Conserva
La conserva sirve para preservar alimentos durante un período más prolongado de
tiempo, utilizando diversos métodos como los térmicos (esterilización, pasteurización,
refrigeración y congelación), los métodos de reducción de agua existente (salazón,
adición de azúcar para las conservas en almíbar, deshidratación, y concentrado por
evaporación para la realización de jugos), los métodos de aumento de acidez (con el
agregado de vinagres), los métodos de reducción de oxígeno (envasado al vacío) y los
que utilizan sustancias inhibidoras (conservantes como el alcohol para la realización de
licores y frutas en alcohol). De esta manera podemos consumir productos que no se
encuentran disponibles en todas las épocas del año.
Jaleas, mermeladas y confituras
La principal diferencia entre una mermelada y una confitura, es que la primera es un
compuesto bastante homogéneo, en el cual la fruta se presenta en pequeños trozos, o en
forma de puré, mientras que en el segundo ca- so, la fruta es cortada en trozos más gran-
des o se utilizan directamente enteras si son frutas pequeñas.
Las jaleas son hechas con el jugo de las frutas, endulzadas con azúcar, con el agregado
de pectina en el caso de usar frutas con bajo contenido de la misma.
Tiempos de cocción y cantidad de azúcar
• Estos dos ítems varían según el tipo de fruta, la maduración, el contenido de
pectina y el contenido de agua y de ácido de la misma, que acelera la
Referencia general para liberación de la pectina.
calcular cantidades: •El punto de partida inicial para calcular cantidades es que por cada
por cada medida de frutas medida de frutas se utiliza la misma medida de azúcar.
se utiliza la misma medida de
azúcar. •Para garantizar una buena conservación, la cocción debe ser lo
suficientemente larga.
• La fruta junto con el azúcar deben ser llevados a ebullición, y luego pro- seguir la
cocción sobre un fuego bajo dentro de una cacerola destapa- da, para permitir
la evaporación del agua.
• Cuando la mezcla alcanza los 104 ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan
con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la preparación.
• Las mermeladas hechas con frutas que tienen un alto contenido de pectina (por
ejemplo, peras, manzanas, cítricos, bayas) se espesan con mayor facilidad, por el
contrario si se esta trabajando con frutas pobres en pectina, es necesario
aumentar la cantidad de azúcar o unir un poco de fruta con alto contenido de
pectina (jugo de limón o jugo de manzanas).
• Es importante mezclar continuamente la preparación para evitar que esta se
pegue al fondo de la cacerola.
• Para algunos tipos de fruta, como el caso de las frutillas o de algunas frutas
pequeñas, es aconsejable colocarlas a macerar con el azúcar por unas 8 a 10
horas antes de colocar en una cacerola para cocinar.
Pectina
• Fue en 1825, cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble
que se encontraba en los jugos de las frutas y que tiene la propiedad de gelificar
cuando se encuentra en un medio ácido.
• Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las
manzanas (su corteza y sus semillas).
• Las frutas con mayores niveles de pectina son: membrillos, cítricos y manzanas verdes
(Granny Smith).
• La cantidad de pectina a ser usada es variable según el poder gelificante de ésta y
de la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; esto significa que 1 kilo de
pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar en las condiciones anteriormente
señaladas.
Recomendaciones y consejos
• Durante la cocción es aconsejable espumar continuamente, para retirar las
impurezas que pudieran flotar en la superficie.
• Es importantísimo interrumpir la cocción en el momento exacto, ya que una cocción
excesiva podría provocar la cristalización del azúcar, mientras que una cocción muy
corta, dejaría el producto demasiado liquido y fácilmente se desarrollaría moho y
fermentaciones.
• Para verificar el grado de cocción, es suficiente verter una gota de la mermelada
sobre un plato, si se escurre lentamente manteniéndose unida y una vez fría resulta
como envuelta en una fina película, está en su punto justo.
Envasado
Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan frascos
de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.
Los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lava- platos a una
temperatura máxima, pero si se van a utilizar muchos frascos, lo mejor es hervirlos 10
minutos. Dejarlos secar boca abajo sobre paños limpios o papel absorbente y no llenar
con la preparación hasta que no estén completamente secos.
Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente (85ºC), conviene
que los frascos estén templados para evitar roturas. Si se rompe un frasco, aunque sea un
poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar
pequeños cristales.
Los frascos se deben llenar casi hasta arriba y se deben tapar inmediatamente y dar
vuelta, para que hagan un vacío. Dejarlos enfriar por completo antes de almacenar.
Como todas las conservas, se deberán guardar en un sitio oscuro, fresco y seco.
Esterilizado de frascos para conservas y dulces
• Para esterilizar los frascos lo mejor es hervirlos 10 minutos con un paño en la base de la
cacerola, así al hervir no chocan entre sí y no corren el riesgo de romperse. Luego
dejarlos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no llenar hasta que
no estén completamente secos.
