiendo del tipo de
muestra se debe definir cómo se va a realizar la toma de muestra
9. Defina la preservación de la muestra Defina el tipo de preservación física
y/o química que requiere la muestra.
10. Defina el Informe de Muestreo Defina que información deberá incluirse
en el informe de muestreo.
11. Defina el transporte de la muestra al laboratorio Defina la forma de
transporte de las muestras al laboratorio
12. Defina el análisis de la muestra Decida bajo que metodología va a ser
analizado el producto, considerando la sensibilidad requerida así como los
límites establecidos
13. Defina el desecho de la muestra Defina la forma de desecho
dependiendo del tipo de muestra, grado de contaminación, etc. Nota: los
puntos 12 al 13 podrán considerarse o no dependiendo de quién realizará el
análisis.