• Limpiar las tapas de metal con alcohol fino. Es aconsejable no hervir las tapas, ya que su
interior de plástico se podría derretir y perder su eficacia al cerrar los frascos.
Frutas en almíbar
El almíbar es una solución compuesta por azúcar disuelto en agua o en jugo de frutas
(podemos ver sus diferentes puntos de cocción en el capítulo de azúcar).
Esta solución sirve para conservar frutas por un período mas prolongado de tiempo que
en su estado natural.
Las frutas elegidas deben estar sanas y no debe haber pasado mucho tiempo luego de
su cosecha.
Lo ideal es utilizar frutas de cultivos orgánicos para evitar que éstas contengan pesticidas
y fungicidas, generalmente encontrados en las cáscaras de las frutas. También se
recomienda utilizar frutas de estación, ya que no solo serán mas económicas, sino que
estarán con sus mejores cualidades gustativas.
Antes de ser utilizadas, las frutas deben estar bien lavadas, y unas vez corta- das del
tamaño deseado, se deben sumergir en agua hirviendo por unos 5 minutos si no se
cocinan dentro del almíbar que se utilizará para su conservación.
El almíbar que se utiliza se prepara en una relación de 1 kg de azúcar por cada 1 litro de
agua, que se deja hervir hasta la completa disolución del azúcar. Se pueden añadir
diferentes especias, hierbas o bebidas alcohólicas para saborizar el almíbar si se deseara.
Cascaras de cítricos confitadas
El confitado de las cáscaras de cítricos se realiza para que conserven su humedad
interna, pierdan el sabor amargo y queden dulces. Se utilizan en la elaboración de
varias preparaciones de pastelería o pueden ser con- sumidas cubiertas con azúcar o
chocolate, para acompañar un café.
Formula básica
Ingrediente %
Cascara de naranja 100 %
Azúcar granulada 85 %
Agua 180 %
Glucosa 50 %
PROCEDIMIENTO
• Colocar una cacerola con agua y sal a hervir.
• Incorporar las cáscaras del cítrico deseado. Dejar cocinar por 1 minuto.
• Escurrir las cáscaras con un colador.
• Parar la cocción, sumergiendo las cáscaras de cítricos en un bol con agua y hielo.
• Repetir la operación 3 a 7 veces más, dependiendo del tipo de cítrico utilizado.
• Colocar las cáscaras de cítricos dentro de una cacerola con almíbar. Cocinar por 40 minutos
a fuego bajo.
• Pasado el tiempo, retirar las cáscaras con una espumadera.
• Disponerlas sobre una rejilla metálica para que se escurran bien. Dejar secar durante 24
horas.
• Terminar pasando las cáscaras por azúcar.
Frutas confitadas
Al igual que en el caso de las cáscaras de cítricos, las frutas confitadas deben tener un
blanqueado previo a su utilización, y luego ser sumergidas dentro de un almíbar.
Aquí, el almíbar de las frutas debe alcanzar una temperatura entre 115 °C y 118 °C. Una
vez lograda la temperatura deseada, dejar enfriar el almíbar con las frutas adentro.
Retirar las frutas y dejarlas secar por 24 horas. Nueva- mente cocinar las frutas dentro del
mismo almíbar utilizado (no uno nuevo), hasta que alcance los 115 °C - 118 °C.
El almíbar se irá concentrando y reemplazando el agua natural contenida en las frutas.
Esta operación se debe repetir cuantas veces sea necesaria para obtener el confitado
deseado. Es muy importante que el almíbar no se caramelice. Las frutas utilizadas no
deben estar maduras, ya que se desharían. Finalmente, el resultado debe ser la obtención
de una fruta tierna, dulce y levemente jugosa (prestar atención de no pasar su punto de
confitado, ya que se resecarían).
Formula básica
Ingrediente %
Agua 100 %
Azúcar granulada 50 %
Fruta 50 %
PROCEDIMIENTO
• Colocar agua en una cacerola. Añadir azúcar.
• Llevar a ebullición, hasta que se forme un almíbar.
• Colocar las rodajas de ananá blanqueadas (o la fruta que se desee confitar blanqueada)
dentro de la cacerola con el almíbar caliente.
• Asegurarse que las frutas queden bien sumergidas en el almíbar, apoyando una rejilla
metálica encima. Tapar la cacerola y cocinar hasta que llegue a los 115 ° C - 118 °C.
• Retirar las frutas del almíbar ya frío.
• Apoyar la rejilla con las frutas sobre una placa y dejar secar por 24 horas. Repetir toda la
operación, colocando las frutas nuevamente dentro del almíbar utiliza- do anteriormente
(este se irá concentrando y reemplazando el agua natural de la fruta), hasta que llegue a los
115 °C - 118 °C, y nuevamente secar por 24 horas. Esta operación se debe repetir hasta
obtener el tipo de confitado deseado.
NOTAS
